第一篇：獨(dú)家記憶3D場景涮烤吧如何做好餐廳管理

獨(dú)家記憶場景涮烤吧餐廳主任的職責(zé)

1.認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)計(jì)劃，確保餐廳運(yùn)行正常，積極完成各階段的工作任務(wù)。

2.搞好員工培訓(xùn)工作，掌握員工的思想動(dòng)向，執(zhí)行紀(jì)律要公正嚴(yán)明，保持公平和一貫性。

3.熱情服務(wù)，顧客至上，保證優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)上出現(xiàn)的問題。

4.控制餐廳的經(jīng)營情況，加強(qiáng)對(duì)餐廳的財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好各種物品的使用情況。

5.加強(qiáng)與廚師長的溝通合作，提供廣大師生的意見和改進(jìn)出品的質(zhì)量。

6.搞好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，抓好各種餐具、用具的清潔衛(wèi)生。

7.檢查維護(hù)餐廳設(shè)備的保養(yǎng)工作，落實(shí)防火防盜、防投毒等餐廳安全的工作任務(wù)。

8.負(fù)責(zé)餐廳的人事安排及績效評(píng)估，按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲，提高員工的積極性。

9.做好每月每日的營業(yè)報(bào)表和工作總結(jié)，及時(shí)了解餐廳的情況，出現(xiàn)問題及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。獨(dú)家記憶場景涮烤吧如何做好餐廳管理

一、員工管理

員工管理能調(diào)動(dòng)員工的積極性，能為餐廳留住技術(shù)高超，熱心為餐廳工作的員工。能激發(fā)員工的熱情和干勁，能為餐廳節(jié)約成本，提高工效，為餐廳創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益。而目前各高校學(xué)生餐廳的員工大部分是外來務(wù)工人員，缺乏相應(yīng)的技術(shù)、文化層次總體較低、不穩(wěn)定因素多、流動(dòng)性強(qiáng)，如何管理好這支隊(duì)伍尤其重要。

1、如何選人樹立正確的選人觀念。高學(xué)歷≠高能力、高能力≠最合適。文憑不等于水平，職稱不等于稱職、學(xué)歷也不等于能力；學(xué)歷只能代表一個(gè)人過去學(xué)習(xí)經(jīng)歷，并不能說明他完全具全相應(yīng)的能力。用人唯賢，德才兼?zhèn)?。例如：一名廚師執(zhí)有等級(jí)廚師證書，具有專業(yè)烹飪水平，豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)誠實(shí)、勤勞、責(zé)任心強(qiáng)就是一名合格的員工。

2、如何用人：

人盡其才，物盡其用。所以，管理者要真正的了解員工的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)，發(fā)揮、發(fā)揚(yáng)他的優(yōu)點(diǎn)，將他的缺點(diǎn)規(guī)避或轉(zhuǎn)移為與其他人配合的優(yōu)點(diǎn)。知人才能善任，這樣才能更好的發(fā)揮。

管理者使用人性化管理的模式為主，剛性管理為輔，放低您的高度，尊重、理解、關(guān)心和愛護(hù)我們每一位員工，他們也會(huì)同樣的來對(duì)待你。做到真正的“以人為本”，要有科學(xué)的激勵(lì)機(jī)制。重要的崗位，有意識(shí)地做好人才儲(chǔ)備，簡單地說，就是“一人多崗”和“一崗多人”，一旦有人離開某個(gè)崗位，立即能有合適的人員自動(dòng)補(bǔ)上，不會(huì)給餐廳帶來重大的影響。餐廳要根據(jù)崗位變動(dòng)的情況，提出崗位需求說明。同時(shí)，替代崗位人員的培養(yǎng)還有助于員工內(nèi)部形成競爭意識(shí)，因?yàn)橛幸欢〝?shù)量的后備人才儲(chǔ)備，個(gè)別人就不會(huì)因?yàn)閸徫坏闹匾远a(chǎn)生自我膨脹的心理。

3、如何留人：

①事業(yè)留人根據(jù)具體個(gè)人的條件和知識(shí)背景情況，讓員工在餐廳有明確的發(fā)展方向，與餐廳一起成長、一起發(fā)展，既可增強(qiáng)餐廳的凝聚力，又可讓人員為自己有良好的發(fā)展前景而不愿離開餐廳。使員工在來到餐廳之初，就對(duì)今后的職業(yè)發(fā)展心中有數(shù)，目標(biāo)明確。

②感情留人現(xiàn)代的餐飲對(duì)人的管理是核心，尤其是高校的工作人員大部分是外來務(wù)工人員，流動(dòng)性大，長期在外，缺少關(guān)心與溫暖，精神生活貧乏，業(yè)余文化生活單調(diào)。管理人員經(jīng)常與員工保持聯(lián)系，開展各項(xiàng)活動(dòng)加強(qiáng)交流，要了解務(wù)工人員在外的困難和苦衷，盡可能做好他們的后勤工作，用充滿溫情的方法，將“以人為本”落到實(shí)處。

