第一篇：發(fā)酵工程與釀造工藝學課程實習王朝御馬酒莊

今天在林老師的帶領(lǐng)下，我們參觀了位于青銅峽市的王朝御馬酒莊，此次去酒莊實習使得我們對葡萄酒的成產(chǎn)工藝流程有了一個更加深刻的了解，并且學習了很多書本中沒有的知識，對于葡萄酒的工業(yè)成產(chǎn)有了初步了解。

到達御馬酒莊白工接待了我們，雖沒有對我們細致的講解葡萄酒的流程以及酒莊的歷史，但規(guī)模龐大的釀造車間已吸引了我，使我對王朝御馬酒莊產(chǎn)生了濃厚的興趣。2006年，御馬國際酒業(yè)攜手擁有中國葡萄酒馳名商標“王朝”的中法合營王朝葡萄釀酒有限公司，合資成立王朝御馬酒莊（寧夏）有限公司，出品國際標準的“王朝御馬酒莊”系列酒莊級葡萄酒干紅。王朝與御馬酒莊的攜手將為中國葡萄酒跨入世界著名葡萄酒行列而努力，為中國葡萄釀酒史譜寫新的篇章。

我們首先去看了葡萄的處理設(shè)備。葡萄采購到工廠之后，首先要對葡萄進行預處理，以除去葡萄蒂以及對葡萄進行分類篩選，篩選出大小均勻，質(zhì)量優(yōu)等的葡萄。設(shè)備安裝在低凹處，以方便從上面加料。當然也有檢測設(shè)備的一套工具核設(shè)施，譬如在我們面前就有上下扶梯。白工主要給我們講了下這些自動化的設(shè)備的工作流程，聽白工講解一會之后，白工帶我們?nèi)チ税l(fā)酵車間。

由旁邊的小門進入發(fā)酵車間，我們立即被誘人的酒香吸引，一個個差不多三層樓高的巨大的發(fā)酵罐樹立眼前。車間內(nèi)每個發(fā)酵罐都有一個通往頂部的梯子，而且罐的頂部也有縱橫交錯的鐵梯相連，每個發(fā)酵罐連接著一些閥門和一些儀表，白工講起了發(fā)酵的過程。：一個透明的管道里充滿白或紅的液體，來判斷發(fā)酵是白葡萄酒或是紅葡萄酒以及罐內(nèi)的液位高度，葡萄酒的發(fā)酵一般都是帶皮發(fā)酵，白葡萄發(fā)酵的溫度一般在18℃，而紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在26到28℃。在發(fā)酵過程中，同一個發(fā)酵罐里的上面和下面的發(fā)酵液的溫度有一定的差異，上面的一般比下面的高些。在發(fā)酵的過程中，發(fā)酵液會出現(xiàn)三個層次，從上到下分別是皮、汁、籽。白工提到，御馬酒莊的這些設(shè)備都是從國外進口的，基本上達到了先進水平，不足之處就是

除去籽的過程要人工進行操作，而國際上一些更先進的設(shè)備都是自動清理的。

白工說發(fā)酵時間一般在72個小時左右，所以要進行終點檢測，包括酸和糖的檢測。當達到終點后，一般是通過溫度和加二氧化硫來終止反應以達到目的。在工業(yè)生產(chǎn)中，不可以存在任何冒險的行為，如果發(fā)生倒灌，造成的損失將會是幾十萬到上百萬，如果在市面上出現(xiàn)問題，還會給公司的品牌造成一定的影響，因此往往會加入足量的二氧化硫來終止反應。

接著我們參觀了包裝車間，包裝車間內(nèi)有每小時能包裝4500瓶大型包裝機器，還有每小時能包裝2500瓶小型包裝機器。灌裝過程中要保證無菌操作，每個管道經(jīng)過4個無菌過

濾膜，酒瓶會用臭氧進行殺菌，以保證酒瓶中的酒無菌，其標準為1/100個/ml菌落。

隨后我們到達餐廳，在那里白工將給我們詳細講了有關(guān)公司和釀酒的情況，同時我們也向白工提出我們不懂、不清楚的地方。經(jīng)過總結(jié)，主要在在下面幾個方面：菌的控制，品酒，執(zhí)行的標準

關(guān)于菌的控制，總結(jié)白工講的，總共有這些：二氧化硫，臭氧，膜過濾，蒸汽滅菌。酵母菌耐二氧化硫，而其他的菌對二氧化硫的耐受力較弱，這樣發(fā)酵過程中加入二 氧化硫就會使酵母菌處于絕對優(yōu)勢地位，以抑制其他菌落的產(chǎn)生；

同時白工給我講了新舊世界的葡萄酒標準（1000年為界）

舊時期，代表國家有葡萄牙、法國、意大利、西班牙等；新時期，代表國家有中國、美國、澳大利亞等。舊時期葡萄酒生產(chǎn)的國家將葡萄酒定位為農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，葡萄酒的儲藏很有講究，一般采用橡木桶儲藏，因為橡木桶可以很好的將葡萄酒中的香味展開，并且給儲藏的酒提供了一個微氧的環(huán)境，使得酒香更醇厚。新時期國家將葡萄酒定位為工業(yè)產(chǎn)品，產(chǎn)品為統(tǒng)一標準。

