第一篇：餐廳服務員理論考試試題

餐廳服務員理論考試試題

姓名

年級

分數(shù)

一、單項選擇(選擇正確的答案,將相應的字母填入題內的括號中.每題2分，共60分)1.在企業(yè)的經營活動中，下列選項中的（）不是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。

A、激勵作用 B、決策能力 C、規(guī)范行為 D、遵紀守法 2.對待職業(yè)和崗位（）并不是愛崗敬業(yè)所要求的。

A、干一行愛一行專一行

B、一職定終生，不改行 C、樹立職業(yè)理想

D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度 3.下列不屬于食品的是（）。

A、茶

B、咖啡

C、金華火腿

D、感冒沖劑

4.煮沸消毒適用于食品餐飲用具（），酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

A、茶具

B、設備

C、牛奶

D、不耐濕熱的物品 5.下列（）是服務員個人衛(wèi)生制度所不允許的。

A、女服務員梳披肩發(fā) B、不留長指甲 C、不染指甲 D、男服務員沒有大鬢角

6.個人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進行（）。

A、個人工作總結 B、專業(yè)培訓 C、軍訓

D、健康檢查 7.禮節(jié)是表示尊重的形式要求，禮貌是表示（）。A、彼此見面時的一種招呼方式

B、人的表情 C、尊重的言行規(guī)范

D、共同遵守的社會公德] 8.（）姿態(tài)不符合服務員正確站姿要領。

A、目光上揚

B、肩平挺胸

C、兩腿相靠，直立

D、直腰收腹

9.正確的走姿要求之一是（）。

A、兩眼注視下方 B、兩眼注視前上方 C、兩眼平視

D、瞻前顧后

10.服務員上崗時，除手表外，（）。

A、還可戴戒指

B、可在工服上佩戴胸針 C、一般不戴任何飾物

D、可戴項鏈 11.東北人的飲食特點之一是口味（）。

A、口味清淡，注意營養(yǎng)價值

B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸

D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸

12.法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。A、主菜

B、頭盤

C、甜品

D、清湯、海味 13.使用煤（天然）氣火熄滅時，正確的操作是（）。

A、用嘴吹滅 B、見不到明火即可 C、關閉煤氣開關

D、完全關閉總閘 14.使用各種機器設備時，（）做法不符合操作規(guī)程。A、各種電器使用后先斷電，再關電器開關 B、對不會使用的電器設備先請教再動手 C、未經批準不隨意啟動各種設備 D、每種電器設備電源插座應單獨使用

15.當好賓客參謀，遵守程序和滿足賓客用餐的特殊需求，是（）的具體要求。

A、主動服務

B、誠實服務

C、個性化服務

D、標準化服務

16.餐廳服務員能否主動為賓客服務將直接影響（）。

A、餐廳收益

B、餐廳客源

C、企業(yè)形象

D、餐廳質量

17.（）要求服務員細心體察賓客需要，自然微笑，真誠待客。A、超前服務

B、特殊服務

C、個性化服務

D、熱情服務

18.（）不符合接待生人熟人一樣的基本要求。

A、一視同仁

B、熱情服務

C、真誠相待

D、光接待熟人

19.在服務接待中，無論是內賓還是外賓都要做到（）熱情服務。A、買賣公平

B、追求賣點

C、追求高價

D、追求熱賣

20.餐廳服務員在發(fā)生一些服務矛盾時，應及時解決，錯誤的選項是（）。

A、找出矛盾癥結，及時解決

B、多從自己身上找原因，進行解決

C、多為客人利益著想，予以解決

D、必須爭論誰事誰非，然后再解決

21.就餐服務中遇到酗酒的客人勸解時，幫助介紹一些（）的青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務。

A、適宜的B、可口的 C、昂貴的D、特色的 22.問位開茶服務方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（）斟茶。A、客人前側

B、客人后側

C、客人左側

D、客人右側

23.（）服務員要向客人道謝。

A、客人進店后

B、菜品上齊時

C、客人結帳后

D、送客時

24.舉辦大型宴會，餐巾花要折疊（）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同

B、各種

C、統(tǒng)一

D、異樣 25.在分菜服務時應從（）開始。

A、女士

B、第一主人

C、順時針方向

D、第一主賓 26.宴會廳餐桌安排，正確的選項是（）。

A、應根據餐廳的形狀，室內陳設和特點，主辦單位對宴會的要求及就餐人數(shù)

B、業(yè)務情況、餐廳陳設和特點 C、就餐人數(shù)、宴會標準

D、主辦單位對宴會的要求及訂餐 標準

27.在酒水開啟時，其瓶口不能朝向顧客或天花板的酒是（）。A、檳榔酒

B、香檳酒

C、威士忌酒

D、特基拉酒

28.洗滌玻璃器皿應先用（），洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗。A、熱水浸泡

B、冷水浸泡

C、洗滌靈水泡

D、開水燙

29.餐具的洗滌程序是（）。

A、一刮、二洗、三沖、四消毒

B、一沖、二刮、三消毒、四沖

C、一洗、二刷、三消毒、四沖

D、一刮、二洗、三消毒、四沖

30.瓷器餐具在存放時，應分檔存放（）。

A、不能堆疊過高

B、可以堆放在餐車里 C、應該攤平

D、只要碼放整齊，可以堆疊高些

二 判斷題（將判斷結果填入括號中.每題2分.滿分30分）1.道德的作用局限性很強。（）

2.職業(yè)道德的特點是局限性和具體性。（）

3.食品衛(wèi)生學是一門研究食品中的有害因素與人體健康的關系及其預防措施，以穩(wěn)定食品衛(wèi)生質量、保護食用者安全的學科。（）4.冷葷間應采用紫外線消毒的方法消毒。（）

5.食品標識沒有注明食品生產日期也應視為過期食品。（）6.食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。（）

7.餐具洗消工序為去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒4道工序。（）

8.雙手合十禮是中國古代見面的禮節(jié)。（）9.鞠躬禮節(jié)是服務中最常見的禮節(jié)。（）10.服務員在賓客面前不準吸煙，吃東西。（）

11.餐廳營業(yè)中出現(xiàn)火情，服務員要迅速疏散客人，保證顧客的安全。（）

12.餐巾花可分為兩大類，一類是盤花類；另一類是花卉類。（）13.骨碟在客人用餐中用量最大，因此應多準備一些。（）14.特殊酒水斟倒服務前，要求賓客選好酒，即可開封斟倒。（）15.玻璃酒杯是西餐廳使用的酒具。（）

