第一篇：廚房管理心得

廚房管理心得

廚房，作為餐廳最核心的部分，其管理的好壞，往往決定著餐廳經(jīng)營(yíng)的成敗。要對(duì)廚房實(shí)施有效管理，必須弄清幾個(gè)觀念上的問題：

一，何謂管理？

其實(shí)，管理說起來非常簡(jiǎn)單，無非就是“管人理事”——人管好了，事情就能理清弄順。因此，管理的要點(diǎn)首先應(yīng)以人為對(duì)象。

但是，在我們現(xiàn)行的管理中，幾乎全習(xí)慣于對(duì)事的注意，所以，制定各種各樣的規(guī)章，制度并一切照所謂“規(guī)矩”辦，卻忽視廚德的教育，員工的思想素質(zhì)提升，親情管理的導(dǎo)入,從而導(dǎo)致工作效率底下，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，創(chuàng)新欲望不強(qiáng)，同行相輕盛行，行政陽奉陰違、、、、、、。

因此，真正有效、正確的管理，應(yīng)首先注重廚房員工，尤其是師傅的思想培訓(xùn)，親情理念培訓(xùn),職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識(shí)培訓(xùn)，解決了人的問題，我們才可能依法行事，照章辦事并盡職盡責(zé)。

把“以人為本”的管理觀念作為指導(dǎo)思想來進(jìn)行管理，并取得良好效績(jī)。

二，技術(shù)不等于管理

誰的技術(shù)好就是廚師長(zhǎng)——這是我們常見的廚房人事安排，其帶來的后果往往嚴(yán)重影響著餐廳的效益和存亡。

廚房的政務(wù)十分復(fù)雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪費(fèi)，混亂，埋怨，斗氣的現(xiàn)象就會(huì)出現(xiàn)。管理廚政，技術(shù)好當(dāng)然可貴，但品行高，有威望，善組織，勤思考，會(huì)安排，講計(jì)劃的人更重要。

十個(gè)廚師開店九個(gè)失敗——此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營(yíng)的道理。因此，如何讓技術(shù)好的廚師躋身于組織，計(jì)劃，執(zhí)行力強(qiáng)的人的領(lǐng)導(dǎo)之下，這才是以人為本的管理原則和要點(diǎn)。

三，不要形式主義的開會(huì)

多年來的管理經(jīng)驗(yàn)告訴我們，形式主義的東西最害人。眼下許多餐廳和餐廳各部門盛行開會(huì)；上午晨會(huì)，晚上夜會(huì)，三天一小會(huì)，一周一大會(huì)、、、、、、表面上是總結(jié)工作，實(shí)質(zhì)上是走過場(chǎng)，形式上對(duì)工作負(fù)責(zé)，暗地里是過官癮并借此顯示自己的地位和權(quán)威。

會(huì)要不要開？當(dāng)然要開。但必須有個(gè)原則，必要的才開，沒必要的不開，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)開，沒發(fā)現(xiàn)問題或可能會(huì)有問題的之類就可安排各級(jí)管理者相互提醒，點(diǎn)名時(shí)附帶交代。

工作如此辛苦，不體貼部下而借開會(huì)表明自己是一個(gè)官是典型的官場(chǎng)作風(fēng)。

四，營(yíng)造健康氛圍

自古以來，中國(guó)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都?xì)埩粝略S多“幫規(guī)陋習(xí)”，如何與時(shí)俱進(jìn)，改變廚工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì)，營(yíng)造一種健康的積極向上的工作氛圍，是管理中的最重要的手段之一。

何謂“健康氛圍”？又怎樣營(yíng)造之？

就是堅(jiān)持“嚴(yán)明的紀(jì)律和厚重的人情”的管理原則。也就是說，工作時(shí)一切以紀(jì)律為準(zhǔn)則，平時(shí)里尊重部下愛護(hù)員工。這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風(fēng)氣。這樣，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。

五，加強(qiáng)前、后廳的溝通

這一概念和原則，其實(shí)人人都心知肚明，關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài)進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的溝通。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿意”都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。

要解決溝通的問題，必須讓廚房的各級(jí)管理者和每位員工明白一個(gè)目標(biāo)：我們到底為誰服務(wù)？弄清了工作的最終目標(biāo)是為顧客而不是為前廳，后廳的員工就不會(huì)心理失衡，溝通起來就能達(dá)到效果。如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標(biāo)，怎么不會(huì)藐視一線反饋的信息呢？怎么會(huì)顧及和前廳的團(tuán)結(jié)協(xié)作呢？

要讓前廳后廳達(dá)到溝通和諧，首要的問題必須解決我們的廚房管理者“老子有技術(shù)，前廳的少男丫頭們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高 一截你也來指點(diǎn)我”的草頭王思想。所以，在前后廳的交流、溝通中，樹立“顧客”意識(shí)，才會(huì)達(dá)到預(yù)期效果。

