第一篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)教案（寫寫幫整理）

中式烹調(diào)師培訓(xùn)教案（1）

第一章 飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生

1.幾類烹飪原料的營養(yǎng)衛(wèi)生

(1)谷類的營養(yǎng)衛(wèi)生

(2)豆類的營養(yǎng)衛(wèi)生

(3)畜肉類的營養(yǎng)衛(wèi)生

(4)禽肉和蛋類的營養(yǎng)衛(wèi)生

(5)魚及其水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生

(6)食用油脂的營養(yǎng)衛(wèi)生(7)蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生

2.幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(1)幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題

(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理

3.飲食衛(wèi)生

(1)食具衛(wèi)生

(2)環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生

(3)個人衛(wèi)生

(4)關(guān)于食品衛(wèi)生法 第二章 飲食業(yè)成本核算

1.飲食業(yè)成本核算的意義和作用(1)成本核算的概念

(2)飲食業(yè)的成本核算

(3)飲食業(yè)成本核算的意義

(4)學(xué)習(xí)和搞好成本核算工作

2.飲食產(chǎn)品成本核算

(1)飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點

(2)主食、點心的成本核算

(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算

第三章 指導(dǎo)徒工工作的意義和方法 1.指導(dǎo)徒工工作的意義

2.指導(dǎo)徒工工作的方法

常用烹調(diào)原料知識

一、培訓(xùn)要求：

通過本課程的教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握常用烹調(diào)原料的基本知識，了解常用烹飪原料的分類，品質(zhì)鑒定和保管方法。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

第一章 概論

1.烹飪原料的分類及品質(zhì)鑒定 2.烹飪原料的保管

第二章 初級烹飪原料知識

1.糧食 2.肉品類 3.蔬菜

4.水產(chǎn)品及其制品

5.干貨制品

6.調(diào)味品

第二篇：中式烹調(diào)師教案

后

教員姓名：教 研 室：基礎(chǔ)教研室課程名稱：中國烹飪總 學(xué) 時：適用對象：烹飪專業(yè)學(xué)員授課學(xué)期：

課 程 教 案

2007 2007年1月15日

第四章

原料加工

教 學(xué) 提 要

課目：原料初加工

目的：通過系統(tǒng)講解、示范，了解烹飪原料的初加工、精加工及工藝菜成形的相關(guān)知識，熟悉原料成型的規(guī)格，掌握各種形狀的刀工要求和方法。內(nèi)容：1.常見蔬菜初加工

2.動物性原料的剔骨和分檔取料 3.刀工與原料成型 4.原料精加工 5.工藝菜制作 方法：課堂講授、實操 地點：烹飪演示間、操作間

時間：20學(xué)時(其中講解、示范8學(xué)時，實習(xí)16學(xué)時)要求：1.了解常見原料初加工、精加工、工藝菜成形的方法及常見動物性原料分檔取料的基本知識；

2.熟練掌握各種運(yùn)刀的方法，注意事項及原料成型。

器材保障：計算機(jī)、投影儀、菜刀、菜墩等。教學(xué)內(nèi)容與時間安排：

第四章 原料加工 第一節(jié) 原料的初加工

一、原料初加工的定義 20分鐘

烹飪原料的初加工又稱為粗加工，就是對原料進(jìn)行最基本的加工。例如，蔬菜需要擇剔洗滌，有的要擇去黃葉老幫，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它們切成所需要的形狀，漂洗干凈;大片的豬肉、牛肉、羊肉要經(jīng)過剔骨處理，把不同部位的肉選修下來用于不同的菜肴，頭蹄下水也要清理洗切;各種鮮活禽鳥要宰殺、開膛、出骨、清理內(nèi)臟;活魚要剖剝、洗滌、整理等等。這些烹任原料的初步加工，為烹任前的精加工作好準(zhǔn)備。

原料的初加工要注意是: 第一，要熟悉原料的各個部位。要順其自然結(jié)構(gòu)行刀，不能隨意亂切，注意保持原料形狀的完整，給下一步精加工打下良好基礎(chǔ)。

第二，要合理使用原料。什么原料適用于什么菜肴，以及一種原料的各個部位各適用于烹制什么菜肴，都應(yīng)該在初加工時通盤考慮、妥善安排，同時還要盡量節(jié)約用料，做到物盡其用，降低成本增加收益。第三，要保持原料清潔。烹調(diào)原料來自多方面，種類繁雜，有許多是帶有泥污，雜質(zhì)和菌蟲的，在初加工中，必須把它們清洗干凈。同時在加工過程中，還必須衛(wèi)生操作，避免二次污染。否則，不僅會降低菜肴的質(zhì)量，而且會損害就餐者的身休健康。

二、蔬菜的初加工 30分鐘

蔬菜的品種很多。初加工的方法多種多樣，概括起來不外乎擇、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性維生素等營養(yǎng)，如果先切后洗，會從切口流失，所以在不影響菜肴風(fēng)味特點的前提下都應(yīng)該先洗后切。在行業(yè)中擔(dān)任原料摘剔洗滌的習(xí)慣稱為“水案”。(一)擇剔 15分鐘

1.葉菜類 一般采用擇和切的方法。如大白菜、蓮花白、油菜等，先擇去黃葉、老葉、爛葉、老幫雜質(zhì)等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破開粗大菜幫，洗凈之后再加工成所需要的形狀。菠菜、碗豆尖、莧菜也可用手撕或摘擇。

2.根莖類 一般先洗凈再刮削外皮，如冬筍、篙筍、洋蔥等先將外皮剝?nèi)ピ儆玫断鲀衾细屯馄?蘿卜、土豆、芋頭等要先洗凈表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼處的泥沙、幼芽、黑斑和腐爛部分，再用水洗凈，才可根據(jù)烹調(diào)需要進(jìn)行細(xì)加工;對青筍進(jìn)行粗加工應(yīng)先削掉根，去掉表皮和 筋，用清水洗凈。

3.瓜果類 一般剝皮、去瓤、去蒂。絲瓜、冬瓜、南瓜等應(yīng)先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可細(xì)加工。嫩黃瓜以及茄果類的番茄、茄子、海椒只要洗干凈外皮泥土雜質(zhì)去蒂去籽。

4.豆類 莢豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等須掐去蒂和尖，撕去兩邊老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剝殼。

5.花菜類 菜花、西蘭花等去葉去根，撕成小朵，黃花菜、木櫻花、菊花等擇除蒂和花心。

(二)洗滌 15分鐘

蔬菜的洗滌整理，是一項很重要的加工程序，如洗滌不凈，菜中有泥沙、草根、蟲和蟲卵，就會嚴(yán)重降低菜肴的質(zhì)量。洗滌蔬菜一般用浸(泡)、沖、洗、涮等方法。近年來農(nóng)藥、殺蟲劑等化學(xué)污染日趨增加，相應(yīng)的蔬菜也需要多次浸洗。

1.冷水洗 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水沖洗，此外用冷水洗滌蔬菜還可以保持蔬菜鮮嫩，是一種最常用的方法，但具體洗法各有不同。如葉菜類(白菜、青菜等)在洗的時候要多浸泡一會再洗;帶有細(xì)毛的蔬菜，要反復(fù)洗，才能洗凈;根莖菜如蘿卜、土豆、芋頭等，帶有較多泥土，要邊洗邊用水沖。當(dāng)然，不管何種洗法都應(yīng)先 洗后切。

2.熱水洗 這種洗法除能洗凈菜外，還能起到清除異味和剔剝外皮的作用。如番茄用熱水洗則比較容易撕掉外皮。

3.鹽水洗 多用于夏秋之際的蔬菜洗滌，因為這個季節(jié)的蔬菜上蟲子較多，有的緊緊吸在菜梗和菜葉上，用冷水洗不掉，用鹽水則很容易洗掉。鹽水的濃度為2%即可，浸泡五分鐘左右，菜上的蟲就會浮上水面。

4.堿水洗 即在溫?zé)崴屑由僭S堿粉攪勻，洗滌目的主要在于清除一些不良?xì)馕?。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的帶有豆腥味，如用堿水洗即能除掉，而且質(zhì)地還會變得柔軟。

5.高錳酸鉀洗 這種洗法主要用于供涼拌生食的蔬菜，如黃瓜、萵筍、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%高錳酸鉀的溶液中浸泡幾分鐘，這樣可以將菌蟲殺死，達(dá)到消毒滅菌的目的，然后再用冷開水漂洗干凈。

三、動物性原料的剔骨和分檔取料 150分鐘(一)剔骨和分檔取料的定義及要求 25分鐘

分檔取料是把整只的、整個的或大塊的原料，根據(jù)其肌肉、骨骼組織的不同部分進(jìn)行分解，進(jìn)行分檔歸類。因為，事實上每個菜肴都對原料有不同的要求。整個的原料，它的各部分的質(zhì)地、性能也不盡相同。這就要求我們除了 能熟諳原料特性之外，還要精通庖丁解牛之術(shù)，盡可能做到物盡其用，為菜肴特色的充分體現(xiàn)準(zhǔn)備好條件。

原料剔骨去肉技術(shù)

剔骨取肉技術(shù)又叫拆骨技術(shù)。就是將整個的大塊的原料剔去全部或主要的骨骼或外殼，以便于切配。飲食業(yè)中要求剔骨的原料一種屬于初步加工的拆骨，如豬腿去骨，一種是整體拆骨，如雞、鴨的拆骨。剔骨是一項技術(shù)性較強(qiáng)的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知識，下刀準(zhǔn)確，游刃有余。速度要快，又不能損傷原料的外皮和肌肉組織，做到骨不帶肉，肉不帶骨，形態(tài)完整。具體來說，原料剔骨有如下要求：

1.要熟悉原料的骨骼關(guān)節(jié)的構(gòu)造情況。剔骨行刀要貼著骨頭走，在關(guān)節(jié)軟組織下刀，這樣才能既不傷刀，又不會破壞整體原料外觀的完整。因此下刀之前對原料的骨骼構(gòu)造情況必須了解清楚，做到一刀準(zhǔn)。

2.對整料拆骨的原料應(yīng)加挑選。整料拆骨的原料應(yīng)該是形態(tài)完整、肥壯多肉、大小老嫩適宜。如雞應(yīng)選用一年左右而尚未開始生蛋的母雞；鴨應(yīng)選用8—9個月的肥鴨。魚應(yīng)選用新鮮度高，重0.5—1公斤左右的為宜。黃鱔生拆骨的應(yīng)選大一點的，熟拆骨的應(yīng)選小一些的。整料拆骨的原料在初加工時應(yīng)特別注意保持原料形體的完整，雞鴨不能燙破皮，割殺的刀口要小，可不先割腹取內(nèi)臟，魚的 內(nèi)臟可從腮部卷出。

(二)原料的分檔取料 50分鐘

豬

1.豬頭 豬頭部位包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)老，膠質(zhì)重，宜于涼拌、鹵、腌、煙熏、醬臘等用。

2.鳳頭肉 此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩，適宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、鹵、蒸、燒，或做湯吃，或烹制回鍋肉。

3.眉毛肉 這是肩胛骨上面的一塊重約500克的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途與里脊肉相同。

4.槽頭肉 又稱頸肉。其肉質(zhì)老，肥瘦不分。宜于做包子、蒸餃餡或紅燒、粉蒸等。

5.前夾肉 又稱前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉質(zhì)較老，色較紅，筋多。適宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等?？捎糜谡ㄊ铡⒊窗?、鹵、燒、腌、醬臘或烹制咸燒白、連鍋湯等。

6.前肘 又稱前蹄膀。其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉質(zhì)好。最宜涼拌、制湯、燒燉、煨、蒸等。

7.里脊肉 又稱扁擔(dān)肉等。其肉質(zhì)最細(xì)嫩，是全豬中質(zhì)地最好的肉，肥瘦相連，用途較廣，宜切丁、片、絲，剁肉丸等，可用于炒、溜、軟炸、炸收、鹵、涼、腌、醬臘等烹調(diào)方法的菜肴或烹制回鍋肉、連鍋湯，肥膘部位可做甜燒白等。

8.正寶肋 正寶肋肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。

9.五花肉 這一部位肉因一層肥一層瘦，共有五層，故得此名。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄，最宜燒、蒸，可烹制咸燒白、香糟肉、紅燒肉、東坡肉等。

10.奶脯肉 又稱下五花、拖泥肉等。位于豬腹部，肉質(zhì)差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般做燒、燉、炸酥肉等用。

11.腰柳肉 是與秤陀肉連結(jié)的長條狀一頭粗一頭細(xì)的肉。肉質(zhì)極為細(xì)嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適宜切丁、條、剁肉丸等，適合爆、熘炒、炸等烹調(diào)方法或作湯菜。

12.秤陀肉 又名鵝蛋肉、彈子肉、兔蛋肉。在門板肉上，其肉質(zhì)細(xì)嫩、筋少、肌纖維短。宜切絲、丁、片，剁肉丸等?？勺龀础⒘?、爆等烹調(diào)方法的菜肴。

13.臀尖肉 這部位肉質(zhì)嫩，肥多瘦少。適宜涼拌、鹵、腌，做湯菜，可烹制回鍋肉等。

14.蓋板肉 連結(jié)秤陀肉的一塊瘦肉，其肉質(zhì)、用途 基本同于秤陀肉。

15.后肘 又名后蹄膀，質(zhì)量較前時差，其用途相同。16.黃瓜條 在門板肉的皮下脂肪處，呈長圓形似黃瓜，質(zhì)地細(xì)嫩，適宜熘、炒，用途同于秤陀肉。

17.后蹄 又名后足。質(zhì)量較前蹄差，其用途相同。18.豬尾 豬尾皮多，脂肪少，膠質(zhì)重，多作燒、鹵、涼拌等用。

19.門板肉 又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相連，肉質(zhì)細(xì)嫩，色白，肌纖維長。其用途同于里脊肉。川菜名菜回鍋肉的原料就首選坐臀肉。

牛

1.牛頭 皮、骨、筋多，肉少，一般醬制、鹵制，或涼拌。

2.脖肉 肉絲呈橫豎狀，宜于制作肉餡。

3.上腦、短腦 上腦和短腦都是背部肌肉，寬而且厚，是一條長方形肌肉。短腦是上腦前部靠近肩胛骨之上的一塊較短且稍呈方形的肌肉。有時兩塊肌肉連在一起統(tǒng)稱上腦。上腦肌肉纖維平直細(xì)嫩，肉絲里含有微薄而均勻的脂肪，斷面呈現(xiàn)出大理石樣的花紋，肉質(zhì)蔬松而富有彈性。短腦因靠近脖肉，耕地拉車時承受的壓力較大，因此肉中含有一些筋膜，食用時應(yīng)剔除。烹調(diào)時宜熘、炒。

4.前夾 又稱牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜醬、鹵、燜、燉。前夾上一塊雙層方片形肌肉，體厚、纖維細(xì)、無筋，習(xí)慣叫梅子頭，相鄰的一塊紋細(xì)無筋的肉叫梅心，質(zhì)地較好，適合爆、炒、燙。

5.胸口 胸口肉在兩腿中間，脂肪多，肉絲粗，宜熘、燉、燒。

6.肋條 肋條肉中有許多筋膜和脂肪，烹調(diào)時需要文火久燉，一般用作燉、燒。

7.花健 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹調(diào)時須文火燜燒，但時間不宜過久。如果與其它部位一起下鍋，要掌握火候提前出鍋以免散爛，花健常用來醬、鹵、燜、燉、燒。

8.牛脯 牛脯在腹部內(nèi)，俗稱弓口，灶口，筋膜相間，韌性較強(qiáng)，宜制餡、清燉。

9.扁肉 扁肉又名扁膽肉。扁肉是覆蓋腰椎的扁長形肌肉，肌肉纖維細(xì)長，質(zhì)地緊密，彈性良好，沒有筋膜和脂肪雜生其間，是--塊質(zhì)地細(xì)嫩的純瘦肉。宜作熘、炒。

10.牛柳 又稱牛里脊，是牛肉中最為細(xì)嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。

11.三叉 又稱密龍、尾龍扒。肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，常用來熘、炒，文火燜燒，食用時會感到油、筋、肉滋潤綿軟、疏松、適口。

