第一篇：食品安全的規(guī)章制度(餐飲)
食品安全的規(guī)章管理制度（餐飲）
（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度
（二）食品安全管理員制度
（三）食品安全自檢自查與報告制度
（四）食品經(jīng)營過程與控制制度
（五）場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
（六）進貨查驗和查驗記錄制度
（七）主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度
（八）食品貯存、運輸（包括有特殊溫度、濕度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的全程溫度、濕度控制）管理制度
（九）廢棄物處置制度
（十）食品安全信息公示制度
（十一）食品安全突發(fā)事件應急處置方案
（十二）食品添加劑使用管理制度
（十三）定期清洗消毒空調(diào)及通風設(shè)施的制度、定期清潔衛(wèi)生間的制度（飯館、咖啡館、酒吧、茶座）
（十四）法律、法規(guī)、規(guī)章制度和其他制度
（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度
一、從業(yè)人員健康管理制度
1.食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。
2.新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進行相關(guān)培訓。
3.食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
4.凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營.5.當觀察到以下癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。
6.食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。
7.對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優(yōu)者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。
8.應建立從業(yè)人員健康檔案。定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。
二、從業(yè)人員培訓管理制度
1.食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2.認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3.餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4.新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5.培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
（二）食品安全管理員制度
一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。
二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。
四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。
五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。
七、執(zhí)行食品安全標準。
八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
（三）食品安全自檢自查與報告制度
一、為了保證食品質(zhì)量以及食品安全，特定食品安全自查管理制度，保證落實質(zhì)量安全企業(yè)主體責任。
二、每年至少開展一次是食品質(zhì)量、食品安全方面自查，兩次自查間隔不得超過12個月。
三、發(fā)生嚴重食品安全問題或外界有重大投訴等情況時，需追加食品安全自查。
四、相關(guān)人員進行現(xiàn)場檢查，采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調(diào)查。尋找客觀證據(jù)，在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定要求的事實。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時，尋找不合適事實的原因。
五、食品安全管理部門對自查結(jié)果進行匯總分析，確定不合格項，取得管理人員的簽字認可，并提交自查報告。
六、根據(jù)自查情況填寫《食品安全自查不符合項報告》，管理人員除進行確認外，還要分析不符合產(chǎn)生的原因，由問題的責任部門在5個工作日內(nèi)提出糾正措施，并規(guī)定完成糾正措施的期限。
七、糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實施完成，如不能按期完成，責任部門必須向質(zhì)量負責人說明情況，請求延期。
八、食品安全自查結(jié)果提交管理評審。食品安全自查的記錄由辦公室負責保存
（四）食品經(jīng)營過程與控制制度
1、加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2、加工后的成品與半成品、原料分開存放，分設(shè)不同的盛放容器。各種食品原料在使用前洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗，禽蛋在使用
前對外殼進行清洗，必要時消毒處理。切配案板、刀、墩、容器用具分開使用。
3、解凍融解提前進行，進行冷藏解凍或流水解凍，不得用熱水融解禽、肉、魚類食品，處理后的食品應分類擺放，用潔凈的容器存貯，防止與未經(jīng)處理食物接觸造成污染。、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃，二次加熱不低于80℃。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。易腐食品盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后及時使用或冷藏。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。、專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)應使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。、食品添加劑由專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放有固定的櫥柜，標識“食品添加劑”字樣。面食間配精確的電子秤，使用情況有記錄。
（五）場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。
7、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
（六）進貨查驗和查驗記錄制度
1、銷售者必須審驗供貨商的經(jīng)營資格，驗明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識。
2、保健食品名稱、保健作用、功效成分、適宜人群和保健食品批準文號必須與衛(wèi)生部頒發(fā)的《保健食品批準證書》所載的內(nèi)容相一致。
3、應當建立產(chǎn)品進貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。
4、查驗產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。
（七）主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度
第一條，主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度建設(shè)，是推動《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》實施，加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管，提升農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，促進農(nóng)產(chǎn)品競爭力提升的重要手段。
第二條，農(nóng)業(yè)部門要推動主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度的建立和實施，按照從生產(chǎn)到銷售的每一個環(huán)節(jié)可相互追查的原則，逐步建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、運輸、儲藏、銷售等各個環(huán)節(jié)登門制度，為建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度創(chuàng)造條件。
第三條，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、加工企業(yè)、農(nóng)業(yè)專業(yè)合作經(jīng)濟組織應當建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)檔案，記載使用農(nóng)業(yè)投入品的名稱、來源、用法、用量和使用，加強產(chǎn)品監(jiān)測，并建立產(chǎn)品合格把關(guān)制度，完善不合格產(chǎn)品的處理措施，對產(chǎn)出的農(nóng)產(chǎn)品要建立完善的質(zhì)量追溯制度。
第四條，農(nóng)產(chǎn)品進入批發(fā)市場，儲運各環(huán)節(jié)要有追溯記錄，農(nóng)產(chǎn)品者在購進農(nóng)產(chǎn)品時應當索要農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，并向農(nóng)產(chǎn)品購買者出示有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，并向農(nóng)產(chǎn)品購買者出示有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的證明。建立進銷臺賬和索要證制度，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄可查，產(chǎn)品流向可追蹤，質(zhì)量安全責任可追蹤的目標。第五條：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管部門要及時加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督，保障農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)到流通全程可追溯。
第六條，逐步建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯信息平臺。
（八）食品貯存、運輸（包括有特殊溫度、濕度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的全程溫度、濕度控制）管理制度
1、食品入庫前要將倉儲室衛(wèi)生清理干凈，建立入庫出庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放，做到先進先出、以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉，2、食品入庫前應確保貯存食品的場所、設(shè)備應當保持清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；
3、食品應當分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上存放。
4、保管員要每天對倉庫進行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報處理，避免造成不應有的損失。
