第一篇：餐飲服務(wù)食品安全示范區(qū)匯報(bào)

創(chuàng)新舉、樹(shù)典型、強(qiáng)管理

下城區(qū)創(chuàng)建“省級(jí)餐飲服務(wù)食品安全示范區(qū)”工作情況匯報(bào)

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、專(zhuān)家：

歡迎省餐飲服務(wù)食品安全示范區(qū)考核檢查組蒞臨下城區(qū)檢查指導(dǎo)。下面，我代表下城區(qū)人民政府就省級(jí)餐飲服務(wù)食品安全示范區(qū)建設(shè)工作情況向考核組進(jìn)行匯報(bào)：

自2012年始，下城區(qū)在市委、市政府的正確領(lǐng)導(dǎo)下，全面推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全“321示范工程”創(chuàng)建。切實(shí)提高餐飲服務(wù)食品安全水平，進(jìn)一步深化了餐飲服務(wù)行業(yè)健康穩(wěn)步發(fā)展，在全區(qū)形成點(diǎn)、線、面結(jié)合，多層次、立體化、全業(yè)態(tài)的健康餐飲示范圈，推動(dòng)社會(huì)各界參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督、創(chuàng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境，為打造“知榮辱、講誠(chéng)信、勇創(chuàng)新”的下城餐飲形象發(fā)揮了典型示范作用。

我區(qū)對(duì)照《浙江省餐飲服務(wù)食品安全示范區(qū)評(píng)價(jià)驗(yàn)收細(xì)則》要求逐項(xiàng)自查自評(píng)：六大類(lèi)、18個(gè)項(xiàng)目、30個(gè)小項(xiàng)總分100分，我區(qū)自評(píng)得分99分，符合創(chuàng)建申報(bào)條件?，F(xiàn)將有關(guān)情況匯報(bào)如下：

一、區(qū)情概況

下城區(qū)是杭州市的金融中心、文化中心，是萬(wàn)商云集、游人如織的繁華時(shí)尚城區(qū)。下城區(qū)總面積31.46平方公里，下轄8個(gè)街道，71個(gè)社區(qū)，人口約52.6萬(wàn)人。

下城區(qū)各項(xiàng)事業(yè)發(fā)展迅速，先后獲得了全國(guó)社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)示范區(qū)、全國(guó)可持續(xù)發(fā)展實(shí)驗(yàn)區(qū)、全國(guó)社區(qū)建設(shè)示范區(qū)、浙江省衛(wèi)生應(yīng)急示范區(qū)等20多項(xiàng)國(guó)家及省級(jí)榮譽(yù)。區(qū)食品安全監(jiān)管體系日漸完善，按照《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》，實(shí)施“網(wǎng)格化管理、組團(tuán)式服務(wù)”，通過(guò)由區(qū)、街道、社區(qū)組成的縱向?qū)蛹?jí)監(jiān)管，由衛(wèi)生、工商、環(huán)保、質(zhì)監(jiān)、食品藥品監(jiān)管局等監(jiān)管部門(mén)組成的監(jiān)管力量，形成了“橫向到邊、縱向到底”的下城區(qū)食品安全監(jiān)管“一張網(wǎng)”。轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)許可證發(fā)證單位數(shù)1045家，已全部納入“一張網(wǎng)”監(jiān)管。三年來(lái)下城區(qū)未發(fā)生重大食品安全事故。

二、主要做法

（一）組織領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)責(zé)任 下城區(qū)成立以副區(qū)長(zhǎng)洪明為組長(zhǎng)、衛(wèi)生局局長(zhǎng)蔡延平為副組長(zhǎng)，各部門(mén)、街道分管領(lǐng)導(dǎo)為組員的“321示范工程”創(chuàng)建工作領(lǐng)導(dǎo)小組，領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室（設(shè)在衛(wèi)生局），按照“政府推動(dòng)、部門(mén)指導(dǎo)、企業(yè)爭(zhēng)創(chuàng)、群眾參與”的機(jī)制扎實(shí)推進(jìn)。

1.加大經(jīng)費(fèi)投入，加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。按照國(guó)家有關(guān)要求，為餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)配備必要的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備、快件設(shè)備、現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法與調(diào)查取證設(shè)備、監(jiān)督業(yè)務(wù)車(chē)輛等裝備。2.建立暢通有效的餐飲服務(wù)食品安全信息報(bào)送制度，保證信息網(wǎng)絡(luò)暢通，保證餐飲服務(wù)食品信息能夠第一時(shí)間傳達(dá)報(bào)送。3.將餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作納入政府目標(biāo)考核體系，構(gòu)建“地方政府負(fù)總責(zé)、監(jiān)管部門(mén)各負(fù)其責(zé)、企業(yè)作為第一責(zé)任人”的責(zé)任體系，落實(shí)餐飲服務(wù)食品案監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制；區(qū)政府與各部門(mén)、街道簽訂目標(biāo)責(zé)任書(shū)，各街道與社區(qū)簽訂目標(biāo)責(zé)任書(shū)，各餐飲服務(wù)單位與衛(wèi)生部門(mén)簽訂食品安全承諾書(shū)，層層落實(shí)，形成了完善的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管體系。

（二）宣傳有效，幫扶有力

利用實(shí)地走訪和媒體宣傳等方式，開(kāi)展宣傳教育活動(dòng)，在全區(qū)營(yíng)造創(chuàng)建氛圍，同時(shí)依照“貼近實(shí)際、貼近生活、貼近群眾”的原則開(kāi)展對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管人員的培訓(xùn)。

針對(duì)新辦證的餐飲單位，在其選址前，由食品安全協(xié)管員提前對(duì)經(jīng)營(yíng)者宣傳相關(guān)法律法規(guī)，告知選址要求，普及食品安全知識(shí)。申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證前，衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)提供預(yù)約審查服務(wù)并提前介入行政許可指導(dǎo)；審查時(shí)即提出具體衛(wèi)生要求并開(kāi)展集中約談，結(jié)合“餐飲服務(wù)食品安全大整治百日行動(dòng)工作”對(duì)全區(qū)餐飲服務(wù)單位開(kāi)展培訓(xùn)一次、約談一次、簽訂承諾書(shū)，培訓(xùn)率、約談率、承諾書(shū)簽訂率均達(dá)100%。在踏入餐飲行業(yè)門(mén)檻時(shí)與經(jīng)營(yíng)者共筑“誠(chéng)信餐飲、安全食品”的食品安全防線。

針對(duì)已經(jīng)營(yíng)的餐飲單位：鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位業(yè)主提升改造硬件設(shè)施，清除食品操作加工過(guò)程中由硬件設(shè)施落后造成的安全隱患；鼓勵(lì)使用洗碗機(jī)等機(jī)械化設(shè)施，提高食品操作流程的機(jī)械化程度。軟件方面，在全區(qū)餐飲單位大力推行“五常法”、“6T”等先進(jìn)管理理念，針對(duì)小餐飲單位大力推廣實(shí)行“簡(jiǎn)易五常法”。在審批及經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，對(duì)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)、操作規(guī)范等知識(shí)的培訓(xùn)，提升餐飲服務(wù)單位自身軟件管理能力和餐飲食品安全水平，推動(dòng)餐飲服務(wù)行業(yè)自身健康良性發(fā)展。

