第一篇：食堂各項管理制度

食品原料采購索證制度

一、食品（含原材料）采購必須有專人負(fù)責(zé)。

二、采購食品在具有合法經(jīng)營的場所定點(diǎn)，并按要求簽訂購物合同。

三、購買肉食品要經(jīng)過正規(guī)渠道，且要查證是否經(jīng)過檢驗(yàn)，索取動檢證明。

四、不采購質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質(zhì)期限及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

五、采購食品及其原料，按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

六、采購的定型包裝食品，在包裝標(biāo)識上必須有按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等內(nèi)容。食品包裝標(biāo)識必須清楚，容易辨識

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從業(yè)人員衛(wèi)生制度

一、食堂人員必須持有效健康證上崗。

二、工作人員不得留長甲、涂指甲油、手上帶飾物，如有傷口，必須傷好后才能上班。

三、工作人員上班時要穿戴工作衣、帽，且頭發(fā)要罩在帽內(nèi)，并保持清潔！

四、工作人員要搞好自身衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤洗手。工作時間不許抽煙，不可在加工場所吐痰、亂放雜物、垃圾。

五、從業(yè)人員必須加強(qiáng)學(xué)習(xí)，熟悉各項衛(wèi)生制度及操作規(guī)范。有高度責(zé)任心，全心全意為人民服務(wù)。

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餐具清洗消毒制度

一、餐飲具食品容器必須清洗消毒，要求用消毒設(shè)施，且能正常使用。

二、使用國家批準(zhǔn)的消毒劑，要有批準(zhǔn)文號，在保質(zhì)期內(nèi)，并嚴(yán)格按規(guī)范操作。

三、清洗消毒好的餐具要放在保潔柜里備用。

四、已消毒和未消毒物品要分開存放，并且要有明顯標(biāo)記。

五、經(jīng)加熱消毒的餐具、食品容器等應(yīng)光潔、干燥，經(jīng)化學(xué)消毒的餐具應(yīng)無異味、無食物殘渣。

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食堂衛(wèi)生檢查制度

一、衛(wèi)生制度健全，有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，要建立衛(wèi)生檔案。

二、要定期檢查加工場所環(huán)境衛(wèi)生、飲具、容器的衛(wèi)生。

三、經(jīng)常檢查操作人員是否有不衛(wèi)生習(xí)慣，如留長發(fā)、留指甲、不換衣服、不勤洗手等。

四、要檢查經(jīng)營的食品是否衛(wèi)生，有無衛(wèi)生許可證，是否有“三無”產(chǎn)品。加工的原料是否從正規(guī)渠道進(jìn)入。

五、要建立檔案，把存在的問題記載下來，及時解決，要防患于未然，對經(jīng)常出現(xiàn)的問題要有預(yù)見性。最大限度消除隱患。

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從業(yè)人員體檢和培訓(xùn)制度

1、食堂從業(yè)人員要有高度的工作責(zé)任感和事業(yè)心，遵紀(jì)守法，遵守職業(yè)道德；必須具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全。

2、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等），應(yīng)立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作；有手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤腫、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時，不得從事食堂食品加工和銷售工作。

4、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。儀表儀容符合要求（按規(guī)定著裝、上班不戴戒指、耳環(huán)、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩、化妝淡而大方）；操作時不吸煙，工作時不做有礙服務(wù)形象的動作，如拍、抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳環(huán)、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻等

5、食堂從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不準(zhǔn)攜帶危險物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗。

6、每天早上食堂班組長、負(fù)責(zé)人對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

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滎陽高中食品留樣制度

1、食堂設(shè)專門人員負(fù)責(zé)留樣，具體做好食品留樣工作。

2、烹飪加工人員(廚師)每做好一種菜肴，都要試嘗，特別是上一餐供應(yīng)剩余的食品，更要細(xì)心試嘗。

3、廚師及留樣人員試嘗時，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。

4、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，每種取樣200克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時，并做好記錄。留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。

5、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。

6、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

7、留樣人員要做好留樣記錄，留樣銷毀時同樣做好銷毀記錄。

食品衛(wèi)生“五四”制度

1、原料到成品實(shí)行“四不”制度：

（1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。

（2）保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

（4）服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。

2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：

（1）生與熟隔離。

（2）成品與半成品隔離。

（3）食品與雜物、藥物隔離。

（4）食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”：

一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生：

定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

5、個人衛(wèi)生必須做到“四勤”：

勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

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個人衛(wèi)生制度

1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發(fā)、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。

3、工作時間不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。

4、上崗前洗手，便后洗手。

5、必須持證上崗，每年進(jìn)行一次身體檢查，持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級以上衛(wèi)生防疫站檢查)，培訓(xùn)證。

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餐廳衛(wèi)生制度

1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。

2、餐廳保持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

5、污物桶保持干凈，加蓋。剩飯菜與垃圾分別存放。

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操作間衛(wèi)生制度

1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標(biāo)記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

4、所有機(jī)械用完后及時進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。

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環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無雜物、無死角。

2、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。’

3、洗碗池清潔，上下水暢通。

4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時清理。

5、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃清分工，包干負(fù)責(zé)。

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倉庫衛(wèi)生制度

1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。

3、嚴(yán)把入庫關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫。

4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。

5、出庫物品做到先進(jìn)先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。

6、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關(guān)的其它雜物 和私人物品。

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公共場所清潔與消毒制度

為確保學(xué)校公共場所的環(huán)境衛(wèi)生，特制定有關(guān)公共場所的清潔和消毒的規(guī)定，望大家遵照執(zhí)行。

一、各班衛(wèi)生責(zé)任區(qū)由各班負(fù)責(zé)打掃，每天早、中、晚各一次，由團(tuán)委學(xué)生會負(fù)責(zé)檢查督促。

二、人員密集處（如教室、寢室、坐班室等）由總務(wù)處安排公共人員定時、定點(diǎn)進(jìn)行消毒，每天1—2次。

三、垃圾池每星期的星期五下午由總務(wù)處安排徹底清理一次，并做好消毒工作。

四、垃圾池、小便處、廁所、水溝由總務(wù)處安排人員每天消毒一次。

五、廚房、單車棚經(jīng)營范圍由承包方負(fù)責(zé)打掃，學(xué)校統(tǒng)一安排消毒。

學(xué)校食堂

學(xué)校重點(diǎn)環(huán)節(jié)管理制度

一、學(xué)校門衛(wèi)實(shí)施好外來人口登記制度。對確需進(jìn)入校園的做好路線說明工作。非常時期則由門衛(wèi)轉(zhuǎn)達(dá)或通知有關(guān)人員到門衛(wèi)室接待。

