第一篇：廚師長(zhǎng)如何提高廚師文化

廚師長(zhǎng)如何提高廚師文化

《弟子規(guī)》、《論語(yǔ)》、《孝經(jīng)》、《大學(xué)》等傳統(tǒng)經(jīng)典文化，開(kāi)始在部分酒店的培訓(xùn)和管理中應(yīng)用，我們預(yù)計(jì)這股學(xué)習(xí)風(fēng)潮將在后廚管理中被發(fā)揚(yáng)光大。因?yàn)樗哂幸韵铝鶄€(gè)顯著優(yōu)點(diǎn)。下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹如何把廚師文化提上去：

優(yōu)點(diǎn)1 把后廚當(dāng)家 把同事當(dāng)親人

中國(guó)傳統(tǒng)文化融入廚房后，給廚房營(yíng)造了一個(gè)很好的氛圍，讓廚師在廚房有強(qiáng)烈的歸屬感，就像回到了家的感覺(jué)。同在廚房的同事也就儼然成為了家庭中的一員，大家像親人般的相處，廚房中一片其樂(lè)融融的景象。在這樣的環(huán)境下工作，效率提高、工作質(zhì)量提高，出品自然就會(huì)有所保證。成功案例北京家文化主題餐廳將“家文化”引入后廚管理中，同事之間都是以家人相稱(chēng)，平時(shí)的工作和生活中也都是互幫互助、互敬互愛(ài)。張明師傅從小在單親家庭長(zhǎng)大，缺少家的溫暖，養(yǎng)成了不善言辭的性格，來(lái)到廚房工作后，他感受到了同事們對(duì)他無(wú)微不至的關(guān)心，給了他家的溫馨，此后他的性格漸漸開(kāi)朗起來(lái)，工作也更加積極。

優(yōu)點(diǎn)2 閑暇練書(shū)法 提升個(gè)人素養(yǎng)

中國(guó)傳統(tǒng)文化提醒廚師要加強(qiáng)自身的修養(yǎng)，要在個(gè)人品德的提升上不斷努力，清醒而正確的把握發(fā)展方向，堅(jiān)決杜絕歪門(mén)邪道的誘惑，解決了廚師私下賭博、宿舍丟失財(cái)物的問(wèn)題，以及廚師間的矛盾和廚房安全問(wèn)題。更多精彩內(nèi)容就在中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)。隨著學(xué)習(xí)的不斷深入，廚師會(huì)更加注意自己的形象，衣服和被褥變得整潔，言談舉止也有所收斂，改變以往對(duì)廚師形象的錯(cuò)誤判斷。

成功案例李俊師傅以前在廣州某酒店后廚工作，下班后（上午9-10點(diǎn)，下午2-4點(diǎn)）不是和同事打牌，就是去網(wǎng)吧通宵玩游戲，每月的工資一大半都花在了賭博上，抽煙、喝酒也是經(jīng)常事。來(lái)到現(xiàn)在的酒店后廚，受到環(huán)境影響，下班后會(huì)按照課程表的安排，練習(xí)毛筆書(shū)法和學(xué)習(xí)傳統(tǒng)文化課程，漸漸地他竟然寫(xiě)得了一手好字。通過(guò)課程學(xué)習(xí)，他對(duì)自己有了更加嚴(yán)格的要求，到十一點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)休息，生活變得很有規(guī)律，變成了一位溫文爾雅的廚師，儼然成了服務(wù)員眼中的“白馬王子”。

優(yōu)點(diǎn)3 分享《論語(yǔ)》 悟出工作哲理

傳統(tǒng)文化的學(xué)習(xí)潛移默化地增強(qiáng)了廚師的心理承受力，遇到困難首先想到的不是避，而是如何去解決。廚房冬冷夏熱的艱苦條件，也不再讓廚師糾結(jié)；面對(duì)越來(lái)越挑剔的食客，廚師想到的是如何在菜品上下功夫，做到美味、美觀(guān)、營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到他們的滿(mǎn)意，而不是逃避；原材料價(jià)格猛漲，就想辦法控制成本，為酒店贏(yíng)利。

成功案例張治勇師傅是百合素食餐廳的行政總廚，他除了日常的廚師工作外，還要負(fù)責(zé)餐廳里面對(duì)員工的傳統(tǒng)文化課程講授，所以他對(duì)《論語(yǔ)》、《大學(xué)》、《孝經(jīng)》，《弟子規(guī)》之類(lèi)的書(shū)籍可謂是了若指掌，他也從中悟出許多生活上的哲理，比如遇到壓力如何減壓；學(xué)會(huì)感恩；學(xué)會(huì)自律等。面對(duì)食材價(jià)格飛漲的今天，老板為了防止客人流失，提出了菜金不提價(jià)的要求，讓他感到頗為無(wú)奈，但是他沒(méi)有被困難嚇倒，在成本控制上想辦法，竟然讓菜品的毛利率和之前保持了同樣的水平。

