第一篇：2017第10期新學期食堂員工培訓工作簡報

安全著手 食堂工作時時抓

思南縣塘頭小學

第10期

2017—03—24 塘頭小學食堂安全管理及員工規(guī)范操作培訓

為了保障學生的身體健康與生命安全，維護學校正常的教學秩序和校園安定，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，貴州省人民政府辦公廳(黔府辦發(fā)[2011]134 號)法律法規(guī)和規(guī)范性文件要求。

田儒洪校長：“管理好學校食堂及學生營養(yǎng)餐安全的重大意義” 結合我校食堂食品安全衛(wèi)生管理以及食品加工操作規(guī)程，于2017年3月24日下午14:00時，學校對食堂全體員工開展了綜合培訓，此次培訓分三個模塊進行，一是由田儒洪校長從“管理好學校食堂及學生營養(yǎng)餐安全的重大意義”，并對食堂管理人員和員工作了相關的要

求；二是唐永前副校長就食堂食品安全衛(wèi)生操作知識對員工進行了培訓；

唐永前校長：加強責任心，保證我校食堂與學生營養(yǎng)餐安全工作 三是李江副校長就學生營養(yǎng)餐食堂工作操作流程：營養(yǎng)餐食譜原料采購——驗收——儲藏——食堂加工——食品留樣——工人分餐——學生就餐(學校行政人員及班主任自費陪餐)——廢料處理等相關知識作了詳細的講解培訓；參會的還有學校相關行政領導人員。

李江校長：學生營養(yǎng)餐食堂員工食品操作流程的規(guī)范管理

通過此次培訓，進一步增強了我校食堂從業(yè)人員對食品安全意識

和食品加工流程的規(guī)范操作，從根本上保證我校食堂食品安全工作，在新形勢下力爭把我校學生營養(yǎng)餐工作更上一層樓。

第二篇：201805食堂員工培訓材料

營養(yǎng)食堂人員培訓

第一部分 營養(yǎng)食堂各類人員職責

一、管理員職責

1.在科主任領導及專業(yè)人員的指導下，負責管理營養(yǎng)食堂的行政事務，做好炊事、配菜人員的政治思想教育工作。

2.負責食品指標采購工作，掌握每月財務開支情況，做好經(jīng)濟核算，做到收支平衡。3.每月參加科室管理小組（質控小組）會議，就治療飲食、腸內外營養(yǎng)落實情況、病人滿意度調查情況、經(jīng)濟核算、衛(wèi)生檢查等管理內容做總結匯報，并提出下一步改進措施。

4.經(jīng)常深入病房，聽取病人對飲食的意見和要求，不斷提高飲食質量和病人滿意度，積極主動配合臨床醫(yī)療工作。

5.檢查監(jiān)督食堂規(guī)章制度和炊事、配菜人員職責的執(zhí)行情況，進行考勤考績工作。6.負責病人食堂的安全保衛(wèi)工作，環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生等管理工作。

二、營養(yǎng)廚師職責

1.服從上級領導安排，接受營養(yǎng)專業(yè)人員指導，負責治療飲食、半流質、流質的配置，做到嚴格執(zhí)行治療原則，控制和掌握加工質量。

2.具備熟練的烹調技術，懂得營養(yǎng)知識，能按醫(yī)囑配置并烹調各種治療飲食。3.負責對廚工進行業(yè)務技術指導。

4.每日按手續(xù)領取原料，做好每餐的開餐準備工作。

5.按時分發(fā)各種治療飲食，負責核對病區(qū)、床位、份數(shù)，明確標記，防止差錯。

6.負責把好食品衛(wèi)生關，做到生熟餐具分開，保證食品及環(huán)境、用具的衛(wèi)生，防止食物中毒。7.負責工作結束后的原料儲存、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。8.嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。9.嚴格遵守勞動紀律和操作常規(guī)。10.執(zhí)行崗前培訓制度，自覺接受培訓。

三、白案廚師職責

1.服從營養(yǎng)廚師的工作安排，出現(xiàn)問題后及時報告，妥善解決，保證飲食的按時發(fā)放。2.負責主食、點心的配置，接受營養(yǎng)專業(yè)人員的檢查與監(jiān)督。根據(jù)每天的用量烹制，保質保量，防止浪費。

3.合理用料及點心師用的調料品，每日填好領料單（米，面粉，調味品，葷、蔬菜等）。4.按規(guī)定時間發(fā)放主食，注意保暖。

5.嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，保持餐具的衛(wèi)生，防止食物中毒。妥善處理剩余食物，防止飯、粥變質。

