第一篇：2018年度浙江省中等職業(yè)學校職業(yè)能力大賽教師職業(yè)素養(yǎng)比賽成長導師項目技術文件

2018年度浙江省中等職業(yè)學校職業(yè)能力大賽教師職業(yè)素養(yǎng)

比賽成長導師項目技術文件

為進一步學習貫徹黨的十九大精神，貫徹落實全國和全省職業(yè)教育工作會議精神，深入推進我省中等職業(yè)學校選擇性課程改革，進一步加強中等職業(yè)學校立德樹人工作，提高新形勢下我省中等職業(yè)學校教師育人工作水平和質(zhì)量，根據(jù)浙江省教育廳等八部門《關于關于開展中等職業(yè)學校職業(yè)能力大賽的通知》（浙教職成[2015]131號）精神要求，經(jīng)研究，決定舉辦2018年度組織浙江省中等職業(yè)學校職業(yè)能力大賽教師職業(yè)素養(yǎng)比賽。現(xiàn)將有關事項通知如下：

一、比賽項目

浙江省中等職業(yè)學校職業(yè)能力大賽教師職業(yè)素養(yǎng)比賽設中職學生成長導師項目。成長導師是中職學生健康成長的引領者、指導者和促進者。通過成長導師對學生在學習方向選擇、專業(yè)指導、生活關注、生涯規(guī)劃、人生發(fā)展等進行隨時的指導，幫助學生在學習過程中逐步發(fā)現(xiàn)和培育興趣，明晰成長方向，樹立專業(yè)發(fā)展目標，為中職學校推進選擇性課程改革提供基礎。通過成長導師比賽，旨在搭建新時期中等職業(yè)學校成長導師專業(yè)發(fā)展的平臺，以賽促建,探索適應中職課程改革要求和學生發(fā)展需求的成長導師隊伍，更好地發(fā)揮他們在中職課程改革和育人工作中的重要作用。

二、比賽內(nèi)容和要求

成長導師肩負教書育人雙重職責，旨在通過對學生品德、心理、學業(yè)、生涯、生活指導等方面提供有針對性的幫助，促進學生健康成長。大賽重點考查我省中等職業(yè)學校選擇性課程改革背景下成長導師運用相關政策、教育學和心理學等原理對學生進行思想道德教育和成長指導的能力和水平，提升中等職業(yè)學校成長導師教書育人的職業(yè)能力。比賽采用成長導師育人事跡考核、筆試和現(xiàn)場面試的方式。

（一）成長導師育人事跡（權重20%）

參加成長導師比賽的教師要有先進的育人事跡和特色的育人經(jīng)驗。能全面貫徹黨和國家的教育方針，有高尚的師德修養(yǎng)，關愛學生。要有先進的育人理念，針對學生的個性差異，科學指導學生對專業(yè)和發(fā)展方向進行選擇。要有科學的育人方法，關心學生的學業(yè)進步及個性特長發(fā)展，指導學生改進學習方法，提高學習能力，特別是要幫助學生選擇適合自己學習的課程。要有良好的專業(yè)素養(yǎng)，在教育教學工作中努力做好學生成長的“人生導師”，獲得學生、家長和教師的認可?；疽螅?/p>

1.以第一人稱的形式進行撰稿。

2.真實性。在確保事跡真實的基礎上，要突出細節(jié)描寫，文筆流暢，事跡感人。

3.要有典型事跡；不能寫成工作總結(jié)。4.要有育人過程中教育思想與理念的分析和反思 5.篇幅在5000字以內(nèi)。

（二）筆試（權重20%）。

筆試內(nèi)容主要包括黨的十九大主要精神、《中等職業(yè)學校德育大綱(2014 年修訂)》、教育部《關于培育和踐行社會主義核心價值觀進一步加強中小學德育工作的意見》、教育部等六部委《關于加強和改進中等職業(yè)學校學生思想道德教育的意見》《教育部人力資源社會保障部關于加強中等職業(yè)學校班主任工作的意見》《中等職業(yè)學校教師職業(yè)道德規(guī)范》、浙江省教育廳《關于加強培育中職學生核心素養(yǎng)的指導意見》、教育學和心理學基礎知識、班主任工作基本理論等。主要采取“單項選擇”和“多項選擇”題型。

（三）面試（權重60%）。主要包括三個環(huán)節(jié)： 1.成長導師個人情況和特色工作展示

成長導師對個人情況和特色工作進行介紹和展示，要求選手針對自己對學生在學習方向選擇、專業(yè)指導、生活關注、心理健康、生涯規(guī)劃、人生發(fā)展等方面的指導，講述專業(yè)指導中的典型故事和特色工作，涉及問題的緣起，自己的做法、策略、效果、經(jīng)驗與得失等，要求切口要小、意義深遠，要有真情實感并滲透相關的教育思想和理念。可使用PPT（報名前上交，報名后不得更換），不得出現(xiàn)選手姓名、所在學校等信息，時間3分鐘。

2.案例分析。主要考察成長導師分析問題、研判問題、解決問題的能力，考察教師運用發(fā)展性理念促進學生發(fā)展的能力。參賽選手現(xiàn)場抽題，圍繞案例中的問題本質(zhì)、解決思路、實施辦法及相關啟示進行闡述，并回答評委提問。闡述時間限時3分鐘，回答評委時間限時1分鐘。

3.情景模擬。主要考察成長導師對相關政策、學生特征、學生成長成才規(guī)律的了解把握及對學生的教育引導能力。參賽選手現(xiàn)場抽題，要求參賽選手根據(jù)題目提供的具體情景，以情景再現(xiàn)的方式開展成長導師談心談話指導工作。限時6分鐘。

三、參賽對象和名額

每市限報3名教師參賽。

四、比賽進程安排

比賽由市級選拔和省級比賽兩個環(huán)節(jié)組成。具體安排如下：

（一）市級選拔推薦

時間安排在2018年3月20日前。各市圍繞本次大賽指導思想和主要內(nèi)容，在結(jié)合各自實際經(jīng)初賽選拔的基礎上，選拔推薦本地綜合素質(zhì)優(yōu)秀的成長導師代表參加省級比賽。

（二）省級比賽

時間安排在2018年4月30日前。省級比賽組委會邀請專家組建評委會進行評選，按10%、20%和30%的比例設一、二、三等獎若干名，并頒發(fā)證書。

五、評分原則

（一）育人先進事跡評分原則

1.具有良好的政治素質(zhì)和高尚的師德修養(yǎng)，具備指導學生學習方向和課程選擇、專業(yè)指導、生涯規(guī)劃、人生發(fā)展和身心健康成長的能力。

2.積極開展教科研活動，創(chuàng)造性地做好中職學生成長導師工作，德育教科研成果突出。3.有明顯的育人實效、鮮明的成長導師工作特色，有破解成長導師工作難題的典型經(jīng)驗，在區(qū)域內(nèi)有一定的影響。

