第一篇：食堂制度10.9
第一部分 崗位責任制 管理員崗位責任制
1、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，全面抓好食堂各項管理工作，認真貫徹執(zhí)行礦及公司指示精神，搞好食堂的服務(wù)質(zhì)量。
2、加強對食堂內(nèi)部的操作安全，食品安全管理和飲食安全的管理，提高安全意識。
3、嚴格遵守各項規(guī)章制度，并負責在本部門內(nèi)執(zhí)行落實。
4、經(jīng)常深入到員工中去，廣泛征求意見，不斷改進工作質(zhì)量。
5、負責食堂的成本管理，控制采購價格，負責日常的成本核算、采購、入庫、出庫，規(guī)范操作，保證各種價格公開。
6、負責對炊事員道德思想的教育和服務(wù)意識的教育，整體提高炊事員的技術(shù)和自身素質(zhì)。
7、經(jīng)常開展炊事員技術(shù)崗位練兵，不斷提高烹飪技術(shù)水平。
8、負責食堂每天飯菜花樣品種的調(diào)劑工作，保證廣大員工24小時用餐的需要，控制飯菜價格。
食堂大班長崗位責任制
1、負責大、小食堂的日常工作，合理調(diào)劑每日每周生活用餐。
2、考核各小組每班用料及下一班所用各種調(diào)料及肉、食計劃。
3、檢查每班上崗情況及統(tǒng)一服裝、胸卡配帶、窗口衛(wèi)生、操作間衛(wèi)生情況等。
4、負責日常考勤、人員調(diào)配、協(xié)助管理員搞好成本核算、文明衛(wèi)生等各項工作。
5、負責食堂采購各種物品的質(zhì)量把關(guān)，及食堂大廳內(nèi)外衛(wèi)生的工作安排；
6、不吃拿卡要，做到廉潔自律
食堂保管員崗位責任制
l、必須堅守崗位、堅持原則、廉潔奉公。
2、牢固樹立為全礦職工服務(wù)的思想，對工作認真負責。
3、對采購來的食品、蔬菜、調(diào)味品等原料，分類擺放整齊，嚴把質(zhì)量關(guān)，所購物品未經(jīng)過秤驗收，一律不準入庫。
4、對當天采購來的物品，當天驗收入庫，入庫原料不得有腐爛變質(zhì)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)追究保管員責任，并做好庫房物品的統(tǒng)計工作。
5、嚴格庫房管理，出庫、入庫必須手續(xù)齊全，杜絕材料、食品流失，嚴禁無關(guān)人員及他人物品進入庫房。
6、庫房的物品應(yīng)天天檢查，防止腐爛，一經(jīng)造成損失，由保管員照價賠償。
7、做好物品購進計劃，及時向管理員匯報庫存情況，以防空庫造成影響正常工作。
8、秉公辦事、嚴禁無關(guān)人員進入庫房，防火防盜。食堂采購員崗位責任制
1、嚴格遵守食堂各項規(guī)章制度、嚴把質(zhì)量關(guān)、價格關(guān)，大批量購進物品不能高于市場零售價。
2、經(jīng)常和保管員溝通，認真組織貨源，做到心中有數(shù)。
3、采購員必須保持自身廉潔，嚴禁向供貨商拿回扣，嚴禁收取供貨商各種物品。
4、嚴格以食品衛(wèi)生法為標準，不購買腐爛變質(zhì)的食品，購買食品時必須進行保質(zhì)期檢查，決不能購進過期和臨近過期的各種調(diào)料和食品，做到所購物品物美價廉。
5、采購員應(yīng)將每天所購進商品的價格準確、及時公布。
核算員崗位責任制
1.當天的經(jīng)營支出要明細，做到日清日結(jié)。
2.每10天一小總結(jié)，收入，虧盈報管理經(jīng)理，礦工會主任，經(jīng)營礦長各一份。
3.保證每日財務(wù)報表準確，不延誤，在下午4：30分前辦理完畢。4.每周進菜價格發(fā)給工會。
5.每月盈虧情況在下月3日前結(jié)算報經(jīng)理，書記處，礦工會主任，然后報經(jīng)營礦長，礦長一份。
6.保證食堂海報，通知，喜訊，罰款，工資計算，報工，積分匯總等及時張貼公布。7.做到日清日報，日事日畢
8.否則，以上事項做不到每項扣5分。炊事員崗位責任制
1、堅持八小時工作制度，不遲到、不早退，保證班中可隨時提供職工用餐，并保證有熱飯、熱菜，如發(fā)現(xiàn)一次達不到要求罰款20元/人。
2、上班期間一律不準干與工作無關(guān)的事情，如打毛衣、洗衣服，發(fā)現(xiàn)一次罰當事人20元／次，罰班組1 O元／人／次。
3、所有工作人員一律不準乘坐礦內(nèi)通勤車，如班中乘坐者，后果自負，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)或別人舉報的，罰當事人50元／次，并按礦有關(guān)脫崗規(guī)定處罰。
4、炊事員必須保持個人衛(wèi)生清潔，不準留長指甲，男士不準留長發(fā)，操作前必須洗手，上崗時必須穿工作衣、戴工作帽、賣飯時必須戴手套。
5、班中必須服從班組長的分工，如不服從分配者，正式工交礦處理，臨時工一律開除。
清潔工崗位責任制
1、所有衛(wèi)生人員必須堅持八小時工作制度，不準脫崗、竄崗。
2、在工人就餐期間，必須堅持流動清理雜物，如沒人流動清理者，每次罰當班人員50元／人。
3、每班必須用鋸沫推地，做到一推二拖三清理。
4、在檢查中如發(fā)現(xiàn)不合格者，罰當班人員50元／人。
打卡員崗位責任制
l、必須堅持八小時工作制。
2、不遲到，不早退，不脫崗，不準干與工作無關(guān)的事情。
3、態(tài)度和藹，不許和職工吵架、謾罵。
4、如有職工丟失就餐卡時，要及時給予掛失，不得以任何借口推脫。
采購員崗位衛(wèi)生責任制
一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨。
二、采購食品時向供應(yīng)方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。
三、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等要向供方索取檢驗合格證或報告單。
四、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、生蛀、有毒有害、摻假摻雜、質(zhì)量不新鮮、過期或“三無產(chǎn)品”的食物不采購。
食堂倉庫保管員崗位衛(wèi)生責任制
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。
4、肉類、水產(chǎn)品、蛋糕等易腐食品冷藏儲存。
5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品不同庫儲存。
6、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。
7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等現(xiàn)象及時處理。
9、做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。
10、分工進行定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。
磁卡銷售員崗位責任制
1、熱愛本職工作，堅守工作崗位，脫崗一次罰款5元。熱情接待每位用戶，并耐心解答用戶提出的疑問，樹立良好的服務(wù)形象。
2、認真學習業(yè)務(wù)知識，努力提高自身素質(zhì)，對本系統(tǒng)的各類設(shè)施要做到：懂原理、懂維修、懂操作、懂業(yè)務(wù)，減少工作失誤率。
3、在崗期間，不干與工作無關(guān)的事，每發(fā)現(xiàn)一次罰款5元，機房一律不接待閑雜人員，外來參觀的必須由有關(guān)人員陪同，否則一次罰款10元／人。
4、妥善保管好各種資料，不得向其它人員透露信息，否則一次罰款100元，嚴重者調(diào)離崗位。
5、每天應(yīng)出齊各種報表，根據(jù)需要交公司經(jīng)理、管理員、會計各一份。每天3：30分將所有現(xiàn)金交服務(wù)公司財務(wù)，否則，每遲交一次罰款3元。如收假鈔，后果自負。用戶如須退卡金，到服務(wù)公司財務(wù)辦理手續(xù)。
6、服從管理員的領(lǐng)導和分工，除做好本職工作外，完成公司、管理員交辦的其它任務(wù)。
炊事員崗位責任制
1、熱愛本職工作，堅持面向職工，服務(wù)熱情周到，態(tài)度和藹，講文明，講禮貌。
2、勤學苦練，精心制作，不斷提高烹飪技術(shù)，掌握時令季節(jié)，調(diào)劑食品花樣，精菜細做，細菜精做，勤儉節(jié)約，降低成本，定價合理，保障供應(yīng)。
3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，食品要主熟隔離，用具一沖、二洗、三刷、四消毒，個人做到“四勤”，使食堂整潔、衛(wèi)生、環(huán)境優(yōu)美。
4、搞好成本核算，保證飯菜質(zhì)量。
廚房衛(wèi)生員崗位責任制
一、洗碗消毒必須有專人負責，食品必須有足夠周轉(zhuǎn)。
二、餐具清洗必須做到。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將餐具上的殘渣洗掉。
二刷：將餐具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除餐具上的污物、漬垢。三沖：用干凈的水將附在餐具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的餐具按“餐具消毒的辦法”要求進行消毒。五保潔：將消毒后的餐具放入清潔有門的餐具保潔柜存放，以免重新被污染。
三、洗完后的餐具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣。
四、消毒后的餐具應(yīng)該無水、干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，并應(yīng)做到抽檢合格。
五、消毒過的餐具不能與未消毒的餐具混放，以防止交叉污染。不準將未消毒的餐具拿給顧客使用。
六、餐具保潔柜每天用消毒水清潔一次，并做到柜內(nèi)無雜物，無蒼蠅、無蟑螂等。
七、清洗出的食物殘渣應(yīng)放入有蓋的污物桶內(nèi)，并及時清理。
八、每天下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。
九、當發(fā)現(xiàn)或顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品。
十、工作結(jié)束后，做好臺面調(diào)料，桌椅及地面的清掃、整理工作。
餐飲配菜員崗位衛(wèi)生制
一、檢查食品質(zhì)量、腐爛、變質(zhì)和有毒食品不切配。
二、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開洗干凈。
三、待用食品洗凈后放入冰箱保存。
四、工具用具做到刀不生銹，砧板不霉，加工臺面擦干凈。
五、食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。
六、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布刮洗干凈后，再切配其它食品。
七、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品的質(zhì)量。
食堂衛(wèi)生工崗位責任制
1、必須服從管理員的領(lǐng)導，模范遵守公司各項規(guī)章制度，樹立良好的職業(yè)道德，開展優(yōu)質(zhì)的衛(wèi)生服務(wù)。
2、按時上、下班，不遲到、不早退。當班人員不準連班，不干工作以外的事。
3、隨時打掃衛(wèi)生，必須保持大廳清潔衛(wèi)生，使物見本色。
4、搞好大廳衛(wèi)生，廚房衛(wèi)生，還要負責大廳內(nèi)部各種設(shè)施的看管工作，并嚴格遵守交接班制度，如有丟失或損壞，照價賠償。
5、搞好大廳內(nèi)滅鼠，滅蠅工作。
冷餐配制崗位衛(wèi)生責任制
1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。
2、熟食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。
3、進冷盤間先冼手消毒，更換清潔的工作衣、帽、戴口罩。
4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、盛盆等進行消毒。
5、操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓、隔夜改為熟食，蔬菜冷盤不作鹵菜冷盤供應(yīng)。
7、冷食裝盤后不交叉重疊存放，冰柜里熟食要覆蓋保鮮膜。
第二部分 管理制度
文明衛(wèi)生管理制度
1、個人衛(wèi)生：所有炊事員，上班必須穿工作服，戴工作帽，并做到經(jīng)常洗、定期換，保持清潔干凈，在賣飯窗口必須戴口罩、手套，如發(fā)現(xiàn)不戴工作帽、不戴口罩、手套者，每發(fā)現(xiàn)一次罰20元。
2、公共衛(wèi)生：按班組所劃分的區(qū)域，每班工作結(jié)束時，必須打掃干凈，機械、物品等所有灶具擺放整齊。
3、每十天將班組所劃分的水溝、抽油煙機，必須徹底清理，絞肉機、打面機、揉面機、和面機、饅頭機、軋面機等必須班班清理，如不按規(guī)定執(zhí)行者，每次每件罰班組50元。
4、必須保持食堂墻壁清潔、地面干凈，灶臺、服務(wù)臺、窗臺及吊燈、吊扇一塵不染，窗明幾凈。
食堂驗收管理制度
1、驗收小組成員必須嚴格遵守食堂各項規(guī)章制度、嚴把質(zhì)量關(guān)、價格關(guān)，對所購進物品不能高于市場零售價；
2、食堂進貨驗收必須有驗收小組四人以上在現(xiàn)場驗收、過秤、及簽字；
3、驗收小組及采購員、保管員除現(xiàn)場簽字外，應(yīng)認真檢查所購客戶的簽字，確保所購食物的安全和質(zhì)量；
4、驗收小組成員要經(jīng)常和保管員、采購員溝通，認真研究進貨質(zhì)量、市場價格，及厙放數(shù)量，組織好貨源，做到心中有數(shù)；
5、驗收小組成員、及采購員、保管員必須保持自身廉潔，嚴禁向供貨商吃、拿、卡、要，嚴禁收取供貨商各種物品等違法違紀行為；
6、驗收小組成員、及采購員、保管員必須嚴格以食品衛(wèi)生法為標準，不購買腐爛變質(zhì)的食品，不收腐爛變質(zhì)的食品，不入腐爛變質(zhì)的食品，從源頭上嚴把質(zhì)量關(guān)；
7、驗收小組成員、及采購員、保管員必須將當天所購進商品的準確價格、現(xiàn)場簽字等及時公布與眾。
賣飯制度
1、每班必須安排2—3個窗口專門賣飯值班，每個窗口必須有一至二人值班賣飯，保證賣飯窗口不離人，如發(fā)現(xiàn)窗口沒人值班，一次罰當班班長50元。
