第一篇：鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務食品安全專管員培訓材料

鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務食品安全專管員培訓材料

一、開辦飯店、小吃店的條件

（一）選址：選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱、廁等污染源25m以上。

（二）大廳和包間要求

1、大廳正門安裝玻璃門和塑料門簾，地面鋪設地磚，墻壁光潔平整，顯著位置懸掛《餐飲服務監(jiān)督欄》。大廳和包間按每桌配備1個垃圾簍。

2、食品處理區(qū)（廚房）：

應為獨立隔間，窗戶有紗窗，排氣扇（孔）安裝網眼小于6毫米的金屬網。出菜通道應安裝門或塑料門簾。地面鋪防滑磚，墻壁白色瓷磚到頂部，天花板吊頂。粗加工、切配、烹飪、餐具洗消應相對分開區(qū)域，上下水通暢，排水口有防鼠網；

洗刷池2個，不銹鋼消毒桶1個，餐具保潔柜1個，消毒柜1個，帶蓋垃圾桶1個，菜架1個，菜墩、菜刀生熟各1套并有明顯標識。冰箱或冰柜1個，生熟分開，并有明顯標識。

使用燃油或燃氣爐，燃料為煤的應為隔墻灶。安裝排煙罩和排氣扇。

二、申報材料

1、負責人身份證

2、企業(yè)名稱預先核準通知書（或原營業(yè)執(zhí)照）

3、從業(yè)人員健康體檢證明（體檢表從我局行政服務中心窗口領?。?/p>

4、房屋合法使用證明： 包括以下幾種情況：

自有房屋，房產證明；無房產證的，社區(qū)或村證明

租房的，租賃協(xié)議和房產證明；無房產證的，社區(qū)或村證明 攜帶以上材料原件和復印件到我局窗口填申請書（包括申請書、平面圖、管理組織及制度目錄，窗口提供模板）

三、現場檢查要點

1、證照是否齊全，有《餐飲服務許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》，原《食品衛(wèi)生許可證》有效期內繼續(xù)使用。

2、大廳、廚房是否整潔，廚房是否堆放雜物，是否存放殺蟲劑等有毒有害物品，是否有過期食品，是否使用食品添加劑。

3、食品原料采購記錄是否完整，采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等，是否索取供貨方資質證明和供貨清單。

4、從業(yè)人員是否持有效健康體檢證明，工作時是否穿戴整齊工作衣帽。

5、餐具消毒設備是否齊全

四、農村聚餐管理

1、嚴格按照 政辦（2010）號文件《關于加強農村聚餐備案管理工作的通知》要求，落實備案管理，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)專管員及時收集、匯總本轄區(qū)備案信息，常態(tài)下實行旬報，每月10、20、30日報我局辦公室，疫情期間或重大節(jié)假日期間實行日報制，每日下午5點前報。事主提前2日報村信息員——村信息員登記初審，對食品加工場所現場審查，上報鎮(zhèn)專管員——鎮(zhèn)專管員收集上報縣食品藥品監(jiān)督管理局

2、流動廚師班的管理（擬報政府批準）

①流動廚師班是指為農村聚餐提供烹飪服務的廚師團隊。

②各鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府負責本轄區(qū)流動廚師班的日常管理工作，登記備案、健康檢查和培訓等基礎工作。

③每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)設立5-8支流動廚師班，由1名廚師長，2—3名廚師組成。廚師班組成人員必須經過培訓和健康檢查，取得《考核合格證》和《健康合格證明》。廚師班應在鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府登記備案，取得《流動廚師班登記證明》。廚師班必須配備可供100人同時用餐的設施設備：不銹鋼消毒桶2個，不銹鋼保潔桶2個（可以存放全部的消毒餐具），碗、筷、碟等餐具（可供100人同時用餐），刀具、砧板（生、熟各一套），工作衣帽（每名廚師2套）。

④按照個人申報、村委會推薦、鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府登記備案的程序設立流動廚師班。申辦者填寫《流動廚師班備案申請表》報村委會，村委會初審同意的，報請鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府審核，對符合條件的，發(fā)給《流動廚師班登記證明》，并每年復核一次。

