第一篇：制曲車間員工關于對xx工作的總結(jié)

xx車間員工關于對xx工作的總結(jié)

xxxx集團：

A基地坐落于西郊工業(yè)園區(qū)，為適應現(xiàn)代化生產(chǎn)，改進生產(chǎn)工藝引進一批新設備，特聘請你集團公司技術人員xx蒞臨我廠作指導。從他來到這里的那一天起，他就把自己融入到了這個大家庭中，以工作為責任，將這種意識貫徹到工作的點滴中，滲透到自己的言行中，對于他的言傳身教，我們制曲車間及全體同仁歷歷在目。

生活中，他的住房是臨時隨意安排的一間辦公室；吃飯吃的是大鍋飯；洗澡沒有專門的浴室，用的是普通的熱水器。他總是平平淡淡，勤儉節(jié)約，與人隨和。閑時在一起交流，我們得知四川氣候濕潤潮濕，每天都要洗澡；頓頓至少兩個菜，每頓不缺大肉。我們尊重他個人的要求，也尊重一個耄耋之年人的需求，他曾經(jīng)要求過要給他解決他的洗澡問題，但時至今日我們依然沒有能使他如愿這個唯一的要求，還在用毛巾簡簡單單的擦擦、洗洗，類似于最原始的洗澡。

工作中，他總是兢兢業(yè)業(yè)，敬業(yè)勤力，嚴謹，細微，這是他的工作作風。制曲車間開業(yè)投產(chǎn)的前一天，由于條件的限制，潤糧還是在用人工來翻麥子，灑90℃水，開始時他在場結(jié)束時他依然在場，整個過程中他寸步不離的盯著，指導著。正式開機試投產(chǎn)時，機子的問題、技術的問題接踵而來，導致生產(chǎn)出來的幾乎是廢品，粗略的算了一下只有百分之七八的成品率，他和我們一樣，堅持在一線，每個人沒有灰心斗志高昂，一再的堅持，中午的飯都沒吃，最終順利的生產(chǎn)出了一塊塊的成品，喜悅之情油然而生，隨即他又點評了區(qū)塊的成品的特點，質(zhì)地密、水分合適、表面光滑。在接下來的幾天里，他設身處地的督導。

問題并不是能夠全部避免的，他是隨著時間的推移，實踐的過程中慢慢顯現(xiàn)出來的。細節(jié)決定成敗，他又發(fā)現(xiàn)了一處微乎其微的問題，壓拱處的噴頭，在我們看來，這個問題根本就不是問題，提不上來的問題，而他卻很認真，反復要求此處的水量適中即可。疏忽是在所難免的，可是他依然不厭其煩的提醒在提醒。

更驚人的要屬于翻曲這一環(huán)節(jié)，室溫38℃，區(qū)塊64℃，這可以說在我們這個地方壓根就沒有的，即使在戶外。人進去之后就會自然而然的流汗，穿背心都會汗流浹背，而他卻和我們在一起，在一起翻曲，親身指導、督促，他提出了要求區(qū)塊再擺放時左右前后一指寬，這是為了保證區(qū)塊的完整，不變形。每擺一塊，他總是會躬行檢查，達不到要求重新擺放。

總而言之，他的一言一行，技術經(jīng)驗毫不保留，可以說是一個好榜樣，為人師表；耄耋之年的他孜孜不倦，鍥而不舍，可以說難得，毅力驚人；是我們年輕人的楷模，能和他學習也是我們的榮幸。

XXXX集團 xx年xx月xx日

第二篇：制曲車間質(zhì)量宣傳演講稿

制曲車間質(zhì)量宣傳演講稿

首先，我們制曲車間剛恢復生產(chǎn)1個多月，大家可能對我們的工作都還不是很了解，我就趁著這次質(zhì)量宣傳的活動向大家簡單的介紹介紹。我國是世界上最早釀酒的國家，用曲釀酒是中國酒的特色，在世界釀酒史上獨樹一幟，酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，是我國特有的一份民族遺產(chǎn)，它的出現(xiàn)代表了一個時代的進步。在曲與酒的關系上，曲是占主導地位的。盡管在無曲之前就有酒，但畢竟也是曲類微生物作用于糖類或淀粉類物質(zhì)而生成的。當制曲技術出現(xiàn)后，酒業(yè)就得到了規(guī)模化、規(guī)范化、教先進的發(fā)展，從此就就離不開曲，曲決定酒。俗語說“有美酒必備佳曲”、“曲為酒骨”。沒有曲的酒，質(zhì)量是難以得到保證的。

