第一篇：烹飪技能競賽

2016年駐馬店市中等職業(yè)教育技能大賽

中餐烹飪類比賽方案

一、競賽項目

中餐熱菜、中餐面點、冷拼與雕刻、西式烹調(diào)

二、競賽目的

通過競賽，考察參賽選手對烹飪技藝技能的掌握、在科學(xué)創(chuàng)新和學(xué)以致用等方面的技巧與能力；促進烹飪工藝教學(xué)交流，引領(lǐng)中職學(xué)校烹飪專業(yè)教育教學(xué)改革；推動中職學(xué)校培養(yǎng)適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的技能型人才。

三、競賽內(nèi)容與方式

（一）本方案各賽項均為個人賽項。

（二）所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)理論測試和專業(yè)技能測試。理論考試占總成績20%，技能測試占總成績80%。

1.理論測試。時間：60分鐘，題庫在比賽前10天公布。2.技能操作競賽內(nèi)容。

中餐熱菜：參賽選手在120分鐘內(nèi)完成3個作品的制作（1）規(guī)定作品：銀芽雞絲

①現(xiàn)場提供雞脯肉（約350克）、綠豆芽（約250克）、紅椒1個（約50克）、常用調(diào)料。

②作品使用現(xiàn)場提供的直徑23cm平盤盛裝。（2）規(guī)定主料作品：魚肉類菜肴

①現(xiàn)場提供新鮮草魚1條（1250克-1500克），調(diào)料及輔料可自帶。②烹調(diào)方法不限，注重實用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識。

③作品應(yīng)滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗，位菜需制作3份。（整魚制作菜肴不要求提供品嘗碟）

④餐具自備。（3）自選作品：

①選手根據(jù)地方飲食文化特色和烹飪技法特點，自備原料，制作1款作品，滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗，位菜需制作3份。（自備原料不得提前進行刀工和成型處理，自帶湯汁現(xiàn)場調(diào)味。）②餐具自備。

中餐面點：參賽選手在150分鐘內(nèi)完成3個作品的制作（1）規(guī)定作品：提褶包子

①選手按照現(xiàn)場提供的面粉（300克）、動物性餡料、酵母及常用調(diào)料，現(xiàn)場和面，調(diào)制餡心，使用酵母發(fā)酵，制作包子。

②作品大小一致，數(shù)量為10個。③包子褶應(yīng)花紋清晰，間距均勻。

④作品用現(xiàn)場提供的35.5cm的平盤盛裝送評，所有作品均需送評。（2）規(guī)定主料作品：油酥類面點

①選手使用現(xiàn)場提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面點成型熟制?，F(xiàn)場備有豆沙餡、蓮蓉餡心供選用。

②作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。③作品應(yīng)滿足8人食用量要求，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗。④作品用現(xiàn)場提供的直徑35.5cm的平盤盛裝。（3）自選作品

①選手根據(jù)地方飲食文化特色與烹飪技法特點，原料和調(diào)料自帶，制作一款作品，滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗。

②餡心制作須在場內(nèi)完成。③餐具自備。

冷拼與雕刻：參賽選手在120分鐘內(nèi)完成3個作品的制作（1）規(guī)定作品：蓑衣黃瓜

①現(xiàn)場提供的黃瓜2根，每根長度為10厘米、粗為2-2.5厘米。②作品用現(xiàn)場提供的直徑23cm的平盤盛裝。（2）規(guī)定技法作品：雕刻作品

①選手使用現(xiàn)場提供的心里美蘿卜（直徑為10-15厘米）或胡蘿卜（直徑為3厘米，長度為10厘米）1個制作1款雕刻作品。

②作品用現(xiàn)場提供的直徑23cm的平盤盛裝。（3）自選作品：

①選手根據(jù)地方飲食文化特色與烹飪技法特點，原料和調(diào)料自帶，制作一組冷拼組合，滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗。

②作品組合搭配合理，注重實用，易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識。③餐具自備。

西式烹調(diào)：參賽選手在120分鐘內(nèi)完成3個作品的制作（1）規(guī)定作品：雙色玉脯沙拉

①現(xiàn)場提供香芋、沙拉醬、鮮果脯。調(diào)料、輔料和點綴品自備，但須現(xiàn)場加工完成，制作出主菜兩份，其中一份送評。

②作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重衛(wèi)生、實用，有一定創(chuàng)新意識。③餐具自備，不得提前裝飾點綴。（2）規(guī)定主料作品：西式牛排

①現(xiàn)場提供牛肉，調(diào)料、輔料和點綴品自備，但須現(xiàn)場加工完成，制作出主菜兩份，其中一份送評。

②作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重衛(wèi)生、實用，有一定創(chuàng)新意識。③餐具自備，不得提前裝飾點綴。（3）自選作品：

①選手根據(jù)地方飲食文化特色和烹飪技法特點，自備原料，制作出主菜兩份，其中一份送評。（自備原料不得提前進行刀工和成型處理，自帶湯汁現(xiàn)場調(diào)味。）

②餐具自備，不得提前裝飾點綴。

（三）其他事項說明

（1）現(xiàn)場提供常規(guī)設(shè)備用具（如爐灶、蒸鍋、炸鍋、炒鍋、烤箱、案板等）和常用調(diào)料，特殊調(diào)料由選手自備，經(jīng)檢查驗證后自帶入場。參賽選手不得攜帶除規(guī)定攜帶物品以外的其他物品進入賽場。

（2）現(xiàn)場提供的原料中，不適于信奉伊斯蘭教選手使用的，由相關(guān)參賽隊在報名時注明，進場后調(diào)換適用原料。

（3）除面點項目規(guī)定作品和自選作品操作時間可以套用外，其他項目的各個作品均需單獨計時。

四、競賽規(guī)則

（一）參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各隊之間應(yīng)講團結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生。

（二）參賽選手提前30分鐘到達檢錄處參加檢錄。比賽過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從大賽裁判長及評審組長的管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)評審組長確認(rèn)后帶好自己的工具，離開賽場。

（三）本次大賽將嚴(yán)格進行賽前檢錄，選手經(jīng)檢錄后進入比賽場地指定位置。

（四）選手到達比賽場地后應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個操作過程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比賽場地。

（五）整個比賽過程中，指導(dǎo)老師不得進入賽場。

（六）參賽選手須服從裁判。如有問題，應(yīng)由指導(dǎo)教師在當(dāng)天向組委會提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交涉。

（七）比賽嚴(yán)禁冒名頂替，弄虛作假。組委會將對選手資格進行驗證。

所有選手不得自帶任何設(shè)備設(shè)施入場，現(xiàn)場也不提供壓面機、攪拌器、打蛋器等器具。

（八）大賽提供的油、鹽、醬、醋等常用調(diào)味品及用品目錄隨后將在網(wǎng)上另行公布。所需調(diào)味品或用品不在目錄范圍內(nèi)的，請?zhí)崆吧陥螅@得批準(zhǔn)后方可帶入比賽現(xiàn)場。

五、評分標(biāo)準(zhǔn)

（一）專業(yè)理論測試

試卷共計100道題，每題1分，滿分為100分。

（二）專業(yè)技能測試 中餐熱菜 1.銀牙雞絲（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，操作安全規(guī)范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

（2）作品質(zhì)量

①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感軟嫩、滑爽。②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。

③形態(tài)與色澤（20分）：色澤潔白、光亮，芡汁適量，粗細(xì)適度、均勻一致，無連刀、無大小頭、無碎粒。

④裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔。2.魚肉類菜肴（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，操作安全與規(guī)范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

（2）作品質(zhì)量

①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。

②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，技法準(zhǔn)確。③創(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。④形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然。3.自選作品（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，注重節(jié)約、操作安全與規(guī)范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。

（2）作品質(zhì)量

①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。

②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，區(qū)域技法明顯。

③創(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。中餐面點 1.提褶包子（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，注重節(jié)約，按時完成，操作安全與規(guī)范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

（2）作品質(zhì)量 ①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感松軟、富有彈性。

②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。

③形態(tài)與色澤（20分）：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均勻一致，色澤光亮。④裝盤與衛(wèi)生（10分）：擺放有序，盤面清潔。2.油酥面點（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，注重節(jié)約，按時完成，注重節(jié)約、操作安全與規(guī)范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。