5、貯存肉類食品要生熟分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷揀的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在-18℃左右。
6、冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒（使用過氧乳酸涂抹），打開柜門涼干，貯存食品溫度應保持在0℃-5℃。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準放入冷柜內(nèi)。
（九）廢棄物處置制度
一、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標志。
二、餐廚廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良氣味或污水的溢出，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進行管理。
四、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責管理。
五、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
六、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>
七、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
八、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
（十）食品安全信息公示制度
一、食品經(jīng)營者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查經(jīng)營單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
二、食品經(jīng)營者在發(fā)生食品安全事故后應立即采取措施予以處置，對病人進行救治，防止事故擴大。
三、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品造成或可能造成公眾健康損害的情況，要在2小時內(nèi)向轄區(qū)食品安全監(jiān)督管理部門報告，并對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施。
四、食品經(jīng)營者發(fā)生食品安全事故后，應當積極配合食品安全事故調(diào)查處理工作，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕、阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理工作：
1、在經(jīng)營場所設(shè)立相應機構(gòu)或?qū)ｉT人員負責處理消費者對食品的投訴，并向消費者提供有關(guān)食品銷售憑證(發(fā)票、信譽卡)，作出特殊承諾的提供書面憑證。
2、確定受理后，對消費者的具體投訴內(nèi)容和要求進行登記，包括投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯(lián)系方式、購買食品的日期、品名、牌號、規(guī)格、數(shù)量、計量、價格、受損害情況、消費者的要求等相關(guān)內(nèi)容。并由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關(guān)材料復印存檔。
3、受理消費者食品投訴后，指定具體的工作人員進行調(diào)查處理，不得故意拖延或者無理拒絕，調(diào)查人員首先應將消費者投訴情況調(diào)查清楚，結(jié)合投訴人意見分清責任。應當給消費者退貨、換貨、賠償?shù)募皶r給消費者解決；經(jīng)營者沒有責任的，耐心向消費者解釋清楚。
4、對于投訴事件，工作人員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向負責人請示，待負責人做出決定后再作處理。
5、消費者直接投訴到消費者協(xié)會的，負責人應積極配合消協(xié)妥善處理，不留后患。
五、食品經(jīng)營者不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報。不得毀滅有關(guān)證據(jù)。
（十一）食品安全突發(fā)事件應急處置方案
1.目的：對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全事故處置工作，使各級領(lǐng)導和相關(guān)部門掌握相關(guān)情況，取得指導和處置的主動權(quán)，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。
2.定義 a)食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。b)重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。
3.責任
1)本單位負責人負責于第一時間立即向食品藥品監(jiān)督管理部門報告食品安全事故發(fā)生情況。
2)本單位食品安全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關(guān)部門分析和處理。
3)本單位食品安全專（兼）職管理人員負責制定必要的食品安全事故應急預案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。
4)本單位負責人在發(fā)生疑似或認定為食品安全事故后，負責配合執(zhí)法人員對可疑食品進行封存、留樣（每個品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下保存48個小時）及現(xiàn)場控制等具體工作。
5)本單位各相關(guān)部門負責本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，如出現(xiàn)食品安全事故后，配合政府相關(guān)各部門進行原因調(diào)查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。
4.工作程序
1)報告原則：每名員工有義務在第一時間報告或越級報告本單位所發(fā)生的食品安全事故。
2)報告程序：發(fā)生食品安全事故時，本單位各部門負責人應立即向主管領(lǐng)導匯報；對于重大的食品安全事故，要立即向企業(yè)主要負責人報告，并在2小時內(nèi)及時向當?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。
5.初次報告：盡可能清楚報告食品安全事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、發(fā)病人
數(shù)、死亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間、報告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報告事故的簡要經(jīng)過、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。
6.階段報告：既要報告新發(fā)生的情況，也要對初級報告的情況進行補充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。
7.食品安全事故處置：本單位發(fā)生食品安全事故后應立即停止經(jīng)營活動，對引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調(diào)查人員查驗，禁止繼續(xù)使用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現(xiàn)場進行控制；在執(zhí)法人員到達后，積極配合執(zhí)法人員對中毒事件進行調(diào)查處理。
8.責任追究
1)本單位負責人及各部門負責人必須保持每天24小時聯(lián)絡(luò)通暢，對無法聯(lián)絡(luò)造成嚴重后
果的要嚴肅追究責任。
2)本單位各部門主要負責人為本部門食品安全事故報告的第一責任人，如事故發(fā)生后，要
及時要求實事求是上報，不得遲報、漏報和瞞報。如因報告不實，影響領(lǐng)導決策，影響事件處理的，要追究有關(guān)領(lǐng)導和責任人的責任。哪一級發(fā)生遲報、漏報、瞞報的問題，由哪一級負責。對因遲報、漏報、瞞報造成嚴重后果的，要嚴肅查處。
（十二）食品添加劑使用管理制度
為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、專店購買
采購食品添加劑，應當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
二、專賬記錄
建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。
三、專區(qū)存放
設(shè)立專區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)(或?qū)９?字樣”。
四、專器稱量
配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。
五、專人負責
由專(兼)職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。
食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。
食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。
（十三）定期清洗消毒空調(diào)及通風設(shè)施的制度、定期清潔衛(wèi)生間的制度（飯館、咖啡館、酒吧、茶座）
（十四）法律、法規(guī)、規(guī)章制度和其他制度
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法定代表人簽字（蓋章）：
年
我單位鄭重承諾：嚴格遵守以上制度！
單位名稱（蓋章）： 負 責 人（簽字）：
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日
第二篇：食品安全規(guī)章制度(餐飲類)
從業(yè)人員健康管理和培訓制度
一、食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。
二、食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。
三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、認真制定培訓計劃、定期組織管理人員，從業(yè)人員參加食品安全知識，職業(yè)道德和法律，法規(guī)的培訓以及操作技能培訓。
五、新參加工作的人員包括實習工，實習生必須經(jīng)過培訓，考試合格后方可上崗。
六、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間，培訓內(nèi)容，考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
食品安全管理員制度
一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。
二、制定本地單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
三、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。
四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經(jīng)營。
五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)，推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。
七、執(zhí)行食品安全標準。
八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、檢測。
食品添加劑使用公示制度
一、認真做好食品添加劑采購驗收記錄，并向供應商索取隨附相關(guān)材料。包括：生產(chǎn)許可證、第三方檢驗報告、產(chǎn)品合格證等；進口食品添加劑須索取口岸衛(wèi)生證明。