在古代，人們釀酒所用的酒曲均為“天然酒曲”，天然酒曲是一種發(fā)芽和發(fā)霉混合在一起的谷物，它是一種糖化力強而發(fā)酵力弱的酒曲，產(chǎn)酒率低，而且天然的酒曲是不能經(jīng)常得到的，且質(zhì)量也得不到保證。在這樣的情況下人工酒曲就產(chǎn)生了。人工酒曲就是制曲技術下的產(chǎn)物，制曲就是將適合釀酒的微生物菌種及周圍環(huán)境中的微生物籠絡在一起進行培養(yǎng)，生產(chǎn)出適合釀酒的酒曲。而且每個地方的微生物種類存在這差異，所謂一方水土養(yǎng)一方人，微生物也同樣，隨著環(huán)境的不同而有所差別，所以，每個釀酒企業(yè)都應該擁有自己的制曲部門，用自己生產(chǎn)的酒曲釀酒，才能擁有屬于自己的獨特風味的酒。

我們的工作就是為公司釀造車間提供優(yōu)質(zhì)的酒曲，提高酒的品質(zhì)與產(chǎn)量。同時，我們在生產(chǎn)過程中也在對曲種進行研究，選育更適合釀酒的功能菌，然后對其進行分離培養(yǎng)，鑒定，讓公司擁有屬于自己的生產(chǎn)技術。而且選育出的功能菌應用于釀酒，將極大的改善酒曲的性能，提高酒的質(zhì)量和產(chǎn)率，縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本，給公司帶來更大的經(jīng)濟效益。

如今，很多大中型的釀酒企業(yè)都擁有自己的專業(yè)化的制曲部門，因為專業(yè)化制曲是釀酒企業(yè)獲得豐厚經(jīng)濟效益的必由之路，它可以大量減少企業(yè)資金占用；有效降低酒曲制造成本、貯存成本；穩(wěn)定和提高酒的品質(zhì)與產(chǎn)量。因為，作為一個釀酒企業(yè)生產(chǎn)的就必須穩(wěn)定，如果不穩(wěn)定，今天一個味，明天一個味，怎么能保留住顧客，所以，我們生產(chǎn)中會注重酒曲質(zhì)量，保證酒曲質(zhì)量的穩(wěn)定。最后，希望今后我們的工作能多多得到公司的肯定與支持！我們將會努力，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的酒曲，為公司帶來更多的效益。

第三篇：酒廠制曲車間實習心得

暑假雙溝酒廠實習心得

——包包曲的觀察記錄

光陰荏苒，一不小心大學生活的最后一個暑假已經(jīng)悄悄的到來，當然大學生活中的社會實踐自己也必然去面對，雖然很艱難，敢于接受挑戰(zhàn)是一種基本是素質(zhì)。實踐，是檢驗真理的唯一標準”這個偉大的理論。因為只有實踐我們才能把學校所學的理論知識運用到實際中去。實踐與理論的關系就如同數(shù)學中的0和1，誰都知道：0的位置是很重要的，0只有放到1的后面而不是放到1的前面才變得有意義，而且是1后面的0越多價值越大。所以不實踐，所學的知識就等于0，理論就應該同實踐相結(jié)合，而且現(xiàn)在的實踐還可以為以后的工作打基礎。通過這段時間的實習，我學到了一些學校里學不到的知識。因為環(huán)境不同所接觸到的人與事都不相同，從中學的東西自然就不一樣了。我們就是要從實踐中學習，從學習中實踐！

雖然天氣炎熱，烈日當空，我毅然踏上了社會實踐的道路，因為只有實踐才能增長自己的知識，才能鍛煉自己，才能讓自己更進一步的了解社會。7月4號，是我第一天上班，一早7點我就積極的早早的報到了。主任給我實習期間分配的任務是跟進一個房間的曲，從踩曲到入庫做觀察并記錄。第一天上班我的新鮮勁特別足，什么都去湊個熱鬧。各個工藝環(huán)節(jié)我都去看看。制曲的一個周期大概是28天到30天，依據(jù)具體情況定。從上班第一天到現(xiàn)在快一個月了，越來越覺得這制曲是個經(jīng)驗活，沒有什么具體的理化指標。制曲期間所測量的溫度，濕度都只是個輔助的評價標準。就說最后成品曲檢驗的糖化力來說，檢驗范圍在430-800之間都行，這范圍這么大，不太好控制，這靠的就是經(jīng)驗。最好是在650左右，因為成品曲還要在倉庫儲存3個月才行，此期間糖化力會下降，所以說650最合適。經(jīng)過這么多天的觀察，我學到的只是皮毛，精髓部分還是有待領悟的。