（2）作品質(zhì)量

①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味；質(zhì)感酥松。②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，特點鮮明。③創(chuàng)意與實用（20分）：設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，注重營養(yǎng)衛(wèi)生。④形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然，擺放有序。3.自選作品（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，操作安全與規(guī)范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

（2）作品質(zhì)量

①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。

②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，區(qū)域技法鮮明。③創(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。④形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然，擺放有序。冷拼與雕刻 1.蓑衣黃瓜（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，操作安全與規(guī)范。②原料加工（30分）：加工合理，用料得當(dāng)，做到物盡其用。

③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

（2）作品質(zhì)量

①刀工（50分）：刀紋清晰、刀距適度，無連刀、無碎片，排疊整齊、均勻。②形態(tài)（50分）：形態(tài)飽滿、圓潤。2.雕刻作品（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，操作安全、規(guī)范。②原料加工（30分）：加工合理，用料得當(dāng)，原料的個性特點與技法巧妙結(jié)合。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

（2）作品質(zhì)量

①技法與形態(tài)（40分）：技法得當(dāng)，刀紋清晰，造型美觀。②創(chuàng)意與實用（60分）：設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。3.冷拼組合（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確；操作安全與規(guī)范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。

（2）作品質(zhì)量

①口味與質(zhì)感（20分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。

②刀工與刀法（20分）：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。③拼擺與形態(tài)（20分）：拼擺得當(dāng)，排疊整齊，造型美觀。

④創(chuàng)意與實用（20分）：，注重營養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。西式烹調(diào) 1.雙色玉脯沙拉（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，操作安全規(guī)范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

（2）作品質(zhì)量

①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感軟嫩、滑爽。②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。

③形態(tài)與色澤（20分）：色澤潔白、光亮，芡汁適量，粗細(xì)適度、均勻一致，無連刀、無大小頭、無碎粒。

④裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔。2.西式牛排（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，操作安全與規(guī)范。②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

（2）作品質(zhì)量

①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。

②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，技法準(zhǔn)確。③創(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。④形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然。3.自選作品（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，注重節(jié)約、操作安全與規(guī)范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。

（2）作品質(zhì)量

①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。

②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，區(qū)域技法明顯。

③創(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。④形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然。

（三）其他事項說明

（1）所有比賽項目，遲到15分鐘者禁止入場，均作為自動放棄比賽處理。（2）中式面點、冷拼與雕刻各分項扣分總數(shù)不超過該項目扣分幅度。

（3）實踐操作如果超時，均在該分項的前場評分中作扣分處理，扣分標(biāo)準(zhǔn)：超時5分鐘內(nèi)扣1分，之后每超時1分鐘扣1分。

六、評分方法

（一）專業(yè)理論測試：每題1分，滿分為100分，占總成績20%。

（二）中餐熱菜、中式面點、冷拼與雕刻、西式烹調(diào)四個項目，項目均采用前場評判與作品質(zhì)量評判綜合評判，各項目各自計算成績，獨立排名。其中，操作過程由前場裁判員對每位選手的整體現(xiàn)場表現(xiàn)進行評判、各自打分，滿分為100分，作品質(zhì)量由后場裁判員對每位選手的三個作品質(zhì)量分別進行評判、各自打分，滿分分別為100分。在結(jié)分時取平均，平均分保留小數(shù)點后兩位。

中餐熱菜、中餐面點、冷拼與雕刻、西式烹調(diào)四個賽項作品成績分別由操作過程（20%）與作品質(zhì)量（80%）組成，滿分為100分。其中作品質(zhì)量成績由規(guī)定

（一）作品（30%）、規(guī)定主料/技法

（二）作品（30%）、自選作品（40%）組成。

（三）總成績產(chǎn)生方法：分別由作品成績（80%）、專業(yè)理論測試（20%）兩項成績之和組成，滿分為100分。

第二篇：技能競賽

競賽目的： 2013年迪士尼英語技能競賽方案

2013年里學(xué)校開展技能競賽，比賽只是方式，增加業(yè)務(wù)能力才是目的。通過這種方式發(fā)現(xiàn)人才，儲備人才。為了能更清楚的了解和掌握自己的專業(yè)能力，在競賽中不斷提高。

一、參賽對象：

迪士尼英語教學(xué)部，事業(yè)部

二、比賽方式：

打分或投票。

三、競賽內(nèi)容：

（1）教材講析（我們教材的優(yōu)點和特色）

（2）專業(yè)知識（問題大解析）

（3）模擬現(xiàn)場（針對臨時發(fā)生的問題或狀況，進行模

擬解答）

（4）附加題：（視時間而定）小型辯論會。

主題：1.孩子學(xué)英語年齡太小

2.教材貴

3.我們家孩子能達到那種...水平嗎？達不到怎么辦？

抽簽決定考試順序，打分制。（考試后各部門之間可做

補充）。

四、競賽時間、地點：

2013年5月20日（周一）4:00—8:00匯豐四樓 會議室

附表3

活動流程：

（一）主持人開場：（FredaJulie）

（二）游戲：搶答。1.幻燈片的播放。（做一些企業(yè)文化的幻燈，如建校時間，開業(yè)時間等的介紹）2.由主持人提問。

（三）教材的講析。（優(yōu)點，特色）1.發(fā)放統(tǒng)分卡和考核表2.抽簽，決定順序.1-3分鐘/人3.打分

（四）游戲。

（五）專業(yè)知識問題大解析。

根據(jù)你的考試順序，抽取你的問題，并解答。

（六）游戲。

（七）模擬現(xiàn)場。（目的：公單，報名）由考生按考試順序上臺，抽取你的“家長”，抽到誰的名字，就解決誰的問題。事業(yè)部考題要求：被抽到名字的充當(dāng)“新家長”，事業(yè)部公單，解決“家長”問題教學(xué)部考題要求：被抽到名字的充當(dāng)“老家長”，教學(xué)部公單，宣導(dǎo)本次的紅蝶谷活動，提高活動報名率。

（八）附加題：小型辯論會。

（九）監(jiān)督統(tǒng)分，評出前三名，發(fā)放獎品。

（十）總結(jié)。校長講話。

（十一）結(jié)束。

Cindy 2013-5-17

第三篇：技能競賽

河北省護理技能競賽護理基礎(chǔ)理論試題

一、填空題

1.為心跳驟?；颊哌M行復(fù)蘇時要注意按壓 深度 與 速度(或頻率)，盡量減少中斷。2.搶救口服有機磷中毒患者進行洗胃時應(yīng)保持患者平臥 頭偏向一側(cè)或 左側(cè)臥位。

3.急診處理外傷致血管斷端噴血時，應(yīng)用 血管鉗 直接夾閉血管的斷端，采用 結(jié)扎止血法。4.給輸液治療的患者采集普通血標(biāo)本時，應(yīng)該從

非輸液側(cè)肢體 采集。5.進行導(dǎo)管培養(yǎng)標(biāo)本采集拔除導(dǎo)管時，應(yīng)檢查 導(dǎo)管尖端是否完整。

6.給新生兒肌肉注射時，不宜選用 臀大肌 注射，最好選用臀中肌和 臀小肌 注射。7.新生兒應(yīng)用PICC時，禁忌在PICC導(dǎo)管處 抽血、輸血及 血制品。

8.應(yīng)用PORT輸入高粘性的液體時，每4h 生理鹽水 沖管1次，輸血后 立即沖管，兩種藥物之間有配伍禁忌時，應(yīng)沖凈輸液港再輸入。

9.PICC置管期間，注意觀察穿刺點局部情況、導(dǎo)管位置、導(dǎo)管內(nèi)回血情況，測量 雙側(cè)上臂臂圍。10.直腸活動性出血 或腹瀉患者不宜直腸給藥。

二、判斷題

1、根據(jù)采集血標(biāo)本的種類準(zhǔn)確計算采血量，選擇合適的注射器。（√）

2、真空采血法：根據(jù)標(biāo)本類型選擇合適的真空采血管，將采血針與持針套連接，按無菌技術(shù)操作規(guī)程進行穿刺，見回血后，按順序依次插入真空采血管。（√）