優(yōu)點(diǎn)4 熟背《弟子規(guī)》 提升忠誠(chéng)度

融入傳統(tǒng)文化的廚房員工與普通廚房員工的思想覺(jué)悟有著較大差異。在利益面前，有文化融入的廚房的廚師，首先考慮的不是自己，而是整個(gè)廚房大家庭。所以，一般廚房里面常見(jiàn)的跳槽事件和辭職事件在有傳統(tǒng)文化融入的廚房里就少得多。更多精彩內(nèi)容就在中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)。其后廚結(jié)構(gòu)就會(huì)比較穩(wěn)定，廚師跳槽前首先想到的是我的離職會(huì)不會(huì)給廚房帶來(lái)麻煩。他們對(duì)待工作會(huì)更有責(zé)任心。

成功案例侯勇師傅是上海泰興酒店的行政總廚，酒店近兩年一直要求員工熟練背誦《弟子規(guī)》，非常注重員工傳統(tǒng)文化方面的培養(yǎng)。由于酒店生意不錯(cuò)，經(jīng)常會(huì)有同行來(lái)參觀(guān)學(xué)習(xí)，曾有老板花重金挖他去其酒店工作，都被侯師傅婉言謝絕了。侯師傅說(shuō)他不能走，酒店需要他、弟兄們需要他，金錢(qián)和情誼比起來(lái)輕如鴻毛。

優(yōu)點(diǎn)5 總廚鞠躬感恩 上下共齊心

感恩和付出是當(dāng)今社會(huì)的兩大主旋律，感恩文化也快速融入到廚房中。廚師懷著一顆感恩的心努力工作，感恩酒店、感恩同事、感恩客人；老板懷著一顆感恩的心對(duì)待員工，提高員工的各方面待遇，上行下效，廚房就會(huì)呈現(xiàn)一片和諧地景象。同事之間以誠(chéng)相待，廚房就會(huì)消除隔閡，營(yíng)造出更加和諧的團(tuán)隊(duì)。

成功案例南京小廚娘在后廚推行傳統(tǒng)文化后，每天早晨上班，行政總廚在廚房門(mén)口對(duì)手下廚師鞠躬，并對(duì)他們辛勤的工作表示感謝。廚師都大為感動(dòng)，干起活來(lái)也非常的有精氣神，與總廚一起，上下齊心，做好后廚的每項(xiàng)工作。

第二篇：食堂人員安全職責(zé)(廚師長(zhǎng)、廚師、炊事員)

食堂廚師長(zhǎng)安全職責(zé)

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行黨和國(guó)家的安全生產(chǎn)方針、政策、法律、法規(guī)及規(guī)章，對(duì)自身業(yè)務(wù)范圍內(nèi)的安全工作全面負(fù)責(zé)。

2、執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)定制定廚房管理制度和操作規(guī)程，合理編制后廚工作人員加強(qiáng)對(duì)每個(gè)員工的監(jiān)督、考核，實(shí)行：定崗、定職、定責(zé)、定工資的管理。

3、根據(jù)公司的任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行菜品的檔次研究，制定菜品、毛利標(biāo)準(zhǔn)、核算菜品的成本，并組織實(shí)施。

4、準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)點(diǎn)上崗，起到表率作用，監(jiān)督后廚人員及做好考勤記錄。

5、做好餐前準(zhǔn)備工作，根據(jù)當(dāng)天的需求，對(duì)原料加工、供應(yīng)品種和數(shù)量，做到心中有數(shù)，巡視加工過(guò)程，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

6、負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的衛(wèi)生監(jiān)督與管理，要做到一日三查，監(jiān)督要有力度、有記錄、有落實(shí)。

7、對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行實(shí)地考察，了解市場(chǎng)行情的變化，根據(jù)季節(jié)的變化、菜品的銷(xiāo)售情況，合理調(diào)整員工和菜品的種類(lèi)，創(chuàng)新求變。

8、使用、管理與維護(hù)整個(gè)廚房設(shè)備。下班前檢查所有的水、電、氣開(kāi)關(guān)，確保設(shè)備的安全。

9、全面檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格及質(zhì)量要求的成品和半成品。

10、負(fù)責(zé)制定廚房的工作程序和規(guī)章制度，報(bào)批通過(guò)后施行。

食堂廚師安全職責(zé)

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行黨和國(guó)家的安全生產(chǎn)方針、政策、法律、法規(guī)及規(guī)章，對(duì)自身業(yè)務(wù)范圍內(nèi)的安全工作全面負(fù)責(zé)。

2、負(fù)責(zé)廚房管理工作，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)食堂炊事員完成伙食保障任務(wù)。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》搞好飲食工作，室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，定期組織檢查評(píng)比，保證衛(wèi)生質(zhì)量安全可靠。

4、認(rèn)真學(xué)習(xí)和嚴(yán)格遵守食堂規(guī)章制度和設(shè)備操作規(guī)程，服從管理。

5、掌握本職工作所需的安全生產(chǎn)知識(shí)，熟練本崗位的操作技能，具備事故預(yù)防和應(yīng)急處理能力。

6、按規(guī)定對(duì)廚房進(jìn)行班前檢查，發(fā)現(xiàn)事故隱患或其它不安全因素，應(yīng)當(dāng)立即向部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)或公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