二、食品添加劑堆放、貯存時必須有明顯、清晰的標識，有相對獨立的貯存空間，并安排專人保管；貯存場所應做好清潔衛(wèi)生，不得與其它洗滌劑、消毒劑、化學試劑等有毒、有害物質(zhì)一起存放；不得與過期變質(zhì)失效的食品添加劑混放；不得存放非食品用添加劑；不得存放與所生產(chǎn)食品無關(guān)的食品添加劑。對于采購的食品添加劑過期、失效或變質(zhì)的應及時進行無公害處理，并保留處理記錄。
三、配備與食品添加劑使用相適應的計量器具，并定期對器具進行校檢，保證量值準確。
四、按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，根據(jù)食品生產(chǎn)工藝配方要求正確稱量、添加食品添加劑，嚴格控制使用范圍和使用量，不得使用不符合GB2760標準或未列入國家相關(guān)部門新增品種公告目錄的食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工產(chǎn)品，每次使用時必須詳細記錄食品添加劑的用途及使用數(shù)量。
五、建立食品添加劑使用臺帳，做好食品添加劑的出庫、入庫和使用相關(guān)記錄。
六、食品添加劑有關(guān)檔案資料保存時間不得少于2年。
食品廢棄物處理管理制度
一、安排專人負責食品廢棄物的處理、收運、臺賬管理工作。
二、食品廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。
三、禁止亂堆食品廢棄物，禁止將食品廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
四、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應當具有食品廢物標識，整潔完好，運輸中不得泄露、脫落。
五、禁止將食品廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的食品廢棄物收運，處理單位或者個人處理。
六、不得用未經(jīng)無害化處理的食品廢棄物喂養(yǎng)畜禽。
七、建立食品廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬、詳細記錄，食品廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告。
食品安全追溯制度
一、餐飲企業(yè)從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，要查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
二、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，要查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。少量或臨時采購時，要確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，并留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
三、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，要索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，要查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
四、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，要查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，要索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
五、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄。
食品安全突發(fā)事件應急處置預案
如果發(fā)生疑似食物中毒事故，應立即采取以下措施：
一、逐級報告：發(fā)現(xiàn)短期內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時或接到食物中毒通知，餐飲單位負責人應及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。
二、救治病人：在向監(jiān)督部門報告的同時以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，積極配合協(xié)助有關(guān)部門救助病人。
三、保護現(xiàn)場，保留樣品，封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進入廚房操作間，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據(jù)。
四、如實反映情況：配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查。按照要求如實提供有關(guān)材料和樣品，與本次中毒有關(guān)人員應如實反映情況，將病人所吃的食物，進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中的主要特點，可疑食物來源，質(zhì)量，存放條件，加工烹飪的方法和加熱的溫度，時間等情況如實向有關(guān)部門反映。
五、對中毒食物的處理：在查明情況之前對可疑食物應立即停止食用并按規(guī)定封存，配合食品藥品監(jiān)督管理部門對引起中毒的食物及時進行處理。
食品經(jīng)營過程與控制制度
（一）食品采購
1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。
2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務。
4.索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。
5.對食品進行查驗。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。
（二）食品儲存
1.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。
2.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
3.貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
4.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。
5.每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進行清理。
6.每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。
7.變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
（三）食品運輸
1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2.在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。
3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
食品安全自檢自查制度
一、食品經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛食品經(jīng)營許可證。
二、建立健全本單位食品安全管理制度，上墻張貼在相應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
七、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
八、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。
進貨查驗和記錄制度
（一）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。
（二）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬，食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。
（三）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進貨臺賬中做出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者做出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關(guān)依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。
食品儲存管理制度
（一）食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。
（二）食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。
（三）食品應分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或者易吸潮的食品應密封保存或者分庫存放，易腐食品要及時冷藏，冷凍保存。
（四）貯存散裝食品時，應在散裝食品的容器，外包裝標明食品的名稱，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
（五）建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。
（六）食品倉庫應該開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。
（七）工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
（一）加工經(jīng)營場所
1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。
2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施
3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。
5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
（二）設(shè)施
1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。
2、餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識。
4、化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分鐘。
5、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。
6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。
7、餐具消毒應有記錄、存檔備查。
（三）維修保養(yǎng)
1、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。
2、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。
3、配備冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
4、配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。
5、定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查，加強對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓，設(shè)備、設(shè)施維護及時有記錄。
食品安全規(guī)章制度
單位名稱（公章）＿＿＿＿＿＿＿＿
年 月 日
第三篇：食品安全的規(guī)章制度(餐飲)
(一)從業(yè)人員健康管理制度
1.食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。
2.新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進行相關(guān)培訓。