12.紅包肉、白色肉、黃瓜條 這幾塊肉都屬后腿肉，肌肉纖維緊密，彈性良好，沒有脂肪包裹，也沒有筋膜間隔，是選取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在銷售時，都按自然形成的部位順著間隔的薄膜進(jìn)行分割。分割后的后腿肉，雖然肉質(zhì)相同，但叫法卻不一樣。在內(nèi)側(cè)緊貼股骨纖維較細(xì)的圓形肌肉叫紅包肉(和尚頭)。腿后外側(cè)的一條長圓形的肌肉，叫黃瓜條。緊靠紅包肉的-塊略呈淡黃色、體厚無筋的肌肉稱白色肉(子蓋)。這幾塊肌肉瘦肉多，脂肪少，質(zhì)地憂良，烹調(diào)時宜作熘、爆、炒、燙。

13.牛尾 肉肥美、最宜燉湯。

此外，牛腿的筋常干制為蹄筋，牛肝常用作鹵制。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火鍋中常用原料。

羊

1.通脊 2.里脊 3.后腿 通脊在脊椎骨外，長如扁擔(dān)，俗稱扁擔(dān)肉，肉絲斜長細(xì)嫩。里脊在脊椎骨兩邊，是羊身上最細(xì)嫩的兩條瘦肉。后腿中靠近臀尖部份俗稱大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是類似里脊的肉;后腿與腰窩相近部位，有一塊瘦嫩的元寶肉，亦可代替里脊。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大塊瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦相間，切割下來白膘紅肉非常美觀，是羊肉中用途最廣的三塊肉，可供切片、塊、丁、絲，烹調(diào)中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、燙無不相宜。如烤羊肉串、蔥爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火鍋等都是用這三部分肉。4.前腿 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊較精致的瘦肉，剔除一條夾筋后，可以切片、絲、丁，供炒、爆、炸之用。

5.肋條 又稱方肉，在肋骨內(nèi)，羊越肥這塊肉越嫩，肥瘦兼有且無筋，可用作烤、爆、炒、燒、燜、燙。

6.胸脯 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆無筋，可以作炸、爆、炒、燜;靠后腿部位的肉是肥瘦相間的五花肉，質(zhì)老夾筋，只作鹵、燒、燜、燉。

7.羊尾 綿羊尾脂肪肥白，適合燒、炸。

8.頸肉 肉質(zhì)老且夾筋，只用于燒、鹵、燉或剁餡。9.腱子 前后腱肉質(zhì)都老而脆，并且夾筋，只作燒、惋、鹵。

雞

1.雞脯、雞柳 雞柳又稱雞芽、雞里脊。雞脯肉質(zhì)細(xì)嫩少筋，是雞身上最好的肉，可以切成片、絲、丁、茸等。母雞脯粘性大，味鮮美，可用來熬制清湯。雞柳與雞脯緊緊相連，去掉暗筋，便是雞身上最細(xì)嫩部位，用法同于雞脯。

2.脊背 這個部位的肉又叫栗子肉，脊背兩側(cè)各有一塊，肉質(zhì)不老不嫩又無筋絲，適宜切丁、絲用來爆炒。

3.雞腿 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般適用于燒、鹵、烤、燜、香酥等。4.雞翅 肉較少而皮多，質(zhì)地鮮嫩，可烹制貴妃雞翅、紅燒轉(zhuǎn)彎、冬菇雞翅湯及制作伴鹵涼菜等。

5.雞頸 肉少骨多，但皮韌而脆，可用來鹵、醬、燒。6.雞頭 用作煮湯。

7.雞爪 主要是皮和筋，膠性大，皮脆嫩，常作鹵、燒、燉，煮后拆去骨頭伴食，別具風(fēng)味，如涼拌椒麻鳳爪。還可利用其膠質(zhì)煮湯做凍菜。

(三)常用水產(chǎn)品的出肉 75分鐘

1.魚的出肉 先用刀從魚背鰭處貼脊骨橫劃一刀，然后順刀片進(jìn)去，前至鰓蓋后至尾部，輕輕將魚肉片下。再用同法，將另一面片下，形成兩扇完全沒有刺骨的魚肉，有的菜還需要揭下魚皮，形成鮮嫩的凈魚肉，改刀備用。

2.蝦的出肉 蝦分河蝦和海蝦兩大類，根據(jù)烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分為去皮與不去皮兩種。

不去皮的蝦，先剪去蝦頭部的須，再剪去步足，在頭部與蝦體相連處下剪，剪開脊背上的硬殼，去掉腸線，挑去頭部的沙包，用涼水沖洗干凈即可。

去皮的蝦，因為海蝦體大肉厚，一般只要剪去須爪，剝?nèi)ネ鈿ち粝挛?，挑出背部腸線即可。而河蝦體小，出肉后即是蝦仁，取蝦仁一般用擠的方法，即將蝦背向下，腹朝上，一手捏住蝦頭，一手捏住蝦尾，向中間一擠，蝦仁 即脫殼而出，當(dāng)然也可以剝蝦仁。剝的速度雖慢，但質(zhì)量好，出肉率高。蝦仁要用涼水反復(fù)漂洗，去掉雜質(zhì)、箜凈水之后才可烹制。

河蝦在四、五月份間有蝦籽、蝦腦。蝦籽可用清水從蝦腹中沖洗出來，除去雜質(zhì)等，放微火焙炒，然后上屜蒸成塊，散開即為蝦籽。蝦腦可以從蝦頭部取出。

蝦仁、蝦籽、蝦腦滋味鮮美，是海味菜肴制湯、做菜的佳品。

3.蟹的出肉 先將蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯(蟹鉗子)、臍(外殼)、身(內(nèi)軟殼)四個部分分別處理出肉。出腿內(nèi)附，先剪去腿的兩頭，用木杖或圓筷滾壓，擠出腿肉;出鱉內(nèi)時取蟹螯，嗑破外殼剔出肉;出蟹黃是扳開蟹臍，挖出小黃，再剝下蟹蓋，用竹簽撥出蟹黃;出身肉是去掉蟹殼之后，將蟹體片成兩片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹簽把肉剔出。

4.螺的出肉 螺出肉有生、熟兩種方法。生出肉，輕輕砸破螺殼，取出生肉;熟出肉，將螺放人水中，上火煮至螺肉離殼，用鑷子或竹簽挑出肉來洗凈即可。

水產(chǎn)品初加工中的一些問題：

1.分檔取料 烹飪中使用的水產(chǎn)品以淡水魚居多，一般用魚不太大，習(xí)慣烹制整魚。但也有--些菜肴例外，如名菜砂鍋魚頭即選用帶有部分魚肉的花鏈魚頭，一些刺 少肉厚的魚用來片凈魚肉作熘、爆、炸收類菜品主料，如酥桃魚卷用草魚肉，鮮熘魚片用鯉魚肉，五香魚丸、茄汁魚丸用鯉、草、鰱、烏魚肉等。在家常味中還有一魚數(shù)吃的作法，如一條草魚可以作出清蒸魚頭、紅燒劃水(魚尾)、鍋貼魚片、雙色魚丸等菜來，一條鯉魚的凈魚肉作成酸辣魚茸，魚骨加輔料煮成鮮湯相配，充分體現(xiàn)了因材施烹，豐富多變的特點。

2.去除淡水魚土腥味 生活在流動活水中的江河魚類鱗片較薄、光澤明亮帶黃白色，味道鮮美清香，而近年來烹飪中用得較多的鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚、鯰魚等越來越多來自魚塘、水庫和稻田養(yǎng)魚，這些水域水質(zhì)較濁，腐殖質(zhì)多，適合放線菌繁殖生長，通過魚鰓侵入魚的血液，分泌出帶惡臭味的物質(zhì)，所以這些鱗片較厚且呈灰黑色的魚不同程度帶有土腥味，鮮味差一些。

為了去除魚的土腥味，在剖殺前，可按1：20的比例在水中加食鹽，放入活魚養(yǎng)一個小時，如果魚已死，鹽可以增加一倍浸泡兩小時;魚剖殺以后，多漂洗幾次，盡量洗凈血水，下鍋前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制時加大蔥、姜、蒜、料酒或醪糟，這樣能有效消除或減弱討厭的土腥味。

3.冰凍水產(chǎn)的解凍近年來海鮮產(chǎn)品在烹調(diào)中使用越來越廣泛，海產(chǎn)原料除了少數(shù)是空運(yùn)鮮活外，大多是凍 制品，烹制前需要解凍。

如果用熱水或溫水浸泡來解凍，由于內(nèi)部不能很快溶化會使水產(chǎn)品表面受熱變質(zhì)，不僅降低鮮味而且肉質(zhì)老化。正確的方法是在冷水中浸泡讓其緩慢解凍，如果急用可以放進(jìn)鹽水中解凍或使用微波爐解凍，以保持其營養(yǎng)和鮮味。海鮮在解凍后用姜汁腌拌一下，能起到提鮮的作用。冰凍水產(chǎn)品忌解凍后再冰凍，使細(xì)胞脫水、肉質(zhì)變老，營養(yǎng)和鮮味都大受損失。

第二節(jié) 刀工與原料成型

川萊講究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都與烹調(diào)前的刀工切配密切相關(guān)，往往一道菜的原料要經(jīng)過好幾種不同刀法處理，才能滿足烹調(diào)的要求。所謂“七分墩子(刀工)三分鍋匠(烹調(diào))”或“三分墩子七分鍋匠”的說法，其實都是說明二者之間不可分割的關(guān)系。

一、刀工的作用與要求 10分鐘

刀工，就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法，將原料加工成一定形狀(片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥和各種花刀)的操作工序。刀工，是廚房內(nèi)四大工種----刀工(墩子)、配菜(配料)、勺工(爐子)、白案(面點)之一，也是每個烹調(diào)師必須熟練掌握的基本功，能否善于 運(yùn)用各種刀法技巧使菜肴錦上添花，反映了烹調(diào)師的技術(shù)水平。

二、刀工在烹調(diào)中的作用 15分鐘

1.便于烹調(diào)入味 經(jīng)過刀工處理的烹調(diào)原料，其規(guī)格應(yīng)完全一致，因而烹調(diào)時，可在短時間內(nèi)迅速而均勻受熱達(dá)到所要烹調(diào)的要求;又因其形體一致，大料切小后與調(diào)味品接觸面增大，味汁能在烹調(diào)中很快滲入原料的內(nèi)部，便于均勻入味。

2.便于食用 由于烹調(diào)原料質(zhì)地各不相同，咸菜要求的烹調(diào)方法又多種多樣，刀工處理時按照菜品的要求加工成相宜的形狀，如大塊的排骨砍小，大塊的豬肉切細(xì)切薄，燒、燜、粉蒸的原料加工成條塊，炒、爆、熘的原料則切成片、絲、丁。這就方便了食用，合理的加工使原料烹調(diào)出來有最佳的食用效果。

3.整齊美觀 各種烹調(diào)原料經(jīng)過刀工處理成菜肴要求的形狀，成菜后色、味與形態(tài)協(xié)調(diào)，美觀大方，增進(jìn)食欲。

三、刀工處理的基本要求 25分鐘

1.姿勢正確、集中精力 運(yùn)刀的正確姿勢是:兩腳丁字步站穩(wěn)，上身略向前傾自然放松，身體與菜墩保持約10厘米距離。注意菜墩高度與身高適配，切忌彎腰曲背。正確的姿勢不僅方便操作，而且提高效率，減少疲勞。握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個部位的力配合協(xié)調(diào)，運(yùn)用自如，不論運(yùn)用何種刀法，都要做到下刀準(zhǔn)、狠而又著力均勻。一般是右手握刀，左手食指頂住刀壁，手掌要始終固定在原料或墩子上，控制住原料平穩(wěn)不動，以保證上下左右有規(guī)律運(yùn)刀。

操作時要精神集中，目不旁視，不能左顧右盼、心不在焉，避免刀起刀落發(fā)生意外，也不應(yīng)邊操作邊談笑風(fēng)生，以免污染原料。

2.密切配合烹調(diào)要求 要考慮不同的烹調(diào)方式采取相應(yīng)的刀工處理。例如，用于煨、燉的原料加熱時間久，宜切得較大較厚，而用于爆、炒，因為火候急時間短，就應(yīng)切得較小較薄。有的菜肴特別講究原料造型美觀，就要運(yùn)用相應(yīng)的花刀。

3.掌握特性、看料下刀 加工各式各樣原料，要依據(jù)原料特性來選擇刀法。例如在川菜中有所謂“橫切牛、斜切豬、順切雞魚”的說法，牛肉質(zhì)老筋多必須橫著纖維紋路下刀，才能把筋切短、切斷，烹調(diào)后才比較嫩，否則順著纖維紋路切，筋腱保留著原樣，燒熟后又老又硬，咀嚼不爛。豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)嫩，肉中筋少，斜著纖維紋路切，才能既不易斷又不老。否則橫切易斷易碎，順切又易變老，雞肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒有筋，必須要順著纖維紋路豎切，才能切出整齊劃

一、又細(xì)又長的雞絲，如果橫切、斜切，都很容易斷裂散碎，不能成絲。還有魚肉，不但質(zhì)細(xì)，而且水分大，切時不僅要順著纖維紋路切，還要切得比豬肉絲和雞肉經(jīng)略粗一些，才能不斷不碎。

4.整齊均勻、形式協(xié)調(diào) 刀工技術(shù)的高低直接影響成菜的質(zhì)量，無論加工哪種原料，都必須達(dá)到四項基本要求:其一，是每個菜所用的主料、配料的形狀、大小、厚薄、粗細(xì)、長短都必須整齊劃一，均勻一致。其二，是同一原料如果有老嫩、軟硬等質(zhì)地的不同，成形要有所區(qū)別。其三，是菜肴中主、輔料形狀配合，一般要求輔料形狀服從主料，并切得略小一些。其四，是加工過的原料必須清爽利落，該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與片之間必須分開，不可藕斷絲連，該連的則必須連(如剞腰花)。這不僅是為了使菜肴的外形美，而且是為了烹調(diào)時火候與時間均勻一致，確保菜肴的口味與質(zhì)量。

5.量材用科、物盡其用 刀工選用原料加工時，對手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分檔取料，胸中有數(shù)，盡可能使其各個部位都能得到合理、充分的物盡其用。

四、刀具與菜墩 15分鐘

“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。廚師都極珍愛自己的刀，刀面光滑無銹，刀刃平直鋒利。好多人的刀，其刃簡直可與剃須刀片相比。烹調(diào) 師即使出國去服務(wù)或表演，都是帶自己的刀，因為輕重、力度與鋼性最熟悉，用來才能得心應(yīng)手。

1.刀具種類。

(1)片刀 又叫薄刀，窄而長，輕而薄，重約0.5公斤，長約27厘米，寬約7厘米。它的用途是專門用于片切豬、牛、羊、雞、魚的肉片。

(2)切刀 用途最廣，是最基本的刀，重0.4一0.5公斤，長約22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分?？汕?、片、拉、剁等，切各種絲、丁、片、塊、末。

(3)切砍刀 重約0.5一1公斤，長約16厘米，寬約13厘米。刀的前半部可以用來切，后半部主要用來砍雞、鴨、魚、兔等小動物不太粗大的骨頭。

(4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形狀很象方頭切刀，但刀背較厚，與刀口的截面呈三角形?？车秾ｉT用來砍帶骨的及質(zhì)地堅硬的一類原料。

(5)剔刀 似豬耳朵的尖刀，專門用于整科出骨、剔肉等。

2.刀具的保養(yǎng)

(1)刀用完后，用潔凈布擦凈晾干或涂少許油，防止氧化生銹，失去光度和鋒利，并污染所切的原料。

(2)刀用完后，要掛在刀架上，不要隨手亂丟，避免 碰損刀口。

(3)磨刀前，要擦凈血污，否則膩滑并影響刀的鋒利和壽命。

3.菜墩的使用與保養(yǎng)

廚具中的菜墩，多以椴樹、楊樹、皂角樹等木材為主，其中以鍛木為最佳。在使用時要注意保養(yǎng)。

(1)新菜墩使用前需用鹽水浸泡幾天，使菜墩保持濕潤不燥、不裂、不霉、結(jié)實耐用。

(2)在使用菜墩時，不要專用一處，要四周旋轉(zhuǎn)使用，保持菜墩磨損均衡，避免常用一面出現(xiàn)凸四不平，一旦出現(xiàn)不平時，可用鐵刨刨掉，或用刀、斧砍平。

