第一篇：學(xué)校食堂食品原料采購索證制度..

學(xué)校食物中毒事故安全應(yīng)急預(yù)案

食物中毒事件是嚴(yán)重危害人民身體健康與生命安全的突發(fā)性公共衛(wèi)生事件。為了能夠在發(fā)生食物中毒時(shí)，及時(shí)有效地采取果斷措施，協(xié)助衛(wèi)生部門查明中毒原因，搶救病人，迅速控制中毒事件，減少人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，特制定本預(yù)案。

一、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)

學(xué)校成立食物中毒事件應(yīng)急處理小組（以下稱應(yīng)急小組），專門負(fù)責(zé)調(diào)查處理發(fā)生的食物中毒事件。

1、組織機(jī)構(gòu)

組長：陳清華

副組長：熊萬武

成員：各科室主任及全體班主任

2、工作職責(zé)

負(fù)責(zé)組織開展對食物中毒事件人員進(jìn)行初步調(diào)查、了解情況，搶救中毒人員，報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)，收集與保全病人食用過的所有剩余食物及當(dāng)餐所用 1

原料、輔料等等，收集與保全中毒病人的嘔吐物、排泄物等，封存廚房及有關(guān)原料倉庫，追回已售出的可疑食品，協(xié)助衛(wèi)生部門進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。

二、緊急報(bào)告制度

1、在發(fā)生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時(shí)，接到食物中毒報(bào)告的從業(yè)人員，應(yīng)當(dāng)立即向應(yīng)急處理小組報(bào)告，應(yīng)急處理小組必須在收到該信息起一小時(shí)內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)。報(bào)告內(nèi)容包括發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。

2、應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)掌握當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的疫情報(bào)告電話。

三、食物中毒的應(yīng)急處理

出現(xiàn)食物中毒事件后，學(xué)校應(yīng)當(dāng)立即啟動本預(yù)案。

1、發(fā)生食物中毒時(shí)，學(xué)校食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場，對中毒人員進(jìn)行初步調(diào)查、核實(shí)。

2、對病人采取緊急處理。

①停止食用疑似有毒食品。

②對病人進(jìn)行臨時(shí)緊急救助，通知120前往救護(hù)或組織人員將病人送到醫(yī)院進(jìn)行救治。

③及時(shí)提取采取病人有關(guān)樣本，如嘔吐物、排泄物，供有關(guān)部門作檢測。

3、對可疑食品、生產(chǎn)加工場所迅速采取控制處理措施。

①保護(hù)現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。

②追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。

③封存被污染的食品加工設(shè)備及用具。

四、協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。

學(xué)校食堂食品原料采購索證制度

一、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

1、乳制品；

2、肉制品；

3、水產(chǎn)制品；

4、蛋制品；

5、糧谷類制品；

6、糕點(diǎn)(包括面包);

7、食用油;

8、調(diào)味品、醬腌菜；

9、蜂蜜；

10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；

11、酒類、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品；

12、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品；

13、食品添加劑；

14、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備；

15、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；

16、進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品；

17、衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。

二、采購上述食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證

和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對；同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報(bào)告。

三、表明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證；食品添加劑應(yīng)索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。

四、采購肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。

五、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明。

六、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或偽造。

七、采購定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。采購散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。

八、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗(yàn)單，由食堂統(tǒng)一保管備查，期末交學(xué)校存檔。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。

十、采購人員應(yīng)定期向?qū)W校和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。

學(xué)校食堂食品倉庫管理制度

一、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。

二、倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫后實(shí)行分類存放，存放要求如下：

1、食品與非食品不能混放；

2、洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放；

3、定型包裝食品與散裝食品分架存放；

4、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在－18℃（以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在0～13℃，鮮蛋應(yīng)存放在0～1℃范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫除霜，并保持地面清潔；

5、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；

6、搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入。

三、定型包裝食品，必須有中文標(biāo)識，凡食品包裝標(biāo)識不清楚或無標(biāo)識的，不得進(jìn)入食品倉庫。

四、對由于庫存時(shí)間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。

學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查制度

為確保員工身體健康，確保生產(chǎn)和工作人員無患有礙食品衛(wèi)生的疾病，保證食品衛(wèi)生，特制定本管理制度。

一、適用范圍 食堂全體員工

二、內(nèi)容

1、所有新員工必須持深圳市疾病預(yù)防控制中心發(fā)放的合格健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可辦理入職手續(xù)。

