第一篇：餐飲冷葷間食品衛(wèi)生管理制度

餐飲冷葷間食品衛(wèi)生管理制度

一、配制冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏等。上崗前認(rèn)真洗

手，換工作服及二次更衣，進(jìn)入冷葷間前進(jìn)行空氣消毒半小時(shí)，室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，非直接入口食品和加工咸生魚肉的工具、容器不準(zhǔn)如內(nèi)。保持手和工作服、手布的清潔衛(wèi)生。

二、各種用具、容器按三步消毒方法進(jìn)行清洗消毒，操作前手、刀、墩用75%

酒精或0.1%左右“84”消毒液清洗和擦拭，門把、冰箱把部位應(yīng)有消毒藥液浸濕的小毛巾包裹（為手接觸隨時(shí)消毒用）。

三、選用新鮮的原料，加工過程中要做到洗凈消毒，加熱徹底，生熟分開。

生吃的涼拌菜和水果等必須用消毒液或沸水焯的方法進(jìn)行消毒殺菌，洗凈去爛葉后，用0.1%—0.3%的“84”消毒液浸泡三分鐘，在用凈水充分清洗，除去殘留藥液，達(dá)到殺滅生吃食品中的一切細(xì)菌。

四、防止加工好的熟食品再再受到生食品上的細(xì)菌污染，生熟食品要分開存

放。熟食品需分類分架碼放不要直接擠壓，庫存時(shí)間不要過長，隔餐隔夜的食品在使用前必須加熱處理。出庫后的箱/盒等容器必須用經(jīng)過消毒的紙、布或其它物品遮蓋，避免出庫后空氣塵土，微生物、昆蟲等污染。

五、切配好冷葷熟食品應(yīng)用保鮮膜，使用專用、封閉、制冷的車輛運(yùn)送，以

保持熟食品在運(yùn)輸過程中不發(fā)生二次污染和衛(wèi)生物的繁殖。

六、保證切拼前的原料不被污染，盛裝原料的容器必須經(jīng)過消毒。

七、動(dòng)物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分開，專用的刀墩、案板、抹布等

用具容器在使用前洗刷消毒。動(dòng)物性食品等必須徹底加熱，在冷葷間涼透后放入溫度在零度—4度的冰箱，但注意計(jì)劃加工，避免積壓，盡量縮短冷藏時(shí)間，儲(chǔ)存時(shí)間不應(yīng)該超過8小時(shí)，冰箱內(nèi)外要保持清潔，無霉無味，內(nèi)外門每月消毒一次，門把手包有濕消毒巾。帶包裝的食品罐頭、調(diào)料等，必須對(duì)表面進(jìn)行消毒后方可放入冰箱。

八、外進(jìn)冷葷只限灌腸類，必須冷藏運(yùn)輸，當(dāng)天進(jìn)貨，當(dāng)天賣完。水果蔬菜

必須在粗加工間擇洗干凈，再進(jìn)冷葷間清洗，消毒后切拼或放如冰箱，當(dāng)天消毒，當(dāng)天賣完。

九、沙拉制作需要一些特殊原料，必須確保衛(wèi)生，土豆、水果、蔬菜、雞蛋

等必須洗凈消毒，奶油必須合格，制作成品及時(shí)冷芷，不應(yīng)超過12小時(shí)。

十、所有的制作機(jī)器和其他用具、工具、容器必須用后洗刷消毒，定位存放，拆開洗刷嚴(yán)格消毒。

餐飲部

2012年10月

第二篇：金錢豹餐飲整理食品衛(wèi)生管理制度

金錢豹餐飲整理食品衛(wèi)生管理制度

（一）持證上崗管理規(guī)定

全體員工每年進(jìn)行一次體格檢查，并接受衛(wèi)生防疫部門衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。持有健康合格證和防疫部門頒發(fā)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證書能上崗工作。凡發(fā)現(xiàn)患有傳染病的員工，立即調(diào)離崗位。

（二）食品采購衛(wèi)生管理制度

1、采購衛(wèi)生：采購人員必須熟悉采購業(yè)務(wù)和食品衛(wèi)生要求，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。任何時(shí)候和任何情況下，都不得購入腐爛變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品原材料或半成品。

