第一篇：烹飪專業(yè)簡介

烹飪專業(yè)簡介

一、行業(yè)前景

當(dāng)前，隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，越來越多的人開始享受生活，“吃”，曾經(jīng)是人類生存的第一要素，而對于今天來說，“吃”，并不僅僅是為了填飽肚子，而是升華到享受階層上來了。隨著社會物質(zhì)文明的進(jìn)步，快節(jié)奏的生活隨之到來，社會分工更加明細(xì)，以家庭燒煮為主的餐飲方式，逐漸被公共餐廳、食堂以及流動快餐為主的方式取代。這樣，廚師的勞動將替千百萬人解決生活上的后顧之憂。由此我們可以看出，未來廚師無論是就業(yè)前景還是社會地位都必將是一片光明！據(jù)我國餐飲文化網(wǎng)統(tǒng)計的資料顯示，中國烹飪行業(yè)當(dāng)前急需大批高素質(zhì)、專業(yè)技能強(qiáng)的廚師隊伍來充實，每年人才缺口100萬，這一數(shù)字標(biāo)志了廚師職業(yè)作為永遠(yuǎn)的朝陽產(chǎn)業(yè)，是現(xiàn)在和將來就業(yè)的最熱門職業(yè)之一。2011年最具就業(yè)前景的七大專業(yè)中，烹飪專業(yè)位居第三，一名烹飪專業(yè)優(yōu)秀畢業(yè)生，特別是高檔餐廳主廚月薪可達(dá)到8000元以上，廚師長年薪達(dá)十幾萬，行政總廚年薪高達(dá)幾十萬，甚至上百萬。

二、專業(yè)概述

我校烹飪專業(yè)始建于xxxx年，多年來為社會培養(yǎng)了許多優(yōu)秀的餐飲人才；積累了豐富的烹飪專業(yè)辦學(xué)經(jīng)驗。在各級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷和幫助下，在同志們的共同努力下，我校烹飪專業(yè)得到了長足的發(fā)展。

1、學(xué)制與培養(yǎng)目標(biāo)

（1）學(xué)制：三年

（2）辦學(xué)層次：中等?？?/p>

（3）培養(yǎng)目標(biāo)：面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、專業(yè)技能，并具備一定的審美意識，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的烹飪高素質(zhì)技能型專門人才。

2、師資力量

學(xué)校由專職教師系統(tǒng)講解各科專業(yè)知識，專職的中高級烹飪技師從事示范教學(xué)。本專業(yè)有講師1名、助教3名、中國烹飪大師1名、烹飪名師6名。所有專業(yè)教師個個都是“雙師型”，在飯店企業(yè)是大師，在課堂上是講師，每人都有絕技。

3、教學(xué)設(shè)施

本專業(yè)的教學(xué)設(shè)施在環(huán)境、場地、設(shè)備、條件、功能服務(wù)等諸多方面達(dá)到國際先進(jìn)水平，有培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪技能人才最先進(jìn)、最科學(xué)、最適用、最合理的硬件條件，集學(xué)生實習(xí)、訓(xùn)練教學(xué)、科研實驗、鑒定展示等多種功能為一體。能同時容納120人進(jìn)行烹飪技能操作；能用最直觀、最先進(jìn)的方法進(jìn)行烹飪示范教學(xué)；能用最科學(xué)的方法進(jìn)行中西菜點的營養(yǎng)分析和研究?，F(xiàn)有食品雕刻間、刀工、勺工練功室、中西式面點室、營養(yǎng)分析實驗室等。

三、職業(yè)面向

本專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)范圍較廣，具體如下：

1、主要就業(yè)崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點制作等崗位；各企事業(yè)單位食堂管理人員、中小型餐飲企業(yè)管理人員。

2、其他就業(yè)崗位：營養(yǎng)配餐、飲食保健咨詢、食品加工企業(yè)食品制作生產(chǎn)等崗位。我校畢業(yè)生就業(yè)足跡遍布在全國34個省市自治區(qū)。他們中有的在機(jī)關(guān)、事業(yè)單位執(zhí)廚；有的擔(dān)任著大飯店、大賓館的領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)或自主創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板。本專業(yè)系與省直機(jī)關(guān)、高等學(xué)府和各大城市賓館、飯店多年來形成的良好就業(yè)渠道，這是我校烹飪專業(yè)特有的就業(yè)現(xiàn)象。

四、專業(yè)課程設(shè)置

1、理論學(xué)習(xí)內(nèi)容

烹飪概論、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪原料學(xué)、烹飪化學(xué)、市場營銷、餐飲服務(wù)、職業(yè)道德等。

2、實踐學(xué)習(xí)內(nèi)容

（1）八大菜系的經(jīng)典名菜、宮廷菜、藥膳食療菜肴等；（2）當(dāng)前現(xiàn)代酒店、市場流行菜、風(fēng)味特色菜、名師名菜；（3）大型藝術(shù)整雕、創(chuàng)意組合雕、瓜雕、瓊脂雕、泡沫雕等；（4）系統(tǒng)傳授各種精美藝術(shù)冷拼；

（5）鹵菜涼菜制作、宴席涼菜組合、時尚鮮果盤；

（6）各式火鍋、砂缽、干鍋、鍋仔、鐵板燒、民間風(fēng)味小吃；（7）中式、西式時尚流行點心、南北各大流派名點。

五、畢業(yè)證書

所有學(xué)生學(xué)業(yè)完成，經(jīng)過國家職業(yè)技能鑒定部門的考核，成績合格者頒發(fā)《國家職業(yè)資格證書》，和我校綜合考試合格的學(xué)生，學(xué)校頒發(fā)《中專畢業(yè)證》。

同學(xué)們，選擇了烹飪專業(yè)，就等于選擇了前途光明的工作，藍(lán)領(lǐng)變金領(lǐng)的理想即將實現(xiàn)。我們愿和每一位有志學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的同學(xué)一起開創(chuàng)這充滿希望的未來。

第二篇：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)簡介

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)簡介

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)始建于1959年，至今已有50多年的歷史。50多年來，為社會培養(yǎng)、培訓(xùn)了5萬多名餐飲人才；50多年來，積累了豐富的烹飪專業(yè)辦學(xué)經(jīng)驗，該專業(yè)在我國烹飪職業(yè)教育中開設(shè)最早、時間最長、規(guī)模最大、影響最廣；50多年來，隨著餐飲市場的不斷發(fā)展，隨著職業(yè)教育的不斷深化，隨著學(xué)校規(guī)模的不斷擴(kuò)大，烹飪專業(yè)得到了長足的發(fā)展。目前該專業(yè)是省示范專業(yè)、品牌專業(yè)、課改試驗點專業(yè)。

一、學(xué)制與培養(yǎng)目標(biāo)

1、招生對象：初中畢業(yè)生

2、學(xué)制：五年

3、辦學(xué)層次：專科

4、培養(yǎng)目標(biāo)：面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、專業(yè)技能，并具備一定的審美意識，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的烹飪高素質(zhì)技能型專門人才。

二、職業(yè)面向

本專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)范圍較廣，具體如下：

1、主要就業(yè)崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點制作等崗位；各企事業(yè)單位食堂管理人員、中小型餐飲企業(yè)管理人員。

2、其他就業(yè)崗位：營養(yǎng)配餐、飲食保健咨詢、食品加工企業(yè)食品制作生產(chǎn)等崗位。

三、主要專業(yè)課程設(shè)置及介紹 1．行業(yè)認(rèn)知

本課程的任務(wù)是在學(xué)生進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)前，加深對烹飪專業(yè)的認(rèn)識和理解，通過專家講座、教師引領(lǐng)、企業(yè)參觀等形式，讓學(xué)生了解烹飪的特點、就業(yè)的環(huán)境等，從而提高學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的興趣。

2.入門常識（1）烹飪原料學(xué)

本課程的任務(wù)是通過原料知識學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得較為廣泛的理論知識，并能運用到實際操作過程中，合理選擇烹飪原料。本課程講授的原料知識應(yīng)以大眾的、基礎(chǔ)的知識為重，而不是涉及到具體的原料。

（2）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)

本課程是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)理論課程，主要是通過對常見營養(yǎng)成分、食物營養(yǎng)衛(wèi)生要求的學(xué)習(xí)，掌握相關(guān)的營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，為將來形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣打下基礎(chǔ)。

（3）中國飲食文化概論

本課程的任務(wù)是使學(xué)生了解中國餐飲業(yè)的發(fā)展，形成良好的文化素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?。該課程的主要內(nèi)容是按照歷史發(fā)展，講述不同時期烹飪發(fā)展的概況，讓學(xué)生知道中國餐飲業(yè)的特色，并能借鑒，為今所用。

（4）烹飪工藝學(xué)

本課程講授烹飪有關(guān)的概念、原理、烹飪方法等，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進(jìn)行的。只需將平時運用到的實踐用理論概括出來，進(jìn)行講授，讓學(xué)生有一個宏觀的了解即可。

（5）烹飪化學(xué)

本課程講授在烹飪過程中常見的化學(xué)變化原理、影響烹飪的化學(xué)因素，希望學(xué)生在學(xué)習(xí)之后，能及時處理烹飪過程中所出現(xiàn)的各種化學(xué)問題。

3.刀工基礎(chǔ)、勺工基礎(chǔ)

本課程是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性操作課程，主要包括基礎(chǔ)的刀工和翻鍋技能。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握基本操作技能，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)，并形成良好的職業(yè)習(xí)慣。

4.熱菜制作

本課程主要培養(yǎng)學(xué)生烹調(diào)的基本操作技能，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。本課程具體的教學(xué)按照菜系進(jìn)行。分為蘇菜、川菜、魯菜、粵菜，讓學(xué)生掌握各類菜肴的常見烹調(diào)方法，并能舉一反三。

5.面點制作

本課程培養(yǎng)學(xué)生掌握面點制作的基本原理、面點基本制作技術(shù)和基本操作程序，達(dá)到面點工作崗位的技能要求。本課程按地域分為蘇式點心、廣式點心和京式點心的教學(xué)，讓學(xué)生掌握常見品種的制作方法與行色。