制曲的工藝流程我是了解了，大概如下。第一步是原料糧的配比，通過振動篩的篩分去掉一些較大的雜質(zhì)，原料糧是由90%小麥和10%大麥組成的。第二步是潤糧，加水比例約4-5%。原先的潤糧時間為10個小時，后來由于影響發(fā)酵溫度，降低成品曲的質(zhì)量就改為5個小時。第三步是粉碎，先通過斗式提升機提升到二樓再經(jīng)過輥式粉碎機，機械制作包包曲的粉碎度在19-22%左右，人工踩曲的原糧粉碎度為30-40%。包包曲的粉碎要求是心爛皮不爛。第四步是加水拌料，水分在36.5-37%。第五步是踩曲，古老的做法是人工用腳把濕潤的糧食踩制成曲塊，我沒有親眼看過，但是在宣傳欄里看過照片，古色古香很有感覺。今年三月車間引進了機械踩曲，提高了工作效率。曲塊的大小也很標準統(tǒng)一。壓制好的曲塊，四邊厚6-7cm，凸出部分3-5cm。每塊曲塊重約3.5kg。第六步臥曲，臥曲前需要撒一些稻殼在地面上，然后再把曲塊側(cè)立式排列在曲房內(nèi)，曲坯和墻之間留有10-20cm的間隙。曲坯行距為2-3cm，排列均勻，在曲塊上方要覆蓋一層潤濕的草席，做保溫，保濕用。臥曲時，曲坯就擺放為一層。曲室的地面鋪有一層4-5cm厚的稻殼，攤平，上面鋪有柴席。第七步主發(fā)酵期，約3-4天，這主要取決去曲塊的掛衣情況。感官要求為曲坯外表呈棕色，有少量的白色斑點，無生心，略帶微酸味。第八步放門排潮，主發(fā)酵期結(jié)束后，揭去草席，進行并房。并房分為倆種情況，取決去曲塊的軟硬程度。如果曲塊較軟，采取兩房并一房。曲塊較硬，能承受壓力，就采取四方并一房。由一層曲塊變?yōu)樗膶?，層與層之間用竹坯相隔，鐵架固定。并房時要采取“里轉(zhuǎn)外，外轉(zhuǎn)里，左轉(zhuǎn)右，右轉(zhuǎn)左。”此外，并房速度要快，確保曲溫下降幅度在10°C以內(nèi)。這盛夏溫度高，翻曲的工人非常辛苦和敬業(yè)的。操作過程中要輕拿輕放，粘帶的稻殼和濕草要盡量打掃干凈。第九步潮火期，一般為4-5天，最低品溫不能低于35°C，每天以2-3°C的幅度升溫最佳。溫度控制在50-56°C之間，根據(jù)溫度和濕度進行放風。進入潮火期的曲坯斷面酸味減少，菌絲向內(nèi)部生長蔓延。潮火期的要點就是控制升溫幅度，以滿足大火期發(fā)酵所需要的水份。第十步大火期，一般維持在8-10天，頂火溫度控制在58-62°C之間，占火時間（即品溫控制在57°C以上的天數(shù)）。第十一步后火期，一般保持在8-14天左右，控制曲心溫度逐漸下降至室溫。最后出房入庫儲存，出房前需要通過感官檢驗。曲坯外表皮成灰白色或微黃色，皮薄心厚成灰白色，有一道火圈，具有純正的曲香伴有醬香味，無其他異雜味。曲坯在曲房培養(yǎng)成熟以后，需要2-6個月的貯存成為陳曲再使用。但是，曲坯貯存時間不能過長，糖化力會下降，不利于酒醅發(fā)酵，還可能有蟲蛀給原酒帶來雜味。包包曲的出品率在80%左右。

制曲車間是兩班制，早班6點到中午11點半。由于天氣炎熱和潤糧時間的調(diào)整，下午班改為晚班，晚班18點開始到23點。每天生產(chǎn)的噸數(shù)都不一樣，但是兩班的噸數(shù)是一樣的。每班的噸數(shù)在12-18噸之間。制曲車間是一個“回”字四層樓房，東面為粉碎室、更衣室、潤糧室；西面為辦公室、會議室、機修間；南北兩面為發(fā)酵的曲房，樓道為休息室。四層曲室，二樓和三樓的制曲質(zhì)量較一樓和二樓好。河東還有兩排曲室，據(jù)說是上個世紀五十年代建造的，制出曲是質(zhì)量依舊很好。踩曲車間不在樓內(nèi)，它有個特別好聽的名字——酒魂曲妹。夏天制曲，冬天釀酒。曲塊作為微生物的一種培養(yǎng)基，所以說微生物起到關鍵的作用，每年的5月到9月最適合制曲。每周二、周五是質(zhì)檢部來檢驗曲的日子，只有檢驗過的曲坯才可以出房。質(zhì)檢部要對每房曲進行打分、分等。感官指標占60%、理化指標占40%，滿分100分。感官指標包括：顏色、掛衣程度、香味、菌絲生長狀況等等。理化指標包括：水分<14%，酸度1.3l%，糖化力446-800mg/（g〃h）以上，液化力3.36g/（g〃h），發(fā)酵力3.17g（L〃72h），酸性蛋白酶69.4（u/g）。