2、賣飯人員態(tài)度要和藹，不許和職工吵架、謾罵，如發(fā)現(xiàn)有此行為者罰款200元。
3、在空閑時間，除值班人員外，其它人員一律不準到賣飯廳，如發(fā)現(xiàn)在前廳閑談?wù)撸咳嗣看瘟P款50元，第二次加倍處罰。
4、所有窗口賣飯人員，必須一視同仁，若有徇私舞弊現(xiàn)象一律開除，并罰款200—500元．。
轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生、廚具擺放整齊，否則下一班人員可以不接班，如下一班人員接班后，服務(wù)公司．查出問題時，由當班負責，所有罰款應(yīng)由當班人員承擔。
職工請假制度
1、請假人員必須填寫請假條，否則請假無效。
2、請假一至三天的由組長簽字批準后，再經(jīng)班長、管理人員批準后方可休息，否則，按曠工處理。
3、請假三天以上的須經(jīng)分管經(jīng)理和主管經(jīng)理批準方可休息。
4、班組長休班一天的必須經(jīng)管理員、分管經(jīng)理批準方可休息。
5、所有請假人員必須親自辦理請假手續(xù)，無請假條或未經(jīng)有關(guān)人員同意私自休息者，按曠工處理。
食堂內(nèi)部就餐制度
1、食堂炊事員就餐必須做到，“職工吃什么，炊事員吃什么”，嚴禁搞特殊化，吃小鍋飯，開飯和交班過程中，任何人不得就餐，炊事人員必須等開飯以后統(tǒng)一就餐。
2、嚴禁炊事員在食堂內(nèi)部招待親屬、朋友等。炊事員只能在上本班時，在食堂就餐，下班后的所有就餐全部在外打卡就餐，如下班后再在食堂就餐不打卡者，發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。
3、嚴禁把食堂食品、用品，私自帶出食堂，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，處以1OO倍的罰款，并開除。
炊事員職業(yè)道德
1、熱愛本職工作，盡職盡責，全心全意為職工服務(wù)。
2、主動熱情，耐心周到，認真工作，安全生產(chǎn)。
3、服從領(lǐng)導，遵章守紀，加強事業(yè)心和責任感。
4、端正服務(wù)態(tài)度，勤奮工作，努力搞好服務(wù)工作，提高服務(wù)質(zhì)量。
5、團結(jié)協(xié)作，講究文明，共同遵守社會公德。
職工食堂安全防范措施
1、大食堂、小餐廳、自助餐廳、自選餐廳、洗碗間，要加強門窗關(guān)鎖，特別是當炊事人員在后面操作時，前面大門一定要上鎖。
2、閑雜人員一律不得進入操作間(食堂職工有權(quán)拒絕任何人)，如因工作需要，必須由管理員、組長批準后方可進入，但盡可能不讓靠近用品制作存放處，事必后必須立即離開，管理員、組長要對進入食堂人員進行登記。食堂人員會客應(yīng)在餐廳進行，三小餐廳禁止會客，外來人員不得在餐廳內(nèi)停留。
3、大鍋菜炒出后必須由專人看守。
4、庫房保管員要嚴格按規(guī)定對食物、蔬菜的存放地點進
行管理，出入庫按規(guī)定辦理手續(xù)，非領(lǐng)料人員不得進入庫房，(含食堂內(nèi)部人員)。
5、采購員必須嚴格控制所購物品的來源，對變質(zhì)產(chǎn)品杜絕購入，所購產(chǎn)品必須嚴格看管，并押運至礦交付后方可離開。
6、食堂配備的滅蠅、鼠用藥應(yīng)與食用品分開存放，使用 時指定專人負責，不得隨意丟放，發(fā)生意外應(yīng)追究當事人責任。
7、對易燃易爆產(chǎn)品嚴格看管，妥善存放，使用時應(yīng)按操作規(guī)定執(zhí)行，嚴禁違章作業(yè)。
8、使用電器人員應(yīng)嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不得違章作業(yè)，出現(xiàn)電器故障應(yīng)立即采取措施，停止作業(yè)，并立即找人處理，處理完畢后方可使用。
9、上述各款如有違犯，將給予100一500元之間處罰，觸犯刑法的
將追究刑事責任。
職工食堂使用磁卡管理辦法
1、為加強對職工食堂的管理，方便廣大職工就餐，提高服務(wù)質(zhì)量，改善食品衛(wèi)生條件，在全礦范圍內(nèi)實行磁卡就餐制度。
2、首次輸入卡金60元，其中10元為購卡金，50元輸入磁卡就餐。為了保證卡的正常使用，開始兩個月以內(nèi)不辦理退卡手續(xù)，自領(lǐng)卡之日起超過兩個月以上不使用磁卡者，可以到食堂辦理退卡手續(xù)。
3、磁卡的使用以我礦職工為主，外來人員如需使用磁卡，可由業(yè)務(wù)部門出具證明，到食堂辦理購卡手續(xù)。
4、職工使用磁卡就餐或購買食物按食堂現(xiàn)行價格消費。使用現(xiàn)金就餐或購買食物按食堂現(xiàn)行價格加收20％服務(wù)費，礦領(lǐng)導和職工對加收服務(wù)費進行監(jiān)督檢查，如發(fā)現(xiàn)炊事員收取現(xiàn)金而不加收服務(wù)費的，每人次罰食堂和工作人員各100元。
5、持卡人要愛護磁卡，不得損壞，如果磁卡損壞不能使用或丟失時，押金沖消，需重交10元辦卡。
6、磁卡投入使用后，正常更換費用由服務(wù)公司自行解決，礦不再付資。
7、磁卡使用余額不多時，持卡人應(yīng)及時輸入，每次輸入量以50元為起點，多者不限。
8、磁卡丟失，持卡人應(yīng)及時到食堂磁卡管理處登記掛失，以減少個人經(jīng)濟損失，并申領(lǐng)新卡，否則一切經(jīng)濟損失由個人承擔。
9、磁卡可設(shè)密碼，密碼由持卡人自己設(shè)定，持卡人應(yīng)自覺保密，不能向他人泄密，否則，因此發(fā)生的經(jīng)濟損失由本人承擔。
10、職工拾到別人磁卡應(yīng)主動上繳食堂，如果不上繳，又未經(jīng)原持卡人同意而私自使用，形成事實后，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除支出費用加倍退還外，屬我礦職工者，交保衛(wèi)科處理。
11、磁卡由服務(wù)公司負責管理，具體使用方法和注意事項，由服務(wù)公司負責向持卡人說明。
12、本辦法由礦伙委會監(jiān)督執(zhí)行。
食堂公共場所衛(wèi)生制度
一、“公共場所”經(jīng)營單位，需取得“衛(wèi)生許可證”。方可開業(yè)?！靶l(wèi)生許可證”應(yīng)懸掛于顯眼處。
二、從業(yè)人員(包括臨時工)每年應(yīng)進行一次健康檢查，持有效合格健康證后方能從事本職工作。
三、從業(yè)人員需進行法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考核合格發(fā)給合格證后上崗。
四、公共場所經(jīng)營單位必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度，要有專人負責衛(wèi)生管理工作，設(shè)衛(wèi)生專用消毒設(shè)施、公共用品，用具等需定期進行消毒保潔。
五、定期清理室內(nèi)外衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。
職工食堂熟食間衛(wèi)生制度
1、熟食間應(yīng)有防蠅、防塵、防污染設(shè)施。
2、不得存放與熟食無關(guān)的鮮物品。
3、要戴好工作衣帽、洗手消毒，不得赤膊操作。
4、操作前清洗消毒所有工具并調(diào)好兩盤消毒水，作洗手消毒和浸泡抹布。
5、不得在操作間內(nèi)看書報，抽煙和吃東西。
6、貨款分開，收款專人負責。
7、保持個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾。
8、熟食砧板做到“三面”光潔(砧板面、底邊)收市后清洗豎放。
9、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，上洗手間要換下工作衣帽，便后要洗手、消毒。
職工食堂液化氣管理規(guī)定
l、液化氣站送來的液化氣必須由食堂保管員集中管理。
2、各液化氣灶所用液化氣必須由保管員統(tǒng)一發(fā)放。
3、空罐與重罐應(yīng)分離放置，且遠離火源放在陰涼處。
4、按規(guī)定，液化氣灶與液化氣罐的距離應(yīng)在1.5m一2.5m之間。
5、食堂所存液化氣不能超過10罐。
職工食堂小餐廳暫行規(guī)定
1、認真做好每日礦領(lǐng)導的就餐和外來賓客的服務(wù)、接待工作。
2、合理安排每餐飲食，做到提高飯菜質(zhì)量，勤換花樣，搭配合理，營養(yǎng)均衡。
3、講究個人衛(wèi)生，必須做好每餐餐具的衛(wèi)生消毒工作，搞好各餐廳的環(huán)境衛(wèi)生以及操作間的衛(wèi)生工作，炊具、餐桌、地板不得有油漬、污漬。
4、每天認真填寫購貨計劃，做到節(jié)約，杜絕浪費，做好成本的核算工作。
5、每日認真清理自己倉庫的物品，做到不流失，不浪費。
6、一切閑雜人員不準進入小餐廳或小餐廳就餐，如發(fā)現(xiàn)一次，對餐
廳工作人員進行罰款。
職工食堂消防管理制度
1、消防器材是及時撲滅火災(zāi)的重要工具，因此，必須保持良好狀態(tài)。
2、各班組對發(fā)放消防器材要指定專人負責，實行持牌制度，嚴防丟失。
3、對發(fā)放的消防器材要布置合理，擺放整齊，并懸掛上墻，有明顯的消防器材標志。
4、滅火器、水帶、消防掀、消防桶專用工具，不得挪用或外借，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將按有關(guān)規(guī)定進行處罰，對破壞消防器材的班組和個人，報保衛(wèi)科依法追究其責任。
5、及時掌握消防工具完好狀態(tài)，特別是滅火器的使用時間，要及時匯報，以便更換。
第三部分 操作規(guī)程
食堂機械電器安全操作規(guī)程
由于食堂機械電器使用率高，為安全正確操作，特制定以下幾項要求：
一、對各種機械使用時，應(yīng)按照各種機械使用說明書的要求進行使用，禁止違章使用。
二、使用各種機械前應(yīng)做好檢查工作：
1、檢查電源絕緣、接地裝置是否完好；
2、檢查電源開關(guān)是否處于關(guān)機位置、開關(guān)是否能正常使用，是否接觸良好；
3、檢查機械轉(zhuǎn)動部位有無遺留物，然后進行機械試運轉(zhuǎn)，檢查有無異常響聲、溫升、運轉(zhuǎn)有無異常。發(fā)現(xiàn)異常及時處理，正常后才能進行使
用。
三、按規(guī)定使用設(shè)備操作專用工具和保護用品。
四、清理或修理設(shè)備前，先關(guān)閉設(shè)備開關(guān)和上級電源。
五、保持機械清潔衛(wèi)生，經(jīng)常清理、保養(yǎng)設(shè)備。該加油的部位必須按時加油，不得污染其它接觸食物的部位。
六、嚴禁超負荷運轉(zhuǎn)。設(shè)備運轉(zhuǎn)期間，操作人員嚴禁離開。
七、嚴禁濕手觸摸設(shè)備開關(guān)和電器。
絞切兩用機安全操作規(guī)程
l、絞切兩用機每班必須指定專人操作。
2、操作人員必須戴工作帽，戴套袖，女工頭發(fā)嚴禁露在工作帽外。
3、開機前應(yīng)檢查：
（1）確定上級電源和設(shè)備開關(guān)均處于關(guān)機狀態(tài)；（2）確定離合開關(guān)全部處于離位；
（2）檢查設(shè)備各部零件是否完好，是否清理干凈，能否正常運轉(zhuǎn)。
4、確定設(shè)備正常后，按以下順序開機：（1）推上離合開關(guān)；（2）合上上級電源；
（3）開設(shè)備開關(guān)，先空機試運轉(zhuǎn)1分鐘；（4）確定無異常后將切好的肉條適量放入漏斗。
5、放肉時禁止用手放入肉，禁止手接觸漏斗，以免絞手，必須用木杠將肉撥入。
6、絞切時，將適量肉緩慢撥入，嚴禁壓入，嚴禁骨碴等雜物進入絞肉機。
7、操作結(jié)束（或中間需停機處理時），停機并關(guān)閉上級電源，將離合開關(guān)全部扳到離位。
8、絞肉完成后將設(shè)備內(nèi)殘渣必須清理干凈。
拌面機安全操作規(guī)程
1、拌面機每班必須指定專人操作。
2、操作人員必須戴工作帽、套袖，女工嚴禁將頭發(fā)露在工作帽外。
3、開機前應(yīng)檢查：
（1）面斗內(nèi)是否清理干凈；有無異物；（2）各部位有無損壞，是否能正常運轉(zhuǎn)。
4、確認正常后，先空機試運轉(zhuǎn)1分鐘，然后停機，放入面粉和水。
5、按攪面啟動按鈕，開始攪面。設(shè)備運轉(zhuǎn)時，嚴禁將手、頭等身體任何部位伸入拌面機內(nèi)。
6、停機后方可向外扒面。
7、攪面完成后及時清理面斗內(nèi)及各部位剩面，和面斗蓋上蓋子。
軋面機操作規(guī)程
1、軋面機操作人員必須是從事食堂工作一年以上，熟悉本機械的。
2、操作人員必須戴工作帽、套袖，女工嚴禁將頭發(fā)露在工作帽外。
3、開機前應(yīng)檢查機械各部位有無損壞，是否能正常運轉(zhuǎn)。
4、確定機械正常后，先空機試運轉(zhuǎn)1分鐘，然后停機，投入面粉開始工作。
5、在機械正常運轉(zhuǎn)時，不允許用手順面，應(yīng)用五合板制成的專用工
具順面。
6、在清理軋面機時必須先停電。
饅頭機安全操作規(guī)程
l、饅頭機必須每班指定專人操作。
2、操作人員必須戴工作帽、套袖，女工嚴禁將頭發(fā)露在工作帽外。
3、開機前應(yīng)檢查設(shè)備各部位有無損壞，是否能正常運轉(zhuǎn)。
4、確認設(shè)備正常后，先空機試運轉(zhuǎn)1分鐘，然后停機，投入面料開始工作。
5、設(shè)備啟動后，手不得伸入面斗內(nèi)；接饅頭時，手距輥子距離300mm——400 mm。
6、工作完畢，必須清理饅頭機內(nèi)剩面。
7、開門檢查或清理前，必須先停機并切斷上級電源。
和面機安全操作規(guī)程
1、和面機操作人員必須是每班指定人員專人操作。
2、操作人員必須戴工作帽，套袖，女工嚴謹將頭發(fā)露 在工作帽外。
3、開機前應(yīng)檢查機械各部位有無損壞，是否能正常運轉(zhuǎn)。
4、確定機械正常后，先空機試運轉(zhuǎn)1分鐘，然后停機，投入面粉開始工作，在和面機正常運轉(zhuǎn)時，不允許將手進入和面機內(nèi)抓面，更不允許將頭伸入斗內(nèi)聞面。
5.當和面好后，停機停電方可向外扒面。
饸烙機安全操作規(guī)程
l、和烙機操作人員必須由組長安排專人操作。
2、操作人員必須戴工作帽、套袖，女工嚴禁將頭發(fā)露在工作帽外。
3、開機前應(yīng)檢查設(shè)備各部位有無損壞，是否能正常運轉(zhuǎn)。
4、確認設(shè)備正常后，先空機試運轉(zhuǎn)1分鐘，然后方可操作。
5、饸烙機運轉(zhuǎn)時，禁止用手撥入面團，必須用專用工具撥入。
6、用專用勺子撥入或推面團時，要保證勺頭尺寸大于入料口，并用勺背推入，勺子端頭距絞刀50mm以上。嚴禁用勺子的正面推入，以免絞刀帶動勺把傷人。
7、禁止手接觸面斗或伸入面斗內(nèi)。