(3)菜墩用完后，要刮洗干凈，最好用開水燙過。豎起，用潔凈布罩好，放在通風(fēng)處。

五、基本刀法與操作 50分鐘

刀工技法的種類大體可分為兩類:一是對原料進(jìn)行初加工所運(yùn)用的方法，如砍、剝、剔等；二是對原料進(jìn)行細(xì)加工所運(yùn)用的方法，如切、片等。依據(jù)刀刃與原料接觸的角度和用刀切割的方向，又可以細(xì)分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各種刀法。

砍

砍，俗稱斬，是將原料砍成兩片或數(shù)塊，一般用于處理帶骨的或質(zhì)地堅硬的原料，砍時手指要緊握刀把，刀刃 對準(zhǔn)要斷開的部位。砍又分直砍和跟刀砍兩種。

1.直刀砍 又叫直砍，就是左手將原料臵于菜墩上放平按穩(wěn)，右手緊握砍刀的刀柄，舉高到胸部，小臂用力，使刀對準(zhǔn)原料要斷開的部位，一刀砍斷。如一刀砍不斷，再補(bǔ)第二刀時，很難對準(zhǔn)前刀刀口，砍出來的原料既不好看，還會出現(xiàn)一些碎肉和碎骨，影響菜肴的美觀和質(zhì)量。

直刀砍適用于能一刀斷料的帶骨、體大和質(zhì)硬的原料，如帶骨的豬、牛、羊肉以及雞、鴨、鵝和較大的魚等。

2.跟刀砍 操作時，先將原料放平按穩(wěn)，右手握住砍刀，刀刃對準(zhǔn)要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌進(jìn)原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀與原料在菜墩上起落直到砍斷。

跟刀砍適用于一次砍不斷，必須連砍幾次的大塊帶骨原料，如豬蹄、豬肘子、大魚頭、羊頭、豬頭等。

剁

剁，也常習(xí)慣稱為斬，是指持刀垂直向下，用刀刃勻速斬碎無骨原料。一般都是把原料先切成片或塊后再剁，提刀稍高于原料，手腕帶動小臂用力，勻速向下，邊剁邊翻動。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分為單刀剁和雙刀剁兩種。為了提高速度，凡技術(shù)較好的烹調(diào)師，一般都是采用雙手執(zhí)刀“排剁”，兩刀之間留下三四指寬的距離，此起彼落一上一下地從左到右、從右到左地反復(fù)將 原料剁成均勻細(xì)膩的碎末或茸泥。無論是單刀剁或雙刀剁，為了避免原料粘刀，天冷時，在剁前將刀放在熱水中浸一浸，剁粘性大的原料，如雞肉、鮮魚肉時，可將刀在涼水中浸一浸。

切

切，就是指刀與菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力運(yùn)刀。切時，以腕為主，小臂輔助運(yùn)刀。它適用于蔬菜瓜果和已經(jīng)出骨的畜肉、禽肉類原料。由于原料的質(zhì)地各不相同，有老、嫩、脆、韌等區(qū)別，切又可分乃直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。

1.直切 又稱跳切，就是刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，跳動式的由上而下均勻直切下去。左右兩手必須有節(jié)奏地配合。右手持刀，左手五指虛攏，用指頭輕按原料，用指背抵住刀身。隨著右手持刀不斷切割，左手應(yīng)隨之不斷后移，每次后移的距離應(yīng)該盡可能地相等，不可忽大忽小，否則，就會使切出的原料有厚有薄，或粗細(xì)不勻。

直切適宜于脆嫩性的植物原料，如冬筍、篙筍、黃瓜、菜頭、蘿卜、苤蘭等。

2.推切 推切時雖然刀與原料、菜墩仍成垂直狀態(tài)，但運(yùn)刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀斷料，不將刀拉回來。對質(zhì)嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜 輕快;對韌性較強(qiáng)的原料如豬肚、下刀宜緩，運(yùn)刀斷料宜快。

推切適宜于細(xì)嫩易碎或有韌性、較薄較小的原料，如肝腰、肉絲、肉片、豬肚、豆腐干、大頭菜等。

3.拉切 拉切又稱拖刀切。運(yùn)刀方向與推切相反，是由前向后拖刀斷料。拉切在運(yùn)刀時，刀刃前略低、后略高，著力點在刀刃前端，用刀刃輕快地向前(左手方向)推切一下，再順勢將刀刃向后(右手方向)一拉到底，即所謂的“虛推實拉”。

拉切適用于韌性較強(qiáng)或者有筋的原料，如豬肉絲，牛肉絲等。

4.鋸切 鋸切又稱推拉切，就是刀與原料、菜墩垂直運(yùn)刀時先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸式的鋸切斷料。鋸切時，進(jìn)刀宜緩不宜急，用力宜輕不宜重，收刀宜快不宜慢，斷料利落。這樣，堅韌的原料易于切斷，松軟的原料不易碎爛，斷面整齊，成型美觀。

鋸切適用于將質(zhì)地堅硬而有韌性或松軟易碎的熟料，切成較厚的片，前者用直切不易切斷，后者用直切容易切爛，只有用鋸切慢慢加工才合適，如回鍋肉、甜燒白、火腿、鹵牛肉、瘦肉、面包等。

5.鍘切 刀與原料、菜墩垂直，刀刃壓住原料，再鍘切下去斷料的刀法。又可分為單壓鍘切、交替鍘切和拍 刀鍘切三種。

(1)單壓側(cè)切 右手握住刀柄。左手按住刀背前端，刀刃平壓住原料用力鍘切斷料。適用于切帶薄殼的蟹、蝦或體形大的香酥雞、板鴨等熟料。

(2)交替鍘切 持刀方法同上，將刀刃的中端壓住原料，左右手交替用力往下鍘切。先刀口前端(刀尖)著墩鍘切，刀口的后端(刀跟)抬起;接著刀口后端著墩，刀口前端抬起，左右兩手交替用力，前起后落，一上一下地反復(fù)鍘切斷料。交替鍘切適合切凍肉等大塊原料或小粒滾動的原料，如川菜中的刀口花椒、宮保類菜肴等用的炒花生米。

(3)拍刀鍘切 也叫擊掌測切。將刀刃前端壓住原料要切的部位后，右手握穩(wěn)刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛擊刀背使刀刃鍘切斷料。拍刀鍘切適用于體小形圓易滑動，帶殼的或略帶小骨的熟料或生料，如魚、鹽蛋、雞頭、兔頭等。

6.滾切 又叫滾刀、滾料切，滾切是右手持刀直下切，左手送料并及時滾動，切一刀原料轉(zhuǎn)動一次，切成大小均勻的不規(guī)則多面體。切時要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滾動快慢不同，滾切出的形狀隨之變化，一般滾得快切得最，出來的是塊，而滾得慢切得快，出來的是片。能切出滾刀塊、梳子塊、菱角塊等花佯。滾切常用來切那些圓形、橢圓形或圓柱形帶脆性的原料，如竹筍、芋子、蘿卜、黃瓜、茄子、篙筍、離筍等。

片

片，就是把原料橫剖成薄片，片時是將刀橫著或斜著向原料片進(jìn)，而不是由上而下地切。

由于原料有脆、硬、韌、松、軟的不同，片的方法又分為平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。

1.平刀片平刀片時右手持刀，使刀面與原料、菜墩平行，左手將平放于菜墩的原料按穩(wěn)，不推不拉，平行運(yùn)刀，一刀到底，將原料橫片成薄片。平刀片適用于無骨的軟性原料如肉凍、血旺、豆腐、豆腐干等。

2.推刀片 推刀片時用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，從原料的右側(cè)向左推進(jìn)。當(dāng)?shù)镀朐蠒r，應(yīng)將左手手指微微翹起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料來。這樣片出的原料既薄又均勻。推刀片常用于煮熟回軟的脆性原料，如玉蘭片，熟筍，以及篙筍等。

3.拉刀片 拉刀片也是右手持刀左手手指輕輕接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，這時不是將刀平著推出，而將刀平著向里面(身邊)拉進(jìn)。這樣拉片容易將韌性原料的筋絡(luò)拉斷。操作時，左手手指應(yīng)稍分開，并隨刀的片進(jìn)而微微翹起，以便感覺片張的厚薄。拉刀片適用于比較有韌性和軟性的原料，如各種肉類，片雞片、腰片、肝片等。

4.推拉刀片 又叫鋸片，技法類似拉刀片，但在行刀時增加推的動作。象拉鋸一樣一推一拉進(jìn)刀，要求持刀穩(wěn)、進(jìn)刀緩，刀始終平行于原料，出刀干脆。

推拉刀片分從原料表層(上片)和底層(下片)起片兩種。從上起片的優(yōu)點是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整;從下起片的優(yōu)點是原料成型平整，但不便掌握每片的厚度，只有待熟能生巧。

川菜中推拉片時習(xí)慣每片的末端不片斷，翻轉(zhuǎn)l80度再接著片，較小原料也可以片出大張來，便于后面的成型處理。

推拉刀片適用于體積大、韌性強(qiáng)、筋多的原料，如豬肉、牛肉、魷魚、大頭菜等。

5.抖刀片 抖刀片時用左手手指按原料，右手執(zhí)刀，把刀身放平推進(jìn)原料之后便上下抖動刀，抖動時要用力均勻。用抖刀法切出的原料美觀、整齊并有鋸齒花紋。抖刀片美化原料的形狀，適用于較軟的原料，如皮蛋、香干、肉凍。

6.斜刀片 斜刀片指刀與原料、菜墩成小于90°的銳角，其運(yùn)刀的手法又分為斜刀正片和斜刀反片兩種。

(1)正刀斜片 簡稱斜刀片，也有的叫正刀片。片時 右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右側(cè)傾斜，刀面與原料、菜墩成銳角，按所需規(guī)格確定厚簿，由原料的右上方向左下方傾斜運(yùn)刀，一刀斷料，使斷面成斜面的片或塊。操作時，運(yùn)用右手腕力，進(jìn)刀輕準(zhǔn)，出刀果斷，運(yùn)刀穩(wěn)而快。在斷料的同時，左手指順勢將片下的原料向后一帶，再片第二片。

斜刀片適用于質(zhì)地較松軟或體薄性韌的原料如魚片、香干、腰片、雞片等。

(2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。反刀片時，左手按住原料，右手執(zhí)刀，刀背朝里，刀口向外，片時刀身略傾斜，與原料和菜墩成銳角，用左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身，將刀緊貼著左手中指的關(guān)節(jié)片進(jìn)原料，一刀斷料。每片下一片，左手向后移動一次，要使每次移動的距離相等，以保證片下來的原料厚薄一致。

反刀片適用于體較薄的而韌性較強(qiáng)的原料，如熟豬肚、玉蘭片等，也適用于脆性植物原料，如黃瓜、蘿卜、冬筍、大白菜等，以及易滑的原料如魷魚等。

拍、錘、旋

1.拍 拍是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調(diào)需要，將原料拍松、拍平、拍酥。例如豬排、牛排等原料，經(jīng)這樣拍過之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均勻，避免烹調(diào)時顏色不勻;姜、蒜、胡椒、花椒等拍 碎后，調(diào)味時更容易入味。

2.錘 也叫砸、敲，就是用雙刀的刀背將原料錘成泥狀的茸，去其筋絡(luò)，再用刀斬，使原料更為細(xì)膩。制作芙蓉雞片即用此刀法。此外，還有用搟面棒錘的，就是先將原料切成的片并拌上干淀粉之后，放在案板上，用搟面棒把它錘成很薄的片子。烹調(diào)鳳尾蝦、玻璃雞片即用此法。

3.旋 旋刀法一般是將圓柱狀原料旋成長條形，以供繼續(xù)加工成特殊的形狀。旋時右手持刀放平片進(jìn)原料，左手按住原料并隨進(jìn)刀而相應(yīng)向后滾動。川菜中常用來旋的有絲瓜、黃瓜、篙筍等嫩脆的原料。

排

常用的排法有刀尖排和刀背排兩種: 1.刀跟排(刀尖排)就是用刀尖或刀跟在原料表面輕輕地斬幾排刀縫，把原料的筋絡(luò)割斷使原料下鍋后不致卷縮和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如燒、燉大片排骨時，就要用刀跟排。

2.刀背排 有時也叫捶，就用刀背在原料表面自左至右輕輕地排擊，把它排松，其作用在于使原料下鍋油炸或煎時不致卷縮，如制作豬排，牛排時就要用刀背排。

其它常用刀法

1.削 處理帶皮蔬菜瓜果如蘿卜、絲瓜等，左手拿原料、右手執(zhí)刀或削皮器用反刀削。2.剮 也叫剔，用于帶骨整料，如片豬、整雞、整魚的出骨或出肉均用剮。

3.刮 分順刮和倒刮兩種。如刮魚鱗、刮豬蹄火燎后的皮毛等，兩種刮法可交替使用。

4.剜 是用刀在原料中間挖空，以便鑲迸各種餡心。如剜燈籠海椒、黃瓜、茄子等。

六、原料成型 35分鐘

原料成型，就根據(jù)菜肴款式和烹調(diào)的不同需要，運(yùn)用各種刀法，將原料加工成片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥等形狀的加工技法和加工工序。

片

原料的性質(zhì)不同，使之成片的刀法也不一樣。脆性原料用切的方法，韌性原料用片的方法。

菜肴的要求不同，片的大小、厚薄、外形也不同。體形與寬厚大致符合菜肴要求的可直接切片，如果不符合，那就要先經(jīng)過去骨、去皮、去筋、旋削等展寬加長的整理加工，再行切片。

原料性質(zhì)不同，片的厚薄也不同。豆腐、魚片、土豆等質(zhì)地松軟易碎，要切厚一點，牛肉，豬肉、竹筍質(zhì)地較韌，可切薄一點。

烹調(diào)方法不同，片的大小厚薄也不同。燒、煮、燴的時間長則片較厚，其中生燒有縮水，應(yīng)該比熟燒更厚;燉、31 炒、爆、熘的火大速度快，片就稍薄一點;火鍋只在湯中燙一下以保鮮嫩，自然切片最薄。

常用的片有長方片、柳葉片、旗子片、骨牌片、刨花片、指甲片、連刀片、斧頭片等。

1.長方片 長方片四角都是直角，一般長約6厘米，寬約2厘米，厚約3毫米，如水煮牛肉中的萵筍尖。

2.柳葉片 狀如柳葉的狹長薄片，長約6一8匣米，寬約1.5匣米，厚約2一3毫米的片，如青椒雞柳中的青椒和雞片。

3.旗子片 又叫斜方片、菱形片，用刀兩頭斜切成邊長4厘米，3.5毫米厚的片，如黃瓜肉片中的黃瓜。

4.骨牌片 狀如麻將牌，長約5一6厘米，寬約2厘米，厚約5毫米的片，如清燉排骨中的排骨。骨牌片還可分為尺寸略異的大骨牌片和小骨牌片。

5.刨花片 所謂刨花片，就是形狀像木刨花那樣卷曲狀極薄的片，又稱牛舌片。一般都是將原料切成所需長度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有將原料凍硬后用刨刀刨成的。其規(guī)格長約10一17厘米，寬約3厘米，厚約1毫米，如羊肉火鍋中的羊肉。

6.指甲片 就像指甲那么大小(約l匣米)，厚約2一3毫米的片，如網(wǎng)油雞卷中的雞肉。

7.連刀片 連刀片有的又叫火夾片、火鉗片，就是

兩刀一斷，切成兩片連在一起的坯料，有的菜肴在夾層里填充餡料，其規(guī)格長約10--15厘米，寬約3一4厘米，每片厚約0.3一1厘米。如川味火鍋中的生魚片，夾沙肉中夾豆沙的肉片，魚香茄餅中鑲?cè)怵W的茄片。

8.斧頭片 斧頭片又稱梳子背，因其形似斧頭和木梳子，上厚下薄而得名，其規(guī)格一般為長約4一10厘米，寬約3厘米，背厚約3毫米，上厚下薄的長方形薄片。斧頭片一般是用斜刀片或滾刀片片成的。如漲發(fā)后的玉蘭片、海參，以及叉燒肉都是片成斧頭片。

塊

不同的原料用不同的刀法成塊，一般質(zhì)地松脆或去骨去皮的原料用切，如根莖類蔬菜或凈肉;質(zhì)地堅硬或有皮帶骨的厚料用砍，如各種帶骨的畜離魚類。用于燒、燜、蒸的塊稍小，用于煨、燉的塊稍大;脆嫩的塊稍大，韌硬帶骨的塊稍小。