二、非常時期校門衛(wèi)應(yīng)加強(qiáng)住校生的出入管理，無特殊情況嚴(yán)禁外出，最大限度減少與外界的接觸。

三、非常時期校內(nèi)工作人員的出入應(yīng)作登記。

四、非常時期取消升旗等大型活動。

五、各班教室應(yīng)管理好門窗，注意教室的通風(fēng)。

六、各班做好學(xué)生工作，提高安全意識，盡量不要進(jìn)入別班的教室、寢室。

學(xué)校食堂

學(xué)校衛(wèi)生防疫制度

一、學(xué)校聘請縣防疫站專業(yè)人士到校作防疫知識講座，提高全校師生的防疫意識及防疫知識。

二、學(xué)?？倓?wù)處選派公共人員參加防疫培訓(xùn)，提高學(xué)校工作人員的防疫能力。

三、安排公共人員一名負(fù)責(zé)與防疫部門接洽，搜集防疫動態(tài)，了解發(fā)展信息，加強(qiáng)自我保護(hù)。

四、兼職人員需及時上報防疫所需設(shè)備及藥品的數(shù)量情況。

五、各班應(yīng)重視晨檢制度，有特殊情況及時上報，堅持“零報告”制度。

食堂職工守則

1.認(rèn)真參加政治學(xué)習(xí)和各種有關(guān)會議，不斷提高自己的思想覺悟。

2.服務(wù)育人，牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，急師生所急，想師生所想，虛心接受群眾的監(jiān)督和批評，努力把工作做好。

3.遵守學(xué)校和食堂的各項規(guī)章制度，服從工作分配，遵守勞動紀(jì)律，按時上下班。上班時間不得擅離職守或作其他私事。事假、病假應(yīng)向班組長、事務(wù)長辦理請假手續(xù)。

4.衛(wèi)生工作是食堂工作的生命線，也是一項經(jīng)常性工作，遵守食堂衛(wèi)生制度。

5.每個同志要發(fā)揚(yáng)主人翁精神，同志間要互相關(guān)心，互相尊重，互相幫助，要互相諒解，協(xié)調(diào)；要愛護(hù)公物，保護(hù)好餐具、工具，節(jié)約用水用電。

6.全體食堂人員不準(zhǔn)自己買菜、回生菜拿回家，要做到“空手進(jìn)，空手出”。

7.不準(zhǔn)在切菜、燒菜、售菜時吸煙或大聲談笑，不準(zhǔn)在食堂內(nèi)作一切與食堂工作無關(guān)的事。

8.食堂人員有權(quán)謝絕非食堂人員進(jìn)入食堂廚房。

9.為師生服務(wù)時要態(tài)度和藹、親切，平等待人，堅決杜絕不正之風(fēng)，對外 來客人更應(yīng)主動熱情，服務(wù)周到。

環(huán)境衛(wèi)生制度

1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，每天按保潔區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所有防蠅、防塵、防鼠措施，并與有毒有害場所保持規(guī)定的距離。

3、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機(jī)械設(shè)備保持清潔。

4、室內(nèi)無積塵、無蛛網(wǎng)，地面不濕、不滑、無油泥，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。

5、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。每天清除、清洗。

食品質(zhì)量驗(yàn)收員職責(zé)

1.每天及時按采購員對購入的蔬菜、實(shí)物進(jìn)行驗(yàn)收。

2.驗(yàn)收的項目有：需要的數(shù)量、采購的數(shù)量、品種、質(zhì)量、斤量、價格、金額、發(fā)票日期。無誤后把蔬菜分類交食堂人員，并及時蓋章簽好名字。

3.把發(fā)票報總務(wù)處事務(wù)長。

4.在驗(yàn)收中若發(fā)現(xiàn)問題可向采購員提出問題，或向總務(wù)處反映情況，督促其改正后再簽字。

5.因驗(yàn)收不認(rèn)真或發(fā)現(xiàn)問題不報產(chǎn)生嚴(yán)重后果的，將追究其法律責(zé)任。

倉庫保管衛(wèi)生制度

1、食品倉庫必須專用，清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥，食品分類存放，離地離墻，具有貨架、墊倉板，并有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

2、做好食品進(jìn)倉時的質(zhì)量驗(yàn)收工作，不符合有關(guān)衛(wèi)生要求的食品不入庫。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)、發(fā)貨登記，并按類別、品種掛牌，注明品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

4、食品與非食品不混放，與藥物、有強(qiáng)烈氣味的物品不同庫儲存。嚴(yán)禁有毒有害物品帶放人倉庫。

5、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。冰箱、冰庫內(nèi)保持清潔，經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。冰箱、冰庫內(nèi)生食品、半成品、成品嚴(yán)禁混放。

6、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期等的情況及時報告主管領(lǐng)導(dǎo)，及時處理。

7、散裝食品、食品原料必須放在加蓋的容器內(nèi)，并用標(biāo)簽指明品種。

8、做好防鼠、防蟑螂、防蟲、防蠅工作。

學(xué)校食堂倉庫管理員崗位職責(zé)

1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂倉庫的管理工作，做好倉庫收發(fā)、記收賬、結(jié)算工作，自覺接受學(xué)校食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組的檢查。

2、倉庫保管員應(yīng)積極索取相關(guān)食品證件，認(rèn)真登記賬目，妥善保管食品，做到賬目清晰、帳物相符。認(rèn)真對待檢查所采購食品原料不合格的不予入庫，索證不完全的應(yīng)要求相關(guān)人員補(bǔ)索相關(guān)證件方可準(zhǔn)予入庫。所索證件應(yīng)按檔案管理要求分類粘貼，裝訂歸檔，妥善保存，以備查驗(yàn)。

3、倉庫管理員有權(quán)拒收“三無”產(chǎn)品，有毒、有害、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品，過期食品。嚴(yán)格執(zhí)行食堂進(jìn)出貨制度，由送貨人、倉庫保管員、檢驗(yàn)人、事務(wù)長四方簽字方可入庫，出庫單應(yīng)由具領(lǐng)人、保管員、事務(wù)長三方簽字方可。貨物必須過秤驗(yàn)收。嚴(yán)禁劣質(zhì)食品進(jìn)食堂，確保食品優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、實(shí)惠。一旦發(fā)現(xiàn)問題要立即向主管負(fù)責(zé)人匯報，不得隱瞞事實(shí)，對可疑貨品向主管負(fù)責(zé)人匯報，并及時退換。