2、每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，做到證貨通行，防止“三無”產(chǎn)品進(jìn)入酒樓。

3、運(yùn)輸衛(wèi)生。運(yùn)輸原材料的車輛和容器必須專用。容器必須生熟分開，每次使用后必須清洗干凈。保證運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)無殘?jiān)⒀E、贓物、腥味。

（三）食品庫房衛(wèi)生管理制度

1、食品驗(yàn)收衛(wèi)生。所有入庫的食品原材料必須經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量感官檢查，凡有異味或變質(zhì)變味的食品，不得驗(yàn)收入庫。

2、庫房食品存放衛(wèi)生。所有食品入庫必須分類、分貨架或堆位存放。擺放整齊，標(biāo)明時(shí)間。現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用，先入先出，過期食品必須及時(shí)上報(bào)，凡已腐壞變質(zhì)的食品原料，必須及時(shí)處理。

3、常溫食品庫衛(wèi)生管理方法是：（1）、注意通風(fēng)、防潮保持庫內(nèi)干燥。（2）、環(huán)境濕度低于70%，溫度10℃左右。（3）、避免陽光直射食品，容器應(yīng)加蓋防塵。（4）、要有防鼠、防蠅、防有害昆蟲的措施。

4、貨架衛(wèi)生。食品庫房貨架必須離墻面10cm，底層離地面20cm擺放。每天要對(duì)所存放的食品原料進(jìn)行質(zhì)量感官檢查。罐頭類食品檢查是否過期、胖聽，干貨類食品檢查有無蟲蛀、霉變、鼠跡和異味，鮮活原料有無腐壞變質(zhì)，糧食類原料有無潮濕。各貨架或堆位庫存原料均需保持衛(wèi)生。

5、庫房日常管理衛(wèi)生。各庫房配專用溫度計(jì)和濕度計(jì)。存放蔬菜、半成品的恒溫庫保持在6℃-4℃左右。各庫房濕度根據(jù)所存原料確定，保持在40%-70%之間。每天檢查，每天整理，定期沖洗，始終保持整潔、干燥、空氣新鮮無異味。

6、酒水庫房衛(wèi)生，酒水飲料庫房存放酸性飲料，必須注意保存期，凡過期者嚴(yán)禁出售。

7、食品出庫衛(wèi)生，所有庫存原料出庫必須堅(jiān)持“三先一不”原則。凡過期、變質(zhì)變味、和腐爛的食品原料，不得出庫使用。

（四）食品加工衛(wèi)生管理制度

1、加工檢查規(guī)定：所有食品原料正式加工前必須檢查，凡發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)、發(fā)霉、變味、摻雜摻假、有毒有害等不宜使用的原料，必須去除不用。加工后的半成品必須分類分架，存入庫冷庫或冰箱。

2、鮮活原料加工：蔬菜、瓜果、魚、肉、禽類原料加工，必須揀凈、掏凈。加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲類、雜物。

3、加工器物衛(wèi)生：加工所用的各種工具必須每次沖洗干凈，定位存放；菜板洗凈后豎放，防止發(fā)霉；解凍水池必須分類使用，每次用后里外洗刷干凈，保持清潔。

4、加工雜物處理：每次加工后剩余的雜物、廢料必須及時(shí)清除，不得積壓。加工現(xiàn)場每次用后清理。不得有污跡、贓物、血跡。始終保持場地衛(wèi)生。

（五）冷葷食品衛(wèi)生管理制度

1、冷庫衛(wèi)生“五?！币?guī)定：各冷葷間嚴(yán)格執(zhí)行專人，專室、專工具、專用冰箱和專人消毒、設(shè)備消毒、洗手消毒措施。冷葷食品加工，制售、保管、冷藏均嚴(yán)格堅(jiān)持生熟分開。任何原料粗加工和魚蝦，肉類解凍不許再冷葷間進(jìn)行。廚房人員個(gè)人用品不得帶入冷葷間。