（三）縱橫結(jié)合、網(wǎng)格管理 1.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與抽樣檢查相結(jié)合

對(duì)轄區(qū)內(nèi)的大型餐飲單位、學(xué)校食堂、企業(yè)食堂、集體用餐配送單位等餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營(yíng)證明、管理制度等進(jìn)行抽查。全區(qū)近三年來(lái)，每年餐具、食品、環(huán)節(jié)等樣品抽檢件數(shù)均超過(guò)2100件，超過(guò)了人均千分之四的指標(biāo)，檢測(cè)數(shù)據(jù)總體合格率均達(dá)到96%以上。通過(guò)抽檢數(shù)據(jù)結(jié)合轄區(qū)餐飲服務(wù)單位實(shí)際情況，對(duì)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全水平進(jìn)行了科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，有重點(diǎn)的進(jìn)行監(jiān)督檢查，有效降低了食物中毒等餐飲服務(wù)食品安全事件的發(fā)生，三年來(lái)我區(qū)未發(fā)生重大食物中毒事件。

2．部門(mén)聯(lián)動(dòng)與協(xié)管網(wǎng)絡(luò)相結(jié)合

在區(qū)政府的統(tǒng)一協(xié)調(diào)下，衛(wèi)生、公安、工商、環(huán)保、行政執(zhí)法、街道等部門(mén)的密切配合，制訂聯(lián)動(dòng)機(jī)制，充分發(fā)揮“一張網(wǎng)”的功效，集中精力整治食品安全共性、突出問(wèn)題。全區(qū)8個(gè)街道的相關(guān)科室均配2名食品安全監(jiān)管員，每個(gè)社區(qū)均落實(shí)1名食品安全工作督導(dǎo)員。各部門(mén)的監(jiān)管聯(lián)動(dòng)有效發(fā)揮了整體力量。在整治無(wú)證餐飲服務(wù)單位，整治“瘦肉精”、“地溝油”、“食品添加劑”等行動(dòng)中發(fā)揮巨大的合力。

3．群眾監(jiān)督與應(yīng)急網(wǎng)絡(luò)相結(jié)合

投訴舉報(bào)是社會(huì)各界參與食品安全監(jiān)督的有效途徑，也是政府為民做實(shí)事、排憂解難的重要途徑。下城區(qū)鼓勵(lì)群眾舉報(bào)，設(shè)置投訴舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)專(zhuān)項(xiàng)資金。并進(jìn)一步健全投訴舉報(bào)渠道，網(wǎng)絡(luò)、電話接報(bào)、電子信箱均24小時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)。投訴舉報(bào)及時(shí)率、查處率、滿(mǎn)意率均達(dá)100%。

在成功創(chuàng)建“浙江省衛(wèi)生應(yīng)急示范區(qū)”的基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善食品安全應(yīng)急管理體系，加大食品安全協(xié)管（聯(lián)絡(luò)）員、餐飲單位食品安全管理員、從業(yè)人員的應(yīng)急培訓(xùn)，加強(qiáng)食品安全突發(fā)公共應(yīng)急事件應(yīng)急演練，包括應(yīng)急處置隊(duì)伍、各部門(mén)協(xié)調(diào)配合、餐飲示范單位的應(yīng)急演練，應(yīng)急處置人員實(shí)行首席調(diào)查員、AB崗制度，做好處置突發(fā)公共事件的預(yù)案。食品安全應(yīng)急網(wǎng)絡(luò)運(yùn)轉(zhuǎn)高效穩(wěn)定，目前轄區(qū)內(nèi)食品安全應(yīng)急網(wǎng)絡(luò)覆蓋面達(dá)100%。

4．量化分級(jí)與社會(huì)監(jiān)督相結(jié)合

將動(dòng)態(tài)量化分級(jí)結(jié)果張貼在餐廳明顯處，以更形象細(xì)致的方式向消費(fèi)者公布餐飲服務(wù)單位綜合動(dòng)態(tài)食品安全衛(wèi)生評(píng)定結(jié)果；以量化分級(jí)制度向消費(fèi)者公布餐飲服務(wù)單位食品安全衛(wèi)生年終綜合評(píng)定結(jié)果。轄區(qū)內(nèi)自實(shí)行量化分級(jí)管理以來(lái)，通過(guò)信息公示、群眾選擇、市場(chǎng)引導(dǎo)，迫使食品安全管理有缺陷的餐飲單位自我改造。目前，全區(qū)餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)管理達(dá)100%，其中B級(jí)以上單位已占全部餐飲單位數(shù)量的半數(shù)以上。

5、日常監(jiān)管與誠(chéng)信評(píng)定相結(jié)合

各監(jiān)督管理部門(mén)以信息公示和量化分級(jí)管理為基礎(chǔ)，以“食品安全管理員證書(shū)”、“五常法/6T管理組織結(jié)構(gòu)及宣傳欄”向消費(fèi)者展示餐飲服務(wù)單位的管理水平；以“健康合格證明”向消費(fèi)者展示從業(yè)人員健康狀況；以“食品安全承諾書(shū)”、“食品添加劑備案表”、“四自食品菜單式公示表”向消費(fèi)者展示食品原料安全情況。

繼續(xù)堅(jiān)持“依法行政、全面覆蓋、公開(kāi)透明、誠(chéng)信評(píng)價(jià)、企業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督、鼓勵(lì)進(jìn)步”的原則，嚴(yán)格依照食品安全法律法規(guī)要求，建立科學(xué)規(guī)范的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和程序，及時(shí)向社會(huì)公示餐飲單位安全誠(chéng)信情況；同時(shí)加強(qiáng)對(duì)餐飲

單位負(fù)責(zé)人的道德教育，在全區(qū)營(yíng)造誠(chéng)信餐飲的良好氛圍。目前，轄區(qū)內(nèi)主要餐飲單位均建立了誠(chéng)信等級(jí)評(píng)定檔案，實(shí)現(xiàn)了“一戶(hù)一檔”。

三、亮點(diǎn)工作

（一）推進(jìn)透明廚房工程

鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位推廣食品操作流程透明化——即“透明廚房”。通過(guò)敞開(kāi)式或透明式加工區(qū)域使得消費(fèi)者可以觀看操作人員現(xiàn)場(chǎng)制售食品的整個(gè)流程，以及操作人員個(gè)人衛(wèi)生、食品原料、操作過(guò)程等?；蚴褂脭z像頭將廚房的操作流程實(shí)時(shí)拍攝并向顧客展示，同時(shí)消費(fèi)者可以進(jìn)入廚房觀看廚師的操作，現(xiàn)場(chǎng)可就操作過(guò)程提出建議。