在這次參觀實習過程中，對葡萄酒和白酒的整個生產(chǎn)過程有了一個更全面系統(tǒng)的了解。加深了我對課本知識的理解和記憶，也鍛煉了我們的實驗素質(zhì)。實踐是大學生鍛煉成長的有效途徑。一個人的知識和能力只有在實踐中才能發(fā)揮作用,才能得到豐富、完善和發(fā)展。勤于實踐,將所學的理論知識與實踐相結(jié)合一起,在實踐中繼續(xù)學習,不斷總結(jié),逐步完善,有所創(chuàng)新,并在實踐中提高自己由知識、能力、智慧等因素融合成的綜合素質(zhì)和能力,為自己將來的成功打下良好的基礎(chǔ)。但是我覺得，我們這個專業(yè)動手實踐起著非常的重要，參觀畢竟是參觀，離真正的動手還是有距離的，所以建議學校為我們爭取多點動手實踐的機會。

第二篇：王朝御馬酒莊(寧夏)有限公司實習報告

北 方 民 族 大 學

實習報 告 書 題目：

學院：

專業(yè)：

班級：姓名：

學號：指導老師：王朝御馬酒莊(寧夏)有限公司實習報告生物科學與工程學院生物技術(shù)李曉飛林勤張靠穩(wěn)

2010年11月28日

08220082824

王朝御馬酒莊(寧夏)有限公司實習報告公司簡介

“御馬酒堡”位于法國波爾多地區(qū)，始創(chuàng)于公元17世紀初，因酒堡主人救肋并贈送了自己的愛馬給與大部隊失散的法國路易十三皇帝，酒堡因而被路易十三親自命名為“御馬酒堡”?！坝R酒堡”從創(chuàng)立至今，歷經(jīng)了三個多世紀，出產(chǎn)的葡萄酒一直深受法國上層社會的青睞。時至20世紀，加拿大華人尹向彬先生入主法國御馬酒堡，繼續(xù)演繹地道的波爾多莊園葡萄酒的美麗故事。1997年，尹向彬先生注意到發(fā)展中的中國紅酒業(yè)的壯麗前景，決定回國投資，要將“御馬酒堡”的優(yōu)質(zhì)莊園葡萄酒引進到中國。經(jīng)專家建議，尹向彬先生選擇在有“中國的波爾多”之稱的寧夏賀蘭山東麓投資建設(shè)“中國的御馬酒莊”，成立了御馬國際葡萄酒業(yè)（寧夏）有限公司。經(jīng)過十年的發(fā)展，如今，中國的御馬酒莊已經(jīng)是擁有2萬畝優(yōu)質(zhì)葡萄園和年生產(chǎn)能力7萬噸酒廠的大型葡萄酒莊園。2006年9月，御馬國際葡萄酒業(yè)（寧夏）有限公司與中國葡萄酒馳名商標“王朝”的擁有者——中法合營王朝葡萄釀酒有限公司合資，掛牌成立了王朝御馬酒莊（寧夏）有限公司，出品御馬酒莊系列高端葡萄酒產(chǎn)品。御馬酒莊與王朝的合作，是一次強強聯(lián)手的合作。御馬國際酒業(yè)和王朝公司都對中國葡萄酒事業(yè)的發(fā)展充滿信心，御馬酒莊與王朝的攜手將為中國葡萄酒跨入世界著名葡萄酒行列而努力，為中國葡萄釀酒史譜寫新的篇章！公司現(xiàn)擁有員工100余人，其中管理人員17人，工程技術(shù)人員10人，產(chǎn)品設(shè)計人員3人，生產(chǎn)工人70余人，并擁有完備的物流配送部門和人員。公司將以“誠信”服務(wù)于廣大消費者，并使消費者真正感到“至誠御馬，一生相隨”。車間生產(chǎn)工藝流程

2.1 紅葡萄的發(fā)酵生產(chǎn)

紅葡萄發(fā)酵的主要特點是浸漬發(fā)酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。

2.1.1 除梗破碎：葡萄－振動篩選臺除掉雜質(zhì)和小青粒－移動提升架－除梗破碎機除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐。

2.1.2 裝罐：在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時立即進行，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進行一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進色素、香氣和單寧等物質(zhì)的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加，添加20-40mg/l。

2.1.3 添加酵母：將干酵母按1:10-20的比例投放于36-38℃的溫水中復水15-20分鐘，或在2-4%的糖水復水活化30-90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進行發(fā)酵。酵母添加后要進行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵液混合均勻。

2.1.4 發(fā)酵過程：對發(fā)酵溫度進行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。28-30℃有利于釀造單寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，而25-27℃則適宜于釀造果香味濃，單寧含量相對較低的新鮮葡萄酒發(fā)酵開始的標志：形成”帽”，發(fā)酵基質(zhì)溫度上升。如果原料的質(zhì)量不好，要達到一定的酒度，發(fā)酵進入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質(zhì)量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續(xù)約1周左右的時間。

2.1.5 皮渣分離及壓榨：測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低于2g/L）時，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進行，應將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。

2.1.6 蘋果酸-乳酸發(fā)酵：蘋果酸-乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進行恰當?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封。結(jié)束后添加SO2至50mg/l。

2.2白葡萄的發(fā)酵生產(chǎn)

