第一篇：廚師長績效考核要素

廚師長績效考核要素

如何有效加強對連鎖廚務(wù)部系統(tǒng)的管理控制，是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權(quán)力，又要保證分店廚務(wù)部的各項管理必須圍繞廚務(wù)部制定的總體方針、指導(dǎo)思想來開展工作。

本期介紹的廚務(wù)部對連鎖廚師長的管理督導(dǎo)是從9個要素來進行綜合考核評定的。這9個要素基本涵蓋了廚師長日常管理的各個方面，比較系統(tǒng)全面。

1.人才培養(yǎng)

考核依據(jù)：參照各店人才輸出記錄表(必須上報廚政才有效)

評分辦法：每培養(yǎng)1名，獎勵5分;每輸出1名員工，獎勵2分

連鎖店的發(fā)展，對人才的需求大部分需要內(nèi)部培養(yǎng)，這是一貫的做法，所以分店廚師長能夠培養(yǎng)出多少優(yōu)秀人才就顯得格外重要了。但是，大家都有一個共同的心理，自己培養(yǎng)的員工都不愿意把其調(diào)往別的分店(除非是那些不好管理的員工)，需要不斷做協(xié)調(diào)工作才行，這給廚務(wù)部的人員宏觀調(diào)控工作造成了壓力和被動。

要解決這一問題，使被動變?yōu)橹鲃拥淖钣行мk法就是讓各廚師長積極自愿推薦，促進各廚師長多下精力培養(yǎng)人才。通過這種激勵方式，今后，只要廚務(wù)部下發(fā)通知說某分店缺乏某類人才時，各店就會主動提出供應(yīng)，這就是廚務(wù)工作所要達到的目的。

數(shù)據(jù)的收集比較簡單，分店人員有調(diào)動時，必須提交一份申請單給廚務(wù)部簽字，以簽字為準(zhǔn)。考慮到人才的培養(yǎng)一直都是餐飲連鎖的薄弱環(huán)節(jié)，所以只獎不罰。

2.毛利率指標(biāo)

考核依據(jù)：參照廚務(wù)部制定的連鎖各店毛利率指標(biāo)

評分辦法：每多一個點獎勵10分，每降低一個點扣5分

廚房的毛利率在整個餐飲行業(yè)來說，都維持在差不多的水平。太高就是暴利;太低，企業(yè)就沒有贏利。廚房毛利率要想提升到很高的水平是很難的一件事情，但下降卻很容易。因此，我們

在管理毛利時，通常使用“控制”兩個字，控制的目的就是不讓毛利率下降，毛利率不下降就等于成功。所以，如果廚務(wù)部毛利率提升，獎勵分值自然就要高，反之，扣分也重。

數(shù)據(jù)的收集也比較簡單，只需年底由財務(wù)提供連鎖各店每月毛利率進行比較即可。

3.出品穩(wěn)定

考核依據(jù)：參照廚務(wù)部每季度出品抽查成績及達標(biāo)分?jǐn)?shù)線

評分辦法：每超1分獎勵2分;反之，扣1分

每季度廚務(wù)部都要組織進行連鎖店的出品抽查，抽查可分隨機抽查和定向抽查，90分為及格分?jǐn)?shù)線。因為季度檢查是比較全面和公平公正的，因此成績也具有權(quán)威性，適合評定考核廚師長的日常出品管理工作。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計簡單，統(tǒng)計全年4個季度的檢查分?jǐn)?shù)即可。

4.五常的執(zhí)行

考核依據(jù)：參照廚務(wù)部進行的季度連鎖各店5常檢查成績

評分辦法：每個鏡頭扣1分

五常管理是廚務(wù)管理的一個特色，應(yīng)持之以恒的貫徹執(zhí)行下去。廚務(wù)部非常重視這項工作，每季度會組織連鎖檢查一次，主要以拍照取證的方式進行，因此成績更具有權(quán)威性。每個執(zhí)行五常不合格的地方扣1分。

5.安全、違紀(jì)

考核依據(jù)：參照廚務(wù)或行政下發(fā)的處罰通報

評分辦法：每個處罰通報扣5分。全年無處罰通報的獎勵10分

安全、違紀(jì)方面也是考核廚師長日常管理的重要部分，考核的標(biāo)準(zhǔn)通過行政下發(fā)的通報來進行評分，比較有說服力。需要進行通報的基本上都是較大的責(zé)任事件，將此納入考核內(nèi)容也是必要的。

