第一篇：廚房管理細節(jié)

廚房管理細節(jié)

廚房中的很多設(shè)備都采用把手式開關(guān)，每個設(shè)備的開、關(guān)方向并不都一樣，因為沒有明確指示，經(jīng)常有廚師蒸完菜品后忘了關(guān)閥門，或者搞不清楚設(shè)備電源是不是關(guān)了。

為此，我們在開關(guān)把手下面貼了一個彎曲的小箭頭，表明打開的方向，簡單明了還不影響美觀。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹其他廚房管理細節(jié)。

可更換的值班表

很多廚房的值班表都是打印一張貼在墻上，等有變動時再重新打印或直接在原表格上改動，很不方便。為此制作了一個可以更換、移動的值班表。

首先將廚房分為熱菜部、涼菜部、面點部、燒烤蒸灶部，每個部門制作一塊塑料板。塑料板的最上面分出“值班”“休息”兩個板塊，每個板塊后面跟兩行空格；下面則按該部門的檔口繼續(xù)分板塊。以熱菜部為例，就分“打荷”“爐灶”兩個板塊，每個板塊后面也跟兩行空格。

分行用的塑料條比較特殊，上下邊均帶有凹槽，為的是抽插卡片更方便。

給每位員工制作一張名片大小的卡片，貼上員工照片，寫上其名字、職務(wù)、聯(lián)系電話，壓膜后插在該員工任職的檔口欄后面。

根據(jù)工作安排，更多廚房管理知識就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)，將值班人員的卡片取出插入“值班”欄后面，將休息人員的卡片插到“休息”欄后面，人員交替時只需更換卡片即可，一目了然。

小料盒上貼照片

香料種類繁多，很多年輕人辨識起來有難度。此處的香料盒上除了寫香料名稱外，還貼上了一張香料照片，讓新員工取用更方便。

給大、小水流標個價

廚房里用水量一直非常大，尤其是給肉類原料沖水時，往往要沖兩三個小時甚至更長，廚師們擰水管時用力過了，水流就會變大，時間長了浪費挺嚴重。為了使大家清晰地意識到這個問題，我們拍攝了兩種水流量的照片貼在墻上，標出每小時流失的成本。大家看了挺吃驚，都說沒想到水管稍開大點就要浪費這么多錢。通過形象的對比，現(xiàn)在大家都非常注意，平時隨開隨關(guān)，需要沖水時盡可能關(guān)小一點。

把工作安排畫成一張圓餅

“咱這一天的工作時間怎么安排？”每當廚房有新員工來上班時幾乎都這么問，為此根據(jù)每個檔口的詳細工作流程繪制了“作息時間圓餅圖”。比如這張 “湘菜明檔作息時間圓餅

圖”，它把一天的時間看作一張圓餅，各項工作和休息時間將“餅”劃分成了大大小小的十幾塊，很是清楚直觀。新來的員工可以一目了然地看到工作時間、內(nèi)容、注意事項等等，而對老員工也能起到提醒的作用。

為醬汁標上保質(zhì)期

有些涼菜和海鮮做好后需要再澆一些味汁才可上桌，為了節(jié)省上菜時間，我將這些味汁提前兌好，裝入密封瓶中，集中到傳菜部，由他們統(tǒng)一澆汁。這樣的好處是雖然菜不是同一個人炒的，但澆汁的活都集中在傳菜員這里，省去了廚師到處找

第二篇：廚房主管的管理細節(jié)

廚房主管的管理細節(jié)

1、是否按規(guī)定完成對下屬員工做好相關(guān)培訓(xùn)，“工作安排的晨例會、餐后會、每周的整體工作總結(jié)會。一要有培訓(xùn)記錄。二要在工作中有實效！

2、每餐加工前是否和各班老師溝通，準確預(yù)算好各班人數(shù)，并及時通知、檢查各崗位師傅，做好餐前數(shù)量的加工計劃和突發(fā)情況的緊急預(yù)案！