（二）面試的評分原則

1.基本素質(zhì)評價：包括儀容儀表、語言表達、思維邏輯、臨場應變等。

2.專業(yè)素養(yǎng)評價：包括專業(yè)素養(yǎng)掌握程度、教育觀念更新程度、教育目標適切程度、教育方法創(chuàng)新程度、教育效果體現(xiàn)程度等。

3.個性特色評價：包括個性表現(xiàn)、思路新穎、活動富有獨創(chuàng)性等。

第二篇：2013年全省中等職業(yè)學校機械專業(yè)教師教學能力比賽技術文件

2013年全省中等職業(yè)學校機械專業(yè)教師教學能力比賽技術文件

一、組隊方式

本賽項為個人賽，以市為單位，杭州、寧波、溫州每市限5人，其他每市限3人。參賽選手應為我省中等職業(yè)學校（含中專、職業(yè)高中、技工學校）的專任教師。

二、競賽內(nèi)容

比賽分二個階段，第一階段上午為說課，時間10分鐘；第二階段下午為測繪+建模階段時間2小時。

（一）第一階段

1、說課要求

參賽教師選擇《CAD/CAM軟件應用——CAXA制造工程師》（高等教育出版社出版）適當內(nèi)容賽前完成教學設計和課件制作，報到時交組委會，比賽時按照課件說課。教學設計主要包括：教學定位、教學目標、教學內(nèi)容、教學資源、教學組織與實施、教學考核與評價等內(nèi)容。

（1）教學定位

各參賽教師應在對本教材進行深入研究的基礎上，緊密圍繞行業(yè)發(fā)展對技能人才的需求，針對中職學生培養(yǎng)目標，選取教學內(nèi)容，確定教學設計的選題名稱，教學定位應符合專業(yè)建設和課程改革需要，具有明顯的中職人才培養(yǎng)針對性、實用性和創(chuàng)新性。

（2）教學目標

教學目標應明確、具體、完整，緊密結(jié)合職業(yè)崗位需求，對中職學生的能力估計正確，體現(xiàn)學生主體地位，能有效支撐課程標準（教學大綱）的要求。

（3）教學內(nèi)容

圍繞解決教什么、學什么的問題，結(jié)合教學目標進行教學內(nèi)容設計。結(jié)合本校的課程改革實際需求，充分反映專業(yè)技術發(fā)展的新知識、新技術、新工藝和新方法，體現(xiàn)立體化、網(wǎng)絡化和智能化思想，內(nèi)容設置符合學生認知和能力形成規(guī)律。教學內(nèi)容的選擇和序化能有效支撐教學目標，并能有機的結(jié)合比賽實操內(nèi)容。

（4）教學資源

圍繞教學內(nèi)容，解決用什么教的問題。利用各種資源，開發(fā)有利于增強教學直觀性、方便學生自主學習，提高教學質(zhì)量與效率的教學資源，并反映對教學資源的整合與利用水平。

（5）教學組織與實施

根據(jù)設定的教學內(nèi)容，圍繞解決怎樣教和怎樣學（做）的問題，將“做”的工作過程轉(zhuǎn)化成教學過程，體現(xiàn)教師主導、學生主體、教學做一體的教學組織特色。

教學方法運用靈活，有創(chuàng)新性，體現(xiàn)行動導向教學理念。能充分發(fā)揮教師引導作用，體現(xiàn)學生的學習主體地位，很好地處理做中教、做中學的關系，教學組織過程中適當引入現(xiàn)代

生產(chǎn)組織理念，綜合培養(yǎng)學生的職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)。

教學手段先進實用，有針對性，能很好地利用現(xiàn)代信息技術有效地支撐教學，改善教學效果。

教學資源的準備和應用充分，能很好地整合和開發(fā)所需的優(yōu)質(zhì)教學資源，能有效利用比賽平臺。

教學過程應體現(xiàn)完整的教學組織實施過程，指導學生在理解任務、獲取信息、制定計劃、做出決策、實施計劃、檢查控制和評價反饋的各個環(huán)節(jié)中，時間安排合理，師生角色明確，思路清晰，教學重、難點分布恰當，環(huán)節(jié)之間的銜接過渡自然合理。

（6）教學考核與評價

教學考核與評價同教學目標、教學內(nèi)容相呼應，與教學過程相銜接?？己藰藴视行勇殬I(yè)資格鑒定標準，考核方式靈活多樣，評價的導向性明確，有利于激發(fā)學生的學習興趣，有利于學生綜合能力的發(fā)展和提高。

總體上，教學設計要求各個環(huán)節(jié)體現(xiàn)創(chuàng)新性、實用性、針對性和完整性，教學綜合效果預期良好。

2、教學設計文本制作要求

教學設計文本制作要將教學設計的各要素描述完整，編排合理，表述清晰；教學設計文本制作要求寫作規(guī)范，基本概念、理論與方法闡述正確，材料可靠，術語、計量單位規(guī)范?？梢詫D片、視頻截圖等穿插在文本中，提倡圖文并茂，美觀、實用而有特色。

（1）教學文本制作使用軟件： MS Office Word2003。

（2）頁面設置

紙張：A4。方向：縱向。文字排列方向：水平。

頁邊距：（上：3厘米；下：2.15厘米；內(nèi)側(cè)：2.15厘米；外側(cè)：2.15厘米）。

（3）表格的格式

表格內(nèi)文字字號、行距等可根據(jù)表格內(nèi)容需要自行確定。

（4）插圖的格式

小圖標一律為bmp格式，圖片為jpg、bmp、tiff格式，要求圖片清晰，圖下標文字一律用6號字體。

（5）裝訂要求

將制作好的教學文本雙面打印編好頁碼，左側(cè)裝訂。

3、說課課件制作

根據(jù)教學設計方案，參賽選手賽前制作說課課件。課件需充分反映教學設計的主要內(nèi)容，能精煉地展現(xiàn)出設計的教學定位、教學目標、教學內(nèi)容、教學組織與實施、教學考核與評價、相關配套的教學資源等，突出介紹體現(xiàn)創(chuàng)新和特色的內(nèi)容及方法等。具體要求為：

第三篇：2009年遼寧中等職業(yè)學校焊接技能大賽技術文件

“北方杯”2009年遼寧省中等職業(yè)學校焊接技能大賽

技術文件

一、項目

本次比賽每個選手必須完成：板對接平焊(焊條電弧焊)、板對接橫焊(C02氣體保護半自動焊)、管對接水平固定焊(焊條電弧焊)。每隊限報4選手。實際操作試件規(guī)格見附圖。

二、賽場及比賽用設備、材料 1.賽場： 北方工業(yè)學校 2.焊機：

(1)手工電弧焊焊機。

凱爾達焊機 型號：ZX7—

315、ZX7—400(2)C02氣體保護焊焊機。凱爾達焊機型號：NBC—300 3.焊條：型號：E5015(CHE507)，規(guī)格：Φ3.2mm、Φ4.0mm；E4303(CHE422),規(guī)格：Φ2.5mm、Φ3.2mm；贊助廠家：四川大西洋焊接材料股份有限公司。

