第一篇：食品安全與衛(wèi)生教案

食品安全與衛(wèi)生教案

設(shè)計理念：隨著人們生活水平的提高，孩子們手里的零花錢也與日俱增，然而由一些不法廠家生產(chǎn)的三無食品流入市場，使我們的孩子所購食品失去了安全保障，輕則會食物中毒，危害健康，重則還會危及生命。因此必須指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)一些有關(guān)食品安全等知識，使學(xué)生懂得安全的重要，在購買食品時要進(jìn)行選擇和鑒別。從而樹立安全意識，從精神上遠(yuǎn)離安全隱患，加強(qiáng)自身的素質(zhì)培養(yǎng)，使學(xué)生安全、健康地成長。

一、教學(xué)目的：加強(qiáng)食品安全教育，增加學(xué)生食品安全知識，提高學(xué)生食品安全自我保護(hù)能力。培養(yǎng)學(xué)生從小講衛(wèi)生、不買零食的好習(xí)慣。

二、課前準(zhǔn)備

1、前一周，讓學(xué)生對學(xué)校周圍的小攤進(jìn)行實際調(diào)查，并且通過各種途徑調(diào)查什么樣的食品才是安全的。

2、排演小品《都是零食惹的禍》。

3、分別從小攤上和大超市里購買一些食品。

4、準(zhǔn)備一臉盆水以及洗手液、毛巾等物品。

三、教學(xué)過程

一、啟發(fā)談話，揭示新課

1、同學(xué)們！民以食為天。一日三餐是大家日常生活中必不可少的。那么，同學(xué)們，當(dāng)你平時享受那些花樣繁多、種類齊全的兒童食品時，你是否想到了安全問題呢？今天，我們這節(jié)課就來談?wù)勱P(guān)于食品安全的這個話題。

希望大家把自己看到的，聽到的，想到的與學(xué)到的知識帶進(jìn)今天的課

堂，達(dá)到相互交流、提高安全自護(hù)目的。

2、分組交流課前調(diào)查所得，各個小組匯報對學(xué)校周圍小攤進(jìn)行實際調(diào)查的結(jié)果。

學(xué)生交流：①烤肉串、炸雞翅的桌子又黑又臟，食品上叮著蒼蠅，有沾滿了灰塵。②麻辣燙的原料沒洗就直接下鍋，賣主自身也很臟，根本不講衛(wèi)生。③很多袋裝食品沒有找不到產(chǎn)地、商標(biāo)，有的已過保質(zhì)期④很多飯店廚房的衛(wèi)生極差。

師小結(jié)：大家的眼睛可真亮！發(fā)現(xiàn)的問題還真不少。這樣的食品我們同學(xué)吃了能不生病嗎？下面我們來欣賞小品《都是零食惹的禍》。

3、小品表演《都是零食惹的禍》

主要內(nèi)容：上課時，一個男生突然捂著肚子大叫肚子痛，送到附近醫(yī)院。經(jīng)醫(yī)生診斷是得了急性腸胃炎。經(jīng)了解，他早上上學(xué)時吃了小攤上的烤腸。

全班討論：①這位男生得的是什么病？

②他為什么會生病？

4、師引導(dǎo)：學(xué)校規(guī)定不能到小攤上去買零食吃，可有的同學(xué)偷偷地去買，不聽老師的勸告，剛才的這位男生就是因為吃了小攤不衛(wèi)生的食品而生病的。那么究竟什么的食品才是安全的呢？請同學(xué)拿出自己從大超市買的食品和我手里的小攤上的食品進(jìn)行比較，看看安全的食品必須有哪些標(biāo)識。

學(xué)生比較并且討論：安全的食品要有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家電話和具體的地址、食品的組成成分和重量等。