三、問答題：（每題10）

試述員工日常管理的主要內容，說明為什么要對員工進行日常考核一級怎樣對員工進行激勵？

附：參考答案

一、選擇題 B 2 B 3D 4 A 5A 6D 7D 8A 9C 10 C11 C12 D13 D14 A15 D16 C 17A18D19A20D21A22C23C24A25D26A27B28A29A30

A

二、判斷題√

1×2×3×4√5√6√7√8√9√10√11√12×13√14×15×

第二篇：餐廳服務員試題

餐廳服務員試題

一、填空（每空1分）

1、是人在先天稟賦的基礎上，通過和的影響，而形成和發(fā)展起來的相對穩(wěn)定的內在的基本品質。

2、道德是調節(jié)與；、和之間關系的行為規(guī)范的總和，是靠社會輿論，傳統(tǒng)習慣，教育和來維持的。

3、職業(yè)道德具有、、、的特點。

4、六知即：知和、知本餐廳經營的風味和特色，知當天供應菜點及酒水的品種、價格：三了解：了解賓客的、和。

5、增強職業(yè)、遵守職業(yè)、重視技能、提高職業(yè)。

6、是人謀生的手段。

7、沒有的人干不好任何工作。

8、餐廳服務員要能做到、、、、、對顧客的眼神、表情、舉止、動作要善于觀察。

9、餐廳服務員上崗要、注意力集中，、體態(tài)高雅，、落落大方。

10、托盤服務中，托盤分為端托和端托，端托分為和。

11、擺骨碟，碟與碟之間的距離相等，碟距桌邊cm,紅酒杯與勺邊杯口與杯口距離cm.12、擺煙缸，每隔座位擺放一個，煙灰缸前端應在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側的客人。

13、斟酒的基本方式有兩種，一種叫、一種叫。

14、上菜規(guī)則，先后、先后、先后、先后。

15、撤換骨碟時要用、、從第一主賓開始，沿順時針方向進行。

二、簡答（每題2分）

1、八字服務基本要求是什么？

2、五字十一聲是什么？

3、儀容儀表的要求？

4、服務員應做到哪幾勤？

5、服務員要做到哪三輕一快？

6、服務員行走的要求是什么？

7、餐廳服務員應具備的基本技能是什么？

8、鋪臺布有哪幾種方法？

9、斟酒的操作方法？

10、斟酒前服務員為什么要示瓶讓主人辨認商標？

11、上雞、鴨魚菜時，應注意什么？

12、客人交談中，服務員應注意什么？

13、服務員開餐前應做好哪些準備工作？

14、我國的四大菜系是怎樣劃分的？

15、四懂四會消防知識？

三、論述題（每題7分）

1、作為一名剛涉足于餐廳行業(yè)的服務員，怎樣做好自己的本職工作？

2、怎樣做到青出于藍而勝于藍？

第三篇：餐廳服務員高級技能試題

試題

3、案例分析：某咖啡廳來了四位客人，落座后要了三杯咖啡和一杯紅茶，客人趁等待的空隙起身去了其他地方，回來后，見到桌上放著四杯咖啡，這時點紅茶的客人對一位服務員不解地問道：怎么都是咖啡了？我點的紅茶呢？”服務員很直率地解釋說：“這不是我上的，我去問一下是誰上的?！奔崔D身離開，過一會兒，這位服務員走到點紅茶的客人面前，指著另一位服務員說：“是她上的，您問她吧。”說完就走了。請對此事進行分析?？己艘?/p>

（1）對案例分析全面、條理清楚。

（2）回答問題時應語言表達準確、語句流暢、講普通話。試題

4、接待英語會話

（1）Can you sign here, Sir?您可以把名字簽在這兒嗎？（2）Do you have a reservation, sir/madam?請問您有預訂嗎，先生/女士？（3）Are you ready to order now?請問可以為您點菜了嗎？（4）It’s my pleasure.很高興為您服務

（5）歡迎到我們酒店來Welcome to our hotel.（6）愿您在我們酒店過得愉快！I hope you’ll enjoy your stay with us.（7）請稍等。Please wait a minute（8）我可以撤掉這個盤子嗎？May I take away this dish?

（1）、試題

5、客人訂了宴會，過了時間還未到服務員應怎樣處理？ 考核要求：

（1）做到對服務中的個例要進行全面分析，解決問題注意策略，講究方法，以圓滿解決。（2）語言表達準確、語速適中、語音適量、吐字清晰。（3）在5 分鐘之內完成回答。

一般宴會的客人特別是主方的客人都是提前到達，他們要查看宴會的各方面的準備情況。但如果客人過了時間還沒到，服務員應該按照以下方法進行操作：（1）服務員馬上應與預訂部門聯(lián)系，根據客人的姓名或單位電話，設法與客人聯(lián)系。（2）如果聯(lián)系不上，或者聯(lián)系上客人因故取消，應馬上向經理匯報及時解決，并把冷菜和酒水退回。（3）客人應按有關規(guī)定付賠償費。

試題

3、宴會菜單設計 考核要求：

（1）菜單設計能突出宴會主題，符合飲食習慣要求（2）菜單書寫規(guī)范，文字清楚整潔（3）菜肴編制注意營養(yǎng)搭配均衡（4）上菜順序正確，菜量適度

（5）菜肴的品種與口味要搭配合理，突出季節(jié)性（6）菜單設計價格合理，單面整潔美觀（7）10分鐘之際內完成操作。

（1）May I take your order now？（2）What would you like to eat?（3）Excuse me ,May I take this chair?（4）Is there anything else I can do?（5）請問共有多少人用餐？How many people ,please?

