第一篇：火鍋店問卷調(diào)查

火鍋店問卷調(diào)查

親愛的同學(xué)們，我們正在進(jìn)行一個(gè)火鍋店的問卷調(diào)查，希望您抽出寶貴的兩分鐘時(shí)間幫我們填寫。為此，我們會(huì)非常的感謝。

1、您是從哪些渠道了解火鍋店的？（）

A、電視、雜志、報(bào)紙等 B、親朋好友 C、優(yōu)惠券 D、路過 E、其他＿＿＿＿＿＿

2、您是否喜歡吃火鍋？

A、很喜歡B、一般，還行C、不喜歡

3、您更喜歡以哪種方式進(jìn)行餐前預(yù)定？（）

A、團(tuán)購 B、電話預(yù)定 C、網(wǎng)上預(yù)定 D、比較隨意

4、從地理位置上，您更傾向于選擇哪種類型的火鍋店？（）

A、離家近B、公司附近C、慕名去較遠(yuǎn)的地方 D、美食一條街 E、商業(yè)購物中心 F、娛樂休閑場所 G、交通方便

5、下列影響您選擇就餐的因素(按從大到小排列)：（）

A、價(jià)格 B、口味 C、環(huán)境 D、服務(wù) E、便利性 F、品牌

6、請(qǐng)問您在選擇火鍋店的時(shí)候更傾向：（）

A、服務(wù)熱情偏熱鬧 B、服務(wù)細(xì)致偏安靜 C、有主題特色 D、不太注重，不影響就餐即可

7、您吃火鍋時(shí)大多幾人同行？（）

A、1個(gè)人 B、2個(gè)人 C、3-5個(gè)人 D、5-8人 E、8人以上

8、您經(jīng)常和誰一起吃火鍋：（）

A、同事 B、商務(wù)伙伴 C、朋友 D、情侶 E、家人親戚

9、您更傾向于選擇人均消費(fèi)多少的火鍋店就餐？（）

A、80元以下 B、80 – 150元 C、150 – 300元 D、價(jià)格不重要

10、您更喜歡哪種優(yōu)惠方式？（）

A、VIP卡 B、積分制 C、優(yōu)惠券 D、代金券 E、不在意

11、吃火鍋下列哪種情況您最不能容忍？（按先后順序可多選）（）

A、材料不新鮮 B、衛(wèi)生條件差 C、價(jià)格不合理 D、服務(wù)不到位 E、上菜速度慢

12、您喜歡哪種火鍋鍋底？（）

A、清湯鍋 B、麻辣鍋 C、魚頭鍋 D、老鴨湯鍋 E、菌類鍋 F其他

13、您吃火鍋時(shí)最喜歡的菜品是

A、葷菜B、素菜C、葷素搭配D、其他

14、您去過最有創(chuàng)意的餐飲店是哪家？它的什么創(chuàng)意吸引了你？對(duì)于火鍋店，您有特別的創(chuàng)意么？＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

謝謝您的合作！

第二篇：某火鍋店問卷調(diào)查

某火鍋店問卷調(diào)查

尊敬的顧客：歡迎參加本次答題!感謝您一直以來對(duì)XXX的支持與厚愛，為了能夠使XXX的就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量更加完美，請(qǐng)您多多留言，以便更好改善。在此我們XXX全體員工對(duì)您表示由衷的感謝！

Q1多選題

一、您是通過什么方式知道本店的？(多選題)

A.選項(xiàng)

1、宣傳單

B.選項(xiàng)

2、微信

C.選項(xiàng)

3、微博

D.選項(xiàng)

4、網(wǎng)絡(luò)

E.選項(xiàng)

5、朋友介紹

Q2多選題

二、您為什么選擇來XXX吃火鍋?(多選題)

A.選項(xiàng)

1、.菜類品種齊全

B.選項(xiàng)

2、調(diào)料味道好

C.選項(xiàng)

3、火鍋底料味道好

D.選項(xiàng)

4、有優(yōu)惠活動(dòng)

E.選項(xiàng)

5、位置好、環(huán)境好

Q3多選題

三、您認(rèn)為午餐火鍋就餐時(shí)間需要多長時(shí)間？(多選題)

A.選項(xiàng)1、10-15分鐘

B.選項(xiàng)2、15-20分鐘

C.選項(xiàng)3、20-25分鐘

D.選項(xiàng)4、30-45分鐘

Q4多選題

四、您認(rèn)為晚餐火鍋就餐時(shí)間需要多長時(shí)間？(多選題)

A.選項(xiàng)1、10-15分鐘

B.選項(xiàng)2、15-20分鐘

C.選項(xiàng)3、20-25分鐘

D.選項(xiàng)4、30-45分鐘

E.選項(xiàng)5、45-60分鐘

Q5多選題

五、在XXX火鍋，您能接受單人的消費(fèi)價(jià)格是多少？(多選題)

A.選項(xiàng)1、30元

B.選項(xiàng)2、40元

C.選項(xiàng)3、45元

D.選項(xiàng)4、50元

E.選項(xiàng)5、60元

Q6多選題

六、您在XXX的哪個(gè)分店就餐過？(多選題)

A.選項(xiàng)

1、金水路曼哈頓店

B.選項(xiàng)

2、鄭汴路凱德廣場店

C.選項(xiàng)

3、航海路富田太陽城店

D.選項(xiàng)

4、花園路融元店

Q7填空題：您進(jìn)入本店的第一感覺是什么？有哪些需要改進(jìn)的地方？(填空題)

A.選項(xiàng)1

Q8填空題：請(qǐng)留下您的聯(lián)系方式，或微信號(hào)或QQ號(hào)，到店就餐即可享受8.8折優(yōu)惠！(填空題)

A.選項(xiàng)1

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第三篇：火鍋店計(jì)劃

開發(fā)區(qū)酒吧主題燒烤投資運(yùn)作可行性計(jì)劃報(bào)告

呈：胡總

事:關(guān)于東山金潤小區(qū)火鍋店整體經(jīng)營管理概述

由：姚偉

前言：

目前整體服務(wù)業(yè)都在面臨重新洗牌階段，很多摸不清市場行情的商家在面臨2015要承受巨大的挑戰(zhàn)。所以，整體目前大連餐飲業(yè)行情除墨守陳規(guī)外，就是整體改革轉(zhuǎn)型。目前對(duì)改革整形的良好趨勢針對(duì)于本店暫且不提，只針對(duì)于本店（以小區(qū)定位的火鍋店）進(jìn)行描述,如下：

火鍋店在金州區(qū)種類其實(shí)很是很多，生意好壞各有章法。但統(tǒng)一作為經(jīng)營商主要考慮的是利潤和成本及未來發(fā)展前景，都在高新聘用專業(yè)人士想把自己的生意做大做強(qiáng)做連鎖。那么針對(duì)于本店來講，可以做穩(wěn)定，長久不衰就已經(jīng)算是成功了。所以，我建議必須找個(gè)專業(yè)的合伙人經(jīng)營本店。如果我扮演合伙人這個(gè)較色我的想法及我主抓的工作事宜如下: 目錄：

一、各崗位工作流程、職責(zé)、獎(jiǎng)罰制度制定（本店只適用于家庭式管理 顧省略）

二、火鍋店前廳員工管理概述（由合伙人或店長制定）

三、火鍋店浪費(fèi)增加成本督查整改

四、后廚管理

五、營銷概述

六、業(yè)績標(biāo)準(zhǔn)及業(yè)績獎(jiǎng)罰

前廳管理：

前廳管理很重要！當(dāng)然每個(gè)店面和地點(diǎn)不同，所以管理方式和管理的深淺度也不同。針對(duì)于本店我們需要的是更有效更接近的管理，也就是我說的家庭式管理。若不然就會(huì)起到適得其反的作用，導(dǎo)致員工哀聲再怨大量流失，嚴(yán)重影響企業(yè)發(fā)展。所以如果我是合伙人的話，我會(huì)要求專業(yè)的店長列出并結(jié)合本店運(yùn)用在實(shí)際操作上的第一項(xiàng)就是崗位責(zé)任制，分工明確：

比如：

1、五定: 定崗、定工作、定人員、定權(quán)利、定責(zé)任、2、五有：事事有人管、人人有專責(zé)、辦事有標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)有程序、工作有檢查；

3、責(zé)權(quán)統(tǒng)一：有責(zé)有權(quán)是施行崗位責(zé)任制的條件； 1）每個(gè)崗位的職責(zé)范圍和具體工作任務(wù);2）規(guī)定每項(xiàng)工作的基本標(biāo)準(zhǔn)要求;3）明確因失誤造成的損失應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任； 4）為執(zhí)行職責(zé)所必須的權(quán)利；

5）明確與有關(guān)工作崗位之間的協(xié)作關(guān)系及應(yīng)盡的責(zé)任。注：

1、在這里我要注明的就是員工的薪資待遇和人性化管理重點(diǎn)，企業(yè)文化的渲染對(duì)于目前更講究現(xiàn)實(shí)的基層員工，僅僅只起到冰山一角的作用。

2、當(dāng)?shù)觊L完善以上工作的同時(shí)，我會(huì)要求店長對(duì)于增加程序管理、提成調(diào)整、績效考核（可省）、福利待遇、人員招聘（小時(shí)工）、人員成本、市場調(diào)研、圣誕 元旦 新年促銷、年后季度規(guī)劃、項(xiàng)目增加規(guī)劃等工作。

3、統(tǒng)一投資者思路，選出一名整體操盤手，杜絕家族式管理誤區(qū)。

經(jīng)營和管理都是環(huán)環(huán)相扣的，一個(gè)環(huán)節(jié)脫扣，整體就斷開了。所以，作為我們也要考慮浪費(fèi)的這個(gè)環(huán)節(jié)，那么究竟什么是浪費(fèi)的缺口呢？這也是我要給店長留下的一個(gè)課題： 火鍋店降低利潤的6大原因分析

1、前廳低值易耗品，如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、袋裝餐巾紙等，浪費(fèi)嚴(yán)重。

整改方案：規(guī)定前廳服務(wù)人員如果客人沒有要求，盡量用陶瓷碗碟，使用加長的竹筷或鐵木筷，即方便客人，又可消毒再利用，使用壽命大概2個(gè)月，每雙筷子成本4角5；避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，改為使用啤酒商贈(zèng)送的玻璃杯；每張臺(tái)面一次只給每客一包印刷餐巾紙，不夠再補(bǔ)散裝紙。這樣1個(gè)月下來餐巾節(jié)、紙杯、筷子等節(jié)約近1500元。

2、廚房浪費(fèi)嚴(yán)重，“可以給客人吃的沒有給客人吃”。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉。

整改方案：其實(shí)這些可以用來做牛肉丸的，這就是一部分純利潤。讓每個(gè)砧板把自己這個(gè)崗位產(chǎn)生的下腳料列一個(gè)單子，能再利用的，統(tǒng)一收起來，以增加利潤，不能夠制作菜品的看是否可用做員工餐，做到原料最大程度的利用。

3、沒有回收?；厥詹⒉皇侵笇⒖腿顺赃^的“口水油”等，而是指客人沒有動(dòng)過筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因?yàn)槿忸惿献篮?，色澤和品質(zhì)均會(huì)降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤，冬菜蔬菜價(jià)格比較高，以油麥菜為例冬天到達(dá)5.5元/斤，賣3元一份（大約150克左右）。

整改方案：收回后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個(gè)月大約能達(dá)到5%到10%的純利潤。

4、裝盤隨個(gè)人心情，心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。

整改方案：裝盤統(tǒng)一。規(guī)定每份菜的出品重量及擺盤方式。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過5-10克，如果按照以上規(guī)定去擺盤就不會(huì)出現(xiàn)多給或是少給的情況。

5、原料和品種采購了很多，但是最后能用的卻很少。該店每天采購大約等于當(dāng)天銷售量兩倍的蔬菜，但是經(jīng)過初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。同樣毛肚類漲發(fā)的也是一樣，出成率非常低。

原因有兩點(diǎn)：

1、采購質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類采購進(jìn)庫，經(jīng)過初加工后，剩下能用的就很少了。

2、初加工不負(fù)責(zé)，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東 西不及時(shí)保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本，3、采購計(jì)劃不合理，廚師長沒有根據(jù)每星期的經(jīng)營走勢確定采購計(jì)劃，而是每天買一樣多，造成原料不新鮮和不好保存。

整改方案：對(duì)于供應(yīng)商達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求的菜品原料拒收。給摘菜大姐和出品領(lǐng)班都規(guī)定了菜肴的出成率。比如1斤生菜經(jīng)過摘洗后必須出九兩，如果達(dá)不到毛利，就要負(fù)責(zé)差價(jià)。這樣摘菜大姐如果碰到一些達(dá)不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā)6兩，最多6.6兩，如果最后達(dá)不到這個(gè)要求，廚房出品就會(huì)扣罰其造成的利潤損失。為了保證工資，初加工的負(fù)責(zé)人同樣也不敢收質(zhì)量差的毛肚了，對(duì)廚房的每樣菜品規(guī)定凈料率和毛利率，保證利潤。

6、燃?xì)狻⑺任镔|(zhì)浪費(fèi)大。以前該店全部是用水沖地而不是用拖把拖地，漲發(fā)池中的水管開一天沒人關(guān)，吊桶根本沒有斷過火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉??

