功能性食品學(xué)劃線重點(diǎn)

第1章

緒論

1、食品工業(yè)的幾個(gè)重大變化如下：食品中的膳食纖維含量越來越少。蔗糖和脂肪的使用用量越來越多。動(dòng)物性食品所占的份額越來越重要。

2、對食品的品質(zhì)及天然屬性要求更高。

3、營養(yǎng)素（Nutrients）的作用不僅僅只局限在預(yù)防營養(yǎng)缺乏病，在預(yù)防某些慢性病（如腫瘤、心血管病、糖尿?。┑确矫嬉舶l(fā)揮著重要作用。營養(yǎng)素要發(fā)揮新功能，一般都需要比以往制定的“每日膳食中營養(yǎng)素供給量”（RDA）更高的攝入量。

4、營養(yǎng)素包括六大類：碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪，維生素，礦物元素和水。

5.功效成分包括7大類：功能性碳水化合物，氨基酸、肽和蛋白質(zhì)，功能性脂類，維生素和維生素類似物，礦物元素，植物活性成分，益生菌。

6、功能性食品與醫(yī)藥品的區(qū)別，主要體現(xiàn)在：

（1）藥品是用來治病的，而功能性食品不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用。

（2）功能性食品要達(dá)到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無毒或無毒水平，在正常攝入范圍內(nèi)不能帶來任何毒副作用。

（3）功能性食品無需醫(yī)生的處方，沒有劑量的限制，可按機(jī)體的正常需要自由攝取。

第2章

生物活性成分和營養(yǎng)學(xué)

7、膳食纖維（Dietary

fiber）的定義，是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素的總稱。

8、膳食纖維的化學(xué)組成（1、纖維素2、半纖維素3、果膠及果膠類物質(zhì)4、木質(zhì)素）

9、膳食纖維的物化特性（a、高持水性b、吸附作用c、陽離子交換作用d、無能量填充劑

e、發(fā)酵作用f、溶解性與粘性）

10、膳食纖維的生理功效（1、低（無）能量，預(yù)防肥胖癥2、調(diào)節(jié)血糖水平3、降血脂4、抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物、潤腸通便、預(yù)防結(jié)腸癌5、調(diào)節(jié)腸道菌群）

11、膳食纖維的缺點(diǎn)（1、束縛Ca2+和一些微量元素2、束縛人體對維生素的吸收和利用

3、引起不良生理反應(yīng)）

12、纖維素是β-Glcp(吡喃葡萄糖)經(jīng)β-(1→4)糖苷鍵連接而成的直鏈線性多糖。

13、通常所說的“非纖維素多糖”泛指果膠類物質(zhì)、β-葡聚糖和半纖維素等物質(zhì)。

14、果膠主鏈?zhǔn)墙?jīng)α-(1→4)糖苷鍵連接而成的聚GalA(半乳糖醛酸)，主鏈中連有(1→2)Rha(鼠李糖)，部分GalA經(jīng)常被甲基酯化。果膠類物質(zhì)主要有阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚糖等。果膠能形成凝膠，對維持膳食纖維的結(jié)構(gòu)有重要的作用。

15、膳食纖維持水力大小及束縛水的存在形式對其生理功效的影響。

16、膳食纖維對預(yù)防肥胖癥十分有利。

17、膳食纖維的生理功效：1.低（無）能量，預(yù)防肥胖癥2.調(diào)節(jié)血糖水平（機(jī)理主要在于延緩和降低機(jī)體對葡萄糖吸收速率和數(shù)量。）3.降血脂4、抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物、潤腸通便、預(yù)防結(jié)腸癌5、調(diào)節(jié)腸道菌群）

18、某些品種的水溶性膳食纖維，如菊粉，還是雙歧桿菌的有效增殖因子。

19、真菌多糖結(jié)構(gòu)與抗腫瘤活性之間的關(guān)系，不僅涉及多糖初級結(jié)構(gòu)，還與其分子大小、水溶性、粘度及構(gòu)象形態(tài)等有關(guān)。

20、低聚糖的生理功效（1、促使雙歧桿菌的增殖2、減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生、抑制病原菌和腹瀉3、防止便秘4、增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤5、降低血清膽固醇6、保護(hù)肝功能7、合成維生素、促進(jìn)鈣的消化吸收8、低（無）能量、不會(huì)引起齲齒。）

21、低聚糖的具體產(chǎn)品（1.異麥芽酮糖

2.乳酮糖3.大豆低聚糖4.低聚果糖5.低聚乳果糖6.低聚木糖7.低聚半乳糖8.低聚異麥芽糖）

22、半必需或條件性必需氨基酸（?；撬幔彼?，谷氨酰胺）

23、褪黑素是調(diào)節(jié)生物鐘的活性物質(zhì)。褪黑素對人和動(dòng)物有鎮(zhèn)靜作用，并且與分泌量成正比。

24.酪蛋白磷酸肽（CCP）可以阻止磷酸鈣的生成，即CPP的功效可以使磷酸鈣成為過飽和狀態(tài)，阻止初期結(jié)晶化的形成。CPP只有與鈣等配合使用，才可以促進(jìn)鈣的吸收，起到促進(jìn)骨骼生長、改善貧血等功效。

25.溶菌酶是母乳中能保護(hù)嬰兒免遭病毒感染的一種有效成分，它能通過消化道而仍然保持其活力狀態(tài)。從母乳喂養(yǎng)嬰兒的糞便中可找到溶菌酶，而人工喂養(yǎng)嬰兒的糞便中不存在。

26、異麥芽酮糖沒有雙歧桿菌增殖作用，但它的抗齲齒性能特別好。

27、真菌多糖分子量越大其結(jié)構(gòu)功能單位越多，抗癌活性越強(qiáng)。多糖溶于水是其發(fā)揮生物學(xué)活性的首要條件，降低分子質(zhì)量、引入支鏈或?qū)χф溸M(jìn)行適當(dāng)修飾，均可提高多糖溶解度，從而增強(qiáng)其活性。

28、低聚糖的生理功效（1促使雙歧桿菌的增殖2減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生、抑制病原菌和腹瀉3防止便秘4增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤5降低血清膽固醇6保護(hù)肝功能7合成維生素、促進(jìn)鈣的吸收8低《無》能量、不會(huì)引起齲齒）

29、脂類在人體膳食中占

有重要地位，與蛋白質(zhì)、碳水化合物構(gòu)成產(chǎn)能的三大營養(yǎng)素。除此之外，它還有如下的生理作用：

①脂類是人類細(xì)胞組織的組成成分，如細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘都必須有脂類參與。

②脂類衍生物如前列腺素能刺激平滑肌收縮，并在細(xì)胞內(nèi)起調(diào)節(jié)作用。

③脂類在血漿中的運(yùn)輸情況與人體健康具有密切關(guān)系。

④體內(nèi)儲(chǔ)存過量脂類物質(zhì)將導(dǎo)致肥胖癥。

⑤脂類在人體內(nèi)代謝異常是形成動(dòng)脈粥樣硬化的主要原因，糖尿病、胰腺類和甲狀腺機(jī)能低下等疾病與血漿脂類異常也有密切關(guān)系。

30、我國推薦脂肪供給量占總能量的20%～30%為宜，其中飽和脂肪酸占10%，多不飽和脂肪酸占10%。膽固醇控制在300mg/d以內(nèi)。

31、ω系列多不飽和脂肪酸的定義（距羧基最遠(yuǎn)的雙鍵是在倒數(shù)第6個(gè)碳原子上的，則稱為ω-6多不飽和脂肪酸。如果出現(xiàn)在倒數(shù)第3個(gè)碳原子上的，稱為ω-3多不飽和脂肪酸。）

32、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等3種脂肪酸，不能由機(jī)體自行合成而必須從食物中攝取，因此被稱為必需脂肪酸。