常用的塊有菱形塊、大小方塊、長方塊、滾刀塊等。1.菱形塊 菱形塊外形象菱形片，只是更厚約1厘米，如火爆雙脆中的肚頭。

2.大小方塊 呈四方形的塊。大方塊可大到4一10厘米見方，如紅燒四喜中的肉塊;小方塊小到1一3厘米見方，如清燉鵝酥中的鵝肉。

3.長方塊 也叫骨牌塊，狀如骨牌片，只是更厚約

1一1.5厘米，如燙油鴨子中的鴨塊。

4.滾刀塊 用滾刀切出來長度約3一4厘米的兩頭小而尖的塊，如青筍燒雞中的萵筍塊。

條

條與絲形狀極相似，只是條短粗-些。成形前要先將原料切成片，然后再切成條。

1.大一字條 長約6一7厘米、約1.3一1.6厘米見方的條，象人的食指，所以又叫大一指條，如醬燒青筍中的萵筍條。

2.小一字條 長約5匣米、約1厘米見方象人的小指頭的條，所以又叫小一指條，如家常仔雞中的冬筍。

3.筷子條 長約3一4匣米、約7毫米見方，形如筷子頭的條，如小煎雞中的萵筍條。

4.象牙條 長的5厘米，截面呈三角形或梯形的條。加工時先將原料切成0.8一1厘米的厚片，再切成三角形或梯形。

絲

絲與條相似，比條更細(xì)長，是將原料先切成片后再疊片切成絲的。疊法有三種:一是如豆腐干和大片的蔬萊，整齊疊切;二是肉類和根莖類蔬萊排成瓦楞形疊切;三是一些葉片大而薄長的原料如大白菜、蓮花白和海帶，可以先卷成筒形再橫切成絲。

不論哪種疊切法，切成絲的粗細(xì)與片的厚薄直接有關(guān)，片厚絲粗、片薄絲細(xì)，切時刀距要與片厚薄相同，才能切出長短一致、粗細(xì)均勻、四楞四現(xiàn)的絲來。

常用的絲有頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲和銀針絲。1.頭粗絲 長約6一10厘米，粗約4一6毫米的絲，如芹黃魚絲中的魚絲。

2.二粗絲 長約8一10厘米，粗約3.5毫米的絲。如魚香肉絲中的豬肉絲。

3.細(xì)絲 長約8一10厘米，細(xì)約3毫米的絲，如芥末肚絲中的肚絲。

4.銀針絲 長約10一12厘米，粗約1毫米的絲。顧名思義，就是要切成“銀針”樣的絲，如京醬肉絲中的蔥絲。

丁、粒、末

1.丁 是指1一1.7厘米見方的小塊原料。丁的成型，是先將原料切成塊，塊改切成條，再由條切成丁。塊的厚薄、條的粗細(xì)，決定丁的大小。切丁，要力求使其長、寬、高、大小基本相等，形狀才美觀。

丁分為約1一2厘米見方的大丁，如花椒兔丁中的兔丁、醋熘雞丁中的雞丁;0.7一1厘米見方的小丁，如辣子肉丁中的肉丁，炒三丁中的紅辣椒、大白菜、萵筍丁。

2.粒 粒實際上是0.3一0.7厘米的小丁，是將原

料加工成絲后再切成的。大小與綠豆、黃豆和米粒相似，如碎米雞丁中的雞丁、躁子、各種餡心等。

3.末 末比粒還小，是原料先切后剁而成，蔥、姜、蒜等調(diào)料常剁碎為末。

茸、泥、丸

1.茸 所謂茸，就是在豬、雞、兔、魚、蝦等的肉中加進(jìn)一些豬肥膘以增加粘性(如雞茸約加30%，魚茸約加40%)，制成極細(xì)軟的、半固體狀的肉泥，也有將豆腐等制為茸的。制茸須先將肉里的筋、膜皮等潔除，再進(jìn)行剁和捶。具體操作時，一般多是先用刀背捶，而且邊捶邊排除茸泥中殘留的筋膜，然后用刀口“剁”，這樣制出的茸，質(zhì)量更好。但川菜中的雞茸、魚茸則不能剁，只能捶。

茸常用在一些中高檔菜肴中，例如雪花雞淖中的雞茸、雙色魚丸中的魚茸、軟炸蝦糕中的蝦茸。

2.泥 是指葫豆、碗豆、扁豆等植物原料，先蒸煮熟后再擠或壓成的菜泥，常用來制作甜菜或鑲制餡心。

3.丸 丸俗稱丸子、圓子，是用手?jǐn)D或小勺舀制好的茸泥成圓形小球。制作丸子時一般都加入各種配料。制丸子的茸泥的粗細(xì)，以及丸子的大小，完全依據(jù)菜肴的需要而定。例如，四喜丸子就做得比較大，直徑約4一5厘米，而且作原料的肉末、鮮筍、慈菇等亦剁得稍粗;雙色雞丸的丸子直徑只有2厘米，使用的雞茸亦較細(xì)膩。

刀工的美化(花刀)在一些菜肴中，需要在已切好的片、塊原料表層，劃出各色花紋進(jìn)行美化加工，使原料在下鍋加熱后，形成更為美觀的形狀，這種刀法稱作花刀或剞。

花刀的刀法主要有直刀剞、拉刀剞和推刀剞。剞成的花紋半成品，常用的有麥穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、鳳尾形、松果形、雀翅形等。

剞刀

剞刀一般用于脆嫩性質(zhì)的動物性原料，如雞鴨胗肝、豬的肝腰肚頭、魷魚、比目魚、黃瓜、豆腐干等。

由于剞增大了原料表面受熱的面積，所以除了美化成品形態(tài)外，還能減少菜希的烹調(diào)時間以保持鮮嫩，并使原料更能人味。

1.直刀剞 直刀剞與前述的推切刀法相似，所不同的只是剞時不把原料切斷。適用于黃瓜、豆腐干一類軟脆的原料。

2.拉刀剞 拉刀剞與拉切刀法相似，只是刀身外傾，由外向內(nèi)拉進(jìn)三分之二即可。

3.推刀剞 推刀剞和前述的反刀斜片相類，刀口問外緊貼著左手，剞入原料的三分之二。

花刀成型 1.麥穗形和荔枝形

先用斜刀在厚度約0.8厘米的原料上剞成平行的斜刀紋，刀距約0.4厘米，再轉(zhuǎn)一個角度剞上直刀紋;剞的深度一般為原料厚度的五分之四，兩條刀紋相交成人字形，然后改刀成塊。

如果改切成6厘米長、0.4厘米寬的長方形塊，下鍋加熱后卷縮成麥穗形，如火爆腰花;如果改切3一5厘米長菱形的梭子塊，則下鍋加熱后卷縮成荔枝形，如荔枝肚花。

2.菊花形

用直刀在厚度約1厘米的原料上剞出刀距約0.3一0.6厘米的刀紋，剞的深度為厚度四分之三，然后改切成邊長約3.5一5厘米的正方塊，下鍋加熱后卷曲形似菊化，如菊花雞胗。

3.蓑衣形

用推刀剞在厚度約l厘米的原料一面，刀距約0.5厘米，剞的深度為厚度的五分之四。再將原料翻面，用同樣的刀法的規(guī)格，剞出與底面花紋呈交叉狀的花紋，改切成約5厘米見方的塊，下鍋烹制加熱后即呈現(xiàn)蓑衣狀。

4.松果形

用推刀剞在厚度約0.7厘米的原料上，斜度約45度，刀距約0.3—0.5厘米的斜交叉刀紋，剞的深度為原料厚度的三分之二，然后，改切成長4一5厘米的三角塊，經(jīng)

加熱烹制卷曲后形似松果，如火爆魷魚卷。

5.鳳尾形

用推刀剞在厚度約0.8厘米，長6.5一10厘米左右的原料上，刀距0.4厘米，深度是原料厚度的三分之二。然后，順著原料長度用直刀剞的刀法，改成“三刀一斷”、刀距約0.3厘米的長條形。下鍋烹制后張裂形似鳳尾，如鳳尾腰花。

6.雀翅形

選用約2厘米粗的根、莖或瓜類等植物原料，先切成1一2厘米的節(jié)，再將其剖為兩個半邊，為半圓椎體。將半圓椎體的剖面緊貼著菜墩，再斜橫著用推刀剞劃成刀距約0.1厘米的連刀片(每刀留l/5不劃斷)，翻折處理后即成雀翅黃瓜。

第三節(jié) 原料的精加工

原料的精加工，是指為了滿足某些較高檔菜品及工藝菜制作原料的特殊要求，對己經(jīng)過初加工和刀工處理的原料半成品，再作精細(xì)的加工。

一、打 糝 50分鐘

糝是將肉類、海鮮或豆腐等原料精加工成潔白發(fā)亮、質(zhì)嫩松泡的茸糊，稱為打糝。糝的用途很廣：如在釀黃瓜

中作餡心，在雞蒙豆尖中作蒙貼，在鍋貼雞片中作粘貼，在工藝菜百花江團(tuán)中用作制花，工藝菜熊貓戲竹中用來塑制熊貓。

常用的有“五大糝”，即雞糝、魚糝、肉糝、蝦糝、兔糝，其中雞糝和魚糝由于質(zhì)地較好且取材方便，應(yīng)用得最多。糝的制作精細(xì)，一般經(jīng)過選料、漂水、捶茸和攪拌四個工序。

(一)選料 10分鐘

雞糝選嫩母雞的胸脯肉和扁擔(dān)肉，魚糝選魚的背脊肉，肉糝選豬里脊，蝦糝選肥大的鮮蝦剝?nèi)〉奈r仁，兔糝選兔的背脊肉。

(二)漂水 10分鐘

各種肉類都要多次換水漂洗，去盡血水、雜質(zhì)和腥味，然后擠干水分。鮮蝦肉洗后用潔凈紗布包上擠水，魚肉則須先捶茸后再漂洗。

(三)捶茸 10分鐘

將已經(jīng)去皮、去鱗、剔筋、去骨的凈肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，邊捶邊擇出肉中的筋膜。為了保證潔凈，魚肉可以帶魚皮捶，雞肉豬肉可以墊著肉皮捶，蝦仁可以用紗布包著捶。捶茸時用力輕重要適度，輕了捶不好，重了成粗顆粒。捶好后用刀刃輕剁幾遍(重了可能混進(jìn)墩子上木渣)再一層層刮大碗中，粘在菜墩上的一層茸因有異

味不要再去刮。

(四)攪拌 20分鐘

打糝要分次下鹽下水，將碗內(nèi)的茸泥先加20%泡過蔥姜的水，順著一個方向攪勻，再按每500克肉加10克鹽的比例，分為三次加水加鹽，每次都充分?jǐn)嚢瑁偌舆M(jìn)胡椒粉、料酒、味精、干細(xì)豆粉攪勻，然后下攪好的雞蛋清、豬油(夏天用捶茸的豬肥膘，冬天用化豬油)一起攪勻。

打糝的主、輔料用量比例要適當(dāng)。一般每400克凈魚肉加豬肥膘300克、雞蛋清3個;每400克凈蝦肉加豬肥膘300克、雞蛋清2個;每400克雞脯肉加豬肥膘320克、雞蛋清4個，其余鹽、胡椒、料酒、味精、干細(xì)豆粉都要適量。油少不滋潤軟滑、油多用于蒙貼時粘不穩(wěn)，蛋少不泡且缺骨力、蛋多綿韌不嫩，水少質(zhì)老干結(jié)、水多稀軟會影響工藝菜中塑型，鹽少味淡無骨力(鹽起收水作用)、鹽多傷味，蔥姜、胡椒、味精少了不能壓腥助鮮、多了則影響肉本身鮮味。糝的稀稠要適合烹調(diào)方式的要求，如雞蒙就要稍稀一點，而用于炸烹則要稍干一點。原料不同，加水多少亦略有區(qū)別，如用魚和冰凍蝦類貝類打糝就要少加一點水。由上可見，打糝技術(shù)性很強(qiáng)，成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:色澤潔白發(fā)亮、質(zhì)地細(xì)嫩潤滑，味鮮美無雜質(zhì)，放一點入清水中浮而不沉。

二、吊 湯 50分鐘

41(一)湯的作用 10分鐘

湯在烹調(diào)中的特殊地位非常重要，菜肴傳統(tǒng)上是靠湯來提味，而不是靠味精來提味的。因此，吊湯是烹飪中重要的精加工技法。從家常烹飪、菜館散座的一般菜肴到高級宴席上的山珍海味，都需要用到不同類型的湯。種類繁多的燒菜、燴菜、湯菜、蒸菜，其質(zhì)量優(yōu)劣，口味高低，很大程度上取決于所用的湯。

1.提鮮入味 有一些原料，如海參、燕窩、魚翅、熊掌、雪魔芋等本身沒什么滋味，經(jīng)過漲發(fā)漂洗之后，喂上幾次湯，讓汁水滲透進(jìn)去，就變成了鮮美可口的原料;如開水白菜中的白菜、工藝菜推紗望月中的竹蓀等原料，借助了看似玻璃、開水一般清亮，其實味濃鮮香的特制清湯，大為增鮮。

2.除膻增香 有些腥膻味較重的原料如牛羊肉等，加大鮮美的湯和整腥除膻的各種辛香調(diào)味料來燒、燜、蒸、煮，變得香醇撲鼻。

(二)湯的種類和制作 30分鐘

吊湯，就是把雞、鴨、豬的骨肉以及蔥姜、料酒等調(diào)味品在湯鍋中小火長時間熬煮，使原料中的脂肪、蛋白質(zhì)和具有鮮味的各種氨基酸溶于湯汁中，制成鮮美醇香的湯供烹制菜肴之用。常用的湯有普通鮮湯、原湯以及不直接食用、專門用作調(diào)味的特制清湯和特制奶湯。

1.鮮湯

日常便餐用的湯，常用豬骨(尤其是棒子骨)、頭蹄下水、剔肉后的雞鴨骨架，碎肉等煮成，標(biāo)準(zhǔn)高的可放些豬肉、雞肉、鴨肉。冷水投料加水，大火燒開，撇去血沫(打泡子)改小火慢煮即成。湯料與水的比例沒有一定，常隨用隨添。

有的按取用次序先后，分為頭湯、二湯，湯質(zhì)稍有差異，用途基本相同，多用作中、低檔次的湯菜，燒、燴等一類菜肴的湯汁，以及勾兌滋汁和便湯等之用。

2.原湯

原湯就是用單一原料烹制的湯，一般單鍋另煮。原料制原湯常用的湯料有母雞、鴨子、豬時子、豬蹄子、豬排骨、牛肉、牛尾、羊肉、魚頭、淡菜，以及海帶、紫菜、雪豆、粉絲、黃豆芽、蘑菇、榨菜等輔料。一般加水比例是湯料的3一4倍。

制作 冷水下料，大火燒開，撇盡血沫，放入蔥姜、花椒小火煮4--6小時。原湯用水一次放足，以后一般不另加水以保證質(zhì)量。

原湯大多湯菜合一，既可單獨成菜，也可用于同類原料的燒、燜菜。

3.特制清湯

主要供烹制如清湯魚卷、鴿蛋瓜燕、三鮮雞糕、玻璃

肚頭、繡球干貝等高檔清湯菜肴之用。

原料 主料是約重1500克的開膛老母雞一只，約重1000克的開膛肥鴨一只，豬排骨1000克。輔料是雞脯肉300克，瘦豬肉1500克。調(diào)料是老姜20克，蔥50克，料酒100克。

將雞、鴨、排骨洗干凈。排骨斬成小塊，瘦豬肉、雞脯肉分別用刀背捶成茸泥(稱捶茸子)捶時擇盡肉中的筋膜。先將肉茸500克加大750克清水調(diào)散成紅茸(川菜中習(xí)慣把清水調(diào)散的肉茸叫紅茸，調(diào)散的雞茸叫白茸)。老姜拍破，蔥挽結(jié)。

制作 特制清湯的制作中要分為熬湯、掃湯、吊湯三個階段。湯鍋中加清水10公斤，下雞、鴨、排骨。大火燒開，撇去浮沫。蓋嚴(yán)鍋蓋，改用微火，保持湯似開未開狀態(tài)，燉一小時到湯鮮味濃，然后把各色湯料撈出，漂在溫水中。

將調(diào)好的紅茸沖進(jìn)熬好的湯內(nèi)，用湯瓢攪轉(zhuǎn)一下，待到湯開時將鍋端起來一半枕在爐子火口上，使湯半邊開半邊不開。等紅茸浮起凝聚成團(tuán)時，用漏瓢撇盡雜質(zhì)再把雞、鴨、排骨重新放回湯鍋，小火燉一個小時后再把湯料撈起來，去盡湯面上的浮油。