（6）請當心。Be careful, please.（7）我可以知道您的名字嗎?May I have your name please?（8）對不起,讓您久等了。Sorry to have kept you waiting.試題

5、客人進餐時餐廳突然停電怎樣處理？

餐廳服務員遇到此情況時，自己首先要鎮(zhèn)靜，不要慌，同時要安慰客人也不要驚慌，告訴客人最好不要來回走動，以免絆倒，對要離去的客人提醒他們拿好自己的物品，同時提醒所有的客人看管好自己的物品，以保安全。如是經常發(fā)生的停電現(xiàn)象，服務員要向客人作解釋工作。如果偶爾發(fā)生的情況，服務員應該向客人表示歉意，說明可能是某個地方出了毛病。與此同時，服務員立即開啟應急燈。如果沒有這種設備，服務員應立即取來蠟燭照明用具，為客人照明，一般情況下，在停電期間，已經在餐廳的客人就要繼續(xù)為其服務，但服務員要注意觀察，特別留意用餐完畢沒有結賬的客人，防止跑單。在餐廳門口，要有迎賓員對新來的客人說明情況，請客人到別的餐廳去用餐。

試題

3、講授冷餐會的臺型設計的內容和要求 考核要求：

（1）教案書寫規(guī)范，重點、難點明確；

（2）語音清楚，語言簡練，重點突出，板書整齊；（3）在5分鐘之內完成操作。的內容和要求 序號 考核內容 考核要點

評分標準

教案書寫不規(guī)范扣2分；

確定本課的講授1 準備教案 難點，設計好板書，列出思考題

重點、難點不明確扣2板書布局、書寫不規(guī)范扣2分；

未列出思考題扣1分

導入自然，并按教2 講授 案順序要求講解；注意啟發(fā)式教學 回顧所講內容，再3 總分 總結 次重復重點、難點；布置作業(yè)

內容出現(xiàn)錯誤扣2分； 教學方法沉悶扣2分； 教學過程設計不合理或不完整，每項扣2分 未總結扣2分； 未布置作業(yè)扣1分

20分

內容，以及重點、分；

配分

扣 分

得 分

評分老師簽字：

****年**月**日

答案要點：

冷餐會的臺型設計分為菜臺的設計和餐桌的設計。

（1）菜臺的設計與布置。冷餐會菜臺的設計實際上是設計菜肴食品和各種裝飾品的擺放。菜臺的設計要符合宴請賓客人數(shù)多少的要求，菜臺的大小要以便于客人及時取食菜肴為原則。

菜臺的設計要講究藝術性，臺上的裝飾品擺放位置應精心考慮。如能將鮮花、雕刻等藝術品恰當、巧妙地點綴在各種菜肴之中，就能起到畫龍點睛的作用。菜臺也可以布置成三層或斜樣形，使之有立體感；也可以把菜肴、點心、水果分別放在幾個不同形狀的菜臺上。菜臺的具體形狀可根據餐廳的形狀而設計成為長臺、半圓形臺、L形臺或其他形狀。并用與宴會廳顏色協(xié)調、質地好的臺裙，把菜臺邊圍起來。

（2）餐桌設計與布置。站式冷餐會餐桌的布置較為簡單，一般是在菜臺的四周設一定數(shù)量的小圓桌或小方桌。小餐桌旁不擺放座椅，而是在宴會廳堂的四周擺放一些座椅，供賓客隨意使用。坐式冷餐會餐桌的布置要考慮賓客人數(shù)與餐桌和座椅的數(shù)量。餐桌的安排和座椅的數(shù)量要與到會的人數(shù)一致，并擺放整齊。

餐桌上擺放牙簽、餐紙、煙盅等物品，方便賓客就餐之用。

（3）酒水飲料服務桌。應根據冷餐會所用酒品飲料的多少和方便工作而定。

試題

4、接待英語會話（1）Glad to meet you.（2）Good luck to you!（3）Please look at the menu first.（4）Sorry ,I’ll let you know when I make sure.（5）非常對不起，先生．我會替您送來另一份（瓶）I'm very sorry, sir.I’ll bring you another one/bottle.（6）早晨好，我是送餐部的．Good morning.It’s room service here.（7）希望您會滿意．I hope you'll enjoy it.（8）請問您是現(xiàn)在結賬嗎？Would you like to have the bill now?

試題

5、宴會臨時加人應怎樣處理？

對宴會臨時增加人數(shù)時，擺上相應的餐具用品，可以分散插入各桌，同時征求宴會組織者的意見是否需要加菜。若無法容納，同樣征求宴會組織者的意見，安排到附近適合的空宴會廳，無論哪種情況，需要加菜要立即通知預訂部門和廚房開單并制作。根據最后實際人數(shù)計算總帳單。

講授中餐高檔宴會廳餐桌的設計與擺放的內容和要求。

試題

4、接待英語會話

（1）Sorry you can't sign the bill here.對不起，我們這里不可以簽單。（2）I hope you'll enjoy it.（3）May I know what the banquet is for?請問這個宴會是什么類型的？（4）Be careful, please.（5）、Mind your step.（6）、May I help you?（7）、Do you have a reservation, sir？（8）、What would you like to eat? 試題

5、客人用餐時突然被食物噎住，服務員怎樣處理？

客人在用餐時由于高興、講話、吃得過快等原因，也可能發(fā)生被食物噎住的情況，一般的反應是臉色鐵青，停止講話，用手指捏咽喉。餐廳服務員在服務中如遇到此種情況，應該立刻上前幫助客人。要富有同情心，決不可以譏笑或袖手旁觀。如若食物哽噎較輕，可立即送一杯水請客人喝下；若食物哽噎較重，餐廳服務員站在客人后面，雙臂把住客人腰部，用拳頭拇指背面靠在客人肚臍靠上一點，另一只手握拳，迅速向上擠壓，振動客人肚子，為此反復幾次，即可排除食物，然后送一杯水供客人喝下。

試題

3、菜單擬訂 考核要求：

（1）菜單擬訂能突出題目要求，符合飲食習慣（2）菜單書寫規(guī)范，文字清楚整潔（3）菜肴編制注意營養(yǎng)搭配均衡（4）上菜順序正確，菜量適度

（5）菜肴的品種與口味要搭配合理，突出季節(jié)性（6）菜單擬訂價格合理

（7）10分鐘之際內完成操作。試題

4、接待英語會話

（1）Would you care for another drink?（1）、請問您還需要一杯飲料嗎？（2）、May I take away this dish?我可以撤掉這個盤子嗎？（3）May I help you, sir。（4）This way, please.（5）、請不要在這里抽煙Do not smoke here, please.（6）、請問可以為您點菜了嗎？Are you ready to order now?（7）、請稍等，我馬上給您安排。Please wait a minute ,I’ll arrange it for you.（8）、您的菜夠嗎？Is it enough?