33、花生四烯酸可由亞油酸經(jīng)機(jī)體轉(zhuǎn)化合成而得到充分供應(yīng)，因此不強(qiáng)求在膳食中供應(yīng)。

34、亞油酸和亞麻酸是人體的必需脂肪酸。值得注意的是，必需脂肪酸是全順式多烯酸，反式異構(gòu)體無必需脂肪酸的生理功效。

35、a-亞麻酸在體內(nèi)可代謝生成DHA和EPA。對增強(qiáng)視力有良好的作用。

36、當(dāng)亞油酸超過膳食總能量的4%-5%時(shí)，多余的脂肪將增加癌癥的發(fā)生幾率

37、甘油醇磷脂包括卵磷脂、腦磷脂（絲氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、縮醛磷脂和心肌磷脂。

38、脂溶性維生素包括維生素A（具有視黃醇生物活性的化合物）、維生素D（類固醇衍生物D2

D3人體與許多動(dòng)物皮膚內(nèi)的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3），維生素E（具有a-生育酚活性的生育酚、三烯生育酚及其衍生物的總稱，包括4種生育酚和4種三烯生育酚）和維生素K（凝血維生素，包括維生素K1，維生素K2，維生素K3和維生素K4，是一大類甲萘醌衍生物的總稱。廣泛存在于動(dòng)植物中，人體腸道中的微生物也可合成。）；

39、水溶性維生素，包括維生素B族和維生素C。

40、維生素B1（硫胺素腳氣病是長期缺乏維生素B1所引起的一種最典型的疾病。與心臟功能密切相關(guān)）

41、維生素B2（核黃素,生物氧化過程中起遞氫作用）

42、維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3種。

43、葉酸它不能取代維生素B12對惡性貧血的治療。

43、機(jī)體內(nèi)，煙酸主要以煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）兩種形式出現(xiàn)，它們是兩種重要的輔酶，分別稱之為輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ。皮炎、腹瀉和癡呆，又稱“三D”癥狀。

44、泛酸作為輔酶A的重要組成成分，食物中廣泛存在著泛酸。

45、生物素廣泛存在于動(dòng)物、植物食物中，且腸道細(xì)菌也可合成生物素，所以一般很少發(fā)生缺乏癥。

46、維生素B12（鈷胺素

促進(jìn)紅細(xì)胞的形成和治療惡性貧血。）

47、在人體內(nèi)的存在數(shù)量極少，但它們都具有重要的生理功效，且必需從食品中攝取，稱為必需微量元素。

①

47、確認(rèn)是必需的微量元素，包括碘、鋅、鐵、銅、硒、鈷、鉻、鉬等八種。

②

可能是必需的微量元素，包括錳、硅、鎳、礬、硼等五種。

③

具有毒性，但劑量低時(shí)可能是必需的微量元素，包括氟、錫、砷等。

48、常量元素（鈣、磷、鎂、鉀、鈉）

49、人體缺鐵，會(huì)發(fā)生缺鐵性貧血。鐵攝入過多，會(huì)造成機(jī)體氧自由基代謝失常，導(dǎo)致基因突變和腫瘤。

銅缺乏癥的特征是貧血、骨質(zhì)疏松、皮膚和毛發(fā)脫色、肌張力減退及精神性運(yùn)動(dòng)障礙。

缺硒是導(dǎo)致克山病和大骨節(jié)病的重要原因。

胰島素分泌增加，是臨界缺鉻的主要標(biāo)志。

與碘一樣過量的鈷攝取也會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫。

缺錳的地區(qū)腫癌的發(fā)生率高。

氟最重要的生理功效是預(yù)防齲齒的發(fā)生。預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。

50、微生態(tài)制劑可以分為：益生菌（乳桿菌屬，鏈球菌屬，雙歧桿菌屬）、益生素（促進(jìn)乳酸菌生長繁殖的物質(zhì)----亦稱雙歧因子）和合生素。

第4章

美容功能性食品的開發(fā)

51、皮膚的類型大致分為四種，包括中性皮膚、干性皮膚、油性皮膚和混合性皮膚。

52、黑色素由表皮基底層細(xì)胞產(chǎn)生，來源于酪氨酸。陽光中紫外線能夠促進(jìn)黑色素生成。黑色素代謝異常，如后天色素代謝失調(diào)而使黑色素細(xì)胞受到破壞，就會(huì)出現(xiàn)白癜風(fēng)。

53、皮膚的生物作用：保護(hù)和感覺作用，調(diào)節(jié)體溫作用，吸收作用，代謝作用（皮膚含有脫氫膽固醇，經(jīng)陽光中紫外線照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D），免疫作用，分泌與排泄作用，54、機(jī)體正常的膚色，是由氧化血紅蛋白、還原血紅蛋白、胡蘿卜素和黑色素等四種色素引起的，通常取決于表皮黑色素的含量和分布、真皮血液循環(huán)情況以及角質(zhì)層厚度等。

55、皮膚的顏色是由皮膚表皮層色素顆粒的數(shù)量及大小決定的。皮膚的色素主要有黑色素和血色素等。

56、祛斑功能性食品的開發(fā)：水分和膳食纖維，脂肪（不飽和脂肪酸），維生素（E.C.B族維生素），礦物質(zhì)（硒）

57、皮膚角質(zhì)層中含有某種水溶性成分，使皮膚具有一定的吸濕性，這些成分稱為天然潤濕因子。天然潤濕因子包括糖類、有機(jī)酸、氨基酸、礦物元素（如鈉、鉀、鈣、鎂）等。

58、皮膚角質(zhì)層中還包括一些防止水分散失、控制水分轉(zhuǎn)移的復(fù)合物。這些復(fù)合物由脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和天然潤濕因子等親水物質(zhì)組成。

59、皮膚油脂分泌過多，導(dǎo)致皮膚過度角質(zhì)化、粉刺、皮膚發(fā)炎等。油脂對于皮膚的健美又是必不可少的。皮膚分泌的油脂中含有脂肪酸、乳酸、溶菌酶等成分，它們所營造的酸性環(huán)境能殺死細(xì)菌，氣溫每升高一度，油脂分泌就會(huì)增加10%。

60、皮膚油脂具有潤濕，防止水分流失的作用。

61、造成皮膚油脂過度分泌主要有以下三種因素：激素（雄激素可促進(jìn)皮脂分泌，而雌激素則抑制分泌），精神因素，外界因素。

62、皮膚的pH是尿素、尿酸、鹽分、乳酸、脂肪酸、游離脂肪酸、中性脂肪等混合物的pH。因此，健康皮膚偏酸性，介于pH5～5.6之間。這層酸性膜具有殺菌、消毒和抵抗傳染病等功能。油性皮膚pH介于5.7～6.5，該pH范圍有利于微生物生長，因此易長粉刺、暗瘡等。一般認(rèn)為頭部、頸及腹股溝處皮膚偏堿性，而上肢、手背處偏酸性。

63、不僅干性皮膚需要補(bǔ)水，油性皮膚由于油脂分泌過量，也需要補(bǔ)充水分加以平衡。給皮膚補(bǔ)水，一方面可以增加飲水量，另一方面則需要鎖住水分，避免水分過度流失。

64、蛋白質(zhì)是兩性分子，其親水基團(tuán)能與水分子結(jié)合，可以很好的鎖住水分，防止流失。維生素C能促進(jìn)膠原蛋白的合成。

第5章

女性功能性食品的開發(fā)

65、一般在成年女子身體中的脂肪含量超過30%，成年男子超過20%～25%，即可確認(rèn)為肥胖。過量體重的測定及與標(biāo)準(zhǔn)體重的比較，是評判肥胖最直觀而又簡便的方法。

66、依據(jù)肥胖的起因，通常將之分為單純性肥胖與繼發(fā)性肥胖兩種。單純性肥胖的內(nèi)分泌系統(tǒng)正常，機(jī)體代謝基本正常。從脂肪組織的形態(tài)出發(fā)，可分為早年肥胖