2.2.1 除梗破碎：葡萄－振動篩選臺除掉雜質(zhì)和小青粒－移動提升架－除梗破碎(或僅除梗）除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐

2.2.2 壓榨取汁：壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。壓榨過程可以分為三次：軟壓，中壓，硬壓。在這一過程中所所用到的設(shè)備有螺旋壓榨機和氣囊壓榨機（意大利產(chǎn)）。

2.2.3 低溫澄清及清汁的分離：果汁進入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h的低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制單寧浸出量。

2.2.4 酒精發(fā)酵：分離出的清酒，迅速回升到18-20℃，添加白葡萄酒專用酵母，啟動發(fā)酵。發(fā)酵啟動前，取汁化驗各項理化指標。發(fā)酵過程中隨時進行感官和理化分析。工藝指標

國標中規(guī)定：葡萄酒的酒度應12±1 %(v/V)。當葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應達到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。（紅葡萄酒：果汁中18g/L糖可以發(fā)酵成1%(v/V)，而白葡萄酒：17g/L發(fā)酵成1%(v/V)。工藝調(diào)控方法

4.1 紅葡萄酒的釀造

紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統(tǒng)發(fā)酵法。其釀制過程是：

采摘的葡萄運達酒廠后→破碎(使果肉和果汁從葡萄中分離)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次發(fā)酵(發(fā)酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發(fā)酵中的葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時間一般4-5天或2-3周，根據(jù)紅酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時間則需延長。)→從發(fā)酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→壓榨葡萄渣(以取得更多單寧酸的壓榨酒)→小心混合(調(diào)配)自流酒與壓榨酒→醇化(即乳酸發(fā)酵或稱后發(fā)酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸)→澄清(沉淀、分離及精濾)→陳釀(在大酒桶中貯藏6個月至2年)→裝瓶(早期飲用的酒在采摘2-6個月后裝瓶，陳釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶)

4.2 白葡萄酒的釀造

白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發(fā)酵。白葡

萄酒的釀制過程是：將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離并澄清→經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。設(shè)備工作原理

葡萄酒發(fā)酵設(shè)備有：采用意大利全線進口設(shè)備生產(chǎn)，并采用世界先進的德國專利-嘉尼米德發(fā)酵罐破碎裝置、還有壓榨機（包括螺旋真空壓榨機和氣囊壓榨機等）、澄清過濾裝置、發(fā)酵罐、冷凍裝置等設(shè)備。下面簡要介紹集中裝置的工作原理：

嘉尼米德發(fā)酵罐工作原理：可從頂部或底部或倒酒閥入料。當果汁/皮渣液位上升時，橫膈膜下方形成一個充滿空氣的空間，因為旁通閥是關(guān)閉的，這里的空氣無法排出，所以就保持了該部分空間充滿氣體，而不被果汁所填充，皮渣匯集到液面上層，形成了蓋子。橫膈膜下方的儲氣空間很快被由發(fā)酵而產(chǎn)生的二氧化碳氣體所取代。當該空間充滿了二氧化碳氣體時，過剩的氣體在壓力作用下，從橫膈膜中間的頂部溢出，向上沖去，并形成大的氣泡。這些氣泡不斷地對皮渣層進行攪動使得葡萄皮浸滿汁液并均勻地散開。氣體的攪動作用使大部分葡萄籽沉降到發(fā)酵罐的底部。當旁通閥被打開時，橫膈膜下存儲的大量氣體被釋放到上層含有皮蓋的罐室。打開旁通閥后，橫膈膜下的氣體泄出，發(fā)酵罐內(nèi)液位迅速下降，果汁淹沒了橫膈膜下方的儲氣空間。浸滿汁液的皮渣攤在了橫膈膜的上表面上，使得從皮渣浸出的汗液瀝出并流入下方的果汁中，這個步驟使得不用進行機械的泵循環(huán)而發(fā)生了瀝取（往復瀝?。?。可打開罐底的排泄閥清除大量的籽粒。當關(guān)閉旁通閥時，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳氣體又開始重新充滿橫膈膜下的儲氣空間，液味上升，托起了皮渣，液汁又一次浸滿皮渣。這一新的過程導致對皮渣中的物質(zhì)進行在一次的浸取。當發(fā)酵氣體開始填充橫膈膜下的儲氣空間時，罐中液位開始通過橫膈膜的頸部上升，當橫膈膜下的氣室充滿氣體時，可再次打開旁通閥，整個過程以預先設(shè)定的時間重復進行。

壓榨機工作原理：由分離濾網(wǎng)或塑性隧道構(gòu)成的果汁中心提取系統(tǒng)。結(jié)實耐用的氣囊沿整個壓榨機室分布，充氣時將果渣包住，從外向中間擠壓，確保壓力盡可能作用于最大面積。下游技術(shù)

