第一篇：食堂廚師食品安全培訓(xùn)內(nèi)容

食堂工作流程規(guī)范

采

購

1、食品采購選擇資質(zhì)過硬的供貨商實(shí)行定點(diǎn)采購，與定點(diǎn)單位簽訂《供貨安全責(zé)任承諾書》，索要《營業(yè)執(zhí)照》等資質(zhì)證明。并將以上資料整理，建立《供貨商檔案》。

2、采購食品要做到有計(jì)劃進(jìn)貨，先進(jìn)先出，勤進(jìn)勤出，防止貨物積壓變質(zhì)。蔬菜、肉類等食品的采購由每采購員和炊事長在前一天確認(rèn)采購清單，每天采購一次，當(dāng)天采購，當(dāng)天消耗。糧油、干貨及調(diào)味品等食品的采購由采購員和炊事長確認(rèn)清單每周采購一次。

3、采購食品應(yīng)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，嚴(yán)把食品的質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)的食品及其它國家禁止食品。采購的食品（生鮮菜除外）必須有“三名”（廠名、品名、產(chǎn)地名），“三期”（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期），“三證”（衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、出廠合格證）。

4、留存好每筆采購的送貨單或采購憑證以及檢驗(yàn)證明，做好《食堂采購臺賬》，定期向?qū)W校匯報(bào)采購工作情況，積極配合學(xué)校對采購的監(jiān)督工作。

驗(yàn)收與保管

1、嚴(yán)格履行入、出庫手續(xù)，驗(yàn)收物品質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量，采購物品驗(yàn)收后方可入庫保管，不符合要求的食品不得入庫。

2、物品要離地隔墻分類保管，擺放整齊。主副食品不得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐爛過期食品。更不得存放個(gè)人用品。冷凍庫內(nèi)成品與半成品、原料分開存放。

3、搞好倉房衛(wèi)生，通風(fēng)良好。做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作。

加工制作

1、粗加工和切配：

1）食品原料必須在粗加工場所進(jìn)行，洗干凈瀝干水之后方可進(jìn)行烹調(diào)。

2）葷、素菜的粗加工必須分池、分臺操作。分容器盛放。2）加工之前應(yīng)對原材料以及加工器皿和容器剔除異物，清洗干凈。加工好的食品必須無異味、無毛、泥沙、昆蟲等異物。帶葉蔬菜在洗干凈后用清潔水浸泡30分鐘以減少農(nóng)藥殘留。

3）加工完畢后應(yīng)清洗砧板、刀具，豎放整齊。

2、烹飪加工

1）加工之前認(rèn)真清洗工作臺面、器具、抹布、鍋以及待裝容器等。對檢查原料認(rèn)真檢查，對腐敗變質(zhì)或有其他感官異常的原料，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2）烹飪食品必須燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度不得低于70度。加工之后的食品盡量做到色香味美。

3）加工后的成品應(yīng)注意保溫、保潔，防蟲、防塵。并與半成品、原料分開存放；

4）回收后的廢棄食品不得再次加工。

3、認(rèn)真做好食品留樣。

備餐及供餐

1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部。

2、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官異常的不得供應(yīng)。

3、操作時(shí)避免食品受到污染。

4、烹飪后至食用前需較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)在高于60度的條件下存放。

5、值日老師應(yīng)管理好學(xué)生就餐，食堂管理員及炊事員應(yīng)積極調(diào)配飯菜、餐具。

清洗、消毒與打掃

1、餐后由廚師長組織從業(yè)人員對操作間、餐廳、餐桌以及器具、炊事機(jī)械等認(rèn)真清洗。清洗完后所有物品都有序、固定擺好。

2、保管室、更衣室要每天整理、打掃，保持干凈、干燥、通風(fēng)。

3、對食堂周圍25m以內(nèi)的陰溝、角落、垃圾源要及時(shí)清理，防止細(xì)菌感染食物。

4、天花板、窗戶、排氣扇等定期清理打掃。冰箱、冷凍柜等定期除霜、消毒、清洗。

5、餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔。不銹鋼餐具、瓷具采用高溫消毒和消毒柜消毒。塑料器具采用化學(xué)消毒。消毒完畢后，將餐具放入保潔柜中。

