酒店廚房規(guī)章制度范本1

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

10 、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的'所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內容

1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。

（三）考核方法

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15—18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15—18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20—25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5—18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5—25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

酒店廚房規(guī)章制度范本2

一．所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二．所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

三．所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質。

四．廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

五．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的'，一律重罰。

七．值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰100元。

八．上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

九．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十一．菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。

十三．原材料采購開單，須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質，發(fā)霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名！

十四．值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。

十五．所有員工要積極配合前臺領班，服務員，服務生工作，不準與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務工作。

十六．所有員工應按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。

十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴重者給予除名處理！

十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任。

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酒店廚房規(guī)章制度范本3

一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工按照廚部制定的'作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內逗留。

五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。

一）崗位職稱：行政總廚

報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導下級：廚房全體員工

同相關部門聯(lián)系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質要求：

（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。

（2）專業(yè)知識：具有餐飲

廚房 規(guī) 章 制 度

廚房是整個酒店的“心臟”，是酒店直接產(chǎn)生經(jīng)濟效益的地方之一，為了使這顆心臟更加強有力的跳動，充分發(fā)揮其功能使用，使酒店的明天更加輝煌，特制定以下幾條規(guī)章制度。

1、廚房是直接生產(chǎn)入口食品的地方。因此，除廚房內部的員工外，酒店其他員工以及外來人員一律不得進入，違者罰款50元；

2、廚房內上班人員不得留長發(fā)、護長指甲，工作服必須穿得整齊，保持干凈，進行食品操作時必須先洗手，個人衛(wèi)生做到勤換衣服、勤洗澡；

3、上班時間：上午9:00—14:30；下午l6:30—21:00。如下班時間還未上完客人的菜肴不得下班或下班時還有客人在就餐必須由當天的值班人員留守至所有就餐客人離店后方能下班。違者作工資比例的5％進行罰款，請假必須出示假條，電話請假一律無效，請假一天由廚師長批準，兩天以上由酒店主要負責人批準，如擅自離崗的作自動無償開除處理。

4、工作態(tài)度：員工之間在工作上產(chǎn)生的誤會，下班后要互相道歉，互相探討，不能記恨在心，不管工作量有多大，我們工作的每一個環(huán)節(jié)、每一個步驟都必須兢兢業(yè)業(yè)。保質保量，千萬杜絕情緒化工作。

5、原材料的運用：購進的原材料必須由專人把關嚴格驗收，不合格的材料堅決拒收；存放上必須堆碼整齊，一目了然，運用上，先用庫存的再用新的，堅決杜絕浪費，爭取做到物盡所值，物盡所用，哪怕是一塊蘿卜皮、幾節(jié)切下的蔥等，我們都要充分利用，如有工作過失造成浪費的，將按其原價賠償。

6、廚房內不得打鬧、嘻戲、嘮嘴、吃瓜子、抽煙、嚼檳榔，上班時間喝酒、更不允許打架、吵嘴，擅自帶走廚房內的物品和設施、用具離店，如有發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重進行罰款開除處理。

7、下班前所有進行操作的員工必須各自把使用過的物品和用具收撿好，并把相應的區(qū)域衛(wèi)生打掃干凈，開單人員必須將第二天的申購單開好，送到采購手中，不能出現(xiàn)漏單，如有工作失誤，造成損失的必須嚴格作相應的罰款處理。

8、下班時間，當天值班人員檢查好廚房內一切水、電、煤氣、柴油的閥門是否關好，并鎖好廚房門，如因失誤給酒店造成損失的一切后果由當天值班人員承擔。

9、本店員工有義務對酒店商業(yè)機密保密，泄密者一經(jīng)查實，一律開除處理。

10、物品歸位，所有物品、工具、餐具使用后必須放回原處，做到處處為他人著想。

切配組崗位制度

1、墩子切配任何原材料時，首先發(fā)生檢查該材料是否腐爛、變色、變質、發(fā)霉、發(fā)味等現(xiàn)象，是否含雜質或異物。

2、衛(wèi)生方面，切配好等用的肉食品必須覆蓋好保鮮膜，點菜牌和木夾子，抹布不能接觸食品；切肉機、納肉機等使用前后必須進行清洗，抹布必須保持干凈，定期消毒。

3、菜墩子必須做到生、熟分開，葷、素分開，切過水產(chǎn)品的刀具和菜墩必須刮洗干凈后才能切畜禽產(chǎn)品；冰柜內存放的食品必須做到生、熟分開、葷、素分開；半成品與成品分開，覆蓋保鮮膜以免竄味，冰柜還應做到定期除霜。所有菜品、產(chǎn)品進冰箱前必須先進保鮮盒才能進冰柜，做到無盒產(chǎn)品，菜品不入柜。

