第一篇：食品安全管理制度-上海2017

保證食品安全的規(guī)章制度

一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

（一）健康管理制度

1.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,不得超期使用健康證明。

2.新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。

3.食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。對(duì)從業(yè)人員健康情況進(jìn)行記錄并設(shè)立從業(yè)人員健康檔案，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保存并隨時(shí)更新，保存期不得少于兩年。

4.凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

5.當(dāng)觀(guān)察到以下癥狀時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。

6.食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須、長(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的事情。

7.對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)綜合考核成績(jī)欠佳者進(jìn)行批評(píng)教育使其改正；對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。

8.定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。

（二）培訓(xùn)管理制度

1.食品經(jīng)營(yíng)人員必須在接受《中華人民共和國(guó)安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)食品安全知識(shí)培訓(xùn)之后方可上崗；

2.食品經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員； 3.定期組織食品經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)，制定培訓(xùn)計(jì)劃，每季度組織培訓(xùn)一次，每次培訓(xùn)時(shí)間不得少于30分鐘，并做好相關(guān)培訓(xùn)記錄；

4.培訓(xùn)內(nèi)容：《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《北京市食品安全管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)； 5.新招收的食品經(jīng)營(yíng)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試后方可上崗； 6.建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容等記錄歸檔。

二、食品安全管理員制度

1.公司負(fù)責(zé)人為食品安全管理員。

2.制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。3.制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

4.按有關(guān)發(fā)放食品衛(wèi)生許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。

5.組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。

6.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

7.對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。8.執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

9.協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度

1.為了加強(qiáng)本經(jīng)營(yíng)單位食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保本經(jīng)營(yíng)單位按照法定條件、要求從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，銷(xiāo)售符合法定要求的食品，確保廣大消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到安全放心的食品，制定本制度。

2.本經(jīng)營(yíng)單位內(nèi)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)保持場(chǎng)內(nèi)整潔衛(wèi)生，經(jīng)營(yíng)食品必須符合國(guó)家、地方或行業(yè)制定質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3.本經(jīng)營(yíng)單位配備專(zhuān)職食品質(zhì)量管理員負(fù)責(zé)食品質(zhì)量的督促管理工作，并做好進(jìn)貨食品索證和查驗(yàn)登記工作，經(jīng)常查驗(yàn)上柜食品的內(nèi)外質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行食品準(zhǔn)入各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，保證不銷(xiāo)售任何不合格食品。

4.經(jīng)質(zhì)量自檢不合格的食品，應(yīng)立即撤柜停止銷(xiāo)售，進(jìn)行銷(xiāo)毀或作無(wú)害化處理，不得進(jìn)入本經(jīng)營(yíng)單位銷(xiāo)售。

5.本經(jīng)營(yíng)單位設(shè)立食品安全信息公示欄，對(duì)每天的食品質(zhì)量自檢結(jié)果（包括品種、產(chǎn)地、檢測(cè)情況等）進(jìn)行公示。

四、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度

（一）食品采購(gòu)

1.制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。2.選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來(lái)源合法。3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。

4.索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書(shū)、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?/p>

5.對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。6.每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二年。

（二）食品儲(chǔ)存

1.因公司食品銷(xiāo)售業(yè)務(wù)主要為廠(chǎng)家（經(jīng)銷(xiāo)商）直接供貨給客戶(hù)，公司不單獨(dú)設(shè)立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行食品貯存，小批量的食品進(jìn)貨可短期存放于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

2.詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名稱(chēng)、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱(chēng)、聯(lián)系電話(huà)等信息。

3.按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類(lèi)、分架、生熟分開(kāi)、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的食品。

4.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5.食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。銷(xiāo)售的情況應(yīng)建立銷(xiāo)售臺(tái)帳，詳細(xì)記錄購(gòu)買(mǎi)方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。

6.每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。

7.每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲(chǔ)存要求。

8.變質(zhì)食品設(shè)立專(zhuān)門(mén)的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品運(yùn)輸

1.運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開(kāi)，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

2.在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。

3.直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品銷(xiāo)售

1.每天對(duì)商家銷(xiāo)售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷(xiāo)售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注意事項(xiàng)的要求銷(xiāo)售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。

2.對(duì)即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。

3.用于食品銷(xiāo)售的容器、銷(xiāo)售工具必須符合衛(wèi)生要求。

4.銷(xiāo)售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5.銷(xiāo)售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。

6.銷(xiāo)售的情況應(yīng)建立銷(xiāo)售臺(tái)帳備查，賬目保管期限為二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門(mén)、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門(mén)。

2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。

2.在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱(chēng)、批號(hào)等信息，并安排專(zhuān)人處理消費(fèi)者退貨事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。

4.召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商即政府監(jiān)管部門(mén)。

5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門(mén)有明確要求的，按照政府部門(mén)的通知要求進(jìn)行處置。

6.政府部門(mén)命令召回的不合格食品，其召回和銷(xiāo)毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門(mén)的通知要求執(zhí)行。

7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專(zhuān)門(mén)的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。

五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1、公司全體員工均應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的干凈,整潔.2、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放有毒,有害物品.3、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得隨地吐痰,亂丟果皮,雜物等.4、任何員工不得將易燃,易爆等物品帶入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi).5、個(gè)人辦公區(qū)間物品應(yīng)擺放整齊,辦公臺(tái)上不得擺放與辦公無(wú)關(guān)的物品.6、不得在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)用餐,如需用餐需在公司統(tǒng)一規(guī)定的區(qū)域內(nèi).7、注意個(gè)人衛(wèi)生,不得穿背心,拖鞋進(jìn)入辦公區(qū)域.8、滅蚊燈,老鼠夾,殺蟲(chóng)劑應(yīng)保持有效狀態(tài),發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生管理員,衛(wèi)生管理員應(yīng)立即采取措施加以解決。

六、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

1.查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、流通許可證、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)證明等的復(fù)印件進(jìn)行留存；

2.每收到一批貨物，如實(shí)查驗(yàn)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期等內(nèi)容；

3.查驗(yàn)預(yù)包裝食品上的標(biāo)簽： 1)名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

2)成分或配料表；

3)生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；

4)保質(zhì)期；

5)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；

6)貯存條件；

7)所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng)；

8)生產(chǎn)許可證編號(hào)。

4.如實(shí)記錄供貨者的聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期；

5.如銷(xiāo)售進(jìn)口食品，查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明；供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。

7.購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，如實(shí)記錄進(jìn)貨臺(tái)賬：食品名稱(chēng)、購(gòu)貨時(shí)間、規(guī)格（品種）、數(shù)量、供貨方名稱(chēng)及其聯(lián)系方式、相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告的時(shí)間、食品保質(zhì)期等；

8.銷(xiāo)貨臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄銷(xiāo)售食品名稱(chēng)、銷(xiāo)售時(shí)間、規(guī)格（品種）、數(shù)量、購(gòu)貨方名稱(chēng)及其聯(lián)系方式等情況；

9.進(jìn)貨臺(tái)賬和銷(xiāo)貨臺(tái)賬保存期不得少于兩年；

10.將進(jìn)貨票據(jù)、發(fā)票、檢驗(yàn)報(bào)告等易于丟失的憑證在每次進(jìn)貨后及時(shí)粘貼于臺(tái)賬上。

七、主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度

1.詳細(xì)記錄食品到貨信息。食品到貨要詳細(xì)記錄商品的名稱(chēng)、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱(chēng)、聯(lián)系電話(huà)等信息。