整改方案：

量化到燃?xì)?、水管，操作過程也量化?，F(xiàn)在很多火鍋店都采用量化管理，規(guī)定出品的重量、裝盤，調(diào)制火鍋油各種料的分量、吊湯各種料的分量及一份鍋的分量等，但實(shí)際上，認(rèn)為這樣算出來一份鍋底的成本價(jià)實(shí)際是不準(zhǔn)確的。就像該店吊湯燃?xì)忾_一天的情況，燃?xì)獾睦速M(fèi)實(shí)際上加入了鍋底成本中。方法是規(guī)定什么時(shí)間開始吊湯，打開吊湯燃?xì)?，到什么時(shí)間結(jié)束，關(guān)掉燃?xì)?，兩天半之后才能夠換料，而這些時(shí)間都是計(jì)算過的，如果你在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，出來的湯即可達(dá)到的要求，并不比一直開著鍋熬的湯成色差。同樣熬火鍋油和炒底料也是一樣，將每樣料都按照規(guī)定量化好后，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，按照規(guī)定的操作流程完成任務(wù)，這樣算出來的成本價(jià)才是最精確的。毛肚的漲發(fā)也規(guī)定好漲發(fā)需要的時(shí)間，只要你按照取出已經(jīng)嚴(yán)格稱好分量的各種料包，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成就可以做好所有的工作。

量化到燃?xì)夂退堫^開放的時(shí)間，即可以保證出品質(zhì)量的統(tǒng)一，又能夠合理安排人員工作時(shí)間，使員工能在規(guī)定的時(shí)間完成自己的任務(wù)，增加廚師長對(duì)下屬控制力，此外還可以精確的把握各種產(chǎn)品的成本，減少后廚浪費(fèi)。

終上所述：不少火鍋店都對(duì)這些問題不夠重視，其實(shí)不然這些節(jié)省下來的費(fèi)用也許就是你們利潤。而且利潤不少。話題談到此處，不得不談?wù)労髲N管理了。以下運(yùn)用的是正規(guī)酒店火鍋后廚管理標(biāo)準(zhǔn)，而我們要結(jié)合本店實(shí)際，從中借鑒出更實(shí)用更有效的家庭式管理。從以下胡總也可以感覺出我為什么針對(duì)于本店運(yùn)用家庭式管理而不是正規(guī)的系統(tǒng)管理了,如下：

廚房日常工作檢查制度 ： 廚房日常工作檢查制度是,為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行。真正做到事事有人管；人人有責(zé)任；辦事有標(biāo)準(zhǔn)；操作有程序?qū)N房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化，正常化的檢查。

1、本火鍋廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，廚師長組織領(lǐng)班對(duì)其班組進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查。領(lǐng)班對(duì)所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查。

2、檢查內(nèi)容包括、店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜品質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)檢查內(nèi)容可分別或同時(shí)進(jìn)行。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象、依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚怼２⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人責(zé)任；屬于部門班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤或要求在限度時(shí)間內(nèi)改進(jìn)，而未做到者。要加重處理直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁、公正處事、每次參加檢查的人員、時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果。應(yīng)做好詳細(xì)記錄并備案。檢查結(jié)果及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

廚房獎(jiǎng)懲制度：

根據(jù)火鍋城規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況。對(duì)廚房各崗位工作符合獎(jiǎng)勵(lì)條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)采取精神和物質(zhì)相結(jié)合的辦法，與員工的自身榮譽(yù)利益直接掛鉤。獎(jiǎng)勵(lì)方式為授與榮譽(yù)與頒發(fā)獎(jiǎng)狀和獎(jiǎng)金。懲處方式為降職、降級(jí)、停職、停崗和扣發(fā)工資，獎(jiǎng)金、直到除名。

符合下列條件之一者給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽或美食節(jié)，取得優(yōu)秀成績者。

2、忠于職守、全年出滿勤；工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。

3、對(duì)廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議；被采納后產(chǎn)生較大效益者。

4、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者。

5、受到顧客書面表揚(yáng)。

6、節(jié)約用料綜合利用成績突出者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出；為大家所公證者。

符合下列情形之一者給予懲處：

1、違反勞動(dòng)紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜品質(zhì)量投訴者。

4、弄虛作假、或搬弄是非、制造矛盾、影響同事關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程引起較大責(zé)任事故者。

7、打架斗毆者。

獎(jiǎng)勵(lì)條例中1、3、4、6、條視情況分別獎(jiǎng)勵(lì)100——500元。2、5、7、條給予100—300元的獎(jiǎng)金。

懲處條例中違反1、3、條視情況分別處罰50—100元，2、4、條視后果輕重處罰100—200元，5、6、條除賠償損失外視情況停職、停崗或200—500元處罰

7、條給予100—300元現(xiàn)金處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理。

廚房紀(jì)律：

1、廚房員工上下班必須打卡或簽到、簽退；并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換工作服，以準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡或簽到。

3、廚房員工在工作時(shí)間內(nèi)必須堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離開。

4、保證清潔；良好的工作環(huán)境；提高工作效率，工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙；不得高聲喧嘩、聊天。

5、工作時(shí)間需穿著整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男工不可蓄長發(fā)。

6、工作時(shí)間應(yīng)佩戴工號(hào)牌；并按指定位置佩戴。

7、廚房內(nèi)嚴(yán)禁亂吃、亂拿食物或物品，違者視其情節(jié)嚴(yán)輕重給予處罰。.8、服從廚師長領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)工作中存在或出現(xiàn)問題要采取正確渠道溝通、解決。

9、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

10、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

廚房安全操作規(guī)章：

1、員工上崗必須按要求穿工作服及工作鞋。

2、員工當(dāng)班必須保證精力集中，不得在廚房內(nèi)跑動(dòng)、打鬧。

3；廚房設(shè)備由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。

4、廚師使用廚房設(shè)備，必須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程，新員工必須由主管人員對(duì)其進(jìn)行設(shè)備使用方法的培訓(xùn)。

5、油炸鍋在使用過程中人員不得離崗。

6、搬運(yùn)重物，特別是熱湯汁時(shí)不要一人操作，以免扭傷或燙傷。

7、刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接拿。

8、隨時(shí)保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易受傷。

9、廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。

10、清理有電源設(shè)備時(shí)，必保證電源已經(jīng)斷開。)

11、工作時(shí)注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。

12、工程人員斷電掛牌操作時(shí)，嚴(yán)禁隨意合閘。

后廚所有員工除必須遵守廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度和規(guī)程外還得遵守火鍋城的店規(guī)、店紀(jì)。如有違反按照《員工手冊(cè)》或店規(guī)、店紀(jì)進(jìn)行處罰。后廚所有員工必須嚴(yán)格自律。把自己完全融于火鍋城的員工團(tuán)隊(duì)之中。為火鍋城的興旺；盡心盡力，獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。

通過以上可了解，本店如果完全達(dá)到正規(guī)酒店標(biāo)準(zhǔn)是不可行的，員工肯定會(huì)無法接受，所以，我們要在管理上找出一個(gè)點(diǎn)，慢慢滲入。也就是從家庭式的松散式管理開始。下面談?wù)劚镜甑臓I銷事宜：

本火鍋店?duì)I銷:

管理是營銷的基礎(chǔ)，基礎(chǔ)打不好，任何營銷都白費(fèi)，并且做不好會(huì)達(dá)到收不了場的危險(xiǎn)局面。所以，完善以上管理后，才可以重點(diǎn)著手營銷。目前火鍋店在營銷上通常都是大大出手，不管是菜品整體，還是單項(xiàng)，都是在傳單、媒體、網(wǎng)絡(luò)等不同方式進(jìn)行競爭，并且非常激烈，導(dǎo)致利潤下降。但本店屬于小區(qū)性質(zhì)火鍋店，大大的避開了競爭和搶占市場的這個(gè)環(huán)節(jié)。所以，我們要做自己的營銷點(diǎn)，也是相對(duì)簡單的、老百姓喜歡接受的營銷手段：

1、我們這個(gè)火鍋店沒必要去做媒體和報(bào)紙的高成本的宣傳，我要做首先就是小區(qū)的宣傳單，我要地毯式的讓所有小區(qū)的每一個(gè)人都清楚的了解本店的位置和菜品及價(jià)位。

2、現(xiàn)在是火鍋旺季，并且已經(jīng)開業(yè)，所以強(qiáng)有力的營銷炒作留在來年淡季的時(shí)候進(jìn)行，這個(gè)階段，做好微營銷和情商營銷是關(guān)鍵。所以，不管是網(wǎng)絡(luò)還是微營銷都要做，但要做好，并不是要做的力度特別大。比如會(huì)員積分可以兌換禮品，也可以替代代金券。我們要利用好微營銷的平臺(tái)，時(shí)時(shí)宣傳我們的活動(dòng)、利用情商營銷時(shí)時(shí)關(guān)心我們的客戶。客戶管理很重要，在金州尤其東山，消費(fèi)者更偏向于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和情商營銷。

3、做生意要求具備情商、錢商、智商相結(jié)合。其中的情商營銷是金州區(qū)傳統(tǒng)的經(jīng)營方法，所以我們?cè)谧霰镜甑臅r(shí)候，不要按照正規(guī)的酒店?duì)I銷來操作，金州消費(fèi)者，尤其東山那面的消費(fèi)者不認(rèn)，不喜歡這些。所以，微營銷為輔，情商營銷為主。比如：抓住東山消費(fèi)者的沒錢要面子心里，大大方方做營銷是肯定沒有錯(cuò)誤的。說白了就是散打，不安常規(guī)出牌，用不同的方式，活靈活現(xiàn)的面對(duì)不同的消費(fèi)者。也就是說，這個(gè)火鍋店的操盤手要對(duì)金州區(qū)非常了解，而且要專業(yè)，做生意大大方方，粗中有細(xì)不拘小節(jié)，情商并且很高。

4、對(duì)于單獨(dú)菜品促銷或者整體菜品促銷；酒水菜品捆綁制的贈(zèng)送、打折或者是學(xué)生卷、酒水卷等優(yōu)惠活動(dòng)，都是千篇一律，暫且不提。

5、周邊商家聯(lián)盟也不太需要，周邊紅梅美發(fā)、雷雨洗浴生意是很好，但不具備合作可能。但是可以投放代金卷。業(yè)績要求：

現(xiàn)代的酒店管理模式也渲染著小型企業(yè)，承包制，股份制也在大連的大小型企業(yè)開始實(shí)施。也起到針對(duì)于帶動(dòng)全員努力為公司創(chuàng)作業(yè)績的一個(gè)升級(jí)版。業(yè)績和員工的收入掛鉤，就起到一個(gè)團(tuán)隊(duì)整體發(fā)揮的效果，當(dāng)我們把以上所說都落實(shí)的是條件下，我們?yōu)榱税驯净疱伒曜鲩L做久做穩(wěn)定就應(yīng)該實(shí)行簡單的績效制。后期發(fā)展承包或股份制。

如果是我介入，我可以直接進(jìn)行股份制及承包制；若是我?guī)У觊L的話，就是實(shí)施績效制。

對(duì)于本店對(duì)于店長、廚師長和其他員工的績效：

設(shè)定一個(gè)月數(shù)字（三個(gè)月一變）：比如每日的營業(yè)額是規(guī)定18萬。

完成百分之95到100：工資不打折

完成百分之90到94 ：工資打九折

完成百分之85到89 ：工資打8.5折

以此類推

超額完成：按照超出的額度百分之20——50分配店長、廚師長、一線和二線員工

服務(wù)員根據(jù)每月售賣量，合理分配每月菜品酒水會(huì)員等銷售任務(wù)，超額完成有獎(jiǎng)勵(lì)

全員的季度獎(jiǎng)和年終獎(jiǎng)是在完成業(yè)績的條件下頒發(fā) 股份制：

股份制完全體現(xiàn)出合作的狀態(tài)，投資者投資的是錢，我投資的是力。兩者結(jié)合達(dá)到一個(gè)共同的目標(biāo)。利潤分成是胡總占總業(yè)績的百分之90個(gè)點(diǎn)；我占總業(yè)績的百分之10個(gè)點(diǎn)。

承包制：

承包制就是每個(gè)月不管虧損或者盈利，我都上交胡總固定的xx元。

注：以上在第一年最好是磨合期，不做任何處罰，以獎(jiǎng)勵(lì)為主。

以上是本店概括，實(shí)際操作中要注重很多計(jì)劃細(xì)節(jié)及變化。

在小的生意也要當(dāng)成企業(yè)來做，敢投入才有高回報(bào)。

關(guān)于全崗位工作職責(zé)和流程，及員工推銷技巧，金牌75問，企業(yè)文化，培訓(xùn)計(jì)劃，特殊狀況處理，安全隱患排除等等相關(guān)極為專業(yè)的再次暫且未提。以上是合作基礎(chǔ)，只有達(dá)成共識(shí)，我才可以詳細(xì)的具體實(shí)施并且合作。2014、12、19

烤動(dòng)力前期營運(yùn)計(jì)劃

呈：胡總

事：關(guān)于開發(fā)區(qū)酒吧燒烤運(yùn)營計(jì)劃之事宜

由：姚偉呈報(bào) 胡總批示

口號(hào)：必勝！

大綱：

(一)地點(diǎn)。（開發(fā)區(qū)翠竹小區(qū)）

(二)格調(diào)裝修。（結(jié)合烤動(dòng)力和輪轉(zhuǎn)時(shí)光）(三)容納客人人數(shù)。（200人）

(四)員工總?cè)藬?shù)。（目前30人左右）

(五)店長和總廚、行政、會(huì)計(jì)部管理人員組成。（以確定 但從長久和企業(yè)化打算來講 缺少會(huì)員專員 營銷專員 拓展部門 儲(chǔ)備店長 人事部）

(六)員工訓(xùn)培。（由我主要負(fù)責(zé) 轉(zhuǎn)職餐飲業(yè)的缺陷： 餐飲和酒吧文化滲透和運(yùn)用太薄弱）(七)服裝。（統(tǒng)一服裝）

(八)客源來自階層。（高中低客戶群體都可以接納）(九)資金來源，利息。（胡總預(yù)調(diào)）

(十)股東人數(shù)名單。（目前：投資商 將來：內(nèi)部員工）(十一)供貨商選擇。（開發(fā)區(qū)配菜公司）

(十二)餐具選擇。（亞格力和紙裝正規(guī)餐具及玻璃杯具）(十三)廚房爐具及用品選擇。（大連預(yù)定）

(十四)經(jīng)營推廣方式。（運(yùn)用網(wǎng)絡(luò) 微信 傳單 橫幅 協(xié)作單位 附近居民等）(十五)菜式系列。（燒烤 中餐 西餐）(十六)防火措施。（滅火器 安全通道）

(十七)員工(辭職，離職)應(yīng)變措施。（由我制定員工手冊(cè)）(十八)回本期。（六個(gè)月起）

開發(fā)區(qū)就把燒烤計(jì)劃概要： 目錄 第一部分 前 言

第二部分 食店概況

第三部分 經(jīng)營目標(biāo)

第四部分 市場分析

第五部分 經(jīng)營計(jì)劃

第六部分 人事計(jì)劃

第七部分 銷售計(jì)劃

第八部分 財(cái)務(wù)計(jì)劃

第九部分 附 錄

第一部分 前言

很多人都知道，到目前人類畜牧活動(dòng)已有一萬年，但只是在最近50多年人們才如此大規(guī)模地飼養(yǎng)牲畜。今天，世界上的牲畜數(shù)目是1945年的4倍。為了養(yǎng)活它們謀取暴利，后期，增加惡性飼養(yǎng)，搗亂了全國羊肉燒烤消費(fèi)市場。但目前街邊燒烤已有改革確保羊肉純正，并且大連地區(qū)已經(jīng)開始流行了主題燒烤，并強(qiáng)調(diào)在呼倫貝爾購買散養(yǎng)羊?yàn)椴似分髁虾臀幕?。此類為未?年餐飲主要發(fā)展趨勢，而且是一種狂風(fēng)，投資者會(huì)在這三年內(nèi)獲取一大筆資金收入。但前提是：我們?cè)傥磥淼慕?jīng)營戰(zhàn)術(shù)我門不僅要快速搶占市場，而且要不斷緊抓菜品的根基，若不然，就會(huì)被淘汰和其它同行業(yè)取代。所以，我要迎合多年不遇的一個(gè)大好趨勢，在未來一年我要發(fā)展的是開發(fā)區(qū)、普蘭店、瓦房店作為三大支點(diǎn)；并在第二年快速占領(lǐng)瓦房店和普蘭店等市場。兩年內(nèi)，要我們公司率先占領(lǐng)大連及周邊地區(qū)市場，創(chuàng)造品牌效應(yīng)，必須做好自我根基（菜品）！以開發(fā)區(qū)為航母總店，各市為形象店為發(fā)展策略！