4.藥芯焊絲：型號：CHT711；規(guī)格：Φ1.2mm：贊助廠家：四川大西洋焊接材料股份有限公司。

5.試板及管材均為Q235。

三、試件組對

l.參賽選手按抽簽的比賽輪次及工位號到指定地點進行試件組對。2.出示選手證和抽簽單領取試件和焊材，自行進行試件組對。

3.每位選手所領用試件，在組對前應檢查是否符合要求，一般不準調(diào)換，若有異議，由裁判長決定是否調(diào)換。

4.試件在組對過程中如不慎裝廢，選手可以自行修復，但不得調(diào)換。5.參賽選手應按規(guī)定穿戴勞動保護用品，輔助工具自備(見選手允許自帶工具規(guī)定)。6.監(jiān)考及工作人員對每名選手的各道工序應認真填寫試件流轉(zhuǎn)卡，對認可合格的應簽上姓名，對不符合組對要求的應通知選手重新組對，未經(jīng)檢查合格認可的試件一律不能用于比賽。

7.試件組對規(guī)定如下：

(1)焊條電弧焊板對接及管對接水平固定焊組對時間為30分鐘；C02氣體保護半自動焊試板組對時間為15分鐘；

(2)點固焊應采用與正式焊接相同的焊接方法和焊接材料；

(3)所有試件應點固在正面坡口內(nèi)：板狀試件點固在試件兩端，點固長度≤20mm；管狀試件點固不得超過三段，每段長度≤6mm；

(4)管狀試件點固處不許放在仰焊(5點鐘～7點鐘)位置。8.試件的焊接方向規(guī)定如下：

(1)板狀對接焊：采用一個方向焊接，不得由中間向兩端焊或由兩端向中間焊，其余層數(shù)的方向和打底焊的方向要一致；

(2)管狀試件的焊接均采用兩半圓自下而上焊接。

四、具體要求

1.比賽操作時間：焊條電弧焊平板對接及水平固定管焊接時間為80分鐘，C02氣體保護半自動焊板橫位焊接時間為45分鐘；

2.試件固定高度不得高于1.3m(以試件中心線為準)。

3.選手在正式比賽前15分鐘憑比賽抽簽單分別到試件庫和焊材庫領取試件和焊材，以發(fā)令信號為準，開賽遲到10分鐘(含10分鐘)以上者，按自動棄權處理。

4.選手試電流只能在專門統(tǒng)一發(fā)給的試板上進行，不準在夾具上試電流，否則按違反考場規(guī)則處理。

5.比賽中不準使用電動工具。

6.焊槍、焊鉗、把線均由組織單位統(tǒng)一提供，不準自帶。

7.試件在施焊過程中(包括焊縫層間清理)均應在焊接支架上進行，不得再變換位置和方向。如遇清理焊縫使試件移位，應在監(jiān)考人員監(jiān)督下恢復原位，試件焊完不準取下(不包括最后表面清理)，不得在試件上作任何標記，否則，該單項按零分處理。8.施焊過程中，若試件焊廢；不予補發(fā)，但允許選手在比賽時間內(nèi)自行手工修復，焊縫的正、反表面不準修復補焊；若經(jīng)修復則該試件按零分處理。

9.由于停電及不可抗拒的原因影響操作時，選手有權提出，由裁判長核實裁定。

10.比賽過程中，選手若需要休息、飲水、上洗手間，一律計算在操作時間內(nèi)。

11.比賽完畢，選手應認真清理試件表面的焊渣、飛濺，但不能破壞試件焊縫的原始成形，清理好的試件交監(jiān)考人檢查，監(jiān)考人員如發(fā)觀選手對試件未清理干凈，有權督促選手返工，清理好的試件由監(jiān)考人員會同選手將試件交指定地點封號，并在監(jiān)考記錄上雙方簽字。

12.每位選手試件由保密組用統(tǒng)一的封閉物將鋼印號封閉，重新進行編號后交評判組進行評分。

13.選手應本著公平競爭原則進行比賽，不得損壞或拆卸比賽所提供的所有設施，若發(fā)現(xiàn)此類行為即取消該選手全部考試成績。

五、選手自備工具清單

面罩、錘子、扁鏟、銼刀、鋼絲刷、砂布、鋸條、手電筒、磨光機、活動扳手。

六、實際操作賽場紀律

l.參賽選手必須服從監(jiān)考人員指揮，按具體要求進行實際操作，凡在操作比賽中違反規(guī)則者，監(jiān)考人員應予以制止，對勸阻不聽者，監(jiān)考人員應立即向裁判長匯報，對選手做出處理。

2.監(jiān)考人員及賽場工作人員與參賽選手之間只能進行有關工作方面的必要聯(lián)系。其他允許進入賽場的人員，一律不準與參賽選手交談，發(fā)現(xiàn)營私舞弊者,立即停止工作,取消其監(jiān)考資格，并將情況通知其所在單位做出處理。

3.賽場內(nèi)應保持肅靜，不得喧嘩和相互討論，比賽過程中如發(fā)現(xiàn)問題應立即向監(jiān)考人員反映，得到監(jiān)考人員同意方可暫停比賽，否則時間照計。

4.除當輪次的參賽選手及指定負責該輪次的監(jiān)考人員、工作人員外，有關領導及新聞宣傳報導人員應在組委會負責人陪同下進入賽場,進入賽場人員均須佩帶規(guī)定標志,并遵守賽場紀律，其他人員一律不準進入賽場。5.參賽選手必須是2009年在籍學生，如發(fā)現(xiàn)弄虛作假者取消考試資格。

七、比賽時間

1.報到時間：2009年10月31日下午；

2.報到地點：北方工業(yè)學校（盤錦市雙臺子區(qū)紅旗大街172號）； 3.領隊會時間：2009年10月31日下午4點30分； 4.比賽時間：2009年11月1日上午。

八、其他事項 1.食宿費用自理；

2.需住宿的代表隊提前十天聯(lián)系。

聯(lián)系人：李玉輝 電話：0427-3688667，手機：***

遼寧省中等職業(yè)學校專業(yè)技能大賽組織委員會

二○○年九月二十三日附圖：

1.焊條電弧焊鋼板對接平焊考試樣圖。

2.半自動二氧化碳氣體保護焊鋼板對接橫焊考試樣圖。

3.焊條電弧焊水平固定管對接考試樣圖

第四篇：中等職業(yè)學校職業(yè)技能大賽烹飪項目比賽理論考試參考題庫

重慶市第四屆中等職業(yè)學校職業(yè)技能大賽

烹飪項目比賽理論考試參考題庫

范圍：國家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師（中級）

1.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。(A)技術體系(B)服務機制(C)監(jiān)督機制(D)傳統(tǒng)觀念 答案：C 2.適合于燜發(fā)的原料是()。(A)木耳(B)海蜇(C)海參(D)香菇 答案：C 3.適合于堿發(fā)的原料是()。(A)墨魚(B)魚唇(C)魚骨(D)裙邊 答案：A 4.食品中的細菌主要包括致病菌、相對致病菌和()。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒 答案：A 5.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。