六.廚房成本管理

廚師長(zhǎng)應(yīng)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程，以計(jì)算各類產(chǎn)品的總成本和單位成本?？偝杀荆菏侵改撤N、某類、某批或全部菜點(diǎn)成品在某核算期間的成本之和。單位成本：是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。

成本核算的過程既是對(duì)產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)耗費(fèi)的反映，也是對(duì)主要費(fèi)用實(shí)際支出的控制過程，它是整個(gè)成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。

1．成本核算的任務(wù)

（1）精確地計(jì)算各個(gè)單位產(chǎn)品的成本，為合理地確定產(chǎn)品的銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)。

（2）促使各生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平，加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)格按照所核實(shí)的成本耗用原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（3）揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

2．成本核算的意義-------正確執(zhí)行物價(jià)政策，維護(hù)消費(fèi)者的利益，為國(guó)家提供積累，促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理。

3．保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件——-建立和健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度；建立和健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄，保證全面反映生產(chǎn)狀態(tài)；建立和健全計(jì)量體系，保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確。

七.人都有自尊心

人人都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長(zhǎng)處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動(dòng)之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會(huì)得心應(yīng)手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊(duì)伍。

八..杜絕家長(zhǎng)式管理

對(duì)手下有一班人馬的廚師長(zhǎng)來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進(jìn)而有效地進(jìn)行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個(gè)人主義，唯我獨(dú)尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會(huì)極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。

九.物盡其用，降低成本

廚師長(zhǎng)應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購(gòu)時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國(guó)有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

十.統(tǒng)籌安排，完善管理

管理是科學(xué)又是藝術(shù)，既簡(jiǎn)單又復(fù)雜，但是綜上所舉，我以為廚政的管理精要在于管理者要對(duì)管理有深刻的認(rèn)識(shí)，不僅僅需要技術(shù)和簡(jiǎn)單的按“規(guī)章制度”辦事，更重要更重要的是：要以正確的觀念和方法引導(dǎo)員工，指揮員工并激活他們的熱情和斗志。

如此才是廚政管理，不，是一切管理的真諦。

第二篇：廚房管理心得2

廚房管理心得

廚房管理的幾個(gè)關(guān)健環(huán)節(jié)

首先，廚房要抓好采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個(gè)環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購(gòu)進(jìn)貨對(duì)降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)按照一定的采購(gòu)要求科學(xué)地進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨，如品種對(duì)略、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)、憑證齊全等。

其次，加強(qiáng)儲(chǔ)藏保管。儲(chǔ)藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲(chǔ)藏保管不當(dāng)，會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤(rùn)的減少。因此，務(wù)必做好原料的儲(chǔ)藏和保管工作。食品原料購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉(cāng)庫，在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存。食品原料按儲(chǔ)存特性，一般分為兩類：一類是可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的鮮貨原料。對(duì)于第一類，要根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點(diǎn)分別存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。對(duì)于第二類，通常不要入庫儲(chǔ)存，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類原材料時(shí)效性大，要特別注意勤進(jìn)快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項(xiàng)儲(chǔ)存保管制度，倉(cāng)庫或保管部門必須做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)格驗(yàn)收、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)檢查、定期盤點(diǎn)。

第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。其中，對(duì)粗加工過程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對(duì)下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹調(diào)過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投入，這不僅使產(chǎn)品的成本精確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定；提倡一鍋一類，專菜專做；嚴(yán)格按照操作堆積操作，掌握好烹制時(shí)間和火侯，提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān)；在烹調(diào)過程中還應(yīng)節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料成本。

此外，還應(yīng)降低管理費(fèi)用。具體內(nèi)容包括水電費(fèi)、包裝費(fèi)、保管費(fèi)、物料消耗、運(yùn)雜費(fèi)、工資、福利費(fèi)、折舊費(fèi)、家具用具攤銷、零星購(gòu)置費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)及其他費(fèi)用等。降低管理費(fèi)用，主要采取以下措施：

一是擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額。只有通過生產(chǎn)銷售活動(dòng)，不斷擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額，才能加速資金周轉(zhuǎn)。同時(shí)，隨著營(yíng)業(yè)額的擴(kuò)大，運(yùn)雜費(fèi)、物料消耗、手續(xù)費(fèi)、水電費(fèi)等可變費(fèi)用一般會(huì)有所增加，但不隨著營(yíng)業(yè)額的擴(kuò)大而等比例增加，如工資、折舊費(fèi)、福利費(fèi)、修理費(fèi)等，一般不變動(dòng)或變動(dòng)很小，因而擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額就可以相對(duì)降低費(fèi)用水平。