與晚年肥胖兩種。早年肥胖的特征是脂肪細(xì)胞異常增多，多發(fā)生于兒童與青少年期。晚年肥胖的特征是脂肪細(xì)胞數(shù)量正常，但細(xì)胞肥大，多發(fā)于成年期。

67、對于減肥食品，首先從低能量食品入手。減肥的基本原則就是要限制能量的攝入，增加其消耗，或兩者兼有。減肥食品也不能僅僅停留在高營養(yǎng)、高膳食纖維、低能量方面，還需要提高激素敏感性脂肪酶活力。

68、只有當(dāng)攝入的能量值小于需要量時(shí)，身體內(nèi)的脂肪數(shù)量才會(huì)真正的下降，這種情況稱為能量赤字。

69、理想的減肥節(jié)食辦法，是快速減掉脂肪而保留身體蛋白質(zhì)。維生素和礦物元素的平衡攝入，對減肥效果的產(chǎn)生和鞏固也有重要作用。

70、減肥原則：減除體內(nèi)多余的脂肪，而不單純以體重減輕為標(biāo)準(zhǔn)，要觀察脂肪減少的程度。每日營養(yǎng)素的攝入量，應(yīng)基本保證機(jī)體正常生命活動(dòng)的需要。不要過分節(jié)食以增加減肥速度，因?yàn)榧眲p少飲食所降低的體重，除脂肪外大部分是水分和肌肉，實(shí)際上脂肪的消耗速度是緩慢的。對健康無損害，無不良反應(yīng)（如厭食、胃腸功能紊亂、體力下降、頭暈、腹瀉、脫發(fā)等）。

71、自由基清除劑包括SOD、CAT（過氧化氫酶）、GSHPx（谷胱甘肽過氧化物酶）、維生素A、維生素E、維生素C和谷胱甘肽。

72、過剩的自由基可發(fā)生破壞性反應(yīng)：阻礙營養(yǎng)物質(zhì)的擴(kuò)散并損傷組織的活力。導(dǎo)致體細(xì)胞突變并使主要酶的表達(dá)缺失，引起機(jī)體死亡。引起亞細(xì)胞器完整性地喪失和細(xì)胞內(nèi)過氧化脂蛋白碎屑的積聚。減少了生物合成過程、修復(fù)過程正常所需能量的供應(yīng)。引起細(xì)胞臨界專一功能（如有絲分裂時(shí)細(xì)胞質(zhì)的微管的集合和分散）的喪失，而使細(xì)胞受損。

73、免疫系統(tǒng)是維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境統(tǒng)一的主要功能系統(tǒng)。免疫衰老主要表現(xiàn)在，免疫中心器官胸腺和骨髓造血干細(xì)胞的分泌活力與細(xì)胞分化的退化上。

74、在腦中可能存在著一個(gè)“衰老控制中心”，主要包括神經(jīng)內(nèi)分泌軸以及各種神經(jīng)遞質(zhì)?！袄匣姟本驮谙虑鹉X。

75、影響衰老的因素—內(nèi)在因素（遺傳，神經(jīng)-內(nèi)分泌，免疫，酶），外在因素（環(huán)境，社會(huì)，生活方式）

76、抗衰老功能性食品的開發(fā)原理：a調(diào)節(jié)生物鐘b利用McCay效應(yīng)探討限食延長壽命的條件、方案與機(jī)理，為完善人類的食品與營養(yǎng)提供科學(xué)的依據(jù)。c增強(qiáng)免疫抗衰老，控制免疫系統(tǒng)并維持其正常的生命活動(dòng)d應(yīng)用微量元素抗衰老。e應(yīng)用抗衰老功效成分。f控制大腦的衰老中心。

77、老年期的特殊營養(yǎng)需求可概括為“四足四低”，即足夠的蛋白質(zhì)、足夠的膳食纖維、足量的維生素與足量的礦物元素，以及低糖、低脂肪、低膽固醇與低鈉鹽等。

78、饑餓延長壽命是以不損害生存的最低能量需求為基準(zhǔn)的，否則得到的結(jié)果就不是延長壽命而是縮短壽命。限食，就是使試驗(yàn)組動(dòng)物的進(jìn)食量相當(dāng)于自由進(jìn)食組的50%～60%，同時(shí)補(bǔ)充必需營養(yǎng)素使其不致造成營養(yǎng)缺乏。

79、低能量食品和高能量低蛋白質(zhì)食品可能會(huì)產(chǎn)生相同的延長生命效應(yīng)。

80、在低能量或低蛋白食品甚至于缺少某一必需氨基酸的食品能延長壽命的問題上，最可能的解釋是遺傳物質(zhì)與蛋白質(zhì)的合成過程的變化，這個(gè)過程降低了DNA損傷的水平，同時(shí)增加細(xì)胞也就是有機(jī)體的壽命。

81、蛋白質(zhì)的需求量應(yīng)占每日總能量的15%～20%以上，以每日1.2g/kg為宜，其中優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占一半以上。

82、抗氧化酶蛋白，包括超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過氧化酶（GSH-Px）、過氧化氫酶（CAT）和細(xì)胞色素C過氧化物酶等，具有清除自由基、抗衰老的功效。

83、攝取高脂肪，尤其是富含飽和脂肪酸的脂肪，會(huì)誘導(dǎo)動(dòng)脈粥樣硬化從而發(fā)生心血管與腦血管疾病，包括心臟病與中風(fēng)。還會(huì)導(dǎo)致結(jié)腸癌、乳房癌及宮頸癌等惡性腫瘤。

攝取高脂肪與高能量會(huì)使老年人肥胖，對葡萄糖的耐量降低，產(chǎn)生高胰島素血癥，高甘油三酯血與降低血中的高密度脂蛋白膽固醇，從而導(dǎo)致糖尿病、高血壓與動(dòng)脈粥樣硬化甚至冠心病。

老年人對脂肪的攝入應(yīng)作嚴(yán)格控制，控制在占總能量的20%～25%為宜。

84、老年人腸胃功能下降，腸內(nèi)有益菌群數(shù)減少，老年性便秘現(xiàn)象經(jīng)常出現(xiàn)，因此需增加膳食纖維的攝入量。

85、老年人易缺鈣導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，補(bǔ)充維生素D將有助于提高對鈣的吸收率。此外，維生素C、維生素A、維生素E還具有清除自由基、提高免疫力、抗腫瘤和抗衰老等功效，對老年人來說非常重要。

86、Zn的抗衰老作用主要表現(xiàn)在保護(hù)生物膜，提高免疫功能，增強(qiáng)核酸、蛋白質(zhì)和糖代謝，提高機(jī)體的抗自氧化能力，延長動(dòng)物壽命。

Se抗衰老作用主要表現(xiàn)在維持組織細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)、清除自由基、保護(hù)生物膜和提高機(jī)體免疫功能等方面。

Cu的抗衰老作用表現(xiàn)在調(diào)節(jié)血脂代謝防止動(dòng)脈硬化、清除自由基和提高機(jī)體免疫力等三個(gè)方面，Mn的抗衰老作用體現(xiàn)在參與腦代謝、改善腦功能、促進(jìn)能量代謝與細(xì)胞呼吸及清除自由基的作用。Cr（鉻）、Y（釔）和Pd（鈀）等也能明顯延長小鼠的壽命。

87、母乳對嬰兒來說是完全食品，能提供嬰兒最初幾個(gè)月內(nèi)所需的全部營養(yǎng)素。若采用人工喂養(yǎng)，可能導(dǎo)致嬰兒進(jìn)食過多引起肥胖，或者進(jìn)食過少引起營養(yǎng)不良。

88、母乳喂養(yǎng)可保護(hù)嬰兒免患變應(yīng)性（過敏性)疾病。母乳中的免疫球蛋白是預(yù)防應(yīng)變性疾病的活性成分。

89、通過母乳傳輸?shù)脑型槎?，有可能使某些嬰兒血膽紅素過多。

90、我國營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)建議乳母在非孕婦女的基礎(chǔ)上每日增加3300kJ。乳母的能量供給也不能過多，泌乳量應(yīng)以既能使嬰兒飽足，又能保證乳母身體恢復(fù)為宜。乳母膳食中必需含有適量脂肪。當(dāng)膳食中增加多不飽和脂肪酸時(shí)，母乳中的多不飽和脂肪酸也會(huì)增多