(A)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制(B)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制(C)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色(D)香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色 答案：C

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6.細菌性食物中毒不包括()。(A)沙門菌屬食物中毒

(B)葡萄球菌腸毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉變甘蔗中毒 答案：D 7.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成。(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克 答案：D 8.生豆?jié){中主要含有()。(A)苦杏仁苷(B)龍葵堿

(C)植物紅細胞凝血素(D)皂素 答案：D 9.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為()。(A)胃腸炎癥狀(B)神經(jīng)精神癥狀(C)肝臟損害癥狀(D)腎臟損害癥狀 答案：A 10.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。(A)原料形狀(B)主要原料(C)特定形態(tài)(D)原料構(gòu)成 答案：A 11.鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是()引起的微生物污染。(A)沙門菌(B)肉毒桿菌(C)副溶血性弧菌(D)變形桿菌 答案：A

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12.不得使用()作為冷飲食品的原料。(A)葡萄糖漿(B)綿白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖漿 答案：C 13.蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便()。(A)初加工

(B)吐出體內(nèi)污物(C)腌制(D)切配 答案：B 14.頭菜是由()或較大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高檔原料(B)低檔原料(C)一般原料(D)植物性原料 答案：A 15.冷菜制作過程中應符合以下衛(wèi)生要求但()除外。(A)操作人員保持手的清潔衛(wèi)生(B)器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用(C)工作臺無塵、無蠅

(D)菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒 答案：B 16.熱菜制作過程應符合以下衛(wèi)生要求但()除外。(A)保持操作臺面的衛(wèi)生(B)烹調(diào)中燒熟煮透

(C)合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生(D)過油、烤制用的原料加熱前應加入味精 答案：D 17.高級宴席的配制，涼菜應占比例為（）。(A)10%(B)15%(C)20%(D)25% 答案：B 18.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。(A)燉酥腰，蒜泥白肉

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(B)白斬雞，鹵牛肉(C)風雞腿，涼拌海蜇(D)香酥鴨，拌海帶 答案：B 19.脂肪的消化是從()開始的。(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小腸 答案：D 20.人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由()分泌的。(A)胃(B)小腸(C)胰腺(D)肝臟 答案：C 21.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于()階段。(A)混合漲發(fā)(B)單純油發(fā)(C)高溫油成熟(D)高溫油膨化 答案：D 22.面烤法是在()基礎上的演進。(A)泥烤法(B)明爐烤(C)暗爐烤(D)鐵板烤 答案：A 23.自然界食物中不單獨存在的是()。(A)麥芽糖(B)葡萄糖

(C)半乳糖(D)乳糖 答案：C 24.漲發(fā)海參時切忌接觸()。(A)鹽(B)糖

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(C)酒(D)水 答案：A 25.不能提供人體能量的營養(yǎng)素是()。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪

(C)碳水化合物(D)維生素 答案：D 26.飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指()之和。（A）利潤

（B）稅金、利潤（C）費用、稅金

（D）費用、稅金、利潤 答案：D 27.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。(A)維生素Ａ(B)維生素D(C)維生素Ｅ(D)核黃素 答案：B 28.()中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。(A)大米(B)小麥(C)玉米(D)高粱 答案：C 29.老年人腰、腿痛，可能與()的缺乏有關。(A)蛋白質(zhì)(B)鈣(C)鐵(D)鋅 答案：B 30.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是()。(A)牦牛肉(B)黃牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉

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答案：A 31.冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于 答案：D 32.谷類原料是人體()的重要來源。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪

(C)碳水化合物(D)維生素 答案：C 33.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。(A)咸鮮的味感(B)味厚的感覺(C)干香的質(zhì)感(D)軟嫩的質(zhì)感 答案：C 34.()為堿性食物。(A)韭菜(B)豆腐(C)魚肉(D)禽肉 答案：A 35.肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。(A)膽固醇(B)含氮浸出物(C)糖原(D)維生素 答案：B 36.魚類脂肪中()含量較高。(A)卵磷脂(B)糖脂

(C)不飽和脂肪酸(D)飽和脂肪酸 答案：C 37.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是()，在強酸及堿性條件下或

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長時間高溫加熱，會使()分解，影響味精的呈鮮效果。(A)谷氨酸鈉；谷氨酸鈉(B)焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(C)谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(D)氯化鈉；碳酸氫鈉 答案：A 38.關于成本控制的意義，下列表述不正確的是()。（A）加強成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑（B）控制飲食成本是增加經(jīng)濟效益的重要手段（C）成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎（D）飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額 答案：D 39.將鮮料制成干貨原料用()方法，其風味散失最少。(A)曬干(B)風干(C)烘干(D)熗干 答案：B 40.傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是()。(A)前夾肉(B)五花肉(C)后腿肉(D)外檔肉 答案：B 41.菜單定價除考慮成本、利潤和市場競爭外，還可以參考的信息是()。（A）銷售情況（B）生產(chǎn)計劃（C）企業(yè)聲望（D）生產(chǎn)標準 答案：C 42.影響火候最主要的兩個因素是()。(A)火力和傳熱介質(zhì)(B)火力和加熱時間(C)加熱時間和烹飪原料(D)傳熱介質(zhì)和烹飪原料 答案：B 43.在下列魚中，()在初加工時需褪沙。

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（A）青魚（B）黑魚（C）鯊魚（D）鱈魚 答案：C 44.制定標準食譜時，以估代秤，所填標準用量過大，廚房依照此生產(chǎn)容易引起()。

（A）實際耗用成本大于標準成本（B）實際耗用成本等于標準成本（C）實際耗用成本小于標準成本（D）實際投料小于標準投料量 答案：C 45.構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是()和配料。（A）生料（B）主料（C）凈料（D）毛料 答案：B 46.在下列魚中，()在初加工時不需褪鱗。（A）鯽魚（B）鰣魚（C）鯉魚（D）白魚 答案：B 47.一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計算時凈料成本等于()和加工后半成品質(zhì)量的比值。（A）購進原材料成本（B）凈料成本（C）主料成本（D）主配料成本 答案：A 48.生料成本的核算程序為()→拆卸毛料→稱量生料重量→確定下腳料和廢棄料價值→計算生料單位成本。（A）計算原料采購總價（B）確定原料采購程序（C）計算原料采購數(shù)量（D）計算原料采購種類 答案：A

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49.雞身最嫩的一塊肉是()。（A）雞脯肉（B）雞翅肉（C）雞牙子（D）栗子肉 答案：C 50.凈料單價是指毛料單價和()的比值。（A）凈料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系數(shù) 答案：A 51.玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料()。（A）腐爛（B）發(fā)不透（C）變色（D）有鐵銹味 答案：C 52.調(diào)味品平均成本的核算步驟為()。