5、師：我們大家都知道病從口入，那么我們在食品安全方面都應(yīng)該注意什么呢？

（1）、正確洗手，是飲食安全第一步。（2）、路邊飲食、零食拒入口，疾病遠(yuǎn)離我。

（3）、不買包裝不完整、標(biāo)示不明的食品，購買食品時要進(jìn)行選擇和鑒別，不購買“五無食品”。盡量購買綠色食品。不吃隔餐食品、牛奶。

（5）、防交叉污染：買回家中的食物，應(yīng)分類分區(qū)貯放；烹調(diào)時，生、熟食分開處理，保持餐具與食器清潔。

四、總結(jié)全文，升華主題。

師：同學(xué)們，通過這節(jié)課的學(xué)習(xí)，大家都懂得了亂吃不衛(wèi)生的食品會影響身體健康的道理。也表達(dá)今后不再亂買零食的決心。通過討論，也知道了如何去識別選購安全的食品，希望每位同學(xué)養(yǎng)成講衛(wèi)生的好習(xí)慣，使我們的身體更健康、大腦更聰明。最后送大家一首童謠：

出示《食品衛(wèi)生安全童謠》生齊讀 食品安全最重要，良好習(xí)慣養(yǎng)成好。飯前便后要洗手，清潔衛(wèi)生要做好。食品挑選需注意，“三無”食品莫食用。小攤小販莫相信，衛(wèi)生更是談不上。過期食品不要吃，變質(zhì)食品切分清。油炸腌制要少吃，健康危害是關(guān)鍵。飲料、冷飲要節(jié)制，爭取有個好牙齒。同學(xué)們，要記牢，食品安全最重要，最重要！

第二篇：食品安全與衛(wèi)生教案

食品安全與衛(wèi)生教案

設(shè)計理念：隨著人們生活水平的提高，孩子們手里的零花錢也與日俱增，然而由一些不法廠家生產(chǎn)的三無食品流入市場，使我們的孩子所購食品失去了安全保障，輕則會食物中毒，危害健康，重則還會危及生命。因此必須指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)一些有關(guān)食品安全等知識，使學(xué)生懂得安全的重要，在購買食品時要進(jìn)行選擇和鑒別。從而樹立安全意識，從精神上遠(yuǎn)離安全隱患，加強(qiáng)自身的素質(zhì)培養(yǎng)，使學(xué)生安全、健康地成長。

一、教學(xué)目的

加強(qiáng)食品安全教育，增加學(xué)生食品安全知識，提高學(xué)生食品安全自我保護(hù)能力。培養(yǎng)學(xué)生從小講衛(wèi)生、不買零食的好習(xí)慣。

二、課前準(zhǔn)備

1、前一周，讓學(xué)生對學(xué)校周圍的小攤進(jìn)行實際調(diào)查，并且通過各種途徑調(diào)查什么樣的食品才是安全的。

2、排演小品《都是零食惹的禍》。

3、分別從小攤上和大超市里購買一些食品。

4、準(zhǔn)備一臉盆水以及洗手液、毛巾等物品。

三、教學(xué)過程

一、啟發(fā)談話，揭示新課

1、同學(xué)們！民以食為天。一日三餐是大家日常生活中必不可少的。那么，同學(xué)們，當(dāng)你平時享受那些花樣繁多、種類齊全的兒童食品時，你是否想到了安全問題呢？今天，我們這節(jié)課就來談?wù)勱P(guān)于食品安全的這個話題。

希望大家把自己看到的，聽到的，想到的與學(xué)到的知識帶進(jìn)今天的課堂，達(dá)到相互交流、提高安全自護(hù)目的。

2、分組交流課前調(diào)查所得，各個小組匯報對學(xué)校周圍小攤進(jìn)行實際調(diào)查的結(jié)果。學(xué)生交流：①烤肉串、炸雞翅的桌子又黑又臟，食品上叮著蒼蠅，有沾滿了灰塵。②麻辣燙的原料沒洗就直接下鍋，賣主自身也很臟，根本不講衛(wèi)生。③很多袋裝食品沒有找不到產(chǎn)地、商標(biāo)，有的已過保質(zhì)期④很多飯店廚房的衛(wèi)生極差。師小結(jié)：大家的眼睛可真亮！發(fā)現(xiàn)的問題還真不少。這樣的食品我們同學(xué)吃了能不生病嗎？下面我們來欣賞小品《都是零食惹的禍》。

3、小品表演《都是零食惹的禍》

主要內(nèi)容：上課時，一個男生突然捂著肚子大叫肚子痛，送到附近醫(yī)院。經(jīng)醫(yī)生診斷是得了急性腸胃炎。經(jīng)了解，他早上上學(xué)時吃了小攤上的烤腸。全班討論：①這位男生得的是什么??？