第二部分 本店概況

1.我們要做的是屬于主題燒烤餐飲行業(yè)，是以投資與高管合作的一個(gè)具有可觀發(fā)展前景的企業(yè)。主要提供以燒烤味主體，西餐中餐和環(huán)境為創(chuàng)新附體，大大符合了大連喜愛擼串消費(fèi)的群體。

2.我們要啟幕的是開發(fā)區(qū)地區(qū)航母店，未來我要發(fā)展的是連鎖店經(jīng)營模式。

3.投資的同時(shí)我親自要組建團(tuán)隊(duì)。我姚偉堅(jiān)信，以整體團(tuán)隊(duì)的力量和智慧、及對(duì)事業(yè)的一顆執(zhí)著的心，一定會(huì)在本行業(yè)內(nèi)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

4.本店需創(chuàng)業(yè)資金200——300萬元。（預(yù)留的商鋪?zhàn)饨?0萬-70萬可以接受）第三部分 經(jīng)營目標(biāo)

1.由于地理位置處于紅梅小區(qū)相鄰，客源相對(duì)豐富，競爭對(duì)手目前就有一家，但不足為患。至于我們是本店剛開業(yè)，想要打開市場，必須要在服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量上下功夫，并且要進(jìn)一步擴(kuò)大經(jīng)營范圍以滿足消費(fèi)者的不同需求。短期目標(biāo)是在開發(fā)區(qū)站穩(wěn)腳跟，1年內(nèi)收回成本。

2.本店將在3年內(nèi)增設(shè)5——10家分店，逐步發(fā)展成為一家經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚并有一定市場占有率的主題燒烤連鎖集團(tuán)，在大連闖出一片天地，并成餐飲市場的知名品牌。

第四部分 市場分析

1.客源：目標(biāo)顧客有：，附近學(xué)校的學(xué)生、商店工作人員、小區(qū)居民，夜場消費(fèi)群和老板及我的客戶等?？驮磾?shù)量充足，消費(fèi)者市場定位：70后和80后為主；60和90后為輔。

2.競爭對(duì)手：暫無 第五部分 經(jīng)營計(jì)劃

1.我們主要是面向各類消費(fèi)群體，因此菜價(jià)也有三個(gè)檔次，分別為高、中、低價(jià)位。

2.合理搭配中餐西餐和酒水及主體，保證營養(yǎng)全面貨真價(jià)實(shí)的前提也要極度強(qiáng)調(diào)高口感質(zhì)量，和食材選購及成本。

3.午晚餐提供商務(wù)套餐型、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型等營養(yǎng)豐富的菜肴，并提供一個(gè)優(yōu)雅和火爆的就餐環(huán)境。

4.隨時(shí)準(zhǔn)備開發(fā)新產(chǎn)品，以適應(yīng)變化的市場需求，午餐設(shè)立目標(biāo)是“送餐到家”服務(wù)。

5.經(jīng)營時(shí)間：24小時(shí)。

6.對(duì)于以上計(jì)劃，我將要求店長和廚師長分工協(xié)作，各盡其職。我們將會(huì)在環(huán)境、衛(wèi)生、服務(wù)、價(jià)格、營養(yǎng)和最主要的菜品等方面下協(xié)夫，爭取獲得更多的客源；發(fā)展最多的聯(lián)盟和連鎖，來推動(dòng)我們企業(yè)集團(tuán)化。

第六部分 人事計(jì)劃

1.本店開業(yè)前期，初步計(jì)劃招收多少名全日制雇員(包括多少名廚師)，多少名臨時(shí)雇員(含廚師)具體內(nèi)容如下：

（1)通過58同城和趕集網(wǎng)及介紹和店門口招聘，招募和挖取有一定工作經(jīng)驗(yàn)，有良好的職業(yè)道德，年齡在20-40歲之間，有意加入餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)類型者加盟。

應(yīng)聘者特《招用職工登記表》并附入個(gè)人資料來本店面試。（強(qiáng)調(diào)漂亮女孩優(yōu)先考慮）

(2)經(jīng)面試，體檢合格者，考慮與其簽訂合同(管理層和長期員工 并繳納五險(xiǎn)一金)。

2.為了提高服務(wù)人員整體素質(zhì)，被招聘上崗的人員都需要接受專業(yè)的餐飲和酒吧基礎(chǔ)培訓(xùn)，具體內(nèi)容如下：

（1)店長根據(jù)目前烤動(dòng)力現(xiàn)場情況制定培訓(xùn)計(jì)劃和時(shí)間計(jì)劃，確定培訓(xùn)目的，制定評(píng)估考核方法，確保符合烤動(dòng)力需求的多功能員工，及保障人員流失量和員工及管理層提升培和養(yǎng)，為分店和加盟店做前期鋪墊。（這個(gè)非常重要）

（2)實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃，貫徹餐飲和酒吧相結(jié)合的精髓及出臺(tái)《勞動(dòng)紀(jì)律》和各種規(guī)章制度。

(3)考核上崗，對(duì)于不合格者給予停職學(xué)習(xí)，扣除40%工資，直至合格為止。若2次考試及不合格者，扣除當(dāng)月全部工資和福利。

第七部分 銷售計(jì)劃

1.開業(yè)前進(jìn)行一系列宣傳企業(yè)工作，向消費(fèi)者介紹本店“物美價(jià)廉”的銷售策略。（網(wǎng)絡(luò)代金卷）

2.推出會(huì)員儲(chǔ)值卡從而吸引更多的顧客和做會(huì)員保障的根基。

3.每月累計(jì)積分，可參加每月末大抽獎(jiǎng)，中獎(jiǎng)?wù)?1名)可獲得價(jià)值888元的禮券。（具體需要和徐店長協(xié)商 根據(jù)總公司和哈爾濱及大連相結(jié)合）

4.出臺(tái)微信營銷和網(wǎng)絡(luò)營銷同步進(jìn)行及提前售賣。

第八部分 財(cái)務(wù)計(jì)劃

本店內(nèi)所有帳目情況必須及時(shí)入帳，支出與收入的錢款必須經(jīng)由我督導(dǎo)財(cái)務(wù)入帳或記錄后方能使用，記帳使用復(fù)式記帳法，以科學(xué)的方法進(jìn)行管理，以免帳務(wù)混亂，每日的收入應(yīng)進(jìn)行及時(shí)清點(diǎn)，所有的菜單的點(diǎn)菜及收款的憑據(jù)必須保存并一式兩份，以便核對(duì)及入帳。每日向我報(bào)備，呈報(bào)業(yè)績報(bào)表。店內(nèi)所有的物品屬店內(nèi)的固定資產(chǎn)，不得隨意破壞或帶走，每月的總收益，除去一切費(fèi)用，剩下的存入銀行;如果經(jīng)過每月的結(jié)算后，收入比計(jì)劃高，將適度嘉獎(jiǎng)員工及管理層，以調(diào)動(dòng)大家的工作熱情，如發(fā)現(xiàn)在工作中無故破壞飯店的財(cái)產(chǎn)，將從責(zé)任人的工資或獎(jiǎng)金中扣除。1)本店固定資產(chǎn)

2)每日流動(dòng)資金為2萬元(主要用于突發(fā)事件以及臨時(shí)進(jìn)貨 必須要有店長或者廚師長和簽字 對(duì)款項(xiàng)不明 我將要求雙方賠償)3)對(duì)于帳目，要做到日有日帳，月有月帳，季有季帳，年有年終總帳，這樣企業(yè)的盈虧在帳面上一目了然，就避免了我和店長及廚師長還有未來的管理人員經(jīng)營管理工作的盲目性。

注：因剛開業(yè)，所以在各種開銷上要精打細(xì)算，但要保證飯菜的質(zhì)量，盡量把價(jià)格放低。

第九部分 附 錄

附錄1 后廚要求

為保證食品衛(wèi)生，防止商品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，嚴(yán)格遵守國家，地方有關(guān)法規(guī)要求具體如下：

一、食品生產(chǎn)必須由廚師長責(zé)任制，負(fù)責(zé)和承擔(dān)廚房一切出品和備品及設(shè)備衛(wèi)生狀況。

二、我對(duì)本店所有食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：

(一)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取清除蒼蠅老鼠蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

(二)廚房應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種，數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理，加工，包裝，貯存登廠房式場所。

(三)廚房應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒，更衣、盥洗，采興，照明，通風(fēng)，防腐，防塵，防蠅，防鼠，洗滌，污水排放，存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

(四)設(shè)備介紹和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品，原料與成品之間的交叉污染，食品不得接觸有毒物，不潔物。

(五)后廚和前廳餐具，飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗滌，消毒，炊具，用具用后必須洗凈保持得潔。

(六)若是從蒙古采購羊肉，涉及到貯存，運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝，工具，設(shè)備的條件必須安全，無害，保持清潔，防止食品污染。

(七)直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒，清潔的包裝材料。

(八)后廚人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)，銷售食品是必須將手洗干凈，穿戴潔凈的工作服;銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。

(九)用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

(十)使用的洗滌劑，消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全，無害。

三、后廚房禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：

(一)腐敗變質(zhì)，油脂酸敗，霉變，生蟲，污穢不潔，混有異物或者其他感官形狀異常，可能對(duì)人體健康有害的。

(二)含有毒、有害物質(zhì)或者被有害，有毒物質(zhì)污染，可能對(duì)人體有害的。

(三)含有致病性寄生蟲，微生物或者生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)。

(四)未經(jīng)曾醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

(五)病死，毒死或者死因不說的禽、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其物品。

(六)容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。

(七)摻假，摻雜，偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的。(八)用非食品原料加工，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的。其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。

四、邀請(qǐng)衛(wèi)生部門的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)，倡導(dǎo)食品安全宣傳口號(hào)。籌備期具體實(shí)施：

一。前期如下：

1。首先針對(duì)于我們而言，由于屬于復(fù)制店，那必然在營銷上由我主抓把關(guān)。我首先就要在菜品上下功夫，帶領(lǐng)廚師長實(shí)地考察，快速制定各項(xiàng)菜品，為營銷做好第一步。

2.對(duì)于店長而言，我要求在我的指揮下，必須在半個(gè)月招聘期，一個(gè)月培訓(xùn)期和一個(gè)月磨合期所有工作。

3.前臺(tái)機(jī)器設(shè)備和辦公室設(shè)備也必須由我親自制定和測試及確定。

4.吧臺(tái)所有用具也同樣由我確定。

5.舞臺(tái)所有音響設(shè)備，電子設(shè)備等，我也同樣要把關(guān)。

6.所有員工在試營業(yè)前由我?guī)ьI(lǐng)完成培訓(xùn)（強(qiáng)調(diào) 特殊狀況處理 促銷 游戲 聯(lián)系舞蹈老師協(xié)助培訓(xùn)員工舞蹈 唱歌等互動(dòng)節(jié)目）

7.歌手和DS的確定，彩排和價(jià)位也是由我確定。

8.新員工招聘（形象良好的女服務(wù)員），對(duì)老服務(wù)員淘汰（根本不適合做服務(wù)行業(yè)的）。試營業(yè)一個(gè)月內(nèi)人力快速第一次優(yōu)化整合。人力我要親自把關(guān)，后期放權(quán)給店長。

9.所有合作商酒商、微信、網(wǎng)絡(luò)、銀行等等的業(yè)務(wù)洽談，都由我親自完成。

二。我工作的重點(diǎn)：

1.前期菜品與營銷準(zhǔn)備

目前在菜品上，我們要有技高一籌的獨(dú)特之處，所以，我?guī)ьI(lǐng)廚師長去第五大盜、輪轉(zhuǎn)時(shí)光、烤動(dòng)力對(duì)菜品進(jìn)行實(shí)質(zhì)性考察。

2.網(wǎng)絡(luò)宣傳

籌備期：快速聯(lián)系網(wǎng)絡(luò)，大眾點(diǎn)評(píng)，美團(tuán)，百度若米，淘寶，微信平臺(tái)。同時(shí)和周邊單位快速聯(lián)系，保障前期知名度的拓展，達(dá)到消費(fèi)者的等待心里，為營銷的開戰(zhàn)做好基礎(chǔ)。

3.客戶管理

由專職的會(huì)稽專員，管理網(wǎng)絡(luò)和現(xiàn)場的會(huì)員管理及開發(fā)和統(tǒng)計(jì)協(xié)助我維護(hù)工作。

4.營銷

所有的營銷都是圍繞業(yè)績而言，顧客是業(yè)績的創(chuàng)造者，利用情商維護(hù)和發(fā)展客戶是必然的。當(dāng)然，也要做好基礎(chǔ)。

（1）在前期廚房出品種類和價(jià)格確定后（包括酒水），我要在大門口出臺(tái)橫幅及相關(guān)菜品展示營銷，由專人著裝正規(guī)工服在門口講解并發(fā)放宣傳手冊(cè)。橫幅要加入我們的微信碼和開業(yè)時(shí)間及優(yōu)惠活動(dòng)。讓周邊地區(qū)消費(fèi)者快速識(shí)別和宣傳我們，達(dá)到前期在制定時(shí)間內(nèi)，我們要了解訂臺(tái)率。若不然會(huì)造成現(xiàn)場混亂及冷場現(xiàn)象。其實(shí)目前這種形式新穎主題餐飲只要前期宣傳開，很容易創(chuàng)造良好的客人消費(fèi)浪潮。

（2）宣傳渠道主要選擇：微信 網(wǎng)團(tuán) 車體收音機(jī) 出租車總臺(tái) 傳單 聯(lián)盟合作商 銀行等周邊服務(wù)業(yè)（門口是否增加LED大屏幕需待定）宣傳越快開始越好。

（3）在指定的時(shí)間內(nèi)完成前期宣傳后，我們要快速根據(jù)顧客的反應(yīng)迅速再次全體整合。這個(gè)時(shí)段是試營業(yè)階段，我們的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)在全單8。5折為基準(zhǔn)，主要出臺(tái)并推廣儲(chǔ)值卡，介紹網(wǎng)絡(luò)購買代金卷。

（4）在正式營業(yè)之前，全方位確定馬上準(zhǔn)備迎接新一年的開始。

（5）明檔營銷：我需要大屏幕和內(nèi)部電視宣傳加室內(nèi)展檔宣傳。室內(nèi)海鮮展檔和墻壁彩板需要加強(qiáng)：海鮮展檔太小考慮是否加大，彩板購買即可，宣傳會(huì)員特價(jià)菜及相關(guān)信息，墻壁增加菜品展檔。

（6）文化營銷：由我們出臺(tái)宣傳雜志和光盤，內(nèi)容增加本店文化和加盟內(nèi)容。廚師長給員工培訓(xùn)菜品文化，做傳播運(yùn)用。同步出現(xiàn)于網(wǎng)絡(luò)等宣傳渠道，大力推廣。

（7）體驗(yàn)式營銷：除了式菜之外，我希望在開業(yè)前期在門口燒烤羊肉串，設(shè)置免費(fèi)品嘗活動(dòng)：口號(hào)是假一賠一萬，沒人限制5串小串。同時(shí)宣傳菜品文化，企業(yè)文化，開業(yè)時(shí)間，客戶預(yù)定。