4、原材料的切配必須按菜肴成菜的要求切配，刀工必須規(guī)范，材料搭配必須合理，原材料利用做到該節(jié)約的不能浪費，該丟棄的無可利用，合理安排，杜絕隨意切配，隨意丟棄，浪費酒店資源。

5、廚師心中一把稱，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必須接近標準，時刻做到心里有數(shù)；工作有節(jié)奏、做事有規(guī)律，切勿亂套。

6、操作完畢后，必須將菜墩刮洗干凈后掀立放好，刀具擦干凈放上刀架、工作區(qū)域衛(wèi)生進行抹、洗、拖弄干凈方能下班。

管 理 制 度

崗位名稱：后廚廚師長

本職工作：主持后廚部的日常管理和生產(chǎn)客人滿意、合格的菜肴以及有效的成本控制。

行為準則：

1、注重自身形象、行態(tài)的良好養(yǎng)成及個人文化素質的養(yǎng)成，隨時保持衣著干凈、整潔、笑容可鞠，在客人員工面前禮貌在先，問好在前始終保持真誠自然的笑容，收腹挺胸，彰顯氣質。

2、勇于承擔自己的過失和責任，積極主動幫助解決員工的事和問題，決不推三阻四。

3、為人正直，好壞分明，獎懲嚴明，不利用工作之便謀私利，不利用權利之便為員工護短或壓制員工，公報私仇。

4、以身作則，吃苦在先，享樂在后。說話表態(tài)做到言必行，行必果，杜絕做事拖拖拉拉。

直接責任：

1、帶領后廚員工，制作出客人滿意、喜歡、合格的菜肴，嚴格控制菜肴次品的出現(xiàn)。積極配合前廳(含服務員)處理解決好因客人喜歡或現(xiàn)場臨時提出的各種要求和改進措施。

2、在酒樓經(jīng)理的領導下，對酒樓后廚所有菜品質量及數(shù)量負責，對酒樓后廚的綜合成本負責，嚴格控制后廚綜合成本(即：原材料成本、加工成本、水、電、油、氣成本，設備合作成本、人力成本等)堅持不懈的每曰早上及不同時段對供貨商及采購員所有的原材料進行嚴格的驗收、檢查、保證原材料在質量上符合客人和酒店利益。

3、嚴格檢查、監(jiān)督廚房餐前、餐中、餐后的各項工作，掌控相關數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問題，權限內的及時解決，權限外的立即報告酒樓經(jīng)理。

4、常態(tài)化的關心下屬員工的思想，工作及生活方面的困難或需求，力所能及的幫助他們解決需要解決的問題。

5、參與酒樓制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出適時，創(chuàng)造性新菜，每月不少于五款。

6、同采購員保持密切的聯(lián)系，參與制訂原材料采購計劃，每晚及時審批廚房各部門采購申請單及每日提貨單，對數(shù)量質量負責。

7、按規(guī)定使用，管理與維護整個廚房設備，班前、班中、班后隨時檢查所有水、電、氣、油開關，確保設施、設備的安全及完好使用。

8、安排廚房員工的工作，檢查員工的儀容、儀表及整體精神面貌。

9、及時對廚房員工的爭議做出裁決。

10、參與酒樓制作日常管理制度。

領導責任：

1、對廚房菜肴出品質量及速度負責。

2、對廚房驗收材料質量、數(shù)量負責。

3、對廚房在整理、清洗切配等加工中造成的浪費負責。

4、對廚房餐前準備的時間、質量、數(shù)量及時對顧客保障供給負責。

5、對廚房員工的紀律及工作中的行為、儀容、儀表及整體精神面貌負責。

6、對廚房給酒店造成的影響負責。

7、對廚房工作流程中出現(xiàn)的錯誤執(zhí)行負責。

8、對廚房執(zhí)行酒樓的規(guī)章制度執(zhí)行情況負責。

9、對廚房所掌管酒樓秘密的安全負責。

10、對廚房的消防安全負責。

11、對廚房的環(huán)境衛(wèi)生負責。

12、對管轄范圍內的設備、設施的維護完好，正確使用負責。

廚房獎懲制度

一、獎懲制度：

1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；

2、在工作間內吸煙，嚼檳榔喝酒者，罰款2元/次；

3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；

4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；

5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；

6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；

7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；

9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；

11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；

12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；

14、菜內發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者平攤此菜的賠償金；

15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；

16、丟失工具者，按工具價格賠償；

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，酌情處理。

18、同一個菜在一個星期內出現(xiàn)三次同樣的問題，罰款菜品全價。

二、獎勵制度

1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；

3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；

4、及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。