7、加強(qiáng)業(yè)務(wù)技術(shù)學(xué)習(xí)，不斷提高工作覺(jué)悟和業(yè)務(wù)技能。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它任務(wù)。

食堂炊事員安全職責(zé)

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行黨和國(guó)家的安全生產(chǎn)方針、政策、法律、法規(guī)及規(guī)章，對(duì)自身業(yè)務(wù)范圍內(nèi)的安全工作全面負(fù)責(zé)。

2、必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)。

3、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

4、服從廚師長(zhǎng)或領(lǐng)班安排，按規(guī)定完成各項(xiàng)工作。用餐前后必須清洗鍋、盤(pán)、蒸柜、湯桶等用具。負(fù)責(zé)清洗蒸飯?jiān)O(shè)備如飯盆、飯桶等。協(xié)助做好洗菜及切菜工作。參加每周一次的食堂的大掃除。

5、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、竄崗、看書(shū)報(bào)等，不做與工作無(wú)關(guān)的事。

6、認(rèn)真學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)技術(shù)，不做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

7、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，合理使用機(jī)械設(shè)備，注意安全。

8、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

9、保持切配臺(tái)和菜架，加工區(qū)域的衛(wèi)生，做到人離垃圾無(wú)。

10、完成上級(jí)交給的其他工作。

第三篇：如何提高廚師人均工資

如何提高廚師人均工資

隨著廚房人力成本越來(lái)越高，怎樣用最少的人做較多的工作，是很多廚師長(zhǎng)關(guān)心的問(wèn)題。很多酒店就這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行廚房改革，達(dá)到“五個(gè)人的工作三個(gè)人做，拿四個(gè)人的工資”的效果。下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹如何提高廚師人均工資。

1.劃分13個(gè)檔口 崗位分工模糊

現(xiàn)在幾乎所有的餐飲（除了小餐飲和夫妻檔）廚師工作時(shí)間表面是8小時(shí)，實(shí)際是3—4小時(shí)，廚房每天在11:30和16:30開(kāi)檔以后才開(kāi)始忙碌，在這之前的上班時(shí)間，洗菜的洗完菜、切配的切好菜就沒(méi)事做了，造成人力資源的大大浪費(fèi)。對(duì)比國(guó)外餐飲，國(guó)外的出廚師一個(gè)人能做三個(gè)人的工作，工資也相對(duì)較高，為什么我們不可以呢？于是我們將廚房二百多道菜品按烹調(diào)技術(shù)分為紅燒、滑炒、點(diǎn)心等13個(gè)檔口，每個(gè)檔口2—3或3—4人，這幾個(gè)人組成一個(gè)“小廚房”。每個(gè) “小廚房”固定負(fù)責(zé)十來(lái)道菜的制作，以爐頭師傅為組長(zhǎng)，下面的人再分工，從下單、領(lǐng)料、粗加工、清洗、烹調(diào)、裝飾上桌，所有的程序都由這幾個(gè)人合作完成。通過(guò)劃分檔口，我們單個(gè)廚房從過(guò)去90個(gè)人減到了現(xiàn)在的77個(gè)人，大大降低了總?cè)斯こ杀?。除了將每個(gè)小組的成本和績(jī)效都獨(dú)立核算，我們還將廚房的水、電、氣都根據(jù)小組分開(kāi)核算。最后核算結(jié)果如果有節(jié)省就給予獎(jiǎng)勵(lì)，浪費(fèi)就罰錢(qián)。因此雖然降低了總體人力成本，廚師的個(gè)人收入?yún)s比過(guò)去的高了。而且通過(guò)劃分檔口，廚房面積減少1/15。

過(guò)去廚房會(huì)劃分砧板、打荷、爐頭、上雜等不同崗位，將廚房每個(gè)步驟都細(xì)化到每個(gè)崗位。但是隨著發(fā)展，菜品初加工的部分越來(lái)越少。打個(gè)比方，過(guò)去廚房進(jìn)豬肉會(huì)直接買(mǎi)半頭豬，所有的部位都要廚師自己分割，而現(xiàn)在購(gòu)買(mǎi)的食材，供應(yīng)商已經(jīng)將各個(gè)部位加工好，想要什么部位都能買(mǎi)到，蔬菜也有凈菜。這樣就造成廚房一些崗位的工作量減少，上班后沒(méi)事做。自從劃分檔口，三四個(gè)人就能完成洗菜、切配、打荷、炒菜等過(guò)去十幾人完成的工作。不僅讓廚師學(xué)到更多還增進(jìn)了他們的團(tuán)結(jié)合作。還有一個(gè)好處，過(guò)去崗位多，為了培養(yǎng)新人，我們會(huì)讓新人嘗試每一個(gè)崗位，可能新人剛學(xué)會(huì)這道菜，又要去另一個(gè)崗位去學(xué)另一道菜，這樣客人吃到的菜都是新人做的，菜品質(zhì)量很不穩(wěn)定?，F(xiàn)在劃分后，三個(gè)人做十道菜，菜品越做越好。（長(zhǎng)沙唐杰湘菜網(wǎng)管理某店）