（A）計算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計算調(diào)味品總價格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均

（B）估算各類調(diào)味品用量→計算調(diào)味品種類→計算調(diào)味品總價格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均

（C）計算調(diào)味品種類→計算調(diào)味品總價格→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均

（D）計算調(diào)味品總價格→計算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均 答案：A 53.宴會成本的核算主要是菜點成本的核算，菜點成本一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的()。（A）種類數(shù)量（B）結(jié)構(gòu)比例（C）銷售價格（D）可容成本 答案：D 54.既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是()。（A）魚翅（B）燕窩

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（C）香菇（D）蹄筋 答案：D 55.膳食中長期缺乏維生素D可引起()。(A)壞血病(B)佝僂病(C)夜盲癥(D)癩疲病 答案：B 56.從總體上看，飲食產(chǎn)品的定價策略包括()、價格折扣定價策略和心理定價策略。

（A）產(chǎn)品生命周期定價策略（B）累積消費積分策略（C）團體優(yōu)惠策略（D）滲透定價策略 答案：A 57.滲透價格策略是一種以()的策略。（A）低價格投入新產(chǎn)品（B）高價格投入新產(chǎn)品（C）折中價格投入新產(chǎn)品（D）滿意價格投入新產(chǎn)品 答案：A 58.整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬斷頸骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，()。（A）翻轉(zhuǎn)雞皮（B）去內(nèi)臟（C）去雞頭（D）去雞爪 答案：A 59.廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括()、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個方面。（A）廚房崗位安排（B）廚房生產(chǎn)程序（C）食品衛(wèi)生條件（D）廚房安全制度 答案：C 60.生堿水的配制方法是將()500克和冷水20千克放在一起攪勻溶化即成。

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（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）堿面 答案：D 61.冷菜間對工具設備的使用要求是()。（A）集中管理統(tǒng)一發(fā)放（B）專人負責專人管理（C）集中管理自由使用（D）統(tǒng)一洗滌統(tǒng)一消毒 答案：B 62.營業(yè)結(jié)束后，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是()。（A）轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用（B）儲藏于相應冷藏設備中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丟棄不用 答案：B 63.制作花式菜的常用基本手法是()。（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法 答案：A 64.由于廚房()的原因?qū)е码姎庠O備的工作環(huán)境比較惡劣。（A）生產(chǎn)流程負責難以監(jiān)管（B）設備種類多樣布線復雜（C）濕度大和油煙蒸汽較濃（D）人員流動頻繁缺乏管理 答案：C 65.員工在進入廚房操作液化氣灶時，首道工序是()。（A）檢查灶具是否漏氣（B）檢查灶具是否齊備（C）打開灶具調(diào)整火力（D）打開灶具排風設備 答案：A 66.廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時應完成的工序是()。（A）關閉氣源總閥門→關閉各灶具閥門→關閉廚房總供氣閥門（B）關閉氣源總閥門→關閉廚房總供氣閥門→關閉各灶具閥門

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（C）關閉各灶具閥門→關閉廚房總供氣閥門→關閉氣源總閥門（D）關閉廚房總供氣閥門→關閉各灶具閥門→關閉氣源總閥門 答案：D 67.最適合做“回鍋肉”的原料是()。（A）后臀肉（B）梅條肉（C）五花肉（D）夾心肉 答案：A 68.電磁爐應放置在()的平面上使用。（A）緊鄰水池（B）緊鄰爐灶（C）傾斜（D）平穩(wěn) 答案：D 69.電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作辦法是()。（A）不要置于爐面上（B）直接放回爐面上（C）洗滌后放回爐面（D）冷卻后放回爐面 答案：A 70.常見餐具消毒柜的類型包括()和遠紅外加熱式兩種。（A）直接通氣式（B）間接通氣式（C）紫外線消毒（D）自動加熱式 答案：A 71.家畜類原料常用的清洗加工方法有：()、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法(D)去除雜質(zhì)法 答案：A 72.加入適量的鹽和醋，()原料，是鹽醋搓洗法的關鍵。(A)反復揉搓(B)涂抹

(C)短時間浸漬

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(D)長時間浸漬 答案：A

73.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。

(A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜(D)結(jié)締組織 答案：C 74.生搓法一般用作()的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。

(A)生炒菜品(B)熟炒菜品(C)紅燜菜肴(D)清燉菜肴 答案：A 75.油發(fā)就是把()放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。(A)干貨原料(B)鮮活原料(C)干蹄筋類(D)干魚肚類 答案：A 76.原料干制時失去的水分主要是()。(A)自由水(B)分子水(C)液態(tài)水(D)純凈水 答案：A 77.干制原料通過油的()，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。(A)焐發(fā)(B)炸發(fā)(C)燜發(fā)(D)浸發(fā) 答案：B 78.低溫油焐制干料時的油溫，應控制在()之間為宜。(A)100℃～115℃

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(B)80℃～90℃(C)70℃～80℃(D)60℃～70℃ 答案：A 79.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過()后的干制原料。(A)低溫油焐制(B)洗滌干凈(C)溫水浸泡(D)長時間煮制 答案：A 80.下面是人體內(nèi)的必需氨基酸但()除外。(A)亮氨酸(B)賴氨酸(C)蛋氨酸(D)絲氨酸 答案：D 81.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()面。

(A)營養(yǎng)性(B)價格性(C)季節(jié)性(D)地區(qū)性 答案：A 82.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()(A)價格(B)知名度(C)利用率(D)食用價值 答案：D 83.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為()物性原料和人工合成原料四大類。(A)鮮活原料(B)干貨原料(C)復制品原料(D)動物性原料 答案：D 84.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。(A)蛋白質(zhì)

/ 34、可口性三個方高低的主要因素。、植物性原料、礦(B)乳糖(C)植酸(D)維生素Ｄ 答案：C 85.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。(A)燉(B)燒(C)燜(D)炒 答案：D 86.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以()季節(jié)所產(chǎn)最肥。（A）秋季（B）夏季（C）春季（D）冬末春初 答案：D 87.龍蝦是體形較大的海水蝦，以()沿海海域產(chǎn)量較高。（A）江蘇（B）山東（C）遼寧（D）廣東 答案：D 88.蝦蟹屬于()。（A）甲殼類動物（B）軟體類動物（C）棘皮類動物（D）腔腸類動物 答案：A 89.冷藏鮮蛋時的溫度應控制在()。（A）10℃（B）5℃（C）0℃（D）-5℃ 答案：C 90.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。（A）黏合作用（B）起泡作用（C）膠體作用

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（D）乳化作用 答案：D 91.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。（A）土豆（地下莖類）（B）蘿卜（C）胡蘿卜（D）蕪菁 答案：A 92.鮮竹筍含有較多的()，故食用時要先焯水或焐油處理。（A）碳酸

