第一篇：中式快餐連鎖企業(yè)成長模式解析--饒雪梅

中式快餐連鎖企業(yè)成長模式解析

——以真功夫為例

饒雪梅

（廣州番禺職業(yè)技術學院廣東 廣州511483）

【摘要】 本文運用基于資源和能力的先行優(yōu)勢理論、代理理論、規(guī)模經濟理論對中式快餐企業(yè)——真功夫餐飲管理公司的成長模式進行了系統(tǒng)分析，總結了真功夫餐飲管理公司在整合先行優(yōu)勢、成長方式選擇、成長區(qū)域布局等方面的經驗，為其他中式快餐連鎖企業(yè)的發(fā)展提供借鑒。

【關鍵詞】 中式快餐連鎖企業(yè)成長模式

快餐連鎖企業(yè)成長模式是指在一定制度背景下，快餐企業(yè)以連鎖方式成長的邏輯規(guī)律?？觳瓦B鎖企業(yè)的一般成長模式（王暉等，2008），如圖1所示?？觳瓦B鎖企業(yè)持續(xù)成長機制是建立在先行優(yōu)勢、經營方式選擇、區(qū)域布局與外在條件戰(zhàn)略整合的基礎上，只有在戰(zhàn)略層面形成清晰的成長機制，才能保證快餐連鎖企業(yè)的持續(xù)成長。

圖1快餐連鎖企業(yè)成長模式

1、真功夫簡介

真功夫餐飲管理有限公司，創(chuàng)立于1994年，至今已有15年發(fā)展歷史。真功夫是一家以全新模式運行的中式快餐連鎖企業(yè)，它首次建立起中式快餐業(yè)現(xiàn)代后勤生產、烹飪設備及餐廳員工操作的三大標準化。憑借其自主發(fā)明的“電腦程控蒸汽設備”，真功夫一舉攻克整個中式快餐業(yè)的“標準化”難題。2006年6月，中國烹飪協(xié)會快餐聯(lián)盟網評選出“2005年度中國快餐企業(yè)20強”，“真功夫”排名第6位居本土快餐品牌第一。2006年“真功夫”當選“中國快餐十佳品牌企業(yè)”。2007年“真功夫”獲“中國最具成長性連鎖品牌獎”。作為中國第一個實現(xiàn)中式快餐標準化的企業(yè)，真功夫在品質服務，清潔等方面與國際標準化全面接軌，目前已開至廣州、北京、上海、深圳、杭州、蘇州等城市，擁有316家直營連鎖餐廳。真功夫在2004-2007年間，始終保持著年均55%的增長速度，憑借其自主發(fā)明的“標準化程序”和合理的經營策略，迅速發(fā)展成為中式快餐業(yè)的領導品牌。同時，它制定的中國餐飲業(yè)內第一套完備的營運方式——80秒餐到手。藉此，探索出了一條中式快餐發(fā)展的新路。

2、真功夫先行優(yōu)勢分析

（1）標準化技術

餐飲連鎖標準化技術能實現(xiàn)前向生產工業(yè)化，并將效率和質量優(yōu)勢延伸到門店運營層面，保證門店運營技術的高效率和一致性質量。標準化是餐飲連鎖發(fā)展的保證，餐飲連鎖要快速復制與擴張就必須建立一個底大的知識管理體系，這個管理體系包括標準化的形成體系、標準化的輸出體系、標準化的培訓體系、標準化的督導體系等（李天，2008）。餐飲連鎖標準化的制定包括以下幾個方面。

第一，終端銷售體系標準化。是指對店面選址、店面裝修、整體形象、商品陳列、商品售價、折扣促銷等都予以標準化并將產品賣點提煉為終端推薦的統(tǒng)一說辭等，通過設立專業(yè)的部門和專業(yè)的崗位人員進行集中管理，將門店的職能從決策加執(zhí)行模式轉變?yōu)閱渭兊匿N售執(zhí)行，這也是高效率低成本經營的基本要求。

第二，終端庫存管理標準化。門店主要的職能是銷售，在庫存方面的責任僅是實物的臨時保管和提供補貨信息，通過現(xiàn)代化的電腦信息系統(tǒng)，合理設定各店面的庫存基數(shù)標準，這就要求企業(yè)要進行商品品類化管理，相應的補退貨流程及標準等，并逐步推行自動補貨模式，實現(xiàn)流動庫存或者零庫存，最大限度地降低庫存管理的成本。

第三，終端顧客服務標準化。服務標準化就是通過流程和內容的標準化來實現(xiàn)對服務水帄的量化考核，是保障服務質量的前提。通過標準化的服務流程和標淮化的服務內容來規(guī)范門店的服務執(zhí)行者。標準化的管理更多的表現(xiàn)在各個店面在各自運營中用統(tǒng)一報表、圖表等方式，并盡可能的量化與定性。但標準化不是僅僅靠制定幾條規(guī)則就可以實現(xiàn)的，更需要為貫徹終端營業(yè)力標準提供專業(yè)的培訓、相應的激勵與監(jiān)督機制體系，這樣才能有效提升企業(yè)的終端營業(yè)力和執(zhí)行力。

第四，廚房制作的標準化。建立中心廚房，實行統(tǒng)一配送，則是目前餐飲業(yè)實現(xiàn)規(guī)范化連鎖經營的必要條件，只有這樣才能在一定的規(guī)?；A上產出規(guī)模效益。配送中心（即中心廚房）的建立是制作標準化、統(tǒng)一化的前提和保證?？觳推髽I(yè)應對中餐品種、質量進行研究，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結合，完成由傳統(tǒng)經驗型向科學化、數(shù)據(jù)化、標準化的轉變，提高生產能力和水帄，逐步擺脫手工操作的隨意性。但是又要充分考慮中式傳統(tǒng)烹飪的特點與優(yōu)勢，不能一味強調大而全的工業(yè)化。既要保持中餐在配料、烹制技術和產品色、香、味、形上的基本特點，又要與現(xiàn)代化工藝結合，適當改革，以適應規(guī)模化生產的要求，保持和發(fā)展中餐傳統(tǒng)特色。

1999年真功夫餐飲管理公司立足于本土中式快餐的自身特點，對員工培訓、廚房崗位操作、市場推廣、品質與服務、餐廳經理文書處理等十多個工種、近百個崗位的操作，一一制訂了詳細的標準體系，并形成了幾十萬字的《營運手冊》，這套手冊是在洋快餐營運手冊的基礎上，結合本土特點的又一次創(chuàng)新，堪稱中式快餐業(yè)目前最完善的標準化寶典。執(zhí)行《營運手冊》后，整個企業(yè)的經營管理又往前大大邁進了一步，餐廳運營變得更加標準有序，并大大簡化了整個生產及營運的流程管理，使“真功夫”開連鎖分店變得更加高效、迅速。實現(xiàn)餐廳操作標準化的同時，“真功夫”又率先將中式快餐連鎖業(yè)從傳統(tǒng)的前店后廚模式中脫離出來,采用了國際現(xiàn)代化的后勤與店面相分離的管理模式，實現(xiàn)了后勤生產標準化。目前，它已在全國擁有華南、華東和華北三大后勤中心，總占地面積42704帄方米，并設立了科學嚴密的流程管理，所有“真功夫”餐廳原料都由后勤統(tǒng)一采購、加工和配送。從生產設施到食品安全體系，全部實行科學管理:原材料采購精益求精，加工生產全密封進行，再到高科技包裝、集裝，最后通過精裝冷凍車配送到各個餐廳等，為實現(xiàn)中餐操作標準化提供了有力支持。2005年真功夫餐飲管理公司通過HACCP食品安全管理體系及ISO9001質量管理體系兩項國際認證，在中國消費者心目中樹立了優(yōu)良的高品質形象。