下游技術(shù)指的是生物工程技術(shù)具體的工業(yè)實現(xiàn)方面的技術(shù)開發(fā)。例如生物工程菌的發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物中目標產(chǎn)品的分離提取技術(shù)、工藝過程中的質(zhì)量控制技術(shù)、質(zhì)量控制標準的研究和相關(guān)的分析技術(shù)等。葡萄酒生產(chǎn)中經(jīng)常使用的下游技術(shù)是對葡萄酒中各組分含量的測定，如酒精度、酸含量、酯含量、糖含量、色素含量、單寧含量等等。酒精含量一般采用酒精計測定法，發(fā)酵液經(jīng)蒸餾后便可測定；酸含量可用堿滴定法；糖含量采用菲林試劑滴定法；色素含量采用分光度計比色法等。相關(guān)指標測定完成后，便可使用一定量的添加劑，以提高葡萄酒的品質(zhì)。三廢處理方法

三廢，顧名思義，就是廢氣、廢水和廢渣。葡萄酒生產(chǎn)過程中也有三廢的產(chǎn)生，酒精發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，會產(chǎn)生一定量的二氧化碳、甲烷等溫室氣體，小規(guī)模的酒廠一般是不做處理，任由排放，畢竟這兩種氣體是大氣的組成成分。大規(guī)模的企業(yè)一般是將二氧化碳液化后裝罐，甲烷是點燃后再排放。生活污水及冷卻用水是御馬的主要廢水，生活污水可經(jīng)過處理后灌溉農(nóng)作物，冷卻用水可以經(jīng)簡單沉淀處理后循環(huán)利用，可以說葡萄酒生產(chǎn)中很少有廢水產(chǎn)生，除非發(fā)酵失敗，需要倒灌。葡萄皮及葡萄籽是其廢渣，葡萄皮可以作為牲畜飼料，葡萄籽經(jīng)過處理后，從中提取的不飽和脂肪酸可以作為航天員專用食品用油或化妝品原理?？傊?，釀酒業(yè)相當于其他產(chǎn)業(yè)來說，對環(huán)境的污染比較小，相對比較環(huán)保。8 實習收獲

通過半天的參觀實習，我對王朝御馬酒莊(寧夏)有限公司的產(chǎn)品品牌、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、各階段的操作流程以及酒廠內(nèi)酒品的生產(chǎn)操作規(guī)程和產(chǎn)品檢驗有了初步的認識，擴展了知識面，對現(xiàn)今葡萄酒企業(yè)的發(fā)展有了初步的了解，能夠運用所學過的知識分析在參觀過的問題，也為以后學習新的專業(yè)知識打下了基礎(chǔ)。我知道所學的知識都是為以后的實踐打基礎(chǔ)，只有理論聯(lián)系實踐才能解決實際的問題，因此這次在實習中獲得的應用性經(jīng)驗會知道我以后的學習，成為我對自己專業(yè)探究的一塊鋪路石。實習體會

在對酒莊的參觀中和白工程師的講解下，我又對課本上學的知識有了更深一

步的理解和認識，看到了真實的大型設(shè)備，設(shè)備之大真的不是我們所想象的那樣，突然感覺的自己原來的認識是很淺薄的。也大致明白了本次參觀的意義，使我們真實的感受釀造工藝的博大精深。通過參觀我真正認識到了釀造葡萄酒的全部工作流程，鞏固了專業(yè)的學習興趣，在一定程度上提過了我們對專業(yè)的熱愛程度。并通過白工程師的講解，我不僅知道了一些課本上不會知道的專業(yè)涉及知識，同時還糾正了一些自己的思考誤區(qū)，比如說釀造過程中的染菌問題，實驗室我們做實驗污染了可以重來，但是如果是大型的生產(chǎn)車間，如果染菌那將面臨巨大的損失，甚至會導致企業(yè)的破產(chǎn)，所以在生產(chǎn)實踐中更需要嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和認真負責的精神。

實習難能可貴的是學到書本上學不到的知識，它提高了我們的善觀察和研究能力及寫作實習報告的能力。也許實習不是很難，可要寫出一份像樣的報告來就不是那么容易了，需要有很好的總結(jié)和邏輯能力，才能把一件事說的既簡單又明了。雖然這次實習有點寒冷，但我從內(nèi)心感到高興，因為它讓我們增長了見識也增長了才干。

最后感謝林老師和張老師，你們犧牲周末的休息時間帶領(lǐng)我們?nèi)スS實習，老師，你們辛苦了！感謝兩位司機師傅，你們辛苦了！也感謝白工程師及他企業(yè)的全體員工，感謝他們給我們一次這么難得的實習機會！

第三篇：發(fā)酵工程與釀造工藝學教學實習報告2

發(fā)酵工程與釀造工藝學教學實習報告

學校：北方民族大學

學院：生命科學與工程學院

班級：生物工程一班

姓名：馮景濤

學號：20082747

實習時間：2010年11月13日 至11月14日

實習地點：寧夏御馬葡萄酒有限公司和寧夏宗世世家酒業(yè)有限公司 指導教師：劉建利

實習時間：2010年11月13日 至11月14日

實習地點：寧夏御馬葡萄酒有限公司和寧夏宗世世家酒業(yè)有限公司 指導教師：劉建利

實習目的和意義：

在學習專業(yè)的同時，結(jié)合理論知識，對本專業(yè)有一個感性認識，為下一部學 1

習創(chuàng)造條件。通過學生到與本專業(yè)相關(guān)的企事業(yè)單位參觀學習，了解本專業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位，對本地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展的貢獻、發(fā)展趨勢及國內(nèi)外發(fā)展動態(tài)等，提高學生學好本專業(yè)的興趣和信心。通過實習讓學生了解本專業(yè)涉及到的行業(yè)有哪些、哪些屬于新興行業(yè)、傳統(tǒng)行業(yè)和高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)，各企業(yè)主要生產(chǎn)工藝、設(shè)備、產(chǎn)品品種、特點等。