3、血培養(yǎng)標(biāo)本采集：成人每次采集10～15ml，嬰兒和兒童1～5ml。（X）

4、血培養(yǎng)瓶應(yīng)在室溫下避光保存。（√）

5、經(jīng)動脈測壓管取血法：先用注射器抽出沖洗用肝素鹽水并丟棄，緩緩抽出約5ml血液，換2ml肝素化的注射器抽取標(biāo)本1ml。（√）

6.進行尿膽原測定時，需留取晨起第一次的中段尿液送檢。（X）

7.需要長期進行皮下注射時，要有計劃地更換注射部位，并選擇細(xì)小的針頭。（X）

8.CVC沖、封管的順序SASH，即生理鹽水、藥物注射、生理鹽水、肝素鹽水的順序。（√）9.服驅(qū)蟲劑或做血吸蟲孵化檢查時，應(yīng)留取全部糞便及時送檢。（√）10.涂眼藥膏時，采用玻璃棒法將藥膏直接擠入患者下穹窿部結(jié)膜囊內(nèi)。（X）

三、單選題

1.關(guān)于血培養(yǎng)標(biāo)本采集以下哪項是不正確的（D）A.根據(jù)是否使用過抗生素，準(zhǔn)備合適的需氧瓶和厭氧瓶。

B.間歇性寒戰(zhàn)患者應(yīng)在寒戰(zhàn)或體溫高峰前取血；當(dāng)預(yù)測寒戰(zhàn)或高熱時間有困難時，應(yīng)在寒戰(zhàn)或發(fā)熱時盡快采集血培養(yǎng)標(biāo)本。

C.已使用過抗生素治療的患者，應(yīng)在下次使用抗生素前采集血培養(yǎng)標(biāo)本。D.2次血培養(yǎng)標(biāo)本采集時間至少間隔0.5h。

2.血氣分析標(biāo)本采集操作要點以下哪項不正確(D)A.患者取臥位或坐位，暴露穿刺部位（成人常選擇橈動脈或股動脈，新生兒宜選擇橈動脈）。B.宜選用血氣專用注射器采集血標(biāo)本。

C.若使用常規(guī)注射器，應(yīng)在穿刺前先抽取肝素鈉0.2ml，轉(zhuǎn)動注射器針?biāo)ㄊ拐麄€注射器內(nèi)均勻附著肝素鈉，針尖向上推出多余液體和注射器內(nèi)殘留的氣泡。D.選擇并消毒患者穿刺部位和操作者的食、中指，以兩指固定動脈搏動最明顯處，持注射器在兩指間垂直或與動脈走向呈30°角刺入動脈 3.尿標(biāo)本采集注意事項中哪項不正確(D)A.會陰部分泌物過多時，應(yīng)先清潔或沖洗會陰后再留取。B.避免經(jīng)血.白帶.精液.糞便或其他異物混入標(biāo)本。C.選擇在抗生素應(yīng)用前留取尿培養(yǎng)標(biāo)本。D.可留取尿袋中的尿液標(biāo)本送檢。

4.便標(biāo)本采集操作要點中不正確的是(D)A.無法排便者：將肛拭子前端用甘油或生理鹽水濕潤，插入肛門4～5cm（幼兒2～3cm）處，輕輕在直腸內(nèi)旋轉(zhuǎn)，沾取直腸內(nèi)粘液后取出，置于容器內(nèi)。B.采集標(biāo)本時，應(yīng)選取中央部分或含有黏液.膿血等部分。

C.檢查蟯蟲卵：取透明薄膜紙于夜晚12點左右或清晨排便前由肛門口周圍拭取，立即鏡檢。D.便隱血試驗：檢查前2天內(nèi)禁食肉類.肝類.血類食物，并禁服鐵劑，按要求采集標(biāo)本。5.導(dǎo)管培養(yǎng)標(biāo)本采集操作要點以下哪項不符合要求(C)A.采集血培養(yǎng)標(biāo)本兩套，一套從可疑感染的導(dǎo)管采集，另一套從獨立外周靜脈采集（方法同血標(biāo)本采集）。

B.協(xié)助患者擺放體位，使導(dǎo)管穿刺點位置低于心臟水平C.協(xié)助患者擺放體位，使導(dǎo)管穿刺點位置平于心臟水平D.緩慢移出導(dǎo)管，迅速按壓穿刺點，檢查導(dǎo)管尖端是否完整。6.毒麻藥品及精神藥品的管理以下哪項不正確(D)A.按照《麻醉藥品和精神藥品管理條例》進行管理。

B.麻醉藥品需專柜加鎖保存，使用專用處方，專本登記，專人管理，每班清點交接。C.按照具備麻醉處方權(quán)的醫(yī)生開具的醫(yī)囑和麻醉處方為本護理單元患者使用麻醉藥品。D.對未用完的最小包裝剩余藥進行銷毀，銷毀并簽字 7.口服給藥操作要點以下哪項是不正確的(D)A.小劑量液體藥物，應(yīng)精確量取，確保劑量準(zhǔn)確。

B.所有藥物應(yīng)一次取離藥盤，不同患者的藥物不可同時取出。

C.協(xié)助患者服藥，確認(rèn)服下后方可離開，對危重和不能自行服藥的患者應(yīng)予喂藥。D.鼻飼給藥時，告知家屬應(yīng)將藥物研碎，用水溶解后由胃管注入 8.皮內(nèi)注射評估和觀察要點以下哪項不是其中的內(nèi)容(C)A.評估患者病情.意識狀態(tài).自理能力及合作程度。B.了解患者過敏史.用藥史.不良反應(yīng)史。C.告知患者皮內(nèi)注射的目的.方法及配合要點 D.評估注射部位的皮膚狀況。

9.靜脈注射評估和觀察要點不包括那項(D)A.評估患者病情、意識狀態(tài)、自理能力、合作程度、藥物性質(zhì)、用藥史、過敏史等。B.評估穿刺部位的皮膚狀況、靜脈充盈度和管壁彈性。C.評估注射過程中局部組織有無腫脹。D.核對藥物和患者

10.密閉式靜脈輸液評估和觀察要點不包括（C）A.評估病情、年齡

B.評估意識、心肺功能、自理能力、合作程度 C.評估患者的四肢情況 D.評估藥物性質(zhì)、過敏史等。

11.進行導(dǎo)管感染監(jiān)測時，采集血培養(yǎng)與導(dǎo)管標(biāo)本的要求（B）A.先采集血培養(yǎng)標(biāo)本，之后拔除導(dǎo)管采集導(dǎo)管標(biāo)本

B.采集血培養(yǎng)標(biāo)本與導(dǎo)管標(biāo)本同時進行，采集時間宜在5min 內(nèi)完成 C.采集血培養(yǎng)標(biāo)本與導(dǎo)管標(biāo)本同時進行，采集時間宜在10min 內(nèi)完成 D.采集時間無特殊要求，根據(jù)臨床實際情況而定

12.王護士為患兒注射杜冷丁1ml后，剩余1ml應(yīng)如何處理（A）A.推出注射器銷毀，并有2人在場并簽字

B.應(yīng)推出注射器銷毀

C.暫時存放冰箱24h內(nèi)備用

D.通知醫(yī)生，室溫存放24h備用

13.皮內(nèi)注射時，要求護士特別注意（B）A.評估注射部位的皮下組織情況

B.消毒時忌用含碘消毒劑

C.皮試觀察結(jié)果可由醫(yī)護人員共同查看

D.過度消瘦者，可以捏起局部組織，減小穿刺角度 14.注射時，不能抽回血的操作是（A）

A.皮內(nèi)注射

B.皮下注射

C.肌肉注射

D.靜脈注射

15.靜脈穿刺推注刺激性藥物時，特別注意（C）

A.避開關(guān)節(jié)部位

B.避開靜脈瓣

C.先用生理鹽水引導(dǎo)穿刺

D.穿刺時，邊穿刺便抽回血 16.未成年人靜脈輸液時一般不選擇在（D）A.前臂靜脈

B.上臂靜脈

C.頸外靜脈

D.下肢靜脈

17.下列哪種操作前需評估患者是否安裝起搏器（D）

A.外周靜脈輸液

B.CVC穿刺

C.PORT穿刺

D.PICC穿刺 18.PICC穿刺時首選的靜脈是（B）

A.肘正中靜脈

B.貴要靜脈

C.頭靜脈

D.肘部靜脈

19.對PORT維護時，要求外用敷料.無損傷針定期更換時間是（A）A.每7天更換一次

B.每周更換1~2次

C.每3天更換一次

D.每日更換 20.一個單位的全血或成分血應(yīng)在多少時間內(nèi)輸完（C）A.24h內(nèi)