③職務(wù)留人對(duì)業(yè)績突出的人員，給他們榮譽(yù)和表揚(yáng)?；蛱峁┻m當(dāng)?shù)穆殑?wù)，給予提升的機(jī)會(huì)，激勵(lì)員工。如：設(shè)立小組組長、廚師長等崗位。

④待遇留人金錢是人們生存的基本條件和工作動(dòng)力，也是所有餐廳吸引人才、留住人才的“硬件”。越有能力和經(jīng)驗(yàn)的人員，他們獲得報(bào)酬也應(yīng)當(dāng)越高。薪金是人才的價(jià)值，是人才發(fā)揮能力的物質(zhì)動(dòng)力。盡管薪金不是決定人才留與否的惟一因素，但是大部分人都認(rèn)為工資越高越吸引人。一套有效的薪資系統(tǒng)可以不斷激勵(lì)人才工作積極性，創(chuàng)造好的業(yè)績。如：根據(jù)省、市公布的最底工資標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合員工的工作能力、工作年限、工作業(yè)績、餐廳營業(yè)情況，單位總體發(fā)展情況給予員工適當(dāng)?shù)膱?bào)酬。

1、管理制度有助于建立正常的生產(chǎn)和經(jīng)營秩序。

餐廳管理是一個(gè)多因素、多層次、多系列、多結(jié)構(gòu)的復(fù)雜的綜合體，要把這個(gè)綜合體里的每一個(gè)成員的智慧和力量充分發(fā)揮并最優(yōu)化地組織起來，高質(zhì)高效地完成經(jīng)營生產(chǎn)任務(wù)，就必須要有一整套管理制度，使餐廳的一切工作和所有員工有章可循。

2、管理制度有助于調(diào)動(dòng)員工的積極性。

使全體員工知道：應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么；應(yīng)該怎樣做，不應(yīng)該怎樣做；以及明確自己的主要職責(zé)，所擔(dān)負(fù)的職責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳工作具有什么意義和作用。這樣，就能把全體餐廳員工的工作積極性充分地調(diào)動(dòng)越來，成為推動(dòng)餐廳生產(chǎn)經(jīng)營工作不斷前進(jìn)的巨大動(dòng)力。

3、管理制度有助于餐廳形成一流的餐廳文化。

管理制度一經(jīng)制訂，就要求所有員工按章辦事，行為有所規(guī)范，并在日積月累、反復(fù)實(shí)踐的過程中，形成一種良好的風(fēng)氣和優(yōu)良的學(xué)習(xí)、工作習(xí)慣，進(jìn)而形成一流的餐廳文化。

（二）餐飲管理制度的分類

1、法律法規(guī)類如《食品安全法》、《動(dòng)物檢疫法》等。

2、規(guī)章制度及管理規(guī)定類如《員工手冊(cè)》，《食品采購索證制度》、《環(huán)境衛(wèi)生制度》《食品粗加工、切配及加工制作過程衛(wèi)生管理制度》、《食品貯存衛(wèi)生管理制度》、《個(gè)人衛(wèi)生制度》、《餐具消毒衛(wèi)生制度衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)懲制度》、《餐飲業(yè)從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度》等各項(xiàng)管理制度。

三、理順工作流程科學(xué)管理工作流程至關(guān)重要簡單地說，工作流程就是為了完成某一目標(biāo)而進(jìn)行的一系列邏輯相關(guān)活動(dòng)。管理的科學(xué)性直接決定著后者工作的有效性，餐廳因?yàn)楣ぷ髁鞒痰目茖W(xué)高效而效益倍增，管理人員因?yàn)椴蛷d擁有科學(xué)高效的流程而游刃有余，員工因?yàn)椴蛷d科學(xué)高效的流程而專注投入。這就是科學(xué)高效的工作流程帶給餐廳的積極效應(yīng)。

（一）管理流程 科學(xué)的管理流程，是確保流程制度化、程序化、責(zé)任化。

（二）餐飲操作規(guī)程制定科學(xué)的管理規(guī)定及操作流程，有助于確保安全性、提高工作效率、延長器械的使用壽命。

四、弘揚(yáng)企業(yè)文化，展示餐廳形象企業(yè)文化是在科學(xué)技術(shù)迅速發(fā)展，社會(huì)化水平不斷提高，市場競爭日趨激烈的條件下發(fā)展起來的。它的目的，就是以精神的（感情的）、物質(zhì)的、文化的手段，滿足員工物質(zhì)和精神方面的需要，以提高餐廳的向心力和凝聚力，激發(fā)職工的積極性和創(chuàng)造精神，提高餐廳經(jīng)濟(jì)效益。獨(dú)家記憶場景涮烤吧餐廳在工作中應(yīng)以以下四點(diǎn)為指導(dǎo)原則：

