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      1廚房作息規(guī)章制度

      時間:2019-05-13 04:35:24下載本文作者:會員上傳
      簡介:寫寫幫文庫小編為你整理了多篇相關(guān)的《1廚房作息規(guī)章制度》,但愿對你工作學(xué)習(xí)有幫助,當(dāng)然你在寫寫幫文庫還可以找到更多《1廚房作息規(guī)章制度》。

      第一篇:1廚房作息規(guī)章制度

      鳳翔溫泉自助餐廚房作息規(guī)章制度

      1.按食譜配料標(biāo)準(zhǔn)及制作方法和制作程序?qū)⑹称分瞥煞蠘?biāo)準(zhǔn)菜肴。

      2.維護和保養(yǎng)廚房設(shè)備、每天檢查所使用的設(shè)備和工具、保證自己使用的設(shè)備和工具正常使用。

      3.員工必須服從領(lǐng)導(dǎo)、管理、安排及調(diào)動

      4.必須規(guī)范操作、安全生產(chǎn)、操作舉止要文明、5.嚴(yán)格遵守作息時間、準(zhǔn)時上、下班。

      6.尊敬上司、團結(jié)同事、各部門相互配合、7.禁止無端惹事、打架斗毆、勾心斗角、吵嘴及不服從管理。

      8.維護公司設(shè)備和公司利益、禁止損害公司或部門 聲譽。

      9.愛崗敬業(yè),發(fā)揚吃苦耐勞的美德。

      10.愛其工作、保持該部門崗位所轄區(qū)域清潔衛(wèi)生、以及個人衛(wèi)生。

      11.新員工必須在 廚師或廚師長的帶領(lǐng)下才能進行實際操作。

      12.禁止在廚房吸煙、嬉笑、喧嘩、打鬧

      13.新進員工必須經(jīng)過安全操作的指導(dǎo)和培訓(xùn)、方可上崗操作。

      14.每個員工必須有團隊協(xié)作的精神、每天必須得記自己的工作日記 15.為人處事工作踏實、勤奮愛崗、不要有抱怨心理、不要以訛傳訛的消極心里、必須服從廚房工作安排

      16.注意每天檢查冰柜的溫度、防止存放的食品變質(zhì)

      崗位廚師簽名:

      第二篇:廚房規(guī)章制度

      ★廚房規(guī)章制度

      一、廚房考勤制度

      1、廚房工作人員按時上下班。

      2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

      3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

      4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

      5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。

      6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。

      7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。

      8、本制度適用于廚政部的所有員工。

      二、廚房著裝制度

      1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

      2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

      3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

      4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

      5、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

      三、廚房衛(wèi)生管理制度

      1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

      2、地面、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

      3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

      4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

      5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

      6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

      7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

      10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

      11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

      12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

      13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

      14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。四 食品原料管理與驗收制度

      1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

      2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

      3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。

      4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

      5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

      6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

      7、嚴(yán)格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

      8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

      9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

      10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

      11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

      12、驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

      13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

      五、廚房日常工作檢查制度

      1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

      2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

      3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

      衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生; 紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì); 設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作 ; 生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

      4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

      5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

      6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

      7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)

      做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

      六、廚房防火安全制度

      廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時無人值守等。

      1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用;

      2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

      3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

      4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

      5、每天清洗凈殘油脂。

      7、煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火。

      8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

      9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

      10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

      11、廚房消防措施齊全、有效。

      12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

      七、廚房設(shè)備及用具管理制度

      1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

      2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。

      3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。

      4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。

      5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

      6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

      7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

      8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

      9、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。

      10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

      八、廚房獎懲制度

      根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲:(一)符合下列條件之一者,給予獎勵:

      1、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。

      2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

      3、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

      4、多次受到顧客表揚者。

      5、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

      6、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

      1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

      2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

      3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

      4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

      5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

      6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

      7、毆打他人者。

      9、不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。

      (三)、以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總經(jīng)理審定具體獎懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

      十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則

      1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,廚師長應(yīng)協(xié)同總經(jīng)理做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

      2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確??己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

      3、工作認(rèn)真細(xì)致,實是求事,確??荚u工作的公平性和客觀性。

      4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

      5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。(二)、考核的內(nèi)容

      1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

      2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

      3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

      4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。(三)、考核方法

      1、個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

      2、業(yè)務(wù)操作考核:由總經(jīng)理或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