試題

5、客人用餐后要將餐具拿走，服務員應如何處理？

餐廳有些餐具很別致新穎，出于好奇客人有時會擅自拿取。餐廳服務員在發(fā)現(xiàn)客人要將餐具帶離餐廳時，應該首先了解客人要餐具的目的是什么，對于要留作紀念的客人，服務員應該立刻向經理匯報，由經理出面視情況或根據餐廳規(guī)定的價格出售，或者免費送給客人。如果客人是要使用，服務員應該婉轉地講明，從衛(wèi)生角度餐具是不宜外帶的。

客人在進餐中要求退菜時，服務員應怎樣處理？

客人要求退菜大致有幾種情況：一是說菜肴質量有問題。如：菜有異味、欠火候或過火等。經過檢查，如確實如此，即是屬于企業(yè)自身的問題，服務員應無條件地退菜，并誠懇地向客人表示歉意。二是說沒時間等了。這時服務員應馬上與廚房聯(lián)系，如可能就先做，否則也應退菜。三是客人訂餐人數(shù)多，實到人數(shù)少。這可經過協(xié)商酌情退菜。四是送上客人自己點的菜時，客人又要求退。這種情況如確實不屬質量問題，不應同意退菜，但可盡力幫助轉賣給別的客人。如實在無人要，只好耐心的講清道理，勸客人不要退了。吃不了可幫他打包帶走。

餐廳服務員由于工作不慎將湯、菜汁酒在客人身上應如何處理？

作規(guī)程的情況下，有時會出現(xiàn)此種情況。處理的方法是：首先向客人表示歉意，立即拿一塊半濕的毛巾為客人擦拭。擦拭時應注意，如是女客人，應讓女餐廳服務員為其擦拭。如果將客人衣服弄臟的面積較大，應請客人到無人的包間，將臟衣服換下，立刻送洗，將店內準備的干凈衣服暫請客人穿上，繼續(xù)用餐。送洗的衣服最好能夠在客人用餐完畢時拿回，送還給客人衣服時，服務員還應帶著經理的道歉信函，以求得客人諒解。

客人要點菜單上沒有的菜肴時，服務員應怎樣做？

服務員首先要做的是向廚師長了解廚房是否能夠制作此菜，當廚師長的答復是肯定的，服務員還要問清楚該菜的價格，然后立即回復客人，如果客人點的菜廚房不能做，如廚房暫時沒有原料或制作時間較長等原因，應向客人解釋清楚，請客人下次預訂，并請客人諒解。

服務員為客人點菜時未聽清，上錯了菜應怎樣處理？

一旦出現(xiàn)這種情況時，服務員應該向客人道歉，表示自己的態(tài)度，然后可以用試探的口吻向客人推銷出此菜。如果這人要了，要表示感謝。如客人不愿意要，也不可以勉強客人，即撤下此菜，同時，應該讓客人點出客人要的菜肴，并馬上通知廚房快速做好客人要的菜肴。預防此情況發(fā)生的做法是客人點完菜后，服務員向客人重述一遍，就可以避免這樣的錯誤了。

發(fā)現(xiàn)未付賬的客人離開餐廳怎樣處理？

服務員遇到這種情況要沉著，不要驚慌，我們應該這樣告訴自己，客人是忘記了。采取的方法是立即拿好帳單追上前去，當走到客人面前時，應該有禮貌地小聲把情況說明：“先生，對不起，由于剛才工作較忙，沒有及時把帳單送給您，這是您的帳單?！闭埧腿搜a付餐費。如果客人是請朋友吃飯后離去，服務員應請付款的客人到一邊然后將情況講明，以照顧客人的面子。服務員不得質問客人，不要高聲與客人討論此事，更不能得禮不讓人。

第四篇：餐廳服務員

餐廳服務員職業(yè)標準

職業(yè)概況

1.1 職業(yè)名稱:餐廳服務員

1.2 職業(yè)定義:為顧客安排座位,點配菜點,進行宴會設計,裝飾,布置,提供就餐服務的人員.1.3 職業(yè)等級:本職業(yè)共設五個等級,分別為:初級(國家職業(yè)資格五級),中級(國家職業(yè)資格四級),高級(國家職業(yè)資格三級),技師(國家職業(yè)資格二級),高級技師(國家職業(yè)資格一級).1.4 職業(yè)環(huán)境:室內,常溫.1.5 職業(yè)能力特征:手頭腦靈活,具有迅速俯和理解外界信息的能力,并具有準確的判斷能力,較強的語言表達和理解能力,準確的運算能力,手,腳,肢體動作靈活,協(xié)調,視覺敏銳,能準確地完成既定操作.1.6 基本文化程度:初中畢業(yè).1.7 培訓要求

1.7.1 培訓期限:全日制職業(yè)學校教育,根據其培養(yǎng)目標和教學計劃確定.晉級培訓期限:初級不少于400標準學時;中級不少于350標準學時;高級不少于250標準學時;技師不少于150標準學時;高級不少于100標準學時.1.7.2 培訓教師:培訓初級或中級餐廳服務員的培訓教師應具備本職業(yè)高級以上職業(yè)資格證書或本專業(yè)講師以上專業(yè)技術職務;培訓高級餐廳服務員的教師必須具備本職業(yè)技師以上職業(yè)資格證書或本專業(yè)高級講師以上專業(yè)技術職務;培訓技師的教師必須具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書或本專業(yè)高級講師以上專業(yè)技術職務;培訓高級技師的教師應具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書2年以上或具有相關專業(yè)高級專業(yè)技術職務.1.7.3 培訓場地設備:滿足教學需要的標準教室.模擬教學場地布局合理,設備,設施齊全,符合國家有關安全,衛(wèi)生標準.主要課程內容：

2.基本要求

2.1 職業(yè)道德

2.1.1 職業(yè)道德基本知識

2.1.2 職業(yè)守則

(1)熱愛本職工作,忠于職守,對消費者高度負責.(2)熱忱服務,講究服務質量,自覺鉆研業(yè)務,緊跟社會發(fā)展需要,不斷開拓創(chuàng)新.(3)樹立為人民服務的思想,顧客至上,尊師愛徒.(4)講文明,講禮貌,遵守國家法律及政策法規(guī).2.2 基礎知識

2.2.1 飲食服務衛(wèi)生知識

(1)食品衛(wèi)生基礎知識.(2)食物衛(wèi)生質量的鑒別方法.(3)預防食物污染,食物中毒和有關的傳染病.(4)飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度.(5)中華人民共和國食品衛(wèi)生法.2.2.2 禮節(jié)禮貌知識