B.8h內(nèi)

C.4h內(nèi)

D.根據(jù)患者具體情況而定

21.直腸活動性出血或腹瀉患者不宜采用的給藥或治療方式是（A）A.直腸給藥

B.陰道沖洗

C.陰道給藥

D.肛周涂藥 22.耳道內(nèi)給藥的禁忌癥有（B）

A.耵聹栓塞

B.鼓膜穿孔患者

C.外耳道異物

D.中耳炎

23.PICC或者CVC都要求沖.封導(dǎo)管遵循的順序原則是（A）A.生理鹽水-藥物注射-生理鹽水-肝素鹽水

B.藥物注射-生理鹽水-肝素鹽水

C.肝素鹽水-藥物注射-生理鹽水-肝素鹽水

D.生理鹽水-藥物注射-肝素鹽水-生理鹽水

24.合并有上腔靜脈壓迫癥狀的腫瘤患者化療時建議選擇的靜脈通路是（D）A.鎖骨下靜脈

B.頸內(nèi)靜脈

C.頸外靜脈

D.股靜脈

25.腫瘤患者化療時，白細(xì)胞和中性粒細(xì)胞低于多少時，宜采取保護性隔離（B）

A.白細(xì)胞低于0.5X109/L，中性粒細(xì)胞低于1X109/L

B.白細(xì)胞低于1X109/L，中性粒細(xì)胞低于0.5X109/L C.白細(xì)胞低于1X10/L，中性粒細(xì)胞低于1X10/L

D.白細(xì)胞低于10X10/L，中性粒細(xì)胞低于0.5X10/L 26.下列哪種情況不適宜陰道給藥（C）

A.細(xì)菌性陰道病

B.念珠菌陰道炎

C.月經(jīng)期或子宮出血

D.產(chǎn)后1個月 27.腫瘤患者進行生物治療時，首次用藥方式為（D）

A.快速靜脈注射

B.快速靜脈滴注

C.緩慢入壺

D.緩慢靜脈滴注 28.植物堿類的化療藥物外滲時，局部處理不宜（A）A.冷敷

B.間斷熱敷

C.熱敷

D.局部皮下注射封閉治療

29.鼻腔噴藥時，患者取坐位，頭稍前傾，手持噴鼻劑，同時（B）A.快速深吸氣

B.輕輕吸氣

C.快速呼氣

D.緩慢呼氣 30.持續(xù)應(yīng)用注射泵時，多長時間更換泵管及注射器（C）A.8h B.12h C.24h D.48h 四.多選題

1.血標(biāo)本采集評估和觀察要點(AB)

A.評估患者病情.意識及配合程度，需空腹取血者了解是否空腹

B.評估穿刺部位皮膚.血管狀況和肢體活動度。C.評估病情、治療、心理狀態(tài)及配合程度

D.了解寒顫或發(fā)熱的高峰時間

E.了解抗生素使用情況

2.注射器直接穿刺采血法采集血標(biāo)本的操作要點（ABCDE）A.根據(jù)采集血標(biāo)本的種類準(zhǔn)確計算采血量，B.選擇合適的注射器，C.按無菌技術(shù)操作規(guī)程進行穿刺。

D.采集完成后，取下注射器針頭，根據(jù)不同標(biāo)本所需血量，分別將血標(biāo)本沿管壁緩慢注入相應(yīng)的容器內(nèi)，E.輕輕混勻，勿用力震蕩。

3.血標(biāo)本采集時注意以下哪項(ABCDE)

A.在安靜狀態(tài)下采集血標(biāo)本。

B.若患者正在進行輸液治療，應(yīng)從非輸液側(cè)肢體采集。

C.同時采集多種血標(biāo)本時，根據(jù)采血管說明書要求依次采集血標(biāo)本。D.采血時盡可能縮短止血帶的結(jié)扎時間。9

9E標(biāo)本采集后盡快送檢，送檢過程中避免過度震蕩。4.血培養(yǎng)標(biāo)本采集評估和觀察要點包括

(ABCD)A.評估病情、治療、心理狀態(tài)及配合程度。B.了解寒顫或發(fā)熱的高峰時間。C.了解抗生素使用情況。

D.評估穿刺部位皮膚.血管狀況和肢體活動度。E血培養(yǎng)瓶應(yīng)在室溫下避光保存

5.血氣分析標(biāo)本采集應(yīng)注意以下哪項

(ABCE)A.洗澡.運動后，應(yīng)休息30min再采血。B.標(biāo)本應(yīng)隔絕空氣，避免混入氣泡或靜脈血。C.凝血功能障礙者穿刺后應(yīng)延長按壓時間至少10min。D.采集標(biāo)本后60min內(nèi)送檢 E.采集標(biāo)本后30min內(nèi)送檢。

6.呼吸道標(biāo)本采集評估和觀察要點包括

（ABCDE)A.評估患者的年齡、病情、治療、排痰情況 B.評估患者配合程度

C.評估患者口腔黏膜有無異常

D.觀察痰液的顏色.性質(zhì).量.分層.氣味.粘稠度 E.觀察痰液有無肉眼可見的異常物質(zhì)等 7.導(dǎo)管培養(yǎng)標(biāo)本采集指導(dǎo)要點

(ABC)A.告知患者留取標(biāo)本的重要性 B.告知患者標(biāo)本留取的方法及配合方法 C.告知患者按壓穿刺部位及按壓時間

D.采集標(biāo)本的時機盡可能選在使用抗生素之前。

E.留取導(dǎo)管標(biāo)本應(yīng)與采集血培養(yǎng)標(biāo)本同時進行，采集時間宜在5min內(nèi)完成。8.毒麻藥品及精神藥品的管理以下哪項正確

(ABCD)A.按照《麻醉藥品和精神藥品管理條例》進行管理。

B.麻醉藥品需專柜加鎖保存，使用專用處方，專本登記，專人管理，每班清點交接。C.按照具備麻醉處方權(quán)的醫(yī)生開具的醫(yī)囑和麻醉處方為本護理單元患者使用麻醉藥品。D.對未用完的最小包裝剩余藥進行銷毀，銷毀應(yīng)有2人在場并簽字。E.對未用完的最小包裝剩余藥進行銷毀，銷毀并簽字 9.口服給藥評估和觀察要點包括

（ABCD)A.評估病情.意識狀態(tài).自理能力.合作程度.用藥史.過敏史.不良反應(yīng)史。B.評估有無口腔、食管疾病，吞咽困難等。

C.了解藥物的性質(zhì)、服藥方法、注意事項及藥物之間的相互作用。D.了解用藥效果及不良反應(yīng)。

E.小劑量液體藥物，應(yīng)精確量取，確保劑量準(zhǔn)確 10.抽吸藥液評估和觀察要點(ABCE)A.評估操作環(huán)境是否符合無菌操作要求。B.評估藥液及注射器是否符合要求。

C.觀察抽吸的粉劑藥是否完全溶解。

D.抽吸藥液時，遵循無菌操作原則和藥品配伍要求。E了解所配藥液的配伍要求。

11.皮內(nèi)注射注意事項有

（ABCDE)

A.消毒皮膚時，避免反復(fù)用力涂擦局部皮膚，忌用含碘消毒劑。B.不應(yīng)抽回血。

C.判斷.記錄皮試結(jié)果，告知醫(yī)生.患者及家屬并標(biāo)注。D.備好相應(yīng)搶救藥物與設(shè)備，及時處理過敏反應(yīng)。E.特殊藥物的皮試，按要求觀察結(jié)果。

12.密閉式靜脈輸液指導(dǎo)要點包括

（ABCD)A.告知患者操作目的、方法及配合要點。B.告知患者或家屬不可隨意調(diào)節(jié)滴速。

C.告知患者穿刺部位的肢體避免用力過度或劇烈活動。D.出現(xiàn)異常及時告知醫(yī)護人員。

E.不應(yīng)在輸液側(cè)肢體上端使用血壓袖帶和止血帶。

13.關(guān)于密閉式靜脈輸液應(yīng)注意那些事項

（ABCDE)

