第一篇：餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員健康管理：

（一）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗

（三）從業(yè)人員健康檔案

二、從業(yè)人員培訓(xùn)：新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員必須接受酒店安排的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄

三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生

（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物

（二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手

1、開始工作前

2、處理食物前

3、上廁所后

4、處理生食物后

5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后

7、處理動物或廢物后

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后

9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后

（四）專間操作人員進(jìn)入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作

（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)

（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為

（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等

（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換

（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服

（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)

（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服

第二篇：餐飲業(yè)從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從

業(yè)人員健康

狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

第三篇：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。

二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設(shè)施。

三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。

第四篇：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處，按時參加驗證換證。

二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。

四、從業(yè)人員上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

八、不購進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。

九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開，并有明顯的標(biāo)志，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志，不得混放。

十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風(fēng)干燥，食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出，隔墻離地，分類存放。

十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標(biāo)志。

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。

3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施。

4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。

5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查（包括臨時工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。

6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分發(fā)時應(yīng)用夾子。

8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

5、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。

9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。

11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。

12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

4、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。

6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗合格證明。

8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。

9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

10、所采購的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識。

11、運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

12、所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。

餐飲業(yè)食品貯存衛(wèi)生管理制度

1、各類餐飲單位應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)臵食品儲存庫房和存放設(shè)施，如冰箱、存放架（柜）等。

2、食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。

3、庫房應(yīng)用無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。

4、常溫庫應(yīng)設(shè)臵防鼠、防蟲、防潮、防霉的設(shè)施，并能正常使用；必須設(shè)臵機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應(yīng)做好清潔消毒工作。

5、冷庫（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計并正常顯示。

6、低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在0～10℃；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。

7、冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏。

8、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應(yīng)分類擺放。

9、各類餐飲單位應(yīng)建立食品進(jìn)出庫專人驗收登記制度。要詳細(xì)記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保持期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時間的先后分類存放。

10、食品儲存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

11、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品時應(yīng)及時處理。

餐飲業(yè)食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度

1、各類餐飲單位應(yīng)設(shè)臵專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。

2、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3、粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

5、動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

6、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

7、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。

8、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

9、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。

10、加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。餐飲業(yè)備餐及供餐衛(wèi)生管理制度

1、備餐應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

2、備餐間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與備餐無關(guān)的活動。

3、每餐（或每次）使用前應(yīng)對專間進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。

4、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)常消毒。操作時要避免食品受到污染。

5、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

8、上菜通道必須與餐具回收通道分開，上菜時必須加蓋保潔。

9、從業(yè)人員必須講究個人衛(wèi)生，必須熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行本崗位各項衛(wèi)生操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求。

10、從業(yè)人員上崗前必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)、基本衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能等，合格者發(fā)給“衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明”。

11、從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，領(lǐng)取健康合格證明后方能上崗；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接接觸食品的工作。

餐飲業(yè)食（飲）具、用具洗消衛(wèi)生管理制度

1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行，間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途；設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶；設(shè)專人負(fù)責(zé)。

2、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

3、食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)分開存放。

4、消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯的標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒。

5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。

6、食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

7、采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明使用。

8、消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934）的規(guī)定。食（飲）具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9、一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達(dá)到最高使用量的3倍以上。

粗加工管理制度

1、粗加工前檢查食品質(zhì)量，不加工腐敗變質(zhì)、有毒有害或有臭味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品原料；

2、各種蔬菜摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜先洗后切，必要時先浸泡半小時。禽蛋使用前洗凈外殼，肉類、魚類等易腐食品不落地存放；

3、各洗滌池有明顯標(biāo)識，蔬菜、肉類、魚類分池清洗，專池專用。勞素食品盛器分開使用；

4、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤、菜筐等用具、容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；

5、工作結(jié)束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清除，做好粗加工間的清潔工作。

用具清洗消毒制度

1、用具專用洗刷設(shè)備（水池），有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施（碗櫥、碗柜）；