2.2.3飲食風俗與習慣

2.2.4 服務安全知識

中餐方面：

迎賓服務

a)客人來到餐廳,領位員主動問好,微笑相迎;

b)?？突蚧仡^客稱謂尊稱;

c)協(xié)助客人存放衣物,按順序引導客人入座;

d)訂餐訂位客人按事先安排好的座位引導;

e)客滿時請客人在門口稍候,安排好休息座位,告知客人大致等候時間.餐前服務

a)客人來到餐桌,看臺服務員儀容整潔,儀表端莊,面帶微笑地迎接客人,拉椅讓座;b)臺面臺布,口布,餐具,茶具整潔干凈,提供消毒熱(冷)毛巾服務;

c)客人落座后,主動問好,雙手遞上菜單,詢問客人用何茶水;

d)上茶,斟茶服務規(guī)范,遞送餐巾主動及時,服務周到.點菜服務

a)客人點菜,態(tài)度熱情,有問必答,主動推銷;

b)服務員熟練掌握餐廳菜肴品種,風味,價格;

c)詢問客人點菜品種,所需酒水飲料明確,開單點菜內容書寫清楚,向客人復述一遍;

d)服務快速,準確,出菜,上菜廚師把好菜點質量關,不合質量要求的菜不得上桌.上菜服務

a)客人點菜后15分鐘內順序出菜,除甜品,水果外,其它菜點應在45分鐘內出齊;b)需增加準備時間的菜肴事先告之客人大致等候時間;

c)酒水服務使用干凈,無破損,內墊紡織品的托盤;

d)托盤走菜姿態(tài)輕盈,無碰撞,打翻,溢出現(xiàn)象發(fā)生,雙手上菜,上菜時報菜名;e)現(xiàn)場制作爆炒菜肴上桌,示意客人用餐巾遮擋;

f)菜肴飲料上齊后,告知客人,詢問還有何要求,并祝客人用餐愉快.看臺服務

a)菜點上桌,示意客人用餐,為客人斟第一杯酒;

b)用餐過程中,適時體察客人需求,適時撤換骨盤,整理臺面;

c)客人吸煙,打火及時,煙缸撤換及時,煙缸內煙頭不超過3個;

d)看臺服務做到臺面照顧全面周到,上菜撤盤準確及時,待客服務周詳細致.餐畢服務

a)客人示意結帳時,迅速遞上帳單,帳目清楚,核對準確;

b)客人付款當面點清,客人掛帳的,手續(xù)完善,并表示感謝;

c)客人起立,主動拉椅,提醒客人不要忘記個人物品;

d)客人用餐完畢而無意離去時,不應整理餐桌催促客人;

e)客人離去時,用敬語歡送.訂餐服務

a)客人訂餐,訂座,接待主動,態(tài)度熱情,面帶微笑,語言親切;

b)準確記錄客人用餐時間,訂餐內容及座位要求;

c)復述客人姓名,房號,聯(lián)系電話,用餐人數(shù),時間,特殊要求等預訂內容;

d)提前安排好座位;

e)電話訂餐或訂座,電話鈴3響內接聽,繁忙時請客人稍候,并表示歉意.西餐方面：

領位服務

a)領位員熟知餐廳座位安排,經營風味,食品種類,服務程序與操作方法;b)領位時步履輕盈,體態(tài)優(yōu)美,動作規(guī)范;

c)見客人進餐廳,主動問好,微笑相迎,?？蛻Q謂尊稱.餐桌服務

a)客人來到餐桌,看臺服務員微笑相迎,拉椅讓座;

b)雙手遞上打開的菜單,熱情向客人推薦3種以上餐前飲料,提供冰水飲料時,無滴撒現(xiàn)象;

c)客人審視菜單時,留有充分時間供客人選擇佳肴,客人示意點菜,立即上前提供服務;

d)具有熟練專業(yè)技巧,掌握餐廳菜肴品種,風味,價格,做法及其營養(yǎng)價值,主動推銷食品;

e)核實客人所點菜肴內容,準確記錄在菜單上;

f)及時供應餐點,午,晚餐在15分鐘內送上第一道菜,如需增加制作時間,應事先告知客人大致等候時間;

g)正確使用上菜餐具,控制好上菜時間,節(jié)奏,保證上菜溫度,主動詢問客人對菜點意見;

h)客人吸煙,打火及時,煙缸撤換及時,煙缸內煙頭不超過3個;

i)經客人同意,方可撤換骨盤,清桌撤盤有專用毛巾和盤子清潔臺面,撤桌無聲響,無滴撒.收款送客

a)客人示意結帳時,迅速遞上帳單,帳目清楚,核對準確.b)客人付款當面點清,客人掛帳的,手續(xù)完善,并表示感謝.c)客人起立,主動拉椅,提醒客人不要忘記個人物品.d)客人離去時,用敬語歡送.訂餐服務

a)客人訂餐訂座,接待主動,態(tài)度熱情,面帶微笑,能用2種以上外語提供服務,語言親切;

b)準確記錄客人用餐時間,訂餐內容及座位要求;

c)復述客人姓名,房號,聯(lián)系電話,用餐人數(shù),時間,特殊要求等預訂內容;

d)電話訂餐或訂座,電話鈴3響內接聽,繁忙時請客人稍候,并表示歉意.餐廳服務操作程序

1,領位員

(1)領位員儀表儀容要整潔端莊,站立于門口.(2)見賓客應面帶微笑,主動打招呼“您好,歡迎光臨”,“早上好”,“晚上好”等,對熟悉的客人要加上姓氏,以示親切,尊重.(3)把客人引入餐廳,問清客人團隊名稱,是否預訂過用餐人數(shù),如無預訂,要熱情協(xié)助訂餐,安排餐位.(4)走在客人左前方2—3步,不時向客人回頭示意,保持好距離,以示禮貌和以免走失.(5)主動為客人拉椅,客人要坐下時,用膝蓋頂一下椅子背,雙手同時前送,使客人坐在離桌子合適的位置,一般以客人的前胸與桌邊10—15cm為宜.2,值臺服務員

(1)客人到后,服務員應主動迎上去,微笑地向客人問好,表示歡迎.(2)為客人拉椅子,接過衣帽,幫助掛放好.(3)按順時針方向,從主賓右側開始為客人打開口布,撤下筷子套.如果是兩個服務員,一位從主賓位,一位從副主賓位開始為客人打開口布.(4)從主賓位置開始,為客人遞上熱(涼)小毛巾,毛巾要用毛巾筐或專用盤盛放,遞毛巾要用專用夾子.3,飲料服務