2.專(zhuān)設(shè)盤(pán)點(diǎn)師傅 明天補(bǔ)貨寫(xiě)條

很多廚師都不喜歡盤(pán)點(diǎn)，因?yàn)樘爆?，甚至于“談盤(pán)色變”，大多數(shù)廚師都不喜歡這種費(fèi)腦子的工作，但是這又是不得不做的一件事。怎么才能將這件事做得大家都喜歡呢？后來(lái)我想了一個(gè)招，將盤(pán)點(diǎn)專(zhuān)門(mén)“擇”出來(lái)，找個(gè)專(zhuān)人來(lái)做?，F(xiàn)在我的廚房下面設(shè)了四個(gè)副廚師長(zhǎng)，一個(gè)負(fù)責(zé)安全，一個(gè)負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生，一個(gè)抓菜品，還有一個(gè)專(zhuān)門(mén)做盤(pán)點(diǎn)。在非倉(cāng)庫(kù)部分，像現(xiàn)在每個(gè)冰柜，我們由負(fù)責(zé)這個(gè)冰柜管理的人來(lái)管每日的盤(pán)點(diǎn)。凍庫(kù)是最令人頭疼的部分，它由負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)的副廚師長(zhǎng)來(lái)管，負(fù)責(zé)廚房一天的成本核算，每天晚上必須算出廚房的成本、我們今天能賺多少錢(qián)、用多少費(fèi)用等。而且要每日盤(pán)點(diǎn)凍庫(kù)，將凍庫(kù)和倉(cāng)庫(kù)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)調(diào)。注明今天廚房用了多少東西、進(jìn)了多少東西。負(fù)責(zé)這塊的副廚師長(zhǎng)開(kāi)始也很頭疼，但是布置了任務(wù)只能堅(jiān)持，慢慢地總結(jié)出來(lái)經(jīng)驗(yàn)，就好做了。下班時(shí)根據(jù)這些數(shù)據(jù)，要每個(gè)崗位的人寫(xiě)小紙條，比如切配寫(xiě)上我明天要補(bǔ)貨，1.切xxx；2.??一共寫(xiě)5條。我規(guī)定他們每人只寫(xiě)5條，多了也很難做到。每天自己對(duì)明天的工作有個(gè)安排，這樣明早一來(lái)，就知道要做什么了。（浙江唐杰湘菜網(wǎng)管理某店）

3.打荷減4 師傅增倆

我們一直在找一種減少?gòu)N房人員的辦法，廚界有這么一句行話(huà)：一堂二鍋三墩子。即飯館內(nèi)第一數(shù)堂倍（招待），第二灶上的鍋匠，第三墩子匠（切菜）。打荷是從廣東那里傳來(lái)的，過(guò)去大部分廚房沒(méi)有這個(gè)崗位。打荷就是打雜，沒(méi)什么太大的技術(shù)含量，工作量也不大，經(jīng)過(guò)一番研究，我們決定去掉打荷這個(gè)職位，然后請(qǐng)了2位全能師傅，來(lái)?yè)?dān)任過(guò)去打荷做的工作。但是這兩個(gè)師傅作為流動(dòng)崗位，除了擔(dān)任打荷的工作，別的崗位像砧板、爐頭少了人他也可以去做。雖然表面這倆師傅的工資高，但是比4個(gè)打荷人員的成本低，而且每個(gè)崗位他都能幫上忙。

第四篇：總廚如何提高后廚廚師快樂(lè)指數(shù).doc

總廚如何提高后廚廚師快樂(lè)指數(shù)

一項(xiàng)對(duì)持續(xù)高績(jī)效廚師隊(duì)伍形成因素的研究表明，長(zhǎng)期來(lái)看，幸福的廚師比不幸福的廚師有更多的工作成效。他們會(huì)按時(shí)上班，不太可能辭職，主動(dòng)去做職責(zé)范圍之外的事，而且他們會(huì)吸引同樣致力于該工作的人。

具有幸福感的廚師，其績(jī)效比所有廚師的整體績(jī)效高出16%，職業(yè)倦怠率低125%，對(duì)組織的忠誠(chéng)度高出32%，對(duì)自己工作的滿(mǎn)意度高出46%。英倫國(guó)際廚師培訓(xùn)學(xué)院

什么是幸福?積極心理學(xué)家塞利格曼將幸福生活的來(lái)源分為三個(gè)部分，第一個(gè)是興趣，第二是心靈體驗(yàn)，第三是意義，而意義對(duì)幸福生活的影響最為巨大。那么職業(yè)生涯規(guī)劃如何促進(jìn)廚師幸福感呢?

