第一篇：食品加工與食品質(zhì)量的關系

《食品加工與食品質(zhì)量的關系》

學 科：班 級：姓 名：學 號： 食品感官評價

食品工業(yè)是關系國計民生的重要工業(yè)，也是一個國家、一個民族經(jīng)濟社會發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標志。經(jīng)過改革開放20多年的快速發(fā)展，我國食品工業(yè)已成為國民經(jīng)濟的重要產(chǎn)業(yè)，在經(jīng)濟社會發(fā)展中具有舉足輕重的地位和作用。食品感官評價是在食品理化分析的基礎上，集心理學、生理學、統(tǒng)計學知識發(fā)展起來的一門學科。該學科不僅實用性強、靈敏度高、結(jié)果可靠，而且解決了一般理化分析所不能解決的復雜的生理感受問題。感官評價在世界許多發(fā)達國家已普遍采用，是食品生產(chǎn)、營銷管理人員以及廣大消費者必須掌握的一門科學知識。食品感官評價在新產(chǎn)品的研制、食品質(zhì)量評價、市場預測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面都已獲得了廣泛應用。

食品的感官檢驗,是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”,如:味覺,嗅覺,視覺,聽覺等,用語言,文字,符號或數(shù)據(jù)進行記錄,再運用概率統(tǒng)計原理進行統(tǒng)計分析,從而得出結(jié)論,對食品的色,香,味,形,質(zhì)地,口感等各項指標做出評價的方法。感官指標是描述和判斷食品質(zhì)量最直觀的指標，科學合理的感官指標能反映該食品的特征品質(zhì)和質(zhì)量要求，直接影響到食品品質(zhì)的界定和食品質(zhì)量與安全的控制。感官指標不僅體現(xiàn)對食品享受性和可食用性的要求，而且還綜合反映對食品安全性的要求。食品的感官指標，如外形、色澤、滋味、氣味、均勻性等往往是描述和判斷產(chǎn)品質(zhì)量最直觀的指標。科學合理的食品感官指標可以反映該食品的特征品質(zhì)和質(zhì)量要求，直接影響到食品品質(zhì)的界定和食品質(zhì)量與安全的控制。

對不同的感官特性可制定不同的感官指標。所有感官指標的集合構(gòu)成了感官指標體系。對于某種特定的食品，無需對其所有的感官特性制定指標，只需選擇和確定那些能夠反映該食品感官品質(zhì)特征的感官特性并加以描述、定義和評價，即為該食品的感官指標，并構(gòu)成其感官品質(zhì)評價指標體系。建立科學合理的感官指標體系需遵循以下四大原則:（1）特征性原則: 制定的感官指標應能反映該食品的特征感官品質(zhì)和其特有的感官特性。(2)相關性原則: 制定的感官指標應與其理化指標相互關聯(lián)，能夠互相解釋、補充與支持。從感官特性、化學特性和物理特性 3 個方面定義該食品的品質(zhì)技術要求。（3）定性與定量相結(jié)合原則: 制定的感官指標不僅需要定性的描述，還需要可量化的參數(shù)定義，以方便感官指標的檢驗。（4）可操作性原則: 制定的感官指標均有相應的檢測方法，在實際工作中可操作執(zhí)行。我國有著悠久的感官評價歷史，但是其發(fā)展速度較為緩慢，基礎相對薄弱。我國的食品企業(yè)在產(chǎn)品改進及新產(chǎn)品開發(fā)等方面大多缺乏規(guī)范性、嚴謹性和科學性，對感官分析技術與標準的研究及應用落后于發(fā)達國家。我國現(xiàn)代感官分析始于上世紀四十年代，至今已經(jīng)歷了六十多年的發(fā)展，逐步形成了一支較為完善和規(guī)范化的學科。近幾年來，隨著計算機的普及和應用，使得感官分析的應用、結(jié)果處理更方便、更快速。隨著電子技術、生物技術、仿生技術的發(fā)展，它必將得到進一步的完善和提高。自1988 年起，我國相繼制定并頒布了感官分析方法的國家標準，如《感官分析方法總論》（GB/T10220-1988）、《感官分析術語》（GB/T 10221-1998）、《感官分析專家的選拔、培訓和管理導則》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析實驗室的一般導則》（GB/T 13868-1992）等19 項感官分析標準。這些標準大都參照采用或等效采用相關的國際標準（ISO），具有我國自主知識產(chǎn)權的感官分析方法標準十分欠缺。