(1)首先詢問客人用什么飲料,要先女賓,后男賓.(2)服務員要牢記餐廳內飲料,酒水品種,價格,產地,以便為客人服務.(3)為客人上飲料要用托盤.(4)上飲料要從客人右側,用右手進行斟倒啤酒,可樂等有汽泡飲料要沿杯壁倒下,以防溢出,倒至八成左右為止,特殊情況例外.(5)客人點洋酒,紅酒,白酒等,要先向客人示酒,展示酒時在副主人右側,左手托住瓶底,右手握住瓶口,成45度角,商標朝向客人.(6)斟酒時,右手握酒瓶(商標面向客人),左手拿餐巾,從主賓開始,順時針斟酒,斟酒時瓶口距杯口2cm,當斟至酒量適度時,旋轉瓶身45度,抬起瓶口,防止酒滴出,再用餐巾擦干瓶口.(7)斟酒:白酒斟至八分滿為宜,葡萄酒斟至三分之二為宜,斟倒啤酒可分兩次進行,以泡沫不溢為準,發(fā)現(xiàn)客人杯中無酒或只剩三分之一時,應及時斟添.(8)斟酒順序

中餐斟酒順序:從主賓開始,按主賓,副主賓,再主人的順序順時針方向依次進行.如果是兩位服務員同時服務,則一位從主賓開始,另一位從副主賓開始,按順時針方向進行.(9)客人所訂酒水用完時,要及時詢問客人是否需要添加.4,中餐上菜服務

(1)上菜順序為:冷菜,大菜(主菜),熱炒菜,湯,點心,水果,上主食前應征求客人意見.(2)上菜用托盤,左手托盤,右手上菜,冷熱葷素菜錯開擺放,顏色搭配合理;熱菜盤太大無法單手上菜時,用雙手托住盤底,將菜放在桌面適當位置.(3)上菜時要注意檢查是否與客人訂的菜單一致.(4)上菜要有固定位置,手要輕,穩(wěn),報菜名時距桌面一步遠站好,要聲音清晰,音量適度,客人問時需做適當介紹,造型菜和新上的菜要放在主賓面前.(5)上菜時要注意使食物形態(tài)的正面朝主賓,主人,以供客人觀賞,并應用刀叉為客人分開,方便客人食用;上附帶佐料的菜時應先上佐料后上菜.(6)骨碟內有三分之一殘渣或有湯汁時,應及時更換,換碟時,服務員用右手從主賓的右側依次撤換.(7)隨時與廚房聯(lián)系,調整掌握出菜速度.(8)菜上齊后,要向主人示意,詢問還有什么要求.5,餐中服務

(1)隨時為客人添加酒水,飲料,茶水.(2)及時為客人更換骨碟,失落的筷子等;

(3)遇有用手的菜肴要及時為客人送上毛巾或餐巾紙.(4)主動為客人點煙,更換煙碟,煙碟內煙蒂不得多于3個.(5)換煙碟時,將干凈的煙碟底部放在臟的煙碟上面,同時取下,及時將干凈的煙碟放于桌面.(6)在服務區(qū)域內,做到腿勤,眼勤,手勤,隨時為客人提供服務,保持桌面整潔.(7)保持接手桌干凈整齊,及時將臟物送至洗碗處.6,征求客人意見

客人用餐將近結束時,服務員應主動征求客人意見,并及時反饋到餐廳領班或經理.7,結帳服務

(1)檢查小票是否齊全,有無多開或遺漏.(2)客人用餐結束,要請有關人員簽單結帳,為客人指引結帳處.(3)用收銀夾為客人送上帳單.(4)客人簽字要為客人指點簽字處,并核對房號和姓名.(5)自助餐要根據客人用餐人數(shù)核對帳單,準確快捷地為客人提供結帳服務.(6)客人給小費要婉言謝絕,嚴禁向客人索要小費.(九)送客服務

1,用餐結束后,主動為客人拉椅和遞上衣服,協(xié)助客人穿衣,并提示客人帶好自己的物品,歡送客人.2,及時檢查客人有無遺物,發(fā)現(xiàn)后及時送還.3,迎賓員要主動為客人拉開門,以示熱情和尊重.4,所有與客人迎面相對的服務員,都要主動微笑,使用敬語服務.(十)收臺及餐后服務

1,客人離開后,要及時收臺,檢查是否有未熄滅的煙頭.收臺時,先收毛巾后口布;先玻璃器后瓷器,先高后矮,先外后內,做到操作輕,穩(wěn).2,撤下的所有餐具,用具進行清洗消毒,為下餐做好準備.3,按鋪臺規(guī)范重新鋪好臺,擦凈調料瓶,擺好椅子.4,接手桌,接手車,收拾干凈,無殘渣,無油污,無水跡.5,關好所有電源,水龍頭.6,檢查有無遺漏,鎖好柜子及餐廳大門.?

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? 教材： 出版時間: 2009-07-01 出版社: 北京科文圖書業(yè)信息技術有限公司頁數(shù): 23 版次印次: 1/1 作者: 本社 編 開本: 大32開 裝幀:平裝 印數(shù): 1 字數(shù): 15000

課程安排：周二、三、四，14:30—15:30

兩周六次，培訓后考核。

第五篇：餐廳服務員考試真題

一、單項選擇(第1~80題.選擇正確的答案,將相應的字母填入題內的括號中.每題1分)

1.在企業(yè)的經營活動中，下列選項中的（）不是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。

A、激勵作用B、決策能力 C、規(guī)范行為 D、遵紀守法

2.對待職業(yè)和崗位（）并不是愛崗敬業(yè)所要求的。

A、干一行愛一行專一行B、一職定終生，不改行

C、樹立職業(yè)理想D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度

3.紀律是指（）。

A、規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的有約束力的規(guī)章制度

B、為加強依法經營的力度國家出臺的一種政策

C、是國家為維護消費者利益而制定的法律規(guī)定

D、與人交往的一種方式：嚴于律己，寬以待人

4.下列不屬于食品的是（）。

A、茶B、咖啡C、金華火腿D、感冒沖劑

5.煮沸消毒適用于食品餐飲用具（），酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

A、茶具B、設備C、牛奶D、不耐濕熱的物品

6.食品制售必須在室內，必須有防塵，防鼠，防蠅設施，且食品必須（）。

A、放在冰箱內 B、遮蓋 C、裝在塑料袋內D、在太陽的照射下

7.生魚、肉類若長期保存，冷藏的溫度應在（）。

A、-4℃B、-7℃—-10℃C、-10℃—-15℃D、-18℃以下

8.下列（）是服務員個人衛(wèi)生制度所不允許的。

A、女服務員梳披肩發(fā) B、不留長指甲 C、不染指甲D、男服務員沒有大鬢角

9.個人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進行（）。

A、個人工作總結B、專業(yè)培訓C、軍訓D、健康檢查

10.行握手禮時，應注意的兩點是：與女士握手一般只握女方手指部分和（）。

A、除年老體弱和殘疾人外，一定要站著

B、握手時力度要大

C、時間應持續(xù)3分鐘

D、一握即松，時間不能超過2秒鐘

11.禮節(jié)是表示尊重的形式要求，禮貌是表示（）。

A、彼此見面時的一種招呼方式B、人的表情

C、尊重的言行規(guī)范D、共同遵守的社會公德]