6.涼菜制作

本課程主要包括專業(yè)所需的涼菜制作技藝，從單拼、雙拼、三拼等入手，進(jìn)而進(jìn)行花式拼盤的制作，除此之外，還需講授一些熱菜冷吃的菜肴，讓學(xué)生能對菜肴制作形成一定的認(rèn)識。

7.國外佳肴制作

了解國外菜肴的基本知識，各國菜肴的風(fēng)味特點，了解常用國外菜肴設(shè)備的外型、結(jié)構(gòu)及使用維護(hù)方法，掌握簡單的西餐制作的方法。著重介紹常見三大國外菜肴的制作，如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴，讓學(xué)生具有初步的印象。

8.食品雕刻

本課程著重進(jìn)行花卉雕、動物雕、瓜雕等方面的教學(xué)，在學(xué)生學(xué)有余力的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步拓展為整雕、組裝雕、浮雕等，讓學(xué)生能將此合理運用到具體的菜肴及筵席中去。

9.食藝技巧

本課程著重對菜肴進(jìn)行點綴與裝飾，提升菜肴的檔次與形象，體現(xiàn)出烹飪的藝術(shù)特性。

10.綜合主題筵席

本課程是學(xué)生在學(xué)完專業(yè)基本技能之后，對所學(xué)知識的一種綜合運用，讓學(xué)生能夠發(fā)揮自己的想象，與行業(yè)及企業(yè)接軌。

四、畢業(yè)時獲得的證書

證書積極推行雙（多）證書管理制度，將實踐性教學(xué)安排與職業(yè)資格證書考核有機(jī)結(jié)合，鼓勵學(xué)生在取得?？飘厴I(yè)證書的同時，取得與專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證書。本專業(yè)學(xué)生在畢業(yè)時須獲得以下證書：

1、高級烹調(diào)師

在第三年參加中級烹調(diào)師考核后，且修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實踐課有資格參加“高級烹調(diào)師”職業(yè)資格證書的考核。

2、中級面點師

在第三年參加初級面點師考核后，且修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實踐課有資格參加“中級面點師”職業(yè)資格證書的考核。

3、中級營養(yǎng)配餐師 在修完烹飪專業(yè)必修課、專業(yè)實踐課、和完成集中社會實習(xí)環(huán)節(jié)后有資格參加“中級營養(yǎng)配餐師”職業(yè)資格證書的考核。

可獲得以下證書：

1、餐飲職業(yè)經(jīng)理人

在修完烹飪專業(yè)必修課后有資格參加“餐飲職業(yè)經(jīng)紀(jì)人”職業(yè)資格證書的考核。

2、英語二級證書

3、計算機(jī) NIT證書

該專業(yè)教師中有副教授8名，講師和一級實習(xí)指導(dǎo)老師18名，他們中有高級烹飪技師21名、烹飪技師7名，有中國烹飪大師1名、名師2名、省級烹飪大師17名、烹飪名師11名、淮揚(yáng)菜烹飪大師12名。所有專業(yè)教師個個都是“雙師型”，能文能武，在飯店企業(yè)是大師，在課堂上是講師，每人都有絕技。教師的專業(yè)科研能力強(qiáng)，發(fā)表文章總計達(dá)500篇、出版專業(yè)書籍近60本，在國內(nèi)外各類大賽中榮獲金銀獎，在行業(yè)中享有較高的榮譽(yù)。在國內(nèi)外各類大賽中榮獲金銀獎近百枚，在行業(yè)中享有較高的知名度和話語權(quán)。

該專業(yè)的實訓(xùn)室在環(huán)境、場地、設(shè)備、條件、功能服務(wù)等諸多方面達(dá)到國際先進(jìn)水平，為培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪技能人才提供最先進(jìn)、最科學(xué)、最適用、最合理的設(shè)施設(shè)備。并可以集學(xué)生實習(xí)、訓(xùn)練和教學(xué)、科研、實驗、交流、鑒定、展示等多種功能為一體。能同時容納400人進(jìn)行烹飪技能操作；能用最直觀、最先進(jìn)的方法進(jìn)行烹飪示范教學(xué)演示；能用最科學(xué)的方法進(jìn)行中西菜點的營養(yǎng)分析和研究；能為全省烹飪專業(yè)的學(xué)生和同行提供技能交流、鑒定考核、成品展示的場所；能承擔(dān)全國、全省或市級大型比賽。8000多平方米的校內(nèi)實訓(xùn)室，有初加工間、刀工練功房、勺工練功房、中式面點室、西餐室、西點室、日韓料理室、標(biāo)本室、倉儲室、模擬廚房、教師示范室、學(xué)生實習(xí)室、點評室、陳列室、營養(yǎng)分析實驗室等。設(shè)備先進(jìn)，國內(nèi)一流。

學(xué)生就業(yè)足跡遍布在全國34個省市自治區(qū)和海外46個國家和地區(qū)。他們中有的在中直機(jī)關(guān)和中央領(lǐng)導(dǎo)同志家執(zhí)廚；有的效命于我駐聯(lián)合國和各駐外機(jī)構(gòu)，更多的擔(dān)任著大飯店、大賓館的領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)或成為技術(shù)培訓(xùn)和職業(yè)教育的中堅力量。該專業(yè)系與中共中央直屬機(jī)關(guān)、中央組織部、人民大會堂和各大城市大賓館、大飯店多年來形成的良好就業(yè)渠道，這是我校烹飪專業(yè)特有的就業(yè)現(xiàn)象。總之，中式烹飪專業(yè)是歷史悠久，有著深遠(yuǎn)影響力的專業(yè)，這里將成為學(xué)生實現(xiàn)烹飪夢想的起源地。江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校聯(lián)系人：陳元海 QQ號碼：331247509

第三篇：烹飪實訓(xùn)室簡介

蘇州相城中等專業(yè)學(xué)校

烹飪專業(yè)實訓(xùn)室簡介

烹飪專業(yè)目前擁有先進(jìn)的實訓(xùn)操作、教學(xué)演示設(shè)施設(shè)備，主要涵蓋爐灶實訓(xùn)操作室、冷菜制作及食品雕刻制作實訓(xùn)室、糕點制作室等集演示和實訓(xùn)于一體的實訓(xùn)室。

爐灶實訓(xùn)操作室

爐灶實訓(xùn)操作室是按照學(xué)生實訓(xùn)與星級飯店相互融合建設(shè)的兩間多功能操作及示范教室規(guī)模近500平米，同時可容納50人進(jìn)行分批練習(xí)，教室擁有50個爐眼操作臺，60個調(diào)料拖車，以及蒸箱、蒸鍋、調(diào)湯爐、冰箱、案板操作等。教學(xué)操作刀具、飯勺等用具達(dá)120套一應(yīng)俱全，可容納200人觀摩學(xué)習(xí)。

冷菜制作及食品雕刻制作實訓(xùn)室

本實訓(xùn)室是擁有兩間400平米的大型立體操作教室，同時可容納200人進(jìn)行實訓(xùn)操作。目前，實訓(xùn)室擁有不銹鋼現(xiàn)代化操作案板40張，多功能水池及案板20張，存放貨物的貨架、貨櫥18張，多功能冰箱6臺，學(xué)生專用實訓(xùn)刀具、刀板300套，多功能實訓(xùn)教學(xué)多媒體2部，是現(xiàn)代化實訓(xùn)教學(xué)的理想場所。

糕點制作間

糕點間分中點、西點兩間，面積近300平米，能同時容納一百多人進(jìn)行實訓(xùn)操作。實訓(xùn)教室主要用于《面點制作》教學(xué)及學(xué)生實習(xí)訓(xùn)練。開設(shè)的實訓(xùn)內(nèi)容包括水調(diào)面團(tuán)制品、膨松面團(tuán)制品、油酥面團(tuán)制品、米粉面團(tuán)制品、其他原料制品以及西式點心的制作。實訓(xùn)教室設(shè)置兩臺大型德國進(jìn)口多功能蒸、烤兩用烤箱，性能優(yōu)良，領(lǐng)先國際水平。另參照五星級廚房面點間配備冰箱4臺、操作案板16張，貨架、攪面機(jī)、壓面機(jī)等各種面點操作器械近20部。另外學(xué)生所用操作面點實訓(xùn)工具250套，在國內(nèi)屬于領(lǐng)先的操作實訓(xùn)教室。

第四篇：烹飪專業(yè)規(guī)劃

海南歐鼎商業(yè)藝術(shù)學(xué)校

2017—2020烹飪專業(yè)建設(shè)發(fā)展規(guī)劃

為了更好地落實學(xué)?！笆逡?guī)劃”，突出學(xué)?！敖虒W(xué)為中心、質(zhì)量是生命、規(guī)劃在科學(xué)、發(fā)展要穩(wěn)健”的主體地位與戰(zhàn)略思考，根據(jù)國家和省市有關(guān)文件精神及業(yè)務(wù)規(guī)范要求，結(jié)合學(xué)校實際，制定如下“2017—2020烹飪專業(yè)建設(shè)發(fā)展規(guī)劃”。

一、基本定位與培養(yǎng)模式

1、指導(dǎo)思想與目標(biāo)要求

全面貫徹黨和國家的教育方針，以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向、以中等應(yīng)用型人才教育為主體、以內(nèi)涵建設(shè)為重心、以專業(yè)建設(shè)為龍頭、以教學(xué)科研為基礎(chǔ)、以隊伍建設(shè)為關(guān)鍵、以改革創(chuàng)新為動力、以思想工作為保障，樹立現(xiàn)代教育理念，深化教學(xué)改革，加強(qiáng)校企合作，推行工學(xué)結(jié)合，實施素質(zhì)教育，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量；為海南經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國際旅游島建設(shè)培養(yǎng)面向餐飲業(yè)的生產(chǎn)、服務(wù)、管理第一線需要的中等技能型技術(shù)人才。

