廚師長的述職報告

廚師長的述職報告1

20xx年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們XX在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴張增長，公司旗艦店XX酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排，4月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時兼XX廚部副廚師長，進行了兩次調(diào)整。

現(xiàn)對本人20xx年工作做以下三個階段進行總結(jié)：

一、1--3月份咸安店廚部：隨著20xx年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚部毛利（1月毛利XXX，2月XXX，三月XXX，平均XXX）也達到公司要求，較20xx年同期提高XX；在生產(chǎn)出品管理上，加強了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強了與員工的交流溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運生產(chǎn)，同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動工作的順利交接。

二、4--7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在XXX--XXX（1月份XXX、2月份

XXX、3月份XXX）等問題，加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在XXX左右（4月份XXX、5月份XXX、6月份XXX、7月份XXX），為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ)；同時加強了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。

但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型>安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。

三、8--12月份在XX廚部及總辦廚務(wù)部：8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。

（一）前期工作以協(xié)助XX開業(yè)前期的籌備為主，對XX廚部的各項管理制度進行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《XX酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《XX廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《XX廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《XX廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《XX廚部凍庫管理制度》、《XX廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進行了張貼，同時組織員工進行了>培訓(xùn)，有力的的支持了XX廚部的前期籌備，保障了XX8月26日順利開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原XX廚師長涂繼軍因個人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負(fù)責(zé)XX廚部>行政管理，及時進行廚部人員的招聘補充，在XX新廚師長羅利平后的順利交接平穩(wěn)過渡。

（二）協(xié)助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工廠對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進行了生產(chǎn)。

（三）順利組織舉行了首屆XX廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級考核。

在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：

（一）與各店廚部的溝通交流有點偏少，導(dǎo)致無法實際幫助各廚部及時解決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理

（二）對各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實施，部分工作安排無法及時執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；

（三）廚部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績效制度等。

回首過去，把握現(xiàn)在，展望未來。

20xx年已逐漸成為歷史，20xx年正向我們緩緩走來，在新的一年里，廚務(wù)部針對過去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對20xx年廚務(wù)部全年工作做以下計劃安排：

一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對廚部相關(guān)管理制度進行逐步的整理完善：

（一）對廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說明進行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務(wù)

（二）針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)管理。

（三）菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關(guān)的管理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及管理制度，有利于加強廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理；

（四）針對目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了公司營運成本，有時也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進行溝通交流，對廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善；

（五）對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進行合理改進。

二、依據(jù)公司各項管理制度，加強對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實施執(zhí)行督導(dǎo)：

（一）每月不定期對各廚部進行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執(zhí)行力度進行督導(dǎo)，并詳細(xì)記錄；

（二）每周（或每月）與信息部、營運部溝通，對廚部菜品客訴進行匯總分類；

（三）根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問題，分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進行整改處理；上報公司，并作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據(jù)存檔；

三、根據(jù)公司發(fā)展對廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓(xùn)管理計劃，按照全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍（如中國烹飪、東方美食等），由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理，以供員工學(xué)習(xí)交流；

四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進行及時的跟進，并給出合理化的改進建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強而有力的后勤保障；同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議；

五、針對20xx年全年廚務(wù)部具體工作進行每月的逐步安排：

（一）1--2月：制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案；另外依據(jù)20xx--20xx年毛利報表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數(shù)據(jù)提出具體要求；

同時要求咸安店、潛山店、時尚店廚部對春節(jié)（1月30日除夕、31日春節(jié)）放假前后（1月29日--2月3日下午）原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營生產(chǎn)；XX店春節(jié)期間正常營業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品；

（2）3--4月：為餐飲人員流動的高峰期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備；同時在三月份進行20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實施，

以咸安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費；

3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項營運準(zhǔn)備工作；另外春季時令菜品的考察開發(fā)及上市需及時的跟進。

（3）5--6月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷>端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準(zhǔn)備；夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時，進入5、6月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監(jiān)控跟進。

（4）7--8月：7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業(yè)績一直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備；另外全國高考結(jié)束，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費潛力可挖，咸安店20xx年在這一塊的經(jīng)營運作就相當(dāng)成功，XX店、咸安店在20xx年謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作，力爭占領(lǐng)更大市場份額；

這兩個月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強保管；對冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時的跟進檢查；同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強，各廚部水、電能源的消耗，都需重點監(jiān)控更加。

（5）9--10月：每年的9、10月，潛山店、時尚店的經(jīng)營進入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的'菜品優(yōu)惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這兩個月較往年有所突破；XX店、咸安店則進入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準(zhǔn)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場景時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績及市場口碑。

另外對9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準(zhǔn)備。

同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控；

（6）11--12月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整，以滿足市場消費的需求；特別是XX店，需及時加強商務(wù)宴請中高端菜肴的開發(fā)。

同時各店需加強員工的溝通工作，為年底經(jīng)營需要儲備人員。

靜風(fēng)知勁竹，大浪淘真金。

20xx年，在全國反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場揩逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是XX餐飲所追求的：實實在在為廣大平民消費群體提供餐飲服務(wù)。

所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下，在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下，20xx年我們將譜寫XX餐飲事業(yè)新的樂章。

廚師長的述職報告2

公司各位領(lǐng)導(dǎo)及同仁：

你們好！

我是營運部xx電力工程助理廚師長李xx，我在我們工程原任廚師長退休后接任xx電力工程。由于時間短、工作經(jīng)驗少，在工作中難免缺乏，請大家諒解。在這幾個月的工作中，我著重在以下幾個方面開展工作：

一、菜品的制作質(zhì)量

在菜品的制作中，根據(jù)電力公司職工的口味，及時調(diào)整菜品的制作，以求到達大家滿意的效果。比方，有些菜品的制作〔如重慶辣子雞、水煮肉片等〕在制作的過程中做成兩種口味，以滿足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就盡量不做。大家喜愛的菜品，根本上每兩周就做一個，力求到達最正確效果。

二、餐廳衛(wèi)生方面

餐廳衛(wèi)生方面分為兩大塊。一塊是廚房，在廚房衛(wèi)生工作中，要求員工每周做一次大清掃，天天做一般衛(wèi)生，定期清理廚房油煙道，防止火災(zāi)的發(fā)生。廚房衛(wèi)生做到無衛(wèi)生死角，冰箱、冰柜及時清理除霜，成品、半成品做好防護工作，防止交叉污染。另一大塊為餐廳就餐區(qū)，在工作中，餐廳桌椅每天用玻璃水擦洗，隨時保持餐廳地面干凈整潔，窗明幾凈，給就餐員工造就一個舒心的環(huán)境。

三、在食品衛(wèi)生方面嚴(yán)格把關(guān)

從進貨的驗收、半成品的加工，到菜品的制作，都嚴(yán)格按操作規(guī)程進行。餐具、分餐工具及容器具除每天必須清、洗、消以外，每月還進行一次徹底的清洗和消毒。

四、對員工的管理培訓(xùn)

在這兩個月的工作中，對員工進行了平安、品質(zhì)衛(wèi)生方面的培訓(xùn)，做到人人對平安、品質(zhì)衛(wèi)生都有了足夠的認(rèn)識。在平常的工作中，由于工程人員少，工作雜，不能夠你是廚師就干廚師活兒，你是內(nèi)管員就干內(nèi)管員活兒，必須大