3、是否在工作中，及時發(fā)現(xiàn)員工操作時有潛在的食品安全風險和不良操作習慣，并能及時給予指導(dǎo)、糾正，做妥當處理并記錄！

4、是否在每餐前，對全體員工的各項工作效率、質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生、安全及員工心態(tài)做到心中有數(shù)，遇到突發(fā)情況能迅速做出調(diào)整或妥當處理，確保一不誤餐二不斷餐！

5、餐后收檔，各種成品、半成是否妥善處理，是否做到零庫存、零收盤！

6、各種機器設(shè)備、電源、照明、氣源、火源、煤氣報警系統(tǒng)、水源、下水通道、排煙機、空調(diào)、門窗等，是否有隱患未被發(fā)現(xiàn)或未及時報修！

7、是否按規(guī)定填寫好各種記錄表：員工晨檢記錄表、員工培訓(xùn)記錄表、調(diào)料食用登記表、刀具使用登記表、餐具消毒記錄表、樣餐留樣記錄表、各班晚點領(lǐng)取登記表、非廚房人員出入廚房登記表、下班安全檢查記錄表！

8、廚房主管每日工作（人員、衛(wèi)生、安全、設(shè)備、操作流程、出品質(zhì)量、老師的反饋信息等等）的自查和工作總結(jié)報告！

第三篇：廚房工作細節(jié)描述

廚房工作細節(jié)描述

1、水臺工作描述

時間工作描述

9：00進酒店打入門卡。

9：10更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：15進廚房，點名上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。開檔：整理刀具，將當天采購回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來解凍。

10：00吃午餐。

10：30回到廚房，做好準備工作。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。

13：30整理，清洗冰柜及貨架，并隨時向主管報告缺少的貨物，以使及時補充。將需要更換水的食物更換清水。

14：00收檔：將所有經(jīng)過清洗處理的食物用適當?shù)娜萜鞔娣?，并在冰柜中擺放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。打卡后下班。

16：00吃晚飯。

16：30回到廚房，點名上班，洗凈手，到崗位，開檔：將所有必用的食物準備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。

21：00洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協(xié)助砧板整理冰箱，最后簽到下班。

2、砧板工作描述

時間工作描述

9：00進酒店打門卡。

9：10更換上制服，佩帶好名牌,整理儀容。

9：15進廚房，點到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。整理工具，檢查本檔口采購回貨情況，質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤擺放整齊，補充缺少的各種細料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺清洗。將肉類原料、海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應(yīng)馬上補充。向總廚報告當日食品 1的準備情況及預(yù)定宴席的準備情況。

10：00吃午餐。

10；30回到廚房，做好準備工作，開始配備客人所點的食物。

13：30清理冰柜及貨架的食物，并將所需采購物品報請總廚同意后送給采購部采購。

14：00收檔；將所有食物用適當容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡。簽到后下班。16：00吃晚餐。

16：30回到廚房，點到上班，洗凈手，到崗位，開檔：頭砧板檢查并記錄冰箱溫度，對不足食物加以補充，并報出下午的沽清。: 30寫次日采購單，并將所需采購物品報請總廚同意后送給采購部采購。

21：00清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。檢查并鎖好冰柜及吊柜。打卡后下班。

3、爐頭工作描述

時間工作描述

9：00進入酒店打卡。

9：10更換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：15進廚房，點到上班，洗凈手，到自己工作崗位上開始工作。將所有用的沙鍋、炒鍋、油籬等擺放到位，打開煤氣閥，點常明火，清擺放好調(diào)味品及醬料，并補充不足之物。調(diào)制芡湯魚汁，開芡水，檢查食品原料是否充足。準備工作完成后，可協(xié)助其他部門工作。10：00吃午餐。