8、清理機器時，必須先停電。
第二篇：食堂制度
第一章總則
第一條為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境，提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合員工餐廳實際用餐情況，特制定本規(guī)定。
第二條本規(guī)定適用于公司每位員工。第二章餐廳崗位設(shè)立及崗位職責
第三條員工餐廳設(shè)立餐廳領(lǐng)班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。第四條餐廳領(lǐng)班崗位職責
1、吃苦耐勞，端正服務(wù)態(tài)度，聽從后勤部經(jīng)理的安排。企業(yè)食堂管理制度。
2、搞好個人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。工作前及便后必須洗手消毒。
3、每天參加原料的驗收，嚴格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題要堅決退回并上報后勤部經(jīng)理，不得營私舞弊，謀取個人利益。
4、配合后勤部經(jīng)理調(diào)劑員工餐伙食，虛心聽取員工的意見或建議，不斷改善伙食質(zhì)量。
5、根據(jù)季節(jié)行情實際，控制成本，妥善制定員工餐食譜。
6、監(jiān)督指導廚師認真執(zhí)行操作規(guī)程，根據(jù)不同原料、要求進行烹調(diào)制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量，適合員工需要。
7、監(jiān)督指導廚師搞好食品衛(wèi)生，生熟分開，用具要定期消毒。企業(yè)食堂管理制度。
第五條廚師崗位職責
1、負責廚房烹調(diào)制作，增加花色品種。
2、計劃用料，精工細作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
3、做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。
4、虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。
5、保證員工能按時開飯。
6、原材料的驗收、核對數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個廚師和組長一起在發(fā)票上簽字。
7、搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量，防止食物中毒。
8、協(xié)助組長一起做好安全防范工作，定期消毒。
9、完成后勤部經(jīng)理臨時交辦的其他任務(wù)。第六條粗加工員崗位職責
1、負責蔬菜類原材料的挑選、清洗。
2、負責餐具的清洗、消毒。
3、負責餐廳的衛(wèi)生工作。
4、協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。
5、按照后勤部經(jīng)理的安排，完成臨時性工作。第七條錄入員崗位職責
1、負責員工餐卡的錄入；
2、負責餐廳衛(wèi)生的保潔；
3、負責公用餐具的清洗及消毒；
4、負責餐廳座椅的擺放。第三章廚房的管理 第八條食品驗收
1、每天由廚房負責人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。
2、葷菜不變質(zhì)。
3、調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。第九條食品置放
蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標準，有明顯標識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行“三隔離”: a、生熟隔離；
b、食品與雜物、藥物隔離； c、成品與半成品隔離。
1、肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。
2、大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。
3、油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。
4、食品儲存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。第十條食品加工
按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。第十一條食品清洗
葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。第十二條食品烹飪
食品烹調(diào)過程嚴格防止污染，半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。a、烹飪需注意煮透煮熟； b、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。c、如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。d、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。e、同類食品烹飪多樣化。第十三條剩余食品的處理
剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi)，不得隨意倒掉。第十四條開餐服務(wù)
1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食，并加蓋。
3、開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。
4、開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。
5、開餐時間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。第十五條餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生
1、先把餐具、炊具分類、實行“四過關(guān)”:一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。
2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。
3、廚房衛(wèi)生
1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。
3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”。4)熟食盛器消毒后，方能使用。5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。6)各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。7)廢棄物及時入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時清理。
4、保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。第十六條冰箱、冰柜
冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。第十七條安全教育與管理
1、上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用)，正確使用消防器材。
2、采取制度化管理。第十八條離崗善后工作
要求當日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。第五章用餐時間 第十九條用餐時間為:
1、早餐:06:30——07:30
2、午餐:11:30——12:30
3、晚餐:17:30——18:30
4、夜餐:00:00——01:00
第二十條用餐人員必須在規(guī)定的時間內(nèi)用餐，不得提前或推遲，過時不候。第六章用餐方式及流程 第二十一條員工餐廳用餐實行個人刷卡(ip卡)制度，一人一卡，餐卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞，需重新到人事部補辦，工本費50元。第二十二條用餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。第二十三條餐具由公司配備和個人提供。
第二十四條用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人員)。
第二十五條在公司餐廳需要用餐的員工，實行全餐卡用餐制，標準為xx元/月。不在餐廳用餐的不給予補發(fā)伙食費。
第二十六條用餐前要進行刷卡，無卡者不得用餐。第二十七條每月最后一天餐卡集中充值。第二十八條辭退/離職時，餐卡上交人力資源部。第七章用餐規(guī)定
第二十九條用餐人員應(yīng)自覺服從餐廳管理人員管理，文明用餐。自覺遵守用餐秩序，按先后順序排隊領(lǐng)取食物，不得擁擠、插號。
第三十條餐廳內(nèi)不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。第三十一條愛護餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，損壞照價賠償。不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
第三十二條用餐期間，不準往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴禁將飯菜倒入洗碗池中，應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具應(yīng)放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的好習慣。第三十三條用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。第三十四條用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習慣，不得浪費食品。第三十五條用餐完畢迅速離開餐廳，以便餐位的循環(huán)使用。第三十六條員工對餐廳工作人員如有意見或建議，不得與其發(fā)生沖突，直接向部門經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報。
第三十七條以上規(guī)定如有違反者，餐廳有權(quán)報后勤部或人力資源部給予罰款處理，從當月工資中扣除。情節(jié)嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或除名(取消用餐資格)。第八章附則
第三十八條違反本規(guī)定者，一律處罰，依據(jù)情節(jié)進行罰款，罰款金額不得低于20元，不得高于1000元，最高處罰為開除。第三十九條本規(guī)定解釋權(quán)歸公司。[篇二:企業(yè)食堂管理制度]
1、餐飲具消毒衛(wèi)生
餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須“五過關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
a、熱力消毒(程序:除殘渣—熱堿水浸泡洗刷—清水沖—熱力消毒)。b、煮沸消毒:將洗好的餐具放在100度的水中煮沸消毒30分鐘。
c、熱力消毒:將洗好的餐具放在蒸汽柜中，溫度保持100度，消毒時間不少于60分鐘。
d、紅外線消毒:將洗好的餐具放在消毒柜中，溫度保持100度，時間不少于消毒15分鐘。
2、藥物消毒(對不宜蒸、煮消毒的餐具可在洗凈后用化學藥物消毒。程序:除殘渣—熱堿水浸泡洗刷—藥物消毒—清水沖)。所使用消毒液濃度和消毒時間應(yīng)按消毒的使用說明進行。經(jīng)消毒的餐具應(yīng)存放在專門的保潔柜中存放整齊，避免與其它雜物混放，防止餐具重復污染，并對保潔柜定期進行清洗消毒。
3、現(xiàn)場衛(wèi)生管理
a、保持操作間及餐廳室內(nèi)外環(huán)境的清潔，食堂四周水溝暢通，無雜物雜草，無衛(wèi)生死角。案板、菜墩無粘著物，水池、灶臺清潔，無油膩感，潲水和垃圾要求及時清理，保證清潔用具和桌凳無污跡，室內(nèi)空氣清晰、無異味。
b、食堂員工必須嚴格把好飯菜質(zhì)量關(guān)，工作前洗手消毒，素菜要洗凈，做到無枯葉、雜物。肉類洗凈后要分檔放入冰箱。
c、工作時，不準直接用手拿取食物，嚴禁撓頭、用手捂口咳嗽、隨地吐痰，始終保持良好的個人衛(wèi)生形象。
d、每日三餐飯前、中、飯后要及時清理桌凳、地面衛(wèi)生，保證每批進餐職工有潔凈桌凳就餐
e、衛(wèi)生清潔區(qū)包干到人，每天一小掃，每周一大掃，所有管道和下水道出口都要安裝金屬網(wǎng)，以防老鼠侵入，定期組織開展滅“四害”活動。
3、個人衛(wèi)生管理:
a、工作人員統(tǒng)一穿著食堂專用的工作服和工作帽，佩帶健康證上崗。b、工作人員必須勤洗澡、勤洗頭、勤理發(fā)、勤換衣服，保持個人衛(wèi)生清潔。c、工作時不準吸煙、不隨地吐痰。
d、工作人員每年進行一次體檢，有傳染性疾病者不能上崗。
4、飲食衛(wèi)生管理:
a、飯菜燒熟、燒透、做到無蟲、蠅、泥沙、頭發(fā)等雜物。b、各種生熟、葷素食品要嚴格分開，專柜存放，防止重復污染；盛熟食或半成品的盛裝容器專用，不落地，各種炊具當天洗凈，擺放整齊。
c、各種餐具應(yīng)每餐清洗消毒，保持其表面光潔明亮、無油垢、無油膩感，有防塵措施，始終保持清潔，符合儀器衛(wèi)生標準；案板、刀具定時煮沸消毒；各種蓋布、抹布必須每天清洗，專布專用。
d、所有進入廚房的物質(zhì)要把好質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)物品進入食堂。[篇三:企業(yè)食堂管理制度]
第一條食堂工作人員必須證件齊全:健康證、上崗證等必備。每年進行一次健康檢查，檢查不合格者，不準在食堂工作。
第二條食堂時刻保持清潔衛(wèi)生，每餐后必須對食堂的桌椅、地板進行清洗。餐具清洗干凈后，統(tǒng)一消毒。
第三條堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月潔，賬物相符。每月盤點一次，每月定期公布賬目，接受員工的監(jiān)督。