2、冷葷工具容器衛(wèi)生規(guī)定：冷葷間各種工具、容器、用具實(shí)行分類專用制度。并有明顯標(biāo)記。嚴(yán)禁與其他部門混用。各種抹布固定專用，不許混用。各種工具、容器、刀具等每次用前嚴(yán)格消毒，用后清洗，操作太經(jīng)常擦洗。各種工具、用具、容器均做到灰塵、油污、臟跡、冷葷間內(nèi)無蟑螂、鼠跡、蚊蟲等。物件擺放整齊，冰箱、切片機(jī)等把手用消毒紗布包裹。

3、冷葷切配衛(wèi)生規(guī)定：切配冷盤必須先檢查，凡有腐敗變質(zhì)、質(zhì)味不鮮和隔夜未回?zé)氖焓持破?，不得切配或改刀使用。配制好的冷盤應(yīng)及時(shí)存入冰箱，分類存放，不得交叉重疊碼放。

4、冷葷人員操作衛(wèi)生制度：冷葷間員工每次進(jìn)入操作間必須洗手消毒，不準(zhǔn)帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不準(zhǔn)留長指甲、涂指甲油，不準(zhǔn)在操作間吸煙和隨地吐痰。確保衛(wèi)生操作。

5、冷葷間消毒化驗(yàn)規(guī)定：冷葷間及各種工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外線照射30分鐘。各種抹布每天浸泡消毒1次。冷葷食品必須按時(shí)出售，裝盤時(shí)間不得超過用餐前3個(gè)小時(shí)。

（六）爐灶食品烹制衛(wèi)生管理制度

1、原料使用衛(wèi)生制度：各種原料上灶烹制前應(yīng)檢查衛(wèi)生質(zhì)量。蛋類原料需經(jīng)挑選洗凈后方可使用；米、面、糖及各種小料均須去除雜物后方可使用；各種烹調(diào)佐料，需要加熱過濾的必須加熱過濾；各種湯料存放時(shí)間不得過長，不準(zhǔn)使用變質(zhì)調(diào)料、人工色素和非食用添加劑。

2、油料使用衛(wèi)生規(guī)定：食油經(jīng)多次加熱會(huì)加速油脂氧化裂解產(chǎn)生有害物質(zhì)，必須及時(shí)補(bǔ)充新油和濾除油渣，烘烤、煙熏食品要盡量避免明火直接與食品接觸，防止多環(huán)節(jié)烴等有害物質(zhì)形成，以免造成食品污染。

3、炊具用品衛(wèi)生規(guī)定：食品烹制過程中，各種炊具、工具、盤碗、容器每次用后必須消毒，保持清潔。臺(tái)面、灶央隨時(shí)擦拭，廚房地面每餐沖洗，食品存放容器生熟分開，始終保持整潔衛(wèi)生，防止交叉污染。

4、品嘗衛(wèi)生規(guī)定：廚師品嘗食品味道，必須用勺、筷、不得用手、口直接取食。

（七）面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度

1、機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生規(guī)定：制作面點(diǎn)的各種蒸箱、烤箱、和面機(jī)、壓面機(jī)等各種機(jī)械設(shè)備，每次用后洗涮干凈，用專用蓋布蓋好，蓋布用后洗凈晾干，防止發(fā)霉變味。

2、面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理規(guī)定：制作的面點(diǎn)熟食品、半成品，必須涼透后存入專柜保管。剩余米飯、饅頭要存入在2℃-6℃的冷藏設(shè)備中，再用時(shí)必須蒸透，蛋糕烘烤后應(yīng)涼透加保鮮紙存入冰箱，如在霉點(diǎn)禁止再用。

3、工具、容器衛(wèi)生規(guī)定：面點(diǎn)廚房各種面極、刀具和容器，每次用后洗凈存放，保持整潔。不得有灰塵、臟跡、異味。

4、面點(diǎn)裱花蛋糕“三專”規(guī)定：制作面點(diǎn)裱花蛋糕，嚴(yán)格執(zhí)行專室操作、專用工具、專人操作規(guī)定，所有雞蛋必須洗凈蛋殼并用3‰的84洗滌液消毒后方可使用。