10：30回到廚房，做好準備工作，開始烹制客人所需要的菜品,。13:30清洗用具,將調(diào)味品及醬料收放整齊,抹布用消毒溶液浸泡,關(guān)閉煤氣總閥,關(guān)閉風機電源..14:00打卡后下班

16:00吃晚餐

16:30回到廚房，點到上班,洗凈手,到崗位,開檔:補充調(diào)料及油料,開始烹制客人所需要的菜肴.21:00清理所有工具,并將雕味品及醬料收放好,關(guān)閉煤氣總閥和風機電源后,打卡后下班.4、打荷工作描述

時間工作描述

9：00進酒店打入門卡

9：10更衣?lián)Q上制服，帶上名牌，整理儀容

9：15進廚房，點到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。將瓷盤分類擺好放于打荷包臺上備用，蕪茜折好后清水漂洗備用，蔥絲切好備用將脆漿開好，面包糖備好，檢查爐頭醬是否充足。詢問各部門需要何種貨物然后下單到食品倉領(lǐng)取，并妥善存放好。

10：00吃午餐。

10：30回到廚房，做好準備工作。當有客人點菜時，將砧板配好的原料加上與之相對的醬料，分給各爐頭烹制，并將烹制好的原料以最美觀最整潔的形態(tài)整理好后準確傳遞給服務(wù)員端去給客人。

14：00將所用的一切食物用適當?shù)娜萜餮b好后送入冰箱合理保存。向砧板報告所需要菜購的食物，清理工作現(xiàn)場衛(wèi)生，打卡下班。16；00吃晚餐。

16；30回到廚房，點到上班，洗凈手，到崗位，開檔：當有客人點菜后，要協(xié)調(diào)好砧板、爐頭和其他部門，將菜肴準確有序地出品。21：00清理所有用具，清潔工作臺面，將食物放入冰柜中保存，打卡后下班。

5、上什工作描述

時間工作描述

9：00進酒店打入門卡。

9；10更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容

9；15進廚房，點到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作，檢查本檔口采購回貨情況，質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求。開檔：檢查所有的調(diào)味盤，并添加充足，找開煤氣總閥，點燃常明火，檢查蒸氣柜氣壓是否正常，打開蒸氣閥，將米飯蒸熟。檢查冰柜，清點所備貨的數(shù)量并告之砧板，將例湯物品取出煲湯，準備好上湯和二湯，以備爐頭使用。

10；00吃午餐。

10：30回到廚房，做好準備工作，如有客人點蒸制菜肴，應(yīng)立即將此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的時間及溫度。

14：00將浸泡的物品逐一換清水，放入冰柜指定的位置保存。關(guān)閉煤氣總閥和蒸氣總閥，打卡下班。

16：00吃晚餐。

16：30回到廚房，點到上班，洗凈手，到崗位，開檔：以高質(zhì)量，高效率做好客人所需的菜肴。

21：00清理所用工具，將所有食物用適當容器裝好后放入冰箱保存，開出明天的采購清單。關(guān)閉煤氣和蒸氣總閥，切斷風機電源，點到后下班。

8、點心工作描述

時間工作描述

9：00進酒店打入門卡

9：10更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。

9：15進廚房，點到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作，檢查本檔口采購回貨情況，質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，將所有的工具整理，開始當天的準備工作。

10：00吃午餐

10：30回到廚房，做好準備工作，當客人點單時，以最好的質(zhì)量、最高的效率將食物出品。

14：00清洗整理冰柜，檢查食物有無變質(zhì)，及食物數(shù)量是否充足，如不足，應(yīng)立即通知下采購單，將所有食物收入冰柜合理擺放。清理工作現(xiàn)常簽到后下班。

