第一篇：認(rèn)識(shí)安化黑茶的發(fā)酵作用

認(rèn)識(shí)安化黑茶的發(fā)酵作用

茶葉制作，常用“發(fā)酵”（fermentation）一詞。例如除綠茶外，紅茶和烏龍茶都是“發(fā)酵”茶，只是發(fā)酵程度不同。發(fā)酵有兩種不同方式，其中一種是“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”。例如紅茶就是通過來是自身細(xì)胞多酚氧化酶，酶促單分子形態(tài)存在的表兒茶素，經(jīng)氧化聚合，成寡聚或高聚茶多酚。另一種便是外來微生物發(fā)酵，例如黑茶。先把經(jīng)“曬青法”、“殺青法”制成各種毛茶；再經(jīng)潮水渥堆的水熱氧化和微生物發(fā)酵；再經(jīng)干燥存放，或壓制成型繼續(xù)發(fā)酵?！颁锥选笔撬泻诓柚苽涔に嚨墓残?。黑茶在后發(fā)酵過程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纖維酶、果膠酶等，不但可形成紅茶素類多酚，還可水解出更多的可食纖維，茶多糖和肽類物質(zhì)。黑茶中的多糖確實(shí)比普通茶湯為高。可食纖維可以吸收膽固醇，防止心血管疾病。多糖可以提高免疫能力，已有不爭的科學(xué)根據(jù)。這也是黑茶除瘟解毒作用的科學(xué)內(nèi)涵之一。

茶多酚是一組非常廣譜的多酚物質(zhì)。除綠茶主要成分表兒茶素和發(fā)酵茶類所含的茶黃素的分子結(jié)構(gòu)可以確定下來外，其余的多酚，包括茶紅素，其分子量和結(jié)構(gòu)至今不清。國內(nèi)學(xué)者大都是以水溶性的褐茶素作為黑茶代表性多酚。這仍然是延用酶促發(fā)酵紅茶色素比例變化的思路。黑茶特點(diǎn)之一，可產(chǎn)生相當(dāng)一部分酸性物質(zhì)。主要是由酯化表兒茶素水解下的沒食子酸。這些多元酚進(jìn)一步被氧化成醌，會(huì)形成一系列的以沒食子酸為基質(zhì)的水解單寧聚合多酚。微生物，特別是黑曲霉真菌，一般都富含酪氨酸酶和黑色素。黑茶老葉子有豐富的蛋白質(zhì)，在黑曲霉真菌作用下，也能形成類似melanin的黑色素。如果長期的陳化，黑色素在有氧和無氧微生物作用下，進(jìn)一步生物轉(zhuǎn)化，就會(huì)合成原始腐殖質(zhì)。多年陳放的普洱茶，其腐植化更顯而易見。不過，這是以茶葉為原料，可稱之為“黑茶腐殖酸”。不妨創(chuàng)“黑茶素”或“茶黑素”來表征黑茶多酚的特點(diǎn)?？啥x為，以茶為基質(zhì)的經(jīng)自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合黑色素（theamelanins）。包括兼有兒茶素母核的茶色素，也有經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的“酚羥基-醌基-羧基”原始腐殖黑素，及其復(fù)合物。Melanin的定義和腐殖質(zhì)的定意都是生物聚合色素（biological pigment polymers）。已有大量實(shí)驗(yàn)資料證明，melanin和腐殖酸及其復(fù)合物，在調(diào)節(jié)植物生長代謝外，同樣已廣泛應(yīng)用調(diào)節(jié)血糖血脂和免疫的醫(yī)學(xué)功能。其醫(yī)學(xué)功能不亞于茶多酚。

第二篇：安化黑茶培訓(xùn)資料

簡要安化黑茶知識(shí)

一、什么是安化黑茶？

從原料基礎(chǔ)、加工工藝、品質(zhì)特征幾個(gè)因素考慮。

它是采用安化境內(nèi)山區(qū)大中葉種群體品種為原料，經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、松柴明火干燥等五大工藝加工而成的具有干茶色澤黑褐油潤、滋味醇和或微澀、湯色紅明鮮亮，略帶獨(dú)特松香味的黑毛茶和以其為原料蒸壓成形的緊壓茶的總和。其中渥堆和松柴明火干燥是形成安化黑茶成品的兩大核心工藝。

二、安化黑茶的誕生

公元1524年，中國歷史上最早出現(xiàn)有“黑茶”的文字記載（商茶低偽、悉征黑 茶）”1524年之前所稱的四川烏茶不是真正的黑茶，它是將鮮葉蒸青成綠茶，改變形狀成餅茶（團(tuán)塊綠茶）；湖南是中國黑茶的起源地，主要產(chǎn)區(qū)為安化和臨湘。后來慢慢遍及益陽、桃源、寧鄉(xiāng)等地；安化黑茶之崛起于世，得利于礦日持久的“茶馬交易”，它是安化黑茶的主要傳播媒介與貿(mào)易營銷渠道。茶馬交易：最初見于唐代，到宋初，建立“茶馬司”部門，才成定制。

三、安化黑茶的地位確定

1524年前后，安化黑茶屬于私茶，不能邊銷。到1595年，黑茶被朝廷正式定“官茶”。1524—1595西北茶商越境來安化運(yùn)黑茶比較頻繁。御史李楠上報(bào)朝廷，后經(jīng)戶部批示，從此西北官引茶以四川、漢中茶為主，湖南黑茶為輔。邊銷茶又稱“官茶”系由政府控制用于與邊疆少數(shù)民族交換馬匹之茶。