（八）冰凍食品衛(wèi)生管理制度

1、冰塊機(jī)衛(wèi)生管理“五專”制度：冰塊機(jī)和各種冰凍食品執(zhí)行專人、專室、專容器、專項(xiàng)消毒和專冷藏的衛(wèi)生管理制度。

2、工具衛(wèi)生管理規(guī)定：各種冰凍食品所用的攪拌機(jī)、料盤、料桶、冰鏟等做到“兩堅(jiān)持”。即使目前堅(jiān)持用3%-5%的84液消毒分鐘。消毒后堅(jiān)持用清水清洗，方可使用。

3、冷凍食品保管與出售管理規(guī)定：各種冷凍食品保管與出售執(zhí)行“四不”制度：即色澤不佳的食品不售，滋味與氣味不正的食品不售。部分檢驗(yàn)不合格的食品不售。部分已經(jīng)融化的冰激凌不售，變質(zhì)變味或化驗(yàn)不合格的食品不售。冷凍食品冷藏溫度必須保持在15℃-20℃之間。

（九）餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳衛(wèi)生“四化”規(guī)定：各廳房衛(wèi)生每餐徹底清理一次，做到經(jīng)常話、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。始終保持地面、墻面、天花板、桌椅、各種餐茶用品整齊、清潔、美觀、舒適。

2、餐茶酒具衛(wèi)生管理規(guī)定：餐廳各餐臺(tái)的餐茶酒具和用品做到整潔衛(wèi)生?？诒⑨u醋罐等各種小料罐擦凈填滿，定期刷洗、無灰塵、污跡、破損。

3、服務(wù)臺(tái)衛(wèi)生管理規(guī)定：各廳服務(wù)臺(tái)，小型酒水柜每餐前清理一次。做到臺(tái)面、柜臺(tái)清潔，各種餐茶用品，酒水飲料擺放整齊，規(guī)格、衛(wèi)生、使用、出售方便。

4、餐廳服務(wù)操作衛(wèi)生：迎賓員、值臺(tái)服務(wù)員、傳菜員、等每餐開餐前做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備，不吃異味食品，接觸食品前檢查洗手消毒；服務(wù)過程中堅(jiān)持用托盤上菜，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，把好食品衛(wèi)生關(guān)。凡有變質(zhì)變味的食品，嚴(yán)禁上桌。

5、酒水飲料衛(wèi)生管理規(guī)定：各種飲品要擦凈放入冰箱，過期酒水飲料不得出售，有雜技或成色異常的不得出售。冰箱定時(shí)清理。

6、餐茶酒具消毒管理規(guī)定：各廳房餐茶酒具嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。每餐清洗消毒一次，消毒按一到、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序執(zhí)行。藥水消毒不少于5分鐘浸泡。洗碗池和消毒池專池專用，每次用后擦凈。垃圾及時(shí)清除，垃圾桶加蓋。洗滌消毒后的各種餐茶酒具和各種服務(wù)用品分類擺放整齊，做到取用方便。

7、宴會(huì)食品留樣管理規(guī)定：特別宴會(huì)、重要宴會(huì)食品堅(jiān)持每次留樣，每種食品取少許保存24小時(shí)。防止意外事故發(fā)生。

第三篇：餐飲食品衛(wèi)生管理制度

餐飲食品衛(wèi)生管理制度

為了進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)酒店集團(tuán)各酒店公司餐飲食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾患的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等有關(guān)法律及規(guī)定，特制定本制度。

一、食品原料采購索證制度

①食品原料采購要盡可能做到定點(diǎn)采購，采購必須索證。

②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明或化驗(yàn)單、工商營業(yè)執(zhí)照等復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

④采購的食品及其原料標(biāo)簽要符合國家規(guī)定的要求，不采購無生產(chǎn)日期、無批號(hào)、超過保質(zhì)期、發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲等感官異常的食品及其原料。

⑤索證要有專人負(fù)責(zé)管理，要建立食品索證登記檔案，以備查。

二、食品農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生制度

①應(yīng)做到定點(diǎn)采購，并建立供貨商檔案，以備審查。

②采購水果、蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品必須索取農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)合格證。③無公害產(chǎn)品（或綠色食品）必須索取無公害產(chǎn)品產(chǎn)地來源有關(guān)證件。④購入無檢測合格證的果蔬類產(chǎn)品后，需用農(nóng)藥快速檢測紙片法進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。