1.現(xiàn)在幾乎每個(gè)人都需要對(duì)自己的職業(yè)生涯進(jìn)行規(guī)劃，廚師也不例外。當(dāng)廚師在進(jìn)行職業(yè)生涯規(guī)劃時(shí)，將能夠?qū)ψ晕疫M(jìn)行更深入的認(rèn)知，幫助他了解和發(fā)展自己工作中的興趣。

有人會(huì)說(shuō)，如果他正好對(duì)現(xiàn)在的工作沒(méi)有興趣怎么辦?有兩個(gè)辦法，一個(gè)是通過(guò)了解這項(xiàng)工作對(duì)其職業(yè)生涯的意義來(lái)激發(fā)興趣；其二，如果確實(shí)無(wú)法激發(fā)他對(duì)這份工作產(chǎn)生那么一點(diǎn)點(diǎn)興趣，那么他能夠有好的績(jī)效嗎?答案是否定的，所以幫助他轉(zhuǎn)向其他的崗位（比如前廳、銷(xiāo)售等），可能是一個(gè)更佳的選擇，事實(shí)上也幫助酒店降低了用人風(fēng)險(xiǎn)。

2.廚師在深入自我認(rèn)知之后，能夠從更多的角度、更客觀(guān)地分析自己的技能和優(yōu)缺點(diǎn)，包括正確面對(duì)績(jī)效評(píng)估的結(jié)果，廚師將會(huì)懂得如何在工作中發(fā)揮出自己的優(yōu)勢(shì)，并引發(fā)忘我的心靈體驗(yàn)。英倫國(guó)際廚師培訓(xùn)學(xué)院

3.職業(yè)生涯規(guī)劃幫助廚師將個(gè)人職業(yè)發(fā)展融入組織目標(biāo)，把組織績(jī)效目標(biāo)給予廚師的壓力轉(zhuǎn)變成廚師自我成長(zhǎng)的儀表盤(pán)，這樣，工作將帶給廚師更多的意義，廚師將擁有更多的幸福感，使廚師從被動(dòng)的“要我做”轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)的“我要做”，同時(shí)為了實(shí)現(xiàn)目標(biāo)而主動(dòng)地提高工作技能與表現(xiàn)。

4.當(dāng)遇到挫折時(shí)，由于對(duì)自己能力有更充分的認(rèn)識(shí)，以及了解工作的意義，廚師將擁有更為強(qiáng)大的抗沖擊能力，更為樂(lè)觀(guān)。英倫國(guó)際廚師培訓(xùn)學(xué)院

5.在自我認(rèn)知的基礎(chǔ)上，廚師也將會(huì)進(jìn)一步理解到人與人之間的差異性，增強(qiáng)人際敏感性，這將會(huì)對(duì)團(tuán)隊(duì)的配合，廚師以及部門(mén)之間溝通產(chǎn)生積極的促進(jìn)作用，有助于廚師實(shí)現(xiàn)工作的意義，進(jìn)一步促進(jìn)廚師幸福感。

事實(shí)上，雖然意義對(duì)廚師幸福感有最大的影響，但興趣、心靈體驗(yàn)、意義這三個(gè)部分存在著相互促進(jìn)的作用。需要特別說(shuō)明的是，很多餐飲同仁在談到如何幫助廚師進(jìn)行職業(yè)生涯規(guī)劃時(shí)，更多談到的是告知廚師晉升通道以及為此需要的能力。一個(gè)清晰的晉升通道固然好，但其實(shí)更重要的是取得晉升的能力，同時(shí)這種能力是在工作中鍛煉出來(lái)的。

9招增加快樂(lè)指數(shù)。英倫國(guó)際廚師培訓(xùn)學(xué)院

什么是快樂(lè)的事情？就是做自己喜歡做的事情。工作是人們謀生的一種手段，必然是枯燥的。廚師也不例外，從廚就是他為維持生計(jì)必需從事的工作，是硬著頭皮去還是快樂(lè)地完成，其實(shí)區(qū)別就在一線(xiàn)間，如何讓廚師們愛(ài)上烹飪，樂(lè)于事廚，這是總廚應(yīng)該要做的。我們采訪(fǎng)了全國(guó)各地不同檔次酒店的總廚，總結(jié)了他們的幾個(gè)方法，跟大家分享一下。

1.讓他感覺(jué)到公平建立健全的規(guī)章制度，此職責(zé)針對(duì)廚房所有員工，每周例會(huì)不定期抽查。讓每位員工讀懂背會(huì)，熟記于心，在日常工作中不管誰(shuí)違反了制度就要受到相應(yīng)的懲罰，無(wú)論誰(shuí)取得了成績(jī)也要相應(yīng)地獎(jiǎng)勵(lì)。我們還成立了自已的工會(huì)，有替員工說(shuō)話(huà)的地方，工會(huì)面前人人平等。獎(jiǎng)罰對(duì)每一個(gè)人都是公平公正的。公正就是一種平衡，失去了平衡，不被傾斜的一方自然不會(huì)快樂(lè)。

2.工資加福利 很多人會(huì)問(wèn)了，工資和福利有什么區(qū)別?其實(shí)這個(gè)區(qū)別還是很大的?，F(xiàn)在發(fā)工資往往都是打到卡上，收到的錢(qián)多幾百還是少幾百直觀(guān)上是感覺(jué)不到的。而將禮品、用品發(fā)給廚師，或者帶他們?nèi)⒂^(guān)、吃飯、旅游是可以讓其切切實(shí)實(shí)感覺(jué)到幸福與享受的。年輕人大手大腳，如果多發(fā)給他們幾百元錢(qián)，他們或許出去喝個(gè)酒就花掉了。但是如果把錢(qián)變成讓他們看得見(jiàn)、摸得到的物品，或者是郊游、聚餐，甚至是學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，可以大大增加他們的生活品質(zhì)，增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)和能力，幸福感自然提升。英倫國(guó)際廚師培訓(xùn)學(xué)院