6.對淘米機、拌粉機、打蛋機、烘箱、蒸汽箱等機器的使用要嚴格按照操作規(guī)程，不得違章，并注意設備保養(yǎng)。

7.按廚房工作流程操作執(zhí)行，做好個人衛(wèi)生及廚房的清潔衛(wèi)生工作。

四、營養(yǎng)食堂廚工職責

1.服從分配，在管理員的領導下，輔助廚師制作住院病人的飲食。

2.根據(jù)食譜和臨床治療需要，按質、按量制備膳食，保證按時供應，積極配合醫(yī)療。3.熟悉的掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術，負責對肉類、禽類、水產(chǎn)品及蔬菜的清洗、切配。

4.負責操作區(qū)域的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。節(jié)約用水、電和煤，工作結束隨手關煤氣、電扇和自來水。

5.嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，加強個人及環(huán)境衛(wèi)生，接觸熟食和分發(fā)飯菜時要先洗手、戴口罩和帽子。注意安全，防止意外。

6.遵守科室規(guī)章制度，服從排班，夜班人員應準時做好夜餐供應，保證新入院病人用餐。會使用消防器材和防火工具，知曉防火常識。做好防火、防盜、防毒、和防腐工作。

五、營養(yǎng)食堂倉庫保管員職責

1.在科主任及管理員的領導下，負責食品倉庫、冰庫以及主副食品等物資的保管工作。2.物品入庫應根據(jù)進貨發(fā)票負責驗收，對腐敗變質食品堅決不收，品種、數(shù)量不符及時記錄并向上級匯報。

3.物品出庫要根據(jù)領料單，正確發(fā)放各類食品，做到收支有據(jù)，帳物相符。4.物品進庫應按照先進先出，堆放整齊。5.每日庫存的物品流動情況分類日報。

