(更新版)國(guó)家開放大學(xué)電大本科《幼兒園組織與管理》案例試題及答案3

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案例3

某幼兒園是一所規(guī)模很小的民辦幼兒園，是由一處民宅改建而成的，幾間不大的屋子發(fā)揮著活動(dòng)室、寢室、盥洗室和廚房等功能。

這一天，幼兒園吃午餐，午餐中有道圓白菜炒肉。在老師的監(jiān)督下，所有的孩子幾乎都把自己碗里面的飯菜吃完了?？墒浅酝炅宋绮蜎]多久，就有一名幼兒大聲喊起來：“老師，我肚子疼”，聽到喊聲，老師忙走過去，還沒有等老師和這名兒童深入交流，又有幾名幼兒也喊起來：“老師，我肚子疼”。聽到這么多喊聲，帶班老師還以為是幼兒調(diào)皮，在相互模仿?？墒牵吹接變荷n白而痛苦的表情，帶班老師意識(shí)到了問題的嚴(yán)重性。

于是老師忙向園長(zhǎng)做了匯報(bào)，園長(zhǎng)連忙召集了其他工作人員，大家一起把幼兒們送到了醫(yī)院。醫(yī)生在問明情況，做了檢查之后確診為誤食農(nóng)藥中毒，認(rèn)為導(dǎo)致幼兒中毒的可能就是那道圓白菜炒肉。因?yàn)閳A白菜在生長(zhǎng)過程中，特別容易發(fā)生病蟲害，需要噴灑大量的農(nóng)藥。但是，在食用圓白菜時(shí)，有些人往往會(huì)因?yàn)閳A白菜看起來比較干凈，而忽視了對(duì)它的清洗和浸泡，常常只把圓白菜表面洗一洗就用它炒菜了，這樣很多農(nóng)藥就殘留在圓白菜的內(nèi)部。

為了進(jìn)一步確認(rèn)幼兒集體腹痛的原因，醫(yī)生要求園長(zhǎng)把幼兒當(dāng)天午餐所吃的食物全部留樣到醫(yī)院化驗(yàn)。聽了醫(yī)生的要求，園長(zhǎng)一下子愣住了，因?yàn)樗€沒有聽說過什么“食物留樣”的規(guī)定，更別提監(jiān)督他人進(jìn)行“食物留樣”的工作了。

最終，幼兒園也沒有能把午餐的食物留樣送到醫(yī)院。不過在醫(yī)生的精心治療下，孩子們都安然無恙的出院了。但是，這件事卻給幼兒園帶來了極壞的影響，使幼兒園陷入了生存危機(jī)之中。

仔細(xì)閱讀案例資料，思考以下問題：

1.事故的表面原因是什么？事故的深層原因是什么？

2.幼兒園應(yīng)該怎么做？

答：

1.事故發(fā)生的原因分析

（1）事故的表面原因

幼兒園的炊事人員沒有認(rèn)真做好食物的清洗工作，烹飪的圓白菜中含有過量的農(nóng)藥殘留，導(dǎo)致了幼兒出現(xiàn)腹痛等中毒癥狀。

（2）事故的深層原因

該幼兒園沒有建立健全一套完整的幼兒膳食管理制度。比如在采購(gòu)過程中，未能嚴(yán)格食品準(zhǔn)入管理，沒有確保食品的安全與衛(wèi)生，采用了農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜。炊事員在餐飲操作方面缺乏明確的制度規(guī)范和監(jiān)督管理，導(dǎo)致炊事員在清洗食物的過程中，沒有按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，未能對(duì)圓白菜進(jìn)行充分浸泡和清洗，沒有將殘留農(nóng)藥洗干凈。幼兒園從未建立食品留樣制度，既沒有專人負(fù)責(zé)幼兒每餐的食物留樣，也沒有專用的儲(chǔ)藏箱和容器存放食物留樣，更沒有制定對(duì)幼兒食物留樣記錄和處理的工作制度。

2.幼兒園如何改進(jìn)食品衛(wèi)生管理

（1）建立健全幼兒園食品采購(gòu)制度。

幼兒園應(yīng)定期和不定期地進(jìn)行食品市場(chǎng)調(diào)查活動(dòng)，了解幼兒園各種常用食品的價(jià)格和質(zhì)量情況。在此基礎(chǔ)上，確定幼兒園大宗食品定點(diǎn)采購(gòu)的供貨方，將供貨方的詳細(xì)信息，如單位名稱、法人代表姓名、衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、聯(lián)系電話和詳細(xì)地址等在幼兒園公示，接受全體教職工的監(jiān)督，并將供貨方的上述資料保存歸檔，以備查詢。