16：00吃晚餐

16：30回到廚房，點到上班，洗凈手，到崗位，開檔。

21：00清理用的工具，清潔工作現(xiàn)場，并將所有的食物用適當?shù)娜萜餮b好并置于冰柜，打卡后下班。

第四篇：廚房管理

廚房管理

五常法”管理制度（參考）

為了規(guī)范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：

一、原料采購索證五常制度

責任部門：采購部 責任人： 制度編號：5S001

1、每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。

2、原料采購時仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。

3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

4、建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。

5、“五常法”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。

二、食品貯存五常制度

責任部門：倉貯組 責任人： 制度編號：5S002

1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內(nèi)容相符。

3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。

4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。

三、食品粗加工五常制度

責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S003

1、預(yù)加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

2、粗加工人員須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理

到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

6、責任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。

7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標識清楚。

8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

四、切配菜五常制度

責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S004

1、切配人員須對預(yù)切配原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。

2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。

3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。

4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責任卡標示的位置存放。

5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。

6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

五、烹飪五常制度

責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S005

1、廚師須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有

明顯區(qū)分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存

放。

6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干

燥、干凈整潔。

六、冷菜加工五常制度

責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S006

1、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預(yù)進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。

3、制作人員須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。

4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)

進間傳送。

5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。

7、定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。

8、操作完成后，責任人員應(yīng)對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

七、面食制作五常制度

責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S007

1、面點師須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應(yīng)嚴格按標簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。

3、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

4、操作完成后，責任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

5、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

八、餐具清洗消毒保潔五常制度

責任部門：洗消組 責任人： 制度編號：5S008

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

2、餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。

3、餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。

4、保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門能密閉。

5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標識位置存放。

7、操作完成后，責任人員應(yīng)對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。

九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度

責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S009

1、每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進

行手消毒。

2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。

3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

5、專間操作人員進出專間時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間

操作無關(guān)的工作。

6、切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。

7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工

儀表儀容制度，大方整潔。

十、更衣室五常制度

責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S010

1、從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。

2、物品應(yīng)嚴格按標簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。

3、個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。

5、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。

十一、預(yù)進間五常制度

責任部門：冷菜組 責任人： 制度編號：5S011

1、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。

2、員工通過預(yù)進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗

（離崗時再更衣）

3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。

4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。

5、預(yù)進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

6、定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

十二、食品留樣五常制度

責任部門：廚房組 責任人： 制度編號：5S012

1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。

2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。

3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。

4、每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。

5、留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。

十三、除蟲滅害五常制度

責任部門：工程部 責任人： 制度編號：5S013

1、除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。

2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。

3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。

4、對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。

5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。

6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。十四、五常獎懲制度

責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S014

1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金

______元。

2、工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金______

元。

3、每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮?，按情節(jié)輕重酌情扣獎金______元。

4、操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責任人獎金______

元。

5、個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責任人獎金______元。

6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵______元。

7、定期評定五常實施先進個人，予以表彰。

十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號：5S015

（一）常組織

1、場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應(yīng)及時處理。

2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

3、破損設(shè)施、器具及時報修清理。

4、對私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整頓

1、物品存放切實做到有名有家。

2、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。

3、各區(qū)域有責任圖，標識內(nèi)容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

（三）常清潔

1、制定清潔責任區(qū)劃分值日明細表。

2、定期組織對場所衛(wèi)生進行徹底清掃。

3、責任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。

4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時清理。

（四）常規(guī)范

1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責任人員，各類管理臺帳資料完整。

2、將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。

3、全面推行顏色標識目視化管理。

4、增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。

（五）常自律

1、定期組織員工培訓(xùn)。

2、員工應(yīng)熟悉五常知識。

3、員工須熟悉責任區(qū)域及職責，嚴格各負其職。

4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。

附錄B

“五常法”管理標識圖例

在“五常法”管理實施過程中，工作場所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進行定置定位，做到“有名有家”，同時，各崗位落實具體責任人是五常法目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)。五常標簽可分為三個大類，即物品標簽、責任區(qū)域標簽、功能間標簽等。以下的相關(guān)標簽圖例供參考：