2、用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗二沖三消毒四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進(jìn)行；化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）；

3、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制溫度120℃作用15-20分鐘；含氯消毒制劑有效氯250mg/L濃度，用具全部浸泡入涂體中，消毒10分鐘以上；

4、己消毒和未消毒的用具分開存放，并有明顯標(biāo)識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)，做好防蠅、防蠅；

5、用具實行專人清洗消毒，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗

個人衛(wèi)生制度

1、要堅持四勤：即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換洗衣服、被褥；勤洗換工作服、帽。

2、儀容儀表符合要求：按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。

3、操作時不吸煙、工作時不做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。打咳嗽或打噴嚏時，不直接對著食品，要用手帕掩住口鼻等。

4、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作的人員、臨時工和幫工人員也必須進(jìn)行體檢，取得健康證明后方可參加工作。

5、凡患有五種傳染病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，要及時停止操作食品工作并進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無傳染性后才能恢復(fù)工作?；计渌械K食品衛(wèi)生疾病的，如患感冒、流涎癥、肛門瘺、膀胱瘺、皮膚瘙癢等，不得參加接觸直接入口食品工作。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

1、員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗；

2、每年組織員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)；

3、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、對象、授課人員和考試或考核資料等；

4、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計劃，包括經(jīng)常性教育和有計劃組織培訓(xùn)，單位法人（總經(jīng)理、食堂負(fù)責(zé)人）每年學(xué)習(xí)時間不少于20學(xué)時，衛(wèi)生管理人員不少于50學(xué)時，員工不少于15學(xué)時；

5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。

涼菜制作管理制度

一、制作涼菜做到專間、專人、專用工具、專消毒、專冷藏。冷菜間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5—1小時。

二、員工進(jìn)入涼菜間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒。涼菜間內(nèi)不得存放任何雜物和個人生活物品，非涼菜間員工不得擅自進(jìn)入涼菜間。

三、制作涼菜時，檢查食品質(zhì)量，凡發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、隔夜隔餐食品未回?zé)蚴称凡恍迈r等不用于制作涼菜，制作好的涼菜拼盤不交錯重疊存放。

四、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗凈、消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。

五、涼菜當(dāng)餐制作，當(dāng)餐供應(yīng)，切好入盤涼菜至食用不超過3小時，制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料盡量當(dāng)餐用完，未用完的存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。

六、工作結(jié)束，廢料和廢棄物及時清除，所用工具、容器清洗干凈，揩清操作臺面，做好涼菜間的清潔衛(wèi)生。

面食制作管理制度

一、制作面食前檢查原料質(zhì)量，不使用生蟲、霉變、結(jié)塊、有異味的面食原料。面點用的禽蛋洗凈消毒后方可使用，不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋。

二、制作面食前，先將刀、案板、棍棒、面機(jī)、食品容器等清洗干凈。餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱內(nèi)冷藏，生熟分開保存。

三、加工直接入口的面點用具、工作臺、容器等專用，用前消毒，用后做好保潔。

四、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等符合衛(wèi)生要求。加工后的面食成品，放入清潔的食品櫥內(nèi)或?qū)Ｓ萌萜鲀?nèi)，并做好防蠅、防塵、防鼠。

五、工作結(jié)束后，工具、用具、案板、面機(jī)、容器等洗刷干凈，做好面食間的清潔衛(wèi)生。

責(zé)任人：

烹調(diào)加工管理制度

1、烹調(diào)前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤；

2、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)70℃以上，烹調(diào)后食品至食用不超過2小時。隔餐、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放；

3、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物；

4、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，熟調(diào)后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汗用消毒過的布或餐巾、餐紙揩；

5、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用；

6、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面洗刷清掃干凈，做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。