把余下的1000克肉茸和300克雞茸各加750克清水?dāng)嚿⒊杉t茸和白茸。先把紅茸倒入湯鍋攪勻，小火燒開，44 待“紅茸”在湯鍋內(nèi)凝聚成團(tuán)時，用漏瓢撇凈湯內(nèi)雜質(zhì)。如法再將“白茸”倒入湯鍋清湯，務(wù)求把湯內(nèi)的雜質(zhì)掃除干凈。這道工序習(xí)慣上叫做掃湯。

把掃湯后的紅茸、白茸用潔凈紗布包起來壓成餅狀，輕輕下入湯鍋內(nèi)墜起。加大姜、蔥、料酒，把湯鍋放在火旁，蓋好鍋蓋，?？鏈囟燃s80度左右，行話謂之“吊湯”。其作用是使清湯更澄澈透明，鮮香味更足，湯質(zhì)更佳。至此，特制清湯即制成，到需用時加鹽、胡椒粉。特制清湯清如開水，澄澈見底，鮮美清醇。

4.特制奶湯

特制奶湯，主要是供烹制白汁魚肚卷、蘑菇全雞、口袋豆腐、三鮮蛋卷等高檔奶湯菜肴之用。

原料 主料是約重1500克的開膛老母雞一只，約重1000克的開膛肥鴨一只，豬肘子一個，棒子骨1000克，豬肚一個。調(diào)料是老姜20克，蔥50克，料酒50克。

制作 先將雞、鴨洗凈，豬肘子和豬蹄刮洗干凈，豬肚汆過刮洗干凈，豬棒子骨砍斷，將上述原料放入開水鍋內(nèi)稍煮一下?lián)破?，除盡血腥異味。

先將棒子骨放大湯鍋墊底，再下入雞、鴨、肚、肘、蹄及清水10公斤。大火燒開去凈浮沫，老姜(拍破)、蔥(挽結(jié))、料酒，用鍋蓋蓋嚴(yán)，長時間用旺火或中火熬制，直至雞、鴨、肘、蹄、肚等已極爛，湯自如奶，湯汁濃而不

膩，鮮香味醇時，把全部原料撈出，用于別處。最好用絲籮將湯過濾去渣(成湯后不宜在火上繼續(xù)喂，否則就易變清，不白不濃)，留湯待用，用之前不宜加味。(三)吊湯的技術(shù)要點 10分鐘

1.原料必須新鮮且無腥膻。湯的好壞取決于制湯原料好壞，無論是制作哪一種湯，都不能用不新鮮的畜、禽、魚肉，不能用有腥膻氣味或異味的材料。各種原料下鍋前必須刮洗干凈，或汆去血污。

2.湯料冷水下鍋，中途不宜添水。如果水沸后投入湯料，其表面的蛋白質(zhì)會驟然受熱凝固，妨礙湯料內(nèi)部各種營養(yǎng)物質(zhì)溶入湯中，從而降低湯的質(zhì)量。如果中途加水，湯料表層蛋白質(zhì)等在高溫情況下會突然受冷收縮，也會影響內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)的分解，所以吊湯要一次加足水，以免影響湯的質(zhì)量。

3.大火燒開、小火慢煮。旺火燒開促使湯料中雜質(zhì)血污凝結(jié)上浮便于除去。而湯料中營養(yǎng)物質(zhì)是隨水溫上升逐漸溶解溢出的，所以要較長時間用小火保持適宜的溫度。

4.調(diào)味品投放適時適量。傳統(tǒng)的制湯方法，都是使用時才加鹽及其它調(diào)味料。不過早加鹽，是因為鹽滲透到湯料中會使湯料自身的水分排出，從而使蛋白質(zhì)凝固不易溶解到湯中，同時過早放鹽會因吊湯時間較久水分不斷蒸發(fā)而使湯味變咸。

投放蔥姜、胡椒等調(diào)味品要適量，過早過多則會影響湯本身純正的鮮香味。

第四節(jié) 工藝菜原料加工

一、中餐中的工藝菜 5分鐘

中國烹飪具有“食不厭精、膾不厭細(xì)”的傳統(tǒng)特色，不僅味美鮮香，而且注重菜肴造型，講究形態(tài)美觀、色澤鮮艷。以食品為原料，經(jīng)過精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工藝菜，又常被稱為花色菜、彩盤、花式拼盤等。工藝菜與席桌上純作觀賞的“看盤”不同，是既可觀賞又可食用。工藝菜多用于較高級的席桌，最先只是花色冷拼，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為宴席中熱菜的“頭菜”或“二湯”。雖然一般宴席十幾個冷熱菜中大菜占八九個、工藝菜僅一二個，但能增添賓主情趣，活躍宴會氣氛，增進(jìn)食欲，同時也展示了廚師的技藝水平。

近年來，烹調(diào)師創(chuàng)制了很多高水平的工藝菜，如推紗望月、出水芙蓉、孔雀開屏、熊貓戲竹等等，都是題材新穎、造型生動、色彩艷麗而且味美可口，從原料到成菜都帶有鮮明的特色，深受中外美食家的贊譽(yù)。

二、工藝菜原料加工 30分鐘

工藝菜的原料，是在刀工或打糝制茸等之后再行精加

工制作，傳統(tǒng)上有“八大配形”蒙、貼、卷、釀、嵌、扎、牽、擺，近年來又增添了模壓、裱花、鑄塑等手法。其中主要用于冷菜的堆、扎、擺等將在以后在涼菜制作中簡紹，這里主要講工藝菜中常用的原料精加工處理。

1.蒙 蒙是遮蓋的意思，指用雞糝裹在時令蔬菜嫩心或水發(fā)的植物性干料上的一種精加工方法。如將加工整理好的鮮菜心、豌豆尖、葵菜或竹蓀等，逐一在雞糝內(nèi)攪一下，將其底部均勻地蒙上(即粘附)一層雞糝，使之連接在一起。然后，將蒙好的半成品，逐一放入微沸不騰的湯或開水鍋中汆一下后立即撈出，臵于冷開水中涼透保色，以供進(jìn)一步烹制各種清湯菜肴如雞蒙葵菜、雞蒙豆尖、雞蒙竹蓀等高檔菜肴之用。

2.貼 貼是將兩種以上的加工成薄片或茸泥半成品粘貼在其它原料片上的一種精加工法。例如鍋貼魚片，就是將魚片、豬肥膘、火腿、菜葉等原料，加工成相同的長方片，間隔相疊，中間涂一層蛋糊，粘貼成整齊的塊或其它形狀，再加以刀工處理，供進(jìn)一步制作各種鍋貼菜如鍋貼雞、金錢雞塔等高檔菜肴之用。

3.卷 卷是用片狀原料作皮料裹卷餡心的一種精加工方法。一般是將刀工處理后的大白菜、蓮花白、荷花花瓣等鮮嫩花葉，或者把有韌性的原料如網(wǎng)油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹勻蛋清豆粉，48 再放上調(diào)好味的茸泥、末、絲等餡料，卷裹成粗細(xì)均勻封口粘牢的圓筒形、如意形、馬蹄形等半成品。也有不用餡料，直接用主料裹制成卷的。卷好以后，有的還需要加以適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?。然后，按成菜的要求分別采取與之相應(yīng)的燒、蒸、炸、鍋貼等烹調(diào)方法，烹制成高檔菜品，例如酥桃魚卷、清湯魚卷、網(wǎng)油腰卷、炸荷花卷、紙包雞、春卷等。

4.釀 釀又叫瓤，是將一種或多種加工成茸泥或顆粒狀的餡料，拌好味后，填進(jìn)另一種加工整理好的主料中(稱為暗釀)或裹在主料上(稱為明釀)的一種精加工方法。例如釀咸餡的金錢海參、魚番茄餅、釀甜椒、荷包鯽魚等，釀甜餡的八寶釀藕、釀蘋果等，都是先經(jīng)過釀餡這道工序后再進(jìn)一步烹制成菜的。

5.嵌 嵌是美術(shù)工藝品的一種裝飾手法。如工藝菜枇杷凍(甜菜)，就是將枇杷(多用罐頭裝的枇杷)嵌人凍粉和糖汁混合的濃液中使之凝結(jié)而成。

6.牽 有牽線繡花的意思，即是用各種色彩的菜絲貼在附有魚糝或雞糝的原料上，“繡”成花草圖形。如工藝菜荷包魚肚，就是將調(diào)制好的魚肚敷上一層雞茸，再用各色菜絲、火腿絲、蛋黃絲，牽線繡成四季花草圖形，貼在糝上成型。

7.塑 茸塑是用預(yù)先打好的糝進(jìn)行造型，“工藝菜離

第三篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱

中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱

一、培訓(xùn)目標(biāo)

通過培訓(xùn)，培訓(xùn)對象能夠掌握烹調(diào)工藝及一些常見的烹飪原料初步加工切配的操作識。

同時在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹調(diào)制作工作。

1.理論知識培訓(xùn)目標(biāo)：

（1）了解地方菜的組成和風(fēng)味特點的基本知識。（2）了解烹飪原料的種類、品質(zhì)鑒定及保管方法的基本知識。

（3）了解刀工的基本要求及注意事項，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關(guān)知識。（4）了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、上粉、勾芡的基本相關(guān)知識。（5）了解地方菜廚房中的各個工作崗位及職責(zé)和廚房食品衛(wèi)生有關(guān)知識，掌握菜肴成本核算的基本知識。2.操作技能培訓(xùn)目標(biāo)：

（1）掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。（2）掌握刀工的簡易操作技巧，熟悉簡單“料頭”的使用方法。

（3）掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢及技巧。（4）掌握烹調(diào)過程中的火候調(diào)節(jié)方法和掌握各種烹調(diào)設(shè)備與工具的使用方法。

（5）掌握各種烹調(diào)法的菜式操作步驟、制作方法及要領(lǐng)和調(diào)味技巧。

二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問題

1.培訓(xùn)過程中要應(yīng)注意學(xué)員的刀工、鍋功及菜肴制作時的基本功操作姿勢和菜肴操作要領(lǐng)。

2.要注意做好學(xué)員的基本技能訓(xùn)練教學(xué)時間安排和指導(dǎo)工作，同時也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作技能技巧，達(dá)到餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗位的要求。

3.要培養(yǎng)好學(xué)員嚴(yán)格遵守本工種的職業(yè)道德，多注重操作中的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全，同時在操作中要注意做到文明操作安全生產(chǎn)。

三、培訓(xùn)課時安排 總課時數(shù)：140課時

具體培訓(xùn)課時分配詳見教學(xué)計劃

四、培訓(xùn)的內(nèi)容 模塊一 入廚基礎(chǔ)知識

1、地方菜的組成及風(fēng)味特點 ①了解粵菜的風(fēng)味特點 ②掌握各地方菜的特點

2、廚師的職業(yè)道德

了解廚師行業(yè)中的職業(yè)道德有關(guān)職責(zé)

3、廚房的工作崗位及其職責(zé)

了解地方菜廚房中的各種崗位的工作職責(zé) 模塊二 烹飪原料的識別及初步加工

1、烹飪原料的識別

①了解烹飪原料的定義及種類和品質(zhì)鑒定方法 ②了解烹飪原料的形狀及特點

2、烹飪原料的保管 ①了解烹飪原料的保管方法 ②各種保管方法的特點

3、鮮活原料的初步加工工藝 ①解了蔬菜類原料的初步加工要求 ②了解水產(chǎn)品原料的初步加工要求 ③了解禽類原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜類原料的初步加工方法 ⑤掌握水產(chǎn)品、禽類原料的初步加工方法

4、干貨原料漲發(fā)加工藝

①了解干貨原料漲發(fā)的定義和漲發(fā)加工要求 ②掌握干貨原料的漲發(fā)加工方法 模塊三 原料切配加工技術(shù)

1、刀工的基本要求 了解刀工的定義及其基本要求

2、刀法的分類及用途 了解刀法的定義、分類和用途

3、原料的加工成形

①了解原料的加工成形的形狀及目的 ②掌握原料加工成形的方法

4、刀工的基本功實訓(xùn) ①掌握刀的使用姿勢及方法

②掌握刀工的簡易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）

5、“料頭”的使用 ①了解料頭的原料及作用 ②了解料頭的使用方法

③掌握個別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）

6、配菜工藝

①了解配菜的含義和重要性的基本知識 ②掌握配菜的基本要求及基本方法 模塊四 烹調(diào)前的預(yù)制

1、烹調(diào)前的初步熱處理

了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法

2、上粉、上漿 掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法

3、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用

①了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法 模塊五 烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)

1、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用

①了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法

2、“扣鍋”的基本功實訓(xùn) ①了解鍋功操作時的基本要求

②要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領(lǐng)

③熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作

3、火候

①了解火候的重要性及種類

②掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）

4、調(diào)味

①了解調(diào)味的含義、分類及方法 ②掌握肉料的腌制方法 模塊六 烹調(diào)方法

1、勾芡

掌握好勾芡的作用及要點和方法

2、烹調(diào)法“炒”

①了解烹調(diào)法“炒”的特點

②要掌握好“炒”的類菜式的操作要領(lǐng)和方法

3、烹調(diào)法“蒸”

①了解烹調(diào)法“蒸”的特點

②要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領(lǐng)和方法

4、烹調(diào)法“燉”

①了解烹調(diào)法“燉”的特點

②要掌握好“燉”類菜式的操作要領(lǐng)和方法

5、烹調(diào)法“煎”

①了解烹調(diào)法“煎”的特點

②要掌握好“煎”類菜式的操作要領(lǐng)和方法

6、烹調(diào)法“炸”

①了解烹調(diào)法“炸”的特點

②要掌握好“炸”類菜式的操作要領(lǐng)和方法

7、烹調(diào)法“燜”

①了解烹調(diào)法“燜”的特點

②要掌握好“燜”類菜式的操作要領(lǐng)和方法

8、烹調(diào)法“扒”

①了解烹調(diào)法“扒”的特點

②要掌握好“扒”類菜式的操作要領(lǐng)和方法

9、烹調(diào)法“滾” ①了解烹調(diào)法“滾”的特點

②要掌握好“滾”類菜式的操作要領(lǐng)和方法

10、烹調(diào)法“煲”

①了解烹調(diào)法“煲”的特點

②要掌握好“煲”類菜式的操作要領(lǐng)和方法

11、粉、面、飯類菜肴操作技術(shù)

要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領(lǐng)和方法 模塊七 食品衛(wèi)生

1、食物中毒

了解烹調(diào)中的食物中毒的特征和食物中毒的預(yù)防有關(guān)知識

2、環(huán)境衛(wèi)生與用具衛(wèi)生

要懂得廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐具和用具衛(wèi)生的有關(guān)知識

3、個人衛(wèi)生

要做好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全工作 模塊八 成本核算

1、毛料的核算

①掌握好菜肴毛料重量的計算方法 ②要熟悉各種常用原料的起貨凈料率

2、凈料單價的核算

掌握好菜肴凈料成本的計算方法

第四篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)簡介

工種介紹

一、職業(yè)等級：

本職業(yè)共分五個等級，分別為：

（一）初級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格五級）

（二）中級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格四級）

（三）高級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格三級）

（四）中式烹調(diào)師技師：（國家職業(yè)資格二級）

（五）中式烹調(diào)師高級技師：（國家職業(yè)資格一級）

二、培訓(xùn)費(fèi)用：

（一）初級中式烹調(diào)師： 1350元

（二）中級中式烹調(diào)師： 1620元

（三）高級中式烹調(diào)師： 1800元

（四）中式烹調(diào)師技師輔導(dǎo)班： 2700元

（五）中式烹調(diào)師高級技師輔導(dǎo)班： 2700元

三、開班時間： 常年開班 歡迎電話咨詢

四、培訓(xùn)內(nèi)容：

（一）初級中式烹調(diào)師：烹調(diào)原理、烹飪原料與加工技術(shù)、餐飲業(yè)成本核算、營養(yǎng)配餐知識、廚房設(shè)備與安全使用、基本功訓(xùn)練(拋鍋、刀工、火工等)、烹調(diào)技法操作訓(xùn)練等。

（二）中級中式烹調(diào)師：烹飪工藝學(xué)、粵菜精華與烹飪技法、廚房管理與成本核算、營養(yǎng)配餐知識、烹調(diào)技法操作訓(xùn)練等。