第四條提前一天制定隔天的食譜，品種式樣多，改善員工伙食，嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。未烹調(diào)的食物要生熟分類收藏好，防止老鼠等害蟲的人侵。
第五條平等待人，飯菜定量，食品足秤。
第六條每餐準時開飯。按時上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。第七條做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。非相關(guān)人員不得進入廚房和保管室。
第八條下班前，要關(guān)好食堂門窗，檢查各類電源開關(guān)設(shè)備，做好防盜工作。食堂工作人員衛(wèi)生要求 第九條每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整理儀容)。第十條每天至少一至二次的沐浴(避免汗臭)。
第十一條每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。第十二條制服每天更換一次，并力求整潔。第十三條頭發(fā)梳洗干凈，女性工作時應(yīng)佩戴發(fā)網(wǎng)。第十四條工作時不穿拖鞋與木屐。第十五條不用味濃的香水及發(fā)油。
第十六條打噴嚏時，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。第十七條不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵。第十八條不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。食堂采購、驗收管理
第十九條采購員憑食堂開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準的采購單進行采購。
第二十條采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)憑請購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。
第二十一條采購員采購用品，持請購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與請購單、。發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗明后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務(wù)、倉管存底和會計入賬。
第二十二條采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。
第二十三條每月驗收員將驗收單與會計對賬，要求數(shù)目清楚，如有錯賬、漏數(shù)由驗收員負責。第二十四條每月、每季會同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價、要求貨比三家，做到價廉物美。
第二十五條發(fā)現(xiàn)驗收、采購員弄虛作假、假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處。財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和倉管工作。廚房衛(wèi)生管理
第二十六條廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。
第二十七條地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
第二十八條應(yīng)裝置抽油煙機。抽油煙機之油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，亦適當處理。
第二十九條工作櫥臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
第三十條工作櫥臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。以免沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。
第三十一條食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
第三十二條食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在常溫太久。第三十三條凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。
第三十四條調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
第三十五條廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，放在固定場所并指定專人管理。[篇四:公司餐廳管理規(guī)定]
一、目的:
為加強餐廳工作的透明度及其公正性，公平性與合理性，增強工作責任心，改進員工生活水平，特制
定此方案并由總務(wù)部門負責解釋與監(jiān)督執(zhí)行。
二、范圍: 公司全體員工
三、內(nèi)容 3、1由各部門推派人員組成伙食監(jiān)督委員，每星期指派3人(其中一名為經(jīng)理級主管)不定時協(xié)助總務(wù)部門抽查伙食之份量，質(zhì)量及廚房，飯?zhí)茫途?，用具之衛(wèi)生并做好記錄，由總務(wù)部門人員督導檢查結(jié)果之改善狀況，并將改善之結(jié)果，匯總成資料在公司周會上提出報告，如有未能及時改善于會中提出檢討。并尋求改善措施。3、2餐廳設(shè)有意見箱，由人事部門會同稽核處人員于每周星期一，三，五開箱查閱，處理同事所提之建議，并如實反映到食堂督導改進，對同事的合理建議無論是能解決的或不能解決的問題，人事部門都必須做好回復工作，并將結(jié)果公布于公告欄。3、3如有員工投訴，人事部應(yīng)及時給予調(diào)查處理，比如飯里有石子沙粒，菜洗不干凈，蟲，泥沙，雜草等等，人事部門找人取證事實確切后，要求食堂立即改善，一周以內(nèi)第一次投訴對相應(yīng)人員給予警告，第二次罰款100元，第三次則罰款300元，依次類推。3、4為使員工吃得滿意可口，人事部須每周六審查食堂下周菜譜，食堂人員必須在周六前周密安排下周之同事的各餐菜譜，要有花樣特色。3、5當天的青菜如果當天吃不完，不得用于第二天，如特殊菜可通知人事部門檢驗同意后可繼續(xù)使用，一般情況下剩飯剩菜不得充打給同事，每次罰款100-300元。3、6食堂所屬儲物器具要保持干凈，原則上青菜不得超過一天；魚類不得超過冰凍二天，肉類不得儲凍三天，冷柜的溫度必須保持在零下四度，監(jiān)管人員如發(fā)現(xiàn)有此違規(guī)事件，應(yīng)立即勒令改正。3、7食堂所屬區(qū)域要定期衛(wèi)生檢查消毒，至少保持一星期一次，所有餐具，碗柜，盆要每餐飯后消毒，其它各種輔助用具，鍋，灶等要清洗干凈，如果檢查不干凈，每次罰款100-300元。3、8餐廳工作人員要衣著整齊干凈，按公司要求戴帽子，口罩，穿工作衣服，不許留長指甲，頭發(fā)必須盤起，餐廳工作人員要以服務(wù)的精神處理同事提出的正確意見，要樂意接受，不得同同事發(fā)生爭吵，謾罵等事件，否則按廠規(guī)處理，重犯者公司可以作出開除處理。3、9為維護員工之健康飲食廚房需隨時保持通風且不能讓蒼蠅及其它有害健康之生物進入 3、10檢查人員所檢查事項:包括員工用餐的意見調(diào)查；飯菜之實際份量；菜的色香味；米飯的軟硬度及清潔度；冰柜的保鮮標準；炊事員的個人衛(wèi)生及伙房區(qū)域衛(wèi)生；相關(guān)用具的清潔等等。
四、用餐規(guī)定: 4、1開餐時間:
早餐:6:20-8:00(白班)中餐:11:10-12:30晚餐:16:45-18:000:20-1:30(夜宵)4、2飯，剩菜放在桌上，必須放入指定的地方。4、3嚴禁代他人打飯或插隊。4、4一律不許將餐廳的椅子私自拿出餐廳以外的地方。4、5如擬定某個節(jié)假日或星期天不在餐廳就餐時，須于前一天17:00前向管理部人事提出申請，由人事統(tǒng)一登記，其餐補助與當月工資一起發(fā)放。4、6退餐費標準: 4、6、1員工:退餐費標準:補發(fā)6元/每天。4、6、2干部:退餐費標準:補發(fā)10元/每天。4、6、3若發(fā)現(xiàn)已提出不在廠內(nèi)就餐申請，但又在飯?zhí)眠M餐者給予警告處分/次。4、6、4員工公差外出者，若不能準時回廠用餐，可先通知總務(wù)，告知提前用餐或推后用餐時間，除非需整天外出可報銷誤餐費，否則將不予以誤餐補助，誤餐費，每餐補助10元。
五、本辦法經(jīng)總經(jīng)理核準后執(zhí)行，修正時亦同。[篇五:公司餐廳管理規(guī)定] 第一章總則
第一條為進一步推進和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。
第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營 場所。第二章餐廳管理
第三條內(nèi)部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監(jiān)督工作，同時廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方面問題提出建議、意見及投訴。
1、辦公室管理職責:
(一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關(guān)部門頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī)；
(二)在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上，逐步制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施；
(三)負責公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約；
(四)負責對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰；(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。
2、員工監(jiān)督權(quán)利:(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復；
(二)在自愿推舉的前提下，由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員，由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。第三章服務(wù)要求
第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責任書。
第五條餐飲服務(wù)單位必須嚴格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。
第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務(wù)。
第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務(wù)、有責任誠懇接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。
第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。第四章食品衛(wèi)生
第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴格執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其費用由餐廳經(jīng)營單位自行承擔。
第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承擔，與公司無關(guān)。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。
第五章餐飲用具的使用
第十三條各類餐飲用具、設(shè)備均由餐廳自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制訂完善的使用條例。
第十四條應(yīng)定期對餐飲用具、設(shè)備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。
第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。第十六條做好設(shè)備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。第六章附則
第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責:(一)餐飲服務(wù)負責人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責:
1、對食品衛(wèi)生安全工作負有主要領(lǐng)導責任及連帶責任。
2、負責制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。
3、負責食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
4、負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。
5、保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
6、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。
7、保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應(yīng)當對人體健康無害。
8、使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，反之，不得使用。
9、積極配合市、縣各級主管單位、部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取應(yīng)對措施并加以整改。