家密切配合，就像一塊磚，哪里需要往哪搬。

五、經(jīng)常和甲方溝通。

根據(jù)就餐員工的'意見及時調(diào)整工作中的缺乏，通過我們工程全體員工的努力，以求到達電力公司員工、領(lǐng)導(dǎo)的一致認(rèn)可。

以上就是我在這兩個月工作中的體會和成績，如有缺乏之處，望大家指正。

廚師長的述職報告3

尊敬的公司領(lǐng)導(dǎo)：

20xx年下半年公司在集團總公司的領(lǐng)導(dǎo)和各部門監(jiān)督指導(dǎo)下，湘川御品店順利開業(yè)，在全體員工團結(jié)努力下，成績不斷上升，但是新的店面開業(yè)各部門之間的磨合、以及客人對店面出品和服務(wù)、環(huán)境的反饋，經(jīng)過幾個月的不斷努力和改進，在出品方面也根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)及客人提出的寶貴意見做了相對的口味、擺盤、價格的調(diào)整，客人的反映意見還是比較滿意，在主食營業(yè)收入方面不是很理想。20xx年下半年第四季度總主食收入預(yù)算為4994000元，實際完成3176242元，完成總?cè)蝿?wù)的63%，其中10月份主食收入970664元，完成任務(wù)的60%，11月份主食收入1001740元，完成任務(wù)的60%，12月份主食收入1181324元，完成任務(wù)的68%。在人員方面，積極響應(yīng)公司號召裁員增效，整合編制，提高人員創(chuàng)造價值，后堂有原來72人減為54人，工資方面有10月份278335元，11月份271167元，12月份242229元，后廚在人員建設(shè)方面基本完畢，通過20xx年的經(jīng)營狀況及20xx年主食收入任務(wù)。

20xx年工作計劃如下：

一、管理方面：以人為本。善于發(fā)現(xiàn)自己部門的不足和結(jié)合員工實際情況，加強員工廚德和廚藝的培訓(xùn)，積極響應(yīng)公司號召，裁員增效，整合編制讓員工得到更多實惠，從而提高員工積極性相反員工做事更認(rèn)真。更加有責(zé)任心。各部門相互幫助，隨時聽從調(diào)動，哪里需要幫助去哪里。讓每位員工當(dāng)自己的企業(yè)來做事，每月定期對員工的工作量和責(zé)任心進行評比，張貼、公示。以公平、公正、公開為原則是員工付出越多，收獲越多

二、成本方面：成本方面主要做到以下兩點

（1）原材料的控制

1、庫存的貨盡量用完再進，先進先用，以免多放變質(zhì)過期

2、在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其產(chǎn)品更加清爽，減少成本

3、原材料盡量做到無盡所用，在開發(fā)菜品的`基礎(chǔ)上，邊角余料各部門相互互補，相互利用

（2）能源方面

禁止長流水，風(fēng)機定時開關(guān)。在工作不忙的情況下，集中時間加工，盡量節(jié)約能源

三、安全方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法、消防法），認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，吧好食品加工的各個環(huán)節(jié)，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好臺賬，禁止使用三無產(chǎn)品，過期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅持冰箱生熟分開，加蓋，加膜。標(biāo)簽明示。組建自查小組從自我開始親自帶頭，每天對廚房食品衛(wèi)生、消防，員工儀容儀表檢查跟進。對做得好與不好的員工做相應(yīng)的處罰與獎勵。并每月評比，張貼，加大員工生產(chǎn)，個人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育，正確引導(dǎo)，在消防方面，定期培訓(xùn)并聘請專業(yè)人員講解與實際操作，人員做到人人消防。

四、菜品方面：菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對我個人的培養(yǎng)，多次外出考察、試菜，使我對菜品有更多的了解，自我的提高。始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認(rèn)真做好每道菜品，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，定期培訓(xùn)全體員工，并對差的員工進行單獨培訓(xùn)及指導(dǎo)。始終堅持以身作則，并每天堅持親自炒菜來帶動員工，提高員工對出品的責(zé)任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認(rèn)真聽取前廳意見及顧客反饋意見。

總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足，促進菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴(yán)格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，努力帶領(lǐng)自己的團隊在菜品上狠下功夫，都說沒有永遠的特色，只有不斷的創(chuàng)新，爭取用老蔡吸引新顧客，用新菜吸引回頭客。人客人開心而來，滿意而去。

廚師長的述職報告4

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)：

大家好！伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，XX年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利！回首XX年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；為實現(xiàn)食堂經(jīng)濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一年來的具體>工作總結(jié)如下：

一、經(jīng)營方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品；根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點，我們推出一些特價菜。等等。

二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房>規(guī)章制度等；有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。

三、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定；我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足；我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保回頭客每次都可以嘗到新口味。

四、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的'各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時，由我進行不定期檢查；其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置；另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度 測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，

把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。

綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效；在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績。當(dāng)然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到轉(zhuǎn)危為機的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。

辭舊迎新之際，我們將在XX年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在XX年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。

xxxxxxxxxx將會給我們帶來又一次的發(fā)展機遇。與此同時，周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得XX年餐飲業(yè)的競爭更加白熱化。但是，我相信，在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的XX！

我的報告完畢，謝謝大家！

廚師長的述職報告5

呈 ：公司各領(lǐng)導(dǎo)

述職人 ：公司總辦廚務(wù)部 謝**

述職內(nèi)容：>工作總結(jié)暨>工作計劃

金蛇辭舊歲，駿馬迎新春。

轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們**在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴張增長，公司旗艦店**酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排， 4月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時兼**廚部副廚師長，進行了兩次調(diào)整?，F(xiàn)對本人20工作做以下三個階段進行總結(jié)：

一、1--3月份咸安店廚部：隨著咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚部毛利（1月毛利###，2月###，三月###，平均###）也達到公司要求，較20同期提高##；在生產(chǎn)出品管理上，加強了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強了與員工的交流溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運生產(chǎn)，同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動工作的順利交接。

二、4--7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在###--###（1月份###、2月份

###、3月份###）等問題，加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右（4月份###、5月份###、6月份###、7月份###），為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ)；同時加強了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型>安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。

三、8--12月份在**廚部及總辦廚務(wù)部：8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。

（一）前期工作以協(xié)助**開業(yè)前期的籌備為主，對**廚部的各項管理制度進行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《**廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《**廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《**廚部凍庫管理制度》、《**廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進行了張貼，同時組織員工進行了>培訓(xùn)，有力的的支持了**廚部的前期籌備，

保障了**8月26日順利開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原**廚師長涂繼軍因個人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負(fù)責(zé)**廚部>行政管理，及時進行廚部人員的招聘補充，在**新廚師長羅利平后的順利交接平穩(wěn)過渡。

（二）協(xié)助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工廠對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進行了生產(chǎn)。

（三）順利組織舉行了首屆**廚師技能大比武及年全年員工晉級考核。

在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：

（一）與各店廚部的溝通交流有點偏少，導(dǎo)致無法實際幫助各廚部及時解決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理

（二）對各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實施，部分工作安排無法及時執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；

（三）廚部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績效制度等。

回首過去，把握現(xiàn)在，展望未來。

2013年已逐漸成為歷史，20正向我們緩緩走來，在新的

一年里，廚務(wù)部針對過去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對年廚務(wù)部全年工作做以下計劃安排：

一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對廚部相關(guān)管理制度進行逐步的整理完善：

（一）對廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說明進行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務(wù)

（二）針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)管理。

（三）菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關(guān)的管理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及管理制度，有利于加強廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理；

（四）針對目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了公司營運成本，有時也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進行溝通交流，對廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善；

（五）對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進行合理改進。

二、依據(jù)公司各項管理制度，加強對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實施執(zhí)行督導(dǎo)：

（一）每月不定期對各廚部進行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執(zhí)行力度進行督導(dǎo)，并詳細(xì)記錄；

（二）每周（或每月）與信息部、營運部溝通，對廚部菜品客訴進行匯總分類；

（三）根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問題，分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進行整改處理；上報公司，并作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據(jù)存檔；

三、根據(jù)公司發(fā)展對廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓(xùn)管理計劃，按照全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍（如中國烹飪、東方美食等），由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理，以供員工學(xué)習(xí)交流；

四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進行及時的跟進，并給出合理化的改進建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強而有力的后勤保障；同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議；