一、物品標簽

小標簽1

進

品 名

最高存量一瓶最低存量一瓶

出

說明：貼于物品貨架上，適用于瓶裝類標簽

小標簽2

品 名

最高存量__斤最低存量__斤

品 名

說明：貼于貨架上 貼于容器表面

適用于以整理箱為單位的物品標簽

小標簽3

張 三

001

說明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號代替）

小標簽4

餐具名稱

說明：貼于保潔柜內(nèi)

二、責任區(qū)域標簽：

1、柜、箱類標簽（以保潔柜為例）部門：消毒間 名稱：保潔柜 責任人： 監(jiān)督人：

責任人照片

上 層

十寸平盆、十二寸圓盆

八寸深四角盆、十二寸腰盆

下 層

湯碗 湯碗

調(diào)羹 分菜勺

注意事項：

1、未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)

2、柜內(nèi)餐具不得超過紅線

3、每次取放后把門關(guān)好

4、保潔柜內(nèi)不得放入私人物品

5、每星期

四、日必須清理一次

說明：貼于餐具保潔柜門外表面

2、區(qū)域類標簽

（A）作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例）

砧板區(qū)

責任人： 監(jiān)督人：

責 任 人 照

片

職責：

1、砧板必須按照要求分類使用，不得交叉使用

2、砧板按規(guī)范擺放于砧板架內(nèi)

3、保持干凈、整潔

說明：貼于區(qū)域或某物品旁

適用于某區(qū)域或者固定類相關(guān)物品的責任管理

（B）大米、油料類

左進 ##存放處

最高存量__箱 最低存量__箱

右出

責任人： 監(jiān)督人：

責 任 人 照 片

職責：（說明：內(nèi)容主要為該區(qū)域內(nèi)“五?！惫芾淼幕疽螅?/p>

（C）貨架類 ## 貨 架

A層

椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮

B層

丁紅棗、茴香、泡打粉、咖哩粉

責任人： 監(jiān)督人：

責 任 人 照 片

職責：

1、所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線

2、物品存量必須在要求的最高與最低存量之間

3、每周徹底清理一次，保持干凈、整潔

說明：貼于貨架旁 適用于倉庫貨架標簽

三、功能間標簽（以食品倉庫員工五常責任卡為例）

五常法責任實施人

責 任 人 照 片

姓名：___________ 部門：食 品 倉 庫 職責：

1、負責倉庫進出貨登記

2、定期檢查倉庫內(nèi)物品的有效期

3、負責倉庫內(nèi)物品定位擺放

4、每周對倉庫徹底清掃一次，保持干凈、整潔

“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進的自身衛(wèi)生管理方法。實踐證明“五常法”能有效促進餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營場所面貌，給消費者營造一個良好的消費環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時又能節(jié)約經(jīng)營成本，提升餐飲經(jīng)營效益。

實施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五?！惫芾硪?。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點，力求做到圖文并茂、通俗易懂。

1、什么是“五常法”

“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡稱。這五個常其中的每一個“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。

2、“五常法”的特定意義

2.1 “常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降到最低程度，將非必需對物品清理掉。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達到騰出空間、減少有效空間浪費的目的。常組織的核心，是減

少消耗，降低成本，騰出“空間”。

2.2 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。

需要經(jīng)常整理工作場所內(nèi)的各類物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點存放，并對每一件物品進行標識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。使得工作場所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時取用，縮短找尋物品時間，消除因數(shù)量過多造成某些

食品積壓。常整頓的核心，是提高工作效率。

2.3 “常清潔”定義：消除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。

需要經(jīng)常清理工作場所,清除垃圾和不衛(wèi)生死角,保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。常清潔的核心，是維持一個潔凈舒心的工作環(huán)境。

2.4“常規(guī)范”定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持前面3S活動。就是要養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的監(jiān)督措