10、造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司將立即終止餐飲服務(wù)協(xié)議，由此引起的一切后果及責任由餐廳經(jīng)營者自行承擔，公司不負擔任何連帶責任。同時將報請衛(wèi)生、工商等主管部門依據(jù)國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)進行處罰，情節(jié)惡劣、后果嚴重的，報請公安機關(guān)追究有關(guān)人員法律責任。(二)餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員職責:
1、負責對餐廳飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生條件等方面問題進行監(jiān)督和檢查。
2、代表公司廣大員工，廣泛了解、征求意見，隨時就員工意見集中的問題向餐廳經(jīng)營者提出質(zhì)疑，要求其立即或限期進行整改。并在由公司主管部門、餐廳經(jīng)營者參加的座談會上提出意見、建議，并對餐廳經(jīng)營管理者進行打分。(三)炊事員職責:
1、注意身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應(yīng)暫時隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。
2、葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底。
3、各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。
4、烹調(diào)操作時不抽煙、不直接用菜勺品味。
5、食品出售前洗手，出售時不用手抓食品、不抽煙。
6、做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標志。
7、冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯。
8、負責工具、機械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網(wǎng)。
9、個人衛(wèi)生做到三白(帽子、衣服、口罩)三勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲)。第十八條本規(guī)定由公司辦公室負責解釋。
第三篇：食堂制度
什社幼兒園食堂食品
安全管理制度
2014年8月
什社幼兒園食堂管理制度目錄
一、什社幼兒園食品安全管理組織機構(gòu)
二、幼兒園食堂食品安全責任制
三、食品衛(wèi)生責任追究制度
四、幼兒園膳食管理制度
五、食堂管理人員工作職責
六、炊事員崗位職責
七、從業(yè)人員體檢、培訓制度
八、配餐制度
九、食品供應(yīng)制度
十、食品留樣制度
十一、食品采購、驗收與索證制度
十二、食品儲存、加工制度
十三、庫房管理制度
十四、食品衛(wèi)生“五四制”
十五、食堂衛(wèi)生檢查制度
十六、食品衛(wèi)生安全管理制度
十七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
十八、餐具用具衛(wèi)生消毒制度
十九、粗加工管理制度
二十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度
二十一、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度
二十二、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度
二十三、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預案制度
一、什社幼兒園食品安全管理
組織機構(gòu)
園 長：劉亞亞（食品安全第一責任人）
管理員：陳延超（食品安全管理責任人）
采購員：任靜 炊事員：齊雪玲
雷玲娃
（食品安全直接責任人）
二、幼兒園食堂食品安全責任制
第一條
為加強幼兒園食品安全管理，有效控制幼兒園食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《學校食堂與學生集體用餐食品安全管理規(guī)定》，結(jié)合幼兒園實際，制定本條例。
第二條 幼兒園園長為食堂食品安全管理工作第一責任人，園領(lǐng)導應(yīng)把食品安全工作列入幼兒重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品安全工作，建立健全各級管理責任人和責任追究制。
第三條 在園長的領(lǐng)導下，全面負責全園食堂食品安全管理工作。幼兒園設(shè)立專職食品安全監(jiān)督管理人員，具體負責監(jiān)督、檢查幼兒園食品安全以及相關(guān)政策、措施及制度的落實，履行監(jiān)督檢查的職能。
第四條幼兒園應(yīng)對食堂等易發(fā)生食品安全事故的場所加強安全保衛(wèi)工作，嚴禁非相關(guān)崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴防投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐安全。
第五條 發(fā)生食物中毒或其它食源性疾患事件，園長應(yīng)立即到現(xiàn)場進行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴大，并及時向食品行政部門和教育行政部門報告，積極配合有關(guān)部門進行
調(diào)查、處理。
第六條
對于飲食工作各級責任人員違反規(guī)定、不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害，甚至生命危險的，按照有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責任。
三、食品衛(wèi)生責任追究制度
1、責任制的分工：
（1）園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負全面領(lǐng)導責任，是第一責任人。
（2）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負直接領(lǐng)導作用。
（3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負有主要責任。
2、責任制的追究：
（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。
（2）對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關(guān)責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。
（3）對違反《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應(yīng)責任人的法律責任。
四、幼兒園膳食管理制度
一、幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領(lǐng)導小組。明確膳食專人負責，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長。并定期召開伙委會，不斷改進工作，提高膳食質(zhì)量。
二、炊事人員及辦公室人員每周制定幼兒食譜，食物的調(diào)配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和營養(yǎng)素攝取量。
三、伙食費?？顚Ｓ茫搪毠せ锸澈陀變夯锸硣栏穹珠_。
四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務(wù)的思想，嚴守紀律，堅守崗位，分工明確，友好合作。
五、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不購變質(zhì)食物，妥善保管剩余食物，不食用變質(zhì)食物。
六、購買食物要精打細算，不許拿回扣，不許為私人代購食物，帳目日清周結(jié)。
七、嚴格食品保管制度，庫房由專人保管，建立出入庫帳目，食堂炊具用具未經(jīng)領(lǐng)導批準不得外借。
八、嚴格食物驗收制度，未經(jīng)驗收不得入帳，不符合幼兒衛(wèi)生的食物堅決退換。
九、嚴格開飯時間，用膳人員應(yīng)在規(guī)定時間和地點用膳，不得將食物帶走。
十、保持廚房清潔衛(wèi)生，炊具、餐具、食具應(yīng)洗涮干凈、一餐一消毒。
十一、炊管人員定期召開業(yè)務(wù)會議，虛心聽取群眾意見，提高烹調(diào)技術(shù)，講究科學烹調(diào)。
十二、嚴格執(zhí)行幼兒的作息制度，按時供給飯菜、湯類。兩餐間隔不少于三個半小時。
十三、不吃變質(zhì)不新鮮的食物，做好食物 48小時留樣工作。
五、食堂管理人員工作職責
一、負責對食堂人員進行全面管理，做好消毒記錄，考勤記錄和垃圾處理記錄。
二、負責食堂的工作安排，督促食堂人員按工作職責和衛(wèi)生“五四”制要求操作，嚴禁食物中毒；要求炊事人員勤儉節(jié)約，減少浪費。
三、按時給幼兒發(fā)放間餐，并做好記載。
四、負責督促廚師嚴格按照衛(wèi)生標準制作幼兒可口的飯菜，并做到準時、保質(zhì)保量供應(yīng)。
五、樹立一切為幼兒服務(wù)的思想，經(jīng)常深入班級了解膳食情況，聽取意見，并不斷改進工作。
六、按時同保健醫(yī)生，采購人員一首制定幼兒食譜，并嚴格執(zhí)行，不能擅自改變食譜。
七、負責做好對儲存食品的清理工作，防止食品過期變質(zhì)，對儲存的物品、食品要做到防塵、防腐、防霉、防蟲、防鼠等，并歸類擺放有序，出入庫帳目清楚，做好食堂各類記錄。
八、堅持驗收、發(fā)放登記制度，堅持物品的發(fā)放制度，領(lǐng)物人必須簽字方能領(lǐng)用。每天的收物工作必須驗收質(zhì)量，不能接收變質(zhì)和腐爛的物品。
九、負責管理食堂物品及班級部分公共財產(chǎn)，用品的損壞要做登記說明、并以舊換新；掌握食堂物品、用品、食品的用量，定期清理，及明提供有關(guān)信息。并協(xié)助保管清理固定財產(chǎn)。
十、做好儲存室的清潔衛(wèi)生工作，負責維持食堂開飯秩序和打水秩序。
十一、負責食堂、保健室的安全工作，堅持每天進行檢查，下班前督促關(guān)好水、電、氣開關(guān)，鎖好門窗，保證安全。
六、炊事員崗位職責
一、根據(jù)保健員和管理員制定的食譜，搞好幼兒進餐工作，保證幼兒營養(yǎng)充足。
二、根據(jù)幼兒年齡特點制作食品，要易于消化，主食大小、軟硬合適，色香味美，合乎要求。
三、嚴格執(zhí)行食堂衛(wèi)生制度和食品管理法規(guī)，杜絕腸道傳染病，嚴防食中毒。
四、當日貨物必須進行記載，已做好的熟食，嚴加管理，嚴格做到生、熟分開，飯菜燒熟煮透，不給幼兒吃腐爛變質(zhì)的食物。
五、每半年進行一次體格檢查，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，搞好食具消毒工作，食品衛(wèi)生和食堂內(nèi)處的環(huán)境衛(wèi)生。
六、保管好廚房食品食具、炊具，不浪費、不丟失，并在節(jié)假日前注意檢查水龍頭、燈頭、鼓風機等以防火災(zāi)、水災(zāi)的發(fā)生及炊具的損壞，若發(fā)現(xiàn)此類問題出現(xiàn)，追究其當班人的責任，按規(guī)定進行處理。
七、炊事員要服從園領(lǐng)導及管理員的調(diào)配，按食譜做主食并按時開飯，若出現(xiàn)影響教學工作及隨意更換食譜的現(xiàn)象，按其情節(jié)進行處理。
八、炊事員之間要團結(jié)協(xié)作，互相理解，互相幫助，準時開飯，冬季保暖，夏季降溫。
九、負責保管食品、蔬菜，做到不腐爛，不丟失，不浪費，認真做好出入庫記錄。
七、從業(yè)人員體檢、培訓制度
1、從業(yè)人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓檔案。
3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；
（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。
4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作
八、配餐制度
（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后保持清潔。
（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當與食品原料或半成品食品分開存放。
（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。
（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
九、食品供應(yīng)制度
1、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。
2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。
3、食品供應(yīng)場所具有良好的通風設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。
4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。
5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。
6、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。
7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時間不得超過 2 小時。
十、食品留樣制度
1、食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負責留樣。
2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具
3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。
4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè)定為0℃-4℃。