1、增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)水平；

2、積極與學(xué)生組織（如學(xué)校的伙食管理委員會(huì)或校學(xué)生維權(quán)中心）聯(lián)系，加深溝通理解；

3、按照文明共建的途徑組織各類活動(dòng)；

4、暢通信息反饋渠道，及時(shí)處理學(xué)生意見。

四、文明共建的途徑

1、定期召開座談會(huì)座談內(nèi)容包括：食品安全衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、菜肴質(zhì)量價(jià)格、菜色品種花樣、員工服務(wù)態(tài)度等。學(xué)生代表可就餐廳現(xiàn)狀提出合理化建議，餐廳應(yīng)積極采納正確合理建議，改善提高服務(wù)質(zhì)量水平。

2、組織學(xué)生代表參觀食堂按照食品安全管理體系的人流、物流走向，了解食品采購驗(yàn)收程序、物資采購索證制度、出入庫登帳制度，參觀倉庫物品的規(guī)范擺放、合理歸類。按照食品加工制作流程，參觀食堂后場設(shè)備設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生及工作人員操作規(guī)范流程。

3、體驗(yàn)餐廳工作增進(jìn)學(xué)生對(duì)食堂的了解，感受食堂工作人員的辛苦，理解食堂工作的重要性，促進(jìn)學(xué)生遵守食堂秩序，尊重食堂員工，促進(jìn)校園飲食工作的健康開展。

4、參與食堂評(píng)比、最受歡迎菜肴評(píng)比、優(yōu)秀窗口服務(wù)員評(píng)比通過學(xué)生參與食堂內(nèi)部評(píng)比，提高食堂工作人員的工作積極性，促進(jìn)員工不斷提高服務(wù)技能、端正服務(wù)態(tài)度，不斷提高食堂服務(wù)水平。

5、提供勤工助學(xué)崗位餐廳提供勤工助學(xué)實(shí)習(xí)的平臺(tái)，加強(qiáng)與同學(xué)們的交流溝通，提高同學(xué)們的社會(huì)實(shí)踐能力

6、組織學(xué)生代表到兄弟院校參觀學(xué)習(xí)交流加深學(xué)生對(duì)餐飲工作的理解，深入了解目前餐飲工作中的實(shí)際困難，同時(shí)加強(qiáng)兩校學(xué)生之間的溝通，架起一座信息互通的橋梁。

7、暢通信息反饋渠道 及時(shí)處理投訴意見設(shè)立意見箱、意見簿，投訴電話、網(wǎng)站信箱等信息反饋渠道，及時(shí)處理投訴意見，把問題消滅在萌芽狀態(tài)，維護(hù)學(xué)校和諧穩(wěn)定，是共建文明食堂的重要方法。

獨(dú)家記憶場景涮烤吧餐飲管理者具備的意識(shí)

1、服務(wù)意識(shí)。

服務(wù)意識(shí)是指餐廳全體員工在與一切餐廳利益相關(guān)的人或餐廳的交往中所體現(xiàn)的為其提供熱情、周到、主動(dòng)的服務(wù)的欲望和意識(shí)。即自覺主動(dòng)做好服務(wù)工作的一種觀念和愿望，它發(fā)自服務(wù)人員的內(nèi)心。服務(wù)意識(shí)有強(qiáng)烈與淡漠之分，有主動(dòng)與被動(dòng)之分。這是認(rèn)識(shí)程度問題，認(rèn)識(shí)深刻就會(huì)有強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)；有了強(qiáng)烈展現(xiàn)個(gè)人才華、體現(xiàn)人生價(jià)值的觀念，就會(huì)有強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)；有了以單位為家、熱愛集體、無私奉獻(xiàn)的風(fēng)格和精神，就會(huì)有強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)。而高校餐飲工作具有一定的福利性（服務(wù)性、公益性），管理人員只有具有服務(wù)意識(shí)，才能全心全意的為廣大學(xué)生服務(wù)。這是餐飲管理工作的前提與基礎(chǔ)。

2、競爭意識(shí)。

競爭意識(shí)是個(gè)人或團(tuán)體間力求勝過對(duì)方的一種心理狀態(tài)。它能使人精神振奮，努力進(jìn)取，促進(jìn)事業(yè)的發(fā)展，它是現(xiàn)代社會(huì)中個(gè)人、團(tuán)體乃至國家發(fā)展過程中不可缺少的心態(tài)。競爭如“逆水競舟”，不進(jìn)則退。競爭中沒有退路，競爭中沒有借口。餐飲管理者有了競爭意識(shí)才能激勵(lì)自己不斷要求進(jìn)步，要求發(fā)展，才能不斷提高管理水平。