二是提高勞動(dòng)效率。勞動(dòng)效率的高低，直接影響工資水平。如果其他條件不變，職工工資增加，必然會(huì)使費(fèi)用上升。但是，提高勞動(dòng)效率，并使勞動(dòng)效率增長(zhǎng)的速度超過平均工資的增長(zhǎng)速度，就可以在改善職工生活的同時(shí)降低費(fèi)用水平。提高勞動(dòng)效率還可以充分利用工作現(xiàn)場(chǎng)，提高設(shè)備利用率。因而，有關(guān)物質(zhì)技術(shù)設(shè)備方面的一些費(fèi)用開支，如折舊費(fèi)、租憑費(fèi)等，就可以隨著勞動(dòng)效率的提高而相對(duì)降低。

三是減少重點(diǎn)項(xiàng)目的費(fèi)用開支。工資、水電費(fèi)、管理費(fèi)等所占比重較大，節(jié)約費(fèi)用開支應(yīng)當(dāng)抓住這些重點(diǎn)項(xiàng)目，采取有效措施。第一，抓水電費(fèi)的節(jié)約，注意節(jié)約水電，從點(diǎn)滴做起。第二，另強(qiáng)對(duì)各種設(shè)施、設(shè)備的維修和保養(yǎng)，提高利用效率，而且可延長(zhǎng)其使用壽命，降低設(shè)備費(fèi)用支出。第三，嚴(yán)格控制各種物料消耗，壓縮管理費(fèi)用。

怎樣才能管理好廚房

1、尊重人，關(guān)心人，以情動(dòng)人

人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要?！币虼?，在廚房的日常工作中，廚師長(zhǎng)處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動(dòng)之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會(huì)得心應(yīng)手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊(duì)伍。

2、杜絕家長(zhǎng)式管理

對(duì)手下有一班人馬的廚師長(zhǎng)來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進(jìn)而有效地進(jìn)行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個(gè)人主義，唯我獨(dú)尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會(huì)極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。

3、物盡其用，降低成本

廚師長(zhǎng)應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購(gòu)時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國(guó)有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

4、統(tǒng)籌安排，完善管理

廚師長(zhǎng)應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購(gòu)時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國(guó)有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

廚房衛(wèi)生與安全管理的意義

廚房生產(chǎn)到產(chǎn)品銷售的每個(gè)環(huán)節(jié)必須自始至終重視和強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生與安全。衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要遵守的第一準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是菜點(diǎn)原料選擇、加工生產(chǎn)和銷售服務(wù)的全過程，都確保食品處于潔凈沒有污染的狀態(tài)?！吨腥A人民共和工食品衛(wèi)生法》已于1995年10月30日正式公布施行。搞好食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，是《食品衛(wèi)生法》的宗旨?！妒称沸l(wèi)生法》是食品衛(wèi)生領(lǐng)域的一項(xiàng)大法，是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門和廣大人民群眾都應(yīng)深刻認(rèn)識(shí)，遵照?qǐng)?zhí)行。飯店廚房員工，更應(yīng)自覺以該法為準(zhǔn)繩，制定各項(xiàng)管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。安全生產(chǎn)不僅是保證食品衛(wèi)生和出品質(zhì)量的需要，同時(shí)也是維持正常工作秩序和節(jié)省額外費(fèi)用的重要措施。因此，廚房管理人員和各崗位生產(chǎn)員工都必須意識(shí)到安全的重要性，并在工作中時(shí)刻注意正確防范。

用科學(xué)方法管理廚房

餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營(yíng)及效益。

當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)，竟?fàn)幃惓＜ち?，一個(gè)餐飲企業(yè)能否在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)、形成風(fēng)格，廚房的管理者--廚師長(zhǎng)（或行政總廚）肩負(fù)重任，責(zé)無旁貸。

一、崗位分工合理明確

合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。

二、制度的完善和督促

制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善，員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長(zhǎng)落實(shí)、執(zhí)行各項(xiàng)制度（管理員和員工比例應(yīng)參照1：12），改正大多數(shù)廚房有安排，無落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。廚房的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制定了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了。

三、人本管理

合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運(yùn)作，現(xiàn)代廚房應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重其自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經(jīng)驗(yàn)、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠(chéng)然，廚房在聘用員工時(shí)不能忽略其技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)的技藝基礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營(yíng)者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。

四、成本管理

除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價(jià)格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個(gè)降低成本的途徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對(duì)一些無法及時(shí)處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長(zhǎng)還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測(cè)算，對(duì)大宗、固定的原料開支定期與營(yíng)業(yè)額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)等，屬于廚師長(zhǎng)管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開支。指數(shù)如燃料約占菜金營(yíng)業(yè)的1．6％一1．9％，水、電約占菜金營(yíng)業(yè)的1．2％-1.5％，如開支報(bào)表超過計(jì)劃指數(shù)，再找出原因，進(jìn)行整改。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長(zhǎng)須掌握基本的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用、清潔辦法，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長(zhǎng)。維修方面，針對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員，以應(yīng)付突發(fā)故障和降低維修費(fèi)用，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。

