第一篇：廚師中的案子墩子爐子

廚師中的案子墩子爐子

做包子、饅頭、餃子等面食的是“白案廚師”，做肉食等食物的是“紅案廚師”。

這些都是傳統(tǒng)叫法。

負(fù)責(zé)菜肴烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調(diào)成菜的全部工藝流程的工種稱為“紅案”，由于工種以爐灶和火為基本手段，故名。

紅案內(nèi)部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若干工種，還包括一些直接為紅案服務(wù)的雜務(wù)，菜雜等等。爐子上用第一火眼或第一面灶的廚師稱為“紅鍋”、“主廚”，俗稱“掌勺”、“掌灶”，經(jīng)驗(yàn)多，技術(shù)高，負(fù)責(zé)烹制筵席菜肴或難度大的高檔菜肴。技術(shù)僅次于紅鍋，主要負(fù)責(zé)烹制零餐散座菜肴，制作湯汁的稱做“二鍋”。負(fù)責(zé)制作一般菜肴、湯菜的稱做“三鍋”。二鍋、三鍋有時(shí)要做紅鍋的助手。墩子上的首席廚師稱做“頭墩”，既要有很強(qiáng)的刀工技術(shù)，還要熟悉原料性能、價(jià)格及配比知識(shí)，同時(shí)承擔(dān)高檔菜肴的半成品搭配、制作，有時(shí)還要負(fù)責(zé)編制筵席菜單。而負(fù)責(zé)一般菜肴切、配工作的稱做“二墩”，負(fù)責(zé)統(tǒng)貨菜肴原料切配工作的稱做“三墩”，負(fù)責(zé)冷盤菜的燒鹵、拌熗及切配裝盤的稱做“冷墩子”、“熟墩子”。負(fù)責(zé)蒸菜制作或半成品加工的稱做“籠鍋”。負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)、干貨的宰殺、泡發(fā)、整理及初加工的稱做“水案”。

與紅案并列的一大工種稱做“白案”。白案負(fù)責(zé)糕團(tuán)、面點(diǎn)制作。此工種因與米、面及案板有關(guān)，故名。白案內(nèi)部又分“大案”、“小案”（亦稱“主案”）和“面鍋”等工種。大案負(fù)責(zé)大宗面點(diǎn)制作，包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作。小案負(fù)責(zé)筵席點(diǎn)心的制作，或按顧客需要制作各種點(diǎn)心。面鍋主要負(fù)責(zé)下面條。

打荷是飲食行業(yè)紅案之一，負(fù)責(zé)將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個(gè)雜工，幫廚師打雜，什么都需要會(huì)了解，但什么都不是一把手。這個(gè)職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負(fù)擔(dān)。還有另一種意思：負(fù)責(zé)菜品出鍋后的型，也就是質(zhì)量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個(gè)炒鍋師傅配備一個(gè)打荷，大型酒樓的打荷會(huì)多一兩個(gè)，作為機(jī)動(dòng)人員便于調(diào)配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業(yè)術(shù)語又稱“熱菜助理”。其工作內(nèi)容主要包括調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào)，輔助爐灶廚師進(jìn)行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤準(zhǔn)備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進(jìn)行各種調(diào)味汁的配制等。由于打荷崗位對于廚房正常生產(chǎn)秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)和促進(jìn)菜肴質(zhì)量的提高起著一個(gè)非常重要的作用，所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。其崗位職責(zé)：

一、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

三、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

六、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

七、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

八、完成上級(jí)交辦的其它工作。

配菜-----新進(jìn)廚房的人在荷臺(tái)一般做二三個(gè)月，期間經(jīng)常切一點(diǎn)小料，如：姜，蔥，蒜，如刀工有所長進(jìn)，即調(diào)入案板配菜，配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個(gè)（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值，也決定到整桌菜肴是否協(xié)調(diào)，配菜比打荷仔又要神氣一點(diǎn)，工資也會(huì)高一點(diǎn)。配菜的線長行話叫主案。