食品原料索證制度

1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件；

2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購物發(fā)票或購物憑證；

3、采購散裝食品及其原料時進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證；

4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期相一致；

5、不采購無法提供檢驗合格證明或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。

燒烤制作管理制度

一、燒烤前進(jìn)行質(zhì)量檢查，病死、毒死或者死因不明的禽畜 類不加工或使用。

二、燒烤前的食品及員工從燒烤間入口處進(jìn)，燒烤后的食品 及員工從燒烤間的出口處出。

三、燒烤食品的溫度控制在400℃左右，不食用烤焦、炭化 食品和燒烤制作過程滴下油。

四、接觸成品的工具，容器使用前冼凈、消毒，燒烤后的成 品放入清潔的容器或食品櫥內(nèi)，做好防蠅、防塵、防鼠。

五、工作結(jié)束，廢料、廢棄物及時清除，做好燒烤間的清潔

衛(wèi)生。

責(zé)任人：

食品采購運輸制度

1、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施；

2、不采購腐敗變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常、過期等食品；

3、裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品；

4、采購定型包裝儀器的包裝和標(biāo)簽、標(biāo)識完整，食品無過期、變質(zhì)；采購散裝食品及其原料（指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品）進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查；

5、采購食品及其原料記錄食品名稱、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保持期、保存條件和食用方法等。

6、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不鮮、感官異常等不符合衛(wèi)生要求的食品不采購。

食品庫房管理制度

1、入庫前，對食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對票證、憑證進(jìn)行審核，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫；

2、入庫后，對食品及其原料逐件進(jìn)行驗收登記和建立臺帳，其內(nèi)容包括進(jìn)貨日期、食品名稱、供貨單位、數(shù)量、感官情況、索證手續(xù)和采購人員等，臺帳、發(fā)票等證明材料保留到該批食品用后3-7天；

3、庫房保持清潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，庫內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊。庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個人生活用品；

4、食品分類、分架、隔墻、離地存放，食品先進(jìn)先出，易壞先用。庫存食品每周檢查一次，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或超過保持期限的食品及時處理；

5、庫內(nèi)各種定型包裝食品標(biāo)簽、標(biāo)識完整，散裝等易霉食品勤檢查、勤翻動、勤暴曬，儲存容器加蓋密閉。

食品加工衛(wèi)生制度

1、有與食品品種相適應(yīng)的加工場所，與食品加工工藝相適應(yīng)的布局。布局合理，避免原料、半成品、成品之間的交叉污染。

2、車間入口處地面設(shè)與門等寬、約1米長的鞋靴消毒池，消毒液經(jīng)常更換。要有專用的吹涼間、包裝間及洗手設(shè)施。

3、生產(chǎn)熟肉制品、直接入口豆制品、裱花蛋糕時達(dá)到“五?！币?/p>

求：即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。在專室內(nèi)設(shè)專用洗手消毒設(shè)施、紫外線消毒燈、專用冷藏設(shè)施及專用工具。工作前要用紫外線燈進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒。操作臺、地面清潔無污物。

4、操作過程要嚴(yán)格防止污染。使用的調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造等目的而使用食品添加劑。

5、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的肉、禽、米、面、黃油、果醬、果料豆餡等原料。加工后的半成品，如不及時使用應(yīng)在冷藏條件下保存，但保持時間不宜太長。加工用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用，不用變質(zhì)散蛋或破損蛋。

6、食品生產(chǎn)應(yīng)不斷改革工藝，逐步提高機(jī)械化、自動化水平，生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售使用的工具、機(jī)械，管道、臺案、包裝材料，車輛應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，食品蓋被、單要專用，有里外面及生熟標(biāo)志，保持清潔。

7、煎炸使用油高溫（230℃以上）多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂要廢棄。

8、食品經(jīng)檢驗合格后出廠，食品標(biāo)識齊全。廢棄物要及時處理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露、不外溢。