五、部門協(xié)調(diào)

現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與各相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系，以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲譽(yù)，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外，廚師長(zhǎng)作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的各個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對(duì)菜肴的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。

最后，作為一名廚師長(zhǎng)，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動(dòng)，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。

跨世紀(jì)的廚房經(jīng)營(yíng)哲學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長(zhǎng)，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場(chǎng)學(xué)知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)

廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長(zhǎng)年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍，管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn):

理順生產(chǎn)線流程

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：

1.原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。

2.用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

3.菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。

第三篇：廚房管理心得3

廚房管理心得(2008-02-16 21:37:11)

廚房管理心得：：1、團(tuán)結(jié)、友愛、理解、向前

2、工作認(rèn)真+態(tài)度決定一切+敬業(yè)精神+思想說明一切

3、廚德+廚藝+廚績(jī)+為人=成功

4、菜留人+人留心+心留憶

5、廚部十不準(zhǔn);

（1）刀工不精、不準(zhǔn)出品（6）菜肴不潔、不準(zhǔn)出品

（2）味道不正、不準(zhǔn)出品（7）份量不夠、不準(zhǔn)出品（3）溫度不夠、不準(zhǔn)出品（8）顏色不亮、不準(zhǔn)出品

（4）火候不到、不準(zhǔn)出品（9）裝盤不美、不準(zhǔn)出品

（5）菜肴不齊、不準(zhǔn)出品（10）器皿不整、不準(zhǔn)出品

當(dāng)一名行政總廚的見解;、服從總經(jīng)理/餐飲總監(jiān)的管理，全力配合餐廳的工作，盡量大努力滿足顧客的要求。

2、必須有一支忠誠(chéng)于酒店技術(shù)強(qiáng)硬團(tuán)結(jié)一致，有素質(zhì)人品好、形象佳的廚師隊(duì)伍。

3、了解市場(chǎng)物價(jià)，熟悉和掌握貨源情況，配合采購(gòu)部合理的組織進(jìn)貨，督促食品倉(cāng)庫加強(qiáng)管理。

4、了解和掌握市場(chǎng)行情，飲食信息和同行業(yè)的情況，開辦美食節(jié)/目，推陳出新，增加花色菜肴和保證每一道菜的質(zhì)量，形成酒店獨(dú)有的風(fēng)格特色，創(chuàng)出品牌，擴(kuò)大餐飲銷售額。

5、抓好成本核算，掌握好價(jià)格定位，控制好成本和毛利率.6、發(fā)揮廚師隊(duì)伍的技術(shù)專長(zhǎng)，組織廚師團(tuán)隊(duì)每人十天推出一個(gè)新菜肴，再根據(jù)點(diǎn)菜銷售量進(jìn)行獎(jiǎng)罰，使各廚師既有壓力又有積極性。

7、成功的廚房管理是：減少垃圾、廢物利用，粗料細(xì)作，善用下腳料，這樣才是保證利潤(rùn)的關(guān)鍵。

8、保證廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定做法是規(guī)范化操作。A、在烹制前

1、原料的選用，收貨標(biāo)準(zhǔn)。

2、原料的加工預(yù)制標(biāo)準(zhǔn)。

3、原料的保管標(biāo)準(zhǔn)。

B、在烹制中：

1、定崗位、定責(zé)任人、定烹制種類。

2、定烹制程序，定醬汁粉漿湯水標(biāo)準(zhǔn)。

3、現(xiàn)場(chǎng)督促。

C、在烹制后：

1、把好出菜口一關(guān)。

2、信息反饋、修正改良。

3、激勵(lì)處罰、推陳出新。

第四篇：廚房管理

廚房管理

五常法”管理制度（參考）

為了規(guī)范管理、特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考：

一、原料采購(gòu)索證五常制度

責(zé)任部門：采購(gòu)部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S001

1、每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。

2、原料采購(gòu)時(shí)仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。

3、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。

4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。

5、“五常法”管理責(zé)任小組須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采購(gòu)物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。

二、食品貯存五常制度

責(zé)任部門：倉(cāng)貯組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S002

1、各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。

2、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。

3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。

4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過期、變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

5、保持倉(cāng)庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。

三、食品粗加工五常制度

責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S003

1、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。

2、粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理

到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。

7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。

8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。

9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

四、切配菜五常制度

責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S004

1、切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對(duì)未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。

2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。

3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。

4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。

5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。

6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。

7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

五、烹飪五常制度

責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S005

1、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有

明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。

3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存

放。

6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干

燥、干凈整潔。

六、冷菜加工五常制度

責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S006

1、冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。

3、制作人員須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。

4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)