通過(guò)食品操作流程透明化引入社會(huì)監(jiān)督，給餐飲服務(wù)單位增加監(jiān)督壓力，促使其操作規(guī)范化，真正做到食品安全“看得見(jiàn)”。實(shí)現(xiàn)了“四透明”：一是人員管理透明，包括從業(yè)人員的衣著、個(gè)人衛(wèi)生、操作工具等細(xì)節(jié)情況；二是環(huán)境衛(wèi)生透明，即廚房的整潔度一目了然；三是食品原料透明，食品原料整個(gè)取用過(guò)程透明，有效杜絕劣質(zhì)食材。四是操作過(guò)程透明，將整個(gè)食品加工過(guò)程公開(kāi)，迫使從業(yè)者嚴(yán)格按照操作規(guī)程加工食品。因此，推行食品操作流程透明化是對(duì)餐飲食品安全自信的展示。

目前，下城區(qū)食品操作流程透明化的餐飲單位已有10余家，如體育場(chǎng)路的半俸菜館、紹興路的海底撈等已初具影響力。《浙江衛(wèi)視》、《杭州新聞60分》、《都市快報(bào)》、《今日早報(bào)》、《杭州日?qǐng)?bào)》、《今日下城》等多家省、市區(qū)新聞媒體對(duì)下城區(qū)透明廚房工程進(jìn)行了報(bào)道，擴(kuò)大了示范單位的影響力，在省內(nèi)樹(shù)立了餐飲典范。目前已確定將半俸菜、花中城、十四中、永和大王等餐飲服務(wù)單位申報(bào)“浙江省餐飲服務(wù)食品安全示范單位”。將武林路餐飲服務(wù)食品安全美食街申報(bào)“浙江省餐飲服務(wù)食品安全示范街”。

（二）倡導(dǎo)綠色食譜、創(chuàng)新健康烹飪

以全區(qū)餐飲服務(wù)單位為平臺(tái)，倡導(dǎo)合理搭配、營(yíng)養(yǎng)膳食的理念，推廣健康食譜，通過(guò)“健康食譜”引導(dǎo)消費(fèi)者健康飲食習(xí)慣，確保人民群眾不但吃得放心，還要吃得健康，提高人民健康水平，降低慢性病發(fā)生率。

濫用食品添加劑會(huì)對(duì)人體造成極大危害。為引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位科學(xué)使用食品添加劑，我區(qū)大力規(guī)范食品添加劑的使用，推出食品添加劑采購(gòu)索證臺(tái)賬、管理使用臺(tái)賬，在采購(gòu)管理使用過(guò)程中要求做到五專(zhuān)，即“專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存”。同時(shí)在全區(qū)餐飲服務(wù)單位中推廣“零食品添加劑”，力爭(zhēng)在食品加工操作過(guò)程中不使用任何含食品添加劑的食品原料，不使用任何含食品添加劑的調(diào)味料，達(dá)到食品原料“綠色化”，烹飪出綠色食品。

四、下一步工作

下城區(qū)在餐飲服務(wù)食品安全示范區(qū)創(chuàng)建過(guò)程中，對(duì)照《浙江省餐飲服務(wù)食品安全示范區(qū)評(píng)價(jià)驗(yàn)收細(xì)則》要求，邊自查邊整改，逐步完善，以確保現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)數(shù)據(jù)的科學(xué)性，直至各項(xiàng)創(chuàng)建工作均達(dá)到《細(xì)則》中要求標(biāo)準(zhǔn)。在創(chuàng)建過(guò)程中充分發(fā)揮“開(kāi)拓創(chuàng)新、克難攻堅(jiān),干一件成一件”的下城精神，克服種種困難，多次召開(kāi)相關(guān)會(huì)議，加強(qiáng)溝通協(xié)調(diào)，形成齊抓共管的良好局面，圓滿(mǎn)完成了餐飲服務(wù)食品安全示范區(qū)創(chuàng)建的各項(xiàng)工作。

下城區(qū)以“武林商圈—西湖文化廣場(chǎng)”城市綜合體為中心，以武林路、朝暉路、新華路等原有9條示范街為骨架，呈輻射狀向外推進(jìn)創(chuàng)建工作，在全區(qū)形成了點(diǎn)、線、面結(jié)合，多層次、立體化、全業(yè)態(tài)的健康餐飲服務(wù)食品安全示范區(qū)，充分發(fā)揮引領(lǐng)帶動(dòng)作用，將餐飲服務(wù)業(yè)打造成人民群眾的“家庭廚房”、“健康餐廳”，樹(shù)立“知榮辱、守誠(chéng)信、勇創(chuàng)新”下城餐飲形象。

餐飲食品安全“321示范工程”建設(shè)是一項(xiàng)長(zhǎng)期工程，只有起點(diǎn)，沒(méi)有終點(diǎn)，創(chuàng)建完成僅僅是萬(wàn)里長(zhǎng)征的第一步，千里之行始于足下，下一步，我們將繼續(xù)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，倡導(dǎo)“食品添加劑趨零化”、“食譜健康化”、“食品加工操作流程透明化”、“食品原料綠色化”等理念，將繼續(xù)采取有效監(jiān)管，形成長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制，進(jìn)一步打造好“知榮辱、守誠(chéng)信、勇創(chuàng)新”的下城餐飲形象。

2012年12月7日

下城區(qū)政府

第二篇：8.12餐飲服務(wù)食品安全匯報(bào)

渠縣食品藥品監(jiān)督管理局

2012年上半年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作總結(jié)2012年上半年，我局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，在縣委、縣政府和市局的正確領(lǐng)導(dǎo)下，以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，按照“圍繞一個(gè)中心，突出二個(gè)示范，加強(qiáng)三項(xiàng)監(jiān)管，提升四種能力”的工作思路，以餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作為抓手，堅(jiān)持“疏堵結(jié)合，打防并舉，標(biāo)本兼治，重在治本”的原則，不斷完善餐飲服務(wù)監(jiān)管體制，創(chuàng)新監(jiān)管方式和方法，以專(zhuān)項(xiàng)整治促規(guī)范、促提高、保安全，在全縣范圍內(nèi)實(shí)施了以規(guī)范餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)使用行為、嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)單位無(wú)證經(jīng)營(yíng)、超范圍經(jīng)營(yíng)行為、強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位食用油、餐廚廢棄物管理、落實(shí)餐飲具消毒措施等為主要內(nèi)容的餐飲服務(wù)放心工程；積極開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全示范店、示范街創(chuàng)建工作。通過(guò)擴(kuò)大宣傳教育、提高服務(wù)水平來(lái)促進(jìn)目標(biāo)任務(wù)的落實(shí)，取得了較好成效，為創(chuàng)造安全餐飲消費(fèi)環(huán)境，保障人民群眾身體健康，保障各項(xiàng)重大活動(dòng)的順利進(jìn)行，構(gòu)建幸福渠縣做出了貢獻(xiàn)?，F(xiàn)將2012年上半年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作總結(jié)如下：