（8）客戶管理和營銷：客戶來源于網(wǎng)絡(luò)，微信，現(xiàn)場，介紹，胡總總朋友，員工介紹，客戶推薦，合作伙伴，周邊公司推薦等。百分之七十的客人流失原因是缺乏關(guān)懷，目前大連市此類行業(yè)開展很快，將來就要迅速達(dá)到搶占市場和搶占客源的危機(jī)，那么，做永續(xù)經(jīng)營的前提就是維護(hù)好客戶。針對(duì)于消費(fèi)者盡可能提高會(huì)員制，出臺(tái)儲(chǔ)值卡，1000送100；2000送300以此類推。需要軟件和微信 傳播會(huì)員信息和本店更新信息。培養(yǎng)忠實(shí)客戶，針對(duì)于大客戶由我組織維護(hù)。便于熱迷營銷和會(huì)員日的組織。

（9）熱迷營銷：適用于在開業(yè)基礎(chǔ)之上，針對(duì)于不同消費(fèi)客人心里做出的不同政策，如：歌友會(huì)。此類營銷又折射出演秀式營銷。

（10）演秀試營銷：目前烤動(dòng)力及輪轉(zhuǎn)時(shí)光和第五大盜已經(jīng)前后營業(yè)，但舞臺(tái)內(nèi)容極為淡化，我個(gè)人認(rèn)為，不管是哪個(gè)環(huán)節(jié)，既然已經(jīng)設(shè)置了就的起到一定的效果。在消費(fèi)的群體中，占有一部分客源是奔著舞臺(tái)和演藝人員而來，所以，舞臺(tái)我不僅需要歌手，還需要女性領(lǐng)舞（竄場）同時(shí)出臺(tái)花環(huán)售賣（50元每個(gè) 與店鋪平分）同時(shí)，促進(jìn)酒水購買力。服務(wù)員快速組織演繹節(jié)目。

（11）菜品營銷：我設(shè)計(jì)的菜品雖然不會(huì)像中餐那樣繁瑣，但也必須有自己的亮點(diǎn)來轉(zhuǎn)換為賣點(diǎn)。全店以燒烤為主，西餐和中餐為輔，再不了解餐品德情況下，只能按常有模式進(jìn)行代金卷和儲(chǔ)值卡及會(huì)員菜銷售。所有菜品在8.5折的基礎(chǔ)上，后期考慮免費(fèi)小食，贈(zèng)送等來吸引顧客。所以，廚師長盡快出臺(tái)菜品銷售策略。

（12）酒水營銷：除中餐常見酒水外，還要增加啤酒酒炮，和增加調(diào)酒師調(diào)制雞尾酒做帶動(dòng)營銷。希望會(huì)做花式調(diào)酒，會(huì)切果盤最佳。月薪3000——4000元，加酒水提成。

（13）互動(dòng)游戲營銷：互動(dòng)游戲出現(xiàn)在客人就餐第二遍放筷子期，這個(gè)時(shí)候由歌手做主持，出臺(tái)游戲與客人互動(dòng)，比如對(duì)本店的企業(yè)文化有獎(jiǎng)問答，雞尾酒大賽，我愛記歌詞，搖一搖等等?，F(xiàn)場要有錄制設(shè)備，做出光盤發(fā)放與客人或者上傳網(wǎng)絡(luò)及方便顧客現(xiàn)場錄制發(fā)放朋友圈，我們有獎(jiǎng)品贈(zèng)送。

（14）全員營銷包括是我想在后期準(zhǔn)備的一種營銷策略，穩(wěn)定期可實(shí)施。

（15）節(jié)假日營銷：提前宣傳，根據(jù)營運(yùn)狀況調(diào)整預(yù)期收入。

（16）聯(lián)盟營銷：旅游團(tuán)、銀行等可以合作。

5.管理：

管理是對(duì)人，財(cái)，物的管理。

（1）人：自己的班子組建，我主要強(qiáng)調(diào)店長和廚師長的責(zé)任制做金字塔管理模式?？偨?jīng)辦——店長 廚師長——主管——員工

在不影響營運(yùn)的前提下，保障員工的服務(wù)質(zhì)量和流失率，積極在開業(yè)前計(jì)劃性組織培訓(xùn)，快速達(dá)到培訓(xùn)目的。目前的進(jìn)度太慢而且內(nèi)容達(dá)不到預(yù)想效果。這樣就是造成成本加大，業(yè)績下壓的危險(xiǎn)期。對(duì)營運(yùn)造成極大的影響。我會(huì)協(xié)助規(guī)劃了培訓(xùn)時(shí)間和內(nèi)容，要求店長和主管落實(shí)。針對(duì)于技術(shù)部門，由廚師長親自帶隊(duì)全權(quán)負(fù)責(zé)，并保障人力成本消耗。

所有餐飲尤其目前同行業(yè)的服務(wù)都在競爭，客人也對(duì)此非常敏感，大連第五大盜主題燒烤和輪轉(zhuǎn)時(shí)光主題燒烤所有管理和員工是我培訓(xùn)出來的，我了解他們的服務(wù)水平，所以，在和大連拼服務(wù)的狀態(tài)下，我要求店長本身就具備各方面優(yōu)良綜合素養(yǎng)及一定能力，并且有快速加強(qiáng)本店員工的綜合素養(yǎng)和能力。

（2）財(cái)：設(shè)置財(cái)務(wù)部，由專人管理（必須做過酒店財(cái)務(wù)三年以上者）

（3）物：崗位責(zé)任制，由財(cái)務(wù)監(jiān)管督查。

（4）營銷中的產(chǎn)品管理：產(chǎn)品是營銷的保障，所以，財(cái)務(wù)參與稽核。三。營業(yè)程序

1.前期預(yù)備工作：

全場硬件設(shè)施設(shè)備定位并功能性確定

所有備品應(yīng)用品配備齊全

人員崗位薪資待遇確定 培訓(xùn)合格

儲(chǔ)備人員確定

2.前期邀請(qǐng)禮儀公司協(xié)助開業(yè)，具體開業(yè)時(shí)間和邀請(qǐng)嘉賓待定。

3.營業(yè)時(shí)間為09：00——04：00 分為三個(gè)檔口 午餐 晚餐 夜宵

4.晚餐時(shí)間增設(shè)演繹，和互動(dòng)游戲。演繹在9點(diǎn)結(jié)束后，音量調(diào)低，播放音樂。

5.晚五點(diǎn)到十點(diǎn)是上客和買單高峰期；午夜0.00點(diǎn)到凌晨02.00為午夜高峰期，這對(duì)于娛樂行業(yè)的消費(fèi)者。

6.收檔前預(yù)備工作。

四。業(yè)績預(yù)算

本店預(yù)想占地700平左右，57張臺(tái)面，300餐位（含夾層）。人均消費(fèi)若是在80元錢來估算：

300人X80元=24000元 晚間總翻臺(tái)為2。5次來估算為60000元 +午夜?jié)M場24000元=應(yīng)收84000元（全天不加午餐營業(yè)額）

84000元應(yīng)收X8.5折=實(shí)收71400元

71400元實(shí)收X0.4菜品成本= 28560元

71400折扣后毛利—28560菜品成本=42840元

42840元—（8000元人工開銷+2000元房租+500水電稅和雜費(fèi)及損耗）=32385元（純利估算）

32385元X30天=971550元

注：以上未減去空座率（如：4人坐6人臺(tái)）

人均消費(fèi)60元 晚餐和夜宵滿座無翻臺(tái)：36000元

以上高估算；保守?cái)?shù)字每日業(yè)績?cè)?—4萬業(yè)績，一年內(nèi)回本。五。市場戰(zhàn)略藍(lán)圖構(gòu)思

以開發(fā)區(qū)為總店，2015年年前出臺(tái)加盟政策，年后快速占領(lǐng)周邊市場

六?？偨Y(jié)和分析

在目前服務(wù)業(yè)大幅度受影響的前提下，主題燒烤開辟了新的消費(fèi)市場。在開業(yè)前期生意火爆，但壽命黃金期3——5年，所以我們要快速拓展，快速吸金。

一.市場分析：

1.在目前主題燒烤出現(xiàn)的經(jīng)營問題：

服務(wù)行業(yè)拼的就是服務(wù)，但對(duì)于餐飲強(qiáng)調(diào)的還有菜品。大連這些商家的高管不具備專業(yè)的餐飲經(jīng)驗(yàn)和夜場的經(jīng)驗(yàn)，所以，菜品和管理有很大漏洞。

4.新型主題燒烤優(yōu)勢分析：

轉(zhuǎn)型后的燒烤非常受消費(fèi)者的歡迎，大大滿足了消費(fèi)者的心里需求。

二。目標(biāo)市場規(guī)劃

我們?cè)O(shè)計(jì)的目標(biāo)就是勾畫未來五年內(nèi)的藍(lán)圖，就是在三年內(nèi)開五家店，占領(lǐng)周邊空白地區(qū)，快速吸金。五年后為公司創(chuàng)造上千萬資產(chǎn)！

三。市場與營銷的幾個(gè)看法

1.不去對(duì)競爭對(duì)手進(jìn)行價(jià)格上的惡意競爭，競爭對(duì)手是我們的學(xué)習(xí)榜樣也是劣勢的版本，有競爭就有上升。心有多大成就就有多大，敵人也可以成為朋友，我個(gè)人具備有和同行業(yè)聯(lián)合占據(jù)市場的思路。

2.管理人員在培訓(xùn)期非常重要，教官對(duì)餐飲市場和酒吧文化若是不是非常專業(yè)，就會(huì)帶領(lǐng)不出優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)，對(duì)整體業(yè)績和營銷有相當(dāng)大的影響，并且很容易造成客人流失。比如：一個(gè)員工看三張臺(tái)，在沒有確實(shí)培訓(xùn)好的情況下，每一個(gè)臺(tái)從午餐，晚餐，宵夜及翻臺(tái)一共少促銷了150元錢來計(jì)算，20個(gè)服務(wù)員就是每日少促銷3000元，一個(gè)月就是90000元，一年下來就是1080000（一百零八萬）。多么可怕的數(shù)字！培訓(xùn)很重要!培訓(xùn)的教官很重要！

3.空氣管理，由于沒有可開啟的窗戶，室內(nèi)的空氣和灰塵會(huì)很有影響，再加上拖布沒有熱水清洗拖地和羊肉的味道，會(huì)造成客訴降低滿意度直接影響營銷。所有可開啟的門窗開啟，音響音樂放至大聲，把天棚的灰塵轟下來，再加上風(fēng)扇和吸塵器的使用，及空氣凈化器等可減少灰塵的影響。員工要在現(xiàn)在就應(yīng)該把整個(gè)場地的死角就應(yīng)該清理出來，現(xiàn)在居然還有沒有清理的死角，特別降低檔次。硬件維修要找一個(gè)萬能工。

4.廚房現(xiàn)在必須出臺(tái)會(huì)員特價(jià)菜和會(huì)員菜，成品套餐和打包配套促銷菜品，也為做宣傳使用。

5.購買花環(huán)做售賣，熒光棒和冷焰火我也需要，營造酒水和菜品還有舞臺(tái)和現(xiàn)場的銷售氣氛。加設(shè)禮品展柜，方便售賣和積分獎(jiǎng)勵(lì)。

6.若是為將來著想，我建議會(huì)員專員必須招聘一人。

四。管理經(jīng)營

1.本店本來就是一個(gè)新型餐飲業(yè)，餐飲業(yè)本身就是一個(gè)復(fù)雜的機(jī)構(gòu)，所以，俗話說三分技術(shù)七分管理，由此可見管理的重要性。我個(gè)人認(rèn)為管理是營銷的基礎(chǔ)，在好的營銷要是沒有非常好的管理都無法實(shí)施，即使實(shí)施也達(dá)不到預(yù)想的效果，并且事得其反。所以，我需要確實(shí)有三年以上同崗位，有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)和能力的中層管理人員兩名。

（1）制定培訓(xùn)計(jì)劃由我審批，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)由烤動(dòng)力內(nèi)設(shè)的教官完成。由于時(shí)間需要壓縮計(jì)劃和后續(xù)培訓(xùn)計(jì)劃同樣由教官完成。（首先教官由店長考核 確實(shí)合格后方可培訓(xùn) 否則堅(jiān)決不可以操作）

（2）落刀成才，物盡其用：教官對(duì)于人力成本的把控和人員流失要進(jìn)行責(zé)任制。

（3）廚房菜品快速調(diào)整并上報(bào)菜品成本分析表

對(duì)于財(cái)務(wù)等只能部門暫不講解，針對(duì)我還有店長，廚師長，前廳主管工作細(xì)節(jié)和要求我簡單描述一下：

我要主管和監(jiān)管店長和廚師長的工作大綱：

一。企業(yè)

1.產(chǎn)品

（1）質(zhì)量：定價(jià)和保障

（2）創(chuàng)新：優(yōu)化和借鑒

2.文化

（1）價(jià)值觀和使命感：目標(biāo)和行動(dòng)綱領(lǐng)

（2）制度和執(zhí)行力：標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行系統(tǒng)

二。員工

1.培訓(xùn)

（1）內(nèi)容：中餐和酒吧技能和烤動(dòng)力文化

（2）方法：傳授和實(shí)踐（現(xiàn)場模擬）

2.管理

（1）激勵(lì)：正激勵(lì)和負(fù)激勵(lì)

（2）約束：制度和人文

三。顧客

1.服務(wù)

（1）尊重：態(tài)度和行為表現(xiàn)

（2）方便：快捷和技能

2.營銷

(1)產(chǎn)品組合：核心價(jià)值和附加值

（2）行銷方式：媒體選擇和主題提煉

四。利潤

1.營業(yè)

（1）客流量：提升服務(wù)和J加強(qiáng)宣傳

（2）消費(fèi)金額：合理推銷和優(yōu)化整合

2.成本控制

（1）人力成本：優(yōu)化組合和精簡人員

（2）物資成本：降低成本和杜絕浪費(fèi)

我要求店長和廚師長要配合的工作：

1.上個(gè)月的總結(jié)報(bào)告，下個(gè)月的計(jì)劃。

2.市場同行的分析報(bào)告。

3.對(duì)當(dāng)月的毛利率和純利潤及水電費(fèi)用了解和掌控。

4.對(duì)月期營業(yè)的對(duì)比分析報(bào)告（經(jīng)營一年之后）

5.員工和管理人員的重點(diǎn)培養(yǎng)和員工的情緒調(diào)整及檔案管理

6.業(yè)務(wù)知識(shí)學(xué)習(xí)組織安排，提高全員綜合素養(yǎng)

7.溝通記錄及管理人員單據(jù)批示和指導(dǎo)