      九、廚房紀(jì)律

      1、廚房員工上下班必須簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服,以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。

      2、嚴(yán)禁員工替代他人簽到簽退,嚴(yán)格考勤。

      3、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

      4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

      5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

      6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

      7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

      8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

      9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴(yán)禁非工作人員進入。

      10、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

      11、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

      十廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

      1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

      2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

      3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。

      4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,責(zé)任人處罰10分。

      5、下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

      6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

      7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。

      8、廚師責(zé)任心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

      9、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,處罰5-18分。

      10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

      11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價賠償并罰5一10分。

      12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

      13、歐打他人者,開出并處罰20分。

      14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

      15、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

      第三篇:廚房規(guī)章制度

      廚房規(guī)章制度

      本廚房的理念是為前廳服務(wù),前廳的需求就是客人的需求。所以我們不能以任何的理由和情緒阻止或拒絕。

      1、廚房上班時間為 早上11:00上下班應(yīng)做到打卡或簽到。

      2、按廚房規(guī)定穿著工作服、工作帽、褲、鞋,具體標(biāo)準(zhǔn)如下: 工作服——整潔、無破損,在崗期間紐扣解開不得超過兩個。

      工作帽——戴帽子時帽子應(yīng)把前額的頭發(fā)全部遮蓋掉,有破損、油漬的帽子應(yīng)及時更換,并做到以舊換新。褲子——當(dāng)班期間必須穿著長褲。

      鞋子——當(dāng)班期間必須穿著皮鞋和布鞋,不能穿著拖鞋和涼鞋。

      3、按照食品從業(yè)人員的要求員工必須持有健康證,不得留長發(fā)(長不過耳、不蓋額頭、不蓋頸)、長胡子、長指甲、不得佩帶戒指。女員工頭發(fā)不可披肩,不可戴耳環(huán)。

      4、在上班期間不得竄崗、不得擅自離崗、不得扎堆聊天。

      5、不得打架、吵架、相互辱罵、制造誹聞,煽動人員聚眾鬧事。

      6、廚房的任何食品不得私吃,也不得將外面的食品帶到廚房來吃。

      7、每天例會應(yīng)準(zhǔn)時參加。

      8、員工對領(lǐng)班或廚師長安排的工作不得拖延、拒絕、頂撞、擅自終止。

      9、上班時間內(nèi)不允許抽香煙(除員工用餐時間內(nèi)和指定地點)

      10、上班期間手機不得開機,不可以私自外出及會見親友。

      11、廚房的任何物品不得攜帶外出占為己有。個人物品也不得進入廚房。

      12、上班期間不得睡覺、讀書、看報、干私事。

      13、下班后不得在廚房和前廳逗留。

      14、不得無故曠工,月休息四天。若遇特殊事情需請假應(yīng)經(jīng)得廚師長批準(zhǔn)。

      15、廚房員工不得進入客用區(qū)(大廳、包廂、客用洗手間、吧臺及客用通道。

      16、員工不得在廚房隨地吐痰、亂丟雜物。

      17、員工之間不得賭博或進行帶有賭博性質(zhì)的活動。

      18、員工的辭職應(yīng)經(jīng)得廚師長同意方能離職。

      廚房紀(jì)律 1 嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項員工管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。服從行政管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務(wù),不得無故拖延和終止工作。3 尊重同事,團結(jié)協(xié)作,嚴(yán)于律己,寬以待人,講究職業(yè)道德。嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則,按時作息,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗、不私自換班。

      5注重儀容儀表,上班前要檢查自己的儀表,按規(guī)定著裝,佩帶工號牌。至少每月理發(fā)一次,男員工必須理短發(fā),不得留指甲,不得戴首飾。工作時間不允許做與本職工作無關(guān)的事。工作時間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博,不在廚房內(nèi)嬉鬧、打架。7 注意安全生產(chǎn),嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施,不違章作業(yè)。履行廚房衛(wèi)生管理制度,講究清潔衛(wèi)生,做到地面無水、臺面無塵、灶面無油,物品歸位放置。9 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。厲行節(jié)約,做好食品原料綜合利用,節(jié)約用水、電、油、氣,消滅長明燈、長流水。11 愛護餐廳財物,文明使用,不野蠻操作,不故意損壞。嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密,按規(guī)定使用和保管秘密文件,不得向無關(guān)者泄露。如有查詢,可請查詢者通過正常手續(xù)與餐廳聯(lián)系。未經(jīng)許可,不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。不得偷吃、偷拿食物或物品,不擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。15 不得坐臥案板及工作臺上。不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無關(guān)物品的個人物品進入餐廳。17 工作結(jié)束后認(rèn)真做好各自的“6?!惫ぷ鳌?/p>