根據(jù)學(xué)?？傮w的發(fā)展規(guī)劃要求，特制訂本“烹飪專業(yè)三年建設(shè)發(fā)展規(guī)劃”，在辦學(xué)規(guī)模、教研、師資隊伍建設(shè)等方面提出一些切實可行的建設(shè)規(guī)劃目標(biāo)，通過三年的努力，實現(xiàn)烹飪專業(yè)“從小到大、從弱到強(qiáng)、從有到精”的錯位發(fā)展。

2、基本情況與專業(yè)定位

烹飪專業(yè)是我校根據(jù)海南省國際旅游島建設(shè)以及當(dāng)今社會經(jīng)濟(jì)、餐飲業(yè)發(fā)展對烹飪從業(yè)人員的特別需求而設(shè)臵的。主要是面向社會招收相當(dāng)于初中畢業(yè)的學(xué)生，通過兩年的教學(xué)實踐和一年的實習(xí)，培養(yǎng)既有中職知識水平，又有烹飪中級技能的生產(chǎn)、服務(wù)第一線急需的中等技術(shù)應(yīng)用型人才，學(xué)制三年，畢業(yè)時獲得“中職畢業(yè)證書、職業(yè)技能證書”；招收農(nóng)民工、社會青年、企業(yè)員工進(jìn)行烹飪專業(yè)技能培訓(xùn)，結(jié)業(yè)時發(fā)放“結(jié)業(yè)證、技能證”。技能培養(yǎng)是其核心，生產(chǎn)一線是其崗位。

學(xué)校于2015年開設(shè)烹飪專業(yè)后，通過引入具有一定影響的專業(yè)教師承擔(dān)專業(yè)建設(shè)和教學(xué)任務(wù)，使年輕而充滿活力的烹飪專業(yè)在學(xué)校專業(yè)建設(shè)與發(fā)展過程中脫穎而出、規(guī)模與效益得到明顯提升。2017年，學(xué)校將烹飪專業(yè)整體搬遷至海南醫(yī)藥職業(yè)學(xué)校校區(qū)，納入學(xué)校首批重點建設(shè)專業(yè)，并投入30多萬元用于建設(shè)實訓(xùn)操作間，為師生教學(xué)創(chuàng)造一流的實訓(xùn)條件。其建設(shè)宗旨為：以市場為導(dǎo)向、以就業(yè)為指導(dǎo)、在服務(wù)為中心，在小校區(qū)辦好大專業(yè)、將大專業(yè)辦成強(qiáng)專業(yè)。

3、人才培養(yǎng)與教學(xué)模式

烹飪專業(yè)以培養(yǎng)能適應(yīng)社會餐飲發(fā)展的一專多能型人才為目標(biāo)，為海南國際旅游島建設(shè)培養(yǎng)大批烹飪中等應(yīng)用型操作能手，服務(wù)于烹飪行業(yè)的生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線。學(xué)校烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)與教學(xué)模式，將緊緊圍繞培養(yǎng)目標(biāo)與職業(yè)需求，緊密結(jié)合海南國際旅游島建設(shè)的需求特點，緊貼社會實際及畢業(yè)生就業(yè)崗位要求，不斷調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和 教學(xué)方法，實施以中式熱菜、中式面點、冷菜制作與食品雕刻等任務(wù)為目標(biāo)，以“校企合作、工學(xué)融合、知行合一”的人才培養(yǎng)模式，制訂學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)實踐計劃，以培育學(xué)生職業(yè)素質(zhì)為出發(fā)點，以提升學(xué)生職業(yè)技能為落腳點，以就業(yè)需求為教學(xué)導(dǎo)向，以產(chǎn)業(yè)調(diào)整為教學(xué)改革動力，實現(xiàn)烹飪專業(yè)畢業(yè)生的“雙證率”和對口就業(yè)率達(dá)95%以上的人才培養(yǎng)目標(biāo)，并在綜合素質(zhì)方面受到就業(yè)單位的普遍好評與認(rèn)同。

二、辦學(xué)條件與師資力量

烹飪專業(yè)建立以來，學(xué)校董事會不僅高度重視，而且大力支持，并將不斷加大投入力度，改善辦學(xué)條件，提升師資水平，為專業(yè)建設(shè)發(fā)展提供強(qiáng)有力的支撐保障。

1、師資隊伍建設(shè)

烹飪專業(yè)的專業(yè)負(fù)責(zé)人潘老師、鄭老師具有豐富的實踐工作經(jīng)驗，從教多年，實踐能力強(qiáng)，實戰(zhàn)水平高。兩位老教師極積參加職業(yè)資格培訓(xùn)考試，多次獲得職業(yè)技能等級證書和技能大賽獎勵，是海口中職烹飪專業(yè)“雙師型”教師的知名人士。

目前烹飪專業(yè)有教師5名，其中高級職稱的有2名，中 級職稱有1名，初級職稱2名，“雙師型”教師比例達(dá)到80%，基本滿足專業(yè)教學(xué)和教研的需求，并已形成一支結(jié)構(gòu)合理、具有可持續(xù)發(fā)展能力的學(xué)術(shù)梯隊。

但是，學(xué)校烹飪專業(yè)教師離部頒標(biāo)準(zhǔn)還是有很大的差距的，特別是在認(rèn)識上到位、思想上重視、行動上全力支持方面，因此，一方面急需引進(jìn)有企業(yè)工作經(jīng)歷、年輕有為的能工巧匠加盟到教師隊伍中來。另一方面積極鼓勵在職教師下餐飲企業(yè)鍛煉和實習(xí)，要求專業(yè)教師尤其是青年教師每年有1—2個月的時間下企業(yè)實踐學(xué)習(xí)。

3、實踐教學(xué)條件

烹飪實訓(xùn)室在2017年3月就已成功創(chuàng)建，現(xiàn)已建設(shè)成為設(shè)施齊全、技術(shù)先進(jìn)、環(huán)境良好的具有真實職業(yè)氛圍的校內(nèi)實訓(xùn)基地。實訓(xùn)室面積達(dá)300平方米，設(shè)備經(jīng)費投入30余萬元。但按照烹飪專業(yè)模塊化課程體系教學(xué)的要求，必須分門別類地設(shè)臵：基本功訓(xùn)練實訓(xùn)室、面點實訓(xùn)室、中式熱菜實訓(xùn)室、冷菜制作與食品雕刻實訓(xùn)室、多媒體示范教室等實訓(xùn)室，以便更好地滿足實踐教學(xué)的需要。

4、經(jīng)費投入

學(xué)校每年都拿出一定的經(jīng)費在保障正常教育教學(xué)的前提下不斷加大實訓(xùn)設(shè)備的投入。目前烹飪實訓(xùn)室設(shè)備30萬元，十三五期間計劃再投入30萬，增加實訓(xùn)設(shè)備，提高設(shè)備技術(shù)水平，以滿足專業(yè)教學(xué)和建設(shè)的需要。

5、教材與圖書資料

一是根據(jù)烹飪專業(yè)教學(xué)特點，積極組織教師編寫模塊式、單元式教學(xué)的校本教材。

二是烹飪專業(yè)涉及很多風(fēng)土人情及民俗文化，因此，學(xué)校圖書室應(yīng)擁有相關(guān)報刊雜志及烹飪專業(yè)書籍，至少要訂閱3種以上專業(yè)期刊，人均3冊以上圖書閱覽書籍，為專業(yè)師生提供充足的參考資料。

三是烹飪專業(yè)要嚴(yán)格執(zhí)行省市職成教處規(guī)定，每年征訂的學(xué)生教材中80%采用中職適用性教材，2017、2018秋季開學(xué)時，學(xué)校征訂教材必須與中職教育教學(xué)及省賽、國賽的標(biāo)準(zhǔn)一致。

三、教學(xué)改革與教學(xué)管理

隨著社會餐飲業(yè)的發(fā)展變化，烹飪專業(yè)的教學(xué)與實踐必須通過不斷地進(jìn)行改革，規(guī)范教學(xué)管理，提高教學(xué)水平，創(chuàng)立學(xué)校烹飪專業(yè)在中職教育中品牌地位。

1、教學(xué)內(nèi)容與課程體系改革

中職烹飪專業(yè)應(yīng)以中式烹調(diào)為核心，重點培養(yǎng)學(xué)生勝任切配、冷菜制作、食品雕刻、面點制作等不同就業(yè)崗位的職業(yè)能力。自2017年開始進(jìn)行課程體系改革，逐步建立模塊化的課程體系。并將課程設(shè)臵分為文化基礎(chǔ)模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點模塊和冷菜制作與食品雕刻模塊。文化基礎(chǔ)模塊主要培養(yǎng)學(xué)生的語言表達(dá)與溝通交流能 力、計劃與計算能力；中式熱菜模塊、中式面點模塊、冷菜制作與食品雕刻模塊重在方法和技能教育與實操，并能通過專業(yè)技能測試，獲得中級職業(yè)技能證書。

2、教學(xué)方法與手段改革

烹飪專業(yè)必須十分重視研究和改進(jìn)教學(xué)方法，根據(jù)教學(xué)對象的特點采取不同的教學(xué)手段，培養(yǎng)提高學(xué)生的基本知識、基本技能、基本情感。

一是要積極組織專業(yè)教師開展教研活動，經(jīng)常進(jìn)行集體備課，統(tǒng)一教學(xué)內(nèi)容、統(tǒng)一教學(xué)進(jìn)度、統(tǒng)一教學(xué)要求、統(tǒng)一教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一進(jìn)行技能測試。

二是每學(xué)期舉行至少開展一次以上的觀摩課、示范課、公開課，以提高專業(yè)教師的教學(xué)水平，促進(jìn)教師專業(yè)發(fā)展。

三是每周教務(wù)處實行不定期的“推門聽課、關(guān)門評課、閉門思過”，規(guī)定教師每周至少自由聽課1—2節(jié)，并主動交流議課評課意見。通過兩年的努力，讓專業(yè)所有專任教師都能上好高質(zhì)量的觀摩課、示范課和公開課。