6.各項考試成績

考核依據(jù)：參照廚務(wù)部組織的各項培訓(xùn)考試成績及達標(biāo)分?jǐn)?shù)線

評分辦法：每超出1分獎勵1分;反之，扣1分

為了引起廚師長對廚務(wù)開展的各項培訓(xùn)考試工作的重視，有必要將此項工作納入考核體系。員工或主管的考試總平均成績將作為廚師長的成績，這樣一來，廚師長自然就會重視每一次考試，也就不會允許有人缺考，更不會允許有人不參加培訓(xùn)了。廚務(wù)制定的員工達標(biāo)分?jǐn)?shù)線是85分，主管是90分。

7.菜品創(chuàng)新

參考依據(jù)：參照分店廚部創(chuàng)新菜品被廚務(wù)部采用的菜品道數(shù)

評分辦法：每道被采納并被推廣的菜品獎勵10分

雖然設(shè)有專門的技術(shù)研發(fā)部，但廚務(wù)部每年仍然會推行全員創(chuàng)新活動，積極鼓勵分店進行創(chuàng)新，這樣能調(diào)動分店員工進行技術(shù)創(chuàng)新的積極性，同時也可以緩解廚務(wù)部創(chuàng)新的壓力。分店廚師長要想獲得績效分?jǐn)?shù)，就必然會主動組織員工共同學(xué)習(xí)、共同提高。前提是分店創(chuàng)新出的菜品必須經(jīng)廚務(wù)部確認并在連鎖店推廣才有效。

8.其他考核內(nèi)容

只要在連鎖廚務(wù)部會議上對分店廚師長工作提出表揚的，每次獎勵5分。廚務(wù)部不定時組織連鎖廚師長溝通會議，會議上如有對廚師長的具體工作事項提出表揚的，將給予5分的獎勵，以會議紀(jì)要的記錄為準(zhǔn)。

9.年底總結(jié)

每年年底，廚務(wù)部將會根據(jù)以上8個方面的獎罰分統(tǒng)計來對各廚師長進行綜合評定考核，并進行排名，最后按照每分折合50元的標(biāo)準(zhǔn)進行獎罰。此外，排名連鎖店第一的獎勵1000元，排名最后的罰款500元。

此項工作的關(guān)鍵是要保持連貫性，不能中斷，到年終必須給予兌現(xiàn)。這樣，才能激勵廚師長的工作積極性。

第二篇：廚師長績效考核方案

廚師長績效考核方案（試用）

基本工資4500元

(一)、考核點：菜品營業(yè)

考核明細：

1、紳士館超額完成既定指標(biāo)的，按超出部分的6‰ 獎勵，未完成既定經(jīng)營指標(biāo)的，按少于經(jīng)營指標(biāo)部分的2‰倒激勵。

（二）、考核點：成本率

考核明細：

1、原材料成本率38%—40%，低于38%獎勵100元，低于36%以下或40%以上倒激勵50元

2、調(diào)料成本率（不含油）4.5%，低于4.5%，每個點獎勵50元，高4.5%，倒激勵100元。

3、燃料（汽），低于標(biāo)準(zhǔn)2.5%獎50元，高于不獎。

（三）、考核點：費用率

考核明細：營業(yè)費用控制在32%（含）以下（水電、工資、辦公費用、易耗品、贈送、折扣等）總費用每低一個百分點獎勵100元，每高一個百分點倒激勵50元。（注：小數(shù)點后四舍五入計算）。（提出合理化建議并被采用，實現(xiàn)了費用率降低本人不給予倒激勵。

（四）、考核點：管理行為

考核明細：

1、質(zhì)量管理：無退菜合格，菜品基金：500元（異味、雜物、不熟、太咸）每出現(xiàn)一次從中間取50元，第十一次倒扣廚師激勵50元，必須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字，如經(jīng)理一次沒簽，倒收500元，凡菜品沒上桌，前廳如發(fā)現(xiàn)菜品問題獎勵10元。

2、4D現(xiàn)場管理：4D基金500元，檢查20處，每天檢查發(fā)現(xiàn)一次不合格，倒扣10元，獎勵檢查人4元（每次）

3、培訓(xùn)：每月4小時教案簽到，每小時獎10元，超過1小時20元算，一個月超過8小時不算，4小時以內(nèi)也不算。

激勵：

1、每月直接訂餐每次按照訂餐的銷售額激勵（銷售額在200元—500元激勵5元；501—1000元激勵10元；1001以上激勵15元。）

第三篇：廚師長績效考核方案

餐飲部量化指標(biāo)與考核方案

一、餐飲不量化指標(biāo)