91、無論乳母膳食中鈣的供應(yīng)量為多少，母乳中鈣含量總是穩(wěn)定的。（乳母膳食中鈣的供應(yīng)量不足時(shí)，會(huì)自行動(dòng)用母體骨骼組織中的鈣，來維持乳汁中鈣含量的穩(wěn)定。哺乳期間，鈣代謝為負(fù)平衡。因此，必須增加鈣的攝入量，以保證鈣平衡。同時(shí)還應(yīng)補(bǔ)充適量的維生素D，以促進(jìn)鈣的吸收和利用。）

母體中的鐵很難通過乳腺進(jìn)入乳汁，因此不會(huì)因泌乳而流失。

92、乳母膳食中維生素A必須每日進(jìn)行補(bǔ)充。

乳母需補(bǔ)充維生素D以促進(jìn)鈣的吸收。

嬰兒出生后立即口服或注射維生素K。

當(dāng)乳母極度缺乏維生素B1時(shí)，乳母會(huì)分泌出具有潛在毒性的乙二醛，可能導(dǎo)致嬰兒患腳氣病。

為預(yù)防巨紅細(xì)胞性貧血癥的發(fā)生，需要在哺乳期間補(bǔ)充葉酸。

93、具有促進(jìn)乳汁分泌功效的典型配料：主要有鈣、鐵、鋅、碘、維生素A、維生素D、維生素K、牡蠣肉、胎盤提取物、膠原蛋白、高生物價(jià)蛋白質(zhì)等。

第6章

兒童功能性食品的開發(fā)

94、視力是機(jī)體通過眼睛對電子躍遷而吸收不同波長的光所感知的形象、顏色和運(yùn)動(dòng)的能力。在醫(yī)學(xué)上，是指分辨兩點(diǎn)之間最小距離的能力，即對物體形象的精細(xì)辨別能力。

缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白和維生素A，就會(huì)影響視素質(zhì)的再生和合成，從而引起夜盲、白內(nèi)障。

B1缺乏時(shí)眼球干澀，影響視力。

維生素B2缺乏時(shí)視力模糊、畏光、結(jié)膜充血、眼瞼發(fā)炎，它可以降低白內(nèi)障的風(fēng)險(xiǎn)。

維生素C缺乏晶狀體渾濁，視力下降，進(jìn)而導(dǎo)致白內(nèi)障。

維生素E可改善血液循環(huán)，對治療某些眼病有一定輔助作用。

缺硒可導(dǎo)致視弱。鷹眼中的含硒量是人眼百倍。

鉻——缺乏時(shí)，胰島素的分泌量明顯下降，導(dǎo)致高血糖，最終導(dǎo)致晶狀體變凸、屈光度增加，形成近視視力。

銅、鉬——是虹膜的重要成分，可調(diào)節(jié)瞳孔大小，保證視物清楚。

鋅——能增強(qiáng)視覺神經(jīng)的敏感度，缺乏時(shí)直接影響視黃醇的作用，減弱對弱光的適應(yīng)能力，還會(huì)影響辨色能力。

鈣和磷——缺乏易發(fā)生視神經(jīng)疲勞、注意力分散。引起近視。

視網(wǎng)膜黃斑區(qū)的黃色素來自葉黃素和玉米黃質(zhì)兩種類胡蘿卜素（晶狀體中僅有的兩類）。葉黃素和玉米黃質(zhì)可專一性吸收藍(lán)光，因此可將藍(lán)光的傷害減至最低。

95、人的牙齒分為乳牙和恒牙兩種。每人共有28～32顆恒牙，具體數(shù)量要看四顆智齒是否長出。

96、突變鏈球菌致的吸熱性侵蝕作用所引起。突變鏈球菌致齲齒主要經(jīng)過兩個(gè)步驟：酸的產(chǎn)生和細(xì)菌的依附。不溶性葡聚糖能促進(jìn)牙斑的形成、加速牙齒齲變的進(jìn)程。

97、液體食物造成齲齒的可能性比黏性食物要小。粗糙或纖維性食物、油脂等可以減少齲齒的發(fā)生。

過多的糖，鈣、磷、維生素D、維生素A和維生素B的缺乏，使齲齒率升高。

98、新牙比舊牙更容易受到腐蝕，兒童和少年的齲齒發(fā)病率較高。

99、維生素A對形成良好的牙釉質(zhì)是必要的，缺乏會(huì)使牙釉質(zhì)表面出現(xiàn)裂縫與凹痕，牙齒質(zhì)量較差

牙齒的生長和礦質(zhì)化需要維生素D、維生素C和適宜比例的鈣、磷。

牙釉質(zhì)形成過程中，氟化物可增加其強(qiáng)度。

?

當(dāng)飲水含氟量超過1.5mg/L時(shí)，會(huì)出現(xiàn)氟中毒。常見癥狀是斑釉的氟化牙，嚴(yán)重時(shí)會(huì)影響全身骨骼系統(tǒng)的發(fā)育，出現(xiàn)氟骨化癥而導(dǎo)致殘廢。

第7章

改善當(dāng)代“文明病”功能性食品的開發(fā)

100、影響心血管疾病的危險(xiǎn)因素主要是高脂肪膳食、吸煙、肥胖、高膽固醇血、高血壓和糖尿病等。其中影響最大的還是高脂肪膳食、血中膽固醇水平、吸煙、體重

與血壓。

影響腦血管疾病的危險(xiǎn)因素主要是高脂肪膳食、肥胖、高血壓、糖尿病和缺血性心臟病等，這些因素與心血管疾病相似。

101、根據(jù)脂蛋白分子密度的不同，可將血漿脂蛋白分為四類：乳糜微粒，極低密度脂蛋白，低密度脂蛋白，高密度脂蛋白。

102、臨床上所稱的高脂血癥，主要是指膽固醇高于220

～230mg/100mL，甘油三酯高于130～150mg/100mL。

103、與瘦者相比，體胖者合成膽固醇并將其貯存在體內(nèi)的量似乎要大得多。飽和脂肪會(huì)提高血液膽固醇水平，多不飽和脂肪起降低作用。

104、ω-3和ω-6系列多不飽和脂肪酸對減小冠心病的發(fā)病率起多種不同的作用，105、膳食纖維對預(yù)防和改善心血管疾病具有重要的作用，纖維抑制或延緩膽固醇與甘油三酯在淋巴中的吸收，促進(jìn)體內(nèi)血脂與脂蛋白代謝正常進(jìn)行。水溶性纖維效果較好，不溶性較差。

106、大豆子葉中的某些蛋白組分的優(yōu)越性體現(xiàn)在只對高脂血患者起作用，對膽固醇值正常的人不起作用。

107、補(bǔ)充VA可降低血清膽固醇和利于動(dòng)脈硬化損傷的回復(fù)。大量攝入維生素A對維生素K的凝血功能有拮抗作用。

維生素D過量會(huì)促使鈣在腎臟等軟組織中沉積。引起的損傷作用，可通過攝入同樣高劑量的鎂來加以預(yù)防。

為使維生素K在凝血中充分發(fā)揮作用，體內(nèi)必須含有適量的無機(jī)錳。治療心血管疾病患者的傳統(tǒng)方法是抗凝血，會(huì)阻礙維生素K的作用，造成大量出血。

攝入高蛋白的人往往會(huì)缺乏維生素B6。

108、高血鈣癥，通常是因?yàn)榫S生素D過多或缺少鎂引起的。

鎂可部分防止心血管疾病，也能防止因衰老出現(xiàn)的動(dòng)脈鈣沉積。酸中毒、酗酒、長期服用利尿劑，糖尿病和腹瀉等癥狀會(huì)促使體內(nèi)鎂的丟失。