一、抓教育，增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)。

在加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)監(jiān)管人員教育培訓(xùn)的同時(shí)，對(duì)全縣餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員，開(kāi)展了專(zhuān)項(xiàng)業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)和法律法規(guī)教育，切實(shí)增強(qiáng)了從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和責(zé)任感。分六期對(duì)932人餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行了《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《行政處罰法》等法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)；在元旦、春節(jié)期間和中、高考期間分別召開(kāi)了舉辦“年夜飯”的餐飲服務(wù)食品單位和有考生接待任務(wù)的學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員及考生就餐點(diǎn)的餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人食品安全工作會(huì)議，進(jìn)行餐飲食品安全宣傳與培訓(xùn)，簽訂食品安全承諾書(shū)89份，確保了無(wú)餐飲服務(wù)食品安全事故的發(fā)生，保障了消費(fèi)者的餐飲服務(wù)食品安全。

二、抓整治，提高監(jiān)管水平。

一是嚴(yán)格規(guī)范審批，嚴(yán)把許可準(zhǔn)入關(guān)。認(rèn)真開(kāi)展轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)許可證的調(diào)查摸底及清理整頓工作，建立健全了監(jiān)督檔案。同時(shí)，積極探討人民群眾普遍關(guān)注的學(xué)校食堂、小餐飲單位許可標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管模式，以點(diǎn)帶面，全面推廣，改善餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生狀況。按照《行政許可法》、《食品安全法》和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，進(jìn)一步嚴(yán)格餐飲衛(wèi)生許可制度，嚴(yán)把市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)，對(duì)申請(qǐng)從事餐飲服務(wù)的單位，指派幫扶人員到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指導(dǎo)幫扶，督促整改。嚴(yán)格按照食品安全許可標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行審查審核，對(duì)達(dá)不到食品安全要求的餐飲單位一律不予許可，確保群眾飲食安全。對(duì)已審批的餐飲單位的衛(wèi)生條件、設(shè)施設(shè)備、從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行了復(fù)查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出整改措施并限期整改。

二是規(guī)范與處罰并舉，加大執(zhí)法檢查力度。采取“指導(dǎo)與處罰并舉，指導(dǎo)為主，處罰為輔”的人性化執(zhí)法模式，實(shí)行分片包干，責(zé)任到人，由責(zé)任科室、責(zé)任人員對(duì)轄區(qū)內(nèi)所有餐飲服務(wù)單位，逐街道、逐店進(jìn)行拉網(wǎng)式摸底造冊(cè)和指導(dǎo)檢查，確定重點(diǎn)地段、重點(diǎn)單位，幫助餐飲單位查找薄弱環(huán)節(jié)，指導(dǎo)建立食品安全管理制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，提高食品安全管理水平。對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位、學(xué)校食堂等單位進(jìn)行了全面的指導(dǎo)檢查，按照要求建立了統(tǒng)一格式的進(jìn)貨臺(tái)帳和索證制度，食品原輔材料進(jìn)貨檢查制度普及達(dá)到了100%；對(duì)所有餐飲單位使用病死或死因不明的畜禽及其制品、使用有毒有害物質(zhì)進(jìn)行加工進(jìn)行了監(jiān)督檢查，監(jiān)督覆蓋率達(dá)100%。共出動(dòng)車(chē)輛138臺(tái)次、人員899人次，監(jiān)督戶(hù)數(shù)787戶(hù)次，責(zé)令整改257家，取締3家，實(shí)施行政處罰24家，其中警告21家，取締3家,罰款3家，共計(jì)罰款7000元。

三是加強(qiáng)學(xué)校食品安全監(jiān)管，確保學(xué)校師生餐飲安全。學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管一直是我們食品安全監(jiān)管工作的重中之重。按照國(guó)家、省、市食品藥品監(jiān)督管理局、教育行政主管部門(mén)的要求，制定了學(xué)校食堂食品安全檢查實(shí)施方案，從春季開(kāi)學(xué)至今，對(duì)學(xué)校食堂持證情況、食品加工及從業(yè)人員衛(wèi)生、食品原料采購(gòu)索證索票及登記、餐具清洗、消毒及保潔、食品貯存、食品留樣等進(jìn)行全面檢查，對(duì)學(xué)校使用的食用油，食鹽及食品添加劑使用情況進(jìn)行重點(diǎn)檢查。并對(duì)學(xué)校食堂從業(yè)人員、經(jīng)營(yíng)情況、設(shè)備設(shè)施情況進(jìn)行了摸底調(diào)查。聯(lián)合教育部門(mén)專(zhuān)門(mén)召開(kāi)了學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人培訓(xùn)會(huì)，重點(diǎn)對(duì)學(xué)校食堂食品的采購(gòu)、保管、加工、銷(xiāo)售等重點(diǎn)環(huán)節(jié)的操作要求進(jìn)行了宣講。對(duì)不符合食品安全要求的食堂提出整改意見(jiàn)56條，限期改正24家次，行政處罰1家。

四是強(qiáng)化節(jié)假日和重大活動(dòng)期間餐飲服務(wù)食品安全保障。為保障節(jié)假日和重大活動(dòng)期間餐飲服務(wù)食品安全，我局制定了元旦、春節(jié)、“五一”、“清明”等節(jié)假日和“兩會(huì)”、縣黨代會(huì)、“達(dá)州市創(chuàng)建全省非地震災(zāi)區(qū)災(zāi)后重建示范區(qū)工作現(xiàn)場(chǎng)會(huì)”“達(dá)州市城鄉(xiāng)環(huán)境綜合整治現(xiàn)場(chǎng)會(huì)”等期間餐飲服務(wù)食品安全保障實(shí)施方案，落實(shí)專(zhuān)人、落實(shí)措施，強(qiáng)化對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的巡查，確保了節(jié)假日及重大活動(dòng)無(wú)食品安全事故發(fā)生，確保了餐飲服務(wù)食品安全。

五是開(kāi)展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉及肉制品專(zhuān)項(xiàng)整治工作。為了讓廣大消費(fèi)者食用到安全的肉類(lèi)食品，確保廣大人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)省、市食品藥品監(jiān)督管理局的有關(guān)精神，我局自2012年1月開(kāi)始開(kāi)展了餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)鮮肉和肉制品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作。重點(diǎn)檢查督促餐飲服務(wù)單位切實(shí)加強(qiáng)對(duì)鮮肉和肉制品采購(gòu)管理，強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位“第一責(zé)任人”的責(zé)任意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》，明確專(zhuān)人負(fù)責(zé)鮮肉和肉制品采購(gòu)和驗(yàn)收。結(jié)合日常監(jiān)督檢查，對(duì)使用鮮肉和肉制品數(shù)量較大的學(xué)校食堂、大中型餐飲服務(wù)單位等重點(diǎn)單位，以及農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部、旅游景區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行拉網(wǎng)式排查。共出動(dòng)執(zhí)法人員199人次，出動(dòng)車(chē)輛46臺(tái)次，檢查重點(diǎn)單位213家次。未發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位使用病死及死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質(zhì)加工食品行為,保障了餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)肉類(lèi)食品安全。