進(jìn)間傳送。

5、每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

6、制作人員操作前對(duì)刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。

7、定期對(duì)冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。

8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

七、面食制作五常制度

責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S007

1、面點(diǎn)師須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。

3、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。

4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

5、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

八、餐具清洗消毒保潔五常制度

責(zé)任部門：洗消組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S008

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

2、餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。

3、餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。

4、保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門能密閉。

5、抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。

7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等第一個(gè)角落。

九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生五常法制度

責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S009

1、每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)

行手消毒。

2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。

3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

5、專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間

操作無關(guān)的工作。

6、切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。

7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工

儀表儀容制度，大方整潔。

十、更衣室五常制度

責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S010

1、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。

2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。

3、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

4、個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。

5、每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。

十一、預(yù)進(jìn)間五常制度

責(zé)任部門：冷菜組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S011

1、員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。

2、員工通過預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗

（離崗時(shí)再更衣）

3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。

4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。

5、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

6、定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

十二、食品留樣五常制度

責(zé)任部門：廚房組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S012

1、重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。

2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。

3、留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時(shí)。

4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。

5、留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。

十三、除蟲滅害五常制度

責(zé)任部門：工程部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S013

1、除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。

2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。

3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

4、對(duì)已產(chǎn)生有害蟲物的場(chǎng)所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。

5、殺滅有害動(dòng)物，查明其來源，徹底消除隱患。

6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進(jìn)行。十四、五常獎(jiǎng)懲制度

責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S014

1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金

______元。

2、工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金______

元。

3、每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮?，按情節(jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金______元。

4、操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______

元。

5、個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______元。

6、五常管理小組定期對(duì)各部門的工作進(jìn)行考核評(píng)定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì)______元。

7、定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。

十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號(hào)：5S015

（一）常組織

1、場(chǎng)所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對(duì)可有可無的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。

2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

3、破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。

4、對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整頓

1、物品存放切實(shí)做到有名有家。

2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。

3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

（三）常清潔

1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。

2、定期組織對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。

3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。

4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。

（四）常規(guī)范

1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺(tái)帳資料完整。

2、將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。

3、全面推行顏色標(biāo)識(shí)目視化管理。

4、增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jī)，落實(shí)獎(jiǎng)懲。

（五）常自律

1、定期組織員工培訓(xùn)。

2、員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。

3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。

4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。

附錄B

“五常法”管理標(biāo)識(shí)圖例

在“五常法”管理實(shí)施過程中，工作場(chǎng)所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”，同時(shí)，各崗位落實(shí)具體責(zé)任人是五常法目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)。五常標(biāo)簽可分為三個(gè)大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽、功能間標(biāo)簽等。以下的相關(guān)標(biāo)簽圖例供參考：

一、物品標(biāo)簽

小標(biāo)簽1

進(jìn)

品 名

最高存量一瓶最低存量一瓶

出

說明：貼于物品貨架上，適用于瓶裝類標(biāo)簽

小標(biāo)簽2

品 名

最高存量__斤最低存量__斤

品 名

說明：貼于貨架上 貼于容器表面

適用于以整理箱為單位的物品標(biāo)簽

小標(biāo)簽3

張 三

001

說明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號(hào)代替）

小標(biāo)簽4

餐具名稱

說明：貼于保潔柜內(nèi)

二、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽：

1、柜、箱類標(biāo)簽（以保潔柜為例）部門：消毒間 名稱：保潔柜 責(zé)任人： 監(jiān)督人：

責(zé)任人照片

上 層

十寸平盆、十二寸圓盆

八寸深四角盆、十二寸腰盆

下 層

湯碗 湯碗

調(diào)羹 分菜勺

注意事項(xiàng)：

1、未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)

2、柜內(nèi)餐具不得超過紅線

3、每次取放后把門關(guān)好

4、保潔柜內(nèi)不得放入私人物品

5、每星期

四、日必須清理一次

說明：貼于餐具保潔柜門外表面

2、區(qū)域類標(biāo)簽

（A）作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例）

砧板區(qū)

責(zé)任人： 監(jiān)督人：

責(zé) 任 人 照

片

職責(zé)：

1、砧板必須按照要求分類使用，不得交叉使用

2、砧板按規(guī)范擺放于砧板架內(nèi)