⑤鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府應當組織申辦流動廚師班的從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，到轄區(qū)衛(wèi)生院進行健康檢查，并將經過培訓和取得《健康合格證明》的從業(yè)人員名單報縣食品藥品監(jiān)督管理局，縣食品藥品監(jiān)督管理局對上報人員進行食品安全知識考核，合格的發(fā)給《考核合格證》。

五、食品添加劑知識

1.食品添加劑概念

食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。食品產品中添加和使用食品添加劑是現代食品加工生產的需要，對于防止食品腐敗變質，滿足人們對食品營養(yǎng)、質量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，現代食品工業(yè)不能沒有食品添加劑。目前，國內外均允許使用食品添加劑。

2.標準

《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）2011年6月20日實施。主要掌握每個添加劑的使用范圍和使用量。

食品添加劑的主要標準包括使用標準和產品標準。

《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）規(guī)定了我國食品添加劑的定義、范疇、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用量和使用原則等，要求食品添加劑的使用不應掩蓋食品本身或者加工過程中的質量缺陷，或以攙雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。食品添加劑按功能分為23個類別。GB2760包括2400個食品添加劑品種，其中加工助劑158種，食品用香料1853種，膠姆糖基礎劑物質55種，其他類別的食品添加劑334種。此外，我國還制定了《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》（GB14880），對食品營養(yǎng)強化劑的定義、使用范圍、用量等內容進行了規(guī)定。目前，允許使用的食品營養(yǎng)強化劑約200種。

3.非食用物質不是食品添加劑 向食品中添加非食用物質（如孔雀石綠、蘇丹紅等）屬非法添加。

違法添加非食用物質和濫用食品添加劑整頓工作開展以來，衛(wèi)生部會同相關部門建立了違法添加“黑名單”制度，共公布了五批共47種“違法添加的非食用物質”，這47中物質都不是食品添加劑。

對于添加非食用物質和濫用食品添加劑，有效的監(jiān)管方法就是抽樣送檢。5

第二篇：餐飲服務食品安全知識培訓試卷

餐飲服務食品安全知識培訓試卷

單位： 姓名： 得分：

一、選擇題（每題5分，共70分）

1.餐飲服務食品安全操作規(guī)范制定目的是為了加強餐飲服務食品安全，規(guī)范餐飲服務，保障消費者。

A.管理、經營行為、飲食安全

B.管制、營利行為、身體健康

2.餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的，對本單位的食品安全負法律責任。

A.主要責任人 B.次要責任人 C.第一責任人

3.冷藏是指食品或原料至于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，其范圍應在 之間。

A.5℃15℃ B.0℃10℃ C.10℃20℃

4.冷凍指食品或原料至于冰點溫度一下，以保存冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在 之間。

A.-5℃10℃ B.0℃10℃ C.-20℃-1℃

5.從業(yè)人員是指餐飲服務提供者中從事采購、保存、加工、供餐服務者，不包括食品安全管理人員，這個概念是。

A.錯誤的 B.正確的 C.不完全正確

6.從業(yè)人員在上崗前應取得健康證明，其中包括新參加和臨時參加工作的人員。這句話是。

A.錯誤的 B.正確的 C.不完全正確

7.餐飲服務從業(yè)人員 年進行一次健康檢查，必要時進行臨時檢查。

A.2 B.3 C.1 8.食品安全法實施條例第二十三條規(guī)定凡患有痢疾、傷寒、所有類型病毒性肝炎，以及活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的患者不得從事入口食品的工作。這句話是。

A.正確的 B.錯誤的 C.不完整

9.每名從業(yè)人員應不得少于 套工作制服以便更換。

A.1 B.2 C.3 10.加工經營場所不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽獸類動物。在加工經營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的應距離加工經營場所 米以上。

A.30 B.10 C.25 11.加工經營場所可以設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面 米左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

A.5 B.2 C.1 12.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品的中心溫度應不低于 ℃。

A.70 B.60 C.100 13.在烹飪后至食用前要較長時間（2小時以上）存放的食品應當在高于 ℃或低于 ℃的條件下存放。

A.60/10 B.100/20 C.80/0 14.食品安全法實施條例規(guī)定餐飲服務提供者在采購原料時須索取供貨者的證照、票據、有關食品的檢驗報告，出入庫時也要進行如實的記錄與貨物驗收，其所有記錄、票據的保存年限不得少于 年。