6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。
7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。
8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。
9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。
十一、食品采購、驗收與索證制度
一、采購人員按《食品衛(wèi)生法》要求，購買一切食品，應(yīng)相應(yīng)固定食品采購場所，以保證質(zhì)量。
二、采購時應(yīng)主動向?qū)Ψ剿魅〈伺a(chǎn)品檢驗報告或化驗樣品，產(chǎn)品檢驗合格證。
三、禁止采購腐爛變質(zhì)、超期、標識不合等不符國家標準的標準的原料和食品。
四、禁止采購未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。
五、定期包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書或商品標志、標出品名、產(chǎn)品、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。禁止“三無”產(chǎn)品。
六、采購人員在購物時，應(yīng)對食品進行必要的感官檢查，不能外購熟食制品。
七、運輸包裝容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不能與有毒物，污物混運，以防污染食品。
八、保管驗收員食品衛(wèi)生要求做好食品的驗收登記制度。對不符合食品衛(wèi)生要求的各種食物拒收入庫，并經(jīng)常清理。
十二、食品儲存、加工制度
1、食品經(jīng)驗收合格后，再過磅、收貨。
2、食品貯存應(yīng)當分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。
3、儲存的食品應(yīng)標明進貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。
3、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。
4、燒煮或配料前應(yīng)嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
十三、庫房管理制度
1、食堂庫房實行專人管理，管理人員調(diào)離或退休，需辦理移交手續(xù)。
2、食堂庫房管理人員每天必須對庫房進行檢查，鎖好門窗，保證安全。
3、食堂庫房管理人員必須按食品性質(zhì)分類并要求存放。
4、做好《四防》工作，防塵、防潮、防鼠、防蟑螂工作。
5、食堂庫房管理人員每天要做好食品的收支記錄，定期盤存，及時向采購人員提供需購食品清單。
6、后勤主任監(jiān)督檢查庫房管理工作。
十四、食品衛(wèi)生“五四制”
（一）由原料到成品實行“四不”制度：
1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。
2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。
（二）成品食品存放實行“四隔離” ：
1、成品與半成品隔離。
2、生熟食品隔離。
3、食品與藥物隔離。
4、食品與天然水隔離。
（三）用（食）具實行“四過關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。
（四）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。
（五）個人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
十五、食堂衛(wèi)生檢查制度
（一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。
（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。
（三）管理人員及炊事員每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。
（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。
（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。
（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。
十六、食品衛(wèi)生安全管理制度
1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。
2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。
3、幼兒園食堂必須取得所在縣（區(qū)）衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。
4、幼兒園食堂應(yīng)當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。
5、必須認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學習和培訓，并進行考核。
6、落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。
十七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
1、食堂應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：
（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；
（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
4、認真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調(diào)。
5、嚴格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制”，落實食品衛(wèi)生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。
6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。
7、冬夏季節(jié)供應(yīng)午餐，做到“四熱”、“四涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。
十八、餐具用具衛(wèi)生消毒制度
（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。
（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。
（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。
（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標志。
十九、粗加工管理制度
（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。
（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。
（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。
（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行清洗、消毒。
二十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度
1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120度，作用15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效 氯濃度為 250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。
5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。
7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。
二十一、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度
1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。
2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應(yīng)生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應(yīng)標簽處。
3、初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標簽。
4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。
5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關(guān)閉門窗進行空氣消毒。
6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實承包責任制，與年終考核獎掛鉤。
7、由園長、食堂管理員進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現(xiàn)的問題。
二
十二、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件
報告制度
1、應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動，并撤收處理該批全部食品。
2、馬上向上級部門報告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時間、責任人單位地址和聯(lián)系電話。
3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人，并通知家長。
4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。
5、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
6、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
7、必要時報告公安、工商等部門。
二十三、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的 應(yīng)急預案制度
在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常或有變質(zhì)可疑時，經(jīng)確認后，應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。
1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：
（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告；（2）協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人；
（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；
（4）配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品；
（5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
2、對病人采取應(yīng)急處理：
（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；
（2）及時送去醫(yī)院治療。
3、對造成食物中毒的食品進行處理：
（1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；
（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。
4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于５分鐘；對不能進行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。
第四篇：食堂制度
從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。
七、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。
八、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。
九、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：
1、處理食物前；
2、上廁所后；
3、處理生食物后；
4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；
5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
6、處理動物或廢物后；
7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；
8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。
十、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。
十一、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
十二、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
