第一篇：糕點(diǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)雜談以及動態(tài)殺菌技術(shù)在冷卻包裝環(huán)節(jié)中的運(yùn)用

糕點(diǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)雜談以及動態(tài)殺菌技術(shù)在冷卻包裝環(huán)節(jié)中的運(yùn)用

自古以來，糕點(diǎn)食品就以其香甜可口等特點(diǎn)深受我國人民群眾的喜愛。糕點(diǎn)食品不僅是我國傳統(tǒng)節(jié)日探親訪友的饋贈佳品，而且，隨著社會的發(fā)展，它現(xiàn)在已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚牟忘c(diǎn)。

糕點(diǎn)是以面粉或米粉、糖、油脂等為主要原料，配以蛋、乳品等輔料、餡料和調(diào)味料，經(jīng)和面、成型、熟制（烤、炸、蒸）等方式加工制成。我國的糕點(diǎn)生產(chǎn)具有悠久的歷史，糕點(diǎn)品種多達(dá)3000余種，其中月餅、桃酥、蛋糕等糕點(diǎn)是典型的代表。

在我國，糕點(diǎn)食品主要在有固定場所的企業(yè)和店內(nèi)生產(chǎn)，以包裝或散裝的形式出售。但是，縱觀國內(nèi)糕點(diǎn)食品市場，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，除大中型企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量較好外，市場占有率在一半以上的小型企業(yè)和小作坊所生產(chǎn)的產(chǎn)品存在較嚴(yán)重的質(zhì)量問題，這些問題集中體現(xiàn)在糕點(diǎn)的可食性不符合質(zhì)量要求，有可能對人體造成危害。食品專家周立法先生在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，根據(jù)糕點(diǎn)食品生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，把該類質(zhì)量問題的現(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及控制和預(yù)防措施綜述如下：

一．主要質(zhì)量問題

1.1感官指標(biāo)不符合要求，如產(chǎn)品夾生或產(chǎn)品呈焦糊狀、有異物或有辛辣的哈喇味等異味現(xiàn)象，食用后有可能發(fā)生嘔吐，其中某些現(xiàn)象還有致癌作用；

1.2砷、鉛、黃曲毒素霉B1等衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，會有強(qiáng)烈的致癌作用；

1.3食品添加劑超量、超范圍使用，會導(dǎo)致多種疾病的發(fā)生，有些還可能有致癌作用； 1.4菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)超標(biāo)造成發(fā)霉發(fā)粘現(xiàn)象，食用后會造成腹瀉；

二．原因分析：

2.1產(chǎn)品烘烤或油炸的溫度和時間不夠?qū)е庐a(chǎn)品夾生，烘烤或油炸過度則造成產(chǎn)品的焦糊狀；異物或異味現(xiàn)象是由于對使用的原輔料控制不嚴(yán)所導(dǎo)致，如使用含砂量超標(biāo)的面粉；配料和面時將繩頭、包裝碎片、沙土或雞蛋皮帶進(jìn)去；工器具未清洗干凈造成異味，產(chǎn)品同其它有異味的非食用材料混存，造成異味，使用的油脂或油脂含量較多的果仁等物料已酸敗導(dǎo)致辛辣的哈喇味，這是油脂酸敗（酸價、過氧化值超標(biāo)等）后所產(chǎn)生的酸、醛、酮類以及各種氧化物造成的，如小作坊生產(chǎn)的劣質(zhì)油脂或來歷不明的地溝油，陳舊變質(zhì)的果仁等；產(chǎn)品儲存期超過保質(zhì)期或溫度過高等因素造成油脂酸??；

食品物料在加工成型、殺菌之后，一般需經(jīng)過冷卻后再包裝。由于許多糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模都不大，很難在潔凈的車間環(huán)境下對產(chǎn)品進(jìn)行自動無菌包裝。許多經(jīng)高溫處理的糕點(diǎn)食品，在冷卻和包裝過程中，仍與車間內(nèi)的空氣直接接觸，如果此時車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物就會附著在食品表面，再次污染食品、導(dǎo)致食品在貯藏期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。因此，提高冷卻和包裝兩個環(huán)節(jié)的車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，就可有效預(yù)防霉菌等微生物二次污染問題的發(fā)生、防止糕點(diǎn)霉變、延長糕點(diǎn)食品的保質(zhì)期。