1、餐飲營業(yè)額

2、部門GOP值

3、衛(wèi)生清潔達標(biāo)率

4、經(jīng)營成本節(jié)約率

5、投訴解決率

6、設(shè)施設(shè)備完好率

7、菜品出新率

二、餐廳部考核方案

1、目的為規(guī)范餐飲部人員的績效考核管理，提高餐飲部服務(wù)質(zhì)量，保證各項工作計劃的完成，特制定本方案。

2、原則

2.1、定性與定量相結(jié)合。

2.2、公平、公正、公開。

2.3、及時反饋。

3、考核目標(biāo)

3.1、經(jīng)營目標(biāo)（占35分）

3.2、餐品質(zhì)量目標(biāo)（占15分）

(1)每發(fā)現(xiàn)一個不合格產(chǎn)品，扣（）分。

(2)顧客沒投訴一次，扣（）分。

3.3、服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)（占15分）

（1）顧客每投訴一次，扣（）分。

（2）檢查發(fā)現(xiàn)一次服務(wù)質(zhì)量差，扣（）分。

（3）每月每評上一個優(yōu)秀服務(wù)員，加（）分;每評上一個星級服務(wù)員，加（）分。3.4、財產(chǎn)管理目標(biāo)（占10分）

（1）設(shè)備、設(shè)施遺失的，扣（）分/件；非正常損耗的，扣（）分/件。（2）餐具非正常損耗損壞的，扣（）分/個。3.5、安全目標(biāo)（占10分）

（1）發(fā)生重大安全事故的，扣（）分。（2）發(fā)生一般安全事故的，扣（）分。（3）發(fā)生輕微安全事故的，扣（）分。

（4）上級安全檢查不合格的，每次扣（）分。3.6衛(wèi)生目標(biāo)（占15分）

（1）發(fā)生重大衛(wèi)生責(zé)任事故的，扣（）分。（2）發(fā)生一般衛(wèi)生責(zé)任事故的，扣（）分。（3）發(fā)生輕微衛(wèi)生責(zé)任事故的，扣（）分。（4）上級檢查衛(wèi)生不合格的，每次扣（）分。

4、考核結(jié)果應(yīng)用（1）部門獎金計發(fā)。（2）優(yōu)秀員工評選。（3）其他人事決策。

餐飲部各崗位績效考核方案

一、餐飲總監(jiān)績效考核方案

餐飲總監(jiān)全面負責(zé)餐飲部的工作，制訂餐飲部門營銷計劃、長短期經(jīng)營運算、帶領(lǐng)全體員工積極完成各項經(jīng)營管理指標(biāo)。

1、績效目標(biāo)

1.1、經(jīng)營指標(biāo)考核

（1）餐飲總收入達（）萬元，每低于目標(biāo)值（）個百分點，扣（）分。（2）餐飲毛利率達（）%，每低于目標(biāo)值（）個百分點，扣（）分。（3）菜品出新率不得低于（）%,未達目標(biāo)值，扣（）分。

（4）每年至少組織（）次有針對性的促銷活動，每少1次，扣（）分。1.2管理指標(biāo)考核

（1）餐茶酒具破損率不得超過（）%，超出此標(biāo)準(zhǔn)，扣（）分。（2）確保服務(wù)質(zhì)量符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。全年賓客投訴不得高于（）次，每多一次，扣（）

分。

（3）重視安全和飲食衛(wèi)生工作，認真貫徹食品衛(wèi)生法，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防

火教育、確保賓客安全和餐廳、廚房及庫房的安全，達標(biāo)率為100%，不達標(biāo)者，扣（）分。

（4）組織員工進行業(yè)務(wù)知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)考核達標(biāo)率為（）%以上，每低于目標(biāo)值

（）個百分點，扣（）分。

（5）部門內(nèi)優(yōu)秀員工流失率低于（）%，每高于目標(biāo)值（）個百分點，扣（）分。

2、激勵與薪酬

餐飲總監(jiān)的年收入與當(dāng)年的績效評價結(jié)果掛鉤，具體發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)按照酒店薪資管理辦法執(zhí)行。

3、其他事項

因受市場疲軟或不可抗力的影響，導(dǎo)致無法完成經(jīng)營指標(biāo)的、部門應(yīng)提出申請、主張總經(jīng)理室研究適當(dāng)調(diào)整經(jīng)營指標(biāo)。