從整體而言，我國食品感官科學技術的研究與應用分為3 個階段： 一是以滿足食品工業(yè)質(zhì)量管理、市場營銷、新產(chǎn)品開發(fā)為目的，提高傳統(tǒng)感官品評方法的科學化程度； 二是結(jié)合我國的特點進行系統(tǒng)的感官品質(zhì)研究，尤其是對一些傳統(tǒng)食品，如白酒、茶葉、饅頭、米飯等的感官評價與儀器分析數(shù)據(jù)的相關性進行的的系統(tǒng)研究，截至目前已積累了較豐富的科學數(shù)據(jù)； 三是站在學科發(fā)展前沿，在感官評價信息管理系統(tǒng)、智能感官分析方法與設備研究方面參與國際競爭。

感官檢驗的類型，根據(jù)作用不同分為兩大類型：

一、分析型感官檢驗

分析型感官檢驗是把人的感覺器官作為一種檢驗測量的工具,來評價樣品的質(zhì)量特性或鑒別多個樣品之間的差異等。分析型感官檢驗是通過感覺器官的感覺來進行檢測的,因此,為了降低個人感覺之間差異的影響,提高檢測的重現(xiàn)性,以獲得高精度的測定結(jié)果,必須注意評價基準的標準化,試驗條件的規(guī)范化和評價員的素質(zhì)選定。

(1)評價基準的標準化 在感官測定食品的質(zhì)量特性時,對每一測定項目,都必須有明確,具體的評價尺度及評價基準物,亦即評價基準應統(tǒng)一,標準化,以防評價員采用各自的評價基準和尺度,使結(jié)果難以統(tǒng)一和比較.對同一類食品進行感官檢驗時,其基準及評價尺度,必須具有連貫性及穩(wěn)定性.因此制作標準樣品是評價基準標準化的最有效的方法。(2)實驗條件的規(guī)范化 感官檢驗中,分析結(jié)果很容易受環(huán)境及實驗條件的影響,故實驗條件應規(guī)范化,如必須有合適的感官實驗室,有適宜的光照等.以防實驗結(jié)果受環(huán)境,條件的影響而出現(xiàn)大的波動.(3)評價員的素質(zhì) 從事感官檢驗的評價員,必須有良好的生理及心理條件,并經(jīng)過適當?shù)挠柧?感官感覺敏銳.綜上所述,分析型感官檢驗是評價員對物品的客觀評價,其分析結(jié)果不受人的主觀意志干擾。

二、偏愛型感官檢驗

偏愛型感官檢驗是以樣品為工具,來了解人的感官反應及傾向.這種檢驗必須用人的感官來進行,完全以人為測定器,調(diào)查,研究質(zhì)量特性對人的感覺,嗜好狀態(tài)的影響程序.(無法用儀器測定)這種檢驗的主要問題是如何能客觀地評價不同檢驗人員的感覺狀態(tài)及嗜好的分布傾向。

隨著差別檢驗、差異類別檢驗、描述分析等感官品評方法的不斷完善與發(fā)展，感官品評技術在食品工業(yè)中得到了廣泛應用，是新產(chǎn)品研制的技術保障，是保障食品感官質(zhì)量的重要手段。