現(xiàn)在我所實習的制曲車間是老廠區(qū)，由于雙溝酒的暢銷，曲的需求量越來越大，酒廠又建了個新廠區(qū)，預計在今年八月投產(chǎn)，日產(chǎn)量90t。我有幸去參觀了新廠區(qū)，新廠區(qū)的規(guī)模很大。也是“回”字樓，一共有六層。老廠區(qū)的很多操作都需要人工，比如把粉碎的糧食用糧食運送到踩曲車間，這就很費體力。新廠區(qū)的投料量大，機械化程度高，設計也很人性化。老廠區(qū)的貨運電梯是露天的，夏天天氣炎熱，或是下雨對工人工作都是一種考驗。新廠區(qū)就把電梯設在樓內(nèi)，不僅方便而且美觀。去新廠區(qū)參觀我看到了各種工廠設計圖，各樓層的平面圖，立面圖，剖視圖還有工藝流程圖。看了之后，我有些觸動。因為在學期末的最后三個星期，我進行了課程設計，設計一個日產(chǎn)量150噸的大米廠。我本以為就是門課程，修完拉到再也不會遇到了?？墒且恢芎蟮膶嵙暰陀玫搅嗽跁旧蠈W的知識，有點小小的得意。這事告訴了我，學的總會用著的，認真對待每一次學習。

附：

北301房，從溫度上來看較為正常。潮火期為5天，大火期時57攝氏度以上為10天。南205房的溫度變化不是很明顯，一直都在53-54攝氏度徘徊。大火期溫度上不去。原因有以下：

? 原料中新小麥的成分較大。? 浸料時間過長，發(fā)酵力減弱。

? 濕度不夠，草簾子等覆蓋物需要加大撒水量。

曾幾何時，作為大學生的我們都夢想著自己在畢業(yè)以后能夠找到一份好的工作來實現(xiàn)自己的人生價值。但是在現(xiàn)實中想要實現(xiàn)自己的理想，我們就必須十分的努力，因為只有這樣我們才能做得更好；因為只有這樣生活的路才不會更加的曲折；因為只有這樣我們的前途才會更加的光明！但是現(xiàn)實殘酷的告訴我們這一切都是枉然，除非我們?nèi)バ袆?！不行動，即使是一顆小石子也會讓我們停止不前；不行動，即使是再大的理想也將不能實現(xiàn)；不行動，即使是手中的黃皮卷也不會讓我們成功！

吳思捷

2012年7月31日

第四篇：粉碎制曲車間實習總結(jié)報告

粉碎制曲車間實習——總結(jié)報告

（賈亞偉，技術中心）大曲概述

大曲一般采用小麥、大麥等為原料，經(jīng)粉碎拌水后壓制成磚塊狀的曲胚，人工控制一定的溫度和濕度，讓自然界中的各種微生物在上面生長而制成。

1.1 大曲的功能

（1）糖化發(fā)酵劑

大曲是大曲酒釀造中的糖化發(fā)酵劑，其中含有多種微生物菌系和各種釀酒酶系。大曲中的微生物包括細菌、霉菌、酵母菌和少量的放線菌，但在大曲酒發(fā)酵過程中起主要作用的是酵母菌和專性厭氧或兼性厭氧的細菌。大曲中與釀酒有關的酶系主要有淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶和酯化酶等。

（2）生香劑

大曲制造過程中，微生物的代謝產(chǎn)物和原料的分解產(chǎn)物，直接或間接的構(gòu)成了酒的風味物質(zhì)，使白酒具有各種不同的獨特風味，因此，大曲還是生香劑。

（3）投料作用

大曲中的殘余淀粉含量較高，大多在50%以上，這些淀粉在大曲酒的釀造中被糖化發(fā)酵成酒。清香型酒的大曲用量為原料的20%左右，濃香型酒為20%～25%，醬香型酒達100%以上，因而計算大曲酒的淀粉出酒率時應把大曲中所含的淀粉列入其中。