二、餐飲部經(jīng)理績效考核方案

1、考核范圍

（1）經(jīng)營指標(biāo)達成情況。（2）服務(wù)質(zhì)量評價情況。（3）培訓(xùn)工作執(zhí)行情況。（4）其他管理工作落實情況。

2、考核量表設(shè)計

對餐飲部經(jīng)理業(yè)績進行評價，設(shè)置的考核項目及指標(biāo)見下表。餐飲部經(jīng)理業(yè)績考核量表

34、績效考核結(jié)果運用

（1）績效改進。（2）職位調(diào)整。（3）激勵與薪酬。

三、行政總廚績效考核方案

1、績效考核標(biāo)準(zhǔn)

（1）任務(wù)績效

a、新品研制情況。每月推出符合質(zhì)量要求的新菜數(shù)量必須達到（）款以

上、每少推出一款，扣（）分。

b、銷售額達成率。銷售額達成率達（）%，每低于目標(biāo)值（）個百分點，扣（）分。

c、銷售利潤達成率。銷售利潤達成率達（）%，每低于目標(biāo)值（）個百

分點，扣（）分。

d、材料成本下降率。材料成本下降率大（）%，每低于目標(biāo)值（）個百

分點，扣（）分。

（2）管理績效

a、客戶投訴率低于（）%，每高于目標(biāo)值（）個百分點，扣（）分。b、客戶增長率達（）%，每低于目標(biāo)值（）個百分點，扣（）分。c、餐具破損率低于（）%，每高于目標(biāo)值（）個百分點，扣（）分。d、每發(fā)生一起部門員工違規(guī)事件，扣（）分。e、各項費用指標(biāo)控制在酒店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。每項指標(biāo)上升（或下降）

（）%，則相應(yīng)減少（或增加）（）分。

（3）日常工作管理

a、核實人廚原材料購入數(shù)量及質(zhì)量檢驗狀況。原材料數(shù)量、質(zhì)量每出現(xiàn)

一次異常，扣（）分。

b、廚房各種衛(wèi)生間檢查均合格，未合格，每次扣（）分。

2、考核實施說明

實行百分制考核，由餐飲總監(jiān)對其進行考核。

3、考核結(jié)果及應(yīng)用。

四、廚師長績效考核方案

1、考核目的為監(jiān)督和改善酒店廚師長的工作績效、提高酒店菜品質(zhì)量、提高營業(yè)利潤，特制定笨考核方案，考核結(jié)果作為廚師長薪酬調(diào)整、職位變動和培訓(xùn)安排等工作的主要依據(jù)。

2、考核原則

本考核方案以公平。公正、客觀為原則。

3、考核周期

（1）月度考核：對廚師長當(dāng)月的工作績效進行考核，考核實施時間為下一個月的1—5日，遇節(jié)假日順延。

（2）季度考核：對廚師長當(dāng)季度的總體工作績效進行考核，考核時間為下季度第一個月的5—10日，遇節(jié)假日順延。（3）考核：考核廚師長當(dāng)年1—12月的綜合工作績效，考核時間為下一的1月5—15日，遇節(jié)假日順延。

4、考核內(nèi)容

根據(jù)廚師長的考位職責(zé)及績效目標(biāo)，可從財務(wù)類、運營類、學(xué)習(xí)發(fā)展類等方面設(shè)定績效考核指標(biāo)，具體的考核指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)見下表。