食品冷藏管理制度

1、冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用途，并有明顯標(biāo)識和溫度計；

2、食品冷藏冷凍以前檢查衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不鮮的食品不冷藏；

3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開存放，并做到先進(jìn)先出和不超期存放；

4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲存，溫度控制在4℃-0℃；肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃--18℃；

5、食品冷藏由專人管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求；

6、保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過1cm，每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。

責(zé)任人：

切配管理制度

1、切配前檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不鮮或有毒有害食品原料不切配；

2、切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具，容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布干凈，點菜牌，木夾子等不接觸食品；

3、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴(yán)防交叉污染；

4、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品；

5、工作結(jié)束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清除，做好切配場所的清潔衛(wèi)生。

生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生制度

為保證食品衛(wèi)生、保障人民身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：

一、保持生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存，等廠房或者場所。

三、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、與洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

四、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理、防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。

五、盛放直接入口食品容器、使用前必須洗凈、消毒，其它用具用后必須洗凈、保持清潔。

六、貯存、運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備和條件必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。

七、直接入口食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒，清潔的包裝材料。

八、用水必須符合國家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

九、衛(wèi)生許可證要掛在顯目處，從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，持有效合格的健康證上崗。

十、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽。

食品添加劑使用與管理制度

1、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑；

2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；

3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴(yán)格進(jìn)行計算和稱量，晝少用或者不用；

4、不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；

5、食品添加劑實行專人保管，嚴(yán)格辦理進(jìn)出庫手續(xù)，存于庫中有明顯的標(biāo)志。

責(zé)任人：

工藝流程圖

原料采購 粗加工 洗滌 切配 烹調(diào)

裝盤

第五篇：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

中國應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)004km.cn

c 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全

一、衛(wèi)生管理制度

1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

4、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝臵應(yīng)當(dāng)定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

中國應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)004km.cn

c

二、食品的采購和貯存

1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：

（1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（2）無檢驗合格證明的肉類食品；

（3）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

2、運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

3、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

三、食品加工的衛(wèi)生要求

1、食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

中國應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)004km.cn

c 廚房：

（1）最小使用面積不得小于8平方米；

（2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（3）應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（4）足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

加工：

1、加工人員的衛(wèi)生要求：

（1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；

（2）長指甲、涂指甲油、戴戒指；

（3）面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（4）食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

（5）人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并臵于帽內(nèi)。

中國應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)004km.cn

c

2、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

5、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70度； 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

7、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

8、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

四、餐飲具的衛(wèi)生

中國應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)004km.cn

c

1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

五、餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

3、銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢

中國應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)004km.cn

c 傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放臵，貨物分開，防止污染。

4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5、外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

六、其 他

1、下列用語的含義是：

餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原料。

中國應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)004km.cn

c

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品臵于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。

冷凍：指將食品或原料臵于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20度~—1度間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。

餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度

一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。

二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓(xùn)，持合格證上崗。

三、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。

五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時洗刷干凈，中國應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)004km.cn

c 達(dá)到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記。

七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。

十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放臵方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”才能上崗工作。

二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。

三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守

中國應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)004km.cn

c 本崗位衛(wèi)生制度。

五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

食堂出入庫制度

一、食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。

二、保管員（驗收員）對所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。

三、對工作人員（取貨員）取出食品 要進(jìn)行檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。

四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

五、加強(qiáng)食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強(qiáng)檢驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。

中國應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)004km.cn

c

食品索證、采購制度

一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。

二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。

三、采購食品、原材料要計劃進(jìn)貨。

四、采購時，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。

五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證明或檢驗報告單。

六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

七、不采購：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運輸?shù)闹贫?，防止食品污染?/p>

食品、原料驗收制度

一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗收員。

二、驗收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處

中國應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)004km.cn

c 理等方面記錄。

三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。

四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。

五、驗收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。

六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。

食堂倉庫保管制度

一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后上崗。

二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時報告并銷毀、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲存容器加蓋，并標(biāo)注食品名稱。