1.2 大曲的制作特征

（1）生料制曲

原料經(jīng)適當粉碎、拌水后直接制曲，一方面可保存原料中所含有的水解酶系，如小麥中含有豐富的β-淀粉酶，可水解淀粉成可發(fā)酵性糖，有利于大曲培養(yǎng)前期微生物的生長；另一方面生料上的微生物菌群適合于大曲制作的需要，如生料上的某些菌可產(chǎn)生酸性羧基蛋白酶，分解原料中的蛋白質(zhì)為氨基酸，從而有利于大曲培養(yǎng)過程中微生物的生長和風味前體物質(zhì)的形成。

（2）自然網(wǎng)羅微生物

大曲是靠網(wǎng)羅自然界的各種微生物在上面生長而制成的，大曲中的微生物來

源于原料、水和周圍環(huán)境。首先，要求原料含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)及適量的無機鹽等，能夠提供釀酒有益微生物生長所需的營養(yǎng)成分；其次，培養(yǎng)過程中要控制適宜的溫度、濕度和通風等條件，使之有利于釀酒有益微生物的生長，形成大曲特有的微生物群系、釀酒酶系和香味前體物質(zhì)。

（3）季節(jié)性強

在不同的季節(jié)里，自然界中微生物菌群的分布存在著明顯的差異，一般是春秋季酵母菌多，夏季霉菌多，冬季細菌多。在春末夏初至中秋節(jié)前后是制曲的合適時間，一方面，在這段時間內(nèi)，環(huán)境中的微生物含量多；另一方面，氣溫和濕度都比較高，易于控制大曲培養(yǎng)所需的高溫高濕條件。

（4）堆積培養(yǎng)

通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)和控制各階段的品溫，借以控制微生物的種類、代謝和生長繁殖。堆積形式通常有“井”形和“品”形兩種，井形易排潮，品形易保溫。

（5）培養(yǎng)周期長

從開始制作到成曲進庫一般為40~60天，然后還需貯存3個月以上方可投入使用，整個制作周期長達5個月。

1.3 大曲的分類

按照制曲的溫度可將大曲分為高溫曲和中溫曲兩大類。高溫曲的最高品溫為60~65℃，一般地，醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。中溫曲的最高品溫為45~60℃，用于釀制濃香型酒和清香型酒。一般地，清香型酒的制曲溫度比濃香型低，通?？刂圃?5~48℃，最高不超過50℃。2 大曲制作的工藝

不同香型大曲酒的釀制對大曲質(zhì)量標準的要求不同，因而制作大曲的生產(chǎn)工藝有所不同。下面對制作大曲的一般工藝和典型大曲的工藝作簡要介紹。

2.1 大曲的一般工藝

2.1.1 制曲原料和配料

制大曲的原料，主要有小麥、大麥和豌豆，也有使用少量其他豆類和高粱等。這些原料要求顆粒飽滿，無霉爛、蟲蛀，無雜質(zhì)，無異味，無農(nóng)藥污染。小麥淀

粉含量高，蛋白質(zhì)、維生素等含量豐富，黏著力也較強，是各種微生物生長繁殖和產(chǎn)酶的天然原料，大曲制造中使用最多。大麥營養(yǎng)豐富，皮多，性質(zhì)疏松，有利于好氧微生物的生長繁殖，但水分和熱量也易散失，一般不能單獨制曲。我廠一般地采用配比為9:1的小麥和大麥為原料制曲。

2.1.2 原料粉碎

粉碎后的麥粉，要求“心爛皮不爛”?！靶臓€”是為了充分釋放淀粉，“皮不爛”則可保持一定的通透性。原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量關系較大，過細則黏性大，曲坯內(nèi)空隙小，通氣性差，水分和熱量不易散失，易造成窩水、不透或圈老等現(xiàn)象。過粗則黏性小，曲坯內(nèi)空隙大，水分和熱量易散失，易造成曲坯過早干燥和裂口，表面不掛衣，微生物生長不良。

2.1.3 曲坯制作

（1）拌料和加水比：

拌料的目的就是使原料均勻地吃足水分，以利于微生物的生長和代謝。從微生物的生長情況看，細菌易在水分大的環(huán)境中生長，霉菌在曲坯水分含量35%時生長最好，酵母菌在水分含量30%~35%時生長最佳。一般地，拌料后，曲料水分含量在38%左右，標準是“手捏成團不粘手”。一般純小麥曲加水比（加水量與原料之比）為37%~40%，小麥和大麥混合曲的加水比為40%~45%。