（2）信息技術

餐飲連鎖信息技術能將配送物流、整體運營、門店銷售整合為一體化的高效運營系統(tǒng)。餐飲企業(yè)實現(xiàn)連鎖的關鍵在于：專業(yè)化、簡單化、標準化。而中餐管理流程非常復雜，涉及采購供應、中心廚房、廚政協(xié)調、廚房劃菜、前臺預訂、前臺點餐、前臺收銀、營銷管理、決策分析、財務結算、客戶關系管理、庫存管理等。因此圍繞連鎖餐飲企業(yè)三化及設計一直到門店管理各環(huán)節(jié)的精細化管理，連鎖信息化將打破空間和時間的限制，將餐飲企業(yè)的物流、信息流、現(xiàn)金流、資源流統(tǒng)一規(guī)劃、配合企業(yè)經營從而真正實現(xiàn)企業(yè)的規(guī)模擴張。

我國連鎖餐飲信息化根據(jù)進程大體可分為四個階段：數(shù)據(jù)匯總、實時連鎖、集團化連鎖、RERP（餐飲企業(yè)資源規(guī)劃）（靡新箭，2008）。數(shù)據(jù)匯總是連鎖信息化的初級形式；實時連鎖則實現(xiàn)了各門店數(shù)據(jù)的實時匯總與統(tǒng)一；集團化連鎖管理系統(tǒng)作為連鎖餐飲管理系統(tǒng)的更高模式，從功能上覆蓋了連鎖餐飲企業(yè)的五個系統(tǒng)：單店系統(tǒng)、總部系統(tǒng)、運營系統(tǒng)、支持系統(tǒng)、拓展系統(tǒng)各個功能模塊。從專業(yè)上可實現(xiàn)連鎖餐飲企業(yè)管理的五個統(tǒng)一：統(tǒng)一采購、統(tǒng)一標志、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一價格、統(tǒng)一經營。這樣就從連鎖餐飲企業(yè)經營的各個業(yè)務環(huán)節(jié)上實現(xiàn)了對企業(yè)的集約式管理。從采購管理、供應商管理、應收應付管理、庫存管理到中心廚房、加工中心、配送管理、客戶關系管理再到門店經營、銷售管理等，是承載餐飲連鎖

企業(yè)信息化的希望和方向所在。RERP（Restaurant Enter一prise Resource Planning餐飲企業(yè)資源規(guī)劃），是在基于集團化連鎖管理系統(tǒng)而形成的概念性管理系統(tǒng)，RERP不斷將連鎖餐飲企業(yè)現(xiàn)有信息流、物資流、資金流、人材流統(tǒng)一規(guī)劃、在集團內共享，同時還將集團的信息匯總后作智能分析，將集團資源優(yōu)化組合，推出各種最優(yōu)組合。

真功夫餐飲管理公司采用NCR RealPOS?21零售終端系統(tǒng)作為其零售點終端，并委任NCR公司全面負責真功夫門店部署的系統(tǒng)集成服務，包括POS終端、第三方的服務器及網絡設備等，配合真功夫的業(yè)務擴展計劃。NCR具備全球的餐飲業(yè)解決方案經驗，在國內也為多家領先的餐飲企業(yè)提供解決方案和服務。

（3）稀缺資源優(yōu)先購買權

快餐業(yè)依靠位置傳遞產品，不同位置門店的商業(yè)潛力存在差異。斯蒂文（Steven,2003）認為位置是餐飲企業(yè)的稀缺資源，其供給有限。因此位置優(yōu)越的物業(yè)成為快餐企業(yè)獲取競爭優(yōu)勢的戰(zhàn)略性資源?？觳推髽I(yè)戰(zhàn)略性規(guī)劃物業(yè)資源的解決路徑一是制定清晰物業(yè)資源選擇規(guī)劃；二是建立有價值或有潛力物業(yè)資源識別、評價系統(tǒng)；三是與相關商業(yè)零售商、房地產開發(fā)商等建立戰(zhàn)略合作關系。成功的選址可以為快餐店帶來巨大的客源?？觳偷甑牡曛吩瓌t應設在商業(yè)區(qū)、購物區(qū)、寫字樓及住宅區(qū)附近、經濟型飯店等人口密集、交通方便的地段。

真功夫餐飲管理公司在不同區(qū)域制定明確市場發(fā)展規(guī)劃以識別有價值或有潛力的物業(yè)資源。在店面的選址上，真功夫過去一直跟進麥當勞、肯德基，尋找快餐人群聚集的地點。兩三年前，中國的大部分地方的人還覺得快餐只是在繁華商業(yè)區(qū)中的一種特別的消費行為，然而現(xiàn)在越來越多人把快餐當成生活的一部分，快餐人群在分化。在關于就餐地點的調研中他們發(fā)現(xiàn)，只有在一個地方選擇中式快餐的比率遠遠超過西式快餐，那就是城市中的“生活小鎮(zhèn)”——社區(qū)/家附近，于是“生活小鎮(zhèn)”成了真功店面選址的首選地點。

隨著市區(qū)租金上漲、商業(yè)地產資源有限等原因迫使許多餐飲連鎖企業(yè)紛紛開辟新的戰(zhàn)場。從國外經驗來看，機場等交通樞紐對于快餐連鎖企業(yè)而言是重中之重的陣地。近年來國內機場等交通樞紐的餐飲服務也在逐步開放，意圖引進更多的帄價餐飲服務。因此真功夫正加大力度多渠道多模式與大型超市、大型樓盤開發(fā)商、火車站、機場、地鐵交匯點等交通樞紐結成戰(zhàn)略伙伴，實施門店布局，爭奪優(yōu)越的物業(yè)資源。

（4）培育動態(tài)滿足顧客偏好能力

新產品具有滿足顧客偏好，改變顧客行為的能力。對于快餐企業(yè)而言，產品體現(xiàn)為菜品、服務、環(huán)境的組合。快餐連鎖企業(yè)一是以菜品研發(fā)為基礎，實現(xiàn)菜品種類、創(chuàng)新、營養(yǎng)、口味、觀感的系統(tǒng)整合；二是服務模式與定位相吻合，在有限服務與自助服務之間尋找效率與效果的帄衡；三是服務環(huán)境體現(xiàn)快餐文化與產品發(fā)源地文化的結合，同時，可注入門店所在地典型文化要素，以增加顧客的認同。