3.廚師需要“被學(xué)習(xí)” 很多廚師說(shuō)：“我就是賴(lài)得學(xué)習(xí)，才當(dāng)廚師的，如果再讓我天天啃書(shū)本，我寧可不干這一行了。”這是很多廚師的心聲，沒(méi)錯(cuò)，他們現(xiàn)在工作一天也挺累的，如果下了班再想著怎么樣去學(xué)習(xí)，也挺不容易。怎么辦呢？我們花點(diǎn)心思，讓他們被學(xué)習(xí)。針對(duì)信息發(fā)展的時(shí)代，給每位員工定制了餐飲方面的手機(jī)報(bào)，每天都有不同菜品的呈現(xiàn)，無(wú)形中學(xué)到了很多東西。凡是學(xué)習(xí)都有壓力，而我們將這種壓力降到最低，輕松地學(xué)習(xí)本身就是一種幸福。

4.著重情景式管理 每周一組織員工看一些勵(lì)志短片，這其中包括一些大師名廚的新聞報(bào)導(dǎo)、成長(zhǎng)經(jīng)歷。讓每位員工心里明白怎么突破自我，開(kāi)發(fā)自身潛能?？催^(guò)短片后員工講出自己的感受，大家分享。此方法比每天一成不變的例會(huì)效果好的多。對(duì)于將來(lái)的成就充滿(mǎn)希望，自然能在工作中獲得幸福。英倫國(guó)際廚師培訓(xùn)學(xué)院

5.放假前互學(xué)家常菜 逢年過(guò)節(jié)放假前，我們會(huì)組織大家在一起互學(xué)幾個(gè)能夠在家里烹制的菜品。這是為什么呢？因?yàn)閺N師這個(gè)行業(yè)雖然很辛苦，但是最能在家庭中獲得認(rèn)可的就是一展廚藝的時(shí)候。會(huì)做菜也是聯(lián)絡(luò)朋友、親戚的一個(gè)好手段，平時(shí)逢年過(guò)節(jié)家里請(qǐng)客或者到別人家做客，隨便露幾手便能得到大家的一致贊賞，更能成為酒席上的一個(gè)話(huà)題，作為聯(lián)絡(luò)感情的潤(rùn)滑劑還是十分奏效的。很多酒店菜品耗油多，要求工具專(zhuān)業(yè)，流程繁鎖，在家庭中并不適用，所以放假前我們讓廚師相互溝通一下如何把酒店菜簡(jiǎn)化成家常菜，在聚會(huì)中一顯身手，幸福感倍增。

6.溫暖熟悉讓新人幸福 很多新來(lái)的廚師都是外地來(lái)的90后年青人，他們本來(lái)還是孩子，來(lái)到一個(gè)陌生的城市一個(gè)陌生的環(huán)境，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)最能產(chǎn)生幸福感的是排陌生后的熟悉。要讓他們?cè)谄髽I(yè)里找到家的溫暖。在我們酒店，不僅僅是廚房，前廳后廚都像一個(gè)大家庭里的兄弟姐妹，處處流露著關(guān)心和尊重，讓新人對(duì)一個(gè)陌生的環(huán)境感覺(jué)熟悉，很快融入我們的大家庭，成為我們真正的一份子，這是一種感召，也是一種氛圍，更能讓他自己產(chǎn)生幸福感。

7.豐富的業(yè)余生活 只有優(yōu)秀的企業(yè)才能創(chuàng)造優(yōu)秀的個(gè)人，也只有優(yōu)秀的企業(yè)才能留住優(yōu)秀的人才，現(xiàn)在廚房里多是才出來(lái)打工的90后，現(xiàn)在的小孩對(duì)生活和工作的質(zhì)量要求特別的高，我們現(xiàn)在不僅要給他們創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境，而且還要有豐富的業(yè)余生活，讓我們的員工每天上班開(kāi)心、快樂(lè)。我們會(huì)每月設(shè)一個(gè)主題，圍繞著每個(gè)月的主題進(jìn)行各式各樣的活動(dòng)，在春暖花開(kāi)的。英倫國(guó)際廚師培訓(xùn)學(xué)院

時(shí)候我們公司常常組織員工分批去春游，如果你喜歡唱歌的話(huà)也可以在下班以后到我們特定的地方一展你的歌喉，唱唱卡拉OK。如果你才華好，可以向我們的店報(bào)投稿，還會(huì)有一定的稿費(fèi)。我們企業(yè)還有自已的愛(ài)心基金會(huì)，如果員工個(gè)人和家里有特別困難的時(shí)候，就可以向公司申請(qǐng)幫助。