②他為什么會生??？

4、師引導(dǎo)：學(xué)校規(guī)定不能到小攤上去買零食吃，可有的同學(xué)偷偷地去買，不聽老師的勸告，剛才的這位男生就是因為吃了小攤不衛(wèi)生的食品而生病的。那么究竟什么的食品才是安全的呢？請同學(xué)拿出自己從大超市買的食品和我手里的小攤上的食品進(jìn)行比較，看看安全的食品必須有哪些標(biāo)識。

學(xué)生比較并且討論：安全的食品要有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家電話和具體的地址、食品的組成成分和重量等。

5、師：我們大家都知道病從口入，那么我們在食品安全方面都應(yīng)該注意什么呢？（1）、正確洗手，是飲食安全第一步。

（2）、路邊飲食、零食拒入口，疾病遠(yuǎn)離我。

（3）、不買包裝不完整、標(biāo)示不明的食品，購買食品時要進(jìn)行選擇和鑒別，不購買“三無食品”。盡量購買綠色食品。不吃隔餐食品、牛奶。

（5）、防交叉污染：買回家中的食物，應(yīng)分類分區(qū)貯放；烹調(diào)時，生、熟食分開處理，保持餐具與食器清潔。

四、總結(jié)全文，升華主題。

師：同學(xué)們，通過這節(jié)課的學(xué)習(xí)，大家都懂得了亂吃不衛(wèi)生的食品會影響身體健康的道理。也表達(dá)今后不再亂買零食的決心。通過討論，也知道了如何去識別選購安全的食品，希望每位同學(xué)養(yǎng)成講衛(wèi)生的好習(xí)慣，使我們的身體更健康、大腦更聰明。

最后送大家一首童謠：

出示《食品衛(wèi)生安全童謠》生齊讀 食品安全最重要，良好習(xí)慣養(yǎng)成好。飯前便后要洗手，清潔衛(wèi)生要做好。食品挑選需注意，“三無”食品莫食用。小攤小販莫相信，衛(wèi)生更是談不上。

課

題：防火自護(hù)、自救安全教育 教學(xué)內(nèi)容：

學(xué)習(xí)一些家居防火自護(hù)。自救知識 教學(xué)目標(biāo)：

①通過學(xué)習(xí)防火安全知識.讓學(xué)生充分了 解火災(zāi)中各種逃生自救的辦法。

②培養(yǎng)學(xué)生自我生存能力使學(xué)生安全.健康地成長。教學(xué)重難點：樹立火災(zāi)自護(hù).自救的觀念.增強(qiáng)安全意識。教學(xué)時數(shù)：1課時。

教學(xué)器材：投影儀.幻燈片或制作課件.教學(xué)過程： ㈠談話導(dǎo)入：

同學(xué)們生活在幸福.溫暖的家庭里.受到父母和佳人的關(guān)心.愛護(hù).似乎并不存在什么危險。但是.家庭生活中仍然有許多意外事情需要備加注意和小心對待.否則.們不得不提高警惕引以為戒.下面就談?wù)劶彝ビ秒娕c家庭火災(zāi)要注意什么：（師生共同）

1.用電安全

隨著生活水平的不斷提高.生活中用電的地方越來越多了。因此.我們有必要掌握一些基本的用電常識。

(1)認(rèn)識了解電源總開關(guān)，學(xué)會在緊急情況下關(guān)斷電源。

（2）不用濕手觸摸電器，不用濕布擦找電器。

（3）電器使用完畢后應(yīng)拔掉電源插頭。

我們的做法：

A特別是平常我們看完電視之后，只用遙控器關(guān)電視其實此時的電視仍處于待機(jī)狀態(tài).這種做法是錯誤的，一定要親手把電視機(jī)關(guān)上.并拔掉插頭。