3、忠誠意識(shí)。

忠誠既是一種品德，更是一種能力，而且是其他所有能力的統(tǒng)帥和核心。做餐飲要有三不怕的精神：一不怕吃苦挨累，能夠挺?。欢慌率芪?，能夠忍??；三不怕市場變化，能夠跟住。成功的人永遠(yuǎn)在尋找方法，失敗的人永遠(yuǎn)在尋找借口。

4、溝通意識(shí)。

溝通是合作的基礎(chǔ)，拒絕溝通也就意味著拒絕與別人合作。先溝通，再執(zhí)行。如果我們的員工不了解餐廳的經(jīng)營理念、作計(jì)劃、工作程序及標(biāo)準(zhǔn)，他怎么可能正確地執(zhí)行呢？！溝通的基本問題是“心態(tài)”；基本原理是“關(guān)心”；基本要求是“主動(dòng)”；溝通的目的是澄清事實(shí)，拿出方法，立即行動(dòng)，解決問題。溝通不是“辯論”，而是尊重對(duì)方，靜靜地聆聽，關(guān)心溫婉的態(tài)度。有效的溝通能創(chuàng)造無限的價(jià)值。

5、核算意識(shí)。

各項(xiàng)成本費(fèi)用的提高，如水電費(fèi)，用工成本，硬件、軟件的投入使高校餐飲業(yè)成本不斷提高。餐飲管理者必須為發(fā)生在服務(wù)和飯菜上所有成本及費(fèi)用進(jìn)行一一地“精打細(xì)算”。節(jié)約不是克扣，不是降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，更不能降低飯菜質(zhì)量。節(jié)約是反對(duì)鋪張浪費(fèi)，是杜絕沒有責(zé)任心的人為損失，是為了加強(qiáng)管理提高效益。合理進(jìn)貨，減少庫存，廢物利用，增加利潤。把節(jié)約的成效作為衡量管理水平的重要標(biāo)尺，把節(jié)約一滴水、一度電、一度氣、一張紙、一支筆納入管理者的視線。樹立節(jié)約型餐飲管理新理念，增強(qiáng)核算意識(shí)是實(shí)現(xiàn)餐廳目標(biāo)，提高餐廳效益的保障?！肮?jié)約就是利潤”，每一位員工手中都緊握著珍貴的資源，掌握著餐廳生存和發(fā)展的“命脈”，成之毀之，愛之損之，都在于員工的自覺行動(dòng)。

6、創(chuàng)新意識(shí)。

“在經(jīng)營中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中經(jīng)營”。管理創(chuàng)新、營銷創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、菜點(diǎn)創(chuàng)新是贏得成功的四大法寶。如：變“微笑服務(wù)”為“讓賓客微笑”的人性化服務(wù)；粗菜細(xì)做，細(xì)菜粗做，美味加營養(yǎng)，推出時(shí)令菜肴，變換制作方法，增加花色品種。要自以為非，不要自以為是，變是世界唯一不變的規(guī)律。靠固有的成功經(jīng)驗(yàn)去打拼天下無異于“刻舟求劍”。不斷地否定自我，完善自我，提高自我，才是良策。

才能感覺到壓力，才能激發(fā)創(chuàng)新的動(dòng)力，才能重現(xiàn)餐廳的活力。

獨(dú)家記憶場景涮烤吧餐廳管理基本做法

初步制定菜品---上報(bào)采購計(jì)劃----來貨驗(yàn)收入庫------粗加工細(xì)加工------烹飪、技術(shù)，銷售，服務(wù)態(tài)度----衛(wèi)生管理。

花色品種、人員管理；成本核算；節(jié)約用水電氣。專人負(fù)責(zé)，專項(xiàng)任務(wù)。以人為本，家的感覺。

過生日、搞活動(dòng)、小比賽、發(fā)放福利。人性化管理與制度管理相結(jié)合。經(jīng)常開會(huì)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)改進(jìn)不足。

完善的服務(wù)設(shè)施設(shè)備是做好服務(wù)的前提 良好的服務(wù)態(tài)度是做好服務(wù)的基礎(chǔ)

熟練的專業(yè)技術(shù)和服務(wù)技能是做好服務(wù)的有力保障 快捷和高效率是做好服務(wù)的客觀要求 多元化服務(wù)是做好服務(wù)的具體體現(xiàn)

1.做好大鍋菜，及時(shí)調(diào)整飯菜結(jié)構(gòu)和花色品種 2.引進(jìn)特色小吃，豐富多樣

3.設(shè)立小炒窗口，做好有特色的飯菜