2.食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。銷(xiāo)售的情況應(yīng)建立銷(xiāo)售臺(tái)帳，詳細(xì)記錄購(gòu)買(mǎi)方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。

八、食品貯存、運(yùn)輸（包括有特殊溫度、溫度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的全稱(chēng)溫度、濕度控制）管理制度

1.因公司食品銷(xiāo)售業(yè)務(wù)主要為廠(chǎng)家（經(jīng)銷(xiāo)商）直接供貨給客戶(hù)，公司不單獨(dú)設(shè)立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行食品貯存，小批量的食品進(jìn)貨可短期存放于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

2.按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按到貨的先后次序、生產(chǎn)日期、分類(lèi)、分架、生熟分開(kāi)、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的食品。

3.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

4.每天對(duì)貯存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。

5.每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保貯存地點(diǎn)通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲(chǔ)存要求。

九、廢棄物處置制度

1.目的：為了更有效的控制本公司生產(chǎn)過(guò)程及相關(guān)過(guò)程中廢棄物和危險(xiǎn)廢棄物的產(chǎn)生，防止其污染環(huán)境，并對(duì)其進(jìn)行合理回收利用，降低生產(chǎn)成本，特制定本制度。適用范圍適用于本公司運(yùn)行過(guò)程中廢棄物和危險(xiǎn)廢棄物的控制和綜合處理。2.職責(zé)：各部門(mén)負(fù)責(zé)將本部門(mén)的廢棄物、危險(xiǎn)廢棄物分類(lèi)存放。3.管理辦法各責(zé)任產(chǎn)部門(mén)負(fù)責(zé)將本部門(mén)的廢棄物和危險(xiǎn)棄物分類(lèi)存放和標(biāo)識(shí)。4.辦公活動(dòng)生產(chǎn)的危險(xiǎn)廢棄物：廢舊燈管和電池。生產(chǎn)活動(dòng)產(chǎn)生的危險(xiǎn)廢棄物：廢液、包裝物。

5.質(zhì)檢活動(dòng)生產(chǎn)的危險(xiǎn)廢棄物：危險(xiǎn)廢液，沾有危險(xiǎn)化學(xué)品的包裝物。各辦公區(qū)的廢棄物由回收公司進(jìn)行處理，安全管理員不定期負(fù)責(zé)對(duì)各辦公區(qū)廢棄物處理的監(jiān)控。6.辦公、檢驗(yàn)活動(dòng)產(chǎn)生的廢包裝材料、實(shí)驗(yàn)垃圾、辦公垃圾等一般廢棄物應(yīng)集中存放，由專(zhuān)人定期出售給廢品回收公司和垃圾回收站，并作好記錄。7.安全管理員每月應(yīng)對(duì)廢品、廢料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，必要時(shí)做出分析評(píng)價(jià)。

十、食品安全信息公示制度

1.食品（預(yù)包裝食品、散裝食品、保健食品）的質(zhì)量與人體健康密切相關(guān)。為嚴(yán)格不合格食品的控制管理，嚴(yán)防不合格食品售出，確保消費(fèi)者服用安全，特制定本制度（以下統(tǒng)稱(chēng)“食品”）。

2.質(zhì)量管理部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)不合格食品實(shí)行有效控制管理。

3.質(zhì)量不合格食品不得采購(gòu)和銷(xiāo)售。凡與法定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定不符的食品，均屬不合格食品，包括：①食品的內(nèi)在質(zhì)量不符合國(guó)家法定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定；②食品的外觀(guān)質(zhì)量不符合國(guó)家法定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定；③食品包裝標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)等不符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。

4.在將食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、養(yǎng)護(hù)、上柜、銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)存放于不合格食品區(qū)，掛紅色標(biāo)識(shí)，及時(shí)上報(bào)質(zhì)量管理部門(mén)處理。

5.質(zhì)量管理部門(mén)在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)出具食品質(zhì)量報(bào)告書(shū)或不合格通知單，及時(shí)通知養(yǎng)護(hù)、銷(xiāo)售及崗位人員立即停止銷(xiāo)售。同時(shí)將不合格產(chǎn)品集中存放于不合格食品區(qū)，掛紅色標(biāo)識(shí)。

6.不合格食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行報(bào)損和銷(xiāo)毀：①不合格食品的報(bào)損、銷(xiāo)毀由質(zhì)量管理部門(mén)統(tǒng)一負(fù)責(zé)，其他各崗位不得擅自處理、銷(xiāo)毀不合格食品；②不合格食品的報(bào)損、銷(xiāo)毀由質(zhì)管部門(mén)提出申請(qǐng)、填報(bào)不合格食品報(bào)損有關(guān)單據(jù)；③不合格食品銷(xiāo)毀時(shí)，應(yīng)在質(zhì)量管理部和其他相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督下進(jìn)行，并填寫(xiě)報(bào)損食品的銷(xiāo)毀記錄。7.對(duì)質(zhì)量不合格的食品，應(yīng)查明原因，分清責(zé)任，及時(shí)制定與采取糾正預(yù)防措施。8.明確為不合格食品仍繼續(xù)發(fā)貨、銷(xiāo)售的，應(yīng)按經(jīng)營(yíng)責(zé)任制，質(zhì)量責(zé)任制的有關(guān)規(guī)定予以處罰，造成嚴(yán)重后果的依法予以處罰。

9.應(yīng)認(rèn)真、及時(shí)、規(guī)范地做好不合格食品的處理、報(bào)損和銷(xiāo)毀記錄，并妥善保存至少2 年。

十一、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

1.目的

對(duì)已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好食品安全事故處置工作，使各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)掌握相關(guān)情況，取得指導(dǎo)和處置的主動(dòng)權(quán)，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。2.定義

a)食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

b)重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。3.責(zé)任

1)本單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)于第一時(shí)間立即向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告食品安全事故發(fā)生情況。

2)本單位食品安全專(zhuān)（兼）職管理人員負(fù)責(zé)組織對(duì)食品安全事故造成的食品安全問(wèn)題進(jìn)行記錄，并配合相關(guān)部門(mén)分析和處理。

3)本單位食品安全專(zhuān)（兼）職管理人員負(fù)責(zé)制定必要的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。在食品安全事故中對(duì)食品安全等問(wèn)題進(jìn)行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。

4)本單位負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或認(rèn)定為食品安全事故后，負(fù)責(zé)配合執(zhí)法人員對(duì)可疑食品進(jìn)行封存、留樣（每個(gè)品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下保存48個(gè)小時(shí)）及現(xiàn)場(chǎng)控制等具體工作。

5)本單位各相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，如出現(xiàn)食品安全事故后，配合政府相關(guān)各部門(mén)進(jìn)行原因調(diào)查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。4.工作程序

1)報(bào)告原則：每名員工有義務(wù)在第一時(shí)間報(bào)告或越級(jí)報(bào)告本單位所發(fā)生的食品安全事故。

2)報(bào)告程序：發(fā)生食品安全事故時(shí)，本單位各部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；對(duì)于重大的食品安全事故，要立即向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告，并在2小時(shí)內(nèi)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。任何部門(mén)或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。5.初次報(bào)告

盡可能清楚報(bào)告食品安全事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間、報(bào)告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報(bào)告事故的簡(jiǎn)要經(jīng)過(guò)、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。6.階段報(bào)告