A.選擇粗直、彈性好、易于固定的靜脈，避開關(guān)節(jié)和靜脈瓣，下肢靜脈不應(yīng)作為成年人穿刺血管的常規(guī)部位。

B.在滿足治療前提下選用最小型號.最短的留置針。C.輸注2種以上藥液時，注意藥物間的配伍禁忌。D.不應(yīng)在輸液側(cè)肢體上端使用血壓袖帶和止血帶。

E.定期換藥，如果患者出汗多，或局部有出血或滲血，可選用紗布敷料。14.PICC評估和觀察要點。（ABCDE)

A.評估患者病情.年齡.血管條件.意識狀態(tài).治療需求.心理反應(yīng)及合作程度。B.了解既往靜脈穿刺史.有無相應(yīng)靜脈的損傷及穿刺側(cè)肢體功能狀況。C.評估是否需要借助影像技術(shù)幫助辨認(rèn)和選擇血管。D.了解過敏史.用藥史.凝血功能及是否安裝起搏器。

E.置管期間，定期評估穿刺點局部情況、導(dǎo)管位置、導(dǎo)管內(nèi)回血情況，測量雙側(cè)上臂臂圍。15.成人PICC維護包括

（ABCDE)

A.記錄導(dǎo)管刻度.貼膜更換時間.置管時間，測量雙側(cè)上臂臂圍并與置管前對照。B.輸液接頭每周更換1次，如輸注血液或胃腸外營養(yǎng)液，需24h更換1次。

C.更換敷料時，由導(dǎo)管遠心端向近心端除去無菌透明敷料，戴無菌手套，以穿刺點為中心消毒，先用乙醇清潔，待干后，再用碘伏消毒3遍，消毒面積應(yīng)大于敷料面積。

D.無菌透明敷料無張力粘貼固定；注明貼無菌敷料的日期.時間.置管深度和操作者。E.記錄穿刺部位情況及更換敷料的日期.時間。16.新生兒PICC維護（ABCE)A.輸液前抽回血，見回血后再抽取生理鹽水2ml脈沖式正壓沖管，連接輸液器。B.輸液結(jié)束給予生理鹽水2ml脈沖式?jīng)_管后給予10U/ml肝素鹽水1～2ml正壓封管。C.間斷給藥，每次給藥后用2ml生理鹽水沖管。

D.輸注脂肪乳期間，每4～6h用生理鹽水1～2ml正壓沖管1次 E.輸注脂肪乳期間，每6～8h用生理鹽水1～2ml正壓沖管1次。17.PICC應(yīng)注意事項

(ABCDE)

A.護士需要取得PICC操作的資質(zhì)后，方可進行獨立穿刺。

B.置管部位皮膚有感染或損傷.有放療史、血栓形成史、外傷史、血管外科手術(shù)史或接受乳腺癌根治術(shù)和腋下淋巴結(jié)清掃術(shù)后者，禁止在此置管。

C.穿刺首選貴要靜脈，次選肘正中靜脈，最后選頭靜脈。肘部靜脈穿刺條件差者可采用B超引導(dǎo)下PICC置管術(shù)。

D新生兒置管后體外導(dǎo)管固定牢固，必要時給予穿刺側(cè)上肢適當(dāng)約束。E 禁止使用＜10ml注射器給藥及沖、封管，使用脈沖式方法沖管。18.中心靜脈導(dǎo)管（CVC）維護中應(yīng)注意以下哪項。（ABCE)

A.中心靜脈導(dǎo)管的維護應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的醫(yī)護人員進行。

B.出現(xiàn)液體流速不暢，使用10ml注射器抽吸回血，不應(yīng)正壓推注液體。C.輸入化療藥物.氨基酸.脂肪乳等高滲.強刺激性藥物或輸血前后，應(yīng)及時沖管。

D.無菌透明敷料每5天更換1次，紗布敷料常規(guī)每日更換1次；出現(xiàn)滲血.出汗等導(dǎo)致的敷料潮濕.卷曲.松脫或破損時應(yīng)立即更換。

E.注意觀察中心靜脈導(dǎo)管體外長度的變化，防止導(dǎo)管脫出。19.置入式靜脈輸液港（PORT）維護注意事項有

(ABCDE)

A.靜脈輸液港的維護應(yīng)由經(jīng)過專門培訓(xùn)的醫(yī)護人員進行。

B.抽吸無回血時，應(yīng)立即停止輸液治療，尋找原因，必要時行胸部X線檢查，確認(rèn)輸液港的位置。C.敷料、無損傷針至少應(yīng)每7天更換1次。

D.輸高粘性液體每4h生理鹽水沖管1次，輸血后應(yīng)立即沖管，兩種藥物之間有配伍禁忌時應(yīng)沖凈輸液港再輸入，治療間歇應(yīng)每4周沖.封管一次。E.禁用于高壓注射泵推注造影劑。

20.腫瘤患者放療后出現(xiàn)口腔黏膜反應(yīng)后的處理（ABDE）A.保持口腔衛(wèi)生

B.告知患者3年內(nèi)禁止拔牙

C.進食溫涼軟食，富含高蛋白高脂食物

D.禁忌食用辛辣刺激性食物，多飲水

E.遵醫(yī)囑口腔沖洗用藥 五.簡答題

1.護士小李為新入院的病人留取尿標(biāo)本，采集時注意什么？ 答案:①會陰部分泌物過多時，應(yīng)先清潔或沖洗會陰后再留取。②避免經(jīng)血、白帶、精液、糞便或其他異物混入標(biāo)本。③選擇在抗生素應(yīng)用前留取尿培養(yǎng)標(biāo)本。④不能留取尿袋中的尿液標(biāo)本送檢。⑤留取尿標(biāo)本前不宜過多飲水。⑥尿標(biāo)本留取后要及時送檢。

2.骨科護士小張負(fù)責(zé)的3床患者張某，因車禍致多發(fā)開放性骨折住院12天，出現(xiàn)體溫升高，搏動在36.4゜~39.9゜之間，伴寒戰(zhàn)，醫(yī)囑給予查血培養(yǎng)及藥敏檢查，護士小張執(zhí)行醫(yī)囑時該注意什么？ 答案:護士小張應(yīng)針對性進行如下護理：

①根據(jù)患者是否使用抗生素，準(zhǔn)備合適的需氧瓶和厭氧瓶；②觀察記錄患者的寒戰(zhàn)和高熱的規(guī)律，在患者寒戰(zhàn)或體溫高峰前取靜脈血，如寒戰(zhàn)或高熱發(fā)生時間無規(guī)律性，應(yīng)在寒戰(zhàn)或高熱時盡快采血；③如患者已經(jīng)使用抗生素，采集血標(biāo)本的時間選擇在下次應(yīng)用抗生素之前；④如患者建立PICC，且需通過此通路采集血標(biāo)本時，應(yīng)迅速采集最少兩套血培養(yǎng)，一套由獨立外周靜脈采集，另一套由PICC導(dǎo)管采集。兩套血培養(yǎng)的采血時間必須接近（≤5min），并分別做好標(biāo)記；⑤采集的血標(biāo)本注入?yún)捬蹙囵B(yǎng)瓶時，不能將注射器中的空氣注入；⑥血培養(yǎng)標(biāo)本應(yīng)在室溫下避光保存，盡快送檢；⑦如需要再次采集血培養(yǎng)標(biāo)本，應(yīng)該與第一次采集時間間隔1h以上。

3.普外科一患者男性，56歲，胃癌根治術(shù)后，活動自如，長期輸液需要建立PICC通路，王護士是他的責(zé)任護士，能進行此項操作嗎？針對PICC置管，該如何指導(dǎo)患者？