4、保持倉庫同外環(huán)境的整潔，及時進(jìn)行倉庫的通風(fēng)和防潮。負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)所有物品的保管和使用登記，建立健全物品使用登記臺帳。對倉庫的物品進(jìn)行分庫分類分架存放，進(jìn)行標(biāo)識。

5、倉庫管理員每日應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，保持庫房清潔，要控制庫存食品或原料的數(shù)量，并實(shí)行先進(jìn)先出和左進(jìn)右出，保持食品和原料新鮮。如因監(jiān)管不力，出現(xiàn)食物中毒事故，根據(jù)相關(guān)法律條文追究和承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

6、索取的證件主要包括有效衛(wèi)生許可證、食品可食品原料的生產(chǎn)許可證、批次檢驗(yàn)報告或質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證等。

7、學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關(guān)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)。

8、月末倉庫保管員對庫存材料進(jìn)行盤點(diǎn)，填制“食堂庫存材料月底盤存表”，配合學(xué)校膳食監(jiān)督小組每月對庫存材料的盤查

蒸飯工職責(zé)

1、服從安排,愛崗敬業(yè),協(xié)作精神強(qiáng),有事請假,隨叫隨到。

2、負(fù)責(zé)食堂飯的供應(yīng)，每日按食堂班組計劃領(lǐng)取相應(yīng)糧食蒸飯，嚴(yán)禁短斤缺兩。

3、工作前要仔細(xì)檢查蒸飯箱的完好程度和工作情況，嚴(yán)禁干燒，工作時間不得擅離崗位，嚴(yán)禁無人操作，發(fā)生故障及時切斷電源報修。

4、淘米要干凈，做到無糠，無沙粒、泥塊等雜質(zhì)，確保蒸飯質(zhì)量，米飯要軟硬適中，杜絕生米飯出現(xiàn)，保證供應(yīng)。

5、每天及時更換蒸飯箱內(nèi)的水，保證蒸箱衛(wèi)生。

6、嚴(yán)禁在飯箱內(nèi)蒸煮其他食品。

6、搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，工作場地要經(jīng)常打掃，保持清潔衛(wèi)生，操作和開飯時不準(zhǔn)吸煙，個人衛(wèi)生要勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲、勤換工作衣帽和圍裙袖套。講究個人衛(wèi)生，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。

食堂餐廳管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時間，定質(zhì)量，劃清分工，包干負(fù)責(zé)）制度，并定期檢查；

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。

食品調(diào)料、添加劑使用管理制度

1、烹調(diào)食品時不得使用亞硝酸鹽。

2、食品調(diào)料、添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說明書，對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。

3、加工烹調(diào)食品必須使用食品添加劑時要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂谩?/p>

4、調(diào)料罐必須有用量標(biāo)記，標(biāo)明罐內(nèi)調(diào)料的品名。操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。

配菜衛(wèi)生制度

1、檢查食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，暫時不用或用不完的新 鮮食品及時放入冰箱保存。嚴(yán)禁食品大量加工成半成品放人冰箱內(nèi)備用。

3、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品。

4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū)分。

5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。

6、冰箱專人管理，定期化霜、清理，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，各類食品分 類存放，生食品與半成品隔開存放。

7、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜 臺面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

配餐間衛(wèi)生管理

1、配餐間工作人員必須穿戴工作衣、帽上崗。

2、每天必須開啟紫外線燈30分鐘，對配餐間進(jìn)行空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、操作臺使用前必須用余氯水（含氯泡騰片）擦拭消毒；

5、雜物及水直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

6、出售食品的從業(yè)人員的手不得直接接觸食物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。

燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度

1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)，不燒煮。

2、食品燒熟煮透、燒熟煎透、防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。

3、剩余熟食品放入熟食專用冰箱內(nèi)保存，隔頓、隔夜存放超過四小時的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應(yīng)。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。

5、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

6、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯防止變質(zhì)，并注意防蠅防塵。

7、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清洗整理干凈，地面清掃后拖凈。

8、廚房、烹調(diào)問地面保持不濕、不滑無油膩，干凈清潔。

食品衛(wèi)生管理員職責(zé)

1．組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；

2．制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查； 3．檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見； 4．對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

5．組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

6．建立食品衛(wèi)生管理檔案；

7．配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況； 8．參與保證食品衛(wèi)生有關(guān)的其他管理情況。

第二篇：食堂各項管理制度

從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《浙江省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接接觸入口食品的所有工作人員【包括采購員、庫管員、廚師（學(xué)徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務(wù)員及食品安全管理員等】均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。

七、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

八、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

九、專間操作人員進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

十、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

十一、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

十二、從業(yè)人員健康證明應(yīng)在單位顯著位置予以公示。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》和《浙江省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度

一、本單位從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可上崗。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立本單位從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

食品安全管理員制度

1、配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)資料。

2、組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)。

3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。

4、對本單位的食品經(jīng)營過程開展日常檢查并如實(shí)記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并進(jìn)行處理。

5、負(fù)責(zé)對本單位采購的食品原料開展食品安全快速檢驗(yàn)工作。

6、對本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康和培訓(xùn)管理，督促從業(yè)人員每年參加體檢和培訓(xùn)，杜絕患有礙食品安全疾病的人員上崗操作。

7、建立健全食品安全管理檔案，督促相關(guān)從業(yè)人員做好食品原料進(jìn)貨臺賬、工具清洗消毒記錄、紫外線燈消毒記錄、留樣記錄、餐廚廢棄物處理記錄、食品添加劑使用記錄等。

8、單位發(fā)生食物中毒或食品污染事故時，及時向食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行報告，采取有效措施防止事態(tài)進(jìn)一步擴(kuò)大，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。

9、定期向食品藥品監(jiān)督管理部門上交本單位的食品安全自查自糾報告。

10、參與保障食品安全的其他管理工作，如：推動建立食品安全視頻監(jiān)管系統(tǒng)、電子臺賬和食品原料快速檢測設(shè)施。

食品安全自查報告制度

為規(guī)范食品經(jīng)營管理，保障公眾食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》和《浙江省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品經(jīng)營活動，采取有效管理措施，保證食品安全，并定期對本單位食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。按照許可范圍依法經(jīng)營，在經(jīng)營場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。

二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、工具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。

五、食品安全管理員每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查相關(guān)崗位食品安全制度的落實(shí)情況，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件不符合食品安全要求的，應(yīng)及時采取改進(jìn)措施，有發(fā)生食品安全潛在風(fēng)險的，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，并向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

加工經(jīng)營場所設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度

1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔;設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。

3、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

7、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。

8、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。

9、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識

10學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。

11清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。

12毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。13具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