第二篇：食堂培訓(xùn)內(nèi)容

營養(yǎng)員職責(zé)

一、熱愛本職工作，全心全意為幼兒服務(wù)。

二、熟悉并掌握幼兒營養(yǎng)學(xué)基本知識和必要的烹調(diào)技能。

三、嚴(yán)格遵循“食品衛(wèi)生法”嚴(yán)格遵守幼兒園食品衛(wèi)生制度。

四、根據(jù)幼兒不同年齡特點(diǎn)，參與制定合理的食譜，保證膳食的質(zhì)量。

五、加強(qiáng)物品管理，做好廚房清潔工作。

營養(yǎng)員工作要求

一、熱愛幼兒，關(guān)心幼兒飲食生活。

二、根據(jù)不同幼兒的需要、教育的要求，提供合理飲食。

三、嚴(yán)格做到公私分清

四、熟悉各類食品中的營養(yǎng)成份，掌握幼兒需要營養(yǎng)的攝入量及符合幼兒特點(diǎn)的烹調(diào)方法。

五、自制幼兒喜愛的菜肴和點(diǎn)心。烹調(diào)講究科學(xué)，保證為幼兒提供色、香、味、行俱佳的菜肴。

六、必須定期進(jìn)行健康檢查，不符合要求者不得上崗。

七、堅(jiān)持做到“四勤四不”、“三白”，入廁更衣。

四勤：勤洗手剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽

四不：不留長指甲；不化裝；上班不涂指甲油；不戴戒指、首飾 三白：

八、嚴(yán)格遵守六項(xiàng)廚房工作操作要求。

九、嚴(yán)格執(zhí)行選配、驗(yàn)收、保管制度，杜絕變質(zhì)食品，防止食物中毒事件的發(fā)生。食品每天留處（24小時(shí)）。

十、根據(jù)幼兒飲食心理特點(diǎn)，季節(jié)特點(diǎn)、制定膳食計(jì)劃，合理安排幼兒食譜。

十一、廚房用具由專人保管，物品專用，標(biāo)記明顯并有固定安放處，整潔有序。

十二、廚房設(shè)備、設(shè)施專項(xiàng)專用。

十三、做好廚房清潔工作，防“四害”有措施。

營養(yǎng)員一日工作程序

一、上崗前準(zhǔn)備

1、通風(fēng)、清掃、更衣。

2、各自履行崗位職責(zé)。

二、烹調(diào)操作

1、食品驗(yàn)收

2、揀菜、洗菜。

3、根據(jù)幼兒人數(shù)量米、淘米

4、烹調(diào)（廚師要戴飯單、白帽、袖套），各種鍋蓋規(guī)范安放。

5、按班級人數(shù)分發(fā)，存放熟食間。

6、熟食間有固定人員進(jìn)入。

三、午餐工作

1、按進(jìn)熟食間要求做好個(gè)人清潔衛(wèi)生工作。

2、按幼兒年齡，操作要求有序地提供餐具、午餐的飯菜。

3、深入幼兒午餐室，觀察了解幼兒進(jìn)餐情況。

四、清洗、整理、洗滌

1、清洗灶面。

2、浸泡餐具，逐個(gè)洗滌，先按人數(shù)放入盛器，后放入固定點(diǎn)。

3、清潔環(huán)境（桌面、地面、水斗等）。

五、午點(diǎn)準(zhǔn)備

1、為幼兒提供一周四次自制午點(diǎn)（按幼兒年齡、食品結(jié)構(gòu)、季節(jié)特點(diǎn)提供）。

2、根據(jù)進(jìn)點(diǎn)心時(shí)間為幼兒提供溫度適宜的點(diǎn)心。

六、結(jié)束工作

1、領(lǐng)取第二天所需的食品及調(diào)料。

2、清掃廚房內(nèi)外場地，傾倒垃圾。

營養(yǎng)員專向操作細(xì)則

一、生、熟間清潔

1、通風(fēng)、清掃、檫抹要做到先熟后生，先上后下、先里后外。

2、清潔工具安放要分室、定位，不混放、不混用。

3、經(jīng)常清洗工作服飯單、袖套（兩天一次）。

二、洗菜、切菜

1、認(rèn)真、仔細(xì)撿菜適時(shí)浸泡，用流動水反復(fù)沖洗。

2、根據(jù)幼兒年齡、食品特點(diǎn)切割、配置食物，切后即下鍋，防營養(yǎng)素流失。

3、淘米先揀掉雜務(wù)，適當(dāng)清洗避免搓洗，以免營養(yǎng)素流失。

三、烹調(diào)

