第一篇：食品感官品質(zhì)評(píng)定及其在食品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的作用

食品感官品質(zhì)評(píng)定及其在食品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的作用

沈洋 16090308

感官評(píng)定的定義：感官分析技術(shù)是近代新興的一門(mén)學(xué)科和技術(shù)，它利用人們的感覺(jué)器官作為“儀器”，綜合心理學(xué)、生理學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科對(duì)產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行檢驗(yàn)。食品的一些重要感官性狀，如色、香、味、型等很難通過(guò)精密儀器和現(xiàn)代分析技術(shù)進(jìn)行表述和體現(xiàn)，而人卻可以通過(guò)味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)來(lái)將食品的這些特性表述、體現(xiàn)出來(lái)。食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的”感覺(jué)”，如：味覺(jué)，嗅覺(jué)，視覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)等，用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色，香，味，形，質(zhì)地，口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。

當(dāng)前常用的感官評(píng)價(jià)方法有差別實(shí)驗(yàn)、描述實(shí)驗(yàn)、接受性實(shí)驗(yàn)三大類。在 這三大類評(píng)定方法內(nèi)，其又包括很多子類評(píng)定方法。差別實(shí)驗(yàn)中包括配對(duì)法實(shí)驗(yàn)、無(wú)關(guān)分布檢驗(yàn)、三角檢驗(yàn)等； 描述實(shí)驗(yàn)中有風(fēng)味概況評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)剖面評(píng)價(jià)量化描述分析、譜圖描述性分析、自由選擇貌相分析等;；接受性實(shí)驗(yàn)有配對(duì)對(duì)比法、喜好刻度法等。在質(zhì)構(gòu)剖面評(píng)價(jià)中又有圖象質(zhì)構(gòu)等。圖象質(zhì)構(gòu)在食品中的應(yīng)用又分為如下四大類: 統(tǒng)計(jì)質(zhì)構(gòu)、結(jié)構(gòu)質(zhì)構(gòu)、模型質(zhì)構(gòu)、轉(zhuǎn)化質(zhì)構(gòu)，而這四類又可細(xì)分為數(shù)類。

感官評(píng)定中的味覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)、和覺(jué)評(píng)定。在味覺(jué)中，所感受到的食品質(zhì)構(gòu)通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、質(zhì)粒感等詞匯進(jìn)行描述。食品材料在口腔中所被感受到的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)著重在于其在口腔中的存在形式有關(guān)，而非食品的天然狀態(tài)。而在食品質(zhì)構(gòu)描述中，有些術(shù)語(yǔ)是針對(duì)食品材料的；有些術(shù)語(yǔ)是針對(duì)食品材料在口中時(shí)口腔的感覺(jué)狀態(tài)的?？谥形队X(jué)可以分為五類:咸味、酸味、苦味、甜味和鮮味。咸味是由離子物質(zhì)引起的，其可以反映食品中物質(zhì)的電離平衡狀態(tài)；酸味是由有機(jī)酸產(chǎn)生的，其反映了物質(zhì)降解；苦味令人不愉快，其可防止人們食入有害物質(zhì)；鮮味一般是由氨基酸產(chǎn)生，其反映了氨基酸的存在；甜味 由糖產(chǎn)生，其反映了食品中的營(yíng)養(yǎng)源。研究表明辣椒素所產(chǎn)生的火辣感其實(shí)是由燒灼感和溫和感在有損與無(wú)損熱感受神經(jīng)元相互作用所產(chǎn)生的。而在感官評(píng)定中進(jìn)行感官描述所用的某些術(shù)語(yǔ)其實(shí)從生理學(xué)，解剖學(xué)等角度看并不嚴(yán)格。同時(shí)，食品基質(zhì)中的不同組成物質(zhì)亦會(huì)對(duì)食品質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生相應(yīng)的影響，如食品的硬度、流變 學(xué)性質(zhì)(粘度)等。馮濤研究過(guò)離子強(qiáng)度對(duì)涼粉草膠鏈剛性和比濃粘度的影響。顏色是食品的基本物性，從很廣的層面反映了食品的物理、化學(xué)、感官性質(zhì)。消費(fèi)者對(duì)食品的顏色較其它感官指標(biāo)敏感，其通常被消費(fèi)者作為接受或拒絕某種食品的一個(gè)指標(biāo)。通常顏色被消費(fèi)者接受后，其后才是對(duì)其它食品指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以決定是否接受相應(yīng)的食品。在視覺(jué)感官評(píng)定方面，當(dāng)前主要有儀器檢測(cè)與評(píng)定人員評(píng)定兩大類。在儀器測(cè)量中，其主要的評(píng)定過(guò)程著重借助各種光學(xué)原理對(duì)其進(jìn)

行相應(yīng)的定性或定量分析。國(guó)際發(fā)光照明委員會(huì)(CIE)指出任何顏色的三刺激值X,Y，Z是通過(guò)照明體、物體的反射率或透射率、標(biāo)準(zhǔn)觀察者函數(shù)乘積，然后在可見(jiàn)光譜范圍內(nèi)積分求得。Hunter公司的顏色空間是一個(gè)基于對(duì)立顏色學(xué)說(shuō)的 3—維矩形空間。用L、a、b來(lái)描述物體的顏色。其含義如下:(明度)軸O-代表黑，100代表白;a(紅-綠)軸-正值為紅,負(fù)值為綠，0為中性色;b(藍(lán)-黃)軸-正值為黃，負(fù)值為藍(lán)，0為中性色。通過(guò)L、a、b值的測(cè)定，從而可定量分析產(chǎn)品的色澤指標(biāo)。而食品顏色受食品基質(zhì)組成的影響，M.K.Youssef在研究脂肪及蛋白質(zhì)對(duì)肉乳化物物化性質(zhì)影響時(shí)，指出蛋白質(zhì)的含量及脂肪類型、固液比對(duì)肉的乳化產(chǎn)品的顏色有顯著影響，值隨蛋白質(zhì)含量升高而降低。而在嗅覺(jué)評(píng)定中，借助“食品風(fēng)味化學(xué)”的研究與進(jìn)展，食品嗅覺(jué)感官評(píng)定得到了一定的發(fā)展。在嗅覺(jué)方面感官評(píng)定中常用的實(shí)驗(yàn)方法為嗅覺(jué)粘附法，其包括: 風(fēng)味閥值、風(fēng)味區(qū) 別、風(fēng)味辨別三種方法。同時(shí)因?yàn)槿说母泄僦X(jué)與飲食行為會(huì)受到年齡的影響，故在感官評(píng)定中在同類群體中進(jìn)行相應(yīng)的對(duì)比評(píng)定研究應(yīng)當(dāng)受到重視。隨著人們的物質(zhì)生活越來(lái)越豐富，肥胖成了人們?cè)絹?lái)越關(guān)注的事情，減肥食品也越來(lái)越受到人們的關(guān)注。利用高甜度甜味劑和脂肪替代品，同時(shí)不改變相應(yīng)食品的嗅覺(jué)與味覺(jué)感受已經(jīng)成為現(xiàn)實(shí)，這也促進(jìn)了減肥食品的發(fā)展?？諝獾恼駝?dòng)會(huì)產(chǎn)生聲音。而食品在咀嚼過(guò)程中，食品內(nèi)部相應(yīng)的結(jié)構(gòu)受到破壞，其必然會(huì)引起食品內(nèi)部及外部的空氣振動(dòng)從而產(chǎn)生聲音。在膨化食品中，一般在咀嚼過(guò)程中其會(huì)產(chǎn)生明顯的聲音。然而，從嚴(yán)格意義上來(lái)講任何食品在咀嚼過(guò)程中均會(huì)產(chǎn)生聲音，只不過(guò)其聲音的強(qiáng)弱程度不同而已。在咀嚼食品過(guò)程中，其所產(chǎn)生的聲音是由食品的內(nèi)在性質(zhì)決定的。所以，可以通過(guò)測(cè)量咀嚼過(guò)程中所產(chǎn)生聲信號(hào)強(qiáng)弱來(lái)推測(cè)食品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，但其當(dāng)前仍處于研究期，并未應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐中。在咀嚼過(guò)程中，其咀嚼的速度也是影響人們對(duì)感官接受性判定的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。Paula Varela研究發(fā)現(xiàn)，在質(zhì)構(gòu)檢測(cè)中，檢測(cè)速度為30mm/s 時(shí)接近人類實(shí)際的咀嚼速度，其感官檢測(cè)與儀器檢測(cè)相關(guān)性較大。

下面要介紹的是感官評(píng)定在乳制品工業(yè)中的作用。我國(guó)煙、酒行業(yè)形成了自身特色的食品感官分析體系，形成了一套系統(tǒng)的感官分析技術(shù)和方法，這對(duì)推動(dòng)我國(guó)的卷煙、釀酒行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的發(fā)展產(chǎn)生了巨大的作用。但我國(guó)的乳品行業(yè)，目前，我國(guó)的乳企業(yè)除少數(shù)大型跨國(guó)企業(yè)外，絕大部分沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化感官分析實(shí)驗(yàn)室，經(jīng)過(guò)專門(mén)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員更是奇缺，乳品企業(yè)在進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品改進(jìn)等方面還停留在憑經(jīng)驗(yàn)思維的水平上，缺乏規(guī)范性、嚴(yán)謹(jǐn)性和科學(xué)性，嚴(yán)重影響了我國(guó)乳品技術(shù)開(kāi)發(fā)水平和我國(guó)乳標(biāo)準(zhǔn)化研究領(lǐng)域的國(guó)際化進(jìn)程。因此，感官分析標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)應(yīng)用于乳品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和產(chǎn)品改進(jìn)具有重大的意義。在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中，感官評(píng)價(jià)已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場(chǎng)和銷(xiāo)售。為了產(chǎn)品滿足消費(fèi)者需求的屬性，市場(chǎng)銷(xiāo)售對(duì)消費(fèi)者

需求進(jìn)行調(diào)研，確認(rèn)具有開(kāi)發(fā)價(jià)值的消費(fèi)產(chǎn)品。在概念轉(zhuǎn)換為產(chǎn)品時(shí)，必須首先對(duì)其感官特性及進(jìn)行詳細(xì)化，從而得到該產(chǎn)品的感官特征。產(chǎn)品研發(fā)系統(tǒng)得到產(chǎn)品感官特性，進(jìn)而利用技術(shù)手段達(dá)到滿足消費(fèi)者的感官特征。研發(fā)在新品開(kāi)發(fā)的過(guò)程中，需要運(yùn)用感官評(píng)定測(cè)定消費(fèi)者的接受程度。在產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中需要感官評(píng)定對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行初步控制，最終將產(chǎn)品放行到消費(fèi)者手中?？梢?jiàn)，所有的步驟均與感官測(cè)試有密切的聯(lián)系。感官評(píng)價(jià)作為與市場(chǎng)營(yíng)運(yùn)、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制和生產(chǎn)相互關(guān)聯(lián)，進(jìn)而參與到整個(gè)企業(yè)的運(yùn)作中。因此感官評(píng)定是乳制品進(jìn)行正常生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。

感官評(píng)定在乳制品市場(chǎng)中的作用。隨著企業(yè)的發(fā)展，企業(yè)利用市場(chǎng)調(diào)研，以為決策參考之頻率將大為提高。市場(chǎng)調(diào)研是運(yùn)用心理學(xué)、社會(huì)心理學(xué)、社會(huì)學(xué)等行為科學(xué)方法對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行系統(tǒng)分析。而感官評(píng)定在市場(chǎng)信息的收集上是必不可少的手段，利用感官評(píng)定可以獲得消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品對(duì)口味的喜好研究，進(jìn)而為改良產(chǎn)品建議以及競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品比較分析作出判斷，為市場(chǎng)的決策提供科學(xué)的依據(jù)。

感官評(píng)定在乳制品研發(fā)中的作用。感官評(píng)價(jià)作為一種獨(dú)立的工具，特別是在消費(fèi)性乳品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進(jìn)、開(kāi)發(fā)、評(píng)價(jià)和基礎(chǔ)研究等所有活動(dòng)，直接為乳工業(yè)企業(yè)及時(shí)解決生產(chǎn)問(wèn)題，并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)，因此已成為乳品工業(yè)企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。當(dāng)研發(fā)中需要改進(jìn)產(chǎn)品時(shí)，需要改變配方以及改變工藝時(shí)，感官評(píng)定可以在產(chǎn)品改進(jìn)上提供科學(xué)的決策依據(jù)。當(dāng)有新的原料和新的工藝出現(xiàn)時(shí)，企業(yè)要求我們研發(fā)改變產(chǎn)品的配方和工藝，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量，這些改變會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生什么的影響，就需要利用感官評(píng)定對(duì)我們的改變進(jìn)行評(píng)價(jià)。當(dāng)新產(chǎn)品的研發(fā)過(guò)程中，感官評(píng)定可以為產(chǎn)品的工藝參數(shù)提供決策基礎(chǔ)。當(dāng)研發(fā)一個(gè)新的產(chǎn)品的時(shí)候，研發(fā)人員會(huì)選擇不同的條件進(jìn)行加工。從而達(dá)到一個(gè)最佳的工藝參數(shù)，評(píng)價(jià)系統(tǒng)的其中一個(gè)重要的工具就是感官評(píng)定，因此感官評(píng)定的科學(xué)性和準(zhǔn)確性對(duì)產(chǎn)品研發(fā)是非常重要的。為了在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中，減少與競(jìng)品的差距，需要利用感官評(píng)定系統(tǒng)分析二者產(chǎn)品的差異，從而為研發(fā)提供改進(jìn)方向和依據(jù)。如可以使用FIZZ等專業(yè)的品評(píng)系統(tǒng)，通過(guò)專業(yè)品評(píng)師對(duì)市場(chǎng)上該類產(chǎn)品的特征風(fēng)味進(jìn)行描述，進(jìn)行專業(yè)評(píng)分后運(yùn)用軟件繪制雷達(dá)圖，找到同類產(chǎn)品的差異，進(jìn)而為改進(jìn)配方和工藝提供改進(jìn)的方向和依據(jù)。