2、所有人員在健康證到期前10天內(nèi)需參加市CDC的食品從業(yè)人員健康體檢，辦理新的健康證并及時(shí)上交，如體檢不合格，學(xué)校將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休辭退的處理。

3、員工在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。

4、工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時(shí)向相關(guān)主管人員報(bào)告，公司將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。

5、所有員工的健康證按班組和辦理時(shí)間進(jìn)行分類存放，保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。

6、每日自檢和由專業(yè)人員檢查等方式，一旦發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生安全的疾病，馬上調(diào)離崗位。每年健康體檢一次。

7、建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》，詳細(xì)填寫員工的健康狀況。

學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

一、新員工上崗前須進(jìn)行食品衛(wèi)生知識的基礎(chǔ)培訓(xùn)，每月組織至少一次的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

二、從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容包括：《食品衛(wèi)生法》、《食品安全衛(wèi)生知識》、食品安全管理體系及崗位責(zé)任制等。

三、每學(xué)期末針對各崗位至少進(jìn)行一次與其崗位有關(guān)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每次培訓(xùn)后進(jìn)行考核。

四、根據(jù)食品衛(wèi)生安全情況，隨時(shí)邀請上級及認(rèn)證機(jī)構(gòu)人員對員工進(jìn)行培訓(xùn)。

學(xué)校食堂餐具用具洗滌消毒制度

一．清洗方法 應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

1)刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?)用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3)最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

二、消毒方法

1．物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2)紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3)洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。2．化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件7）。

1)使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

2)化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。3．保潔方法

1)消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2)消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

學(xué)校食物中毒預(yù)防和報(bào)告制度

一、為防止學(xué)校食物中毒事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，特制定本辦法。

二、本規(guī)定適用于本學(xué)校。

三、學(xué)校食堂、食品商店的場地、設(shè)備與環(huán)境，食品的采購、貯存與加工，從業(yè)人員的身體狀況必須達(dá)到教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》或放心店的標(biāo)準(zhǔn)要求，并持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證、健康證和培訓(xùn)合格證。

四、學(xué)校建立嚴(yán)格的食品安全責(zé)任制，校長負(fù)總責(zé)，安全主任具體負(fù)責(zé)，后勤主任負(fù)責(zé)日常管理，層層落實(shí)責(zé)任制，并指定專人負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全及食物中毒預(yù)防工作。

五、學(xué)校建立健全食品安全和食物中毒預(yù)防管理制度。如果學(xué)校食堂、小賣部實(shí)行承包經(jīng)營時(shí)，必須把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容。食堂、食品商店如發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患等情形，學(xué)校有權(quán)中止承包合同。

六、學(xué)校食堂、食品商店應(yīng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款和從業(yè)人員照片應(yīng)在用餐場所公示，接受學(xué)生、家長、上級衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督。

七、食堂、食品商店要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工銷售操作間、食品原料存放

間。食品原料存放間必須由專人負(fù)責(zé)。食品、商店?duì)I業(yè)期間，至少有一名銷售人員在位看守，學(xué)校食堂要切實(shí)采取有效措施，嚴(yán)防投毒事件發(fā)生，確保學(xué)生飲食的衛(wèi)生與安全。

八、學(xué)校每學(xué)期應(yīng)對學(xué)生加強(qiáng)食品安全教育，勸阻學(xué)生不買街頭無照商販出售的食品，不飲用來歷不明的食物，發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂、食品商店出售變質(zhì)、污染和三無食品，應(yīng)及時(shí)向?qū)W校和衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。

九、學(xué)校應(yīng)制訂食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案，發(fā)生食物中毒要及時(shí)起動應(yīng)急機(jī)制，并實(shí)行緊急報(bào)告制度：發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學(xué)校應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級衛(wèi)生行政主管部門報(bào)告，同時(shí)向當(dāng)?shù)亟逃姓鞴懿块T報(bào)告。報(bào)告信息應(yīng)包括發(fā)生單位、地址、時(shí)間、疑似中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容，并做好記錄。

十、任何人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報(bào)告，不得隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)。對隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)得要依法追究責(zé)任。

十一、學(xué)校食堂、食品商店發(fā)生下列情況，學(xué)校將對相關(guān)人員做出處理，情節(jié)嚴(yán)重者依法追究刑事責(zé)任：

1、學(xué)校食堂、食品商店的場所、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到規(guī)定的要求。

