第一篇：中式 烹調(diào)師 教案

中式烹調(diào)師教案

第一章

烹飪技術(shù)概述

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解烹飪技術(shù)的含義，理解我國(guó)菜肴的特點(diǎn)和我國(guó)菜的組成。

[教學(xué)重點(diǎn)] 我國(guó)菜肴的特點(diǎn)

[學(xué)時(shí)] 4 [授課方法] 以理論為主 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）烹飪技術(shù)的內(nèi)涵 1.烹飪技術(shù)的含義

烹飪技術(shù)在使用上，是指菜肴的制作技術(shù)。烹飪技術(shù)包括烹調(diào)技術(shù)和面點(diǎn)技術(shù)。

2.烹飪技術(shù)和面點(diǎn)技術(shù) 3.烹飪技術(shù)的工藝特點(diǎn)

（二）我國(guó)菜肴的特點(diǎn) 1.選擇原料廣，制作精細(xì) 2.制作方法多，隨意性大 3.調(diào)味靈活，口味突出 4.風(fēng)味特色多、地方性強(qiáng) 5.搭配合理、營(yíng)養(yǎng)豐富

（三）我國(guó)菜的組成 1.地方風(fēng)味 1)山東菜 2)四川菜 3)廣東菜 4)江蘇菜 2.民族風(fēng)味1)清真菜 2)朝鮮菜 3.素菜 特點(diǎn)：

1)選料應(yīng)時(shí)，并以烤麩、素雞、腐衣、豆腐、粉皮為主要原料。2)制作考究，技術(shù)精湛。4.宮廷菜 特點(diǎn)：

1)用料廣泛、珍貴獵奇 2)講究菜肴的造型 3)菜名寓以吉祥富貴 4)餐具華貴獨(dú)特 5.官府菜

我國(guó)歷代封建王朝的達(dá)官貴族家庭所使用的菜肴。

三、小結(jié)

本章講述了烹飪技術(shù)的內(nèi)涵，我國(guó)菜肴的特點(diǎn)，我國(guó)菜的組成

四、布置作業(yè)

1.簡(jiǎn)述我國(guó)菜肴的特點(diǎn) 2.簡(jiǎn)述素菜的特點(diǎn) 3.簡(jiǎn)述宮廷菜的特點(diǎn)

第二章

刀工技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法

[教學(xué)內(nèi)容] 刀工技術(shù)

[教學(xué)重點(diǎn)] 直刀法，平刀法 [教學(xué)難點(diǎn)] 花形原料的切法 [學(xué)時(shí)] 16 [授課方法] 以實(shí)操為主 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求

1.刀工的作用

1)便于烹調(diào)和飲食

2)可使菜肴的外形千姿百態(tài) 2.刀工的基本要求

1)必須掌握原料的不同特性

2)必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。

3)必須與烹調(diào)方法相適應(yīng)

4)操作姿勢(shì)必須準(zhǔn)確

（二）刀法 1.直刀法

1)切

2)剁

3)坎

2.平刀法

3.斜刀法

4.鍥刀法

（三）原料的成型方法

1.片

1)切法

2)片法

2.塊

1)切法

2)砍法

3.絲與條 4.段

5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法

1)麥穗花刀

2)菊花花刀

3)梳子花刀

4)荔枝花刀

5)蓑衣花刀

6)卷筒花刀

7)牡丹花刀

8)斜雙十字花刀

9)多十字花刀

10)柳葉花刀 11)一字花刀

三、小結(jié)

本章學(xué)習(xí)了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法

四、布置作業(yè)

1、刀工的基本要求有哪些？

2、練習(xí)各種刀法

3、練習(xí)原料的成型方法

第三章

原料的初步加工技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚(yú)類初步加工的工序，掌握整魚(yú)出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途

[教學(xué)內(nèi)容] 原料的初步加工技術(shù)

[教學(xué)重點(diǎn)] 蔬菜、魚(yú)類、家禽初步加工的工序 [教學(xué)難點(diǎn)] 整魚(yú)出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟

[學(xué)時(shí)] 8 [授課方法] 以實(shí)操為主 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求

1)摘除不可食的部分

2)去掉污物

3)要先洗后切

4)注意器皿的衛(wèi)生

5）要隨用隨加工

6)厲行節(jié)約

2.蔬菜初加工的方法

1)葉菜類

2)根菜類

3)瓜果類

4)豆類

5)花菜類

（二）水產(chǎn)品的初步加工1.魚(yú)類的初步加工

1)刮鱗

2)去鰓

3)去內(nèi)臟

4)洗滌

2.魚(yú)類初步加工的實(shí)例

1)黃魚(yú)

2)鰣魚(yú) 3)鯧魚(yú) 4)帶魚(yú)

5)鯊魚(yú)

6)鯉魚(yú)

7)鯰魚(yú)

3.魚(yú)出肉出骨的方法

1)出肉的方法

2)整魚(yú)出骨

A.口除法

B.背除法

4.貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工

1)貝類

2)蝦類

3)蟹類

4)甲魚(yú)

5)鱔魚(yú)

（三）家禽的初步加工

1.宰殺

2.褪毛

3.開(kāi)膛取內(nèi)臟

4.內(nèi)臟洗滌 5.家禽的整料出骨

1)劃開(kāi)頸皮，斬?cái)囝i骨 2)出翅膀骨

3)出軀干骨

4)出雞腿骨

5)翻轉(zhuǎn)雞皮

（四）家畜的初步加工

1.鹽醋搓洗法

2.里外翻洗法

3.刮剝法

4.漂洗法

5.灌水沖洗法

（五）分檔取料

1.雞的分檔取料及用途

1)脊背

2)雞腿肉

3)胸脯和里脊肉

4)翅膀

5)雞爪

6)雞頭

7)雞脖

2.豬肉的分檔取料及用途

1)前槽

2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分檔取料及用途

1)牛頭

2)牛尾

3)上腦頭

2)羊尾

3)前腿

4)頸肉

5)脊背

6)肋條

7)胸脯

8)后腿

9)前腱子

10)后腱子

三、小結(jié)

本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工以及分檔取料

四、布置作業(yè)

1、簡(jiǎn)述蔬菜初加工的要求

2、練習(xí)魚(yú)類初步加工

3、練習(xí)整魚(yú)出肉出骨

4、練習(xí)家禽初步加工 第四章

干貨原料的泡發(fā)技術(shù)

[教學(xué)重點(diǎn)] 水發(fā)、油發(fā)

[教學(xué)難點(diǎn)] 水發(fā)、油發(fā)

[學(xué)時(shí)] 8 [授課方法] 以理論+實(shí)操為主 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）干貨原料的泡發(fā)要求

1、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)

2、掌握干貨泡發(fā)的各種方法

3、要了解泡發(fā)過(guò)程中相關(guān)的因素

4、要選擇合適的容器

（二）干貨原料的泡發(fā)方法

1.水發(fā)

1)冷水發(fā)

2)溫水發(fā)

3)沸水發(fā)

2.油發(fā)

1)油汆

2)水浸

3)漂洗 3.堿發(fā)

1)堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗

2)堿液配制

4.鹽發(fā) 5.火發(fā)

（三）干貨原料的泡發(fā)實(shí)例

1.燕窩的泡發(fā)

2.魚(yú)翅的泡發(fā)

3.熊掌

4.海參的泡發(fā)

5．魚(yú)肚的泡發(fā)

6.魷魚(yú)泡發(fā)

7.鮑魚(yú)的泡發(fā)

8.魚(yú)皮、魚(yú)唇的泡發(fā)

9.明骨的泡發(fā)

10.海蜇的泡發(fā)

11.不干杯的泡發(fā)

12.烏魚(yú)蛋的泡發(fā)

13.哈士蟆的泡發(fā)

14.冬菇、口蘑的泡發(fā)

15.猴頭蘑的泡發(fā)

三、小結(jié)

本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實(shí)例

四、布置作業(yè)

練習(xí)：水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)

第五章

食品雕刻技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品雕刻的意義，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表現(xiàn)方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用與保管

[教學(xué)內(nèi)容] 食品雕刻技術(shù)（實(shí)操）[教學(xué)重點(diǎn)] 食品雕刻的刀法

[教學(xué)難點(diǎn)] 食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法

[學(xué)時(shí)] 8 [授課方法] 以實(shí)操為主 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）食品雕刻的意義

它是美化宴會(huì)，追求“美食”的一種造型藝術(shù)。用寓意幽遠(yuǎn)，形態(tài)逼真，刀工精湛的雕刻品來(lái)點(diǎn)綴菜肴、裝飾宴席，不僅襯托了宴席的主題，而且給宴會(huì)帶來(lái)熱烈的氣氛，使賓主賞心悅目，得到物質(zhì)與精神雙重享受。

（二）食品雕刻的原料及工具

1.食品雕刻的原料

1)生原料 A.蘿卜類 B.薯類 C.瓜類 D.水果類 E.其他蔬菜類

2)熟原料 A.蛋類 B.凍制品類 C.糕類 D.奶油類鏤空雕 2)整體鏤空雕

4、組裝雕刻

5、疊花

（四）食品雕刻的刀法

1、切 1)直切 2)斜切

2、削 1)直削 2)卷削 3)旋削

3、刻 1)直刻 2)細(xì)線條斜刻 3)槽形斜刻 定型 3)選料 4)布局 5)雕刻

2、食品雕刻操作實(shí)例

（六）雕刻品的使用與保管

1、雕刻品的使用

1)雕刻品在涼菜中的使用

2)雕刻品在熱菜中的使用

3)雕刻品在宴席中的使用

4)雕刻品在宴會(huì)環(huán)境中的使用

2、雕刻品的保管

1)清水浸泡法

2)礬水浸泡法

3)低溫保管法

4)防腐劑溶液浸泡法

三、小結(jié)

本章講述了食品雕刻的意義，食品雕刻的工具，食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用與保管

四、布置作業(yè)

1、食品雕刻的表現(xiàn)方式有哪些？

2、練習(xí)食品雕刻

第六章

配菜

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解配菜的作用，重點(diǎn)掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法

[教學(xué)內(nèi)容] 配菜

[教學(xué)重點(diǎn)] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教學(xué)難點(diǎn)] 配菜的方法

[學(xué)時(shí)] 8 [授課方法] 以理論+實(shí)操為主 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）配菜的作用

1、確定菜肴的質(zhì)和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本確定

3、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分

4、確定菜肴的成本

5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化

（二）配菜的方法

1、質(zhì)的配合2、量的配合1)配主、輔料構(gòu)成的菜肴

2)配主輔不分的多種料菜肴

3)配單一料的菜肴

3、色澤的配合1)順色搭配

2)異色搭配

4、香和味的配合1)突出主料的香與味

2)彌補(bǔ)主料香與味的不足了解儲(chǔ)存的情況

3、必須掌握成本核算的方法

4、配菜時(shí)輔料的種類不宜過(guò)多

5、必須了解有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原則

1)力求名實(shí)相符，見(jiàn)其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不強(qiáng)牽附會(huì)，應(yīng)通俗易懂，不可濫用詞藻。

2、菜肴的命名方法

1)以烹調(diào)方法和主料命名

2)以主要調(diào)味品和主料命名 3)以菜肴的某一特點(diǎn)命名

4)以主、輔料的名稱同烹調(diào)方法命名

三、小結(jié)

本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原則以及命名方法

四、布置作業(yè)

1、試述配菜時(shí)應(yīng)從哪些方面入手

2、簡(jiǎn)述配菜的基本要求

3、簡(jiǎn)述菜肴的命名原則、火候的作用

1)使菜肴原料發(fā)生質(zhì)的變化

2)火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件

第七章

火候

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解火候的定義和作用，理解烹調(diào)中的傳熱方式，重點(diǎn)掌握烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求

[教學(xué)內(nèi)容] 火候

（理論+實(shí)操）[教學(xué)重點(diǎn)] 水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn)

[教學(xué)難點(diǎn)] 烹調(diào)中的傳熱方式，水、油、蒸汽傳熱的特點(diǎn)

[學(xué)時(shí)] 4 [授課方法] 以理論為主 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）火候在烹調(diào)中的作用

1、火候的定義

廣義的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所達(dá)到的質(zhì)地。

狹義的火候就是根據(jù)原料的性質(zhì)，形態(tài)和菜肴質(zhì)地的要求，給原料加熱的量。

2、火候的作用

1)使菜肴原料發(fā)生質(zhì)的變化

2)火候是構(gòu)成菜肴屬性的重要條件

（二）烹調(diào)中的傳熱方式

1、傳導(dǎo)換熱

2、對(duì)流換熱

3、輻射換熱

（三）烹調(diào)中的傳熱介質(zhì)

1、水傳熱

1)水的主要物理性質(zhì)

2)水傳熱的特點(diǎn)

A.水能形成均勻的溫度廠，使原料受熱均勻

B.有利于原料組織的分解形成酥爛的質(zhì)地 油的蓄熱性能好，能滿足烹調(diào)所需要的溫度范圍 C.有利于改變?cè)系纳珴?/p>

D.有利于形成菜肴的香味

E.能形成外焦里嫩的特點(diǎn)

F.有利于形成菜肴的形狀

G.能增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3、蒸汽傳熱

1)蒸汽傳熱的方式

2)蒸汽傳熱的特點(diǎn)

A.蒸汽的溫度范圍大，有利于形成菜肴的質(zhì)地

B.能保持菜肴的原汁原味

C.能保持菜肴的形狀

D.原料不易入味

（四）火力的使用

1.旺火

2.中火

3.小火

4.微火

（五）掌握火候的基本要求

1.要正確了解各種爐灶的性能

1)煤灶及供熱特點(diǎn) 2)液化氣灶及供熱特點(diǎn)

3)煤氣灶及供熱特點(diǎn)

4)燃油灶及供熱特點(diǎn)

5)電灶及供熱特點(diǎn)

6)微波爐及供熱特點(diǎn)

2.要掌握各種傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)

3.要掌握原料的性質(zhì)和形狀 4.要掌握各類菜肴的質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)

三、小結(jié)

本章講述了火候的定義和作用，烹調(diào)中的傳熱方式，重點(diǎn)講述了烹調(diào)中傳熱介質(zhì)的傳熱特點(diǎn)，火力的使用以及掌握火候的基本要求

四、布置作業(yè)

1、火候

2、烹調(diào)中的傳熱方式有哪些？

第八章

烹調(diào)原料的初步熱處理

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解原料初步熱處理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解過(guò)油的目的，掌握過(guò)油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要點(diǎn)，了解走紅的目的，掌握走紅的方法和操作要點(diǎn)

[教學(xué)內(nèi)容] 烹調(diào)原料的初步熱處理

（理論+實(shí)操）

[教學(xué)重點(diǎn)] 水焯、過(guò)油、汽蒸、走紅的方法和操作要點(diǎn) [教學(xué)難點(diǎn)] 水焯、過(guò)油、汽蒸、走紅的方法

[學(xué)時(shí)] 8 [授課方法] 以實(shí)操為主 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）原料初步熱處理概述

1.原料初步熱處理的目的 1)去腥解膩，消除異味 2)殺菌消毒利于衛(wèi)生

3)美化菜肴的色澤

4)使不同質(zhì)地的原料同時(shí)成熟

5)縮短烹調(diào)時(shí)間

2.原料初步熱處理的要求

1)根據(jù)原料的大小、老嫩掌握好初加熱的時(shí)間

2)根據(jù)烹調(diào)的要求，掌握好加熱的程度 3)根據(jù)原料的性質(zhì)選擇熱處理的方法

（二）水焯

1.水焯的作用

1)可使蔬菜的色澤更加鮮艷、質(zhì)地脆嫩，并能除掉或減弱蔬菜中的苦、澀、辣等味。

2)可使禽、畜類原料排除血味、除去異味

3)可縮短再加熱的時(shí)間

4)可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的成熟時(shí)間，使其在正式烹調(diào)時(shí)可以同時(shí)出鍋。

5)便于去皮加工和切配成形

6)可以排除原料中的水分

2.水焯的方法

1)冷水鍋

2)操作要點(diǎn)

3.打水焯的要求

1)根據(jù)各種原料的不同性質(zhì)，掌握水焯的時(shí)間

2)有特殊氣味的原料與一般原料分別水焯

3)色深的原料與色淺的原料應(yīng)分別水焯

4)要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握水溫的高低

（三）過(guò)油

1.過(guò)油的目的1)增加或改變菜肴的色澤

2)為了形成菜肴的質(zhì)地 3)為了固定形成菜肴的形狀

4)為了使原料的成熟和除去一部分水分

5)為了增加菜肴的香味

2.油溫的識(shí)別

1)溫油鍋

2)熱油鍋

3)旺油鍋

3.掌握油溫的依據(jù)

1)根據(jù)火力的大小掌握油溫

2)根據(jù)原料的性質(zhì)、形成及烹調(diào)要求掌握油溫

3)根據(jù)投料多少掌握油溫

4.過(guò)油的方法

1)劃油

2)走油

（四）汽蒸

1.蒸汽的目的1)為了使菜肴的質(zhì)地酥爛

2)為了保持原料的本味

3)保持菜肴的形狀

4)可以縮短時(shí)間，節(jié)省人力

2.汽蒸的方法

1)急火蒸

2)小火蒸

3.汽蒸的操作要點(diǎn)

1)如果需要酥爛的菜肴，蒸時(shí)在容器內(nèi)要少加或不加汁以便充分利用水蒸氣來(lái)加熱。

2)裝屜時(shí)，如果是幾種原料同時(shí)蒸，要將不易熟的裝在下層，易熟的裝在上層。

3)要根據(jù)原料形狀、老嫩及加熱的目的來(lái)掌握火力及加熱的時(shí)間。走紅

2)過(guò)油走紅

3.走紅的操作要點(diǎn)

1)鹵汁走紅必須使用小火

2)過(guò)油走紅是要用熱油

三、小結(jié)

本章講述了原料初步熱處理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，過(guò)油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要點(diǎn)，走紅的目的、方法和操作要點(diǎn)

四、布置作業(yè)

1、練習(xí)水焯、過(guò)油、汽蒸、走紅

2、簡(jiǎn)述汽蒸的操作要點(diǎn)

3、簡(jiǎn)述走紅的操作要點(diǎn)

第九章

制湯

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解制湯的意義和原料，掌握制湯的方法，掌握吊湯的方法

[教學(xué)內(nèi)容] 制湯

[教學(xué)重點(diǎn)] 制湯的方法

[學(xué)時(shí)] 8 [授課方法] 以實(shí)操為主 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）制湯的意義和原料 要用小火加熱

2、白湯

1)制作的方法

2)制作的要點(diǎn)

A.要選含有膠原蛋白和脂肪的原料

B.用中火加熱，保持湯的沸騰

3)白湯的應(yīng)用范圍

（三）吊湯

吊湯就是利用稀釋的肉泥或雞蛋清，將懸浮于清湯的殘?jiān)?，并進(jìn)一步增加鮮味操作過(guò)程。

1、吊湯的方法

2、吊湯的要點(diǎn)

1)雞肉要去皮浸泡

2)要用小火加熱

三、小結(jié)

本章講述了制湯的意義和原料，制湯的方法，吊湯的方法

四、布置作業(yè)

1、試述制湯的方法及制作要點(diǎn)

2、吊湯

3、簡(jiǎn)述吊湯的要點(diǎn)

第十章

調(diào)味

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解調(diào)味的定義和作用，了解味的種類，掌握復(fù)合味調(diào)味品的制作，掌握調(diào)味的方法，理解調(diào)味的要求

[教學(xué)內(nèi)容] 調(diào)味

[教學(xué)重點(diǎn)] 復(fù)合味調(diào)味品的制作，調(diào)味的方法

[教學(xué)難點(diǎn)] 復(fù)合味調(diào)味品的制作

[學(xué)時(shí)] 4 [授課方法] 以實(shí)操為主 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）調(diào)味的作用

1、調(diào)味的定義

根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)?shù)厥褂谜{(diào)味品，形成菜肴滋味的過(guò)程

2、調(diào)味的作用

1)誘發(fā)人的食欲

2)除腥解膩

3)改善和強(qiáng)化原料的味道

4)可以增加菜肴的色澤

5)促使菜肴的多樣化

（二）味的種類

1、味的定義

1)廣義的味：食物入口后所引起的一種感覺(jué)。

2)狹義的味：人們以舌體感受到的味覺(jué)。

2、味覺(jué)

指人從看到食物到食物進(jìn)入口腔所引起的感覺(jué)。

1)物理味覺(jué)

2)化學(xué)味覺(jué)

3)心理味覺(jué) C.酸味 D.辣味 E.鮮味 F.香味 G.苦味

2)復(fù)合味 A.酸甜味 B.甜咸味 C.鮮咸味 D.辣咸味 E.香辣味 F.香咸味

（三）復(fù)合味調(diào)味品的制作

1、材料油的原料及制法

2、花椒油的原料及制法

3、辣椒油的原料及制法

4、椒鹽的原料及制法

5、糖醋汁的原料及制法

6、番茄汁的原料及制法

7、香糟汁的原料及制法

8、咖喱汁的原料及制法

9、茉糊的原料及制法

10、冷菜常用味型的調(diào)制

1)紅油味的原料及制法

2)蒜泥味的原料及制法

3)芥茉味的原料及制法

4)姜汁味的原料及制法

5)怪味的原料及制法

6)麻辣味的原料及制法

（四）調(diào)味的方法和基本要求

1、調(diào)味的方法

1)加熱前調(diào)味

2)加熱中調(diào)味

3)加熱后調(diào)味

2、調(diào)味的基本要求

1)要掌握調(diào)味品的性質(zhì)