3.食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
4.凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營.5.當觀察到以下癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。
6.食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。
7.對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優(yōu)者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。
8.應建立從業(yè)人員健康檔案。定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。
(二)從業(yè)人員培訓管理制度
1.食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2.認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3.餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4.新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5.培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
食品安全管理員制度
一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。
二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。
四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。
五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。
七、執(zhí)行食品安全標準。
八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
食品安全自檢自查與報告制度
一、為了保證食品質(zhì)量以及食品安全，特定食品安全自查管理制度，保證落實質(zhì)量安全企業(yè)主體責任。
二、每年至少開展一次是食品質(zhì)量、食品安全方面自查，兩次自查間隔不得超過12個月。
三、發(fā)生嚴重食品安全問題或外界有重大投訴等情況時，需追加食品安全自查。
四、相關(guān)人員進行現(xiàn)場檢查，采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調(diào)查。尋找客觀證據(jù)，在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定要求的事實。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時，尋找不合適事實的原因。
五、食品安全管理部門對自查結(jié)果進行匯總分析，確定不合格項，取得管理人員的簽字認可，并提交自查報告。
六、根據(jù)自查情況填寫《食品安全自查不符合項報告》，管理人員除進行確認外，還要分析不符合產(chǎn)生的原因，由問題的責任部門在5個工作日內(nèi)提出糾正措施，并規(guī)定完成糾正措施的期限。
七、糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實施完成，如不能按期完成，責任部門必須向質(zhì)量負責人說明情況，請求延期。
八、食品安全自查結(jié)果提交管理評審。食品安全自查的記錄由辦公室負責保存
食品用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒維修管理制度
1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。
7、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
進貨查驗和查驗記錄制度
1、銷售者必須審驗供貨商的經(jīng)營資格，驗明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識。
2、保健食品名稱、保健作用、功效成分、適宜人群和保健食品批準文號必須與衛(wèi)生部頒發(fā)的《保健食品批準證書》所載的內(nèi)容相一致。
3、應當建立產(chǎn)品進貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。
4、查驗產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。
食品貯存、運輸（包括有特殊溫度、濕度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的全程溫度、濕度控制）管理制度
1、食品入庫前要將倉儲室衛(wèi)生清理干凈，建立入庫出庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放，做到先進先出、以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉，2、食品入庫前應確保貯存食品的場所、設(shè)備應當保持清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；
3、食品應當分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上存放。
4、保管員要每天對倉庫進行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報處理，避免造成不應有的損失。
5、貯存肉類食品要生熟分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷揀的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在-18℃左右。
6、冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒（使用過氧乳酸涂抹），打開柜門涼干，貯存食品溫度應保持在0℃-5℃。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準放入冷柜內(nèi)。
食品運輸管理
1、運輸工具必須清潔、干燥、無異味，2、嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。
3、運輸前必須進行食品的質(zhì)量檢查，在標簽、批號和貨物三者符合的情況下才能運輸。
4、填寫的運輸單據(jù)、要字跡清楚、內(nèi)容正確，項目齊全。
5、運輸包裝必須牢固、整潔、防潮、并符合相關(guān)的包裝規(guī)定。在運輸包裝的兩端有明顯的運輸標志，6、運輸過程中裝疊穩(wěn)固、防雨、防潮、防暴曬。裝卸時應輕裝輕卸，防止碰撞。廢棄物處置制度范文一：
一、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標志。
二、餐廚廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良氣味或污水的溢出，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進行管理。
四、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責管理。
五、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
六、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>
七、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
八、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
第四篇：食品安全的規(guī)章制度(餐飲衛(wèi)生)
一、從業(yè)人員健康管理制度
1.食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。2.新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進行相關(guān)培訓。
3.食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
4.凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營.5.當觀察到以下癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。
6.食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。
7.對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優(yōu)者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。
8.應建立從業(yè)人員健康檔案。定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。
二、食品安全管理員制度
1、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。
2、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
3、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。
4、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。
5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
6、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。
7、執(zhí)行食品安全標準。
8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
三、食品安全自檢自查與報告制度
1、目的：強化食品安全自查制度的規(guī)范運行，提高公司食品安全自我防控能力，確保食品安全。
2、范圍:原輔料采購驗證、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品出廠檢驗等全過程的現(xiàn)場檢查、制度落實及過程記錄等。
3、組織領(lǐng)導: 公司成立食品安全自查工作領(lǐng)導小組,組長由副經(jīng)理(兼質(zhì)量負責人)擔任,下設(shè)食品安全自查工作辦公室,主任由生產(chǎn)部長擔任，成員由辦公室主任、供銷部長、車間主任和倉庫主任組成。
食品安全自查工作辦公室主要職責：
① 負責食品安全自查工作計劃、實施方案等相關(guān)文件的編制工作;② 組織實施食品安全自查工作的具體執(zhí)行與落實； ③ 編制本公司食品安全自查工作報告;④ 組織對本公司可能存在的食品安全風險及隱患進行評估分析,必要時對評估結(jié)果向政府有關(guān)部門報告。
4、食品安全自查的內(nèi)容 4.1 企業(yè)資質(zhì)變化情況;4.2 采購進貨查驗落實情況;4.3 生產(chǎn)過程控制情況;4.4 食品出廠檢驗落實情況;4.5 不合格品管理情況;4.6 食品標示標注符合情況;4.7 食品銷售臺賬記錄情況;4.8 標準執(zhí)行情況;4.9 不安全食品召回記錄情況； 4.10 從業(yè)人員； 4.11 接受委托加工情況；
4.12 對消費者投訴登記及處置記錄情況； 4.13 收集風險監(jiān)測及評估信息的記錄； 4.14 企業(yè)處置食品安全事故的情況。5 食品安全自查頻次
5.1 各科（室）、班（組）每季進行一次自查； 5.2 公司整體每半年組織一次全面自查。6 食品安全自查的方法步驟
查閱文件;檢查記錄;調(diào)查詢問;口試筆試;現(xiàn)場核查。7 食品安全自查工作要求
7.1 堅持切合實際，有效管用的原則;7.2 必要時聘請相關(guān)專家參與本公司全面自查工作;7.3 自查記錄要真實，情況評估客觀；
7.4 發(fā)現(xiàn)可能存在食品風險時，要立即停止食品生產(chǎn)，并立即向政府相關(guān)部門報告。