食品進(jìn)貨檢查驗(yàn)收及記錄制度

一、為了加強(qiáng)對品質(zhì)量監(jiān)督管理，嚴(yán)把食品上市質(zhì)量關(guān)，保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章，結(jié)合實(shí)際情況，制定本制度。

二、加強(qiáng)對食品進(jìn)貨、入庫、保管、上柜銷售等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴(yán)格審驗(yàn)經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì)量安全、可靠。

三、對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品質(zhì)量和標(biāo)簽，查驗(yàn)供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，銷售進(jìn)口食品的，同時查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明，做好記錄、保管和備查工作。

四、對經(jīng)進(jìn)貨審驗(yàn)發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問題或標(biāo)識不規(guī)范、標(biāo)注不真實(shí)等情況的，應(yīng)拒絕進(jìn)貨，并及時向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門反映。

五、對供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可疑問題的，及時與食品上標(biāo)注的生產(chǎn)廠家進(jìn)行聯(lián)系查對，經(jīng)查對情況不實(shí)的，拒絕進(jìn)貨，并及時將情況向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門反映。

六、經(jīng)營者應(yīng)加強(qiáng)對上柜食品的日常管理。食品在入庫前，由負(fù)責(zé)上貨人員進(jìn)行感觀檢查，凡發(fā)現(xiàn)已過保質(zhì)期、霉變或包裝破損的食品應(yīng)立即拒收，不得對外銷售或使用；對臨近保質(zhì)期的食品，及時發(fā)出警示，妥善處理，保質(zhì)期屆滿一律撤柜，不得對外銷售或使用。

七、有條件的經(jīng)營者自備技術(shù)設(shè)備對進(jìn)貨食品實(shí)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，對不具備條件的，對進(jìn)貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當(dāng)送檢。

八、經(jīng)營者要配備專職進(jìn)貨驗(yàn)收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常加強(qiáng)對內(nèi)部員工的食品質(zhì)量檢驗(yàn)技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，要積極參加由市場監(jiān)督管理部門牽頭組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考試。

廢棄物處置管理制度

為規(guī)范食品經(jīng)營廢棄物處置工作，保障公眾食品安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

二、廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯宄蟮娜萜鲬?yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。

三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。

四、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。

五、食品經(jīng)營廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

六、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理；

七、安排專人負(fù)責(zé)廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，詳細(xì)記錄廢棄物的處置時間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

八、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

九、嚴(yán)禁亂倒亂堆食品經(jīng)營廢棄物，禁止將食品經(jīng)營廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

十、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時監(jiān)測單位廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。

食品添加劑使用公示制度

為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安 全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《食品經(jīng)營許可管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑。

二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。

四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、和《食品經(jīng)營許可管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，制定本預(yù)案。

一、領(lǐng)導(dǎo)小組

成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。

組 長： 副組長： 組 員：

二、應(yīng)急處置程序

（一）及時報告

發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。

自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向蕭山區(qū)市場監(jiān)管局（聯(lián)系電話：96317、83899117、83899120）報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救。

（三）保護(hù)現(xiàn)場

發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報告的同時要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

（四）配合調(diào)查

負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。

三、事故責(zé)任追究

對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。

衛(wèi)生間清潔制度

1．衛(wèi)生間清潔標(biāo)準(zhǔn)

2．衛(wèi)生間的門要求潔凈，無手印、無黑點(diǎn)、污漬、門縫及閉門器無塵土。3．玻璃鏡面保持光亮、無水點(diǎn)、水漬、無手印。

4．臺面、洗手盆、水龍頭、皂液盒要求無污物、無水跡、無雜物、白潔光亮。5．瓷磚墻面、隔斷板、隔斷門要保證無污跡、無塵土、無紙末。

6．馬桶及坐墊、底盤后側(cè)墻面、小便池上下內(nèi)外要求保持干凈、無黃垢、無毛發(fā)、無雜物、光亮白潔。

7．壓水桿及不銹金山扶手、電鍍件要保持無水跡、無水印、無污跡、光亮如新。

8．地面要保持干凈光潔，邊角無雜物、無污跡、無水跡。

9．垃圾及時傾倒，不得過半，垃圾袋及時更換，垃圾筒內(nèi)壁及筒后墻面要保持無污跡。

10．排風(fēng)口、燈罩、天花板保證無塵土、無污漬。11．衛(wèi)生間內(nèi)空氣清新無異味。

12．擦手紙、衛(wèi)生紙、洗手液及時添加補(bǔ)充、衛(wèi)生紙要疊角。13．衛(wèi)生間各種設(shè)備完好無損，發(fā)現(xiàn)損壞及時報修。14．二，清潔頻次

15．每天早8：00全部打掃一次 16．白天每隔1小時，清潔一次

公共場所集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)

清洗消毒管理制度

（一）公共場所經(jīng)營者每兩年應(yīng)對集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行一次全面檢查、清洗或消毒。空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)保持清潔，每年運(yùn)行前進(jìn)行一次徹底的清洗消毒確保運(yùn)行中衛(wèi)生安全。

（二）當(dāng)出現(xiàn)下列情況之一的，公共場所經(jīng)營者應(yīng)立即對系統(tǒng)進(jìn)行清洗消毒;17．系統(tǒng)中各種污染或碎屑已累積到可以明看到的程度； 18．經(jīng)檢驗(yàn)送風(fēng)中微生物超標(biāo)；

19．通風(fēng)系統(tǒng)有可見塵粒進(jìn)入室內(nèi)，或經(jīng)過檢測污染物超過《室內(nèi)空氣中可吸入顆粒物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T 17905）所規(guī)定要求； 20．空調(diào)送風(fēng)中檢出溶血性鏈球菌等致病微生物； 21．經(jīng)檢測空調(diào)系統(tǒng)污染程度為嚴(yán)重污染的 22．衛(wèi)生行政部門規(guī)定的其他情況。

（三）空氣傳播性疾病流行期間按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行清洗消毒。

（四）公共場所經(jīng)營者應(yīng)選用空調(diào)系統(tǒng)隆維護(hù)清潔（洗）消毒專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)對集中通風(fēng)管道進(jìn)行清洗或清洗消毒?？照{(diào)系統(tǒng)衛(wèi)生維護(hù)清潔（洗）消毒專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)對集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行清洗或清洗消毒時，必須嚴(yán)格遵照《空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)清洗規(guī)范》（GB19210－2003）執(zhí)行，并向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)提交清洗施工日程安排和避免造成二次污染的措施。清洗或消毒后應(yīng)取得具有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)所出具的衛(wèi)生評價報告。