8.聊天可以幫助減壓 在工作之余，不定時(shí)地找員工聊聊天，拉拉家常，在聊天中你知道更多員工的內(nèi)心聲音，在和他們聊天的過(guò)程中不僅拉近了感情，更重要的是你會(huì)知道員工真正想要的是什么，這樣你就可以對(duì)癥下藥了。同時(shí)多聽(tīng)取一下廚師對(duì)于工作生活中的訴苦，可以幫助他們減輕心理壓力，再給以正向的引導(dǎo)，一定能大大增加其幸福感。

9.幫助廚師找出問(wèn)題 現(xiàn)在的員工很多對(duì)自已以后的工作、生活感到迷忙，工作時(shí)沒(méi)有目標(biāo)，但是還說(shuō)企業(yè)沒(méi)有重用他，沒(méi)有給他好的機(jī)會(huì)。這就需要我們做管理的怎樣去正確的“引導(dǎo)”員工。我們要教會(huì)他們?nèi)绾喂ぷ?，在什么時(shí)間學(xué)會(huì)什么，怎樣才能成長(zhǎng)為一名大師傅。例如：有一名打荷的廚師，沒(méi)來(lái)我們企業(yè)前，在別的店也是做打荷，已經(jīng)干了好幾年。私下聊天時(shí)，我發(fā)現(xiàn)他之所以一直沒(méi)有提升是因?yàn)樗恢涝趺慈W(xué)習(xí)、提高，只是干好自已的工作。我就幫他設(shè)定了一個(gè)短暫的工作目標(biāo)，并跟他做了正向地溝通，他十分配合我的規(guī)劃，也解決了他對(duì)于自己多年“不成才”的困惑，之后有很大的改變和提高。英倫國(guó)際廚師培訓(xùn)學(xué)院

第五篇：最新廚師長(zhǎng)年終總結(jié)報(bào)告

最新廚師長(zhǎng)年終總結(jié)報(bào)告

工作總結(jié)頻道為大家整理的最新廚師長(zhǎng)年終總結(jié)報(bào)告，供大家閱讀參考

每到歲末年初，廚師長(zhǎng)都比較忙，迎完圣誕迎元旦，迎完元旦還要為學(xué)生準(zhǔn)備考試期間的營(yíng)養(yǎng)餐。除了節(jié)日忙得焦頭爛額外，讓許多廚師長(zhǎng)頭痛的還有年終總結(jié)。那這個(gè)年終總結(jié)怎么寫(xiě)？為什么非得寫(xiě)？年終總結(jié)是否僅僅只是一種形式？我們采訪(fǎng)了一些年終總結(jié)寫(xiě)得比較好的廚師長(zhǎng)，來(lái)看看這些問(wèn)題究竟有一個(gè)什么樣的答案。為什么要寫(xiě)年終總結(jié)

為什么一定要寫(xiě)年終總結(jié)？是不是所有餐館的廚師長(zhǎng)都要寫(xiě)？寫(xiě)這么個(gè)幾百、上千字的年終總結(jié)真的那么重要么？肯定許多廚師長(zhǎng)心中都有這樣的疑問(wèn)。是不是所有的餐館都寫(xiě)咱沒(méi)統(tǒng)計(jì)過(guò)，但具備一定規(guī)模的餐館肯定要寫(xiě)。年終總結(jié)的重要意義在于歸納總結(jié)一年的工作，它包含這一年你所取得的成績(jī)、需要解決的問(wèn)題、對(duì)未來(lái)的展望這幾個(gè)部分，既是對(duì)自己全年工作的一個(gè)交代，也是給單位領(lǐng)導(dǎo)交的作業(yè)，所以說(shuō)這個(gè)年終總結(jié)有必要寫(xiě)。那么，幾百、上千字的年終總結(jié)真的能囊括你一年的工作么？武清會(huì)議中心的廚師長(zhǎng)郇利海說(shuō)：“一份好的年終總結(jié)能夠反映一個(gè)單位的整體管理水平。”比如你一年做出的成績(jī)，包括廚師長(zhǎng)所在部分創(chuàng)新了多少新菜品、廚房節(jié)省了多少能源、人員管理

銷(xiāo)售業(yè)績(jī)、創(chuàng)新菜品的成功率等等，這些數(shù)據(jù)來(lái)源當(dāng)然不是憑空想想就能出來(lái)的。郇利海說(shuō)：“我們每個(gè)季度要做總結(jié)，還有月總結(jié)、周總結(jié)，甚至還有每日工作日志，到了寫(xiě)年終總結(jié)時(shí)，將這些數(shù)據(jù)從電腦里調(diào)出來(lái)做個(gè)統(tǒng)計(jì)就可以了?！碧杖换▓@酒店的廚師長(zhǎng)柳任堯說(shuō)：“單位涼菜、面點(diǎn)、熱菜等檔口都有到位表，這些主管每天需要填兩次表格，各個(gè)環(huán)節(jié)的情況都能體現(xiàn)在表格上，我每天只需要檢查一遍即可。將這些表格匯總起來(lái)，就可以體現(xiàn)咱單位一年接待了多少客人，推出的創(chuàng)新菜品點(diǎn)菜率如何，把這個(gè)年終總結(jié)交給老總一看，他就明白我們整年的工作情況了。”