（B）單寧物質(zhì)（C）植物堿（D）草酸 答案：D 93.竹筍中品質(zhì)最好的是()。（A）春筍（B）夏筍（C）鞭筍（D）冬筍 答案：D 94.菠菜中含有較多的()，故食用時要先焯水處理。（A）碳酸

（B）單寧物質(zhì)（C）植物堿（D）草酸 答案：D 95.莼菜是著名的水生葉菜，以()所產(chǎn)品質(zhì)最佳。（A）杭州西湖（B）蕭山湘湖（C）江蘇太湖（D）安徽巢湖 答案：A 96.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。（A）生菜（B）菠菜（C）大白菜（D）卷心菜 答案：C

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97.被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是()。（A）青蒜（B）大蔥（C）韭菜（D）芫荽 答案：C 98.下列果菜中屬于漿果類的是()。（A）黃瓜（B）西葫蘆（C）茄子（D）四季豆 答案：C

99.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。（A）普通粉（B）標準粉（C）富強粉（D）糕點粉 答案：C 100.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()（A）淀粉（B）纖維素（C）脂肪（D）蛋白質(zhì) 答案：D 101.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是()。(A)微生物的作用(B)溫度(C)濕度(D)氧氣 答案：A 102.板栗的果實屬于()。（A）核果（B）瘦果（C）堅果（D）穎果 答案：C 103.我國食鹽產(chǎn)量最高的是()。

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。（A）海鹽（B）湖鹽（C）井鹽（D）巖鹽 答案：A 104.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。（A）醬油（B）醬（C）豆豉（D）番茄醬 答案：D 105.食糖的主要成分是()。（A）葡萄糖（B）飴糖（C）蔗糖（D）果糖 答案：C 106.釀造醋中質(zhì)量最佳的是()。（A）果醋（B）麩醋（C）酒醋（D）米醋 答案：D 107.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。（A）八角（B）花椒（C）胡椒（D）桂皮 答案：B 108.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。（A）芥菜（B）蘿卜（C）芫荽（D）胡椒 答案：A 109.豬夾心肉具有肌闊、()、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點。(A)結(jié)締組織多(B)脂肪組織多

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(C)肥瘦相間(D)肌間脂肪豐富 答案：A 110.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦，與短腦相連。(A)脊背(B)頸椎(C)脖頭(D)肋排 答案：B 111.牛肋條肉的特點是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。(A)肉質(zhì)堅實(B)肥肉為主(C)肥瘦相間(D)瘦肉為主 答案：C 112.羊脊背肉的特點是()，肉色紅潤，屬一級羊肉。(A)肉瘦筋多(B)肌纖維短(C)肉質(zhì)較嫩(D)肉質(zhì)粗老 答案：C 113.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為()。(A)剞刀(B)刀功(C)刀法(D)刀技 答案：A 114.麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋，最后順向切成()的條塊。(A)5cm×2.5cm(B)5cm×5cm(C)8cm×4cm(D)2.5cm×2.5cm 答案：A 115.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是()法。(A)直剞(B)斜剞

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(C)反刀剞(D)推刀剞 答案：A 116.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的()。(A)1/3(B)2/3(C)1/4(D)1/5 答案：B 117.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈()。(A)瓦楞形(B)花瓣形(C)散線形(D)蚌紋形 答案：B 118.色彩是反映菜肴質(zhì)量的()，從而對人們的心理產(chǎn)生極大的作用。(A)重要方面(B)人為因素(C)決定性因素(D)科學性指標 答案：A 119.菜肴的()、衛(wèi)生質(zhì)量、()等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。(A)營養(yǎng)價值；味感特征(B)營養(yǎng)價值；風味特點(C)文化價值；品質(zhì)特點(D)文化價值；風味特點 答案：B 120.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。(A)心態(tài)(B)消化吸收(C)生理(D)心理 答案：D 121.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。(A)輔料；主料

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(B)輔料；調(diào)料(C)主料；調(diào)料(D)主料；輔料 答案：D 122.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。(A)同質(zhì)組配(B)異質(zhì)組配(C)質(zhì)量組合(D)質(zhì)地組合 答案：A 123.剛腌不久的蔬菜含有大量的()。(A)亞硝酸鹽(B)三氧化二砷(C)砷酸鈣(D)砷酸鉛 答案：A 124.菜肴原料形狀()的原則，包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。(A)相似相配(B)相異相配(C)相同相配(D)相互配合 答案：A 125.菜肴的()主要是指當食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。(A)香味(B)氣味(C)口味(D)滋味 答案：A 126.只有熟悉各種烹飪原料所具有的()及其成熟后的()，才能在菜肴組配時進行適當?shù)拇钆洹?A)調(diào)味特性；香味特征(B)口味特征；口味特征(C)氣味特征；氣味特征(D)香味特征；香味特征 答案：D 127.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

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(A)隨意地；復入(B)有規(guī)則地；舀入(C)隨意地；倒入(D)有規(guī)則地；復入 答案：D 128.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。(A)象形造型(B)幾何圖案(C)禽鳥造型(D)花卉造型 答案：B 129.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。(A)龍蝦刺身(B)糟熘三白(C)韭黃炒肉絲(D)三絲雞茸蛋 答案：D 130.糊具有保護原料成分的能力，其中以()的保護能力最強。(A)蛋泡糊(B)蛋清糊(C)蛋黃糊(D)酵面糊 答案：A 131.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三類。(A)碳酸鈉；鹽(B)堿；鹽

(C)碳酸氫鈉；明礬(D)氫氧化鈉；明礬 答案：B

132.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類()和B族維生素。(A)營養(yǎng)成分(B)礦物質(zhì)(C)脂肪(D)蛋白質(zhì) 答案：B 133.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。

(A)0.5～1克

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(B)1～1.5克(C)1.5～2克(D)2～2.5克 答案：B 134.利用()上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。(A)碳酸氫鈉(B)碳酸鈉(C)氫氧化鈉(D)氫氧化鈣 答案：A 135.嫩肉粉致嫩的用量是：每()肉料用嫩肉粉5～6克。(A)1000克(B)500克(C)250克(D)100克 答案：A 136.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和()，經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。(A)卵黏蛋白(B)卵清蛋白(C)卵白蛋白(D)抗胰蛋白酶 答案：A 137.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。(A)全麥粉；無筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；無筋粉(D)低筋粉；高筋粉 答案：C 138.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入()或泡打粉的緣故。(A)酵粉(B)面粉(C)米粉(D)淀粉 答案：A 139.()調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。(A)烹調(diào)前(B)烹調(diào)中

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(C)烹調(diào)后(D)正式 答案：A 140.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的()和吸附量。(A)擴散量(B)滲透壓(C)揮發(fā)性(D)標準化 答案：A 141.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中()的損失。(A)維生素(B)蛋白質(zhì)(C)礦物質(zhì)(D)脂肪酸 答案：A 142.()是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。(A)明醋(B)暗醋(C)底醋(D)紅醋 答案：A 143.牛奶中的脂肪含有較多的()。(A)飽和脂肪酸(B)不飽和脂肪酸(C)膽固醇(D)腦磷脂 答案：B 144.在超過130℃時，味精可變?yōu)?)，產(chǎn)生毒性。(A)氯化鈉(B)碳酸氫鈉(C)焦谷氨酸鈉(D)谷氨酸鈉 答案：C 145.對于()等干制的香料，加熱時間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。