6.月底進行盤點庫存，庫存保持衛(wèi)生清潔，防止食品污染變質。

第二部分 治療飲食簡介

一、低鹽低脂

（一）適用對象：高血壓、心力衰竭、急性腎炎、各種原因導致的水腫、胰腺炎、冠心病等。

（二）飲食原則：

1、食物配制要清淡。

2、控制全天飲食總含鹽量為1～4g。

3、限制一天脂肪總量的攝入。通常限制：＜50g；中度限制：＜30g；嚴格限制：＜15g。

4、每天用油量不超過25克（相當于3湯匙）。

5、烹調方法以蒸、煮、燉、燴為主。

6、奶制品選用低脂或脫脂奶。

（三）食物選擇：

少用和不用食物：鹽腌食品、火腿、臘肉等；荷包蛋、肥肉、全脂奶、炸面筋、花生、核桃及其他油炸食品、重油糕點和其他含脂肪高的食物。

二、無鹽

飲食原則：

1、禁止使用食鹽和含鹽的調味品，如醬油等。

2、避免使用腌制品。

三、糖尿病

（一）適用對象：糖尿病患者。

（二）飲食原則：

1、每日主食應限量5兩左右。

2、多選用含糖3%以下的綠葉蔬菜、瓜茄類。

3、禁用含淀粉多的蔬菜，如土豆、藕、山藥等。

4、烹調時不加糖。

5、少用動物油及富含膽固醇食物，如蛋黃、肝、腰花、腦、魚子等。

四、腎?。ㄌ悄虿∧I病、腎功能不全等）

飲食原則：

1、每日烹調用鹽控制在3～4克。

2、選用各種新鮮天然食物。

3、禁用各種鹽腌、熏、臘食品和豆制品。

4、多選用含淀粉多食物、蔬菜，如土豆、藕等。

5、禁用刺激性食物。

6、腎I：每日蛋白質40～50克； 腎II：每日蛋白質20～30克。

7、如病人血鉀高時，限制含鉀高食物，用低鉀飲食，蔬菜等煮水棄湯后烹調。

五、低嘌呤（肉50g）

（一）適用對象：痛風癥患者

（二）飲食原則：

1、禁用一切含高嘌呤的食物，如肉湯、內臟、魚子、干豆及制品。

2、可適量食用煮過棄湯的瘦肉、魚、禽類。

3、選用精白米面，牛奶、雞蛋、蔬菜（除扁豆、菠菜、竹筍等含草酸高蔬菜）。

4、飲食宜清淡，少油少鹽。

5、烹調方法宜采用蒸、煮、燴、燉、鹵。

六、過敏性紫癜

1.避免使用魚蝦類、雞肉、牛奶等容易過敏的食物。2.忌油膩生硬食物。

七、皮膚病

參考過敏性紫癜飲食原則。

八、肝病高蛋白

（一）適用對象：肝硬化，有腹水、靜脈曲張等癥狀患者。

（二）飲食原則：

1、質地細軟、易消化。

2、選用含粗纖維少的蔬菜，切段燒軟；選用不含骨、刺等堅硬刺激物。

3、飲食要清淡，忌用辛辣刺激調味品。

4、忌用煎、炸、烤食物，盡量多用蒸、煮、燴、鹵等烹調方法。

5、高蛋白：每日蛋白質80克。

九、回民（不特別說明的為非回民飲食）

（一）適用對象：信仰伊斯蘭教的哈薩克族、回族、維吾爾族等人。

（二）飲食原則：

禁用豬肉及其制品，（如香腸之類），無鱗魚（如泥鰍、黃鱔），驢肉、馬肉等。為尊重其飲食習慣，盡量避免使用炒過豬肉的鍋。

十、少渣

（一）適用對象：

1、消化道狹窄及某些食道靜脈曲張。

2、消化道嚴重炎癥，或有潰瘍穿孔和出血的危重病人。

3、腸道手術前后，腸道腫瘤。

（二）飲食原則：

1、食物均應碎、爛、嫩。

2、禁用各種蔬菜瓜果，但可用果汁、菜汁；

3、禁用粗糧、雜糧，刺激性強的食物；

4、肉類中選用含較少結締組織的嫩瘦肉和雞、魚、蝦、內臟等，并燒至軟爛；

5、少量多餐為宜，且應注意食物制備方法，使之易于消化、吸收。

十一、軟食（質軟、易咀嚼、易消化的膳食）

（一）適用對象：

1、消化力較弱，如輕度發(fā)燒、病后初愈患者；或伴有消化道的慢性疾病，如消化性潰瘍、結腸炎、結腸過敏等患者。

2、牙齒咀嚼不便，不能食用大塊食物者，如牙病患者、老年人及幼兒等。

（二）飲食原則：

1、膳食要做到營養(yǎng)平衡。每日供給熱量1800～2200千卡，蛋白質70～80克。

2、所有食物均要燒爛、煮軟或切碎，達到易咀嚼、易消化、少油膩、較清淡之目的。

（三）食物選擇： 可用：

1、糧食類：軟米飯、饅頭、包子、餃子、各種發(fā)面蒸食、面條、餛飩、粥類等。

2、肉類：細嫩的瘦肉，可制成肉丸、肉餅、肉末等。魚、禽類可制成紅燒魚、清蒸魚、溜魚片、燴雞絲等。

3、蛋類：除高溫油炸外，余均可。

4、蔬菜：含粗硬纖維少的蔬菜，切碎制軟。

5、豆類：豆?jié){、豆腐、豆腐腦、軟干絲等。

6、果類：水果去皮煮熟、果汁等。

7、乳類及制品。忌用：

1、油炸及過于油膩食品，如油條、油餅、糍粑。

2、粗纖維多的蔬菜，如芹菜、韭菜、竹筍類，豆芽菜及生蘿卜、蔥頭等。

3、生蔬菜及涼拌菜。

4、糙米、硬米飯、整粒豆子、整粒硬果等。

5、辛辣刺激調味品，如咖喱粉、芥末、辣椒等。

十二、半流質（成半流體狀態(tài)，易于咀嚼和消化，介于軟食和流質之間）

（一）適用對象：

1、發(fā)熱較高，體虛術后、產(chǎn)后等消化功能尚未完全恢復的病人。

2、口腔疾病、咀嚼、吞咽困難患者。

3、胃腸消化道疾病，消化吸收障礙的病人。

（二）飲食原則：

1、每日供給熱量1600～2000千卡，蛋白質50～70克。

2、食物稀軟，植物纖維少。

3、少量多餐，每日5～6餐。

（三）食物選擇： 可用：

1、糧食類：各種粥類，如白米粥、肉末粥、肉末碎菜粥、碎雞肉粥、豆沙甜粥、棗泥甜粥；面食類，如面條、面片、餛飩、面包、松軟的發(fā)面蒸食等。

2、肉類：各種肉湯、嫩肉絲、肉元、雞絲、魚丸、蝦仁、燒爛的肉等。

3、蛋類：蒸蛋、煮蛋、炒蛋、蛋花湯、荷包蛋、咸鴨蛋等。

4、蔬菜：菜湯、西紅柿汁、菜泥、軟碎菜葉及少量煮軟煮爛的瓜菜。

5、豆類：豆?jié){、豆腐腦、豆腐、各種腐乳等。

6、果類：果汁、果泥、西瓜、熟香蕉、去皮煮水果等。

