第一篇：味千控股行政總裁潘慰：一碗拉面的大生意（共）

味千控股行政總裁潘慰：一碗拉面的大生意

2010-10-21 8:41:13

關鍵字：味千拉面 潘慰 高管一碗拉面的生意究竟能做到多大？潘慰覺得自己無法給出一個具體的數(shù)值，因為中國650個城市覆蓋的市場太大了，一兩代人可能都做不完這樁生意。

潘慰說自己是個辛苦命，同時又喜歡執(zhí)著于一些細節(jié)的東西，直到現(xiàn)在，諸如店內桌椅的選擇、更新菜單的設置、原材料的采購、新品的推出等事務，她都堅持親力親為。而潘慰和味千的高層們也仍然維持著定時擠在味千上?？偛康霓k公室里，每人手捧一碗新品拉面，親自嘗試，輪番點評的習慣。

潘慰的性格里有種敢想敢干的拼搏勁，只要認定了某件事情，就會一直專注下去。

堅持直營

來源于日本的“味千”原本只是九州當?shù)氐囊粋€小品牌，單店面積也只有20~30平方米，但是產品的標準化做得很好。正是這種工業(yè)化的生產、流水線的操作，讓她看到了可以嘗試的可能性。

于是，當1996年潘慰把味千大膽地引入國內的同時，標準化的系統(tǒng)流程成為了她解決從一個區(qū)域到另一個區(qū)域的復制的關鍵。

在采訪中，潘慰反復地向記者強調，只要把產品工業(yè)化、標準化、系統(tǒng)化，那么復制就會變得很容易。

潘慰向記者介紹，各門店每碗湯的調料、面條以及半成品原料都統(tǒng)一采購，統(tǒng)一提供。同時，每一碗面條以及每一份小料的分量都被事先固定下來，每個門店內的廚房就像套用一個公式一樣，只需要按照既定的標準加工，這樣出來的味道就不會變樣。

就是這樣的套路，讓味千能在短時間內迅速擴大，上市以來，味千拉面以每年逾100家店的速度增長，目前，其在中國擁有400多家連鎖店，覆蓋80多個城市。

甚至在門店擴張方面，潘慰也把它固化成了一個開店系統(tǒng)，組建開發(fā)團隊、根據(jù)規(guī)劃找網點、與業(yè)主談判、設計進場、出工程圖紙??

為此，直到現(xiàn)在，味千都堅持通過直營店的方式擴大規(guī)模?！凹用说娜撕茈y在短時間內熟悉這樣的一套流程，進度并不會快，那還不如自己去做。”潘慰直言。

急速擴張背后的保守

不得不承認的是，金融危機期間，潘慰還是保守了一回?！伴_得快不一定是好事，關鍵還是要審時度勢，在確?，F(xiàn)有利潤的基礎上才能談發(fā)展?！彼寡裕鹑谖C期間公司作出了一些決策，除了在開店數(shù)量上趨緩以外，在地區(qū)選址方面多在現(xiàn)有城市加密布點，不盲目推進新城市。

此外，以往一直是標準店、經濟店和旗艦店三種店面齊頭并進的情況，在那段時間90%以上主要以開標準店、經濟店為主，主抓每平方米的產出面積。同時，她果斷地關閉了效益不佳的部分門店，把損失減到最少。

潘慰說這樣做的目的是為了優(yōu)化成本，同時蓄存能量。而在危機過后的2010年，潘慰打算再搏一回，“今年我們要放開手腳，計劃新開120家店，現(xiàn)已完成70多家，年底將達到520家的規(guī)模。”

同時，她透露，自己也在考慮一些前瞻性的戰(zhàn)略規(guī)劃?！袄媸袌隹梢酝ㄟ^不同的食材、工藝分階段地優(yōu)化，這意味著拉面不一定只是幾十元的普通消費品，它也同樣可以是上百元甚至幾百元的精品?！?/p>

然而，與機遇相伴的還有擺在潘慰面前的另一道坎。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，上半年居民消費價格指數(shù)基本呈上揚趨勢，其中食品類價格漲幅擴大，通脹壓力使餐飲行業(yè)原材料成本的控制難度加大。與此同時，上半年全國多個省市陸續(xù)上調最低工資標準，餐飲業(yè)營運商控制員工成本的壓力也加大。

潘慰向記者坦言，未來最大的挑戰(zhàn)來自于人力成本的上升。“現(xiàn)在一家門店廚房配備8~10名員工，顯然人力太多，計劃通過提高設備自動化來降低人力成本?！彼f。

（來源：第一財經日報 作者：李靜穎）