2、沒有實(shí)行定點(diǎn)采購，或未按有關(guān)規(guī)定索證、索票。

3、出售腐敗變質(zhì)食品、三無食品或過期食品。

4、中小學(xué)校、幼兒園食堂制售冷葷涼菜，食品商店出售自制食品。

5、食堂和食品商店人員未取得健康合格證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

6、學(xué)校食堂未實(shí)行食品24小時(shí)留樣制度。

7、食堂剩余食品沒按規(guī)定在高于60℃或低于-10℃的條件下存放。

十二、學(xué)校食堂、食品商店發(fā)生下列情況，學(xué)校應(yīng)責(zé)令停業(yè)整頓或終止承包合同，情節(jié)特別嚴(yán)重的，移交有關(guān)職能部門依法處理。

1、違反第十一條有關(guān)規(guī)定，對整改意見置之不理，屢次整改不到位的。

2、玩忽職守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。

十三、學(xué)校發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患，按衛(wèi)生部和教育部《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定的通知》對學(xué)校有關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行處理。

學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度

一、飲食衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。

2、食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四燒制”。

3、待出售的主、副食品要有防塵、防蠅設(shè)施。

4、餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時(shí)間每次不低于20分鐘，出售食品必須用售貨工具，員工不得使用客用餐具。

5、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈、保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。

二、炊具設(shè)備衛(wèi)生

盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)。

各餐廳及部門所用的操作臺、貨物架等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

盛裝食品所用盆、盤等餐具和出品部加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。

冰箱、冰柜要按類存放，生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時(shí)處理。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，有“三防“措施，室內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。

2、餐廳及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實(shí)責(zé)任到人，明確任務(wù)。要堅(jiān)持做到：墻壁、天花板經(jīng)常清掃無黑垢、油圬、蛛網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、炊具、售貨窗口、窗口機(jī)要清潔明亮。

3、餐廳操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人，做到每餐操作完畢要及時(shí)擦亮灶臺、用具、加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物、無積水，并設(shè)有防鼠網(wǎng)。

4、庫房要保持物品堆放整齊有序，“三防”措施齊全，每次出、入庫后要及時(shí)清理，堅(jiān)持每日清掃，保持庫內(nèi)整潔。

5、各餐廳及部門要堅(jiān)持每周大掃除一次，做到地面、瓷磚、用具見本色。

四、個(gè)人衛(wèi)生

1、上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。

2、員工要搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，勤洗工作服。

3、工作人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈，工作衣、帽，操作和出售食品時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、口紅。

4、在餐廳操作間、庫房、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)面對食品打噴嚏、咳嗽。

5、嚴(yán)禁穿短褲、背心、拖鞋上班，嚴(yán)禁打赤膊操作。

6、廚房及配餐間工作時(shí)要戴口罩、手套；嚴(yán)禁直接用手接觸進(jìn)口食品，一律使用食品夾。

學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度

1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證；

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；

5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；

7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺；

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；

11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

學(xué)校食堂食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說明書，對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；

3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?/p>

4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時(shí)，不得使用。

學(xué)校食堂粗加工管理制度

一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。

五、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗；

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進(jìn)行空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。

學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

學(xué)校食堂食物留樣制度

為保證全校師生飲食衛(wèi)生安全，方便對用餐后出現(xiàn)問題的跟蹤，特制定本制度。

一、專人負(fù)責(zé)每餐的各種菜品的留樣。

二、每種菜品均需留樣，留樣菜品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（每個(gè)留樣食品應(yīng)分別專用勺子）。冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不少于100g。

三、做好食品留樣登記工作，按規(guī)定填寫留樣登記表，并由留樣人簽字后交廚師長存檔備案。

四、每次留樣須留存48小時(shí)后才能銷毀處理。樣品銷毀后須對容器進(jìn)行清洗、消毒。

五、廚師長對食物留樣進(jìn)行不定時(shí)抽查。

六、對未按要求對大型會餐菜品進(jìn)行留樣或留樣品種不夠、保存時(shí)間不夠、記錄不符實(shí)的情況，大廚有權(quán)處以留樣人50—100元罰款。