針對(duì)在食品采購(gòu)環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的問題，幼兒園還應(yīng)與供貨商簽訂“食品供貨合同”，明確雙方責(zé)任，確保貨源質(zhì)量、衛(wèi)生和安全，嚴(yán)格把好食品的準(zhǔn)入關(guān)。

（2）建立健全幼兒園食品的驗(yàn)收和庫(kù)房管理制度。

①建立食品采購(gòu)的臺(tái)賬記錄簿，有專人負(fù)責(zé)詳細(xì)登記每天購(gòu)買食物的時(shí)間、來源、檢驗(yàn)情況、質(zhì)量證明、保質(zhì)期限等。②形成食品的驗(yàn)收制度，設(shè)專人對(duì)采購(gòu)進(jìn)園的食品進(jìn)行驗(yàn)收，除檢查相關(guān)記錄和證件是否齊全之外，還應(yīng)重點(diǎn)檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量和重量是否與“食品供貨合同”中的有關(guān)規(guī)定相符合。重點(diǎn)檢查禽肉類、畜肉類等。③應(yīng)有專人對(duì)食品庫(kù)房進(jìn)行管理，建立食品出庫(kù)賬目。幼兒園采用的主食品在庫(kù)存方面不宜過多，糧、油和糖等食品按需領(lǐng)取。

（3）建立健全幼兒園飲食操作制度，將炊事員一日工作的具體操作規(guī)范化。

①“四隔離”制度：生食與熟食隔離；成品與半成品隔離；食品、雜物與藥物隔離；食品與天然冰隔離。②“四過關(guān)”制度：即一洗、二刷、三沖、四消毒制度。③炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的“四勤”制度：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

在細(xì)化廚房工作人員的具體操作規(guī)范之后，幼兒園可將這些操作規(guī)范用圖文并茂的形式印刷出來，粘貼在廚房工作人員視線能經(jīng)常到達(dá)的地方。如果幼兒園規(guī)模較大且經(jīng)濟(jì)條件允許，還可以實(shí)行分灶負(fù)責(zé)的飲食操作規(guī)定。

（4）建立幼兒園食物留樣制度

設(shè)專人（如保健醫(yī)生）并配備專門的儲(chǔ)藏箱和容器，專門負(fù)責(zé)幼兒園每餐供應(yīng)的食物的留樣工作。一般來說，食物取樣200~400克左右，一般留存24小時(shí)，而且所有的食物不能混放，必須分別留存，并做好所留樣食物樣品的記錄工作。

（5）建立健全幼兒園膳食管理委員會(huì)制度

由于幼兒園膳食管理委員會(huì)責(zé)任重大，應(yīng)該由各方面的人員代表組成，比如說園領(lǐng)導(dǎo)、保健醫(yī)生、教師、保育員、財(cái)會(huì)人員、家長(zhǎng)等等。膳食管理委員會(huì)的職責(zé)包括：

①監(jiān)督采購(gòu)、驗(yàn)收環(huán)節(jié)及庫(kù)房管理人員是否認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，以及炊事人員是否嚴(yán)格執(zhí)行操作制度和衛(wèi)生制度，是否嚴(yán)格遵照操作規(guī)范來烹飪膳食。②深入各個(gè)班級(jí)了解幼兒進(jìn)餐情況，聽取幼兒、家長(zhǎng)和保教人員等各方面對(duì)幼兒膳食的意見。③定期研究，不斷改進(jìn)幼兒膳食，制定科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的幼兒食譜，并每周向家長(zhǎng)公布幼兒食譜，這樣既有利于家長(zhǎng)監(jiān)督，又便于家長(zhǎng)根據(jù)幼兒園的食譜調(diào)整家庭的食譜，促進(jìn)幼兒健康成長(zhǎng)。④責(zé)成財(cái)會(huì)人員定期公布幼兒伙食費(fèi)收支的賬目，以便家長(zhǎng)監(jiān)督。

（6）嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)飲食衛(wèi)生管理的規(guī)章制度

我國(guó)衛(wèi)生部曾經(jīng)明確規(guī)定飲食衛(wèi)生規(guī)范的“五四制”要求。

除了前面提到的“四隔離”、“四過關(guān)”、“四勤”以外。還包括原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購(gòu)員不購(gòu)買腐爛變質(zhì)的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營(yíng)業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。環(huán)節(jié)衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。