既要報(bào)告新發(fā)生的情況，也要對(duì)初級(jí)報(bào)告的情況進(jìn)行補(bǔ)充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對(duì)類(lèi)似事故的防范和處置建議。7.食品安全事故處置

本單位發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調(diào)查人員查驗(yàn)，禁止繼續(xù)使用和擅自銷(xiāo)毀可疑食品、原料；對(duì)制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行控制；在執(zhí)法人員到達(dá)后，積極配合執(zhí)法人員對(duì)中毒事件進(jìn)行調(diào)查處理。8.責(zé)任追究

1)本單位負(fù)責(zé)人及各部門(mén)負(fù)責(zé)人必須保持每天24小時(shí)聯(lián)絡(luò)通暢，對(duì)無(wú)法聯(lián)絡(luò)造成嚴(yán)重后果的要嚴(yán)肅追究責(zé)任。

2)本單位各部門(mén)主要負(fù)責(zé)人為本部門(mén)食品安全事故報(bào)告的第一責(zé)任人，如事故發(fā)生后，要及時(shí)要求實(shí)事求是上報(bào)，不得遲報(bào)、漏報(bào)和瞞報(bào)。如因報(bào)告不實(shí)，影響領(lǐng)導(dǎo)決策，影響事件處理的，要追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任。哪一級(jí)發(fā)生遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)的問(wèn)題，由哪一級(jí)負(fù)責(zé)。對(duì)因遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)造成嚴(yán)重后果的，要嚴(yán)肅查處。

十二、臨近保質(zhì)期食品集中陳列和消費(fèi)提示制度

1.建立臨近保質(zhì)期食品專(zhuān)區(qū)或?qū)９?，相?duì)集中陳列和銷(xiāo)售有關(guān)食品，并在醒目位置標(biāo)明“臨近保質(zhì)期食品專(zhuān)區(qū)（柜），請(qǐng)?jiān)诒Ｙ|(zhì)期內(nèi)食用完畢”字樣。設(shè)置專(zhuān)區(qū)或?qū)９駪?yīng)根據(jù)食品特性，并區(qū)分散裝食品與預(yù)包裝食品。

2.將正常食品與臨近保質(zhì)期食品捆綁銷(xiāo)售的，或者將臨近保質(zhì)期食品作為贈(zèng)品的，要在該臨近保質(zhì)期食品上粘貼“臨近保質(zhì)期食品”標(biāo)簽等方式，向消費(fèi)者作出醒目的提示或告知。捆綁搭售時(shí)，不得隱藏該食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

十三、定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施的制度

1.有專(zhuān)人負(fù)責(zé)空調(diào)的衛(wèi)生管理工作，管理人員應(yīng)進(jìn)行有關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

2.空調(diào)通風(fēng)的周?chē)鷳?yīng)環(huán)境整潔，機(jī)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁堆放無(wú)關(guān)物品。

3.衛(wèi)生清掃工具、消毒設(shè)備必須專(zhuān)物專(zhuān)用，嚴(yán)禁挪為它用。使用合格的消毒劑，做到索證齊全，開(kāi)放式冷卻塔每年清洗不少于一次。

4.空調(diào)房間內(nèi)的送、排風(fēng)口應(yīng)經(jīng)常擦洗，保持清潔，表面無(wú)積塵與霉斑，過(guò)濾器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生；空氣過(guò)濾網(wǎng)、過(guò)濾器和凈化器等每六個(gè)月檢查或更換一次。5.風(fēng)管系統(tǒng)的清洗應(yīng)當(dāng)符合集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)清洗規(guī)范。

6.定期進(jìn)行集中空調(diào)系統(tǒng)衛(wèi)生科學(xué)評(píng)價(jià)，并有評(píng)價(jià)報(bào)告；定期對(duì)通風(fēng)管道進(jìn)行清洗，并有相關(guān)資料。

7.保證空調(diào)系統(tǒng)所吸入的空氣為室外新鮮空氣，嚴(yán)禁間接從空調(diào)通風(fēng)的機(jī)房、建筑物樓道及天棚吊頂吸入新風(fēng)。

8.空調(diào)系統(tǒng)的冷卻塔、過(guò)濾網(wǎng)，表冷器，冷凝水盤(pán)表面應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行檢查、清洗、消毒和更換，并做好相應(yīng)記錄。

第二篇：上海餐飲服務(wù)食品安全管理制度.

上海餐飲服務(wù)食品安全管理制度 目錄

一、食品原料采購(gòu)、索證和記錄查驗(yàn)制度;

二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理;

三、設(shè)施裝備衛(wèi)生管理;

四、設(shè)施清潔、消毒管理制度;

五、人業(yè)職員健康管理制度;

六、從業(yè)職員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度;

七、加工操縱管理制度;

八、投訴制度;

九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理

一、食品原料采購(gòu)、索證和記錄查驗(yàn)制度

1、指定專(zhuān)(兼職職員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、查驗(yàn)和臺(tái)帳記錄等工作。采購(gòu)職員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟習(xí)并把握食品原料采購(gòu)索證要求。

2、進(jìn)行采購(gòu)檢查和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括:(1食品及食品原料(如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等;(2食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等;(3食品添加劑(如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等;(4省級(jí)以上衛(wèi)生行政部分規(guī)定必須查驗(yàn)的其他產(chǎn)品。

3、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu),并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀態(tài)和包裝、標(biāo)識(shí),購(gòu)買(mǎi)符合國(guó)家相干法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。

4、從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購(gòu)食品時(shí),索取并保存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明,與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。

5、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí),依照生產(chǎn)批次向供貨商索取符正當(dāng)定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購(gòu)食品時(shí),索取購(gòu)物憑證。

6、采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí),索取消售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證。

7、采購(gòu)生豬肉時(shí),查驗(yàn)確以為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明,并索取購(gòu)物憑證。采購(gòu)其他肉類(lèi)查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明,并索取購(gòu)物憑證。

8、采購(gòu)食品添加劑時(shí),查驗(yàn)該產(chǎn)品取得省級(jí)衛(wèi)生行政部分的食品衛(wèi)生許可后購(gòu)買(mǎi),并索取購(gòu)物憑證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

9、采購(gòu)的食品在食品進(jìn)庫(kù)和/或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證,符合后經(jīng)驗(yàn)收職員簽字認(rèn)可后進(jìn)庫(kù)和/或使用,對(duì)驗(yàn)收分歧格的食品注明處理方式。

10、妥善保管索證的相干資料和驗(yàn)收記錄,不涂改、不偽造,其保存期限很多于食品使用終了后6個(gè)月。

11、采購(gòu)的食品必須建立食品采購(gòu)臺(tái)帳。臺(tái)帳應(yīng)含有購(gòu)貨日期、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)目、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類(lèi)及采購(gòu)員簽字等內(nèi)容。

12、采購(gòu)的食品進(jìn)庫(kù)前倉(cāng)庫(kù)管理職員應(yīng)對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行驗(yàn)收,合格食品進(jìn)庫(kù)貯存,分歧格食品退回。