感官評(píng)定在乳制品質(zhì)量控制中的作用。隨著技術(shù)的進(jìn)步，許多產(chǎn)品質(zhì)量控制程序中的檢測(cè)可以由機(jī)器和儀器來(lái)完成。然而，始終存在一些所必需的信息是不能通過(guò)感官評(píng)價(jià)之外的檢測(cè)手段來(lái)得到的。人類感官和客觀測(cè)試之間關(guān)聯(lián)的研究仍在繼續(xù)，以保證人類感知不會(huì)隨時(shí)間而出現(xiàn)漂移。因此，盡管日常產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)可通過(guò)理化測(cè)量來(lái)實(shí)現(xiàn)，但一些質(zhì)量屬性只能通過(guò)使用感官評(píng)價(jià)來(lái)取得，特別是乳品產(chǎn)品的氣味和味覺(jué)。感官評(píng)定在乳制品的收購(gòu)和成品質(zhì)量的監(jiān)測(cè)上，仍有著相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢(shì)，因?yàn)槿槠返囊恍z測(cè)項(xiàng)目需要一倆天的時(shí)間，而乳制品又是極其

容易變質(zhì)的食品，而通過(guò)感官評(píng)定可以快速而準(zhǔn)確的判斷產(chǎn)品的質(zhì)量。而如何科學(xué)的組織以及培養(yǎng)一些經(jīng)驗(yàn)豐富的感官評(píng)定員，以及結(jié)合現(xiàn)代的儀器的檢測(cè)手段相結(jié)合是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段之一。感官評(píng)價(jià)可以保證產(chǎn)品符合及檢測(cè)過(guò)程中物料質(zhì)量(包括原奶和成品)與標(biāo)樣相符，并可以對(duì)儲(chǔ)存過(guò)程中質(zhì)量的變化進(jìn)行追蹤。為?？梢?jiàn)，感官評(píng)價(jià)在乳制品產(chǎn)品質(zhì)量控制中起著關(guān)鍵作用。

誠(chéng)然，隨著食品感官評(píng)定的方法的建立，其迅速在食品各行業(yè)得到了相應(yīng)的發(fā)展。我們也要不斷發(fā)展食品感官評(píng)定，使之有深入的發(fā)展，從而更好的為我們的食品行業(yè)服務(wù)。

第二篇：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品安全監(jiān)管中的作用

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品安全監(jiān)管中的作用

中國(guó)工程院院士 陳君石

一、我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的法律基礎(chǔ)

2006年11月1日起施行的《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作了明文規(guī)定，要求“國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門(mén)應(yīng)當(dāng)設(shè)立由有關(guān)方面專家組成的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)，對(duì)可能影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的潛在危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估?！薄皣?guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果采取相應(yīng)的管理措施，并將農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果及時(shí)通報(bào)國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)?！边@從法律層面為農(nóng)業(yè)行政主管部門(mén)實(shí)施的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理工作奠定了科學(xué)的基礎(chǔ)。

2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議審議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，并將在今年6月1日開(kāi)始施行?！妒称钒踩ā穼?duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及其結(jié)果利用作出了明確規(guī)定。該法第二章專門(mén)闡述了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估，規(guī)定“國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”。這樣的規(guī)定是我們國(guó)家前所未有的，這表明建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度已經(jīng)上升為國(guó)家需要。

《食品安全法》同時(shí)規(guī)定“國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營(yíng)養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估?！币簿褪钦f(shuō)，國(guó)家要建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，首先要成立一個(gè)國(guó)家級(jí)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)，這個(gè)委員會(huì)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)組織，是一個(gè)由各個(gè)部門(mén)的專家和各個(gè)學(xué)科專家共同組成的國(guó)家機(jī)構(gòu)，但它不一定做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)方面具體的工作。為了執(zhí)行《食品安全法》，衛(wèi)生部已經(jīng)決定要建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心。

《食品安全法》規(guī)定“國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)向國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的建議，并提供有關(guān)信息和資料?！薄皣?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)向國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)通報(bào)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果?！边@一點(diǎn)是十分重要的，要求國(guó)務(wù)院與食品安全有關(guān)的部門(mén)，應(yīng)當(dāng)向國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)提出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的建議，提供相應(yīng)的信息，沒(méi)有信息和數(shù)據(jù)，是不可能進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的。眾多的食品安全問(wèn)題，哪個(gè)是優(yōu)先的，這就需要通過(guò)評(píng)估來(lái)確定。評(píng)估的結(jié)果應(yīng)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)向其他的各個(gè)部門(mén)來(lái)發(fā)布、提供，發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題的應(yīng)該預(yù)警、公布。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果用途很多，其中最主要的就是作為“制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)?！?/p>

總的來(lái)看，《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》和《食品安全法》在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面的規(guī)定是一致的。兩法的頒布實(shí)施，表明我國(guó)已經(jīng)把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估納入法制軌道，已開(kāi)始用法律的形式來(lái)保證風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)施。

二、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在風(fēng)險(xiǎn)分析框架中的地位

《食品安全法》公布以后，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估熱急劇升溫，全國(guó)各地、地方政府都在紛紛籌建風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的架構(gòu)。實(shí)際上，大部分人對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析

框架的了解還是很不夠的。我們?cè)谥v風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的時(shí)候，首先要明確風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析的一個(gè)組成部分，要弄清楚風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在風(fēng)險(xiǎn)分析框架中的地位。

風(fēng)險(xiǎn)分析框架包括3部分內(nèi)容，即風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)純粹的專家行為。我們經(jīng)常說(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是獨(dú)立評(píng)估，這有時(shí)候會(huì)形成誤解。所謂獨(dú)立評(píng)估是說(shuō)，專家在工作中不受任何政治、經(jīng)濟(jì)、文化、飲食習(xí)慣的影響，并不等于說(shuō)他和政府沒(méi)有關(guān)系。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估科學(xué)家的任務(wù)要來(lái)自于風(fēng)險(xiǎn)管理者，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估科學(xué)家也要發(fā)揮主動(dòng)積極性，向風(fēng)險(xiǎn)管理者建議應(yīng)該評(píng)估什么，兩者在工作中密切相關(guān)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估所得到的結(jié)果要報(bào)告給風(fēng)險(xiǎn)管理者，也就是政府。風(fēng)險(xiǎn)管理是一個(gè)純政府行為。政府接到專家的評(píng)估報(bào)告以后，根據(jù)當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐恼?、?jīng)濟(jì)、文化、飲食習(xí)慣等等因素來(lái)制定政府的管理措施。風(fēng)險(xiǎn)管理的措施，大到國(guó)家的法律、法規(guī)，小到標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)技術(shù)、進(jìn)出口口岸把關(guān)等等，都屬于管理措施。比如說(shuō)每人每天每公斤體重吃5 mg的糖精是安全的，那么這個(gè)每公斤體重5 mg，不管是中國(guó)人、外國(guó)人，黑人、白人，男人、女人，大人、小孩等都是通用的。因?yàn)椴煌瑖?guó)家飲食結(jié)構(gòu)、政治、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r不一樣，根據(jù)這一風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，在制定管理措施，規(guī)定碳酸飲料中的糖精最高允許用量時(shí)，每個(gè)國(guó)家就可能不一樣。所以，要正確處理風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的關(guān)系。

風(fēng)險(xiǎn)交流就是把所有的管理信息和評(píng)估信息都告訴與食品安全相關(guān)的利益集團(tuán)和個(gè)人（stakeholder），這些stakeholder 除了專家、政府以外，還包括消費(fèi)者（最大的利益相關(guān)者）、媒體、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者（包括養(yǎng)殖、種植產(chǎn)品生產(chǎn)者）以及消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)組織和行業(yè)協(xié)會(huì)等。評(píng)估結(jié)果和管理措施都應(yīng)該在第一時(shí)間，以百分之百的透明度作為風(fēng)險(xiǎn)交流的內(nèi)容。需要強(qiáng)調(diào)的是，必須是第一時(shí)間百分之百的透明度進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流，過(guò)去我們?cè)谶@方面的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)太多，比如紅心鴨蛋事件。紅心鴨蛋是在飼料中非法添加了蘇丹紅。蘇丹紅是工業(yè)染料，不是食品添加劑，它是有毒有害物質(zhì)，對(duì)動(dòng)物有致癌作用，但沒(méi)有證據(jù)證明它對(duì)人也有致癌作用。根據(jù)當(dāng)時(shí)在紅心鴨蛋里檢測(cè)到的蘇丹紅含量，每人每天要吃很多很多，有的數(shù)字是1 000個(gè)紅心鴨蛋，才有可能對(duì)人的健康造成風(fēng)險(xiǎn)，而且還要假設(shè)人和動(dòng)物對(duì)蘇丹紅是同樣敏感的。但是，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家永遠(yuǎn)是保守的，所以我們假定這就是評(píng)估結(jié)果。這個(gè)評(píng)估結(jié)果拿到政府層面上來(lái)講，政府應(yīng)該做兩件事：第一，馬上禁止在飼料里添加蘇丹紅，因?yàn)楸緛?lái)就是不允許添加的。凡是已經(jīng)添加的，要從架子上撤下來(lái)，不許出售。第二，告訴消費(fèi)者我們已經(jīng)采取了必要措施，大家放心，你已經(jīng)買(mǎi)不到添加了蘇丹紅的紅心鴨蛋了；假如你已經(jīng)吃了含蘇丹紅的紅心鴨蛋，你也不必驚慌，因?yàn)閷?duì)你的健康不會(huì)造成任何影響，而且你以后吃不到了。當(dāng)時(shí)我們專家是作了報(bào)告，但不是權(quán)威性的，因?yàn)闆](méi)有國(guó)家法律作為依據(jù)，國(guó)家當(dāng)時(shí)還沒(méi)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，也沒(méi)有權(quán)威性的專家評(píng)估機(jī)構(gòu)。不管是農(nóng)業(yè)部還是衛(wèi)生部，都采取了措施，遺憾的是，沒(méi)有一個(gè)政府部門(mén)站出來(lái)作風(fēng)險(xiǎn)交流，媒體為所欲為，炒作了很長(zhǎng)一段時(shí)間，給消費(fèi)者帶來(lái)了不必要的恐慌。

我們過(guò)去雖然有很多教訓(xùn)，但也還是有成績(jī)的。2008年發(fā)生的三聚氰胺事件，政府的各個(gè)部門(mén)在國(guó)務(wù)院的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下合作得很好，馬上作了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，出臺(tái)了一系列管理措施，國(guó)務(wù)院和衛(wèi)生部代表各個(gè)部召開(kāi)了多次新聞發(fā)布會(huì)。這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)交流總的說(shuō)來(lái)是做得比較到位的。

風(fēng)險(xiǎn)分析的框架必須要有這3個(gè)部分緊密地結(jié)合，然后整合起來(lái)進(jìn)行，缺一不可，各個(gè)科學(xué)家、政府、媒體、消費(fèi)者都在其中起到不可替代的重要作用。這就是解決當(dāng)前面臨的食品安全的諸多復(fù)雜和大大小小問(wèn)題的一個(gè)基本準(zhǔn)則。不管是聯(lián)合國(guó)的機(jī)構(gòu)，還是各個(gè)國(guó)家的政府，都同意風(fēng)險(xiǎn)分析框架是在對(duì)待我們?nèi)魏螡撛诘幕蛘咭呀?jīng)發(fā)生的突發(fā)食品安全問(wèn)題的惟一應(yīng)該遵循的原則。

三、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)涵及基本內(nèi)容

（一）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)涵

世界貿(mào)易組織SPS協(xié)定明確規(guī)定成員國(guó)應(yīng)確保其衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施是采用有關(guān)國(guó)際組織制定的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，根據(jù)本國(guó)具體條件，對(duì)人、動(dòng)物或植物的生命或健康進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估的結(jié)果所制定的。這就是說(shuō)，每個(gè)國(guó)家制定自己的衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施要采用有關(guān)國(guó)際組織制定的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法。從食品來(lái)講，“有關(guān)國(guó)際組織”就是國(guó)際食品法典委員會(huì)。而且它強(qiáng)調(diào)成員國(guó)在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)已有的科學(xué)資料，加工和生產(chǎn)方法，監(jiān)督、采樣和檢驗(yàn)方法，疾病或蟲(chóng)害流行情況，無(wú)蟲(chóng)害或無(wú)疾病地區(qū)的存在，生態(tài)和環(huán)境狀況，以及檢疫和其他措施。

在SPS協(xié)定附錄里對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估給了一個(gè)定義，即進(jìn)口國(guó)根據(jù)可能采用的SPS措施，對(duì)其領(lǐng)土上某些害蟲(chóng)或疾病的進(jìn)入、存在或傳播的可能性，以及對(duì)潛在的生物學(xué)和經(jīng)濟(jì)影響進(jìn)行評(píng)價(jià)，或?qū)κ称?、飲料和飼料中的添加劑、污染物、毒素或致病菌的存在?duì)人體和動(dòng)物的健康可能造成的不良作用進(jìn)行評(píng)估。有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估各個(gè)機(jī)構(gòu)制定出的不同版本的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定義大同小異。為方便起見(jiàn)，我們采用SPS協(xié)定的定義，這是一個(gè)比較好的定義。

（二）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本內(nèi)容 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本內(nèi)容包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述。這4個(gè)部分是一個(gè)體系。沒(méi)有識(shí)別危害以前，不可能進(jìn)行危害特征的描述。

危害識(shí)別就是確定人體攝入化學(xué)物后的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性。簡(jiǎn)單地說(shuō)，危害識(shí)別就是確定化學(xué)物質(zhì)、微生物甚至寄生蟲(chóng)可能對(duì)人體健康造成危害。通過(guò)食品確定這些危害是否是存在的。

危害確定以后要進(jìn)一步進(jìn)行特征描述，知道它怎么危害，它的性質(zhì)，它在多大量的時(shí)候產(chǎn)生什么樣的危害，這是極為重要的?，F(xiàn)在廣大消費(fèi)者在食品安全方面的誤區(qū)就是，只要你說(shuō)這個(gè)東西是有毒有害的那就是有毒有害的，而不講究它的量的問(wèn)題。危害特征描述的關(guān)鍵就是要作它的劑量－反應(yīng)關(guān)系。之后，我們就知道什么樣的劑量是有害的，什么樣的劑量是安全的，這是危害特征描述最需要得出的結(jié)論。