如果沒(méi)有平時(shí)的積累，如果整個(gè)后廚管理松散，這些數(shù)據(jù)既不可能那么詳盡，也不可能一直保存完好，即便只有兩百字的年終總結(jié)，也只能憋著勁寫(xiě)些空話(huà)套話(huà)。而管理嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑?huà)，年終總結(jié)不僅不難寫(xiě)，反而很輕松。郇利海說(shuō)在武清會(huì)議中心，他們的管理細(xì)致到每天節(jié)約了幾度電幾立方米煤氣都知道，因?yàn)樗麄兠刻於紩?huì)結(jié)合客流來(lái)統(tǒng)計(jì)煤氣水電的數(shù)量，以確定是節(jié)約了還是浪費(fèi)了：比如今天接待了1000人的宴席用了200立方米煤氣，第二天接待2000人的宴席如果用了500立方米煤氣，那就是浪費(fèi)了100立方米，反之則節(jié)約了。所以，在郇利海的年終總結(jié)中，他可以詳細(xì)地寫(xiě)出他一年做了哪些成績(jī)，并且能夠?qū)⑺袛?shù)據(jù)列出來(lái)，整個(gè)年終總結(jié)簡(jiǎn)潔明了，一目了然。

有了這些詳細(xì)的數(shù)據(jù)，廚師長(zhǎng)即使不自己動(dòng)手，隨便找個(gè)人也

能寫(xiě)出一份很好的年終總結(jié)。所以說(shuō)，一份好的年終總結(jié)不僅反映了廚師的個(gè)人能力，更反映了一個(gè)餐廳的整體管理水平。怎么寫(xiě)年終總結(jié)

說(shuō)了這么多，那年終總結(jié)究竟怎么寫(xiě)？是否有具體的格式？當(dāng)然有。前面我們已經(jīng)說(shuō)到年終總結(jié)主要包含哪些內(nèi)容，這部分咱具體說(shuō)。

年終總結(jié)分四步走：

第一步：開(kāi)場(chǎng)白。開(kāi)場(chǎng)白要盡量簡(jiǎn)短，最簡(jiǎn)單的模式：“XXXX年即將過(guò)去，新的一年即將來(lái)臨，在這一年中，我們做出了許多成績(jī)，也存在一些問(wèn)題?，F(xiàn)總結(jié)如下……”

第二步：部分業(yè)績(jī)。開(kāi)場(chǎng)白寫(xiě)完，直接進(jìn)入主題，部門(mén)業(yè)績(jī)從格式上來(lái)說(shuō)分為文字部分和數(shù)據(jù)表格部分，不分先后順序。文字部分主要闡述部門(mén)一年所做的成績(jī)，挑主要業(yè)績(jī)講，比如一年中舉辦的美食節(jié)、部門(mén)做的重要調(diào)整和開(kāi)的重要會(huì)議、給員工做的培訓(xùn)、廚師長(zhǎng)個(gè)人實(shí)行了什么措施、廚師菜品創(chuàng)新情況、員工管理情況、菜品銷(xiāo)售情況等等，文字部分要求條理清晰，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔，忌空話(huà)套話(huà)廢話(huà)。數(shù)據(jù)圖表部分列出一個(gè)表格，內(nèi)容包括總流水、總成本、創(chuàng)新菜品數(shù)量、創(chuàng)新菜品成功率和點(diǎn)擊率、總毛利率、各個(gè)檔口銷(xiāo)售比重、節(jié)能數(shù)量等等，與上一年的數(shù)據(jù)一齊列出，做個(gè)同比分析。

第三步：目前存在的問(wèn)題。這部分事實(shí)上是你向領(lǐng)導(dǎo)提出一些建議，需要領(lǐng)導(dǎo)配合解決的問(wèn)題，所以寫(xiě)的時(shí)候要慎重，一些你

自己就可以解決的小問(wèn)題就不需要這個(gè)年終總結(jié)中提出來(lái)了。比如你認(rèn)為因客流增長(zhǎng)帶來(lái)廚房壓力增大，而廚房結(jié)構(gòu)已經(jīng)不適應(yīng)餐廳發(fā)展需求，需要改造；員工服務(wù)意識(shí)跟不上，需要開(kāi)展一些培訓(xùn)等等。如果沒(méi)有這些重要問(wèn)題需要解決，那就大致寫(xiě)寫(xiě)目前一些需要繼續(xù)加強(qiáng)認(rèn)識(shí)的問(wèn)題即可。

第四步：對(duì)新的一年的展望。這部分內(nèi)容主要看你個(gè)人對(duì)未來(lái)一年有何設(shè)想，盡量具體化，不要全是“新的一年我將怎樣努力”之類(lèi)的話(huà)，盡量巧妙地落實(shí)到具體的事情上來(lái)，比如新的一年要加強(qiáng)能源節(jié)約、加強(qiáng)前廳與后廚的溝通之類(lèi)等等。