A.2 B.0.5 C.5

二、論述題。

第三篇：餐飲服務食品安全監(jiān)督培訓總結

云南省餐飲服務食品安全監(jiān)督骨干培訓總結

通過此次培訓后，我感到收獲很大，并更清楚的認識到餐飲服務食品安全監(jiān)管的嚴峻形勢和監(jiān)管工作所面臨的困難，同時對做好餐飲服務食品安全有了更深的了解和一些個人的體會。

應盡快建立完善快捷的產品質量追溯系統(tǒng)。對高風險的食品種類，應該建立相關的產品追溯方法，一旦某種產品出現問題，可及時準確的追溯到源頭，也可快速準確的查到問題產品的去向，及時召回，降低經濟損失。我們應盡快建立產品質量追溯系統(tǒng)，指導食品生產企業(yè)應用，最好統(tǒng)一食品企業(yè)的編碼體系，從目前情況看，大部分食品企業(yè)已申請了在流通領域應用的廠商識別代碼，實現可追溯的編碼最好建立在該代碼基礎上，可充分應用條碼技術來實現，方便企業(yè)操作。

進一步健全完善的法律體系，明確具體的管理責任。健全完善的法律體系是做好食品安全工作的基礎。為食品的生產、檢驗、添加劑的使用、有害物質的限量以及政府部門的監(jiān)管，都提供了完善的法律依據。甚至細化到具體的肉制品、奶品等都有相關的法律法規(guī)，從而形成良好的法律基礎。從國家農業(yè)部到各州（市），各級政府部門人員雖然數量不多，但由于相關法律賦予的職責明確且規(guī)定具體，從管理人員崗位到駐廠監(jiān)管人員崗位，工作人員有條不紊的行使職責。特別是在食品企業(yè)監(jiān)管過程中的一些具體做法值得我們借鑒，實施量化賦分，以確定之后的監(jiān)管程度。既減少了風險，又可以提高監(jiān)管效率。

運用信息化手段建立科學合理的風險預警系統(tǒng)。完善的風險預警機制網絡可及時發(fā)布相關的信息，將問題食品控制在最小的范圍之內。避免出現大的食品質量風險。我認為食品監(jiān)管牽頭部門應加大投入，盡快建立科學合理的風險預警系統(tǒng)，將大大提高各監(jiān)管部門監(jiān)管工作的有效性，以保障餐飲服務食品安全。

采取有效措施，切實加強餐飲服務行業(yè)員工培訓。培訓員工是企業(yè)主的責任餐飲服務行業(yè)，其員工每年至少要接受一次培訓，并在證書上注明所培訓的內容。我們可以在今后食品生產企業(yè)的監(jiān)管過程中，督促餐飲服務企業(yè)加強對員工的培訓。通過培訓，可及時了解相關的法律要求和員工的具體做法，以保證食品的生產過程按要求實現，從而保證食品安全。

餐飲服務食品安全問題，已經成為全世界共同關注的問題。為了防止食品污染，保障消費者的健康權益，許多國家都加強對現代食品的監(jiān)督管理，同時也可以借鑒各省各州市在這一塊做得比較好的地方。我們將以各州市做得較好的經驗與我們的實際情況相結合，進一步提高對餐飲服務行業(yè)食品安全的監(jiān)管水平，切實保障餐飲服務行業(yè)各類食品的安全可靠。

第四篇：餐飲服務食品安全知識培訓試卷

餐飲服務食品安全知識培訓試卷

單位：

姓名

成績：

一、選擇題（每題

2.5 分，共50分）

1．（）是餐飲服務單位食品安全的第一責任人，對食品安全負法律責任。

A.政府負責人

B.監(jiān)管部門負責人

C.餐飲服務單位負責人

D.消費者 2.餐飲服務單位的食品安全記錄應至少保存（）

A.3個月

B.6個月

C.1年

D.2年 3.進行食品留樣，應將樣品在（）條件下存放（）小時以上。

A.冷凍，48

B.冷藏，48

C.冷凍，24

D.冷藏，24 4.餐飲服務單位如發(fā)生食品安全事故，應在（）內報告餐飲服務食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。