在危害確立以后，我們要知道到底每人每天吃進(jìn)去多少就會(huì)產(chǎn)生危害，這就是所謂的暴露評(píng)估。如前所述，每人每天吃多少是安全的

這一風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是通用的，作為我們這樣一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，不可能去重復(fù)制定國(guó)際上已經(jīng)有的標(biāo)準(zhǔn)。但是，暴露評(píng)估每個(gè)國(guó)家必須自己做，不能把美國(guó)人的糖精攝入量拿來(lái)作為中國(guó)人的糖精攝入量。所以，我們必須要作暴露評(píng)估，發(fā)展中國(guó)家必須重視開(kāi)展暴露評(píng)估研究。只有做了暴露評(píng)估，才能夠和每人每天安全攝入量進(jìn)行對(duì)比，這才是我們制定標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。

風(fēng)險(xiǎn)特征描述就是拿人體的暴露量和安全攝入量來(lái)進(jìn)行對(duì)比，根據(jù)以上3方面信息估計(jì)在某種暴露條件下對(duì)人群健康產(chǎn)生不良效應(yīng)的可能性。假如暴露量超過(guò)了安全攝入量，政府就應(yīng)該馬上采取措施，已經(jīng)有的限量標(biāo)準(zhǔn)要迅速降下來(lái)；假如暴露量低于安全攝入量，就可以放心消費(fèi)。

四、國(guó)際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家組織及其運(yùn)行機(jī)制

（一）國(guó)際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家組織

從國(guó)際層面來(lái)講，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）共同成立的關(guān)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的專家組織有3個(gè)，包括食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）、農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議（JMPR）和微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估聯(lián)合專家委員會(huì)（JEMRA）。這3個(gè)專家組織基本上都是常設(shè)的，特別是前兩個(gè)。JECFA專門(mén)評(píng)估食品添加劑、污染物和獸藥殘留，于20世紀(jì)50年代末在食品法典委員會(huì)沒(méi)有成立前它就成立了。后來(lái)成立了專門(mén)評(píng)估農(nóng)藥殘留的JMPR。最近幾年，又成立了評(píng)估致病性微生物的JEMRA。這些專家組織所有的專家是代表個(gè)人，不代表政府，也不代表哪一個(gè)單位，以個(gè)人的身份被世界衛(wèi)生組織或聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 的總干事聘請(qǐng)來(lái)參加，從這個(gè)意義上說(shuō)他是獨(dú)立工作的。他們接受食品法典委員會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)。這幾個(gè)專家委員會(huì)是國(guó)際層面上的，它們發(fā)布的評(píng)估報(bào)告是作為制定國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)以及各國(guó)制定國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)非常重要的依據(jù)。

專家進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程。以溴酸鉀為例，溴酸鉀作為一個(gè)面粉處理劑，早在1963年就開(kāi)始第一次評(píng)價(jià)，設(shè)定了一個(gè)可以用的量，后來(lái)慢慢開(kāi)始有數(shù)據(jù)表明，溴酸鉀可能有一定的致癌性；后來(lái)證明，它不但有致癌性還有遺傳毒性；1992年，經(jīng)JECFA評(píng)估認(rèn)定溴酸鉀作為食品添加劑是不合適的；1995年最后確認(rèn)不宜使用，因而從上世紀(jì)末期到本世紀(jì)初各國(guó)都紛紛禁止在面粉中使用溴酸鉀作為面粉處理劑，我國(guó)和其他國(guó)家一樣，也禁止在面粉里使用溴酸鉀。這就是說(shuō)，專家評(píng)估是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，不是一次評(píng)估就定終身。隨著新的數(shù)據(jù)和信息的不斷出現(xiàn)，F(xiàn)AO/WHO有關(guān)專家組織就會(huì)組織專家進(jìn)行重新的評(píng)估。

（二）國(guó)際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)管理 如前所述，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)單純的科學(xué)技術(shù)，評(píng)價(jià)結(jié)果適用于任何國(guó)家和社會(huì)，而風(fēng)險(xiǎn)管理要受不同政治、文化、經(jīng)濟(jì)因素的影響。比如，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定，盡管有國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)、CAC標(biāo)準(zhǔn)，但是每個(gè)國(guó)家都有自己的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不可能消滅國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可以預(yù)見(jiàn)的將來(lái)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還是要存在的，還是會(huì)不一樣的，這是因?yàn)楦鱾€(gè)國(guó)家的政治、文化、經(jīng)濟(jì)狀況有差異。

JECFA得出來(lái)的添加劑ADI（即每人每天安全攝入量）或PTWI（污染物每人每周安全攝入量）是專家的評(píng)估結(jié)果，提供給食品法典委員會(huì)制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)使用。食品法典委員會(huì)下面有食品添加劑法典委員會(huì)、獸藥殘留法典委員會(huì)和污染物法典委員會(huì)。這些法典委員會(huì)的任務(wù)是制定限量標(biāo)準(zhǔn)。法典委員會(huì)在制定食品添加劑、污染物及獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，主要依據(jù)就是JECFA的評(píng)估結(jié)果。以食品添加劑為例，食品添加劑法典委員會(huì)第一條原則就是，凡是JECFA評(píng)估的添加劑就制定國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，換句話說(shuō)，JECFA沒(méi)有評(píng)估過(guò)的甚至于沒(méi)有得出正式ADI的時(shí)候，法典委員會(huì)就不會(huì)考慮對(duì)這個(gè)食品添加劑制定標(biāo)準(zhǔn)。JECFA評(píng)價(jià)哪些添加劑由法典委員會(huì)討論決定，食品添加劑法典委員會(huì)每次開(kāi)會(huì)一定有一項(xiàng)議程，專門(mén)討論JECFA評(píng)價(jià)的優(yōu)先名單，建議JECFA把哪些添加劑放在它的評(píng)估計(jì)劃中，同時(shí)提出其優(yōu)先順序?？梢?jiàn)，專家委員會(huì)與法典委員會(huì)的關(guān)系很密切。近年來(lái)，我國(guó)陸續(xù)有不少專家參加了國(guó)際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)，我們已經(jīng)開(kāi)始有專家逐步進(jìn)入國(guó)際層面，這對(duì)我們國(guó)家，特別是發(fā)展中國(guó)家來(lái)說(shuō)，是十分重要的。當(dāng)然，中國(guó)作為一個(gè)大國(guó)，這還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

（三）各國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)舉例及經(jīng)驗(yàn)

現(xiàn)在所有的國(guó)家都在紛紛設(shè)立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)，最有名最成功之一就是歐洲食品安全局（EFSA）。當(dāng)初，歐洲被二噁英、瘋牛病以及轉(zhuǎn)基因等食品安全問(wèn)題搞得焦頭爛額，百姓意見(jiàn)極大，對(duì)政府很不信任，覺(jué)得政府沒(méi)有辦法來(lái)保障他們的食品安全。歐盟當(dāng)機(jī)立斷成立了一個(gè)食品安全局，專

門(mén)作風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，不參與制定標(biāo)準(zhǔn)，更不涉及監(jiān)督管理。從成立到現(xiàn)在也就六七年時(shí)間，已經(jīng)在歐洲甚至于全世界建立了一個(gè)非常權(quán)威的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)，聲譽(yù)也非常好。日本的食品安全委員會(huì)是直屬日本內(nèi)閣的一個(gè)獨(dú)立機(jī)構(gòu)，它也只作風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，不涉及標(biāo)準(zhǔn)管理，在兩三年之內(nèi)作了500多個(gè)農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，動(dòng)員了大批科學(xué)家。美國(guó)食品藥品管理局（FDA）沒(méi)有獨(dú)立的評(píng)估機(jī)構(gòu)，但在FDA的下面，有一些專家是專門(mén)作風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的，不涉及標(biāo)準(zhǔn)，不涉及添加劑的審批，也不涉及其他監(jiān)督管理方面的工作，從形式上來(lái)講，也是一個(gè)獨(dú)立的，或者說(shuō)是在一個(gè)機(jī)構(gòu)一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)下面不同的部分。

五、我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的現(xiàn)狀及發(fā)展建議

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析原則的科學(xué)核心，可以為食品安全監(jiān)管措施的制定和食品安全重點(diǎn)工作的確定提供科學(xué)依據(jù)，也是風(fēng)險(xiǎn)交流信息的來(lái)源和依據(jù)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是由專家獨(dú)立進(jìn)行的，因此，它需要有專門(mén)的機(jī)構(gòu)和人員保證。危害確定和危害特征描述，作為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第一步和第二步，可以參考國(guó)際專家組的評(píng)估結(jié)果，但各個(gè)國(guó)家都必須開(kāi)展自己的膳食暴露評(píng)估。

我國(guó)在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作方面也是有成績(jī)的，比如我國(guó)的丙烯酰胺風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基本達(dá)到國(guó)際水平，得出的結(jié)論很科學(xué)，已作為衛(wèi)生部2005年第4號(hào)公告的依據(jù)。但是，我國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作也存在很大的差距。多年來(lái)，在制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程中，我國(guó)也試圖把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的做法運(yùn)用進(jìn)去。雖然有時(shí)用了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法，但由于樣本量小，檢測(cè)監(jiān)測(cè)手段有限，技術(shù)人員少，獲得的相關(guān)數(shù)據(jù)少而不全，對(duì)于評(píng)價(jià)水

平、評(píng)價(jià)結(jié)果有一定的影響。因此，目前，我國(guó)只有一部分食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定是建立在低水平的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)上的，而另一部分的標(biāo)準(zhǔn)則沒(méi)有進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。值得重視的是，目前我國(guó)尚沒(méi)有專門(mén)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)及相關(guān)的專家委員會(huì)來(lái)承擔(dān)這項(xiàng)工作。按照風(fēng)險(xiǎn)分析框架，做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的專家和做標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)督管理的政府工作人員，應(yīng)該完全分開(kāi)，獨(dú)立工作，當(dāng)然兩者之間要溝通、要合作、要密切地交流。但是，我國(guó)不管是衛(wèi)生系統(tǒng)還是食品安全系統(tǒng)至今還沒(méi)能做到這一點(diǎn)。我們制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、調(diào)查、數(shù)據(jù)積累乃至起草制定標(biāo)準(zhǔn)都是那幾個(gè)人，這是不符合國(guó)際慣例的。從發(fā)展的趨勢(shì)來(lái)看，將來(lái)肯定是要分開(kāi)的。

食品中的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、鉛、重金屬等問(wèn)題是經(jīng)常性的問(wèn)題，三聚氰胺、蘇丹紅等問(wèn)題是突發(fā)事件。不論是對(duì)待食品安全突發(fā)性的問(wèn)題還是經(jīng)常性的問(wèn)題，都必須遵循風(fēng)險(xiǎn)分析的框架。不遵循這個(gè)框架，要不靠政府拍拍腦袋來(lái)制定措施，要不就是消費(fèi)者被媒體炒作，就會(huì)搞得無(wú)所適從?，F(xiàn)在的消費(fèi)者都在說(shuō)我們現(xiàn)在還能吃什么，這是一個(gè)有嚴(yán)重誤導(dǎo)的一句話，但是已經(jīng)是普遍存在，這就是由于我們沒(méi)有遵循風(fēng)險(xiǎn)分析的框架。而在風(fēng)險(xiǎn)分析框架當(dāng)中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)很重要很關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，是基礎(chǔ)。沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)論，就不能制定基于科學(xué)的管理措施，也不能進(jìn)行基于科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)交流。不管是飼料毒理學(xué)專業(yè)委員會(huì)，還是食品毒理學(xué)專業(yè)委員會(huì)的任務(wù)，或者說(shuō)這兩個(gè)專業(yè)委員會(huì)的掛靠單位——研究所來(lái)講，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估都是一個(gè)很重要 的工作。作為專業(yè)委員會(huì)，不一定承擔(dān)具體評(píng)估任務(wù)，但應(yīng)該研發(fā)出一些技術(shù)、方法，為推動(dòng)這個(gè)學(xué)科的發(fā)展提供科技支撐。

我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作剛剛起步，需要向發(fā)達(dá)國(guó)家學(xué)習(xí)，需要深刻了解國(guó)際風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家組在做什么，采用什么方法。不僅僅要參考他們的評(píng)估結(jié)果，而且要研究、吃透他們的方法學(xué)，這個(gè)方法學(xué)在國(guó)際層面上是不斷發(fā)展的，我們需要學(xué)習(xí)的地方很多。比如，對(duì)于具有遺傳毒性的致癌物，它既有遺傳毒性，也有致癌作用，對(duì)這樣的一些化學(xué)物質(zhì)如何進(jìn)行評(píng)估，這在國(guó)際上方興未艾，已經(jīng)提出了一些方法，但是還沒(méi)有那么成熟的方法。過(guò)去凡是致癌物作為食品添加劑都是禁止的，作為污染物都是不得檢出。從政府部門(mén)來(lái)說(shuō)，只要是致癌物風(fēng)險(xiǎn)就是零，但實(shí)際上這做不到，不能規(guī)定不得檢出，而是需要有一個(gè)定量分析結(jié)果，以便制定一個(gè)可以接受的風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

總體來(lái)講，不管是《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，還是《食品安全法》，都把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為其中的一個(gè)很重要的內(nèi)容，這也許是兩部法中的一個(gè)亮點(diǎn)。就我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估組織而言，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)已于2007年5月成立，是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的最高學(xué)術(shù)和咨詢機(jī)構(gòu)；國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)和國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心正在籌建中。如何很好地貫徹執(zhí)行這兩部法律，我們的科學(xué)家和技術(shù)人員都有不可推卸的責(zé)任。

（摘自《農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》2009年第三期）

第三篇：食品安全體系在食品企業(yè)管理中的作用

食品安全體系在食品企業(yè)管理中的作用

摘要

本文從食品安全管理體系的重要性，實(shí)施食品質(zhì)量安全管理體系培訓(xùn)機(jī)制兩個(gè)方面，闡述了食品安全體系在食品企業(yè)管理中的作用，并提出食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢(shì)及措施。