四、食品經(jīng)營過程與控制制度
1、餐飲服務提供者應按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)《餐飲服務預防食物中毒注意事項》的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程。
2、根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn) 榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。
3、加工操作規(guī)程應具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
4、餐飲服務提供者應教育培訓員工嚴格按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。
五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。
7、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
六、進貨查驗和查驗記錄制度
1、銷售者必須審驗供貨商的經(jīng)營資格，驗明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識。
2、保健食品名稱、保健作用、功效成分、適宜人群和保健食品批準文號必須與衛(wèi)生部頒發(fā)的《保健食品批準證書》所載的內(nèi)容相一致。
3、應當建立產(chǎn)品進貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。
4、查驗產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。
七、主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度
為切實做好我社農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全建設(shè)工作，確保人民群眾的食用農(nóng)產(chǎn)品安全，現(xiàn)制訂我社農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度。
1、實施檢測工作的依據(jù)
根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》要求，我們制訂農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度。
2、追溯制度內(nèi)容：
在我社現(xiàn)代蔬菜產(chǎn)業(yè)園建立農(nóng)戶編碼系統(tǒng)和投入品記錄卡制度，逐步做到生產(chǎn)記錄可存儲、產(chǎn)品流向可追蹤、儲運信息可查詢，實現(xiàn)市場上銷售的農(nóng)產(chǎn)品，通過質(zhì)量安全追溯編碼，能夠查到生產(chǎn)者在生產(chǎn)過程中使用了哪些農(nóng)藥、肥料等投入品，以及生產(chǎn)者的基本情況。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯編碼印成卡片，或者印刷在產(chǎn)品包裝箱上，隨產(chǎn)品一同上市，消費者可在互聯(lián)網(wǎng)上進行查詢。
3、追溯程序
一旦出現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品風險信息，必須在1小時內(nèi)上報，并且快速到現(xiàn)場調(diào)查核實，提取證據(jù)。
（1）情況屬實的，依法采取封存、扣押等強制措施，按照追溯代碼，快速查清問題農(nóng)產(chǎn)品流向、批量、生產(chǎn)日期等情況，并立即停止生產(chǎn)問題農(nóng)產(chǎn)品和采取召回問題農(nóng)產(chǎn)品、發(fā)布公告等措施，縮小問題農(nóng)產(chǎn)品造成的影響。對比較嚴重的農(nóng)產(chǎn)品安全風險案件，當問題農(nóng)產(chǎn)品已擴散且造成社會影響時，及時通過媒體或信息通報形式，發(fā)出安全警示。（2）情況不明的，請權(quán)威鑒定機構(gòu)專家對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量事故做出鑒定，依據(jù)鑒定結(jié)果依法追究相關(guān)個人和企業(yè)責任。
八、食品儲存、運輸（包括有特殊溫度、濕度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的全程溫度、濕度控制）管理制定
食品貯存、運輸（包括有特殊溫度、濕度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的全程溫度、濕度控制）管理制度
1、食品入庫前要將倉儲室衛(wèi)生清理干凈，建立入庫出庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放，做到先進先出、以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉，2、食品入庫前應確保貯存食品的場所、設(shè)備應當保持清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；
3、食品應當分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上存放。
4、保管員要每天對倉庫進行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報處理，避免造成不應有的損失。
5、貯存肉類食品要生熟分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷揀的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在-18℃左右。
6、冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒（使用過氧乳酸涂抹），打開柜門涼干，貯存食品溫度應保持在0℃-5℃。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準放入冷柜內(nèi)。
食品運輸管理
1、運輸工具必須清潔、干燥、無異味，2、嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。
3、運輸前必須進行食品的質(zhì)量檢查，在標簽、批號和貨物三者符合的情況下才能運輸。
4、填寫的運輸單據(jù)、要字跡清楚、內(nèi)容正確，項目齊全。
5、運輸包裝必須牢固、整潔、防潮、并符合相關(guān)的包裝規(guī)定。在運輸包裝的兩端有明顯的運輸標志，6、運輸過程中裝疊穩(wěn)固、防雨、防潮、防暴曬。裝卸時應輕裝輕卸，防止碰撞。
九、廢棄物處置制度：
1、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標志。
2、餐廚廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良氣味或污水的溢出，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
3、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進行管理。
4、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責管理。
5、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
6、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>
7、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
8、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
十、食品安全信息公示制度
1、為建立健全餐飲服務食品安全長效監(jiān)管體系，增加餐飲經(jīng)營的透明度，提高消費者的防范意識和自我防范能力，探索餐飲服務食品安全監(jiān)管新模式，根據(jù)衛(wèi)生部《食品安全信息公布管理辦法》的要求，結(jié)合本縣實際，制定本制度。
2、餐飲服務食品安全信息主要包括餐飲服務單位違反食品安全管理制度的不良信息，如餐飲服務食品安全事故信息、經(jīng)檢驗的食品質(zhì)量信息等；也可以包括餐飲服務單位遵守食品安全管理制度的良好信息。
3、餐飲服務食品安全的信息，主要來源于食品藥品監(jiān)督管理部門在執(zhí)法檢查、日常監(jiān)督檢查、餐飲服務許可現(xiàn)場核查及案件查處中生成的信息以及食品安全監(jiān)管部門的基礎(chǔ)信息、監(jiān)管信息、行業(yè)信息、新聞媒體輿論監(jiān)督、被證實的消費者投訴等。
4、餐飲服務食品安全信息，應根據(jù)情況的不同，在新聞媒體、餐飲服務單位集中區(qū)域或路段、大型餐飲單位等適時予以公布、曝光，以警示、告誡餐飲服務單位，及時揭示潛在風險，增強消費者的防范意識和經(jīng)營者的誠信自律意識。
5、要加強與相關(guān)部門的信息交換，積極拓展獲得信息的渠道，及時整合通過申述舉報、執(zhí)法檢查、樣品抽檢、案件查處等途徑獲得的信息以及消費者協(xié)會、各行業(yè)協(xié)會提供的關(guān)于商品質(zhì)量的信息，并及時進行分析、評估，利用各種渠道向社會公布，進行消費警示，提供消費指導。
6、相關(guān)餐飲服務單位要及時、、完整地記錄餐飲服務食品安全的各種信息，嚴格按照本制度予以公布、曝光，對工作不力造成嚴重后果的，要按照相關(guān)法律法規(guī)追究相關(guān)責任人的責任。
7、縣食品藥品監(jiān)督管理局定期或不定期地采用黑板報、宣傳欄等方式向餐飲服務單位宣傳國家有關(guān)餐飲服務食品安全生產(chǎn)經(jīng)營的法律法規(guī)和信息，并督促轄區(qū)內(nèi)餐飲服務單位在經(jīng)營場所內(nèi)顯著位置設(shè)置警示欄、公告欄，對近期食品安全信息如樣品抽檢結(jié)果、食品安全重大事故、查處的食品安全重大案件等予以公示。
十一、食品安全突發(fā)事件應急處置方案
1、食品銷售經(jīng)營者應當建立食品安全突發(fā)事件應急處置方案，由負責人或食品安全管理員具體負責食品安全突發(fā)事件應急處置工作。
2、食品安全突發(fā)事件發(fā)生時，應當立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，對涉及的食品、工具、設(shè)備等進行封存，并自發(fā)現(xiàn)之時起2小時內(nèi)向所在地市場監(jiān)管部門報告，不得對食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報、緩報。
3、應當立即執(zhí)行不合格食品處置管理制度，采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費者，防止突發(fā)事件惡化。
4、應當積極配合市場監(jiān)管部門的調(diào)查、取證工作，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。
5、建立食品安全突發(fā)事件應急處置臺賬，如實記錄食品安全突發(fā)事件處置涉及的食品名稱、批號、數(shù)量、生產(chǎn)廠家和聯(lián)系方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式以及處置的方式和結(jié)果，記錄保存期限不得少于2年。
十二、食品添加劑食用管理制度 第一條
為進一步規(guī)范餐飲服務食品添加劑采購、保管、使用行為，加強餐飲服務食品添加劑使用監(jiān)督管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、衛(wèi)生部《食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760—2011）、國家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》，結(jié)合我省實際，制定本辦法。
第二條本省行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務提供者使用食品添加劑應當遵守本辦法。