在安全工作中，最為主要的就是要采用更加安全高效的消毒滅菌方式對整個糕點(diǎn)的生產(chǎn)過程進(jìn)行有效的消毒滅菌。但是糕點(diǎn)類的食品的消毒滅菌工作有其獨(dú)特性，不能簡單的采用化學(xué)噴灑的方式，采用添加劑防腐劑的方式也被業(yè)內(nèi)稱之為一把“雙刃劍”。那么，該采用什么樣的方式才能對整個糕點(diǎn)的生產(chǎn)過程都進(jìn)行有效的消毒滅菌呢？動態(tài)消毒滅菌技術(shù)以其消毒滅菌的不間斷性，被很多食品企業(yè)所廣泛采用。據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司工程師周立法介紹，這種消毒滅菌技術(shù)的殺菌原理是通過特殊的脈沖信號使NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，污染空氣被抽進(jìn)發(fā)生腔內(nèi)，帶負(fù)電細(xì)菌被分解擊破，整個殺菌過程只需0.1秒，再經(jīng)藥物浸漬型活性炭等組件二次殺菌過濾后，受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該殺菌技術(shù)也可稱作為“食品動態(tài)殺菌機(jī)”。

2.2砷、鉛、黃曲毒素霉B1等衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)同樣也是由于使用了不合格的原輔料造成的； 2.3糕點(diǎn)食品在生產(chǎn)中使用的食品添加劑較多，如甜味劑、食用香精、食用色素、膨松劑，防腐劑等，生產(chǎn)廠家未按照GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求添加，如超量使用甜味劑導(dǎo)致甜味不正常、超量使用明礬膨松劑導(dǎo)致鋁含量超標(biāo)、超量使用蘇打類膨松劑導(dǎo)致味發(fā)苦發(fā)澀等，更有甚者使用了能夠?qū)θ梭w造成嚴(yán)重危害的非食用色素——工業(yè)染料如染衣料、蘇丹紅等；

2.4冷卻和包裝工序環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量差及儲存環(huán)境不當(dāng)?shù)纫蛩卦斐删淇倲?shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)超標(biāo)； 三．控制和預(yù)防措施：

3.1生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求；采購合格的原料，索取相關(guān)質(zhì)量證明并驗(yàn)證合格后才可投入生產(chǎn)；在生產(chǎn)中按工藝要求配料和面，避免將非食用材料混入；工作完成后及時清理、清洗工器具；產(chǎn)品庫房內(nèi)不得有其它雜物或有害物質(zhì)堆放，以避免受到污染；

3.2 嚴(yán)格按照GB 2760-2007的標(biāo)準(zhǔn)要求使用食品添加劑，不得添加非食用材料； 3.3在生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行糕點(diǎn)生產(chǎn)操作規(guī)程，保證產(chǎn)品烘烤或油炸溫度和時間，既不能不足造成產(chǎn)品夾生，又不能過度造成產(chǎn)品的焦糊；

3.4糕點(diǎn)是直接入口的食品，必需確保冷卻和包裝工序環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，防蠅蟲、防塵、防潮設(shè)施完善，員工個人衛(wèi)生符合食品生產(chǎn)要求；產(chǎn)品應(yīng)儲存在防潮、環(huán)境溫度符合要求的庫房，并離墻離地存放，先進(jìn)先出。

總之，糕點(diǎn)企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中必須符合國家相關(guān)食品安全質(zhì)量法律、法規(guī)的要求，一方面，企業(yè)要自律，在生產(chǎn)中應(yīng)執(zhí)行GB 8957-1988《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》，產(chǎn)品應(yīng)執(zhí)行GB 19855-2005《月餅》、GB/T 20977-2007《糕點(diǎn)通則》等標(biāo)準(zhǔn)及符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。另一方面，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門、工商行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門按照國家《食品安全法》實(shí)施分類監(jiān)管，要求生產(chǎn)經(jīng)營者建立食品安全管理制度并對其生產(chǎn)環(huán)境、進(jìn)貨臺帳、內(nèi)部檢驗(yàn)及庫房儲存等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查，如有不符合國家《食品安全法》者，根據(jù)問題的嚴(yán)重程度要求其及時整改乃至采取懲處措施

第二篇：空氣消毒技術(shù)在肉制品生產(chǎn)企業(yè)中的成功運(yùn)用

空氣消毒技術(shù)在肉制品生產(chǎn)企業(yè)中的成功運(yùn)用

目前國內(nèi)肉制品加工企業(yè)面臨的問題主要是由于衛(wèi)生防護(hù)措施做的不徹底，導(dǎo)致的各種不合格情況出現(xiàn)。造成肉制品加工企業(yè)污染的主要原因有多重。

總結(jié)有：原料肉的沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌超標(biāo)，緩化肉品的緩化水的交叉污染，攪拌和其他工序用具、工作臺面及環(huán)境微生物污染、墻壁及空氣落下的細(xì)菌污染，食品添加劑和攪拌水為載體的污染，腸衣對蒸煮溫度不能超過90℃（外表）的限制，操作人員的衣服與手的污染等。根據(jù)上述情況，肉制品行業(yè)的消毒問題主要可分為環(huán)境、空氣、地面、墻壁、容器、工作臺面、管道、手、包裝材料、原料、添加材料、用水等多方面的消毒。