2)下料必須恰當(dāng)、適時(shí)

3)嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風(fēng)味特色

4)根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色 5)根據(jù)原料的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味

三、小結(jié)

本章講述了調(diào)味的定義和作用，味的種類，重點(diǎn)講述了復(fù)合味調(diào)味品的制作，并講述了調(diào)味的方法和要求

四、布置作業(yè)

1、練習(xí)制作復(fù)合味調(diào)味品

2、調(diào)味的方法有哪些？

第十一章

掛糊與上漿

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解掛糊與上漿的作用，了解糊的種類，掌握掛糊的方法及操作要點(diǎn)，了解漿的種類，掌握上漿的方法及操作要點(diǎn)

[教學(xué)內(nèi)容] 掛糊與上漿

[教學(xué)重點(diǎn)] 掛糊與上漿的方法及操作要點(diǎn) [教學(xué)難點(diǎn)] 掛糊與上漿的方法

[學(xué)時(shí)] 4 [授課方法] 以實(shí)操為主 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）掛糊與上漿的作用

1、掛糊與上漿在飲食業(yè)是有嚴(yán)格的區(qū)別：

1)先制糊與不先制漿的區(qū)別

2)糊漿的濃稠度的區(qū)別

2、掛糊上漿的作用

1)保持原料中的水分和鮮味，并形成各自不同的風(fēng)格。

2)保持原料形狀，使形體光潤(rùn)飽滿

3)保持了菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分

4)促使成品色澤鮮艷、色調(diào)豐富

3、掛糊上漿的原料

1)蛋清、蘇打粉和泡打粉的主要特點(diǎn)是滑嫩。

2)蛋黃、蘇打粉和泡打粉的主要特點(diǎn)是松軟。

3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特點(diǎn)是香脆、酥脆。

4)發(fā)酵粉、面粉、米粉的主要特點(diǎn)是酥脆、松軟。

（二）掛糊的方法

1、糊的種類

1)蛋清糊

2)全蛋糊 3)蛋泡糊

4)水粉糊

5)發(fā)粉糊

6)干粉糊

7)拍粉拖蛋糊

8)拍粉拖蛋沾面包渣糊

2、掛糊的方法及操作要點(diǎn)

1)靈活掌握各種糊的濃稠度 2)攪拌時(shí)應(yīng)先慢后快、先輕后重

3)糊必須攪拌均勻、無(wú)顆粒

4)糊必須把原料表面包裹均勻 三）上漿的方法

1、漿的種類

1)蛋清粉漿

2)全蛋粉漿

3)蘇打粉漿

4)脆皮粉漿

2、上漿的方法及操作要點(diǎn)

1)掌握各種漿的濃稠度

2)掌握上漿的順序

3)掌握上漿的時(shí)機(jī)與均勻度

三、小結(jié)

本章講述了掛糊與上漿的作用，糊的種類，掛糊的方法及操作要點(diǎn)，漿的種類，上漿的方法及操作要點(diǎn)

四、布置作業(yè)

1、練習(xí)掛糊上漿

2、簡(jiǎn)述掛糊的操作要點(diǎn)

3、簡(jiǎn)述上漿的操作要點(diǎn)

第十二章

勾芡

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解勾芡的作用和芡汁的種類，掌握勾芡的方法和要求 [教學(xué)內(nèi)容] 勾芡

[教學(xué)重點(diǎn)] 勾芡的方法和要求

[教學(xué)難點(diǎn)] 勾芡的方法

[學(xué)時(shí)] 8 [授課方法] 以實(shí)操為主 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）勾芡的作用

1、能增加菜肴的味道

2、能增加菜肴的光澤

3、能突出菜肴的主料

4、能保持菜肴的溫度

5、能增加菜肴的口感

（二）芡汁的種類

1、粉汁的種類

1)單純粉汁

2)調(diào)味粉汁

2、芡的種類

1)抱芡

2)流芡

3)米湯芡

（三）勾芡的方法與要求

1、勾芡的方法 1)拌 2)淋3)澆

2、勾芡的基本要求

1)勾芡要在原料成熟時(shí)進(jìn)行

2)勾芡必須在菜肴的湯汁適量并已燒沸時(shí)進(jìn)行

3)用單純粉汁勾芡時(shí)應(yīng)在菜肴的口味、顏色確定后進(jìn)行

4)勾芡時(shí)湯汁中的油不宜過(guò)多

5)要掌握菜肴的勾芡范圍

三、小結(jié)

本章講述了勾芡的作用和芡汁的種類，重點(diǎn)講述了勾芡的方法和要求

四、布置作業(yè)

1、試述勾芡的方法和要求

2、練習(xí)勾芡

第十三章

冷菜的烹制方法

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點(diǎn)

[教學(xué)內(nèi)容] 冷菜的烹制方法

（實(shí)操課）[教學(xué)重點(diǎn)] 拌、熗、鹵、醬、熏、凍、酥

[教學(xué)難點(diǎn)] 熗、鹵、凍、酥

[學(xué)時(shí)] 16 [授課方法] 以實(shí)操為主 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）拌、熗、腌、臘

1、拌

是把生的原料或晾涼的熟原料，切制成小型的丁、絲、條、片等形狀，再用調(diào)味品拌制的烹調(diào)方法。

拌涼菜的操作要點(diǎn)：

1)選料要精細(xì)，刀工要整齊。

2)避免菜色單一，注意顏色調(diào)配。

3)各種涼拌菜的調(diào)味要合理，口味要有特點(diǎn)。

4)加熱處理原料，要掌握好火候，以斷生為宜。

5)生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生。

2、熗

是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯過(guò)，趁熱加入以花椒油為主的調(diào)味料拌勻的涼菜制作方法。

熗菜的制作要點(diǎn)是：

1)主料加熱的火候要準(zhǔn)確，焯、滑均以斷生為止，不可過(guò)大，也不能不足，否則菜肴就會(huì)苦澀或夾生。

2)原料焯或滑好后，一般應(yīng)趁熱調(diào)味，以形成味透爽口的特點(diǎn)。

3、腌

是原料加工整理后，放入調(diào)味汁中浸漬或與調(diào)料拌勻，使其入味的一種方法。

1)鹽腌

2)醉腌

3)糖腌

4)

糟腌

5)腌菜的制作要點(diǎn)：

A.選料要精，腌制加工要細(xì)，口味要因地、因人進(jìn)行合理調(diào)配。

B.要根據(jù)原料的性質(zhì)來(lái)掌握腌漬的時(shí)間。

C.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。

D.要盡量保持原料的本色，形狀要整齊。

4、臘

是將原料先用鹽和其他調(diào)味料腌制后，再用日光曬、烘烤、煙熏，然后放在通風(fēng)處吹干的一種加工方法。

臘制品操作要點(diǎn)：

1)蠟制原料要先腌透

2)熏烤后，將原料必須置于通風(fēng)處吹干

（二）鹵、醬、白煮

1、鹵是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮、鹵透，使鹵汁滋味慢慢滲入原料里的一種烹調(diào)方法。

鹵制菜肴的操作要點(diǎn)：

1)鹵制時(shí)宜用小火慢煮，使鹵汁滲透，原料內(nèi)部便于入味。

2)根據(jù)菜肴特點(diǎn)，選用鹵汁顏色。

3)長(zhǎng)期保存的鹵汁，要經(jīng)常清鹵、撇油、過(guò)濾、加熱、晾涼，以免變質(zhì)。

2、醬

是將原料放入醬湯中，先用旺火燒沸，再用小火煮熟爛的一種烹調(diào)方法。醬制的操作要點(diǎn)：

1)調(diào)制醬湯用的藥料、醬油、鹽應(yīng)一次加足。

2)要掌握好火候，一般應(yīng)以小火長(zhǎng)時(shí)間醬制，使原料熟爛不糜，味道濃厚。3)醬好的原料應(yīng)浸在醬湯中，隨用隨取以保持新鮮

3、白煮

是將原料放在水鍋或白湯鍋中煮熟的烹制方法。

白煮的操作要點(diǎn)是：

1)水要先開(kāi)，再將原料下鍋

2)原料下鍋后用小火慢煮，不能使湯大滾 3)原料煮熟即可，不需煮爛

（三）油炸鹵浸、油燜五香

1、油炸鹵浸是將原料改刀喂口后，經(jīng)過(guò)油炸，再浸入對(duì)好的汁中使其入味的一種方法。

油炸鹵浸的操作要點(diǎn)：

1)油炸鹵浸主要適用于質(zhì)地較嫩的原料

2)原料在經(jīng)油炸前，要事先喂口

3)在烹制過(guò)程中原料的形狀要大一些，以防破碎，在裝盤(pán)時(shí)還可以改刀。

2、油燜五香

是指原料經(jīng)加工處理及緊湯靠燜的一種烹調(diào)方法。

操作要點(diǎn)：

1)主料必須炸到火，但不能炸老了。

2)燜制的湯汁要適量，慢火收汁，汁收得急則不入味

（四）熏、凍、酥、卷

1、熏

是將經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，用由各種物料燃燒的煙氣熏，使煙火味燜入原料的烹調(diào)方法。操作要點(diǎn)：

1)熏制品主要是掌握好煙熏時(shí)間，時(shí)間過(guò)常易出現(xiàn)焦油味。2)雖然熏制品有煙香的特殊風(fēng)味，但要控制使用

2、凍

也叫水晶，是將動(dòng)物的膠質(zhì)蛋白經(jīng)過(guò)煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹調(diào)方法。

操作要點(diǎn)：

1)原料在湯和調(diào)味品中煮時(shí)要慢火煮透，才能使凍冷凝后澄清、透明

2)精鹽要少放，主要是使凍成后食用清香爽口。

3、酥

是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)過(guò)慢火長(zhǎng)時(shí)間煨燜，使主料骨酥肉爛、醇香味濃的烹調(diào)方法。

4、卷是用有韌性的原料作皮，卷進(jìn)餡成筒狀，或單獨(dú)卷成筒狀，然后再加熱制熟，涼后使用的一種方法。

操作要點(diǎn)：

1)要卷緊，便于造型

2)事先要喂好口，調(diào)好味

3)一般都采取蒸、炸、煮的方法進(jìn)行熟制

三、小結(jié)

本章講述了拌、熗、腌、臘、鹵、醬、白煮、油炸鹵浸、油燜五香、熏、凍、酥、卷的操作要點(diǎn)

四、布置作業(yè)

練習(xí)各種冷菜的烹制方法

第十四章

熱菜的烹制方法

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、扒、燜、燒、煨、熬、燉、燴、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點(diǎn)

[教學(xué)內(nèi)容] 熱菜的烹制方法

（實(shí)操課）

[教學(xué)重點(diǎn)] 炒、炸、溜、爆、扒、燒、涮、烤、拔絲的操作要點(diǎn)

[教學(xué)難點(diǎn)] 溜、爆、扒、拔絲

[學(xué)時(shí)] 32 [授課方法] 以實(shí)操為主 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）炒、炸、烹、溜、爆

1、炒

1)生炒

操作要點(diǎn)：

A.原料改刀要均勻，片、絲、條、塊不宜過(guò)大。

B.炒制時(shí)間要短，原料斷生即好。

2)熟炒

操作要點(diǎn)：熟炒的原料一經(jīng)落鍋，要煸炒快，翻動(dòng)勤，待煸炒好方可投入各種調(diào)料。

3)滑炒

操作要點(diǎn)：

A.原料要新鮮，刀工要均勻

B.原料在上漿前調(diào)味

C.滑油時(shí)原料分散下勺，防止粘連，油溫五成左右，這樣就能成熟透，肉質(zhì)嫩。

2、炸

1)清炸操作要點(diǎn)：

A.原料浸漬，口味不宜濃重，否則影響菜肴質(zhì)量

B.嚴(yán)格掌握火候

2)干炸

操作要點(diǎn)：

A.原料糊要掛勻，才能成熟一致

B.過(guò)油時(shí)間不宜太長(zhǎng)，盡量使原料水分不受損失，保持外焦里嫩特點(diǎn)。

3)軟炸 操作要點(diǎn)：

A.油溫不宜過(guò)高過(guò)低，一般為五——六成熱油即可投入。

B.原料要新鮮細(xì)嫩，炸制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，主要保持制品外香軟，里鮮嫩

4)酥炸

操作要點(diǎn)：

A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟爛，但不能熟碎，尤其是帶骨的原料

B.應(yīng)控制好油溫，一般情況原料下鍋時(shí)油溫較高，這樣才能形成外層香酥的特點(diǎn)。3)軟炸 操作要點(diǎn)：

A.油溫不宜過(guò)高過(guò)低，一般為五——六成熱油即可投入。

B.原料要新鮮細(xì)嫩，炸制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，主要保持制品外香軟，里鮮嫩

4)酥炸 操作要點(diǎn)：

A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟爛，但不能熟碎，尤其是帶骨的原料

B.應(yīng)控制好油溫，一般情況原料下鍋時(shí)油溫較高，這樣才能形成外層香酥的特點(diǎn)。

C.蒸或煮原料時(shí)要調(diào)好味，不宜過(guò)咸。

3、烹 操作要點(diǎn)：

1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉

2）原料過(guò)油后，必須同對(duì)好的汁同時(shí)下鍋烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色

4、溜

1)滑溜

操作要點(diǎn)：

A.滑油時(shí)保持原料鮮嫩，不能滑老

B.原料劃好后應(yīng)立即投入鹵汁，并快速翻炒，使鹵汁均勻地裹在原料上

2)軟溜 操作要點(diǎn)：

A.原料蒸或煮時(shí)應(yīng)掌握好火候，一般斷生為好

B.制鹵汁時(shí)，小型原料可在鍋中與鹵汁調(diào)勻出鍋；大型原料一般要先取出裝盤(pán)，鹵汁制成后，在澆淋在原料上。

3)焦溜 操作要點(diǎn)：

A.原料先喂制，再掛糊

B.原料需炸制成熟，油溫以七至八成熱為宜

C.炸制原料與勾芡同時(shí)進(jìn)行

5、爆

1)油爆

操作要點(diǎn)：

A.嚴(yán)格掌握火候和油溫

B.芡汁不宜過(guò)多

C.要旺火速成2)醬爆

（二）煎、貼

1、煎 操作要點(diǎn)：

1)煎制菜肴原料多數(shù)先調(diào)味腌制和掛糊

2)煎菜鍋面要光滑

3)調(diào)汁口味要準(zhǔn)確，芡汁要稀薄

2、貼

是將兩種或兩種以上的原料改刀后，上漿粘合在一起，下鍋內(nèi)只煎一面至熟的一種方法。

3、將原料改刀喂口后掛蛋糊，用油煎制兩面金黃時(shí)，再加上湯汁及調(diào)料，用小火收盡湯汁即好的一種方法。

操作要點(diǎn)：

1)菜肴要煎兩面，必須掛糊 2)煎時(shí)要注意火候，防止煎糊

3)煎后要添鮮湯，用小火收汁

4)菜肴一般不加醬油，以保持原料的本色

（三）扒、燜、燒

1、扒

操作要點(diǎn)：

1)原料多是斷生的2)要大翻勺

3)需要勾米湯芡

2、燜

操作要點(diǎn)：

1)加入鮮湯要根據(jù)原料的性質(zhì)，數(shù)量要適當(dāng)

2)調(diào)料和鮮湯要一次加入

3)要嚴(yán)格控制火候，一般用中、小火為宜

3、燒

1)紅燒

操作要點(diǎn)：

A.調(diào)味以鮮咸為主，稍帶甜味

B.紅燒的鹵汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加熱成為沸鹵汁，勾芡要薄

2)干燒

操作要點(diǎn)： A.湯汁不宜加多

B.放糖要適度，不能太少

C.收汁時(shí)應(yīng)淋入明油，做到汁油相容

3)蔥燒 操作要點(diǎn)：

1）原料不掛糊，不勾芡

2）口味甜咸適宜，鮮香醇厚，因此調(diào)味要準(zhǔn)確

3）分為生靠和熟靠

（四）煨、熬、燉、燴

1、煨

操作要點(diǎn)：

1）菜肴要求湯濃色白，烹制時(shí)不加有色調(diào)味品

2）主料要求酥爛，必須掌握好火候。先用急火燒開(kāi)后，再用小火保持微開(kāi)，一般還要加蓋

2、熬

操作要點(diǎn)：

1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制

2）必須一次將主料和湯添放完畢，然后蓋嚴(yán)鍋蓋

3、燉

操作要點(diǎn)：

1）主料要一次投完，湯要一次加完，煮時(shí)鍋蓋要蓋嚴(yán) 2）鹽不能放得太早

3）原料必須用熱火焯后，再加清湯及調(diào)味品慢火加熱成熟

4、燴

操作要點(diǎn)：

1）原料的刀工要整齊劃一，形狀較小

2）勾芡，不能過(guò)稠

（五）汆、涮

1、汆

操作要點(diǎn)：

1）原料大都要經(jīng)過(guò)水焯或滑油，再進(jìn)行汆制

2）火要旺，湯要滾開(kāi)，時(shí)間短

3）原料選擇上要新鮮質(zhì)嫩，斷生即熟

4）調(diào)味：除制湯時(shí)蔥姜料酒外，一般只用食鹽和味精

2、涮操作要點(diǎn)：

1）火力一定要旺，保證鍋內(nèi)的湯一直沸騰，并隨時(shí)續(xù)湯

2）調(diào)料、配料一定要準(zhǔn)備齊全

3）主料要精選，片要薄而不碎，刀口要均勻，碼放要整齊

（六）蒸、烤

1、蒸

操作要點(diǎn)：

1）掌握好火候

2）要注意氣味過(guò)重的原料對(duì)其他原料的影響，將干的與有湯汁的，有色與無(wú)色的，甜的與咸的原料區(qū)分蒸制

2、烤 操作要點(diǎn)：

1）烤前應(yīng)將爐溫升高

2）烤的原料要先喂口

（七）拔絲、掛霜、密汁、甜羹

1、拔絲

操作要點(diǎn)：

1）熬漿時(shí)重要是掌握好火候

2）主料的掛糊要均勻

2、掛霜

操作要點(diǎn)：

1）掛霜菜肴分過(guò)油和掛霜兩步操作過(guò)程

2）炒糖時(shí)，鍋、糖、水都要潔凈，動(dòng)作要輕

3、密汁

操作要點(diǎn)：

1）菜肴必須熟爛松軟。烹制時(shí)，要注意火候和時(shí)間

2）糖漿的粘度要適當(dāng)，不出絲

3）分為帶色和不帶色兩種

4）熬蜜汁時(shí)，鍋、糖、水必須潔凈

4、甜羹

操作要點(diǎn)：

1）原料要整齊劃一，搭配均勻

2）雖然最后勾芡，但不能過(guò)稠，色澤要求艷麗，因此主料下鍋燒開(kāi)后，要將浮沫撇去，保持湯汁清澈

三、小結(jié)

本章講述了炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、？、扒、燜、燒、？、煨、熬、燉、燴、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點(diǎn)

四、布置作業(yè)

練習(xí)各種熱菜的烹制方法

第十五章

菜肴的造型藝術(shù)

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握菜肴造型的一般原則，理解冷菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求，理解冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則和冷菜造型藝術(shù)的形式，掌握冷菜造型藝術(shù)的方法，了解熱菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求，理解熱菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則，掌握熱菜造型藝術(shù)的形式和方法

[教學(xué)內(nèi)容] 菜肴的造型藝術(shù)

[教學(xué)重點(diǎn)] 菜肴造型的一般原則，冷、熱菜造型藝術(shù)的方法

[教學(xué)難點(diǎn)] 冷、熱菜造型藝術(shù)的方法

[學(xué)時(shí)] 8 [授課方法] 以實(shí)操為主 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）菜肴造型的一般原則

1、菜肴造型的一般原則

1)堅(jiān)持食用性與藝術(shù)性統(tǒng)一的原則

2)遵循簡(jiǎn)易、美觀、大方、因菜制宜的原則

2、菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素

1)材料美

2)技術(shù)美 3)形態(tài)美

4)意趣美

（二）冷菜的造型藝術(shù)

1、冷菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求

2、冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則

1)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)菜肴

2)根據(jù)宴會(huì)的時(shí)間與地點(diǎn)設(shè)計(jì)菜肴

3)根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食愛(ài)好設(shè)計(jì)菜肴

4)冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要落實(shí)到餐廳

3、冷菜造型藝術(shù)的形式和方法

1)冷菜造型藝術(shù)的形式

隨意式、整齊式、圖案式、點(diǎn)綴式、象形式

2)冷菜造型藝術(shù)的方法 推、堆、疊、擺、圍、覆

（三）熱菜的造型藝術(shù)

1、熱菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求

2、熱菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則

1）選用自然形狀較美的原料，通過(guò)刀技美化來(lái)設(shè)計(jì)菜肴

2）選用自然形狀較差的原料，通過(guò)器皿和模具美化來(lái)設(shè)計(jì)菜肴 3）選用色艷、體小的原料，通過(guò)裝飾點(diǎn)綴美化來(lái)設(shè)計(jì)菜肴

3、熱菜造型藝術(shù)的形式和方法

1)熱菜造型藝術(shù)的形式

自然形式；分解形式；圖案形式；雕塑形式

2)熱菜造型藝術(shù)的方法

卷、包法；捆扎法；扣制法；茸塑法；裱繪法；填瓤法；拼擺法；模塑法；刀工美化法

三、小結(jié)

本章講述了菜肴造型的一般原則，冷、熱菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求，造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則和造型藝術(shù)的形式和方法

四、布置作業(yè)