關(guān)鍵詞：食品安全管理體系 培訓(xùn)機(jī)制作用發(fā)展趨勢(shì)措施

一、前言

“民以食為天,食以安為先。”隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷繁榮發(fā)展，食品的品種越來(lái)越多，但同時(shí)也出現(xiàn)了人們對(duì)食品的安全性憂慮等問(wèn)題。目前，食品質(zhì)量和食品安全已成為廣大消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題，同時(shí)食品的安全性正嚴(yán)重地影響著我國(guó)食品企業(yè)的發(fā)展。2007年的“毒餃子”事件和2008年的“三鹿奶粉”等事件給我國(guó)的食品安全形象造成了前所未有的不良影響。因此，從整體上把握質(zhì)量管理的共性，更好地學(xué)習(xí)和應(yīng)用先進(jìn)科學(xué)的質(zhì)量管理方法，全面提高我國(guó)食品企業(yè)的安全管理水平，已成為提高企業(yè)形象和對(duì)廣大消費(fèi)者認(rèn)真負(fù)責(zé)的必然選擇。企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中必需建立一系列的食品安全體系,以保證產(chǎn)品達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),順利、合格的出廠。，從保障產(chǎn)品的角度上看,我們應(yīng)加大對(duì)食品企業(yè)員工的質(zhì)量安全管理的培訓(xùn),加強(qiáng)食品安全教育,同時(shí),重點(diǎn)在意識(shí)上傾向于食品安隨著社會(huì)的發(fā)展，人全,強(qiáng)化培訓(xùn)。食品行業(yè)只有適應(yīng)這種發(fā)展趨勢(shì)，不斷地增強(qiáng)自己的適應(yīng)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力，才能生存、發(fā)展壯大。

二、食品安全管理體系的重要性

1、食品質(zhì)量管理的重要性

一個(gè)食品企業(yè)不是每天掙多少錢(qián),而關(guān)鍵是每天生產(chǎn)的食品要有質(zhì)量!技術(shù)是企業(yè)的生命,而質(zhì)量則是它的靈魂?？梢哉f(shuō)食品的質(zhì)量是靠所有參與產(chǎn)品生產(chǎn)的工作人員、管理生產(chǎn)和管理質(zhì)量的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)共同參與完成的。

首先,企業(yè)要有管理能力強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì),它有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益及工作人員的業(yè)務(wù)素質(zhì),他們是一個(gè)企業(yè)發(fā)展的重要前提。管理者在產(chǎn)品的生產(chǎn)中占據(jù)重要的位置,要讓他們?cè)诋a(chǎn)品的每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中都起主導(dǎo)作用,以保證產(chǎn)品質(zhì)量的可靠性,這是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段。管理者在食品生產(chǎn)中的作用,一方面有助于保障消費(fèi)者身體健康,另一方面也有助于我國(guó)食品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。自從我國(guó)入世以來(lái),人們?cè)絹?lái)越認(rèn)識(shí)到了食品質(zhì)量的重要性,也迫切的希望每個(gè)食品企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量更加重視,從對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)的角度看,也是如此。加強(qiáng)質(zhì)量管理、加強(qiáng)食品監(jiān)管是食品企業(yè)必須面對(duì)的問(wèn)題,只有在監(jiān)管下生產(chǎn)出來(lái)的合格產(chǎn)品才是值得人們?nèi)バ刨嚨?才敢去消費(fèi)的只有這樣才能體現(xiàn)出:“從管理要效益”,體現(xiàn)出管理的重要性!真正體現(xiàn)出管理者和工作人員是企業(yè)的中間力量,是骨干,是企業(yè)發(fā)展的真正動(dòng)力。

其次,加強(qiáng)食品質(zhì)量管理的法律法規(guī)培訓(xùn)和食品質(zhì)量管理體系的學(xué)習(xí),這也是企業(yè)持續(xù)發(fā)展的原動(dòng)力。不學(xué)習(xí)就要落后,管理者和技術(shù)骨干要定期進(jìn)行業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),同時(shí)對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn),都能

及時(shí)準(zhǔn)確的處理生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題,把問(wèn)題消滅在萌芽中。因此,學(xué)習(xí),學(xué)習(xí),再學(xué)習(xí)將使企業(yè)發(fā)展從可能變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。

2、食品安全的重要性

隨著時(shí)代的發(fā)展,人們對(duì)食品安全的重視程度越來(lái)越高,食品質(zhì)量安全關(guān)系到人民群眾的身體健康,危機(jī)到人的生命安全。我國(guó)食品行業(yè)在生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都存在著質(zhì)量安全管理問(wèn)題。由致病微生物和其它有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是對(duì)我國(guó)食品質(zhì)量安全構(gòu)成的威協(xié)。在食品生產(chǎn)加工中不按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn),致使重大食品質(zhì)量安全事故屢有發(fā)生,如蘇丹紅事件等。保障人們身心健康及保護(hù)和恢復(fù)生態(tài)環(huán)境成為當(dāng)務(wù)之急,所以,我們要大力開(kāi)發(fā)綠色食品、有機(jī)農(nóng)業(yè),實(shí)現(xiàn)環(huán)境與產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)的可持續(xù)發(fā)展。

3、食品安全管理體系的建立

隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全要求的不斷提高,各國(guó)紛紛制定出嚴(yán)格的食品安全法規(guī)。ISO22000《食品安全管理體系要求》是一個(gè)自愿采用的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。選擇ISO22000作為構(gòu)建我國(guó)食品安全管理體系的技術(shù)依據(jù),為科學(xué)構(gòu)建我國(guó)食品安全管理體系提供了詳實(shí)的基礎(chǔ)資料。

（1）ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與HACCP體系之間的關(guān)系

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與HACCP體系都是一種風(fēng)險(xiǎn)管理工具,能使實(shí)施者合理的識(shí)別將要發(fā)生的危害,并指定一套全面的計(jì)劃來(lái)防止和控制危害的發(fā)生。但HACCP體系是源于企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品安全性控制體系,以生產(chǎn)全過(guò)程的控制為主;而ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈工業(yè)的食品管理,不僅包含了HACCP體系的全部?jī)?nèi)容,并融入到企業(yè)的管理活動(dòng)中,體系完整,邏輯性強(qiáng),屬食品企業(yè)安全保證體系。

（2）HACCP體系的基本原理

包含七個(gè)原理,分別是進(jìn)行危害分析;確定關(guān)鍵控制點(diǎn);建立關(guān)鍵限值;建立控制體系;確定糾偏行為;建立驗(yàn)證程序;建立HACCP計(jì)劃?rùn)n案及保管制度。

（3）如何實(shí)施HACCP體系

HACCP體系要求有一個(gè)強(qiáng)有力的管理承諾來(lái)對(duì)其實(shí)施,選擇管理者并成立專業(yè)小組。為保證小組能夠有一個(gè)強(qiáng)有力的組織實(shí)施,小組成員應(yīng)由不同部門(mén)的人員組成,關(guān)鍵成員還要通過(guò)培訓(xùn)使其達(dá)到食品安全和HACCP體系的能力要求。同時(shí)還可以從外部聘請(qǐng)顧問(wèn)對(duì)企業(yè)加強(qiáng)指導(dǎo),以保障HACCP體系的順利實(shí)施。

總之,食品是關(guān)系人體健康和人身安全的特殊產(chǎn)品,因此,食品的安全質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量理所當(dāng)然地受到人民群眾、企業(yè)、社會(huì)和政府的普遍關(guān)注和高度重視。、食品質(zhì)量管理的意義和作用

（1）搞好食品質(zhì)量管理有助于保障消費(fèi)者身體健康 食品生產(chǎn)，流通環(huán)節(jié)比較多，如不注意加強(qiáng)質(zhì)量管理，保證食品衛(wèi)生的要求，很容易造成食品污染，從而危害消費(fèi)者身體健康，甚至造成生命危險(xiǎn)。搞好食品質(zhì)量管理，可以預(yù)防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費(fèi)者身體健康。

（2）搞好食品質(zhì)量管理是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段 食品工業(yè)產(chǎn)品能否占有市場(chǎng)，具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，基本上取決于產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

（3）搞好食品質(zhì)量管理有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益 搞好食品質(zhì)量管理，有助于減少生產(chǎn)過(guò)程中的廢品損失和浪費(fèi)，減少原材料，動(dòng)力和工時(shí)的消耗，降低產(chǎn)品的成本從而提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，用比較少的消耗生產(chǎn)出更多更好的食品盡快占有市場(chǎng)，易于銷(xiāo)售，從而縮短庫(kù)存時(shí)間，加速資金周轉(zhuǎn)，同時(shí)，不斷提高食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

（4）食品質(zhì)量管理與國(guó)際貿(mào)易的相關(guān)性 加強(qiáng)食品質(zhì)量管理有助于企業(yè)按國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。海關(guān)等部門(mén)依照我國(guó)的法規(guī)對(duì)進(jìn)出口食品質(zhì)量和安全進(jìn)行嚴(yán)格管理，對(duì)保護(hù)我國(guó)人民的健康是必不可少的。在進(jìn)入WTO以后，我國(guó)的對(duì)外貿(mào)易經(jīng)常面對(duì)如何對(duì)待進(jìn)口對(duì)象國(guó)的貿(mào)易技術(shù)堡壘。我們一方面要加強(qiáng)品質(zhì)質(zhì)量管理，提高出口食品質(zhì)量，促進(jìn)食品出口：另一方面我們也要提高檢測(cè)檢驗(yàn)水平，提供有利的質(zhì)量保證，推動(dòng)食品的出口。

三、實(shí)施食品質(zhì)量安全管理體系培訓(xùn)機(jī)制

對(duì)于高職院校來(lái)說(shuō),培訓(xùn)過(guò)程管理是教學(xué)質(zhì)量保證體系的核心環(huán)節(jié),其效果直接影響到整個(gè)教學(xué)質(zhì)量保證體系的實(shí)施程度,直接影響到所培育的人才的質(zhì)量的高低。高職高專院校對(duì)教學(xué)過(guò)程管理要求更高,難度更大。培訓(xùn)的目的使食品安全管理體系的知識(shí)從未來(lái)從事食品行業(yè)的人員抓起,使未來(lái)的生產(chǎn)者、未來(lái)的管理者掌握食品安全管理的能力。

1、定期培訓(xùn)內(nèi)審員。

高職院校作為長(zhǎng)期培訓(xùn)基地,為企業(yè)具體負(fù)責(zé)質(zhì)量的管理人員和一線工人,進(jìn)行定期培訓(xùn),讓其掌握先進(jìn)的質(zhì)量管理和安全管理知識(shí),為企業(yè)生產(chǎn)合格的產(chǎn)品保駕護(hù)航。

2、知識(shí)遵循“必須夠用”原則。

作為管理者的內(nèi)審員,在培訓(xùn)企業(yè)的技術(shù)人員或質(zhì)檢人員時(shí),遵循理論知識(shí)“必須夠用”原則,注重實(shí)際的演練,實(shí)際操作,強(qiáng)化動(dòng)手能力,提高他們質(zhì)量管理水平,使之系統(tǒng)化、程序化,達(dá)到管理上水平。

3、簡(jiǎn)化教學(xué)程序,激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

在培訓(xùn)過(guò)程中,應(yīng)積極調(diào)動(dòng)廣大學(xué)員的積極性,激發(fā)他們學(xué)習(xí)的主動(dòng)性,運(yùn)用各種學(xué)習(xí)工具,努力提高他們的學(xué)習(xí)興趣,從而為他們以后自主學(xué)習(xí)打下一個(gè)良好的基礎(chǔ)。對(duì)于職業(yè)院校的學(xué)生即將走向工作崗位(企業(yè))就業(yè)之時(shí),培訓(xùn)就成了他們學(xué)習(xí)食品質(zhì)量安全管理的最接近實(shí)際的工作的知識(shí),同樣也需要激發(fā)他們學(xué)習(xí)的積極性,為以后自學(xué)打下一個(gè)良好的基礎(chǔ)。

四、食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢(shì)及措施

我國(guó)現(xiàn)在還存在將食品衛(wèi)生管理代替食品質(zhì)量管理的趨勢(shì)，食品質(zhì)量管理工作至今沒(méi)有得到重視。這主要體現(xiàn)在：第一，加強(qiáng)食品安全工作，加快食品立法和制度建設(shè)工作，完善管理機(jī)構(gòu)設(shè)置，是提升我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要舉措。盡快組建食品質(zhì)量衛(wèi)生安全認(rèn)證機(jī)構(gòu)，積極開(kāi)展“安全食品”、“綠色批發(fā)市場(chǎng)”、“綠色零售市場(chǎng)”和“綠色生產(chǎn)線”的認(rèn)證工作。在食品安全立法上需要進(jìn)一步完善法律體系的建設(shè)，加強(qiáng)法律的可操作性，使食品安全工作有強(qiáng)有力的法律支持[4]。第二，積極引入先進(jìn)管理手段和方法，加強(qiáng)認(rèn)證體系建設(shè)，加強(qiáng)食品安全管理體系建設(shè)。第三，加強(qiáng)信息服務(wù)體系建設(shè)。管理部門(mén)應(yīng)建立和完善覆蓋面寬、時(shí)效性強(qiáng)的食品供求、交易、價(jià)格等信息的收集、整理、發(fā)布制度和監(jiān)測(cè)抽檢預(yù)警網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，搞好食品供求、衛(wèi)生質(zhì)量預(yù)測(cè)、預(yù)報(bào)和預(yù)警工作。第四，加強(qiáng)食品安全設(shè)施體系建設(shè)。第五，食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要社會(huì)各方面的共同努力。我們需要加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的重視程度，加快食品安全的宣傳工作，讓全社會(huì)、企業(yè)、公民都認(rèn)識(shí)到食品安全的必要性和迫切性，共同推進(jìn)我國(guó)食品安全工作的開(kāi)展。

五、結(jié)論

綜上所述,針對(duì)目前食品企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀,要加強(qiáng)食品安全體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用,把食品質(zhì)量作為企業(yè)的生命一樣看待,平時(shí)重視它、管理它、監(jiān)管它,始終使企業(yè)處于不斷蓬勃的發(fā)展階段。另外,對(duì)從事食品行業(yè)的學(xué)生入手,進(jìn)行食品安全管理體系的培訓(xùn)。建議:必須具有切實(shí)的組織保障;遵循食品安全的法律法規(guī),實(shí)施食品召回制、責(zé)任追究制;有效控制從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過(guò)程,同時(shí)加強(qiáng)監(jiān)管力度。

參考文獻(xiàn)

[1]陳宗道.食品質(zhì)量管理[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2003:5-6

[2]李平蘭,王成濤.發(fā)酵食品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2005:4

[3]史紅主編..生產(chǎn)管理一點(diǎn)通[M].呼和浩特:遠(yuǎn)方出版社,2010.6

[4]羅納晚.加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)管構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)[R].湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局調(diào)研報(bào)告.2006

[5]江漢湖主編.食品安全性與質(zhì)量控制[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2002:1

[6]陳永紅,食品安全管理理論與政策研究[M],中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社.2007年1月(11).[7]裴山.食品安全管理體系建立與實(shí)施指南[M].中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社.2006.(47).[8]白麗,基于食品安全的行業(yè)管制與企業(yè)行動(dòng)研究,博士論文,2005.[9] 王緒君.管理學(xué)基礎(chǔ)[M].北京:中央廣播電視大學(xué)出版社,2006.[10] 刁恩杰主編,食品安全與質(zhì)量管理學(xué)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2008年2月.[11] 邵一明,蔡啟明,劉松先.企業(yè)戰(zhàn)略管理[M].上海:立信會(huì)計(jì)出版社,2002

[12] 克洛彭博格,佩特里克.項(xiàng)目質(zhì)量管理[M].北京:機(jī)械工業(yè)出版社,2005

[13]房慶,劉文,王菁.我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀與展望.世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理,2004年12月.