實習內(nèi)容：

到寧夏御馬葡萄酒莊和宗世世家酒廠參觀

（一）寧夏御馬葡萄酒有限公司

寧夏御馬葡萄酒有限公司成立于1998年,由加拿大籍華人尹向彬先生獨家投資1.5億元新建的一家集種植、加工、銷售、科研及生產(chǎn)于一體的現(xiàn)代化企業(yè)。它東臨黃河、西臨賀蘭山，公司占地面積12000多畝，其中酒廠占地100畝，建筑面積2000平米，現(xiàn)有生產(chǎn)能力30000噸，計劃在3年內(nèi)擴建達到發(fā)酵能力50000噸，5年內(nèi)在翻一翻，20000畝的葡萄酒原料基地位于我國釀酒葡萄最佳生態(tài)區(qū)“寧夏賀蘭山東麓中部”得天獨厚的自然條件構(gòu)成了該地區(qū)特有的優(yōu)越環(huán)境，因此被業(yè)界稱為“中國的波爾多”。

目前，御馬公司已發(fā)展為原料公司（基地）、釀酒公司（酒廠）和銷售公司三大分支機構(gòu)，各機構(gòu)和諧統(tǒng)一，穩(wěn)步增長的大型現(xiàn)代化企業(yè)。

御馬酒莊主要生產(chǎn)葡萄酒，有干紅和干白葡萄酒。葡萄酒是新鮮葡萄或是葡萄汁經(jīng)發(fā)酵后制成的酒汁（≥9.5）。葡萄酒中含有很多營養(yǎng)：7.1kj／g能量，8種人體不能產(chǎn)生的氨基酸還有多種人體必需的微量元素（Fe，Mn）。由于葡萄酒酸性較高，可以起到殺菌的作用，同時其活性物質(zhì)較多，具有抗心血管動脈硬化的功能。生產(chǎn)工序：新鮮葡萄 → 真空氣囊壓榨機 → 取汁（3次）→ 澄清劑控溫→進入發(fā)酵車間 →（紅葡萄酒帶籽；白葡萄不帶籽）→ 控溫28-29℃（旋轉(zhuǎn)噴頭將皮中的甘寧顏色分離出來）→ 勾兌 → 下料（沉降不穩(wěn)定丹寧，雜質(zhì)）→ 冷過濾 → 成品罐裝（15-16℃）

白葡萄酒的生產(chǎn)工序：對葡萄酒進行分選和驗選→ 取汁 → 發(fā)酵 → 澄清降溫36-48小時 → 回升15度 → 加入酵母 → 發(fā)酵控溫（16-18℃）→加SO

2→勾兌→分裝 →上市

紅葡萄酒的生產(chǎn)工序：葡萄酒挑選 → 帶籽發(fā)酵 → 倒灌 → 檢測 → 一次蘋果酸發(fā)酵 18-20℃下添加乳酸菌 → 加SO2→ 勾兌 → 下膠

主要生產(chǎn)流程介紹：

1、壓榨葡萄汁釀造干紅所需的大型壓榨機可以達到50t/h，壓榨后的葡萄汁直接進入發(fā)酵罐中。而釀造干白是將葡萄用氣囊式壓榨機壓榨，然后進行皮渣分離，周期大概在3 ~4小時。然后將葡萄汁在16 ~18℃條件下加入果膠酶，通過藻土進行澄清。將澄清后的葡萄汁通入發(fā)酵罐。

2、發(fā)酵在28 ~30℃條件下發(fā)酵14 ~15天，王朝葡萄酒的發(fā)酵不超過26℃。發(fā)酵分為兩個階段，頭一階段往發(fā)酵罐中通入無菌空氣，使菌體進行有氧繁殖。第二階段就是進行厭氧發(fā)酵。發(fā)酵罐上有兩道冷卻帶，比單道冷卻帶的發(fā)酵罐能更好地控制溫度。發(fā)酵過程可能需要加酒石酸或者NaOH進行調(diào)酸。

御馬酒莊有50t的發(fā)酵罐143個。

3、儲存將發(fā)酵好的葡萄酒轉(zhuǎn)入儲酒車間進行進行儲存，使酒體澄清。儲存溫度不超過20℃，一般在15 ~18℃，3 ~5年。

4、對酒體進行勾兌，并下膠進一步澄清，冷凍，去掉其中影響口味的酒石酸。

5、瓶裝、包裝罐裝車間：裝瓶，該車間有兩條線，一條線為4000瓶/h，另一條線為2000瓶/h。裝瓶前先通過中轉(zhuǎn)罐滅菌然后裝瓶。

關(guān)于品酒

葡萄酒按顏色分為干白、桃紅、干紅三種。按照含糖量分為干（<4g/L）、半干（4 ~12g/L）、半甜（12 ~45g/L）、甜（>45g/L）。

葡萄酒的香味分為：果香，既是葡萄本身的香氣；發(fā)酵香氣；沉釀型香氣。也稱為醇香。

葡萄酒的主要味道為：酸、甜、苦、辣。

品酒時環(huán)境溫度不要超過20℃，干紅在10 ~18℃之間，而干白在不高于10℃的環(huán)境最好。

三廢處理：化學藥品的處理，把用過的廢液到入專門的廢液缸中；復寫紙、筆心、墨盒等的處理，將其放入一個專門的紙箱中以便回收利用；葡萄梗和籽皮廢渣賣給別人讓其加工成飼料；還有很多廢品每擱幾天就處理一次賣給廢品收購站；在生產(chǎn)過程中沒有危害物品，所產(chǎn)生的廢品不會對環(huán)境影響。葡萄的灌溉使用的都是黃河水，符合國家規(guī)定，不存在對葡萄污染的情況。