（2）制曲坯：

磚型曲坯的一般尺寸為（30~33）cm×（18~21）cm×（6~7）cm。曲坯太小，不易保溫、保濕，操作費工；曲坯太大，則微生物不易長透。曲坯的松緊要適度，曲坯過硬，成曲色澤不正，曲心有異味；曲坯過松，操作不方便，易散曲，不利于保溫、保濕。

2.1.4 曲室培養(yǎng)與管理

（1）曲坯入室

曲房：曲房的設計應考慮保溫、保潮及通風效果；曲坯入房前，應將曲室打掃干凈，并鋪上一層稻殼之類的物料，以免曲坯發(fā)酵時與地粘連；曲室地面應適量灑一些清水。

曲坯安放：曲坯按一字形安放，不能相互倒靠；曲間距一般冬季為1.5~2cm，夏季為2~3cm。

覆蓋：曲坯安放好后，應在曲上面蓋上草簾、稻草之類的覆蓋物。為了增大環(huán)境濕度，還應在覆蓋物上適當灑些水。最后，關閉門窗，進入曲坯培菌階段。

（2）培菌管理

低溫培菌期：一般為3~5天，在此期間品溫控制在30~40℃，相對濕度控制在90%。培菌期的主要目的是讓霉菌、酵母菌等大量生長繁殖，為大曲多功能發(fā)酵體系的形成打好基礎?？刂品椒ㄓ腥∠赂采w物、關啟門窗和翻曲等。

高溫轉(zhuǎn)化期：一般需5~7天，在此期間根據(jù)制造不同大曲的特點控制曲坯的品溫（45~65℃），相對濕度應大于90%。在轉(zhuǎn)化期，一方面菌體生長逐漸停止，產(chǎn)孢菌群以孢子形式休眠下來；另一方面曲坯中各種微生物所形成的豐富酶系開始活躍，利用原料中的養(yǎng)料形成酒體香味的前體物質(zhì)。在此階段控制不同的溫度將會形成不同香味或香味前體物質(zhì)，并為大曲酒的香型和風格特點打下基礎。轉(zhuǎn)化期的主要控制手段是開門窗排潮。

后火生香期：一般需9~12天，在此期間品溫控制一般低于45℃，相對濕度小于80%。后火期的主要作用是促進曲心多余水分的揮發(fā)，并使高溫轉(zhuǎn)化期形成的大量香味物質(zhì)呈現(xiàn)出來，否則有可能得而復失，喪失大曲的典型風格。后火期的主要操作有保溫、壘堆等。

打攏：打攏即將曲塊轉(zhuǎn)過來集中而不留距離，并保持常溫。在此期間只需注意曲堆盡量不要受外界氣溫干擾即可，經(jīng)15~30天的存放后，曲塊即可入庫貯存。

2.1.5 貯曲

曲塊入庫前，應將曲庫清掃干凈，鋪上糠殼和草席，并保證曲庫陰涼、通風良好。曲塊間保持一定距離，以利于通風、散熱。如果曲塊受潮升溫，則會污染青霉菌等有害微生物，使成曲質(zhì)量下降。

新曲不可立即使用，釀酒時必須用陳曲。大曲經(jīng)過貯存將淘汰大量生酸雜菌，但貯存過程中釀酒酶系的活性及酵母菌等有益菌群也會有所下降，因此曲并不是越陳越好。一般貯存3個月后即可使用，也有的廠貯存6個月以后才使用。

2.2典型大曲的工藝流程

（1）醬香型大曲

醬香型酒特點：制曲溫度高，品溫最高可達65～68℃；成品曲糖化力較低，用曲量大；成品曲香氣是醬香的主要來源之一。

工藝流程：小麥→潤料→磨碎→粗麥粉→拌料（加入曲母、水）→裝?！惹摺逊e培養(yǎng)（稻草和稻殼）→成品曲→出房→貯存。

（2）濃香型大曲

工藝流程：原料（小麥等）→發(fā)水→翻糙→堆積→磨碎→加水拌和→裝箱→踩曲→涼汗→ 入室安曲→保溫培菌→翻曲→打攏→出曲→入庫貯存。

（3）清香型大曲

工藝流程：原料→配合→粉碎→加水攪拌→踩曲（機械制曲）→曲胚→入房排列→長霉階段→晾霉階段→起潮火階段→起干火階段→擠后火階段（養(yǎng)曲）→出房→貯存→成曲。成品大曲的質(zhì)量

成品大曲的質(zhì)量標準一般包括感官指標、生化性能和化學成分三個方面，其中最重要的是生化性能。

感官指標項目：香味、斷面、皮厚（火圈）、外表面掛衣。

理化指標項目：水份、酸度、淀粉、發(fā)酵力、糖化力、酯化力、液化力、酯分解力、酸性蛋白酶活力。

第五篇：制絲車間工作總結(jié)