第四篇：績效考核的四要素

績效考核的四要素

作者：績效考核

文章來源：

在企業(yè)的績效考核過程中，涉及的事項是很多的，企業(yè)要想讓績效考核得以真正實施展開，首先要弄清楚績效考核中的一些基本要素，下面我們一起來看看：

一、把管理承諾作為考核制度的要素

大家都知道，缺乏管理承諾，常常是造成新的績效考核制度付諸東流的主要原因。一般情況下，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人會激情滿懷地宣布實行新的績效考核制度，可事與愿違，很快就偃旗息鼓，無疾而終。因而，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人必須對績效考核的需求和提供的必要資源等給予承諾，同時在展現(xiàn)策略性規(guī)劃及建立考核標(biāo)準(zhǔn)上扮演公開透明的角色，這樣才能使員工心悅誠服，統(tǒng)一認識，為企業(yè)開展這項工作開辟有效途徑。為此，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人應(yīng)該參與策劃、調(diào)研、設(shè)計和推行的全過程，及時讓員工了解企業(yè)績效考核的初衷、步驟和目標(biāo)，通過深入細致的宣傳和發(fā)動，解放思想，更新觀念，達成共識，傾力投入。倘若不能做到這些，績效考核方案就成了空中樓閣，形同虛設(shè)，也表明領(lǐng)導(dǎo)對此的承諾沒有兌現(xiàn)。西方一些成功企業(yè)為了應(yīng)對日趨激烈的市場競爭和同業(yè)挑戰(zhàn)，針對企業(yè)內(nèi)部狀況，采取了績效計分卡的舉措。為使企業(yè)的管理層和員工普遍接受他們制定的策略，他們運用多種手段闡述績效記分卡的意義，講明由于有的績效標(biāo)準(zhǔn)分散且模糊不清，可能造就“忙碌不一定快樂，生產(chǎn)力不高的員工”?？冃в嫹挚ǖ耐瞥鰟t可以向企業(yè)內(nèi)外利益關(guān)系人，展示人力資本價值與人力資源實務(wù)的價值。公司高層也會高度投入，與內(nèi)部團隊和外部顧問密切合作，從而在推行績效計分卡上贏得員工的廣泛支持。之后，他們才將整體規(guī)劃和分段策略整合，組成精干團隊，找出必要節(jié)點，進而明確具體的績效考核標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)管理層能隨時得到不同層面績效的量化計分，并有的放矢地解決問題。

二、換位思考贏得員工高度信任

如同進行其他改革一樣，建立績效考核制度的初期也會遭遇員工的逆反心理和負面情緒，這個問題往往成為阻礙該制度貫徹的瓶頸。為此，在開展績效考核前，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人需采用換位思考的方式，先行了解掌握考量存在的阻力，然后，分門別類因地制宜地排除化解。普通員工在最初階段認為，新的績效考核制度會直接干擾他們的日常工作形態(tài)，影響同事之間關(guān)系，由此擔(dān)心新制度可能波及自己的工作保障、人力配置及勞動量，還能產(chǎn)生辛苦過后卻是無效勞動的情況。這種心態(tài)既順理成章，又無法避免。事實上，致使績效考核中途夭折的原因不在于員工的消極對待，而在于領(lǐng)導(dǎo)人無法找出產(chǎn)生上述狀態(tài)的原因和化消極為積極的辦法。為了引導(dǎo)員工度過陣痛期，遠見卓識的領(lǐng)導(dǎo)人會傾聽了解員工的真實反應(yīng)和關(guān)注焦點，條分縷析，去粗取精，繼而召開績效考核宣講會，講明說透下列內(nèi)容，減少員工焦慮，消除心頭誤解。其中包括，詳細說明建立以人為本的績效考核管理制度的出發(fā)點和落腳點，明確指出過去存在的問題，解釋新制度如何克服這些弊端;用擺事實講道理論功過的方式增強執(zhí)行制度的自覺性;有效保證員工合理的工作量、獎勵計劃和專業(yè)技能培訓(xùn)。

三、選準(zhǔn)認真履行承諾的領(lǐng)導(dǎo)人

眾所周知，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人是績效考核制度實施成功與否的關(guān)鍵，領(lǐng)導(dǎo)人能否以身作則率先垂范、有無一諾千金踐諾誠信尤為重要?？陀^地看，這項制度的執(zhí)行力高低，一方面要看領(lǐng)導(dǎo)人的自身素質(zhì)，另一方面也是施展才華的動力所在。一名合格的績效考核領(lǐng)導(dǎo)人必須做到：開宗明義表里如一地與員工進行真誠溝通;把自己定位為企業(yè)的一員，因為企業(yè)推出的績效考核制度存在著不足和缺憾，需要大家的理解和支持;為實現(xiàn)預(yù)定目標(biāo)要考慮多種路徑和高效有序的配套方案;以公正、科學(xué)、合理為原則，搞好錯綜復(fù)雜的人事安排;立足創(chuàng)新，勇于探索，有務(wù)實靈活的管理方法。國外大凡功成名就的企業(yè)家在制定績效管理制度的過程中，不僅簡單地管理員工，更善于堅持不懈地分析提煉整合，加上眼光獨具、承諾踐諾和素有教養(yǎng)的作風(fēng)，才能贏得員工的高度理解和傾情投入。這樣的領(lǐng)導(dǎo)會把改革視為一種過程，盡力營造一個讓員工自主創(chuàng)新和允許犯錯的寬松環(huán)境，使各個層面的員工都能暢所欲言地商討企業(yè)大事、擬定個人成長計劃，成為滿懷憧憬踏實肯干忠誠可靠的優(yōu)秀員工。