1、簡(jiǎn)述菜肴造型的一般原則

2、練習(xí)冷、熱菜造型

第二篇：中式烹調(diào)師教案

后

教員姓名：教 研 室：基礎(chǔ)教研室課程名稱：中國(guó)烹飪總 學(xué) 時(shí)：適用對(duì)象：烹飪專業(yè)學(xué)員授課學(xué)期：

課 程 教 案

2007 2007年1月15日

第四章

原料加工

教 學(xué) 提 要

課目：原料初加工

目的：通過(guò)系統(tǒng)講解、示范，了解烹飪?cè)系某跫庸?、精加工及工藝菜成形的相關(guān)知識(shí)，熟悉原料成型的規(guī)格，掌握各種形狀的刀工要求和方法。內(nèi)容：1.常見(jiàn)蔬菜初加工

2.動(dòng)物性原料的剔骨和分檔取料 3.刀工與原料成型 4.原料精加工 5.工藝菜制作 方法：課堂講授、實(shí)操 地點(diǎn)：烹飪演示間、操作間

時(shí)間：20學(xué)時(shí)(其中講解、示范8學(xué)時(shí)，實(shí)習(xí)16學(xué)時(shí))要求：1.了解常見(jiàn)原料初加工、精加工、工藝菜成形的方法及常見(jiàn)動(dòng)物性原料分檔取料的基本知識(shí)；

2.熟練掌握各種運(yùn)刀的方法，注意事項(xiàng)及原料成型。

器材保障：計(jì)算機(jī)、投影儀、菜刀、菜墩等。教學(xué)內(nèi)容與時(shí)間安排：

第四章 原料加工 第一節(jié) 原料的初加工

一、原料初加工的定義 20分鐘

烹飪?cè)系某跫庸び址Q為粗加工，就是對(duì)原料進(jìn)行最基本的加工。例如，蔬菜需要擇剔洗滌，有的要擇去黃葉老幫，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它們切成所需要的形狀，漂洗干凈;大片的豬肉、牛肉、羊肉要經(jīng)過(guò)剔骨處理，把不同部位的肉選修下來(lái)用于不同的菜肴，頭蹄下水也要清理洗切;各種鮮活禽鳥(niǎo)要宰殺、開(kāi)膛、出骨、清理內(nèi)臟;活魚(yú)要剖剝、洗滌、整理等等。這些烹任原料的初步加工，為烹任前的精加工作好準(zhǔn)備。

原料的初加工要注意是: 第一，要熟悉原料的各個(gè)部位。要順其自然結(jié)構(gòu)行刀，不能隨意亂切，注意保持原料形狀的完整，給下一步精加工打下良好基礎(chǔ)。

第二，要合理使用原料。什么原料適用于什么菜肴，以及一種原料的各個(gè)部位各適用于烹制什么菜肴，都應(yīng)該在初加工時(shí)通盤(pán)考慮、妥善安排，同時(shí)還要盡量節(jié)約用料，做到物盡其用，降低成本增加收益。第三，要保持原料清潔。烹調(diào)原料來(lái)自多方面，種類繁雜，有許多是帶有泥污，雜質(zhì)和菌蟲(chóng)的，在初加工中，必須把它們清洗干凈。同時(shí)在加工過(guò)程中，還必須衛(wèi)生操作，避免二次污染。否則，不僅會(huì)降低菜肴的質(zhì)量，而且會(huì)損害就餐者的身休健康。

二、蔬菜的初加工 30分鐘

蔬菜的品種很多。初加工的方法多種多樣，概括起來(lái)不外乎擇、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)，如果先切后洗，會(huì)從切口流失，所以在不影響菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下都應(yīng)該先洗后切。在行業(yè)中擔(dān)任原料摘剔洗滌的習(xí)慣稱為“水案”。(一)擇剔 15分鐘

1.葉菜類 一般采用擇和切的方法。如大白菜、蓮花白、油菜等，先擇去黃葉、老葉、爛葉、老幫雜質(zhì)等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破開(kāi)粗大菜幫，洗凈之后再加工成所需要的形狀。菠菜、碗豆尖、莧菜也可用手撕或摘擇。

2.根莖類 一般先洗凈再刮削外皮，如冬筍、篙筍、洋蔥等先將外皮剝?nèi)ピ儆玫断鲀衾细屯馄?蘿卜、土豆、芋頭等要先洗凈表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼處的泥沙、幼芽、黑斑和腐爛部分，再用水洗凈，才可根據(jù)烹調(diào)需要進(jìn)行細(xì)加工;對(duì)青筍進(jìn)行粗加工應(yīng)先削掉根，去掉表皮和 筋，用清水洗凈。

3.瓜果類 一般剝皮、去瓤、去蒂。絲瓜、冬瓜、南瓜等應(yīng)先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可細(xì)加工。嫩黃瓜以及茄果類的番茄、茄子、海椒只要洗干凈外皮泥土雜質(zhì)去蒂去籽。

4.豆類 莢豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等須掐去蒂和尖，撕去兩邊老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剝殼。

5.花菜類 菜花、西蘭花等去葉去根，撕成小朵，黃花菜、木櫻花、菊花等擇除蒂和花心。

(二)洗滌 15分鐘

蔬菜的洗滌整理，是一項(xiàng)很重要的加工程序，如洗滌不凈，菜中有泥沙、草根、蟲(chóng)和蟲(chóng)卵，就會(huì)嚴(yán)重降低菜肴的質(zhì)量。洗滌蔬菜一般用浸(泡)、沖、洗、涮等方法。近年來(lái)農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑等化學(xué)污染日趨增加，相應(yīng)的蔬菜也需要多次浸洗。

1.冷水洗 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水沖洗，此外用冷水洗滌蔬菜還可以保持蔬菜鮮嫩，是一種最常用的方法，但具體洗法各有不同。如葉菜類(白菜、青菜等)在洗的時(shí)候要多浸泡一會(huì)再洗;帶有細(xì)毛的蔬菜，要反復(fù)洗，才能洗凈;根莖菜如蘿卜、土豆、芋頭等，帶有較多泥土，要邊洗邊用水沖。當(dāng)然，不管何種洗法都應(yīng)先 洗后切。

2.熱水洗 這種洗法除能洗凈菜外，還能起到清除異味和剔剝外皮的作用。如番茄用熱水洗則比較容易撕掉外皮。

3.鹽水洗 多用于夏秋之際的蔬菜洗滌，因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)的蔬菜上蟲(chóng)子較多，有的緊緊吸在菜梗和菜葉上，用冷水洗不掉，用鹽水則很容易洗掉。鹽水的濃度為2%即可，浸泡五分鐘左右，菜上的蟲(chóng)就會(huì)浮上水面。

4.堿水洗 即在溫?zé)崴屑由僭S堿粉攪勻，洗滌目的主要在于清除一些不良?xì)馕?。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的帶有豆腥味，如用堿水洗即能除掉，而且質(zhì)地還會(huì)變得柔軟。

5.高錳酸鉀洗 這種洗法主要用于供涼拌生食的蔬菜，如黃瓜、萵筍、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%高錳酸鉀的溶液中浸泡幾分鐘，這樣可以將菌蟲(chóng)殺死，達(dá)到消毒滅菌的目的，然后再用冷開(kāi)水漂洗干凈。

三、動(dòng)物性原料的剔骨和分檔取料 150分鐘(一)剔骨和分檔取料的定義及要求 25分鐘

分檔取料是把整只的、整個(gè)的或大塊的原料，根據(jù)其肌肉、骨骼組織的不同部分進(jìn)行分解，進(jìn)行分檔歸類。因?yàn)?，事?shí)上每個(gè)菜肴都對(duì)原料有不同的要求。整個(gè)的原料，它的各部分的質(zhì)地、性能也不盡相同。這就要求我們除了 能熟諳原料特性之外，還要精通庖丁解牛之術(shù)，盡可能做到物盡其用，為菜肴特色的充分體現(xiàn)準(zhǔn)備好條件。

原料剔骨去肉技術(shù)

剔骨取肉技術(shù)又叫拆骨技術(shù)。就是將整個(gè)的大塊的原料剔去全部或主要的骨骼或外殼，以便于切配。飲食業(yè)中要求剔骨的原料一種屬于初步加工的拆骨，如豬腿去骨，一種是整體拆骨，如雞、鴨的拆骨。剔骨是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知識(shí)，下刀準(zhǔn)確，游刃有余。速度要快，又不能損傷原料的外皮和肌肉組織，做到骨不帶肉，肉不帶骨，形態(tài)完整。具體來(lái)說(shuō)，原料剔骨有如下要求：

1.要熟悉原料的骨骼關(guān)節(jié)的構(gòu)造情況。剔骨行刀要貼著骨頭走，在關(guān)節(jié)軟組織下刀，這樣才能既不傷刀，又不會(huì)破壞整體原料外觀的完整。因此下刀之前對(duì)原料的骨骼構(gòu)造情況必須了解清楚，做到一刀準(zhǔn)。

2.對(duì)整料拆骨的原料應(yīng)加挑選。整料拆骨的原料應(yīng)該是形態(tài)完整、肥壯多肉、大小老嫩適宜。如雞應(yīng)選用一年左右而尚未開(kāi)始生蛋的母雞；鴨應(yīng)選用8—9個(gè)月的肥鴨。魚(yú)應(yīng)選用新鮮度高，重0.5—1公斤左右的為宜。黃鱔生拆骨的應(yīng)選大一點(diǎn)的，熟拆骨的應(yīng)選小一些的。整料拆骨的原料在初加工時(shí)應(yīng)特別注意保持原料形體的完整，雞鴨不能燙破皮，割殺的刀口要小，可不先割腹取內(nèi)臟，魚(yú)的 內(nèi)臟可從腮部卷出。

(二)原料的分檔取料 50分鐘

豬

1.豬頭 豬頭部位包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)老，膠質(zhì)重，宜于涼拌、鹵、腌、煙熏、醬臘等用。

2.鳳頭肉 此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩，適宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、鹵、蒸、燒，或做湯吃，或烹制回鍋肉。

3.眉毛肉 這是肩胛骨上面的一塊重約500克的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途與里脊肉相同。

4.槽頭肉 又稱頸肉。其肉質(zhì)老，肥瘦不分。宜于做包子、蒸餃餡或紅燒、粉蒸等。

5.前夾肉 又稱前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉質(zhì)較老，色較紅，筋多。適宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等?？捎糜谡ㄊ铡⒊窗?、鹵、燒、腌、醬臘或烹制咸燒白、連鍋湯等。

6.前肘 又稱前蹄膀。其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉質(zhì)好。最宜涼拌、制湯、燒燉、煨、蒸等。

7.里脊肉 又稱扁擔(dān)肉等。其肉質(zhì)最細(xì)嫩，是全豬中質(zhì)地最好的肉，肥瘦相連，用途較廣，宜切丁、片、絲，剁肉丸等，可用于炒、溜、軟炸、炸收、鹵、涼、腌、醬臘等烹調(diào)方法的菜肴或烹制回鍋肉、連鍋湯，肥膘部位可做甜燒白等。

8.正寶肋 正寶肋肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。

9.五花肉 這一部位肉因一層肥一層瘦，共有五層，故得此名。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄，最宜燒、蒸，可烹制咸燒白、香糟肉、紅燒肉、東坡肉等。

10.奶脯肉 又稱下五花、拖泥肉等。位于豬腹部，肉質(zhì)差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般做燒、燉、炸酥肉等用。

11.腰柳肉 是與秤陀肉連結(jié)的長(zhǎng)條狀一頭粗一頭細(xì)的肉。肉質(zhì)極為細(xì)嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適宜切丁、條、剁肉丸等，適合爆、熘炒、炸等烹調(diào)方法或作湯菜。

12.秤陀肉 又名鵝蛋肉、彈子肉、兔蛋肉。在門(mén)板肉上，其肉質(zhì)細(xì)嫩、筋少、肌纖維短。宜切絲、丁、片，剁肉丸等?？勺龀?、溜、爆等烹調(diào)方法的菜肴。

13.臀尖肉 這部位肉質(zhì)嫩，肥多瘦少。適宜涼拌、鹵、腌，做湯菜，可烹制回鍋肉等。

14.蓋板肉 連結(jié)秤陀肉的一塊瘦肉，其肉質(zhì)、用途 基本同于秤陀肉。

15.后肘 又名后蹄膀，質(zhì)量較前時(shí)差，其用途相同。16.黃瓜條 在門(mén)板肉的皮下脂肪處，呈長(zhǎng)圓形似黃瓜，質(zhì)地細(xì)嫩，適宜熘、炒，用途同于秤陀肉。

17.后蹄 又名后足。質(zhì)量較前蹄差，其用途相同。18.豬尾 豬尾皮多，脂肪少，膠質(zhì)重，多作燒、鹵、涼拌等用。

19.門(mén)板肉 又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相連，肉質(zhì)細(xì)嫩，色白，肌纖維長(zhǎng)。其用途同于里脊肉。川菜名菜回鍋肉的原料就首選坐臀肉。

牛

1.牛頭 皮、骨、筋多，肉少，一般醬制、鹵制，或涼拌。

2.脖肉 肉絲呈橫豎狀，宜于制作肉餡。

3.上腦、短腦 上腦和短腦都是背部肌肉，寬而且厚，是一條長(zhǎng)方形肌肉。短腦是上腦前部靠近肩胛骨之上的一塊較短且稍呈方形的肌肉。有時(shí)兩塊肌肉連在一起統(tǒng)稱上腦。上腦肌肉纖維平直細(xì)嫩，肉絲里含有微薄而均勻的脂肪，斷面呈現(xiàn)出大理石樣的花紋，肉質(zhì)蔬松而富有彈性。短腦因靠近脖肉，耕地拉車時(shí)承受的壓力較大，因此肉中含有一些筋膜，食用時(shí)應(yīng)剔除。烹調(diào)時(shí)宜熘、炒。

4.前夾 又稱牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜醬、鹵、燜、燉。前夾上一塊雙層方片形肌肉，體厚、纖維細(xì)、無(wú)筋，習(xí)慣叫梅子頭，相鄰的一塊紋細(xì)無(wú)筋的肉叫梅心，質(zhì)地較好，適合爆、炒、燙。

5.胸口 胸口肉在兩腿中間，脂肪多，肉絲粗，宜熘、燉、燒。

6.肋條 肋條肉中有許多筋膜和脂肪，烹調(diào)時(shí)需要文火久燉，一般用作燉、燒。

7.花健 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹調(diào)時(shí)須文火燜燒，但時(shí)間不宜過(guò)久。如果與其它部位一起下鍋，要掌握火候提前出鍋以免散爛，花健常用來(lái)醬、鹵、燜、燉、燒。

8.牛脯 牛脯在腹部?jī)?nèi)，俗稱弓口，灶口，筋膜相間，韌性較強(qiáng)，宜制餡、清燉。

9.扁肉 扁肉又名扁膽肉。扁肉是覆蓋腰椎的扁長(zhǎng)形肌肉，肌肉纖維細(xì)長(zhǎng)，質(zhì)地緊密，彈性良好，沒(méi)有筋膜和脂肪雜生其間，是--塊質(zhì)地細(xì)嫩的純瘦肉。宜作熘、炒。

10.牛柳 又稱牛里脊，是牛肉中最為細(xì)嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。

11.三叉 又稱密龍、尾龍扒。肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，常用來(lái)熘、炒，文火燜燒，食用時(shí)會(huì)感到油、筋、肉滋潤(rùn)綿軟、疏松、適口。

12.紅包肉、白色肉、黃瓜條 這幾塊肉都屬后腿肉，肌肉纖維緊密，彈性良好，沒(méi)有脂肪包裹，也沒(méi)有筋膜間隔，是選取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在銷售時(shí)，都按自然形成的部位順著間隔的薄膜進(jìn)行分割。分割后的后腿肉，雖然肉質(zhì)相同，但叫法卻不一樣。在內(nèi)側(cè)緊貼股骨纖維較細(xì)的圓形肌肉叫紅包肉(和尚頭)。腿后外側(cè)的一條長(zhǎng)圓形的肌肉，叫黃瓜條。緊靠紅包肉的-塊略呈淡黃色、體厚無(wú)筋的肌肉稱白色肉(子蓋)。這幾塊肌肉瘦肉多，脂肪少，質(zhì)地憂良，烹調(diào)時(shí)宜作熘、爆、炒、燙。

13.牛尾 肉肥美、最宜燉湯。

此外，牛腿的筋常干制為蹄筋，牛肝常用作鹵制。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火鍋中常用原料。

羊

1.通脊 2.里脊 3.后腿 通脊在脊椎骨外，長(zhǎng)如扁擔(dān)，俗稱扁擔(dān)肉，肉絲斜長(zhǎng)細(xì)嫩。里脊在脊椎骨兩邊，是羊身上最細(xì)嫩的兩條瘦肉。后腿中靠近臀尖部份俗稱大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是類似里脊的肉;后腿與腰窩相近部位，有一塊瘦嫩的元寶肉，亦可代替里脊。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大塊瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦相間，切割下來(lái)白膘紅肉非常美觀，是羊肉中用途最廣的三塊肉，可供切片、塊、丁、絲，烹調(diào)中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、燙無(wú)不相宜。如烤羊肉串、蔥爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火鍋等都是用這三部分肉。4.前腿 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊較精致的瘦肉，剔除一條夾筋后，可以切片、絲、丁，供炒、爆、炸之用。

5.肋條 又稱方肉，在肋骨內(nèi)，羊越肥這塊肉越嫩，肥瘦兼有且無(wú)筋，可用作烤、爆、炒、燒、燜、燙。

6.胸脯 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆無(wú)筋，可以作炸、爆、炒、燜;靠后腿部位的肉是肥瘦相間的五花肉，質(zhì)老夾筋，只作鹵、燒、燜、燉。

7.羊尾 綿羊尾脂肪肥白，適合燒、炸。

8.頸肉 肉質(zhì)老且?jiàn)A筋，只用于燒、鹵、燉或剁餡。9.腱子 前后腱肉質(zhì)都老而脆，并且?jiàn)A筋，只作燒、惋、鹵。

雞

1.雞脯、雞柳 雞柳又稱雞芽、雞里脊。雞脯肉質(zhì)細(xì)嫩少筋，是雞身上最好的肉，可以切成片、絲、丁、茸等。母雞脯粘性大，味鮮美，可用來(lái)熬制清湯。雞柳與雞脯緊緊相連，去掉暗筋，便是雞身上最細(xì)嫩部位，用法同于雞脯。

2.脊背 這個(gè)部位的肉又叫栗子肉，脊背兩側(cè)各有一塊，肉質(zhì)不老不嫩又無(wú)筋絲，適宜切丁、絲用來(lái)爆炒。

3.雞腿 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般適用于燒、鹵、烤、燜、香酥等。4.雞翅 肉較少而皮多，質(zhì)地鮮嫩，可烹制貴妃雞翅、紅燒轉(zhuǎn)彎、冬菇雞翅湯及制作伴鹵涼菜等。

5.雞頸 肉少骨多，但皮韌而脆，可用來(lái)鹵、醬、燒。6.雞頭 用作煮湯。

7.雞爪 主要是皮和筋，膠性大，皮脆嫩，常作鹵、燒、燉，煮后拆去骨頭伴食，別具風(fēng)味，如涼拌椒麻鳳爪。還可利用其膠質(zhì)煮湯做凍菜。

(三)常用水產(chǎn)品的出肉 75分鐘

1.魚(yú)的出肉 先用刀從魚(yú)背鰭處貼脊骨橫劃一刀，然后順刀片進(jìn)去，前至鰓蓋后至尾部，輕輕將魚(yú)肉片下。再用同法，將另一面片下，形成兩扇完全沒(méi)有刺骨的魚(yú)肉，有的菜還需要揭下魚(yú)皮，形成鮮嫩的凈魚(yú)肉，改刀備用。

2.蝦的出肉 蝦分河蝦和海蝦兩大類，根據(jù)烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分為去皮與不去皮兩種。

不去皮的蝦，先剪去蝦頭部的須，再剪去步足，在頭部與蝦體相連處下剪，剪開(kāi)脊背上的硬殼，去掉腸線，挑去頭部的沙包，用涼水沖洗干凈即可。

去皮的蝦，因?yàn)楹Ｎr體大肉厚，一般只要剪去須爪，剝?nèi)ネ鈿ち粝挛?，挑出背部腸線即可。而河蝦體小，出肉后即是蝦仁，取蝦仁一般用擠的方法，即將蝦背向下，腹朝上，一手捏住蝦頭，一手捏住蝦尾，向中間一擠，蝦仁 即脫殼而出，當(dāng)然也可以剝蝦仁。剝的速度雖慢，但質(zhì)量好，出肉率高。蝦仁要用涼水反復(fù)漂洗，去掉雜質(zhì)、箜凈水之后才可烹制。

河蝦在四、五月份間有蝦籽、蝦腦。蝦籽可用清水從蝦腹中沖洗出來(lái)，除去雜質(zhì)等，放微火焙炒，然后上屜蒸成塊，散開(kāi)即為蝦籽。蝦腦可以從蝦頭部取出。

蝦仁、蝦籽、蝦腦滋味鮮美，是海味菜肴制湯、做菜的佳品。

3.蟹的出肉 先將蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯(蟹鉗子)、臍(外殼)、身(內(nèi)軟殼)四個(gè)部分分別處理出肉。出腿內(nèi)附，先剪去腿的兩頭，用木杖或圓筷滾壓，擠出腿肉;出鱉內(nèi)時(shí)取蟹螯，嗑破外殼剔出肉;出蟹黃是扳開(kāi)蟹臍，挖出小黃，再剝下蟹蓋，用竹簽撥出蟹黃;出身肉是去掉蟹殼之后，將蟹體片成兩片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹簽把肉剔出。