第三條.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務食品添加劑使用的監(jiān)督管理。
第四條餐飲服務提供者應當依照衛(wèi)生部公布的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。
第五條 餐飲服務提供者不得使用下列非食用物質(zhì)或食品添加劑：
（一）未經(jīng)批準的非食用物質(zhì)；
（二）受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑；
（三）來源不明的食品添加劑；
（四）標識不規(guī)范或無中文標識的食品添加劑。
第六條餐飲服務提供者不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。
第七條餐飲服務提供者應當對本單位使用的食品添加劑名單在餐飲服務場所的醒目位置進行公示。
第八條餐飲服務提供者應當依照本辦法制定食品添加劑管理制度，防止誤用非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑。
第九條 餐飲服務提供者應指定專人采購食品添加劑。采 購人員應當熟悉食品安全法律法規(guī)、基本知識，掌握食品添加劑感官鑒別常識。
第十條餐飲服務提供者應當從合法渠道購進食品添加劑，并應索取供貨商的經(jīng)營（或生產(chǎn)）許可證件復印件（加蓋公章）、產(chǎn)品檢驗合格證明復印件（加蓋公章）和供貨商的銷貨票據(jù)。
第十一條餐飲服務提供者采購食品添加劑應查驗所購商品的外觀及標識。所購食品添加劑應標明品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等標識，并有“食品添加劑”字樣。
第十二條 餐飲服務提供者應建立真實完整的食品添加劑采購記錄。食品添加劑采購記錄內(nèi)容至少應包括采購日期、產(chǎn)品名稱、批號、生產(chǎn)者、供貨商及電話、采購人、保管人。食品添加劑采購記錄保存期限應不少于二年。
第十三條 餐飲服務提供者應指定專人保管食品添加劑，保管人員應當熟悉食品安全法律法規(guī)、基本知識，掌握食品添加劑保管、使用常識。
第十四條餐飲服務提供者應在符合食品添加劑貯存要求的場所設(shè)立專柜存放食品添加劑，專柜應上鎖，并應有明顯標志。
第十五條餐飲服務提供者應當按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760—2011）規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，并做到先購先用，不得隨意擴大使用范圍和使用量。量取食品添加劑應當使用專用容器或?qū)Ｓ糜嬃抗ぞ摺?/p>
第十六條 餐飲服務提供者應建立真實完整的食品添加劑使用記錄。食品添加劑使用記錄內(nèi)容至少應包括使用日期、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)者、保管人、使用人。食品添加劑使用記錄保存期限應不少于二年。
第十七條餐飲服務提供者違反本辦法規(guī)定，由縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，予以處理。
第十八條 本辦法由山西省食品藥品監(jiān)督管理局解釋。
第十九條本辦法自發(fā)布之日起實施。
十三、定期清洗消毒空調(diào)及通風設(shè)施的制度、定期清潔衛(wèi)生間的制度（飯館、咖啡館、酒吧、茶座）
為保證室內(nèi)空調(diào)使用高效、衛(wèi)生，特制定本制度，空調(diào)首次開啟前清先一次，空調(diào)頻繁使用過程中，每月清洗一次。
1、關(guān)閉空調(diào)電源，拔去插頭，開窗保持室內(nèi)空氣流通。
2、打開空調(diào)表面面板，取下過濾網(wǎng)，露出散熱片。
3、扳去專用消毒劑噴頭頂部保險片，充分搖勻瓶罐，離散熱片約5cm處，按上下順序?qū)φ麄€散熱片進行噴洗。
4、噴洗結(jié)束后等待15鐘左右，將過濾網(wǎng)裝上后再運轉(zhuǎn)空調(diào)制冷程序15-30分鐘，污水自動隨排水管排出。
十四、法律、法規(guī)、規(guī)章制度的其他規(guī)定
第五篇：食品安全的規(guī)章制度(餐飲)整理完整版本
食品安全規(guī)章制度目錄
1.從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度； 2.食品安全管理員制度； 3.食品安全自檢自查與報告制度； 4.食品經(jīng)營過程與控制制度；
5.場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度； 6.進貨查驗和查驗記錄制度；
7.主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度；
8.食品貯存、運輸（包括有特殊溫度、濕度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的全程溫度、濕度控制）管理制度； 9.廢棄物處置制度；
10.食品安全信息公示制度；
11.食品安全突發(fā)事件應急處置方案； 12.食品添加劑使用管理制度；
13.定期清洗消毒空調(diào)及通風設(shè)施制度； 14.定期清潔衛(wèi)生間制度；
15.臨近保質(zhì)期食品集中陳列和消費提示制度（如現(xiàn)場設(shè)獨立對外銷售的專間或?qū)Ｓ脜^(qū)域，銷售外購食品的需提供）16.法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他制度；
從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度
一、從業(yè)人員健康管理制度
1.食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。
2.新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進行相關(guān)培訓。
3.食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
4.凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營.5.當觀察到以下癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。
6.食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。
7.對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優(yōu)者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。
8.應建立從業(yè)人員健康檔案。定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。
二、從業(yè)人員培訓管理制度
1.食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2.認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3.餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4.新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5.培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
食品安全管理員制度
一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。
二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。
四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。
五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。
七、執(zhí)行食品安全標準。
八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
食品安全自檢自查與報告制度
一、為了保證食品質(zhì)量以及食品安全，特定食品安全自查管理制度，保證落實質(zhì)量安全企業(yè)主體責任。
二、每年至少開展一次是食品質(zhì)量、食品安全方面自查，兩次自查間隔不得超過12個月。
三、發(fā)生嚴重食品安全問題或外界有重大投訴等情況時，需追加食品安全自查。
四、相關(guān)人員進行現(xiàn)場檢查，采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調(diào)查。尋找客觀證據(jù)，在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定要求的事實。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時，尋找不合適事實的原因。
五、食品安全管理部門對自查結(jié)果進行匯總分析，確定不合格項，取得管理人員的簽字認可，并提交自查報告。
六、根據(jù)自查情況填寫《食品安全自查不符合項報告》，管理人員除進行確認外，還要分析不符合產(chǎn)生的原因，由問題的責任部門在5個工作日內(nèi)提出糾正措施，并規(guī)定完成糾正措施的期限。
七、糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實施完成，如不能按期完成，責任部門必須向質(zhì)量負責人說明情況，請求延期。
八、食品安全自查結(jié)果提交管理評審，食品安全自查的記錄由辦公室負責保存。
食品經(jīng)營過程與控制制度
一.加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
二． 加工后的成品與半成品、原料分開存放，分設(shè)不同的盛放容器。各種食品原料在使用前洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗，禽蛋在使用
前對外殼進行清洗，必要時消毒處理。切配案板、刀、墩、容器用具分開使用。
三．解凍融解提前進行，進行冷藏解凍或流水解凍，不得用熱水融解禽、肉、魚類食品，處理后的食品應分類擺放，用潔凈的容器存貯，防止與未經(jīng)處理食物接觸造成污染。
四．需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃，二次加熱不低于80℃。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。易腐食品盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后及時使用或冷藏。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。
五．專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)應使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。
六．食品添加劑由專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放有固定的櫥柜，標識“食品添加劑”字樣。面食間配精確的電子秤，使用情況有記錄。
場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
二、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。
四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。
七、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
八、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
進貨查驗和查驗記錄制度
一、銷售者必須審驗供貨商的經(jīng)營資格，驗明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識。
二、保健食品名稱、保健作用、功效成分、適宜人群和保健食品批準文號必須與衛(wèi)生部頒發(fā)的《保健食品批準證書》所載的內(nèi)容相一致。
三、應當建立產(chǎn)品進貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。