目前國內(nèi)感官評價起步比國外晚,從1975年起開始有學者研究香氣和組織的評價, 20世紀90年代后,“感官評價”被大量地應用在食品科學的研究中。目前在國內(nèi)的應用包括有: ①評估餐飲業(yè)的清洗效果(以目視法進行);②生鮮產(chǎn)品,如肉品、水產(chǎn)品、蛋品、乳品等;③中藥藥材;④香水材料;⑤嗜好性產(chǎn)品,如酒、茶葉;⑥育種開發(fā),如園藝產(chǎn)品、農(nóng)畜產(chǎn)品;⑦環(huán)保檢測(以目視及嗅覺進行);⑧紡織品;⑨設計學、媒體傳播方面;⑩食品加工等方面。其中以食品方面的應用最多,研究食品感官評價方面的學術文章也在不斷增加。如吳興利[等研究了感官評價原理與實踐在肉質(zhì)評價中的應用,論述了肉質(zhì)評價程序的設計原則,肉質(zhì)感官評價結(jié)果的分析。

歐美在感官評價的研究與應用己發(fā)展很成熟,研究范圍也非常廣泛。最早的感官評價可追溯到20世紀30年代,但整個感官品評技術的蓬勃發(fā)展則一直到20世紀60～70年代才因為食品加工工業(yè)的起飛而開始迅速發(fā)展,在這期間各種評價方法、標示方法、評價觀念、評價結(jié)果的表現(xiàn)方式等不斷被提出、被討論及被驗證。Meinert等、Combes等和Bovolenta等分別在不同肉原料所制成的風味火腿風味的影響、不同飼養(yǎng)方式對兔肉感官品質(zhì)的影響、喂飼研究富含膳食纖維的飼料對肉豬肉質(zhì)的影響和不同豬油含量對發(fā)酵肉制品風味影響的研究中使用到了這種方法。

近年來,隨著人民生活水平的不斷提高,感官評價的應用也日益受到重視,作為一門新興的技術，隨著現(xiàn)代生理學、心理學、統(tǒng)計學等多門學科的發(fā)展也在逐步發(fā)展和成熟起來。如何利用感官評價這一手段去改進產(chǎn)品、產(chǎn)品質(zhì)量和服務將成為食品企業(yè)關鍵的一環(huán)。利用感官評價可以認識市場趨勢和消費者的消費取向,建立與消費者有關的數(shù)據(jù)庫,為食品產(chǎn)品的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。隨著市場和消費者消費習慣的變化,以及食品行業(yè)競爭的加劇，我們有理由相信：感官評價技術在食品工業(yè)中的應用會越來越廣泛,作用也越來越明顯。

第二篇：淺談食品質(zhì)量與食品安全性

淺談食品質(zhì)量與食品安全性

鎮(zhèn)巴縣長興實業(yè)有限責任公司----李傳軍

國以民為本,民以食為天,食以安為先。食物是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)條件,也是國家安定、社會發(fā)展的根本要素。在任何一個國家,食品質(zhì)量及其安全性都是上至國家領導人,下至百姓共同關注的一個永恒主題。食品安全不僅涉及廣大人民群眾的生命安全與健康,還涉及到一個單位乃至一個國家的聲譽。由食品安全問題引起的事件還會直接影響社會穩(wěn)定、經(jīng)濟發(fā)展以及國際間的合作。為此,筆者簡要論述了食品質(zhì)量與食品安全性。

一食品質(zhì)量

食品質(zhì)量,是指食品固有特性滿足要求的程度,包括食品的外觀、品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝以及安全衛(wèi)生等。食品質(zhì)量的內(nèi)容主要包括以下三個方面:

1、食品的特性

食品特性指食品本身固有的,可以相互區(qū)分的各種特征,如外觀特性、內(nèi)在特性、適用性、質(zhì)量特性等。外觀特性包括大小、粗細、長短等形態(tài),黑白、黃綠、青紅等顏色;內(nèi)在特性包括老嫩、口感、純度等;適用性包括使用范圍、食用方法、食用條件等;質(zhì)量特性包括營養(yǎng)成分、保健性能、保質(zhì)期限、有毒有害物質(zhì)含量等。食品特性有些可以通過人的感覺,如嗅覺、觸覺、味覺、視覺、聽覺等識別,有些只能通過儀器設備檢測才能發(fā)現(xiàn),如對人的生理影響或有關人身安全的特性;有些食品特性通過定性描述就很清楚,有些則需要定量說明。為表示食品質(zhì)量,食品包含的一些成分不僅要說明有無,而且還要說明多少。