7、乳類及制品。忌用：

1、蒸飯、烙餅、大塊肉類、大塊蔬菜。

2、含粗纖維多，堅硬，油膩，多刺多骨的食物。

3、辛辣刺激調味品。

（四）舉例：

早餐7:00 稀飯100克，發(fā)糕50克

中餐11:30 菜秧末（200克）肝（80克）面條（150克）加餐15:00 棗泥稀飯50克

晚餐17:30 稀飯100克，饅頭50克，冬瓜（200克）燒蝦仁（50克）全日用油30克，用鹽8克

熱量 碳水化合物 蛋白質 脂肪 葷半流 1826千卡 280克（61.3%）71克（15.6%）47克（23%）

十三、流質（成液體狀態(tài)，或在口中能融化為液體，比半流質更易消化）

（一）適用對象：

1、高燒患者。

2、急性重癥、極度衰弱、無力咀嚼食物。

3、口腔、面、頸部手術及外科大手術后。

4、消化道急性炎癥，如急性胃炎、急性消化道潰瘍等。

5、食道狹窄，如食道癌。

（二）飲食原則：

1、食物成液體狀，無渣及凝塊，易于吞咽和消化；

2、少量多餐，每日進食6～7次，每次200～250毫升；

3、腹部手術及痢疾病人禁用牛奶、豆?jié){和過甜等易產(chǎn)氣的液體。

4、一日六餐，咸、甜間隔。

（三）食物選擇： 可用：

1、谷類：各種稠米湯，藕粉，面糊；

2、蛋類：蛋花湯、肉湯沖蛋、牛奶沖蛋、豆?jié){沖蛋、蒸嫩蛋、糖水沖蛋；

3、奶類：牛奶及制品；

4、豆類：豆?jié){、過籮赤豆湯、過籮綠豆湯；

5、菜類：西紅柿汁、菜水、過籮菜湯；

6、水果類：果汁、煮果子水；

7、湯類：清雞湯、清肉湯、肝湯；

8、其它飲料：淡茶、淡咖啡、汽水等。忌用：

1、一切固體食物，多纖維食物；

2、過于油膩厚味的食物，含濃烈調味品的食物。葷全流：適用于術后、齒病、噎嗝、咀嚼吞咽困難患者。

第三部分 餐飲管理流程及規(guī)范

一、食品采購保管流程及規(guī)范

（一）食品采購保管工作流程

食品預算計劃→按計劃采購→驗收→收貨入庫→入賬→領用供應→出賬，查核賬物相符與有效期。

（二）食品采購規(guī)范

1、臨床營養(yǎng)科及營養(yǎng)食堂所用主副食品、調味品、低值易耗品等應由醫(yī)院招標組完成統(tǒng)一招標采購任務。

2、采購的食品、物品應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，不得采購國家有關規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

3、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）證明等。

4、食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。

（三）食品保管規(guī)范

1、倉庫保管員憑發(fā)票、入庫單、檢疫證、產(chǎn)品合格證驗收入庫（拒收腐敗變質食品及其他不符合衛(wèi)生要求的食品），逐筆核對后記錄于電腦賬目中，做好相關臺賬，保存好發(fā)票單據(jù)留交會計做賬，檢疫證、產(chǎn)品合格證建檔保存。

2、由原料到成品實行“四不制度”（不買、不收、不用、不發(fā)放腐敗變質食品），食品存放實行“四隔離”（生與熟、成品與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離），做好食品驗收工作，并做好驗檢記錄。

3、食品入庫按序存放，入庫食品應建立食品標簽，做到先進先出，物盡其用，減少浪費。

4、按食品的不同性質及特點和要求分別選擇適當?shù)臈l件保管（常溫、低溫、保鮮、隔離等）。

5、憑收貨單入賬，憑領用單出賬。月底會同會計做好庫內外盤點工作。

6、儲存衛(wèi)生要求

（1）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（2）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

（3）食品冷藏、冷凍儲藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

①食品冷藏、冷凍儲藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯示溫度（指示）計，以便于檢測冷藏、冷冰柜（庫）的內部溫度。

②食品在冷藏、冷凍柜（庫）內儲藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，容器注意加蓋。

③食品在冷藏、冷凍柜（庫）內儲藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。④用于儲藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

二、成本核算管理規(guī)范

1、在科主任領導下，科室菜肴成本核算由管理員及廚師長負責，科室的全成本核算由財務人員進行，按照財務管理要求，每月收集科室成本資料上報科主任及醫(yī)院主管部門。核算員對當日各單品種成本進行核算后記錄于成本核算簿，并根據(jù)營養(yǎng)科的要求進行日或周、旬、半月、全月匯總。

2、財務人員應定期記錄、統(tǒng)計、計算、分析、對比各種報表和資料，找出科室經(jīng)濟管理中的薄弱環(huán)節(jié)，提出成本控制的建議和措施，協(xié)助科主任做好成本控制措施的落實工作。