施。

需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三?！奔右灾贫然?、規(guī)范化，上述“三常”的工作內(nèi)容通過制度化、規(guī)范化均具體地落實到每一個人即定崗、定職、定責，并需要定期、不定期地對執(zhí)行情況進行檢查，達到鞏固和堅持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。

2.5“常自律”定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習慣。

每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。要求每個人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動性行為而不是被動性紀律約束，要求人人按規(guī)定行事。常自律的核心，是創(chuàng)造一個人人具有良好操作習慣的工作場所。

3、重點崗位“五常法”要點

3.1冷菜間

3.1.1加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。

3.1.2操作人員進入專間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。3.1.3專間應(yīng)有專人負責加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動。

3.1.4專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人操作時開

啟30分鐘以上。

3.1.5加工后的直接入口生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時間應(yīng)控制在加工

至食用的間隔不超過1小時。

3.1.6制作好的冷菜應(yīng)盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進間傳送。

3.1.7每周一次,對專間進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地

面干燥。3.2 食品采購貯存

3.2.1 采購食品及食品原料時，須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標簽上應(yīng)標有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購的進口食品，須有中文標識。3.2.2 各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊，詳細記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否完整齊全。

3.2.3 食品應(yīng)當按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實物與貨架標簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時清除。3.2.4 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標注品名、采購日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當食品數(shù)量低于最低限量線時，倉庫管理員應(yīng)向采購人員提出采購建議。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標注采購日期、保質(zhì)期限。

3.2.5 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分

標志。

3.2.6 每周一次對倉庫衛(wèi)生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質(zhì)量。

3.3 餐具清洗消毒保潔

3.3.1 餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場所內(nèi)進行，應(yīng)

使用專用的餐具清洗水池。

在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應(yīng)及時加蓋。3.3.2 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標簽位置做到有名有家。3.3.3 每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。

3.3.4 每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。

3.4 食品粗加工 3.4.1 加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3.4.2 動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清

洗，必要時進行消毒處理。

3.4.3 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標識內(nèi)容相一

致。

3.4.4 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。

3.4.5 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落。3.5 切配菜

3.5.1 對所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對

未洗凈的原料不予切配。

3.5.2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈。

3.5.3 切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。

3.5.4 每周一次對工作場所環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。3.6 烹飪

3.6.1 應(yīng)對預(yù)加工食品及原料進行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。

3.6.2 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進

行冷卻，并冷藏。

3.6.3 廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

3.6.4 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。3.6.5 養(yǎng)成“落手清”習慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理。

3.6.6 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落，保持地面干燥。

3.7 面點間

3.7.1 面點師加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。

3.7.2 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在10℃以下

或60℃以上的溫度條件下存放。

3.7.3 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴格按標簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。3.7.4 每次操作結(jié)束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置放置。

3.7.5 操作完成后，責任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進行檢查并做好記錄。

3.7.6 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落。3.8 食品留樣

3.8.1 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗。

3.8.2 留樣冰箱專用，確定有專人負責，定期檢查，運行正常。

3.8.3 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時間：數(shù)量每份不少于100克，時間48小時。

3.8.4 在留樣食品容器上需標明留樣日期、餐次、留樣人，做到標識清楚。

3.8.5 留樣菜肴不得再食用，責任人應(yīng)及時清理。

3.9 備餐

3.9.1 備菜人員進入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。3.9.2 備菜責任人，應(yīng)認真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時，應(yīng)停止供應(yīng)；備

菜操作時，應(yīng)避免操作過程污染食品。

3.9.3 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反

復(fù)使用。

3.9.4 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無

人時，開啟30分鐘以上。

3.9.5 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴格按標簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標簽專用。

3.9.6 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角

落，保持地面干燥。3.10 個人衛(wèi)生

3.10.1 上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂

指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。

3.10.2 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進行手消毒。

3.10.3 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會污染雙手的活動后（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。3.10.4 專間操作人員進出專間時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作

無關(guān)的工作。

3.10.5 個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。

3.10.6 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。3.10.7 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。3.10.8 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才