四、形成凝聚團隊力量的機制

許多企業(yè)不能正確估量建立績效考核制度需要的投入力度和艱苦程度，只派財務(wù)部門人員研究建立制度，而不是組建起跨部門多層面交叉性的團隊。實際上，一個卓有成效的團隊并非要包含所有部門的員工代表，但企業(yè)主要經(jīng)營部門的代表卻不能少，如業(yè)務(wù)、營銷、人力資源、質(zhì)量管理、生產(chǎn)計劃和財務(wù)部門等。不同的績效考核指標(biāo)，諸如生產(chǎn)周期、銷售進度、員工流動率及客戶服務(wù)反饋等，要分配給不同的團隊成員測算完成。在理想狀態(tài)下，每位小組成員承擔(dān)的績效考核指標(biāo)要有所限定，切忌枝蔓叢生、龐雜繁瑣。對這些成員必須嚴(yán)格把關(guān)，精挑細選，在知識、經(jīng)驗和群眾威信等層面綜合平衡，從而避免導(dǎo)致某些領(lǐng)域投入過度資源，造成人力物力浪費，還要防止在不同領(lǐng)域出現(xiàn)有失公允的誤差。與此同時，這些成員還要重視創(chuàng)新能力、熟知經(jīng)營策略、善于吸收智慧、傾聽員工呼聲，并將諸多因素轉(zhuǎn)化為績效考核管理的堅實基礎(chǔ)和可靠支撐。

第五篇：九個要素考核連鎖店廚師長績效

九個要素考核連鎖店廚師長績效

如何有效加強對連鎖廚務(wù)部系統(tǒng)的管理控制，是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權(quán)力，又要保證分店廚務(wù)部的各項管理必須圍繞廚務(wù)部制定的總體方針、指導(dǎo)思想來開展工作。

本期介紹的廚務(wù)部對連鎖廚師長的管理督導(dǎo)是從9個要素來進行綜合考核評定的。這9個要素基本涵蓋了廚師長日常管理的各個方面，比較系統(tǒng)全面。

1.人才培養(yǎng)

考核依據(jù)：參照各店人才輸出記錄表（必須上報廚政才有效）

評分辦法：每培養(yǎng)1名，獎勵5分；每輸出1名員工，獎勵2分

連鎖店的發(fā)展，對人才的需求大部分需要內(nèi)部培養(yǎng)，這是一貫的做法，所以分店廚師長能夠培養(yǎng)出多少優(yōu)秀人才就顯得格外重要了。但是，大家都有一個共同的心理，自己培養(yǎng)的員工都不愿意把其調(diào)往別的分店（除非是那些不好管理的員工），需要不斷做協(xié)調(diào)工作才行，這給廚務(wù)部的人員宏觀調(diào)控工作造成了壓力和被動。

要解決這一問題，使被動變?yōu)橹鲃拥淖钣行мk法就是讓各廚師長積極自愿推薦，促進各廚師長多下精力培養(yǎng)人才。通過這種激勵方式，今后，只要廚務(wù)部下發(fā)通知說某分店缺乏某類人才時，各店就會主動提出供應(yīng)，這就是廚務(wù)工作所要達到的目的。

數(shù)據(jù)的收集比較簡單，分店人員有調(diào)動時，必須提交一份申請單給廚務(wù)部簽字，以簽字為準(zhǔn)?？紤]到人才的培養(yǎng)一直都是餐飲連鎖的薄弱環(huán)節(jié)，所以只獎不罰。2.毛利率指標(biāo)

考核依據(jù)：參照廚務(wù)部制定的連鎖各店毛利率指標(biāo)

評分辦法：每多一個點獎勵10分，每降低一個點扣5分

廚房的毛利率在整個餐飲行業(yè)來說，都維持在差不多的水平。太高就是暴利；太低，企業(yè)就沒有贏利。廚房毛利率要想提升到很高的水平是很難的一件事情，但下降卻很容易。因此，我們在管理毛利時，通常使用“控制”兩個字，控制的目的就是不讓毛利率下降，毛利率不下降就等于成功。所以，如果廚務(wù)部毛利率提升，獎勵分值自然就要高，反之，扣分也重。