3、加強設備購置和大型修繕的可行性論證，降低采購和維護成本，控制折舊和大修成本。加強食品和營養(yǎng)制劑物流環(huán)節(jié)的管理，進行采購環(huán)節(jié)成本控制、儲存管理和領用消耗監(jiān)管等，防止流失，確保賬賬、帳物相符。

4、營養(yǎng)食堂的人員經(jīng)費、水、電、氣、汽等成本和設備折舊，按照病區(qū)實際占用床日數(shù)計算出每床日應分攤的費用，再乘以各病區(qū)實際占用床日數(shù)得出各病區(qū)的分配數(shù)，按江蘇省財政廳、衛(wèi)生廳的要求列入醫(yī)院總成本，此項成本不由臨床營養(yǎng)科承擔。

5、營養(yǎng)食堂應執(zhí)行成本（水、電、汽、房除外）的盈虧率：月盈虧±5%、年盈虧平均±（5%～10%）。

三、粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池中清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。

5、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具應符合餐用具相關衛(wèi)生要求。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

四、烹調加工衛(wèi)生要求

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。

3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

五、熟食、涼菜配制衛(wèi)生要求

1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并洗手、消毒，工作時應戴帽子、口罩。

2、加工前應認真檢查待配制的食物原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他性狀異常的，不得進行繼續(xù)加工。

3、熟食、涼菜應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與熟食、涼菜加工無關的活動。

4、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

5、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

6、葷食加工好方可帶進專間，供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

7、制作好的熟食、涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按相關規(guī)定進行處理后再發(fā)放。

六、配方膳操作規(guī)范及流程

1、配方膳應在單獨的配制室內進行配制，配制室要與污染源隔離，要有降溫設備和保鮮柜以及相關的天平、攪棒、量杯等用具，每日工作結束后室內應進行空氣消毒。

2、進入配制室應進行二次更衣，操作人員應戴好帽子、口罩，清潔雙手，有條件時應帶上一次性手套進行配制。

3、配制人員須按營養(yǎng)處方要求正確配制。

4、配制好的營養(yǎng)液應分裝成所需的量，裝入一次性容器或經(jīng)過清洗消毒的容器內。寫明床號、日期和處方編號，經(jīng)營養(yǎng)師核查后分發(fā)給配餐員或放入保鮮柜內備用。

5、所配營養(yǎng)液應在24小時內用完。

6、批量配制的每批產(chǎn)品應注明日期留樣備查。

7、每次配制結束后進行臺面、容器、設備及場地清潔消毒，每日用紫外線進行室內消毒。

七、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1、操作人員在操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合相關規(guī)范要求。

2、分發(fā)食品前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有性狀異常的不得分發(fā)，并及時向上級負責人反映。

3、操作時要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。

5、用于菜肴裝飾的原料使用前應清洗消毒，不得反復使用。

6、在烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當妥善保管存放以防變質。

八、食品采樣留檢制度

1、按食品衛(wèi)生法要求，建立食品采樣留檢制度。

2、每份菜肴烹調完畢后，必須采留樣品一份，保留48小時。

3、采樣過程：菜肴→用清潔用具取樣→放入留樣盒加蓋→填寫食物標簽和日期→放入冰箱備查。

4、根據(jù)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求每份樣品不少于100g，留樣盒使用前應進行清洗消毒。

5、做好留檢食品的有關記錄。

九、餐用具衛(wèi)生要求

（一）餐用具清潔消毒工作流程

回收餐用具→刮去殘物→清洗→沖凈→保潔備用。隔離患者一般使用一次性餐具；特殊情況下使用非一次性餐具時，應將所用餐具連同剩余食物收入專用容器內，先行消毒后再按上述流程進行二次消毒。

（二）餐用具清潔消毒管理規(guī)范

1、清洗消毒室不準存放和洗滌私人物品。

2、未消毒餐具和消毒餐具分開放置，并有明顯標志，避免交叉污染。

3、每月不少于一次對以消毒餐具采樣做致病菌（細菌總數(shù)和大腸桿菌）檢測，并登記保留檢測結果。

4、常用消毒方法

（1）蒸汽消毒：洗凈后蒸汽消毒20～30分鐘。

（2）煮沸消毒：將洗滌潔凈的餐具至于沸水中煮沸20分鐘。

（3）電熱消毒：按設備說明書要求操作。例如，紅外消毒柜，溫度在120攝氏度左右，消毒15～20分鐘。

（4）臭氧消毒：按設備說明書要求操作。

（5）化學消毒：選用的消毒劑必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進行餐具消毒；使用餐具消毒劑進行消毒的濃度必須達到該產(chǎn)品說明書的規(guī)定；將餐具置入消毒液中浸泡10～15分鐘，餐具不能露出消毒液的液面；餐具消毒完畢后應使用流動水清除餐具表面殘留的消毒劑，去掉異味；應隨時更新消毒液，不可長時間反復使用。