能重新上崗。

3.10.9 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。

4、上班、下班應(yīng)履行的五常 4.1 上班前履行的五常

4.1.1 常組織：對自己的工作場所進行全面檢查，盤點需要物品的存量及預(yù)見需要量。

4.1.2 常整頓：目視責任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實定置定位，有名有家。4.1.3 常清潔：目測責任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。

4.1.4 常規(guī)范：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標示是否正確、清楚、符合。

4.1.5 常自律：自查個人衛(wèi)生，自省五常守則。

4.2 上班時履行的五常

4.2.1 常組織：用完物品的包裝物及時處理掉。4.2.2 常整頓：用過的物品、用具及時放回原處。

4.2.3 常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時清潔。4.2.4 常規(guī)范：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標示中的“異類”物品，使之及時歸位。

4.2.5 常自律：嚴格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。

4.3 下班前履行的五常

4.3.1 常組織:拋掉不需要的物品或回倉。

4.3.2 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。

4.3.3 常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清潔地面。4.3.4 常規(guī)范：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正。

4.3.5 常自律：今天的事情今天完成，檢查責任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明

天工作做好準備。

5、五常守則

工作常組織；

天天常整頓；

環(huán)境常清潔；

事物常規(guī)范；

人人常自律。

第五篇：廚房管理

廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求，有采取消除蚊蠅老鼠蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。

2.墻壁無污垢·殘渣·網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。

3.地面排水通暢。加工操作完畢后立即清掃·沖洗地面，保持無殘渣·污物·油跡保持清潔干燥。

4.地面無油污·無灰塵·無痰跡。

5.垃圾桶隨時保持清潔，廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴密加蓋，保持固定位置，當餐垃圾清除（營業(yè)結(jié)束時所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除干凈）。6.外包裝如紙箱·簍·籃等不得進入廚房操作間內(nèi)。

7.食品櫥柜·操作臺使用后洗刷干凈并擦凈，做到無塵·無油垢·無污漬·無殘渣等 8.儲存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度適宜。

9.廚房內(nèi)不得存放私人物品。不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物。10.加工制作程序需安排合理：從生到熟，從臟到凈的順序進行。、11.不隨地倒垃圾和臟水。

12.定期打藥，滅蟲，保證廚房無死角。13.定期清洗抽油煙機設(shè)備。

廚房食品衛(wèi)生管理制度

1.為保證食品衛(wèi)生，所有廚房操作人員在操作時應(yīng)嚴格做到“五?！奔皩Ｊ摇Ｈ恕Ｓ霉ぞ摺Ｏ尽＠洳?。

2.廚房操作人員要嚴格遵守{食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手·勤剪指甲·勤洗澡理發(fā)·勤曬衣服·勤換工服。要嚴格執(zhí)行洗手的規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要戴潔凈的工作帽和口罩。

3.廚房人員要嚴格檢查所有原料，做到不用·不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。

4.各種食品·半成品在保管和冷藏時都要做到生熟分開·葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅持雙刀·雙板·雙抹布制度。嚴格操作規(guī)程，做到生·熟食品的刀·砧板·盛器·抹布嚴格分開，不能混用。

5.冷·葷專用砧板·案板·刀·抹布每日用后要清洗。次日使用前應(yīng)仔細對砧板·刀·案板進行消毒，定期用堿水進行消毒處理。

6.用具·餐具·炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮·二洗·三沖·四消毒·無保潔”即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水·蒸汽·電子消毒柜進行消毒。保潔指防塵防污染。

7.存入冷·葷·熟肉·涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。

8.生食涼菜水果等要洗凈后消毒，冷葷和肉類在每天操作前要進行1小時左右的冷藏消毒理。9.任何熟食品在低溫存放超過24小時后應(yīng)回鍋加熱。

廚房粗加工的衛(wèi)生管理制度

1.刀·砧板·工作臺面保持清潔，及時清除解凍水池·洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工，對易腐敗變質(zhì)的原料縮短加工時間，不同原料應(yīng)該分別解凍·分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)的冷庫待用。