第四篇：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品安全監(jiān)管中的作用

在職研究生課程論文（作業(yè)）封面

（20

級(jí)）

課 程 名 稱：__________________

課 程 編 號(hào)：__________________

學(xué) 生 姓 名：__________________

學(xué)

號(hào)：__________________

年

級(jí)：__________________

任 課 教 師: __________________

提 交 日 期：

年 月 日

成 績(jī)：__________________

教 師 簽 字：__________________

評(píng) 閱 日 期：

年 月 日

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)研究生院制

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品安全監(jiān)管中的作用

一、我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的法律基礎(chǔ)

《食品安全法》規(guī)定“國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)向國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的建議，并提供有關(guān)信息和資料?！薄皣?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)向國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)通報(bào)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果。”這一點(diǎn)是十分重要的，要求國(guó)務(wù)院與食品安全有關(guān)的部門(mén)，應(yīng)當(dāng)向國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)提出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的建議，提供相應(yīng)的信息，沒(méi)有信息和數(shù)據(jù)，是不可能進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的。眾多的食品安全問(wèn)題，哪個(gè)是優(yōu)先的，這就需要通過(guò)評(píng)估來(lái)確定。評(píng)估的結(jié)果應(yīng)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)向其他的各個(gè)部門(mén)來(lái)發(fā)布、提供，發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題的應(yīng)該預(yù)警、公布。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果用途很多，其中最主要的就是作為“制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)?！?/p>

二、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在風(fēng)險(xiǎn)分析框架中的地位

《食品安全法》公布以后，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估熱急劇升溫，全國(guó)各地、地方政府都在紛紛籌建風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的架構(gòu)。實(shí)際上，大部分人對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析框架的了解還是很不夠的。我們?cè)谥v風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的時(shí)候，首先要明確風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析的一個(gè)組成部分，要弄清楚風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在風(fēng)險(xiǎn)分析框架中的地位。

風(fēng)險(xiǎn)分析框架包括3部分內(nèi)容，即風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)純粹的專家行為。我們經(jīng)常說(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是獨(dú)立

評(píng)估，這有時(shí)候會(huì)形成誤解。所謂獨(dú)立評(píng)估是說(shuō)，專家在工作中不受任何政治、經(jīng)濟(jì)、文化、飲食習(xí)慣的影響，并不等于說(shuō)他和政府沒(méi)有關(guān)系。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估科學(xué)家的任務(wù)要來(lái)自于風(fēng)險(xiǎn)管理者，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估科學(xué)家也要發(fā)揮主動(dòng)積極性，向風(fēng)險(xiǎn)管理者建議應(yīng)該評(píng)估什么，兩者在工作中密切相關(guān)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估所得到的結(jié)果要報(bào)告給風(fēng)險(xiǎn)管理者，也就是政府。風(fēng)險(xiǎn)管理是一個(gè)純政府行為。政府接到專家的評(píng)估報(bào)告以后，根據(jù)當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐恼巍⒔?jīng)濟(jì)、文化、飲食習(xí)慣等等因素來(lái)制定政府的管理措施。

我們過(guò)去雖然有很多教訓(xùn)，但也還是有成績(jī)的。2008年發(fā)生的三聚氰胺事件，政府的各個(gè)部門(mén)在國(guó)務(wù)院的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下合作得很好，馬上作了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，出臺(tái)了一系列管理措施，國(guó)務(wù)院和衛(wèi)生部代表各個(gè)部召開(kāi)了多次新聞發(fā)布會(huì)。這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)交流總的說(shuō)來(lái)是做得比較到位的。

風(fēng)險(xiǎn)分析的框架必須要有這3個(gè)部分緊密地結(jié)合，然后整合起來(lái)進(jìn)行，缺一不可，各個(gè)科學(xué)家、政府、媒體、消費(fèi)者都在其中起到不可替代的重要作用。這就是解決當(dāng)前面臨的食品安全的諸多復(fù)雜和大大小小問(wèn)題的一個(gè)基本準(zhǔn)則。不管是聯(lián)合國(guó)的機(jī)構(gòu)，還是各個(gè)國(guó)家的政府，都同意風(fēng)險(xiǎn)分析框架是在對(duì)待我們?nèi)魏螡撛诘幕蛘咭呀?jīng)發(fā)生的突發(fā)食品安全問(wèn)題的惟一應(yīng)該遵循的原則。

三、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)涵及基本內(nèi)容

（一）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)涵

世界貿(mào)易組織SPS協(xié)定明確規(guī)定成員國(guó)應(yīng)確保其衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施是采用有關(guān)國(guó)際組織制定的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)

估方法，根據(jù)本國(guó)具體條件，對(duì)人、動(dòng)物或植物的生命或健康進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估的結(jié)果所制定的。這就是說(shuō)，每個(gè)國(guó)家制定自己的衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施要采用有關(guān)國(guó)際組織制定的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法。從食品來(lái)講，“有關(guān)國(guó)際組織”就是國(guó)際食品法典委員會(huì)。而且它強(qiáng)調(diào)成員國(guó)在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)已有的科學(xué)資料，加工和生產(chǎn)方法，監(jiān)督、采樣和檢驗(yàn)方法，疾病或蟲(chóng)害流行情況，無(wú)蟲(chóng)害或無(wú)疾病地區(qū)的存在，生態(tài)和環(huán)境狀況，以及檢疫和其他措施。

（二）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本內(nèi)容

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本內(nèi)容包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述。這4個(gè)部分是一個(gè)體系。沒(méi)有識(shí)別危害以前，不可能進(jìn)行危害特征的描述。

危害識(shí)別就是確定人體攝入化學(xué)物后的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性。簡(jiǎn)單地說(shuō)，危害識(shí)別就是確定化學(xué)物質(zhì)、微生物甚至寄生蟲(chóng)可能對(duì)人體健康造成危害。通過(guò)食品確定這些危害是否是存在的。

風(fēng)險(xiǎn)特征描述就是拿人體的暴露量和安全攝入量來(lái)進(jìn)行對(duì)比，根據(jù)以上3方面信息估計(jì)在某種暴露條件下對(duì)人群健康產(chǎn)生不良效應(yīng)的可能性。假如暴露量超過(guò)了安全攝入量，政府就應(yīng)該馬上采取措施，已經(jīng)有的限量標(biāo)準(zhǔn)要迅速降下來(lái)；假如暴露量低于安全攝入量，就可以放心消費(fèi)。

四、國(guó)際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家組織及其運(yùn)行機(jī)制

（一）國(guó)際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家組織

從國(guó)際層面來(lái)講，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）共同成立的關(guān)于食品安全風(fēng)

險(xiǎn)評(píng)估的專家組織有3個(gè)，包括食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）、農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議（JMPR）和微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估聯(lián)合專家委員會(huì)（JEMRA）。這3個(gè)專家組織基本上都是常設(shè)的，特別是前兩個(gè)。JECFA專門(mén)評(píng)估食品添加劑、污染物和獸藥殘留，于20世紀(jì)50年代末在食品法典委員會(huì)沒(méi)有成立前它就成立了。后來(lái)成立了專門(mén)評(píng)估農(nóng)藥殘留的JMPR。

（二）國(guó)際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)管理

如前所述，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)單純的科學(xué)技術(shù)，評(píng)價(jià)結(jié)果適用于任何國(guó)家和社會(huì)，而風(fēng)險(xiǎn)管理要受不同政治、文化、經(jīng)濟(jì)因素的影響。比如，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定，盡管有國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)、CAC標(biāo)準(zhǔn)，但是每個(gè)國(guó)家都有自己的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不可能消滅國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可以預(yù)見(jiàn)的將來(lái)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還是要存在的，還是會(huì)不一樣的，這是因?yàn)楦鱾€(gè)國(guó)家的政治、文化、經(jīng)濟(jì)狀況有差異。

（三）各國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)舉例及經(jīng)驗(yàn)

現(xiàn)在所有的國(guó)家都在紛紛設(shè)立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)，最有名最成功之一就是歐洲食品安全局（EFSA）。當(dāng)初，歐洲被二噁英、瘋牛病以及轉(zhuǎn)基因等食品安全問(wèn)題搞得焦頭爛額，百姓意見(jiàn)極大，對(duì)政府很不信任，覺(jué)得政府沒(méi)有辦法來(lái)保障他們的食品安全。歐盟當(dāng)機(jī)立斷成立了一個(gè)食品安全局，專門(mén)作風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，不參與制定標(biāo)準(zhǔn)，更不涉及監(jiān)督管理。從成立到現(xiàn)在也就六七年時(shí)間，已經(jīng)在歐洲甚至于全世界建立了一個(gè)非常權(quán)威的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)，聲譽(yù)也非常好。

五、我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的現(xiàn)狀及發(fā)展建議

我國(guó)在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作方面也是有成績(jī)的，比如我國(guó)的丙烯酰胺風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基本達(dá)到國(guó)際水平，得出的結(jié)論很科學(xué)，已作為衛(wèi)生部2005年第4號(hào)公告的依據(jù)。但是，我國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作也存在很大的差距。多年來(lái)，在制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程中，我國(guó)也試圖把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的做法運(yùn)用進(jìn)去。雖然有時(shí)用了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法，但由于樣本量小，檢測(cè)監(jiān)測(cè)手段有限，技術(shù)人員少，獲得的相關(guān)數(shù)據(jù)少而不全，對(duì)于評(píng)價(jià)水平、評(píng)價(jià)結(jié)果有一定的影響。

總體來(lái)講，不管是《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，還是《食品安全法》，都把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為其中的一個(gè)很重要的內(nèi)容，這也許是兩部法中的一個(gè)亮點(diǎn)。就我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估組織而言，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)已于2007年5月成立，是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的最高學(xué)術(shù)和咨詢機(jī)構(gòu)；國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)和國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心正在籌建中。如何很好地貫徹執(zhí)行這兩部法律，我們的科學(xué)家和技術(shù)人員都有不可推卸的責(zé)任。

第五篇：烘焙專用奶粉在焙烤食品中的作用

烘焙專用奶粉在焙烤食品中的作用

2009-04-11 烘焙專用奶粉是近幾年出現(xiàn)在焙烤食品原料中的一種新型烘烤原料，其根據(jù)烘焙特點(diǎn)開(kāi)發(fā)，并且結(jié)合了全脂奶粉香濃和脫脂奶粉安定的特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于焙烤食品中。烘焙專用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、動(dòng)物油脂混合，采用先進(jìn)加工技術(shù)，通過(guò)混合均質(zhì)、噴霧干燥所得，含有乳蛋白和乳糖，風(fēng)味接近奶粉，可全部或部分取代奶粉。與其他原料相比，同樣劑量的營(yíng)養(yǎng)條件下，烘焙專用奶粉具有體積小、重量輕、耐保藏和使用方便等特點(diǎn)，在焙烤食品中加入烘焙專用奶粉可以使焙烤制品顏色更誘人，香味更濃厚。

烘焙專用奶粉在焙烤食品中的具體作用如下：

提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。面粉是面包、糕點(diǎn)和餅干的主要原料，但面粉中賴氨酸含量較低，維生素含量較少。烘焙專用奶粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的必需氨基酸，維生素和礦物質(zhì)含量豐富。所以將其加入焙烤食品中，可提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其是強(qiáng)化維生素B2和鈣質(zhì)等。

提高面團(tuán)的吸水率。烘焙專用奶粉中含有大量蛋白質(zhì)，其中酪蛋白占蛋白質(zhì)總含量的80％~82％，酪蛋白含量的多少影響面團(tuán)的吸水率。乳粉的吸水率為自重的100％~125％。因此，每增加1％的乳粉，面團(tuán)的吸水率就增加1％~1.25％，焙烤食品的產(chǎn)量和出品率也相應(yīng)增加，從而使成本降低。

提高面團(tuán)筋力和攪拌能力。烘焙專用奶粉中含有的大量乳蛋白質(zhì)具有增強(qiáng)面筋的作用，可以提高面團(tuán)筋力和面團(tuán)的強(qiáng)度，不會(huì)因攪拌時(shí)間的延長(zhǎng)而導(dǎo)致攪拌過(guò)度。特別是對(duì)低筋面粉更有利。

提高面團(tuán)的發(fā)酵力。烘焙專用奶粉可以提高面團(tuán)的發(fā)酵力，使之不因發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而成為發(fā)酵過(guò)度的老面團(tuán)。此外，烘焙專用奶粉中含有大量蛋白質(zhì)，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中PH值變化具有一定緩沖作用，使面團(tuán)發(fā)酵速度適當(dāng)放慢，有利于面團(tuán)均勻膨脹，增大面包體積。另外，烘焙專用奶粉可刺激酵母內(nèi)酒精酶的活力，提高糖的利用率，有利于二氧化碳的產(chǎn)生。