A.1小時

B.2小時

C.3小時

D.4小時 5.從業(yè)人員在上崗前應取得健康證明，并（）進行一次健康檢查。

A.每6個月

B.每1年

C.每2年

D.每3年 6.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應脫去工作服（）。

A.從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間

B.從烹飪場所去粗加工場所

C.從烹飪場所去餐飲具消毒間

D.從切配場所去烹飪場所

7.餐飲服務單位的選址應與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少（）米以上的距離。

A.10

B.15

C.20

D.25 8.食品處理區(qū)內需經常 沖洗的場所及易潮濕的場所應有墻裙，其高度應為（）。

A.1.0m以上

B.1.5m以上

C.2.0m以上

D.鋪設到天花板 9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐飲具時，應將餐飲具全部侵入有效氯濃度（）以上的消毒液中（）以上。

A.300mg/L,5分鐘

B.250mg/L,5分鐘

C.300mg/L,10分鐘

D.250mg/L,10分鐘 10.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是（）

A.保持90℃，10分鐘以上

B.保持100℃，10分鐘以上

C.保持100℃，5分鐘以上

D.保持90℃，5分鐘以上

11.庫房內食品應（）以上“隔地離墻”存放，與墻壁保持與地面保持（）以上。

A.10cm,5cm

B.10cm,10cm

C.5cm,10cm

D.5cm,5cm 12.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是（）。

A.--18℃～--1℃

B.--20℃～0℃

C.--20℃～--1℃

D.--18℃～0℃ 13.需復熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于（）。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃ 14.餐飲服務單位對于亞硝酸鹽應做到（）。

A.可按照國家有關標準使用

B.有固定的場所單獨存放

C.不采購、不貯存、不使用

D.僅對肉食品限量使用

15.預防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮（）以上再炒，烹 飪時必須燒熟煮透。

A.10分鐘

B.20分鐘

C.30分鐘

D.40分鐘 16.國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務應當依法取得（）。

A.生產許可

B.食品流通許可

C.餐飲服務許可 17.患有（）的人員不得從事直接入口食品的餐飲服務工作。

A.感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎

B.痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性結核、化膿性或滲出性皮膚病

18.生、熟食品和加工銷售食品的工、用具、容器分開是為了（）。

A.區(qū)別生熟食品

B.防止交叉污染 19.發(fā)生食物中毒后的法定報告單位是（）。

A.發(fā)生食物中毒后的單位和中毒病人

B.發(fā)生食物中毒后的單位和接收病人進行治療的單位

20.食品進貨查驗應當真實，保存期限不少于（）年。

A.一年

B.二年

C.三年

二、判斷題（每題5分，共30分）

1．食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）

2.保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。（）

3.食品生產經營人員應當進行健康檢查,取得的健康證明長期有效。（）

4取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產和流通的許可。（）

5.食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（）

6.食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。（）

測試題標準答案：

一、選擇題答案：1.C

2.D

3.B

4.B

5.B

6.A

7.D、8.B、9.B、10.B、11.B、12.C、13.B、14.C、15.A、16.C

17.B、18.B、19.B、20.B

二、1.對、2.對、3.錯、4錯、5.對、6.對

第五篇：餐飲服務單位食品安全知識培訓材料

餐飲服務單位食品安全知識培訓材料

餐飲服務食品安全知識（材料一）

《中華人民共和國食品安全法》由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議于２００９年２月２８日通過，自２００９年６月１日起施行。實施之日起已經實施14年的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止，這意味著中國的食品安全監(jiān)管進入了一個新的階段。

一、餐飲服務食品安全管理

（一）餐飲服務經營者必須先取得餐飲服務許可證后方可營業(yè)，未取得餐飲服務許可證的不得從事餐飲服務經營活動。如果未取得餐飲服務許可證擅自開業(yè)就違反了《食品安全法》第29條規(guī)定，依據《食品安全法》第84條：違反本法規(guī)定，未經許可從事食品生產經營活動，沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。被吊銷餐飲服務許可證的單位，根據第九十二條規(guī)定其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。