二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理

1、餐廳地面、墻壁、門(mén)窗、燈具、空調(diào)機(jī)、桌椅等清潔整齊,室內(nèi)無(wú)有害昆蟲(chóng)、老鼠。

2、用餐后桌凈、地潔,餐桌上的調(diào)味容器及其他物品清潔衛(wèi)生,每周消毒二次。醬油、食醋逐日更換。

3、消毒的餐巾、餐紙?jiān)谙具^(guò)的專(zhuān)臺(tái)折疊,餐廳服務(wù)員操縱前雙手洗凈消毒。

4、做好餐廳餐具保潔,餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不打掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間還沒(méi)有使用的回收保潔,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間還沒(méi)有使用但無(wú)回收保潔的下餐次應(yīng)重新消毒后使用。

5、中心空調(diào)的餐廳和包間,保持透風(fēng)口清潔衛(wèi)生;非中心空調(diào)的餐廳和包間,保持窒內(nèi)空氣流通,空調(diào)機(jī)過(guò)濾網(wǎng)夏季每個(gè)月清洗消毒1—2次。

6、每餐工作結(jié)束,地面、臺(tái)面和桌椅的食品殘?jiān)皶r(shí)清除,做好餐廳的清潔衛(wèi)生。

7、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔,上、下水道通暢,地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉,外觀(guān)清潔;設(shè)置能艷服一個(gè)餐次垃圾的密閉容器,并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài);排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。

8、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作,避免害蟲(chóng)繁殖。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操縱時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料應(yīng)有保護(hù)措施。

9、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害,應(yīng)由專(zhuān)人依照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有裝備、工具及容器完全清洗。

10、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生***應(yīng)即時(shí)投藥、清算,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操縱間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部周密的防鼠板。

11、三防設(shè)施有效:紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

三、設(shè)施裝備衛(wèi)生管理

1、食品處理區(qū)應(yīng)依照原料進(jìn)進(jìn)、原料處理、半成品加工、成品供給的流程公道布局裝備、設(shè)施,避免在操縱中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與食品品種、數(shù)目相適應(yīng)的消毒、***、盥洗、采光、照明、透風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌和處理廢水、寄存垃圾和廢棄物的裝備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

3、配置方便使用的從業(yè)職員洗手設(shè)施,四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)封閉的開(kāi)關(guān)。

4、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好透風(fēng),及時(shí)排除濕潤(rùn)和污濁空氣。

5、用于加工、儲(chǔ)存食品的工用具、容器或包裝材料和裝備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無(wú)異味、耐腐蝕、不容易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外,必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操縱臺(tái)、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開(kāi)定位寄存使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。

7、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、儲(chǔ)存、擺設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷躲、冷凍等裝備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量用具,及時(shí)清算清洗,必要時(shí)消毒,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

8、用于食品加工操縱的裝備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用處。

四、設(shè)施清潔、消毒管理制度

1、餐具、用具消毒由專(zhuān)人負(fù)責(zé),必須穿著整潔的工作衣帽,工作職員必須獲得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操縱。

2、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔程序進(jìn)行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專(zhuān)用,分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池,并有明顯標(biāo)識(shí)

4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。

5、待清洗餐具用具利用不滲漏的容器艷服修,不得隨便亂放。

6、消毒后餐具專(zhuān)柜保存,與未消毒餐具分開(kāi)放置,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志,定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

五、人業(yè)職員健康管理制度

1、餐飲服務(wù)從業(yè)職員每一年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)職員必須進(jìn)行健康檢查,獲得健康證明后方可參加工作。

2、餐飲服務(wù)從業(yè)職員持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。

3、凡患有痢疾、傷冷、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接進(jìn)口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調(diào)離原崗位,忌諱癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。

5、從業(yè)職員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明緣由、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

6、堅(jiān)持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣、帽,不留長(zhǎng)甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。

7、不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,以避免食品遭到污染。

8、工作時(shí)不吸煙,不吃零食,不挖耳,不揩鼻涕,不用手直接抓取直接進(jìn)口的食品,廚師不用加工工具直接嘗味。

9、食品從業(yè)職員上崗時(shí)穿著整潔的工作衣帽,頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。

10、應(yīng)建立從業(yè)職員健康檔案。

六、從業(yè)職員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲職員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在食品藥品監(jiān)視管理部分的指導(dǎo)下定期組織管理職員、從業(yè)職員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)和食品加工操縱技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品職員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理職員和食品從業(yè)職員,初次培訓(xùn)時(shí)間分別很多于20、50、15課時(shí)。

4、新參加工作職員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授予自學(xué)相結(jié)合,定期考核,分歧格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)職員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄回檔,以備查驗(yàn)。

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七、加工操縱管理制度

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有***變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給

2、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,避免外熟內(nèi)生;食品中心溫度必須高于70℃。

3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)寄存。需要冷躲的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷躲。

4、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋完全加熱后才能供給。

5、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售***、變質(zhì)、有毒有害的食品。

6、加工用工具、容器、裝備必須常常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須完全消毒。

7、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量,制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

8、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

9、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺(tái)只能寄存直接進(jìn)口食品及必須用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)寄存在專(zhuān)用柜內(nèi)。

八、投訴制度

1、顧客投訴的接收

1遇有賓客投訴時(shí)須禮貌、耐心腸接待。應(yīng)懷著同情心凝聽(tīng)賓客訴說(shuō),必要時(shí)可禮貌地詢(xún)問(wèn),但切忌打斷賓客的講話(huà)。

2表示出對(duì)賓客投訴的關(guān)心,使賓客平靜下來(lái)。

3仔細(xì)凝聽(tīng)或向賓客了解投訴的緣由;詢(xún)問(wèn)投訴內(nèi)容、緣由、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、觸及職員、賓客要求等,并盡可能留下賓客的聯(lián)系資料。

4顯示決斷力。站在賓客態(tài)度上表示同情,真誠(chéng)地向賓客致歉,并正面回答客人題目(要留意語(yǔ)言技能。

5充分意識(shí)賓客的自尊心。

2、賓客投訴的記錄及調(diào)查

1了解賓客最初的需要和題目的所在。2找有關(guān)職員進(jìn)行查詢(xún),了解實(shí)際情況。3投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要正確具體。

4調(diào)查認(rèn)真細(xì)致,對(duì)待賓客投訴要保持冷靜,不推委、不辯論、不怠慢,專(zhuān)心致志為賓客解答題目。

3、告知賓客處理題目的辦法。

1積極尋求解決辦法,盡可能滿(mǎn)足賓客要求。

2事實(shí)調(diào)查清楚,提出處理辦法后,耐心轉(zhuǎn)告投訴人,征求投訴人對(duì)處理的意見(jiàn),不得逼迫賓客接受。

3按協(xié)商后雙方認(rèn)可的辦法解決賓客題目。

4如屬無(wú)效投訴應(yīng)耐心向賓客解釋,需要時(shí)作出相應(yīng)的處理,在不侵害企業(yè)利益的條件下“把對(duì)讓給賓客”。不要對(duì)沒(méi)法辦到的事做出承諾。

5如屬有效投訴,即企業(yè)方面緣由引發(fā)的投訴,要主動(dòng)承當(dāng)責(zé)任并表示歉意,不使顧客情緒進(jìn)一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下,可以減免一定金額,如報(bào)損等,但假如超越權(quán)限金額,需要向更高級(jí)別的管理職員要求授權(quán);通常在給顧客補(bǔ)償?shù)臅r(shí)候,就會(huì)在送鮮花、水果、飲料、禮品或房間升級(jí)等福利上斟酌,盡可能避免直接作折扣。