⑤加工時(shí)果蔬采用簡易去毒措施（水洗、浸泡、去皮或消毒等方法）進(jìn)行去毒處理。

⑥檢出農(nóng)殘超標(biāo)的果蔬要就地銷毀處理，不能轉(zhuǎn)買或退貨并報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。

⑦采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。

⑧采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。

⑨采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。

⑩采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。

⑾運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑿食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格 者退回。

三、庫房衛(wèi)生管理制度

①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

四、食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

五、粗加工管理制度

①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

⑤所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

⑥擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

⑦包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

⑧加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品 的加工用具、容器必須消毒。

⑨工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑩加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

六、烹調(diào)加工管理制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。

④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。

⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

七、面食制作管理制度

①米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。

④面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。

⑤必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥室內(nèi)做到防蠅、防塵、防鼠。

⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

八、涼菜制作管理制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

九、配餐管理制度

①設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。

③盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

④銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。

⑤不售變質(zhì)、變味食品。

⑥要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。

⑦從業(yè)人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

十、裱花制作管理制度

①進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

③要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

⑤加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

十一、燒烤制作管理制度

①場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所（間）。

②所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

④制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。

⑦防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

十二、從業(yè)人員健康檢查制度

①酒店行政部勞動(dòng)人事干事為從業(yè)人員健康檢查責(zé)任人，負(fù)責(zé)本單位從業(yè)人員的健康檢查辦證工作。

②從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn),取得有效健康證后方可上崗,未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗。

③從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

④所有從業(yè)人員必須一年一次健康檢查，健康證到期前半月由責(zé)任人負(fù)責(zé)組織復(fù)查，嚴(yán)禁無證或持過期健康證上崗。

⑤凡檢出患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病等“五病”患者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。

⑥從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須要嚴(yán)密包扎，并戴手套后方可上崗工作。

十三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

①從業(yè)人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格方可上崗。

②長期從事餐飲工作人員，每兩年進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)復(fù)習(xí)一次，并經(jīng)考核合格后方可繼續(xù)上崗。

③從業(yè)人員必須掌握相關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)和基本衛(wèi)生操作技能，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，做到采購員不購買衛(wèi)生不合格食品，保管員不接收衛(wèi)生不合格食品，加工員不使用衛(wèi)生不合格食品，銷售員不出售衛(wèi)生不合格食品。

④從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。

⑤從業(yè)人員上崗時(shí)，要自覺做到衣帽整潔，不配戴手飾、耳飾或涂指甲油、化濃妝等現(xiàn)象，保持形象素雅。

十四、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度

①從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康體檢，對(duì)體檢不合格的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離現(xiàn)崗位。

②凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

③從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

十五、衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度

①衛(wèi)生間必須保證設(shè)施完好，標(biāo)志醒目，上下水道暢通，無跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，如有損壞要及時(shí)維修。

②定時(shí)打掃，全天保潔，通風(fēng)良好，做到各種設(shè)施干凈無污垢，地面無積水、無痰跡、無異味、無蠅蛆和煙頭。

③衛(wèi)生潔具做到清潔，無水跡、無浮塵、無頭發(fā)、無銹斑、無異味，墻面四角保持干燥，無蛛網(wǎng)，地面無腳印、無雜物。

④便后及時(shí)沖洗，做到手紙入簍，當(dāng)天清理，便池內(nèi)嚴(yán)禁丟棄報(bào)紙和雜物，以免造成管道堵塞。

⑤衛(wèi)生間墻壁上嚴(yán)禁亂寫亂畫，對(duì)故意損壞衛(wèi)生設(shè)施者，將根據(jù)情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

十六、餐用具清洗消毒制度

①洗消間有專人負(fù)責(zé)。

②洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

③要設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。應(yīng)做到“一刮、二洗、三沖清”的清洗程序，這一步程序要分開進(jìn)行，應(yīng)做到三個(gè)清洗盆分開，洗凈后再實(shí)施消毒，要按程序操作，確保消毒效果；

④熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

十七、餐廳衛(wèi)生管理制度

①地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石在面要天天清掃，定期打蠟上光。地板要天天清掃，用油墩布擦，定期除去舊蠟，上新蠟并磨光。餐廳在面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時(shí)，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，直至干凈為止。

②墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張巾的壁紙，要定其用清水擦拭發(fā)保證清潔美觀。

門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風(fēng)天及時(shí)擦拭；燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。

③餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的布認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，如調(diào)味架，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有印漬，花瓶中的水要天天更換。

④服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認(rèn)真清洗，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序、整齊，特別要消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。

⑤配餐間的衛(wèi)生：要天天整理，并保持備用調(diào)味柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。

⑥餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認(rèn)真清掃。

⑦小餐具用后要洗凈、消毒、保潔。

⑧從業(yè)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑨點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

⑩服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

十八、廢棄物清理管理制度

①廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進(jìn)行管理。

②廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

③廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。

十九、本單位食品中毒應(yīng)急預(yù)案(一)組織機(jī)構(gòu)

1、成立食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組（各酒店公司具體成員方案組成另報(bào)集團(tuán)公司備案）

組 長：由各酒店總經(jīng)理擔(dān)任

副組長：由各酒店分管副總、餐飲部經(jīng)理（負(fù)責(zé)人）擔(dān)任

成 員：由各酒店行政部、中廚部、采購部、保安部、工程部等有關(guān)負(fù)責(zé)人組成

2、為確保搶救工作有條不紊的開展，設(shè)置四個(gè)工作組。（1）疫情報(bào)告組

成員：略

（2）現(xiàn)場保護(hù)組 成員：略

（3）生活保障組 成員：略

（4）病員搶救組 成員：略

職責(zé)：負(fù)責(zé)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，組織人力、物力、財(cái)力，及時(shí)報(bào)告疫情和搶救病員，開展事件調(diào)查處理善后事宜。

（二）突發(fā)事件應(yīng)急處理措施(突發(fā)事件發(fā)生后，應(yīng)嚴(yán)格按以下步驟處理)：

1、發(fā)生食物中毒，發(fā)現(xiàn)者應(yīng)立即向酒店值班領(lǐng)導(dǎo)和酒店總經(jīng)理報(bào)告，講清自己的部門，姓名(或工號(hào))、所在地點(diǎn)、食物中毒人員國籍、人數(shù)、中毒程度及癥狀等。

2、報(bào)告人應(yīng)就近看護(hù)中毒者，不要將其單獨(dú)留下，不得移動(dòng)任何物品，并立即通知安全紀(jì)檢科科長、發(fā)生食物中毒地點(diǎn)的部門經(jīng)理趕到現(xiàn)場，停業(yè)保護(hù)現(xiàn)場，保留造成中毒的食物或可能導(dǎo)致食物中毒的食物及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，控制無關(guān)人員進(jìn)入和圍觀。

3、酒店總經(jīng)理要立即報(bào)告集團(tuán)公司總經(jīng)理、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門，當(dāng)酒店總經(jīng)理作出通知急救中心或送醫(yī)院搶救時(shí)，及時(shí)與急救中心或醫(yī)院聯(lián)系，講清楚地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒程度、癥狀等。

4、當(dāng)酒店總經(jīng)理決定通知公安機(jī)關(guān)時(shí)，應(yīng)及時(shí)與公安機(jī)關(guān)聯(lián)系，做好協(xié)助配合工作。

5、酒店行政部和餐飲部經(jīng)理要迅速展開初步調(diào)查，弄清中毒人數(shù)、中毒人的身份、中毒程度及癥狀等情況，向酒店總經(jīng)理匯報(bào)。

6、保安部經(jīng)理（負(fù)責(zé)人）要組織保安員等有關(guān)人員協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

7、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

8、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

（三）預(yù)防措施

1、建立健全組織機(jī)構(gòu)，落實(shí)責(zé)任

酒店總經(jīng)理作為第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)酒店的食品衛(wèi)生和防疫管理工作，層層落實(shí)責(zé)任和責(zé)任追究制，共同做好員工和消費(fèi)者食物中毒預(yù)防工作。