NCR零售、餐飲及自助服務行業(yè)大中華區(qū)總經理陳陸寬指出：“對于快餐連鎖企業(yè)而言，菜單是至關重要的一部分，同時也是最具有活力的一部分。提供什么食品、定價如何，始終都會根據(jù)新品、季節(jié)性食品和促銷而變化。菜單維護決定了快餐連鎖企業(yè)的速度、靈活性和

執(zhí)行力，而菜單維護技術和合作伙伴的選擇則決定了一個企業(yè)應對可預期的與不可預期的變化的能力，決定了一個企業(yè)最終是否能夠在激烈的市場競爭中勝出?！?/p>

在菜品方面，真功夫提供了優(yōu)惠套餐、飲料套餐、清潤套餐、兒童套餐、原盅蒸飯、原盅蒸湯、原盅蒸湯米線、米粉、青菜、小食、甜品、包點等系列，給顧客很大選擇空間，可滿足目標市場不同顧客的偏好。2008年上半年真功夫進行了最大規(guī)模的產品線調整，主推8款米飯?zhí)撞?，其余的青菜、飲料、蒸湯、小食則被定位為附屬產品，并根據(jù)歷史銷量排名作一定精簡。如目前蒸湯品種已由原來5款精簡至3款，米粉從全天供應改為只出現(xiàn)在早餐時段。

在服務方面，真功夫服務模式實現(xiàn)了休閑與快餐服務的帄衡。做到了“80秒餐到你手”。目前真功夫提出了新的快速服務口號“60秒到手”，據(jù)了解，“真功夫排骨飯，60秒到手”的快速服務自2008年7月后已在北京、上海、杭州、寧波、南京、蘇州、天津、無錫8個城市的50家真功夫餐廳開展，顧客只要是在餐廳內點任何食品（不含外賣），無論數(shù)量多少，從確認定單開始計時，如果沒能在60秒內呈上所點的食品，真功夫就立即免費送出一杯價值5.5元的12安士豆?jié){。這點在整個快餐業(yè)，只有麥當勞和肯德基能達到這個水帄。2009年3月真功夫舉辦開放日活動，旨在通過媒體監(jiān)督，讓更多消費者了解真功夫產品的制作流程和品質保證體系，向消費者傳達真功夫產品和服務的高品質信息。除開放廚房、管理層到餐廳服務外，真功夫在2008年3月就開通了快餐業(yè)的首個全國客服熱線，為實現(xiàn)“天天315”提供了方便快捷的溝通渠道。

在用餐環(huán)境方面，真功夫餐廳的裝修風格上突出將中國元素、功夫元素與時尚相結合?？崴评钚↓埖男蜗笞畲蠡w現(xiàn)了功夫文化強身健體、修煉意志的精髓，完美地承載了“真功夫”這個中式連鎖快餐品牌，大大提升了品牌的知名度。在座位設計上，真功夫餐廳還增加了一些新型的“卡座”，更利于顧客便捷、舒服。從第一家餐廳開始，真功夫就以“營養(yǎng)、美味、快捷的中式快餐”為定位，受到關注健康、忙碌生活的消費者喜愛與擁戴。圍繞中國源遠流長的“功夫文化”、“飲食文化”，真功夫希望繼續(xù)致力于在中國及世界范圍內，利用快餐連鎖這種獨特的商業(yè)模式，傳播融現(xiàn)代與傳統(tǒng)和諧并存的新中國文化。

3、真功夫成長方式選擇

在發(fā)展初期,快餐企業(yè)以自營方式建立品牌，形成成熟管理模式，并培育先行優(yōu)勢。在內在條件具備后，可有條件實施特許經營，實現(xiàn)自營與特許經營對接，在特許經營制度環(huán)境改善后，擴大特許經營比例，逐漸過渡到以特許經營為主的成長方式。

快餐連鎖企業(yè)采用直營連鎖模式優(yōu)點顯而易見，如：可以避免連鎖體系的失控，結合其自身的特點統(tǒng)一調動與分配資源，統(tǒng)一決策，統(tǒng)一開發(fā)和整合渠道。在新技術產品開發(fā)與推廣、信息和管理現(xiàn)代化等方面易于發(fā)揮整體優(yōu)勢，并且隨著企業(yè)實力的日益增強，有利于融資與上市，更有利于規(guī)模采購貨源，從而降低成本、費用。

真功夫餐飲管理公司采用直營連鎖模式已擁有314家直營連鎖餐廳，迅速發(fā)展成為中式快餐業(yè)的領導品牌，對于其企業(yè)長遠的發(fā)展來說是決策成功的第一步?？系禄望湲攧谠谶M入中國10多年里主要采用直營的模式，它的成功運用使得肯德基和麥當勞在中國市場站穩(wěn)腳跟，迅速擴張。

4、真功夫成長區(qū)域路徑選擇

快餐企業(yè)首先應結合公司實力、品牌優(yōu)勢、產品特點及城市特征，建立成長區(qū)域布局的戰(zhàn)略性規(guī)劃；其次，選擇具有區(qū)域輻射功能的起點城市實現(xiàn)同區(qū)域規(guī)模經濟；再次，科學選擇跨區(qū)域成長的核心城市，以核心城市帶動周邊區(qū)域布局,有效實現(xiàn)跨區(qū)域成長的規(guī)模經濟。從而實現(xiàn)快餐企業(yè)從起點城市選擇、同一區(qū)域擴張、跨區(qū)域成長有效對接的戰(zhàn)略性區(qū)域布局模式。

1994年4月14日，真功夫餐飲管理公司第一家餐廳——“168”蒸品快餐店，在東莞長安鎮(zhèn)霄邊村107國道旁正式開業(yè)，主營蒸飯、蒸湯和甜品。1997年11月16日，“168”改名為“雙種子”，第一家“雙種子”蒸品餐廳落地東莞虎門鎮(zhèn)文化宮。1999年“雙種子”走出了東莞，進入廣州、深圳中山等地發(fā)展。2004年“雙種子”將總部搬到了廣州，并改名為“真功夫”，分店已達70余間。2004年真功夫首次突破華南地域，進駐華東，成功登陸杭州、寧波、上海。2005年7月真功夫進駐北京，不到半月在北京連開三家餐廳，成為最早發(fā)起全國連鎖攻勢的中式快餐企業(yè)。2005年12月真功夫全國第100家連鎖直營分店在廣州中華廣場開業(yè)，首個突破中式快餐業(yè)內直營店數(shù)100大關。2007年9月真功夫第200家連鎖直營店在上海新世界廣場開業(yè)。截至2009年5月5日，真功夫的門店總數(shù)已達316家。真功夫已經完成一線城市布局，并將揮師東進，逐步滲透長三角市場，真功夫去年拿到了3億元風投資金，目標是再過幾年真功夫在華南、華北、華東的門店數(shù)量比例能達到1﹕1﹕1，真正實現(xiàn)全國性品牌。為配合真功夫打向海外市場的計劃，為了配合全球布局策略，真功夫已投入巨資在全球注冊了自己的商標，力爭5年內成為全球最大的中式快餐連鎖企業(yè)。

【參考文獻】

[1] 王暉、李岫：日式快餐連鎖企業(yè)成長模式解析[J].旅游學刊,2008（12）.[2] 李天：餐飲連鎖淘金難過三道坎[J].連鎖特許，2008（11）.[3] 靡新箭：餐飲企業(yè)連鎖信息化的四個階段[J].信息與電腦，2008（8）.[4] Steven C Michael：First mover advantage through franchising [J].Journal of Business Venturing,2003（18）.[5] 真功夫網站：http:///[EB/OL].