8.酒水獎(jiǎng)勵(lì)的市場調(diào)研

9.菜市場的調(diào)研

10.水產(chǎn)市場的調(diào)研

11.總店和分店的菜品突擊檢查記錄

12.吧臺(tái)庫的突擊檢查

13.庫房的盤點(diǎn)不定期檢查

14.財(cái)務(wù)賬的定期檢查

15.現(xiàn)金賬的檢查

16.吧臺(tái)簽單，經(jīng)理消單的不定期檢查

17.浪費(fèi)的突擊檢查

18.廢品外賣的檢查

19.出入庫的檢查 20.安全檢查記錄設(shè)備維護(hù)記錄。

21.員工大會(huì)會(huì)議記錄的檢查。

22.出品標(biāo)準(zhǔn)的突擊檢查

23.全體員工定期意見反饋記錄

24.管理人員民主測評(píng)記錄

25.與李總其他店面相比評(píng)比

店長常用表格：從表格中找到工作程序和重點(diǎn)，結(jié)合哈爾濱工作和大連烤動(dòng)力現(xiàn)狀進(jìn)行開展，開業(yè)后根據(jù)現(xiàn)場表格可以調(diào)整。

《 信息反饋卡》

《人事考核表》

《重點(diǎn)摘要表》

《洗手間檢查表》

《餐前檢查表》

《餐后收尾表》

《值班表》

《餐具盤點(diǎn)表》

《餐品質(zhì)量監(jiān)督表》

《顧客投訴記錄表》

《失物招領(lǐng)表》

《退菜登記表》

《VIP登記表》

《員工生日登記表》

《菜品促銷備案表》

《培訓(xùn)計(jì)劃表》

《區(qū)域服務(wù)和紀(jì)律跟蹤表》

《請(qǐng)購單》 《罰款單》

我對(duì)廚師長管理簡介：

1.廚房隊(duì)伍的凝聚力

2.主打菜品的品質(zhì)把關(guān)

3.整體出品的把控

4.涼菜和面點(diǎn)的特色調(diào)整

5.水產(chǎn)品管理和市場調(diào)研

6.廚房的衛(wèi)生保障

7.員工返庫管理

8.分工與合作情況

9.采購原材料質(zhì)量管理 10.出品浪費(fèi)管理

11.顧客對(duì)菜品投訴率分析 12.新品開發(fā)成功率 13.廚師的精神狀態(tài) 14.菜品的成本把控

15.前廳和后廚的溝通協(xié)作情況 16.前廳對(duì)菜品整體了解情況 17.傳菜出錯(cuò)率分析 18.顧客催菜率的把控 19.廚師的培訓(xùn)和培養(yǎng)工作

我對(duì)前廳主管工作內(nèi)容的要求：以表格呈現(xiàn)

1.指示牌（）（）

2.儀容儀表 3.餐前準(zhǔn)備 4.服務(wù)跟蹤 5.紀(jì)律跟蹤 6.投訴督理 7.失物招領(lǐng) 8.酒水銷售督理 9.收尾管理 10.花草管理 11.清潔工具管理 12.設(shè)施設(shè)備的維護(hù)

13.衛(wèi)生間管理 14.環(huán)境和空氣管理

15.餐具管理

16.服務(wù)工具管理

17.備餐柜管理

18.顧客候餐服務(wù)管理 19.寶寶椅管理

20.節(jié)約控制管理 21.值班督管理

22.背景音樂管理 23.電話管理 24.一次性用具管理 25.電器設(shè)備管理

26.員工文化生活管理

27.員工服裝管理

28.出品質(zhì)量監(jiān)管 29.菜單管理

30.一切優(yōu)惠活動(dòng)使用管理

31.意見卡的管理

32.員工餐管理 33.燈具管理 34.海報(bào)等宣傳物管理 35.展示促銷管理

36.調(diào)味品管理

37.員工檢查處理 38.員工現(xiàn)場培訓(xùn)

五。宣傳計(jì)劃和執(zhí)行的看法

1.我要前期帶領(lǐng)，后期由店長對(duì)周邊有傳播力的企業(yè)拜訪。

2.不去追求價(jià)格宣傳，要主導(dǎo)餐品種類宣傳，和套餐和折扣宣傳。（折扣不過份高低于同行業(yè) 廚師長出臺(tái)人數(shù)套餐和兒童 學(xué)生套餐 及老年餐）

3.提供送餐服務(wù)宣傳這個(gè)我暫時(shí)不考慮。

4.聯(lián)合銀行和夜場及有宣傳力的商家進(jìn)行聯(lián)合宣傳。

六?？偨Y(jié)：

我99年參加服務(wù)行業(yè)，從基層做起，受過嚴(yán)格正規(guī)培訓(xùn)及2010年考到酒店職業(yè)經(jīng)理人資格證書。十余年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的我談不上人才，只是有一個(gè)創(chuàng)業(yè)的心，想次與胡總及胡總大老板合作的機(jī)會(huì)當(dāng)成自己創(chuàng)業(yè)的平臺(tái)，能和胡總和大老板一走走的更遠(yuǎn)更長久。我今年大連烤動(dòng)力擔(dān)任總經(jīng)理一職，所以，我對(duì)目前餐飲行情和趨勢有所了解，并且非常喜愛此類新穎創(chuàng)新行業(yè)，因?yàn)橛泻艽蟮陌l(fā)展前景。作為一個(gè)投資者或者一個(gè)創(chuàng)業(yè)者是一個(gè)難得的機(jī)會(huì)。所以，我期望與胡總和大老板風(fēng)雨同舟，共創(chuàng)輝煌！

以上是我計(jì)劃書，敬請(qǐng)胡總批示：

謝！2014、12、20

第四篇：火鍋店策劃書

一、公司概述

新鄉(xiāng)市“鮮羔樓”涮羊肉火鍋店位于新鄉(xiāng)市人民路120號(hào)，在市內(nèi)可乘31路公交車，城里十字站下即到。草原鮮羔樓，這名字對(duì)普通食客來說可能還比較陌生，在像新鄉(xiāng)這樣的內(nèi)地城市,這樣的正宗的內(nèi)蒙古涮羊肉更是少之又少。

鮮羔樓于2001年12月創(chuàng)立于內(nèi)蒙古大草原上的“火鍋之都”包頭。以其新穎的三味火鍋，獨(dú)特的五種湯汁口味，八種鍋底組合方式，品質(zhì)優(yōu)異的內(nèi)蒙古特制鮮羔樓肉，加之濃厚的中國傳統(tǒng)飲食文化氣息同深邃的現(xiàn)代市場營銷管理而一舉成功。在競爭激烈的火鍋業(yè)異軍突起，從而成為一顆璀璨的餐飲之星。

總部設(shè)在內(nèi)蒙古包頭的內(nèi)蒙古鮮羔樓餐飲有限責(zé)任公司，已經(jīng)國家工商總局商標(biāo)注冊(cè)，三味火鍋和羊肉加工新工藝已獲國家兩項(xiàng)專利。2003年12月又被中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“綠色餐飲企業(yè)”稱號(hào)。鮮羔樓人憑著高度的責(zé)任心和敬業(yè)精神，以質(zhì)量樹品牌、以誠信求發(fā)展，同時(shí)逐步形成一整套加盟、策劃、培訓(xùn)、配送、管理、營銷的專業(yè)化管理模式?，F(xiàn)已在全國發(fā)展加盟店300多家，90家地區(qū)總代理。并正以勢不可擋的速度向全國迅速擴(kuò)展。

公司目標(biāo)是：打造中國火鍋業(yè)第一品牌。服務(wù)宗旨是：顧客至上,在各方面實(shí)現(xiàn)顧客滿意率百分百。鮮羔樓在2001年創(chuàng)建以來，生產(chǎn)理念不斷推陳出新，在全國創(chuàng)以300余家加盟連鎖店。公司在迅速發(fā)展的過程中，保持踏實(shí)、穩(wěn)重的一貫風(fēng)格，以求實(shí)、創(chuàng)新的作風(fēng)帶動(dòng)企業(yè)整體面貌的提高，推動(dòng)著鮮羔樓連鎖事業(yè)邁進(jìn)了新的臺(tái)階。

二、環(huán)境分析

1、宏觀/微觀環(huán)境分析

要了解涮羊肉，就先得了解涮羊肉的起源。涮羊肉傳說起源于元代。當(dāng)年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠(yuǎn)征。在一次行軍中，他猛想起家鄉(xiāng)的菜肴——清燉羊肉，于是吩咐部下殺羊燒火。廚師知道他性情暴躁，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細(xì)鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結(jié)果旗開得勝。在籌辦慶功酒宴時(shí)，忽必烈特別點(diǎn)了那道羊肉片。廚師忙中有較強(qiáng)的影響力，當(dāng)年金庸在口福居的北京總店品嘗了口福居的羊肉后，對(duì)此贊不絕口，并在店里題詞。正式口福居的良好的飯菜質(zhì)量換來了大眾的口碑。此外在新鄉(xiāng)還有“老北京”涮肉坊，“草原興發(fā)”火鍋店，“常來順”紅燜羊肉，竹園火鍋城等火鍋店在新鄉(xiāng)市區(qū)的不同地區(qū)都有一定的影響力和不錯(cuò)的口碑及影響力。

在這樣激烈的市場競爭下，若鮮羔樓沒有一定獨(dú)特的優(yōu)勢，很難在這樣的競爭下生存下去，鮮羔樓也已經(jīng)充分認(rèn)識(shí)到了這一點(diǎn)，逐漸發(fā)展了自己的涮羊肉獨(dú)特的制作方法，也是自己的內(nèi)蒙古的羊肉在這樣的烹制下有了育種不同的純正的口感。

鮮羔樓擁有萬畝羔羊生產(chǎn)基地，您所品嘗的每份羊肉，都是精心挑選的現(xiàn)屠宰、現(xiàn)加工和削片的純鮮羔樓肉。鮮羔樓全部挑選一歲以內(nèi)羔羊通過去酸、去筋、排毒等多道工序精制而成。其特點(diǎn)為肉質(zhì)鮮嫩、久涮不老。常食之具有補(bǔ)氣益腎、滋陰壯陽、暖胃健體之功效，對(duì)病后初愈者效果尤佳。首家獨(dú)創(chuàng)的三味火鍋已在全國連鎖，占領(lǐng)了一定的市場，贏得了口碑。而店里附帶推出的山珍湯，只喝不涮，具有養(yǎng)顏保健、養(yǎng)目、潤肺理氣、排除體內(nèi)毒素之功效，十分適合上班族食用。推出的孜然紅湯色澤紅亮、麻辣爽口、回味香醇幽長、有開胃健脾、除濕祛風(fēng)、消除疲乏之功效，為在周末休閑事的商家食品。此品油而不膩、辣而不燥、久吃不厭。人們?cè)邗r羔樓店里感受到的不僅是可口的食品，還有無微不至、面面俱到的服務(wù)，讓人們有了在家吃飯一樣的愜意。正是這樣的好產(chǎn)品和好服務(wù)，是現(xiàn)在和以后鮮羔樓立足的根本。

堅(jiān)持以顧客為上帝的原則，全心全意以顧客為中心開展服務(wù)和業(yè)務(wù)，是每個(gè)商家都必須堅(jiān)持的準(zhǔn)則。鮮羔樓在這樣做的同時(shí)，相鄰的競爭對(duì)手們也都在推出自己新的菜系，新的食品和新的吃法。因此，鮮羔樓必須意識(shí)到這一點(diǎn)，長期堅(jiān)持下去，永遠(yuǎn)走在市場競爭的前列。

火鍋店開業(yè)策劃書

四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)生的企業(yè)和經(jīng)營者的極大熱情和興趣。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學(xué)問。

做為火鍋店，其基本特征與其他餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。投資者想要從事從事火鍋行業(yè)，必須認(rèn)真做好市場調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握風(fēng)味、特點(diǎn)、方式、地點(diǎn)、人群等信息，在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場分額。所以說做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。

二、火鍋市場調(diào)查：

一、對(duì)火鍋市場影響因素：

1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定等幾大方面的因素。

2、傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。

3、周遍環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等，基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購?fù)緩?、消費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營密切相關(guān)的配套設(shè)施，措施優(yōu)惠，如：稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。

二、客源的調(diào)查分析：

1、服務(wù)對(duì)象分析：

消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的。

消費(fèi)者的年齡特征；如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好重味型等

消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往王對(duì)于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別

消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬別，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。

當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了，但是對(duì)于消費(fèi)者的分析必不可少。

2、顧客消費(fèi)行為分析：

消費(fèi)是一個(gè)綜合概念，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣。消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；

消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系

消費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同 消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品派、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。

3、顧客消費(fèi)特征分析：

不確定性：大部門顧客是流動(dòng)的，小部分是確定的，因此選址要合理。

隨機(jī)性；顧客數(shù)量多、差別大，對(duì)火鍋的消費(fèi)具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新。

靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略、成功的廣告運(yùn)做等，都會(huì)對(duì)顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。

三、火鍋市場的劃分：

一、劃分要求：

1、對(duì)經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營業(yè)時(shí)間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握，用于對(duì)比自己的品牌能否進(jìn)入市場

2、具有可操作性。如果得出市場結(jié)果與自己的人力財(cái)力物力等不配套，難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)，必須放棄，重新劃分失常，找準(zhǔn)位置

3、具有穩(wěn)定性，市場劃分后，只要符合實(shí)際就大膽開拓，制定長期計(jì)劃，占領(lǐng)失常。

二、劃分種類：

1、地理位置；火鍋店的地域性對(duì)其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一個(gè)區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體，而同一店和鍋品到了不同地域3也會(huì)有變化。

2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對(duì)火鍋的消費(fèi)有差異，對(duì)品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費(fèi)群，對(duì)檔次、品種要求也不同。

3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客的職業(yè)、收入外，還要分析其動(dòng)機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉形、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠行、新朝沖動(dòng)形，還是豪華張揚(yáng)形，才能取得實(shí)效。

4、行為分析：將顧客分為?？?、一般客人、流動(dòng)散客、新客等等，這與火鍋店質(zhì)量服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。

四、火鍋市場的定位：

一、火鍋市場定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)： 按檔次分高中低檔或豪華店風(fēng)味店大眾店自助店等 按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋?zhàn)萄a(bǔ)火鍋 按來源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等 按經(jīng)營分品牌火鍋餐廳火鍋?zhàn)灾疱伝疱伆?/p>

開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn)，選擇自己經(jīng)營的品種。

二、價(jià)格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：

1、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋高水平服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客，可以很快贏得顧客樹立形象打開局面實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營

2、高高結(jié)合法；起點(diǎn)高效益也高以高質(zhì)量火鍋高檔次的環(huán)境高品位的裝修高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險(xiǎn)大利潤也大進(jìn)入良性循環(huán)后收益也大

3、品派壟斷法：獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價(jià)格經(jīng)營火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。

4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化價(jià)格低價(jià)供應(yīng)，以薄利多銷為主。

五、火鍋店類型：

1、豪華型

豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)烹飪和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。豪華行火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境容為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。

2、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的區(qū)別，在顧客中各有自己的地位形象，有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面對(duì)大眾消費(fèi)者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。

3、風(fēng)味型：

風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單

一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定性，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)，風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。

4、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、品位大眾化為好，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。