2、完善規(guī)章制度，確保餐飲質(zhì)量

按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》堅(jiān)持食品原材料采購索證制、檢查驗(yàn)收制、庫房儲(chǔ)存制，嚴(yán)防不合格食品及原材料進(jìn)入食堂。對(duì)廚房衛(wèi)生、庫房衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、滅鼠滅蠅等按照酒店餐飲的衛(wèi)生要求檢查落實(shí)，責(zé)任到人。

3、加強(qiáng)硬件投入，確保食品衛(wèi)生安全

加強(qiáng)對(duì)酒店食品衛(wèi)生的硬件投入，改善和完善衛(wèi)生設(shè)施，避免食品交叉污染，確保食品安全。

二十、食物中毒報(bào)告制度

①發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，就停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。

②報(bào)告時(shí)應(yīng)說明中毒發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、發(fā)病人數(shù)和死亡人數(shù)、中毒癥狀、發(fā)生原因及采取的措施，需要解決的問題和要求等。

③將中毒病人送往醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)觀察治療，并協(xié)助救治病人。

④封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及有關(guān)工具、設(shè)備和原料，并保護(hù)好現(xiàn)場。

⑤停止銷售和食用造成食物中毒的食品或可能導(dǎo)致食物中毒的食品，追回已售出的造成食物中毒的食品或可能導(dǎo)致食物中毒的食品。

⑥配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料的樣品．

⑦落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。二

十一、衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)懲制度

①層層落實(shí)，酒店同餐飲部、廚房負(fù)責(zé)人簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書，餐飲部經(jīng)理同主管、領(lǐng)班、保管等負(fù)責(zé)人鑒定責(zé)任書，行政總廚同廚房各操作崗位鑒定責(zé)任書，層層把關(guān)落實(shí)到位，出現(xiàn)問題時(shí)能夠落實(shí)到直接責(zé)任人。

②建立健全各種規(guī)章制度，并能夠監(jiān)督檢查，落實(shí)各種制度，特別是預(yù)防食物中毒、安全生產(chǎn)等方面，要有切實(shí)可行的實(shí)施細(xì)則，如有章不循，有法不依造成食物中毒或安全生產(chǎn)責(zé)任時(shí)將追究領(lǐng)導(dǎo)及責(zé)任人的責(zé)任，如觸及法律則移交司法部門追究其法律責(zé)任。

③違犯食品衛(wèi)生法，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒，對(duì)人體造成危害的，或者影響大，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失時(shí)將有主管部門追究其刑事責(zé)任。

④酒店行政部是代表酒店行使衛(wèi)生監(jiān)督管理部門，應(yīng)按酒店有關(guān)規(guī)定 嚴(yán)格抓好食品衛(wèi)生安全工作，如因管理不到位，制度不落實(shí)造成事故時(shí)將追究其領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任；集團(tuán)公司審計(jì)監(jiān)察部不定期對(duì)屬下各酒店公司餐飲衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查，并將檢查結(jié)果通報(bào)各酒店，對(duì)不符合衛(wèi)生管理要求責(zé)令屬下酒店公司限期整改。

⑤檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,如有及時(shí)維修或故意涂改原始記錄，造成衛(wèi)生安全事故的將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

⑥餐飲部經(jīng)理、行政總廚是食品衛(wèi)生安全工作的直接責(zé)任人，應(yīng)對(duì)本單位食品衛(wèi)生安全工作常抓不懈，嚴(yán)格要求層層落實(shí)，責(zé)任到人，定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，如因管理不善造成責(zé)任事故時(shí)將追究其直接責(zé)任。

二十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

①有專人負(fù)責(zé)、專人保管。

②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。

③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

二十三、食品銷售衛(wèi)生制度

①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品。

②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品。

③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒。

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙。

⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。二

十四、本制度自發(fā)文之日起執(zhí)行。

第四篇：餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度

餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度

第一條 飲食衛(wèi)生

１．嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和遼寧省實(shí)施《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》辦法，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。