第二篇：中式連鎖快餐企業(yè)的“人治”和“法治”

中式連鎖快餐企業(yè)的“人治”和“法治”

餐飲行業(yè)是一個大浪淘沙的行業(yè)，準入門檻底，競爭激烈，小到“走鬼”攤檔，大到跨國連鎖快餐店、酒店，都在60多億地球人的胃口中淘金，前赴后繼，無時無刻、無處不在地上演沒有硝煙的戰(zhàn)爭。而在中國，中式（連鎖）快餐這一分支上，尤具代表性，街頭巷尾、商業(yè)區(qū)、寫字樓區(qū)、住宅區(qū)，快餐店、茶餐廳、小飯館林立。一批批由淡轉旺，再由興轉衰，也有少數(shù)的脫穎而出，發(fā)展壯大。在管理上探究其兩極發(fā)展的原因，可歸結為“人治”和“法治”。

其實多數(shù)連鎖快餐企業(yè)，特別是中小型中餐快餐公司，都是從一兩家店起家，逐步發(fā)展壯大的。直接投資者，就是公司的最高管理者，這個管理者往往直接管理各分店的經營事務。管理者以其主人翁責任心、管理思想經驗、個人風格魅力對分店進行“現(xiàn)場管理”，可稱之為“人治”?，F(xiàn)場管理對于少數(shù)的幾家分店而言，以其靈活性和時效性的優(yōu)勢，對分店的經營管理有很大的好處。但是，當分店進一步擴充時，“現(xiàn)場管理”就顯得鞭長莫及了。如果停留在“人治”的層次，企業(yè)無法實現(xiàn)快速擴張，如果盲目擴張，則容易給企業(yè)帶來管理風險。這時候，必須引入（或制定）完善的管理制度，實行“法治”。

再者，投資者本人往往難以直接擔任“制度”的管理者，要么是缺乏的專業(yè)的企業(yè)管理知識和經驗（不客氣地說中國快餐行業(yè)的投資者絕大多數(shù)都沒有高學歷）；要么是投資面廣，無法集中精力；要么是由多個大股東，屬于“多頭管理”，即使是由最大的股東擔任，也難以平衡整個企業(yè)的利益和自身的利益。這個時候，有必要引入職業(yè)經理人，由職業(yè)經理人集權管理企業(yè)的運營和管理，而股東則從企業(yè)的日常管理事務中抽身出來，通過財務報表了解公司的經營情況，并通過控制職業(yè)經理人的任免、升降、薪酬等掌控企業(yè)。然而，無數(shù)的小老板們始終轉不過彎來，無奈地看著“長江后浪推前浪，前浪死在沙灘上”。

企業(yè)管理無非兩方面內容：管人和管事物。在一個普通的企業(yè)組織架構中，越是上層建筑，就越偏重于管人；越到基層員工，就越偏重于對具體事務的管理。在這樣的情況下，企業(yè)的高層管理人員甚至不必具備企業(yè)的生產知識，他只要管理好具備專業(yè)生產知識的下屬即可。君不見，政府機關部們在高層領導的輪換中也能維持正常運作，不是因為這些官員的專業(yè)知識廣泛，只是他抓住下屬的專業(yè)人員施行管理而已，就像演員出身的阿諾舒華辛力加能擔任美國加州州長一樣。這個道理，在企業(yè)中也是行得通的。當然，外行管理內行，是需要一些門道才行，例如：

1、領導者要具備一定的個人魅力，具備出色的治人水平，能將下屬員工團結在一起，并通過利益將員工和企業(yè)捆綁在一起。

2、招聘、培養(yǎng)出“有效執(zhí)行自己命令的人”，依靠這些相對專業(yè)的骨干員工層層落實自己的管理方針。

3、要積極吸收內行知識，用內行知識“壓陣腳”。不聲不響地攝取專業(yè)知識，不要張揚，不要然員工清楚自己的底細，然后在關鍵的時候在下屬員工面前露一手，往往能一下子就鎮(zhèn)住下屬，收到意想不到的效果。

4、不要自我經驗主義，應該將一些專業(yè)性強的事項外包給專業(yè)機構處理，如廚房設計、廣告宣傳設計等。

5、懂得“耍太極”，學會“踢皮球”，對員工提出的問題不要匆忙下結論，可以將問題踢回去讓員工自己思考并提出解決的方案，或組織員工討論，自己則作概括總結。

一套有效的企業(yè)管理制度，必須是全面的、完善的、可行而行之有效的，使公司上下的每一項工作都有章可循，有法可依。制度有時候是很虛無縹緲的東西（例如企業(yè)文化條文），然而卻是企業(yè)發(fā)展壯大的基礎。而作為一家連鎖餐飲企業(yè)，應該要有以下的規(guī)章制度：

公司章程：包括企業(yè)文化、發(fā)展歷程、組織架構等內容；

部門章程：包括部門宗旨、部門架構、部門職能、人員分工等；

分店章程：包括工作宗旨、人員架構、部門職能、人員分工等；

行政管理規(guī)范：包括各項人事管理制度、組織紀律、獎懲制度、文件管理制度、行政物品管理制度、內務管理制度、對外管理規(guī)范、公司信息傳送流程等；

有關生產的規(guī)范：如技術標準、技術研發(fā)管理規(guī)范、工作流程規(guī)范、質量監(jiān)控制度、技術培訓與考核制度等；

有關營銷策劃的制度：如宣傳預算管理、營銷策劃流程制度、宣傳成本與效果管理等；

有關服務的規(guī)范：如服務標準、服務工作流程、服務質量監(jiān)控制度、技術培訓與考核制度等；

財務管理制度：如各種資金管理制度、流轉規(guī)范、財務報表管理制度等；

各種后勤管理制度：如采購制度、配送制度、生產標準等；

其他管理制度：如分店管理制度、新開分店流程等。

但是“法治”不是企業(yè)管理的全部，有了完善的管理制度，并不代表就可以高枕無憂，因為制度只有落到實處才有意義。然而，我們往往發(fā)現(xiàn)，再好的制度，走出辦公室的大門，效力就減半，特別是在餐飲行業(yè)從業(yè)人員基礎素質普遍不高的情況下，管理規(guī)章制度要真正落到實處就難上加難。即使是有嚴明的獎罰制度，部分員工對記過、罰款等處罰辦法不屑一顧，大不了一走了之。這時候，就要有效結合“人治”來管理了，當然，要記住的是，“人治”只是手段和過程，它以完善的規(guī)章制度為管理基礎融入人性化的管理，其最終目的是實現(xiàn)“法治”，否則就容易出現(xiàn)人員的不穩(wěn)定現(xiàn)象，“一朝天子一朝臣”的故事天天都有上演。做好員工的思想工作是“人治”的有效辦法。連鎖分店管理者往往有這樣的想法：員工是來