4.螺的出肉 螺出肉有生、熟兩種方法。生出肉，輕輕砸破螺殼，取出生肉;熟出肉，將螺放人水中，上火煮至螺肉離殼，用鑷子或竹簽挑出肉來(lái)洗凈即可。

水產(chǎn)品初加工中的一些問(wèn)題：

1.分檔取料 烹飪中使用的水產(chǎn)品以淡水魚(yú)居多，一般用魚(yú)不太大，習(xí)慣烹制整魚(yú)。但也有--些菜肴例外，如名菜砂鍋魚(yú)頭即選用帶有部分魚(yú)肉的花鏈魚(yú)頭，一些刺 少肉厚的魚(yú)用來(lái)片凈魚(yú)肉作熘、爆、炸收類菜品主料，如酥桃魚(yú)卷用草魚(yú)肉，鮮熘魚(yú)片用鯉魚(yú)肉，五香魚(yú)丸、茄汁魚(yú)丸用鯉、草、鰱、烏魚(yú)肉等。在家常味中還有一魚(yú)數(shù)吃的作法，如一條草魚(yú)可以作出清蒸魚(yú)頭、紅燒劃水(魚(yú)尾)、鍋貼魚(yú)片、雙色魚(yú)丸等菜來(lái)，一條鯉魚(yú)的凈魚(yú)肉作成酸辣魚(yú)茸，魚(yú)骨加輔料煮成鮮湯相配，充分體現(xiàn)了因材施烹，豐富多變的特點(diǎn)。

2.去除淡水魚(yú)土腥味 生活在流動(dòng)活水中的江河魚(yú)類鱗片較薄、光澤明亮帶黃白色，味道鮮美清香，而近年來(lái)烹飪中用得較多的鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯰魚(yú)等越來(lái)越多來(lái)自魚(yú)塘、水庫(kù)和稻田養(yǎng)魚(yú)，這些水域水質(zhì)較濁，腐殖質(zhì)多，適合放線菌繁殖生長(zhǎng)，通過(guò)魚(yú)鰓侵入魚(yú)的血液，分泌出帶惡臭味的物質(zhì)，所以這些鱗片較厚且呈灰黑色的魚(yú)不同程度帶有土腥味，鮮味差一些。

為了去除魚(yú)的土腥味，在剖殺前，可按1：20的比例在水中加食鹽，放入活魚(yú)養(yǎng)一個(gè)小時(shí)，如果魚(yú)已死，鹽可以增加一倍浸泡兩小時(shí);魚(yú)剖殺以后，多漂洗幾次，盡量洗凈血水，下鍋前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制時(shí)加大蔥、姜、蒜、料酒或醪糟，這樣能有效消除或減弱討厭的土腥味。

3.冰凍水產(chǎn)的解凍近年來(lái)海鮮產(chǎn)品在烹調(diào)中使用越來(lái)越廣泛，海產(chǎn)原料除了少數(shù)是空運(yùn)鮮活外，大多是凍 制品，烹制前需要解凍。

如果用熱水或溫水浸泡來(lái)解凍，由于內(nèi)部不能很快溶化會(huì)使水產(chǎn)品表面受熱變質(zhì)，不僅降低鮮味而且肉質(zhì)老化。正確的方法是在冷水中浸泡讓其緩慢解凍，如果急用可以放進(jìn)鹽水中解凍或使用微波爐解凍，以保持其營(yíng)養(yǎng)和鮮味。海鮮在解凍后用姜汁腌拌一下，能起到提鮮的作用。冰凍水產(chǎn)品忌解凍后再冰凍，使細(xì)胞脫水、肉質(zhì)變老，營(yíng)養(yǎng)和鮮味都大受損失。

第二節(jié) 刀工與原料成型

川萊講究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都與烹調(diào)前的刀工切配密切相關(guān)，往往一道菜的原料要經(jīng)過(guò)好幾種不同刀法處理，才能滿足烹調(diào)的要求。所謂“七分墩子(刀工)三分鍋匠(烹調(diào))”或“三分墩子七分鍋匠”的說(shuō)法，其實(shí)都是說(shuō)明二者之間不可分割的關(guān)系。

一、刀工的作用與要求 10分鐘

刀工，就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法，將原料加工成一定形狀(片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥和各種花刀)的操作工序。刀工，是廚房?jī)?nèi)四大工種----刀工(墩子)、配菜(配料)、勺工(爐子)、白案(面點(diǎn))之一，也是每個(gè)烹調(diào)師必須熟練掌握的基本功，能否善于 運(yùn)用各種刀法技巧使菜肴錦上添花，反映了烹調(diào)師的技術(shù)水平。

二、刀工在烹調(diào)中的作用 15分鐘

1.便于烹調(diào)入味 經(jīng)過(guò)刀工處理的烹調(diào)原料，其規(guī)格應(yīng)完全一致，因而烹調(diào)時(shí)，可在短時(shí)間內(nèi)迅速而均勻受熱達(dá)到所要烹調(diào)的要求;又因其形體一致，大料切小后與調(diào)味品接觸面增大，味汁能在烹調(diào)中很快滲入原料的內(nèi)部，便于均勻入味。

2.便于食用 由于烹調(diào)原料質(zhì)地各不相同，咸菜要求的烹調(diào)方法又多種多樣，刀工處理時(shí)按照菜品的要求加工成相宜的形狀，如大塊的排骨砍小，大塊的豬肉切細(xì)切薄，燒、燜、粉蒸的原料加工成條塊，炒、爆、熘的原料則切成片、絲、丁。這就方便了食用，合理的加工使原料烹調(diào)出來(lái)有最佳的食用效果。

3.整齊美觀 各種烹調(diào)原料經(jīng)過(guò)刀工處理成菜肴要求的形狀，成菜后色、味與形態(tài)協(xié)調(diào)，美觀大方，增進(jìn)食欲。

三、刀工處理的基本要求 25分鐘

1.姿勢(shì)正確、集中精力 運(yùn)刀的正確姿勢(shì)是:兩腳丁字步站穩(wěn)，上身略向前傾自然放松，身體與菜墩保持約10厘米距離。注意菜墩高度與身高適配，切忌彎腰曲背。正確的姿勢(shì)不僅方便操作，而且提高效率，減少疲勞。握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個(gè)部位的力配合協(xié)調(diào)，運(yùn)用自如，不論運(yùn)用何種刀法，都要做到下刀準(zhǔn)、狠而又著力均勻。一般是右手握刀，左手食指頂住刀壁，手掌要始終固定在原料或墩子上，控制住原料平穩(wěn)不動(dòng)，以保證上下左右有規(guī)律運(yùn)刀。

操作時(shí)要精神集中，目不旁視，不能左顧右盼、心不在焉，避免刀起刀落發(fā)生意外，也不應(yīng)邊操作邊談笑風(fēng)生，以免污染原料。

2.密切配合烹調(diào)要求 要考慮不同的烹調(diào)方式采取相應(yīng)的刀工處理。例如，用于煨、燉的原料加熱時(shí)間久，宜切得較大較厚，而用于爆、炒，因?yàn)榛鸷蚣睍r(shí)間短，就應(yīng)切得較小較薄。有的菜肴特別講究原料造型美觀，就要運(yùn)用相應(yīng)的花刀。

3.掌握特性、看料下刀 加工各式各樣原料，要依據(jù)原料特性來(lái)選擇刀法。例如在川菜中有所謂“橫切牛、斜切豬、順切雞魚(yú)”的說(shuō)法，牛肉質(zhì)老筋多必須橫著纖維紋路下刀，才能把筋切短、切斷，烹調(diào)后才比較嫩，否則順著纖維紋路切，筋腱保留著原樣，燒熟后又老又硬，咀嚼不爛。豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)嫩，肉中筋少，斜著纖維紋路切，才能既不易斷又不老。否則橫切易斷易碎，順切又易變老，雞肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒(méi)有筋，必須要順著纖維紋路豎切，才能切出整齊劃

一、又細(xì)又長(zhǎng)的雞絲，如果橫切、斜切，都很容易斷裂散碎，不能成絲。還有魚(yú)肉，不但質(zhì)細(xì)，而且水分大，切時(shí)不僅要順著纖維紋路切，還要切得比豬肉絲和雞肉經(jīng)略粗一些，才能不斷不碎。

4.整齊均勻、形式協(xié)調(diào) 刀工技術(shù)的高低直接影響成菜的質(zhì)量，無(wú)論加工哪種原料，都必須達(dá)到四項(xiàng)基本要求:其一，是每個(gè)菜所用的主料、配料的形狀、大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短都必須整齊劃一，均勻一致。其二，是同一原料如果有老嫩、軟硬等質(zhì)地的不同，成形要有所區(qū)別。其三，是菜肴中主、輔料形狀配合，一般要求輔料形狀服從主料，并切得略小一些。其四，是加工過(guò)的原料必須清爽利落，該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與片之間必須分開(kāi)，不可藕斷絲連，該連的則必須連(如剞腰花)。這不僅是為了使菜肴的外形美，而且是為了烹調(diào)時(shí)火候與時(shí)間均勻一致，確保菜肴的口味與質(zhì)量。

5.量材用科、物盡其用 刀工選用原料加工時(shí)，對(duì)手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分檔取料，胸中有數(shù)，盡可能使其各個(gè)部位都能得到合理、充分的物盡其用。

四、刀具與菜墩 15分鐘

“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。廚師都極珍愛(ài)自己的刀，刀面光滑無(wú)銹，刀刃平直鋒利。好多人的刀，其刃簡(jiǎn)直可與剃須刀片相比。烹調(diào) 師即使出國(guó)去服務(wù)或表演，都是帶自己的刀，因?yàn)檩p重、力度與鋼性最熟悉，用來(lái)才能得心應(yīng)手。

1.刀具種類。

(1)片刀 又叫薄刀，窄而長(zhǎng)，輕而薄，重約0.5公斤，長(zhǎng)約27厘米，寬約7厘米。它的用途是專門(mén)用于片切豬、牛、羊、雞、魚(yú)的肉片。

(2)切刀 用途最廣，是最基本的刀，重0.4一0.5公斤，長(zhǎng)約22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分?？汕?、片、拉、剁等，切各種絲、丁、片、塊、末。

(3)切砍刀 重約0.5一1公斤，長(zhǎng)約16厘米，寬約13厘米。刀的前半部可以用來(lái)切，后半部主要用來(lái)砍雞、鴨、魚(yú)、兔等小動(dòng)物不太粗大的骨頭。

(4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形狀很象方頭切刀，但刀背較厚，與刀口的截面呈三角形。砍刀專門(mén)用來(lái)砍帶骨的及質(zhì)地堅(jiān)硬的一類原料。

(5)剔刀 似豬耳朵的尖刀，專門(mén)用于整科出骨、剔肉等。

2.刀具的保養(yǎng)

(1)刀用完后，用潔凈布擦凈晾干或涂少許油，防止氧化生銹，失去光度和鋒利，并污染所切的原料。

(2)刀用完后，要掛在刀架上，不要隨手亂丟，避免 碰損刀口。

(3)磨刀前，要擦凈血污，否則膩滑并影響刀的鋒利和壽命。

3.菜墩的使用與保養(yǎng)

廚具中的菜墩，多以椴樹(shù)、楊樹(shù)、皂角樹(shù)等木材為主，其中以鍛木為最佳。在使用時(shí)要注意保養(yǎng)。

(1)新菜墩使用前需用鹽水浸泡幾天，使菜墩保持濕潤(rùn)不燥、不裂、不霉、結(jié)實(shí)耐用。

(2)在使用菜墩時(shí)，不要專用一處，要四周旋轉(zhuǎn)使用，保持菜墩磨損均衡，避免常用一面出現(xiàn)凸四不平，一旦出現(xiàn)不平時(shí)，可用鐵刨刨掉，或用刀、斧砍平。

(3)菜墩用完后，要刮洗干凈，最好用開(kāi)水燙過(guò)。豎起，用潔凈布罩好，放在通風(fēng)處。

五、基本刀法與操作 50分鐘

刀工技法的種類大體可分為兩類:一是對(duì)原料進(jìn)行初加工所運(yùn)用的方法，如砍、剝、剔等；二是對(duì)原料進(jìn)行細(xì)加工所運(yùn)用的方法，如切、片等。依據(jù)刀刃與原料接觸的角度和用刀切割的方向，又可以細(xì)分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各種刀法。

砍

砍，俗稱斬，是將原料砍成兩片或數(shù)塊，一般用于處理帶骨的或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，砍時(shí)手指要緊握刀把，刀刃 對(duì)準(zhǔn)要斷開(kāi)的部位?？秤址种笨澈透犊硟煞N。

1.直刀砍 又叫直砍，就是左手將原料臵于菜墩上放平按穩(wěn)，右手緊握砍刀的刀柄，舉高到胸部，小臂用力，使刀對(duì)準(zhǔn)原料要斷開(kāi)的部位，一刀砍斷。如一刀砍不斷，再補(bǔ)第二刀時(shí)，很難對(duì)準(zhǔn)前刀刀口，砍出來(lái)的原料既不好看，還會(huì)出現(xiàn)一些碎肉和碎骨，影響菜肴的美觀和質(zhì)量。

直刀砍適用于能一刀斷料的帶骨、體大和質(zhì)硬的原料，如帶骨的豬、牛、羊肉以及雞、鴨、鵝和較大的魚(yú)等。

2.跟刀砍 操作時(shí)，先將原料放平按穩(wěn)，右手握住砍刀，刀刃對(duì)準(zhǔn)要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌進(jìn)原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀與原料在菜墩上起落直到砍斷。

跟刀砍適用于一次砍不斷，必須連砍幾次的大塊帶骨原料，如豬蹄、豬肘子、大魚(yú)頭、羊頭、豬頭等。

剁

剁，也常習(xí)慣稱為斬，是指持刀垂直向下，用刀刃勻速斬碎無(wú)骨原料。一般都是把原料先切成片或塊后再剁，提刀稍高于原料，手腕帶動(dòng)小臂用力，勻速向下，邊剁邊翻動(dòng)。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分為單刀剁和雙刀剁兩種。為了提高速度，凡技術(shù)較好的烹調(diào)師，一般都是采用雙手執(zhí)刀“排剁”，兩刀之間留下三四指寬的距離，此起彼落一上一下地從左到右、從右到左地反復(fù)將 原料剁成均勻細(xì)膩的碎末或茸泥。無(wú)論是單刀剁或雙刀剁，為了避免原料粘刀，天冷時(shí)，在剁前將刀放在熱水中浸一浸，剁粘性大的原料，如雞肉、鮮魚(yú)肉時(shí)，可將刀在涼水中浸一浸。

切

切，就是指刀與菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力運(yùn)刀。切時(shí)，以腕為主，小臂輔助運(yùn)刀。它適用于蔬菜瓜果和已經(jīng)出骨的畜肉、禽肉類原料。由于原料的質(zhì)地各不相同，有老、嫩、脆、韌等區(qū)別，切又可分乃直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。

1.直切 又稱跳切，就是刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，跳動(dòng)式的由上而下均勻直切下去。左右兩手必須有節(jié)奏地配合。右手持刀，左手五指虛攏，用指頭輕按原料，用指背抵住刀身。隨著右手持刀不斷切割，左手應(yīng)隨之不斷后移，每次后移的距離應(yīng)該盡可能地相等，不可忽大忽小，否則，就會(huì)使切出的原料有厚有薄，或粗細(xì)不勻。

直切適宜于脆嫩性的植物原料，如冬筍、篙筍、黃瓜、菜頭、蘿卜、苤蘭等。

2.推切 推切時(shí)雖然刀與原料、菜墩仍成垂直狀態(tài)，但運(yùn)刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀斷料，不將刀拉回來(lái)。對(duì)質(zhì)嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜 輕快;對(duì)韌性較強(qiáng)的原料如豬肚、下刀宜緩，運(yùn)刀斷料宜快。

推切適宜于細(xì)嫩易碎或有韌性、較薄較小的原料，如肝腰、肉絲、肉片、豬肚、豆腐干、大頭菜等。

3.拉切 拉切又稱拖刀切。運(yùn)刀方向與推切相反，是由前向后拖刀斷料。拉切在運(yùn)刀時(shí)，刀刃前略低、后略高，著力點(diǎn)在刀刃前端，用刀刃輕快地向前(左手方向)推切一下，再順勢(shì)將刀刃向后(右手方向)一拉到底，即所謂的“虛推實(shí)拉”。

拉切適用于韌性較強(qiáng)或者有筋的原料，如豬肉絲，牛肉絲等。

4.鋸切 鋸切又稱推拉切，就是刀與原料、菜墩垂直運(yùn)刀時(shí)先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸式的鋸切斷料。鋸切時(shí)，進(jìn)刀宜緩不宜急，用力宜輕不宜重，收刀宜快不宜慢，斷料利落。這樣，堅(jiān)韌的原料易于切斷，松軟的原料不易碎爛，斷面整齊，成型美觀。

鋸切適用于將質(zhì)地堅(jiān)硬而有韌性或松軟易碎的熟料，切成較厚的片，前者用直切不易切斷，后者用直切容易切爛，只有用鋸切慢慢加工才合適，如回鍋肉、甜燒白、火腿、鹵牛肉、瘦肉、面包等。

5.鍘切 刀與原料、菜墩垂直，刀刃壓住原料，再鍘切下去斷料的刀法。又可分為單壓鍘切、交替鍘切和拍 刀鍘切三種。

(1)單壓側(cè)切 右手握住刀柄。左手按住刀背前端，刀刃平壓住原料用力鍘切斷料。適用于切帶薄殼的蟹、蝦或體形大的香酥雞、板鴨等熟料。

(2)交替鍘切 持刀方法同上，將刀刃的中端壓住原料，左右手交替用力往下鍘切。先刀口前端(刀尖)著墩鍘切，刀口的后端(刀跟)抬起;接著刀口后端著墩，刀口前端抬起，左右兩手交替用力，前起后落，一上一下地反復(fù)鍘切斷料。交替鍘切適合切凍肉等大塊原料或小粒滾動(dòng)的原料，如川菜中的刀口花椒、宮保類菜肴等用的炒花生米。

(3)拍刀鍘切 也叫擊掌測(cè)切。將刀刃前端壓住原料要切的部位后，右手握穩(wěn)刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛擊刀背使刀刃鍘切斷料。拍刀鍘切適用于體小形圓易滑動(dòng)，帶殼的或略帶小骨的熟料或生料，如魚(yú)、鹽蛋、雞頭、兔頭等。

6.滾切 又叫滾刀、滾料切，滾切是右手持刀直下切，左手送料并及時(shí)滾動(dòng)，切一刀原料轉(zhuǎn)動(dòng)一次，切成大小均勻的不規(guī)則多面體。切時(shí)要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滾動(dòng)快慢不同，滾切出的形狀隨之變化，一般滾得快切得最，出來(lái)的是塊，而滾得慢切得快，出來(lái)的是片。能切出滾刀塊、梳子塊、菱角塊等花佯。滾切常用來(lái)切那些圓形、橢圓形或圓柱形帶脆性的原料，如竹筍、芋子、蘿卜、黃瓜、茄子、篙筍、離筍等。

片

片，就是把原料橫剖成薄片，片時(shí)是將刀橫著或斜著向原料片進(jìn)，而不是由上而下地切。

由于原料有脆、硬、韌、松、軟的不同，片的方法又分為平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。

1.平刀片平刀片時(shí)右手持刀，使刀面與原料、菜墩平行，左手將平放于菜墩的原料按穩(wěn)，不推不拉，平行運(yùn)刀，一刀到底，將原料橫片成薄片。平刀片適用于無(wú)骨的軟性原料如肉凍、血旺、豆腐、豆腐干等。

2.推刀片 推刀片時(shí)用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，從原料的右側(cè)向左推進(jìn)。當(dāng)?shù)镀朐蠒r(shí)，應(yīng)將左手手指微微翹起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料來(lái)。這樣片出的原料既薄又均勻。推刀片常用于煮熟回軟的脆性原料，如玉蘭片，熟筍，以及篙筍等。

3.拉刀片 拉刀片也是右手持刀左手手指輕輕接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，這時(shí)不是將刀平著推出，而將刀平著向里面(身邊)拉進(jìn)。這樣拉片容易將韌性原料的筋絡(luò)拉斷。操作時(shí)，左手手指應(yīng)稍分開(kāi)，并隨刀的片進(jìn)而微微翹起，以便感覺(jué)片張的厚薄。拉刀片適用于比較有韌性和軟性的原料，如各種肉類，片雞片、腰片、肝片等。

4.推拉刀片 又叫鋸片，技法類似拉刀片，但在行刀時(shí)增加推的動(dòng)作。象拉鋸一樣一推一拉進(jìn)刀，要求持刀穩(wěn)、進(jìn)刀緩，刀始終平行于原料，出刀干脆。

推拉刀片分從原料表層(上片)和底層(下片)起片兩種。從上起片的優(yōu)點(diǎn)是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整;從下起片的優(yōu)點(diǎn)是原料成型平整，但不便掌握每片的厚度，只有待熟能生巧。

川菜中推拉片時(shí)習(xí)慣每片的末端不片斷，翻轉(zhuǎn)l80度再接著片，較小原料也可以片出大張來(lái)，便于后面的成型處理。

推拉刀片適用于體積大、韌性強(qiáng)、筋多的原料，如豬肉、牛肉、魷魚(yú)、大頭菜等。

5.抖刀片 抖刀片時(shí)用左手手指按原料，右手執(zhí)刀，把刀身放平推進(jìn)原料之后便上下抖動(dòng)刀，抖動(dòng)時(shí)要用力均勻。用抖刀法切出的原料美觀、整齊并有鋸齒花紋。抖刀片美化原料的形狀，適用于較軟的原料，如皮蛋、香干、肉凍。