（二）寧夏宗世世家酒業(yè)有限公司

寧夏宗世世家酒業(yè)有限公司是集科研、生產(chǎn)、信息、商貿(mào)于一體的民營高科技企業(yè)，2006年12月1日入住德勝園區(qū)，建設(shè)營養(yǎng)保健酒、脫醇枸杞飲料、生物制藥、生物有機肥及飼料加工項目。項目占地143.2畝，投資1.5億元。項目建成投產(chǎn)后，年生產(chǎn)營養(yǎng)保健酒5000噸、白酒5000噸、脫醇枸杞飲料2000噸，生物有機肥5000噸；年產(chǎn)值3億元，利潤3000萬元，創(chuàng)稅2000萬元。預計于2008年12月全部建成試投產(chǎn)。公司以現(xiàn)代生物工程為核心，致力于營養(yǎng)保健酒和民族藥酒的科研開發(fā)，發(fā)展我國具有數(shù)千年歷史的中藥酒事業(yè)，通過對生物制藥、生物保健品和生物分解合成等領(lǐng)域研究和開發(fā)利用，逐步實現(xiàn)產(chǎn)品系列化、多樣化和規(guī)?；Ｗ谑鲜兰抑饕a(chǎn)白酒和營養(yǎng)酒（保健酒），其原料以高粱為主，輔料以稻殼為主，稻殼的作用是調(diào)節(jié)淀粉、PH，增加臨界面，是發(fā)酵過程中原料與輔料以及酶充分接觸，促進發(fā)酵。酶制劑主要以大麥豌豆為主，通常保存3個月使用。

生產(chǎn)工序為：

原料粉碎（四碎八粒）→（酶制劑，稻殼，高粱）混勻 → 加水16-20小時 →蒸煮糊化1小時（淀粉充分吸水膨脹，使淀粉裂解）→ 涼床降溫16 ~20℃→ 加酶制劑拌料 → 發(fā)酵池發(fā)酵28天 → 蒸鍋蒸煮 → 半成品酒庫儲存半年 → 勾兌 → 品感品評 →氣相色譜分析 → 降度 → 包裝

感想和建議：

在這次參觀實習過程中，對葡萄酒和白酒的整個生產(chǎn)過程有了一個更全面系統(tǒng)的了解。加深了我對課本知識的理解和記憶，也鍛煉了我們的實驗素質(zhì)。實踐是大學生鍛煉成長的有效途徑。一個人的知識和能力只有在實踐中才能發(fā)揮作用,才能得到豐富、完善和發(fā)展。勤于實踐,將所學的理論知識與實踐相結(jié)合一起,在實踐中繼續(xù)學習,不斷總結(jié),逐步完善,有所創(chuàng)新,并在實踐中提高自己由知識、能力、智慧等因素融合成的綜合素質(zhì)和能力,為自己將來的成功打下良好的基礎(chǔ)。但是我覺得，我們這個專業(yè)動手實踐起著非常的重要，參觀畢竟是參觀，離真正的動手還是有距離的，所以建議學校為我們爭取多點動手實踐的機會。

第四篇：御馬酒莊實習報告

今天學院組織到青銅峽市寧夏王朝御馬酒莊參觀實習，乘車一個多小時。此次去酒莊實習使得我們對葡萄酒的成產(chǎn)工藝流程有了一個更加深刻的了解，并且學習了很多書本中沒有的知識，對于葡萄酒的工業(yè)成產(chǎn)有了初步了解。

一、公司簡介：“御馬酒堡”位于法國波爾多地區(qū)，始創(chuàng)于公元17世紀初，因酒堡主人救肋并贈送了自己的愛馬給與大部隊失散的法國路易十三皇帝，酒堡因而被路易十三親自命名為“御馬酒堡”。

“御馬酒堡”從創(chuàng)立至今，歷經(jīng)了三個多世紀，出產(chǎn)的葡萄酒一直深受法國上層社會的青睞。

時至20世紀，加拿大華人尹向彬先生入主法國御馬酒堡，繼續(xù)演繹地道的波爾多莊園葡萄酒的美麗故事。

1997年，尹向彬先生注意到發(fā)展中的中國紅酒業(yè)的壯麗前景，決定回國投資，要將“御馬酒堡”的優(yōu)質(zhì)莊園葡萄酒引進到中國。

經(jīng)專家建議，尹向彬先生選擇在有“中國的波爾多”之稱的寧夏賀蘭山東麓投資建設(shè)“中國的御馬酒莊”，成立了御馬國際葡萄酒業(yè)（寧夏）有限公司。經(jīng)過十年的發(fā)展，如今，中國的御馬酒莊已經(jīng)是擁有2萬畝優(yōu)質(zhì)葡萄園和年生產(chǎn)能力7萬噸酒廠的大型葡萄酒莊園。