6把將要采取的措施告知投訴者,并監(jiān)視執(zhí)行情況。

4、對(duì)處理題目的進(jìn)程作追蹤檢查。

一旦賓客選擇了解決方法便即刻開(kāi)始工作,同時(shí)關(guān)注處理的進(jìn)展情況并作追蹤檢查。并將追蹤檢查回訪(fǎng)情況照實(shí)登記《顧客投訴記錄表》上以備查。

九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理

1、廚房?jī)?nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物(垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用的餐廚廢棄物(垃圾寄存容器。

2、餐廚廢棄物(垃圾寄存容器應(yīng)配有蓋子,以堅(jiān)固及不透水的材料制成。

3、餐廚廢棄物(垃圾最少應(yīng)天天清除1次,清楚后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。

4、餐廚廢棄物(垃圾放置場(chǎng)所應(yīng)避免有害昆蟲(chóng)的繁殖,避免污染食品。

5、顧客用餐后產(chǎn)生的泔水必須倒于指定地點(diǎn)(泔水桶。

6、泔水桶應(yīng)使用堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋的容器,泔水倒進(jìn)時(shí)不宜過(guò)量以避免溢出。

7、泔水必須逐日處理;泔水清運(yùn)處理后,泔水桶及其四周環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。

8、廢棄油脂必須由專(zhuān)用容器進(jìn)行搜集,并設(shè)置規(guī)范的餐廚垃圾

處理標(biāo)識(shí),廢棄油脂應(yīng)由具有資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)的公司進(jìn)行回收。

第三篇：食品安全管理制度(上海 2017 經(jīng)營(yíng)流通)

上海**有限公司 食品安全管理制度

本單位按照《中華人民進(jìn)共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù)，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，保障公眾身體健康和生命安全，結(jié)合實(shí)際，制定本制度。

一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

1、從業(yè)人員必須每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，組織人員每日晨檢，及時(shí)將“五病”人員調(diào)離。

4、依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明確每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。

5、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。

二、食品安全管理員制度

1、食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上食品安全工作經(jīng)歷，并持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。

2、加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

3、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。

4、食品安全管理人員對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度

1、制定定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2、食品安全管理員每天在工作時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

3、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位和部門(mén)自查。

4、食品安全管理組織及食品安全管理人員每周進(jìn)行全面檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

四、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程及控制制度

1、采購(gòu)：建立食品采購(gòu)管理制度。包括供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、采購(gòu)流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品采購(gòu)質(zhì)量控制部門(mén)，對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，并建立合格供貨商檔案。

2、運(yùn)輸：建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)于車(chē)輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。明確運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車(chē)廂內(nèi)無(wú)不良?xì)馕?、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

3、驗(yàn)收及儲(chǔ)存：建立食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。按照保證食品安全的要求儲(chǔ)存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。

五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1、食品安全管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

2、建立設(shè)施設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開(kāi)展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品銷(xiāo)售的設(shè)備及工具用后洗凈，注意防止污染食品。

3、建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，定期維護(hù)食品儲(chǔ)存、陳列、保潔、保溫等設(shè)備與設(shè)施、校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，并按規(guī)定進(jìn)行檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

4、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，便于洗刷、消毒、保潔。

5、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過(guò)程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不否和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。

六、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

1、建立食品索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度。

2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。

3、嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

4、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

5、采購(gòu)食品室應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

6、采購(gòu)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；貯存條件；所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng)；生產(chǎn)許可證編號(hào)以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

七、主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度

1、采購(gòu)人員負(fù)責(zé)對(duì)食品的質(zhì)量合格證明文件進(jìn)行有效性的查驗(yàn)或驗(yàn)收并記錄；

2、倉(cāng)管人員負(fù)責(zé)對(duì)物資進(jìn)貨與貯存的標(biāo)識(shí)；

3、銷(xiāo)售人員負(fù)責(zé)對(duì)客戶(hù)所有信息進(jìn)行記錄，做好不合格產(chǎn)品召回工作。

八、食品貯存、運(yùn)輸管理制度

1、食品入庫(kù)前要將倉(cāng)儲(chǔ)室衛(wèi)生清理干凈，建立入庫(kù)出庫(kù)食品登記制度，食品及食品原料入庫(kù)時(shí)要詳細(xì)記錄入庫(kù)產(chǎn)品的名稱(chēng)、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫(kù)的時(shí)間分類(lèi)存放，做到先進(jìn)先出、以免貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而生蟲(chóng)、發(fā)霉。

2、食品入庫(kù)前應(yīng)確保貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品；

3、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架，距離墻壁、地面均在 10cm以上存放。

4、保管員要每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行排查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)處理，避免造成不應(yīng)有的損失。

5、運(yùn)輸工具必須清潔、干燥、無(wú)異味；嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)；運(yùn)輸前必須進(jìn)行食品的質(zhì)量檢查，在標(biāo)簽、批號(hào)和貨物三者符合的情況下才能運(yùn)輸；填寫(xiě)的運(yùn)輸單據(jù)、要字跡清楚、內(nèi)容正確，項(xiàng)目齊全。

九、廢棄物處置制度

1、建立廢棄物處置管理制度，單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。本單位與廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂廢棄物收集、運(yùn)輸經(jīng)營(yíng)協(xié)議。

2、廢棄物分類(lèi)放置、分別處理，做到日產(chǎn)日清；禁止亂堆廢棄物。

3、廢棄物實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器具有廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、散落，禁止將廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。

4、建立廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。

十、食品安全信息公示制度

1、通過(guò)食品安全信息公示，在進(jìn)貨時(shí)索取供貨單位和生產(chǎn)單位的相關(guān)資質(zhì)證明。公示的內(nèi)容包括:（1）食品的名稱(chēng)、產(chǎn)地、生產(chǎn)廠(chǎng)家的廠(chǎng)名、廠(chǎng)址；（2）食品的出廠(chǎng)日期、保質(zhì)期（有效期）；（3）食品的主要成份及含量檢驗(yàn)檢疫情況；（4）其他需要公示的食品安全信息內(nèi)容。

十一、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

1、制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。

2、成立食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，單位主要負(fù)責(zé)人任組長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)食品安全事故處置工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)事件，立即啟動(dòng)應(yīng)急處理合作預(yù)案。

3、確保在第一時(shí)間將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，保證病人的生命安全。

4、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留樣品。立即停止銷(xiāo)售可以物品，封存可以食品，無(wú)關(guān)人員不得隨意處置。

5、必須在第一時(shí)間（自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)）向所在地的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。

6、配合食品藥品監(jiān)督部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，如實(shí)反映情況，提供食品采購(gòu)相關(guān)證明資料、庫(kù)房保管情況和出入庫(kù)記錄，協(xié)助查清可以食品的來(lái)源、數(shù)量、剩余量等情況，一旦可以食品確定，還應(yīng)協(xié)助做好食品的朔源、查封、數(shù)量、召回等處理工作。

7、事故責(zé)任追究，對(duì)導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人，瞞報(bào)、謊報(bào)和不及時(shí)上報(bào)的行為及只顧處理過(guò)程中玩忽職守、推諉責(zé)任影響食品安全事故處置方案實(shí)施的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。