（二）食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如果不按規(guī)定調離患有有礙食品安全疾病的人員，允許其繼續(xù)從事直接接觸食品工作，就違反了《食品安全法》第34條規(guī)定，依據《食品安全法》第87條：責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。

（三）餐飲業(yè)加工經營場所應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離,。

（四）成立食品安全管理組織，建立健全各項食品安全管理制度，配備專職或者兼職的食品安全管理人員。非工作人員不得進入操作間，消殺用品專人定點存放。一些大的食品安全事故的發(fā)生往往與此相關如：投毒和有毒物的誤用誤食。

二、食品的采購和貯存

餐飲服務經營者的食品采購是保證飯菜安全的第一關，采購的食品、原料、食品添加劑和食品相關產品不符合安全要求，就難以保證供應到餐桌上的食品是安全的。

（一）要問清貨物來源，當前食品經營方式多樣化，多數食品送貨上門，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有食品經營許可證。切不可圖價格便宜，圖省事，隨便購進無證食品商販送來的食品，因這些食品往往是不合格的。必須向供貨方索取食品生產、流通許可證復印件和同批產品的檢驗合格證或化驗單，感觀檢查合格方可使用，防止購進假冒偽劣食品。索取的各種證明應妥善保存兩年，經備查驗，一旦發(fā)生食源性疾患后可追根溯源。如生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；或采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品；按照86條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。

進貨時未查驗許可證和相關證明文件的按第87條處罰。

（二）注意食品質量，禁止采購下列食品：

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。

3、未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。

4、超過保質期的食品。

5、國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。

7、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

如果經營以上禁止食品就違反了《食品安全法》第28條規(guī)定，將按《食品安全法》第85條：由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。

如食品經營者經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑。將按《食品安全法》第86條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證：

（三）食品在入庫或使用前應有專人驗收，查驗產品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標標識（品名、廠名、產地、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購產品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實記錄食品名稱、規(guī)格、數量、供貨商及其聯(lián)系方式、進貨時間等內容。采購食品應遵循以銷定購（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛(wèi)生質量，避免不必要的損失。

（四）貯存食品應做到四防“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當按入庫時間先后分類、分架、隔墻（10厘米）、離地（10厘米）存放，做到先進先出，盡量縮短貯存的時間，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。有足夠數量的冰柜（有溫度顯示裝臵），以滿足生熟分開存放的要求。原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料，廚師不用腐爛變質的原料，服務員不賣腐爛變質的食品。

三、食品加工的衛(wèi)生要求

（一）食品加工場所應當符合下列要求：室內外環(huán)境整潔，周圍25米內不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。廚房采用前廳后灶式布局，必須與就餐人數、加工和供應品種及數量相適應，廚房的最小使用面積不得小于8平方米。

（1）墻壁應瓷磚粘帖到頂，地面應由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度。屋頂采用防霉、無毒涂料覆涂。（2）具有冷藏設施，生熟食品分柜存放。（3）配備有足夠的照明、通風、排油煙裝臵和有效的防蠅（應配備紗門、紗窗或塑料門簾）、防塵、防鼠（木門下端裹鐵皮）設施。（4）下水道應通暢，不得散發(fā)異味，出口處應安裝防鼠設施，有相應的密閉式垃圾容器，垃圾及時清理。（5）加工涼菜的必須設臵涼菜間或涼菜加工區(qū)。

（二）食品加工人員的衛(wèi)生要求：（1）從業(yè)人員應更換工作衣帽（頭發(fā)應梳理整齊并臵于帽內），然后洗手消毒再進入操作間，去衛(wèi)生間或出操作間應先換下工作衣帽，進操作間再穿上，洗手消毒再進操作間（2）在接觸食品時不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。

（三）加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

（四）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經擇洗凈的菜不允許進操作間。

（五）加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標記，防止交叉污染。用后洗凈后定位存放。

（六）設備布局和工藝流程應當合理，加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；有三個方面要做到生熟分開:一是生、熟食品制售者應分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應分開并有明顯標志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內。