學(xué)校食堂廢棄物管理制度

一、目的：

為了加強(qiáng)學(xué)校餐廚垃圾處理的管理，規(guī)范本校對所產(chǎn)生的廢棄物的責(zé)任及處理方式方法。

二、適用范圍：

適用于處理本校的廢棄物。

三、流程內(nèi)容：

1、工作人員要牢固樹立環(huán)保意識，重視執(zhí)行環(huán)保管理制度，熟知廢棄物處理原則和規(guī)定。

2、設(shè)置符合標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容器的完好和正常使用；

3、保證下水道的暢通，防止污染。

4、廢棄物的投放：各廢棄物的產(chǎn)生部門可將廢棄物暫時(shí)投放在統(tǒng)一設(shè)置的廢棄物統(tǒng)一暫置場所。廢棄物投放時(shí)，應(yīng)按照分類(將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開)進(jìn)行準(zhǔn)確投放，防止混放、飛揚(yáng)和異味產(chǎn)生；

5、放置場所的維持：廢棄物放置場所應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、清潔、清掃。防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生；

6、廢棄物的處理：將廚余垃圾和廢棄食用油脂分別單獨(dú)收集，廚余垃圾暫由專人負(fù)責(zé)回收，并對廢棄物進(jìn)行處理、統(tǒng)計(jì)，廢棄食用油脂由環(huán)衛(wèi)局指定的垃圾收運(yùn)單位進(jìn)行收運(yùn)。

7、廢棄物處理責(zé)任者為各部門負(fù)責(zé)人，擔(dān)負(fù)有以下職責(zé)：

1）指導(dǎo)和監(jiān)督自己部門生產(chǎn)辦公等活動所產(chǎn)生的廢棄物得到正確妥當(dāng)處理。

2）自己部門廢棄物種類把握，并調(diào)動本部門的全體力量，為廢棄物的再利用和減量方面不斷努力和改善。

3）協(xié)助管理者代表順利完成國家及地方對廢棄物的管理規(guī)定事項(xiàng)。

8、廢棄物處理操作者由各部門負(fù)責(zé)人指定，主要擔(dān)負(fù)以下工作： 1）確實(shí)按照規(guī)定方法對廢棄物進(jìn)行分類處置。2）廢棄物放置場所的標(biāo)識和整理。

第二篇：學(xué)校食堂食品原料采購索證制度

江岷學(xué)校食堂食品原料采購索證制度

一、由學(xué)校行政主管和現(xiàn)場采購人員嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并索取三證（衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證）；應(yīng)到相對固定食品采購的場所建立合同關(guān)系，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

二、在采購定型包裝食品時(shí)應(yīng)注意廠名、廠址、品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等，采購人員在采購時(shí)，應(yīng)對食品進(jìn)行必要的感官檢查，食堂不得外購熟食制品。

三、禁止采購以下食品：

1、腐爛變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀況異常，可能對人體健康有害的。

2、含有毒、有害物質(zhì)或已被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的。

3、含有致腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的。

4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其他制品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等。

6、容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。

7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的。

8、用非食用原料加工的。

9、超過保存期限的。

10、為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省市人民政府專門規(guī)定禁止出售的。

11、含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥（殘留）的。

12、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的。

四、在驗(yàn)收食品、食品原輔料時(shí)，應(yīng)按食品安全法的要求向供貨方索取同批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，在驗(yàn)收有定型包裝食品時(shí)，應(yīng)注意廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等。

五、驗(yàn)收人員在驗(yàn)收食品時(shí)，除注意嚴(yán)格按照以上條款執(zhí)行，同時(shí)還要填寫好食品驗(yàn)收登記表。

第三篇：學(xué)校食堂食品原料采購索證制度

學(xué)校食堂食品原料采購索證制度

一、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

1、乳制品；

2、肉制品；

3、水產(chǎn)制品；

4、蛋制品；

5、糧谷類制品；

6、糕點(diǎn)(包括面包);

7、食用油;

8、調(diào)味品、醬腌菜；

9、蜂蜜；

10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；

11、酒類、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品；

12、專供嬰幼兒的主、輔食品；

13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品；

14、食品添加劑；

15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備；

16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；

17、進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品；

18、衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。

二、采購上述食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對；同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報(bào)告。

三、表明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證；食品添加劑應(yīng)索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。

四、采購肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。

五、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明。

六、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或偽造。

七、采購定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。采購散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。