（三）高級中式烹調(diào)師：烹飪創(chuàng)新工藝、名菜系與特色傳統(tǒng)菜、宴會設(shè)計與制作、烹飪美學(xué)與果蔬雕刻、廚房管理與成本監(jiān)控、藥膳與營養(yǎng)保健知識等。

（四）中式烹調(diào)師技師輔導(dǎo)班：中華飲食文化與傳統(tǒng)、粵菜創(chuàng)新工藝、餐飲企業(yè)營銷管理、高級宴會設(shè)計、論文寫作與答辯技巧、等。

（五）中式烹調(diào)師高級技師輔導(dǎo)班：烹飪藝術(shù)與新產(chǎn)品開發(fā)、中華美食鑒賞、餐飲管理與市場營銷、論文寫作與答辯技巧、餐飲信息化系統(tǒng)（管理軟件）、營養(yǎng)配餐軟件的應(yīng)用等。

五、證書情況：

參加培訓(xùn)的學(xué)員由本培訓(xùn)中心頒發(fā)培訓(xùn)結(jié)業(yè)證，憑結(jié)業(yè)證報名參加職業(yè)資格全市統(tǒng)考，合格者獲勞動和社會保障部頒發(fā)的相應(yīng)等級的國家《職業(yè)資格證書》，是上 崗、求職、辦事資格及資歷證明。全國通用，終生有效。根據(jù)政府文件規(guī)定，部分工種中級以上深戶招調(diào)工免試，高級工以上農(nóng)村戶籍可辦理招調(diào)工農(nóng)轉(zhuǎn)非。

六、學(xué)習(xí)方式：

業(yè)余時間。一般為周一至周五晚上7點到9點半，周六、周日較靈活，根據(jù)實際情況定，具體見課程安排表。

七、報讀條件：

（一）初級中式烹調(diào)師：滿18歲

（二）中級中式烹調(diào)師：初級中式烹調(diào)師等級證

（三）高級中式烹調(diào)師：取得中級中式烹調(diào)師等級證后一年。

八、報讀程序：

（一）攜1寸相片1張、身份證原件到報名點

（二）在報名點填寫學(xué)員登記表、繳納培訓(xùn)費(fèi)、領(lǐng)取教材和發(fā)票。

（三）向班主任或報名員確認(rèn)開班時間，按時上課。

第五篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)復(fù)習(xí)資料

中式烹調(diào)師培訓(xùn)復(fù)習(xí)資料 填空題。

所謂的烹調(diào)技法幾時烹制工藝的一般方法，它反映的是烹制方法的工藝類型。燉屬于易水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。

味覺是由化學(xué)呈味物質(zhì)刺激人的舌頭而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象。在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴是由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量大致相等。

把料頭劃分大料類、小料類和燉料類三大類，這是根據(jù)料頭形狀的大小來劃分的。蠔油牛肉的料頭是姜片、蔥度。

菜品的直接命名是以主料、副料烹調(diào)方法調(diào)味料的名稱為菜品命名，具有明確、樸實、大方的特點，使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。

炟生面的方法是：把生面撒開放進(jìn)沸水里，水再滾沸時加入少許冷水，水再滾沸時撈起面，放進(jìn)清水中漂涼，撈出瀝水后，加入少許食用油攪拌。蛋白稀漿成品要求是色澤淺金黃，外酥脆內(nèi)甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋絲。煲湯的湯料煲前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，主要的方法有飛水煎透和爆炒。

所含必需氨基酸的種類齊全，相互間比例恰當(dāng)，數(shù)量充足的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。廣東的肉用雞一本地雞為佳，其腳特征是腳矮而細(xì)。

把植物性原料放在加了視水或加了食用油的沸水加熱，使它們變青、焾滑或易于脫皮，以及把面條、米粉放在沸水中加熱，使它們變得松軟、透心的初步處理方法稱做炟 燜烹調(diào)法分生燜法、熟燜法和炸燜法。在烹制前原料造型基本工藝中，將蓉狀餡料填抹在另一原料的空穴或表面上，從而成為一件完整、美觀造型原料的造型手法稱為釀。

在名貴的的干貨原料中，海洋動物原料的干貨占了大部分，又稱之為海味干貨原料。干貨漲發(fā)質(zhì)量是否達(dá)到要求，不但會直接影響菜肴成品的質(zhì)量，甚至還會造成經(jīng)濟(jì)損失。食品衛(wèi)生五四制規(guī)定食品存放要實行“四隔離”。在烹調(diào)工藝雪中，烹叫做加熱。

粵菜的味覺分為三大類，咸味屬于化學(xué)味覺。把料頭劃分為小料類、燉料類、和大料類三大類，這是根據(jù)料頭形狀的大小及用途來劃分的。干貨原料自身的特性決定了它不能直接用于烹制，必須先經(jīng)過漲發(fā)加工。

無論是植物原料還是動物原料，無論是陸生原料還是水生原料，均可以制成干貨。肉料泡油的油溫是根據(jù)原料形狀的太小、水分多少、肉質(zhì)軟嫩程度等要素去掌握。毛料的重量稱為毛料量。

由于干貨原料的特性多樣和干制方法各異，因而，干貨漲發(fā)的方法也因干貨的原料而有所不同。

食物中能夠滿足機(jī)體正常生理需要，能維持生長發(fā)育和組織更新，使組織保持健康狀態(tài)的化學(xué)物資叫做營養(yǎng)素。

煤燃燒時會產(chǎn)生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害氣體，產(chǎn)生大量粉塵、爐灰，污染環(huán)境。在菜肴的烹制過程中有加熱前調(diào)味，加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味等三種調(diào)味方法。筍絲分為粗絲、中絲、和幼絲，其中中絲的規(guī)格是6厘米×0.3厘米×0.3厘米。在原料的初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法成為飛水或焯水。蛋白稀漿調(diào)制要領(lǐng):1)蛋清要打得散，靜置后撇蛋泡。2）濕淀粉不能滴水。烹制干貨原料的技術(shù)水平能反映廚師技藝的高低和酒樓食肆檔次的高低。

干貨漲發(fā)加工的泡發(fā)就是把干貨原料放在沸水或熱水中吸水回軟的工藝技術(shù)。

人體需要的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水、和膳食纖維等七大類?？梢约庸こ刹四懙氖卟擞邪撞恕⑸?、紹菜以及芥菜。菜品的直接命名是以主料、副料、調(diào)味料、烹調(diào)方法的名稱為菜品命名的，具有明確、樸實、大方的特點。使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。

調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,發(fā)酵粉20g,精鹽6g，清水600g.凈料就是經(jīng)過初步加工，可以直接下鍋的菜肴原料。

干貨原料要進(jìn)行烹調(diào)，必須要通過漲發(fā)加工后，去除一些不良的特性后才能烹調(diào)使用。只有了解干貨原料的產(chǎn)地，各自品質(zhì)的特性，才能有針對地采用合適的漲發(fā)加工方法。肉料泡油前要拌濕淀粉或蛋白濕粉，魚肉要拌鹽。

在營養(yǎng)素中，脂肪、糖類和蛋白質(zhì)都可以給人體提供熱能。使用燃?xì)鉅t具時，氣瓶不得接近電源、火源和其他熱源。氣瓶與爐具的距離不得少于1.5米。腌制500g牛肉片需用食粉6g, 氧化鈉是食鹽主要成分。

糖醋排骨的料頭是：蒜蓉、辣椒件、蔥度。

食物在人體經(jīng)過消化、吸收，組成人體所需要的物質(zhì)，滿足自身的生理需要的生物學(xué)經(jīng)過程稱為營養(yǎng)。

食物中毒大致分為細(xì)菌性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌素食物中毒等幾大類。

烹調(diào)過程中存在著輻射、對流和傳導(dǎo)等三種基本的傳熱方式。

在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時所用火力的大小和所花時間的長短合稱火候 作料頭的姜可以切改成的形狀有姜片、姜絲、姜米、姜花和姜件等

二、選擇題

11.原料在焗前必須提前做好的是（D）。

A.以粗鹽為傳熱介質(zhì)

B.鹽量要足夠

C.用紗紙包裹好

D.腌制入味 12.蒸鱸魚應(yīng)該使用（A）火。

A.猛

B.中

C.慢

D.先猛后中

13.煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D）。

A.滋補(bǔ)、香濃

B.鮮美、質(zhì)稍稠

C.香濃、不膩

D.鮮而不膩、清潤 14.不完全蛋白質(zhì)的涵義是，這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸（C）。A.種類齊全，但比例不恰當(dāng)

B.種類不齊全、但比例恰當(dāng) C.種類不齊全，比例也不合適

D.種類齊全，比例恰當(dāng)

15.各種營養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個適當(dāng)?shù)谋壤?，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60%~70%。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖類

D.礦物質(zhì)

16.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。

A.痢疾、傷寒

B.病毒性肝炎

C.胃病、心臟病

D.活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病 17.對流是菜式（C）的主要傳熱方式。

A.煎魚

B.東江鹽焗雞

C.蒸魚

D.烤雞 18.關(guān)于調(diào)味的描述，不正確的是（B）

A.調(diào)味就是調(diào)和滋味

B.調(diào)味就是原料調(diào)配 C.粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味

D.調(diào)味是烹調(diào)的一項基本工藝

19.配菜是根據(jù)菜肴的（B）要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過程。A.烹調(diào)

B.質(zhì)量

C.食用

D.工藝

20.配菜確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計算出來，它的（C）也可以準(zhǔn)確計算。

A.售價

B.毛利

C.成本

D.利潤 21.（D）屬于料頭中的小料類。A.魚球料：姜花、蔥度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D.油泡料：姜花、蔥欖

22.下面四項中（C）不是原料初步熟處理方法“滾”的目的。A.去除原料的異味 B.使原料初步致熟 C.使原料成為湯菜

D.殺滅原料表面細(xì)菌，防止原料質(zhì)變

23.調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，（D），發(fā)酵粉20g，精鹽6g，清水約600g。A.發(fā)面種75g

B.馬蹄粉60g

C.枧水約10g

D.食用油160g 24.在烹制前原料造型基本工藝中，（D）原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱為貼，也可稱疊。

A.五種

B.四種

C.三種

D.兩種

25.在烹制前原料造型基本工藝中，擠魚青丸是將魚青拌至起膠，擠出成（C），每顆重約7克。

A.扁圓形

B.錐形

C.橄欖形

D.圓形

26.凈料就是（B）可以直接下鍋的菜肴原料。

A.未經(jīng)過加工的 B.經(jīng)過初步加工的 C.經(jīng)過進(jìn)一步加工的 D.經(jīng)過精加工的 27.蒸的慢火、中火、猛火的判斷是根據(jù)（B）來判斷。

A.溫度測量器

B.傳熱介質(zhì)的特別狀態(tài)

C.爐火狀況

D.蒸具的密封狀況 28.凈鮮菇的凈料率為（D）

A.85%

B.55%

C.65%

D.75% 29.芥菜膽的凈料率為（B）

A.30%

B.40%

C.50%

D.60% 30.黃耳的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)

B.漂發(fā)

C.泡發(fā)

D.浸焗發(fā)

31.烹調(diào)技法是以（C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來劃分類別的。A.火候的大小

B.火力的大小

C.常規(guī)的傳熱介質(zhì)

D.常規(guī)的熱源

32.用較多的油量，以中低的油溫稍長時間對原料進(jìn)行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作（A）。A.油浸

B.油泡

C.炸

D.油煎

33.將原料貼于灼熱的石料或鐵板上的方法稱為（B）A.炕

B.烙

C.煎

D.桑拿 34.不能產(chǎn)熱的營養(yǎng)素是（D）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖類

D.礦物質(zhì) 35.對成年人來說，必需氨基酸共有（C）種 A.6

B.7

C.8

D.9 36.各種營養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個適當(dāng)?shù)谋壤?，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60~70% A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖類

D.礦物質(zhì)

37.營養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能有不少，而（D）不屬于營養(yǎng)素的主要功能。A.構(gòu)成機(jī)體

B.修補(bǔ)集體組織

C.調(diào)節(jié)生理功能

D.提供營養(yǎng)物質(zhì) 38.食物中毒的主要特征是（B）

A.急性傳染

B.發(fā)病與進(jìn)食的食物有密切關(guān)系

C.有嘔吐無發(fā)熱

D.神志不清 39.這個說法是錯誤的：“（C）會引起食物中毒

A.喝了未煮透的豆?jié){

B.多食白果

C.空腹喝奶

D.吃了未充分煮熟的四季豆 40.（B）屬于柴油爐的缺點

A.熱值低

B.會產(chǎn)生有害氣體

C.調(diào)節(jié)不方便

D.會產(chǎn)生粉塵 41.使用燃?xì)鉅t具時，除（A）外都是危險的做法。A.氣瓶與爐具距離大于1.5米

B.用沸水燙氣瓶 C.用溜坡的方式卸下氣瓶

D.放在室外

42.煎豬扒主要是利用（A）的傳熱方式使豬扒致熟 A.傳導(dǎo)

B.對流

C.輻射

D.導(dǎo)熱 43.以下說法錯誤的是（D）A.烹就是加熱

B.烹是指使生的原料致熟的加熱

C.烹是使原料發(fā)生一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化的加熱 D.對熟品的加熱叫作調(diào)

44.關(guān)于火候的解析，正確的是（C）

A.火候有時指火力和時間，有時只指火力

B.炒法和油泡法的火候不講時間，蒸法和煲法的火候既講火力又講時間 C.描述雞絲泡油的火候只需講火力，不需講時間

D.火候分猛火、中火和慢火，因此，它實際上是不包括時間

45.狹義的味覺就是指（B）味覺，因此，通常所說味覺指的就是（B）味覺。A.物理

B.化學(xué)

C.心理

D.生物 46.粵菜六種單一味中沒有（A）味 A.麻

B.辣

C.苦

D.甜 47.冬菇的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)

B.漂發(fā)

C.浸焗發(fā)

D.泡發(fā)

48.下面四道菜品中不屬于菜品直接命名的是（C）

A.椒鹽鮮魷

B.鐵板黑椒鱔球

C.五彩炒雞絲

D.鍋仔鱸魚 49.下面四項中（B）不是原料飛水目的。A.去除原料的血污和異味

B.使原料熟透 C.去除原料部分水分

D.使原料定型

50.烹調(diào)技法是以（C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來劃分類別的。A.火候的大小

B.火力的大小

C.常規(guī)的傳熱介質(zhì)

D.常規(guī)的熱源

51.用較多的油量，以中低的油溫稍長時間對原料進(jìn)行加熱致熟的烹調(diào)技法叫作（A）A.油浸

B.油泡

C.炸

D.油煎 52.屬于根菜類蔬菜的是（D）

A.冬筍

B.土豆

C.蓮藕

D.蘿卜 53.對于嬰兒來說，必需氨基酸共有（B）種 A.12

B.10

C.8

D.15 54.計算能量的國際單位是（A）A.焦

B.卡

C.千卡

D.cal 55.飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到“四勤”，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是（D）A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng) B.勤洗澡，勤理發(fā)，勤換工作服，勤打掃工作崗位 C.勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭 D.勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

56.芡對菜肴有重要作用，在烹調(diào)中，成芡大體上有（B）個途徑 A.一

B.兩

C.三

D.四

57.糖醋排骨適宜用（C）方式勾芡

A.碗芡

B.鍋芡

C.拌芡

D.鑊上芡 58.起生魚肉宜用（B）取內(nèi)臟

A.開膛法

B.開背法

C.鰓取法

D.劈頭法 59.下面四項中不屬于菜品的直接命名是（A）A.以寓意吉祥的文字命名 B.以主要原料和烹調(diào)方法命名

C.以主要原料和主要調(diào)味品或調(diào)味方法命名 D.以所用主料和某一突出的輔料命名

60.炸欖仁時，無需降低油溫浸炸，用（C）油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可（俗稱象牙色）。