（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴防食物中毒發(fā)生。

（八）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。

（九）制作涼菜應當符合下列要求：涼菜制作須做到“五專”：專人加工、專室制作、專用工具、專用冷臧、專用消毒設備。

（1）涼菜間為專用，不得加工其它食品，不得存放個人生活用品及雜物，還必須每天定時進行空氣消毒（下班后開紫外線消毒燈）。（2）應有二次更衣洗手設施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進入。（3）涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，嚴禁與其他部門的工具混用。用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，刀和菜板要做到生熟分開、葷素分開。（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準進入涼菜間。（6）制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，不得長時間存放，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。（7）已裝涼菜的盤杜絕重疊堆放。

四、餐飲具的衛(wèi)生

餐具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實行“過四關”：一洗二消三沖四保潔。

（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

（二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標準和要求。

（三）配備有專用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應專用不得存放雜物，防止餐具重復污染。并對保潔柜定期進行清洗消毒。

五、餐廳服務衛(wèi)生要求

（一）餐廳店堂應當保持整潔，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”（定人、定物、定時間、定質量）。劃片分工，包干負責的辦法，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收清洗消毒。

（二）當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

（三）銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放臵，貨款分開，防止污染。

（四）供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。

六、食物中毒相關知識及預防 提高食品衛(wèi)生重要性，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關系到餐飲業(yè)的聲譽和經濟效益，甚至加工人員個人的前途。要時刻以衛(wèi)生的操作要求自己，不要往往以過去沒有發(fā)生過食物中毒為借口，繼續(xù)進行不當的操作，需要特別指出的是，過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不能代表現在和將來不發(fā)生，只要隱患存在，不發(fā)生食物中毒是偶然的，一旦條件具備，發(fā)生食物中毒也變?yōu)楸厝弧６嗥鹗澄镏卸镜慕逃柛嬖V我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導致食物中毒的禍根。多年食品衛(wèi)生工作實踐證明，一個飯店的食品衛(wèi)生狀況好與差，首先在于飯店老板的食品衛(wèi)生意識的強與弱。其次，飯店老板對員工的衛(wèi)生意識教育也是影響本飯店衛(wèi)生狀況的重要因素。要教育員工時刻注意搞好食品衛(wèi)生，做到警鐘長鳴。

食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，但也可單人獨戶散發(fā)。食物中毒種類雖多，但都有共同的特點：①發(fā)病急驟，潛伏期短而集中，一般在24小時或48小時以內突然連續(xù)出現大量病人；②病人都有類似的臨床證狀表現，并有急性胃腸炎的癥狀；③病人在相近的時間內都食用過同樣有毒食物，凡進食這種有毒食物的人大都發(fā)病，而沒有進食這種有毒食物的人不發(fā)?。虎苷{查發(fā)現其發(fā)病范圍和這種有毒食物分布區(qū)域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停止發(fā)病；⑤食物中毒病人對健康人不直接傳染。

（一）食物中毒的常見原因

1、細菌性食物中毒常見原因 ①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

②食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

③食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

④從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

⑤經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

⑥進食未經加熱處理的生食品。

2、化學性食物中毒常見原因

①作為食品原料的食用農產品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質污染。如含農藥過高的蔬菜。

②常由于貯藏化學物質（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質保存在沒有標記的容器里，就很容易與食物、調料搞混。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會引起化學物中毒。如工業(yè)用的亞硝酸鹽誤當食鹽食用。

3、有毒動植物食物中毒常見原因 食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。

（二）預防食物中毒的基本原則

1、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點

預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

①避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

②控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。另外，對于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時間生長繁殖，在重新食用前必須重新加熱。

③控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

④清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會造成可能的化學污染物、物理性污染物殘留于食品中。對于不經加熱直接食用的食品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

⑤嚴禁超負荷接待。飯菜的加工量應與加工條件相吻合，飯菜加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒，切莫貪圖經濟利益，超負荷運行。這種情況往往發(fā)生在大型宴會時，這時廚師往往以工作忙為借口，不按衛(wèi)生要求加工。需要提醒注意的是，此時恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴格地執(zhí)行衛(wèi)生要求。

2、預防常見化學性食物中毒的措施

①農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時用水浸泡一段時間后再認真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