改善制品的組織。由于烘焙專用奶粉提高了面團(tuán)筋力，改善了面團(tuán)發(fā)酵耐力和持氣性，因此含有烘焙專用奶粉的制品組織均勻、柔軟、酥松，并富有彈性。

延緩制品的老化。烘焙專用奶粉中含有的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)等成分具有抗老化作用。烘焙專用奶粉中含有的蛋白質(zhì)可以增加面團(tuán)吸水率，改善面筋性能，增大面包體積，減慢制品老化速度，提高保鮮期。

烘焙專用奶粉是良好的著色劑。烘焙專用奶粉中含有具有還原性的乳糖，不能被酵母利用，發(fā)酵后仍全部留在面團(tuán)中。在烘烤期間，乳糖與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)，形成誘人的色澤。烘焙專用奶粉用量增多制品的色澤就加深。乳糖的溶點(diǎn)較低，在烘烤其間著色快。因此，凡是使用較多烘焙專用奶粉的焙烤食品，都要適當(dāng)降低烘焙溫度和延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。否則，制品著色過(guò)快，易造成外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。

賦予制品濃郁的奶香味。烘焙專用奶粉中的脂肪，賦予了制品濃郁的奶香風(fēng)味。將烘焙專用奶粉加入到焙烤食品中，可以抑制低分子脂肪酸揮發(fā)，使奶香更加濃郁，從而起到促進(jìn)食欲、提高制品食用價(jià)值的作用。

應(yīng)邀介紹蛋塔的制作方法

2009-04-05 恭喜一定要給我介紹最好的蛋塔啊

=========

1、材料：

A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克，水150克左右（根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進(jìn)去）。

B．蛋塔水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，細(xì)砂糖63克，蛋黃4個(gè)，煉乳15克（可根據(jù)口味決定放還是不放。放了煉乳之后，蛋塔水的奶味會(huì)更香濃。）

2、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團(tuán)。水不要一下子全倒進(jìn)去，要逐漸添加，并用水調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度，揉至面團(tuán)表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團(tuán)，松弛20分鐘。

3、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴(yán)，用走棰（French Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點(diǎn)。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開(kāi)，用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應(yīng)該和面團(tuán)硬度基本一致。取出馬琪琳待用。

4、案板上施薄粉，將松弛好的面團(tuán)用壓面棍搟成長(zhǎng)方形。搟的時(shí)候四個(gè)角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片，其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致，長(zhǎng)度是馬琪琳長(zhǎng)度的三倍。

5、把馬琪琳放在面片中間

6、將兩側(cè)的面片折過(guò)來(lái)包住馬琪琳。然后將一端捏死。

從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時(shí)，將這一頭也捏死。將面片搟長(zhǎng)，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長(zhǎng)。這是第一次四折。

將四折好的面片開(kāi)口朝外，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，搟開(kāi)成長(zhǎng)方形，然后再次四折。這是第二次四折。四折之后，用保鮮膜把面片包嚴(yán)，松弛20分鐘。

7、把三折好的面片再搟開(kāi)，搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長(zhǎng)度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進(jìn)行整型。

8、將面片從較長(zhǎng)的這一邊開(kāi)始卷起來(lái)。

9、將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進(jìn)行松弛。

10、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

11、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用兩個(gè)大拇指將其捏成塔模形狀。然后在模內(nèi)涂上油后裝模。

12、蛋塔水的做法：1．將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時(shí)離火，略放涼；然后加入蛋黃，攪拌均勻。

13、最后將蛋塔水澆入模中，烤制。

有關(guān)蛋糕配料不當(dāng)引發(fā)的問(wèn)題及其對(duì)策

2009-04-03 蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料，以奶制品、膨松劑、賦香劑等為輔料。

由于這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這就是原料配方平衡原則，包括干性原料和濕性原料中間的平衡，強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡。

蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類：

（一）干性原料與濕性原料

蛋糕配方中干性原料需要一定量的濕性原料潤(rùn)濕，才能調(diào)制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉約需等量的蛋液來(lái)潤(rùn)濕，但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，水量可以稍微多點(diǎn)；而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量（對(duì)面粉百分比）為：海綿蛋糕加蛋量100％—200％，相等于加水量75％—150％。配料時(shí)，當(dāng)配方中蛋量減少時(shí)，可用牛奶或水來(lái)補(bǔ)充總液體量。但須注意的是，液體間的換算不是等量關(guān)系，減少1份的雞蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶來(lái)代替，或者牛奶和水按一定的比例同時(shí)加入，這是因?yàn)殡u蛋含水量約為75％，而牛奶含水量約為87．5％。例如在制作可可形蛋糕時(shí)，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性，所以需要補(bǔ)充等量的牛奶或適量的水來(lái)調(diào)節(jié)干濕平衡。如果配料中出現(xiàn)干濕物料失衡，這會(huì)對(duì)制品的體積、外觀和口感都會(huì)產(chǎn)生影響。濕性物料太多會(huì)在蛋糕底部形成一條“濕帶”，甚至使部分糕體隨之坍塌，制品體積縮??；濕性物料不足，則會(huì)使制品出現(xiàn)外觀緊縮，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地硬而干。

（二）強(qiáng)性原料與弱性原料

強(qiáng)弱原料平衡考慮的主要問(wèn)題是油脂和糖對(duì)面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（對(duì)面粉百分比）大致如下：海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的原則是：當(dāng)配方中增加了強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相應(yīng)增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量與糖量不變的情況下要相應(yīng)增加蛋量來(lái)平衡；當(dāng)雞蛋量增加時(shí)，糖量一般也要相應(yīng)增加?？煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍?。因此，當(dāng)加入此兩種原料時(shí)，可適當(dāng)減少原配方中的油脂量。另外，強(qiáng)弱平衡還可以通過(guò)添加化學(xué)膨松劑進(jìn)行調(diào)整。

（三）蛋糕配料時(shí)易出現(xiàn)的問(wèn)題

蛋糕配方是否合理平衡對(duì)蛋糕制作具有重要作用，它對(duì)蛋糕品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)及外觀形態(tài)的影響也是很大的。以下是制作蛋糕時(shí)因配料不當(dāng)而易出現(xiàn)的各種問(wèn)題及解決辦法。

1．雞蛋用量不足。雞蛋和面粉是構(gòu)成蛋糕結(jié)構(gòu)的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結(jié)構(gòu)中起著黏結(jié)的作用，可使蛋糕膨脹柔軟。調(diào)制海綿蛋糕面糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣，使蛋糕體積膨松增大。若雞蛋量偏少，則蛋糕面糊中空氣包裹量也少，海綿蛋糕的體積不夠膨大。至于奶油蛋糕面糊調(diào)制，雖然不是依靠雞蛋液攪拌發(fā)泡，是攪打脂肪充入空氣的蛋糕面糊，在烘烤初期，當(dāng)溫度上升至脂肪溶化，從油膜收縮成油滴時(shí)，空氣泡從油相轉(zhuǎn)移到液相，雞蛋的蛋白質(zhì)對(duì)細(xì)小空氣泡也起著穩(wěn)定保護(hù)作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多于脂肪

量的10％，至少應(yīng)與脂肪量相等。解決方法：當(dāng)雞蛋用量不足時(shí)，可適當(dāng)增加雞蛋用量。當(dāng)?shù)案馀浞街须u蛋量減少時(shí)，除應(yīng)補(bǔ)充其他液體外，還應(yīng)適當(dāng)加入或增加少量化學(xué)膨松劑以彌補(bǔ)膨松不足。

2．面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質(zhì)量，使蛋糕頂面中部向下凹陷。解決方法：適量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。

3．水的用量過(guò)多或過(guò)少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感干燥。面糊中水與蛋的總量不應(yīng)低于砂糖量，過(guò)少會(huì)在調(diào)制面團(tuán)時(shí)不能使砂糖完全融化，會(huì)在蛋糕頂面表層出現(xiàn)細(xì)小色澤淺的斑點(diǎn)，且蛋糕面糊過(guò)于濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方中的用水量。加水量過(guò)多時(shí)，由于蛋糕面糊中總的水量多，蛋糕面糊在烘烤過(guò)程中，由于膨脹體積太大，冷卻之后水蒸氣凝結(jié)成水，蛋糕中的水分太多而導(dǎo)致組織塌陷，使其頂面不平向下凹陷。

4．奶制品用量過(guò)多。因奶制品中乳糖含量較多，烘烤時(shí)易于上色。解決方法：適當(dāng)減少奶制品的用量。

5．砂糖用量不當(dāng)。砂糖可使面粉的面筋性蛋白質(zhì)軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤(rùn)柔軟。蛋糕面糊中糖含量較多時(shí)，在烘烤過(guò)程中，糖溶化后使蛋糕面糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部。由于烘烤時(shí)蛋糕的體積相應(yīng)膨脹較快，因此在冷卻時(shí)其頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量較低時(shí)，則膨脹較小，且制品表面色澤較淺。

6．油脂用量不當(dāng)。油脂具有較強(qiáng)的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤(rùn)作用。做蛋白蛋糕時(shí)只使用雞蛋白，由于缺少蛋黃的乳化作用，在攪拌蛋白和砂糖發(fā)泡時(shí)，不能沾染油脂。調(diào)制全蛋海綿蛋糕時(shí)，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發(fā)泡充入空氣。配方中的油脂，只能在面糊調(diào)制完成后小心加入，以拌勻?yàn)槎?。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140％以上時(shí)，油脂百分比量不超過(guò)40％；雞蛋用量在110％—140％時(shí)，油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10％，最多只能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu)，致使其頂部下陷。

7．蓬松劑使用不當(dāng)。雖然蓬松劑對(duì)蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕面糊中，蓬松劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對(duì)于體積較小的蛋糕則應(yīng)適當(dāng)增加蓬松劑的用量。而蓬松劑用量過(guò)多時(shí)，蛋糕在烘烤中膨松劑產(chǎn)生氣體過(guò)多，使蛋糕的體積過(guò)于膨大，也會(huì)影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。選用膨松劑品種不當(dāng)，如使用碳酸氫銨會(huì)使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味；使用小蘇打過(guò)多，使蛋糕有堿味。解決方法：使用品質(zhì)優(yōu)良的酸堿復(fù)配膨松劑，其用量適當(dāng)不可過(guò)多。

8．面粉的面筋量太高、筋力太強(qiáng)。在調(diào)制蛋糕面糊時(shí)受到機(jī)械的攪拌作用，容易形成較多的面筋，面筋有較強(qiáng)的彈性，在烘烤時(shí)會(huì)影響蛋糕體積的膨脹。解決方法：選用面筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒(méi)有這種面粉的情況下，可用適量的烘焙奶粉取代部分面粉，以降低面筋含量

西餅店設(shè)計(jì)解讀

2009-04-03 在西餅店室內(nèi)設(shè)計(jì)中，該如何把握餅店的風(fēng)格和設(shè)計(jì)的尺度． 我們常見(jiàn)的有兩種傾向：一種是呈現(xiàn)出設(shè)計(jì)師

自身強(qiáng)烈的設(shè)計(jì)偏好和風(fēng)格取向另一種是再現(xiàn)店主人的審美情趣和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。乍一看仿佛這些都很有道理．但這

種傾向往往容易忽視店 鋪周邊環(huán)境對(duì)設(shè)計(jì)的影響。

從設(shè)計(jì)角度來(lái)講，我們通常將西餅店的周邊環(huán)境歸納為以下幾種：其一是純居住環(huán)境．即餅店處在一個(gè)中心生活區(qū)．周?chē)用駷橹饕M(fèi)群其二是純辦公環(huán)境，商務(wù)區(qū)的公司員工為主要消費(fèi)群；其三是交通樞紐環(huán)境，消費(fèi)群即這些來(lái)來(lái)往往的流動(dòng)人口：其四是綜合型環(huán)境，它同時(shí)兼具以上幾種環(huán)境的特點(diǎn)．消費(fèi)人群多樣化。通過(guò)對(duì)西餅店周邊環(huán)境的劃分和消費(fèi)群需求定位的細(xì)分．可完善餅店設(shè)計(jì)裝修的思路。

純居住環(huán)境一一簡(jiǎn)潔說(shuō)話

這種西餅店一般以產(chǎn)品外賣(mài)為主，消費(fèi)者最關(guān)注的是產(chǎn)品的種類和價(jià)錢(qián)，對(duì)于店內(nèi)環(huán)境沒(méi)有太多要求．一般只需干凈、整潔、明亮就行。因此，西餅店的功能布局不能太復(fù)雜．可考慮取消休閑區(qū)的設(shè)置．只需增加一些長(zhǎng)條小高桌即可。在空間劃分上也應(yīng)盡可能簡(jiǎn)潔．以能較多容納顧客為第一要素。西餅店的門(mén)頭和通道也要與周邊環(huán)境相協(xié)調(diào)，特別是燈箱和燈光的亮度不能影響居民居住。

純辦公環(huán)境——向舒適致敬

商務(wù)區(qū)里的西餅店面對(duì)的是公司白領(lǐng)一族，在產(chǎn)品定位上以中高檔為主，而環(huán)境設(shè)計(jì)也同樣需要賦予它溫馨、舒適．雅致、大方的氣息。店內(nèi)的框架結(jié)構(gòu)需要有層次感．空間富于變化，燈光有明暗的分別，主色調(diào)的選擇也需要具備安神和放松的作用。門(mén)頭的設(shè)計(jì)不能太過(guò)招搖或突兀．沉穩(wěn)大氣的風(fēng)格比較適宜。這種西餅店需要強(qiáng)調(diào)的是休閑區(qū)的設(shè)計(jì)．它在此時(shí)擔(dān)當(dāng)了顧客休閑、進(jìn)餐、聊天等諸多功能，在設(shè)計(jì)上一定要緊扣“品味”和“舒適”兩個(gè)主題。

交通樞紐環(huán)境——炫的空問(wèn)

位于交通樞紐的西餅店則盡可走明快、跳脫的路線。為了吸引匆匆而過(guò)的路人，一個(gè)具有特色的燈箱和非常醒目的門(mén)頭是很有必要的。臨街展示面也要盡可能大而突出．寬敞的門(mén)廳可方便更換頻率極高的顧客，店內(nèi)燈光要非常明亮搶眼．同時(shí)，店內(nèi)的陳設(shè)品可以設(shè)計(jì)得具有極強(qiáng)的廣告性。例如，可將店內(nèi)的主打產(chǎn)品或新推出的產(chǎn)品以海報(bào)形式張貼，這些廣告在顧客進(jìn)行消費(fèi)時(shí)可起到很好的引導(dǎo)作用．使其很快做出決定。