十二、臨近保持期食品集中陳列和消費(fèi)提示制度

1、根據(jù)食品保質(zhì)期的不同，參考行業(yè)慣例，界定食品臨近保質(zhì)期為：保質(zhì)期在一年以上的（含一年，下同），臨近保質(zhì)期為45天；保質(zhì)期在半年以上不足一年的，臨近保質(zhì)期為30天；保質(zhì)期在90天又紅又專(zhuān)上不足半年的，臨近保質(zhì)期為20天；保質(zhì)期在30天以上不足90天的，臨近保質(zhì)期為10天；保質(zhì)期在10天以上不足30天的，臨近保質(zhì)期為2天；保質(zhì)期在10天以下的，臨近保質(zhì)期為1天。

2、食品安全管理員負(fù)責(zé)管理臨近保質(zhì)期食品的銷(xiāo)售、退貨、銷(xiāo)毀等工作，并負(fù)責(zé)培訓(xùn)員工有關(guān)臨近保質(zhì)期食品管理知識(shí)。

3、臨近保質(zhì)期食品實(shí)行每天定時(shí)、定人的日常檢查制度。

4、臨近保質(zhì)期食品實(shí)行專(zhuān)區(qū)存放，或統(tǒng)一粘貼“臨近保質(zhì)期食品”標(biāo)簽。

5、臨近保質(zhì)期食品到期尚未售出的應(yīng)立即下架，停止使用、銷(xiāo)售，及時(shí)銷(xiāo)毀，禁止退回供貨商或者生產(chǎn)商，并建立銷(xiāo)毀記錄臺(tái)賬。銷(xiāo)毀記錄臺(tái)賬保存期限不得少于一年。銷(xiāo)毀超過(guò)保持期食品，應(yīng)確保該過(guò)期食品外包裝一并銷(xiāo)毀。銷(xiāo)毀記錄臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄超過(guò)保質(zhì)期的食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（或生產(chǎn)日期）、銷(xiāo)毀時(shí)間或地點(diǎn)、銷(xiāo)毀方式方法、承毀人、監(jiān)銷(xiāo)人等內(nèi)容。

6、制訂臨近保質(zhì)期食品退貨規(guī)則。食品經(jīng)營(yíng)者如與供貨商有臨近保質(zhì)期食品退貨約定，應(yīng)及時(shí)辦理退貨手續(xù)。退貨記錄內(nèi)容包括退貨商品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、退貨時(shí)間等，并由雙方簽字蓋章（含電子蓋章）。退貨記錄應(yīng)建檔備查保存期限不得少于一年。

十三、法律、法規(guī)、規(guī)章制定的其他制度

1、進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽；依法應(yīng)當(dāng)有說(shuō)明書(shū)的，還應(yīng)當(dāng)有中文說(shuō)明書(shū)。標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)符合《食品安全法》以及國(guó)家其他有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式。

2017年 5 月 10 日

第四篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度匯編

飲食安全制度

一、飲食經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。

二、餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證明并經(jīng)培訓(xùn)方可上崗。

三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。

四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃、每天一清洗。及時(shí)處理垃圾，垃圾桶應(yīng)帶蓋并保持清潔。

六、餐飲用具每餐用后清洗、消毒，做到“一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔”。

七、不購(gòu)進(jìn)，不加工，不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標(biāo)記，分類(lèi)存放，不得混放。

九、涼菜制作間必須做到“五專(zhuān)”：專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用消毒設(shè)施。溫度不得高于25℃、保持倉(cāng)庫(kù)整潔，主、副食應(yīng)分類(lèi)、分架隔墻離地存放，并有標(biāo)志。

從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)制度

一、所有人業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)，經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

二、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。

四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。

五、遵守崗位職責(zé)，搞好食品安全。

食品及食品原輔料食品及食品原輔材料進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度

一、采購(gòu)食品時(shí)必須索取銷(xiāo)售單位或市場(chǎng)出具的發(fā)票或收據(jù)等有效購(gòu)貨憑證。

二、采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)、使用《食品安全法》第二十八規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

三、需索證食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。

四、初次采購(gòu)的供貨商必須提供其主體資格合法的有效證件（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、食品流通、生產(chǎn)許可證等），每次采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取該生產(chǎn)批次產(chǎn)品符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件，并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。采購(gòu)冷、鮮、肉禽時(shí)，應(yīng)索取定點(diǎn)屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。從固定單位采購(gòu)食品的，簽訂食品采購(gòu)供貨合同。

五、入庫(kù)前或使用前設(shè)專(zhuān)人驗(yàn)收，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)、有效憑證及一般衛(wèi)生狀況是否符合索證規(guī)定和其他相關(guān)要求。

六、設(shè)立食品原料采購(gòu)臺(tái)帳，登記每次交易使用情況。登記內(nèi)容：（1）進(jìn)貨時(shí)間；（2）供應(yīng)商名稱(chēng)；（3）進(jìn)貨商品的名稱(chēng)、生產(chǎn)廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、規(guī)格；（4）進(jìn)貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明情況；（5）進(jìn)貨商的生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；（6）進(jìn)貨商品的數(shù)量；（7）登記人簽名；（8）其他情況；（9）將有關(guān)復(fù)印件和憑證要設(shè)專(zhuān)用檔案盒保管。

七、食品采購(gòu)臺(tái)帳和憑證檔案盒按月裝訂，存期不少于兩年。

食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

二、采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。

三、食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

四、盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。

五、不得在食品中亂加添加劑。

六、實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

一、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

二、食品應(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；

三、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

四、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

五、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；

六、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

食品加工制度

一、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

二、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和食品安全要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

三、包裝食品使用符合食品安全要求的包裝材料，包裝人員應(yīng)在包裝前對(duì)手進(jìn)行清洗、消毒。

四、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸的加工用具、容器必須消毒。

五、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

六、加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠齊全且正常使用。

初（粗）加工間管理制度

一、有專(zhuān)用加工間（場(chǎng)所）和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不得加工使用。

二、清洗池做到葷、素分開(kāi)、數(shù)量不少于兩個(gè)，兩池不得混用，上下水通暢，設(shè)有能盛一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封垃圾容器。

三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉食、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

五、防蠅、防塵、防鼠（不能用貓捕鼠）、防蟲(chóng)、防霉設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

操作間管理制度

一、操作間布局、功能分區(qū)要合理，要有獨(dú)立的粗加工間、洗滌消毒間、烹調(diào)間、面點(diǎn)間、涼菜間、裱花間等專(zhuān)用功能間。

二、所有工具、容器要做到生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志，以防交叉污染，并要定期消毒，保持清潔。

三、健全防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)、防霉設(shè)施。

四、排煙、排氣設(shè)施齊全有效，通風(fēng)良好。

五、保持下水道通暢，地溝內(nèi)無(wú)積水、無(wú)污物。

六、保持操作間內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾容器，垃圾雜物應(yīng)及時(shí)處理。

烹調(diào)加工管理制度

一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒害的食品。

二、塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生。

三、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。

四、冷凍的肉食水產(chǎn)品緩慢地徹底解凍，已解凍的食物應(yīng)不再冷凍。

五、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。

六、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒,不用勺品味，食品容器不落地存放。

七、制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定產(chǎn)量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

八、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

九、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等。

十、應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

涼菜間（冷葷間、熟食間）管理制度

一、做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具(案板、容器、抹布、衡器)、專(zhuān)用冷藏設(shè)備、專(zhuān)用消毒設(shè)備，其他人員不能進(jìn)入加工間，如確需進(jìn)入必須進(jìn)出做好消毒工作，避免交叉污染。

二、室內(nèi)做到無(wú)蠅，從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)使用非手動(dòng)式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計(jì)。

三、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進(jìn)行清潔消毒,嚴(yán)禁與其他部位的工具混用，班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