八、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗(yàn)單，由食堂統(tǒng)一保管備查，期末交學(xué)校存檔。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。

十、采購人員應(yīng)定期向?qū)W校和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。

學(xué)校食堂食品倉庫管理制度

一、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。

二、倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫后實(shí)行分類存放，存放要求如下：

1、食品與非食品不能混放；

2、洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放；

3、定型包裝食品與散裝食品分架存放；

4、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在－18℃（以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在0～13℃，鮮蛋應(yīng)存放在0～1℃范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫除霜，并保持地面清潔；

5、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；

6、搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入。

三、定型包裝食品，必須有中文標(biāo)識，凡食品包裝標(biāo)識不清楚或無標(biāo)識的，不得進(jìn)入食品倉庫。

四、對由于庫存時(shí)間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。

學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查制度

一、目的

為確保員工身體健康，確保生產(chǎn)和工作人員無患有礙食品衛(wèi)生的疾病，保證食品衛(wèi)生，特制定本管理制度。

二、適用范圍

食堂全體員工

三、內(nèi)容

1、所有新員工必須持深圳市疾病預(yù)防控制中心發(fā)放的合格健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可辦理入職手續(xù)。

2、所有人員在健康證到期前10天內(nèi)需參加市CDC的食品從業(yè)人員健康體檢，辦理新的健康證并及時(shí)上交，如體檢不合格，學(xué)校將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休辭退的處理。

3、員工在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。

4、工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時(shí)向相關(guān)主管人員報(bào)告，公司將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理。

5、所有員工的健康證按班組和辦理時(shí)間進(jìn)行分類存放，保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。

6、每日自檢和由專業(yè)人員檢查等方式，一旦發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生安全的疾病，馬上調(diào)離崗位。每年健康體檢一次。

7、建立《從業(yè)人員健康狀況一覽表》，詳細(xì)填寫員工的健康狀況。

學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

一、新員工上崗前須進(jìn)行食品衛(wèi)生知識的基礎(chǔ)培訓(xùn)，每月組織至少一次的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

二、從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容包括：《食品衛(wèi)生法》、《食品安全衛(wèi)生知識》、食品安全管理體系及崗位責(zé)任制等。

三、每學(xué)期末針對各崗位至少進(jìn)行一次與其崗位有關(guān)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每次培訓(xùn)后進(jìn)行考核。

四、根據(jù)食品衛(wèi)生安全情況，隨時(shí)邀請上級及認(rèn)證機(jī)構(gòu)人員對員工進(jìn)行培訓(xùn)。

學(xué)校食堂餐具用具洗滌消毒制度

一．清洗方法

應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

1)刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮?/p>

2)用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3)最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

二、消毒方法

1．物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2)紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3)洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

2．化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件7）。

1)使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2)化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

3．保潔方法

1)消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2)消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

學(xué)校食物中毒預(yù)防和報(bào)告制度

一、為防止學(xué)校食物中毒事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，特制定本辦法。

二、本規(guī)定適用于本學(xué)校。

三、學(xué)校食堂、食品商店的場地、設(shè)備與環(huán)境，食品的采購、貯存與加工，從業(yè)人員的身體狀況必須達(dá)到教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》或放心店的標(biāo)準(zhǔn)要求，并持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證、健康證和培訓(xùn)合格證。

四、學(xué)校建立嚴(yán)格的食品安全責(zé)任制，校長負(fù)總責(zé)，安全主任具體負(fù)責(zé)，后勤主任負(fù)責(zé)日常管理，層層落實(shí)責(zé)任制，并指定專人負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全及食物中毒預(yù)防工作。

五、學(xué)校建立健全食品安全和食物中毒預(yù)防管理制度。如果學(xué)校食堂、小賣部實(shí)行承包經(jīng)營時(shí)，必須把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容。食堂、食品商店如發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患等情形，學(xué)校有權(quán)中止承包合同。

六、學(xué)校食堂、食品商店應(yīng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款和從業(yè)人員照片應(yīng)在用餐場所公示，接受學(xué)生、家長、上級衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督。

七、食堂、食品商店要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工銷售操作間、食品原料存放間。食品原料存放間必須由專人負(fù)責(zé)。食品、商店?duì)I業(yè)期間，至少有一名銷售人員在位看守，學(xué)校食堂要切實(shí)采取有效措施，嚴(yán)防投毒事件發(fā)生，確保學(xué)生飲食的衛(wèi)生與安全。