鋅對鎘的毒性有拮抗作用，有助于防止各種心血管疾病。

缺銅會(huì)出現(xiàn)心血管的病變，注意：食品中鐵、鉬、鋅的含量高時(shí)，會(huì)影響對銅的利用。

硒可以防止心臟病

以葡萄糖耐量因子形式存在的鉻，可防止糖代謝異常，糖代謝異常會(huì)導(dǎo)致心臟病。長期食用高度精致的碳水化合物食品，將會(huì)耗盡體內(nèi)貯存的鉻。

109、糖尿病可分為胰島素依賴型（IDDM，又稱Ⅰ型）和非胰島素依賴型（NIDDM，又稱Ⅱ型）兩種。

關(guān)于糖尿病的起因、發(fā)病機(jī)理尚未完全弄清，通常認(rèn)為遺傳因素、環(huán)境因素及兩者之間復(fù)雜的相互作用是最主要的原因。

110、糖尿病的臨床表現(xiàn)

（一）無癥狀期的表現(xiàn)（3個(gè)時(shí)期）：糖尿病前期

（又稱糖尿病傾向或潛隱性糖耐量異常，多見于糖尿病患

者的子女、臨床糖尿病人的孿生者。此時(shí)期的患者如能采取積極措施有可能不發(fā)生糖尿病。）亞臨床期（應(yīng)激狀態(tài)或妊娠后期表現(xiàn)為糖耐量減低、胰島素釋放曲線延遲、皮質(zhì)素激發(fā)糖耐量試驗(yàn)陽性，但無癥狀。）隱性期（無“三多一少”癥狀）

（二）癥狀期的表現(xiàn)：依賴型糖尿病多發(fā)生于青少年，起病較急，不少人發(fā)病前有明顯的誘因（如病毒感染等）。

非依賴型糖尿病多發(fā)生在40歲以上成年和老年人，可有肥胖史，起病緩慢，三多一少癥狀較輕?？崭寡獫{胰島素水平正常、較低或偏高，對胰島素較不敏感。

兩種類型糖尿病共有的臨床表現(xiàn)體現(xiàn)在以下六個(gè)方面：a多尿、煩渴和多飲b多食易饑c消瘦、乏力且虛弱d

感染e出現(xiàn)并發(fā)癥f其他癥狀。

111、開發(fā)功能性食品的目的在于要保護(hù)胰島功能，改善血糖、尿糖和血脂值使之達(dá)到或接近正常值，同時(shí)要控制糖尿病的病情，延緩和防止并發(fā)癥的發(fā)生與發(fā)展。

糖尿病患者的營養(yǎng)特點(diǎn)：a總能量控制在僅能維持標(biāo)準(zhǔn)的體重水平。b一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白與碳水化合物。c低脂肪。d高纖維。e杜絕能引起血糖波動(dòng)的低分子糖類（包括蔗糖與葡萄糖等）。f足夠的維生素、微量元素與活性物質(zhì)。

112、糖尿病患者的能量需要，以維持正常體重或略低于正常體重為宜。

113、可溶性膳食纖維在降低葡萄糖忍耐試驗(yàn)期間和就餐后血液葡萄糖水平是有效的。

薏米、紫草、甘蔗莖、紫菜、昆布和南瓜等藥食兩用植物或植物果實(shí)中的某些活性多糖組分有明顯的降血糖作用。

糖尿病專用功能性食品中，甜味劑的選用非常重要。所使用的甜味劑應(yīng)以不影響病人血糖水平為先決條件，包括無能量或低能量強(qiáng)力甜味劑，如阿斯巴甜、三氯蔗糖、功能性低聚糖等。

糖尿病患者的脂肪攝入量，逐步降低，多數(shù)主張?jiān)谏攀呈称分酗柡椭舅?、多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸的比值?：1：1。另外，膽固醇的攝入量要低于300mg/d。

114、病情控制不好，增加蛋白質(zhì)量，至少1/3是動(dòng)物蛋白。合并糖尿病腎病無氮質(zhì)潴留者，增加蛋白質(zhì)攝入，伴有腎臟衰竭則減少蛋白質(zhì)攝取量。

115、胰島素依賴型糖尿病人的頭發(fā)中鉻含量較低。缺鉀也可導(dǎo)致胰島素釋放不足。鐵過量會(huì)使人患“青銅色糖尿病”，鐵的沉積損傷了胰臟功能。

116、動(dòng)物試驗(yàn)中兩項(xiàng)指標(biāo)（空腹血糖和糖耐量試驗(yàn)）有一項(xiàng)指標(biāo)陽性，人體試食試驗(yàn)的糖耐量試驗(yàn)和空腹血糖值兩項(xiàng)指標(biāo)中有一項(xiàng)陽性，且胰島素不升高，即可判定該受試物具有調(diào)節(jié)血糖作用。人體空腹血糖下降2mmol/L或30%為顯效，下降1mmol/L或10%以上為有效。動(dòng)物與人體試驗(yàn)結(jié)果不一致時(shí)，以人體試驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。

117、正常機(jī)體在一天24h內(nèi)的血壓不是固定不變的。

高血壓分原發(fā)性（又稱初發(fā)性或自發(fā)性高血壓，找不出單一而有容易鑒定的病因。這種類型高血壓患者占總數(shù)的90%左右。）與繼發(fā)性（由于某些疾病引起）兩種。

118、WHO建議的適宜攝鹽量為3～4g/d，而我國居民的平均攝鹽量為12～16g/d。鈉的真正生物學(xué)意義，通常1g/d即已足夠。

鈉攝入量過多是高血壓的主要起因。過量的鈉還會(huì)造成浮腫，表現(xiàn)在腿腫和臉腫上。還會(huì)引起血栓堵塞血管，血壓升高等。

胃癌死亡率降低而中風(fēng)死亡率升高。這是由于在當(dāng)時(shí)的膳食中雖然食鹽含量減少，但飽和脂肪酸含量升高，多不

飽和與飽和脂肪酸比值下降的原因。

降低食鹽攝取量不但能預(yù)防高血壓，減少因高血壓所致中風(fēng)的死亡率，而且能降低因鈉鹽所致的萎縮性胃炎而導(dǎo)致胃癌的死亡率。

119、膳食中的鈉/鉀比例變化在一定情況下也可影響血壓。一般認(rèn)為，鈉/鉀比為1：1。在限制食鹽時(shí)，如果發(fā)生血鉀過低時(shí)要補(bǔ)充鉀鹽。

120、鎂對血壓具獨(dú)立于年齡、體重等干擾因子的負(fù)性影響。腦血管對低鎂的痙攣反應(yīng)最為敏感，中風(fēng)可能與血清、腦、腦脊液低鎂有關(guān)。鎂保證鉀進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)并阻止鈣、鈉的闖入。由此可見，鈉、鉀、鈣和鎂4種離子對心血管系統(tǒng)的作用相互聯(lián)系。

121、動(dòng)物性食物的升壓機(jī)制很可能有亞油酸相對缺乏的因素參與。高飽和脂肪酸膳食可升壓，也可能是動(dòng)物性食物升壓機(jī)制之一。

122、應(yīng)激反應(yīng)是指機(jī)體在受到強(qiáng)烈刺激因子時(shí)所產(chǎn)生的一系列可使機(jī)體抵抗力增強(qiáng)的非特異性反應(yīng)。當(dāng)應(yīng)激

反應(yīng)過強(qiáng)或持續(xù)時(shí)間過久，即可造成機(jī)體功能衰竭以至產(chǎn)生疾病和死亡。

123、激素的分泌通常不是一個(gè)單一的活動(dòng)，而是一種協(xié)同的工作。下丘腦的作用就像一個(gè)開關(guān)閥，通過“接通”適當(dāng)?shù)募に貙Υ竽X所接受的神經(jīng)刺激做出反應(yīng)。