綜合型環(huán)境一一能量守恒

在綜合型的周邊環(huán)境中．西餅店設(shè)計(jì)有最大的發(fā)揮余地，可根據(jù)店主的要求、經(jīng)營(yíng)的特色、建筑的外觀、店鋪的空間結(jié)構(gòu)等各方因素綜合考慮，對(duì)餅店的個(gè)性與風(fēng)格把脈。

點(diǎn)評(píng)：在產(chǎn)品錯(cuò)位的基礎(chǔ)上，如果能夠選擇與競(jìng)爭(zhēng)品牌區(qū)隔開(kāi)的差異化經(jīng)營(yíng)模式，也是一種很好的經(jīng)營(yíng)策略。但經(jīng)營(yíng)模式的錯(cuò)位往往依賴于店面的實(shí)際空間和格局，不能死搬硬套，否則就會(huì)作成不倫不類，難以建立起差異化的優(yōu)勢(shì)。

策略3：檔次錯(cuò)位，實(shí)現(xiàn)共存。

案例：在濟(jì)南的某繁華路上，原有一家大型餅店，是當(dāng)?shù)氐哪持放艱的創(chuàng)業(yè)總店，10多年來(lái)一直占據(jù)著師范路區(qū)域的老大位置。前年冬天一個(gè)叫OX的小品牌在D品牌總店的正對(duì)面開(kāi)張了。開(kāi)業(yè)初期，小店老板的經(jīng)營(yíng) 策略是：你有什么我有什么但價(jià)格比你低，因?yàn)楫a(chǎn)品品種的雷同而招來(lái)D的強(qiáng)力打壓，雖然因?yàn)榈蛢r(jià)也吸引了一部分消費(fèi)群，但因?yàn)榇蟮甑拇黉N(xiāo)活動(dòng)力度較大，使得小店的主力消費(fèi)群經(jīng)常因?yàn)榇黉N(xiāo)誘惑而游離不定也就難以形成忠誠(chéng)顧客群；再加上小店被迫跟隨大店搞促銷(xiāo)，使得成本壓力加大，品質(zhì)相應(yīng)地也得不到保證，因此陷入了被動(dòng)狀態(tài)，但看起來(lái)對(duì)面的大店并沒(méi)有短期內(nèi)歇戰(zhàn)的跡象而是想要消滅其于襁褓之中。后來(lái)，小店老板開(kāi)始嘗試做自己的低成本系列產(chǎn)品，在保證質(zhì)量的前提下不再與大店產(chǎn)品雷同，逐漸形成了自己獨(dú)有的適合低端消費(fèi)者的產(chǎn)品

群，并且慢慢地吸引了一批低消費(fèi)水平構(gòu)成的老顧客群體。通過(guò)避開(kāi)與大店的雷同產(chǎn)品和促銷(xiāo)敵對(duì)，小店逐漸找到了自己的定位，找到了自己的消費(fèi)群，銷(xiāo)售逐漸有了起色，而且因?yàn)椴辉倥c大店?duì)帄Z同一消費(fèi)群而對(duì)大店利潤(rùn)傷害極小，所以大店也不再對(duì)其實(shí)施剿滅行動(dòng)，客觀上贏得了一個(gè)相對(duì)安全的經(jīng)營(yíng)發(fā)展環(huán)境。

點(diǎn)評(píng)：在弱勢(shì)品牌店與大品牌店被迫直面競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，小品牌應(yīng)該避開(kāi)大品牌的主力消費(fèi)群，通過(guò)顧客群的細(xì)分，找到適合自己又不傷及對(duì)方的消費(fèi)群定位，從而贏得相對(duì)寬松的發(fā)展和贏利機(jī)會(huì)。但引用上述案例并不是告訴小品牌只能選擇低利潤(rùn)率低消費(fèi)能力的顧客群，只要對(duì)大品牌的顧客群和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行縝密的分析，一定能夠找到其滿足需求的盲點(diǎn)，如果該盲點(diǎn)的市場(chǎng)容量足夠，就可以選擇進(jìn)入這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，其中可能就有高利潤(rùn)高消費(fèi)的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，從而建立起細(xì)分的專家品牌形象。譬如某蛋撻品牌就在某大品牌餅店的附近開(kāi)了一家專業(yè)的蛋撻

店，因?yàn)閷I(yè)和專一而形成了市場(chǎng)壁壘，生意很好。

策略四：把競(jìng)爭(zhēng)消耗轉(zhuǎn)化成價(jià)值砝碼。

案例：在山東的某縣級(jí)城市，有兩個(gè)實(shí)力相當(dāng)?shù)南噜彽拇箫灥辏驗(yàn)閮杉页杀举M(fèi)用相近產(chǎn)品接近，市場(chǎng)空間較小又難以形成可以盈利的細(xì)分市場(chǎng)，所以競(jìng)爭(zhēng)白熱化都沒(méi)有利潤(rùn)可言甚至發(fā)展到人身沖突的地步。其中的A品牌實(shí)施的是小城市壟斷戰(zhàn)略計(jì)劃，為了去除B品牌這個(gè)“眼中釘”同時(shí)避免因此耗費(fèi)過(guò)多精力和資源而耽誤了大戰(zhàn)略的進(jìn)程，所以A品牌以高于市場(chǎng)的價(jià)格收購(gòu)了B品牌。從此A品牌實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展，B品牌也拿到了滿意的回報(bào)，用這筆資金到另一個(gè)縣城開(kāi)店去了。不知道B品牌到了另一個(gè)市場(chǎng)是否又利用競(jìng)爭(zhēng)砝碼而把店面賣(mài)了個(gè)好價(jià)錢(qián)。

點(diǎn)評(píng)：如果市場(chǎng)空間不夠大，實(shí)力相當(dāng)產(chǎn)品相似的兩個(gè)品牌要避免直面開(kāi)店，除非你有足夠的資金往里添，并且有足夠的耐性拼到底，否則只能是兩敗俱傷。即使笑到了最后，也是打了一場(chǎng)沒(méi)有智慧含量的消耗戰(zhàn)。不如把競(jìng)爭(zhēng)的消耗轉(zhuǎn)變成價(jià)值的砝碼，通過(guò)收購(gòu)和被收購(gòu)而實(shí)現(xiàn)各自的利益，在某種意義上來(lái)說(shuō)這也是一個(gè)雙贏的好結(jié)局。

通過(guò)上述案例和分析，我們可以簡(jiǎn)單地做一個(gè)總結(jié)：

雖然很多餅店目前面臨著門(mén)對(duì)門(mén)的地理競(jìng)爭(zhēng)，但只要認(rèn)真分析市場(chǎng)并進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分，還是可以跳出“紅海”找到自己的“藍(lán)海市場(chǎng)”的。在品牌拓展的過(guò)程中，如果無(wú)法避免正面肉搏，那么可以考慮換一種整合的思路，以雙贏的原則和平解決可能爆發(fā)的資源消耗戰(zhàn)。這里特別要提醒的是餅店加盟商：當(dāng)你加盟別人的品牌時(shí)，首先要對(duì)準(zhǔn)備加盟的品牌和公司有足夠深入的了解，包括他們公司是否有足夠的烘焙行業(yè)經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)，是否有穩(wěn)定專業(yè)的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行長(zhǎng)期服務(wù)，是否有技術(shù)創(chuàng)新的資源和能力。。不要輕易相信他們所編撰的品牌背景和輝煌的案

例，也不要被他們提供的贏利數(shù)字和推算所迷惑，避免他們利用了你隔行如隔山的信息不對(duì)稱劣勢(shì)、投資小嘗試一下?lián)p失也不會(huì)大的心理。筆者已經(jīng)親眼目睹了太多的加盟失敗的案例。因?yàn)楹姹盒袠I(yè)的特點(diǎn)是：勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)品種類繁多，管理瑣碎，而且進(jìn)入門(mén)檻比較低，市場(chǎng)波動(dòng)巨大，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格和新鮮程度敏感，技術(shù)壁壘幾乎難以建立，品牌化發(fā)展歷史很短，還沒(méi)有絕對(duì)成功的案例和模式可以借鑒，并且大部分企業(yè)是老板帶領(lǐng)著家族靠機(jī)會(huì)和辛苦打拼起來(lái)的，因此整體管理水平和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的專業(yè)化水平還很弱，競(jìng)爭(zhēng)大多還停留在價(jià)格和產(chǎn)品 的初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)階段，所以進(jìn)入這個(gè)行業(yè)一定要謹(jǐn)慎。

慕斯制作過(guò)程注意事項(xiàng)

2009-03-29

1、切好蛋糕坯入模時(shí)，最好進(jìn)行冷凍

（1）冷藏溫度：-15度——-18度下 2——3小時(shí)

（2）存放在0——4度間銷(xiāo)售，保質(zhì)期：7天

2、在制作中巧克力和果餡可適當(dāng)加酒，能提高光潔度和香為味。加酒時(shí)，一份幕斯配料一般加10ml 左右，幕斯配料溫度要與人體溫相同時(shí)加入。

3、幕斯到入摸具要均勻無(wú)氣泡，才能體現(xiàn)層次感，在摸具與幕斯接觸的內(nèi)層，撒些糖粉或打點(diǎn)油潤(rùn)滑，易脫模。

4、動(dòng)植物奶油打發(fā)時(shí)，先加入植物奶油打到6分，加入動(dòng)物奶油混合打發(fā)，這樣口感更細(xì)膩。（注動(dòng)物奶油和椰奶不能冷凍只能冷藏，不然會(huì)出現(xiàn)分離狀態(tài)）

5、在慕斯制作過(guò)程中，酸性大的加熱混合小于40度：如藍(lán)莓，蘋(píng)果等，中性的小于60度如咖啡、巧克力等。

6、慕斯在沒(méi)有加鏡面果膏時(shí)，可長(zhǎng)時(shí)間冷凍，當(dāng)你淋上時(shí)不能長(zhǎng)時(shí)間冷凍，一般在30分鐘內(nèi)。淋制鏡面果膏時(shí)溫度適中即可

7、鏡面果膏配制：水240克；光亮膏：300克 少許色素。

店長(zhǎng)在工作中如何與員工溝通

2010-07-18 1.多說(shuō)小話，少說(shuō)大話。

2.不急著說(shuō)，先聽(tīng)聽(tīng)看。

3.不說(shuō)長(zhǎng)短，免傷和氣。4.廣開(kāi)言路，接納意見(jiàn)。

5.部屬有錯(cuò)，私下規(guī)勸。

6.態(tài)度和藹，語(yǔ)氣親切。7.若有過(guò)失，過(guò)后熄滅。

幾個(gè)小故事 做人大智慧

2010-07-18 1只小豬、一只綿羊和一頭乳牛，被關(guān)在同一個(gè)畜欄里。有一次，牧人捉住小豬，它大聲號(hào)叫，猛烈地抗拒。綿羊和乳牛討厭它的號(hào)叫，便說(shuō)：「他常常捉我們，我們并不大呼小叫。小豬聽(tīng)了回答道：「捉你們和捉我完全是兩回事，他捉你們，只是要你們的毛和乳汁，但是捉住我，卻是要我的命呢!立場(chǎng)不同、所處環(huán)境不同的人，很難了解對(duì)方的感受；因此對(duì)別人的失意、挫折、傷痛，不宜幸災(zāi)樂(lè)禍，而應(yīng)要有關(guān)懷、了解的心情。要有寬容的心！

2、靠自己 小蝸牛問(wèn)媽媽：為什么我們從生下來(lái)，就要背負(fù)這個(gè)又硬又重的殼呢？

媽媽：因?yàn)槲覀兊纳眢w沒(méi)有骨骼的支撐，只能爬，又爬不快。所以要這個(gè)殼的保護(hù)！

小蝸牛：毛蟲(chóng)姊姊沒(méi)有骨頭，也爬不快，為什么她卻不用背這個(gè)又硬又重的殼呢？

媽媽：因?yàn)槊x(chóng)姊姊能變成蝴蝶，天空會(huì)保護(hù)她啊。

小蝸牛：可是蚯蚓弟弟也沒(méi)骨頭爬不快，也不會(huì)變成蝴蝶他什么不背這個(gè)又硬又重的殼呢？

媽媽：因?yàn)轵球镜艿軙?huì)鉆土,大地會(huì)保護(hù)他啊。

小蝸牛哭了起來(lái)：我們好可憐，天空不保護(hù)，大地也不保護(hù)。蝸牛媽媽安慰他：「所以我們有殼??！」

我們不靠天，也不靠地，我們靠自己。

3、鯊魚(yú)與魚(yú) 曾有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，將一只最兇猛的鯊魚(yú)和一群熱帶魚(yú)放在同一個(gè)池子，然后用強(qiáng)化玻璃隔開(kāi)，最初，鯊魚(yú)每天不斷沖撞那塊看不到的玻璃，耐何這只是徒勞，它始終不能過(guò)到對(duì)面去，而實(shí)驗(yàn)人員每天都有放一些鯽魚(yú)在池子里，所以鯊魚(yú)也沒(méi)缺少獵物，只是它仍想到對(duì)面去，想嘗試那美麗的滋味，每天仍是不斷的沖撞那塊玻璃，它試了每個(gè)角落，每次都是用盡全力，但每次也總是弄的傷痕累累，有好幾次都渾身破裂出血，持續(xù)了好一些日子，每當(dāng)玻璃一出現(xiàn)裂痕，實(shí)驗(yàn)人員馬上加上一塊更厚的玻璃。

后來(lái)，鯊魚(yú)不再?zèng)_撞那塊玻璃了，對(duì)那些斑斕的熱帶魚(yú)也不再在意，好像他們只是墻上會(huì)動(dòng)的壁畫(huà)，它開(kāi)始等著每天固定會(huì)出現(xiàn)的鯽魚(yú)，然后用他敏捷的本能進(jìn)行狩獵，好像回到海中不可一世的兇狠霸氣，但這一切只不過(guò)是假像罷了，實(shí)驗(yàn)到了最后的階段，實(shí)驗(yàn)人員將玻璃取走，但鯊魚(yú)卻沒(méi)有反應(yīng)，每天仍是在固定的區(qū)域游著它不但對(duì)那些熱帶魚(yú)視若無(wú)睹，甚至于當(dāng)那些鯽魚(yú)逃到那邊去，他就立刻放棄追逐，說(shuō)什么也不愿再過(guò)去，實(shí)驗(yàn)結(jié)束了，實(shí)驗(yàn)人員譏笑它是海里最懦弱的魚(yú)。