12.（）姿態(tài)不符合服務員正確站姿要領。

A、目光上揚B、肩平挺胸C、兩腿相靠，直立D、直腰收腹

13.正確的走姿要求之一是（）。

A、兩眼注視下方 B、兩眼注視前上方C、兩眼平視D、瞻前顧后

14.不符合引位要領的姿態(tài)是（）。

A、前臂自然上抬伸直B、眼睛看著客人

C、掌心向上，四指并攏，大拇指張開D、上身前傾

15.服務中微笑的要求是（）。

A、前仰后合 B、捧腹捶胸 C、口角的兩端均向上翹起D、放聲大笑

16.服務員上崗時，除手表外，（）。

A、還可戴戒指B、可在工服上佩戴胸針

C、一般不戴任何飾物D、可戴項鏈

17.“一樣面百樣吃”是人們對（）飲食特點的說法。

A、北京B、四川C、陜西D、山西

18.東北人的飲食特點之一是口味（）。

A、口味清淡，注意營養(yǎng)價值B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥濃腥膻，重油偏咸D、愛吃咸、麻、辣味，尤其喜歡酸

19.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八點吃食品以（）為主。

A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食

20.朝鮮族人不喜愛食用的食物是（）。

A、河魚B、海味C、泡菜D、蛋品

21.法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。

A、主菜B、頭盤C、甜品D、清湯、海味

22.使用煤（天然）氣火熄滅時，正確的操作是（）。

A、用嘴吹滅 B、見不到明火即可C、關閉煤氣開關D、完全關閉總閘

23.使用各種機器設備時，（）做法不符合操作規(guī)程。

A、各種電器使用后先斷電，再關電器開關

B、對不會使用的電器設備先請教再動手

C、未經批準不隨意啟動各種設備

D、每種電器設備電源插座應單獨使用

24.當好賓客參謀，遵守程序和滿足賓客用餐的特殊需求，是（）的具體要求。

A、主動服務B、誠實服務C、個性化服務D、標準化服務

25.餐廳服務員能否主動為賓客服務將直接影響（）。

A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質量

26.（）要求服務員細心體察賓客需要，自然微笑，真誠待客。

A、超前服務B、特殊服務C、個性化服務D、熱情服務

26.（）要求服務員細心體察賓客需要，自然微笑，真誠待客。

A、超前服務B、特殊服務C、個性化服務D、熱情服務

27.（）不符合接待生人熟人一樣的基本要求。

A、一視同仁B、熱情服務C、真誠相待D、光接待熟人

28.在服務接待中，無論是內賓還是外賓都要做到（）熱情服務。

A、買賣公平B、追求賣點C、追求高價D、追求熱賣

29.餐廳服務員在發(fā)生一些服務矛盾時，應及時解決，錯誤的選項是（）。

A、找出矛盾癥結，及時解決B、多從自己身上找原因，進行解決

C、多為客人利益著想，予以解決D、必須爭論誰事誰非，然后再解決

30.（）不是餐廳服務員周到服務的具體體現(xiàn)。

A、語言表達能力B、服務態(tài)度好

C、用餐照顧周到D、不必按程序進行服務

31.就餐服務中遇到酗酒的客人勸解時，幫助介紹一些（）的青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務。

A、適宜的B、可口的C、昂貴的D、特色的32.以下哪項不是中式早餐餐前準備工作內容（）。

A、分菜用具準備B、環(huán)境準備C、餐具佐料和服務用品準備 D、個人衛(wèi)生準備

33.下列哪項不是餐廳清潔衛(wèi)生工作的內容（）。

A、清潔環(huán)境B、環(huán)境地面C、清潔桌椅D、清潔餐具

34.中式早餐開餐前，將與平日不同的菜肴寫在通知板上，內容順序（）。

A、隨時調整B、隨意調換C、經常變換D、要有規(guī)律

35.問位開茶服務方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（）斟茶。

A、客人前側B、客人后側C、客人左側D、客人右側

36.（）服務員要向客人道謝。

A、客人進店后B、菜品上齊時C、客人結帳后D、送客時

37.中式早餐清理臺面要求，將各種餐具等（）。

A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘干 C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔存放

38.西式早餐廳一般設有（）領位員可以協(xié)助引領客人入座。

A、雅間 B、等候區(qū)C、非吸煙區(qū)D、非用餐區(qū)

39.舉辦大型宴會，餐巾花要折疊（）的花和葉，突出賓、主席位。

A、不同B、各種C、統(tǒng)一D、異樣

40.（）餐巾適合用在官銜較明亮的廳堂。

A、綠色、粉色B、藍色、白色C、白色、粉色D、綠色、藍色

41.（）不是分菜服務中分菜工具。

A、餐叉餐刀B、服務筷子、湯勺C、墊盤、布巾D、小瓷勺

42.在分菜服務時應從（）開始。

A、女士B、第一主人C、順時針方向D、第一主賓

43.以下（）需要兩位餐廳服務員提供分菜服務。A、分讓式餐臺分菜B、合作式餐臺分菜 C、分菜臺分讓式D、廚房分讓式

44.北京烤鴨分菜服務一般是（）情況下需要。

A、老年人多 B、兒童多 C、少年人多D、老年人多、兒童多、少年人多

45.奶酪裝配完畢后服務員為客人分送并詢問是否需要法式面包或（）佐餐。

A、白蘭地酒B、白葡萄酒C、紅葡萄酒D、威士忌酒

46.在分拆烤乳豬時，其（）要始終保持完整。

A、頭部B、頸部C、腿部D、胸部

47.海水魚中（）在烹制時要先去皮再制作。

A、石斑魚B、黃魚C、紅斑魚D、比目魚

48.（）的特點是：使用廣泛又是靈活，客人閱讀方便。

A、板式菜單B、本式菜單C、廣告式菜單D、板式菜單

49.除冬季應準備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒

50.（）不是中餐人工合成的作料。

A、蠔油B、香糟汁C、魚香汁D、咖喱汁

51.下列選項中，“（）”跟用的多種作料是由客人自己進行調配。

A、桃花泛B、鍋巴海參C、涮羊肉、四生火鍋D、怪味雞

52.下列選項中，哪項是四川菜中“軟炸酥方”應該用的味碟（）。

A、辣味醬油、香菜B、花椒鹽、醋

C、醋、生菜、蔥、花椒鹽D、海鮮醬、黃瓜條

53.宴會廳餐桌安排，正確的選項是（）。

A、應根據餐廳的形狀，室內陳設和特點，主辦單位對宴會的要求及就餐人數(shù)