2010年乙班工作總結(jié)

2010年是創(chuàng)建“優(yōu)秀卷煙工廠”活動深入開展的第一年。我們制絲車間乙班在車間領導的正確領導和全班員工共同努力奮斗下，以“兩標一創(chuàng)”為工作主線，圍繞“雙十位”、“雙兩百”目標工程建設，切實轉(zhuǎn)變思想觀念，樹立“規(guī)范、高效、更好”的工作目標，較為圓滿地完成了廠部、車間下達的各項生產(chǎn)任務，同時積極有序地開展各項工作，班組建設得到明顯提高?，F(xiàn)將班組全年工作總結(jié)如下：

一、全力以赴，精心組織生產(chǎn)

在生產(chǎn)組織中，班組全體人員相互團結(jié)、克服困難、積極配合，勇于探索，結(jié)合我廠制絲線特點，綜合考慮節(jié)能降耗的原則，合理安排生產(chǎn)計劃，積極探索生產(chǎn)組織管理模式，認真按照準時化生產(chǎn)的要求，嚴格控制單元之間的銜接，大大地提高了班組的生產(chǎn)效率，為全面完成全年的生產(chǎn)任務打下基礎。

首先，在實際生產(chǎn)過程中班組能夠很好的協(xié)調(diào)各方面的工作，能從培養(yǎng)員工素質(zhì)和提高工作效率兩方面著手開展各項工作，并且能有效運用人力資源進行合理安排，認真組織生產(chǎn)，較好地克服了由于制絲線優(yōu)化導致工藝流程不斷變化給排產(chǎn)造成的極大不便，保障了生產(chǎn)組織的連續(xù)性。其次，班組嚴格按照車間《準時化生產(chǎn)規(guī)定細則》的要求，精心安排，有效管理，盡量加快生產(chǎn)節(jié)奏，節(jié)省時間。同時避免了“無故停機”、“無故開機”，卓有成效的降低了“斷料”現(xiàn)象的發(fā)生，確保了工藝參數(shù)和指標的穩(wěn)定控制，同時帶動了節(jié)能降耗工作的提升。再次，1

班組在抓生產(chǎn)的同時，對設備保養(yǎng)也毫不懈怠。搞好現(xiàn)場管理和設備保養(yǎng)是班組管理工作的重要組成部分，也是產(chǎn)品質(zhì)量得以保證的前提和基礎。所以如何搞好設備維修和保養(yǎng)是今年工作的重點。班組根據(jù)實際情況制定了一套維護現(xiàn)場管理和設備保養(yǎng)的規(guī)章制度。我們要求全班員工嚴格遵守《制造中心管理綱要》，每天班組進行現(xiàn)場管理的自查工作。對發(fā)現(xiàn)的問題要求及時整改，做到日事日清，日清日高。建立健全一套行之有效的責任制，規(guī)范班組行為，在平時的工作中做到責任到人，認真落實物品定置定位和人員規(guī)范操作工作，促進了工作效率提高，保持了生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境整潔有序。在結(jié)合人性化管理，按照廠部和車間制定的規(guī)章制度約束人、管理人、尊重人的同時，落實獎懲制度以激勵員工，確?，F(xiàn)場管理水平登上一個新臺階。

二、強化意識，勇攀品質(zhì)高峰

質(zhì)量是企業(yè)的立足之本，質(zhì)量管理也一直是班組工作的重中之重。班組一方面注重對全體員工質(zhì)量意識的提高，加大宣傳力度，強調(diào)質(zhì)量管理工作必須全員參與，每月及時召開質(zhì)量分析會，對在生產(chǎn)中暴露的質(zhì)量隱患、問題共同進行分析，找出解決問題、避免問題再次發(fā)生的辦法，全面提高產(chǎn)品質(zhì)量。另一方面要組織學習各項《質(zhì)量工藝標準》和《內(nèi)控標準》等規(guī)章制度，通過質(zhì)量月競賽等活動提高操作人員的操作技能，增強同時要加大檢查力度，抓好產(chǎn)品的過程控制，提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，并及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題；班組以“勞動競賽”活動為契機，在班組內(nèi)部中掀起了學工藝、學技術的學習熱潮，對控制難點班組長牽頭組織攻關，進一步調(diào)動員工參與管理、改進質(zhì)量的自覺性和工作

的積極性，努力提升產(chǎn)品質(zhì)量，有效推動班組各項工作向前發(fā)展。在廠部舉行的主題為“攀登品質(zhì)高峰”的質(zhì)量月活動中，我班在現(xiàn)場排故以及抓水分測試比賽中分獲第一。