A.90~100℃

B.110~120℃

C.130~140℃

D.150~160℃ 61.芋頭件炸好的標(biāo)準(zhǔn)是（B）

A.淺金黃色

B.金黃色，外脆內(nèi)熟

C.金黃色，外脆內(nèi)生

D.金黃色，外脆內(nèi)干 62.下面四項中（A）不屬于釀的工藝要求

A.釀回被釀原料的原形

B.造型美觀，符合設(shè)計要求 C.釀餡牢固，不輕易脫落

D.釀餡應(yīng)飽滿微凸 63.光雞一只，烹制（C）菜式時，它屬于凈料。A.菜軟雞片

B.宮保雞丁

C.白切雞

D.冬菇蒸雞 64.凈蒜芯的凈料率為（D）

A.80%

B.70%

C.65%

D.60% 65.在植物類干貨中，起發(fā)成率最高的是（C）A.雪耳

B.竹笙

C.黃耳

D.發(fā)菜 66.面粉所含的蛋白質(zhì)屬于（B）

A.完全蛋白質(zhì)

B.半完全蛋白質(zhì)

C.不完全蛋白質(zhì)

D.膳食蛋白質(zhì) 67.各種營養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個適當(dāng)?shù)谋壤?，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60~70% A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖類

D.礦物質(zhì) 68.豉汁蒸排骨運(yùn)用的是（C）的調(diào)味方法

A.烹調(diào)前調(diào)味

B.烹調(diào)后調(diào)味

C.加熱前調(diào)味

D.加熱后調(diào)味 69.按配菜對象分類，配菜分（C）

A.設(shè)計配菜與配料配菜

B.生料配菜與熟料配菜 C.熱菜配菜與冷菜配菜

D.執(zhí)單與拼盤 70.味覺分三大類，（D）不屬于其中之一

A.復(fù)合味覺

B.物理味覺

C.心理味覺

D.化學(xué)味覺 71.凈料就是經(jīng)過初步的加工可以直接下鍋的（A）A.菜肴原料

B.烹飪原料

C.毛料

D.主料 72.生菜膽的凈料率為（C）

A.30%

B.35%

C.40%

D.50% 73.陳草菇的漲發(fā)方法是（B）

A.漂發(fā)

B.浸發(fā)

C.泡發(fā)

D.蒸發(fā) 74.（A）是采用浸的方法漲發(fā)的 A.云耳

B.冬菇

C.黃耳

D.筍干

75.切火腿片是使用“標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（C）A.直刀法

B.推切法

C.推拉切法

D.斜刀法 76.切肉絲，最好選用豬的（C）

A.鬃頭肉

B.前腿肉

C.肉眼

D.柳肉

77.把豬肝加工成片狀，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）A.直切

B.推拉切

C.拉切

D.推切 78.關(guān)于醬汁，正確的說法是（A）

A.醬是稠的 B.汁可稠可稀

C.醬汁是單一味

D.醬汁一般是外購的 79.在0~4℃下豬肉一般可保存（B）

A.1~2天

B.3~7天

C.7~14天

D.14~30天

80.大米中粒形短圓或細(xì)長，色澤乳白，硬度低，粘性大，漲性小，出飯率低的是（B）A.秈米

B.糯米

C.粳米

D.都不是

81.禽獸類的腸和肚里面有消化物，十分污穢，需要將腸、肚的內(nèi)里向外翻出清洗，該方法叫（D）.A.搓洗法

B.灌澆法

C.刮洗法

D.翻洗發(fā) 82.魚類宰殺過程的基本順序是（C）

A.打鱗、放血、取內(nèi)臟、去鰓、洗滌整理 B.去鰓、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理 C.放血、打鱗、去鰓、取內(nèi)臟、洗滌整理 D.放血、取內(nèi)臟、打鱗、去鰓、洗滌整理

83.營養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能有不少，而（C）不屬于營養(yǎng)素的主要功能。A.構(gòu)成機(jī)體

B.修補(bǔ)機(jī)體組織

C.提供營養(yǎng)物質(zhì)

D.調(diào)節(jié)生理功能 84.炟芥菜膽要求芥菜膽（D）

A.剛熟

B.松軟

C.焾滑

D.青綠、焾身

85.下面四項中（）不是原料初步熟處理滾的目的 A.去除原料的異味

B.使原料初步致熟

C.使原料成為湯菜

D.殺滅原料表面細(xì)菌，防止原料變質(zhì)

86.炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（A）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A.160℃

B.150℃

C.140℃

D.130℃

87.烹調(diào)技法是以（C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來劃分類別的。A.火候的大小

B.火力的大小

C.常規(guī)的傳熱介質(zhì)

D.常規(guī)的熱源 88.廣東酒席上菜的次序為（B）A.先冷后熱，先濃郁后清淡 B.先清爽后濃郁，先炒泡后煎炸 C.先甜后咸，先優(yōu)質(zhì)后一般 D.先菜后點，先熱后冷 89.凈辣椒的凈料率為（C）

A.85%

B.75%

C.65%

D.60% 90.瑤柱的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)

B.焗發(fā)

C.煲法

D.蒸發(fā)

91.魚翅的翅鮑（生貨）是采用（C）的漲發(fā)加工方法 A.蒸發(fā)

B.浸焗發(fā)

C.浸焗煲發(fā)

D.煲法

92.在以下烹調(diào)技法中，使用時水溫狀態(tài)最低的是（C）A.熬

B.焯

C.浸

D.滾

93.對于成年人來說，必需氨基酸共有（C）種 A.6

B.7

C.8

D.9 94.對流是菜式（C）的主要傳熱方式

A.煎魚

B.東江鹽焗雞

C.蒸魚

D.烤雞

95.蒸的慢火、中火、猛火的判斷屬于根據(jù)（B）判斷 A.溫度測量器

B.傳熱介質(zhì)的特別狀態(tài) C.爐火狀況

D.蒸具的密封狀況 96.以下說法中，（D）不屬于芡對菜肴的作用 A.形成菜肴良好的口感

B.使菜肴油亮美觀 C.可突出主料

D.便于菜肴的食用

97.炸馬鈴薯片，炸制時用（C）熱油炸至酥脆 A.120℃

B.130℃

C.150℃

D.160℃

98.在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成月（B）重的大丸子，放在凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。A.10克

B.15克

C.20克

D.25克

99.三絲卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（A）A.包

B.卷

C.疊

D.釀 100.洋蔥的凈料率為（A）

A.80%

B.75%

C.70%

D.65% 101.蒸排骨應(yīng)該使用（B）火

A.猛

B.中

C.慢

C.先猛后中

102.下面保養(yǎng)道具的方法不正確的是（B）A.刀使用后要放在刀架上 B.下班前用布包起

C.如切過咸菜等帶酸味的食物時，要先洗干凈，再用布抹干 D.天氣潮濕時，非不銹鋼刀要在抹干后再涂上一層油防止生銹

103.芡對菜肴有重要作用，對于腰果炒雞丁來說，除（B）外均體現(xiàn)出作用 A.使菜肴油亮

B.突出了主料

C.使干果耐脆

D.使雞丁嫩滑 104.光雞一只，烹制（C）菜式時，可算作凈料

A.鮮筍炒雞片

B.錦繡雞丁

C.蠔油煀雞

D.蜜汁煎軟雞 105凈菜軟的凈料率為（B）A.35% B.25%

C.15%

D.40% 106生菜膽的凈料率為（C）A.30% B.35% C.40% D.50% 107、魷魚的漲發(fā)方法是（B）

A.漂發(fā)

B.浸發(fā)

C.泡發(fā)

D.焗發(fā) 108、發(fā)魚唇屬于（A)方法來漲發(fā)加工。A.浸焗發(fā)

B.浸發(fā)

C.煲發(fā)

D.蒸發(fā) 109、花膠用（B)方法來漲發(fā)加工

A.浸發(fā)

B.浸焗發(fā)

C.炸浸發(fā)

D.浸焗煲發(fā)

110、在以下烹調(diào)技法中，使用時水溫狀態(tài)最低（D）A.焯

B.滾

C.熬

D.浸 111、（C）不屬于燉烹調(diào)技法的技術(shù)要領(lǐng)。

A.原料燉前必須先除去異味和雜質(zhì)

B.燉制時應(yīng)加蓋

C.必須用猛火燉制

D.燉盅里加進(jìn)的最好是沸水或熱水

112、面粉所含的蛋白質(zhì)屬于（B）

A完全蛋白質(zhì)

B半完全蛋白質(zhì)

C不完全蛋白質(zhì)

C膳食蛋

113、各種營養(yǎng)素向人體提供的熱量應(yīng)該有一個適當(dāng)?shù)谋壤?，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60-70% A蛋白質(zhì)

B 脂肪

C 糖類

D 礦物質(zhì) 114.從烹調(diào)角度來說，雞可以分為（A）四大類

A.肉用雞、蛋用雞、藥用雞、蛋肉用雞

B.本地雞、外地雞、外國雞、雜交雞 C.清遠(yuǎn)雞、龍門雞、湛江雞、江西雞

D.小雞、雞項（小母雞）、閹雞、老雞 115.配菜確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計算出來，它的（C）也可以準(zhǔn)確計算

A.售價

B.毛利

C.成本

D.利潤

116.狹義的味覺就是指（B）味覺，因此，通常所說的味覺就是指（B）味覺 A.物理

B.化學(xué)

C.心理

D.生物 117.瑤柱（干貝）的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)

B.焗發(fā)

C.煲發(fā)

D.蒸發(fā)

118.在直刀法中，斬法根據(jù)運(yùn)刀力量的大?。ㄅe刀高度）分為斬和（B）兩種 A.剁

B.劈

C.戳

D.拍斬

119.把豬肝加工成片狀，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）A.直切

B.推拉切

C.拉切

D.推切

120.“烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮”的是(C)A.粵菜的工藝特點

B.粵菜的創(chuàng)新特點 C.粵菜的風(fēng)味特點

D.粵菜的菜品特點

121.質(zhì)地較純，雜質(zhì)很少，形態(tài)勻稱，呈象牙白色，光潔透亮的燕窩的是（B）A.毛燕

B.白燕

C.血燕

D.紅燕 122.白焯蝦的初步加工方法是（A）

A.洗凈即可

B.將蝦剪凈

C.剪頭留尾

D.剪須挑腸

123.禽類宰殺時放血位置要準(zhǔn)確，刀口越小越好，確保順利放血和活禽迅速死亡，雞放血是割（B）

A.頸

B.喉

C.頭

D.下巴

124.鹽水浸洗是指將蔬菜放入濃度為（C）%的食鹽水中浸泡的約5分鐘 A.6

B.4

C.2

D.1 125.鯉魚公的判斷特征是（D）

A.肚子較小

B.尾部帶金紅色

C.肛門凸出

D.肛門凹進(jìn) 126.如果說蒸蝦膠要用猛火，這里對猛火的解析，正確的是（C）A.看爐火是否很猛

B.看蒸籠或蒸柜是否很密封 C.看蒸汽量是否很足

D.看蒸鍋的水是否夠滿 127.正確地說，冰糖燉銀耳屬于（A）味

A.單一

B.復(fù)合 C.咸復(fù)合 D.甜復(fù)合 128.料頭“蒜蓉、蔥度、椒件”稱為（B）

A.紅燒料

B.糖醋料

C.咖喱燜雞料

D.生炒排骨料 129.腌制500克牛肉片的調(diào)料是：食粉（D）g,淀粉25g，生抽20g，食用油25g,清水約100g。A.1.2

B.12

C.0.6

D.6 130.在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（B）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。A.10克

B.15克

C.20克

D.25克 131.關(guān)于燉，錯誤的說法是（C）

A.禽畜肉料燉前一般應(yīng)該先飛水

B.燉分原燉法和分燉法兩大類 C.燉品一般是燉2到3小時

D.燉制過程應(yīng)該加蓋 132.關(guān)于牛肉的辨別，正確的是（A）

A.牦牛肉比黃牛肉好

B.水牛肌肉間脂肪多

C.黃牛肉肌肉較粗

D.肌肉組織較致密的是水牛 133.不能產(chǎn)熱的營養(yǎng)素是（D）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.糖類

D.礦物質(zhì) 134.關(guān)于蒸烹調(diào)技法的說法，不準(zhǔn)確的是（B）

A.在相對密閉的環(huán)境里，用蒸氣對原料進(jìn)行直接或間接加熱的方法 B.蒸制的菜肴不燥火，芳香味足 C.蒸制不利于改變原料色澤

D.蒸會使原料原有的異味保留下來

135.原料在焗前必須提前做好的是（D）A.以粗鹽為傳熱介質(zhì)

B.鹽量要足夠 C.用紗紙包好

D.腌制入味 136.（C）不屬于燉烹調(diào)技法的技術(shù)要領(lǐng)

A.原料燉前必須先除去異味和雜質(zhì)

B.燉制時應(yīng)加蓋

C.必須用猛火燉制

D.燉盅里加進(jìn)的最好是沸水或者熱水 137．直刀法下分三種加工方法，請排除以下其中一種，應(yīng)排除的是（D）A.切法

B.剁法

C.斬法

D.劈法 138.關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（B）

A.調(diào)味就是調(diào)和滋味

B.調(diào)味就是原料調(diào)配

C.粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味

D.調(diào)味是烹調(diào)的一項基本工藝 139.豉油蒸排骨運(yùn)用的是（C）的調(diào)味方法。

A.烹調(diào)前調(diào)味

B.烹調(diào)后調(diào)味

C.加熱前調(diào)味

D.加熱后調(diào)味 140.五彩炒肉絲適宜用（A）的勾芡方式。A.碗芡

B.鍋芡

C.鑊上芡

D.拌芡 141.下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（A）

A.油泡鳳袖

B.鮮菇蝦丸

C.太史田雞

D.千層鱸魚 142.（D）屬于料頭中的小料類。A.魚球料：姜花，蔥度 B.炸雞料：蒜蓉、蔥米、椒米 C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片

D.蒸雞料：姜花、蔥度、陳菇件和料菇件

143.炸馬鈴薯片，炸制時宜用（C）熱油炸至酥脆。A.110℃

B.130℃

C.150℃

D.170℃ 144.關(guān)于烹調(diào)技法的說法，不準(zhǔn)確的是（B）

A.在相對密閉的環(huán)境里，用蒸氣對原料進(jìn)行直接或間接加熱的方法 B.蒸制的才有芳香味足 C.蒸制不利于改變原料色澤

D.蒸會使原料原有的異味保留下來

145.吃了放置時間過久的雞所引起的食物中毒屬于（A）食物中毒。A.細(xì)菌性

B.植物性

C.動物性

D.化學(xué)性 146.準(zhǔn)確地說，蜜汁叉燒屬于（B）味

A.單一

B.咸復(fù)合 C.甜復(fù)合D.咸甜復(fù)合 147.給煲湯調(diào)味運(yùn)用的是（C）的調(diào)味方法

A.加熱前調(diào)味

B.加熱中調(diào)味

C.加熱后調(diào)味

D.烹調(diào)后調(diào)味 148.關(guān)于甲魚的描述，正確的是（C）

A.外地甲魚身扁圓滑

B.甲魚身色通常是黑色 C.雄甲魚尾鯧魚肉裙

D.腹部呈淡紅色的為好 149.下面四項中（B）不屬于釀的工藝要求

A.釀餡應(yīng)飽滿微凸

B.釀回被釀原料的原形 C.造型美觀，符合設(shè)計要求

D.釀餡牢固，不輕易脫落

150.色澤帶黃的竹蓀，可加入少許（C）浸，浸后漂洗干凈使其增白 A.食粉

B.枧水

C.白醋

D.白礬 151.廣肚是屬于（C）的漲發(fā)加工方法

A.浸發(fā)

B.炸浸發(fā)

C.浸焗發(fā)

D.泡發(fā) 152.關(guān)于鯇魚，說法錯誤的是（D）

A.鯇魚分白鯇和黑鯇兩種

B.青魚和草魚都是鯇魚 C.草魚和青魚都是我國四大家魚之一

D.白鯇就是青魚 153.把干貨原料放在熱水中漲發(fā)的方法叫做（C）A.浸

B.漂

C.泡

D.焗

154.炸花生仁如果用連衣直接炸法，炸制時油溫為（B）

A.155~160℃

B.125~130℃

C.105~110℃

D.95~100℃

155.在炸圓蹄的方法中，圓蹄在炸制之前要刮凈豬毛，放在湯內(nèi)煲至（C）A.剛熟

B.五成焾

C.七成焾

D.九成焾

156.400克的冬菇水發(fā)后可得到14000克濕冬菇，濕冬菇的凈料率為（D）A.3.5%

B.29%

C.150%

D.350% 157.凈蒜芯的凈料率為（D）

A.80%

B.70%

C.65%

D.60% 158.大蝦干的漲發(fā)方法是（D）

A.浸發(fā)

B.焗發(fā)

C.煲發(fā)