      廚房著裝標(biāo)準(zhǔn) 員工當(dāng)班時必須穿著工作服,戴發(fā)帽,佩戴工號牌,并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。2 工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換,要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。3 頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi),以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。4 必須按規(guī)定系緊圍裙,整齊、整潔、無破損,不得拖曳。帽子必須戴正。5 袖口、褲角系緊,無開線。工作服衣扣扣好,不得用其他飾物代替紐扣。員工應(yīng)自帶擦汗毛巾,切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。8 不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。9 不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。不得在工作服外罩便服,不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。11 嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。12 嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場所逗留、穿行。

      第四篇:廚房規(guī)章制度

      廚房規(guī)章制度

      一 按時上下班,不曠工,不遲到,不早退。

      二 工作期間,工作服、帽、圍裙穿戴整齊。

      三 上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

      四 廚房不得存放私人物品。

      五 劃片分工,包干負(fù)責(zé)。每周一衛(wèi)生大清掃,冰柜冰箱原料整理。

      六 采購要有計劃,驗收人員認(rèn)真負(fù)責(zé)。

      七 開源節(jié)流,減少費用及能源控制。

      八 生熟分離,防止交叉感染。

      九 在廚房工作區(qū)域,任何人不得吸煙,違者罰款10元。

      十 工作時間內(nèi)不得辦私事,如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情,違者罰款10元。

      十一 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。十二 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍賠償。

      十三 愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放。正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕則賠償,重則開除。

      十四 砧板在保管、貯藏過程中應(yīng)始終保持原料清潔、衛(wèi)生、安全完好,如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐敗等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償。

      十五 砧板要根據(jù)菜品的主料、配料比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜。比例適當(dāng),能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量,不得隨意下料,偷工減料,克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,造成餐廳損失者處以不同程度的罰款,輕則10元,重則50元。

      十六 關(guān)于出品導(dǎo)致退菜賠償如下:由于個人原因(忘抓、漏抓、菜慢超過40分鐘以上)退菜,按菜品原價(售價)賠償。2 菜品出現(xiàn)頭發(fā)、雜物退菜,按售價70%賠償。因嚴(yán)重的質(zhì)量問題、技術(shù)原因?qū)е峦瞬耍床似吩瓋r賠償。原料有異味、變質(zhì)退菜,按菜品原價雙倍賠償,視情節(jié)嚴(yán)重程度,追加罰款。

      十七 重視環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度,加強食品管理,做好防毒、防腐工作,確保顧客身體健康。

      十八 下班后,值班廚師長要做好收市工作,對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查,收拾原料,關(guān)好電源、水源、煤氣閥后,方可離開。

      以上若干條規(guī)章制度,敬請家人們遵守,有則改之,無則加勉。為把咱家老院打造成榆樹餐飲一道亮麗的風(fēng)景線而努力奮斗!

      第五篇:廚房規(guī)章制度

      為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:

      一.所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

      二.所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

      三.所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

      四.廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

      五.保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟; 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

      六.任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

      七.值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。

      八.上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

      九.保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟; 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

      十.所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

      十一.菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費,努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

      十二.做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門,如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,按價賠償,另外加罰200元。

      十三.原材料采購開單,須由主要技術(shù)組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購,不得忽報,漏報,造成原材料積壓,變質(zhì),發(fā)霉按原價賠償,做到及時清理,如有隱瞞不報者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),除名!

      十四.值班人員要積極配合財會,庫管,做好早,晚的檢斤驗貨,不得有情緒,亂說亂講,污言誶語,不得頂撞,有不同意見及時象廚師長(主管)匯報,不準(zhǔn)在財會,庫房逗留,亂說亂闖。

      十五.所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班,服務(wù)員,服務(wù)生工作,不準(zhǔn)與前臺人員打鬧,說笑,說與工作無關(guān)的事,禁止搞對象,盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作。

      十六.所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。

      十七.所有員工有病假,事假,離職提前申請須有書面材料,聽候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理!

      十八.工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產(chǎn),引起重大責(zé)任事故者,有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。

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