班組組織日常技術培訓活動，通過車間開展的“一專多能”培訓活動，建立崗位練兵臺，互學互助，鼓勵員工主動向崗位中專業(yè)知識扎實且操作水平較高的員工學習，并以看板形式列出參加培訓人員的學習崗位以及學習期限，激勵大家學一個崗位，過一個崗位，營造出一個崇尚學習的良好氛圍，全面提升崗位人員的技術水平，確保質(zhì)量管理上水平。在班組全體員工的共同努力下，本班全年未發(fā)生一起質(zhì)量事故，較好地完成了車間給班組下達的質(zhì)量目標。

三、預防為主，長鳴安全警鐘

安全工作是所有工作順利開展的必要前提。班組切實把安全生產(chǎn)工作擺到最為突出的位置，進一步強化安全意識，強化憂患意識，增強做好安全生產(chǎn)工作的責任感和緊迫感。我們首先從員工的意識入手，意識的提高是保障人和設備安全的前提條件。因此，在班組安全管理中加大了宣傳、教育力度。我們通過“班前會”、“安全例會”、班組安全教育、要求每位職工熟記“安全20題”等形式來提高員工的安全意識，大力宣傳安全知識、事例，傳達廠部車間各項精神。其次，我們加大了檢查力度，事前預防，消除一切可能存在的安全違紀現(xiàn)象及安全隱患，把安全事故消滅在萌芽狀態(tài)。班組認真落實各項規(guī)章制度，嚴格執(zhí)行《安全生產(chǎn)操作規(guī)程》，要求員工進崗必須遵循登高戴安全帽、工作服做到三緊等安全生產(chǎn)原則；我們對新進人員、轉(zhuǎn)崗人員、返聘人員、嚴格執(zhí)行三級

安全教育，并且指定師傅進行一對一的傳、幫、帶；全班基本做到保養(yǎng)時和非生產(chǎn)時間將所有設備的本地開關關閉。在安全活動方面：班組一方面積極參加廠部、車間組織的各項安全活動。另一方面組織員工參加各種應急演練，增強應對突發(fā)事件的應變能力，取得了理想的效果，達到了預期的目的。正是因為我們班組全體員工對安全生產(chǎn)工作的重視和堅持不懈的努力，才使得我班全年沒有發(fā)生一例安全方面事故。

四、樹立文化，鍛造優(yōu)質(zhì)團隊

為加強班組建設管理，增強班組凝聚力，調(diào)動員工的積極性和創(chuàng)造性，我們努力做到把握好每位員工的人格、思想和工作動機等因素。具體做法是：首先，通過和員工的接觸，了解他們的需求，班組盡量滿足員工需求；其次，通過班會的形式對員工進行政治思想教育和職業(yè)道德教育，讓他們認識到工作的重要性和必要性；最后，我們主要通過素質(zhì)教育讓他們的實際操作水平能得到一定提高，并且教會實際工作技巧，能更好地運用在實際中。

在管理方式上，打破舊的管理方式，注意細節(jié)，實行班組自主創(chuàng)新管理方法。班組致力于建設富有特色的乙班班組文化，成立了以“我行、先行、遠行、同行”為班組核心精神的“行之隊”文化。此外，班組在推行人性化管理的同時，全面落實廠部和車間的各項獎懲制度，用制度管理人、約束人，用自己的行動感染人，進一步調(diào)動員工的工作熱情和積極性，使每位員工都有了努力的方向，找到自己的工作目標。班組不遺余力地為豐富員工的文化體育生活而努力。例如，今年7月份班組開展了“寫好每個字”的活動，以激勵員工注重工作細節(jié)，達到落實“痕

跡化”管理的目的。班組率先成立了第一支籃球及足球隊，并在車間舉行的比賽中取得了優(yōu)異的成績。班組在管理上做出了很多努力，經(jīng)過一系列的創(chuàng)新管理措施后，班組在各方面都取得了優(yōu)異的成績，獲得了全廠的認可，獲得了2010年第一及第二季度“優(yōu)秀班組”稱號。

2010年的工作即將結(jié)束，乙班在這一年里取得了較好的成績，同時也存在著不足之處。在今后的工作中，我們一定會更加的努力，攻堅克難，為實現(xiàn)“生產(chǎn)有保障、質(zhì)量有提高、管理有進步、工作有干勁、人氣有提升”的目標而努力奮斗，建立班組建設的長效機制，提升班組核心競爭力，力爭從根本上提高班組的執(zhí)行能力、管理能力、組織能力，打造出一支班組文化積極而向上的品牌團隊。

制絲車間 乙班

2010-12-3 5