2006年9月，御馬國際葡萄酒業(yè)（寧夏）有限公司與中國葡萄酒馳名商標“王朝”的擁有者——中法合營王朝葡萄釀酒有限公司合資，掛牌成立了王朝御馬酒莊（寧夏）有限公司，出品御馬酒莊系列高端葡萄酒產(chǎn)品。

御馬酒莊與王朝的合作，是一次強強聯(lián)手的合作。御馬國際酒業(yè)和王朝公司都對中國葡萄酒事業(yè)的發(fā)展充滿信心，御馬酒莊與王朝的攜手將為中國葡萄酒跨入世界著名葡萄酒行列而努力，為中國葡萄釀酒史譜寫新的篇章！

二、學習過程：

首先是葡萄的采摘，在葡萄成熟時節(jié)和適宜的時候進行采摘，采摘前一個月停止農(nóng)藥等的噴射，然后進行質(zhì)量的檢測，葡萄倒入破碎機中進行初步的去梗處理，果漿中不能摻水保證新鮮；再有管道輸送到下一個車間，這里采用了進口的氣囊壓榨機進行軟壓榨，三次梯度的壓力壓榨，將葡萄籽葡萄皮分離出來，對于干白葡萄酒的釀造不需要葡萄皮和葡萄籽，葡萄皮可以回收當做肥料賣，葡萄籽回收可以賣到7000~8000元/t。如果釀制的是紅葡萄酒則不需要分離這些東西。然后由管道進入下一個車間，此車間為發(fā)酵車間。發(fā)酵罐的清洗，要經(jīng)過2%氫氧化鈉清洗半個小時，然后2%檸檬酸清洗，最后再用水清洗，這樣才能達到工藝要求，并且成本較低，有些企業(yè)在這個環(huán)節(jié)選擇用蒸汽除菌，方法一般不可行，因為進入罐體的果汁是沒有經(jīng)過滅菌的，所以只是罐體進行了滅菌并不能達到完全無菌的效果。進入發(fā)酵車間的葡萄汁，要經(jīng)過降溫-澄清-倒灌-回溫15℃-發(fā)酵16~18℃。加入果膠酶處理花色素和單寧，使得果汁澄清，加入二氧化硫防治雜菌生長，保證果汁的新鮮度，然后加入法國進口酵母，24小時發(fā)酵。對于紅葡萄酒，在發(fā)酵罐中會產(chǎn)生，上層是葡萄皮中間是葡萄汁發(fā)酵，下層是葡萄籽的現(xiàn)象，通常將上層的葡萄皮稱為帽。紅葡萄酒在25~28℃下發(fā)酵，紅葡萄酒要一般要經(jīng)過二次發(fā)酵，二次發(fā)酵一般是乳酸菌講蘋果酸發(fā)酵成乳酸，然后加入二氧化硫終止，15~20天后倒灌。干白葡萄酒一般是不進行二次發(fā)酵的，為了保持口感清爽。一般情況下，國內(nèi)的葡萄酒生產(chǎn)一般要經(jīng)過陳釀，這一環(huán)節(jié)對葡萄酒品質(zhì)的損害是最大的，干白葡萄酒陳釀使得酒體逐步澄清。

三、對于葡萄酒成產(chǎn)及葡萄酒歷史等的了解

1、葡萄酒的歷史在世界上分為兩個部分，舊時期，代表國家有葡萄牙、法國、意大利、西班牙等；新時期，代表國家有中國、美國、澳大利亞等。舊時期葡萄酒生產(chǎn)的國家將葡萄酒定位為農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，新時期國家將葡萄酒定位為工業(yè)產(chǎn)品。舊時期國家對于葡萄酒的儲藏也是很有講究的，一般采用橡木桶儲藏，因為橡木桶可以很好的將葡萄酒中的香味展開，并且給儲藏的酒提供了一個微氧的環(huán)境，使得酒香更醇厚。

2、法國對于葡萄酒尊敬，他們將紅葡萄酒成為耶穌的血液。在法國男士將自己成為紳士，吸雪茄煙，經(jīng)常吸煙對于身體的損害是比較大的，但是法國人又經(jīng)常喝紅葡萄酒，在法國因為吸煙而得病的概率要比其他國家低很多，就是因為紅葡萄酒是作用吧。然后把干白葡萄酒成為法蘭西生命泉水。

3、對于酒中出現(xiàn)沉淀，國內(nèi)外對于這樣的沉淀的理念不同，國內(nèi)消費者不希望酒中出現(xiàn)沉淀，因為消費者認為出現(xiàn)沉淀是因為酒變質(zhì)了，并且國內(nèi)對于葡萄酒產(chǎn)品的要求是18個月內(nèi)酒中不能出現(xiàn)沉淀，否則為不合格產(chǎn)品；而國外不這樣認為，酒中產(chǎn)生沉淀是一定，并且在酒依然處于澄清狀態(tài)下，這樣的沉淀對健康是沒有危害的，這些沉淀種類多達500多種，其中酯類沉淀、酒石酸鈣沉淀、色素沉淀是主要。如果酒變質(zhì)產(chǎn)生的是酒體渾濁現(xiàn)象，有時會伴隨有沉淀產(chǎn)生。