五、針對2014年全年廚務(wù)部具體工作進行每月的逐步安排：

（一）1--2月：制定2014年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案；另外依據(jù)--2013年毛利報表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數(shù)據(jù)提出具體要求；

同時要求咸安店、潛山店、時尚店廚部對春節(jié)（1月30日除夕、31日春節(jié)）放假前后（1月29日--2月3日下午）原材料的庫存保管掌控、員工人員的`穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營生產(chǎn)；**店春節(jié)期間正常營業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品；

（2）3--4月：為餐飲人員流動的高峰期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備；同時在三月份進行2014年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實施，

以咸安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費；

3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項營運準(zhǔn)備工作；另外春季時令菜品的考察開發(fā)及上市需及時的跟進。

（3）5--6月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷>端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準(zhǔn)備；夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時，進入5、6月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監(jiān)控跟進。

（4）7--8月：7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業(yè)績一直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備；另外全國高考結(jié)束，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費潛力可挖，咸安店2013年在這一塊的經(jīng)營運作就相當(dāng)成功，**店、咸安店在2014年謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作，力爭占領(lǐng)更大市場份額；

這兩個月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強保管；對冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時的跟進檢查；同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強，

各廚部水、電能源的消耗，都需重點監(jiān)控更加；

（5）9--10月：每年的9、10月，潛山店、時尚店的經(jīng)營進入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這兩個月較往年有所突破；**店、咸安店則進入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準(zhǔn)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場及時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績及市場口碑。另外對9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準(zhǔn)備。同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控；

（6）11--12月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整，以滿足市場消費的需求；特別是**店，需及時加強商務(wù)宴請中高端菜肴的開發(fā)。同時各店需加強員工的溝通工作，為年底經(jīng)營需要儲備人員。

疾風(fēng)知勁竹，大浪淘真金。

2014年，在全國反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是**餐飲所追求的：實實在在為廣大平民消費群體提供餐飲服務(wù)。所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下，在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下， 2014年我們將譜寫**

餐飲事業(yè)新的樂章。

廚師長的述職報告6

回首過去的一年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客xx了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的;為實現(xiàn)食堂經(jīng)濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下:

一、經(jīng)營方面

我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。如:根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點，我們推出一些特價菜。等等。

二、管理方面

以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、xx、創(chuàng)新的團隊。

三、質(zhì)量方面

菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足;我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保回頭客每次都可以嘗到新口味。

四、衛(wèi)生方面

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時，由我進行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的'力量，確保食品衛(wèi)生，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面

在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如:掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快xx出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益化。

綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績。當(dāng)然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，xx就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到xx程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，程度的增加年收入，從而達到轉(zhuǎn)危為機的良好效果。從這個上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我xx會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。

廚師長的述職報告7

我是營運部xx電力工程助理廚師長李xx，我在我們工程原任廚師長退休后接任xx電力工程。由于時間短、工作閱歷少，在工作中難免缺乏，請大家諒解。在這幾個月的工作中，我著重在以下幾個方面開展工作：

一、菜品的制作質(zhì)量

在菜品的制作中，依據(jù)電力公司職工的口味，準(zhǔn)時調(diào)整菜品的制作，以求到達大家滿足的效果。比方，有些菜品的制作（如重慶辣子雞、水煮肉片等）在制作的過程中做成兩種口味，以滿意不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就盡量不做。大家寵愛的菜品，根本上每兩周就做一個，力求到達最正確效果。

二、餐廳衛(wèi)生方面

餐廳衛(wèi)生方面分為兩大塊。一塊是廚房，在廚房衛(wèi)生工作中，要求員工每周做一次大清掃，每天做一般衛(wèi)生，定期清理廚房油煙道，避開火災(zāi)的發(fā)生。廚房衛(wèi)生做到無衛(wèi)生死角，冰箱、冰柜準(zhǔn)時清理除霜，成品、半成品做好防護工作，避開穿插污染。另一大塊為餐廳就餐區(qū)，在工作中，餐廳桌

椅每天用玻璃水擦洗，隨時保持餐廳地面潔凈干凈，窗明幾凈，給就餐員工造就一個舒心的環(huán)境。

三、在食品衛(wèi)生方面嚴(yán)格把關(guān)

從進貨的驗收、半成品的.加工，到菜品的制作，都嚴(yán)格按操作規(guī)程進展。餐具、分餐工具及容器具除每天必需清、洗、消以外，每月還進展一次徹底的清洗和消毒。

四、對員工的治理培訓(xùn)

在這兩個月的工作中，對員工進展了安全、品質(zhì)衛(wèi)生方面的培訓(xùn)，做到人人對安全、品質(zhì)衛(wèi)生都有了足夠的熟悉。在尋常的工作中，由于工程人員少，工作雜，不能夠你是廚師就干廚師活兒，你是內(nèi)管員就干內(nèi)管員活兒，必需大家親密協(xié)作，就像一塊磚，哪里需要往哪搬。

五、常常和甲方溝通

依據(jù)就餐員工的意見準(zhǔn)時調(diào)整工作中的缺乏，通過我們工程全體員工的努力，以求到達電力公司員工、領(lǐng)導(dǎo)的全都認(rèn)可。

以上就是我在這兩個月工作中的體會和成績，如有缺乏之處，望大家指正。

廚師長的述職報告8

一、嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量，提升廚房團隊整體素質(zhì)

在過去的一年中，我作為廚師長，始終堅持品質(zhì)至上的原則，對每一道菜品的質(zhì)量進行嚴(yán)格把關(guān)。我們廚房團隊秉持著對顧客負(fù)責(zé)、對品牌負(fù)責(zé)的態(tài)度，不斷優(yōu)化烹飪技藝，提升菜品口感與品質(zhì)。同時，我們還加強了對食材的篩選與檢驗，確保食材的新鮮與。

在團隊建設(shè)方面，我著重提升了廚房人員的整體素質(zhì)。通過定期的培訓(xùn)與考核，強化了團隊成員的烹飪技能和食品意識。此外，我們還加強了團隊協(xié)作能力的培養(yǎng)，使整個團隊在工作中能夠更加默契、xx地配合，為顧客xx更優(yōu)質(zhì)的。

二、創(chuàng)新菜品研發(fā)與推廣

作為廚師長，我深知創(chuàng)新對于一個廚房的重要性。在過去的一年中，我們廚房團隊在菜品研發(fā)方面投入了大量精力，推出了一系列具有特色的新菜品，不僅得到了顧客的好評，也為我們的品牌贏得了口碑。

在推廣方面，我們充分利用線上進行宣傳，與各大美食xx合作，為新菜品爭取到了更多的曝光機會。同時，我們還定期舉辦美食節(jié)活動，以吸引更多的顧客前來品嘗我們的新菜品。

三、成本控制與食品管理

在成本控制方面，我們廚房團隊通過精細(xì)化管理和合理采購策略，有效降低了食材成本和浪費現(xiàn)象。我們嚴(yán)格遵循食品管理規(guī)定，確保食材的`新鮮與。同時，我們還建立了完善的食品留樣制度，為食品追溯xx了有力保障。

四、持續(xù)改進與展望未來

過去的一年中，我們廚房團隊雖然取得了xx的成績，但仍有很多需要改進的地方。在未來的工作中，我們將繼續(xù)加強團隊建設(shè)，提升員工的專業(yè)技能和綜合素質(zhì)；同時，我們將持續(xù)xx顧客反饋，不斷優(yōu)化菜品品質(zhì)和口味；加強成本控制和食品管理力度；積極探索新的營銷策略和推廣方式；注重環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，為顧客xx更加健康、環(huán)保的美食選擇。

總之，我作為廚師長在過去一年中取得了xx的成績和進步，但仍需不斷努力和提升。在未來的工作中我將繼續(xù)帶領(lǐng)廚房團隊不斷追求卓越品質(zhì)和創(chuàng)新發(fā)展為顧客xx更加美味、健康、的美食體驗。