124、機(jī)體對各種應(yīng)激的反應(yīng)可分為如下三個(gè)階段：報(bào)警，抵抗，精疲力竭，妥善處理應(yīng)激包括放松、經(jīng)常鍛煉、定期評價(jià)誘因。此外，還應(yīng)認(rèn)識(shí)到應(yīng)激能向有益方向轉(zhuǎn)化。

125、應(yīng)激反應(yīng)根據(jù)應(yīng)激的來源可分為環(huán)境應(yīng)激、精神應(yīng)激、情緒應(yīng)激等。

這些應(yīng)激可導(dǎo)致機(jī)體對各種營養(yǎng)素的需求量增加，還和某些疾病有關(guān)系。

126、遭到創(chuàng)傷、外科手術(shù)或感染的人由于食物攝入量減少，致使?fàn)I養(yǎng)需求復(fù)雜化。

補(bǔ)充酪氨酸可使缺氧者的認(rèn)知能力和情緒得到改善，警覺性增強(qiáng)，煩躁感減少。

127、高強(qiáng)度體力應(yīng)激將導(dǎo)致糖原消耗，補(bǔ)充糖類物質(zhì)有利于體內(nèi)糖原的恢復(fù)，對于增強(qiáng)體能、穩(wěn)定情緒、預(yù)防疲勞十分重要?？箲?yīng)激食品最好應(yīng)含有3種以上不同的糖類物質(zhì)。

128、磷脂酰絲氨酸（PS）對認(rèn)知能力起著十分重要的作用，它可以改善記憶力和學(xué)習(xí)能力，增強(qiáng)注意力，使情緒穩(wěn)定。PS對大腦活動(dòng)有調(diào)控作用。對于應(yīng)激引起的丘腦下部-腦垂體-腎上腺軸的活動(dòng)有緩解作用。

PS可使促甲狀腺激素分泌障礙者分泌節(jié)律恢復(fù)正常，并對生物鐘異常有修復(fù)作用，使甲狀腺激素分泌正常化。

129、應(yīng)激可引起血液中維生素A和維生素C含量的波動(dòng)。缺乏癥狀發(fā)生前，補(bǔ)充水溶性維生素如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、泛酸、葉酸和維生素C等是有益的。

一般認(rèn)為復(fù)合維生素抗應(yīng)激效果比單一維生素明顯。

130、硒作為谷胱甘肽過氧化物酶的必要組分而發(fā)揮抗氧化作用，添加硒還可節(jié)省抗應(yīng)激對維生素E的需要量。硒本身也可增強(qiáng)機(jī)體的抗應(yīng)激能力

131、抑郁癥通常指的是情緒障礙，是一種以心境低落為主要特征的綜合癥。

合理的膳食和經(jīng)常性的攝入提高精神狀態(tài)的活性物質(zhì)，對于避免抑郁癥意義重大。

抑郁癥的產(chǎn)生不僅與許多精神和軀體疾病有關(guān)，而且與社會(huì)和外部環(huán)境的許多因素有密切關(guān)系。

抑郁不等于抑郁癥，但抑郁不及時(shí)調(diào)整和治療，是可以發(fā)展成為抑郁癥的。

抑郁癥的癥狀可概括為情緒低落、思維聯(lián)想過程緩慢和動(dòng)作減少三大主癥及其他表現(xiàn)。

132、抑郁癥的危害：導(dǎo)致自殺、給患者帶來了無限的痛苦、給抑郁癥患者的親人和朋友帶來很多不幸。

132、蛋白質(zhì)是智力活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，色氨酸是一種有效抵抗抑郁癥的基本氨基酸。

盡管目前人們對膳食中的ω-6脂肪酸還沒足夠的重視，但將來有可能通過增加ω-3脂肪酸和降低ω-6脂肪酸攝入量的方法來控制抑郁癥的發(fā)生。

過少的攝入碳水化合物容易導(dǎo)致情緒敗壞，原因是碳水化合物可以直接影響大腦內(nèi)控制人類情緒的物質(zhì)血清素的產(chǎn)生，嚴(yán)重情況下血清素的減少會(huì)導(dǎo)致抑郁癥。

維生素B1、維生素B2和維生素B6族B12維生素c也具有抗抑郁癥的效果。人體內(nèi)多巴胺含量過低會(huì)引發(fā)抑郁癥，增加其含量會(huì)使得心情舒暢。

133、缺鋅的人容易患抑郁癥。含鋅：牡蠣、肝、腎、乳制品。

含硒的食物同樣可以治療精神抑郁問題。硒：干果、雞肉、海鮮、谷類等。

鈣、鎂、鉻、鐵等礦物質(zhì)的缺乏也可引起抑郁癥，而砷、鋁、汞等不必要的物質(zhì)過多，也會(huì)引起抑郁癥。

第9章

改善胃腸道功能性食品的開發(fā)

134、消化系統(tǒng)反過來對消化吸收也起一定的調(diào)控作用，而某些食物本身也影響消化吸收過程。

消化酶大多以非活化形式貯存，在有利環(huán)境中被激活。

大量膳食纖維的食品會(huì)降低對蛋白質(zhì)的消化，增加糞丟失。

有益菌還有合成多種維生素，有利于鐵、鈣吸收的作用。

植酸可與鈣、鎂等陽離子結(jié)合生成植酸鈣鎂。

食醋可改善消化功能。

食品的性狀對于消化道也有很大影響，如咀嚼能夠增加酶的作用表面積，食品越精細(xì)，消化吸收率可能越高。

液體食品容易被消化吸收，脂肪食物，特別是和蛋白質(zhì)混合在一起并大塊地進(jìn)入消化道，往往是很難被消化的。

消食片一般是有中藥成分或者益生菌類的兩類藥物。

中藥類的消食片主要成分是山楂、神曲、麥芽、雞內(nèi)金等，可以起到促進(jìn)胃酸分泌和胃腸的蠕動(dòng)。

針對改善兒童食欲的，應(yīng)重點(diǎn)觀察食欲、食量的改善情況，體重、血紅蛋白作為輔助指標(biāo)。

正常菌群，是微生物與大生物在共同歷史進(jìn)化過程中形成的微生態(tài)系統(tǒng)。

快節(jié)奏的生活、抗生素、激素和同位素大量使用，嚴(yán)重干擾了生態(tài)平衡，特別是菌群平衡。

參與有毒代謝產(chǎn)物的細(xì)菌包括：大腸桿菌與梭狀芽孢桿菌，擬桿菌和糞鏈球菌，變形桿菌等。

有毒發(fā)酵產(chǎn)物是由有害的細(xì)菌中的酶產(chǎn)生的，酶的產(chǎn)生又依賴于這些細(xì)菌及腸胃生態(tài)。

精神壓力會(huì)導(dǎo)致機(jī)體的內(nèi)分泌失調(diào)而影響人體健康，精神壓力同樣會(huì)改變腸道微生物菌群的平衡，雙歧桿菌數(shù)

急劇減少，有毒微生物卻大量增殖。

腸道內(nèi)的常住菌群和暫住菌群，通常都不是致病的。

腸內(nèi)正常菌群對宿主發(fā)揮有益或有害的作用，依宿主免疫功能水平而定。

乳桿菌對機(jī)體的保護(hù)作用，主要是促進(jìn)宿主巨噬細(xì)胞對抗抗原，使得血液單核細(xì)胞活動(dòng)至感染部位，從而有效

地提高了抗菌作用。雙歧桿菌具有免疫促進(jìn)作用。

正常情況下經(jīng)由肝臟解毒后隨尿液排出，當(dāng)肝臟病變時(shí)，失去對毒素的解毒作用，從而毒害大腦神經(jīng)。

目前認(rèn)為具有抗腫瘤活性的乳酸菌種類還是有限的，主要是乳桿菌、鏈球菌、明串珠菌和雙歧桿菌屬中的幾個(gè)種和亞種。

乳酸菌產(chǎn)生的菌體外肽多糖，具有免疫原性質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，從而達(dá)到抗腫瘤的目的。