6.斜刀片 斜刀片指刀與原料、菜墩成小于90°的銳角，其運(yùn)刀的手法又分為斜刀正片和斜刀反片兩種。

(1)正刀斜片 簡(jiǎn)稱斜刀片，也有的叫正刀片。片時(shí) 右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右側(cè)傾斜，刀面與原料、菜墩成銳角，按所需規(guī)格確定厚簿，由原料的右上方向左下方傾斜運(yùn)刀，一刀斷料，使斷面成斜面的片或塊。操作時(shí)，運(yùn)用右手腕力，進(jìn)刀輕準(zhǔn)，出刀果斷，運(yùn)刀穩(wěn)而快。在斷料的同時(shí)，左手指順勢(shì)將片下的原料向后一帶，再片第二片。

斜刀片適用于質(zhì)地較松軟或體薄性韌的原料如魚(yú)片、香干、腰片、雞片等。

(2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。反刀片時(shí)，左手按住原料，右手執(zhí)刀，刀背朝里，刀口向外，片時(shí)刀身略傾斜，與原料和菜墩成銳角，用左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身，將刀緊貼著左手中指的關(guān)節(jié)片進(jìn)原料，一刀斷料。每片下一片，左手向后移動(dòng)一次，要使每次移動(dòng)的距離相等，以保證片下來(lái)的原料厚薄一致。

反刀片適用于體較薄的而韌性較強(qiáng)的原料，如熟豬肚、玉蘭片等，也適用于脆性植物原料，如黃瓜、蘿卜、冬筍、大白菜等，以及易滑的原料如魷魚(yú)等。

拍、錘、旋

1.拍 拍是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調(diào)需要，將原料拍松、拍平、拍酥。例如豬排、牛排等原料，經(jīng)這樣拍過(guò)之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均勻，避免烹調(diào)時(shí)顏色不勻;姜、蒜、胡椒、花椒等拍 碎后，調(diào)味時(shí)更容易入味。

2.錘 也叫砸、敲，就是用雙刀的刀背將原料錘成泥狀的茸，去其筋絡(luò)，再用刀斬，使原料更為細(xì)膩。制作芙蓉雞片即用此刀法。此外，還有用搟面棒錘的，就是先將原料切成的片并拌上干淀粉之后，放在案板上，用搟面棒把它錘成很薄的片子。烹調(diào)鳳尾蝦、玻璃雞片即用此法。

3.旋 旋刀法一般是將圓柱狀原料旋成長(zhǎng)條形，以供繼續(xù)加工成特殊的形狀。旋時(shí)右手持刀放平片進(jìn)原料，左手按住原料并隨進(jìn)刀而相應(yīng)向后滾動(dòng)。川菜中常用來(lái)旋的有絲瓜、黃瓜、篙筍等嫩脆的原料。

排

常用的排法有刀尖排和刀背排兩種: 1.刀跟排(刀尖排)就是用刀尖或刀跟在原料表面輕輕地?cái)貛着诺犊p，把原料的筋絡(luò)割斷使原料下鍋后不致卷縮和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如燒、燉大片排骨時(shí)，就要用刀跟排。

2.刀背排 有時(shí)也叫捶，就用刀背在原料表面自左至右輕輕地排擊，把它排松，其作用在于使原料下鍋油炸或煎時(shí)不致卷縮，如制作豬排，牛排時(shí)就要用刀背排。

其它常用刀法

1.削 處理帶皮蔬菜瓜果如蘿卜、絲瓜等，左手拿原料、右手執(zhí)刀或削皮器用反刀削。2.剮 也叫剔，用于帶骨整料，如片豬、整雞、整魚(yú)的出骨或出肉均用剮。

3.刮 分順刮和倒刮兩種。如刮魚(yú)鱗、刮豬蹄火燎后的皮毛等，兩種刮法可交替使用。

4.剜 是用刀在原料中間挖空，以便鑲迸各種餡心。如剜燈籠海椒、黃瓜、茄子等。

六、原料成型 35分鐘

原料成型，就根據(jù)菜肴款式和烹調(diào)的不同需要，運(yùn)用各種刀法，將原料加工成片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥等形狀的加工技法和加工工序。

片

原料的性質(zhì)不同，使之成片的刀法也不一樣。脆性原料用切的方法，韌性原料用片的方法。

菜肴的要求不同，片的大小、厚薄、外形也不同。體形與寬厚大致符合菜肴要求的可直接切片，如果不符合，那就要先經(jīng)過(guò)去骨、去皮、去筋、旋削等展寬加長(zhǎng)的整理加工，再行切片。

原料性質(zhì)不同，片的厚薄也不同。豆腐、魚(yú)片、土豆等質(zhì)地松軟易碎，要切厚一點(diǎn)，牛肉，豬肉、竹筍質(zhì)地較韌，可切薄一點(diǎn)。

烹調(diào)方法不同，片的大小厚薄也不同。燒、煮、燴的時(shí)間長(zhǎng)則片較厚，其中生燒有縮水，應(yīng)該比熟燒更厚;燉、31 炒、爆、熘的火大速度快，片就稍薄一點(diǎn);火鍋只在湯中燙一下以保鮮嫩，自然切片最薄。

常用的片有長(zhǎng)方片、柳葉片、旗子片、骨牌片、刨花片、指甲片、連刀片、斧頭片等。

1.長(zhǎng)方片 長(zhǎng)方片四角都是直角，一般長(zhǎng)約6厘米，寬約2厘米，厚約3毫米，如水煮牛肉中的萵筍尖。

2.柳葉片 狀如柳葉的狹長(zhǎng)薄片，長(zhǎng)約6一8匣米，寬約1.5匣米，厚約2一3毫米的片，如青椒雞柳中的青椒和雞片。

3.旗子片 又叫斜方片、菱形片，用刀兩頭斜切成邊長(zhǎng)4厘米，3.5毫米厚的片，如黃瓜肉片中的黃瓜。

4.骨牌片 狀如麻將牌，長(zhǎng)約5一6厘米，寬約2厘米，厚約5毫米的片，如清燉排骨中的排骨。骨牌片還可分為尺寸略異的大骨牌片和小骨牌片。

5.刨花片 所謂刨花片，就是形狀像木刨花那樣卷曲狀極薄的片，又稱牛舌片。一般都是將原料切成所需長(zhǎng)度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有將原料凍硬后用刨刀刨成的。其規(guī)格長(zhǎng)約10一17厘米，寬約3厘米，厚約1毫米，如羊肉火鍋中的羊肉。

6.指甲片 就像指甲那么大小(約l匣米)，厚約2一3毫米的片，如網(wǎng)油雞卷中的雞肉。

7.連刀片 連刀片有的又叫火夾片、火鉗片，就是

兩刀一斷，切成兩片連在一起的坯料，有的菜肴在夾層里填充餡料，其規(guī)格長(zhǎng)約10--15厘米，寬約3一4厘米，每片厚約0.3一1厘米。如川味火鍋中的生魚(yú)片，夾沙肉中夾豆沙的肉片，魚(yú)香茄餅中鑲?cè)怵W的茄片。

8.斧頭片 斧頭片又稱梳子背，因其形似斧頭和木梳子，上厚下薄而得名，其規(guī)格一般為長(zhǎng)約4一10厘米，寬約3厘米，背厚約3毫米，上厚下薄的長(zhǎng)方形薄片。斧頭片一般是用斜刀片或滾刀片片成的。如漲發(fā)后的玉蘭片、海參，以及叉燒肉都是片成斧頭片。

塊

不同的原料用不同的刀法成塊，一般質(zhì)地松脆或去骨去皮的原料用切，如根莖類蔬菜或凈肉;質(zhì)地堅(jiān)硬或有皮帶骨的厚料用砍，如各種帶骨的畜離魚(yú)類。用于燒、燜、蒸的塊稍小，用于煨、燉的塊稍大;脆嫩的塊稍大，韌硬帶骨的塊稍小。

常用的塊有菱形塊、大小方塊、長(zhǎng)方塊、滾刀塊等。1.菱形塊 菱形塊外形象菱形片，只是更厚約1厘米，如火爆雙脆中的肚頭。

2.大小方塊 呈四方形的塊。大方塊可大到4一10厘米見(jiàn)方，如紅燒四喜中的肉塊;小方塊小到1一3厘米見(jiàn)方，如清燉鵝酥中的鵝肉。

3.長(zhǎng)方塊 也叫骨牌塊，狀如骨牌片，只是更厚約

1一1.5厘米，如燙油鴨子中的鴨塊。

4.滾刀塊 用滾刀切出來(lái)長(zhǎng)度約3一4厘米的兩頭小而尖的塊，如青筍燒雞中的萵筍塊。

條

條與絲形狀極相似，只是條短粗-些。成形前要先將原料切成片，然后再切成條。

1.大一字條 長(zhǎng)約6一7厘米、約1.3一1.6厘米見(jiàn)方的條，象人的食指，所以又叫大一指條，如醬燒青筍中的萵筍條。

2.小一字條 長(zhǎng)約5匣米、約1厘米見(jiàn)方象人的小指頭的條，所以又叫小一指條，如家常仔雞中的冬筍。

3.筷子條 長(zhǎng)約3一4匣米、約7毫米見(jiàn)方，形如筷子頭的條，如小煎雞中的萵筍條。

4.象牙條 長(zhǎng)的5厘米，截面呈三角形或梯形的條。加工時(shí)先將原料切成0.8一1厘米的厚片，再切成三角形或梯形。

絲

絲與條相似，比條更細(xì)長(zhǎng)，是將原料先切成片后再疊片切成絲的。疊法有三種:一是如豆腐干和大片的蔬萊，整齊疊切;二是肉類和根莖類蔬萊排成瓦楞形疊切;三是一些葉片大而薄長(zhǎng)的原料如大白菜、蓮花白和海帶，可以先卷成筒形再橫切成絲。

不論哪種疊切法，切成絲的粗細(xì)與片的厚薄直接有關(guān)，片厚絲粗、片薄絲細(xì)，切時(shí)刀距要與片厚薄相同，才能切出長(zhǎng)短一致、粗細(xì)均勻、四楞四現(xiàn)的絲來(lái)。

常用的絲有頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲和銀針絲。1.頭粗絲 長(zhǎng)約6一10厘米，粗約4一6毫米的絲，如芹黃魚(yú)絲中的魚(yú)絲。

2.二粗絲 長(zhǎng)約8一10厘米，粗約3.5毫米的絲。如魚(yú)香肉絲中的豬肉絲。

3.細(xì)絲 長(zhǎng)約8一10厘米，細(xì)約3毫米的絲，如芥末肚絲中的肚絲。

4.銀針絲 長(zhǎng)約10一12厘米，粗約1毫米的絲。顧名思義，就是要切成“銀針”樣的絲，如京醬肉絲中的蔥絲。

丁、粒、末

1.丁 是指1一1.7厘米見(jiàn)方的小塊原料。丁的成型，是先將原料切成塊，塊改切成條，再由條切成丁。塊的厚薄、條的粗細(xì)，決定丁的大小。切丁，要力求使其長(zhǎng)、寬、高、大小基本相等，形狀才美觀。

丁分為約1一2厘米見(jiàn)方的大丁，如花椒兔丁中的兔丁、醋熘雞丁中的雞丁;0.7一1厘米見(jiàn)方的小丁，如辣子肉丁中的肉丁，炒三丁中的紅辣椒、大白菜、萵筍丁。

2.粒 粒實(shí)際上是0.3一0.7厘米的小丁，是將原

料加工成絲后再切成的。大小與綠豆、黃豆和米粒相似，如碎米雞丁中的雞丁、躁子、各種餡心等。

3.末 末比粒還小，是原料先切后剁而成，蔥、姜、蒜等調(diào)料常剁碎為末。

茸、泥、丸

1.茸 所謂茸，就是在豬、雞、兔、魚(yú)、蝦等的肉中加進(jìn)一些豬肥膘以增加粘性(如雞茸約加30%，魚(yú)茸約加40%)，制成極細(xì)軟的、半固體狀的肉泥，也有將豆腐等制為茸的。制茸須先將肉里的筋、膜皮等潔除，再進(jìn)行剁和捶。具體操作時(shí)，一般多是先用刀背捶，而且邊捶邊排除茸泥中殘留的筋膜，然后用刀口“剁”，這樣制出的茸，質(zhì)量更好。但川菜中的雞茸、魚(yú)茸則不能剁，只能捶。

茸常用在一些中高檔菜肴中，例如雪花雞淖中的雞茸、雙色魚(yú)丸中的魚(yú)茸、軟炸蝦糕中的蝦茸。

2.泥 是指葫豆、碗豆、扁豆等植物原料，先蒸煮熟后再擠或壓成的菜泥，常用來(lái)制作甜菜或鑲制餡心。

3.丸 丸俗稱丸子、圓子，是用手?jǐn)D或小勺舀制好的茸泥成圓形小球。制作丸子時(shí)一般都加入各種配料。制丸子的茸泥的粗細(xì)，以及丸子的大小，完全依據(jù)菜肴的需要而定。例如，四喜丸子就做得比較大，直徑約4一5厘米，而且作原料的肉末、鮮筍、慈菇等亦剁得稍粗;雙色雞丸的丸子直徑只有2厘米，使用的雞茸亦較細(xì)膩。

刀工的美化(花刀)在一些菜肴中，需要在已切好的片、塊原料表層，劃出各色花紋進(jìn)行美化加工，使原料在下鍋加熱后，形成更為美觀的形狀，這種刀法稱作花刀或剞。

花刀的刀法主要有直刀剞、拉刀剞和推刀剞。剞成的花紋半成品，常用的有麥穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、鳳尾形、松果形、雀翅形等。

剞刀

剞刀一般用于脆嫩性質(zhì)的動(dòng)物性原料，如雞鴨胗肝、豬的肝腰肚頭、魷魚(yú)、比目魚(yú)、黃瓜、豆腐干等。

由于剞增大了原料表面受熱的面積，所以除了美化成品形態(tài)外，還能減少菜希的烹調(diào)時(shí)間以保持鮮嫩，并使原料更能人味。

1.直刀剞 直刀剞與前述的推切刀法相似，所不同的只是剞時(shí)不把原料切斷。適用于黃瓜、豆腐干一類軟脆的原料。

2.拉刀剞 拉刀剞與拉切刀法相似，只是刀身外傾，由外向內(nèi)拉進(jìn)三分之二即可。

3.推刀剞 推刀剞和前述的反刀斜片相類，刀口問(wèn)外緊貼著左手，剞入原料的三分之二。

花刀成型 1.麥穗形和荔枝形

先用斜刀在厚度約0.8厘米的原料上剞成平行的斜刀紋，刀距約0.4厘米，再轉(zhuǎn)一個(gè)角度剞上直刀紋;剞的深度一般為原料厚度的五分之四，兩條刀紋相交成人字形，然后改刀成塊。

如果改切成6厘米長(zhǎng)、0.4厘米寬的長(zhǎng)方形塊，下鍋加熱后卷縮成麥穗形，如火爆腰花;如果改切3一5厘米長(zhǎng)菱形的梭子塊，則下鍋加熱后卷縮成荔枝形，如荔枝肚花。

2.菊花形

用直刀在厚度約1厘米的原料上剞出刀距約0.3一0.6厘米的刀紋，剞的深度為厚度四分之三，然后改切成邊長(zhǎng)約3.5一5厘米的正方塊，下鍋加熱后卷曲形似菊化，如菊花雞胗。

3.蓑衣形

用推刀剞在厚度約l厘米的原料一面，刀距約0.5厘米，剞的深度為厚度的五分之四。再將原料翻面，用同樣的刀法的規(guī)格，剞出與底面花紋呈交叉狀的花紋，改切成約5厘米見(jiàn)方的塊，下鍋烹制加熱后即呈現(xiàn)蓑衣?tīng)睢?/p>

4.松果形

用推刀剞在厚度約0.7厘米的原料上，斜度約45度，刀距約0.3—0.5厘米的斜交叉刀紋，剞的深度為原料厚度的三分之二，然后，改切成長(zhǎng)4一5厘米的三角塊，經(jīng)

加熱烹制卷曲后形似松果，如火爆魷魚(yú)卷。

5.鳳尾形

用推刀剞在厚度約0.8厘米，長(zhǎng)6.5一10厘米左右的原料上，刀距0.4厘米，深度是原料厚度的三分之二。然后，順著原料長(zhǎng)度用直刀剞的刀法，改成“三刀一斷”、刀距約0.3厘米的長(zhǎng)條形。下鍋烹制后張裂形似鳳尾，如鳳尾腰花。

6.雀翅形

選用約2厘米粗的根、莖或瓜類等植物原料，先切成1一2厘米的節(jié)，再將其剖為兩個(gè)半邊，為半圓椎體。將半圓椎體的剖面緊貼著菜墩，再斜橫著用推刀剞劃成刀距約0.1厘米的連刀片(每刀留l/5不劃斷)，翻折處理后即成雀翅黃瓜。

第三節(jié) 原料的精加工

原料的精加工，是指為了滿足某些較高檔菜品及工藝菜制作原料的特殊要求，對(duì)己經(jīng)過(guò)初加工和刀工處理的原料半成品，再作精細(xì)的加工。

一、打 糝 50分鐘

糝是將肉類、海鮮或豆腐等原料精加工成潔白發(fā)亮、質(zhì)嫩松泡的茸糊，稱為打糝。糝的用途很廣：如在釀黃瓜

中作餡心，在雞蒙豆尖中作蒙貼，在鍋貼雞片中作粘貼，在工藝菜百花江團(tuán)中用作制花，工藝菜熊貓戲竹中用來(lái)塑制熊貓。

常用的有“五大糝”，即雞糝、魚(yú)糝、肉糝、蝦糝、兔糝，其中雞糝和魚(yú)糝由于質(zhì)地較好且取材方便，應(yīng)用得最多。糝的制作精細(xì)，一般經(jīng)過(guò)選料、漂水、捶茸和攪拌四個(gè)工序。

(一)選料 10分鐘

雞糝選嫩母雞的胸脯肉和扁擔(dān)肉，魚(yú)糝選魚(yú)的背脊肉，肉糝選豬里脊，蝦糝選肥大的鮮蝦剝?nèi)〉奈r仁，兔糝選兔的背脊肉。

(二)漂水 10分鐘

各種肉類都要多次換水漂洗，去盡血水、雜質(zhì)和腥味，然后擠干水分。鮮蝦肉洗后用潔凈紗布包上擠水，魚(yú)肉則須先捶茸后再漂洗。

(三)捶茸 10分鐘

將已經(jīng)去皮、去鱗、剔筋、去骨的凈肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，邊捶邊擇出肉中的筋膜。為了保證潔凈，魚(yú)肉可以帶魚(yú)皮捶，雞肉豬肉可以墊著肉皮捶，蝦仁可以用紗布包著捶。捶茸時(shí)用力輕重要適度，輕了捶不好，重了成粗顆粒。捶好后用刀刃輕剁幾遍(重了可能混進(jìn)墩子上木渣)再一層層刮大碗中，粘在菜墩上的一層茸因有異

味不要再去刮。

(四)攪拌 20分鐘

打糝要分次下鹽下水，將碗內(nèi)的茸泥先加20%泡過(guò)蔥姜的水，順著一個(gè)方向攪勻，再按每500克肉加10克鹽的比例，分為三次加水加鹽，每次都充分?jǐn)嚢?，再加進(jìn)胡椒粉、料酒、味精、干細(xì)豆粉攪勻，然后下攪好的雞蛋清、豬油(夏天用捶茸的豬肥膘，冬天用化豬油)一起攪勻。

打糝的主、輔料用量比例要適當(dāng)。一般每400克凈魚(yú)肉加豬肥膘300克、雞蛋清3個(gè);每400克凈蝦肉加豬肥膘300克、雞蛋清2個(gè);每400克雞脯肉加豬肥膘320克、雞蛋清4個(gè)，其余鹽、胡椒、料酒、味精、干細(xì)豆粉都要適量。油少不滋潤(rùn)軟滑、油多用于蒙貼時(shí)粘不穩(wěn)，蛋少不泡且缺骨力、蛋多綿韌不嫩，水少質(zhì)老干結(jié)、水多稀軟會(huì)影響工藝菜中塑型，鹽少味淡無(wú)骨力(鹽起收水作用)、鹽多傷味，蔥姜、胡椒、味精少了不能壓腥助鮮、多了則影響肉本身鮮味。糝的稀稠要適合烹調(diào)方式的要求，如雞蒙就要稍稀一點(diǎn)，而用于炸烹則要稍干一點(diǎn)。原料不同，加水多少亦略有區(qū)別，如用魚(yú)和冰凍蝦類貝類打糝就要少加一點(diǎn)水。由上可見(jiàn)，打糝技術(shù)性很強(qiáng)，成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:色澤潔白發(fā)亮、質(zhì)地細(xì)嫩潤(rùn)滑，味鮮美無(wú)雜質(zhì)，放一點(diǎn)入清水中浮而不沉。

二、吊 湯 50分鐘

41(一)湯的作用 10分鐘

湯在烹調(diào)中的特殊地位非常重要，菜肴傳統(tǒng)上是靠湯來(lái)提味，而不是靠味精來(lái)提味的。因此，吊湯是烹飪中重要的精加工技法。從家常烹飪、菜館散座的一般菜肴到高級(jí)宴席上的山珍海味，都需要用到不同類型的湯。種類繁多的燒菜、燴菜、湯菜、蒸菜，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，口味高低，很大程度上取決于所用的湯。