廚師長的述職報告9

時間過得很快，轉(zhuǎn)眼要到20xx年了。回顧20xx年，我有很多方面在明年要去改進和完善。如今年的績效考核，節(jié)能降耗，六常整理。我自己在這一年里也對管理的深入了解，公司今年幫我們圓了大學(xué)夢，重新回到學(xué)生時代的感覺，還有余世維講座的學(xué)習(xí)。這些都讓我更加了解企業(yè)，更加科學(xué)的管理。

一、20xx年菜品投訴方面：

新橋店菜品總體是比較穩(wěn)定的，各個檔口在去年的基礎(chǔ)上有所提升。針對菜品原料的投訴不多，但是菜品在我們操作中出現(xiàn)的咸淡問題還時有發(fā)生。比如:6月份開胃魚頭的醬料比較咸，我們處理不到位，出現(xiàn)大量客人投訴，我有失職之處，解決問題不深入，后來還是經(jīng)過劉總的提醒問題才得以解決。

二、績效考核的實行：

績效考核的實行帶動了大部分員工做事的積極性，也改變了一些員工做事的不良習(xí)慣，但是我們打分的尺度和標(biāo)準(zhǔn)不夠細(xì)化，明年要把績效考核更加標(biāo)準(zhǔn)和完善。

三、工作的不足之處：

1、在物品保管方面：很多工作做得還不到位，例如脫水機，全年壞掉3臺，很大一部分原因就是員工在操作中使用造成的，以后要吸取教訓(xùn)不再發(fā)生類似事件。

2、在節(jié)能降耗方面：廚房電源的開關(guān)，員工基本上都能夠及時，但是水資源的控制就要稍差，例如：漂洗原材料的水龍頭水量過大，殺洗人員洗東西水量過大，爐臺水龍頭不及時關(guān)閉。今后要加以監(jiān)管，把浪費降低到最小。8月份食堂老師的更換，由于提前安排和準(zhǔn)備不到位，沒有做好銜接，給后來的工作造成很大的被動，連續(xù)一個星期菜品都不合口味，加之又正處夏天，員工反映強烈。這是我們兩位廚師長的失職造成的，今后要引以為戒，不再發(fā)生類似事件。

四、20xx年公司提供的學(xué)習(xí)方面：

今年舉辦的三次菜品研討會，使我加深了如何對原料提鮮的理解，劉總在會上的講話，使我從中學(xué)到提高廚師職業(yè)道德和堅持做好事方面的啟發(fā)。學(xué)習(xí)余世維講座，從中學(xué)到很多對員工管理，工作要求，職業(yè)素養(yǎng)方面的知識。在今年10月份，成立了“金華職業(yè)學(xué)院得爾樂大專班”，通過考前輔導(dǎo)，所有學(xué)員都通過了學(xué)前考試，正式成為了一名大學(xué)生。公司給我們圓了一個大學(xué)夢，提供免費上大學(xué)的機會，邊上班邊學(xué)習(xí)。加上今年的工資調(diào)整，員工福利得以提高。

五、六常管理的實施：

通過六常法的實行，我們員工對于衛(wèi)生要求，物品的整理、分類存放、用具定位。大部分員工做的'都很到位，因為檢查時跟績效相結(jié)合打分，雖然我們今年做的不是很好，但今后會更加規(guī)范，爭取做得更好。

六、日常的工作情況：

已完成每月考勤的匯總和核對，每月破損餐具的清點，開餐前的衛(wèi)生檢查，高峰期的工作紀(jì)律和加工房調(diào)料的配制，日常的轉(zhuǎn)貨等工作以及年底醬油肉、鰻鲞的自制工作。

20xx年很快就要到了，我會把今年做得不到位的地方加以改正，做好每一道菜肴，完成好每天的本職工作。愿我們的明天更加美好！

廚師長的述職報告10

轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們xx在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴張增長，公司旗艦店xx酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排，4月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時兼xx廚部副廚師長，進行了兩次調(diào)整。

現(xiàn)對本人工作做以下三個階段進行總結(jié)：

一、1--3月份咸安店廚部：

隨著咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚部毛利（1月毛利xxX，2月xxX，三月xxX，平均xxX）也達到公司要求，較同期提高xx；在生產(chǎn)出品管理上，加強了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強了與員工的交流溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運生產(chǎn)，同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動工作的順利交接。

二、4--7月份潛山店廚部：

四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在xxX--xxX（1月份xxX、2月份

xxX、3月份xxX）等問題，加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在xxX左右（4月份xxX、5月份xxX、6月份xxX、7月份xxX），為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ)；同時加強了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。

但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型>安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。

三、8--12月份在xx廚部及總辦廚務(wù)部：

8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。

（一）前期工作以協(xié)助xx開業(yè)前期的籌備為主，對xx廚部的各項管理制度進行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《xx酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《xx廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《xx廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《xx廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《xx廚部凍庫管理制度》、《xx廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進行了張貼，同時組織員工進行了>培訓(xùn)，有力的的支持了xx廚部的前期籌備，保障了xx8月26日順利開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原xx廚師長涂繼軍因個人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負(fù)責(zé)xx廚部>行政管理，及時進行廚部人員的招聘補充，在xx新廚師長羅利平后的順利交接平穩(wěn)過渡。

（二）協(xié)助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工廠對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進行了生產(chǎn)。

（三）順利組織舉行了首屆xx廚師技能大比武及全年員工晉級考核。

在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：

（一）與各店廚部的'溝通交流有點偏少，導(dǎo)致無法實際幫助各廚部及時解決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理

（二）對各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實施，部分工作安排無法及時執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；

（三）廚部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績效制度等。

回首過去，把握現(xiàn)在，展望未來。

已逐漸成為歷史，正向我們緩緩走來，在新的一年里，廚務(wù)部針對過去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對廚務(wù)部全年工作做以下計劃安排：

一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對廚部相關(guān)管理制度進行逐步的整理完善：

（一）對廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說明進行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務(wù)

（二）針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)管理。

（三）菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關(guān)的管理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及管理制度，有利于加強廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理；

（四）針對目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了公司營運成本，有時也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進行溝通交流，對廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善；

（五）對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進行合理改進。

二、依據(jù)公司各項管理制度，加強對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實施執(zhí)行督導(dǎo)：

（一）每月不定期對各廚部進行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執(zhí)行力度進行督導(dǎo)，并詳細(xì)記錄；

（二）每周（或每月）與信息部、營運部溝通，對廚部菜品客訴進行匯總分類；

（三）根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問題，分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進行整改處理；上報公司，并作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據(jù)存檔；

三、根據(jù)公司發(fā)展對廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓(xùn)管理計劃，按照全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍（如中國烹飪、東方美食等），由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理，以供員工學(xué)習(xí)交流；

四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進行及時的跟進，并給出合理化的改進建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強而有力的后勤保障；同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議；

五、針對全年廚務(wù)部具體工作進行每月的逐步安排：

（一）1--2月：制定各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案；另外依據(jù)--毛利報表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數(shù)據(jù)提出具體要求；

同時要求咸安店、潛山店、時尚店廚部對春節(jié)（1月30日除夕、31日春節(jié)）放假前后（1月29日--2月3日下午）原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營生產(chǎn)；xx店春節(jié)期間正常營業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品；

（2）3--4月：為餐飲人員流動的高峰期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備；

同時在三月份進行各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實施，

以咸安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費；

3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項營運準(zhǔn)備工作；另外春季時令菜品的考察開發(fā)及上市需及時的跟進。

（3）5--6月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷>端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準(zhǔn)備；夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時，進入5、6月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監(jiān)控跟進。

（4）7--8月：7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業(yè)績一直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備；