六是開(kāi)展餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食用油脂和餐廚廢棄物管理專(zhuān)項(xiàng)整頓工作。為切實(shí)加強(qiáng)我縣餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食用油脂和餐廚廢棄物管理工作，有效解決“地溝油”回流餐桌問(wèn)題，切實(shí)保障全縣人民群眾飲食安全和身體健康，我局決定自3月1日至4月30日，在全縣范圍內(nèi)集中開(kāi)展“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理工作。制定了工作方案，落實(shí)了工作措施，堅(jiān)持專(zhuān)項(xiàng)整治與日常監(jiān)管相結(jié)合、集中整治與長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè)相結(jié)合、嚴(yán)格執(zhí)法與科學(xué)管理相結(jié)合，統(tǒng)籌兼顧，突出重點(diǎn)，依法整頓的原則，共分動(dòng)員部署自查、集中整治、總結(jié)驗(yàn)收三個(gè)階段。通過(guò)開(kāi)展“地溝油”整治和餐廚廢棄物管理，強(qiáng)化對(duì)餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查，嚴(yán)厲打擊生產(chǎn)、提煉、銷(xiāo)售、采購(gòu)和使用“地溝油”的違法行為。使多數(shù)單位建立了食用油脂索證索票制度和登記制度，餐廚廢棄油脂有專(zhuān)人負(fù)責(zé)處理，有回收處理記錄，有效的防止了“地溝油”重新回到餐桌上。七是進(jìn)一步規(guī)范食品原料采購(gòu)索證行為。結(jié)合食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作，我局嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》，要求所有餐飲單位建立食品采購(gòu)臺(tái)帳和供應(yīng)商資格審查制度。在整治過(guò)程中，針對(duì)部分餐飲業(yè)主對(duì)原材料采購(gòu)索證和臺(tái)帳填寫(xiě)不規(guī)范的問(wèn)題組織了多次專(zhuān)門(mén)的培訓(xùn)，要求大、中型餐飲經(jīng)營(yíng)單位有專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品原料的采購(gòu)索證、驗(yàn)收及登記，讓他們懂得如何索證驗(yàn)收貨物，同時(shí)，我局制作了1套餐飲服務(wù)進(jìn)貨索證索票及臺(tái)帳登記本，統(tǒng)一印制發(fā)放到餐飲經(jīng)營(yíng)單位。指導(dǎo)各餐飲單位規(guī)范建立索票索證臺(tái)帳，做到產(chǎn)品可追蹤溯源。目前各單位均按要求100%建立了食品原料的采購(gòu)索證驗(yàn)貨臺(tái)帳。

三、抓宣傳，提升監(jiān)管效能。

堅(jiān)持將宣傳培訓(xùn)貫穿于食品安全監(jiān)管全過(guò)程，認(rèn)真宣傳《食品安全法》和貫徹落實(shí)國(guó)家、省、市關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全的重要精神，采取多種形式大力開(kāi)展食品安全進(jìn)農(nóng)村、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)學(xué)校、進(jìn)企業(yè)，營(yíng)造人人關(guān)心餐飲食品安全，個(gè)個(gè)重視餐飲服務(wù)食品安全的氛圍。

一是結(jié)合“12.4”法制宣傳日、“3〃15”消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)日、“科普宣傳月活動(dòng)”等宣傳活動(dòng)，開(kāi)展食品安全法律法規(guī)及食品安全知識(shí)宣傳活動(dòng)，接受咨詢(xún)5000余人次，發(fā)放宣傳資料15000余份，懸掛宣傳標(biāo)語(yǔ)6幅，展示宣傳展板12幅次、宣傳簡(jiǎn)報(bào)6期。二是強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全法律法規(guī)和食品安全相關(guān)知識(shí)，提高其守法經(jīng)營(yíng)自覺(jué)性。共舉辦餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員培訓(xùn)班6期，培訓(xùn)932余人次。

三是建立與新聞媒體協(xié)調(diào)機(jī)制，在渠縣電視臺(tái)采取標(biāo)語(yǔ)滾動(dòng)播放、跟蹤報(bào)道形式，及時(shí)報(bào)道各類(lèi)重大專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng)，使食品安全監(jiān)督工作有聲有色，擴(kuò)大了社會(huì)認(rèn)知度。通過(guò)多形式的宣傳發(fā)動(dòng)，提高了廣大業(yè)主的食品安全法規(guī)意識(shí)，增強(qiáng)了行業(yè)自律性，營(yíng)造了良好的整治氛圍。

四、抓典型，開(kāi)展示范店、示范街創(chuàng)建工作。

為進(jìn)一步提高全縣餐飲服務(wù)食品安全保障水平，積極營(yíng)造安全、放心的餐飲消費(fèi)環(huán)境，我局強(qiáng)力推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全示范街、示范店創(chuàng)建活動(dòng)。

一是強(qiáng)化宣傳發(fā)動(dòng)。利用電視臺(tái)、報(bào)社、網(wǎng)絡(luò)媒體大力宣傳創(chuàng)建工作做法、經(jīng)驗(yàn)與成效。同時(shí)，印發(fā)實(shí)施示范街、示范店宣傳資料，向餐飲單位發(fā)放，宣傳創(chuàng)建示范街、示范店的目的和意義，明確各餐飲單位的責(zé)任和義務(wù)，提高各餐飲單位對(duì)創(chuàng)建工作的認(rèn)識(shí)。

二是加強(qiáng)組織引導(dǎo)。積極做好創(chuàng)建工作技術(shù)指導(dǎo)和服務(wù)工作，組織各成員單位業(yè)主相互參觀學(xué)習(xí)，交流經(jīng)驗(yàn)，對(duì)不符合條件的餐飲服務(wù)單位強(qiáng)化整改督查力度，促進(jìn)各單位不斷改善硬件條件提升自律意識(shí)，規(guī)范經(jīng)營(yíng)管理。三是完善制度機(jī)制。建立并完善食品原輔料進(jìn)貨臺(tái)賬登記和索證索票制度；建立餐飲具消毒登記和消毒管理制度；建立監(jiān)督檢查公示制度，食品安全承諾制度，餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全信用檔案。通過(guò)上述措施，以點(diǎn)帶面，促進(jìn)提高，餐飲服務(wù)單位面貌大為改觀，為2012年省、市驗(yàn)收奠定了良好基礎(chǔ)。

五、存在的主要問(wèn)題

雖然我局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作取得了一定成績(jī)，但與上級(jí)和人民群眾的要求仍存在一定的差距。主要表現(xiàn)在：

一是部分餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品安全的重要性認(rèn)識(shí)不足，重視不夠。尤其是一些小型餐飲服務(wù)單位加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件較差、加工操作不規(guī)范、食品安全管理制度不健全、消毒工作落實(shí)不到位，從業(yè)人員健康管理不嚴(yán)格等現(xiàn)象較為突出。