D.蒸發(fā) 159.直刀法演變出切、（B）、斬等操作方法。A.刮

B.剁

C.劈

D.削 160.以下屬于客家名菜的是（A）A.梅菜扣肉

B.玫瑰焗乳鴿

C.油泡蝦仁

D.香滑鱸魚球 161.蟹類的活養(yǎng)常采用的方法是（B）

A.有水活養(yǎng)

B.無水活養(yǎng)

C.冷藏

D.冷凍 162.原料的干制方法中脫水率較低的是（B）A.曬干

B.風(fēng)干

C.烘干

D.腌制后干制

163.鹽水浸洗是指將蔬菜放入濃度為（C）%的食鹽水中浸泡約5分鐘 A.6

B.4

C.2

D.1 164.關(guān)于以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法，說法不準(zhǔn)確的是（A）A.包含有四種烹調(diào)技法

B.焯屬于時間短火力猛的技法 C.熬的時間最長

D.浸是唯一一種加熱時水呈不沸騰狀態(tài)的技法 165.關(guān)于上粉的工藝，錯誤的是（D）

A.上干粉的第一步是用濕淀粉拌勻

B.上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉 C.上吉列粉的最后一步是拍上面包糠

D.上半煎炸粉最后一步是拍上干淀粉 166.不屬于初步熟處理方法的是（C）A.炸

B.滾

C.鹵

D.泡油 167.炟芥菜膽要求（D）

A.剛熟

B.松軟

C.焾滑

D.青綠、焾身 168.斬排骨最適合的刀具是（C）

A.片刀

B.斬刀（骨刀）

C.文武刀

D.桑刀 169.100克干冬菇水發(fā)后得到的濕冬菇將（D）

A.≧100克

B.≧200克

C.≦300克

D.≧300克 170.漲發(fā)魷魚的方法是（D）

A.浸發(fā)

B.堿水發(fā)

C.泡發(fā)

D.浸發(fā)或堿水發(fā)

171.炸發(fā)后的魚肚，可以加入少許（A）浸后，漂洗干凈使其增白去除油膩 A.白醋

B.枧水

C.礬

D.食粉 172.清蒸滑雞應(yīng)該使用（B）火蒸

A.猛

B.中

C.慢

D.先猛后中

173.下面四道菜品不屬于直接命名的是（C）

A.椒鹽鱔片

B.鐵板黑椒牛仔骨

C.白雪蝦仁

D.鍋仔鱸魚 174.雞丁最適宜選用雞（D）來加工

A.胸脯肉

B.翼肉

C.大腿肉

D.小腿肉 175.對菜軟炒生魚片進(jìn)行配菜，它屬于（A）

A.熱菜配菜

B.冷菜配菜

C.熟料配菜

D.設(shè)計配菜 176.關(guān)于燜的工藝，說法錯誤的是（B）

A.燜分生燜、熟燜和炸燜三種燜法

B.生燜的肉料先泡油再燜制 C.熟料肉類先煲熟再燜制

D.炸燜肉料先炸熟再燜制

三、判斷題

51.（√）劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是火力的大小和時間的長短。52.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。

53.（√）營養(yǎng)的涵義包括人體對食物中的營養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過程以及人體利用事物的營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育、組織更新的過程。

54.（√）蔬菜焯水時應(yīng)該猛火沸水，這樣可以減少維生素的損失。55.（×）吃了含有黃曲霉霉素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。56.（×）干貨漲發(fā)就是指干貨原來重新吸水漲發(fā)的加工過程。

57.（×）滾湯肉片時，熱湯把肉片加熱至熟，這里運(yùn)用的傳熱方式是傳導(dǎo)。58.（×）宰殺生魚用于豉油皇蒸生魚，應(yīng)該用鰓取法，以保持其完整的外形。59.（×）廣義的味覺分單一味和復(fù)合味兩大類。60.（√）腌制500克的豬扒用食粉3克。

61.（√）烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時間內(nèi)致熟的方法。62.（×）運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時，油溫都應(yīng)分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

63.（×）以熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法只有“烤”一個。64.（√）炕是一種以熱鍋加熱原料的方法。

65.（×）在密閉的環(huán)境里，用蒸汽長時間加熱原料的方法稱為蒸。

66.（√）烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時間內(nèi)致熟的方法。67.（√）在原料初步處理中，將原料置于大量的水中加熱一段時間的工藝方法稱為滾。68.（×）冬筍屬于根菜類蔬菜。

69.（√）芡在菜肴中能起美化原料的作用。70.（√）人體需要的營養(yǎng)素有七大類。

71.（×）雞項的燙毛水溫一般是60℃~65℃。

72.（√）人體不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為必需氨基酸。

73.（√）洗豬肚有時不能用燙洗法來清洗。74.（√）用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。75.（√）刀工和配菜可以合稱為切配。

76.（√）料頭有便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率的作用。77.（×）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。

78.（×）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也要高。79.（√）炟干蓮子的目的是為了出去其外衣，最好的辦法是在炟前拌枧水。

80.（√）在烹制前原料造型基本工藝中，穿雞翼的方法是取雞翼尖外的兩節(jié)，剁去骨節(jié)，脫出中間的翼骨，洗凈腌制。取菜軟穿進(jìn)脫骨后留下的洞里。

81.（√）凈料的重要標(biāo)志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。

82.（√）毛料量=凈料量/凈料率

83.（√）烹制名貴干貨原料的水平能反映廚師技藝的高低。84.（√）干貨漲發(fā)加工是一項有相當(dāng)難度的工藝技術(shù)。

85.（×）運(yùn)用炸的烹調(diào)技法時，油溫都應(yīng)分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

86.（√）所謂固有色就是原料在白光下呈現(xiàn)的原色。

87.（×）熬是做湯的方法，既可做出成品湯，也可做出半成品湯。88.（√）以水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是燉。89.（×）冬菇蒸滑雞適宜猛火蒸制。

90.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)該放在湯水煲好之后進(jìn)行。91.（√）煎滾法的湯色奶白，滋味香腴鮮美。

92.（√）營養(yǎng)的涵義包括人體對食物中的營養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過程以及人體利用食物的營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育、組織更新的過程三方面。93.（×）人體天天都不可缺少的氨基酸叫做必需氨基酸。94.（×）嚴(yán)重的食物中毒可導(dǎo)致人與人之間的傳染。

95.（√）蔬菜在初加工時，必須把老的、腐爛的和不能食用的部分清除干凈。96.（×）鮮筍的初步加工方法是剝?nèi)ネ鈿ぃ魅ネ馄?，便可交砧板進(jìn)行刀工處理。97.（√）蘿卜是根菜類蔬菜。

98.（×）干貨原料可以分為水產(chǎn)類干貨、陸生類動物干貨兩種。99.（√）鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。100.（√）分檔取料又叫部位取料。

101.（√）刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。

102.（×）刀工操作握刀時手腕要靈活而有力，刀工操作時，主要運(yùn)用臂力。103.（×）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。

104.（√）嚴(yán)格來說，用于切肉絲的里脊肉、刮魚青蓉的鯪魚肉不是凈料。105.（×）在原料初步處理中，飛水的加熱時間比滾的加熱時間長。106.（√）料頭有識別菜肴烹調(diào)方法的作用。

107.（×）可作燃料的氣體主要有液化石油氣和煤氣等。108.（√）蔬菜切開后浸水會造成維生素和無機(jī)鹽的流失。109.（×）味覺分為化學(xué)味覺、物理味覺兩大類。110.（×）蒸烹調(diào)法分三種蒸法。

111.（√）料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。

112.（×）炟干蓮子的方法是把枧水放進(jìn)沸水里，然后下蓮子滾。

113.（×）用干貨原料烹制的菜肴，其漲發(fā)質(zhì)量不會直接影響菜肴的質(zhì)量。114.（√）制作“果汁豬扒”最好選用豬的鬃頭肉或后踭肉。

115.（√）斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。

116.（√）鰣魚又叫三來魚，鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時可以不去鱗。

117.（×）姜黃也稱南姜，圓柱形或橢圓形，外皮鮮黃色，多皺，肉橙色、棕黃色或黃褐色。118.（×）大米可分為秈米、糯米、粳米、紅米四種。119.（×）常用的油脂有花生油和豬油兩大類。120.（√）豆芽摘去牙瓣和根就稱為“銀針”，多用綠豆芽制作。121.（√）必須符合食品衛(wèi)生要求是鮮活原料初步加工的原則。122.（√）盡量利用可食部分，防止浪費(fèi)是是蔬菜加工的基本要求。

123.（×）把料頭劃分為大料類、小料類是根據(jù)所配菜肴主料形狀大小來確定的。主料形狀大的配大料，主料小的配小料。

124.（√）從事實際工作的烹調(diào)師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得戴手表和戒指。125.（×）使用燃?xì)鉅t具時，可以通過用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛一些。126.（×）滾肉片湯時，熱湯把肉片加熱至熟，這里運(yùn)營的傳熱方式是傳導(dǎo)。127.（√）基本味和復(fù)合味是化學(xué)味中的兩大類。

128.（×）烹制中的調(diào)味分為烹調(diào)前的調(diào)味、烹調(diào)中的調(diào)味和烹調(diào)后的調(diào)味三種基本方法。129.（√）宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。

130.（×）炟干面與炟米粉的方法相同，但炟米粉的時間要長些，以防熟不透心。131.（√）綠豆芽擇去頭尾即為銀針。

132.（√）盡量利用可食部分，以防浪費(fèi)是蔬菜初步加工的基本要求。133.（×）黑棕鵝的體形一般都比獅頭鵝大。134.（√）感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。

135.（×）直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運(yùn)動的一種運(yùn)刀方法。

136.（√）剞法又稱“花刀法”，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法和彎刀法為基礎(chǔ)進(jìn)行切片，使其呈現(xiàn)不斷、不穿的規(guī)則刀紋或?qū)⒛承┰现瞥商囟ㄆ矫鎴D案時所使用的綜合運(yùn)刀方法。

137.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質(zhì)量，還可以提高經(jīng)濟(jì)效益。

138.（√）按熱源的發(fā)熱形式分，烹調(diào)上使用的熱源分為明火爐具和無明火爐具兩大類。139.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。140.（×）氨基酸是組成蛋白質(zhì)的主要元素。

141.（×）吃了死蟹所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。142.（√）火力是指對一個烹制過程提供即時熱量的多少。143.（×）調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。144.（×）椰菜凈料率為85%。

145.（√）凈料的重要標(biāo)志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹調(diào)程序）中。

146.（√）干貨漲發(fā)加工的好壞是以干貨原料為主的菜肴制作關(guān)鍵。147.（√）價格最昂貴的中餐烹飪原料在干貨原料中。

148.（√）無論是植物原料還是動物原料，無論是陸生原料還是水生原料均可以制成干貨。149.（×）在干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。150.（√）磨刀石有粗磨刀石（馬尾石）、細(xì)磨刀石（滑石）和油石等幾種。151.（×）刀法可分為標(biāo)準(zhǔn)刀法與非標(biāo)準(zhǔn)刀法。

152.（×）磨刀時試刀鋒：用手指在刀刃上橫向輕輕拉一拉，如覺得刀刃在手指上打滑就是刀磨好了。153.（√）“復(fù)制調(diào)味品的運(yùn)用”和“肉料泡油工藝技術(shù)”是粵菜標(biāo)志性的工藝技術(shù)之一。154.（√）紅燒大群翅、紅燒網(wǎng)鮑、蒜子珧柱脯都是廣州名菜。156.（√）潮州菜具有海鮮品種多、素菜品種多、甜菜品種多特色。157.（×）客家菜善烹河塘水產(chǎn)以及蔬果原料。

158.（×）雞按用途分可以為蛋用雞、肉用雞、蛋肉兼用雞等三種類型。159.（√）肉類與魚類原料的貯存，主要采用冷凍的保管的方法。160.（√）荔浦扣肉用扣蒸發(fā)烹制。161.（×）使用燃?xì)鉅t具時，可以通過用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發(fā)出，令爐火猛一些。162（√）在烹調(diào)中，判斷火力的大小有根據(jù)溫度測量器判斷、根據(jù)熱傳介質(zhì)的特別狀態(tài)判斷和根據(jù)爐火狀況判斷等三種主要方法。

163.（×）蒸的火力大小取決于爐火的旺或慢。164.（√）苦味是粵菜中的一種基本味。165.（√）芡在菜肴中能起相對保溫的作用。

166.（×）用于起雞翼球的雞翼、刮魚青蓉的鯪魚肉計算成本時是作凈料。167.（×）生菜膽的凈料率為50%。

168.（×）干貨漲發(fā)就是指干貨原料重新吸水漲發(fā)的加工過程。169.（×）復(fù)制調(diào)味品分醬和汁兩大類。

170.（×）廣義的味覺分單一味和復(fù)合味兩大類。171.（×）芡粉是指勾放在芡湯或味汁里的淀粉。

172.（√）正確的分檔取料不僅能夠提高菜品的質(zhì)量，還可以提高經(jīng)濟(jì)效益。173.（√）柴油爐具有點火、調(diào)節(jié)較方便，熱值高，熱量大等優(yōu)點，但是也有燃燒時會產(chǎn)生有害氣體和黑煙，污染環(huán)境等。

174.（√）畜獸類內(nèi)臟加工清洗的基本方法有翻洗發(fā)、搓洗法、燙洗法、刮洗發(fā)、灌洗法和挑出洗發(fā)等六種方法。

175.（×）豬踭（又稱肘肉）就是豬手，適宜煲湯，或扒、燉等。176.（×）干貨原料只要吸水就能回軟回復(fù)原狀。

177.（×）調(diào)蛋白稀漿的配方是蛋清100克，淀粉50克。

178.（√）所有干貨原料必須先經(jīng)過漲發(fā)加工后才能用于烹調(diào)。179.（×）漲發(fā)吊片魷魚和日本排魷，其方法相同。

180.（√）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。

181.（×）所謂配主輔料，就是指在一個菜肴中除了植物性原料以為，還配以一定數(shù)量的動物性原料。

182.（√）茭筍也就是茭白，屬于根菜類蔬菜。

183.（√）劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是火力的大小和時間的長短。184.（×）在密閉的環(huán)境里，用蒸氣長時間加熱原料的方法稱為燉。185.（×）奇妙海鮮卷用“卷”的造型方法造型。

186.（√）營養(yǎng)的涵義包括人體對食物中的營養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收的過程以及人體利用食物的營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育、組織更新的過程。

187.（√）鵝的肥瘦看鵝尾是否肥美，尾肥美則鵝是肥的。188.（√）除味精外，雞精、蠔油、蝦子等都屬于鮮味調(diào)料。189.（√）以熱鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法只有熱鹽焗。190.（√）在原料初步熟處理中，將原料投入沸水中加熱至熟便撈起的工藝方法成為飛水（焯水）。

191.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時間比飛水的加熱時間長。

192.（√）制作蛋皮卷的方法是：將雞蛋液煎成薄的蛋皮，攤開，均勻撒上少許干淀粉，抹上一層魚青，最后放上一條搓成長條形的咸蛋黃條，卷起，蒸熟。193.（√）三原色是紅、黃、藍(lán)。

194.（×）菜芯加工成菜軟的凈料率為35%。

195.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。

196.（√）可左燃料的氣體主要有液化石油氣、煤氣和天然氣等。197.（×）在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)判斷火力的大小。198.（√）辣味是粵菜中的一種基本味。

199.（×）蔬菜的切改就是把蔬菜毛料切成各種形狀。

200.（×）鮮筍的初步加工方法是剝?nèi)ネ鈿ぃ魅ネ馄?，便可交砧板進(jìn)行刀工處理。

201.（×）宰殺雞禽開腹取內(nèi)臟前，應(yīng)先在雞的前胸切開一個3厘米的小口，取出嗉囊、氣管及食管。

202.（√）花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。

203.（×）斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。

204.（×）平刀法的主要功能是使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。205.（×）同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質(zhì)均相同。

206.（√）在原料初步熟處理中，滾的加熱時間比飛水的加熱時間長。207.（√）料頭有豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀的作用。208.（×）烹調(diào)的火候分猛火、中火和慢火三大類。209.（×）鰱魚又稱大頭魚，頭部肥大，鱗小，身略扁，體側(cè)及背部暗黑色，腹部銀灰色。210.（×）彎刀法是指運(yùn)刀時，刀身與砧板平面之間呈斜角的刀法。211.（×）水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種方法。