另外全國高考結(jié)束，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費潛力可挖，咸安店在這一塊的經(jīng)營運作就相當(dāng)成功，xx店、咸安店在謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作，力爭占領(lǐng)更大市場份額；

這兩個月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強保管；對冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時的跟進檢查；同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強，各廚部水、電能源的消耗，都需重點監(jiān)控更加。

（5）9--10月：每年的9、10月，潛山店、時尚店的經(jīng)營進入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這兩個月較往年有所突破；

xx店、咸安店則進入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準(zhǔn)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場景時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績及市場口碑。

另外對9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準(zhǔn)備。

同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控；

（6）11--12月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整，以滿足市場消費的需求；

特別是xx店，需及時加強商務(wù)宴請中高端菜肴的開發(fā)。

同時各店需加強員工的溝通工作，為年底經(jīng)營需要儲備人員。

靜風(fēng)知勁竹，大浪淘真金。

在全國反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場揩逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是xx餐飲所追求的：實實在在為廣大平民消費群體提供餐飲服務(wù)。

所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下，在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下，我們將譜寫xx餐飲事業(yè)新的樂章。

廚師長的述職報告11

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：

大家好！

承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長我身感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營計劃,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。

在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過艱辛的努力，較好的完成了工作。下面將06年的工作就以下5個方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個匯報。

一． 中餐營業(yè)收入及成本率：

06年總計營業(yè)收入18,329,851。完成指標(biāo)1660萬的110%，出品成本率 37.8% 達到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。營業(yè)收入是1650萬。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多創(chuàng)利潤403200.

二．經(jīng)營方面。

集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營計劃 如

1．根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當(dāng)今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。

2．5月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。

3．8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。

4.9.6—9.8圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會,公司領(lǐng)導(dǎo)對菜品比較認(rèn)可.

9月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。

中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售461盒，遠遠超過去年的288盒。

5.11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節(jié)推出以來，受到客人好評。如 炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。

通過每月的這些經(jīng)營措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。達到指標(biāo)的110%。

三．出品質(zhì)量及創(chuàng)新：

1。所有出品都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。

2．認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，每日出品問題，每日例會及時改進出品的不足。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少，針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風(fēng)干牛58、漁家巧合盤?？腿朔磻?yīng)長白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見，我們都認(rèn)真改進。

3．有關(guān)菜品創(chuàng)新：

A 、每個主位每一個月研究兩道新菜（包括燒味、涼菜、炒鍋、面點），新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。

B 、每月考察市場原料供應(yīng)情況推出新菜式。如活黃花魚。

C、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。

D、去外地考察 餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。

E、請同行朋友來培訓(xùn)新菜如可可山藥。

4．婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。

四．成本控制方面：

繼續(xù)嚴(yán)格深入實行五常法，打造數(shù)字化管理模式。

1s：清潔檢查（常清潔）。清理，是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。 2s：分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開；過期的和未過期的分開；好的和壞的分開；常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標(biāo)簽，標(biāo)明日期。以保證先進先出，避免原料變質(zhì)、浪費

3s：定量定置（常整頓）：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料？每種數(shù)量多少？這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。

如：有關(guān)占板、水臺：胡蘿卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負(fù)責(zé)人的姓名。

4s：立法守法（常規(guī)范）無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。

5s：保持維護（常自律）訓(xùn)練與紀(jì)律，是要達到保持和維護的目的。培訓(xùn)既可以增加個人知

識，也可以提高員工的能力。每天早10：30例會 下午16：40例會 晚8：30培訓(xùn). 根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本：

1．月10 20 月底 考察市場，調(diào)整進貨價格.

2.10 20 月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況.促使每位員工都要樹立成本概念.

3.研制脫式菜品(無成本菜品), 將主菜的.剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。

4.研制造型菜式。如金絲大蝦。

5.營業(yè)過程中，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執(zhí)行先進先出政策，把存放時間較長的原料盡快銷售出去。

6.數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。每日的810日報單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。

7．周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。

五．管理方面

1．每日例會認(rèn)真聽取人事質(zhì)檢意見（如員工胡須長工作帽亂扔），我結(jié)合廚房員工實際情況加強素質(zhì)培訓(xùn)，每天對廚房員工進行針對性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、按時上下班等方面都有顯著提高。。

2．組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。

3．經(jīng)常激勵員工積極上進，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而增強了他們的責(zé)任心。如廚房規(guī)定10：00上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8：00就來到崗位。這樣員工積極性被調(diào)動起來，組成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團結(jié)、和諧的團隊。

總上所述，06年通過廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認(rèn)識到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。

設(shè)想：在06年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。

07年將改進自己的思路更加務(wù)實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好

的社會效益和經(jīng)濟效益。

06年每月計劃有的不是特別實際，07年一定多考慮計劃的實用性。

隨著周邊酒樓和飯店的增加，07年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領(lǐng)導(dǎo)和各位同時的支持與幫助下，我相信我們的團隊將充滿信心得走向一個收獲的20xx。

最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬，不是MONEY而是：千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。

廚師長的述職報告12

伴隨著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，20xx年的鐘聲又將敲響。首先，我祝你們新年快樂、身體健康，工作順利!回首20xx年，我已不知不覺在東恒盛工作了半年多的時間，在你們的指導(dǎo)下，在各位同事的支持下，作為一名西廚廚師長，我有必要對我們西廚的工作做出總結(jié)和反省，對工作中出現(xiàn)的問題作出正確分析和及時改正，同時也要對明年的工作有所展望和初步規(guī)劃。能在新的一年里做出更好的成績，呈現(xiàn)在你們面前。匯報如下：

一、經(jīng)營方面：

我在你們的指導(dǎo)下，改變了一些出品的要求、制定了一些較合理的出品經(jīng)營計劃。

1、根據(jù)顧客的消費心理，我們也增加了和經(jīng)常變換了一些檔口。

2、根據(jù)季節(jié)性天氣和原料供應(yīng)的特點，出品也隨之變化，等等。

二、管理方面：

以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓(xùn)和講解，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等。

三、質(zhì)量方面：

自助餐菜肴出品質(zhì)量是西餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。做菜出品時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取廳面員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，及時改進不足;

四、衛(wèi)生方面：

嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時，由我進行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;也認(rèn)真聽取你們給我們的`意見。我們利用一切可以利用的力量，確保食品質(zhì)量、衛(wèi)生，防止顧客投訴和食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面：

在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，把浪費減低到xx程度，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標(biāo)。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。

1、掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快xx出去。

2、研制無成本菜品，把主菜的剩余邊角料做成托式菜品，以降低成本;如牛肉的邊角料，我們把它制成肉醬和咖喱牛肉等等。

3、還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本、了解成本控制。

廚師長的述職報告13

公司各位領(lǐng)導(dǎo)及同仁：

你們好！

我是營運部**電力項目助理廚師長李**，我在我們項目原任廚師長退休后接任**電力項目。由于時間短、工作經(jīng)驗少，在工作中難免不足，請大家諒解。在這幾個月的工作中，我著重在以下幾個方面開展工作：

一、菜品的制作質(zhì)量

在菜品的制作中，根據(jù)電力公司職工的口味，及時調(diào)整菜品的制作，以求達到大家滿意的效果。比如，有些菜品的制作（如重慶辣子雞、水煮肉片等）在制作的過程中做成兩種口味，以滿足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就盡量不做。大家喜愛的菜品，基本上每兩周就做一個，力求達到最佳效果。

二、餐廳衛(wèi)生方面

餐廳衛(wèi)生方面分為兩大塊。一塊是廚房，在廚房衛(wèi)生工作中，要求員工每周做一次大清掃，天天做一般衛(wèi)生，定期清理廚房油煙道，避免火災(zāi)的發(fā)生。廚房衛(wèi)生做到無衛(wèi)生死角，冰箱、冰柜及時清理除霜，成品、半成品做好防護工作，避免交叉污染。另一大塊為餐廳就餐區(qū)，在工作中，餐廳桌椅每天用玻璃水擦洗，隨時保持餐廳地面干凈整潔，窗明幾凈，給就餐員工造就一個舒心的`環(huán)境。