3、保持干凈、整潔

說明：貼于區(qū)域或某物品旁

適用于某區(qū)域或者固定類相關(guān)物品的責(zé)任管理

（B）大米、油料類

左進(jìn) ##存放處

最高存量__箱 最低存量__箱

右出

責(zé)任人： 監(jiān)督人：

責(zé) 任 人 照 片

職責(zé)：（說明：內(nèi)容主要為該區(qū)域內(nèi)“五?！惫芾淼幕疽螅?/p>

（C）貨架類 ## 貨 架

A層

椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮

B層

丁紅棗、茴香、泡打粉、咖哩粉

責(zé)任人： 監(jiān)督人：

責(zé) 任 人 照 片

職責(zé)：

1、所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線

2、物品存量必須在要求的最高與最低存量之間

3、每周徹底清理一次，保持干凈、整潔

說明：貼于貨架旁 適用于倉(cāng)庫貨架標(biāo)簽

三、功能間標(biāo)簽（以食品倉(cāng)庫員工五常責(zé)任卡為例）

五常法責(zé)任實(shí)施人

責(zé) 任 人 照 片

姓名：___________ 部門：食 品 倉(cāng) 庫 職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫進(jìn)出貨登記

2、定期檢查倉(cāng)庫內(nèi)物品的有效期

3、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫內(nèi)物品定位擺放

4、每周對(duì)倉(cāng)庫徹底清掃一次，保持干凈、整潔

“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理方法。實(shí)踐證明“五常法”能有效促進(jìn)餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面貌，給消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時(shí)又能節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本，提升餐飲經(jīng)營(yíng)效益。

實(shí)施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五?！惫芾硪?。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點(diǎn)，力求做到圖文并茂、通俗易懂。

1、什么是“五常法”

“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡(jiǎn)稱。這五個(gè)常其中的每一個(gè)“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。

2、“五常法”的特定意義

2.1 “常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降到最低程度，將非必需對(duì)物品清理掉。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場(chǎng)所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間、減少有效空間浪費(fèi)的目的。常組織的核心，是減

少消耗，降低成本，騰出“空間”。

2.2 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。

需要經(jīng)常整理工作場(chǎng)所內(nèi)的各類物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點(diǎn)存放，并對(duì)每一件物品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。使得工作場(chǎng)所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時(shí)取用，縮短找尋物品時(shí)間，消除因數(shù)量過多造成某些

食品積壓。常整頓的核心，是提高工作效率。

2.3 “常清潔”定義：消除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。

需要經(jīng)常清理工作場(chǎng)所,清除垃圾和不衛(wèi)生死角,保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。常清潔的核心，是維持一個(gè)潔凈舒心的工作環(huán)境。

2.4“常規(guī)范”定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措

施。

需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三?！奔右灾贫然?、規(guī)范化，上述“三?！钡墓ぷ鲀?nèi)容通過制度化、規(guī)范化均具體地落實(shí)到每一個(gè)人即定崗、定職、定責(zé)，并需要定期、不定期地對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，達(dá)到鞏固和堅(jiān)持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。

2.5“常自律”定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。

每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點(diǎn)滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。要求每個(gè)人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動(dòng)性行為而不是被動(dòng)性紀(jì)律約束，要求人人按規(guī)定行事。常自律的核心，是創(chuàng)造一個(gè)人人具有良好操作習(xí)慣的工作場(chǎng)所。

3、重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn)

3.1冷菜間

3.1.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

3.1.2操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩。3.1.3專間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動(dòng)。

3.1.4專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人操作時(shí)開

啟30分鐘以上。

3.1.5加工后的直接入口生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時(shí)間應(yīng)控制在加工

至食用的間隔不超過1小時(shí)。

3.1.6制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。

3.1.7每周一次,對(duì)專間進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，并保持地

面干燥。3.2 食品采購(gòu)貯存

3.2.1 采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購(gòu)的進(jìn)口食品，須有中文標(biāo)識(shí)。3.2.2 各類食品及食品原料入庫前，須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。

3.2.3 食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實(shí)物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時(shí)清除。3.2.4 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購(gòu)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時(shí)，倉(cāng)庫管理員應(yīng)向采購(gòu)人員提出采購(gòu)建議。新采購(gòu)的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購(gòu)的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購(gòu)日期、保質(zhì)期限。

3.2.5 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分

標(biāo)志。

3.2.6 每周一次對(duì)倉(cāng)庫衛(wèi)生進(jìn)行全面打掃，檢查倉(cāng)庫食品，檢查進(jìn)出食品的登記情況及食品質(zhì)量。

3.3 餐具清洗消毒保潔

3.3.1 餐（飲）具、用具（以下簡(jiǎn)稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)

使用專用的餐具清洗水池。

在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘?jiān)湃霃U棄物容器后，應(yīng)及時(shí)加蓋。3.3.2 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。3.3.3 每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。

3.3.4 每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面等每一個(gè)角落。

3.4 食品粗加工 3.4.1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3.4.2 動(dòng)物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清

洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

3.4.3 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識(shí)內(nèi)容相一

致。

3.4.4 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。

3.4.5 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角

落。3.5 切配菜

3.5.1 對(duì)所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對(duì)