六、火鍋店經(jīng)營形式：

1、獨(dú)立經(jīng)營

此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營品種，一般規(guī)模較小、費(fèi)用較少，利潤不高，資金來源以獨(dú)資、入股、貸款為主。這種形式在市場上占主要地位，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化作出對(duì)經(jīng)營品種、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿足消費(fèi)者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；員工關(guān)系比較密切，管理比較直接，利于調(diào)動(dòng)積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營品種單一，可能會(huì)受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場競爭中經(jīng)不起風(fēng)浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆Ｒ虼艘扇—?dú)立經(jīng)營方式開辦火鍋店，必須要有獨(dú)特的火鍋品種、較好的口碑、比較充足的資金等。

2、合伙經(jīng)營：

此類火鍋是有幾個(gè)人分別出資、或分別出技術(shù)、設(shè)備、營業(yè)場地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營。在經(jīng)營上一般也不受其他餐飲企業(yè)牽制，遇到各種困難問題，由合伙人一致協(xié)商解決，其優(yōu)點(diǎn)有：在達(dá)成經(jīng)營共識(shí)的前提下，解決開店遇到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢，團(tuán)結(jié)互助，形成合力，可以互相制約，彌補(bǔ)不足之處，建立監(jiān)督機(jī)制，與市場聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營品種，把握市場動(dòng)態(tài)，緊緊跟消費(fèi)需求。其不足之處為；合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個(gè)合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失。因此要采取合伙人經(jīng)營火鍋店，需要達(dá)成共同的經(jīng)營意識(shí)，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書，明確責(zé)權(quán)及利潤分配等。

3、特許經(jīng)營

特許經(jīng)營作為一種先進(jìn)的經(jīng)營方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式，其優(yōu)點(diǎn)和效果十分明顯。一個(gè)火鍋企業(yè)計(jì)劃實(shí)行特許經(jīng)營時(shí)。具體方法措施包括：多種形式進(jìn)行連鎖加盟，對(duì)火鍋企業(yè)的品牌要素進(jìn)行注冊(cè)，成立統(tǒng)一的管理機(jī)構(gòu)；管理規(guī)范化，清理凈化市場，開展連鎖配送等。實(shí)行特許加盟時(shí)應(yīng)該注意幾個(gè)關(guān)鍵問題，其一是找準(zhǔn)市場的需求定位；其二是由點(diǎn)到面，全面開花，其三是抓好人力資源。

七、火鍋店的選址：

1、火鍋店選址的區(qū)域因素：在選址之前，必須要選擇一個(gè)便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提，在選址時(shí)要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規(guī)劃位置特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。

2、火鍋店選址的原則： 第一要確定服務(wù)對(duì)象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營檔次，在確定火鍋品種；

第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進(jìn)入。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易接近，第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其他餐飲要混合經(jīng)營，如餐飲一條街，火鍋城，同時(shí)提倡自身綜合配套，各種經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益。

第四要科學(xué)預(yù)測贏利，在開業(yè)的前中要結(jié)合各種因素，對(duì)一定時(shí)期的銷售額與毛利進(jìn)行分析，預(yù)測贏利與效益。另外還可以用經(jīng)驗(yàn)判斷店址的選擇。

3、火鍋店的選址與布局：

確定選址原則后，在實(shí)施要結(jié)合以下幾點(diǎn)：選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸，布局上也應(yīng)當(dāng)考慮以下思路：擴(kuò)展性、聚集性、競爭性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。

八、火鍋店的名稱與設(shè)計(jì)；

1、名稱與設(shè)計(jì)原則；要有識(shí)別性、獨(dú)創(chuàng)性、整體性，其主要作用包括傳播企業(yè)文化，宣傳企業(yè)形象、提高競爭力、塑造企業(yè)整體形象

2、名稱設(shè)計(jì)基本規(guī)律；一是字體講究整體效果好，好認(rèn)好讀好記，二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏，三是字體本意與寓意結(jié)合。

3、名稱設(shè)計(jì)基本要求：一是與顧客消費(fèi)層次和火鍋店檔次一致，二是火鍋店名稱的幽默與寓意，三是火鍋店的名稱與風(fēng)味、對(duì)象、習(xí)慣相互結(jié)合，4、火鍋店名稱的外延性

5、火鍋店名稱的取法的講究性

6、取名要求簡單明快，不要輕易改動(dòng)，注意獨(dú)創(chuàng)性。

九、火鍋店的裝修；

火鍋店的裝修設(shè)計(jì)，要從不同的火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客?？傮w來說裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免以下問題；一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)，二是店內(nèi)空氣渾濁潮濕，三是店內(nèi)桌位距小，四是環(huán)境空間壓抑，五是缺乏獨(dú)創(chuàng)性特色裝飾。

十、人員管理

一、火鍋店人員的構(gòu)成：

1、管理人員：包括總經(jīng)理 大堂經(jīng)理領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員上了規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任策劃部經(jīng)理營銷部經(jīng)理財(cái)務(wù)部門經(jīng)理后勤部經(jīng)理

2、廚務(wù)人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等

3、服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等

二、火鍋店人員的管理；

1、明確管理幅度，確定管理層次

2、實(shí)行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營為中心

3、堅(jiān)持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合

4、要符合精簡、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求

5、講究服務(wù)技巧和服務(wù)效率。

十一、火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理

火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料和湯鹵的管理，而原料管理包括原料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放等工作。

1、采購業(yè)務(wù)管理：

1、采購業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求：

品種對(duì)路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確?；疱伒脑囦N對(duì)路。

2、質(zhì)量優(yōu)良，即必須嚴(yán)格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)，3、價(jià)格合理火鍋原料具有多樣性和地方性等特點(diǎn)，不同的市場和貨源渠道價(jià)格是不一樣的，不同的季節(jié)不同的地區(qū)價(jià)格也是不同的，因此，采購人員應(yīng)該及時(shí)了解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本。

4、數(shù)量適當(dāng)，必須堅(jiān)持勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)的原則，作到暢銷多進(jìn)、適銷批進(jìn)、滯銷不進(jìn)。

5、貨到及時(shí)，火鍋品種具有一定的隨機(jī)性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預(yù)測，因此，為了保證火鍋經(jīng)營的正常進(jìn)行，原料的采購要隨要隨到，及時(shí)供給。

2、儲(chǔ)存業(yè)務(wù)管理；

1、保證儲(chǔ)存原料充足、合理。儲(chǔ)存是為火鍋店服務(wù)的一方面，儲(chǔ)存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營的連續(xù)性和穩(wěn)定性，原料的庫存儲(chǔ)備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營、經(jīng)濟(jì)合理的標(biāo)準(zhǔn)之上

2、控制儲(chǔ)存，火鍋的儲(chǔ)存原料不能過多，否則會(huì)造成積壓和浪費(fèi)，因此，火鍋店必須控制儲(chǔ)存的投資，確保合理的儲(chǔ)備定額

3、指導(dǎo)原材料的購銷，要在儲(chǔ)存過程中，隨時(shí)了解原料的消耗情況，并根據(jù)實(shí)際的情形主動(dòng)及時(shí)的提出采購意見或建議，以補(bǔ)充更新原料，并及時(shí)處理庫存的滯留原料。

4、控制存貨的短缺殘損，其首要任務(wù)是保證庫存原料的安全與衛(wèi)生。

5、日常保管和養(yǎng)護(hù)，應(yīng)當(dāng)作好原料分區(qū)存放，貨位編號(hào)，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅(jiān)持隔離制度、掌握溫度濕度、加強(qiáng)防保護(hù)養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生，防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤店這五個(gè)方面的工作。

6、出庫管理，食品原料出庫管理要切實(shí)做好以下工作；一是堅(jiān)持憑票發(fā)貨出庫，二是堅(jiān)持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)餓不出等；“三先一不”的原則。十四、四川火鍋的湯鹵

四川火鍋原湯的調(diào)治，決定著火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)，四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。紅湯是典型的四川流行火鍋基礎(chǔ)湯，此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯，其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適中、鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不躁不膩的特點(diǎn)。另外冷湯鍋也是近另外冷鍋湯也是近年來出現(xiàn)并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯，其具有湯料合一、質(zhì)地細(xì)嫩、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，此類冷湯鍋湯鹵可以保持原料形態(tài)和口感，因此非常受歡迎。要調(diào)制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調(diào)料。四川火鍋所用的主要調(diào)味品有;豆瓣(以郫縣豆瓣為上品)都股)花椒(含源所產(chǎn)為佳)老姜打算干辣椒(以四川產(chǎn)兒金條佳品)精鹽(自貢井鹽)味精料酒麻油胡椒粉冰糖山奈八角桂皮以及其它五香料,這些調(diào)味品從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類,屬于脂溶性的調(diào)料有豆瓣大蒜老姜使用這些調(diào)料時(shí)必須先用油煸炒,油量要超過味料,火力不能太大,煸炒時(shí)間應(yīng)稍微長一些,才能使味道充分析出.屬于水溶性的調(diào)料有料酒冰糖精鹽味精等必須加入湯中才能出味,此外具有揮發(fā)性的一些調(diào)料如花椒辣椒料酒等受熱時(shí)間不能過長,也不能過短,過長揮發(fā)過渡,味感減弱,過短味感不夠.目前一些新的調(diào)味品如咖喱粉芥末醬自然份等也適用于火鍋調(diào)味,有些調(diào)味品如老姜大蒜干辣椒等在使用前必須進(jìn)行刀工處理,四川火鍋使用的食油主要有牛油豬油菜油麻油四種牛又可增加鹵汁中的香味,保持原湯的溫度,增加用料的色澤,豬油除增加原湯香味外可減弱用料的腥味異味菜油作煸炒原料和粘為之用麻油較少用于湯汁,多用于味碟， 此外還有辣椒油耗油混合油雞油也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味.

第五篇：火鍋店策劃書

一、公司概述

新鄉(xiāng)市“鮮羔樓”涮羊肉火鍋店位于新鄉(xiāng)市人民路120號(hào)，在市內(nèi)可乘31路公交車，城里十字站下即到。草原鮮羔樓，這名字對(duì)普通食客來說可能還比較陌生，在像新鄉(xiāng)這樣的內(nèi)地城市,這樣的正宗的內(nèi)蒙古涮羊肉更是少之又少。

鮮羔樓于2001年12月創(chuàng)立于內(nèi)蒙古大草原上的“火鍋之都”包頭。以其新穎的三味火鍋，獨(dú)特的五種湯汁口味，八種鍋底組合方式，品質(zhì)優(yōu)異的內(nèi)蒙古特制鮮羔樓肉，加之濃厚的中國傳統(tǒng)飲食文化氣息同深邃的現(xiàn)代市場營銷管理而一舉成功。在競爭激烈的火鍋業(yè)異軍突起，從而成為一顆璀璨的餐飲之星。

總部設(shè)在內(nèi)蒙古包頭的內(nèi)蒙古鮮羔樓餐飲有限責(zé)任公司，已經(jīng)國家工商總局商標(biāo)注冊(cè)，三味火鍋和羊肉加工新工藝已獲國家兩項(xiàng)專利。2003年12月又被中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“綠色餐飲企業(yè)”稱號(hào)。鮮羔樓人憑著高度的責(zé)任心和敬業(yè)精神，以質(zhì)量樹品牌、以誠信求發(fā)展，同時(shí)逐步形成一整套加盟、策劃、培訓(xùn)、配送、管理、營銷的專業(yè)化管理模式?，F(xiàn)已在全國發(fā)展加盟店300多家，90家地區(qū)總代理。并正以勢不可擋的速度向全國迅速擴(kuò)展。

公司目標(biāo)是：打造中國火鍋業(yè)第一品牌。服務(wù)宗旨是：顧客至上,在各方面實(shí)現(xiàn)顧客滿意率百分百。鮮羔樓在2001年創(chuàng)建以來，生產(chǎn)理念不斷推陳出新，在全國創(chuàng)以300余家加盟連鎖店。公司在迅速發(fā)展的過程中，保持踏實(shí)、穩(wěn)重的一貫風(fēng)格，以求實(shí)、創(chuàng)新的作風(fēng)帶動(dòng)企業(yè)整體面貌的提高，推動(dòng)著鮮羔樓連鎖事業(yè)邁進(jìn)了新的臺(tái)階。

二、環(huán)境分析

1、宏觀/微觀環(huán)境分析

要了解涮羊肉，就先得了解涮羊肉的起源。涮羊肉傳說起源于元代。當(dāng)年元世祖忽必烈統(tǒng)帥大軍南下遠(yuǎn)征。在一次行軍中，他猛想起家鄉(xiāng)的菜肴——清燉羊肉，于是吩咐部下殺羊燒火。廚師知道他性情暴躁，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細(xì)鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結(jié)果旗開得勝。在籌辦慶功酒宴時(shí)，忽必烈特別點(diǎn)了那道羊肉片。廚師忙中有較強(qiáng)的影響力，當(dāng)年金庸在口福居的北京總店品嘗了口福居的羊肉后，對(duì)此贊不絕口，并在店里題詞。正式口福居的良好的飯菜質(zhì)量換來了大眾的口碑。此外在新鄉(xiāng)還有“老北京”涮肉坊，“草原興發(fā)”火鍋店，“常來順”紅燜羊肉，竹園火鍋城等火鍋店在新鄉(xiāng)市區(qū)的不同地區(qū)都有一定的影響力和不錯(cuò)的口碑及影響力。

在這樣激烈的市場競爭下，若鮮羔樓沒有一定獨(dú)特的優(yōu)勢，很難在這樣的競爭下生存下去，鮮羔樓也已經(jīng)充分認(rèn)識(shí)到了這一點(diǎn)，逐漸發(fā)展了自己的涮羊肉獨(dú)特的制作方法，也是自己的內(nèi)蒙古的羊肉在這樣的烹制下有了育種不同的純正的口感。鮮羔樓擁有萬畝羔羊生產(chǎn)基地，您所品嘗的每份羊肉，都是精心挑選的現(xiàn)屠宰、現(xiàn)加工和削片的純鮮羔樓肉。鮮羔樓全部挑選一歲以內(nèi)羔羊通過去酸、去筋、排毒等多道工序精制而成。其特點(diǎn)為肉質(zhì)鮮嫩、久涮不老。常食之具有補(bǔ)氣益腎、滋陰壯陽、暖胃健體之功效，對(duì)病后初愈者效果尤佳。首家獨(dú)創(chuàng)的三味火鍋已在全國連鎖，占領(lǐng)了一定的市場，贏得了口

碑。而店里附帶推出的山珍湯，只喝不涮，具有養(yǎng)顏保健、養(yǎng)目、潤肺理氣、排除體內(nèi)毒素之功效，十分適合上班族食用。推出的孜然紅湯色澤紅亮、麻辣爽口、回味香醇幽長、有開胃健脾、除濕祛風(fēng)、消除疲乏之功效，為在周末休閑事的商家食品。此品油而不膩、辣而不燥、久吃不厭。人們?cè)邗r羔樓店里感受到的不僅是可口的食品，還有無微不至、面面俱到的服務(wù)，讓人們有了在家吃飯一樣的愜意。正是這樣的好產(chǎn)品和好服務(wù)，是現(xiàn)在和以后鮮羔樓立足的根本。