三、在食品衛(wèi)生方面嚴(yán)格把關(guān)

從進貨的驗收、半成品的加工，到菜品的制作，都嚴(yán)格按操作規(guī)程進行。餐具、分餐工具及容器具除每天必須清、洗、消以外，每月還進行一次徹底的清洗和消毒。

四、對員工的管理培訓(xùn)

在這兩個月的工作中，對員工進行了安全、品質(zhì)衛(wèi)生方面的培訓(xùn)，做到人人對安全、品質(zhì)衛(wèi)生都有了足夠的認(rèn)識。在平常的工作中，由于項目人員少，工作雜，不能夠你是廚師就干廚師活兒，你是內(nèi)管員就干內(nèi)管員活兒，必須大家密切配合，就像一塊磚，哪里需要往哪搬。

五、經(jīng)常和甲方溝通。

根據(jù)就餐員工的意見及時調(diào)整工作中的不足，通過我們項目全體員工的努力，以求達到電力公司員工、領(lǐng)導(dǎo)的一致認(rèn)可。

以上就是我在這兩個月工作中的體會和成績，如有不足之處，望大家指正。

**電力項目 李**

一月七日

廚師長的述職報告14

20xx年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們**在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴張增長，公司旗艦店**酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排，4月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時兼**廚部副廚師長，進行了兩次調(diào)整?，F(xiàn)對本人20xx年工作做以下三個階段進行總結(jié)：

一、1--3月份咸安店廚部：隨著20xx年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚部毛利也達到公司要求，較20xx年同期提高##；在生產(chǎn)出品管理上，加強了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量(特別是宴席菜肴)得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強了與員工的交流溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運生產(chǎn)，同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動工作的順利交接。

二、4--7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊等問題，加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右，為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ)；同時加強了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。

三、8--12月份在**廚部及總辦廚務(wù)部：8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。

(一)前期工作以協(xié)助**開業(yè)前期的籌備為主，對**廚部的各項管理制度進行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《**廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《**廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《**廚部凍庫管理制度》、《**廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進行了張貼，同時組織員工進行了培訓(xùn)，有力的的支持了**廚部的前期籌備，保障了**8月26日順利開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原**廚師長涂繼軍因個人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負(fù)責(zé)**廚部行政管理，及時進行廚部人員的招聘補充，在**新廚師長羅利平后的順利交接平穩(wěn)過渡。

(二)協(xié)助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工廠對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進行了生產(chǎn)。

(三)順利組織舉行了首屆**廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級考核。

在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：

(一)與各店廚部的溝通交流有點偏少，導(dǎo)致無法實際幫助各廚部及時解決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影

響了各店的生產(chǎn)管理

(二)對各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實施，部分工作安排無法及時執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；

(三)廚部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績效制度等。

回首過去，把握現(xiàn)在，展望未來。

20xx年已逐漸成為歷史，20xx年正向我們緩緩走來，在新的一年里，廚務(wù)部針對過去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對20xx年廚務(wù)部全年工作做以下計劃安排：

一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對廚部相關(guān)管理制度進行逐步的整理完善：

(一)對廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說明進行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務(wù)。

(二)針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)管理。

(三)菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關(guān)的管理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及管理制度，有利于加強廚部對菜品客訴(特別是菜品異物)的重視及管理；

(四)針對目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了公司營運成本，有時也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進行溝通交流，對廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善；

(五)對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進行合理改進。

二、依據(jù)公司各項管理制度，加強對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實施執(zhí)行督導(dǎo)：

(一)每月不定期對各廚部進行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執(zhí)行力度進行督導(dǎo)，并詳細(xì)記錄；

(二)每周(或每月)與信息部、營運部溝通，對廚部菜品客訴進行匯總分類；

(三)根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴

中的問題，分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進行整改處理；上報公司，并作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據(jù)存檔；

三、根據(jù)公司發(fā)展對廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓(xùn)管理計劃，按照全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實際情況，每季度(或每月)合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍(如中國烹飪、東方美食等)，由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理，以供員工學(xué)習(xí)交流；

四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進行及時的跟進，并給出合理化的改進建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強而有力的后勤保障；同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議；

五、針對20xx年全年廚務(wù)部具體工作進行每月的逐步安排：

(一)1--2月：制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案；另外依據(jù)20xx--20xx年毛利報表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數(shù)據(jù)提出具體要求；

同時要求咸安店、潛山店、時尚店廚部對春節(jié)(1月30日除夕、31日春節(jié))放假前后(1月29日--2月3日下午)原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營生產(chǎn)；**店春節(jié)期間正常營業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的.排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品；

(2)3--4月：為餐飲人員流動的高峰期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備；同時在三月份進行20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實施，以咸安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費；

3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項營運準(zhǔn)備工作；另外春季時令菜品的考察開發(fā)及上市需及時的跟進。

(3)5--6月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準(zhǔn)備；夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時，進入5、6月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監(jiān)控跟進。

(4)7--8月：7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業(yè)績一直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備；另外全國高考結(jié)束，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費潛力可挖，咸安店20xx年在這一塊的經(jīng)營運作就相當(dāng)成功，**店、咸安店在20xx年謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作，力爭占領(lǐng)更大市場份額；

這兩個月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強保管；對冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使

用也需及時的跟進檢查；同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強，各廚部水、電能源的消耗，都需重點監(jiān)控更加；

(5)9--10月：每年的9、10月，潛山店、時尚店的經(jīng)營進入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這兩個月較往年有所突破；**店、咸安店則進入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準(zhǔn)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場及時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績及市場口碑。另外對9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準(zhǔn)備。同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控；

(6)11--12月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整，以滿足市場消費的需求；特別是**店，需及時加強商務(wù)宴請中高端菜肴的開發(fā)。同時各店需加強員工的溝通工作，為年底經(jīng)營需要儲備人員。

20xx年，在全國反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是**餐飲所追求的：實實在在為廣大平民消費群體提供餐飲服務(wù)。所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下，在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下，20xx年我們將譜寫**餐飲事業(yè)新的樂章。

廚師長的述職報告15

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：

大家好！

首先介紹一下這次述職情況，由于我心理素質(zhì)較差，語言表達能力不是十分到位，請在座各位領(lǐng)導(dǎo)和評委給予多多的諒解，在此表示感謝！

時光飛逝，轉(zhuǎn)眼間已經(jīng)過去3個多月了，現(xiàn)將我的具體工作情況匯報如下：

一、崗位管理工作總結(jié)

來小吃店已經(jīng)有一年多時間了，在這一年里我對我的管理工作不盡仁義，從經(jīng)營到管理都沒有很大的進步。而且做的是機械式的重復(fù)工作，自身感到也很疲憊，更沒有給公司創(chuàng)造更好經(jīng)濟效益，內(nèi)心感到十分的慚愧，總之；在公司的正確領(lǐng)導(dǎo)下多次對小吃店進行改革，從經(jīng)營方向，產(chǎn)品的定位，餐具的更新等等，使小吃店經(jīng)營有了小小的提升。對我的崗位管理工作就以下幾點進行闡述：