2、對食品的要求

消費者和社會對食品的要求,包括明示的要求和隱含的期望,可由不同的相關方提出。明示的要求是指在文件中明確規(guī)定的要求,如社會關于食品生產(chǎn)加工及其食品本身的安全、環(huán)境、自然資源等方面法律、規(guī)章、條例等規(guī)定;國家、行業(yè)或者地方關于食品的標準、規(guī)范和技術要求;市場對食品的要求,如市場準入條件、標識包裝特點。隱含的要求或期望是指社會、消費者和其他相關方慣例或一般做法所考慮的需求或期望。隱含的要求或期望,是人們的意愿和期盼,是消費者對某類或某種食品長期形成的理解和要求,沒有文件規(guī)定。如消費者一般認為,芹菜是綠色、細長具有特有清香氣味、多纖維素的一種蔬菜,否則就不是芹菜。生產(chǎn)者為市場提供的芹菜不能脫離消費者對芹菜的這些基本理解。

3、滿足消費者的程度

食品滿足消費的程度,指食品滿足明示要求和隱含期望的情況,它既包括滿足規(guī)定要求的客觀水平,也包括消費者對滿足預期使用目的主觀評價。質(zhì)量是一種客觀狀態(tài),其本身既不表示人們在主觀上所做的優(yōu)良程度評價、在定量上所做的技術評價、在效果上所做的適用性能評價,也不表示人們的主觀質(zhì)量要求。食品滿足明示的要求,達到標準,說明食品質(zhì)量合格。

二、食品安全性

食品安全性是食品質(zhì)量的基本要素。食品的安全性,就是要求食品應當無毒、無害,是指正常人在正常食用的情況下攝入可食狀態(tài)的食品,不應造成對人體的危害。對它的充分理解應該注意2個方面:一是對危害人體的界定。這種危害應包括消費者急、慢性毒害、感染疾病,危及消費者及其對后代的隱患。二是對無毒無害的界定。這是一種會對食品產(chǎn)生潛在危害健康的生物、化學、物理因素或狀態(tài)。隨著人類社會和現(xiàn)代科學的發(fā)展,一方面新的有毒有害物質(zhì)不斷被發(fā)現(xiàn),另一方面新的檢測技術和方法發(fā)現(xiàn)原本被認為“清潔無污染”的食品中也廣泛存在著極微量的有毒有害物質(zhì)。因此,從食品安全性的內(nèi)涵和外延來看,對于普通消費者而言,食品的安全性越來越不是一個能夠簡單、明確判斷的事情。

美國學者Jones建議應該區(qū)分絕對安全性與相對安全性兩個不同的概念。絕對安全性被認為是指確保不可能因食用某種食品,而危及健康或造成傷害的一種承諾,也就是食品應絕對沒有風險。不過,由于在客觀上人類的任何一種飲食消費,甚至其他行為總是存在某些風險,絕對安全性或零風險是很難達到的,盡管這是當代環(huán)境威脅加劇條件下普通消費者追求的目標。所謂相對安全性就是一種食物或成分,在合理食用方式和正常食量情況下,不會導致對健康損害的實際確定性。任何食物成分,盡管是對人體有益的成分或其毒性極低,若食用數(shù)量過多或食用條件不當,都可能引起毒害或損害健康。如食鹽攝入過量會中毒、過度飲酒傷身體等。飲食的風險不僅來自生產(chǎn)過程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等,還大量來自食品本身含有的天然毒素。過度偏食可能使食品中某些化學成分在人體超量積累達到有害程度。某些食品的安全性又因人而異,如魚、蟹類水產(chǎn)品經(jīng)合理的加工制作及適量食用,對多數(shù)人是安全的,但對少數(shù)有魚類過敏癥的人可能帶來危險。食物中某些微量有害成分的影響,也往往在對該成分過敏的人群中表現(xiàn)出來。以上說明,一種食品是否安全,取決于制作、食用方式是否合理,食用數(shù)量是否適當,還取決于食用者自身的一些內(nèi)在條件。