1、燒熟煮透，保持菜肴色澤。

2、放入適量調(diào)味品，少用辛辣調(diào)料，少食油炸、腌臘食物。

3、有指定人員用專用餐具、品嘗菜肴。

四、炊具、餐具消毒

1、消除餐具內(nèi)的殘?jiān)?，用洗潔精逐個(gè)去除油膩，后用清水洗凈。

2、分槽清洗（生、熟物品清洗有專槽）

3、餐具按班級人數(shù)分筐存放。

4、采用煮沸10分鐘或高壓蒸汽30分鐘的消毒方式，對餐具、盛器、抹布及進(jìn)入熟食間物品進(jìn)行嚴(yán)格消毒，消毒時(shí)水面超過物面，消毒后直接放入熟食間。

5、若有傳染病發(fā)生，隔離班餐、用具必須獨(dú)立存放，按要求消毒。

五、物品存放

1、各類廚房用品、物品定點(diǎn)、定位安放，并有標(biāo)記指明。

2、消毒過的物品方可進(jìn)入熟食間。

*廚房六項(xiàng)要求：

食品層層驗(yàn)收。

食具件件消毒。

生熟件件分開。

飯菜燒熱煮透。

外買熟食要回鍋。

環(huán)境整潔無害。

“三大員”午餐工作環(huán)節(jié)操作細(xì)則

保健員：

1、觀察器皿、飯菜分發(fā)次序。

2、觀察操作過程中的衛(wèi)生要求。

3、檢查、指導(dǎo)保育員進(jìn)餐環(huán)境創(chuàng)設(shè)及消毒工作。

4、保育員分發(fā)餐具、飯菜的操作過程。

5、觀察、調(diào)整飯菜用量（按幼兒年齡特點(diǎn)，觀察調(diào)整各班飯菜用量）。

6、巡視幼兒用餐情況（就餐習(xí)慣、飲食習(xí)慣、漱口、洗臉）。

營養(yǎng)員：

1、按班級人數(shù)、年齡準(zhǔn)備飯菜。

2、按時(shí)、按序分發(fā)餐具、器皿、飯菜。

3、深入班級巡視了解幼兒進(jìn)餐情況（幼兒食欲、是否適量、存在什么問題）。

保育員：

1、人數(shù)、就餐形式整齊擺放桌椅，消毒桌面。

2、做好個(gè)人衛(wèi)生（洗手、戴飯單、戴好口罩）。

3、按順序領(lǐng)取餐具、飯菜放置安全、衛(wèi)生的固定點(diǎn)。

4、適時(shí)并按一定量均勻分發(fā)飯菜，照顧個(gè)別幼兒需要。

5、協(xié)助教師管理幼兒午餐（每班一教師）。

6、幼兒就餐完畢整理清掃。

第三篇：古驛鎮(zhèn)黃渠河第二小學(xué)食堂廚師食品安全培訓(xùn)內(nèi)容

古驛鎮(zhèn)黃渠河第二小學(xué)

食 堂 工 作 流 程 規(guī) 范

采

購

1、食品采購選擇資質(zhì)過硬的供貨商實(shí)行定點(diǎn)采購，與定點(diǎn)單位簽訂《供貨安全責(zé)任承諾書》，索要《營業(yè)執(zhí)照》等資質(zhì)證明。并將以上資料整理，建立《供貨商檔案》。

2、采購食品要做到有計(jì)劃進(jìn)貨，先進(jìn)先出，勤進(jìn)勤出，防止貨物積壓變質(zhì)。蔬菜、肉類等食品的采購由每采購員和炊事長在前一天確認(rèn)采購清單，每天采購一次，當(dāng)天采購，當(dāng)天消耗。糧油、干貨及調(diào)味品等食品的采購由采購員和炊事長確認(rèn)清單每周采購一次。