②食物有顯明標簽，使用前核對。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑有毒有害物品要有專人負責，專柜存放，防止交叉污染。

3、預防有毒動植物食物中毒的措施

①豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

②四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，食后能引起中毒，這種物質加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發(fā)芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調時可加少量食醋。

（三）餐飲業(yè)經營者發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒事故時，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；以最快的方式向衛(wèi)生行政部門報告，協(xié)助醫(yī)療部門救治病人，積極配合衛(wèi)生等行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

（四）《食品安全法》第八十八條規(guī)定 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處臵、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關證據的，責令停產停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。

預防食物中毒要求和注意事項（材料二）

食物中毒對人群的危害較大，造成的不良社會影響也較大。因此，為防止食物中毒的發(fā)生，各單位在嚴格執(zhí)行《食品安全法》要求的基礎上，應重點注意以下幾個問題：

1、餐飲服務單位在承接大型宴請或集體用餐前，企業(yè)食堂和盒飯加工單位應定期對整個加工場所及設施進行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏設施以殺滅致病性微生物，保證所有設施均能正常運轉。

2、所有操作人員均應持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時注意個人衛(wèi)生，操作直接入口食品時戴口罩，凡發(fā)現有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。

3、操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。

4、加工經營場所應當保持內外環(huán)境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲和防鼠設施，加工場所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設施。

5、所用原輔料應由專人當天采購，采購時應注意新鮮度，不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止采購的食品，采購后交由廚師長驗收，合格后方可使用。

6、原輔料的粗加工應在操作臺上進行，不得著地。清洗時葷、素水池應分開，蔬菜應在水中浸泡0.5小時以上，用沸水過水后方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤、柜、抹布及其它）工具、容器必須標志明顯，并做到專用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤、盆等）必須經過嚴格消毒（熱力消毒掌握時間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時間），消毒后必須貯存在餐具專用保潔柜內備用（保潔柜有明顯標記）。

8、加工過程中所用抹布應經常清洗消毒，操作時不得用手直接攪拌食品，冰箱內食品不得混放、疊放。

9、菜肴烹調加工應由專人負責，制作時應燒熟煮透，避免外焦內生現象，用蒸氣蒸菜時應注意蒸煮的時間及蒸氣壓力，承接大型宴請、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。

10、菜肴制作所用調味品均應在保質期內，且需經倉庫保管員和廚師檢查無異常。

11、飯店供應的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應生食水產品，冷盆菜應自行制作，嚴禁外購；企業(yè)食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應涼拌菜、冷盆菜，菜應當餐制作當餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時間，食用上餐剩余菜肴時應回鍋重新徹底加熱。

12、餐后水果應清洗消毒后在熟食間（或水果專間）內由專人制作，制作后應立即食用，不得放臵過長時間。

13、所有從業(yè)人員均應掌握相應的衛(wèi)生知識，并能運用于實際操作中。

14、外送盒飯加工單位必須按照《外送盒飯衛(wèi)生管理辦法》取得盒飯外送許可后方可從事盒飯外送。

關鍵環(huán)節(jié)

1、采購環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化驗單，必須經過感官檢查，不得外購散裝熟菜，不得外購腐敗變質及農藥污染的水果蔬菜。

2、消毒環(huán)節(jié)：所有餐具按照規(guī)定進行消毒保潔。熟食間：嚴格進行空氣、操作臺面、刀、砧板、抹布、冰箱內壁、從業(yè)人員手以及圍邊菜的消毒。

3、時間環(huán)節(jié)：熟食加工后至食用時間不得超過2小時，冷盆菜做到當餐加工，當餐使用。

4、燒煮環(huán)節(jié)：禽獸肉類、水產品必須燒熟煮透，嚴禁提供生食的海水產品。

5、生熟分開環(huán)節(jié)：生、熟及半成品不得混放，生熟貯存容、器具必須分開，有明顯標志。切配冷盆菜必須做到“五?！?。

6、溫度環(huán)節(jié)：熟食間室內溫度不超過25度，食品燒煮加工的中心溫度不低于70度，燒好的菜肴和含奶、蛋的面點制品存放超過2小時的必須在10度以下或60度以上的條件下存放。