數(shù)據(jù)的收集也比較簡單，只需年底由財務(wù)提供連鎖各店每月毛利率進行比較即可。3.出品穩(wěn)定

考核依據(jù)：參照廚務(wù)部每季度出品抽查成績及達標(biāo)分?jǐn)?shù)線

評分辦法：每超1分獎勵2分；反之，扣1分

每季度廚務(wù)部都要組織進行連鎖店的出品抽查，抽查可分隨機抽查和定向抽查，90分為及格分?jǐn)?shù)線。因為季度檢查是比較全面和公平公正的，因此成績也具有權(quán)威性，適合評定考核廚師長的日常出品管理工作。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計簡單，統(tǒng)計全年4個季度的檢查分?jǐn)?shù)即可。4.五常的執(zhí)行

考核依據(jù)：參照廚務(wù)部進行的季度連鎖各店5常檢查成績

評分辦法：每個鏡頭扣1分

五常管理是廚務(wù)管理的一個特色，應(yīng)持之以恒的貫徹執(zhí)行下去。廚務(wù)部非常重視這項工作，每季度會組織連鎖檢查一次，主要以拍照取證的方式進行，因此成績更具有權(quán)威性。每個執(zhí)行五常不合格的地方扣1分。5.安全、違紀(jì)

考核依據(jù)：參照廚務(wù)或行政下發(fā)的處罰通報

評分辦法：每個處罰通報扣5分。全年無處罰通報的獎勵10分

安全、違紀(jì)方面也是考核廚師長日常管理的重要部分，考核的標(biāo)準(zhǔn)通過行政下發(fā)的通報來進行評分，比較有說服力。需要進行通報的基本上都是較大的責(zé)任事件，將此納入考核內(nèi)容也是必要的。6.各項考試成績

考核依據(jù)：參照廚務(wù)部組織的各項培訓(xùn)考試成績及達標(biāo)分?jǐn)?shù)線

評分辦法：每超出1分獎勵1分；反之，扣1分

為了引起廚師長對廚務(wù)開展的各項培訓(xùn)考試工作的重視，有必要將此項工作納入考核體系。員工或主管的考試總平均成績將作為廚師長的成績，這樣一來，廚師長自然就會重視每一次考試，也就不會允許有人缺考，更不會允許有人不參加培訓(xùn)了。廚務(wù)制定的員工達標(biāo)分?jǐn)?shù)線是85分，主管是90分。7.菜品創(chuàng)新

參考依據(jù)：參照分店廚部創(chuàng)新菜品被廚務(wù)部采用的菜品道數(shù)

評分辦法：每道被采納并被推廣的菜品獎勵10分

雖然設(shè)有專門的技術(shù)研發(fā)部，但廚務(wù)部每年仍然會推行全員創(chuàng)新活動，積極鼓勵分店進行創(chuàng)新，這樣能調(diào)動分店員工進行技術(shù)創(chuàng)新的積極性，同時也可以緩解廚務(wù)部創(chuàng)新的壓力。分店廚師長要想獲得績效分?jǐn)?shù)，就必然會主動組織員工共同學(xué)習(xí)、共同提高。前提是分店創(chuàng)新出的菜品必須經(jīng)廚務(wù)部確認并在連鎖店推廣才有效。8.其他考核內(nèi)容

只要在連鎖廚務(wù)部會議上對分店廚師長工作提出表揚的，每次獎勵5分。廚務(wù)部不定時組織連鎖廚師長溝通會議，會議上如有對廚師長的具體工作事項提出表揚的，將給予5分的獎勵，以會議紀(jì)要的記錄為準(zhǔn)。

9.年底總結(jié)

每年年底，廚務(wù)部將會根據(jù)以上8個方面的獎罰分統(tǒng)計來對各廚師長進行綜合評定考核，并進行排名，最后按照每分折合50元的標(biāo)準(zhǔn)進行獎罰。此外，排名連鎖店第一的獎勵1000元，排名最后的罰款500元。

此項工作的關(guān)鍵是要保持連貫性，不能中斷，到年終必須給予兌現(xiàn)。這樣，才能激勵廚師長的工作積極性。特此推薦：參席2014年11月18-19日 吉林長春《5+1薪酬績效考核體系》總裁班.學(xué)習(xí)目的收獲

1.增長企業(yè)純盈利3-5%，如果企業(yè)銷售額是2000萬，全年提升企業(yè)純盈利約60萬。2.企業(yè)今天管理員工困惑：一是給錢少不想干；二是給錢多不好好干。原為“讓我干” 變成“我要干”，導(dǎo)入績效激發(fā)員工工作熱情，打造激情團隊。