(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉

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(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉 答案：A 146.下列說法正確的是()。

(A)用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜(B)用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜(C)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜(D)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 答案：D 147.在調(diào)制咖喱味時，加入()是確定基本味。(A)精鹽(B)香醋(C)蔥姜蒜(D)咖喱粉 答案：A 148.在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。(A)花椒(B)八角(C)桂皮(D)麻油 答案：A 149.天然色素主要是從植物組織中提取的，如()等。(A)綠菜汁、果汁(B)綠菜汁、莧菜紅(C)檸檬黃、莧菜紅(D)檸檬黃、綠菜汁 答案：A 150.制湯要選用新鮮的含()、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)較多的原料。(A)蛋白質(zhì)(B)維生素(C)礦物質(zhì)(D)鮮味 答案：A 151.湯按色澤可劃分為()和白湯兩類。(A)清湯(B)毛湯(C)葷湯

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(D)素湯 答案：A 152.下列湯中按品澤劃分的是()。(A)葷湯、白湯、素湯(B)鴨湯、海鮮湯、雞湯(C)鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯(D)單吊湯、雙吊湯、三吊湯 答案：D 153.制湯原料中可溶性呈味()含量高，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。(A)風味物質(zhì)(B)礦物質(zhì)(C)蛋白質(zhì)(D)調(diào)味品 答案：A 154.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。(A)膠原蛋白質(zhì)(B)完全蛋白質(zhì)(C)同源蛋白質(zhì)(D)活性蛋白質(zhì) 答案：A 155.制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液()增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。(A)清澈度(B)滲透壓(C)粘稠度(D)溶解度 答案：B 156.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的()和向食物所提供的()多少。(A)穩(wěn)定態(tài)；熱量(B)可控性；熱量(C)溫度；時間(D)溫度；熱量 答案：D 157.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈()，光度明亮，熱氣逼人。(A)紅黃色

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(B)白黃色(C)紅色(D)藍色 答案：B 158.火候運用與原料()、形態(tài)密切相關，應區(qū)別對待。(A)性質(zhì)(B)產(chǎn)地(C)季節(jié)(D)老嫩 答案：A 159.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。(A)脆嫩型(B)軟爛型(C)酥脆型(D)酥爛型 答案：A 160.中式烹調(diào)中所謂()，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。(A)油焐法(B)熱油封面(C)熱鍋冷油(D)劃油法 答案：B 161.油的沸點可達200℃以上，如牛油為()，豬油為221℃，豆油為230℃。(A)208℃(B)215℃(C)220℃(D)225℃ 答案：A 162.要形成()型的菜肴，應先用中溫油，而后再用高溫油分別短時間加熱原料。(A)外脆里嫩(B)里外酥脆(C)軟嫩暄松(D)滑爽細嫩 答案：A

/ 34

163.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)熱輻射；輻射(B)熱輻射，傳導(C)熱傳導；輻射(D)熱傳導；傳導 答案：A 164.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層()，產(chǎn)生干脆焦香的風味。(A)碳化變性(B)碳化變脆(C)凝結(jié)變性(D)凝結(jié)碳化 答案：C 165.油加熱()是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。

(A)預熟處理法(B)高油溫處理法(C)低油溫處理法(D)滑油法 答案：A 166.油加熱預熟處理是將食物中水分脫去，或使原料()的方法。(A)脫色、增味、變脆(B)上色、增味、變軟(C)脫色、增香、變軟(D)上色、增香、變脆 答案：D 167.()有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。(A)速蒸熟處理(B)久蒸熟處理(C)足汽蒸熟處理(D)汽導熱蒸制 答案：A 168.食物中能量密度最高的營養(yǎng)素是()。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪

(C)淀粉(D)葡萄糖 答案：B

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169.面烤法的菜肴具有()，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點。(A)原味濃郁(B)調(diào)料味濃(C)清淡味鮮(D)味道濃厚 答案：A 170.()的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。(A)油爆法(B)酥炸法(C)清蒸法(D)脆熘法 答案：A 171.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。(A)米湯芡(B)水粉芡(C)自來芡(D)兌汁芡 答案：D 172.燴菜湯汁醇美而滑利，多為()的風格。(A)湯多菜少(B)湯少菜多(C)半湯半菜(D)無湯有菜 答案：C 173.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用()加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。(A)中火或大火(B)中火或小火(C)大火或小火(D)大火或微火 答案：B 174.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 答案：D

/ 34

175.烹是將經(jīng)過()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A)炸或煎(B)汆(C)炒(D)爆 答案：A 176.從成熟方法的角度說，烹是一種()的烹調(diào)方法。(A)以油加熱(B)以水加熱(C)水加熱為主(D)水油兼用 答案：D 177.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是()。(A)相近似的(B)完全一致的(C)有關聯(lián)的(D)兩個不同體系 答案：A 178.膳食中長期缺乏碘可引起()。(A)甲狀腺腫大(B)缺鐵性貧血(C)佝僂病(D)克山病 答案：A 179.冷菜香味的感知必須是在()時才能產(chǎn)生。(A)咀嚼(B)入口(C)吞咽(D)高溫 答案：A 180.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入()(A)桂皮(B)香葉(C)香料(D)香精 答案：C 181.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持()。

/ 34。

(A)清潔(B)齊全(C)干燥(D)濕潤 答案：A 182.使用冰箱保存冷菜時，()必須嚴格分開，以防交叉污染。(A)無鹵汁菜品之間(B)有鹵汁菜品之間(C)成品與成品(D)成品與半成品 答案：D 183.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、熱熗和白煮等。(A)醉(B)腌(C)醬(D)拌 答案：C 184.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行()的方法。(A)浸泡入味(B)加熱熟制(C)旺火加熱(D)斷生處理 答案：B 185.湯鹵是決定鹵菜()的關鍵性因素。(A)形、香、味(B)色、味、質(zhì)(C)色、香、味(D)色、香、形 答案：C 186.老鹵具有醇濃馥郁的復合美味，是因其()的緣故。(A)呈鮮物質(zhì)積累多(B)加入的鮮味調(diào)料多(C)保存時間長(D)含多種香料 答案：A 187.蔬菜可提供人體需要的()。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪

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(C)維生素(D)葡萄糖 答案：C 188.()工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。(A)熱熗(B)白煮(C)水煮(D)鹵制 答案：A 189.為了達到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時應在原料()后立即撈出。(A)熟爛(B)入味(C)斷生(D)飄浮 答案：C 190.用含鉛、鎘的陶瓷容器長期盛裝()食品時，可能會引起中毒。(A)豆制品(B)魚肉類(C)果汁(D)豬肉類 答案：C 191．谷類食品中的營養(yǎng)素含量最大的是（（A）蛋白質(zhì)）。