3、采購食品應(yīng)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，嚴(yán)把食品的質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)的食品及其它國家禁止食品。采購的食品（生鮮菜除外）必須有“三名”（廠名、品名、產(chǎn)地名），“三期”（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期），“三證”（衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、出廠合格證）。

4、留存好每筆采購的送貨單或采購憑證以及檢驗(yàn)證明，做好《食堂采購臺賬》，定期向?qū)W校匯報(bào)采購工作情況，積極配合學(xué)校對采購的監(jiān)督工作。

驗(yàn)收與保管

1、嚴(yán)格履行入、出庫手續(xù)，驗(yàn)收物品質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量，采購物品驗(yàn)收后方可入庫保管，不符合要求的食品不得入庫。

2、物品要離地隔墻分類保管，擺放整齊。主副食品不得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐爛過期食品。更不得存放個(gè)人用品。冷凍庫內(nèi)成品與半成品、原料分開存放。

3、搞好倉房衛(wèi)生，通風(fēng)良好。做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作。

加工制作

1、粗加工和切配：

1）食品原料必須在粗加工場所進(jìn)行，洗干凈瀝干水之后方可進(jìn)行烹調(diào)。

2）葷、素菜的粗加工必須分池、分臺操作。分容器盛放。2）加工之前應(yīng)對原材料以及加工器皿和容器剔除異物，清洗干凈。加工好的食品必須無異味、無毛、泥沙、昆蟲等異物。帶葉蔬菜在洗干凈后用清潔水浸泡30分鐘以減少農(nóng)藥殘留。

3）加工完畢后應(yīng)清洗砧板、刀具，豎放整齊。

2、烹飪加工

1）加工之前認(rèn)真清洗工作臺面、器具、抹布、鍋以及待裝容器等。對檢查原料認(rèn)真檢查，對腐敗變質(zhì)或有其他感官異常的原料，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2）烹飪食品必須燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度不得低于70度。加工之后的食品盡量做到色香味美。

3）加工后的成品應(yīng)注意保溫、保潔，防蟲、防塵。并與半成品、原料分開存放；

4）回收后的廢棄食品不得再次加工。

3、認(rèn)真做好食品留樣。

備餐及供餐

1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部。

2、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官異常的不得供應(yīng)。

3、操作時(shí)避免食品受到污染。

4、烹飪后至食用前需較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)在高于60度的條件下存放。

5、值日老師應(yīng)管理好學(xué)生就餐，食堂管理員及炊事員應(yīng)積極調(diào)配飯菜、餐具。

清洗、消毒與打掃

1、餐后由廚師長組織從業(yè)人員對操作間、餐廳、餐桌以及器具、炊事機(jī)械等認(rèn)真清洗。清洗完后所有物品都有序、固定擺好。

2、保管室、更衣室要每天整理、打掃，保持干凈、干燥、通風(fēng)。

3、對食堂周圍25m以內(nèi)的陰溝、角落、垃圾源要及時(shí)清理，防止細(xì)菌感染食物。

4、天花板、窗戶、排氣扇等定期清理打掃。冰箱、冷凍柜等定期除霜、消毒、清洗。

5、餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔。不銹鋼餐具、瓷具采用高溫消毒和消毒柜消毒。塑料器具采用化學(xué)消毒。消毒完畢后，將餐具放入保潔柜中。

第四篇：項(xiàng)目食堂廚師安全教育培訓(xùn)

食堂廚師安全教育培訓(xùn)

培訓(xùn)地點(diǎn)：張扁高速項(xiàng)目部會議室 講 授 人：張 強(qiáng)

培訓(xùn)人員：詳見“會議簽到表”（附后）內(nèi)容：

廚師安全管理規(guī)定：

1、掌握食品安全知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；

2、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂谩?/p>

3、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效。

4、廚房工作人員必須穿戴工作衣、帽。

5、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

6、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；

7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺；

8、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；

9、阻止外來無關(guān)人員進(jìn)入烹調(diào)間；

10、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用 刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；

11、廚房餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具，將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

12、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒；

13、廚房半成品存放按食品衛(wèi)生要求冷熟分開，避免交叉感染；

14、了解菜類、肉類、調(diào)味品的三期，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，保存期；

15、重點(diǎn)注意廚房煤氣、電的安全使用，下班離開廚房后關(guān)好煤氣總閥門；

16、打掃衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁向地面潑水打掃，防止用電器短路及因線皮破損而引發(fā)觸電事故；