２．認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“

五、四制”，建立健全衛(wèi)生制度，做到職責(zé)明確，責(zé)任到人，經(jīng)常檢查，主動(dòng)整改，把衛(wèi)生工作落實(shí)到實(shí)處。３．食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四燒制”。

４．待出售的主、副食品要有防塵、防蠅設(shè)施。

５．公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時(shí)間每次不低于２０分鐘，出售食品必須用售貨工具。

６．對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈、保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。

第二條 炊具設(shè)備衛(wèi)生

１．盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)。

２．各食堂及部門所用的操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車、湯桶、淘米車、洗碗車等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、車、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

３．盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。

４．冰箱、冰柜、冷庫要按類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理。

第三條 環(huán)境衛(wèi)生

１．保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，有“三防”措施，室內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。

２．食堂及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實(shí)責(zé)任到人，明確任務(wù)。

３．要堅(jiān)持做到：墻壁、屋頂經(jīng)常清掃無黑垢、油污、蛛網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、炊具、售貨窗口、窗口機(jī)要清潔明亮。

４．食堂操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人，做到每餐操作完畢要及時(shí)擦亮灶臺(tái)、用具、加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物、無積水，并設(shè)有防鼠網(wǎng)。

５．冷庫、總庫要保持物品堆放整齊有序，“三防”措施齊全，每次出、入庫后要及時(shí)清理，堅(jiān)持每日清掃，保持庫內(nèi)整潔。６．各食堂及部門要堅(jiān)持每周大掃除一次，做到地面、瓷磚、用具見本色。

第四條 個(gè)人衛(wèi)生

１．上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。

２．炊管人員要搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗工作服。

３．工作人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈的工作衣、帽、圍裙，操作和出售食品時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、口紅。４．在食堂操作間、賣飯間、庫房、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽；做到開飯前洗手，不準(zhǔn)穿工作服大、小便，便后要洗手。

５．嚴(yán)禁穿褲頭、背心拖鞋上班，嚴(yán)禁打赤膊操作。

第五篇：餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度

長沙湘寨飯莊衛(wèi)生管理制度

第一條 飲食衛(wèi)生

１．嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和遼寧省實(shí)施《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》辦法，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。

２．認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“

五、四制”，建立健全衛(wèi)生制度，做到職責(zé)明確，責(zé)任到人，經(jīng)常檢查，主動(dòng)整改，把衛(wèi)生工作落實(shí)到實(shí)處。

３．食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四燒制”。

４．待出售的主、副食品要有防塵、防蠅設(shè)施。

５．公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時(shí)間每次不低于２０分鐘，出售食品必須用售貨工具。

６．對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈、保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。第二條 炊具設(shè)備衛(wèi)生

１．盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)。

２．各食堂及部門所用的操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車、湯桶、淘米車、洗碗車等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、車、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

３．盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。

４．冰箱、冰柜、冷庫要按類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理。第三條 環(huán)境衛(wèi)生

１．保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，有“三防”措施，室內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。

２．食堂及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實(shí)責(zé)任到人，明確任務(wù)。

３．要堅(jiān)持做到：墻壁、屋頂經(jīng)常清掃無黑垢、油污、蛛網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、炊具、售貨窗口、窗口機(jī)要清潔明亮。

４．食堂操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人，做到每餐操作完畢要及時(shí)擦亮灶臺(tái)、用具、加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物、無積水，并設(shè)有防鼠網(wǎng)。

５．冷庫、總庫要保持物品堆放整齊有序，“三防”措施齊全，每次出、入庫后要及時(shí)清理，堅(jiān)持每日清掃，保持庫內(nèi)整潔。

６．各食堂及部門要堅(jiān)持每周大掃除一次，做到地面、瓷磚、用具見本色。第四條 個(gè)人衛(wèi)生

１．上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。

２．炊管人員要搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗工作服。

３．工作人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈的工作衣、帽、圍裙，操作和出售食品時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、口紅。

４．在食堂操作間、賣飯間、庫房、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽；做到開飯前洗手，不準(zhǔn)穿工作服大、小便，便后要洗手。

５．嚴(yán)禁穿褲頭、背心拖鞋上班，嚴(yán)禁打赤膊操作。