3、實踐教學(xué)

烹飪專業(yè)教學(xué)，必須改變傳統(tǒng)烹飪專業(yè)教學(xué)中以課堂理論教學(xué)為中心、或理論與實踐相脫離的模式，緊緊圍繞崗位技能需求這個核心，建立“理實一體化”的新教學(xué)理念。按照職業(yè)能力的需要設(shè)計培養(yǎng)技能，構(gòu)建以崗位需求為本，由文化基礎(chǔ)模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點模塊 和冷菜制作與食品雕刻模塊等組成的具有模塊化、進(jìn)階式、組合型特征的烹飪技能實踐教學(xué)體系，強(qiáng)化實踐技能培養(yǎng)的主導(dǎo)作用。

一是要以紅白案制作等任務(wù)為驅(qū)動目標(biāo)，實施項目型課程的教學(xué)方法。每門課程設(shè)臵若干課程項目，每個項目有特定的任務(wù)。通過這種教學(xué)模式，讓學(xué)生以菜點制作任務(wù)項目以及菜肴裝飾制作的承擔(dān)者的角色完成課程的理論學(xué)習(xí)，掌握技能，最后又以綜合性任務(wù)來考核掌握專項技能的程度和水平。

二是要充分保證實踐教學(xué)的執(zhí)行到位，人人動手。烹飪專業(yè)的各實訓(xùn)室實行全天候的開放制度，安排實訓(xùn)指導(dǎo)人員值班開放實訓(xùn)室，最大限度保障實訓(xùn)實操的需求。

三是烹飪專業(yè)必須實行實習(xí)與就業(yè)掛鉤。在學(xué)生下企業(yè)實習(xí)之前召開招聘會，落實學(xué)生的就業(yè)意向，再分配學(xué)生到意向企業(yè)實習(xí)，在實習(xí)過程中進(jìn)行雙向選擇，從而對于提高實習(xí)效果起到良好的促進(jìn)作用。

四是烹飪專業(yè)學(xué)生不僅要掌握扎實的實踐技能，而且要強(qiáng)制性要求學(xué)生考證競級。所有畢業(yè)生取得烹飪中式烹調(diào)中級工證書達(dá)90%以上，力爭部分學(xué)生能取得高級工證書，以便較好地適應(yīng)職業(yè)崗位技能要求。

4、教研教改

烹飪專業(yè)教師必須每周、每月按計劃組織開展教研活動，開發(fā)具有學(xué)校特色、地方特色、民族特色和時代特色的美食佳肴，力爭于2018年我校烹飪專業(yè)的師生，在全省職業(yè)技能大賽中初現(xiàn)端倪，2019年獲得熱菜、面點、冷拼、果疏雕之類的優(yōu)勝獎。

5、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合

烹飪專業(yè)必須堅持以企業(yè)需求帶動教學(xué)研究、以教研促進(jìn)教學(xué)的產(chǎn)學(xué)研發(fā)展思路，在產(chǎn)學(xué)研發(fā)展上取得突破性發(fā)展。

通過與實習(xí)基地企業(yè)的緊密聯(lián)系，了解餐飲企業(yè)對各崗位人才的需求，從而確定教研方向和定位。通過產(chǎn)學(xué)研合作，一方面拓寬學(xué)生就業(yè)的渠道，另一方面提高了專業(yè)的教研能力和教學(xué)水平。力爭烹飪專業(yè)畢業(yè)生的對口就業(yè)率達(dá)98%以上。

另外，不斷拓展對外培訓(xùn)項目，力爭每年培訓(xùn)農(nóng)民工或餐飲業(yè)廚師達(dá)100人次以上，從而實現(xiàn)中職學(xué)校為區(qū)域經(jīng)濟(jì)及社會發(fā)展提供技術(shù)服務(wù)的本職功能。

6、教學(xué)管理

通過學(xué)校指導(dǎo)、教務(wù)管理、專業(yè)執(zhí)行一系列程序，建立一套較為完整的教學(xué)管理制度，并在實際教學(xué)與實踐過程中得到較好地執(zhí)行。

一是建立學(xué)校、教務(wù)兩級教學(xué)管理系統(tǒng)，使教學(xué)管理機(jī)構(gòu)健全，職責(zé)明確到人。在專業(yè)內(nèi)，確定以教研組長為主 要負(fù)責(zé)人，建立“熱菜、冷拼、面點、雕刻”等4個方面教師分管，“實踐教學(xué)”、“畢業(yè)生工作”、“學(xué)生活動”、“專業(yè)資料管理”四個專業(yè)建設(shè)工作的管理方式，為教學(xué)與實踐提供可靠保證。在教學(xué)過程中建立期初、期中、期末教學(xué)檢查制度，聽課制度，師生交流會制度，教師說課制度，學(xué)生評教、教師評學(xué)制度，專業(yè)主任及教師相互評教制度等。

二是按照教學(xué)的過程，將教學(xué)資料文件按“教學(xué)計劃”、“教學(xué)大綱”、“教學(xué)進(jìn)度”、“質(zhì)量監(jiān)控”、“學(xué)籍管理”、“教學(xué)提高”等資料分門別類進(jìn)行規(guī)范、整理歸檔，為教學(xué)的連續(xù)性提供支持與支撐。

三是建立運行良好的教學(xué)質(zhì)量保證體系和監(jiān)控機(jī)制。學(xué)校和教務(wù)要高度重視教學(xué)與實踐質(zhì)量監(jiān)控，每1個星期開一次專業(yè)教師教學(xué)例會，每2個星期開一次學(xué)校教學(xué)工作會議，以便提高專業(yè)教師的教學(xué)質(zhì)量意識。

四、人才培養(yǎng)與素質(zhì)教育

1、基礎(chǔ)理論與專業(yè)知識

烹飪專業(yè)在教學(xué)計劃中要注重基礎(chǔ)理論與專業(yè)知識并重的培養(yǎng)模式，一方面培養(yǎng)學(xué)生基本的人際溝通、計劃與計算能力，烹飪原料、營養(yǎng)衛(wèi)生、中式烹調(diào)技藝的理論與應(yīng)用能力；另一方面采用模塊化的課程體系將專業(yè)理論知識與專業(yè)實踐技能融合貫通，打通理論與實踐的界線，建立以職業(yè)技能為核心，理論為實踐服務(wù)的教學(xué)思想。

2、職業(yè)能力與素質(zhì)

要特別注重學(xué)生職業(yè)道德與職業(yè)品質(zhì)的培育，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)技能的同時，錘煉良好的道德情操，形成尊師重教、友愛互助的校園氣氛。要引導(dǎo)學(xué)生開展豐富多彩的活動，投身于社會公益事業(yè)，如赴農(nóng)貿(mào)市場開展義工服務(wù)、為市民免費進(jìn)行菜品的初加工、感恩主題活動等。通過班主任指導(dǎo)、團(tuán)委或?qū)W生會組織開展一些積極健康向上的文體活動，如每年的元旦晚會、校運會等，為學(xué)生創(chuàng)造良好的校園文化氣氛。

在開展專業(yè)教學(xué)的同時，努力培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和能力，組織學(xué)生走訪對口企業(yè)，如酒店、餐館、農(nóng)家樂、大排檔等，了解企業(yè)需求，查找自身的差距，從而能擺正姿態(tài)，努力提高職業(yè)素質(zhì)和能力。

在專業(yè)教師的指導(dǎo)下，引領(lǐng)學(xué)生積極參加職業(yè)技能考證，力爭90%以上的畢業(yè)生能獲得中級及以上的證書，部分學(xué)生甚至獲得“雙中”或高級證書。

3、學(xué)生滿意度

在專業(yè)建設(shè)與發(fā)展的過程中，要牢固樹立以學(xué)生為核心的教育思想，充分保證學(xué)生個性發(fā)展。通過班主任關(guān)注學(xué)生的思想動態(tài)，及時解決學(xué)生學(xué)習(xí)、生活中出現(xiàn)的問題；不斷 強(qiáng)化專業(yè)教師的質(zhì)量意識，提高教學(xué)水平，讓學(xué)生聽得懂、學(xué)得進(jìn)、吃得消，及時改進(jìn)教學(xué)中存在的問題；通過定期召開師生交流會，解決師生中存在的各種問題，疏緩學(xué)生的情 緒，通過專業(yè)教師個別輔導(dǎo)、指導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)興趣，提高學(xué)生的專業(yè)能力，解決部分學(xué)生“吃不飽”的現(xiàn)象。對在教學(xué)定期測評中，平均得分均在95以上；在不定期的問卷調(diào)查中，學(xué)生的滿意度高達(dá)98%以上的任課教師，學(xué)校將給予大張旗鼓地獎勵。

4、招生就業(yè)與社會聲譽(yù)

餐飲行業(yè)的發(fā)展，必將極大地帶動了烹飪專業(yè)人才的需求，給烹飪專業(yè)的學(xué)生帶來廣闊的就業(yè)市場和前景。因此開辦烹飪專業(yè)，必須抓住機(jī)遇，在招生就業(yè)方面，加大宣傳力度，不斷擴(kuò)大招生規(guī)模，力爭每年招生在150—200人左右；學(xué)生畢業(yè)率、雙證率、就業(yè)率、對口就業(yè)率、均達(dá)到90%以上；學(xué)生不僅基礎(chǔ)知識扎實，而且基本技能熟練，基本實現(xiàn)“一步到崗”，而且深受用人單位的歡迎，讓企業(yè)對烹飪專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生滿意率達(dá)到90%以上。

五、專業(yè)建設(shè)與成果期待

1、專業(yè)建設(shè)更加科學(xué)

（1）2017年我校烹飪專業(yè)被定為學(xué)校重點發(fā)展專業(yè)，同時向上申報為重點建設(shè)專業(yè)，對外宣傳為學(xué)校突破性發(fā)展專業(yè)。