可是失戀過(guò)的人都知道為什么，它怕痛。

4、神跡 法國(guó)一個(gè)偏僻的小鎮(zhèn)，據(jù)傳有一個(gè)特別靈驗(yàn)的水泉，常會(huì)出現(xiàn)神跡，可以醫(yī)治各種疾病。有一天，一個(gè)拄著拐杖，少了一條腿的退伍軍人，一跛一跛的走過(guò)鎮(zhèn)上的馬路，旁邊的鎮(zhèn)民帶著同情的回吻說(shuō)：「可憐的家伙，難道他要向上帝祈求再有一條腿嗎??」這一句話被退伍的軍人聽(tīng)到了，他轉(zhuǎn)過(guò)身對(duì)他們說(shuō)：「我不是要向上帝祈求有一條新的腿，而是要祈求他幫助我，叫我沒(méi)有一條腿后，也知道如何過(guò)日子?！?/p>

試想：學(xué)習(xí)為所失去的感恩，也接納失去的事實(shí)，不管人生的得與失，總是要讓自已的生命充滿了亮麗與光彩，不再為過(guò)去掉淚，努力的活出自己的生命。

5、釣竿 有個(gè)老人在河邊釣魚(yú)，一個(gè)小孩走過(guò)去看他釣魚(yú)，老人技巧純熟，所以沒(méi)多久就釣上了滿簍的魚(yú)，老人見(jiàn)小孩很可愛(ài)，要把整簍的魚(yú)送給他，小孩搖搖頭，老人驚異的問(wèn)道：「你為何不要？」小孩回答：「我想要你手中的釣竿。」老人問(wèn)：「你要釣竿做什么？」小孩說(shuō)：「這簍魚(yú)沒(méi)多久就吃完了，要是我有釣竿，我就可以自己釣，一輩子也吃不完?！?/p>

我想你一定會(huì)說(shuō)：好聰明的小孩。錯(cuò)了，他如果只要釣竿，那他一條魚(yú)也吃不到。因?yàn)?，他不懂釣魚(yú)的技巧，光有魚(yú)竿是沒(méi)用的，因?yàn)獒烎~(yú)重要的不在“釣竿”，而在“釣技”。

有太多人認(rèn)為自己擁有了人生道上的釣竿，再也無(wú)懼于路上的風(fēng)雨，如此，難免會(huì)跌倒于泥濘地上。就如小孩看老人，以為只要有釣竿就有吃不完的魚(yú)，像職員看老板，以為只要坐在辦公室，就有滾進(jìn)的財(cái)源

食品的銷(xiāo)售技巧

2009-04-10 很多企業(yè)在進(jìn)行銷(xiāo)售人員銷(xiāo)售技巧培訓(xùn)時(shí)的主題就是“如何把梳子賣(mài)給和尚”，以能擁有將梳子賣(mài)給和尚的技巧而沾沾自喜。

無(wú)獨(dú)有偶，春節(jié)后，一個(gè)在IT行業(yè)做銷(xiāo)售工作的朋友告訴我，回公司上班的第一件事就是組織銷(xiāo)售人員學(xué)習(xí)趙本山，學(xué)趙本山什么？

學(xué)趙本山在春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)上“賣(mài)拐、賣(mài)輪椅”的“大忽悠”本領(lǐng)，讓大家將這一技能運(yùn)用到實(shí)際銷(xiāo)售工作中去。我鄭重地告訴他，這樣做不僅害了銷(xiāo)售人員，最終會(huì)害了企業(yè)。

搜集市場(chǎng)信息，認(rèn)認(rèn)真真的做好該做的事情。能說(shuō)會(huì)道的銷(xiāo)售員一開(kāi)始回款率、經(jīng)銷(xiāo)商的反應(yīng)和任務(wù)執(zhí)行情況都不錯(cuò)，但時(shí)間一長(zhǎng)客戶關(guān)系反而出現(xiàn)惡化。相反那個(gè)表達(dá)力較差的銷(xiāo)售員一開(kāi)始業(yè)績(jī)平平，但時(shí)間久了，卻與客戶結(jié)下了深厚的感情，在客戶的全力配合下，市場(chǎng)綜合質(zhì)態(tài)與銷(xiāo)售業(yè)績(jī)均名列前茅。在銷(xiāo)售工作中，我們真正需要的是什么？頭腦靈活，能說(shuō)會(huì)道的銷(xiāo)售人員因?yàn)樾睦砩峡傆X(jué)得自己有溝通能力強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，在進(jìn)行銷(xiāo)售工作時(shí)往往容易忽視客戶的利益，在具體交涉時(shí)由于表達(dá)能力強(qiáng)，天花亂墜般的華麗詞燥源源不斷，轟得客戶頭昏腦脹，不得不認(rèn)可其說(shuō)法，一時(shí)沖動(dòng)便達(dá)成了交易。

但雖然交易達(dá)成了，客戶回去仔細(xì)一想，卻感覺(jué)吃了虧，就象我們一些企業(yè)在培訓(xùn)業(yè)務(wù)員時(shí)要求把“梳子賣(mài)給和尚”一樣，當(dāng)時(shí)“和尚”在能說(shuō)會(huì)道的銷(xiāo)售人員三寸不爛之舌的鼓動(dòng)下買(mǎi)了“梳子”，但回去后細(xì)細(xì)一想，結(jié)果可想而知，必然為日后的合作埋下陰影。

當(dāng)然這里并不是一棒子打死，說(shuō)頭腦靈活、能說(shuō)會(huì)道的業(yè)務(wù)員都這樣，只是普遍容易犯過(guò)分利用小聰明、只顧自己利益不顧客戶利益的錯(cuò)誤，導(dǎo)致了許多合作隱患。

另外這類銷(xiāo)售人員因溝通能力強(qiáng)，善于發(fā)展與客戶的私人關(guān)系，常常一起吃飯一起喝酒甚至一起卡拉OK，使客戶頻頻花錢(qián)，還自以為是自己能力強(qiáng)的一種體現(xiàn)，“客戶與我關(guān)系多好啊！”。其實(shí)客戶請(qǐng)你吃飯喝酒并不是與你關(guān)系好，而是有所求或有所想，吃完了客戶是要算賬的。

拿人家的手短，吃人家的嘴軟，由于關(guān)系過(guò)于密切，一旦遇到催款以及相關(guān)政策實(shí)施時(shí)就無(wú)法理直氣壯地進(jìn)行，且客戶雖然表面上打哈哈，稱兄道弟，其實(shí)在心里是非常鄙視這類銷(xiāo)售人員的，這也就是為什么這類銷(xiāo)售人員一開(kāi)始銷(xiāo)售質(zhì)態(tài)較好（能說(shuō)會(huì)道，討人歡心），時(shí)間久了往往容易出問(wèn)題的重要原因之一。而相對(duì)溝通能力差一點(diǎn)的銷(xiāo)售人員有一個(gè)特征，就是做得多說(shuō)得少，不會(huì)與客戶達(dá)成過(guò)分的親密關(guān)系，因不喜歡應(yīng)酬，也很少在客戶處吃飯、喝酒，工作做得多一些，也為客戶真正解決了不少實(shí)際問(wèn)題，雖然看起來(lái)沒(méi)有那種頭腦靈活的銷(xiāo)售人員與客戶的關(guān)系融洽，但客戶心里是非常尊重這種銷(xiāo)售人員的。因?yàn)閷?duì)于客戶來(lái)說(shuō)，關(guān)鍵是你能否使他賺錢(qián)，而不是能說(shuō)多少漂亮話。當(dāng)然，我這么講并不是說(shuō)不要溝通技巧，而是作為一個(gè)優(yōu)秀的銷(xiāo)售人員，必須懂得客戶的真正需求是什么，決不能只是一味地施展所謂的銷(xiāo)售技巧而忘了根本。這個(gè)世界上并沒(méi)有多少弱智，技巧的效用只是暫時(shí)的，而只有誠(chéng)心幫助客戶才是長(zhǎng)久的。

企業(yè)不分大小，經(jīng)理沒(méi)有貴賤

2009-04-07 企業(yè)不分大小，經(jīng)理沒(méi)有貴賤，民營(yíng)企業(yè)、小企業(yè)的經(jīng)理們更值得尊敬。

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)這個(gè)平臺(tái)上，企業(yè)不論大小，從開(kāi)始項(xiàng)目選擇、項(xiàng)目立項(xiàng)、設(shè)計(jì)、投資、建設(shè)、投產(chǎn)、試運(yùn)行、正常營(yíng)運(yùn)、投資回報(bào)、產(chǎn)品更新計(jì)劃、再投資、再回報(bào)等等??，這個(gè)過(guò)程一樣，道路因條件不同有長(zhǎng)有短。

國(guó)有企業(yè)不同于民營(yíng)企業(yè)的是：投資來(lái)自于國(guó)家，政策來(lái)自于國(guó)家，主要經(jīng)營(yíng)人員來(lái)自于國(guó)家，責(zé)任來(lái)自于國(guó)家??現(xiàn)實(shí)中，眾所周知的原因，民營(yíng)企業(yè)、小企業(yè)的經(jīng)理們要把企業(yè)做強(qiáng)做大，需要付出比國(guó)有企業(yè)經(jīng)理人更大更多的精力，要有比國(guó)有企業(yè)老板們更全面的能力和堅(jiān)強(qiáng)的毅力。所以說(shuō)民營(yíng)企業(yè)、小企業(yè)的經(jīng)理們更值得尊敬。

在國(guó)有企業(yè)中的不少大、中型企業(yè)的經(jīng)理人都很“牛”。管理上萬(wàn)、數(shù)十萬(wàn)人，經(jīng)營(yíng)上億、上千億的資產(chǎn)，所以他們“?！薄！伴T(mén)難進(jìn)，臉難看”這些過(guò)去在行政管理部門(mén)的現(xiàn)象，現(xiàn)在也普遍出現(xiàn)在國(guó)有企業(yè)的領(lǐng)域里，和國(guó)有企業(yè)進(jìn)行經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)的民營(yíng)企業(yè)有這樣的感覺(jué)，國(guó)有企業(yè)內(nèi)部的職工也普遍有這樣的感覺(jué)，最具代表性的現(xiàn)象是：見(jiàn)國(guó)有企業(yè)總經(jīng)理、董事長(zhǎng)一類“官員”，如同見(jiàn)封建帝王一樣困難。其實(shí)，這其中反映出這些國(guó)有企業(yè)老板們拒絕市場(chǎng)信息，拒絕同企業(yè)最重要的人力資源（職工）溝通的心態(tài)，這是個(gè)危險(xiǎn)的信號(hào)！

我們認(rèn)為，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的企業(yè)是否發(fā)展、是否快速發(fā)展，是否盈利、是否快速盈利，資產(chǎn)是否增值、是否快速增值都與企業(yè)的身份（投資和所有制形式）沒(méi)有太大的關(guān)系，經(jīng)理人就是經(jīng)理人，需要掌握市場(chǎng)的全面信息，做出正確的投資和發(fā)展決策；需要吸引更多優(yōu)秀的人才，選擇合適的人做合適的事；需要依據(jù)企業(yè)發(fā)展以及管理規(guī)律，科學(xué)發(fā)展與管理企業(yè)；需要采取合理的機(jī)制，調(diào)動(dòng)全體員工創(chuàng)造性的實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)??

這個(gè)意義上看，經(jīng)理人不分大小，沒(méi)有貴賤。誰(shuí)更明白企業(yè)發(fā)展的核心道理、誰(shuí)把握的更好，誰(shuí)發(fā)展的就快，國(guó)有企業(yè)如此，民營(yíng)企業(yè)也如此，大企業(yè)如此，小企業(yè)也是如此。

影響企業(yè)發(fā)展的要素很多，在發(fā)展企業(yè)的過(guò)程中，經(jīng)理人需要精確把握這些要素，調(diào)動(dòng)這些要素，使之科學(xué)合理的組合，在合適的時(shí)間調(diào)度合適的要素或者要素組，產(chǎn)出合理的效益，奠定合理的發(fā)展能力。

要素把握的全面與否、關(guān)系處理的科學(xué)與否、信息收集與使用及時(shí)與否、決策的正確與否，體現(xiàn)了現(xiàn)代職業(yè)經(jīng)理人的水平高低，這些具體管理內(nèi)容的處理上，民營(yíng)企業(yè)、小企業(yè)的經(jīng)理人同國(guó)有大企業(yè)的經(jīng)理人一樣需要掌握科學(xué)的方法?？茖W(xué)管理方法就是符合現(xiàn)代企業(yè)管理規(guī)律的管理方法和模式，有沒(méi)有科學(xué)管理方法和模式呢？當(dāng)前已經(jīng)不再需要經(jīng)理人們?cè)趯?shí)踐中進(jìn)行探索和爭(zhēng)論了，把已經(jīng)研究探索成功的科學(xué)管理方法和模式同引進(jìn)其它發(fā)展要素一樣，“引進(jìn)來(lái)用”就行了。上海永愉創(chuàng)高企業(yè)管理咨詢有限公司為了節(jié)省更多經(jīng)理人的時(shí)間和精力，用自己多年的實(shí)踐，創(chuàng)造并證明了一整套現(xiàn)代企業(yè)科學(xué)管理的方法和模式--四優(yōu)管理法，甚至已經(jīng)配套開(kāi)發(fā)了整套的企業(yè)管理信息系統(tǒng)（企業(yè)管理軟件）。

現(xiàn)實(shí)中，民營(yíng)企業(yè)、小企業(yè)獲得發(fā)展要素的機(jī)會(huì)和條件比國(guó)有大型企業(yè)更難一些，就需要民營(yíng)企業(yè)、小企業(yè)的經(jīng)理人更有毅力、更有能力、更需要科學(xué)管理。