水臺(tái)---幾乎是所有線里最低級(jí)的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負(fù)責(zé)宰殺各類動(dòng)物、對水產(chǎn)品進(jìn)行打鱗等初步加工。由于一天到晚都和水接觸，而且長時(shí)間在在同一個(gè)地方，所以經(jīng)常有水臺(tái)仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水臺(tái)這一關(guān)就下來了，轉(zhuǎn)行做其他工作從此不進(jìn)廚房。堅(jiān)持下來的人，刀工慢慢成長，時(shí)機(jī)成熟了就會(huì)調(diào)到砧板線去，有個(gè)別做事細(xì)心認(rèn)真的人也會(huì)被刺身師傅挑中，進(jìn)入刺身房。水臺(tái)的線長行話里叫水爺。

第二篇：廚師個(gè)人簡歷中的工作能力描述

本人事廚多家高檔食府和大型企業(yè)飯?zhí)?，有豐富的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)及管理經(jīng)驗(yàn)，懂廚房整體崗位的運(yùn)作，及崗們安排工作，能根據(jù)菜價(jià)控制成本，做到物盡其用，擅長粵菜，其次川、湘菜，蒸、燜、燉、炒等工作。能獨(dú)立完成從原料的選購到成品菜式的工作。廣東菜的味型，咸鮮甜香，微辣，講究鮮辣滑香濃脆松，選料廣搏奇雜，鳥獸蛇蟲均可入饌，本人吸取眾家之長，銳意創(chuàng)新，靈活運(yùn)用，隨著客人的需求路線走，推出安全，衛(wèi)生，營養(yǎng)，鍵康，美味的菜式，本人擔(dān)任酒店主廚工作，負(fù)責(zé)名貴菜式出品，負(fù)責(zé)指導(dǎo)下廚工作，保證質(zhì)量，對廚房出現(xiàn)的各種問題注時(shí)處理，使整個(gè)出品部正常運(yùn)行。負(fù)責(zé)采納顧客反饋意見，給于及時(shí)改進(jìn)和調(diào)解工作。負(fù)責(zé)研發(fā)新菜式。

本人樂觀自信，熱愛烹調(diào)工作，“沒有最好，只有更好”，追求做到現(xiàn)代化廚房的先行者。安全，衛(wèi)生，營養(yǎng)，健康，美味的菜式的先行者。

第三篇：廚師中什么是頭砧 頭砧廚師有什么職責(zé)

廚師中什么是頭砧 頭砧廚師有什么職

責(zé)

頭砧在總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)所有食品原材料的切配和腌制，并負(fù)責(zé)菜式的食品雕刻裝飾，在確保高質(zhì)量出品的同時(shí)控制成本，確保切配間日常工作的順利進(jìn)行。

頭砧是廚房里的靈魂，他主要是負(fù)責(zé)酒店里高檔次原料的加工，廚房原料的管理、進(jìn)貨、驗(yàn)貨。

頭砧通稱一砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原料的產(chǎn)地，旺、淡季節(jié)，起貨成本，熟悉每道菜的操作程序，根據(jù)相應(yīng)規(guī)格和計(jì)量配菜。

頭砧工作任務(wù)：

1.根據(jù)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)單，分配本組各員工進(jìn)行切配；

2.根據(jù)先進(jìn)先出的原則對標(biāo)準(zhǔn)單的菜肴進(jìn)行安排； 3.督導(dǎo)本組員工對不同原料進(jìn)行分檔取料；

4.對不同部分的原料分檔處理合理使用；

5.合理安排本組人員作息，大型宴會(huì)時(shí)或較忙時(shí)，保證人員保證出品速度；

6.根據(jù)本組員工工作表現(xiàn)向廚師長提出獎(jiǎng)懲及評(píng)估建議；

7.督導(dǎo)員工正確使用設(shè)備設(shè)施；

8.及時(shí)報(bào)修本部門損壞設(shè)備設(shè)施；

9.每日檢查冰柜進(jìn)行盤點(diǎn)，根據(jù)早進(jìn)早出原則及時(shí)利用更換；

10.根據(jù)經(jīng)營情況制訂每日申訂原料單；

11.每日收檔后，督導(dǎo)本組做好崗位衛(wèi)生工作。

第四篇：廚師在面試中常見的問題及注意事項(xiàng)