第三篇：幼兒園食堂各項管理制度

幼兒園食堂管理制度

一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保 潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須有明顯標(biāo)志。

二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料 先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐 爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識，加工肉類操作臺 與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。

三、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄

（三）管理人員每天對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大 檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清 潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾 分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使 用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于 70 攝氏度，煮熟后的食品 應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60 攝氏度或低于 10 攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品衛(wèi)生“五四制

（一）由原料到成品實(shí)行“四不”制度：

1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。

2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放 和包裝食品。

（二）成品食品存放實(shí)行“四隔離” ：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與天然水隔離。

（三）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開 ： 水消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定” 定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包 ： 干負(fù)責(zé)。

（五）個人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、： 勤換工作服。

六、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒 園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確 保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接 入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要 量定購和烹調(diào)。

5、嚴(yán)格執(zhí)行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“周幼食堂從業(yè) 人員晨檢制度”、“周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理 規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急 處理機(jī)制”，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。

7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

七、食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工制度

1、食品采購原則上都做到由配貨中心送貨到園。

2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格 證。

3、每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好記錄。

4、驗(yàn)收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕腐敗、變質(zhì)、超過保 質(zhì)期，無檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。

5、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過磅、收貨。

6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少15 厘米）存放。儲存食品 場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

7、儲存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰 箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬 菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒 熟熟透，其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半 成品分開存放，防止交叉污染。

八、食品供應(yīng)制度

1、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須經(jīng)高溫充分加熱后方可供應(yīng)。

3、食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常保潔工作。

4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。

5、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。

6、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時間不得超過2小時。

九、食品留樣制度

1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時。

2、每種菜肴留樣量為200克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。

3、留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。

4、留樣柜由專人負(fù)責(zé)，其內(nèi)不得放入其他食品。

十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位臵。

2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一 洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫 度 100 度，作用 10 分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸 水中；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在 120 度，作用 15-20 分鐘；采 用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為 250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

6、各類池按標(biāo)簽使用，使用后須及時清洗保潔。

7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

十一、食堂從業(yè)人員晨檢制度

1、食堂從業(yè)人員每天早上來園后需到保健老師處晨檢，通過者方可上崗。

2、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于 38 度。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，上崗前做到“三白”和“三不”：（1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)）；（2）“三不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。

4、食堂從業(yè)人員工作前要用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之 前必須洗手消毒，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。

十二、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

1、責(zé)任制的分工：（1）園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第一責(zé)任人。（2）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和 職責(zé)范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)作用。（3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負(fù)有主要責(zé)任。

2、責(zé)任制的追究：（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的 相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行 政處分。（2）對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實(shí)情不上報的幼兒園相 關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政 處分。（3）對違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重大食物 中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。

十三、分管園長職責(zé)

1、建立健全各種食品衛(wèi)生安全的管理制度和崗位職責(zé)。

2、落實(shí)“一日三巡”制度，及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛(wèi)生工作的情 況，做到“共性問題集體反饋，個性問題個別指導(dǎo)”。

3、做好“上傳下達(dá)”工作，發(fā)揮“橋梁”、“龍頭”作用。對上級部門檢查出的 問題，及時采取整改措施。

4、按分層管理原則，每月對下屬人員進(jìn)行工作考核，考核結(jié)果與結(jié)構(gòu)工 資掛鉤。

5、有計劃地組織食品衛(wèi)生管理員、食堂管理員以及食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi) 生法規(guī)、職業(yè)道德的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，提高認(rèn)識，把衛(wèi)生法貫徹落實(shí)到每個 環(huán)節(jié)中。

十四、食品衛(wèi)生管理員職責(zé)

1、每天認(rèn)真做好全園師生教職員工的晨檢工作,作好記錄。

2、做好“一日三巡”工作，及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的情況，督促其認(rèn)真執(zhí)行各項規(guī)章制度、操作規(guī)范。

3、每月召開一次幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的會議，及時反饋、溝通，共 商對策。

4、每周一次檢查食堂衛(wèi)生消毒和安全工作，要求有記錄、有對策，消除 不安全隱患。

5、加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的思想教育和崗位培訓(xùn)工作，努力增強(qiáng)她們的責(zé) 任意識及衛(wèi)生意識，提高崗位技能。

6、創(chuàng)條件、搭舞臺，不斷提高食堂從業(yè)人員的基本功。

十五、食堂管理員職責(zé)

1、了解食堂工作人員的晨檢情況，安排好代缺勤工作。

2、正確掌握食品進(jìn)貨、驗(yàn)收及供應(yīng)情況，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題及時處理。

3、每月召開一次膳管會，及時了解師生員工對伙食的意見，研究膳食烹 調(diào)技術(shù)，不斷改進(jìn)幼兒飯菜和點(diǎn)心質(zhì)量。并協(xié)助保健老師制定好適合幼 兒年齡特點(diǎn)的菜譜。

4、督促食堂從業(yè)人員認(rèn)真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保潔工作，并要求規(guī)范操作。

5、根據(jù)師生出勤人數(shù)，嚴(yán)格把握每日飯菜、點(diǎn)心的供應(yīng)量。

十六、食品采購、驗(yàn)收員職責(zé)

1、認(rèn)真執(zhí)行食品采購制度，根據(jù)預(yù)定菜譜，按需向配貨中心定購蔬菜和 伙食品。

2、認(rèn)真執(zhí)行食品驗(yàn)收制度，每天對配貨中心送來的貨品進(jìn)行驗(yàn)收、過秤，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。

3、建立臺帳制度，對每天驗(yàn)收、采購的食品做好品名、數(shù)量、價格、進(jìn) 貨日期、質(zhì)量情況的登記工作。

4、驗(yàn)收食品質(zhì)量時，主要看（根據(jù)不同種類）： 蔬菜、水產(chǎn)類： 新鮮度，是否變色，有無異味； 豆制品、肉類： 必須分別附上“上海市豆制品送貨單”和檢驗(yàn)檢疫證明； 米、餅干、干果等包裝類： 生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

5、有些食品外表看不出質(zhì)量問題，但在烹調(diào)時發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，應(yīng)立即與送貨 單位聯(lián)系，及時處理變質(zhì)食品，并重新購買。

十七、食堂倉庫保管員職責(zé)