四、查驗產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。
主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度
第一條，主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度建設(shè)，是推動《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》實施，加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管，提升農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，促進農(nóng)產(chǎn)品競爭力提升的重要手段。
第二條，農(nóng)業(yè)部門要推動主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度的建立和實施，按照從生產(chǎn)到銷售的每一個環(huán)節(jié)可相互追查的原則，逐步建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、運輸、儲藏、銷售等各個環(huán)節(jié)登門制度，為建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度創(chuàng)造條件。
第三條，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、加工企業(yè)、農(nóng)業(yè)專業(yè)合作經(jīng)濟組織應當建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)檔案，記載使用農(nóng)業(yè)投入品的名稱、來源、用法、用量和使用，加強產(chǎn)品監(jiān)測，并建立產(chǎn)品合格把關(guān)制度，完善不合格產(chǎn)品的處理措施，對產(chǎn)出的農(nóng)產(chǎn)品要建立完善的質(zhì)量追溯制度。
第四條，農(nóng)產(chǎn)品進入批發(fā)市場，儲運各環(huán)節(jié)要有追溯記錄，農(nóng)產(chǎn)品者在購進農(nóng)產(chǎn)品時應當索要農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，并向農(nóng)產(chǎn)品購買者出示有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，并向農(nóng)產(chǎn)品購買者出示有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的證明。建立進銷臺賬和索要證制度，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄可查，產(chǎn)品流向可追蹤，質(zhì)量安全責任可追蹤的目標。
第五條：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管部門要及時加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督，保障農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)到流通全程可追溯。
第六條，逐步建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯信息平臺。
食品貯存、運輸（包括有特殊溫度、濕度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的全程溫度、濕度控制）管理制度
1、食品入庫前要將倉儲室衛(wèi)生清理干凈，建立入庫出庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放，做到先進先出、以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉，2、食品入庫前應確保貯存食品的場所、設(shè)備應當保持清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；
3、食品應當分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上存放。
4、保管員要每天對倉庫進行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報處理，避免造成不應有的損失。
5、貯存肉類食品要生熟分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷揀的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在-18℃左右。
6、冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒（使用過氧乳酸涂抹），打開柜門涼干，貯存食品溫度應保持在0℃-5℃。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準放入冷柜內(nèi)。
廢棄物處置制度
一、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標志。
二、餐廚廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良氣味或污水的溢出，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進行管理。
四、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責管理。
五、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
六、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>
七、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
八、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
食品安全信息公示制度
一、食品經(jīng)營者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查經(jīng)營單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
二、食品經(jīng)營者在發(fā)生食品安全事故后應立即采取措施予以處置，對病人進行救治，防止事故擴大。
三、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品造成或可能造成公眾健康損害的情況，要在2小時內(nèi)向轄區(qū)食品安全監(jiān)督管理部門報告，并對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施。
四、食品經(jīng)營者發(fā)生食品安全事故后，應當積極配合食品安全事故調(diào)查處理工作，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕、阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理工作：
1、在經(jīng)營場所設(shè)立相應機構(gòu)或?qū)ｉT人員負責處理消費者對食品的投訴，并向消費者提供有關(guān)食品銷售憑證(發(fā)票、信譽卡)，作出特殊承諾的提供書面憑證。
2、確定受理后，對消費者的具體投訴內(nèi)容和要求進行登記，包括投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯(lián)系方式、購買食品的日期、品名、牌號、規(guī)格、數(shù)量、計量、價格、受損害情況、消費者的要求等相關(guān)內(nèi)容。并由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關(guān)材料復印存檔。
3、受理消費者食品投訴后，指定具體的工作人員進行調(diào)查處理，不得故意拖延或者無理拒絕，調(diào)查人員首先應將消費者投訴情況調(diào)查清楚，結(jié)合投訴人意見分清責任。應當給消費者退貨、換貨、賠償?shù)募皶r給消費者解決；經(jīng)營者沒有責任的，耐心向消費者解釋清楚。
4、對于投訴事件，工作人員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向負責人請示，待負責人做出決定后再作處理。
5、消費者直接投訴到消費者協(xié)會的，負責人應積極配合消協(xié)妥善處理，不留后患。
五、食品經(jīng)營者不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報。不得毀滅有關(guān)證據(jù)。
食品安全突發(fā)事件應急處置方案
1.目的：對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全事故處置工作，使各級領(lǐng)導和相關(guān)部門掌握相關(guān)情況，取得指導和處置的主動權(quán)，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。
2.定義 a)食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。b)重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。
3.責任
1)本單位負責人負責于第一時間立即向食品藥品監(jiān)督管理部門報告食品安全事故發(fā)生情況。
2)本單位食品安全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關(guān)部門分析和處理。
3)本單位食品安全專（兼）職管理人員負責制定必要的食品安全事故應急預案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。
4)本單位負責人在發(fā)生疑似或認定為食品安全事故后，負責配合執(zhí)法人員對可疑食品進行封存、留樣（每個品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下保存48個小時）及現(xiàn)場控制等具體工作。
5)本單位各相關(guān)部門負責本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，如出現(xiàn)食品安全事故后，配合政府相關(guān)各部門進行原因調(diào)查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。
4.工作程序
1)報告原則：每名員工有義務在第一時間報告或越級報告本單位所發(fā)生的食品安全事故。
2)報告程序：發(fā)生食品安全事故時，本單位各部門負責人應立即向主管領(lǐng)導匯報；對于重大的食品安全事故，要立即向企業(yè)主要負責人報告，并在2小時內(nèi)及時向當?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。
5.初次報告：盡可能清楚報告食品安全事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、發(fā)病人
數(shù)、死亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間、報告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報告事故的簡要經(jīng)過、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。
6.階段報告：既要報告新發(fā)生的情況，也要對初級報告的情況進行補充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。
7.食品安全事故處置：本單位發(fā)生食品安全事故后應立即停止經(jīng)營活動，對引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調(diào)查人員查驗，禁止繼續(xù)使用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現(xiàn)場進行控制；在執(zhí)法人員到達后，積極配合執(zhí)法人員對中毒事件進行調(diào)查處理。