長壽老人的腸道菌群保持著成年期的狀態(tài)，雙歧桿菌數(shù)量高，擬桿菌、梭狀芽孢菌和芽孢桿菌等數(shù)量較少。

135、功能性低聚糖優(yōu)于膳食纖維的特點(diǎn)，體現(xiàn)如下：

①

較小的有效劑量，每日僅需0.7～3g，視不同品種而定。

②

在推薦范圍內(nèi)不會(huì)引起腹瀉。

③

具有一定的甜味，甜味特性良好，無不理想的組織結(jié)構(gòu)或口感特性。

④

易溶于水，不增加產(chǎn)品的黏度。

⑤

物理性質(zhì)穩(wěn)定，不螯合礦物元素。

⑥

易加入工業(yè)化食品中。

第十章

男性功能性食品的開發(fā)

136、疲勞是機(jī)體復(fù)雜的生理生化變化過程，是機(jī)體的生理過程不能將其機(jī)能持續(xù)在一特定水平或各器官不能維持其預(yù)定的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度。

137、由于運(yùn)動(dòng)引起的機(jī)體生理生化改變而導(dǎo)致機(jī)體運(yùn)動(dòng)能力暫時(shí)降低的現(xiàn)象，稱為運(yùn)動(dòng)性疲勞。

138、應(yīng)激是一種極端的緊張狀態(tài)、一種作用于個(gè)人的力或巨大壓力，可以由疾病、受傷等身體因素和環(huán)境、心理因素（如長期恐懼、生氣和焦慮）等引起。

139、乳酸在肌肉中堆積越多，疲勞程度就越嚴(yán)重。

140、糖是運(yùn)動(dòng)中的主要能源物質(zhì)，運(yùn)動(dòng)時(shí)肌肉攝入的糖量可為靜止時(shí)的20倍以上。

141、若單憑口渴感才攝入水，通常只能補(bǔ)充失水量的50%。

142、肝損傷的種類:(酒精性肝損傷(是由于長期大量飲酒而導(dǎo)致的中毒性肝臟損傷

分類-酒精性脂肪肝，酒精

性肝炎，酒精性肝硬化)

藥物性肝損傷（簡稱藥肝，是指由于藥物及其代謝產(chǎn)物引起的肝臟損害。）環(huán)境毒物性肝損傷。

143、微量元素硒有“抗肝壞死保護(hù)因子”之稱。

144、造成肝臟疾病的主要因素有病毒性、酒精性和化學(xué)性三大類。由于病毒性和酒精性肝損傷的動(dòng)物模型不易建立，145、動(dòng)物試驗(yàn)：化學(xué)性肝損傷動(dòng)物模型中，丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（ALT）、天門冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（AST）測定和肝組織病理學(xué)檢查。

146、毛發(fā)的生長周期分為生長期、退行期和休止期。

147、脫發(fā)可分為先天性脫發(fā)、生理性脫發(fā)、病理性脫發(fā)。

正常情況下，人體每天由于新陳代謝而掉落的頭發(fā)約50～100根。

148、內(nèi)分泌異常有時(shí)會(huì)引起脫發(fā)。如垂體功能低下或喪失時(shí)，全身毛發(fā)包括頭發(fā)、腋毛、陰毛等也會(huì)變得稀少。

第十一章

改善不良環(huán)境功能性食品的開發(fā)

149、凡是少量進(jìn)入體內(nèi)，能與機(jī)體組織發(fā)生化學(xué)和物理作用，破壞機(jī)體的正常生理功能，引起機(jī)體暫時(shí)性或永久性病變的化學(xué)物質(zhì)，都稱為化學(xué)毒物。

化學(xué)性毒物按與之接觸的方式分生產(chǎn)性與生活性兩類。

150、進(jìn)入體內(nèi)的毒物一般都經(jīng)過氧化、還原、水解、結(jié)合或自由基反應(yīng)，然后在細(xì)胞的不同部位發(fā)揮其毒害作用。

151、許多化學(xué)毒物可被代謝酶轉(zhuǎn)化為比原毒物毒性更大的自由基。

152、蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸如甲硫氨酸等，能給機(jī)體提供巰基，巰基可結(jié)合某些金屬毒物從而影響其吸收和排出，或拮抗其對含巰基酶的毒性作用，并為體內(nèi)合成重要的解毒劑提供原料，這些均有利于機(jī)體的解毒與防癌功能。

153、增加膳食中碳水化合物的供給量，可以提高機(jī)體對苯、磷與鹵代烴類等毒物的抵抗力。

154、毒物接觸者應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充維生素A。

對于汞、甲醇、四乙基鉛和砷等引起的神經(jīng)炎癥導(dǎo)致血中丙酮酸含量增高時(shí)，補(bǔ)充維生素B1有效。

維生素C對大部分毒物、藥物均有解毒作用。

鐵、鋅、硒、鎂、錳和鈷等礦物元素對不同的毒物均具有獨(dú)特的解毒作用。

153、抗輻射功能食品主要是從防護(hù)和修復(fù)兩方面著手

輻射有兩大來源，天然輻射和人工輻射。

按能量的高低或者生物學(xué)作用的不同，輻射可分為電離輻射（能量高于10KeV，包括X射線、γ射線、a射線等）和非電離輻射（能量低于10KeV，包括紫外線、太陽光以及電器等產(chǎn)生的輻射）兩大類。

放射性物質(zhì)對機(jī)體的危害主要來自放射出的射線。

輻射對人體的損傷也可稱為對人體的生物學(xué)效應(yīng)，它可分為軀體效應(yīng)（白細(xì)胞數(shù)量減少、消化道損傷等）和遺傳效應(yīng)。

抗氧化、清除自由基、以及提高機(jī)體自身免疫力是目前抗輻射功能性食品開發(fā)的重要方向之一。

154、高溫環(huán)境又可以劃分為三種類型：a高溫、強(qiáng)熱輻射環(huán)境，如煉鋼、煉鐵和陶瓷窯等工作產(chǎn)所。b高溫、高濕環(huán)境，如紡織、印染和造紙等工作場所。c夏季露天作業(yè)環(huán)境。

155、當(dāng)環(huán)境溫度高于皮膚溫度時(shí)，機(jī)體反而還要受到輻射與對流熱的作用使皮膚溫度升高，機(jī)體只能靠汗液的蒸發(fā)散熱以維持體溫的恒定。

156、當(dāng)環(huán)境溫度在30～40℃之間時(shí)，應(yīng)在日常推薦量標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，按環(huán)境溫度每增加1℃增加0.5%能量作為能量的供給標(biāo)準(zhǔn)。而蛋白質(zhì)只需稍高于常溫條件下的供給量即可。

157、高溫環(huán)境會(huì)引起蛋白質(zhì)需要量的增加，但多發(fā)生在下列一些特定情況：a大量出汗而未能及時(shí)補(bǔ)充水分，出現(xiàn)失水和體溫升高時(shí)。b對于熱環(huán)境尚未適應(yīng)，汗氮排出量增加而尿氮尚未代償性減少時(shí)。所以蛋白質(zhì)增加量不大。

158、過高的脂肪反而會(huì)引起厭食。糖對于保持機(jī)體在高溫下的耐力與健康很重要。

159、大量出汗會(huì)導(dǎo)致體溫升高，能量代謝與蛋白質(zhì)分解代謝增加。

160、缺鉀可能是引起中暑的原因之一，因而高溫作業(yè)者的補(bǔ)鉀問題應(yīng)引起重視。鉀的補(bǔ)充劑量為2.6～3.0g/d。

161、缺水和缺鹽在臨床上均稱為中暑。高溫作業(yè)者，必須注意水、鹽、鉀、鈣、鎂的補(bǔ)充。

162、在寒冷環(huán)境下，機(jī)體的基礎(chǔ)代謝率升高。

機(jī)體在冷環(huán)境中的胃液分泌量和酸度都提高，使胃在較長時(shí)間處于排空狀態(tài)，工作效率下降，同時(shí)易發(fā)生凍傷。

低溫下甲狀腺素分泌量增加，體內(nèi)物質(zhì)氧化所釋放的能量不以ATP形式貯存，而以熱的形式向體外釋放。

在低溫環(huán)境中機(jī)體代謝方面最具特征的改變，是由以碳水化合物供能為主，逐步過渡到以蛋白質(zhì)、脂肪供能為主。（因?yàn)轶w內(nèi)酶譜結(jié)構(gòu)的改變，膳食結(jié)構(gòu)也相應(yīng)地改變?yōu)橐缘鞍踪|(zhì)、脂肪為主。但其血清中總脂質(zhì)含量、膽固醇含量、低密度脂蛋白與極低密度脂蛋白含量，都比非低溫環(huán)境下相同膳食條件的人群為低，說明體內(nèi)供能代謝方式的改變）