5、不得重復使用一次性餐飲具。

6、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應儲存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

7、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保持柜內不得存放其他物品。

十、營養(yǎng)食堂病人餐配送衛(wèi)生要求

1、專間內操作衛(wèi)生應符合相關衛(wèi)生要求，即專間內應使用專用工具和容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔；操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時應戴帽子、口罩。

2、病人餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下儲存，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：

（1）燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，保質期為燒熟后4小時。（2）燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，但供餐前應再加熱，加熱時中心溫度應高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。（3）運送病人餐的容器和車輛應在每次配送前進行清洗消毒。

十一、住院病人膳食管理規(guī)范

1、患者的膳食種類由臨床醫(yī)生根據(jù)病情，依照臨床營養(yǎng)科規(guī)定的飲食種類決定。醫(yī)生開具或更改膳食醫(yī)囑后，護士應及時通知臨床營養(yǎng)科和配餐員，并填好飲食牌。轉科病人由轉入科負責通知臨床營養(yǎng)科。

2、開飯前，患者應停止一般治療，護理人員可先協(xié)助臥床患者解除大小便并洗手，安排臥位，備好床上飯桌，并保持室內清潔、整齊，冬季應提前半小時開窗通風，保證病室空氣清新，以增進患者食欲。

3、開飯時工作人員應洗手、戴口罩，保持衣帽整潔，攜帶配餐記錄，并嚴格執(zhí)行飲食查對制度。

4、注意食物保溫，病區(qū)應有護士協(xié)助配餐員開飯，及時準確地將飯菜送到患者床旁，保證患者吃到熱飯菜。

5、臨床科室應要求患者預訂醫(yī)院飲食，嚴格遵守飲食醫(yī)囑。治療飲食應統(tǒng)一實行包伙制。如因特殊情況患者家屬送餐時，須經(jīng)負責護士檢查同意后方可食用。

6、每餐分發(fā)食物應仔細核對避免差錯，特別對食用治療膳食、試驗代謝膳食的患者，要做必要的解釋以取得患者合作。

7、三餐開餐時間應符合季節(jié)特點和病人的生理需求。

8、提供給患者的食具要每餐消毒，傳染病患者須使用一次性餐具。

9、經(jīng)常征求患者意見，及時向臨床營養(yǎng)科反饋。

10、滿意度達≥80%。

第三篇：2018-春季第11期塘頭小學食堂員工培訓工作簡報

工 作 簡 報

（第11期）

2018年4月3日 思南縣塘頭小學

思南縣塘頭小學開展食堂從業(yè)人員 食材加工及儲存衛(wèi)生要求培訓

思南縣塘頭小學為提高學校食堂食品的質量，確保學校全體師生的飲食健康與安全，并按照且堅決執(zhí)行思南縣學生營養(yǎng)改善計劃“食堂12345”監(jiān)管體制，于4月3日對塘頭小學食堂從業(yè)人員進行了食材加工及儲存衛(wèi)生要求培訓。

首先由食堂監(jiān)管員周道富組織學習思南縣學生營養(yǎng)改善計劃關于做好2018年學校食堂監(jiān)管工作的通知，并傳達了思南縣營養(yǎng)改善計劃領導小組辦公室緊急通知。

然后從以下幾個方面組織員工“對食材加工及儲存衛(wèi)生要求”進行培訓學習：1.從業(yè)人員衛(wèi)生要求；2.環(huán)境衛(wèi)生要求；3.采購貯藏衛(wèi)生要求；4.粗加工及切配衛(wèi)生要求；5.烹調加工衛(wèi)生要求；6.備餐及供餐衛(wèi)生要求；7.餐用具衛(wèi)生要求。

最后，由購買服務第二配餐中心（綠源公司）管理員張立榮組織員工學習并提出：1.搞好環(huán)境衛(wèi)生 2.所有員工盡職盡責做好食材加工成成品的各個環(huán)節(jié)。

通過這次培訓，從業(yè)人員對食材加工及儲存衛(wèi)生要求有了全新的認識，為學生的營養(yǎng)午餐做好了全方位的安全保障。

第四篇：2018-春季第12期塘頭小學食堂員工培訓工作簡報 -

工 作 簡 報

（第12期）

2018年5月8日 思南縣塘頭小學

思南縣塘頭小學食堂從業(yè)人員培訓

為切實加強我校食堂監(jiān)督管理，保證全體師生飲食安全，提高學生營養(yǎng)餐質量，保障學生身體健康，也為切實實施好學校12345監(jiān)管體制，學校食堂監(jiān)督管理員組