十三、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
建平縣中小學素質(zhì)教育實踐學校
從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
建平縣中小學素質(zhì)教育實踐學校
食品儲存管理制度
為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。
三、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮設(shè)施。
建平縣中小學素質(zhì)教育實踐學校 餐飲具清洗消毒保潔管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標記，保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照、餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證復印件、產(chǎn)品消毒合格證明；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。
九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。
十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。
十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
建平縣中小學素質(zhì)教育實踐學校
食品留樣管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，應(yīng)對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。
二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。
三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。
四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。
五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g。
六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。
建平縣中小學素質(zhì)教育實踐學校
餐廚廢棄物處置管理制度
為防止“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，保障公眾食品安全和身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求，建立本制度：
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，做到日產(chǎn)日清。
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲單位應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復印件。不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。
四、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。
建平縣中小學素質(zhì)教育實踐學校
食品安全自檢自查與報告制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。
二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。
七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。
九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。
建平縣中小學素質(zhì)教育實踐學校
從業(yè)人員個人衛(wèi)生及洗手制度
一、必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作。
二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。ǜ篂a、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等），不準上崗。
食品從業(yè)人員，凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者本人與其他知情人員不得隱瞞。
三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）、口罩。佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。
四、保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴禁在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。
五、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。
六、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品等不準在食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛(wèi)生行為。取糕點面食必須使用食品夾。
七、不準把私人物品、有害物品帶入操作間。
八、凡違反以上各項規(guī)定，先提出批評教育，仍不改者除按規(guī)定予以處罰，并調(diào)離食堂。
建平縣中小學素質(zhì)教育實踐學校
一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：
1、觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；
2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；
3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
4、觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；
5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；
6、觀察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。
二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、準確。
三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：
1、食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；
2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班。
四、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
五、食堂工作人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
建平縣中小學素質(zhì)教育實踐學校
加工場所清潔制度
一、加工場所
1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清 潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。
2、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。
3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。
5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
二、設(shè)施
1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。
2、餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識
4、化學消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分鐘。
5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。
6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標志，定期清洗保持潔凈。
7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。
建平縣中小學素質(zhì)教育實踐學校
設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。
三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。
四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。
五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。
七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。
八、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
九、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
建平縣中小學素質(zhì)教育實踐學校
索證索票、進貨查驗、臺賬記錄制度
1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負責。采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告（或復印件）。
8、應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
9、采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬。
10、應(yīng)當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應(yīng)當賬實相符。
11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按產(chǎn)品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
建平縣中小學素質(zhì)教育實踐學校
食品加工過程與控制制度
一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之間不能混用。
二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用。
三、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐爛變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料，清洗、切配各種食品及原料，如發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)、有毒有害、污穢不潔或可疑被污染時，應(yīng)將其剔出另作處理。
四、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于80℃。
五、加工青菜時，必須先將青菜洗凈，用鹽水浸泡30分鐘，后放入開水撈一下，再入鍋熱炒。
六、加工后的熟食品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物，防止交叉污染。
七、食堂食品在烹飪后一般不超過2個小時，如超過2個小時存放的，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
八、食堂不得向?qū)W生食用腐爛變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物或隔餐剩余食物。
建平縣中小學素質(zhì)教育實踐學校
學校食堂庫房管理制度
學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。
三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應(yīng)按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或裝,食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。
七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
建平縣中小學素質(zhì)教育實踐學校
食堂培訓和獎懲制度
為了確保食堂衛(wèi)生工作的各項制度得到落實，為了保證全體師生員工的飲食不出任何事故，特制定如下食堂培訓和獎懲制度。
一、固定責任人員專人管理，建立從業(yè)人員培訓考核、獎懲檔案。
二、制定在崗從業(yè)人員衛(wèi)生安全知識培訓計劃，結(jié)合學校實際及各食品加工制售區(qū)域特點，按照《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全管理辦法》與食品衛(wèi)生安全量化分級管理評分標準各項要求，有計劃地對在崗從業(yè)人員進行食品安全法律、法規(guī)知識培訓。
三、定期對在崗從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全知識考核，考核內(nèi)容為：食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生五四制、個人衛(wèi)生要求、除四害措施、生熟分開內(nèi)容、食品醫(yī)療檢驗知識、食品采購運輸保管要求、食品添加劑使用要求、食品營養(yǎng)與合理膳食、食品污染的預防、食物中毒的預防原則與措施等內(nèi)容。