（2）進(jìn)一步理清辦學(xué)思路，完善課程體系，確立建設(shè)中式烹調(diào)模塊化課程體系的目標(biāo)，實施以職業(yè)崗位任務(wù)為驅(qū)動目標(biāo)，工學(xué)結(jié)合的項目型課程教學(xué)模式，引進(jìn)和培養(yǎng)善于傳授 和技藝高超的專項技能型師資隊伍，建立以中式烹調(diào)為核心，融教學(xué)、培訓(xùn)、教研和職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)導(dǎo)等四位一體、工位式的烹飪實訓(xùn)室，豐富專業(yè)建設(shè)的內(nèi)涵。

（3）進(jìn)一步密切聯(lián)系賓館企業(yè)和餐飲業(yè)主，至2018、2019年，校外實習(xí)基地分別達(dá)到3—6家。

2、教學(xué)條件更加成熟

（1）在校生人數(shù)規(guī)模突破200人，教師人數(shù)達(dá)到11名，雙師型教師比例進(jìn)一步提高，達(dá)到80%以上。

（2）新增實訓(xùn)設(shè)備30多萬元，新建專門化實驗室1個，進(jìn)一步改善硬件條件，為教學(xué)和教研提供更優(yōu)越的環(huán)境。

（3）建立電化教育信息平臺，發(fā)揮多媒體電化教學(xué)的功能性作用。

3、教學(xué)管理更加嚴(yán)謹(jǐn)

（1）完善中餐烹調(diào)技能課程體系建設(shè)，深化學(xué)分制教學(xué)改革。

（2）實施以學(xué)生完成專業(yè)崗位分工的中式熱菜、中式面點、食品雕刻等任務(wù)為驅(qū)動目標(biāo)，實施項目型課程的教學(xué)方法。

（3）完善教學(xué)管理，在原有管理制度基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)教學(xué)質(zhì)量診斷與整改。

4、教學(xué)質(zhì)量日益提升

（1）學(xué)生綜合能力進(jìn)一步提高，近兩屆畢業(yè)生98%以上 都拿到學(xué)校的“雙證”。

（2）社會對專業(yè)高度認(rèn)可度，力爭2018年新生報到后的流失率控制在10%以內(nèi)，專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)率和對口就業(yè)率達(dá)到90%以上。

（3）通過開展校內(nèi)競賽，培養(yǎng)選拔優(yōu)秀的種子選手，從18年開始，進(jìn)軍省級烹飪賽事。

六、專業(yè)特色與創(chuàng)新實踐

1、適應(yīng)中式烹調(diào)崗位發(fā)展變化，開展專項技能模塊化教學(xué)實踐。

在課程體系方面，結(jié)合專業(yè)自身的實際，2017年，以培養(yǎng)能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲技術(shù)發(fā)展需要的專業(yè)技能人才，開始進(jìn)行課程體系的改革，逐步建立文化基礎(chǔ)模塊、基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點模塊和冷菜制作與食品雕刻模塊化課程教學(xué)新體系。

2、適時開展校企合作、工學(xué)融合、頂崗實習(xí)。

烹飪專業(yè)實施以中式熱菜、中式面點、食品雕刻等任務(wù)為目標(biāo)、工學(xué)結(jié)合的項目型課程教學(xué)模式，每門課程設(shè)臵若干課程項目，且課程項目大多來源于餐飲企業(yè)案例，每個項目有特定的任務(wù)、要求、食材、預(yù)算。通過這種教學(xué)模式讓學(xué)生以中式烹調(diào)項目的承擔(dān)者的角色完成課程的理論學(xué)習(xí)，掌握技能，最后又以綜合性任務(wù)來考核其掌握專項技能的程度和水平。通過工學(xué)結(jié)合、頂崗實習(xí)，進(jìn)一步提高學(xué)生 技能水平，強(qiáng)化學(xué)生就業(yè)意識，適應(yīng)職業(yè)崗位的需要，從而深受企業(yè)的歡迎。

第五篇：烹飪專業(yè)教學(xué)計劃

烹飪專業(yè)教學(xué)計劃

（中級工，學(xué)制三年）

一、指導(dǎo)思想

1、以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，培養(yǎng)合格的中級技能人才。

2、堅持理論與實踐相結(jié)合，突出職業(yè)技能訓(xùn)練，注重對學(xué)生分析問題與解決問題能力的培養(yǎng)。

3、緊密結(jié)合行業(yè)、企業(yè)生產(chǎn)實際需求，注意學(xué)生素質(zhì)的全面提高。

4、體現(xiàn)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，突出教學(xué)的科學(xué)性和先進(jìn)性。

二、培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業(yè)能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養(yǎng)配餐等一線的技術(shù)人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的中級技能人才。具體要求是：

1、思想品德

培養(yǎng)學(xué)生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識；知榮辱，愛祖國，敬業(yè)愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團(tuán)結(jié)合作意識和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。

2、身心健康

使學(xué)生了解體育、衛(wèi)生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，具有健康的體魄和心理狀態(tài)。

3、專業(yè)基礎(chǔ)

（1）了解中式烹飪相關(guān)的歷史、地理、民俗、美學(xué)等基本知識；（2）掌握中式烹飪相關(guān)的原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識；（3）熟悉烹飪相關(guān)法律、法規(guī)和操作規(guī)程；（4）掌握營養(yǎng)學(xué)的理論知識，了解廚政管理流程；（5）了解中式面點發(fā)展歷史，主要流派的特點。

4、專業(yè)技能

（1）具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預(yù)算能力并熟悉開單進(jìn)貨程序；

（2）掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù)，熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求，對冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗；

（3）掌握中式面點常見品種的制作技術(shù)，通曉原理。

三、教學(xué)計劃表

烹飪專業(yè)教學(xué)計劃進(jìn)程表

四、課程設(shè)置及要求

1、法律常識

了解有關(guān)法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強(qiáng)法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護(hù)權(quán)益、依法同違法行為作斗爭，成為具有較高法律素質(zhì)的公民。

2、職業(yè)指導(dǎo)

了解國家的就業(yè)方針、政策、就業(yè)環(huán)境與就業(yè)途徑，以及求職方法和技巧；掌握職業(yè)道德基本規(guī)范，陶冶高尚的職業(yè)道德情操；樹立正確的擇職觀念，增強(qiáng)職業(yè)意識，提高就業(yè)能力。

3、體育

提高學(xué)生的體育技能和身體素質(zhì)，達(dá)到相應(yīng)的國家體育鍛煉標(biāo)準(zhǔn)的要求；養(yǎng)成良好的體育鍛煉習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣，不斷提高身體素質(zhì)，以適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)勞動和參加社會主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)的需要。

4、語文

主要內(nèi)容包括現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練、文學(xué)作品閱讀訓(xùn)練、寫作和口語交際訓(xùn)練。通過學(xué)習(xí)提高學(xué)生讀、寫、聽、說的能力，進(jìn)一步提高學(xué)生對記敘文、說明文、議論文的理解能力和語言表達(dá)能力，使學(xué)生正確運用祖國的語言文字，提高文化素養(yǎng)；結(jié)合專業(yè)特點，加強(qiáng)應(yīng)用文的練習(xí)。

5、數(shù)學(xué)

主要內(nèi)容包括集合與邏輯用語、函數(shù)、指導(dǎo)數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、三角函數(shù)、數(shù)列和極限、向量、復(fù)數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列組合、統(tǒng)計初步。通過學(xué)習(xí)提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng)，提高學(xué)生的思維能力、空間想象能力、數(shù)形結(jié)合的能力、運算能力和解決實際問題的能力。

6、英語

主要包括基礎(chǔ)詞匯、基礎(chǔ)語法和聽、說、讀、寫的基本技能。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握英語語音、語法、詞匯的基本知識和聽、說、讀、寫的基本技能，掌握簡單的日常用語，能夠借助詞典看懂本專業(yè)簡單的說明書、手冊。

7、禮儀修養(yǎng)

通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握常規(guī)的公共關(guān)系與社交禮儀的知識與技巧，培養(yǎng)禮儀意識，提高禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個人與組織形象，為將來的事業(yè)發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。本課程教學(xué)的基本要求是，透徹地講授基本知識，同時注重理論聯(lián)系實際，將理論教學(xué)與實際分析、案例教學(xué)相結(jié)合，使學(xué)生在掌握理論的同時，提高個人形象塑造與建立良好人際關(guān)系的實際能力。

8、普通話

使學(xué)生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調(diào)、音變的發(fā)音要領(lǐng)，具備較強(qiáng)的方音辨別能力和自我語音辨正能力；能用標(biāo)準(zhǔn)或比較標(biāo)準(zhǔn)的普通話進(jìn)行朗讀、說話、演講及其它口語交際。教學(xué)要求是：堅持理論和實踐相結(jié)合、課堂示范和自我訓(xùn)練相結(jié)合、課內(nèi)學(xué)習(xí)

和課外活動相結(jié)合的基本原則，以理論為指導(dǎo)，以訓(xùn)練為主導(dǎo)，教學(xué)手段盡可能多樣化，在講授、示范、訓(xùn)練、討論、模擬表達(dá)等常規(guī)方法的運用過程中，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

9、心理健康知識

幫助學(xué)生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調(diào)適的方法；指導(dǎo)學(xué)生正確處理各處人際關(guān)系，學(xué)會合作與競爭，培養(yǎng)職業(yè)興趣，提高應(yīng)對挫折、求職就業(yè)、適應(yīng)社會的能力；正確認(rèn)識自我，學(xué)會有效學(xué)習(xí)，確立符合自身發(fā)展的積極生活目標(biāo)；培養(yǎng)責(zé)任感、義務(wù)感，養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂群的心理品質(zhì)，提高全體學(xué)生的心理健康水平的職業(yè)心理素質(zhì)。

10、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。

11、烹飪工藝美術(shù)

課程內(nèi)容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識及技能。學(xué)習(xí)烹飪造型藝術(shù)過程中的美學(xué)基本原理，并懂得如何實現(xiàn)飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。