1、做好食堂倉庫的清潔衛(wèi)生工作，空氣流通，物體擺放整齊合理。

2、分類分架儲存物品，并貼上相應(yīng)標(biāo)簽。大米堆放須離地 15cm。

3、每天做好入庫、發(fā)放物品的清點(diǎn)、驗(yàn)收、登記工作。

4、主副食品、調(diào)味品庫存量不宜過多，按需要量進(jìn)貨，嚴(yán)把貨品質(zhì)量關(guān)。

5、出庫食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，保證貨源新鮮。

6、定期檢查庫存物品，及時處理包裝損壞、超過保質(zhì)期等不符合衛(wèi)生要 求的變質(zhì)食品。

7、每月月底進(jìn)行庫存物品的盤點(diǎn)，做到帳物相符。

8、倉庫內(nèi)禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

十八、食堂輔助工職責(zé)

1、認(rèn)真做好幼兒餐（飲）具、食堂工用具的清洗、消毒、保潔工作，分類擺放。

2、搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作，每天一小掃、每周一大掃，保持初加工間 的環(huán)境衛(wèi)生。

3、按要求在不同專用池內(nèi)洗凈食品原料，并進(jìn)行切配加工。要求先洗后 切，并根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)：切細(xì)、切短、切薄、切小。

4、加工食品前要檢查代加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、感官性狀異常 等有礙食品衛(wèi)生的，要及時匯報。

5、幼兒飲用水供應(yīng)充足，并根據(jù)季節(jié)做好防寒保暖、防暑降溫工作。

十九、消毒人員崗位職責(zé)

1、每年參加健康體檢，健康者方可從事此項工作。

2、定期參加消毒知識培訓(xùn)，熟練掌握消毒知識、消毒技能，嚴(yán)格按《食 品衛(wèi)生法》、《食具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行操作。

3、認(rèn)真做好日常物品的消毒工作及傳染病發(fā)生后的消毒工作：（1）日常物品的消毒要求： A、餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽 100 攝氏度消毒，時間為半小時 以上；也可以煮沸消毒，水開后 20-30 分鐘以上。做到“幼兒一人一杯一 消毒”。B、物體表面消毒：每天用 0.05%-0.1%過氧乙酸或有效氯含量 250-500mg/L 的溶液拖、擦、噴灑兩次。C、玩具消毒每周一次：用消毒靈 1%-3%有效氯浸泡半小時，清洗后晾 干備用。D、被褥消毒：晴天每周一次，暴曬 1-2 小時。E、手的消毒：用藥皂、流動水洗手，必要時用 75%的酒精擦拭 1-3 分 鐘。（2）發(fā)生傳染病后的消毒要求： A、發(fā)生傳染病的班級與不發(fā)生傳染病的班級分開消毒。餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽 100 攝氏度消毒，時間為半小時以上；也可以用煮 沸消毒，水開后 40-60 分鐘以上。B、物體表面空氣消毒：用 0.2%-0.5%過氧乙酸，消毒靈含有效氯 1000mg/L 的溶液拖、擦、噴灑 60 分鐘，每天兩次。C、玩具消毒每天一次：用消毒靈 5%-10%浸泡 1 小時。D、被褥消毒：被單浸泡 2 小時以上，棉絮暴曬 4-6 小時 E、分泌物、排泄物消毒：用消毒靈 2000mg/L 溶液，攪勻加蓋 2 小時，容器使用后消毒，用消毒靈 5000mg/L 溶液浸泡消毒 30-60 分鐘以上。

4、餐用、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好 標(biāo)記，固定存放。

5、已消毒和未消毒的餐用、工用具應(yīng)分開存放，標(biāo)記明顯。

6、主動做好節(jié)日長假后的消毒工作。

二十、幼兒園膳食管理制度

一、幼兒伙食實(shí)行民主管理，成立膳食領(lǐng)導(dǎo)小組。明確膳食專人負(fù)責(zé)，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長。并定期召開伙委會，不斷改進(jìn)工作，提高膳食質(zhì)量。

二、炊事人員及辦公室人員每兩周制定幼兒食譜，食物的調(diào)配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進(jìn)食量和營養(yǎng)素攝取量。

三、伙食費(fèi)?？顚Ｓ谩?/p>

四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務(wù)的思想，嚴(yán)守紀(jì)律，堅守崗 位，分工明確，友好合作。

五、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不購變質(zhì)食物，妥善保管剩余食物，不食用 變質(zhì)食物。

六、購買食物要精打細(xì)算，不許拿回扣，不許為私人代購食物，帳目日 清周結(jié)。

七、嚴(yán)格食品保管制度，庫房由專人保管，建立出入庫帳目，食堂炊具 用具未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)不得外借。

八、嚴(yán)格食物驗(yàn)收制度，未經(jīng)驗(yàn)收不得入帳，不符合幼兒衛(wèi)生的食物堅 決退換。

九、嚴(yán)格開飯時間，用膳人員應(yīng)在規(guī)定時間和地點(diǎn)用膳，不得將食物帶走。

十、保持廚房清潔衛(wèi)生，炊具、餐具、食具應(yīng)洗涮干凈、一餐一消毒。

十一、炊管人員定期召開業(yè)務(wù)會議，虛心聽取群眾意見，提高烹調(diào)技術(shù)，講究科學(xué)烹調(diào)。

十二、嚴(yán)格執(zhí)行幼兒的作息制度，按時供給飯菜、點(diǎn)心，兩餐間隔不少 于三個半小時。

十三、不吃變質(zhì)不新鮮的食物，做好食物 24 小時留樣工作

二十一、食品采購、驗(yàn)收與索證制度

一、采購人員按《食品衛(wèi)生法》要求，購買一切食品，應(yīng)相應(yīng)固定食品 采購場所，以保證質(zhì)量。

二、采購時應(yīng)主動向?qū)Ψ剿魅〈伺a(chǎn)品檢驗(yàn)報告或化驗(yàn)樣品，產(chǎn)品檢驗(yàn) 合格證。

三、禁止采購腐爛變質(zhì)、超期、標(biāo)識不合等不符國家標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)的原料 和食品。

四、禁止采購未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。

五、定期包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書或商品標(biāo)志、標(biāo)出品 名、產(chǎn)品、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。禁止“三無”產(chǎn)品。

六、采購人員在購物時，應(yīng)對食品進(jìn)行必要的感官檢查，不能外購熟食 制品。

七、運(yùn)輸包裝容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不能與有毒物，污物混運(yùn)，以防污 染食品。