1、安全方面：

通過4月25日，就小吃店收銀錢箱被盜事件發(fā)生以后，以“安全第一，預(yù)防為主原則。認(rèn)真貫徹公司的安全生產(chǎn)責(zé)任制，積極組織員工學(xué)習(xí)安全方面的知識，立即安排人員住店，確保內(nèi)似事件再次發(fā)生，加強安全檢查力度，對每日的水、電、氣、進行登記，責(zé)任到人。通過早會多次宣講安全隱患的重要性，并通過實際防火演習(xí)，來達到預(yù)期的效果。食品衛(wèi)生方面的安全，對于食品的采購流程進行嚴(yán)格的監(jiān)督，堅決杜絕變質(zhì)的食品流入本店。在食品的'加工上，堅決做到生熟分開，（但是在實際工作當(dāng)中還是有很多地方?jīng)]有到位。后廚的一切流程進行簡化，確保每道產(chǎn)品質(zhì)量，讓顧客買的放心，吃的放心。同時，后廚的環(huán)境衛(wèi)生，也是食品衛(wèi)生的一個重要保障。只有干凈衛(wèi)生的加工環(huán)境，才能保證食品的真正衛(wèi)生。在衛(wèi)生管理方面，進行嚴(yán)格要求并且定期的進行大掃除，對于衛(wèi)生死角進行徹底清掃。對后廚員工進行衛(wèi)生培訓(xùn)方面工作，使他們懂得環(huán)境衛(wèi)生的重要性。

2、成本方面：

從總體上小吃的成本雖然能夠達到預(yù)期的效果，但是從細(xì)節(jié)方面控制的不是很好，對整體宏觀控制成本也不是很到外，如：人力成本占收入比重較的大，能源、低值方面也是月月超標(biāo)，在日常管理中對于在生產(chǎn)加工過程中的，禁止浪費，發(fā)現(xiàn)浪費行為進行嚴(yán)格的制止，提倡“人人節(jié)約，”并且我們從原材料驗收，加工到儲存也實行層層把關(guān)。

二、對不足的認(rèn)識及改進措施；

回首過去，對于我的不足，用一句最恰當(dāng)定律來形容就是100—1=0的理念，來給自己定位是最合適不過了，同時也辜負(fù)了易董、胡總、易副總多年對我的培養(yǎng)，在3月沒有有效的溝通，使中友店撤離了西單。4月份在經(jīng)營上沒有大的提升，卻惑是了安全管理，導(dǎo)致小吃店收銀箱被盜事件，使公司早遭到財產(chǎn)損失，由于缺乏溝通，員工流失率較大，通過公司多次組織學(xué)習(xí)，使我從中感悟很深，作為廚房一名管理者，不能夠合理控制成本，不能夠把產(chǎn)品提升就是犯罪，公司三次對小吃店重大的改革，并且對小吃店產(chǎn)品定位，終于使人氣有所增加，回首過去，雖然在管理上沒有太多的亮點，但是在后期的廚房管理中，用我的真誠來對待每一名員工，增加與員工之間的感情，增加團隊之間的凝聚力，大大減少了離職率。，在迎新春的動員會上，聽了易董的動員報告，以“夯實基礎(chǔ)、務(wù)實做事、誠實做人”的管理理念，來做好基礎(chǔ)工作，踏踏實實做人和做事，通過春節(jié)回家休息一段時間調(diào)休，使我感悟很深，為什么我在工作快6年了，沒有一次被評選優(yōu)秀管理人員，我終于明白了，夯實基礎(chǔ)、務(wù)實做事、誠實做人的真正道理，春節(jié)過后，我向郭店長匯報了我對三個檔進行經(jīng)營產(chǎn)品的改造想法，并得到同意后，利用二周時間對檔口調(diào)整到位，合理利用人力資源在3月12日推出早餐工程，這一系列的想法，是我夯實基礎(chǔ)、務(wù)實做事、誠實做人”開始，我相信我會從頭在來，時光荏苒，冬去春來，隨著時間的推移正在走過每一天，，雖然隨著經(jīng)濟危機到來，但是餐飲業(yè)正在迅速發(fā)展。通過幾次改革，小吃店讓我們切身感受到在人氣已經(jīng)發(fā)生的轉(zhuǎn)變。勝利目標(biāo)不會離我太遠。

三、菜肴穩(wěn)質(zhì)創(chuàng)新總結(jié)；

在過去的一年里對于小吃店來說，從經(jīng)營創(chuàng)新到產(chǎn)品的創(chuàng)新都很少，更談不上“穩(wěn)質(zhì)”，二字，由于廚房整體力量簿弱，技術(shù)力量也較差，所以菜肴的穩(wěn)質(zhì)方面就出現(xiàn)不穩(wěn)定，總之也沒有太好的辦法，創(chuàng)新產(chǎn)品使我的工作走進了瓶頸，沒有方向，對小吃店的產(chǎn)品我們還是停留在原始狀態(tài)，主要是圍繞季節(jié)來開發(fā)產(chǎn)品，從初，推出麻辣香鍋和臺灣小涮鍋，麻辣香鍋目前銷售還比較好。

由于當(dāng)時經(jīng)營效果不是很好，我們在夏季推出涼菜外賣系列，并提高當(dāng)時的流水。但是部分產(chǎn)品由于是季節(jié)性，所以生命力較短，只能草草收場。

通過廚政中心對小吃產(chǎn)口味創(chuàng)新和定位，并且不斷的調(diào)式，最終達到預(yù)期效果。

臺灣鹵肉飯，肉絲炒烏冬面，各種特色炒飯在小吃店走勢很好。在人員技術(shù)穩(wěn)定下，我們的產(chǎn)品也將會穩(wěn)質(zhì)，在創(chuàng)新。

四、對公司技術(shù)研發(fā)工作建議

我在從事快餐工作5年多，我的建義；群策群力來發(fā)揮廚師隊伍研發(fā)的潛能，成立各店以創(chuàng)新菜肴研發(fā)小組，根據(jù)反季節(jié)創(chuàng)新思維和方法來制定菜肴，，廚政應(yīng)該說明菜肴研發(fā)創(chuàng)新研法基本原理，這樣也培養(yǎng)店方廚師在菜肴研發(fā)創(chuàng)新的能力、也培養(yǎng)了創(chuàng)新菜肴的興趣，層層選拔，有廚政中心嚴(yán)把質(zhì)量控制。被公司和店方選拔上的創(chuàng)新菜肴，應(yīng)該給予創(chuàng)新人在精神上或經(jīng)濟上加以鼓勵。

最后祝在座的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位評委，身體健康、萬事如意。

祝公司駿馬一樣騰飛，沖出亞洲、走向世界。

謝謝大家！

篇一：廚師長述職報告 廚師長述職報告

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：大家好！

承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長我身感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營計劃,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。

在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過艱辛的努力，較好的完成了06年工作。下面將06年的工作就以下5個方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個匯報。一． 中餐營業(yè)收入及成本率：

06年總計營業(yè)收入18,329,851。完成指標(biāo)1660萬的110%，出品成本率 37.8% 達到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。05年營業(yè)收入是1650萬。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多創(chuàng)利潤403200.二．經(jīng)營方面。集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營計劃 如

1．根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當(dāng)今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。2．5月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。

3．8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。4.9.6—9.8圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會,公司領(lǐng)導(dǎo)對菜品比較認(rèn)可..9月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。

中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售461盒，遠遠超過去年的288盒。5.11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節(jié)推出以來，受到客人好評。如 炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。通過每月的這些經(jīng)營措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。達到指標(biāo)的110%。三．出品質(zhì)量及創(chuàng)新：

1。所有出品都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。

2．認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，每日出品問題，每日例會及時改進出品的不足。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少，針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇

28、香辣風(fēng)干牛

58、漁家巧合盤?？腿朔磻?yīng)長白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見，我們都認(rèn)真改進。

3．有關(guān)菜品創(chuàng)新：

a、每個主位每一個月研究兩道新菜（包括燒味、涼菜、炒鍋、面點），新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。b、每月考察市場原料供應(yīng)情況推出新菜式。如活黃花魚。

c、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。d、去外地考察 餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。e、請同行朋友來培訓(xùn)新菜如可可山藥。4．婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。四．成本控制方面：繼續(xù)嚴(yán)格深入實行五常法，打造數(shù)字化管理模式。1s：清潔檢查（常清潔）。清理，是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。2s：分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開；過期的和未過期的分開；好的和壞的分開；常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標(biāo)簽，標(biāo)明日期。以保證先進先出，避免原料變質(zhì)、浪費