3.百家企業(yè)驗證模板：總經(jīng)理、廚師長、前廳經(jīng)理、領(lǐng)班、部長、客房部經(jīng)理、會計、服務(wù)員等重要崗位的考核方案，現(xiàn)場講解。

課程簡要目錄： 第一天上午

1）廚房物品消耗表 2）菜品毛利率表分析表 3）360度評議表

4）總經(jīng)理月度、、考核方案，以及股權(quán)分配 5）產(chǎn)品的調(diào)整

6）熱菜產(chǎn)品組合結(jié)構(gòu) 7）各種菜品所占比率 第一天下午

1）財務(wù)指標(biāo)考核：營業(yè)指標(biāo)、菜品指標(biāo)、費用指標(biāo)、利潤指標(biāo)

2）廚房調(diào)整毛利率方法：

1、菜品微調(diào)加價

2、砍掉后十名菜品

3、兩班制，（上班流程設(shè)計，時間統(tǒng)籌方法）

4、明確崗位職責(zé)，質(zhì)量、成本控制

5、調(diào)整烹飪方法

6、改換領(lǐng)料時間、7、砍掉打荷

8、管理人員學(xué)會做經(jīng)銷商，不做生產(chǎn)商 3）客戶等級劃分 4）前廳考核方案、5）前廳經(jīng)理指標(biāo)考核：計劃指標(biāo)、浮動指標(biāo)、超額指標(biāo) 6）競業(yè)禁止協(xié)議

7）服務(wù)員工資等級設(shè)計（2000元、3000元、4000元、5000元、6000元。）、表揚信等級設(shè)計及標(biāo)準(zhǔn) 第二天上午

1）最新服務(wù)員考核方案 2）服務(wù)接待流程

3）服務(wù)體系構(gòu)建8個階段：

1、文字起草階段

2、培訓(xùn)實施階段

3、考核評估階段

4、優(yōu)質(zhì)服務(wù)PK階段

5、優(yōu)質(zhì)服務(wù)展示文化墻階段

6、月度服務(wù)師評選階段

7、評選、晉升與表彰分享階段

8、優(yōu)質(zhì)服務(wù)案例編輯成冊階段

4）不同崗位的關(guān)注點不同：

1、員工關(guān)注點（錢）

2、高管關(guān)注點（服務(wù)、營業(yè)額）

3、客戶關(guān)注點（價值）

4、企業(yè)關(guān)注點（效益）

5）酒店包房、樓層、部門銷售任務(wù)劃分 6）任務(wù)分解表（餐中事宜）7）前廳經(jīng)理、領(lǐng)班績效考核方案 8）表揚信與服務(wù)、營業(yè)額的關(guān)系 9）考核對成本的控制的影響 10）預(yù)定（訂餐）的考核方案 第二天日下午

1）廚師長績效考核方案

2）績效、4D現(xiàn)場管理以及質(zhì)檢/成本/費用和處罰掛勾 3）質(zhì)檢部考核方案 4）前廳檢查結(jié)果表格 5）廚師考核方案

6）廚房菜品質(zhì)量考核表 7）菜品創(chuàng)新獎的設(shè)計

8）什么是5+1績效考核：

5是1：崗位職責(zé)是讓每個人知道干什么 2：作業(yè)指導(dǎo)書是每個人知道怎么干

3：述職報告是每個人月底總結(jié)自己所做的工作結(jié)果，干了啥

4：物品保管是讓每個人負責(zé)好自己的區(qū)域，保管好自己負責(zé)的物品 5：工作進度每個人的工作流程（記錄每日的執(zhí)行情況與結(jié)果）1是薪酬考核：明確工資組成，實現(xiàn)企業(yè)與員工共負虧贏。9）企業(yè)需要那八大系統(tǒng)來規(guī)范完善 1：5+1績效考核系統(tǒng)

2：服務(wù)流程系統(tǒng)：分外部和內(nèi)部 3：4D現(xiàn)場管理

4：產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定與研發(fā) 5：營銷系統(tǒng)

6：人力資源規(guī)劃系統(tǒng) 7：連鎖運營系統(tǒng) 8：財務(wù)管理系統(tǒng)

10）駐店總經(jīng)理崗位職責(zé) 11）現(xiàn)場互動解答企業(yè)問題

1、營銷考核方案

2、財務(wù)考核方案

3、收銀

4、客房部考核方案