八、保管驗(yàn)收員食品衛(wèi)生要求做好食品的驗(yàn)收登記制度。對不符合食品 衛(wèi)生要求的各種食物拒收入庫，并經(jīng)常清理。

大英縣蓬萊幼兒園

第四篇：中學(xué)食堂各項管理制度

文章標(biāo)題：中學(xué)食堂各項管理制度

**中學(xué)食堂管理制度

一、就餐：

１、所有就餐人員一律憑飯菜票就餐，一律不欠款，不賒賬。

２、食堂工作人員除殺豬共同就餐外，不準(zhǔn)另開小灶。為確保飯菜的安全，值周班級組長要對食堂負(fù)責(zé)。

３、食堂工作人員的親屬一律不準(zhǔn)在食堂就餐。

４、不準(zhǔn)以現(xiàn)金或其他形式出售食品和未加工物品。

二、工作紀(jì)律規(guī)定

１、售飯菜時對老師、學(xué)生一視同仁，認(rèn)真收票。

２、行為舉止語言文明、態(tài)度和藹，嚴(yán)禁與學(xué)生爭吵。

３、有問題及時向食堂負(fù)責(zé)人反映，不準(zhǔn)翻弄事非，制造矛盾，影響團(tuán)結(jié)。

４、保管、采購要堅持原則，堅持物品領(lǐng)用和采購制度，遵守財經(jīng)紀(jì)律。

５、嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律，嚴(yán)格按規(guī)定的時間作息。

６、有下列情行之一者，除處以經(jīng)濟(jì)處罰外，一律下崗或解聘。

①故意損壞公物的。

②故意不收或少收飯菜票的。

③造成嚴(yán)重浪費(fèi)的。

④工作嚴(yán)重失職，造成重大損失的。

⑤私分偷拿食堂物品的。

永興中學(xué)食堂財務(wù)管理

一、食堂收支統(tǒng)一由學(xué)校總務(wù)處單獨(dú)建帳核算管理。

二、飯菜票價的定價或調(diào)整，由學(xué)生食堂管理員召集有關(guān)人員參照市場物價商定。

三、支出票據(jù)核銷，必須是售主出據(jù)的并有售主簽章的購物依據(jù)，經(jīng)食堂保管核實(shí)驗(yàn)收物品后簽章，再由食堂管理員審檢簽字報銷。否則不予報銷。

四、大額購置，需由組長擬計劃，食堂管理員批準(zhǔn)后再行采購。

五、飯菜票由伙食總務(wù)主任統(tǒng)管，根據(jù)銷售量清點(diǎn)加蓋印件后交食堂賣票員每月核實(shí)一次。

六、伙食帳務(wù)每期末結(jié)算，作出結(jié)算報告并公布。

一、全心全意為師生服務(wù),全力做好炊事工作。

二、任勞任怨、大公無私、勤儉節(jié)約、工正廉潔、講究衛(wèi)生。

三、自覺遵守學(xué)校的各項規(guī)章制度，樹立服務(wù)育人的觀念，提高良好的職業(yè)道德素質(zhì)。

四、按時上下班，不早退、不遲到，上班不干私活。

五、服從安排，不拈輕怕重，對工作積極主動，高度負(fù)責(zé)。

六、愛護(hù)公物，自覺維護(hù)集體利益。

七、提高警惕，嚴(yán)防偷盜事件發(fā)生。增強(qiáng)個人工作期間的安全意識，確保安全生產(chǎn)無事故。

永興中學(xué)食堂衛(wèi)生制度

一、個人衛(wèi)生要求：衣著統(tǒng)一衛(wèi)生，服裝勤洗勤換，勤剪指甲，進(jìn)入崗位前先洗手。

二、食堂用品用具隨時保持干凈，存放整齊，用完后及時清洗分類存放。

三、擇洗菜后立即清掃，每餐飯后及時清掃室內(nèi)外衛(wèi)生，垃圾不得過夜堆放。

四、注意食品存放保管，加蓋防護(hù)，嚴(yán)防污染、霉變或腐爛。

五、隨時注意消滅蚊蠅、蜘蛛、老鼠。

六、組長負(fù)責(zé)，隨時督促、檢查，全面落實(shí)。

七、不買變質(zhì)、腐爛的食品，嚴(yán)禁中毒事件的發(fā)生。

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第五篇：幼兒園食堂食品安全各項管理制度

金太陽幼兒園

食堂食品安全管理責(zé)任制

1、幼兒園領(lǐng)導(dǎo)要十分重視食品衛(wèi)生安全工作，由園長總管，副園長主管，兼職管理人員分管，每學(xué)期要定期研究食品衛(wèi)生安全工作，要定期或不定期對食堂進(jìn)行檢查和督促。

2、積極配合衛(wèi)生行政部門對食堂的餐具和食品作全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時整改。

3、檢查食堂有關(guān)證照是否齊全，保證持證上崗，若有無證上崗者，立即勸退。

4、檢查食堂是否嚴(yán)格執(zhí)行各級各類關(guān)于食品衛(wèi)生的法律法規(guī)和幼兒園飲食衛(wèi)生制度，若有違者必須立即查處。

5、檢查食堂有否出售腐爛變質(zhì)的有害食品。如發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)食品，必須立即銷毀。

6、檢查食堂的衛(wèi)生環(huán)境是否整潔。

7、檢查食堂的餐具是否做到一清、二涮、三沖、四消毒，有無保潔設(shè)施。

8、檢查食堂的食品是否做到生熟分開。

9、檢查食堂是否有留取當(dāng)天各種菜樣各200克，并冷藏保存48小時。若沒有按規(guī)定要求做，必須立即整改。

10、幼兒園的食品衛(wèi)生安全，趙娜（園長）為第一責(zé)任人。

金太陽幼兒園 負(fù)責(zé)人：＿＿＿＿＿＿＿

金太陽幼兒園 食堂衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、食具洗滌消毒必須有專人負(fù)責(zé).2、洗消劑由專人負(fù)責(zé)保管,不得與食品、食具混放,不得使用已過保質(zhì)期的洗消劑,使用的洗消劑必須經(jīng)過省級以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn).3、食具清洗必須按一除渣、二清洗,三過水、四消毒、五保管的程序進(jìn)行.4、清洗完的食具必須無污垢、無油漬,無食物殘渣.5、浸泡消毒水后的食品應(yīng)倒扣瀝干水分,及時放入食具保管柜內(nèi),嚴(yán)禁直接放到地上,已消毒食具露天擺放不超過0.5小時.6、已消毒的食具不能與未消毒的食具混放,防止交叉污染.7、食具保管柜必須每天用消毒水清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動.8、食物殘渣必須必須隨時倒入垃圾桶內(nèi),無人操作時垃圾桶應(yīng)加蓋,每天清洗干凈,保持洗消間內(nèi)下水道通暢.9、每天下班前必須檢查各自工作崗位,上班后搞好各自崗位工作,如發(fā)現(xiàn)上一次衛(wèi)生有問題時,應(yīng)及時反映并做出補(bǔ)救措施