答案：建立PICC通路需要有取得PICC操作資質(zhì)的護士進行穿刺，王護士假如取得此項操作資質(zhì)，可獨立為此患者進行PICC置管，假如沒有，應(yīng)該請具有專項資質(zhì)的護士進行穿刺。王護士針對患者此項護理，應(yīng)圍繞以下幾點進行指導(dǎo)：①告知患者置入PICC的目的.方法.配合要點；②指導(dǎo)患者留置PICC期間穿刺部位防水.防牽拉等注意事項；③指導(dǎo)患者觀察穿刺點周圍皮膚情況，有異常時及時通知護士；④指導(dǎo)患者置管側(cè)手臂不可過度用力，避免提重物.拄拐杖，上衣袖口不可過緊，不可測血壓及靜脈穿刺；⑤告知患者避免盆浴.泡浴。

4.針對一危重患兒出生10天，PICC置入后如何維護？

答案：（1）輸液前抽回血，見回血后再抽取生理鹽水2ml脈沖式正壓沖管，連接輸液器。（2）輸液結(jié)束給予生理鹽水2ml脈沖式?jīng)_管后給予10U/ml肝素鹽水1～2ml正壓封管。（3）間斷給藥，每次給藥后用2ml生理鹽水沖管。

（4）輸注脂肪乳期間，每6～8h用生理鹽水1～2ml正壓沖管1次。5.腫瘤病人化療時，該如何預(yù)防化療藥物靜脈外滲？

答案：①用藥前先用生理鹽水建立靜脈通路；②確保靜脈通路在血管內(nèi)后用藥；③靜脈注射用藥時邊抽回血邊輸注，靜脈滴注時.輸注前及滴注過程中及時觀察回血及局部皮膚有無滲血等情況，輸注后輸入生理鹽水或葡萄糖液；④先輸注等滲或刺激性弱的藥物，后輸注高滲或刺激性強的藥物，兩種藥物之間應(yīng)用生理鹽水或5%葡萄糖液沖洗管道；⑤非發(fā)皰類和強刺激性藥物的外滲處理：立即停止輸液，更換輸液部位；遵醫(yī)囑局部處理；⑥發(fā)皰類和強刺激性藥物外滲的處理：立即停止輸液，盡量回抽殘留藥液；抬高患肢；遵醫(yī)囑局部處理；局部組織壞死，及時通知醫(yī)生；植物堿類化療藥物外滲時，局部不能冷敷。⑦輸注過程中，告知患者輸液部位出現(xiàn)不適及時報告醫(yī)護人員；⑧告知患者輸液過程中盡量 避免肢體活動，不能自行調(diào)節(jié)輸入滴速。

第四篇：技能競賽

第一營銷部積極備戰(zhàn)營銷技能鑒定考試

為迎接即將進行的卷煙營銷技能鑒定考試，進一步調(diào)動營銷人員的學(xué)習(xí)積極性，提高營銷技能水平，近期，第一營銷部采取多項措施，開展培訓(xùn)學(xué)習(xí)工作，以確保卷煙營銷技能鑒定考試的順利通過。

一是宣傳動員。組織召開了備戰(zhàn)動員會，提高營銷人員的重視程度，努力營造濃郁的學(xué)習(xí)氛圍，爭取以本次考試為契機，促使?fàn)I銷人員不斷提升自身業(yè)務(wù)水平，將理論知識融會貫通，應(yīng)用于實際工作中。二是方式靈活。采取個人自學(xué)和集中培訓(xùn)相結(jié)合的方式，每天集中學(xué)習(xí)兩個小時，并交流學(xué)習(xí)經(jīng)驗，促進共同提升。三是交流學(xué)習(xí)。大家把教材與實際工作中的契合點進行分享交流，學(xué)習(xí)中遇到的疑難問題進行共同探討研究，力爭人人跟上學(xué)習(xí)進度，促進共同提升。四是考察效果。加強日常測試，組織人員編寫題庫，通過每月兩考的方式，對學(xué)習(xí)培訓(xùn)中存在的難點進行針對性的講解，幫助大家更好的鞏固所學(xué)內(nèi)容、查漏補缺，切實掌握卷煙營銷的各項專業(yè)知識和技能。通過近段時間的學(xué)習(xí)，營銷人員進一步提高了參與職業(yè)技能鑒定的主動性，變“要我鑒定”為“我要鑒定”，激發(fā)了基層人員學(xué)習(xí)知識、比拼技能的熱情，為進一步提升營銷隊伍整體素質(zhì)起到了積極的推動作用。

第五篇：中式烹飪理論(技能大賽)

中式烹飪理論（技能大賽）

一、單項選擇題

1．化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(A)作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺 2．印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂 3．不屬于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物 4．引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后(B)。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

5．(A)是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑 6．營養(yǎng)強化劑遇(A)一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

7．根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》

B、《民事訴訟法》 C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》 8．用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為(B)。

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰ 9．新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的(D)左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80% 10．我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于(C)勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力 11．肉類脂肪含(A)較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸 12．各種產(chǎn)品的各項耗費之和是(B)的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本 13．在廚房范圍內(nèi)，(A)是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本 14．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制 15．成本核算能為合理地確定菜點的(C)打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價格

D、成本消耗 16．保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的(C)之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件 17．同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同 18．加工后原料單位成本等于加工前原料單價與(C)的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率 19．原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平20．原料(C)是凈料單位成本計算的基本條件。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工 21．原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購進價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù) 22．(C)是產(chǎn)品定價程序之一。

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本 C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本 23．銷售毛利率是(A)的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本 24．保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與(C)相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻 25．感官鑒定法是憑借實踐經(jīng)驗和理性知識，通過感覺器官，對烹飪原料的(D)及性質(zhì)進行的檢驗。

A、色彩

B、氣味

C、彈性

D、外觀特征 26．鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的滲透壓，從而(D)微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達到貯存目的。

A、影響

B、搗亂

C、混亂

D、破壞

27． 酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進行殺菌和抑制酶的(D)，從而達到貯存目的。A、氧化

B、分解

C、合成 D、活性

28．氣調(diào)保存法采取降低氧氣含量，增加(D)氣體的含量，達到長期貯存目的。A、氮氣、一氣化碳

B、一氧化碳、二氧化碳 C、二氧化碳、二氧化硫

D、二氧化碳、氮氣

29． 百合的品種很多，具有食用價值的僅有卷丹、山丹、天香百合、(D)等。A、藏花百合 B、紅花百合 C、百選百合 D、白花百合

30．蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了(D)，所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。

A、場所

B、場地

C、培養(yǎng)基

D、條件

31．醬油腌制品要求色澤正常，具有本制品特有的香氣咸淡，香甜適口，(C)無霉斑、無雜質(zhì)。

A、色澤艷麗

B、色澤紅醬

C、色澤搭配美觀

D、色澤紅潤 32．蝦油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無咸苦味，(D)。A、質(zhì)地柔軟無雜質(zhì)

B、質(zhì)地細(xì)嫩，有滋渣 C、質(zhì)地細(xì)膩無雜質(zhì)

D、質(zhì)地脆嫩，無雜質(zhì)

33．漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地(C)，味甜或酸甜，無異味雜質(zhì)。

A、多軟嫩

B、多軟滑

C、多脆嫩

D、多細(xì)嫩 34．蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，(D)，味道鮮美。A、有五香味，甜口重

B、有五香味，咸口重 C、有五香味，咸度適口

D、有五香味，甜度適口 35．按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，(D)等。

A、皮用型

B、藥用型

C、毛用型

D、兼用型 36．獅頭鵝為大型(B)鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

37．松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過(C)處理，可直接食用。

A、火堿

B、石灰堿

C、食用堿

D、工業(yè)堿

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 38．根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、(C)和異乳。

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、結(jié)果乳 39．煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到(C)的乳白色液體。

A、濃稠度最高

B、濃稠度很高

C、濃稠度較高

D、濃稠度較低 40．黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的(D)。

A、雕刻性

B、裝飾性

C、點綴性

D、可塑性 41．黑魚的形體特征之一是：尾柄粗半壯，尾鰭呈(D)。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圓形 42．鯪魚肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，(D)。

A、出肉率極高。

B、出肉率一般。

C、出肉率較高

D、出肉率較低。43． 雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的(A)，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯基部膨大。