二是大多數(shù)小型餐飲服務(wù)單位存在建筑布局和工藝流程欠合理現(xiàn)象，再加上受條件和位置的制約，監(jiān)督整改難度較大，對(duì)今后餐飲業(yè)量化分級(jí)管理評(píng)定工作亦有一定影響。

三是進(jìn)貨索證索票及臺(tái)賬記錄不規(guī)范或記錄不全。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者大部分是城市居民、社會(huì)閑散人員、流動(dòng)人口等，法制觀念淡薄，衛(wèi)生習(xí)慣較差，多數(shù)文化程度偏低，食品采購(gòu)臺(tái)賬記錄存在很大的難度。

四是我縣食品安全監(jiān)督工作點(diǎn)多、面廣，任務(wù)繁重，而接管餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管時(shí)間短，執(zhí)法人員少，力量薄弱，監(jiān)管水平有待提高，辦公經(jīng)費(fèi)也非常短缺，給食品安全監(jiān)管工作造成了一定困難。

六、下一步工作打算

今后，我局還將本著打劣與扶優(yōu)、執(zhí)法與服務(wù)、培訓(xùn)與宣傳、集中整治與長(zhǎng)效管理相結(jié)合的原則，加大餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作力度，確保取得實(shí)效。

一是堅(jiān)持日常監(jiān)管與專(zhuān)項(xiàng)整治相結(jié)合，以日常監(jiān)管深化專(zhuān)項(xiàng)整治，以專(zhuān)項(xiàng)整治強(qiáng)化日常監(jiān)管，在開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)整治工作的基礎(chǔ)上，推進(jìn)日常食品安全監(jiān)管水平的全面提升。

二是圍繞群眾關(guān)心的熱點(diǎn)、難點(diǎn)問(wèn)題，突出重點(diǎn)部位，狠抓關(guān)鍵環(huán)節(jié)，加強(qiáng)對(duì)城鄉(xiāng)結(jié)合部的中小型餐飲服務(wù)單位、學(xué)校食堂的監(jiān)管，督促和落實(shí)食品安全管理制度，完善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，落實(shí)餐具消毒保潔工作。

三是積極圍繞2012年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作重點(diǎn)，確定的工作重點(diǎn)和目標(biāo)，主動(dòng)聯(lián)合工商、教育、質(zhì)監(jiān)、建設(shè)和城管等相關(guān)職能部門(mén)，建立部門(mén)聯(lián)動(dòng)工作機(jī)制，形成監(jiān)管合力，樹(shù)立監(jiān)督執(zhí)法的威嚴(yán)，增強(qiáng)監(jiān)督執(zhí)法震懾力。

四是繼續(xù)探索和建立長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制，結(jié)合日常監(jiān)督工作，認(rèn)真研究分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步建立健全組織協(xié)調(diào)機(jī)制、突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制、食品安全監(jiān)督信息建設(shè)等長(zhǎng)效工作機(jī)制。

二0一二年六月十三日

第三篇：食品安全示范區(qū)餐飲單位制度范文

北京創(chuàng)建食品安全

示范區(qū)餐飲服務(wù)單位制度模板

一、食品安全自查和檢查制度

二、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度

三、食品庫(kù)房管理制度

四、食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)使用管理制度

五、粗加工管理制度

六、烹調(diào)加工管理制度

七、面食糕點(diǎn)制作管理制度

八、專(zhuān)間食品安全管理制度

九、從業(yè)人員健康管理制度

十、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

十一、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

十二、餐廳衛(wèi)生管理制度

十三、食品管理留樣制度

十四、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

十五、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

十六、食品安全管理組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)制度

十七、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

一、食品安全自查和檢查制度

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。

2.建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專(zhuān)職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。

3.食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。

4.制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

5.食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

6.各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

8.在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見(jiàn)。

二、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度

1.應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

2.采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

3.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類(lèi)應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及餐飲具消毒許可證、消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。以上各種來(lái)源的采購(gòu)，均須索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。

4.應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購(gòu)記錄），按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺(tái)賬。

5.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。

6.應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

7.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

8.預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》的相關(guān)規(guī)定。

三、食品庫(kù)房管理制度

1.應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。

2.設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。

3.主食、副食宜分區(qū)（或分庫(kù)房）存放。各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

4.除冷凍（藏）庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂等設(shè)施（如紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等），保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。

5.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。

6.肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7.冷藏設(shè)備的數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放的要求，并保持食品安全所需的冷藏溫度，冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。

8.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

9.庫(kù)房設(shè)置退貨區(qū)，有符合退貨條件的食品應(yīng)及時(shí)退貨。

四、食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)使用管理制度

1.食品添加劑的使用必須符合GB2760—2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或原衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

2.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營(yíng)單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

3.采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》的相關(guān)規(guī)定。

4.購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

5.嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。

6.油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。

7.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

8.食品添加劑的使用應(yīng)采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，每次使用食品添加劑須有使用記錄。

五、粗加工管理制度

1.食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類(lèi)侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，應(yīng)有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。

2.分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。

3.粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉及異物。

5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

6.切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。切配好的半成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

7.做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈以備再次使用。

8.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。9.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

六、烹調(diào)加工管理制度

1.在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3.直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4.油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。

5.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

6.應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

7.用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿應(yīng)保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

8.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

9.工作結(jié)束后工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

七、面食糕點(diǎn)制作管理制度 1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

3.分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

4.制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)許可項(xiàng)目方能加工經(jīng)營(yíng)。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專(zhuān)間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。

5.成品糕點(diǎn)存放在專(zhuān)柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，奶油類(lèi)原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

6.如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行食品添加劑使用要求。7.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

八、專(zhuān)間食品安全管理制度

1.涼菜間、裱花間、備餐間、分餐間、熟制品冷卻和包裝間等加工操作，應(yīng)做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)人操作、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、消毒設(shè)施設(shè)備專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用）。

2.非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專(zhuān)間。食品應(yīng)從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專(zhuān)間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃，應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。

3.專(zhuān)間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

4.專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。

5.專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專(zhuān)用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

7.瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求清潔消毒，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。

8.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌菜，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。

9.保持專(zhuān)間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按時(shí)記錄。

九、從業(yè)人員健康管理制度

1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。

2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

4.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。經(jīng)營(yíng)餐飲食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5.嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6.工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

十、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參.食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

2.應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。

3.從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可直接從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

4.食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。

5.培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

6.建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。

十一、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1.應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2.不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令禁止使用的不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3.采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

4.設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

5.《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈靹┫?、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。

6.消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7.清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。

8.每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。9.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

十二、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

2.發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

3.銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具分別傳遞食品，專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(kāi)（專(zhuān)人、專(zhuān)用工具），防止污染。