12、中國烹飪概論

通過對本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認(rèn)識烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術(shù)還是一門科學(xué)，從而更好的為以后學(xué)習(xí)烹飪做準(zhǔn)備也為弘揚(yáng)中華飲食文化做貢獻(xiàn)。

13、餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)

通過講授，使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算；重點掌握適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的餐飲運作方式。

12、中式烹調(diào)技藝 通過講授，使學(xué)生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風(fēng)味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤專業(yè)技能；重點掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計知識。

14、宴席菜單設(shè)計

通過宴席菜單設(shè)計基礎(chǔ)知識和基本技能的講授，使學(xué)生了解正規(guī)宴席的相關(guān)要求、文化和禮儀，掌握相應(yīng)的理論知識；在通過適當(dāng)?shù)膶嶋H訓(xùn)練后能自己獨立設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)宴席。

15、烹飪原料知識

通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。

16、餐飲成本核算

本課程主要內(nèi)容包括餐飲產(chǎn)品成本的核算方法、核算步驟、單件產(chǎn)品的成本核算、批量產(chǎn)品的成本核算以及餐飲產(chǎn)品成本的控制方法等。

17、刀功技能實訓(xùn)

本課程是實踐性教學(xué)課程，是對學(xué)生進(jìn)行刀工、刀法基本功的講授和操作訓(xùn)練，通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握烹飪中用刀的各項基本功；重點掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)為以后技術(shù)的提升做鋪墊。

18、勺工技術(shù)實訓(xùn)

本課程主要內(nèi)容是教會學(xué)生運用炒勺的方法與技巧的綜合技術(shù)。即在烹制菜肴的過程中運用相應(yīng)的力量及不同的方法推、拉、送、揚(yáng)、托、翻、晃、轉(zhuǎn)等動作，使炒勺中的烹飪原料能夠不同程度左右翻動。勺工技藝對烹調(diào)成菜至關(guān)重要，直接關(guān)系到成品菜肴的品質(zhì)。它是衡量中式烹調(diào)師水平高低的重要標(biāo)志。

19、中式菜品制作實訓(xùn)

熱菜制作技術(shù)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和大量實際操作。通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生了解眾多菜品的成菜要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；并熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。20、烹調(diào)火候?qū)嵱?xùn)

本課程的主要內(nèi)容是教學(xué)員區(qū)別不同傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響，識別油溫，掌握油溫的變化，能運用不同油溫對原料進(jìn)行烹飪，提高學(xué)員的應(yīng)變力的實踐能力。

21、創(chuàng)新菜肴

主要教學(xué)內(nèi)容：菜肴創(chuàng)新基本方法、要素等通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生具備相應(yīng)的菜肴創(chuàng)新能力，而且能在今后的工作中為之所用。

22、冷菜與雕刻技藝

主要教學(xué)內(nèi)容：基礎(chǔ)果蔬食品雕刻和冷菜拼盤技藝通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，知道它是我國烹飪藝術(shù)的重要表現(xiàn)之一具備較高的欣賞鑒別能力和一定的操作技能。

23、面點工藝與制作

主要教學(xué)內(nèi)容：發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練：重點掌握我國面點的風(fēng)味流派和特征以及制作面點的技藝加上大量的實訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風(fēng)味面點品種和高中檔宴會面點的制作技藝。

24、配菜技術(shù)

主要教學(xué)目標(biāo)：讓學(xué)生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原則和方法對一般烹飪原料進(jìn)行組配，并讓學(xué)生掌握一般熱菜和冷菜的配菜原理和方法并進(jìn)行實際操作。

25、西餐基礎(chǔ)

主要教學(xué)內(nèi)容：系統(tǒng)的了解西餐烹飪基礎(chǔ)知識和相應(yīng)的飲食文化，通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練培養(yǎng)起學(xué)生的中西合璧的烹飪觀；最后讓學(xué)生掌握一些基礎(chǔ)的西餐烹飪方法。

五、教學(xué)建議

1、確立以生為本的教學(xué)理念，按照能力本位要求設(shè)計、組織教學(xué)活動，制定開發(fā)校本課程篇二：烹飪專業(yè)教學(xué)計劃

烹飪專業(yè)教學(xué)計劃

一、教學(xué)計劃說明

1、培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)旨在培養(yǎng)與我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)、德智體美等全面發(fā)展，具有中級烹飪技術(shù)的人員，如中級烹調(diào)師、面點師。

2、教學(xué)模式與特點

本計劃是按照校企合作分段式培養(yǎng)“雙元制”教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)設(shè)計和課程安排的。第一年安排基礎(chǔ)課程，在學(xué)校完成教學(xué)工作；第二年安排專業(yè)課程，由學(xué)校和企業(yè)共同完成教學(xué)工作。在專業(yè)課的教學(xué)安排上，理論教學(xué)和實操技能訓(xùn)練學(xué)時比例一般應(yīng)掌握在1:2?！半p元制”教學(xué)模式在理論教學(xué)上講究廣而淺，專業(yè)技能教學(xué)上要求熟而精，學(xué)生畢業(yè)后具備“一廣三強(qiáng)”的特點，即知識面廣，動手能力強(qiáng)，適應(yīng)能力強(qiáng)和應(yīng)變能力強(qiáng)。

3、計劃中的專業(yè)課程設(shè)置和實施以教學(xué)模塊為基礎(chǔ)展開，主干課程共三個大模塊：烹飪基礎(chǔ)知識、中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。教學(xué)實施過程中，每一模塊的基本知識和基本技能的學(xué)習(xí)構(gòu)成了若干小模塊。涉及每一大模塊的教學(xué)內(nèi)容都必須由理論教學(xué)和實踐教學(xué)相結(jié)合，邊進(jìn)行理論教學(xué)，邊安排學(xué)生上崗實踐。在理論教學(xué)上，由任課教師按教學(xué)計劃的安排組織教學(xué)；在上崗實踐中，由師傅按操作規(guī)程指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實操技能訓(xùn)練。

二、招生對象及學(xué)習(xí)年限

本專業(yè)招生對象為初中畢業(yè)生。實行學(xué)分制，按兩年安排教學(xué)計劃進(jìn)程表。

三、課程設(shè)置與教學(xué)要求(一)本計劃的課程由文化基礎(chǔ)課和核心專業(yè)課組成。文化基礎(chǔ)課含政治課和文化課，專業(yè)課主要有三個大模塊：烹飪基礎(chǔ)知識、中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。每個模塊都包含學(xué)生需要學(xué)習(xí)的基本知識和基本技能?？倢W(xué)時不少于1980學(xué)時(理論教學(xué)和技能訓(xùn)練總學(xué)時數(shù))。(二)本計劃所列核心專業(yè)課程一般應(yīng)安排理論考試和技能考核，每學(xué)期考試考核門數(shù)不超過 5門。

(三)本專業(yè)課程設(shè)置的一般要求是理論相對簡單，內(nèi)容比較全面，注重各項操作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練和實踐技能培養(yǎng)。

四、教學(xué)計劃進(jìn)程表(見附表)

五、課程說明

（一）文化基礎(chǔ)課(l)語文(2)數(shù)學(xué)(3)英語

(4)計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)(5)軍訓(xùn)(6)入學(xué)教育(7)職業(yè)道德(8)法律基礎(chǔ)知識

（9）崗前培訓(xùn)

（二）核心專業(yè)課(10)烹飪原料基礎(chǔ)知識

(11)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生(12)冷菜、冷拼與食品雕刻技術(shù)

（13）中式熱菜制作

（14）中式面點制作工藝

（15）現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理篇三：烹飪專業(yè)教學(xué)計劃與大綱

烹飪專業(yè)教學(xué)大綱

一、課程性質(zhì)和任務(wù)

本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授

烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識，食品營養(yǎng)與安全，根據(jù)《中式烹調(diào)師》、《中式面點師》等國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中級要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪原料的加工方法。學(xué)會制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點，制作中檔宴席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。

二、專業(yè)名稱

烹飪專業(yè)（中餐）

三、招生對象

招收具有初中（或相當(dāng)于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及

應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。

四、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制

1、學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)。

2、學(xué)制：實行學(xué)期制3年。第三年安排頂崗實習(xí)。

五、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格

（一）培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識，專業(yè)知識和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務(wù)意識，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質(zhì)技能型人才。

（二）從業(yè)崗位

本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹

飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。

（三）執(zhí)業(yè)資格證書

國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師（四級）》證書

六、畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力(一)知識結(jié)構(gòu)

1、中職生必備的德育、語文、數(shù)學(xué)、英語、計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識。

2、中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識和烹飪操作技能。

3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識。

4、廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識。

5、有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識。

6、常用烹飪原料的相關(guān)知識；膳食營養(yǎng)知識；菜點成本核算的知識。

7、烹飪美學(xué)的應(yīng)用知識。

（二）職業(yè)能力

1、掌握烹飪原料加工處理方法和成形質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2、能夠?qū)ε腼冊线M(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。

3、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。

4、能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。

5、能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，中式面點常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。

6、能夠正確運用烹飪技法制作面點，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。

7、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。

8、具有較強(qiáng)的法規(guī)意識、安全意識、節(jié)約意識和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

（三）情感、態(tài)度、價值觀

1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。

2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨立思考、勇于創(chuàng)新的精神。

3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。

4、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。

七、教學(xué)形式安排

1、理論授課：理論課程由教師組織面授

2、職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級工的要

求進(jìn)行培訓(xùn)。實訓(xùn)過程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實習(xí)，寫出實習(xí)報告。

3、頂崗實習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實習(xí)，熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。

八、課程設(shè)置及教學(xué)要求

教學(xué)課程分為文化公共課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)技能、技能實踐四部分。

理論、基本技能集中授課；專業(yè)課采用模塊化教學(xué)、理論與實踐一體化教學(xué)；綜

合實習(xí)采用工學(xué)結(jié)合頂崗實習(xí)模式。

（一）教學(xué)要求

1、理論教學(xué)、一體化教學(xué)、合作探究、開拓創(chuàng)新、頂崗實習(xí)各環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣有機(jī)結(jié)合，注重能力培養(yǎng)，全面提高學(xué)員素質(zhì)。