3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用，要及時消除食物超期和定時整理冰柜里的食品。

4.各類食品機械使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。烹調(diào)加工制度

1.認真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的·不得加工和使用。

2.各種食品原料在使用前必須清洗干凈，葷素原料要分池清洗，不準在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜必須用水過涼，加工操作過程中做到刀·墩生熟分開·葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉感染，禽蛋類在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必要時還要進行消毒。3.加工操作過程中要做到生熟分開葷素分開，加工后的熟食制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉感染。在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)在高于60度或者低于10度的條件下存放，油炸食品是應(yīng)當經(jīng)常補充新油和濾除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。

4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調(diào)過程中不準出現(xiàn)生·糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火，嘗菜用專用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)，食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，明檔等加工直接入口的食品工作人員，必須戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸食品。

5.采用科學的初加工流程，不使用任何人工合成的色素·激素以及化學添加劑，保證食品安全減少營養(yǎng)成分的流失，不加工·銷售煙熏·長期腌制的菜肴，講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失，對燜燉煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以免在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

6.用于原料·半成品·成品的刀·墩·板·桶·盆·筐以及其他工具·容器必須標志明顯，使用前應(yīng)當嚴格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度

1.原料采購控制，采購人員必須對所采購的物品負責，保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗·污染和其他感染，食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標準要求，禁止購買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購無商標·無生產(chǎn)廠家·無生產(chǎn)日期的食品。

2.原料驗收控制，建立嚴格的驗收制度，制定專人驗收，當發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受。、3.原料保管控制，合理儲存，保證原料質(zhì)量，儲藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤打掃·勤檢查·勤整理·勤翻曬?！拔鍩o”，即無蟲蠅·無鼠害·無蟑螂·無蜘蛛網(wǎng)和灰塵·無污染?！薄岸帧奔瓷旆珠_，干濕分開，防止污染。

4.廚房生產(chǎn)控制，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。

5.區(qū)域控制，原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。、6.人員控制，禁止閑雜人員進入加工區(qū)。

廚房人員的衛(wèi)生管理

1.嚴格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)定，在廚房工作中要避免以下不良行為：工作時用手摸頭發(fā)·摳鼻子·掏耳朵，把雙手插在褲子口袋里，隨地吐痰，扔煙頭，工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手，直接用手隨意吃拿食物，把工作圍裙當毛巾用，擦手·擦臉，穿拖鞋或無跟·露腳趾的涼鞋上班，穿背心或光膀子工作，用臟抹布擦抹盛菜的盤子或碗，對著菜肴大聲講話·咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。2.廚房的工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗，凡有以下疾病者，如痢疾·傷寒·病毒性肝炎·活動性肺結(jié)核·傳染性皮膚病·慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

廚房日常工作制度

1.對廚房各項工作實行分級檢查制，對廚房進行不定期·不定點·不定項的抽查。2.檢查內(nèi)容包括紀律規(guī)范·考勤·著裝·崗位職責·設(shè)備使用和維護·食品儲藏·菜肴質(zhì)量·出菜制度質(zhì)量等。

3.廚房安全制度：主要因素在于大量堆積易燃油脂·煤氣爐未及時關(guān)閉·煤氣泄漏·電器設(shè)備未及時切斷·電源或超負荷用電·煉油時無人值守等 ①各種電器設(shè)備在不用時或者用完切斷電源，不能超負荷使用電器設(shè)備。

發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用。

易燃物儲藏應(yīng)遠離熱源。

每天清洗凈殘留的油脂。

煉油時應(yīng)有專人看管，烤食物時不能著火。

煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。

每天清洗干凈爐灶爐罩，每周至少清理一次油煙機。

下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

廚房消防措施安全·有效。

全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法，