第一篇：食堂工作20年老師傅告訴你,食堂飯菜的味道為什么不一樣

食堂工作20年老師傅告訴你，食堂飯菜的味道為什么不一

樣

我們在網(wǎng)上和生活中經(jīng)常會(huì)聽說各種奇葩食堂菜，也引發(fā)將食堂菜列為中國第九大菜系的呼聲。前一段時(shí)間回母校，碰上了掌廚的老師傅。因在上學(xué)的時(shí)候做采訪總和這位師傅打交道，便熟識起來。一來二去聊到了食堂菜，問他為什么會(huì)出現(xiàn)這些奇奇怪怪的菜？并且食堂菜的味道和自己以及餐館都不一樣？師傅列出了以下幾個(gè)原因。1.安全 師傅說，給成百上千人做飯，一切都以安全為中心。不像自家做，頂多幾個(gè)人拉拉肚子，稍微正規(guī)點(diǎn)的食堂永遠(yuǎn)會(huì)將安全放到第一位，再談口味什么的。所有的菜過水過油，寧可時(shí)間長，絕不半熟，所以你們抱怨有時(shí)吃的菜都老了，也就不新鮮了。2.規(guī)模

那么多人的量，需要在兩三個(gè)小時(shí)做完，一些細(xì)致費(fèi)時(shí)的技法在食堂不好使。蒸、煮、炸、炒，能夠解決大部分的菜，縮短烹飪時(shí)間。蒸柜會(huì)同時(shí)蒸制多樣的菜肴，炸鍋在一次開火會(huì)將雞丁、肉塊、魚排等所有需要過油的食材處理完成。3.經(jīng)濟(jì)

食堂也是要考慮成本的，最直接的就是考慮出成率。100斤的綠菜炒完只有三四十斤，也不出數(shù)，這樣不劃算。雖然也會(huì)有一兩道，但更多的還是用出成率高的蔬菜。另外，加工的人力成本也要算進(jìn)去，費(fèi)工費(fèi)時(shí)的食材要不就是半成品，要不就干脆不做。這也是為什么都說食堂菜雖然看起來種類多，但實(shí)際的可用食材較為集中。4.利用率

食材的利用率是節(jié)約成本的另一種方式，網(wǎng)上的那些辣椒炒月餅什么的，都是充分利用食材。邊角料做成包子、餡餅，早上的煮雞蛋剩下的裹上肉餡蒸完澆汁就是獅子頭。晚上的隔夜飯第二天早晨熬粥，都是最簡單的道理。最后師傅說，也沒那么多大道理。就給你固定的錢，固定的錢，幾十個(gè)人忙活，能讓你們這幫餓狼吃上就不錯(cuò)了。確實(shí)，無論怎樣，師傅們的辛勤工作和付出我們感激不禁。安全第一，比什么都重要！如果你對我們的內(nèi)容感興趣，可以添加微信公眾號TanshisheBJ或在微信中搜索公眾號：談食社，里面有更多美食故事等著你！本文為頭條號作者原創(chuàng)。未經(jīng)授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載。