A、孤形

B、半球形

C、球形

D、扁平形 44．榛蘑，色澤灰黃，(B)，菌蓋小，菌柄長。

A、肉鮮韌，有榛香味

B、肉鮮嫩，有榛香味 C、肉柔軟，榛香味濃烈

D、肉軟爛，榛香味濃烈 45．葵花籽以粒大、(B)、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。

A、仁足

B、仁滿

C、仁實

D、仁脹

46．面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分(D)制成醬類調(diào)料。

A、相互作用

B、相互轉(zhuǎn)化

C、相互反應(yīng)

D、發(fā)酵 47．大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，(C)，醋酸含量為4%左右。A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香濃郁 C、醇香回甜，清香濃郁

D、醋酸刺鼻

48．川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后(D)制成的紅色辣油。A、均質(zhì)凈化

B、冷卻濾渣

C、沉淀裝瓶

D、過濾沉淀 49．支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液(C)，適宜增稠。A、固定

B、牢固

C、穩(wěn)定

D、一致 50．將已清除油污的牛肚領(lǐng)的黑膜從邊緣開始用(B)即可。

A、竹片劃掉

B、手撕掉

C、尖刀剝片

D、刮刀刮掉 51． 將敲打致死的鰻魚的(B)和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚鰓。A、鰓部

B、喉部

C、頸部

D、鄂部

52．對黃鱔進行燙殺時，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮(C)，至口部張開，然后取出冷卻去骨。

A、1～2分鐘

B、3～5分鐘

C、5～10分鐘

D、10～12分鐘 53．將清洗干凈的牡蠣放在比例為1000∶25的淡鹽水中靜置，使其(B)泥沙臟物。A、吞吐

B、排除

C、吐盡

D、分泌 54．對肉類進行分割加工時，要熟悉加工器具的(D)。

A、品種產(chǎn)地

B、名稱型號

C、使用程序

D、使用方法 55．胴體豬肉出口品種是將(A)標(biāo)為1號肉。

A、頸背肌肉

B、豬上腦

C、豬通肌

D、豬前蹄膀 56． 在下列胴體豬肉中，(D)幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、上腦

B、胸肉

C、夾心肉

D、肋肉

57． 下列胴體牛肉中，(A)肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。A、牛上腦

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 58．雞腿分割方法的 78．按點綴花在盤中與菜品主體的關(guān)系，可將點綴花分為(A)。A、專用點綴和通用點綴

B、圍邊點綴和鑲嵌點綴 C、冷菜點綴和熱菜點綴

D、平面點綴和立體點綴 79．點綴花可以起到彌補主菜(D)不足的作用。

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、食量

D、色彩 80．加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有(D)的原料為宜。

A、裝飾性

B、拼擺性

C、雕刻性

D、可塑性 81．局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上(D)部位的方法。

A、集中

B、指定

C、固定

D、適當(dāng) 82．半圍點綴擺放法是在餐盤的(A)將點綴花拼制擺放成半圓狀的方法。A、一邊

B、對邊

C、左邊

D、右邊

83．單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致(D)、形態(tài)對稱的點綴花的方法。

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調(diào)一致

D、色彩相同 84．點綴花在使用時，點綴花與菜肴的(B)要恰當(dāng)。

A、用量

B、比例

C、口味

D、形體 85．菊花花刀的操作：首先要在原料的一側(cè)剞上(C)。A、交叉的粗條

B、交叉的細(xì)絲

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片 86．荔枝花刀的剞刀深度，應(yīng)為原料厚度的(C)。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五 87．核桃花刀成型刀紋成(D)條紋。

A、密而長

B、密而短

C、短而細(xì)

D、短而粗 88．牡丹花刀的操作是在原料的兩側(cè)用(B)剞刀。

A、直刀法

B、斜刀法

C、平刀法

D、滾刀法 89．料花的加工方法，可采用壓法、(B)、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法

B、戳法

C、扣法

D、卷法

90．料花加工是將原料加工成剖面為(C)的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。A、指定圖案

B、小型圖案

C、不同圖案

D、花草圖案

91．將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱(D)。A、拼擺點綴花

B、制作點綴花

C、應(yīng)用點綴花

D、裝飾點綴花 92．插花法是將原料切成薄片，(D)或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。A、壓制

B、捆制

C、滾制

D、卷制 93．局部點綴，可彌補菜品因(B)導(dǎo)致的不協(xié)調(diào)狀況。

A、本身色彩

B、本身造型

C、盛器色彩

D、盛器造型 94．半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量(D)的搭配。A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態(tài) 95．單一主料的配菜，更要講究(C)和拼擺造型，以求得精美。

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻 96．在有主輔料的情況下，主料與配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩

B、形態(tài)

C、空間

D、重量 97．混合式的配菜，原料之間沒有明確的(C)。

A、主角關(guān)系

B、配角關(guān)系

C、主次關(guān)系

D、原料關(guān)系 98．包裹法定選用(B)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成一定形態(tài)的造型方法。A、韌性較強

B、彈性較強

C、柔軟度強

D、細(xì)嫩度強

99．卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成圓筒狀或(C)其他原料呈圓筒狀，再經(jīng)固試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 定

形態(tài)的方法。

A、嵌瓤

B、填補

C、包卷

D、滾入

100．捆扎法是將加工成條狀的原料，用(B)的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。

A、有彈性

B、有韌性

C、有張性

D、有脹性

101．扣制法是將加工成形的原料在一個容器內(nèi)按照一定的(B)均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、成形規(guī)則

B、成形技巧

C、成形要求

D、成形方法 102．配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的(D)。

A、炒菜品種

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品種 103．在配菜階段應(yīng)該做好營養(yǎng)物質(zhì)的(D)。

A、保護

B、安排

C、吸收率

D、互補 104．通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生(D)的關(guān)系。A、映襯

B、耀眼

C、跳躍

D、和諧

105．通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)(C)，使原料的大小、形狀、比例達到協(xié)調(diào)一致。

A、初步確定

B、基本確定

C、得到確定

D、得到肯定

106．配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩(D)的盛裝器皿。

A、較準(zhǔn)確

B、相彌補

C、相映襯

D、相適宜 107．配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并(C)菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、肯定

B、商定

C、確定

D、制定 108．配菜要掌握原料品種的數(shù)量和(C)。

A、類型

B、種屬

C、重量

D、組成

109．菜肴造型就是將加工整理的原料，通過(B)的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。

A、嫻熟

B、合理

C、系統(tǒng)

D、嚴(yán)格

110．排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。A、對稱均衡地

B、調(diào)和對比地

C、均勻整齊地

D、多樣統(tǒng)一地 111．填瓤法就是將一種(B)的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成餡 112．茸塑法也可以使用模具，利用加熱制熟，(D)定型的加工方法。

A、加工

B、固定

C、凝固

D、冷凝 113．菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)、文化在配菜中的(D)。

A、結(jié)合表現(xiàn)

B、具體表現(xiàn)

C、完美呈現(xiàn)

D、完美結(jié)合 114．熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和(D)。

A、微波傳熱

B、遠紅外傳熱

C、遠紫外傳熱

D、電磁波傳熱 115．烹調(diào)基礎(chǔ)湯就是在(B)過程中，作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。

A、加工原料

B、烹制菜品

C、熬制湯汁

D、某品成熟 116．對于大多數(shù)原料來說，基礎(chǔ)湯普遍具有(B)的作用。

A、增味、調(diào)味

B、調(diào)味、提鮮

C、改變滋味

D、確定風(fēng)味 117．植物性原料基礎(chǔ)湯為(D)。

A、白菜湯和蘿卜湯

B、黃豆芽湯和菠菜湯 C、豆腐皮湯和冬瓜湯

D、海帶湯和蘑菇湯 118．制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的(A)均可使用。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 A、動物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨頭類

D、畜肉原料

119．熬制普通清湯，需用20千克的水，加添7千克的湯料，小火加熱3小時，出湯量應(yīng)為(C)A、5千克

B、10千克

C、10～15千克

D、15千克 120．制湯水質(zhì)要清純，一般要用(D)制湯。

A、自來水

B、純凈水

C、冷水

D、開水

121．用于菜品調(diào)味，并可直接食用或(C)過程中加入的以調(diào)味料為主兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。

A、加熱

B、烹飪

C、烹調(diào)