織食堂全體員工參加了此次培訓。培訓內容：

1.公司管理人員：（1）熱愛師生，敬業(yè)愛崗、具有強烈的事業(yè)心和責任感，熱心為教育事業(yè)服務。（2）身心健康、道德品質好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。2.食堂從業(yè)人員：（1）熱愛師生和本職工作，熱心為學生營養(yǎng)改善計劃服務。（2）身心健康、道德品質好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。（3）具有良好的個人衛(wèi)生習慣。3.法律法規(guī)知識；4.食品衛(wèi)生管理知識；5.食品加工操作衛(wèi)生要求；6.食物中毒及常見腸道傳染病的預防知識。

其次，公司管理員張立榮對所有員工在食品各個加工環(huán)節(jié)中作了具體要求。

最后食堂監(jiān)督管理員強調:所有從業(yè)人員必須提高安全意識、服務意識、衛(wèi)生意識和法律意識，堅持預防為主，常抓不懈，警鐘長鳴，才能消除隱患，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。

通過這次培訓，從業(yè)人員對服務意識、常見腸道傳染病的預防和食品安全有了全新的認識，提高了安全意識，為學生的健康做好了全方位的保障。

第五篇：培訓工作簡報

培訓工作簡報

干部教育培訓我們的做法與思考

為貫徹實施“大規(guī)模培訓干部、大幅度提高干部素質”的戰(zhàn)略任務，提升干部素能，近年來，全系統(tǒng)大力開展干部教育培訓工作，取得了可喜成績。在培訓中，我們主要采用了以下培訓方法。

一、集中面訓

優(yōu)點:傳授知識快速、直接，有利于學員系統(tǒng)接受新知識;容易掌控學習進度，有利于教師發(fā)揮積極主動作用;可同時對多人培訓，可接受不同風格教師培訓，有利于培養(yǎng)學員的人際關系溝通技能;有利于加深理解難度大的內容。

缺點:一般采取課堂灌輸方式進行，學員參與性、實踐性不強，不能實施差異化培養(yǎng)和因材施教，學習效果易受培訓者講授水平影響，邊際成本相對較高。

結論:是運用范圍最廣的最基本的培訓方法;教師個人水平與技能對面授效果起決定性作用。

辦法:一是建立高質量的師資庫，確保能根據(jù)培訓對象、培訓目的選聘到高水平的教師;二是熟練運用現(xiàn)代視聽技術制作高質量的課件;三是嘗試雙講式教學，1人主講和答疑，另1人輔講和提問，2人通力合作，豐富講臺形象，深化講授效果(類似雙口相聲、二人轉表演形式)。

北京大學進修班課堂教學 清華大學進修班課堂教學

湖南大學進修班課堂教學 湘潭大學本科班課堂教學

省委黨校研究生班課堂教學 所長素能提升班課堂教學

二、網(wǎng)絡培訓

優(yōu)點:學習方式靈活，信息量大，適合大規(guī)模培訓干部;可及時更新培訓內容;可克服工學矛盾，提高學習效率;邊際成本較低。缺點:上網(wǎng)速度不能得到保證;不利于人際交流技能的培養(yǎng);靈活的學習方式導致學員“放羊式”學習，學習效果有時大打折扣。結論:網(wǎng)絡培訓是開展大規(guī)模培訓干部、大幅度提高干部素質的可行途徑。網(wǎng)絡培訓不能完全取代集中面訓。

辦法:學員先上網(wǎng)學習培訓內容，老師先在網(wǎng)上答疑;然后集中進行重點指導、討論和考試。集中程度可視情況分為全省集中、分片集中、市州集中等。

全省系統(tǒng)網(wǎng)絡培訓工作會議 岳陽市局開展網(wǎng)絡培訓

婁底市局選拔網(wǎng)上答疑專家 婁底市局開展網(wǎng)上答疑

懷化考試(王清華局長監(jiān)考)永州抽考(郭科技局長監(jiān)考)

三、案例分析

優(yōu)點:教學具有真實性、直觀性;強調學員的參與性與主動性;案例答案一般具有多元化和最佳化特征;著眼于學員能力培養(yǎng)，能較好地解決理論與實踐結合問題。