第五篇：中心小學(xué)食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

中心小學(xué)食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃

為貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》，落實(shí)各項(xiàng)食品安全措施，提高學(xué)校食堂從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)，有效預(yù)防食物中毒事故發(fā)生，確保廣大師生飲食安全。根據(jù)我校實(shí)際，特制訂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)計(jì)劃。

一、培訓(xùn)目的：

通過培訓(xùn)，使學(xué)校食堂從業(yè)人員了解并掌握食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范及學(xué)生營養(yǎng)配餐等基本知識，進(jìn)一步提高食堂從業(yè)人員的安全意識、責(zé)任意識、法律意識和服務(wù)意識，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，增強(qiáng)工作主動性，提高食堂規(guī)范化、精細(xì)化管理水平，消除食品安全隱患，確保學(xué)校師生飲食安全。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

1、《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)。

2、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、新版餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理及五常法管理要求。

3、省、市、縣相關(guān)食堂管理文件精神。

4、食物中毒的預(yù)防及控制。

5、學(xué)生膳食營養(yǎng)配餐知識。

三、培訓(xùn)安排

1、每月安排一次進(jìn)行集中培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，提高食堂規(guī)范化、精細(xì)化管理水平。

2、每天召開班前例會，強(qiáng)化五常管理細(xì)節(jié)。

3、及時(shí)派人員參加上級有關(guān)部門組織的食品安全管理及崗位技能培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，嚴(yán)防食品安全事故的發(fā)生。

4、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識問卷答題。

5、每學(xué)期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵活動，提高從業(yè)人員規(guī)范操作水平。

6、從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過不斷的苦練基本功來提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

7、對業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。

學(xué)校食堂食品安全管理及從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)提綱

一、學(xué)校食堂供餐的食品安全問題

1、先明確幾個(gè)食品安全概念

（1）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

（2）、交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。（3）、從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

（4）、大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)臵食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。

2、食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處臵管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處臵方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

3、食品安全管理人員基本要求（1）身體健康并持有有效健康證明。（2）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。（3）持有有效培訓(xùn)合格證明。

（4）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

4、從業(yè)人員健康管理要求

（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。

（2）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

3）患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（4）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

（1）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

（2）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》.（3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。

（4）專間操作人員進(jìn)入專間（備餐間及食品銷售間）時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（5）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

（6）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（7）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

6、從業(yè)人員工作服管理要求

（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

（2）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。

（3）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（4）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（5）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

7、人員培訓(xùn)要求

（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。

（2）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。

（3）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)

8、庫房要求

1．食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)臵。

2．食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)臵，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。

3．同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。

4．庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝臵。

5．庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)臵足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位臵應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn) 6．除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7．冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。

9、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求

（1）．加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按規(guī)定設(shè)臵防塵防鼠防蟲害設(shè)施。（2）．加工經(jīng)營場所可設(shè)臵滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。（3）．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

（4）．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。（5）．加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

（6）．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。（7）．使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。

（8）．各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

10、廢棄物暫存設(shè)施要求

（1）．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

（2）．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。

（3）．廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

（4）．在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)臵結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。、采購驗(yàn)收要求

（1）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

（2）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。

（3）采購需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。（4）出庫時(shí)應(yīng)做好記錄。

12、粗加工與切配要求

（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

（3）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

（4）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

（5）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（6）用于盛裝食品的容器不得直接放臵于地面，以防止食品受到污染。

（7）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。

13、烹飪要求

（1）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。

（2）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

（3）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

（6）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

（7）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。

14、備餐及供餐要求

（1）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。

（2）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

（3）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（4）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（5）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（6）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

15、食品添加劑的使用要求

（1）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

（2）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

（3）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。

（4）從2014年7月1日起不得使用含明礬的泡打粉加工非油炸早點(diǎn)，因經(jīng)國家食品安全評估中心監(jiān)測，我國居民，尤其是青少年人群中鋁超標(biāo)嚴(yán)重。

16、餐用具清洗消毒保潔要求

（1）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

（2）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》的規(guī)定洗凈并消毒。

（3）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。（4）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。