4.供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

5.必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

6.設(shè)有充足的用餐者專(zhuān)用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

7.端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。

8.及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，保持整潔衛(wèi)生。

9.餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格按照餐廚垃圾管理要求，收集處理廢棄油脂。

十三、食品留樣管理制度

1.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

2.留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，重要接待活動(dòng)宜保留72小時(shí)。

3.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專(zhuān)用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

4.留樣食品必須按期限要求保留, 食品樣源餐廳（食堂、攤點(diǎn)等）進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測(cè)部門(mén)查驗(yàn)。

5.食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

6.重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。

十四、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2.配備與餐飲服務(wù)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

4.配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。

5.食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

8.貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏（保溫）車(chē)。運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

9.應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

十五、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

1.安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物和廢棄油脂的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；

2.建立廚房廢棄物和廢棄油脂管理臺(tái)帳記錄，將餐廚廢棄物和廢棄油脂分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清；

3.禁止將餐廚廢棄物和廢棄油脂交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；與有資質(zhì)的處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

4.餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物和廢棄油脂標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

5.建立餐廚廢棄物和廢棄油脂產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物和廢棄油脂的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況。

十六、食品安全管理組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)

為了有效控制食品安全事故的發(fā)生。進(jìn)一步明確食品安全管理責(zé)任，成立以下食品安全管理組織機(jī)構(gòu)。

1、食品安全管理總責(zé)任人：***，負(fù)責(zé)全面食品安全管理工作。

2、食品安全管理部門(mén)責(zé)任人：***，負(fù)責(zé)落實(shí)具體各項(xiàng)食品安全管理工作。

3、食品采購(gòu)責(zé)任人：***，負(fù)責(zé)食品采購(gòu)，進(jìn)貨查驗(yàn)管理。

4、加工管理責(zé)任人：***，負(fù)責(zé)食品現(xiàn)場(chǎng)加工管理。

5、衛(wèi)生管理責(zé)任人：***，負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理。

十七、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

一、組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)分工

成立由***任組長(zhǎng)，****任副組長(zhǎng)，**、**為成員的處置小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故的人員救治、事件上報(bào)及配合處理等工作。

二、報(bào)告內(nèi)容及要求

（一）報(bào)告時(shí)限：食品安全事故發(fā)生后在第一時(shí)間逐級(jí)匯報(bào)至處置小組，由組長(zhǎng)向食藥局（12331）報(bào)告。

（二）報(bào)告內(nèi)容：事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、發(fā)生單位名稱(chēng)、發(fā)病人數(shù)和死亡人數(shù)、供餐單位信息、先期處置情況（含病患人員救治情況）、事故報(bào)告單位、報(bào)告時(shí)間、聯(lián)系人及聯(lián)系方式。

三、處置內(nèi)容

（一）先期處置：

1.積極救治病人，留存病人生物樣本及相關(guān)樣本。2.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：保留剩余食品、可疑食物、保存病人的嘔吐物和便樣等樣品。

3.了解和統(tǒng)計(jì)發(fā)病情況。

（二）現(xiàn)場(chǎng)處置

1.配合調(diào)查：要求供餐單位負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)；積極配合監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督、調(diào)查部門(mén)開(kāi)展事件原因調(diào)查；如實(shí)提供相關(guān)調(diào)查信息。

2.媒體溝通：發(fā)布信息、媒體應(yīng)對(duì)、輿論引導(dǎo)等。3.落實(shí)相關(guān)監(jiān)管措施：按監(jiān)督部門(mén)的意見(jiàn)和決定采取有效的控制措施。

4.隨時(shí)報(bào)告事件進(jìn)展情況

（三）后期處置

1.應(yīng)急供餐：解決停止供餐時(shí)的臨時(shí)用餐，做好臨時(shí)供餐的檢查和保障食品安全措施的落實(shí)。

明確應(yīng)急情況下應(yīng)急供餐單位，要有書(shū)面合同或協(xié)議等，選擇的應(yīng)急供餐單位應(yīng)有承擔(dān)與應(yīng)急供餐人數(shù)相適應(yīng)的能力。

2.應(yīng)急供水：妥善解決停止供水后的臨時(shí)供水問(wèn)題。3.經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：開(kāi)展事故調(diào)查、分析、總結(jié)，加強(qiáng)培訓(xùn)，杜絕此類(lèi)事故的再次發(fā)生。

四、應(yīng)急培訓(xùn)：將應(yīng)急培訓(xùn)納入本單位的整體工作中，磨合運(yùn)行機(jī)制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，不斷完善應(yīng)急處置方案。

法定代表人簽字： 單位（公章）**年**月**日 **年**月**日

第四篇：創(chuàng)建餐飲服務(wù)食品安全示范單位匯報(bào)材料

明確措施落實(shí)責(zé)任全力創(chuàng)建餐飲服務(wù)食品安全示范單位酒店經(jīng)理王印長(zhǎng)各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同行：大家好！我是**園酒店負(fù)責(zé)人，今天很榮幸來(lái)參加本次座談，借此機(jī)會(huì)，真誠(chéng)的感謝各位領(lǐng)導(dǎo)、各有關(guān)部門(mén)長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)我們餐飲業(yè)發(fā)展給予的指導(dǎo)、關(guān)心和支持。**園酒店位于咸水沽水岸華庭餐飲示范一條街，下面，我就**園酒店在遵守食品安全法律法規(guī)及在創(chuàng)建餐飲服務(wù)食品安全示范店、示范街、放心餐館活動(dòng)中的表現(xiàn)情況匯報(bào)如下。

一、餐飲服務(wù)食品安全是餐飲業(yè)的生存之本，按照創(chuàng)建工作要求，我店積極支持衛(wèi)生監(jiān)督所落實(shí)食品安全法，具體情況有以下幾點(diǎn)：

1、高度重視餐飲食品安全，嚴(yán)格落實(shí)餐飲食品安全責(zé)任：我店之初對(duì)原料采購(gòu)管理、貯存、進(jìn)貨臺(tái)賬和落實(shí)食品安全責(zé)任、食品加工衛(wèi)生要求等一系列衛(wèi)生管理制度都不了解或管理的不規(guī)范。通過(guò)創(chuàng)建工作，進(jìn)一步建立健全各項(xiàng)管理制度，特別是餐飲衛(wèi)生管理制度，落實(shí)責(zé)任到具體食品衛(wèi)生管理人員；加強(qiáng)人員餐飲衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，使其素質(zhì)得到不斷提高;科學(xué)管理，守法經(jīng)營(yíng)，狠抓各項(xiàng)制度落實(shí)，特別是餐飲食品安全管理制度，使之符合餐飲業(yè)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

2、服從監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管，對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行落實(shí)整改：區(qū)監(jiān)督所的現(xiàn)場(chǎng)多次監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)食品庫(kù)、冷藏和消毒設(shè)施、粗加工間和熟食區(qū)、涼菜的加工制作、生熟食品的存放等環(huán)節(jié)都存在不同程度的問(wèn)題。

第五篇：餐飲服務(wù)食品安全承諾書(shū)