四、使用食品包裝材料符合食品安全要求。五、四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間，應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事于專(zhuān)間操作無(wú)關(guān)的工作。

六、熟食勤作、勤銷(xiāo),做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷(xiāo)售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售,不出售變質(zhì)食品。

七、非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜（熟食)間存放。

刺身間（生食海產(chǎn)品加工間）管理制度

一、做到專(zhuān)人制作、專(zhuān)用場(chǎng)地（間/區(qū)）、使用專(zhuān)用工具（冷藏設(shè)備、洗滌池、刀、菜墩）以及專(zhuān)用消毒設(shè)備，其他人員不能進(jìn)入加工間，如確需進(jìn)入必須進(jìn)出做好消毒工作，避免交叉污染。

二、室內(nèi)做到無(wú)蠅，從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)使用非手動(dòng)式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計(jì)。

三、、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進(jìn)行清潔消毒,嚴(yán)禁與其他部位的工具混用，上班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間，應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事于專(zhuān)間操作無(wú)關(guān)的工作。

五、生食海產(chǎn)品勤作、勤銷(xiāo),做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷(xiāo)售。

配餐間管理制度

（學(xué)校、企事業(yè)、機(jī)關(guān)食堂、大型以上餐館采用）

一、設(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。

二、設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。

三、盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標(biāo)志。

四、銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴(yán)禁用手抓。

五、不售變質(zhì)、變味食品。

六、售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)放式。

七、要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。

八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

餐具用具清洗消毒制度

一、洗消間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，“五防”設(shè)施齊全。

二、工作人員熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行餐具洗消程序。

三、餐具用具做到當(dāng)餐回收、當(dāng)餐清洗消毒，不許隔頓、隔夜清洗。

四、清洗消毒要嚴(yán)格按照一除殘?jiān)?、二沖、三洗、四消毒、五保潔的程序操作。

五、餐具消毒后應(yīng)無(wú)水漬、油漬、污垢、食物殘?jiān)彤愇丁?/p>

六、餐具消毒后應(yīng)放入密閉保潔柜內(nèi)，不得與其它物品混放，防止交叉污染。

七、保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥、清潔。

餐飲服務(wù)食品安全五四制

一、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；驗(yàn)收員、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的，食品炊事人員不用手直接拿待售食品，不用廢紙或舊食品袋包裝食品。

二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生熟隔離；成品與半成品隔離；成品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、就餐用具實(shí)行五過(guò)關(guān)：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

五、個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

三、廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

四、廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。

六、不得隨便處理廢棄食用油脂。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤(pán)制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點(diǎn)制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。

采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求

（一）采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

（二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。

（三）購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

（四）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。運(yùn)輸操作規(guī)程要求

運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。

貯存操作規(guī)程要求

（一）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀。

（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1．冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

2．在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。

3．在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。4．冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

粗加工與切配操作規(guī)程要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。

（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

1．餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

2．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。

4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5．應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求

（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷(xiāo)售。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。

（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

（七）菜點(diǎn)用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮無(wú)腐敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程要求

（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：

1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專(zhuān)用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。

（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

涼菜配制操作規(guī)程要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

（三）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

（四）專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。

（五）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進(jìn)行再加熱： 無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

飲品制作操作規(guī)程要求

（一）從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。

（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（三）飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專(zhuān)用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（四）生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。

（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。

（六）除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作操作規(guī)程要求

（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。

（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專(zhuān)用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。面點(diǎn)制作操作規(guī)程要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

（四）奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

裱花操作操作規(guī)程要求

（一）專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求： 操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。2 專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

（二）蛋糕胚宜在專(zhuān)用冰箱中冷藏，貯藏溫度10℃以下。

（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃。

燒烤加工操作規(guī)程要求

（一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所，避免受到污染。

（三）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求

（一）加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專(zhuān)間（專(zhuān)間要求同涼菜間），或在涼菜間內(nèi)設(shè)置專(zhuān)區(qū)。

（二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。

（三）用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（四）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

（五）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。食品再加熱操作規(guī)程要求

（一）無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

食品添加劑的使用操作規(guī)程要求

食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)示 “食品添加劑”字樣，并有專(zhuān)人保管。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

（二）餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒（詳見(jiàn)本規(guī)范附件２）。

（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

（七）餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

（八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程要求

（一）學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

記錄管理操作規(guī)程要求

（一）原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。

（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。投訴受理操作規(guī)程要求

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書(shū)面意見(jiàn)與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務(wù)提供者接顧客投訴感官異常或可疑變質(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查。

第五篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

一.采購(gòu)人員職責(zé)要求：

1、食品采購(gòu)人員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全，衛(wèi)生等部門(mén)規(guī)定的相關(guān)法律規(guī)定。

2、采購(gòu)肉制品、食油、調(diào)味品、冷食制品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。二.餐飲業(yè)庫(kù)管理制度：

1、食品及原料要生熟分類(lèi)存放。三.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

從業(yè)人員健康管理制度

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、從事接觸直接入口食品工作的新參加工作或臨時(shí)工作人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行崗前健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

三、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

四、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每日健康晨檢，出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、皮膚傷口或感染等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

五、從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守相關(guān)崗位的衛(wèi)生管理要求，穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，不得在食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或貯存場(chǎng)所內(nèi)從事可能污染食品的行為。

六、從業(yè)人員健康證明、健康檢查和處置以及日常衛(wèi)生檢查等應(yīng)當(dāng)記錄并建立檔案，檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，不得涂改、污損，保管期限最低不得少于2年。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，每年制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

二、從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)熟悉與崗位相關(guān)的食品安全法律法規(guī)知識(shí)、掌握必備的崗位衛(wèi)生操作技能，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。

三、未通過(guò)食品藥品監(jiān)管部門(mén)考核的食品安全管理員不得上崗。

四、食品安全管理員一年內(nèi)2次以上（含兩次）考核不合格的，應(yīng)當(dāng)提出整改措施，完善培訓(xùn)、考核的方式。

五、培訓(xùn)、考核以及整改措施應(yīng)當(dāng)建立檔案，內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括培訓(xùn)、考核以及整改措施實(shí)施的時(shí)間、地點(diǎn)、人員、方式、記錄人等信息，不得涂改或污損，保存期限不得少于2年。

食品安全管理員制度

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配備有專(zhuān)職或者兼職的食品安全管理人員，具體實(shí)施食品安全管理工作，并對(duì)食品安全管理工作負(fù)責(zé)。

二、食品安全管理員根據(jù)負(fù)責(zé)人的授權(quán)具體承擔(dān)以下職責(zé)：

（一）建立健全食品安全管理制度，組織實(shí)施自律自查，督促制度落實(shí)；

（二）組織實(shí)施從業(yè)人員健康檢查，督促不符合崗位健康衛(wèi)生管理要求的從業(yè)人員調(diào)離崗位；

（三）制訂、實(shí)施食品安全培訓(xùn)、考核計(jì)劃；

（四）審核進(jìn)貨查驗(yàn)管理執(zhí)行情況，對(duì)不合格食品實(shí)行一票否決權(quán)；

（五）督促處置不合格食品；

（六）審核各項(xiàng)食品安全記錄，建立食品安全管理檔案；

（七）承擔(dān)法律法規(guī)規(guī)定的其他指責(zé)。

三、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)介紹情況并提供資料。

食品安全自檢自查與報(bào)告制度

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)和規(guī)章制度以及保證食品安全的自律管理制度制定、實(shí)施自查計(jì)劃，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。