堅(jiān)持以顧客為上帝的原則，全心全意以顧客為中心開展服務(wù)和業(yè)務(wù)，是每個(gè)商家都必須堅(jiān)持的準(zhǔn)則。鮮羔樓在這樣做的同時(shí)，相鄰的競爭對(duì)手們也都在推出自己新的菜系，新的食品和新的吃法。因此，鮮羔樓必須意識(shí)到這一點(diǎn)，長期堅(jiān)持下去，永遠(yuǎn)走在市場競爭的前列?；疱伒觊_業(yè)策劃書

四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)生的企業(yè)和經(jīng)營者的極大熱情和興趣。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學(xué)問。

做為火鍋店，其基本特征與其他餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。投資者想要從事從事火鍋行業(yè)，必須認(rèn)真做好市場調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握風(fēng)味、特點(diǎn)、方式、地點(diǎn)、人群等信息，在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場分額。所以說做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。

二、火鍋市場調(diào)查：

一、對(duì)火鍋市場影響因素：

1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定等幾大方面的因素。

2、傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。

3、周遍環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等，基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購?fù)緩健⑾M(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營密切相關(guān)的配套設(shè)施，措施優(yōu)惠，如：稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才引進(jìn) 等方面是否有優(yōu)惠政策。

二、客源的調(diào)查分析：

1、服務(wù)對(duì)象分析： 消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的。

消費(fèi)者的年齡特征；如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好重味型等

消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往王對(duì)于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別

消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬別，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。

當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了，但是對(duì)于消費(fèi)者的分析必不可少。

2、顧客消費(fèi)行為分析：

消費(fèi)是一個(gè)綜合概念，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣。消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；

消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系

消費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同 消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品派、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。

3、顧客消費(fèi)特征分析：

不確定性：大部門顧客是流動(dòng)的，小部分是確定的，因此選址要合理。

隨機(jī)性；顧客數(shù)量多、差別大，對(duì)火鍋的消費(fèi)具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新。靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。

引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略、成功的廣告運(yùn)做等，都會(huì)對(duì)顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。

三、火鍋市場的劃分：

一、劃分要求：

1、對(duì)經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營業(yè)時(shí)間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握，用于對(duì)比自己的品牌能否進(jìn)入市場

2、具有可操作性。如果得出市場結(jié)果與自己的人力財(cái)力物力等不配套，難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)，必須放棄，重新劃分失常，找準(zhǔn)位置

3、具有穩(wěn)定性，市場劃分后，只要符合實(shí)際就大膽開拓，制定長期計(jì)劃，占領(lǐng)失常。

二、劃分種類：

1、地理位置；火鍋店的地域性對(duì)其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一個(gè)區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體，而同一店和鍋品到了不同地域3也會(huì)有變化。

2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對(duì)火鍋的消費(fèi)有差異，對(duì)品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費(fèi)群，對(duì)檔次、品種要求也不同。

3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客的職業(yè)、收入外，還要分析其動(dòng)機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉形、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠行、新朝沖動(dòng)形，還是豪華張揚(yáng)形，才能取得實(shí)效。

4、行為分析：將顧客分為?？汀⒁话憧腿?、流動(dòng)散客、新客等等，這與火鍋店質(zhì)量服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。

四、火鍋市場的定位：

一、火鍋市場定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：

按檔次分高中低檔或豪華店風(fēng)味店大眾店自助店等

按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋?zhàn)萄a(bǔ)火鍋

按來源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等

按經(jīng)營分品牌火鍋餐廳火鍋?zhàn)灾疱伝疱伆?/p>

開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn)，選擇自己經(jīng)營的品種。

二、價(jià)格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：

1、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋高水平服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客，可以很快贏得顧客樹立形象打開局面實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營

2、高高結(jié)合法；起點(diǎn)高效益也高以高質(zhì)量火鍋高檔次的環(huán)境高品位的裝修高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險(xiǎn)大利潤也大進(jìn)入良性循環(huán)后收益也大

3、品派壟斷法：獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價(jià)格經(jīng)營火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。

4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化價(jià)格低價(jià)供應(yīng)，以薄利多銷為主。

五、火鍋店類型：

1、豪華型

豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)烹飪和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。豪華行火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境容為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。

2、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的區(qū)別，在顧客中各有自己的地位形象，有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面對(duì)大眾消費(fèi)者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。

3、風(fēng)味型：

風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單

一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定性，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)，風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。

4、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、品位大眾化為好，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。

六、火鍋店經(jīng)營形式：篇二：火鍋店策劃方案 xx火鍋店開業(yè)策劃方案

策劃目的：

搞旺開業(yè)人氣，迅速提高xx火鍋店的知名度,從而為未來發(fā)展連鎖作好鋪墊，吸引消費(fèi)者來參加開業(yè)活動(dòng)。開業(yè)就有好的銷售業(yè)績。策劃思路：

策劃吸引消費(fèi)者的活動(dòng)，讓開業(yè)時(shí)，xx火鍋店就充滿人氣。打造高品質(zhì)火鍋名店

提煉訴求賣點(diǎn)，在宣傳中突出賣點(diǎn)來吸引消費(fèi)者產(chǎn)生購買欲望。設(shè)計(jì)有誘因的促銷方案，讓消費(fèi)者重復(fù)購買，提高市場競爭力，提高銷售額。具體思路如下：

一、經(jīng)營手法： 1.文化營銷策劃，包括藝術(shù)營銷，演藝娛樂，廣告宣傳，企業(yè)文化，菜品文化，餐飲文化，環(huán)境文化，歷史文化。2.系統(tǒng)營銷方案，包括聯(lián)系促銷，攻擊型營銷網(wǎng)絡(luò)，數(shù)據(jù)庫營銷，公共關(guān)系營銷，禮品促銷等。

3.品牌系統(tǒng)整合，包括品牌特性，品牌結(jié)構(gòu)，品牌符號(hào)。

策劃方案：

提煉訴求（宣傳）賣點(diǎn)：

打造市區(qū)理想火鍋店

價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)好、質(zhì)量過硬

足不出戶也可以享受到真正的實(shí)惠

設(shè)計(jì)推廣方案：

方案：1 在飯店周邊五百米或一千米以內(nèi)的報(bào)亭外做外觀包裝廣告，一個(gè)月給報(bào)亭老板100~200元廣告租金，還可在報(bào)亭放一疊飯店宣傳單，任憑顧客領(lǐng)取。包裝廣告上可印上飯店名，理念，指向標(biāo)，和距離等。

方案：如果有舞臺(tái)，可聯(lián)系晚間駐唱歌手，100元/小時(shí)，增加顧客在就餐時(shí)的娛樂性，加深對(duì)飯店印象，（例：呼和浩特金宇文化商業(yè)街，新疆紅柳莊園，此店，在晚間八點(diǎn)，有獨(dú)具民族特色的新疆舞蹈表演，而眾多顧客就是因此而慕名前去，表演期間，營業(yè)額增長為25%左右）細(xì)節(jié)為王

營業(yè)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)保持微笑。全部工作人員必希掌握問候禮節(jié)，稱呼禮節(jié)，儀表禮節(jié)和迎送禮節(jié)，強(qiáng)化記憶培訓(xùn)，記住熟客的用餐習(xí)慣和常用菜品，使其感到至高無上的尊重，給足其在朋友前的面子，加深對(duì)酒店的滿意程度。拉緊回頭客。

方案：3 設(shè)備酒店會(huì)員模式，消費(fèi)滿二百元，為酒店會(huì)員，發(fā)放會(huì)員卡一張，憑此卡，以后消費(fèi)九折優(yōu)惠，并由辦理會(huì)員卡的工作人員存留會(huì)員檔案，進(jìn)行管理，入庫（為以后的宣傳活動(dòng)做鋪墊）

方案：4 由于之前已留存會(huì)員聯(lián)系方式等，開通移動(dòng)短信群發(fā)功能（包月費(fèi)用為五十元人民幣左右）每周向會(huì)員發(fā)送一條特惠菜品推薦，憑短信與會(huì)員卡就餐，此菜五折 方案：申請(qǐng)會(huì)員資料受理，會(huì)員卡辦理，每次刷卡計(jì)算，會(huì)員活動(dòng)籌劃，會(huì)員管理，各種會(huì)員折扣計(jì)算，酒店活動(dòng)信息發(fā)布，活動(dòng)贈(zèng)品收集，活動(dòng)獎(jiǎng)品分配計(jì)劃，在對(duì)每位會(huì)員執(zhí)行過生日送賀卡和禮物或菜品，并對(duì)過生日的顧客，提前一周內(nèi)通知顧客幾月幾號(hào)到本店領(lǐng)取生日禮物。在此之外，本店要定期收集會(huì)員的建議，去更改本店的服務(wù)職責(zé)，做到超越顧客期待的目標(biāo)。

方案5 開業(yè)演出及開業(yè)儀式

利用演出來吸引消費(fèi)者

全天演出

方案6 向消費(fèi)者告示“打造市區(qū)理想火鍋店”

突出“理想”也就是質(zhì)量、服務(wù)

用報(bào)紙向社會(huì)公告

用巨幅向社會(huì)公告

在進(jìn)門處，向消費(fèi)者告示（或用吊旗告示）造成高雅的強(qiáng)烈感覺

方案7 開業(yè)有禮，紅包多多

以10元的代金券設(shè)計(jì)成紅包的形式

開業(yè)期間，見人發(fā)一張

目的是引誘消費(fèi)者產(chǎn)生購買行為

方案8 每天推出特價(jià)茶飲品×款

可以長期推行

要推銷售額大的，影響才會(huì)大 累計(jì)消費(fèi)達(dá)×××元，贈(zèng)禮

贈(zèng)送實(shí)用的生活用品或者消費(fèi)品

開業(yè)一個(gè)月后，可考慮送其它低價(jià)高質(zhì)的產(chǎn)品

方案10 每天限時(shí)開展6折打折活動(dòng)（與其他火鍋店比）

開業(yè)1個(gè)月后推行

與其他餐廳價(jià)比的6折

方案11 在餐廳外設(shè)一塊長3米、寬2.5米的活動(dòng)宣傳板，列出每日更新的菜品和特價(jià)套餐。

方案12 設(shè)計(jì)一本酒店宣傳小冊(cè)，長10厘米，寬10厘米，正方形，便于存放于包中攜帶，小冊(cè)中印刷酒店精品菜品，及宣傳方案等，發(fā)放顧客（質(zhì)感要好，印刷質(zhì)量應(yīng)為三百克光面銅板紙，印刷頁數(shù)應(yīng)為二十頁至三十頁）以高質(zhì)量印刷、精心編排，使顧客拿到手中以收餐為目的拿到家中使宣傳范圍，效果倍增。

方案13 餐廳吉祥物廣告宣傳

宣傳點(diǎn)選擇人群多的地方，比如門店前路口、曙光路一線、選擇人流量大的時(shí)候，比如早晨上班、晚上下班的高峰期，要有10人以上才有氣勢，才有宣傳效果，方案14 每天一臺(tái)戲（連續(xù)10天）

開支控制在平均每天500—1000元以內(nèi)

以炒熱場地為目的新聞炒作：（建議暫不執(zhí)行，放在未來）

五、廣告宣傳：

宣傳賣點(diǎn)：

“首家xx火鍋店落戶xxxxx市” xxxx火鍋店x月x日全新開業(yè)

媒體選擇與宣傳內(nèi)容：

墻體巨幅廣告（xxxx火鍋店外墻）

打造本市最理想火鍋店

宣傳單廣告

一份以介紹門店為主（員工發(fā)放）

另一份以特價(jià)品種和促銷內(nèi)容為主（夾報(bào)發(fā)放）

費(fèi)用預(yù)算

墻體巨幅廣告

面積：

預(yù)算：

宣傳單廣告

第一份印制：單頁雙面單色10000份（1000元）

第二份印制：四色雙頁雙面20000份（3600元），夾報(bào)（1200元）其它宣傳

開業(yè)彩旗 開業(yè)氣球 開業(yè)條幅 開業(yè)室外燈光 開業(yè)音響 開業(yè)軍樂隊(duì)或秧歌隊(duì)篇三：火鍋策劃書

香辣涮營銷策劃書

(1)(2)(3)(4)聶妮娜 * 劉 洋 * 王 娟 * 朱 凌 * 2012年6月 學(xué)生姓名 學(xué)生姓名 學(xué)生姓名 學(xué)生姓名

目 錄

一、任務(wù)概要

1、策劃者身份 ???4

2、委托企業(yè)基本情況 ???4

3、策劃產(chǎn)品基本情況

???4

4、策劃的原因與任務(wù)

二、營銷現(xiàn)狀分析

1、市場狀況

2、產(chǎn)品狀況

3、競爭狀況

4、分銷狀況

5、宏觀環(huán)境狀況

6、“swot”分析

三、市場營銷目標(biāo)

1、營銷目標(biāo)

四、營銷戰(zhàn)略

1、產(chǎn)品的目標(biāo)市場

2、產(chǎn)品市場定位

3、產(chǎn)品策略

4、定價(jià)策略

5、分銷策略

6、促銷策略

7、r&d策略

五、具體行動(dòng)方案

六、營銷費(fèi)用預(yù)算 ???4 ???5 ???5 ???5 ???6 ???6 ???6 ???7 ???7 ???8 ???8 ???8 ???8 ???9 ???9 ???9 ???10 2

七、風(fēng)險(xiǎn)控制 ???11

八、附錄 ???11 3

一、任務(wù)概要

1、策劃者身份與

聶妮娜：女 學(xué)號(hào)：d06110602 身份證號(hào)：***021 西華1101班學(xué)生 劉 洋：男 學(xué)號(hào)：d06110617 身份證號(hào)：***23x 西華1101班學(xué)生 王 娟：女 學(xué)號(hào)：d06110621 身份證號(hào)：***025 西華1101班學(xué)生 朱 凌：女

學(xué)號(hào)：d06110634 身份證號(hào)：***424 西華1101班學(xué)生

2、委托企業(yè)基本情況

多之味香辣涮，來自云南傣族風(fēng)味的神奇鍋底在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上深入挖掘民間餐飲寶典，結(jié)合了中醫(yī)食補(bǔ)理論，采用七十余種天然中草精心熬制，形成了獨(dú)特的口味。具有麻辣鮮香，回味悠長之特點(diǎn)，加之白參怎么吃都不上火，怎么涮都不變味，且是一年四季皆宜的時(shí)尚小吃。多之味的創(chuàng)始人，在其祖先香料制作已流傳了八代后的今天，將其成果發(fā)揮到至善至美。從97年創(chuàng)業(yè)到今天，其餐飲連鎖店遍及江南各中大城市，成為行內(nèi)倍受推崇的理想品牌，贏得消費(fèi)者一致信賴。

3、策劃產(chǎn)品基本情況

4、策劃的原因與任務(wù)

原因：

①公司未在常德地區(qū)占據(jù)主導(dǎo)地位，競爭對(duì)手較多。

②原有的營銷方案已不適應(yīng)新的形勢，因而需要重新設(shè)計(jì)新的營銷方案，需要相應(yīng) 地調(diào)整行銷策略?！? 4 任務(wù)：

①增加市場的銷售額，擴(kuò)大更多、更廣的消費(fèi)群體，提升品牌效應(yīng)