餐飲服務(wù)食品安全承諾書(shū)

嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)與規(guī)范的要求，是本單位作為餐飲經(jīng)營(yíng)需要承擔(dān)的法律責(zé)任和社會(huì)責(zé)任，我們將加強(qiáng)自律，自學(xué)做到合法經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，確保食品安全，切實(shí)承擔(dān)企業(yè)是第一責(zé)任人的責(zé)任，為此本單位鄭重作出如下承諾：

一、不采采購(gòu)使用非定單屠宰單位供應(yīng)，未經(jīng)檢疫合格的豬，以及病死或者死因不明的禽畜肉及其制品。

二、不采購(gòu)使用針合法來(lái)源的食用油，堅(jiān)持抵制水產(chǎn)品添加違禁藥物，使用“地溝油”和不合格一次性筷子等違法違規(guī)行為；

三、不采購(gòu)使用非食用鹽或有毒有害物質(zhì)加工食品；

四、不采購(gòu)使用無(wú)食品質(zhì)量安全標(biāo)志的食品添加劑，不超范圍，不超劑量，不濫用食品添加劑。

五、不采購(gòu)使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料，以及河豚魚(yú)、野蘑菇等含有毒有害物質(zhì)的動(dòng)植物。

六、不采購(gòu)使用無(wú)合法證明的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)的食品和食品用產(chǎn)品；

七、不采購(gòu)使用無(wú)食品名稱(chēng)，生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，以及包裝不完整或超過(guò)保持期的預(yù)包裝食品。

八、不采購(gòu)使用非政府相關(guān)部門(mén)認(rèn)可的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的農(nóng)產(chǎn)品。

九、不雇用無(wú)健康合格證明的人員從事直接接觸食品的工作，不使用未經(jīng)有效消毒的餐用具。

十、不經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的其他食品。

承諾單位名稱(chēng)：

負(fù)責(zé)人/法人代表（簽名）：

年月日

餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

為切實(shí)做好本單位安全管理工作，有效防止食品中毒，根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)要求，特制定以下管理制度。

食品采購(gòu)及儲(chǔ)藏

1、認(rèn)真做好食品及原料采購(gòu)管理工作，建立詳細(xì)的食品及原索證管理臺(tái)賬。

2、嚴(yán)格把好食品及原料進(jìn)貨關(guān)，進(jìn)貨渠道正規(guī)，不采購(gòu)無(wú)證照經(jīng)營(yíng)單位或流動(dòng)攤販供應(yīng)的食品及原料，不采購(gòu)《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

3、所有食品及原料分類(lèi)，分架（柜）存放，做好先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過(guò)期，變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲(chóng)，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，保持庫(kù)房清潔。

食品加工及供應(yīng)

4、不使用腐敗變質(zhì)，異味異臭，感觀異常，受污染及其他不符合食品質(zhì)量要求的食品及原料加工食品。

5、食品原料加工前必須分類(lèi)分池清洗干凈，感官檢查良好，確保食用衛(wèi)生。

6、食品確保燒熟煮秀，防止里生外熟，菜肴應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)供應(yīng)，在常溫下儲(chǔ)存不得超過(guò)2小時(shí)。

7、食品操作間設(shè)施布局合理，用具生熟分開(kāi)，標(biāo)志明顯，防止交叉污染。

8、廢棄物及垃圾須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

加工專(zhuān)間要求

9、食品加工專(zhuān)間有專(zhuān)人負(fù)責(zé)加工制作，進(jìn)加工專(zhuān)間前需更衣，洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩。

10、食品加工專(zhuān)間內(nèi)設(shè)置獨(dú)立空調(diào)機(jī)，工作時(shí)確保環(huán)境溫度在25℃以下。

11、專(zhuān)間內(nèi)設(shè)置水池，及消毒設(shè)施，使用的工具，窗口應(yīng)做到專(zhuān)用，用前應(yīng)消毒。

12、改刀熟食當(dāng)餐供應(yīng)，隔夜熟食必須回?zé)?，剩余尚需要使用的?yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

餐用具清洗消毒

13、配備與餐用具數(shù)量相應(yīng)的餐具清洗，消毒和保潔設(shè)施。

14、餐具使用前必須清洗消毒，按一刮、二洗、三沖、四消毒（熱力消毒），五保潔程序進(jìn)行，并應(yīng)分類(lèi)存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

15、工作結(jié)束后工用具，臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按要求分類(lèi)存放。

16、定期對(duì)工作場(chǎng)所，環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面，墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等，保持環(huán)境衛(wèi)生，整潔。

自律與從業(yè)人員管理

17、有專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品安全管理工作，自覺(jué)接受食品藥品監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督，遵守《食品安全法》

18、食品從業(yè)人員經(jīng)健康體檢及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。

19、食品從業(yè)人員有二套工作衣、帽、勤洗手，保持人人衛(wèi)生。

20、熟練掌握本職崗位工作要求，遵守本崗位規(guī)章制度。

株洲市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督公示牌

單位名稱(chēng)：

責(zé)任機(jī)構(gòu)株洲市食品藥品監(jiān)督管理局石峰分局

責(zé)任監(jiān)督員——

餐飲服務(wù)投拆舉報(bào)電話

0731—28 1 09546 1 338733452 1

監(jiān)督電話

株洲市食品藥品監(jiān)督管理局紀(jì)檢監(jiān)察室

0731—28687962

株洲市食品藥品監(jiān)督管理局稽查支隊(duì)

0731—28687960／28687961

(合格打“√”，不合格打“X”)l

I

餐飲服務(wù)許可亮證經(jīng)營(yíng)()

從業(yè)人員健康證明()

餐飲服務(wù)食品安全管理制度()

食品安全管理人員()

加工過(guò)程衛(wèi)生防護(hù)()

加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生()

餐飲具經(jīng)過(guò)清洗消毒()

食品原料采購(gòu)索證(索票)()

鮮肉采購(gòu)有定點(diǎn)屠宰場(chǎng)檢疫證明()

其它()

A級(jí)：信譽(yù)度好

B級(jí)：信譽(yù)度良

C級(jí)：信譽(yù)度一般

餐飲衛(wèi)生狀況良好

餐飲衛(wèi)生狀況一般

餐飲衛(wèi)生狀況較差

餐飲服務(wù)監(jiān)督意見(jiàn)：

說(shuō)明：

1、餐飲服務(wù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)依據(jù)《食品安全法》，將餐飲服務(wù)監(jiān)督情況向社會(huì)公示，便于消費(fèi)者了解該單位餐飲服務(wù)食品安全情況．更好地保護(hù)消費(fèi)者健康權(quán)益：

2、公示內(nèi)容只反映本次餐飲監(jiān)督檢查情況：

3、公示牌張貼至對(duì)該單位下一次餐飲監(jiān)督為止，未經(jīng)餐飲服務(wù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許，不得摘下。

監(jiān)督檢查時(shí)間：年月日

餐飲服務(wù)監(jiān)督員：