四、食堂主管囚管理不善造成一般性事故扣除當月獎金；造成食物中毒事故扣除全年獎金；嚴重者送食品：衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)處理。
五、凡采購、加工、出售變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，發(fā)現(xiàn)一次扣當事人50元。
六、生熟食品混放及生熟食具混用，發(fā)現(xiàn)一次扣當事人30元。
七、餐具不進行消毒發(fā)現(xiàn)一次扣當事人50元。
八、個人衛(wèi)生：不穿戴工作衣帽口罩，操作時吸煙，手指甲長，工作時戴戒指、手鏈，炒菜時、打菜時掏耳挖鼻，上了廁所不洗手，發(fā)現(xiàn)一次扣當事人10元。
九、廚房、餐廳及規(guī)定的個人衛(wèi)生包干區(qū)不做好衛(wèi)生清潔工作，發(fā)現(xiàn)一次扣10元。
十、食物中發(fā)現(xiàn)死蟲、死蒼蠅，每次扣有關(guān)人員各30元。
十一、不按規(guī)定時間滅蠅滅鼠，每次扣50元。
建平縣中小學素質(zhì)教育實踐學校
第五篇：食堂制度
從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度
一、食品經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接 觸直接入口食品的工作。
二、食品經(jīng)營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后參加工作。
三、應(yīng)當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品 安全知識的培訓。
四、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。
六、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，每年 至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工 作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患 有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡磾y帶者），活 動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病一級其它有礙食品衛(wèi)生疾病 的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
七、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食 品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi) 生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
八、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。
食品安全管理員制度
一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。
二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品 流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照 經(jīng)營。
四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培 訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。
五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總 結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。
七、執(zhí)行食品安全標準。
八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測
示范區(qū)文昌初中
2018.9
食品安全自檢自查與報告制度
1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查 與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫 徹落實情況。
2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全 檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時 告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
3.各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周 1-2 次對各餐飲部 位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn) 問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
示范區(qū)文昌初中
2018.9
進貨檢查和記錄制度
第一條 根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國 食品安全法實施條例》規(guī)定，對食品經(jīng)營企業(yè)現(xiàn)建立食品進貨查驗記 錄制度，加強食品進貨檢查。
第二條 本企業(yè)食品進貨查驗記錄作為對供貨者的許可證和食品 合格證明文件等一系列文件進行查驗的書面證明，應(yīng)當真實。第三條 本企業(yè)各級管理人員、經(jīng)營人員及與經(jīng)營活動有關(guān)的人 員，均應(yīng)遵守本制度。
第四條 進貨時如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保 質(zhì)期、供貨者名稱及進貨日期等內(nèi)容。
第五條 本企業(yè)須留載有相關(guān)信息的進貨或者銷售票價，且記錄票 據(jù)的保存期限不得少于 2 年。
第六條 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以有企業(yè)統(tǒng)一 查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記 錄。
示范區(qū)文昌初中
2018.9
食品儲存管理制度
一、食品貯存方法：
1、低溫貯存 1）冷藏貯存：0℃至－10℃條件下貯存 2）冷凍貯存：0℃至－29℃條件下貯存
2、常溫貯存 貯存基本要求（1）清潔衛(wèi)生（2）通風干燥（3）無鼠害
二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：
1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。
2、庫內(nèi)保持通風、干燥，避免陽光直射。
3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。
4、高溫冷庫溫度控制在 4℃－0℃。低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。
三、食品貯存的衛(wèi)生管理
1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進 先出。
2、各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。
3、存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地 20CM－30CM，離墻 30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。
4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。
5、倉庫要定期打掃。
6、食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。
7、冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。
示范區(qū)文昌初中
2018.9
食品添加劑使用公示制度
一、食品添加劑必須嚴格按照食品安全法和餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法? 的規(guī)定使用。
二、酒店餐廳、食堂為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。一 定要使用的，應(yīng)盡量少用。
三、添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何危害。
四、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐?。┗蜃鳛?造假的手段。
五、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公 告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用 范圍和使用量； 不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不 得使用。
六、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證 明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
七、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內(nèi)容包括： 品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn) 日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。
八、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加 劑。
九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格按照使用量使用。
十、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食 用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
十一、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺帳并予以保存兩年。
示范區(qū)文昌初中
2018.9 餐廚廢棄物處置制度
一、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標志。
二、餐廚廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止 污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良氣味或污水的溢出，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。
三、廢棄食用油脂必須按 《食品安全法》 等法律、法規(guī)進行管理。
四、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密 閉容器內(nèi)，專人負責管理。
五、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂 加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
六、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐 廚廢棄物的處置時間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>
七、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾 倒、排放廢棄食用油脂。
八、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共 水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
示范區(qū)文昌初中
2018.9
食品召回制度
1.食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不 符合食品安全標準，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當立即停止營業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān) 管部門。
2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。
3.在經(jīng)營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。
4.被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當進行無害化處理并予以封存，做好 記錄，嚴禁再次流入市場。
5.召回及封存食品的情況要及時 通知供貨商即政府監(jiān)管部門。
6.不合格食品的處置。與供貨 商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。
7.政府部門命令召回的 不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法 律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。
8.不合格食 品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進 行保管，以備查驗。
示范區(qū)文昌初中
2018.9
點擊咨詢 