低溫條件與常溫明顯不同的是膳食中碳水化合物應(yīng)適當(dāng)降低，蛋白質(zhì)正?；蚵愿撸緞t應(yīng)適當(dāng)提高。

163、維生素C對暴寒機(jī)體有保護(hù)作用。

低溫條件下的食鹽攝取量應(yīng)稍高，否則鈉含量不足將使基礎(chǔ)代謝水平降低，不利于寒冷條件下機(jī)體的能量平衡。

第十二章

營養(yǎng)素補(bǔ)充劑和低能量食品的開發(fā)

164、維生素和礦物元素對人體具有重要的生理作用，單獨(dú)以一種或數(shù)種天然或化學(xué)合成的營養(yǎng)素為主要原料制造而成食品，稱為營養(yǎng)素補(bǔ)充劑。（以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)但不以提供能量為目的的產(chǎn)品，）

165、提供能量的成分共有三種，就是蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。

166、要降低食品的能量值，就要適當(dāng)減少碳水化合物和脂肪的含量，尤其是高能量的脂肪含量要大幅度降低。

167、減少淀粉、蔗糖和脂肪用量，合理使用低（無）能量填充劑、蔗糖替代品和脂肪替代品，有效調(diào)整產(chǎn)品配方，可以使產(chǎn)品的能量降低到所希望的水平。

168、開發(fā)低能量食品的核心，在于開發(fā)低能量食品配料，包括以下三大類：a蔗糖替代品，含強(qiáng)力甜味劑和填充型甜味劑。b脂肪替代品，含代脂肪、模擬脂肪和改性脂肪。c低（無）能量填充劑，含膳食纖維和一些多糖填充劑。

169、可用來減少食品中能量的方法，目前共有如下三種:a減少單位消耗食品的能量b減少蔗糖使用量c減少脂肪使用量。

170、目前的蔗糖替代品，朝著兩個(gè)完全相反的方向發(fā)展：a高甜度的強(qiáng)力甜味劑（50倍以上）。b低甜度的填充型甜味劑。(0.2～2倍)

171、絕大多數(shù)產(chǎn)品的甜味不夠純正，均帶有程度不一的苦澀味、金屬后味或異味，與蔗糖相比還有很大的差距，但阿斯巴甜、三氯蔗糖的甜味特性與蔗糖相似。

172、有些糖醇甚至可抑制突變鏈球菌的生長繁殖，故長期攝入不會(huì)引起牙齒齲變化。

173、低（無）能量單糖有結(jié)晶果糖和L-糖兩種。通常接觸的糖幾乎都是D-糖，其中屬于低能量食品配料的僅D-結(jié)晶果糖一種，174、脂肪替代品：a代脂肪（是以脂肪酸為基礎(chǔ)成分的酯化產(chǎn)品，酯鍵能抵抗脂肪酶的催化水解）b模擬脂肪(以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)成分)

c改性脂肪(以天然油脂為原料，通過化學(xué)法或酶法，對甘油三酯分子中的部分組成（如脂肪酸鏈）進(jìn)行改造或更換，以阻止脂肪酶接近酯鍵產(chǎn)生水解作用，這樣就能降低其能量。)

175、在使用強(qiáng)力甜味劑的同時(shí)，配合使用一些填充劑或填充型甜味劑，可以改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感。

176、一種理想化的低能量食品，要求除能量之外的其他特性，包括產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、口感特性和外觀色澤等，均與對應(yīng)的全能量食品一樣甚至更理想。

177、目前有實(shí)際應(yīng)用的無能量填充劑主要是膳食纖維，包括水溶性和水不溶性兩大類。

第十三章

功能性食品的評價(jià)

178、功能性食品的評價(jià)，包括毒理學(xué)評價(jià)、功能學(xué)評價(jià)和衛(wèi)生學(xué)評價(jià)。

LD50劑量小于人可能攝入量的10倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗(yàn)。

第一章

緒論

第一節(jié)

邁入新世紀(jì)的食品工業(yè)

第二節(jié)

功能性食品學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)

第三節(jié)

功能性食品與人類健康

第四節(jié)

功能性食品發(fā)展概況

第五節(jié)

功能食品存在的問題

第二章

生物活性成分化學(xué)和營養(yǎng)學(xué)

第一節(jié)

功能性碳水化合物

第二節(jié)

氨基酸、肽和蛋白質(zhì)

第三節(jié)

功能性脂類

第四節(jié)

維生素和維生素類似物

第五節(jié)

礦物元素

第七節(jié)

益生菌

第八節(jié)

礦物質(zhì)

第4章

美容功能性食品的開發(fā)

第一節(jié)

皮膚美容的基礎(chǔ)知識(shí)

第二節(jié)

祛斑功能性食品的開發(fā)

第三節(jié)

祛痤瘡功能性食品的開發(fā)

第三節(jié)

調(diào)節(jié)皮膚水油平衡功能性食品的開發(fā)

第5章

女性功能性食品的開發(fā)

第一節(jié)

減肥功能性食品的開發(fā)

第二節(jié)

抗衰老功能性食品的開發(fā)

第五節(jié)

抗衰老保健食品舉例

第四節(jié)

促進(jìn)乳汁分泌功能性食品的開發(fā)

第6章

兒童功能性食品的開發(fā)

第二節(jié)

改善視力功能性食品的開發(fā)

第二節(jié)

抗齲齒功能性食品的開發(fā)

第7章

改善當(dāng)代“文明病”功能性食品的開發(fā)

第一節(jié)

調(diào)節(jié)血脂功能性食品的開發(fā)

第二節(jié)

調(diào)節(jié)血糖功能性食品的開發(fā)

第三節(jié)

調(diào)節(jié)血壓功能性食品的開發(fā)

第四節(jié)

抗應(yīng)激功能性食品的開發(fā)

第六節(jié)

改善抑郁癥功能性食品的開發(fā)

第8章

中老年功能性食品的開發(fā)

第9章

改善胃腸道功能性食品的開發(fā)

第一節(jié)

促進(jìn)消化吸收功能性食品的開發(fā)

第三節(jié)

調(diào)節(jié)腸道菌群功能性食品的開發(fā)

第10章

男性功能性食品的開發(fā)

第一節(jié)

緩解體力疲勞功能性食品的開發(fā)

第二節(jié)

保護(hù)肝損傷功能性食品的開發(fā)

第四節(jié)

促進(jìn)毛發(fā)生長功能性食品的開發(fā)

第11章

改善不良環(huán)境功能性食品的開發(fā)

第一節(jié)

促進(jìn)化學(xué)毒物排出功能性食品的開發(fā)

第三節(jié)

抗輻射功能性食品的開發(fā)

第五節(jié)

抗高溫功能性食品的開發(fā)

第六節(jié)

抗低溫功能性食品的開發(fā)

第八節(jié)

清咽潤喉功能性食品的開發(fā)

第12章

營養(yǎng)素補(bǔ)充劑和低能量食品的開發(fā)

第一節(jié)

營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的開發(fā)

第十三章

功能性食品的評價(jià)

第一節(jié)

功能性食品的毒理學(xué)評價(jià)

第二節(jié)

功能性食品的功能學(xué)評價(jià)

僅供參考