4、葡萄酒的最佳飲用期，一般葡萄酒出廠后2~3個月為最佳飲用期間，然后口感色澤等慢慢減退，到三年后開始衰老超過飲用期不適宜飲用。

5、葡萄酒口感等的平衡，對于一款葡萄酒的評價，不能單一的從甜味或者酸味或者澀味來評價，因為這是需要一個平衡的，葡萄酒中的單寧、殘?zhí)恰⒕凭鹊暮渴遣灰欢ǖ?，當處于一種適宜的平衡狀態(tài)才是最佳的，并不能說某一款葡萄酒的甜味比較好就說這款酒好。

實習時間：2010年11月28日星期日

實習地點：寧夏青銅峽市王朝御馬有限公司

寧夏青銅峽市御馬酒莊實習報告

院系：生物科學與工程學院

班級：生物技術(shù)二班

姓名：孟北乾

學好：

20082785

第五篇：2007級食品科學與工程專業(yè)《食品安全檢測技術(shù)課程實習》指導書

食品安全檢測技術(shù)課程實習指導書

——化學危害性項目

（2007食品科學與工程）

邵陽學院生物與化學工程系

2010年7月

目錄

一、實習目的及要求

二、實習內(nèi)容

三、實習安排

四、實習筆記和實習報告要求

五、實習成績評定

六、實習紀律要求及安全注意事項

一、實習目的及要求

根據(jù)教學大綱要求，通過二周的實習，學生應了解試樣的采集、保存和制備方法，了解試樣的常規(guī)化學危害性分析項目及質(zhì)量技術(shù)指標，掌握常見分析檢測方法及其操作，熟悉有關(guān)儀器設(shè)備的使用方法，并初步具有分析解決實際遇到的具體問題的能力。實習中應注重培養(yǎng)和提高動手能力，進一步鞏固和深化課堂理論知識，達到理論與實踐相輔相成，融會貫通，為今后參加工作奠定一定基礎(chǔ)，并通過實習培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德觀和團隊分工協(xié)作精神。

要求明確課程實習目的和任務(wù)；實習方案經(jīng)指導老師審閱通過后才能進行下一步實習工作；認真實習，如實填寫實習記錄本；每一組同學既要合作，又要獨立完成分析檢測工作。

二、實習內(nèi)容

根據(jù)給出的試樣（酸奶、豆奶、奶粉、水、牛奶、營養(yǎng)米粉、白酒、水果罐頭等任一種，在實驗條件允許的情況下，學生也可選擇自己感興趣的樣品）查找資料，了解常規(guī)化學危害性分析項目、分析方法及質(zhì)量技術(shù)指標，選擇其中的3-4個項目寫出實習方案，并進行分析檢測（包括溶液的配制等準備工作），實習結(jié)束后寫出實習報告，并對結(jié)果進行分析。

三、實習安排

實習時間：根據(jù)教學安排，課程實習于13周開始，為時二周。

實習地點：3教學樓507

四、實習筆記和實習報告要求

及時如實記錄數(shù)據(jù)，填寫好實習筆記有關(guān)內(nèi)容；按學校有關(guān)文件格式要求及時寫出實習報告，要求內(nèi)容具體（列出所選物料常規(guī)分析項目及質(zhì)量技術(shù)指標；列出所選項目的分析檢測方法及操作規(guī)程；寫出原始實驗數(shù)據(jù)、處理結(jié)果，并與質(zhì)量技術(shù)指標對照，給出結(jié)論；總結(jié)實習獲得的經(jīng)驗教訓，提出建議）。

五、實習成績評定

1、出勤及態(tài)度（實習記錄、安全、文明、團結(jié)合作、尊重教師、服從指導）（15%）

2、方案設(shè)計（15%）

3、實習操作（30%）

4、實習報告（40%）

六、實習紀律要求及安全注意事項

1、實習中樹立安全第一的思想，嚴格按操作規(guī)程操作；服從領(lǐng)導，尊重指導老師，認真學習，勤于思考。

2、全班分成六個實習小組，每個實習小組選出組長一人，負責登記本組人員考勤，組織調(diào)動本組同學進行實習，協(xié)助實驗員老師領(lǐng)發(fā)、清點實驗材料、儀器及藥品，協(xié)助指導老師解決實習過程中出現(xiàn)的問題；實習結(jié)束給出小組成員考勤情況及相關(guān)成績。

3、實驗儀器不得遺失、損壞、實習完畢如數(shù)歸還。如有遺失，照價賠償，并寫出檢討，以告誡他人愛護公物。

4、現(xiàn)場清潔衛(wèi)生：每天下課前應清理現(xiàn)場，檢查儀器、材料并歸位。

5、不準在工作現(xiàn)場喧嘩，有事及時找老師解決。

6、實習期間原則上不準請假，特殊情況必須經(jīng)班主任（學生輔導員）同意并報告指導老師。

如有違紀者，指導老師有權(quán)終止其實習行動，直到其認識并改正錯誤。