8.責任追究
1)本單位負責人及各部門負責人必須保持每天24小時聯(lián)絡(luò)通暢，對無法聯(lián)絡(luò)造成嚴重后
果的要嚴肅追究責任。
2)本單位各部門主要負責人為本部門食品安全事故報告的第一責任人，如事故發(fā)生后，要
及時要求實事求是上報，不得遲報、漏報和瞞報。如因報告不實，影響領(lǐng)導決策，影響事件處理的，要追究有關(guān)領(lǐng)導和責任人的責任。哪一級發(fā)生遲報、漏報、瞞報的問題，由哪一級負責。對因遲報、漏報、瞞報造成嚴重后果的，要嚴肅查處。
食品添加劑使用管理制度
為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、專店購買
采購食品添加劑，應當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
二、專賬記錄
建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。
三、專區(qū)存放
設(shè)立專區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)(或?qū)９?字樣”。
四、專器稱量
配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。
五、專人負責
由專(兼)職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。
食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。
食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。
定期清洗消毒空調(diào)及通風設(shè)施的制度
一、有專人負責空調(diào)的衛(wèi)生管理工作。管理人員應進行有關(guān)的衛(wèi)生知識培訓。
二、空調(diào)通風的周圍應環(huán)境整潔，機房內(nèi)嚴禁堆放無關(guān)物品。
三、衛(wèi)生清掃工具、消毒設(shè)備必須專物專用，嚴禁挪為它用。使用合格的消毒劑，做到索證齊全。開放式冷卻塔每年清洗不少于一次。
四、空調(diào)房間內(nèi)的送、排風口應經(jīng)常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑，過濾器應保持清潔衛(wèi)生；空氣過濾網(wǎng)、過濾器和凈化器等每六個月檢查或更換一次。
五、風管系統(tǒng)的清洗應當符合集中空調(diào)通風系統(tǒng)清洗規(guī)范。
六、定期進行集中空調(diào)系統(tǒng)衛(wèi)生科學評價，并有評價報告；定期對通風管道進行清洗，并有相關(guān)資料。
七、保證空調(diào)系統(tǒng)所吸入的空氣為室外新鮮空氣，嚴禁間接從空調(diào)通風的機房、建筑物樓道及天棚吊頂吸入新風。
八、空調(diào)系統(tǒng)的冷卻塔、過濾網(wǎng)，表冷器，冷凝水盤表面應保持清潔，定期進行檢查、清洗、消毒和更換，并做好相應記錄。
定期清潔衛(wèi)生間制度
衛(wèi)生間的使用和管理狀況，關(guān)系到每位消費者的身體健康，正確的使用、有效的管理，是每一位員工不可推卸的責任和義務。
衛(wèi)生間的清潔工作主要包括地面、墻面、門窗、天花板、隔板(隔墻)、衛(wèi)生潔具及其他室內(nèi)設(shè)施的清潔等，可分為每日常規(guī)清潔和周期性大清潔兩種。每日常規(guī)清潔的次數(shù)根據(jù)洗手間檢查表和標準要求而定，周期性大清潔可根據(jù)具體情況擬定計劃，一般可每星期、每半月或每月安排一次。
一、衛(wèi)生間的清潔、保潔標準
1.天花板、墻角、燈具目視無灰塵、蜘蛛網(wǎng)。
2.目視墻壁干凈，坐便器等衛(wèi)生潔具潔凈無黃漬。
3.衛(wèi)生間內(nèi)空氣清新無異味。
4.墻面四角保持干燥，無蛛網(wǎng)，地面無腳印、無雜物；
5.地面無煙頭、紙屑、污漬、積水。
6.衛(wèi)生間的門要求潔凈，無手印、無黑點、污漬、門縫及閉門器無塵土。
7.玻璃鏡面保持光亮、無水點、水漬、無手印。
8.臺面、洗手盆、水龍頭、皂液盒要求無污物、無水跡、無雜物、白潔光亮。
9.垃圾及時傾倒，不得過半，垃圾袋及時更換，垃圾筒內(nèi)壁及筒后墻面要保持無污跡。
10.各種設(shè)施干凈無污垢，地面無積水、無痰跡、無異味、無煙頭。
二、衛(wèi)生間的每日常規(guī)清潔
衛(wèi)生間每日常規(guī)清潔的主要內(nèi)容是按清潔質(zhì)量標準進行地面的清掃、衛(wèi)生潔具的清潔、用具的擦洗等。
1.清潔程序： 準備工作—放水沖刷坐便器—收集廢棄物+清潔坐便器—清潔盥洗器具及其他設(shè)施—清掃地面—檢查及整理。衛(wèi)生間的清潔應“從左到右，從上到下”“從里到外”依次進行，對于單個器具的清潔，應按先內(nèi)后外再對各附件進行清潔的順序進行。
2.清潔方法：衛(wèi)生間的清潔工作一般應安排在人流量小的時段或清按洗手間檢查表進行。操作程序和方法如下：①準備工作 a．準備好所需的工具和用具。如：掃把、地拖、帶柄尼龍刷、抹布、干毛巾。b．準備和配制好清潔劑和用品。如：潔廁水、萬能清潔劑、皂液、廁紙等。c．打開門，啟動排氣扇通風換氣，在門口放置清潔工作標志牌。②放水沖刷坐便器。開啟沖水閥將坐便器內(nèi)的糞尿沖凈，在坐便器內(nèi)倒入規(guī)定數(shù)量的潔廁水，浸泡一定時間，以利發(fā)揮其最佳的效用。③收集廢棄物、清掃地面垃圾，清倒垃圾簍，換新垃圾袋后放回原位。④清洗座便器。依次逐個徹底清洗，包括各配件、附件。先用帶柄尼龍刷沾潔廁水刷洗坐便器內(nèi)壁，洗凈后用清水沖凈，然后用濕抹布沾萬能清潔劑擦洗水箱，坐便器的座沿、蓋子外側(cè)、底座，再用清水抹布擦洗干凈，最后用干抹布擦干水跡。⑤清潔盥洗器具及其他設(shè)施 a．清潔盥洗臺 先用濕抹布沾萬能清潔劑擦洗臺面二洗手盆、水龍頭，再用清水抹布：擦洗干凈，最后用干毛巾擦干水跡。b．清潔梳妝鏡先均勻噴上清潔玻璃水，然后用濕抹布擦洗干凈，最后用干毛巾擦凈。⑥清掃地面 先清掃地面，然后用濕地拖擦凈地面，必要時可使用萬能清潔劑，最后從里到外，用干地拖將地面拖干。⑦檢查及整理，清潔作業(yè)完畢，應環(huán)視整個衛(wèi)生間一遍，看是否有遺漏和不徹底之處，如有應及時補做。然后噴灑適量的空氣清新劑，檢查是否需要補充皂液、廁紙和手紙。廢物筐放在固定的地方，清倒垃圾，更換新的垃圾袋，最后收拾好工具和用具，關(guān)好門窗等。
3.垃圾處理：配備足夠數(shù)量的垃圾桶，桶內(nèi)應放置塑料袋以便包扎清理，并加蓋密封，以免不良氣味外溢污染空氣。垃圾桶應及時清理，每次清理后應用熱水、消毒劑認真洗刷。
4.衛(wèi)生間及時打掃，全天保潔，通風良好，做到地面無積水、無痰跡、無蠅蛆、無煙頭，便池無便跡、無尿垢、無污物。洗手池無積水、無污漬、洗手臺保持干凈、干燥、無異味、不放無關(guān)的物品。
5.衛(wèi)生間的清潔頻次
每天早8：00全部打掃一次，營業(yè)期間每隔1小時，清潔一次。
三、衛(wèi)生間的周期性大清潔
在每日常規(guī)清潔的基礎(chǔ)上有計劃地定期對衛(wèi)生間的墻面、門窗、天花板、隔板(隔墻)、燈具及通風設(shè)備等進行清潔。
四、清潔衛(wèi)生間的注意事項
1.衛(wèi)生潔具多為陶瓷制品，禁止使用堿性清潔劑，以免損傷瓷面。
2.衛(wèi)生潔具容易破碎，清潔時不能用工具的堅硬部分撞擊，也不能讓重物落下因沖擊而致使衛(wèi)生器具破損。
3.衛(wèi)生間必須保證設(shè)施完好，標志醒目，上下水道暢通，無跑冒、滴、漏現(xiàn)象，如有損壞要及時報行政部維修；一旦發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生潔具或排水管道堵塞，應立即疏通。疏通時，應根據(jù)堵塞的嚴重程度和堵塞的部位采用相應的辦法： 如果堵塞不嚴重，堵塞部分在排水人口處，可用夾鉗式鐵絲鉤取出堵塞物；如果堵塞物已進入排水的存水彎，可將排通器膠皮碗口豎壓排水口，手持把柄，反復下壓上抽，將其疏通，疏通時，應用濕布蓋住地漏，以便形成真空而利于疏通。如果堵塞嚴重，應及時通知管道工疏通。
4.如果發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生潔具損壞，管道、閥門、龍頭漏水，應及時通知管道工修理或更換。由于清潔工作的疏漏或使用日久，衛(wèi)生間的衛(wèi)生潔具、墻身或地面極易積有糞垢、尿漬、水銹和污垢，故必須定期進行去污除垢工作，以保證衛(wèi)生間保持良好的衛(wèi)生狀況。
五、廁所管理有專人負責，并進行定期檢查。管理人員要切實負起責任，加強管理。夏季高溫期要開窗通風，刮風、雨天或冬季低溫要關(guān)閉窗戶，掛上保溫門簾。
六、從業(yè)人員管理
從業(yè)人員持有效“健康證明”和“衛(wèi)生知識培訓證明”上崗，并按國家規(guī)定進行復檢和復訓。
協(xié)助、支持和接受食品藥品監(jiān)督機構(gòu)的監(jiān)督、監(jiān)測。
臨近保質(zhì)期食品集中陳列和消費提示制度
一、在經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)置臨近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９?，并在醒目位置標明“臨近保質(zhì)期食品銷售專區(qū)”或“臨近保質(zhì)期食品銷售專柜”字樣，明示牌應當完整、清晰。臨近保質(zhì)期食品專區(qū)（專柜）的設(shè)置應當符合食品標簽標注的儲存條件，并區(qū)分散裝食品與預包裝食品。臨近保質(zhì)期食品不得隱藏該食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
二、在經(jīng)營場所醒目位置向公眾公示食品臨近保質(zhì)期標準，接受公眾監(jiān)督。同時，在經(jīng)營場所的醒目位置提醒消費者注意查看食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和有效日期。并向消費者明示：“請您理性購買并注意在保質(zhì)期內(nèi)食用”，接受公眾監(jiān)督，確保消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
根據(jù)食品保質(zhì)期的不同，參考行業(yè)慣例，食品臨近保質(zhì)期界定時效和范圍為：
1、保質(zhì)期在一年以上的（含一年，下同），臨近保質(zhì)期為45天；
2、保質(zhì)期在半年以上不足一年的，臨近保質(zhì)期為30天；
3、保質(zhì)期在90天以上不足半年的，臨近保質(zhì)期為20天；
4、保質(zhì)期在30天以上不足90天的，臨近保質(zhì)期為10天；
5、保質(zhì)期在10天以上不足30天的，臨近保質(zhì)期為2天；
6、保質(zhì)期在10天以下的，臨近保質(zhì)期為1天。
三、設(shè)立臨近保質(zhì)期食品專(兼)職人員崗位，并加強對員工臨近保質(zhì)期食品管理制度的培訓，建立營業(yè)場所臨近保質(zhì)期食品定時、定人、包片的日常清查制度，定期檢查庫存和待銷售食品，發(fā)現(xiàn)食品臨近保質(zhì)期時，應及時轉(zhuǎn)至臨近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９?，實行負責人負責制。如與供貨商有臨近保質(zhì)期食品退貨約定，應及時辦理退貨手續(xù)。退貨記錄內(nèi)容包括退貨商品名稱、規(guī)格、數(shù)量、退貨時間等，并由雙方簽字蓋章（含電子簽章）。退貨記錄應建檔備查。
四、每天對臨近保質(zhì)期食品進行檢查，對尚未售出的到期食品，立即下架，停止銷售，及時銷毀，建立銷毀記錄臺賬，銷毀記錄臺賬保存期限不得少于一年，銷毀超過保質(zhì)期食品，應確保該過期食品外包裝一并銷毀。銷毀記錄臺賬應如實記錄超過保質(zhì)期的食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(或生產(chǎn)日期)、銷毀時間和地點、銷毀方式方法、承毀人、監(jiān)銷人等內(nèi)容，或者保留可供追查的影像資料等。
五、向消費者提供購貨憑證，如有超過保質(zhì)期的食品必須履行更換、退貨等義務。妥善處理臨近保質(zhì)期食品專區(qū)(柜)出現(xiàn)的消費糾紛，嚴防因臨近保質(zhì)期食品專區(qū)(柜)管理不善而出現(xiàn)大量的消費者申(投)訴或舉報。
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