（5）消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

（6）不得重復(fù)使用一次性餐用具。

（7）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

（8）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。

17、餐飲食品保質(zhì)期：

1）10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸?shù)氖称?，保質(zhì)期為燒熟后2小時(shí)

（2）食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。

（3）中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)備設(shè)施。

18、食品留樣要求

（1）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

（2）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放臵在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

19、食品及食品原料貯存要求

（1）貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

（2）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。

（3）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放臵，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺 放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。20、記錄管理要求

（1）人員健康狀況（晨檢記錄）、培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。主要是5個(gè)記錄本一是食品原料采購驗(yàn)收記錄本 二是從業(yè)人員晨檢記錄、三是食品留樣記錄、四是餐廚廢棄物處理記錄、五是餐具飲具消毒記錄（2）記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（3）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。（4）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

22、信息報(bào)告要求

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生部門和藥監(jiān)部門。2小時(shí)

電話12331 如未報(bào)告將依據(jù)《食品安全法》第88條規(guī)定進(jìn)行處罰，發(fā)生食品安全事故未報(bào)告和處臵的，責(zé)令整改，給予警告處罰；毀滅證據(jù)，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，處2千-10萬元罰款。

二、食品的營養(yǎng)價(jià)值

1、食品按照性質(zhì)和來源分三大類：動物性食品，如畜禽肉類、動物內(nèi)臟、奶、蛋和水產(chǎn)品；植物性食品，如糧谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果；用上述原料制成的預(yù)包裝食品、散裝食品。營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類、糖類（碳水化合物）、維生素、礦物質(zhì)、水

2、各類食品原料的營養(yǎng)價(jià)值

（1）谷類：人體60-80%的熱能和50-70%的蛋白質(zhì)由谷類提供，也是一些無機(jī)鹽和維生素B的主要來源。過度淘米可損失無機(jī)鹽和維生素B，儲存時(shí)溫度高、濕度大時(shí)可導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、霉菌生長、脂肪分解，酸度增高，霉?fàn)€變質(zhì)失去食用價(jià)值。

（2）豆類：含有35-40%的蛋白質(zhì)，15—20的脂肪，25-30%的碳水化合物，大豆的植物蛋白質(zhì)是植物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含賴氨酸豐富，但含硫氨酸不足，是谷類蛋白質(zhì)的理想補(bǔ)充食品。（3）油料：除大豆油外，還有油菜籽、花生、棉籽、葵花籽油，含50-70%的油脂，必需脂肪酸較高，蛋白質(zhì)含量達(dá)15-20%；談?wù)勣D(zhuǎn)基因食品的問題：我國批準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因食品6個(gè)，如大豆、辣椒；美國30多個(gè)，講一講轉(zhuǎn)基因食品的概念，分子水平進(jìn)行基因植入改善食物的品質(zhì)，增加產(chǎn)量、控制成熟期適應(yīng)市場需求，、生產(chǎn)食品配料和加工食品、抗病毒、抗蟲害、固氮需要。轉(zhuǎn)基因食品存在的危害是外源性基因的安全性、潛在的致敏性、影響人的腸道微生物環(huán)境、影響膳食平衡、產(chǎn)生有毒物質(zhì)。到目前為止轉(zhuǎn)基因食品安全性總體上是安全的，評價(jià)體系逐漸完善。

（4）肉類：包括畜、禽肉、魚類，含蛋白質(zhì)、脂肪及一些無機(jī)鹽和維生素，動物蛋白質(zhì)含量15-20%、為優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸比較充分，吸收率80%以上。

（5）奶及奶制品：牛奶、羊奶是營養(yǎng)成分齊全，組成比例合宜，最易消化吸收的食品，含豐富的蛋白質(zhì)3.3--4.7%，脂肪4.0—7.5%；（人奶為1.5%及3.7%），含熱量6.9k/100G;含鈣、磷、鐵，含維生素A、尼克酸、維生素C、硫安素較豐富。

（6）蛋類：為動物性優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋黃含較多維生素A、D、Ｂ１和B2

（7）蔬菜水果:含大量水分、豐富的酶類，而蛋白質(zhì)、脂肪含量很低，有些重要的維生素（維生素C及胡蘿卜素）及無機(jī)鹽（鈣、鉀、鈉、鎂）十分豐富。

總體要求：均衡膳食，搭配有序。