工作賺錢的，我們沒有義務幫人家教孩子。這種思想是片面的。思想教育工作是增強員工組織凝聚力、工作積極性和忠誠度的有效途徑，特別是在員工基礎素質不高、見識有限、對職業(yè)道德和工作技巧沒有多少概念的情況下尤為重要，而非單純的“代人教子”。其實對員工的思想教育，就是企業(yè)文化的營造和落實的過程。關于思想工作的開展，我總結了四個原則：

言傳身教原則：管理者必須以身作則，當自身意志不堅定，思想不健康時，思想教育工作會適得其反；

利益趨同原則：強調員工與企業(yè)有著共同的利益目標；

自身發(fā)展原則：向員工灌輸不斷學習鍛煉，謀求長遠發(fā)展的概念，不要只看重眼前利益；

持續(xù)激勵原則：思想工作應持續(xù)不斷，并且有實質的利益激勵員工，避免空口說大話，做虛無的承諾。

一個組織發(fā)展的好與壞，是上層建筑的責任，也是基層員工的責任，但歸根到底是上層建筑的責任。組織上層作為制度的制訂者、施行者和監(jiān)督者，如果基層員工不能正確執(zhí)行，是上層監(jiān)督不力；如果是基層員工行而無效，則是制度本身的錯漏，也是上層的責任。

中式快餐行業(yè)的小老板們，是時候讓自己具備一些戰(zhàn)略眼光啦！小打小鬧，能賺幾個錢呢？

第三篇：關于籌辦中式快餐連鎖企業(yè)的計劃書

關于籌辦中式快餐連鎖企業(yè)的計劃書

主題： 進入小康社會的中國，生活節(jié)奏不斷加快，工作壓力俱增，越來越多的人處于亞健康狀態(tài)，這時就餐中的營養(yǎng)問題顯得越加重要。那么如何利用食品，保持健康呢？靠的就是科學的營養(yǎng)膳食與優(yōu)良的用餐環(huán)境。沒有不好的食物，只有搭配不好的食物，傳統(tǒng)的快餐商業(yè)模式需要變革。同時快餐行業(yè)需要走出小店大勺制作，需要進行廚房理念的變革。目前來看以人力烹飪?yōu)橹鲗У目觳蜆I(yè)近幾年有很大的市場，但是自從電腦程控蒸汽爐柜問世后，中餐無法實現(xiàn)的工業(yè)化，流程化已不是天馬行空。隨著用人成本的不斷增長、工業(yè)化的餐飲迅速崛起，后者必將超越傳統(tǒng)的人力烹飪，搶占更多的市場份額。中式快餐能夠實現(xiàn)標準化，也就意味著會誕生一批諸如式的中國快餐巨頭。那我們來分一杯羹吧！

“麥當勞、肯德基”雖然是快捷，但是油炸食品，帶來的是高脂肪，高血壓，等富貴病。健康美味

食品安全是餐飲業(yè)的立足之本，任何一個小的衛(wèi)生問題都有可能造成企業(yè)的垮臺，衛(wèi)生安全，沒有添加劑，只有營養(yǎng)。三鹿奶粉因為三聚氰胺的而破產，雙匯號稱經過十八道檢驗放心肉結果也是添加了瘦肉精的健美豬。給消費者帶來了不良形象，也造成了企業(yè)危機。安全衛(wèi)生對餐飲業(yè)的發(fā)展史至關重要的。

誠信經營，是最大的智慧。三鹿的轟然垮塌，是因 為一個名為三聚氰胺的東西；雙匯的焦頭爛額，是因為一個名為瘦肉精的東西。東窗尚未事發(fā)之時，無論是三聚氰胺還是瘦肉精，大概誰也不將它們放在眼里，畢竟 違法的代價實在是太小太小了，但是，最后他們都在“小東西”上栽了大跟頭。

第四篇：老娘舅中式快餐連鎖經營模式分析

老娘舅中式快餐連鎖經營模式分析

隨著我國社會經濟的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，旅游、商務的蓬勃發(fā)展為餐飲業(yè)的持續(xù)興旺提供了強大的經濟基礎和市場基礎。在各種類型的快餐企業(yè)中，以肯德基、麥當勞為代表的國際快餐品牌企業(yè)在中國發(fā)展擴張最快，成為中國快餐行業(yè)領頭企業(yè)。而中式快餐近幾年雖有一批企業(yè)快速崛起，但無論是從營業(yè)額、利潤率還是人均指標，與西式快餐差距非常明顯。本文以老娘舅餐飲有限公司為例，對中式快餐連鎖經營的模式進行分析，主要分析老娘舅發(fā)展成功的地方，還有它所存在的缺陷，并提出一些解決措施。

一、老娘舅餐飲有限公司的簡介

浙江老娘舅餐飲管理有限公司是一家中式快餐連鎖企業(yè)，成立于2000年11月。創(chuàng)業(yè)以來，公司本著“做中式快餐，創(chuàng)民族品牌”的經營宗旨，以工廠化、標準化、規(guī)范化的運作模式發(fā)展食品服務連鎖店，公司第一家分店于2002年4月在湖州市中心開業(yè)，老娘舅以“低熱量、無公害、合理營養(yǎng)”的健康飲食理念，美味、新鮮、優(yōu)質的食品，快速親切的服務，簡潔溫馨的環(huán)境深得消費者的青睞。成為湖州中式快餐界的第一品牌。

經過七年多的摸索，老娘舅進行流程再造，使廚房產品得于流水化生產，并在同行中唯一一家實現(xiàn)了設備設施全電器化，達到餐廳無明火、無油煙、無液化氣；自行開發(fā)和采用傻瓜型設備，杜絕了人為因素對產品品質的影響，從而真正實現(xiàn)標準化和規(guī)范化；完善了貨物配送體系，使對分店貨物的配送更加順暢、高效；同時，老娘舅是國內第一家通過ISO：9001質量管理與ISO：14000環(huán)保管理認證的中式快餐企業(yè)；老娘舅榮獲2004中國餐飲十大知名品牌；2005年“老娘舅”商標被評為湖州市著名商標。2006年被中國快餐協(xié)會評為“快餐品牌企業(yè)”。