食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分,在很大程度上也反映了一方面是消費者,另一方面是管理者、生產(chǎn)者和科技界主流派對什么是安全食品在認識角度上的差異。前者要求對他們提供沒有風險的食品,而把近年頻繁發(fā)生的安全性事件歸因于技術和管理的不當。后者從食品構(gòu)成及食品科技的現(xiàn)實出發(fā),認為安全食品并不是完全沒有風險的食品,而是在提供豐富營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時,力求把可能存在的任何風險降至最低限度?？梢哉J為,這2種不同的概念既是對立的,又是互補的,是人類對食品安全性認識發(fā)展與逐漸深化的表現(xiàn),從需要與可能、現(xiàn)實與長遠的不同側(cè)面,概括了食品安全性比較完整的含義。

食品安全是關系國計民生的大事。保證食品安全,防止食源性疾病的發(fā)生,是構(gòu)建和諧社會、維護安全穩(wěn)定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康,這是公眾的強烈愿望和共同的健康追求,也是社會文明進步的表現(xiàn)。而倡導和建立健康、科學、文明的生活方式,正是先進文化的重要內(nèi)容。為人民健康服務、為社會經(jīng)濟建設服務,是公共衛(wèi)生工作的根本宗旨。保證食品安全、保障公眾的健康權益,代表了廣大人民群眾的根本利益,這是以科學發(fā)展觀為指導,全面建設小康社會的重要內(nèi)容。食品工作者和食品消費者,要正確認識食品質(zhì)量和食品安全性,確保消費者吃的放心、吃的安全、吃的健康。

第三篇：食品生產(chǎn)加工企業(yè)食品質(zhì)量安全承諾書

食品生產(chǎn)加工企業(yè)食品質(zhì)量安全承諾書

企業(yè)名稱：陽新新冠生態(tài) 農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司編號：

我公司（廠）在從事食品生產(chǎn)加工活動中，為保證所生產(chǎn)的食品質(zhì)量滿足保障人體健康、人身安全的要求，作為公司（廠）的法人代表，特作出如下承諾：

1、嚴格遵守《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品衛(wèi)生法》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)，守法經(jīng)營，誠實守信，嚴格按照有效的產(chǎn)品標準組織生產(chǎn)，維護消費者的合法利益，嚴把食品質(zhì)量安全關,保證出廠食品安全，擔負企業(yè)社會責任。

2、食品加工過程嚴格、規(guī)范，避免生物性、化學性、物理性污染以及防止生食品與熟食品，原料與半成品、成品，陳舊食品與新鮮食品等的交叉污染。

3、生產(chǎn)食品所用的原材料、添加劑、包裝材料和容器符合國家有關規(guī)定，決不使用過期的、失效的、變質(zhì)的、污穢不潔的、陳化的、回收的或者非食用的原材料生產(chǎn)加工食品，在采購食品原材料時向供貨單位索取合格證明，或者自行檢驗、委托檢驗合格。

4、從事食品生產(chǎn)加工的人員身體健康、無污染性疾病和影響食品質(zhì)量安全的其他疾病。

5、建立健全企業(yè)質(zhì)量管理體系，實施從原材料采購、產(chǎn)品出廠檢驗到售后服務全過程的質(zhì)量管理，建立崗位質(zhì)量責任制，加強質(zhì)量考核。

6、保證貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設備清潔、安全，對食品無污染。

7、食品出廠必須經(jīng)過檢驗，未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的食品不出廠，不銷售。

8、獲得食品生產(chǎn)許可證后，在食品出廠前嚴格按有關規(guī)定加?。ㄙN）食品質(zhì)量安全市場準入標志（QS標志），不超過取證范圍。食品標識真實，不欺詐，不銷售過期變質(zhì)食品。杜絕和唾棄摻雜使假、以次充好、以假充真、以不合格品冒充合格品，公平交易，維護市場良好秩序。

9、保證本公司（廠）為獲得食品生產(chǎn)許可證所提供的資料、文件、證明和生產(chǎn)設施的真實性、合法性，保證取證后食品質(zhì)量安全把關措施、手段以及企業(yè)質(zhì)量管理體系水平不低于取證前。