D、加工

122．施芡是指在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的(D)的烹調(diào)操作技法。

A、濃度

B、飽和度

C、色度

D、黏稠法 123．芡汁有三個基本要素，它們是(D)。

A、兌芡、勾芡、味芡

B、組芡、勾芡、濃芡 C、配芡、色芡、味芡

D、配芡、施芡、芡型 124．水淀粉是由水和(D)調(diào)制而成。

A、玉米粉

B、綠豆粉

C、薯粉

D、淀粉 125．用的較多的黑色芡汁原料是(B)。

A、黑胡椒

B、豆鼓

C、黑芝麻糊

D、焦糖豆 126．麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用(B)澥開，可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液體狀調(diào)料 127．調(diào)味可以增加菜品的內(nèi)在美，它主要包括(C)三個方面。

A、色、形、質(zhì)

B、色、香、味

C、香、味、質(zhì)

D、香、味、養(yǎng) 128．白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，(C)，不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。A、晶粒均勻，微潮

B、粉質(zhì)均勻，不潮 C、晶粒均勻，不潮

D、粉質(zhì)均勻，微潮 129．醋能有效保護食物中的(C)少受破壞。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、植物纖維 130．黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時間越長、顏色(D)者，質(zhì)量越好。A、變深

B、發(fā)紅

C、變淺

D、越深 131．對企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以(A)，降低成本。A、加快菜肴烹制速度

B、減輕勞動強度 C、加大管理力度

D、減員節(jié)資

132．冷盤造型是(D)的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝

B、切配和拼擺

C、色彩和造型

D、食用和欣賞 133． 裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與(C)相適應(yīng)。

A、菜肴的造型

B、菜肴的價位

C、菜肴的數(shù)量

D、宴席的規(guī)格 134．冷菜裝盤用料要合理，一是指(C)，二是指裝盤時物盡其用。A、葷料，素料的結(jié)合 B、濃味、淡味的結(jié)合 C、軟面、硬面的結(jié)合 D、汁料、不帶汁料的結(jié)合

135．墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不太整齊的邊角料，(C)，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。

A、堆在盤邊

B、堆在中心

C、堆在盤底

D、擺放整齊 136．凡色彩鮮艷的冷盤均可用(B)原料來點綴。

A、對比度較弱的 B、對比度強烈的 C、對比度較強的 D、對比度一般的 137． 冷盤類型可以按(A)劃分。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 A、原料組成數(shù)目

B、原料的組成味型 C、原料品種

D、原料的自然屬性

138． 臥式花色拼盤的特征之一是在食用的基礎(chǔ)上加大了(A)力度。

A、觀賞

B、造型

C、調(diào)色

D、圖案組合 139．構(gòu)圖是如何把想象的內(nèi)容安排在(D)空間中，并加以審視。

A、容器的 B、隨意的 C、想象的 D、特定的 140．花色冷盤進入到拼擺階段，首先就要(D)，以確立和提高拼盤的藝術(shù)效果。A、選擇器皿

B、加工復(fù)制原料

C、擇色、配色

D、安排基礎(chǔ)輪廓 150．能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是(C)。

A、芝麻酚

B、胡椒堿

C、花椒素

D、辣椒素 151．呈獻鮮味的主要物質(zhì)有(C)。

A、甘油

B、醛類物質(zhì)

C、氨基酸

D、糊精 152．澀味的形成原因是(C)。

A、呈味物質(zhì)使咽喉黏膜蛋白凝固，從而在咽喉中形成收斂的感受

B、呈味物質(zhì)使食道黏膜蛋白凝固，從而在食道中形成收斂的感受

C、呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固，從而在口腔中形成收斂的感受

D、呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固，從而在舌部中形成收斂的感受 153．在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是(B)。

A、醛類和酯類

B、醛類和酮類

C、醇類和酯類

D、酮類和酸類 154．能夠形成動物水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)是(D)。

A、礦物質(zhì)

B、鱗片

C、骨骼

D、三甲胺 155．食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的羰氨反應(yīng)，能夠形成的氣味類型是(A)。

A、香味

B、鮮味

C、腥味

D、甜味 156．烹飪過程中的氣味類別主要有(A)。

A、香氣味和非香氣味

B、主味和輔助味

C、麻、辣、酸和甜味型

D、基本味型和復(fù)合味型 157．動物性原料在高溫加熱過程中，能夠達到去腥的原因是(B)。

A、腥味物質(zhì)的沸點比較高

B、腥味物質(zhì)的沸點比較低

C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和

D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和

158．在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時，使用醋酸、檸檬酸等進行調(diào)味主要是利用(C)。

A、溶解方法除去異味

B、利用香料除去異味

C、中和方法除去異味

D、以上三項均不合適 159．采用中和方法除去異味的基本道理是(C)。

A、葷素調(diào)理

B、陰陽調(diào)和

C、酸堿中和

D、調(diào)和咸辣刺激味 160．在正常情況下，符合年齡對味覺產(chǎn)生的影響選項是(D)。

A、青年人比幼年人味覺靈敏度高

B、老年人比幼年人味覺靈敏度高

C、老年人比青壯年人味覺靈敏度高

D、青年人比老年人味覺靈敏度高

二、判斷題

1.．(×)食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。

2．(×)糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品, 蔬菜類是果糖的主要來源。3．(√)高蛋白質(zhì)膳食可以保護肝臟。

4．(√)含維生素B1豐富的食物主要有：麥芽、花生、酵母、動物肝臟。

5．(√)某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001 6．(√)如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

7．(×)一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動、停止、調(diào)節(jié)操作即可。8．(√)要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。

9．(√)影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類。10．(×)高溫處理法若在80℃～85℃之間加熱5分鐘尚可達到要求。11．(×)只要條件允許，任何一種烹飪原料都可進行長時間的活養(yǎng)保存。

12．(×)豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。13．(√)牛肝菌菌蓋碩大，而菌柄細(xì)長，形成對比。14．(×)枇杷主要分布在我國南部各省。

15．(×)京東板栗以個大著稱，平均重10克以上，口味甘甜。16．(×)花椒以籽粒飽滿，個大，色美者為佳。

17．（×)小牛胸腺的初步熱處理應(yīng)采用煮制的方法使之?dāng)嗌?，去異味?/p>

18．(√)比目魚的去皮加工方法是：應(yīng)選擇肛門處切入刀口，將魚皮撕掉。19．(×)豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來進行劃分。20．(×)豬頸肉，肥肉多、筋膜多、肉質(zhì)老。

21．(√)牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、筋膜較少、肉色紅潤、肌肉塊小巧。22．(×)將牛蹄筋加調(diào)料繼續(xù)蒸一下，目的是彌補漲發(fā)不足。23．(×)麥穗花刀根據(jù)菜肴的需要選擇刀紋的寬窄。

24．(√)燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和著火點。25．(√)雞精等鮮味料將逐步取代基礎(chǔ)湯在烹調(diào)中的位置。26．(×)復(fù)合味汁的兌制當(dāng)以食者的口味為先，以投其所好。

27．(×)工藝?yán)浔P又為看盤，所以它的美術(shù)性很高，只有形式美，才會使人產(chǎn)生美感。28．(×)冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。29．(√)冷盤配色，應(yīng)考慮季節(jié)變化，“冬暖，夏冷，春秋花”，使人產(chǎn)生舒適愉快的感覺。

30．(√)冷菜裝盤涉及澆汁類型的菜肴，為互不影響口味，大多將此類菜作單盤 31．(×)物理攪拌以及淀粉、食糖、加熱、堿性、酸性等條件下容易引起蛋白質(zhì)變性凝固。

32．(×)食用油脂經(jīng)過聚合反應(yīng)會生成大量的醚類、醛類、酮類和酯類等對人體有毒物質(zhì)。

33．(√)適量的酒類和醋酸能夠強化食物的羰氨反應(yīng)進程。

34．(√)形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因；是蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)。

35．(×)高級清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做高湯、上湯和濃湯。

36．(×)對白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是料酒和食鹽。

37．(×)化學(xué)味覺感受到的味知覺是苦、甜、咸、辣、酸、香、脆、嫩等。38．(×)影響味覺感受的因素有體重、年齡、性別和健康狀況。39．（√)在人體味覺器官能夠形成酸味的主要物質(zhì)是氫離子。

40．（×)在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是140～180℃。

試卷編碼： 09GL11000000-40301010040001