八、學(xué)校每學(xué)期應(yīng)對學(xué)生加強(qiáng)食品安全教育，勸阻學(xué)生不買街頭無照商販出售的食品，不飲用來歷不明的食物，發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂、食品商店出售變質(zhì)、污染和三無食品，應(yīng)及時(shí)向?qū)W校和衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。

九、學(xué)校應(yīng)制訂食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案，發(fā)生食物中毒要及時(shí)起動應(yīng)急機(jī)制，并實(shí)行緊急報(bào)告制度：發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學(xué)校應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級衛(wèi)生行政主管部門報(bào)告，同時(shí)向當(dāng)?shù)亟逃姓鞴懿块T報(bào)告。報(bào)告信息應(yīng)包括發(fā)生單位、地址、時(shí)間、疑似中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容，并做好記錄。

十、任何人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報(bào)告，不得隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)。對隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)得要依法追究責(zé)任。

十一、學(xué)校食堂、食品商店發(fā)生下列情況，學(xué)校將對相關(guān)人員做出處理，情節(jié)嚴(yán)重者依法追究刑事責(zé)任：

1、學(xué)校食堂、食品商店的場所、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到規(guī)定的要求。

2、沒有實(shí)行定點(diǎn)采購，或未按有關(guān)規(guī)定索證、索票。

3、出售腐敗變質(zhì)食品、三無食品或過期食品。

4、中小學(xué)校、幼兒園食堂制售冷葷涼菜，食品商店出售自制食品。

5、食堂和食品商店人員未取得健康合格證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

6、學(xué)校食堂未實(shí)行食品24小時(shí)留樣制度。

7、食堂剩余食品沒按規(guī)定在高于60℃或低于-10℃的條件下存放。

十二、學(xué)校食堂、食品商店發(fā)生下列情況，學(xué)校應(yīng)責(zé)令停業(yè)整頓或終止承包合同，情節(jié)特別嚴(yán)重的，移交有關(guān)職能部門依法處理。

1、違反第十一條有關(guān)規(guī)定，對整改意見置之不理，屢次整改不到位的。

2、玩忽職守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。

十三、學(xué)校發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患，按衛(wèi)生部和教育部《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定的通知》對學(xué)校有關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行處理。

學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度

一、飲食衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。

2、食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四燒制”。

3、待出售的主、副食品要有防塵、防蠅設(shè)施。

4、餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時(shí)間每次不低于20分鐘，出售食品必須用售貨工具，員工不得使用客用餐具。

5、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈、保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。

二、炊具設(shè)備衛(wèi)生

盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)。

各餐廳及部門所用的操作臺、貨物架等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

盛裝食品所用盆、盤等餐具和出品部加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。

冰箱、冰柜要按類存放，生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時(shí)處理。

三、環(huán)境衛(wèi)生

1、保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，有“三防“措施，室內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。

2、餐廳及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實(shí)責(zé)任到人，明確任務(wù)。要堅(jiān)持做到：墻壁、天花板經(jīng)常清掃無黑垢、油圬、蛛網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、炊具、售貨窗口、窗口機(jī)要清潔明亮。

3、餐廳操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人，做到每餐操作完畢要及時(shí)擦亮灶臺、用具、加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物、無積水，并設(shè)有防鼠網(wǎng)。

4、庫房要保持物品堆放整齊有序，“三防”措施齊全，每次出、入庫后要及時(shí)清理，堅(jiān)持每日清掃，保持庫內(nèi)整潔。

5、各餐廳及部門要堅(jiān)持每周大掃除一次，做到地面、瓷磚、用具見本色。

四、個(gè)人衛(wèi)生

1、上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。

2、員工要搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，勤洗工作服。

3、工作人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈，工作衣、帽，操作和出售食品時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、口紅。

4、在餐廳操作間、庫房、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)面對食品打噴嚏、咳嗽。

5、嚴(yán)禁穿短褲、背心、拖鞋上班，嚴(yán)禁打赤膊操作。

6、廚房及配餐間工作時(shí)要戴口罩、手套；嚴(yán)禁直接用手接觸進(jìn)口食品，一律使用食品夾。

學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度

1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證；

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；

5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；

7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺；

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；

11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

學(xué)校食堂食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說明書，對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；