未洗凈的原料不予切配。

3.5.2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺(tái)面清潔、抹布干凈。

3.5.3 切配時(shí)，廢棄物做到落手清理，及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。

3.5.4 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。3.6 烹飪

3.6.1 應(yīng)對(duì)預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點(diǎn)定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。

3.6.2 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時(shí)送冷菜間內(nèi)進(jìn)

行冷卻，并冷藏。

3.6.3 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。

3.6.4 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時(shí)保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。3.6.5 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺(tái)面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理。

3.6.6 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角

落，保持地面干燥。

3.7 面點(diǎn)間

3.7.1 面點(diǎn)師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點(diǎn)加工。

3.7.2 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下

或60℃以上的溫度條件下存放。

3.7.3 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。3.7.4 每次操作結(jié)束，及時(shí)將工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置放置。

3.7.5 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并做好記錄。

3.7.6 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角

落。3.8 食品留樣

3.8.1 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗(yàn)。

3.8.2 留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運(yùn)行正常。

3.8.3 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間：數(shù)量每份不少于100克，時(shí)間48小時(shí)。

3.8.4 在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識(shí)清楚。

3.8.5 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理。

3.9 備餐

3.9.1 備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩。3.9.2 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時(shí)，應(yīng)停止供應(yīng)；備

菜操作時(shí)，應(yīng)避免操作過程污染食品。

3.9.3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反

復(fù)使用。

3.9.4 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無

人時(shí)，開啟30分鐘以上。

3.9.5 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。

3.9.6 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角

落，保持地面干燥。3.10 個(gè)人衛(wèi)生

3.10.1 上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長(zhǎng)指甲，不涂

指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。

3.10.2 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。

3.10.3 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。3.10.4 專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作

無關(guān)的工作。

3.10.5 個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。

3.10.6 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。3.10.7 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。3.10.8 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才

能重新上崗。

3.10.9 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。

4、上班、下班應(yīng)履行的五常 4.1 上班前履行的五常

4.1.1 常組織：對(duì)自己的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，盤點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見需要量。

4.1.2 常整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。4.1.3 常清潔：目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。

4.1.4 常規(guī)范：檢查所在工作場(chǎng)所地面、臺(tái)面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。

4.1.5 常自律：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省五常守則。

4.2 上班時(shí)履行的五常

4.2.1 常組織：用完物品的包裝物及時(shí)處理掉。4.2.2 常整頓：用過的物品、用具及時(shí)放回原處。

4.2.3 常清潔：保持所在工作場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時(shí)清潔。4.2.4 常規(guī)范：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場(chǎng)定位、劃線、標(biāo)示中的“異類”物品，使之及時(shí)歸位。

4.2.5 常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。

4.3 下班前履行的五常

4.3.1 常組織:拋掉不需要的物品或回倉(cāng)。

4.3.2 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。

4.3.3 常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清潔地面。4.3.4 常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正。

4.3.5 常自律：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明

天工作做好準(zhǔn)備。

5、五常守則

工作常組織；

天天常整頓；

環(huán)境常清潔；

事物常規(guī)范；

人人常自律。

第五篇：廚房管理

廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1.保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求，有采取消除蚊蠅老鼠蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。

2.墻壁無污垢·殘?jiān)ぞW(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。

3.地面排水通暢。加工操作完畢后立即清掃·沖洗地面，保持無殘?jiān)の畚铩び哇E保持清潔干燥。

4.地面無油污·無灰塵·無痰跡。

5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔，廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，保持固定位置，當(dāng)餐垃圾清除（營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除干凈）。6.外包裝如紙箱·簍·籃等不得進(jìn)入廚房操作間內(nèi)。

7.食品櫥柜·操作臺(tái)使用后洗刷干凈并擦凈，做到無塵·無油垢·無污漬·無殘?jiān)?8.儲(chǔ)存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度適宜。

9.廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物。10.加工制作程序需安排合理：從生到熟，從臟到凈的順序進(jìn)行。、11.不隨地倒垃圾和臟水。

12.定期打藥，滅蟲，保證廚房無死角。13.定期清洗抽油煙機(jī)設(shè)備。

廚房食品衛(wèi)生管理制度

1.為保證食品衛(wèi)生，所有廚房操作人員在操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格做到“五?！奔皩Ｊ摇Ｈ恕Ｓ霉ぞ摺Ｏ尽＠洳亍?/p>

2.廚房操作人員要嚴(yán)格遵守{食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手·勤剪指甲·勤洗澡理發(fā)·勤曬衣服·勤換工服。要嚴(yán)格執(zhí)行洗手的規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要戴潔凈的工作帽和口罩。

3.廚房人員要嚴(yán)格檢查所有原料，做到不用·不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。

4.各種食品·半成品在保管和冷藏時(shí)都要做到生熟分開·葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅(jiān)持雙刀·雙板·雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生·熟食品的刀·砧板·盛器·抹布嚴(yán)格分開，不能混用。