（B）碳水化合物（C）維生素（D）脂肪 答案：B 192.蔬菜、水果是下列營養(yǎng)素中的（（A）蛋白質(zhì)（B）維生素（C）脂類）的重要來源。

（D）維生素和無機鹽 答案：B

/ 34

193.能用于防治甲狀腺腫大，民間常叫“大脖子病”的是（）

（A）蛋白質(zhì)

（B）脂肪、（C）糖類物質(zhì)（D）含碘物質(zhì) 答案：D 194.食品進入口腔就可發(fā)生化學性消化的是（）

（A）蛋白質(zhì)

（B）淀粉

（C）膳食纖維（D）油脂 答案：B 195.下列營養(yǎng)素中不能供給熱能的是（）(A)維生素(B)蛋白質(zhì)(C)脂肪(D)葡萄糖 答案：A 196.在人體內(nèi)，下列元素屬于微量元素的是（）

(A)碳

(B)鈣(C)氮

(D)鐵 答案：D 197.蔬菜在加工烹調(diào)等過程中，下列做法不利于保護維生素的是（(A)先洗后切

(B)大火急炒

(C)加少量堿

(D)現(xiàn)炒現(xiàn)吃 答案：B

/ 34）198.脂肪可促進（）的吸收(A)維生素

(B)水溶性維生素(C)脂溶性維生素

(D)所有營養(yǎng)素 答案：C 199.因黃曲霉毒素而導致的慢性中毒，常由（（A）動物性原料

（B）真菌類食物（C）海產(chǎn)類原料

（D）糧食及油料食物 答案：D 200.含有完全蛋白質(zhì)（）

（A）肉皮

（B）麥類

（C）蹄筋

（D）大豆 答案：D

/ 34）引起。

第五篇：2012年天津市中等職業(yè)學?！皝嘄埍奔寄艽筚惛髻愴棻荣愐?guī)程(公布稿)職業(yè)英語技能比賽規(guī)程

2012年天津市中等職業(yè)學?！皝嘄埍奔寄艽筚?/p>

職業(yè)英語技能比賽規(guī)程

一、比賽時間、地點

（一）比賽時間: 2012年12月28-29日

（二）比賽地點: 天津市經(jīng)濟貿(mào)易學校（天津市西青區(qū)衛(wèi)津南路239號）

二、組織領導

主辦單位：天津市教育委員會

承辦單位：天津市經(jīng)濟貿(mào)易學校

三、項目設置

職業(yè)英語技能

四、比賽方式及參賽資格

（一）比賽方式

職業(yè)英語技能為個人賽，每校限報2人。每支參賽隊由領隊、指導教師及2名參賽選手組成，視報名情況確定是否組織預賽（具體安排另行通知）。比賽項目包括情境交流和英語演講兩部分，由評委團根據(jù)選手表現(xiàn)現(xiàn)場評分, 總分為100分，兩個項目各占選手總成績的50%。

（二）參賽資格

2012年在籍中職學生，不分性別、年級。原則上參賽學生年齡不超過20周歲（即1992年1月1日以后出生），報名選手不限專業(yè)。

五、獎項設置

（一）參賽選手獎

獲獎人數(shù)比例，分別根據(jù)報名參賽的實際人數(shù)，一等獎10%、二等獎15%、三等獎20%。特殊情況由大賽組委會決定。

（二）指導教師獎

大賽對獲得一等獎選手的指導教師頒發(fā)優(yōu)秀指導教師獎。

六、比賽規(guī)程

（一）情境交流

本環(huán)節(jié)含兩個階段：

1.第一階段，在備賽區(qū)進行，限時30分鐘。選手從幾組圖片中抽取一組，閱讀圖片并為第二階段做準備。圖片是工作或生活場景，呈現(xiàn)一個任務或事件。

2．第二階段，在賽場進行，限時3分鐘。選手在90秒之內(nèi)用英語對圖片內(nèi)容做出描述并闡釋個人見解，然后在90秒之內(nèi)與評委就圖片主題及描述內(nèi)容進行互動問答。

此部分滿分50分。

3.規(guī)則說明：

（1）選手只能用英語表達；

（2）選手可根據(jù)需要自己列出匯報提綱或內(nèi)容，但在進入賽場時不得攜帶任何提示卡或資料，選手匯報時可看大屏幕上提示的圖片；

（3）選手在備賽期間不得和他人交流比賽內(nèi)容和方法，否則將被取消比賽資格。

（二）英語演講

1.演講題目：（1）Making Choices in Life生活的主張

（2）My Career Plan我的職業(yè)規(guī)劃

（3）My Vocational School Life我的職校生活 參賽選手在上述三題中任選其一，可在總題目下自擬演講題目。此部分滿分50分。

2.演講時間：每人3分鐘，回答評委提問1—2分鐘。

七、評分標準

（一）評分原則

比賽本著公平、公正、公開的原則，考查參賽選手的綜合語言應用能力及基本職業(yè)素養(yǎng)。

（二）評分方法

本次比賽兩個部分總分合計100分，兩個項目各占50%。兩項總和為選手得分，按照得分從高到低決定獲獎名次。

所有選手得分由評委會統(tǒng)一評定。

競賽期間，參賽選手如有不服從評委和考務人員、擾亂賽場秩序等不文明行為的，取消比賽資格，比賽成績?yōu)?分。參賽選手有作弊行為的，比賽成績?yōu)?分。

（三）評分標準

1．情境交流：滿分50分。

（1）圖片理解（正確理解圖片內(nèi)容及情節(jié)，明確圖片隱含的職業(yè)意義）20分。

（2）語言表達（觀點明確，條理清晰，表述自然、流暢、達意，符合相關職業(yè)特點）15分。

（3）回答提問（正確理解評委提問，回答有理有據(jù)）15分。

2．英語演講：滿分50分。

（1）演講內(nèi)容（健康向上，語言準確，有時代感，有職業(yè)或?qū)I(yè)特色）20分。

（2）語音語調(diào)（發(fā)音準確，感情得當，有較強表現(xiàn)力）20分。

(3）臺風儀表（形象健康，精神飽滿，著裝得當，感染力強)10分。

3.成績評定

評委團共設5名評委，評委給選手的各項表現(xiàn)當場打分，取其平均分數(shù)作為該項比賽成績，兩項成績加總即為選手總分。

八、比賽要求

(一)2012年12月27日下午1點，各參賽學校派領隊到賽場校抽簽并將選手的演講稿打印一式5份（A4紙4號字）上報組委會，封面寫明演講題目、選手姓名及選手所在學校，正文不得標注姓名、學校。

（二）參加演講的選手按照抽簽順序和指定時間進入備賽區(qū)。不許攜帶任何通訊工具。

（三）各參賽的領隊、指導教師不得進入備賽區(qū)和賽場。