1.提鮮入味 有一些原料，如海參、燕窩、魚(yú)翅、熊掌、雪魔芋等本身沒(méi)什么滋味，經(jīng)過(guò)漲發(fā)漂洗之后，喂上幾次湯，讓汁水滲透進(jìn)去，就變成了鮮美可口的原料;如開(kāi)水白菜中的白菜、工藝菜推紗望月中的竹蓀等原料，借助了看似玻璃、開(kāi)水一般清亮，其實(shí)味濃鮮香的特制清湯，大為增鮮。

2.除膻增香 有些腥膻味較重的原料如牛羊肉等，加大鮮美的湯和整腥除膻的各種辛香調(diào)味料來(lái)燒、燜、蒸、煮，變得香醇撲鼻。

(二)湯的種類和制作 30分鐘

吊湯，就是把雞、鴨、豬的骨肉以及蔥姜、料酒等調(diào)味品在湯鍋中小火長(zhǎng)時(shí)間熬煮，使原料中的脂肪、蛋白質(zhì)和具有鮮味的各種氨基酸溶于湯汁中，制成鮮美醇香的湯供烹制菜肴之用。常用的湯有普通鮮湯、原湯以及不直接食用、專門(mén)用作調(diào)味的特制清湯和特制奶湯。

1.鮮湯

日常便餐用的湯，常用豬骨(尤其是棒子骨)、頭蹄下水、剔肉后的雞鴨骨架，碎肉等煮成，標(biāo)準(zhǔn)高的可放些豬肉、雞肉、鴨肉。冷水投料加水，大火燒開(kāi)，撇去血沫(打泡子)改小火慢煮即成。湯料與水的比例沒(méi)有一定，常隨用隨添。

有的按取用次序先后，分為頭湯、二湯，湯質(zhì)稍有差異，用途基本相同，多用作中、低檔次的湯菜，燒、燴等一類菜肴的湯汁，以及勾兌滋汁和便湯等之用。

2.原湯

原湯就是用單一原料烹制的湯，一般單鍋另煮。原料制原湯常用的湯料有母雞、鴨子、豬時(shí)子、豬蹄子、豬排骨、牛肉、牛尾、羊肉、魚(yú)頭、淡菜，以及海帶、紫菜、雪豆、粉絲、黃豆芽、蘑菇、榨菜等輔料。一般加水比例是湯料的3一4倍。

制作 冷水下料，大火燒開(kāi)，撇盡血沫，放入蔥姜、花椒小火煮4--6小時(shí)。原湯用水一次放足，以后一般不另加水以保證質(zhì)量。

原湯大多湯菜合一，既可單獨(dú)成菜，也可用于同類原料的燒、燜菜。

3.特制清湯

主要供烹制如清湯魚(yú)卷、鴿蛋瓜燕、三鮮雞糕、玻璃

肚頭、繡球干貝等高檔清湯菜肴之用。

原料 主料是約重1500克的開(kāi)膛老母雞一只，約重1000克的開(kāi)膛肥鴨一只，豬排骨1000克。輔料是雞脯肉300克，瘦豬肉1500克。調(diào)料是老姜20克，蔥50克，料酒100克。

將雞、鴨、排骨洗干凈。排骨斬成小塊，瘦豬肉、雞脯肉分別用刀背捶成茸泥(稱捶茸子)捶時(shí)擇盡肉中的筋膜。先將肉茸500克加大750克清水調(diào)散成紅茸(川菜中習(xí)慣把清水調(diào)散的肉茸叫紅茸，調(diào)散的雞茸叫白茸)。老姜拍破，蔥挽結(jié)。

制作 特制清湯的制作中要分為熬湯、掃湯、吊湯三個(gè)階段。湯鍋中加清水10公斤，下雞、鴨、排骨。大火燒開(kāi)，撇去浮沫。蓋嚴(yán)鍋蓋，改用微火，保持湯似開(kāi)未開(kāi)狀態(tài)，燉一小時(shí)到湯鮮味濃，然后把各色湯料撈出，漂在溫水中。

將調(diào)好的紅茸沖進(jìn)熬好的湯內(nèi)，用湯瓢攪轉(zhuǎn)一下，待到湯開(kāi)時(shí)將鍋端起來(lái)一半枕在爐子火口上，使湯半邊開(kāi)半邊不開(kāi)。等紅茸浮起凝聚成團(tuán)時(shí)，用漏瓢撇盡雜質(zhì)再把雞、鴨、排骨重新放回湯鍋，小火燉一個(gè)小時(shí)后再把湯料撈起來(lái)，去盡湯面上的浮油。

把余下的1000克肉茸和300克雞茸各加750克清水?dāng)嚿⒊杉t茸和白茸。先把紅茸倒入湯鍋攪勻，小火燒開(kāi)，44 待“紅茸”在湯鍋內(nèi)凝聚成團(tuán)時(shí)，用漏瓢撇凈湯內(nèi)雜質(zhì)。如法再將“白茸”倒入湯鍋清湯，務(wù)求把湯內(nèi)的雜質(zhì)掃除干凈。這道工序習(xí)慣上叫做掃湯。

把掃湯后的紅茸、白茸用潔凈紗布包起來(lái)壓成餅狀，輕輕下入湯鍋內(nèi)墜起。加大姜、蔥、料酒，把湯鍋放在火旁，蓋好鍋蓋，?？鏈囟燃s80度左右，行話謂之“吊湯”。其作用是使清湯更澄澈透明，鮮香味更足，湯質(zhì)更佳。至此，特制清湯即制成，到需用時(shí)加鹽、胡椒粉。特制清湯清如開(kāi)水，澄澈見(jiàn)底，鮮美清醇。

4.特制奶湯

特制奶湯，主要是供烹制白汁魚(yú)肚卷、蘑菇全雞、口袋豆腐、三鮮蛋卷等高檔奶湯菜肴之用。

原料 主料是約重1500克的開(kāi)膛老母雞一只，約重1000克的開(kāi)膛肥鴨一只，豬肘子一個(gè)，棒子骨1000克，豬肚一個(gè)。調(diào)料是老姜20克，蔥50克，料酒50克。

制作 先將雞、鴨洗凈，豬肘子和豬蹄刮洗干凈，豬肚汆過(guò)刮洗干凈，豬棒子骨砍斷，將上述原料放入開(kāi)水鍋內(nèi)稍煮一下?lián)破?，除盡血腥異味。

先將棒子骨放大湯鍋墊底，再下入雞、鴨、肚、肘、蹄及清水10公斤。大火燒開(kāi)去凈浮沫，老姜(拍破)、蔥(挽結(jié))、料酒，用鍋蓋蓋嚴(yán)，長(zhǎng)時(shí)間用旺火或中火熬制，直至雞、鴨、肘、蹄、肚等已極爛，湯自如奶，湯汁濃而不

膩，鮮香味醇時(shí)，把全部原料撈出，用于別處。最好用絲籮將湯過(guò)濾去渣(成湯后不宜在火上繼續(xù)喂，否則就易變清，不白不濃)，留湯待用，用之前不宜加味。(三)吊湯的技術(shù)要點(diǎn) 10分鐘

1.原料必須新鮮且無(wú)腥膻。湯的好壞取決于制湯原料好壞，無(wú)論是制作哪一種湯，都不能用不新鮮的畜、禽、魚(yú)肉，不能用有腥膻氣味或異味的材料。各種原料下鍋前必須刮洗干凈，或汆去血污。

2.湯料冷水下鍋，中途不宜添水。如果水沸后投入湯料，其表面的蛋白質(zhì)會(huì)驟然受熱凝固，妨礙湯料內(nèi)部各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶入湯中，從而降低湯的質(zhì)量。如果中途加水，湯料表層蛋白質(zhì)等在高溫情況下會(huì)突然受冷收縮，也會(huì)影響內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，所以吊湯要一次加足水，以免影響湯的質(zhì)量。

3.大火燒開(kāi)、小火慢煮。旺火燒開(kāi)促使湯料中雜質(zhì)血污凝結(jié)上浮便于除去。而湯料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是隨水溫上升逐漸溶解溢出的，所以要較長(zhǎng)時(shí)間用小火保持適宜的溫度。

4.調(diào)味品投放適時(shí)適量。傳統(tǒng)的制湯方法，都是使用時(shí)才加鹽及其它調(diào)味料。不過(guò)早加鹽，是因?yàn)辂}滲透到湯料中會(huì)使湯料自身的水分排出，從而使蛋白質(zhì)凝固不易溶解到湯中，同時(shí)過(guò)早放鹽會(huì)因吊湯時(shí)間較久水分不斷蒸發(fā)而使湯味變咸。

投放蔥姜、胡椒等調(diào)味品要適量，過(guò)早過(guò)多則會(huì)影響湯本身純正的鮮香味。

第四節(jié) 工藝菜原料加工

一、中餐中的工藝菜 5分鐘

中國(guó)烹飪具有“食不厭精、膾不厭細(xì)”的傳統(tǒng)特色，不僅味美鮮香，而且注重菜肴造型，講究形態(tài)美觀、色澤鮮艷。以食品為原料，經(jīng)過(guò)精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工藝菜，又常被稱為花色菜、彩盤(pán)、花式拼盤(pán)等。工藝菜與席桌上純作觀賞的“看盤(pán)”不同，是既可觀賞又可食用。工藝菜多用于較高級(jí)的席桌，最先只是花色冷拼，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為宴席中熱菜的“頭菜”或“二湯”。雖然一般宴席十幾個(gè)冷熱菜中大菜占八九個(gè)、工藝菜僅一二個(gè)，但能增添賓主情趣，活躍宴會(huì)氣氛，增進(jìn)食欲，同時(shí)也展示了廚師的技藝水平。

近年來(lái)，烹調(diào)師創(chuàng)制了很多高水平的工藝菜，如推紗望月、出水芙蓉、孔雀開(kāi)屏、熊貓戲竹等等，都是題材新穎、造型生動(dòng)、色彩艷麗而且味美可口，從原料到成菜都帶有鮮明的特色，深受中外美食家的贊譽(yù)。

二、工藝菜原料加工 30分鐘

工藝菜的原料，是在刀工或打糝制茸等之后再行精加

工制作，傳統(tǒng)上有“八大配形”蒙、貼、卷、釀、嵌、扎、牽、擺，近年來(lái)又增添了模壓、裱花、鑄塑等手法。其中主要用于冷菜的堆、扎、擺等將在以后在涼菜制作中簡(jiǎn)紹，這里主要講工藝菜中常用的原料精加工處理。

1.蒙 蒙是遮蓋的意思，指用雞糝裹在時(shí)令蔬菜嫩心或水發(fā)的植物性干料上的一種精加工方法。如將加工整理好的鮮菜心、豌豆尖、葵菜或竹蓀等，逐一在雞糝內(nèi)攪一下，將其底部均勻地蒙上(即粘附)一層雞糝，使之連接在一起。然后，將蒙好的半成品，逐一放入微沸不騰的湯或開(kāi)水鍋中汆一下后立即撈出，臵于冷開(kāi)水中涼透保色，以供進(jìn)一步烹制各種清湯菜肴如雞蒙葵菜、雞蒙豆尖、雞蒙竹蓀等高檔菜肴之用。

2.貼 貼是將兩種以上的加工成薄片或茸泥半成品粘貼在其它原料片上的一種精加工法。例如鍋貼魚(yú)片，就是將魚(yú)片、豬肥膘、火腿、菜葉等原料，加工成相同的長(zhǎng)方片，間隔相疊，中間涂一層蛋糊，粘貼成整齊的塊或其它形狀，再加以刀工處理，供進(jìn)一步制作各種鍋貼菜如鍋貼雞、金錢雞塔等高檔菜肴之用。

3.卷 卷是用片狀原料作皮料裹卷餡心的一種精加工方法。一般是將刀工處理后的大白菜、蓮花白、荷花花瓣等鮮嫩花葉，或者把有韌性的原料如網(wǎng)油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹勻蛋清豆粉，48 再放上調(diào)好味的茸泥、末、絲等餡料，卷裹成粗細(xì)均勻封口粘牢的圓筒形、如意形、馬蹄形等半成品。也有不用餡料，直接用主料裹制成卷的。卷好以后，有的還需要加以適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?。然后，按成菜的要求分別采取與之相應(yīng)的燒、蒸、炸、鍋貼等烹調(diào)方法，烹制成高檔菜品，例如酥桃魚(yú)卷、清湯魚(yú)卷、網(wǎng)油腰卷、炸荷花卷、紙包雞、春卷等。

4.釀 釀?dòng)纸腥浚菍⒁环N或多種加工成茸泥或顆粒狀的餡料，拌好味后，填進(jìn)另一種加工整理好的主料中(稱為暗釀)或裹在主料上(稱為明釀)的一種精加工方法。例如釀咸餡的金錢海參、魚(yú)番茄餅、釀甜椒、荷包鯽魚(yú)等，釀甜餡的八寶釀藕、釀蘋(píng)果等，都是先經(jīng)過(guò)釀餡這道工序后再進(jìn)一步烹制成菜的。

5.嵌 嵌是美術(shù)工藝品的一種裝飾手法。如工藝菜枇杷凍(甜菜)，就是將枇杷(多用罐頭裝的枇杷)嵌人凍粉和糖汁混合的濃液中使之凝結(jié)而成。

6.牽 有牽線繡花的意思，即是用各種色彩的菜絲貼在附有魚(yú)糝或雞糝的原料上，“繡”成花草圖形。如工藝菜荷包魚(yú)肚，就是將調(diào)制好的魚(yú)肚敷上一層雞茸，再用各色菜絲、火腿絲、蛋黃絲，牽線繡成四季花草圖形，貼在糝上成型。

7.塑 茸塑是用預(yù)先打好的糝進(jìn)行造型，“工藝菜離

第三篇：中式烹調(diào)師工作總結(jié)

中式烹調(diào)師工作總結(jié)

我出生于1966年10月，在1982年12月參加工作，自參工以來(lái)一直在火炬中學(xué)擔(dān)任學(xué)校食堂烹調(diào)工作。在工作上嚴(yán)格要求自己，認(rèn)真履行學(xué)校后勤食堂職工工作職責(zé)，聽(tīng)從指揮，服從安排，服務(wù)熱情，以高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，在平凡的工作崗位上，實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值，得到同事和領(lǐng)導(dǎo)的肯定，深受社會(huì)人士的好評(píng)，多次被學(xué)校評(píng)為“優(yōu)秀職工”?；仡欉^(guò)去，感概頗多，現(xiàn)將工作總結(jié)如下：

一、政治思想方面。

我認(rèn)真學(xué)習(xí)黨的路線方針、政策，鄧小平理論和“三個(gè)代表”重要思想，以及黨和國(guó)家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)，尤其是學(xué)習(xí)了《食品衛(wèi)生安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《食堂管理的各項(xiàng)工作職責(zé)》、《安全制備食物的十條原則》、《食品經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生審查量化評(píng)分表》、《預(yù)防食物中毒》等有關(guān)文件及條例和相關(guān)的食物食品知識(shí)，不斷提高自己的思想政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)理論水平。我非常熱愛(ài)本職工作，由于出身農(nóng)村，十分珍惜這份來(lái)之不易的工作，實(shí)實(shí)在在的為用餐人員服務(wù)，想就餐者之所想，急用餐者之所急，堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，聽(tīng)從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的安排，任勞任怨，默默奉獻(xiàn)，從不講個(gè)人得失，雖然自己是學(xué)校后勤職工，我從不認(rèn)為自己就低人一等，總是以自己的實(shí)際行動(dòng)做好食堂餐飲服務(wù)工作。保證學(xué)校就餐人員吃上營(yíng)養(yǎng)可口的飯菜。

二、專業(yè)工作方面。

1、不斷鉆研自己的業(yè)務(wù)技能，高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求做好本職工作。自擔(dān)任學(xué)校食堂烹調(diào)工作以來(lái)，始終腳踏實(shí)地，堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，勤勤懇懇，求真務(wù)實(shí)，不斷創(chuàng)新，以強(qiáng)烈的事業(yè)心和高度工作責(zé)任感，保證學(xué)校就餐人員的用餐從不失職和失誤。并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)，能夠熟練的運(yùn)用各種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜的要求，對(duì)烹調(diào)的原料、輔料、調(diào)料進(jìn)行加工。在實(shí)踐中我不斷探索，根據(jù)學(xué)校用餐人員的飲食愛(ài)好，不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù)，配制有多套特色的菜譜，讓全體教職工和來(lái)往客人都能吃上香甜可口的飯菜，吃的滿意、放心，工作、生活舒心、開(kāi)心。

2、認(rèn)真做好食品衛(wèi)生安全工作，把握好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。對(duì)食堂內(nèi)的衛(wèi)生及食品衛(wèi)生進(jìn)行不定期的檢查和清理，確保食品衛(wèi)生安全，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)用餐人員的危害，保障就餐人員的身體健康。成品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品、藥品隔離，食物與天然冰隔離；環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)；個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。存放食品的櫥柜、貨架隨時(shí)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間、灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴(yán)格保證操作間地面、門(mén)窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生，并不定時(shí)地做好消毒工作。確保無(wú)一例中毒事件發(fā)生，做好后勤食堂保障工作。

3、參與學(xué)校食堂管理工作。在食堂管理上狠抓了幾個(gè)環(huán)節(jié)：一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕麻煩，不怕遠(yuǎn)路，進(jìn)市場(chǎng)，貨比多家，選購(gòu)各種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價(jià)廉，讓教職員工吃得好，花錢少。二是當(dāng)好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費(fèi)，節(jié)省食堂開(kāi)支，近幾年來(lái)，為學(xué)校節(jié)省了很大一筆開(kāi)銷。三是保證按時(shí)開(kāi)餐，保證開(kāi)水正常供應(yīng)，平時(shí)我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準(zhǔn)備工作。我從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，得到同事和領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可，深受社會(huì)人士的好評(píng)，多次被學(xué)校評(píng)為“優(yōu)秀職工”，保證了學(xué)校工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

4、加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，不斷進(jìn)步，正確處理好人際關(guān)系?！叭颂藷o(wú)價(jià)之寶”，人際關(guān)系是我們做好本職工作的前提和基礎(chǔ)，作為烹調(diào)師就更應(yīng)該處理好領(lǐng)導(dǎo)與教職員工的關(guān)系，并不是給領(lǐng)導(dǎo)送禮套近乎，而是服從領(lǐng)導(dǎo)安排，聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮，做好本職工作，得到領(lǐng)導(dǎo)重視，勤于同領(lǐng)導(dǎo)交流溝通，相互交流信息和想法，隨時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)轉(zhuǎn)達(dá)師生旨意及心愿。自己做到以身作則，為人師表，在實(shí)際工作中不斷提高廚藝，以理服人，以德待人。在專業(yè)技藝上不斷創(chuàng)新，樹(shù)立良好的形象，言而有信，不給領(lǐng)導(dǎo)打小報(bào)告，不口是心非。同時(shí)經(jīng)常和同事交流感情，以心換心，真誠(chéng)相待，營(yíng)造更加寬松和諧的工作與生活環(huán)境。

5、樹(shù)立極強(qiáng)的自信心，養(yǎng)成良好的廚德。在具體的烹飪工作中，特別講究身體力行，尊師重教，為人師表，帶徒授藝，甚至自己拜師學(xué)藝都已形成良好的風(fēng)氣。廚德是烹飪師發(fā)展的前提條件，好廚藝是“冰凍三尺，非一日之寒”，必須一天天的積累，一年年的進(jìn)步，好廚德也是一天天的積累，一年年的升華。只有德藝都高的烹飪師，才有影響力，才有威信，才受人尊敬。于是，我堅(jiān)持不斷提高自己的個(gè)人思想素養(yǎng)、廚藝水平，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，講究工作方法，增添工作措施，努力提高個(gè)人素質(zhì)。

三、自身學(xué)習(xí)方面。

我在學(xué)校從事炊事工作一干就是三十年。從笨手笨腳到現(xiàn)在能獨(dú)立做事，這些進(jìn)步都離不開(kāi)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的親切關(guān)心，同事的大力支持，師傅的用心引導(dǎo)，以及自己不斷的加強(qiáng)自身的學(xué)習(xí)。一是注重思想政治學(xué)習(xí)，養(yǎng)成讀書(shū)看報(bào)的良好習(xí)慣。關(guān)心時(shí)事政治，關(guān)注國(guó)家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢(shì)，不落后于時(shí)代。二是加強(qiáng)中式烹調(diào)業(yè)務(wù)方面知識(shí)的學(xué)習(xí)，關(guān)注有關(guān)烹調(diào)方面的書(shū)籍和資料，讓自己的專業(yè)水平不斷的提升。同時(shí)主動(dòng)積極常收看一些有關(guān)中式烹調(diào)的電視節(jié)目，爭(zhēng)取從各方面獲取烹調(diào)知識(shí)，使自己增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，爭(zhēng)取讓自己的手藝有一個(gè)更新的發(fā)展。三是我將繼續(xù)堅(jiān)持勤奮努力、踏實(shí)工作的優(yōu)良作風(fēng)，認(rèn)真而努力地做好學(xué)校交給每一件事，帶著激情和責(zé)任感對(duì)待自己的本質(zhì)工作。

四、其他方面。

我堅(jiān)持遵守學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，尤其是遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不缺勤，不曠工。一直以來(lái)，我都是堅(jiān)持出滿勤，甚至超滿勤，還做了一些份外的勤雜工作。再則，遇到突發(fā)事件，力爭(zhēng)快速反應(yīng)、高效處置，按照早預(yù)防、勤檢查、早治療的原則，一旦發(fā)生突發(fā)事件，快速反應(yīng)，及時(shí)準(zhǔn)確處置。