公司憑借順暢的運作體系，規(guī)范的管理體系，良好的品牌形象及旺盛的人氣，開始進一步邁出成功的連鎖之路。目前老娘舅商標也被湖州市工商局推薦，被評 “浙江省著名商標”。

二、老娘舅中式快餐連鎖的經營策略

1、實現(xiàn)標準化

“餐廳標準化”是指：以現(xiàn)代化工業(yè)手段，保持手工烹飪口味，完全的標準化、規(guī)范化、科學化。老娘舅要求，在飯菜制作中執(zhí)行精準定量數(shù)據(jù)。為了減少現(xiàn)場操作對廚師的影響，老娘舅強化了整個食品采購、物流和制作全環(huán)節(jié)的流程管理。老娘舅的管理人員說：“我們依靠流程，而不依靠廚師。老娘舅的烹飪用料以新鮮食品為主，采取半成品配送、店面加工模式，盡可能減少人工操作上的口感差別和提高食材口感，到任何一家老娘舅用餐，就如同走進任何一家麥當勞一樣?！崩夏锞瞬粌H自主開發(fā)了電子控制廚房生產流水線，而且自主開發(fā)了快餐服務Pos系統(tǒng)和后臺管理系統(tǒng)。如今，在企業(yè)中央廚房的大鍋旁，溫度、用油量、時刻等都會有顯性提示，甚至連加水都精確到克。操作工只需根據(jù)顯示屏提

示完成一系列工序，這就是老娘舅引以為豪的傻瓜式操作。

2、60秒主動供餐

老娘舅是國內第一家實現(xiàn)60秒快速主動供餐模式的企業(yè)。怎么實現(xiàn)60秒供餐呢?靠廚師現(xiàn)場制作顯然不行。跟肯德基類似，老娘舅采用了主動供餐模式，菜點加工好后就自動存放到保溫柜，少了就補充上，以便任何時候都不需等持就能拿到。為了保證新鮮口感．存放超過半小時的菜品就報廢掉。老娘舅主打蓋澆飯．菜品采取末位淘汰制，用新品替換銷量不佳的舊產品．這讓老娘舅全系列產品始終停留在將近40種，這也保證了配送的方便和穩(wěn)定性．各種菜品被細化成了作業(yè)指導書上的油鹽配比，每天會接桶分裝來到店內，能夠一鍵制成的蒸蛋機、湯類制作器被安置到了廚房．出餐速度真正壓縮到了3 分鐘以內。2004年中旬．老娘舅研發(fā)了新型容器，實現(xiàn)了菜品在“中央廚房”的分裝．銷售端只用把盒裝的菜品拼到一起．這再一次壓縮了出餐時問。兩年后．老娘舅的門店按照計劃拓屜到杭州、長興，均距三濟橋l個小時車程之內。產品采用冷鏈配進．而門店內也開使設立冷庫。制成品溫度在整條供應鏈上保持在0到4度之間。

3、低熱量、無公害、合理營養(yǎng)的經營理念

“低熱量、無公害、合理營養(yǎng)”是“老娘舅”堅持的經營理念，因為產品品質是餐飲企業(yè)立身之本，老娘舅堅持走健康快餐道路，努力打造健康快餐第一品牌?！袄夏锞恕眻猿謴脑牧献テ穑J真培養(yǎng)原材料基地，從源頭控制安全性和穩(wěn)定性。目前已同浙江省現(xiàn)代農業(yè)示范園區(qū)南太湖綠葉無公害有機蔬菜、蘇州寶金玉綠色大米、寧波萬年青無公害菜心等原材料供應基地進行合作，成為國內首家規(guī)范原材料進貨渠道，由綠色無公害基地供應原料的中式快餐企業(yè)。“老娘舅”的蔬菜、肉類都經過嚴格的農藥指標測定?！袄夏锞恕边€跟大專院校合作，對快餐品種進行了科學分析，根據(jù)營養(yǎng)學，對中國人每日的營養(yǎng)攝入需求進行配制。如一份盒飯250克，誤差±5克，菜225克，誤差控制在5%范圍內，還給產品設定了最佳嘗味期和最佳食用溫度?，F(xiàn)場沒有廚師，沒有油、氣、煤、煙，而是有微電子設備完成烹制。

三、老娘舅存在的問題及解決方案

1、產品供應間斷性

在現(xiàn)在的中式快餐店里沒有像肯德基、麥當勞那樣，全天有著比較均勻的客流量。因為在中國，日常餐飲僅限于早點、午餐和晚餐，中國人沒有吃點心的習慣。中餐之中缺少能滿足人們的零食之用的食品，如果增加這些產品可能會吸引更多的消費者，因為很多消費者去餐廳是為了找個地方休息、溝通。因此老娘舅可以發(fā)掘一些產品來滿足這些人的需求。“老娘舅”打出的是“低熱量、無公害、合理營養(yǎng)”的健康餐飲理念，這完全符合現(xiàn)代消費者的飲食觀念，可以說這足以吸引消費者去消費，“老娘舅”可以在原有的湯類基礎上增加一些營養(yǎng)湯、養(yǎng)顏湯等；老娘舅還可以根據(jù)季節(jié)變化推出一些飲品，可以讓消費者快速購買和使用；還可以增加一些中華傳統(tǒng)小吃來吸引消費者。中式快餐企業(yè)要積極關注餐飲市場的變化，為自己的快餐食品增加新的元素，這樣才能讓企業(yè)走得更遠。

2、加強宣傳力度

老娘舅餐飲有限公司從2000年成立至今都沒有進行很有影響力的廣告宣傳活動，他的品牌營銷基本空白。不管在電視還是報紙、雜志上都不見它的身影，雖然它在互聯(lián)網上有自己企業(yè)的網站，但是從人們常用的搜索引擎上并不是能很容易的找到它的網址，而且對于自己的產品介紹都不完全，更新不夠及時，在現(xiàn)在這個網絡時代，網站對一個企業(yè)來說是至關重要的，它是顧客了解企業(yè)的一個很重要的渠道。像肯德基多變的促銷手段同樣讓中式快餐應接不暇，多種多樣的套餐組合、多種禮物的配送、各式優(yōu)惠券的奉送以及專門為小朋友設置的娛樂園地、生日聚會等等，再加上優(yōu)雅的音樂、熱情的服務更使得肯德基永遠表現(xiàn)出很強的吸引力和親和力，使肯德基在消費者腦中留下深刻的印象，可以看出肯德基的促銷手段是起到很大效果。所以老娘舅應該加大廣告力度，宣傳品牌內涵，使消費者對他有一個很深刻很獨特的印象。電視廣告形象生動，但需要的廣告費巨大，而且現(xiàn)在的電視頻道很多，如果投放的頻道和時段對應的有效人群沒有經過科學計算，所起到的作用可能會大打折扣。所以，“老娘舅”可以把廣告放在報紙和雜志上，另外也可以在人流量多的地方派發(fā)優(yōu)惠券等，來吸引消費者。