2、技能訓(xùn)練與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實際、生活實踐緊密結(jié)合，加強(qiáng)針對性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。

(二)專業(yè)課程設(shè)置

【文化基礎(chǔ)課程】

1、語文

教材：中國勞動社會保障出版社的《語文》

教學(xué)要求：立足于為學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學(xué)習(xí)提供能力基礎(chǔ)，為提升學(xué)生的人文素養(yǎng)，使學(xué)生形成科學(xué)的世界觀、價值觀和完善健康的人格奠定基礎(chǔ)。突出語文的實用性和職業(yè)色彩，牢牢把握應(yīng)用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個重心。

2、形體訓(xùn)練

教材：山東省職教教研室教材編寫組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。

教學(xué)要求：通過課內(nèi)外教學(xué)活動，全面提高學(xué)生身體素質(zhì)，發(fā)展身體基本活動能力，增進(jìn)學(xué)生身心健康。培養(yǎng)學(xué)生未來職業(yè)所必需的體能和社會適應(yīng)能力，使學(xué)生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識，了解一定的科學(xué)鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調(diào)控的能力，為學(xué)生個性與體育特長的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)、創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。

3、德育

教學(xué)要求：中等職業(yè)學(xué)校德育課是學(xué)校德育工作的主導(dǎo)渠道，是各專業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)課，是學(xué)校實施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。德育課的主要任務(wù)是有針對性地對學(xué)生進(jìn)行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點教育，經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識教育，法紀(jì)法制教育，文明禮儀、行為規(guī)范教育，職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學(xué)生逐步樹立正確的世界觀、創(chuàng)業(yè)觀，進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計，培養(yǎng)良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)。

教材：職業(yè)生涯規(guī)劃（高教版）

職業(yè)道德與法律（高教版）

經(jīng)濟(jì)政治與社會（高教版）

哲學(xué)與人生（高教版）

4、數(shù)學(xué)

教材：人教出版社出版的《數(shù)學(xué)》教材 教學(xué)要求：在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上，使學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識；培養(yǎng)學(xué)生的計算技能、計算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數(shù)學(xué)思維能力；引導(dǎo)學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實踐意識、創(chuàng)新意識和實事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。

5、計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)

教材：高等教育出版社出版的《計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》

教學(xué)要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握必需的計算機(jī)基本知識，能熟練地使用計算機(jī)進(jìn)行學(xué)習(xí)，使學(xué)生達(dá)到熟練地利用計算機(jī)進(jìn)行后繼課程和本專業(yè)專業(yè)課學(xué)習(xí)的目的。

【專業(yè)課程設(shè)置】

1、專業(yè)基礎(chǔ)課程：

（1）烹飪化學(xué)(80學(xué)時)通過對生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識的講授，使學(xué)生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理。

（2）烹飪美學(xué)(40學(xué)時)通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識；具有審美基礎(chǔ)知識和美化烹飪成品的能力。

（3）烹飪原料知識(72學(xué)時)通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。

（4）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生(80學(xué)時)通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。

（5）餐飲業(yè)經(jīng)營與管理（72學(xué)時）

了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。

2、專業(yè)技能課程：

（1）冷拼與食品雕刻（60學(xué)時）

結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學(xué)時。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點和注意事項。

（2）烹飪原料加工技術(shù)(40學(xué)時)熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法，熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法，熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。結(jié)合實際操作，使學(xué)生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。

（3）烹調(diào)技術(shù)(理論+實習(xí)416學(xué)時)掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技能。掌握各種勺功并能熟練運用。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。

（4）面點技術(shù)(理論+實習(xí)260學(xué)時)通過講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風(fēng)味流派和特征。通過實習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風(fēng)味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。

（5）綜合實習(xí)(1200學(xué)時)綜合實習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行的綜合技能實習(xí)，是校內(nèi)教育教學(xué)活動的延續(xù)和深化，集中在第五、六學(xué)期進(jìn)行。

頂崗實習(xí)要在有經(jīng)驗的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。學(xué)校要加強(qiáng)對實習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實習(xí)單位密切配合，制定實習(xí)計劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實習(xí)效果。實習(xí)期結(jié)束，必須有考評記錄和實習(xí)鑒定。烹飪專業(yè)課程安排計劃見p7頁附表。篇四：中式烹飪專業(yè)教學(xué)計劃

蘇州市相城職業(yè)教育中心校旅游烹飪部

中式烹飪專業(yè)實施性教學(xué)計劃

一、招生對象、學(xué)制、辦學(xué)層次

（一）招生對象：初中畢業(yè)生或同等學(xué)歷者

（二）學(xué)制：三年

（三）辦學(xué)層次：中專

二、專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)要求

（一）專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)：面向餐飲企業(yè)，培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，身心健康，具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、專業(yè)技能，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的烹飪中、初級實用型人才。

（二）專業(yè)培養(yǎng)要求：本專業(yè)所培養(yǎng)的學(xué)生應(yīng)具備以下素質(zhì)、知識、能力 素質(zhì)：：(1)具備良好的政治思想素質(zhì)、道德品質(zhì)和法律意識；(2)具備人文和科學(xué)素養(yǎng)，形成穩(wěn)固的專業(yè)思想和良好的生活態(tài)度。(3)具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度。(4)具備勤于思考，善于動手，勇于創(chuàng)新的精神。(5)具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊合作精神和服務(wù)意識。(6)能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范。(7)具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)意識。

知識：

(1)掌握不同原料的品質(zhì)、特點、營養(yǎng)成分及適宜的烹調(diào)方法。(2)掌握原料在操作過程中產(chǎn)生的變化及質(zhì)量控制等方面的知識。(3)了解現(xiàn)代廚具設(shè)備的原理、性能及操作步驟。(4)了解中餐飲食文化的特點。(5)具備一定的創(chuàng)業(yè)知識。

能力：

(1)會熟練操作和運用各種常見的烹飪設(shè)備。(2)能從事菜肴制作、并進(jìn)行簡單營養(yǎng)分析，能針對不同人群進(jìn)行合理配餐。(3)能收集、處理本專業(yè)相關(guān)信息。(6)具有自主學(xué)習(xí)，適應(yīng)職業(yè)變化的能力。(7)學(xué)生在畢業(yè)時須取得如下技能證書：中級烹調(diào)師、（含）中級面點師、三、職業(yè)面向 1.主要就業(yè)崗位：各類大中型、中高檔餐飲企業(yè)（賓館、飯店、招待所等）菜肴制作、面點制作等崗位

2．各企事業(yè)單位食堂管理人員、中小型餐飲企業(yè)管理人員。3．次要就業(yè)崗位：營養(yǎng)配餐、食品加工企業(yè)食品制作生產(chǎn)等崗位。4．超市的生鮮加工人員；食品開發(fā)及加工人員。

四、職業(yè)分析與教學(xué)

五、核心專業(yè)課程設(shè)置及教學(xué)要求 1．行業(yè)認(rèn)知

本課程的任務(wù)是在學(xué)生進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)前，加深對烹飪專業(yè)的認(rèn)識和理解，通過專家講座、教師引領(lǐng)、企業(yè)參觀等形式，讓學(xué)生了解烹飪的特點、就業(yè)的環(huán)境等，從而提高學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的興趣。2.入門常識

（1）烹飪原料知識

本課程的任務(wù)是通過原料知識學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得較為廣泛的理論知識，并能運用到實際操作過程中，合理選擇烹飪原料。本課程講授的原料知識應(yīng)以大眾的、基礎(chǔ)的知識為重，而不是涉及到具體的原料。（2）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

本課程是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)理論課程，主要是通過對常見營養(yǎng)成分、食物營養(yǎng)衛(wèi)生要求的學(xué)習(xí)，掌握相關(guān)的營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，為將來形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣打下基礎(chǔ)。

（3）中國飲食文化

本課程的任務(wù)是使學(xué)生了解中國餐飲業(yè)的發(fā)展，形成良好的文化素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?。該課程的主要內(nèi)容是按照歷史發(fā)展，講述不同時期烹飪發(fā)展的概況，讓學(xué)生知道中國餐飲業(yè)的特色，并能借鑒，為今所用。

（4）中式烹調(diào)技藝（烹飪工藝）

本課程講授烹飪有關(guān)的概念、原理、烹飪方法等，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換提供條件。該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進(jìn)行的。只需將平時運用到的實踐用理論概括出來，進(jìn)行講授，讓學(xué)生有一個宏觀的了解即可。

（5）烹飪基礎(chǔ)化學(xué)

本課程講授在烹飪過程中常見的化學(xué)變化原理、影響烹飪的化學(xué)因素，希望學(xué)生在學(xué)習(xí)之后，能及時處理烹飪過程中所出現(xiàn)的各種化學(xué)問題。3.烹飪基本功訓(xùn)練

本課程是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性操作課程，主要包括基礎(chǔ)的刀工和翻鍋技能。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握基本操作技能，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)，并形成良好的職業(yè)習(xí)慣。篇五：烹飪專業(yè)(對口)教學(xué)計劃

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)計劃 [專業(yè)屬性：旅游大類-餐飲服務(wù)與管理類；專業(yè)代碼：640202]

一、培養(yǎng)目標(biāo)

（一）總目標(biāo)

本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美、技全面發(fā)展，具有深厚文化底蘊(yùn)，高尚思想品德，掌握現(xiàn)代烹飪知識和操作技能，具有藥膳、食療技能專長，并懂得飲食企業(yè)經(jīng)營管理的，能夠運用下述知識和技術(shù)專長進(jìn)行營養(yǎng)保健、臨床健康指導(dǎo)的高級烹飪營養(yǎng)技術(shù)人才。

（二）專業(yè)目標(biāo)