缺點:案例過于概念化并帶有明顯傾向性;案例分析需時較長;引導和組織案例分析需較高技巧,對培訓者提出了挑戰(zhàn)。

甘應龍調研員講執(zhí)法辦案技巧 伍作法處長以案說法

四、角色扮演

優(yōu)點:可訓練態(tài)度、儀容和言談舉止，有助于訓練基本動作和技能;可提高學員的觀察能力和解決問題能力;面對挑戰(zhàn)學員有機會回顧過去的行為，探索并實踐新的行為。

缺點:過于強調個人;容易影響學員態(tài)度但不易影響學員行為;角色扮演的設計與實施有局限性。

清華“領導方略”培訓 岳陽“十佳標兵”培訓

五、研討交流

優(yōu)點:受訓者能積極思考，主動提出問題,表達個人感受,有助于激發(fā)興趣;有利于知識和經(jīng)驗交流。

缺點:討論課題的好壞和受訓者水平直接影響培訓效果;不利于系統(tǒng)掌握知識和技能;難于組織,易出現(xiàn)發(fā)言漫無邊際、文不對題的局面。

清華進修學員交流 清華進修師生交流

秦曉林主任召集所長座談 閻向文副主任召集所長座談

六、現(xiàn)場實訓

一般采取工商所實訓、送課上門、跟班學習、以會代訓等方式進行。

優(yōu)點:老師言傳身教，潛移默化，對學員影響較大;學以致用，現(xiàn)學現(xiàn)用，理論聯(lián)系實際較緊密。缺點:不系統(tǒng)，有頭痛醫(yī)頭、腳痛醫(yī)腳的局限。

婁底恩口工商所實訓。每期20人左右，半軍事化管理，學員邊學習邊參與恩口所業(yè)務工作。

婁底恩口工商所實訓。每期20人左右，半軍事化管理，學員邊學習邊參與恩口所業(yè)務工作。

婁底市局專家送課下基層 潭食品流通許可培訓

七、演示模擬

運用一定實物和教具示范某種工作如何完成。

優(yōu)點:有助于激發(fā)受訓者的學習興趣;可利用多種感官，做到看、聽、想、問相結合;有利于獲得感性知識，加深對所學內容的印象。

缺點:不是所有的學習內容都能演示，適用范圍有限;演示裝置移動不方便，不利于培訓場所的變更;演示前需要一定的費用和較大精力做準備。

八、競賽比武

常德“打假”培訓 湘潭食品檢測培訓

全省系統(tǒng)12315知識競賽決賽，郴州市局獲第一名

黨校研究生班舉辦紅盾主題演講比賽，衡陽張賓獲第一名

九、拓展訓練

培訓不僅包括知識、技能傳授，也包括意志、精神培養(yǎng)。傳統(tǒng)培訓方式注重知識和技能學習，卻忽略了意志與精神提升。實際生活中，動手能力、堅定的意志比書本知識更為有效和實用。拓展訓練就是通過精心設計活動，進行體能、生存、心理、人格、管理方面的潛能挖掘，達到“磨練意志、陶冶情操、完善人格、熔煉團隊”的培訓目的。而積極進取的人生態(tài)度和良好的團隊精神，是現(xiàn)代人應有的基本素質。在現(xiàn)代社會，人類的智慧和技能只有在這種人格力量的駕馭下，才會迸發(fā)出耀眼的光芒。

與傳統(tǒng)培訓方法比較，拓展訓練是一種效力更持久的體驗式培訓方法。據(jù)權威調查，閱讀的信息，人們只記得10%;聽到的信息，人們只記得20%;但所經(jīng)歷過的事，人們卻記得80%。每個人都擁有比自己想象多得多的勇氣、力量和智慧，只是沒得到開發(fā)而已。拓展訓練改變人的態(tài)度，而態(tài)度改變行為，行為改變命運。

優(yōu)點:注重意志、精神培養(yǎng)，挖掘潛能，能改變人的態(tài)度和行為。

缺點:學員接受程度還不高;受培訓師資、場地、設施、經(jīng)費限制，推廣普及較難。

株洲工商所長進行拓展訓練

全省系統(tǒng)科級干部湖南大學進修班學員進行拓展訓練

在干部教育培訓工作實踐中，培訓方法不斷得到創(chuàng)新發(fā)展。每種培訓方法各有其優(yōu)缺點，但參與式、體驗式培訓比被動式、灌輸式培訓效果好。上述9種培訓方法，從知識、技能、態(tài)度、人際關系培養(yǎng)，從受訓者接受和知識保留程度6項指標綜合比較分析，其培訓效果好壞依次為:案例分析、研討交流、角色扮演、競賽比武、演示模擬、現(xiàn)場實訓、拓展訓練、網(wǎng)絡培訓、集中面訓。為了提高培訓質量，應注意根據(jù)培養(yǎng)對象、培養(yǎng)目的，不同培訓方法結合使用。