5.冷·葷專用砧板·案板·刀·抹布每日用后要清洗。次日使用前應(yīng)仔細(xì)對(duì)砧板·刀·案板進(jìn)行消毒，定期用堿水進(jìn)行消毒處理。

6.用具·餐具·炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮·二洗·三沖·四消毒·無保潔”即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水·蒸汽·電子消毒柜進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。

7.存入冷·葷·熟肉·涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。

8.生食涼菜水果等要洗凈后消毒，冷葷和肉類在每天操作前要進(jìn)行1小時(shí)左右的冷藏消毒理。9.任何熟食品在低溫存放超過24小時(shí)后應(yīng)回鍋加熱。

廚房粗加工的衛(wèi)生管理制度

1.刀·砧板·工作臺(tái)面保持清潔，及時(shí)清除解凍水池·洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。2.購(gòu)進(jìn)各類食品原料，按不同要求分類加工，對(duì)易腐敗變質(zhì)的原料縮短加工時(shí)間，不同原料應(yīng)該分別解凍·分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)的冷庫待用。

3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用，要及時(shí)消除食物超期和定時(shí)整理冰柜里的食品。

4.各類食品機(jī)械使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。烹調(diào)加工制度

1.認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的·不得加工和使用。

2.各種食品原料在使用前必須清洗干凈，葷素原料要分池清洗，不準(zhǔn)在水中浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，對(duì)焯水的涼菜必須用水過涼，加工操作過程中做到刀·墩生熟分開·葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉感染，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)還要進(jìn)行消毒。3.加工操作過程中要做到生熟分開葷素分開，加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉感染。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)在高于60度或者低于10度的條件下存放，油炸食品是應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。

4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調(diào)過程中不準(zhǔn)出現(xiàn)生·糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火，嘗菜用專用餐具，嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)，食品加工操作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，明檔等加工直接入口的食品工作人員，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品。

5.采用科學(xué)的初加工流程，不使用任何人工合成的色素·激素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失，不加工·銷售煙熏·長(zhǎng)期腌制的菜肴，講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失，對(duì)燜燉煲類菜肴確定嚴(yán)格的加熱時(shí)間，以免在長(zhǎng)時(shí)間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

6.用于原料·半成品·成品的刀·墩·板·桶·盆·筐以及其他工具·容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度

1.原料采購(gòu)控制，采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)，保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗·污染和其他感染，食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購(gòu)買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購(gòu)無商標(biāo)·無生產(chǎn)廠家·無生產(chǎn)日期的食品。

2.原料驗(yàn)收控制，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，制定專人驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受。、3.原料保管控制，合理儲(chǔ)存，保證原料質(zhì)量，儲(chǔ)藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤打掃·勤檢查·勤整理·勤翻曬?！拔鍩o”，即無蟲蠅·無鼠害·無蟑螂·無蜘蛛網(wǎng)和灰塵·無污染?！薄岸帧奔瓷旆珠_，干濕分開，防止污染。

4.廚房生產(chǎn)控制，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。

5.區(qū)域控制，原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。、6.人員控制，禁止閑雜人員進(jìn)入加工區(qū)。

廚房人員的衛(wèi)生管理

1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)定，在廚房工作中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手摸頭發(fā)·摳鼻子·掏耳朵，把雙手插在褲子口袋里，隨地吐痰，扔煙頭，工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手，直接用手隨意吃拿食物，把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手·擦臉，穿拖鞋或無跟·露腳趾的涼鞋上班，穿背心或光膀子工作，用臟抹布擦抹盛菜的盤子或碗，對(duì)著菜肴大聲講話·咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。2.廚房的工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗，凡有以下疾病者，如痢疾·傷寒·病毒性肝炎·活動(dòng)性肺結(jié)核·傳染性皮膚病·慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

廚房日常工作制度

1.對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)廚房進(jìn)行不定期·不定點(diǎn)·不定項(xiàng)的抽查。2.檢查內(nèi)容包括紀(jì)律規(guī)范·考勤·著裝·崗位職責(zé)·設(shè)備使用和維護(hù)·食品儲(chǔ)藏·菜肴質(zhì)量·出菜制度質(zhì)量等。

3.廚房安全制度：主要因素在于大量堆積易燃油脂·煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉·煤氣泄漏·電器設(shè)備未及時(shí)切斷·電源或超負(fù)荷用電·煉油時(shí)無人值守等 ①各種電器設(shè)備在不用時(shí)或者用完切斷電源，不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備。

發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用。

易燃物儲(chǔ)藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

每天清洗凈殘留的油脂。

煉油時(shí)應(yīng)有專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。

每天清洗干凈爐灶爐罩，每周至少清理一次油煙機(jī)。

下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

廚房消防措施安全·有效。

全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法，