二、食品安全自查由負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，并負(fù)責(zé)不合格項(xiàng)的整改工作。

三、食品安全自查一般分為定期自查和專(zhuān)項(xiàng)自查，定期自查應(yīng)當(dāng)根據(jù)所經(jīng)營(yíng)的食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定頻次，專(zhuān)項(xiàng)自查應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品藥品監(jiān)管部門(mén)、消費(fèi)者、媒體輿情等渠道獲知的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息立即實(shí)施。

四、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局、制作工藝流程、內(nèi)部管理流程等重點(diǎn)管理項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)立即組織食品安全自查。

五、食品安全自查不合格項(xiàng)應(yīng)當(dāng)查清原因、立即整改。有證據(jù)表明可能危害食品安全的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷(xiāo)售并向當(dāng)?shù)厥称芬惚O(jiān)管部門(mén)報(bào)告，待問(wèn)題排查整改到位后方可重新銷(xiāo)售。

六、食品安全自查應(yīng)當(dāng)建立自查檔案，如實(shí)記錄食品安全自查組織實(shí)施的時(shí)間、計(jì)劃、人員、結(jié)果和排查整改情況，不得涂改或污損，保存時(shí)限不得少于2年。

場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度，明確清洗消毒和維修保養(yǎng)的對(duì)象、方法、頻次和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。

二、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)、貯存場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。廢棄物及時(shí)清理，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

三、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)、貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)做好防蟲(chóng)、防鼠等措施，防止蟲(chóng)害污染。除蟲(chóng)滅害工作應(yīng)當(dāng)采取物理捕殺的方法。

四、食品銷(xiāo)售設(shè)施設(shè)備應(yīng)做到專(zhuān)區(qū)設(shè)置、專(zhuān)用標(biāo)識(shí)、專(zhuān)人維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)置能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

五、各類(lèi)食品銷(xiāo)售設(shè)施設(shè)備使用后應(yīng)當(dāng)立即清洗，存放在清潔的容器或區(qū)域內(nèi)。直接接觸食品的應(yīng)當(dāng)消毒，非直接接觸食品的適時(shí)消毒。

六、鼓勵(lì)采用熱力消毒方法對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用熱力消毒方法的可采用化學(xué)消毒方法。

七、清洗消毒食用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體安全、無(wú)害。

八、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)應(yīng)當(dāng)建立檔案，如實(shí)記錄清洗消毒和維修保養(yǎng)的時(shí)間、對(duì)象、方法、頻次和人員等內(nèi)容，保存時(shí)限不得少于2年。

進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

（一）一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對(duì)采購(gòu)的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱(chēng)食品）進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保從合法的渠道采購(gòu)合格的產(chǎn)品。

二、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

三、嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者的運(yùn)輸工具，對(duì)與有毒有害物品混載的、不符合食品運(yùn)輸（載）溫度、濕度條件的、未對(duì)散裝食品進(jìn)行有效隔離的等不符合食品運(yùn)輸（載）條件的食品，應(yīng)當(dāng)拒絕收貨，并主動(dòng)向食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。

進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

（二）一、嚴(yán)格查驗(yàn)食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)當(dāng)清潔、形狀完整，無(wú)明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官形狀，標(biāo)簽內(nèi)容完整，無(wú)疾病預(yù)防、治療功能等虛假內(nèi)容。

二、嚴(yán)格查驗(yàn)食品的保質(zhì)期，對(duì)過(guò)期食品應(yīng)當(dāng)拒絕收貨并主動(dòng)報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門(mén)；對(duì)臨期食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身銷(xiāo)售量確定采購(gòu)量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售。

三、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，如實(shí)記錄查驗(yàn)負(fù)責(zé)人、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。

食品貯存管理制度

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品貯存管理制度，加強(qiáng)食品貯存管理，確保食品在貯存過(guò)程中安全、不受污染。

二、食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合食品標(biāo)識(shí)上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過(guò)30℃。

三、應(yīng)當(dāng)建立食品入庫(kù)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的入庫(kù)日期、數(shù)量等相關(guān)信息。

四、應(yīng)當(dāng)按照生熟分開(kāi)、食品和非食品分開(kāi)的原則對(duì)不同類(lèi)別的食品和物品分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

五、各類(lèi)食品應(yīng)當(dāng)按照包裝標(biāo)識(shí)的要求堆疊，不得超限量堆積、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過(guò)貯存庫(kù)房、設(shè)備的裝載限量，離墻離地10cm以上。

六、應(yīng)當(dāng)按照先進(jìn)先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫(kù)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的出庫(kù)日期、數(shù)量等相關(guān)信息。

七、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。

不合格食品處置制度

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立不合格食品處置制度，及時(shí)處置不符合法律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和本單位食品安全管理要求的食品。

二、進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷(xiāo)毀等方式消除食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷(xiāo)售的食品，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)區(qū)域封存，并使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。

三、進(jìn)貨查驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，下架并設(shè)置專(zhuān)門(mén)區(qū)域封存，同時(shí)使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等不危害食品安全的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對(duì)違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴(yán)重危害人體健康的不合格食品，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定立即銷(xiāo)毀。

四、對(duì)已經(jīng)售出的不合格食品，應(yīng)當(dāng)采取有效措施告知消費(fèi)者，并書(shū)面通知供貨者，相關(guān)處置情況及時(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門(mén)。供貨者需要召回的，應(yīng)當(dāng)積極配合。消費(fèi)者要求退貨或賠償?shù)?，?yīng)當(dāng)先行賠付。

五、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括不合格食品的名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時(shí)間、方式、供貨者名稱(chēng)和聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。

廢棄物處置管理制度

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立廢棄物處置管理制度，加強(qiáng)廢棄物的處置管理，確保廢棄物不非法流入食品市場(chǎng)。

二、應(yīng)當(dāng)配備專(zhuān)門(mén)的容器或場(chǎng)所存放廢棄物，并使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。液體廢棄物、具有揮發(fā)性氣味的廢棄物等應(yīng)當(dāng)存在密閉容器中，做到日產(chǎn)日清。

三、廢棄物的處置應(yīng)當(dāng)交由具備合法資質(zhì)的單位或個(gè)人進(jìn)行處置，索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件，并簽署合作協(xié)議。

四、不得亂倒亂堆廢棄物，不得將廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或者備案的單位或個(gè)人處理。

五、應(yīng)建立廢棄物處置臺(tái)帳，如實(shí)記錄廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途以及處置單位等情況，記錄保存期限不得少于2年。

食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

一、食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，由負(fù)責(zé)人或食品安全管理員具體負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作。

二、食品安全突發(fā)事件發(fā)生時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)涉及的食品、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存，并自發(fā)現(xiàn)之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告，不得對(duì)食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。

三、應(yīng)當(dāng)立即執(zhí)行不合格食品處置管理制度，采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費(fèi)者，防止突發(fā)事件惡化。

四、應(yīng)當(dāng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)的調(diào)查、取證工作，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。

五、建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品安全突發(fā)事件處置涉及的食品名稱(chēng)、批號(hào)、數(shù)量、生產(chǎn)廠(chǎng)家和聯(lián)系方式、供貨者名稱(chēng)和聯(lián)系方式以及處置的方式和結(jié)果，記錄保存期限不得少于2年。