食品專家建議，環(huán)境類消毒與員工消毒是企業(yè)最根本最重視的衛(wèi)生環(huán)節(jié)，需要企業(yè)加大防范意識，培養(yǎng)消毒概念?？刹捎米詣痈袘?yīng)手消毒器Q6對員工進(jìn)入車間前對手部衛(wèi)生進(jìn)行調(diào)控，而地面、墻壁等一些室內(nèi)器具與工作環(huán)境中的雜物可采用AORODO臭氧系列在無人期間消毒。

而肉制品出現(xiàn)的質(zhì)量與安全問題不外乎微生物和添加物，而由微生物導(dǎo)致的質(zhì)量安全問題占50%，雖不會構(gòu)成特大安全事件，但對企業(yè)的聲譽(yù)及市場競爭力打擊非同小可，難道肉制品細(xì)菌超標(biāo)就真的沒有辦法解決嗎？肉制品微生物易超標(biāo)一方面是因?yàn)樵先夂S富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營養(yǎng)物質(zhì)，如溫度適宜特別是高溫季節(jié)，微生物就會大量繁殖；另一方面是因?yàn)樵谏a(chǎn)經(jīng)營過程中外界微生物對肉制品的二次污染，如加工間的衛(wèi)生環(huán)境差、原料和散裝成品在運(yùn)輸和貯藏中受到微生物的嚴(yán)重污染等。

對于肉制品生產(chǎn)企業(yè)來講，如制作車間、內(nèi)包車間環(huán)境內(nèi)若有微生物存在，很可能使暴露空氣環(huán)境中的半成品受到二次污染，從而使得產(chǎn)品質(zhì)量埋下超標(biāo)隱患。而最新的NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)是在有人的情況下，持續(xù)動對空間環(huán)境殺菌、除塵，幫助企業(yè)低成本的構(gòu)建“無菌無塵間”。同時，需要注意的是：

1、在原輔料、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品出廠時均需要依靠檢測把關(guān)，如感官、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的檢測；

2、針對待加工鮮肉半成品進(jìn)行病毒、病菌檢測，及對重金屬、農(nóng)藥殘留指標(biāo)進(jìn)行抽檢；

3、對包材的質(zhì)量及噴碼質(zhì)量進(jìn)行檢測；對生產(chǎn)用水進(jìn)行檢測等；

4、在產(chǎn)品出廠時，主要對終產(chǎn)品的理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測，還需要對諸如農(nóng)藥殘留、重金屬等進(jìn)行最終抽檢。

除了車間環(huán)境動態(tài)殺菌及理化檢測外，還需要注重：

1、保障肉制品制作設(shè)備的設(shè)計便于清洗和滅菌，避免生產(chǎn)過程中構(gòu)成二次交叉感染。

2、對制作設(shè)備停止運(yùn)行數(shù)小時后再恢復(fù)生產(chǎn)時，必須在設(shè)備停止運(yùn)行后立刻進(jìn)行清水沖洗或高溫蒸汽殺菌，以保證與物料接觸位置處于無菌狀態(tài)。

3、完善制度，加大執(zhí)行能力，如人員的素質(zhì)培訓(xùn)、環(huán)境衛(wèi)生保障制度、設(shè)備的及時維護(hù)等。只有在考慮到每個可能染菌的細(xì)節(jié)，才能夠保障飲料產(chǎn)品的安全、品質(zhì)及延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

針對肉制品在包裝過程中易受不潔空氣污染、繼而發(fā)生腐敗變質(zhì)的問題，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司研制成功了“食品動態(tài)殺菌機(jī)”——這是國內(nèi)第一個真正意義上的食品企業(yè)專用的動態(tài)消毒設(shè)備。據(jù)悉，該設(shè)備用最新的三級雙向的NICOLER發(fā)生腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，污染空氣被抽進(jìn)機(jī)內(nèi)通過NICOLER發(fā)生腔時，帶負(fù)電細(xì)菌被迅速分解滅殺，新的機(jī)理是重復(fù)三次完成以確保殺菌效果，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進(jìn)行二次殺菌過濾，經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該設(shè)備也稱作“NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)”。近年來，這一設(shè)備也廣泛用于一些大型食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)。

真正的食品安全是與先進(jìn)的殺菌技術(shù)相掛鉤的，只有在生產(chǎn)環(huán)節(jié)做足食品的安全保證，才能避免食品安全事件的發(fā)生。而采用先進(jìn)的動態(tài)殺菌技術(shù)可有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，從這個層面來說，需要食品殺菌設(shè)備研制企業(yè)和食品生產(chǎn)企業(yè)的互相配合，以幫助我國的肉制品企業(yè)健康、快速的發(fā)展。