②提升人氣，迅速提高多之味香辣涮的知名度，從而為未來發(fā)展更多的連鎖店做鋪 墊。③吸引消費(fèi)者產(chǎn)生購買欲望，讓消費(fèi)者重復(fù)購買，提高市場競爭力，提高銷售額。

二、營銷現(xiàn)狀分析

1、市場狀況

火鍋是一種適合多種消費(fèi)層次的餐飲形式，取材多樣、吃法靈活、精細(xì)相宜、價(jià)位適中，可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求，有足夠的消費(fèi)群體。因此，我們很有必要對(duì)近年來火鍋行業(yè)的發(fā)展進(jìn)行總結(jié)和分析，在總結(jié)成功經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，找出存在的不足和問題，探尋解決的措施和對(duì)策，以適應(yīng)形勢需要、順應(yīng)社會(huì)發(fā)展潮流，開創(chuàng)火鍋業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的新局面。

2、產(chǎn)品狀況

“多之味香辣涮”以低價(jià)位、小量化的經(jīng)營模式任您自由組合，享受到更多的菜品且使用電磁爐綠色環(huán)保，既安全、又衛(wèi)生，一改傳統(tǒng)火鍋明火危險(xiǎn)隱患，所以“多之味香辣涮”是真正的大眾消費(fèi)，是學(xué)生群體、工薪階層、大眾消費(fèi)、休閑小吃的理想場所，她以真誠的服務(wù)，優(yōu)惠的價(jià)格喜迎廣大顧客上門盡情享受多之味的獨(dú)特口味，能夠讓消費(fèi)者具有全身麻辣的酥透。

3、競爭狀況

①川妹火鍋店坐落于常德市人民中路水星樓科佳商業(yè)中心2樓，附近有大型電腦城，大型超市，電影院，ktv，還有各種品牌的專賣店等，所以人流量也比較大，是另個(gè)黃金地段，相隔只有1000米左右，且店內(nèi)環(huán)境好，設(shè)備新，還有免費(fèi)停車場。5篇四：關(guān)于開火鍋店的策劃書

火鍋店策劃書

一、項(xiàng)目前景：

綜合現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的各項(xiàng)消費(fèi)需求，飲食行業(yè)占據(jù)的比例日趨增

長。店面受地理位置，當(dāng)?shù)鼐用裣M(fèi)水平，飲食用餐環(huán)境，人際關(guān)系，投資實(shí)力，同行競爭狀態(tài)，投資者自身經(jīng)營理念等綜合因素制約和影響，投資者應(yīng)根據(jù)自身實(shí)際情況量力而行，謹(jǐn)慎決策。做事先做人，投資餐飲要有一顆健康的心態(tài)，不能弄虛作假，不能以劣充好，更不能使用任何有害健康的物質(zhì)，寧可一人吃一千次，不愿千人吃一次。

經(jīng)營實(shí)際上投資的是勤勞，是理念，是誠信，聚少成多，聚沙成塔，堅(jiān)持在長跑中取勝。根據(jù)我的個(gè)人考察和見解，和對(duì)于已有意向的開店地址湖南岳陽湘陰的了解，該地區(qū)是個(gè)生活水平相對(duì)較快的地方縣市，整體居民的消費(fèi)水平層次已上升到了注重個(gè)人的享受的觀念。

在火鍋業(yè)蓬勃發(fā)展的今天，面對(duì)新的市場機(jī)遇和挑戰(zhàn)，我覺得本

縣有著優(yōu)厚的條件。首先，從事本行業(yè)專業(yè)化的店面還沒有出現(xiàn)，所以本行業(yè)發(fā)展空間很廣闊。其次，根據(jù)多方面的考察綜合，本地區(qū)人吃辣的飲食習(xí)慣一定程度上促進(jìn)了本行業(yè)的發(fā)展。再次，本行業(yè)一年四季都能火爆營業(yè)，對(duì)于愛好美食的湘陰人民，我很有信心做好此項(xiàng)目。但要正真做好，還需要從實(shí)際出發(fā)，綜合各項(xiàng)條件，做到具體問題具體分析。

二、前期準(zhǔn)備：

1、在符合自己基本條件的前提下（口味純正，綠色環(huán)保），資金適

當(dāng)，尋找適合的加盟商，提前一個(gè)月對(duì)總部進(jìn)行全方位調(diào)研和咨詢，索取和了解有關(guān)加盟總部的全部信息和資料。做好步步相應(yīng)的實(shí)地考察工作，經(jīng)過自己親自的嘗試和分辨工作，正式參加培訓(xùn)，獲得產(chǎn)權(quán)。與加盟商做好相應(yīng)的協(xié)調(diào)工作，將開業(yè)前開業(yè)后的具體工作都協(xié)商好，簽訂各項(xiàng)協(xié)議。如：

1、提供《后廚技術(shù)手冊(cè)》、《策劃方案》、《培訓(xùn)手冊(cè)》、《崗位職責(zé)》、《財(cái)務(wù)制度》供乙方參考或?qū)W習(xí)。

2、提供裝修及裝飾光盤或裝修樣板照片供乙方參考。

3、提供公司所獲榮譽(yù)證書復(fù)印件供乙方備案。

4、提供招聘、招商、宣傳標(biāo)語、宣傳單、開業(yè)促銷等文案及日常事 務(wù)安排表等文稿。

5、應(yīng)乙方的要求，我們可協(xié)助乙方對(duì)店鋪各功能區(qū)進(jìn)行合理規(guī)劃，包括：包間、大廳、卡座、廚房、液化氣總控室、走道、廁所、收銀臺(tái)及門頭的形狀、尺寸、用材等。

6、提供專用鍋、碗、瓢、盆、灶、桌、椅、燈箱及服裝圖案樣本。

7、提供餐巾紙、筷套、專用詩詞歌賦及對(duì)聯(lián)文本樣稿。

8、我方可將主要技術(shù)或管理骨干派往其公司強(qiáng)化培訓(xùn)。

9、在裝修過程中，若有疑難問題可隨時(shí)與其公司營運(yùn)部保持溝通和

聯(lián)系。

10、應(yīng)乙方的要求，甲方可委派籌備小組前往貴方籌備建店，具體工

作內(nèi)容包括人員的招聘培訓(xùn)、供貨商的簽約談判、菜單的制作、市場調(diào)查、商圈分析、味道味型及菜品、湯鍋的制作和調(diào)試、廣 告宣傳、營銷策劃、實(shí)戰(zhàn)演練、試營業(yè)等。

11、開業(yè)前一周裝修工作必須結(jié)束，人員必須培訓(xùn)到位，對(duì)所有準(zhǔn)備

工作和各個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)，總部將會(huì)跟蹤督導(dǎo)，確保本店開業(yè)一炮打 響、一炮走紅。

三、具體實(shí)施：

1、在找好加盟商的基礎(chǔ)上具體到本地區(qū)做好選址工作。從小規(guī)模的店面做起，占地用量在兩百平方左右。此方面最終要的就是店面的租金問題了，正確的了解本地區(qū)的租憑水平，盡量做到節(jié)省而且地理位置相對(duì)在人流量較大的位置。大概概算如下：

2、注冊(cè)商標(biāo)，登記注冊(cè)，辦理營業(yè)執(zhí)照等手續(xù)。

3、根據(jù)協(xié)議，按照樣圖做好裝修工作（一般開火鍋店之裝潢最先

要考慮的是消防，這個(gè)必須在裝潢之前就應(yīng)該考慮好，避免以后不必要的損失。然后就是墻面，地板，前臺(tái)，燈光，排氣，排濕等一系列總體的規(guī)劃?？偟膩碚f裝潢還是看個(gè)人喜好的，但千萬不要粗糙，因?yàn)殚_火鍋店之的形象實(shí)在很重要。注意的是裝潢必須要建立在消防審查通過的前提下進(jìn)行。）前期準(zhǔn)備工作都要充分。如：宣傳資料，標(biāo)語，招聘工作人員（開火鍋店之包括服務(wù)員，廚師（調(diào)配底料），后勤打雜（洗碗），前臺(tái)收銀，大堂經(jīng)理，服務(wù)接待。一般服務(wù)員要求人數(shù)最多，一般10個(gè)平方安排一個(gè)人。），切實(shí)作好培訓(xùn)工作??

4、有目標(biāo)的經(jīng)營理念和手段。如：經(jīng) 營 理 念： 誠于品質(zhì)；以德經(jīng)商、以質(zhì)取勝忠于人本。高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客?？梢院芸熠A得顧客、樹立形象、打開局面，實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營。根據(jù)本地區(qū)的消費(fèi)水平，適當(dāng)?shù)囊?guī)定一個(gè)

消費(fèi)區(qū)間，有效促提高消費(fèi)率。企業(yè)精神：務(wù)實(shí)創(chuàng)新，追求卓越。

5、正確的結(jié)合自身對(duì)本地區(qū)的人際，地利等各項(xiàng)優(yōu)越條件加以利用，做好進(jìn)購貨物的保質(zhì)保價(jià).最主要的還是硬件采購，它占投資的百分之三十五左右，又由于考慮到日后的維護(hù)和消防評(píng)估，建議使用電磁爐，雖然首期投資很大，但省去了后期很多很麻煩的事情。食品采購指南（開火鍋店之包括肉類和蔬菜，蔬菜基本上可以解決，但肉品是個(gè)很麻煩的事情，最好是能找到可靠而又穩(wěn)定的供貨商。）

6、正式營業(yè)后，通過具體的問題做出具體的分析，積極有效的改善和總結(jié)相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，以此走向成熟的步伐。切實(shí)注意衛(wèi)生環(huán)節(jié)（開火鍋

店之廚房衛(wèi)生很重要，這直接關(guān)系到菜品的品質(zhì)和顧客對(duì)于店面的總體印象。后廚在餐飲中是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，建議多和那些搞過的師傅多交流。）

7、應(yīng)注意的事項(xiàng): 1）產(chǎn)品是否在當(dāng)?shù)赜刑厣途範(fàn)幜Α?）管理人員的素質(zhì)能力是否能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，有獨(dú)立管理運(yùn)營的能力。3）火鍋的味道，小料，涮品是否有特色，在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者是否能適合種消費(fèi)。

4）整體風(fēng)格，施工，裝修上要適合所選項(xiàng)目的風(fēng)格和定位，5）店址的選擇上需附合開店的標(biāo)準(zhǔn)，如l門臉，停業(yè)位，面積，結(jié)

構(gòu)，周邊環(huán)境，商圈份圍，廣告位，相關(guān)手續(xù)證件，排風(fēng)排煙，水電氣，合同時(shí)間，租金價(jià)格，等需分析了解。

6）對(duì)財(cái)務(wù)上的管理和了解，會(huì)控制和分析資金的管控。7）人員的管理能力。

8）采購行情和市場貨源的來源了解分析。

四、個(gè)人總結(jié)：

主要客源：本餐飲老少皆宜，主要適合學(xué)生，青年，白領(lǐng)階層，小團(tuán)體聚會(huì)，家庭聚餐?？谖斗謪^(qū)明確，重淡結(jié)合的鴛鴦鍋。而且消費(fèi)水平相對(duì)比較大眾化，一般學(xué)生都能承受得起。環(huán)境也相對(duì)優(yōu)雅，氣氛香濃，是大家都樂意前往的消費(fèi)場所。我個(gè)人覺得投資一個(gè)項(xiàng)目成功的重篇五：火鍋店開業(yè)計(jì)劃書

火鍋店開業(yè)策劃

四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)生的企業(yè)和經(jīng)營者的極大熱情和興趣。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學(xué)問。

做為火鍋店，其基本特征與其他餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。投資者想要從事從事火鍋行業(yè)，必須認(rèn)真做好市場調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握風(fēng)味、特點(diǎn)、方式、地點(diǎn)、人群等信息，在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場分額。所以說做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。

二、火鍋市場調(diào)查

一、對(duì)火鍋市場影響因素：

1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定等幾大方面的因素。

2、傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。

3、周遍環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等，基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購?fù)緩?、消費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營密切相關(guān)的配套設(shè)施，措施優(yōu)惠，如：稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。

二、客源的調(diào)查分析：

1、服務(wù)對(duì)象分析：

消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的。

消費(fèi)者的年齡特征；如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好重味型等

消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往王對(duì)于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別

消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬別，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了，但是對(duì)于消費(fèi)者的分析必不可少。

2、顧客消費(fèi)行為分析：

消費(fèi)是一個(gè)綜合概念，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣。

消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；

消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系

消費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同

消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品派、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。

3、顧客消費(fèi)特征分析：

不確定性：大部門顧客是流動(dòng)的，小部分是確定的，因此選址要合理。

隨機(jī)性；顧客數(shù)量多、差別大，對(duì)火鍋的消費(fèi)具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新。

靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略、成功的廣告運(yùn)做等，都會(huì)對(duì)顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。

三、火鍋市場的劃分

一、劃分要求：

1、對(duì)經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營業(yè)時(shí)間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握，用于對(duì)比自己的品牌能否進(jìn)入市場

2、具有可操作性。如果得出市場結(jié)果與自己的人力財(cái)力物力等不配套，難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)，必須放棄，重新劃分失常，找準(zhǔn)位置

3、具有穩(wěn)定性，市場劃分后，只要符合實(shí)際就大膽開拓，制定長期計(jì)劃，占領(lǐng)失常。

二、劃分種類：

1、地理位置；火鍋店的地域性對(duì)其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一個(gè)區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體，而同一店和鍋品到了不同地域3也會(huì)有變化。

2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對(duì)火鍋的消費(fèi)有差異，對(duì)品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費(fèi)群，對(duì)檔次、品種要求也不同。

3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客的職業(yè)、收入外，還要分析其動(dòng)機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉形、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠行、新朝沖動(dòng)形，還是豪華張揚(yáng)形，才能取得實(shí)效。

4、行為分析：將顧客分為常客、一般客人、流動(dòng)散客、新客等等，這與火鍋店質(zhì)量服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。

四、火鍋市場的定位

一、火鍋市場定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：

按檔次分高中低檔或豪華店風(fēng)味店大眾店自助店等

按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋?zhàn)萄a(bǔ)火鍋

按來源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等

按經(jīng)營分品牌火鍋餐廳火鍋?zhàn)灾疱伝疱伆?/p>

開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn)，選擇自己經(jīng)營的品種。

二、價(jià)格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：

1、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋高水平服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客，可以很快贏得顧客樹立形象打開局面實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營

2、高高結(jié)合法；起點(diǎn)高效益也高以高質(zhì)量火鍋高檔次的環(huán)境高品位的裝修高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險(xiǎn)大利潤也大進(jìn)入良性循環(huán)后收益也大

3、品派壟斷法：獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價(jià)格經(jīng)營火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。

4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化價(jià)格低價(jià)供應(yīng)，以薄利多銷為主。

五、火鍋店類型

1、豪華型

豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)烹飪和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。豪華行火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境容為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。

2、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的區(qū)別，在顧客中各有自己的地位形象，有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面對(duì)大眾消費(fèi)者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。

3、風(fēng)味型：

風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單

一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定性，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)，風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。

4、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。