總之，我自參加工作以來(lái)，熱愛(ài)這份工作，就有決心和信心把烹飪工作做到極致，全心全意為之而奮斗。三十年來(lái)，我雖然付出了很多，也得到了應(yīng)有的回報(bào)，受到了領(lǐng)導(dǎo)的肯定，同事的認(rèn)可，學(xué)生的好評(píng)，社會(huì)的稱贊。但是，我也還存在一些自己不滿意的方面，那就是還需要加倍努力多學(xué)習(xí)先進(jìn)的理念，多學(xué)習(xí)先進(jìn)的業(yè)務(wù)知識(shí)，使自身充滿綠色，時(shí)刻保持年輕、奮進(jìn)、拼搏的心態(tài)。同時(shí)自己也還需要加強(qiáng)業(yè)務(wù)訓(xùn)練，勤練內(nèi)功，外塑形象，與師生一道，共甘苦，勤鍛煉，真正學(xué)習(xí)食堂工作“更上一層樓”，給師生一個(gè)舒心，給家長(zhǎng)一個(gè)放心，讓學(xué)校滿意

第四篇：中式烹調(diào)師教學(xué)計(jì)劃

中式烹調(diào)師基本技能（初級(jí)）班培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃

一、培訓(xùn)目標(biāo)：

通過(guò)本專業(yè)培訓(xùn)技能結(jié)構(gòu)和知識(shí)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)就業(yè)技能，成為有一技之長(zhǎng)，實(shí)操能力和競(jìng)爭(zhēng)力的應(yīng)用型專門(mén)人才。

1、理論知識(shí)培訓(xùn)目標(biāo)

對(duì)原料基礎(chǔ)加工、刀工、配蔡、勺工，以及熱菜和冷菜的制作等烹飪基本技能進(jìn)行梳理。

2、操作技能培訓(xùn)目標(biāo)

針對(duì)性地給出操作知識(shí)鏈接，強(qiáng)化技能實(shí)用性，使學(xué)員在實(shí)際操作中掌握烹調(diào)的基本方法，幫助學(xué)員扎實(shí)基本功。

二、教學(xué)要求

培養(yǎng)能適應(yīng)市場(chǎng)需要，具有一定理論和實(shí)操能力的專門(mén)人才，要求全面掌握和了解中式烹調(diào)行業(yè)、中式烹調(diào)知識(shí)、必須認(rèn)真學(xué)習(xí)，努力提高思想道德水平，掌握中式烹調(diào)的技能、技巧，提高中式烹調(diào)質(zhì)量。

三、教學(xué)計(jì)劃安排 總課時(shí)數(shù)：120課時(shí) 理論知識(shí)授課：40課時(shí) 操作技能授課：80課時(shí)

第五篇：中式烹調(diào)師

一、單項(xiàng)選擇（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。）

1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。

A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物D動(dòng)物與植物隔離

2、“足價(jià)蛋白”一般是指()。A蛋類B奶類C魚(yú)類D禽類

3、飲食成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A售價(jià)B毛利C成本D費(fèi)用

4、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()的成本核算。A主料B輔料C調(diào)料D原料

5、我國(guó)駝峰的產(chǎn)地之一是()。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東

６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的()。

A紅黃藍(lán)色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色

８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類 ９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是()。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚(yú)香肉絲D大煮干絲

10、烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，先加醋可促進(jìn)原料中()的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅

11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗

13、廚房的管理主要是()。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)

14、肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A霉變B乳化C脂化D成熟

15、干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有()。A煮發(fā)B燜發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)

16、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷

17、能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素

18、在人體味覺(jué)器官能夠感受酸味的部位是()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部

19、影響人體味覺(jué)感受的因素是()。A體重B身高C年令D民族 20、我區(qū)主產(chǎn)的魚(yú)類品種有()。A鯉魚(yú)B帶魚(yú)C黃魚(yú)D鱖魚(yú)

21、谷類原料中含的最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素

22、蛋黃中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分是()。

A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D

23、在各類營(yíng)養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質(zhì)D水

24、在礬堿鹽面坯中，()起促進(jìn)面筋生成的作用。A礬B堿C鹽D堿和鹽

25、面粉的吸水量隨水溫升高而()。A增加B減少C適中D為零

26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫

27、在冷水面主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水

28、在熱水主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度

29、()是水調(diào)面坯必須保證醒面時(shí)間的主要原因。

A使面坯更軟B使面坯更堅(jiān)實(shí)C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性 30、發(fā)酵面坯較適宜的溫度是()左右。A0度B10度C30度D50度

31、水油面工藝中，制面坯正確的方法是()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻B先將油與面混和，再加入水均勻 C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均D將水、油、面粉一齊混合均勻 32．調(diào)制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦

33．調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水 34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類 35．面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：()/ 15

A自動(dòng)化，營(yíng)養(yǎng)化，規(guī)范化B定量化，程序化，規(guī)范化

C手工專業(yè)化，定量化，程序化D機(jī)械化，程序化，規(guī)范化

36、裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用()的新鮮蛋白。

A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差 37．下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙

38．從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)()多()少為佳。A高級(jí)工初級(jí)工B中級(jí)工初級(jí)工C初級(jí)工高級(jí)工D中級(jí)工最主級(jí)工最

39、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?)A團(tuán)體性B社會(huì)性C道德性D善良性 40．企業(yè)()已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無(wú)疑將會(huì)失去顧客。A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價(jià)C管理和技術(shù)D形象和信譽(yù) 41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。

A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡 42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉 B、招待客人以茶半酒滿表示尊敬

C、飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米 D、喜食狗肉

43．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是()。

A、擅長(zhǎng)中西合璧烹調(diào)方法B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主 C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料 44．嗆面面團(tuán)在面團(tuán)的類別方面屬于()。

A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán) 45．下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。

A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈(zèng)由大米制作的糕餅食物 C、喜歡牛羊豬動(dòng)物肉食D、日常生活中特別重視早餐 46．中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是()。

A、石器、陶器和瓷器時(shí)代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代 C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列關(guān)于宴會(huì)概念敘述內(nèi)容最為完善的選項(xiàng)是()。A、宴會(huì)就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動(dòng)形式 B、宴會(huì)就是多人在同一空間同一時(shí)間進(jìn)餐的活動(dòng)形式 C、宴會(huì)就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動(dòng)形式 D、宴會(huì)就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會(huì)形式 48．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。A、培訓(xùn)教育B、考核提升C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系 49．以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是()。

A、主要擅長(zhǎng)燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味 50．下列飲食方式符合人體味覺(jué)轉(zhuǎn)換的選項(xiàng)是()。A、先食熱菜后食冷菜

B、先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點(diǎn) C、先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴 D、先食水果后吃蔬菜

51．以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。/ 15

A、擅長(zhǎng)使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正C、擅長(zhǎng)燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長(zhǎng)使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味

52．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。

A、以西餐烹調(diào)方法為主流B、以中餐烹調(diào)方法為主流C、口味多變濃重D、注重使用干制原料

53．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚(yú)、螃蟹和蛇肉 C、不食動(dòng)物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉

54．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。

A、節(jié)日期間我國(guó)北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤(pán)的習(xí)俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗 55．川菜的最大特點(diǎn)是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調(diào)味 56.下列敘述內(nèi)容最符合上海傳統(tǒng)菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。

A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣 57.下列內(nèi)容最符合藏族同胞飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、喜歡吃淡水魚(yú)類

B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶 C、喜歡奇蹄和無(wú)爪無(wú)蹼的動(dòng)物肉食 歡用莜麥和青稞麥制作糌粑

58.下列敘述內(nèi)容最符合民間重陽(yáng)節(jié)傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。A.飲雄黃酒B.飲桂花酒C.飲菊花白酒D.吃白肉

59.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同，餐飲服務(wù)形式主要有()。A、快餐和套餐形式B、宴會(huì)和套餐形式 C、零點(diǎn)和套餐形式D、零點(diǎn)和快餐形式

60.下列內(nèi)容屬于間接成本的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi)B、人工費(fèi)C、水電費(fèi)D、管理費(fèi) 61．以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正 講究原料鮮活特色 菜肴形態(tài)講究精美細(xì)膩 擅長(zhǎng)食用紅白糟酒和魚(yú)露

62．中餐菜點(diǎn)風(fēng)味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、早點(diǎn)B、主食C、面點(diǎn)D、飲品

63．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項(xiàng)是()。不食用反芻動(dòng)物駝驢狗肉

不食兇猛丑陋的元魚(yú)、螃蟹和蛇肉 不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉 不飲酒

64．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。

A、節(jié)日期間我國(guó)南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤(pán)的習(xí)俗 C、在南方有吃湯團(tuán)和炸糕的習(xí)俗D、民間有吃粽子的習(xí)俗 65．下列面團(tuán)屬于米粉面團(tuán)的選項(xiàng)是()。

A、澄粉面團(tuán)B、燙酵面團(tuán)C、嗆面團(tuán)D、生粉團(tuán)

66．下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長(zhǎng)采用面醬和豆醬調(diào)味 / 15

C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法 67．下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑 C、不喜歡奇蹄和無(wú)爪無(wú)蹼的動(dòng)物肉食 D、生活中時(shí)刻都離不開(kāi)的是酥油茶

68．下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價(jià)格的選項(xiàng)是()。原料成本，產(chǎn)品毛利與營(yíng)業(yè)成本 原料成本，稅金，營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn) 原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利

原料成本，稅金，營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)

69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。A、培訓(xùn)教育B、考核升級(jí)C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系

70．下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi)B、維修費(fèi)C、培訓(xùn)費(fèi)D、管理費(fèi) 71．做人最重要的是()A、有一個(gè)健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二C、以德為先D、做有德之人

72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是()A、職工與職工之間的關(guān)系B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系 C、領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系 73．愛(ài)崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛(ài)自己的工作崗位B、熱愛(ài)本職工作C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作 D、把有限的生命投入到無(wú)限的為人民服務(wù)之中

74．在職業(yè)活動(dòng)中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指()A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責(zé)任

75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則()A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀(jì)律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)

76．創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新 77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑 78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣 79．食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是()A、加熱時(shí)間長(zhǎng)B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏

80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃ 81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過(guò)敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型 82．細(xì)菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長(zhǎng)C、直接傳染D、不同類型人群 83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過(guò)四個(gè)階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟

85．鮮乳最常見(jiàn)的污染是()A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染 86．由于魚(yú)肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪

87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國(guó)規(guī)定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克 / 15

88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，最長(zhǎng)時(shí)為()A、1年B、2年C、3年D、4年

89．人體所需營(yíng)養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是()A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽

90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類 91．下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉(cāng)庫(kù)”是指()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、微生素

92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。

A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升 93．下列三大生熱營(yíng)養(yǎng)素是()A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質(zhì)、水 94．肉類蛋白質(zhì)的含量一般為()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30% 95．()是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精 96．我國(guó)傳統(tǒng)的飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳

97．烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2% 98．我國(guó)人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間()為合適。A、3—4小時(shí)B、4—5小時(shí)C、5—6小時(shí)D、6—7小時(shí) 99．飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括()A、主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費(fèi)用C、主料、費(fèi)用、調(diào)料D、主料、費(fèi)用、工資 100．產(chǎn)品的毛利是指()A、售價(jià)減成本B、成本加費(fèi)用C、售價(jià)減利潤(rùn)D、成本加利潤(rùn) 101.()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。A、熱媒溫度B、加熱時(shí)間C、熱源火力D、原料性狀

102.肥羔羊肉一般為()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上 103.鱸魚(yú)為我國(guó)海洋珍貴中大型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類捕獲季節(jié)主要集中在()。A、5-6月B、7-8月C、8-10月D、11-12月

104.石斑魚(yú)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)滋味細(xì)嫩鮮美，主產(chǎn)于()。A、廣東B、山東C、浙江D、福建 105.挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽(yù)為冰海之皇的魚(yú)種是()。106.A、加魚(yú)B、鱈魚(yú)C、鯊魚(yú)D、三文魚(yú)

107.鮑魚(yú)是我國(guó)海洋水產(chǎn)品中的珍貴品種，最肥美的季節(jié)是()。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月 108.畜肉類初步加工要求是()。

109.A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當(dāng)D、確保清潔衛(wèi)生 110.細(xì)絲的粗細(xì)要求是()。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm 111.骨牌塊的長(zhǎng)度為()。A、3CmB、4CmC、5Cm 112.牛舌適于()。醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、燴 113.下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖 114.牛的腹肋又稱()。A、拖瀧B、肚皮內(nèi)C、肋條內(nèi)

115.鮮湯在烹調(diào)中主要起()的作用。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介 116.鮮湯粘濃口感的形成主要是()。

A氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出 117.從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是()結(jié)果。

A明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化 / 15

118.制作清湯的火候要求是()。

A、旺火燒開(kāi)轉(zhuǎn)入小火B(yǎng)、旺火燒開(kāi)轉(zhuǎn)入中火C、旺火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火，后小火D、始終用小火 119.魚(yú)類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時(shí)加料酒、醋等調(diào)料可去 除，此為()現(xiàn)象。A、對(duì)比B、消殺C、轉(zhuǎn)化D、變味

120.先攝取的食物的味對(duì)后攝取食物的味會(huì)產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變無(wú)有的味覺(jué)，這稱為()現(xiàn)象。A轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象D、增強(qiáng)現(xiàn)象

121.調(diào)味的過(guò)程實(shí)質(zhì)上就是()的過(guò)程。A擴(kuò)散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴(kuò)散 122.擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加()度，各種物質(zhì)在溶 液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加2.6%。A、1B、2C、3D、4 123.下列用電器使用時(shí)的產(chǎn)生較高的電壓是()。A電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋 124.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時(shí)不易用()來(lái)處理。A、鹽B、醋C、二氧化硫D、堿

125.用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、馬鈴薯B、綠豆C、玉米D、小麥 126.下列品種屬于人工合成的原料有()。A、礬B、色素C、蔬菜D、鹽

127.食物中淀粉含水量在()時(shí)易老化。A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90% 128.氣調(diào)保藏法主要是用來(lái)保藏()。A、肉類B、魚(yú)類C、蔬果類D、蝦類

129.牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳 130.未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為()。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞 131.在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往 調(diào)料上淋澆熱油，均是()原理的應(yīng)用。

A、擴(kuò)散入香B、揮發(fā)增香C、掩蓋異味D、吸附帶香

132.廣東菜系中常用的雞類品種是()?；痣uB、珍珠雞C、竹絲雞D、肉雞 133.味覺(jué)就是對(duì)食物味道的()。A、感覺(jué)B、品嘗C、鑒別D、衡量

134.一般來(lái)說(shuō)，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、6B、10C、15D、20 135.初步熟處理的關(guān)鍵是()。A原料加工B、刀工成形C、選料D、根據(jù)原料情況掌握加熱 136.質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和()來(lái)反映。A生理?xiàng)l件B、質(zhì)感分辨力C、濃度D、變異性

137.淀粉老化最適宜的溫度為()度。A、2-4B、6-8C、10-12D、12-14 138.熱菜的最佳食用溫度為()度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65 139.采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是()。A清燉獅子頭B、氽魚(yú)圓C、芙蓉雞片D、雞粥 140.水氽魚(yú)圓的溫度，應(yīng)控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、100 141.()是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。A、酒B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油

142.下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘

143.茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關(guān)系，PH值在()范圍內(nèi)形成的彈性最強(qiáng)。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8 144.茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘

145.滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于()。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調(diào)味

146.生炒菜的特點(diǎn)是()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤(rùn) 147.下列能獨(dú)立調(diào)味的基本味是()。A甜味B、酸味C、鮮味D、辣味 148.中和除腥主要是針對(duì)()而言。A豬肉類B、內(nèi)臟C、魚(yú)類D、禽類 149.以水為傳熱媒介的方法其目的是()。

A去除異味B、達(dá)到一定成熟度C、排除血污D、護(hù)色保持嫩度 / 15

150.在蛋白質(zhì)中加以()可提高其凝固溫度。A油B、糖C、鹽D、淀粉 151.蛋白質(zhì)凍結(jié)變性與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，變性程度()。A、越大B、越輕C、一樣D、變差

152.原料焯水去異味時(shí)，應(yīng)采用()水下鍋。A、沸（開(kāi)）B、溫C、熱水D、冷水 153.醉腌的菜肴就是利用()使蛋白質(zhì)變性原理制作的。A糖B、醋C、鹽D、乙醇

154.如制作松花蛋，就是利用()對(duì)蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生凝固。A鹽B、酸C、糖D、堿 155.產(chǎn)生相同熱量而需要質(zhì)量最少的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖 156.含碘比較多的食品是()。A、海帶B、白菜C、氯化鈉D、蘋(píng)果 157.粽子、湯圓、春卷等面點(diǎn)的形態(tài)屬()。

A幾何形態(tài)B、自然形態(tài)C、仿植物形態(tài)D、仿動(dòng)物形態(tài)

158.下列膨松劑中屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、食堿B、小蘇打C、泡打粉D、臭粉 159.下列原料中具有良好乳化性能，可攻進(jìn)制品膠體性能，使制品 柔軟、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、鹽

160.傳統(tǒng)烹飪對(duì)水的要求是識(shí)水性、知水味、()。A理化檢驗(yàn)B、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)C、選好水 161.中國(guó)筵席在繼承中發(fā)展，在創(chuàng)新中得到充實(shí)、完善和提高，如何繼承，應(yīng)注意的是()等五點(diǎn)。

A、力保名牌精益求精B、苦練基本功提高工藝

C努力學(xué)習(xí)理論，武裝中國(guó)宴席D、學(xué)習(xí)西式宴會(huì)中的長(zhǎng)處

162.我國(guó)的綠茶品種多，名茶也較多，如()。A茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶 163.下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是()。A、魚(yú)制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品

164.原料的品質(zhì)只決定菜點(diǎn)品質(zhì)的重要因素，所以要搞好原料()。A品質(zhì)鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D、合理利用

165.氣調(diào)保藏法主要是保管()。A、活魚(yú)B、活蟹C、牛羊肉類D、蔬菜水果 166.家畜肉的品質(zhì)好壞，主要是以肉的()來(lái)確定。A、新鮮度B、軟硬度C、純度D、肥瘦度 167.烹飪?cè)系纳史诸愑?)。

A、紅黃橙綠藍(lán)紫白黑B、白黑灰紅橙藍(lán)綠黃C、紫藍(lán)綠黃橙紅灰白D、黑灰紅橙黃綠藍(lán)紫 168.葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的()色素。A、紅色B、綠色C、黃色D、藍(lán)色 169.在堿性條件下，葉綠素中的()原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質(zhì)。A.NAB、CnC、MgD、Zn 170.不管餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)類型多復(fù)雜，餐飲管理都必須以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象，以()為中心，以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主體。

A.產(chǎn)品風(fēng)味B、提高經(jīng)濟(jì)效益C、樹(shù)立企業(yè)形象D、消費(fèi)者 171.餐飲管理的關(guān)鍵在于()。

A向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務(wù)

B突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營(yíng)特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。

C增收節(jié)支，開(kāi)源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營(yíng)管理。D向客人提供從菜肴為主要代表的有形產(chǎn)品。172.通過(guò)諸鑒而得到啟發(fā)，用中式原材料和配制法結(jié)合創(chuàng)制出的面 點(diǎn)是()。A、龍須面B、甘露酥C、清酥條D、擘酥

173.只有具備β-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有()的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源

174.大型宴會(huì)餐桌安排()。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上 175.隨著民俗旅游業(yè)的發(fā)展()很火紅，這類餐廳風(fēng)格特異個(gè)性 / 15

十分鮮明，民族風(fēng)情濃郁。A宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳 176.人體與外界每天交換的物質(zhì)最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素 177.缺碘易患()病。A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發(fā)炎 178.不易引起中毒的金屬是()。A、銅B、鋅C、鉛D、鈉 179.客人對(duì)餐廳心理要求表現(xiàn)在()。

A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由B、干凈、漂亮、物美、價(jià)廉 C、衛(wèi)生、舒適、價(jià)廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由

180.烹飪?cè)细黝惣Z食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪

181.竹鼠肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美勝于雞魚(yú)，其中()產(chǎn)的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、臘月 182.在中國(guó)城市、鄉(xiāng)村、南方或北方流傳著許多民間傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，它深深地影響著中華子孫的日常生活，如()的風(fēng)俗。A、元宵節(jié)B、重陽(yáng)節(jié)C、春節(jié)D、潑水節(jié)

183.牛肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)有一個(gè)明顯的特征是()。A由內(nèi)向外B、從外向內(nèi)C、內(nèi)外同時(shí)D、只限表面

184.羊肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)也有一個(gè)明顯的特征是()。A由內(nèi)向外擴(kuò)展B、從外向內(nèi)蔓延C內(nèi)外同時(shí)D、只限內(nèi)部

185.從技術(shù)要求的角度看，餐廳每一個(gè)品種的主料、配料、調(diào)料 和烹制方法各不相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于()。A、產(chǎn)品原料的質(zhì)量B、產(chǎn)品原料的價(jià)格

C、產(chǎn)品原料的售源地D、廚師的技術(shù)力量和高超技藝

186.()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。A熱媒溫度B、加熱時(shí)間C、熱源火力D、原料性狀