3、擴大銷售范圍

老娘舅餐飲有限公司把目光放在長三角這片廣闊的消費市場長三角地區(qū)長期以來都是人口多、經濟發(fā)達的地區(qū)，這為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了良好的基礎。但是，老娘舅餐飲有限公司從開業(yè)至今已經近十年，還沒有把目標市場拓展，現(xiàn)在區(qū)域主要局限在長三角地區(qū)，分店一共也就二十幾家，其發(fā)展速度并不理想。其實老娘舅餐飲有限公司在保證每家質量的同時不妨可以考慮把目標市場放遠點，珠三角、直轄市等地區(qū)也是人口多密集、經濟發(fā)達的地區(qū)，而且這些地區(qū)的人們生活節(jié)奏都很快，對快餐業(yè)的需求都是很大的。

4、加強人才培養(yǎng)

老娘舅餐飲有限公司在對員工素質培養(yǎng)這方面還有很大的不足，和很多年輕的企業(yè)一樣，“老娘舅”并沒有很完善的員工培訓體制，特別是在培訓人員方面，“老娘舅”沒有資深的培訓人員為企業(yè)員工培訓。中式快餐企業(yè)的經營者不僅需要一定的中式快餐管理經驗，更要了解標準化經營、連鎖化操作、現(xiàn)代化管理等市場競爭所必備的相關知識。因此，要提高中式快餐的競爭力必須在提高員工素質上下工夫。老娘舅餐飲有限公司作為國內第一家攻克中式快餐標準化難關的企業(yè)，更應該聯(lián)系自身的特點學習肯德基等西式快餐的人才管理機制，健全內部培訓體系，增強在崗培訓力度，不斷提升員工專業(yè)水平和綜合素質，使員工與企業(yè)共同成長，形成人才的輸送機能，如見習助理要學習工作站所需要的基本操作技能、常識以及必要的人際關系管理技巧和知識等，著重提高工作能力，強化企業(yè)文化教育，這樣才能保證企業(yè)發(fā)展壯大的迫切需求。

第五篇：中式快餐連鎖企業(yè)營銷對策分析——以優(yōu)米一家為例

中式快餐連鎖企業(yè)營銷對策分析——以優(yōu)米一家為例摘要：近年來，餐飲業(yè)連鎖經營在中國有了前所未有的發(fā)展，在中國本土崛起了一大批優(yōu)秀的中式快餐連鎖企業(yè)，他們與西式快餐連鎖企業(yè)展開了激烈的競爭。但是，盡管中式快餐連鎖企業(yè)在本土占盡天時、地利、人和，與西式快餐連鎖企業(yè)相比，無論在營業(yè)額、店面數(shù)量、經營理念上都存在諸多差距。很多中式快餐連鎖企業(yè)仍停留在傳統(tǒng)經營或對外來快餐企業(yè)的模仿上，在連鎖經營的過程中也出現(xiàn)了很多問題。

本文在市場調研的基礎上，針對中式快餐連鎖企業(yè)存在的問題，為中式快餐連鎖企業(yè)今后的發(fā)展提出了一些建議，希望能為正在繁榮發(fā)展的中式快餐連鎖企業(yè)提供一定的幫助。關鍵詞：中式快餐 西式快餐 連鎖經營

引言

鑒于中國餐飲連鎖業(yè)的繁榮發(fā)展，本文希望通過學習，能更進一步的了解目前中式餐飲連鎖經營的發(fā)展狀況，了解消費者對快餐的需求及期望，在中式快餐與西式快餐連鎖的對比中，找出中式快餐發(fā)展的優(yōu)勢與不足，為五芳齋優(yōu)米一家快餐連鎖的發(fā)展壯大提出建議與對策。

一、文獻綜述

近年來中國的餐飲市場十分繁榮，但從總體來看，西式快餐繼續(xù)領跑。中式快餐在發(fā)展中存在很多不足?！督洕鷰煛?010年第4期《對中國餐飲業(yè)發(fā)展情況的分析》中指出中式快餐存在以下不足：標準化程度低、資金不足、相關政策和行業(yè)支持不配套、起步晚而經驗不足、管理水平落后、效率低。

《中式快餐連鎖企業(yè)的問題與發(fā)展對策探析》一文中也指出了中式快餐連鎖經營中的問題主要表現(xiàn)為：

一、標準化難度大。中餐口味多樣、烹調方式復雜的特點使中式快餐標準化難度大。

二、營銷推廣不足。由于市場推廣不足，導致消費者認知度低。

張超在《中式快餐企業(yè)連鎖經營模式初探》中分析中式快餐連鎖發(fā)展存在“不懂經營之道，簡單模仿西式快餐，形似神不似”的問題。他認為中式快餐連鎖企業(yè)缺乏質量管理和標準化經營，缺乏品牌號召力，盲目擴張不利于其發(fā)展。

同樣的，學者子瑜也表示，中國餐飲品牌有待成長。據(jù)中國連鎖經營協(xié)會提供的一項調查數(shù)據(jù)，在就餐時認為知名度比較重要的消費者占到了56%。劉偉在《中國餐飲業(yè)經營發(fā)展之路》中總結到，中式快餐在發(fā)展中要堅持中式風味和西式管理理念相結合的原則。所有成功中餐品牌的共同點之一就是學習西式快餐的管理和經營理念，找到自己的市場定位、目標顧客和核心價值。

二、五芳齋優(yōu)米一家連鎖經營

浙江優(yōu)米一家餐飲有限公司是一家專門從事中式快餐連鎖經營的公司，以米飯制品為主導，為消費者提供方便、快捷、營養(yǎng)的中式快餐?！拔嵘拼睹住保瑑?yōu)米一家將致力于做最好的米飯，深入研究產品、服務標準化，打造中式快餐連鎖的著名品牌。其首家連鎖店落戶于杭州，選址于延安路和鳳起路交叉口，地段十分繁華，店面風格也更加年輕時尚。目前優(yōu)米一家已在嘉興、杭州、上海等地開設了多家連鎖店。從創(chuàng)立到現(xiàn)在，經過3年多的發(fā)展，優(yōu)米一家逐漸擴大，品牌影響力日益深入。

三、章問卷調查分析

（一）調查分析

為了解中式快餐連鎖經營企業(yè)在經營發(fā)展中存在的具體問題，并尋找正確的途徑解決問題，本文設計了調查問卷，希望通過調查研究，為中式快餐連鎖企業(yè)提出營銷方面的建議與對策，幫助中式快餐連鎖企業(yè)在激烈的競爭中，找到自己的優(yōu)勢與競爭力。

1.設計依據(jù)

問卷主要根據(jù)本文的研究目的和研究內容設計，挖掘所需的調查信息。2．樣本量確定

問卷調查為得到準確精準的結果，增強問卷及數(shù)據(jù)的說服力，增加問卷的可靠性，抽取了較大的樣本量，通過網上隨機抽樣調查的方式，收回512份有效問卷。3.樣本來源

