第一篇：銅陵有色冬瓜山銅礦生服公司食品衛(wèi)生安全知識(shí)考試卷(一)

銅陵有色冬瓜山銅礦生服公司食品衛(wèi)生安全知識(shí)考試卷

（一）班組

姓名

得分

一、單項(xiàng)選擇題：（每題5分，共10題）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》于（）正式實(shí)施。

A.2007年 B.2008年 C.2009年 D.2010年

2、我國(guó)食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是（）

A.餐飲業(yè) B.街頭食品攤販 C.乳制品行業(yè) D.熟肉制品行業(yè)

3、反映食品加熱程度的指標(biāo)是（）

A.中心溫度 B.表面溫度 C.加熱溫度 D.沸點(diǎn)

4、下列哪種食品因風(fēng)味的要求往往不能徹底加熱，具有較大風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)盡量避免食用（）

A.燉菜 B.烤紅薯 C.西餐食品如牛排、煎雞蛋等 D.煲湯

5、以下哪一個(gè)因素對(duì)微生物(病毒除外)的生長(zhǎng)沒有重要影響?()A.溫度和時(shí)間 B.pH值 C.顏色 D.營(yíng)養(yǎng)成分

6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于（）

A.200g B.100g C.150g D.250g

7、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的，至少有幾個(gè)專用水池（）A.1個(gè) B.2個(gè) C.3個(gè) D.4個(gè)

8、餐飲業(yè)的廢棄物至少應(yīng)多少時(shí)間清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒（）

A.1天 B.3天 C.1周 D.半個(gè)月

9、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的實(shí)施時(shí)間（）

A.2005年9月1日 B.2005年10月1日 C.2005年11月1日 D.2005年10月10日

10、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》充分考慮了全國(guó)各地、城鄉(xiāng)、不同風(fēng)味、不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異，并以危害分析為基礎(chǔ)，規(guī)范的內(nèi)容（）

A.全部是強(qiáng)制性的 B.全部是推薦性的 C.硬件條件是推薦性的，軟件條件是強(qiáng)制性的 D.有些條款是強(qiáng)制性的，而另一些條款是推薦性的

二、多項(xiàng)選擇題：（多選、少選、錯(cuò)選、未選均不得分，每題5分，共5題）

1、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是（）

A.木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗 B.縫隙處容易造成食品殘?jiān)?、污垢等聚積，使微生物繁殖

C.清洗后不易干燥，容易發(fā)霉 D.在使用中容易發(fā)生木屑脫落進(jìn)入食品的現(xiàn)像

2、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手（）

A.開始工作前

B.處理食物前

C.上廁所后

D.處理生食物后

3、《餐飲業(yè)和集體用餐配關(guān)單位衛(wèi)生規(guī)范》具有以下特點(diǎn)（）

A.內(nèi)容全面、具體 B.統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語，明確了餐飲業(yè)的概念和分類 C.分類提出衛(wèi)生管理要求 D.基本要求和推薦性要求相結(jié)合

４、下列哪些食品是《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的：()A.無包裝食品 B.腐爛變質(zhì)食品 C.未經(jīng)熟制加工的食品

D.超過保質(zhì)期限的食品

5、餐飲單位在采購(gòu)、使用食品添加劑時(shí)應(yīng)重點(diǎn)注意以下幾個(gè)方面：（）

A.必須從正常經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品添加劑，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，禁止采購(gòu)無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)的、標(biāo)簽或說明書內(nèi)容不完整、不符合規(guī)定的食品添加劑 B.不得使用非食品添加劑加工食品 C.嚴(yán)禁超量使用食品添加劑

D.食品添加劑的存放應(yīng)有固定場(chǎng)所，由專人保管，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用情況的記錄

三、判斷對(duì)錯(cuò)題：（每題5分，共5題）

1、餐具消毒中使用紅外線消毒的一般要求控制溫度120℃保持10分鐘以上。（）

2、非食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所均不是加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，不應(yīng)計(jì)入加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積。（）

3、需較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的熟食制品應(yīng)當(dāng)置于高于60℃或低于10℃的條件下（）

4、燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)（）

5、餐飲業(yè)的自我檢查和評(píng)價(jià)的目的是為了獎(jiǎng)懲和考核員工（）生服公司食品衛(wèi)生安全知識(shí)考試卷

（二）班組

姓名

得分

一、單項(xiàng)選擇題：（每題5分，共10題）

1、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過（）

A.10℃ B.3±2℃ C.20℃ D.25℃

2、為保鮮和防腐的需要，需要將食品或食品原料進(jìn)行冷藏或冷凍，冷藏和冷凍的溫度范圍是：（）

A.0～5℃，-18 ～-1℃ B.0～10℃,-18～-1℃ C.0～10℃，-20 ～-1℃ D.5～ 0℃,-20～-1℃

3、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選址時(shí)應(yīng)該距離旱廁、污水池、垃圾場(chǎng)、糞坑等污染源（）以上。

A.20m B.25m C.30m D.35m

4、拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積（）以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。

A.300m2 B.400 m2 C.500 m2 D.2000 m2

5、餐飲加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（）以上。

A.20m B.25m C.30m D.35m

6、烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在（）以上。

A.1.5m B.2.0m C.2.5m D.3.0m

7、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在（）以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。

A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm

8、專間內(nèi)的溫度不得高于（）

A.10℃ B.15℃ C.20℃ D.25℃

9、專間內(nèi)安裝紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線等應(yīng)分布均勻，距離地面（）

A.1米 B.1.2米 C.1.5米 D.2米

10、對(duì)日常檢查理解正確的是：（）

A．日常檢查就是領(lǐng)導(dǎo)的視察

B.日常檢查就是員工對(duì)自己做的工作進(jìn)行自我檢查 C.日常檢查是隨意的，不需要事先制訂檢查方案

D.日常檢查可以按照衛(wèi)生管理要素或衛(wèi)生管理區(qū)域設(shè)計(jì)檢查方案

二、多項(xiàng)選擇題：（多選、少選、錯(cuò)選、未選均不得分，每題5分，共5題）

1、以下關(guān)于洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求的說法正確的是（）

A.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域

B.水龍頭宜采用非手動(dòng)開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水 C.就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施 D.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施

2、以下對(duì)食品衛(wèi)生管理員的敘述正確的是（）

A.集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品衛(wèi)生管理員

B.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500m2以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)置專職的食品衛(wèi)生管理員

C.其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任

D.其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，可以由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任

3、扁豆中毒的臨床表現(xiàn)為：（）

A．潛伏期短（30分鐘-15小時(shí)）B.惡心 C.嘔吐 D.全身出現(xiàn)青紫

4．預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)是：（）

A．避免污染

B.控制溫度時(shí)間

C.清洗消毒 D.控制加工量

5、食品衛(wèi)生管理員的職責(zé)包括（）

A.組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

B.制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查 C.檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見

D.建立食品衛(wèi)生管理檔案

三、判斷對(duì)錯(cuò)題：（每題5分，共5題）

1、有關(guān)原料驗(yàn)收、加工操作過程中關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、投訴情況、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄，記錄至少應(yīng)保存6個(gè)月（）

2、食品加工中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》處理。（）

3、加工場(chǎng)所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食品粗加工區(qū)設(shè)置在室外（）

4、粗加工區(qū)應(yīng)至少設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品屬于動(dòng)物性食品，因此完全沒有必要單獨(dú)設(shè)置清洗池（）

5、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置（）