3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?/p>

4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時(shí)，不得使用。

學(xué)校食堂粗加工管理制度

一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。

五、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗；

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進(jìn)行空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。

學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

學(xué)校食堂食物留樣制度

為保證全校師生飲食衛(wèi)生安全，方便對用餐后出現(xiàn)問題的跟蹤，特制定本制度。

一、專人負(fù)責(zé)每餐的各種菜品的留樣。

二、每種菜品均需留樣，留樣菜品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（每個(gè)留樣食品應(yīng)分別專用勺子）。冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不少于100g。

三、做好食品留樣登記工作，按規(guī)定填寫留樣登記表，并由留樣人簽字后交廚師長存檔備案。

四、每次留樣須留存48小時(shí)后才能銷毀處理。樣品銷毀后須對容器進(jìn)行清洗、消毒。

五、廚師長對食物留樣進(jìn)行不定時(shí)抽查。

六、對未按要求對大型會餐菜品進(jìn)行留樣或留樣品種不夠、保存時(shí)間不夠、記錄不符實(shí)的情況，大廚有權(quán)處以留樣人50—100元罰款。

學(xué)校食堂廢棄物管理制度

一、目的：

為了加強(qiáng)學(xué)校餐廚垃圾處理的管理，規(guī)范本校對所產(chǎn)生的廢棄物的責(zé)任及處理方式方法。

二、適用范圍：

適用于處理本校的廢棄物。

三、流程內(nèi)容：

1、工作人員要牢固樹立環(huán)保意識，重視執(zhí)行環(huán)保管理制度，熟知廢棄物處理原則和規(guī)定。

2、設(shè)置符合標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容器的完好和正常使用；

3、保證下水道的暢通，防止污染。

4、廢棄物的投放：各廢棄物的產(chǎn)生部門可將廢棄物暫時(shí)投放在統(tǒng)一設(shè)置的廢棄物統(tǒng)一暫置場所。廢棄物投放時(shí)，應(yīng)按照分類(將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開)進(jìn)行準(zhǔn)確投放，防止混放、飛揚(yáng)和異味產(chǎn)生；

5、放置場所的維持：廢棄物放置場所應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、清潔、清掃。防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生；

6、廢棄物的處理：將廚余垃圾和廢棄食用油脂分別單獨(dú)收集，廚余垃圾暫由專人負(fù)責(zé)回收，并對廢棄物進(jìn)行處理、統(tǒng)計(jì)，廢棄食用油脂由環(huán)衛(wèi)局指定的垃圾收運(yùn)單位進(jìn)行收運(yùn)。

7、廢棄物處理責(zé)任者為各部門負(fù)責(zé)人，擔(dān)負(fù)有以下職責(zé)：

1）指導(dǎo)和監(jiān)督自己部門生產(chǎn)辦公等活動所產(chǎn)生的廢棄物得到正確妥當(dāng)處理。

2）自己部門廢棄物種類把握，并調(diào)動本部門的全體力量，為廢棄物的再利用和減量方面不斷努力和改善。

3）協(xié)助管理者代表順利完成國家及地方對廢棄物的管理規(guī)定事項(xiàng)。

8、廢棄物處理操作者由各部門負(fù)責(zé)人指定，主要擔(dān)負(fù)以下工作：

1）確實(shí)按照規(guī)定方法對廢棄物進(jìn)行分類處置。

2）廢棄物放置場所的標(biāo)識和整理。

第四篇：學(xué)校食堂食品原料采購索證制度

云南師范大學(xué)附屬蒙自中學(xué)學(xué)校食堂食、超市品及原料

采購索票索證制度

1.食堂采購人員采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

2.所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。

3.腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

4.無《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

5.采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

6、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

云南師范大學(xué)附屬蒙自中學(xué)

2014年3月15日

第五篇：學(xué)校食堂原料采購索證制度

插旗千和小學(xué)食堂原料采購索證制度

1、食品原料采購人員應(yīng)持有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

2、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。

3、采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、營業(yè)執(zhí)照等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。

4、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名，廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等內(nèi)容。

5、采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

6、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí),需對方提供聯(lián)系方式,聯(lián)系人,聯(lián)系地址等。

7、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。

8、不得采購腐爛,變質(zhì),超期,標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。

9、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。

10、運(yùn)輸包裝,容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔,不得與有毒物,污物混運(yùn),以防止交叉污染食品。