四、安化黑茶的特征

安化黑茶是中國六大茶類（綠、黃、白、青、紅、黑）中較為特殊的一大茶類。其原因是：一是歷史悠久。二是原料特殊。大多數(shù)黑茶產(chǎn)品所采用的原料均為成熟度較高的鮮葉，毛茶枝葉粗大，并具有一定比例的含梗量。三是工藝復(fù)雜。黑茶加工從原料到成品一般要經(jīng)過二十多道甚至三十多道工序才能完成。四是品味獨(dú)特。成品不苦不澀，口感甜純潤滑。湯色紅艷明凈。品味黑茶，在視覺和口感上是一種極美的享受。五是耐陳列，具有收藏增值的特性。六是功效獨(dú)特。

五、安化黑茶產(chǎn)品的開發(fā)

1、三尖

清乾隆年間，安化茶葉生產(chǎn)商應(yīng)山西茶葉商的要求，采接細(xì)嫩芽葉、精細(xì)加工制成高級(jí)黑茶：天、貢、生。供西北邊區(qū)中上層人士需要。清道光年間，天、貢尖被定為“貢茶”，供皇室貴族飲用。

2、花卷茶

清道光元年（1820年），安化發(fā)明了“筒子茶”，又叫“花卷茶”，每支重100兩（老稱），稱“安化百兩茶”，又稱“道光安化百兩茶。清同治年間（1862年—1874年）山西茶商與安化邊江劉姓兄弟在“百兩茶”的基礎(chǔ)上共同研制安化千兩茶，增重為每支1000兩（老稱），制成花卷茶，別名“安化千兩茶”，又稱“同治安化千兩茶”。1952年，白沙溪茶廠聘請劉姓家庭千兩茶傳人入廠，規(guī)?；a(chǎn)安化千兩茶。1958年，白沙溪茶廠改用機(jī)壓花磚茶。1958年—1983年，沒有一支安化千兩茶的生產(chǎn)。1983年，白沙溪為恢復(fù)傳統(tǒng)安化黑茶產(chǎn)品—千兩茶，重新生產(chǎn)。1998年，白沙溪申請了千兩茶的國家專利。

3、黑磚茶

它最初稱“黑茶磚”。1939年5月，白沙溪?jiǎng)?chuàng)始人—彭先澤在安化試壓成功，1940年開始在湖南省磚茶廠機(jī)械規(guī)?；a(chǎn)。

4、茯磚茶

1644前后，陜西涇陽采用安化黑毛茶為原料，手制伏磚。稱為“涇陽磚”，當(dāng)?shù)厝擞纸小昂琛?，需在伏天制作，故稱“天伏茶”。以其藥效似土茯苓，就由“茯茶”或“福磚“。1953年，白沙溪茶廠在安化手制而成了第一片“茯磚茶”。打破了茯磚茶只能在陜西涇陽壓制的神話。

5、花磚茶

由于制作花卷茶操作繁雜，勞動(dòng)強(qiáng)度大，季節(jié)性強(qiáng)，為提高生產(chǎn)效率，1958年白沙溪茶廠試用機(jī)械壓制“花磚茶”。

六、安化黑茶傳統(tǒng)產(chǎn)品的外觀、色澤、口感、功效 外觀：粗曠大氣包裝原始古樸

色澤、香氣：成品黑褐油潤、湯色紅黃明亮，香氣純正、帶松香味 口感：滋味醇和、回甘、老茶有陳香味

功效：消食去膩，降血糖、降血壓、降血脂，保水、安神、美容

白沙溪黑茶產(chǎn)品銷售指導(dǎo)

廠家對經(jīng)銷商進(jìn)貨的指導(dǎo):

1、根據(jù)目前白沙溪黑茶產(chǎn)品中的規(guī)格口感價(jià)位適用群體進(jìn)行指導(dǎo)進(jìn)購(產(chǎn)品適應(yīng)的不同消費(fèi)群)

2、根據(jù)目前不同市場對白沙溪黑茶產(chǎn)品系列的需求進(jìn)行指導(dǎo)進(jìn)購.(區(qū)域消費(fèi)群需求的產(chǎn)品)

經(jīng)銷商具體產(chǎn)品銷售的指導(dǎo):

1、面對茶葉店茶樓等分銷商可按廠家對經(jīng)銷商進(jìn)貨產(chǎn)品的指導(dǎo)試行.2、面對單位可推介部分常規(guī)產(chǎn)品禮品組合茶新品、面對初試黑茶的消費(fèi)者可推介部分常規(guī)產(chǎn)品(天茯250g天尖300g茯磚)新品(53015311直泡系列 御品茯磚).、面對口感重的消費(fèi)者可推介黑花磚千兩天茯。、面對做禮品茶贈(zèng)送的客戶可推介部分常規(guī)產(chǎn)品(天茯3000g茯磚千兩餅百兩精黑條)禮品組合茶限量發(fā)行茶.、面對旅游景點(diǎn)可推介包裝精美體積小,便于攜帶的產(chǎn)品,如新(53015311御品茯磚特制茯磚直泡茶系列)和部分常規(guī)產(chǎn)品.、面對收藏家可重點(diǎn)推介黑花磚千兩五百兩3000g茯磚部分第一批面世的新品.、面對酒店客房可推介精品黑條直泡茶系列53015311.9、面對餐飲場所泡飲茶可推介西北茯磚大簍貢生尖.10、白沙溪銷售網(wǎng)絡(luò)遍布全國各地,零售價(jià)透明度高,產(chǎn)品標(biāo)價(jià)盡量請按公司指導(dǎo)價(jià)執(zhí)行, 不要與消費(fèi)者做一棒子買賣.針對特殊的場所銷售價(jià)格,如旅游景點(diǎn)星級(jí)酒店高檔茶樓可適當(dāng)抬高零售價(jià)格.、銷售過程中,如遇產(chǎn)品質(zhì)量問題請及時(shí)向廠家反饋.白沙溪的茯磚圖片一:3000g手茯(08