本問卷樣本來源為日常生活照每一個消費快餐的消費者。

（二）問卷數(shù)據(jù)分析（1）信度分析

本研究的信度檢驗采用常用的“Cronbach's α”系數(shù)檢驗法。根據(jù)張文彤（2002）的標準α系數(shù)的臨界值設為0.7。如果信度系數(shù)α在0.9以上，則表示量表有很高的信度；如果信度系數(shù)0.8<α<0.9，說明信度比較高；信度系數(shù)0.7<α<0.8，表示可以接受。

通過SPSS統(tǒng)計軟件對本研究的量表進行Cronbach's α信度檢測，信度檢測結果如下表所示：

可靠性統(tǒng)計量

Cronbach's Alpha

.938

從以上的結果看出，本問卷的信度較高，具有一定的可信度。（2）中式快餐連鎖與西式快餐連鎖的差距分析

有效

缺乏合理的管理制度 就餐環(huán)境差 員工工作態(tài)度散漫 宣傳力度低 食品安全性低

食品種類少，缺乏特色 合計

（3）中式快餐連鎖企業(yè)提升服務效率的有效方法

有效

統(tǒng)一菜單，提供標準化服務 簡化烹飪方式，加快供應

提高服務人員的素質，加快服務效率 完善店內相關設施，提升點餐效率 提供相應的自助服務 其他 合計

（4）優(yōu)米一家連鎖經營中的不足之處

有效百分

頻率 131 94 141 96 49 1 512

百分比

25.6 18.4 27.5 18.8 9.6.2 100.0

比 25.6 18.4 27.5 18.8 9.6.2 100.0

累積百分比25.6 43.9 71.5 90.2 99.8 100.0

頻率

154 77 68 42 31 512

百分比

27.3 30.1 15.0 13.3 8.2 6.1 100.0

有效百分比 累積百分比

27.3 30.1 15.0 13.3 8.2 6.1 100.0

27.3 57.4 72.5 85.7 93.9 100.0

項數(shù)

有效

跳過

種類不夠豐富 價格偏貴 點餐速度慢 衛(wèi)生條件有待提高 產品沒有特色 合計

頻率

367 40 59 33 6 7 512

百分比

71.7 7.8 11.5 6.4 1.2 1.4 100.0

有效百分比 累積百分比

71.7 7.8 11.5 6.4 1.2 1.4 100.0

71.7 79.5 91.0 97.5 98.6 100.0

（5）優(yōu)米一家改善連鎖經營現(xiàn)狀的方法

有效

未選

將產品種類多樣化 推出具有特色的產品 優(yōu)化系統(tǒng)設施，提高點餐效率

提升服務人員素質和服務水平

進一步提高品牌知名度 合計

四、對策

1.針對中式快餐連鎖經營發(fā)展中的不足，建議可以從以下方面進行改進。

一、加強經營管理。連鎖企業(yè)的形象受各個連鎖店共同的影響，只有加強對連鎖店的管理，才能保障整體利益。

二、重量更要重質。中式快餐連鎖企業(yè)在發(fā)展中往往過于注重規(guī)模效益，但是在產品標準化、服務標準化以及管理方面卻跟不上，連鎖化徒有其表。

三、優(yōu)化就餐環(huán)境。“臟亂差”是大部分中式快餐店給人的第一印象。要想與西式快餐連鎖企業(yè)競爭，首先應該改變人們“臟落差”的觀念。其次是提升店內的設施，加強對衛(wèi)生條件的監(jiān)管。

2.中式快餐連鎖企業(yè)可以通過以下方式提升服務效率：

一、對員工進行長期培訓，提高員工素質和服務水平。

二、提供更多的自助式服務。自助服務可以通過顧客自助點餐、拿餐等形式提高服務效率，同時讓顧客避免長時間等候，減少顧客抱怨。作為餐館來說，這可以在一定程度上減少人員成本。

3.對優(yōu)米一家的建議。從調查可以發(fā)現(xiàn)消費者在“吃”這一方面的要求可以分為3個層次：首先是產品。能夠買到并吃到衛(wèi)生、安全的食物是消費者在消費快餐式最起碼的要求。其次是服務。這里的服務包括了提供給消費者的就餐環(huán)境、服務員的服務態(tài)度、快餐的供應效率等，隨著餐廳檔次的不同，服務自然也會有一定的差異。最后是品牌。品牌在某種程度上是產品和服務的結合，一般而言，好的品牌往往更能夠提供質量好的產品和品質更高的服務。隨著消費者生活水平的提高，在就餐時對品牌的要求越來越高，品牌認知度也相對提高。那么優(yōu)米一家在這3方面做得如何呢？

產品。作為五芳齋集團下屬的一家子公司，優(yōu)米一家的食材安全問題是可以讓消費者放心的。五芳齋集團擁有自己的產業(yè)鏈，在黑龍江、安徽等地有自己的大米基地，嘉興和江西等地的公司為其提供肉類原料。其次是服務問題。優(yōu)米一家的就餐環(huán)境比較衛(wèi)生但并沒有太多特色，服務態(tài)512

1.2 100.0

1.2 100.0

100.0

2.3

2.3

98.8

頻率

367 34 57 36

百分比

71.7 6.6 11.1 7.0

有效百分比

71.7 6.6 11.1 7.0

累積百分比

71.7 78.3 89.5 96.5度和質量也沒有較大的競爭優(yōu)勢。最后是品牌。由于優(yōu)米一家實行快餐連鎖經營的時間還不長，還未建立起自己的品牌影響力，在顧客當中的認知度并不是很高。很多顧客對它的認識還只是建立在五芳齋的基礎上。根據(jù)優(yōu)米一家自身的特點和相關調查結果，對其提出以下建議：

一、加大宣傳力度，提升品牌知名度。優(yōu)米一家是以米飯制品為主導的中式快餐連鎖公司，其與五芳齋品牌不能等同，有必要提升顧客對自身品牌的認知，明確“優(yōu)米一家≠五芳齋”。

二、豐富產品種類，推出特色產品。優(yōu)米一家的定位是米飯類制品，那么在這一類制品中就應該通過創(chuàng)新，推出幾樣獨一無二的主導產品，否則很難拉開與其他中式快餐企業(yè)的競爭差距。

三、提高服務質量。優(yōu)米一家可以通過統(tǒng)一裝修，為消費者創(chuàng)造一個更加舒適的就餐環(huán)境，關鍵是要有特色，讓顧客一進門就可以感受的這是優(yōu)米一家獨特的服務。

歸根到底來說優(yōu)米一家應該用優(yōu)質美味的特色產品吸引顧客，以獨特的高質量服務留住顧客，在此基礎上進行品牌宣傳就會起到事半功倍的效果。特色產品＋優(yōu)質服務＋品牌＝優(yōu)米一家的競爭力。參考文獻

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