187.內(nèi)臟類原料適宜于()焯水。A、冷水鍋B、溫水鍋C、開(kāi)水鍋D、堿水鍋

188.下列上蛋清漿的菜品是()。A、魚(yú)香肉絲B、滑炒雞絲C、清炒肉絲D、過(guò)油肉 189.水粉糊適用()烹調(diào)法。A、軟炸B、松炸C、酥炸D、焦炸 190.屬于蟲(chóng)類原料的品種有()。A、苜蓿B、螞蟻C、蝎子D、蚯蚓 191.三氧化二砷又稱為()。A、明礬B、砒霜C、碌礬D、紫礬 192.竹筍在保管時(shí)應(yīng)注意()。A、密封B、通風(fēng)C、防濕D、低溫 193.花生主產(chǎn)于我國(guó)的()地區(qū)。A、華北B、東北C、西南D、華南

194.草菇喜歡生長(zhǎng)在()上的一種菌類。A、草原B、稻草C、樹(shù)木D、沙丘 195.綠菜花原產(chǎn)于()。A歐洲B、美洲C、地中海沿岸D、中國(guó)

196.食品選題采用最常見(jiàn)的方法是()鑒定。A、生物B、化學(xué)C、物理D、感官 197.下列元素在人體中含量最多的是()。A、鈣B、鎂C、碘D、鋅 198.下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘 199.茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘

200.烹飪?cè)细黝惣Z食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪

201.下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。A、清蒸雞B、清蒸魚(yú)C、芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉 202.一般雞肉的保質(zhì)期為()。A.3個(gè)月B、6個(gè)月C、9個(gè)月D、12個(gè)月

二、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的打“V”，錯(cuò)誤的打“X”，）()

1、為了方便職工，廚房冰箱可代為職工個(gè)人存貨。()

2、企業(yè)對(duì)員工的管理措施之一是“激勵(lì)”。()

3、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。()

4、營(yíng)養(yǎng)素中的糖就是指淀粉。/ 15

()

5、成本除以（1—外加毛利率）得商就是售價(jià)。()

6、飲食業(yè)的成本包括原料、燃料、費(fèi)用三大要素。()

7、小蘇打的水溶液顯堿性。()

8、臭粉在空氣中易風(fēng)化。

()

9、魚(yú)類的最佳保鮮方法是“活養(yǎng)”。

()

10、傳統(tǒng)奶湯的加工方法關(guān)鍵是“小火”

()11．中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是地方風(fēng)味和城市風(fēng)味。

()12．淮揚(yáng)風(fēng)味主要薈萃了揚(yáng)州、淮陰、淮安等大運(yùn)河流域的地方風(fēng)味菜品。()13．臘八節(jié)又叫灶王節(jié)是民間流行的道教傳統(tǒng)節(jié)日。()14．構(gòu)成產(chǎn)品毛利部分的內(nèi)容是稅金、營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)。()15．現(xiàn)今流行的北京菜實(shí)質(zhì)就是山東菜和東北地方菜。()16．壯族同胞喜歡食用酸菜、狗肉和豬肉等食物。

()17．激勵(lì)的方法主要是通過(guò)說(shuō)教形式的思想政治工作來(lái)發(fā)展人的個(gè)性。()18．酒品服務(wù)是餐飲綜合服務(wù)中的重要組成部分。

()19．大醬湯、冷面、馓子、烤肉、煎餅、泡菜等是朝鮮同胞典型的飲食。()20．根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有套餐形式和零點(diǎn)形式。

()21．山東菜在調(diào)味方面突出的特點(diǎn)是注重口味純正、清鮮脆嫩和味道濃重。()22．北京譚家菜是傳統(tǒng)官府菜的代表。

()23．回族同胞在飲食方面禁食動(dòng)物的頭蹄內(nèi)臟和四肢。

()24．人們習(xí)慣在農(nóng)歷六月初六天饋節(jié)期間制作豆豉、面醬等發(fā)酵食物。()25．中式面點(diǎn)將面團(tuán)概括的分為燙面面團(tuán)、膨松面團(tuán)、層酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和酵母面團(tuán)。()26．中餐菜點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)是具有色彩鮮明的地區(qū)性、民族性和家庭性。()27．上海傳統(tǒng)菜在選用原料方面十分注重原料貴賤等級(jí)。()28．維生素是生命物質(zhì)，在膳食供給中應(yīng)多多益善。

()29．藏族同胞在日常生活中喜歡食用淡水魚(yú)類和鴨鵝肉食。

()30．餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的工資、貸款利息、房屋租金和折舊費(fèi)都屬于固定成本。()31．中餐菜點(diǎn)風(fēng)格特點(diǎn)是選料廣泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()32．山東菜特點(diǎn)講究的是原料鮮活特色和菜肴形態(tài)精美細(xì)膩。()33．法國(guó)人比較喜歡愛(ài)吃中國(guó)四川風(fēng)味的菜肴。

()34．飲茶是回族同胞的生活禮儀的象征，采用右手倒茶雙手遞茶以表敬意。()35．在農(nóng)歷六月初六的天饋節(jié)期間人們有吃五黃三白食物的習(xí)俗。()36．中式面點(diǎn)將面團(tuán)概括的分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。()37．上海傳統(tǒng)菜在調(diào)理菜肴顏色方面擅長(zhǎng)使用糖色和醬色。()38．那達(dá)幕大會(huì)是我國(guó)蒙古族同胞傳統(tǒng)的節(jié)日盛會(huì)。

()39．月餅是人們相互饋贈(zèng)表達(dá)友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。

()40．餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的工資、清潔費(fèi)、原料費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、折舊費(fèi)和水電費(fèi)都屬于固定成本。

()41．道德是人與市場(chǎng)都具有的行為規(guī)范。

()42．企業(yè)文化作為一個(gè)新概念，是由美國(guó)提出來(lái)的。

()43．職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

()44．烹飪從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。()45．烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德就是不謀私利。()46．遵紀(jì)守法是對(duì)每一個(gè)公民的基本要求。

()47．食品中常見(jiàn)的有害微生物主要是化學(xué)性污染。/ 15

(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((（）48．食品污染的防治是細(xì)菌和霉菌污染的防治。)49．食用各種被有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病，稱為食物中毒。)50．鮮黃花菜中含有秋水仙堿會(huì)引起中毒，因此食前應(yīng)低溫處理。)51．由于豆?jié){中含有皂素等有害物質(zhì)，喝時(shí)必須煮沸煮透才能食用。)52．預(yù)防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。)53．油脂經(jīng)多次或反復(fù)高溫加熱后也無(wú)毒性，可連續(xù)使用。)54．急用冷凍肉時(shí)可用溫水浸泡解凍，并存放四至五天。)55．蛋清比蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。)56．鮮奶最常見(jiàn)的污染是微生物污染。)57．冷凍和活養(yǎng)是保證魚(yú)類質(zhì)量的主要措施。)58．食品添加劑不是食品，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制在規(guī)定的使用范圍內(nèi)。)59．莧菜紅的使用量為0.5克/千克。)60．日落黃的最大使用量是0.1克/千克。)61．我國(guó)規(guī)定硝酸鹽的最大用量是0.5克/千克。)62．烹飪從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到“四過(guò)關(guān)”。)63．烹飪炊具應(yīng)保證“四勤”。)64．環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的辦法。)65．1995年10月31日，通過(guò)并頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。)66．通常把糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素，無(wú)糖鹽稱為人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素。)67．蔗糖、麥芽糖都屬于單糖。)68．葡萄糖、果糖都屬于雙糖。)69．淀粉是一種最重要的多糖。)70．動(dòng)物油和植物油統(tǒng)稱為油脂。)71．研究表明，成人每人每天攝入約50克脂肪，其中1/3為動(dòng)物油，2/3為植物油。)72．脂肪是體內(nèi)貯存能量的“倉(cāng)庫(kù)”。)73．食物中豆類、蛋類、奶類，各種瘦肉和魚(yú)類等蛋白質(zhì)含量豐富。)74．維生素C廣泛存在于新鮮的肉類中。)75．含鈣量較高且易于被人體吸收利用的是奶和奶制品、水產(chǎn)品。)76．碘主要用于機(jī)體甲狀腺素的合成。)77．鐵是人體重要的必需元素之一，成人體內(nèi)含鐵約10克。)78．正常成年人每天平均攝水量為3000毫升左右。)79．谷類是人體熱能最主要的來(lái)源。)80．蔬菜在膳食中非常重要、是無(wú)機(jī)鹽、維生素和食物纖維的重要來(lái)源。)81．肉類中蛋白質(zhì)的含量較多，特別是瘦肉高達(dá)21%。)82．肉類脂肪含量為10-30%，以不飽和脂肪酸為主。)83．肉類中無(wú)機(jī)鹽的總量為0.6--1.1%，其中以鈣、鐵較多。)84．肉類中維生素的含量以動(dòng)物的內(nèi)臟，尤其是肝臟為最多。)85．肉中的糖類以糖元形式存在，含量約為1—5%。)86．用35%的雞蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物價(jià)是至今食品中最高的。)87．鮮奶中營(yíng)養(yǎng)豐富，100克奶中含鈣120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。)88．蔥葉的營(yíng)養(yǎng)成分含量比蔥白低。)89．葡萄酒的酒精和白酒相同，經(jīng)常飲用對(duì)身體有害無(wú)益。)90．膳食結(jié)構(gòu)是指居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量相對(duì)構(gòu)成的關(guān)系。)91．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，谷類300—500克。/ 15()92．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，蔬菜水果400—500克。()93．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，魚(yú)禽肉蛋類125—200克。()94．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，奶豆類，100—50克。()95．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，油脂類，不超過(guò)25克。()96．菜點(diǎn)價(jià)格決定于毛利率的高低。

()97．成本系數(shù)是加工后原料單位成本與成品價(jià)格的比。()98．凈料成本是凈料單位成本除以凈料質(zhì)量。()99．菜點(diǎn)的價(jià)格是原料成本加上毛利。

()100．菜點(diǎn)的成本包括原料、費(fèi)用、工資和租金。

三、計(jì)算題

1、蘋(píng)果2500克，經(jīng)加工得蘋(píng)果皮、核共450克，求蘋(píng)果的出材率。解：加工后可用蘋(píng)果質(zhì)量=2500克—450克=2050克 蘋(píng)果出材率=2050÷2500×100%=82% 答：蘋(píng)果的出材率為82%。

2、某廚房做某菜點(diǎn)10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率為為80%，問(wèn)在正常情況下，制作10份此菜點(diǎn)需要準(zhǔn)備多少千克的主料。解：需要的主料質(zhì)量=0.3÷0.8×10=3.75(千克)答：需要準(zhǔn)備3.75克主料。

3、活雞1只重2.5千克，每千克7.6元，經(jīng)過(guò)宰殺、洗滌得生光雞1.75千克，準(zhǔn)備取肉分檔使用，其中雞脯占20%；雞腿和其他部位占40%，作價(jià)12元/千克；其他下腳料等占40%，作價(jià)8元/千克，求雞脯的單位成本。

解：雞脯單位成本=［7.6×2.5—（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷(1.75×20%)=［19—（8.4+5.6）］÷035 =14.29（元/千克）

答：雞脯的單位成本為每千克14.29元。

4、某廚房做菜點(diǎn)200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點(diǎn)的單位售價(jià)。解：菜點(diǎn)總成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45 =240（元）

菜點(diǎn)單位成本=240÷200=1.29（元/份）菜點(diǎn)單位售價(jià)=1.2×（1+150%）=3（元）

答：菜點(diǎn)的售價(jià)為每份3元。

5、已知一塊奶油蛋糕成本為3元，計(jì)劃成本率為50%，求此蛋糕的售價(jià)。解：售價(jià)=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答：此蛋糕的售價(jià)是6元。

四、簡(jiǎn)答題

1、原料采購(gòu)基本要求——37 答：（1）及時(shí)掌握貨源信息。（2）合理制定采購(gòu)計(jì)劃。（3）品種規(guī)格質(zhì)量對(duì)路。（4）建立完善的供貨渠道。/ 15

（5）加強(qiáng)質(zhì)量檢查指導(dǎo)。

2、餐飲服務(wù)業(yè)的特點(diǎn)——41 答：（1）依賴性（2）廣泛性（3）文化性（4）波動(dòng)性（5）間歇性

3、概括講述面團(tuán)的種類有哪些？——54 答：（1）水調(diào)面團(tuán)（2）膨松面團(tuán)（3）油酥面團(tuán)（4）米粉面團(tuán)（5）其他面團(tuán)

4、平衡膳食包含的主要內(nèi)容——71 答；（1）調(diào)配得當(dāng)。（2）品種多樣。

（3）三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）之間的比例應(yīng)適當(dāng)。（4）非產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素與產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之間的應(yīng)協(xié)調(diào)。（5）各類維生素和礦物質(zhì)之間的比例應(yīng)協(xié)調(diào)。

5、簡(jiǎn)述蒙古族傳統(tǒng)飲食生活——14 答：（1）蒙古族飲食生活講究紅食和白食。（2）糧食品種主要有小麥、油麥、小米。（3）傳統(tǒng)食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。（4）烹調(diào)方法注重?zé)踔笈c燒烤。（5）不食狗肉。

五、論述題

1、中國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容——71 答：（1）事物多樣，谷類為主。（2）多吃蔬菜、水果和薯類。（3）每天吃奶類、豆類或其制品。

（4）經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。（5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。（6）吃清淡少鹽的膳食。（7）飲酒應(yīng)限量。

（8）吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。

2、京菜的特點(diǎn)是什么？——3 答：（1）精于選料，調(diào)配和諧，講究時(shí)令，菜式齊全。

（2）烹調(diào)細(xì)膩，方法多樣，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、燒、燴、炸、拔絲蜜汁等見(jiàn)長(zhǎng)；以醬、鹵、拌、腌、熗等為特色。

（3）口味鮮、脆、嫩，或軟爛、酥香；調(diào)味方法齊全，味型多樣。（4）講究刀工、火工，講究制湯，湯弄味足，形質(zhì)并重。（5）營(yíng)養(yǎng)平衡，重視食療。

（6）筵宴品位高，服務(wù)上乘，文化底蘊(yùn)深，廚師文化素質(zhì)高，也善于繼承、發(fā)展與創(chuàng)新。

3、宴席菜單的制定應(yīng)從哪幾方面籌劃？ 答：（1）積極研究分析餐飲市場(chǎng)。（2）滿足顧客消費(fèi)的最大需求。（3）及時(shí)了解顧客的反饋意見(jiàn)。（4）注重時(shí)令節(jié)日的變化。（5）了解自己生產(chǎn)服務(wù)情況。

參考答案 / 15

一、選擇題：

1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B 11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A 21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C 31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A 41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B 51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D 61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A 71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C 81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A 91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A 101B102B103C104A105D106C107A108B109A110A 111C112C113C114A115D116D117B118B119A120A 121C122D123A124B125C126C127B128A129B130C 131A132C133D134B135D136D137A138A139B140B 141A142B143B144D145A146B147A148C149A150D 151D152D153D154A155A156D157B158C159A160C 161C162A163D164A165A166B167A168A169B170C 171C172C173D174D175C176D177C178C179C180A 181A182B183A184B185A186B187D188C189B190D 191A192C193C194D195A196B197B198C199D200B

二、判斷題：

1X2√3√4X5X6X7√8√9√10X 11X12√13√14√15√16Ｘ17√18Ｘ19√20√ 21√22√23√24√25Ｘ26√27√28Ｘ29Ｘ30√ 31Ｘ32√33Ｘ34Ｘ35√36√37Ｘ38√39√40Ｘ 41√42√43√44√45Ｘ46√47Ｘ48√49√50Ｘ 51√52√53Ｘ54Ｘ55Ｘ56√57√58√59Ｘ60Ｘ 61Ｘ62√63Ｘ64√65√66√67Ｘ68Ｘ69√70√ 71√72Ｘ73√74Ｘ75√76√77√78√79√80√ 81√82Ｘ83√84√85√86√87√88Ｘ89Ｘ90√ 91√92√93√94√95√96√97√98Ｘ99√100Ｘ

一、單項(xiàng)選擇題： / 15

單項(xiàng)選擇（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。）

1、屬于海洋小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類品種的魚(yú)是C。A、真鯛B、塘鱧魚(yú)C、鯡魚(yú)D、鰩魚(yú)

2、采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬

3、制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉

4、畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

5、禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%

6、蛋黃中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%

7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素

8、分體牛肉在正常情況下排酸過(guò)程一般需要懸掛C。A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天

9、感受咸味最為靈敏的人體感覺(jué)器官的部位是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

10、使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是D。

A、酶促褐變B、油脂的聚合反應(yīng)C、蛋白質(zhì)凝固D、羰氨反應(yīng)

11、烹調(diào)方法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹無(wú)調(diào)法D有調(diào)無(wú)烹法

12、香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒

13、下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆

14、制品的特點(diǎn)，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔絲

15、燒的制品特點(diǎn)是（B）A排列整齊B明油亮芡C味型多樣、質(zhì)感軟嫩D鮮香味醇

16、“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜

17、(A)主要將原料加工成塊、條、段等形狀A(yù)跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀

18、（B）是主、配料上漿時(shí)關(guān)鍵物質(zhì)A精鹽B淀粉C雞蛋D水

19、鋦、煲是（D）菜最獨(dú)特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜 20、'雪衣大蝦"用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發(fā)粉糊

21、平刀推片中上片法刀要（B）片進(jìn)原料 A從左前方向右后方B從右后方向左前方 C從右前方向左后方D以上都不對(duì)

三、判斷題:

1、原產(chǎn)美州的蘆花雞是一種肉用的著名雞種。（×）

2、根據(jù)表面疣狀突起程度不同，海參的品種有烏參等。（×）

3、紫色甘藍(lán)又名紅椰菜、紫色圓白菜，是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。（√）

4、多年生草本植物番杏葉是一種類似油菜葉子的蔬菜。（×）

5、根據(jù)糖的類型不同，甜味劑中糖漿的品種有淀粉糖漿和果葡萄漿。（√）

6、因?yàn)辄S酒的酒精度數(shù)較低，若保存不當(dāng)，所含酵素易發(fā)生酸敗。（√）

7、新鮮的奶油具有較強(qiáng)的充氣膨脹特性。（√）

8、焦糖色是一種性質(zhì)穩(wěn)定、安全可靠的褐紅色素。（√）

9、一氧化氮能夠與肉類組織中的血紅蛋白結(jié)合成紅色穩(wěn)定的亞硝基血紅蛋白。（√）

10、畜肉組織中的水分主要是以自由水的形式存在。（×）

11、蛋白質(zhì)是新鮮禽肉組織中含量最多的物質(zhì)成分。（×）

12、魚(yú)類死亡較長(zhǎng)時(shí)間后，組胺酸在還原酶的作用下還原成有一定毒素的組胺。（√）

13、在蛋黃中呈黃色的物質(zhì)主要是胡蘿卜素和核黃素。（√）

14、乳類中的活性物質(zhì)具有耐高溫、耐光照的特點(diǎn)。（×）/ 15

15、新鮮的蔬菜、水果雖然脫離了植株，但是時(shí)時(shí)刻刻都在進(jìn)行著呼吸活動(dòng)。（√）

16、后熟現(xiàn)象不是植物性原料新陳代謝的生命活動(dòng)。（×）

17、排酸工藝是現(xiàn)代肉類加工生產(chǎn)過(guò)程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。（√）

18、洗刷干凈的陳制火腿在食用前需要進(jìn)行蒸煮加工。（×）

19、在鯊魚(yú)體表面覆蓋著一層角質(zhì)化的堅(jiān)硬盾鱗。（×）20、高溫長(zhǎng)時(shí)間泡燙加工方法會(huì)使象撥蚌肉質(zhì)變得粗老。（√）

21、漲發(fā)加工燕窩時(shí)最好選擇潔白的容器存放。（√）

22、在制作高級(jí)清湯過(guò)程中先后經(jīng)過(guò)了煮湯、吊湯和清湯的工藝流程。（√）

23、味是能夠引起特殊感覺(jué)的，客觀存在的某種呈味物質(zhì)。（√）

24、由于呈味物質(zhì)的理化性質(zhì)不同，味覺(jué)可以分為化學(xué)味覺(jué)和生理味覺(jué)。（×）

25、植物中的生理堿和甙類物質(zhì)是形成菜品苦味的主要因素。（√）

26、淀粉在糊化過(guò)程中形成的物質(zhì)主要是糊精。（√）

27、低聚肽的氨基酸能夠體現(xiàn)出不同的鮮美滋味。（√）

28、我國(guó)食品雕刻工藝可以概括地分為果雕和蔬雕。（×）

29、冷菜圖案的自然形體造型有夸張、添加、簡(jiǎn)練、寓意和抽象的表現(xiàn)手法。（√）30、在食品原料色彩的選擇與應(yīng)用方面應(yīng)當(dāng)注意溫暖對(duì)比。（×）

四、計(jì)算題

1、某廚房做菜點(diǎn)200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點(diǎn)的單位售價(jià)。解：菜點(diǎn)總成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45 =240（元）

菜點(diǎn)單位成本=240÷200=1.29（元/份）菜點(diǎn)單位售價(jià)=1.2×（1+150%）=3（元）

答：菜點(diǎn)的售價(jià)為每份3元。

2、已知一塊蛋糕成本為3元，計(jì)劃成本率為50%，求此蛋糕的售價(jià)。解：售價(jià)=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答此蛋糕的售價(jià)是6元。

五、簡(jiǎn)答題

1、簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。

2、膳食營(yíng)養(yǎng)平衡的意義有哪些？3簡(jiǎn)述中餐菜點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)。4廚師養(yǎng)成的衛(wèi)生習(xí)慣有哪些。5簡(jiǎn)述面團(tuán)的種類。/ 15