3s：定量定置（常整頓）：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料？每種數(shù)量多少？這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。

如：有關(guān)占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負(fù)責(zé)人的姓名。

4s：立法守法（常規(guī)范）無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。

5s：保持維護（常自律）訓(xùn)練與紀(jì)律，是要達到保持和維護的目的。培訓(xùn)既可以增加個人知識，也可以提高員工的能力。每天早10：30例會 下午16：40例會 晚8：30培訓(xùn).根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本： 1．月10 20 月底 考察市場，調(diào)整進貨價格.2.10 20 月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況.促使每位員工都要樹立成本概念.3.研制脫式菜品(無成本菜品), 將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。

4.研制造型菜式。如金絲大蝦。

5.營業(yè)過程中，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執(zhí)行先進先出政策，把存放時間較長的原料盡快銷售出去。

6.數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。每日的810日報單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。

7．周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。五．管理方面

1．每日例會認(rèn)真聽取人事質(zhì)檢意見（如員工胡須長工作帽亂扔），我結(jié)合廚房員工實際情況加強素質(zhì)培訓(xùn)，每天對廚房員工進行針對性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、按時上下班等方面都有顯著提高。

2．組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。

3．經(jīng)常激勵員工積極上進，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而增強了他們的責(zé)任心。如廚房規(guī)定10：00上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8：00就來到崗位。這樣員工積極性被調(diào)動起來，組成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團結(jié)、和諧的團隊。

總上所述，06年通過廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認(rèn)識到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。

07年設(shè)想：在06年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。

07年將改進自己的思路更加務(wù)實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會效益和經(jīng)濟效益。

06年每月計劃有的不是特別實際，07年一定多考慮計劃的實用性。

隨著周邊酒樓和飯店的增加，07年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領(lǐng)導(dǎo)和各位同時的支持與幫助下，我相信我們的團隊將充滿信心得走向一個收獲的2007。最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬，不是money而是：千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。篇二：廚師長述職報告

廚師長述職報告篇三：廚務(wù)部廚師長述職報告 廚務(wù)部廚師長述職報告 呈 ：公司各領(lǐng)導(dǎo)

述職人 ：公司總辦廚務(wù)部 謝** 述職內(nèi)容：2013>工作總結(jié)暨2014年>工作計劃

金蛇辭舊歲，駿馬迎新春。

2013年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們**在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴張增長，公司旗艦店**酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排，4月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長，后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時兼**廚部副廚師長，進行了兩次調(diào)整?，F(xiàn)對本人2013年工作做以下三個階段進行總結(jié)：

一、1--3月份咸安店廚部：隨著2012年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚部毛利（1月毛利###，2月###，三月###，平均###）也達到公司要求，較2012年同期提高##；在生產(chǎn)出品管理上，加強了管理督導(dǎo)，出品速度及質(zhì)量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強了與員工的交流溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運生產(chǎn)，同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動工作的順利交接。

二、4--7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在###--###（1月份###、2月份

###、3月份###）等問題，加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右（4月份###、5月份###、6月份###、7月份###），為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ)；同時加強了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型>安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。

三、8--12月份在**廚部及總辦廚務(wù)部：8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。

（一）前期工作以協(xié)助**開業(yè)前期的籌備為主，對**廚部的各項管理制度進行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《**廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《**廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《**廚部凍庫管理制度》、《**廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標(biāo)示牌進行了張貼，同時組織員工進行了>培訓(xùn)，有力的的支持了**廚部的前期籌備，保障了**8月26日順利開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原**廚師長涂繼軍因個人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負(fù)責(zé)**廚部>行政管理，及時進行廚部人員的招聘補充，在**新廚師長羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡。

（二）協(xié)助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工廠對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進行了生產(chǎn)。

（三）順利組織舉行了首屆**廚師技能大比武及2013年全年員工晉級考核。

在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：

（一）與各店廚部的溝通交流有點偏少，導(dǎo)致無法實際幫助各廚部及時解決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理

（二）對各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實施，部分工作安排無法及時執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；

（三）廚部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績效制度等。

回首過去，把握現(xiàn)在，展望未來。

2013年已逐漸成為歷史，2014年正向我們緩緩走來，在新的

一年里，廚務(wù)部針對過去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對2014年廚務(wù)部全年工作做以下計劃安排：

一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對廚部相關(guān)管理制度進行逐步的整理完善：

（一）對廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說明進行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務(wù)

（二）針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)管理。

（三）菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關(guān)的管理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及管理制度，有利于加強廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理；

（四）針對目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重，不但加大了公司營運成本，有時也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進行溝通交流，對廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善；

（五）對現(xiàn)行的員工晉級考核制度進行合理改進。

二、依據(jù)公司各項管理制度，加強對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實施執(zhí)行督導(dǎo)：

（一）每月不定期對各廚部進行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執(zhí)行力度進行督導(dǎo)，并詳細(xì)記錄；

（二）每周（或每月）與信息部、營運部溝通，對廚部菜品客訴進行匯總分類；

（三）根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問題，分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見，督導(dǎo)各廚部進行整改處理；上報公司，并作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據(jù)存檔；

三、根據(jù)公司發(fā)展對廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓(xùn)管理計劃，按照全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍（如中國烹飪、東方美食等），由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理，以供員工學(xué)習(xí)交流；

四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進行及時的跟進，并給出合理化的改進建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強而有力的后勤保障；同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議；

五、針對2014年全年廚務(wù)部具體工作進行每月的逐步安排：

（一）1--2月：制定2014年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案；另外依據(jù)2012--2013年毛利報表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數(shù)據(jù)提出具體要求；

同時要求咸安店、潛山店、時尚店廚部對春節(jié)（1月30日除夕、31日春節(jié)）放假前后（1月29日--2月3日下午）原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開展，保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營生產(chǎn)；**店春節(jié)期間正常營業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品；

（2）3--4月：為餐飲人員流動的高峰期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備；同時在三月份進行2014年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實施，以咸安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費； 3、4月份屬于餐飲銷售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項營運準(zhǔn)備工作；另外春季時令菜品的考察開發(fā)及上市需及時的跟進。

（3）5--6月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷>端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準(zhǔn)備；夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時，進入5、6月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個月，各廚部水、電的消耗也會有所增加，需及時監(jiān)控跟進。

（4）7--8月：

7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業(yè)績一直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備；另外全國高考結(jié)束，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費潛力可挖，咸安店2013年在這一塊的經(jīng)營運作就相當(dāng)成功，**店、咸安店在2014年謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作，力爭占領(lǐng)更大市場份額；

這兩個月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強保管；對冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時的跟進檢查；同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強，各廚部水、電能源的消耗，都需重點監(jiān)控更加；

（5）9--10月：每年的9、10月，潛山店、時尚店的經(jīng)營進入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營銷，也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這兩個月較往年有所突破；**店、咸安店則進入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準(zhǔn)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場及時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績及市場口碑。另外對9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷的準(zhǔn)備。同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控；

（6）11--12月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整，以滿足市場消費的需求；特別是**店，需及時加強商務(wù)宴請中高端菜肴的開發(fā)。同時各店需加強員工的溝通工作，為年底經(jīng)營需要儲備人員。

疾風(fēng)知勁竹，大浪淘真金。

2014年，在全國反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是**餐飲所追求的：實實在在為廣大平民消費群體提供餐飲服務(wù)。所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下，在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下，2014年我們將譜寫**餐飲事業(yè)新的樂章。

廚務(wù)部 謝** 2014-1-10 《>廚務(wù)部廚師長述職報告》