培養(yǎng)餐飲企業(yè)，主要是各類中、高檔酒店、高級私人會所、社會餐飲酒樓的烹飪專業(yè)人才。

二、專業(yè)人才基本要求

1、具備中西餐烹飪理論及基本技術(shù)，熟練掌握120余種中西菜肴的加工切配及烹制方法。熟練掌握80個中西點心的制作方法。

2、系統(tǒng)掌握中醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)理論和營養(yǎng)（藥膳、食療）學(xué)的基礎(chǔ)理論和技術(shù)，并掌握應(yīng)用技能、具備操作能力和開發(fā)設(shè)計能力，具有一定的現(xiàn)代自然科學(xué)和現(xiàn)代營養(yǎng)知識，具有創(chuàng)新意識，畢業(yè)后能夠以藥膳和食療為主要手段，治療相關(guān)疾病，并利用飲食營養(yǎng)、食療藥膳促進(jìn)各種疾病的康處長效果和不同人群的保健。

3、掌握較全面的酒水知識及基本調(diào)酒技術(shù)；熟悉且能鑒別中外常駐見名酒的品質(zhì)和30余種常見雞尾酒的調(diào)制方法。

4、具備餐飲管理的基本理論知識，熟悉中西餐廳管理、廚房管理具體環(huán)節(jié)，包括如何進(jìn)行宴會設(shè)計，制定菜單等技能。

5、掌握計算機(jī)語言，并能運用計算機(jī)從事餐飲業(yè)管理工作。

6、英語的聽、說、讀、寫能力達(dá)到河南公共英語三級標(biāo)準(zhǔn)并取得證書。掌握本專業(yè)常見的英語詞匯，能運用自如地向客人介紹菜品的原料、烹調(diào)方法，并為客人提供服務(wù)。

7、畢業(yè)時通過考核達(dá)到國家中、同級中式烹調(diào)師水平，并取得中（高）級中式烹調(diào)師的技能等級證書。

8、進(jìn)一步自主獲得知識的能力。

三、專業(yè)人才知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)

職業(yè)能力一般包括以下四個方面的內(nèi)容：（1）、具有盡職盡責(zé)的職業(yè)道德和良好的行為規(guī)范；（2）、掌握與職業(yè)、工作崗位有關(guān)的專業(yè)理論、專業(yè)技能；（3）、具有所在職業(yè)或崗位（群）相關(guān)領(lǐng)域內(nèi)的活動能力；（4）評價吸收和利用國內(nèi)外新技術(shù)的能力。378

四、招生對象及修業(yè)年限

本專業(yè)招收中專和職高畢業(yè)生，學(xué)制三年。

五、課程設(shè)置

（一）課程設(shè)置比例本專業(yè)課堂教學(xué)總學(xué)時1698學(xué)時，其中公共課占16%，文化基礎(chǔ)課占22%，專業(yè)基礎(chǔ)課占20%，專業(yè)課占36%，選修課6%

（二）主要專業(yè)課程簡介

1、烹飪化學(xué)

該課程較為系統(tǒng)地學(xué)習(xí)與食物貯存和烹飪加工有關(guān)的化學(xué)知識，主要內(nèi)容有水分、礦物質(zhì)、脂、糖、蛋白質(zhì)、維生素等人體營養(yǎng)要素的化學(xué)特性，酶及其生化作用，菜點色香味的基本知識等內(nèi)容，為學(xué)習(xí)烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪工藝學(xué)等后續(xù)課程提供必要的化學(xué)知識。

2、烹飪原料學(xué) 379 該課程按人類常見食物的結(jié)構(gòu)、生態(tài)和商品價值進(jìn)行分類，著重講授不同原料的生物特征、主要化學(xué)成分、營養(yǎng)價值、質(zhì)量評鑒、貯存方法和烹飪工藝要求，增加學(xué)生烹飪工藝中充分合理地利用原料和不斷開拓新的烹飪原料的能力。

3、烹飪營養(yǎng)學(xué)

本課程主要介紹各類烹飪原料的營養(yǎng)特點及其在膳食中的特殊意義，烹飪加工過程中的營養(yǎng)素的埋化性質(zhì)的變化，各種烹飪對營養(yǎng)的影響，如何將營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論與烹飪實踐相結(jié)合，根據(jù)各類不同人群的生理特點、健康狀況和心理需要，制訂合理的膳食計劃，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。為學(xué)生將來從事與膳食營養(yǎng)有關(guān)的工作打下良好的基礎(chǔ)。

4、飲食配膳保健

飲食配膳保健是以中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論為指導(dǎo)，研究辯體食養(yǎng)、辯證食療時的學(xué)科，從整體宏觀的角度，結(jié)合現(xiàn)代科技檢測手段，進(jìn)行辯體辯證施食強(qiáng)調(diào)保護(hù)脾胃。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解醫(yī)食同源的基本論點和飲食養(yǎng)生、飲食治療的基本理論，掌握各類保健原料的保健使用，掌握四診及辯體與辯證的方法，掌握不同人群的飲食養(yǎng)生原則和不同疾病的飲食治療原則，掌握保健膳食的配膳原則及正確烹飪方法，并能通過傳統(tǒng)的烹飪技藝進(jìn)行合理配膳，制作保健膳食。

5、烹飪衛(wèi)生與法規(guī)

闡述烹飪原料的衛(wèi)生要求、質(zhì)量變化規(guī)律和判定技術(shù)，初加工及熟制工藝、冷菜工藝、面點工藝衛(wèi)生要求，可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及其控制措施，符合衛(wèi)生要求的新型工藝發(fā)展方向。從餐飲業(yè)生產(chǎn)的基本環(huán)節(jié)入手，探討人員的衛(wèi)生素養(yǎng)、設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生要求，衛(wèi)生管理工作計劃及其實施，餐飲食品管理的一般方法。本課程是烹飪類各專業(yè)十分重要的專業(yè)基礎(chǔ)性課程，為勝任未來的烹飪工作企業(yè)管理工作和增進(jìn)消費者的健康服務(wù)。

6、烹飪工藝學(xué)

本課程主要介紹較高的烹飪理論，培養(yǎng)實際操作能力，了解和掌握烹飪技術(shù)的基本知識和工藝流程，掌握各種常用的烹飪技法。通過學(xué)習(xí)使同學(xué)能夠獨立制做中、高檔菜肴，達(dá)到中、高級職業(yè)技能水平。

7、西餐工藝學(xué)

本課程主要介紹較高的西餐烹飪理論，西式菜點制作技術(shù)和西方的飲食禮儀、禮節(jié)，培養(yǎng)酒店行業(yè)能獨立操作的西餐中、高級專業(yè)人才。

8、餐飲管理

本課程主要介紹餐廳經(jīng)營的可能行分析，餐館設(shè)備及設(shè)計布局菜單籌劃與設(shè)計食品原料的采購收與儲存，管理廚房生產(chǎn)，管理餐廳，掌握各業(yè)務(wù)部門職業(yè)部門的劃分和管理任務(wù)。

六、實踐性教學(xué)

包括軍事訓(xùn)練、公益勞動、社會與專業(yè)調(diào)查、課堂討論、案例教學(xué)、模擬教學(xué)、實踐教學(xué)、操作比賽和撰寫畢業(yè)論文等。

1、軍事訓(xùn)練：安排在第一學(xué)期的前兩周。通過軍事訓(xùn)練對學(xué)生進(jìn)行愛國主義、集體主義教育，樹立學(xué)生的國防觀念紀(jì)律觀念，提高其心理素質(zhì)和身體素質(zhì)。

2、公益勞動：培養(yǎng)學(xué)生的勞動觀念和為社會為他人服務(wù)的品質(zhì)，以及艱苦奮斗和吃苦耐勞的精神。

3、社會及專業(yè)調(diào)查：安排在每學(xué)年的寒暑假，共5周。通過社會調(diào)查、專業(yè)調(diào)查、參觀訪問、社區(qū)服務(wù)等社會實踐活動使學(xué)生了解社會、了解市場信息，掌握調(diào)查研究的基本方法，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)能力和素質(zhì)。

4、校外專業(yè)實習(xí)：安排在第五學(xué)期，時間共16周。學(xué)生參與到崗位，實際動手操作，熟悉本專業(yè)業(yè)務(wù)，鞏固和豐富專業(yè)知識，強(qiáng)化交際能力，積累實踐經(jīng)驗，同時在實 380 際工作中培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。

5、撰寫畢業(yè)論文：安排在第六學(xué)期，共4周。在教師的指導(dǎo)下，撰寫畢業(yè)論文，培養(yǎng)學(xué)生綜合運用知識的能力，提高其理論水平和理論與實踐相結(jié)合的能力。

實踐教學(xué)環(huán)節(jié)是教學(xué)過程中不可或缺的重要環(huán)節(jié)，計劃內(nèi)的各環(huán)節(jié)均進(jìn)行考核并作為成績記入學(xué)生檔案。

七、成績考核

成績考核分考試、考察兩種、具體形式有筆試、口試、開卷以及其他方式，考試課成績按百分制，考察課成績按優(yōu)、良、及格、不及格評定。畢業(yè)論文、社會調(diào)查與畢業(yè)實習(xí)由指導(dǎo)教師給出成績；軍事訓(xùn)練按個人小結(jié)、班級評定的方法考核。畢業(yè)論文的成績分優(yōu)、良、及格和不及格四個等級評定。

八、專業(yè)教學(xué)計劃進(jìn)程表（附表一）

九、教學(xué)時間分配表（附表二）

十、專業(yè)課及基礎(chǔ)課實踐教學(xué)進(jìn)程表（附表三）

十一、專業(yè)選修課計劃表（附表四）381 系主任簽字： 教務(wù)處長簽字： 主管校長簽字：

說明：

1、《形勢與政策》在1－5學(xué)期開設(shè)，每期采取講座、考察、討論等形式組織教學(xué)，并按照學(xué) 年進(jìn)行考核，成績記入學(xué)生檔案。2、《大學(xué)生就業(yè)指導(dǎo)》在1、5學(xué)期以講座的形式開設(shè)，時間、地點安排以當(dāng)學(xué)期具體安排

為準(zhǔn)。