10、自覺接受質(zhì)量技術監(jiān)督部門對本公司（廠）的巡查、回訪、年審、產(chǎn)品質(zhì)量抽查等各種方式的監(jiān)督，對企業(yè)生產(chǎn)和管理工作不斷進行改進。歡迎社會監(jiān)督，傾聽消費者意見，對存在食品安全風險的食品及時召回，維護消費者的健康和安全。

如發(fā)生違反食品安全有關法律法規(guī)和上述承諾,本公司（廠）及我個人愿承擔職責范圍內(nèi)的一切的責任并賠償一切相應損失。

法人代表簽名：

簽名日期：

第四篇：蜂蜜加工食品質(zhì)量安全承諾書

我(單位)從事蜂蜜食品加工（分裝）活動，為保證所生產(chǎn)的食品質(zhì)量滿足保障人體健康、人身安全的要求，特作出如下承諾：

1.嚴格遵守《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定，守法經(jīng)營，誠實守信，嚴格按照有效的產(chǎn)品標準組織生產(chǎn)，維護消費者的合法利益，嚴把食品質(zhì)量安全關。

2.蜂蜜產(chǎn)品加工過程嚴格、規(guī)范，避免生物性、化學性、物理性污染以及防止原料與半成品、成品，陳舊食品與新鮮食品等的交叉污染。

3.生產(chǎn)蜂蜜所用的原材料、添加劑、包裝材料和容器符合國家有關規(guī)定：一是要有自身的蜜源基地;二是要與提供蜜源的供應商或蜂農(nóng)逐級簽定食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全協(xié)議、索取保存進貨憑證，所有原料供應商和蜂農(nóng)相關資質(zhì)以及信息情況報當?shù)厥乘幈O(jiān)部門。三是要對蜂蜜產(chǎn)品所使用的原料進行批批檢驗，確保原料無毒無害、質(zhì)量安全方可投入生產(chǎn)蜂蜜。采購的每批原料都必須留樣。四是對原料供應商、蜂農(nóng)逐級進行有毒有害蜂蜜識別等養(yǎng)殖技術培訓。

4.從事蜂蜜產(chǎn)品加工（分裝）的人員身體健康、無傳染性疾病和影響食品質(zhì)量安全的其他疾病。

5.建立健全質(zhì)量安全管理體系，實施從原材料采購、產(chǎn)品出廠檢驗到售后服務全過程的質(zhì)量管理，建立崗位質(zhì)量責任制，加強質(zhì)量考核。

6.保證貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設備清潔、安全，對食品無污染。

7.蜂蜜產(chǎn)品出廠必須經(jīng)過檢驗，未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格蜂蜜產(chǎn)品不出廠，不銷售。每批產(chǎn)品灌裝前必須做動物實驗，確認無毒無害后灌裝。

8.蜂蜜產(chǎn)品出廠前嚴格按有關規(guī)定加印(貼)食品產(chǎn)品信息標簽標識。

9.保證不采集、收購和銷售6-8月采收的蜂蜜。

l0.自覺接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查、食品質(zhì)量安全抽檢，對生產(chǎn)和管理工作不斷進行改進。

如發(fā)生違反食品質(zhì)量安全有關法律法規(guī)和上述承諾，本單位及我個人愿承擔法律范圍內(nèi)的一切責任。

第五篇：食品加工制度

食品加工制度

l、廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能力。

2、食品加工前必須例行檢查，等待加工的食品不得隨地亂放，蔬菜清洗完后裝入指定的生菜筐，準備燒制。

3、制品加工由食堂主廚負責，食品加工前必須再對食品進行一次檢查，不準用過期食品制作飯菜。

4、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，食品烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。成品菜要放入指定的熟菜盆，不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

5、廚師調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，也不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁直接品嘗。

6、操作員加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

7、要按照規(guī)定的時間制作飯菜。飯菜烹調(diào)必須注意營養(yǎng)搭配，做到色香味俱全，環(huán)保衛(wèi)生。

8、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

9、學生食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。

10、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。