四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。

五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。

六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)整潔。

中國應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)004km.cn

c

八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識和商品知識。

操作間熱菜烹調(diào)、面點制作衛(wèi)生要求

一、工作人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴(yán)格防止污染；半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟燒透。

二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求；調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時加蓋。

三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品經(jīng)冷藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。

五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。

六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。

中國應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)004km.cn

c

七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

八、面肥（引子）變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用；有異味的發(fā)面缸、盆、點心模子要認(rèn)真洗刷，保持清潔。

九、加工直接入口面點的工作臺、用具、容器要專用；制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。

餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度

一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。

二、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。

三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。

四、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。

五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

中國應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)004km.cn

c 《返回

操作間衛(wèi)生制度

一、地面清潔，門窗潔凈。

二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。

三、成品存放實行“四隔離”并要有明顯標(biāo)記。

四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。

五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。

六、所有機(jī)械工作完畢及時進(jìn)行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。

七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。

學(xué)校食堂食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案

中國應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)004km.cn

c 為維護(hù)廣大師生和全體職工的生命安全，保障學(xué)院教學(xué)和順利進(jìn)行，維護(hù)社會的政治穩(wěn)定。根據(jù)教育部、衛(wèi)生部《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作》的意見，結(jié)合食堂工作具體情況，特制定如下飲食安全應(yīng)急預(yù)案：

一、防止食物中毒的措施

（一）健全食物中毒報告制度

學(xué)院的食堂、餐廳要認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于《食物中毒事故處理辦法》的精神，以便及時采取防治措施。

（二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合學(xué)院的實際情況，充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標(biāo)本等各種形式，宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生知識，提高食物從業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。

（三）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施

（1）防止細(xì)菌對食品的污染：學(xué)校食堂應(yīng)對食品加強(qiáng)衛(wèi)生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產(chǎn)加工和出售過程中的污染。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業(yè)人員要重視個人衛(wèi)生，定期進(jìn)行身體檢查，中國應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)004km.cn

c 發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應(yīng)及時調(diào)換工作。

（2）控制細(xì)菌的污染，控制細(xì)菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。

（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當(dāng)肉類食品深部溫度達(dá)80度時，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。

（四）化學(xué)性食物中毒的預(yù)防

（1）有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，因而常發(fā)生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強(qiáng)對有毒物品的管理，要嚴(yán)格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度，嚴(yán)禁把有毒化學(xué)物質(zhì)帶回家中使用。

（2）加強(qiáng)農(nóng)藥的管理和使用。農(nóng)藥要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。并要嚴(yán)格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定。

（3）包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器，不得用來包裝或盛放食品。

中國應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)004km.cn

c

（五）有毒動植物中毒的預(yù)防措施

有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們?nèi)绮患右宰R別而誤食用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強(qiáng)宣傳，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤食，對不能識別的有毒動植物，須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無毒才能食用。

二、發(fā)生食物中毒的處理

（一）通報

發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，立即通知衛(wèi)生所做好搶救準(zhǔn)備，同時報學(xué)院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，事故嚴(yán)重的報醫(yī)院急救電話120。

（二）緊急處理

1、衛(wèi)生所：召集醫(yī)生緊急救護(hù)工作；

2、后勤部門（辦公室）：負(fù)責(zé)車輛調(diào)度，把重病號送往醫(yī)院搶救；

3、保衛(wèi)處：保護(hù)現(xiàn)場，組織事故調(diào)查，處理臨時緊急任務(wù)。

（三）原因調(diào)查

1、保護(hù)現(xiàn)場，對可疑食物或有毒食物取樣封存；

中國應(yīng)用技術(shù)網(wǎng)004km.cn

c

2、留樣的食物和現(xiàn)場取到樣品送防疫部門進(jìn)行技術(shù)鑒定；

3、分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進(jìn)行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓(xùn)。

（四）情況匯報

根據(jù)事故的大小情況，及時報上級有關(guān)單位，由院辦統(tǒng)一上報。