B、業(yè)務情況、餐廳陳設和特點

C、就餐人數(shù)、宴會標準

D、主辦單位對宴會的要求及訂餐 標準

54.（）是餐桌距四周墻壁的距離。

A、1mB、1.2mC、1.8mD、2.2m

55.下列選項中，哪項是安排多桌宴會位次和桌次常用的方法（）。

A、到餐廳后問服務員B、印在請柬上

C、擺在餐臺上D、貼在宴會廳門外

56.下列選項中，哪項是西餐宴會用于慶典或款待貴?的酒水（）。

A、玫瑰紅葡萄酒B、干白葡萄酒C、香檳酒D、甜葡萄酒

57.（）屬于貴族式服務。

Ａ、美式服務Ｂ、俄式服務Ｃ、法式服務Ｄ、意式服務

58.（）是俄式宴會服務員采用的服務方式。

A、小組作業(yè)B、與客人合作分讓菜品C、客前裝飾菜品D、獨立操作

59.特殊酒水開啟時，常用工具有（）和小刀。

A、卡鉗B、絲鉗C、鉗子D、尖嘴鉗子

60.在酒水開啟服務中轉動酒瓶借助瓶內壓力頂出瓶塞的方法是（）。

A、葡萄酒B、香檳酒C、威士忌酒D、白蘭地酒

61.香檳酒開啟時，要求（）斜拿瓶頸處。

A、雙手B、右手C、左手在上，右手在下D、左手

62.在酒水開啟時，其瓶口不能朝向顧客或天花板的酒是（）。

A、檳榔酒B、香檳酒C、威士忌酒D、特基拉酒

63.使用尖嘴鉗子開啟香檳酒時的要求是將酒封上的金屬絲（）。

A、理順B、剪斷C、拉直D、擺平

64.當香檳酒開啟到封瓶的木塞暴露后服務員應持右手用干凈餐巾緊握（）。

A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部

65.香檳酒開啟時不能使用的方法是（）。

A、擰瓶塞，直拔瓶塞B、酒鉆起C、使用小刀D、使用鉗子剪斷

66.特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒用具，下列哪項不是（）。

A、加溫器B、冰桶C、起子D、布巾

67.為達到酒水斟倒標準正確，服務員應掌握（）。

A、酒水的顏色B、酒水的香型C、酒水的產地D、酒品的特點

68.服務員應掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座時斟（）酒。

A、冰鎮(zhèn)；加溫B、啤酒；黃酒C、加溫；冰鎮(zhèn)D、果酒；加飯酒

69.為了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放時（）。

A、瓶口朝上B、整瓶橫放C、瓶口朝下D、金屬鉑封口

70.在酒水服務中對（）酒品一定要做到妥善保管。

A、特殊B、剩余C、飲用頻率高D、高檔

71.以下（）是代客保管余酒服務時，餐廳服務員應做到的服務內容。

A、收取費用B、檢查品質C、注明時間D、重新封瓶

72.罐裝酒與（）酒在日常保管中，保管溫度要求不同。

A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香檳

73.直徑（）的平盤，可用來盛裝小吃和點心。

A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm

74.以下，（）是喝加飯酒用的杯具。

A、藥酒杯B、黃酒杯C、白酒杯D、果酒杯

75.清洗銀器的步驟是（）。

A、沖洗、配藥、再沖洗

B、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒

C、浸泡、沖洗、消毒

D、配藥、浸泡、沖洗

76.洗滌玻璃器皿應先用（），洗滌靈洗滌消毒，清水沖洗。A、熱水浸泡B、冷水浸泡C、洗滌靈水泡D、開水燙

77.清洗陶器的方法應該是（）。

先用熱浸泡、去污劑洗、凈水沖

洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干

用涼水沖、洗潔精洗、控干水份

清潔劑洗、凈水沖、開水燙

78.餐具的洗滌程序是（）。

A、一刮、二洗、三沖、四消毒B、一沖、二刮、三消毒、四沖

C、一洗、二刷、三消毒、四沖D、一刮、二洗、三消毒、四沖

79.瓷器餐具在存放時，應分檔存放（）。

A、不能堆疊過高B、可以堆放在餐車里

C、應該攤平D、只要碼放整齊，可以堆疊高些

80.洗小毛巾應用（）然后再洗。

A、漂白粉浸泡B、洗滌液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡

二、判斷題（第81~100題.將判斷結果填入括號中.每題1分.滿分20分）

81.道德的作用局限性很強。（）

82.職業(yè)道德的特點是局限性和具體性。（）

83.食品衛(wèi)生學是一門研究食品中的有害因素與人體健康的關系及其預防措施，以穩(wěn)定食品衛(wèi)生質量、保護食用者安全的學科。（）

84.冷葷間應采用紫外線消毒的方法消毒。（）

85.食品標識沒有注明食品生產日期也應視為過期食品。（）

86.食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。（）

87.餐具洗消工序為去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒4道工序。（）

88.雙手合十禮是中國古代見面的禮節(jié)。（）

89.鞠躬禮節(jié)是服務中最常見的禮節(jié)。（）

90.服務員在賓客面前不準吸煙，吃東西。（）

91.傣族的“南米”風味獨特，不同的菜蘸食不同的醬吃。（）

92.觀燈是元宵節(jié)的一項民間活動。（）

93.餐廳營業(yè)中出現(xiàn)火情，服務員要迅速疏散客人，保證顧客的安全。（）

94.周到的超常服務是周到服務的具體要求之一。（）

95.餐巾花可分為兩大類，一類是盤花類；另一類是花卉類。（）

96.冬瓜盅做為造型菜，在分菜時，只分盅內食品，冬瓜不能食用。（）

97.骨碟在客人用餐中用量最大，因此應多準備一些。（）

98.特殊的酒水是指具有不同包裝，飲用方法和斟倒方法的酒水。（）

99.特殊酒水斟倒服務前，要求賓客選好酒，即可開封斟倒。（）

100.玻璃酒杯是西餐廳使用的酒具。（）