金太陽幼兒園

負(fù)責(zé)人：＿＿＿＿＿＿＿

金太陽幼兒園

食堂熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制度

1、要做到“五?！保簩Ｓ檬焓抽g、專用工用具、專人負(fù)責(zé)、專用冷藏柜和專用清洗消毒設(shè)施。非熟食間的工作人員不得擅自進(jìn)入熟食間。

2、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔。

3、做到刀、砧、容器、衡器每次使用前在熟食間內(nèi)的清洗池中進(jìn)行清洗消毒，收市后洗凈，砧板豎放晾干。

4、每周對熟食間大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮，環(huán)境整潔。

5、熟食間內(nèi)只能存放直接入口食品、專用工用具，任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入。

6、搞好個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)留長指甲、戴戒指、帶手表等飾物，不準(zhǔn)在熟食間內(nèi)看書、看報、抽煙、吃食物和帶進(jìn)任何雜物，上洗手間必須將工作服脫下。

金太陽幼兒園

負(fù)責(zé)人：＿＿＿＿＿＿＿

金太陽幼兒園

食堂粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、食品原料必須在粗加工場所經(jīng)過粗加工，洗凈瀝干水分后方可送入烹調(diào)間。

2、肉類與蔬菜粗加工必須分池、分臺操作，分容器盛放。

3、食品原料不得落地。

4、加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

5、加工好的禽畜肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，水產(chǎn)品要除盡內(nèi)臟、魚鱗。

6、蔬菜加工時必須做到一揀、二洗、三切。對帶葉蔬菜應(yīng)在洗凈后再用清潔水浸泡0.5小時以減少農(nóng)藥殘留。

7、洗滌蔬菜要用足量清潔水清潔水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

8、每天下班后必須清潔水池、地面，保持溝渠暢通。

9、砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔），砧板在結(jié)束后豎放。工、用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。

金太陽幼兒園

負(fù)責(zé)人：＿＿＿＿＿＿＿

金太陽幼兒園

食堂食品采購崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、采購的食品原料及成品，必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生、要求的食品。

2、肉類食品必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格方可采購。

3、采購酒類、罐頭、冷飲飲料、乳制品、調(diào)味品、保健品等，應(yīng)向供貨方索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報告單。

4、采購的定型包裝食品應(yīng)具有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保持期等標(biāo)志。不允許采購無任何標(biāo)識的定型包裝食品。

5、采購食品做到有計劃進(jìn)貨，先進(jìn)先出，勤進(jìn)勤出，運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用

金太陽幼兒園

負(fù)責(zé)人：＿＿＿＿＿＿＿

金太陽幼兒園

食堂烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、工用具應(yīng)保持潔凈，不可積油積污。上班時工作人員要穿潔凈工作衣，戴工作帽，并洗手。

2、加工前檢查原料不新銳有異味、不潔的，不準(zhǔn)加工。

3、對已加工好的食品要進(jìn)行檢查，不新鮮、有異味的不給配菜，配菜碟要干凈。熟食盛裝食具應(yīng)放在保潔柜內(nèi)。

4、烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，但不能煮焦。如果食品要造型的，用消毒的用具操作，不能用手抓，盡快送出供客人食用，縮短備餐時間，防止再污染。

5、工作時不準(zhǔn)抽煙、吃東西，各個崗位都要保持整潔，地面無雜物，不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蒼蠅等活動。

6、配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品。進(jìn)入配餐間分菜時要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。大型宴會、酒會時要留樣48小時以上。

7、冰箱要定期清洗，食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，食品應(yīng)先進(jìn)先出。冰箱內(nèi)外要保持潔凈，冰箱內(nèi)不能有異味。

8、下班時要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工用具。

9、工作時不準(zhǔn)戴戒指、手表及其它手飾，不準(zhǔn)留長指甲，便后要洗手消毒。

金太陽幼兒園

負(fù)責(zé)人：＿＿＿＿＿＿＿

金太陽幼兒園

食堂食品倉儲崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、食品倉庫應(yīng)專用，并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施及措施。

2、食品存放應(yīng)分類架、隔墻離地20厘米擺放。有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品及時冷藏保存。嚴(yán)禁將食品直接放在地上。

3、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，拒收并且禁止存放無任何標(biāo)識、標(biāo)識內(nèi)容中無廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保持期等項目或無中文標(biāo)識的定型包裝食品。做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出。

4、定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理過期變質(zhì)的食品，并作好登記。

5、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。食品不行與藥品。雜品等物品混放。

6、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃及時清除鼠跡、蟑跡，保持干燥和整潔。

金太陽幼兒園

負(fù)責(zé)人：＿＿＿＿＿＿＿

金太陽幼兒園

食堂食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生制度

1、堅決貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。

2、建立衛(wèi)生組織、落實(shí)管理人員、健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)。單位須設(shè)立專職或兼職衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理自上而下形成網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。

3、制訂完善的衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度應(yīng)包括：環(huán)境保潔制度、食品采購、倉儲保管制度、個人衛(wèi)生及操作作制度、餐具、工具、容器洗消制度、食品粗加工、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。

4、組織衛(wèi)生檢查。單位須設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時應(yīng)帶記錄簿（表），對本單位各部門的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與資金掛鉤。

5、加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識教育。經(jīng)常對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識教育，定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后上崗。

6、做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作。

金太陽幼兒園

負(fù)責(zé)人：＿＿＿＿＿＿＿

金太陽幼兒園

食堂衛(wèi)生制度

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。

2、切配熟肉制品李做到專人、專用刀板、抹布，盛裝生熟食品的容器及餐具要分開。

3、接觸熟食品的冰箱、刀、板、抹布、秤及操作人員的手必須清洗消毒。

4、洗肉池、洗菜地、食具洗消池不可混用。

5、食品應(yīng)煮熟透。當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時冷藏。隔餐隔夜及外購的熟食品應(yīng)先回鍋再出售。

6、燒煮蒸菜應(yīng)按照“一洗二浸三燙四炒”的食用方法去除殘留農(nóng)藥。

7、食品冷藏應(yīng)分類存放，不可混放。原料粗加工不能在地上操作。

8、消毒食具應(yīng)存在密閉的食具保管柜內(nèi)，不可露空擺放超過1小時，不能與未消毒的食具混放。

9、廚房用工具、容器等使用后及時清洗，廚房環(huán)境保持整潔、下水道通暢。

10、操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣，不準(zhǔn)留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指，班前、班后要洗手消毒。

金太陽幼兒園

負(fù)責(zé)人：＿＿＿＿＿＿＿