廚師在面試中常見的問題及注意事項(xiàng)

一位好廚師不僅能做得一手好菜，餐飲老板對其個(gè)人素質(zhì)也很看重，在面試廚師崗位時(shí)，應(yīng)聘者以往的工作經(jīng)歷很重要，不同等級(jí)的廚師接受的面試考核內(nèi)容也不一樣，了解基本的面試問題及注意事項(xiàng)，才能保證應(yīng)聘的順利進(jìn)行。

廚師面試常見的問題有：

1、描述一下你的廚藝風(fēng)格。

2、作為廚師長你怎樣運(yùn)用每天的時(shí)間?

3、在輔助廚房團(tuán)隊(duì)工作上面你是一個(gè)什么樣的角色?

4、什么是預(yù)先準(zhǔn)備?在廚房里面，你怎樣組織整個(gè)的預(yù)先準(zhǔn)備的建立?

5、在準(zhǔn)備每周的排班表和工作日程上，什么樣的因素你要考慮?

6、用什么樣的方法或是行動(dòng)去鼓勵(lì)你的員工?

廚師面試的注意事項(xiàng)：

1、工作經(jīng)歷很重要

在固有的思維模式中，大家通常認(rèn)為廚師這種技術(shù)崗位的招聘只會(huì)看重廚師的技術(shù)、手藝，其實(shí)不然。如果說一個(gè)企業(yè)的董事長、總經(jīng)理是這個(gè)企業(yè)的當(dāng)家人，那么酒店的大廚就是這個(gè)酒店廚房的掌舵者，所以對他的要求絕不是技術(shù)過硬這么簡單的。

在面試中，招聘單位通常想了解的第一個(gè)問題就是應(yīng)聘者的工作經(jīng)歷。工作經(jīng)歷包括應(yīng)聘者的工作崗位、年限、經(jīng)驗(yàn)、以及曾經(jīng)任職酒店的面積、餐位，這些問題都有助于招聘單位了解應(yīng)聘者的工作能力。在大廚的招聘中，餐飲老板還會(huì)詢問他在原來的酒店管理過多少廚房員工。每個(gè)酒店都有大廚，不同規(guī)模的酒店，大廚的管理能力也是有差別的，所以在面試中，了解前任酒店的規(guī)模，是餐飲行業(yè)面試必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。

2、個(gè)人簡歷：越復(fù)雜越添亂

簡歷雖然不能完全反映一個(gè)人的特點(diǎn)，但可以從一個(gè)側(cè)面了解這個(gè)人，所以很多廚師在填寫應(yīng)聘登記表時(shí)，把工作簡歷這一欄填得滿滿的，唯恐寫得比別人少。其實(shí)這種做法招聘人員并不買賬，許多家酒店人事部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“盡管工作經(jīng)歷說明一個(gè)人閱歷的深淺，但對我們這些招聘人員來說，工作經(jīng)歷復(fù)雜、跳槽跳得太多的人我們并不愿用，因?yàn)槲覀儠?huì)感覺這個(gè)人不一定能長期、穩(wěn)定地在我們酒店工作,而我們也就沒有必要給這樣的人一個(gè)接受培養(yǎng)的機(jī)會(huì)。”所以提醒同學(xué)們，填寫工作簡歷一定要揀重要的、能代表個(gè)人成績的寫。

3、第一眼：“另類”的，不敢要

在交流中，有近99%的招聘人員稱：我們不需要“新新人類”。因?yàn)樗麄冋J(rèn)為：那些頭發(fā)留得長長的、染得花花的，衣服穿得怪怪的，喜歡戴耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈的年輕人太“個(gè)性”了，不容易管理，很難適應(yīng)廚房工作。

4、第二印象：漫天要價(jià)行不通

應(yīng)聘時(shí)，總少不了談到工資。但有一半以上的招聘者認(rèn)為,如果一個(gè)人不“了解”自己而漫天要價(jià),那么就是技術(shù)再好，也很難被聘用。