B電火箱用完后，一定要把插頭拔掉，不要讓它處于保溫狀態(tài)不管，這是最容易發(fā)生火災(zāi)的。本班毛同學(xué)就是這種情況造成的。

C，提醒老人,因年老易忘事,一定要他們仔細(xì)檢查,并把我們今天學(xué)的告訴他們。

(4)使用中發(fā)現(xiàn)電器有冒煙,冒火花,發(fā)出焦糊的異味等情況,應(yīng)立即關(guān)掉電源開關(guān),停止使用。

(5)雷電時，應(yīng)關(guān)閉正在使用的個種電器.特別是電視機(jī)。

（6）發(fā)現(xiàn)有人觸電時要設(shè)法及時關(guān)閉電源，或者用干燥的木棍等物將觸電者與帶電的電器分開，不要用手直接救人。

（7）發(fā)現(xiàn)有老化爆皮的電線應(yīng)及時向家長反映.并要求他們換掉。

2、煤氣的泄漏以及用吹風(fēng)時造成的火災(zāi)。

3、小心使用打火機(jī)不讓小孩玩弄打火機(jī)。

㈡用幻燈片展示各種火災(zāi)實錄.從中學(xué)習(xí)自救知識。師生共同總結(jié)幾種逃生的方法。

1室外火災(zāi)關(guān)門求生的方法：

①測試門的溫度.用水把棉絮浸濕.堵住門和窗戶。

2室內(nèi)火災(zāi).從窗戶逃生。

3高層建筑火災(zāi)逃生。

4公共場所火災(zāi)逃生。

5安全出口火災(zāi)逃生。㈢教師介紹火災(zāi)報警須知：

1、牢記火警電話“119”.事發(fā)時可用任何一部電話撥打.無論欠費與否。

2、火災(zāi)地址要報詳細(xì)：

XX市XX村XX路XX號.如：（什么東西在燃燒.火勢很大.請速來撲救.我的電話號碼是XX）

3、要派人來主要路口迎接消防車。㈣小結(jié)：（卡紙出示）（全班齊讀）

遇到火災(zāi)：臨危不亂.暗記出口。撲滅小火.不亂玩火。不貪財物、蒙鼻匍匐?；鹨鸭吧恚形痼@跑，跳樓有術(shù)，雖損求生。

㈤讓經(jīng)歷過火災(zāi)的同學(xué)具體談?wù)劵馂?zāi)時人的心理及行為.老師幫他們指出當(dāng)時的誤區(qū)。㈥總結(jié)：

只要我們處處小心.注意安全.掌握自救.自護(hù)的知識.鍛煉自己自護(hù)自救的能力.機(jī)智勇敢的處理各種異常的情況或危險.就能健康的成長。㈦附板書設(shè)計：

防火自護(hù)

自救安全教育

↓

↓

用電，煤氣，雷電

貼上卡紙上的小結(jié)

小學(xué)生安全用電教案

教學(xué)目的：

解釋電流對人體如何造成傷害，引起學(xué)生對用電安全的重視和掌握安全用電常識，安全用電確保在用電過程中不發(fā)生危險。

教學(xué)重點：

讓學(xué)生掌握安全用電常識，安全使用各種家用電器，養(yǎng)成良好的用電習(xí)慣。

教學(xué)過程：

導(dǎo)語：電的發(fā)明給我們的生活帶來了太多的便捷，很難想象離開了電，我們的生活還會這樣井然有序嗎？既然電在我們的生活中扮演的角色是如此重要，那么它一定非常完美了！非也，任何事物都有他對立的一面，電也不例外，生活中用電事故比比皆是，怎樣才能有效避免這類問題的發(fā)生呢？這就是我們

今天要討論的問題。

一、觸電及其傷害：

（1）觸電是怎么回事？當(dāng)人體接觸到帶電體，有電流通過人體時，輕則有針刺麻木劇痛等感覺，重則發(fā)生痙攣、心律不齊、血壓高、呼吸困難等癥狀，甚至在很短時間內(nèi)心跳停止、死亡，這就是觸電事

故。

（2）觸電的傷害： 電擊：是電流通過人體內(nèi)部，當(dāng)達(dá)到一定域值后造成人體內(nèi)部組織破壞或死亡。

電傷：是指觸電后皮膚的局部創(chuàng)傷，如燒傷、電瘢等。

二、觸電事故發(fā)生的原因：

1、缺乏安全知識，如在高壓線附近放風(fēng)箏，用手摸破損的膠蓋等

2、違反操作規(guī)程，亂接亂裝亂用，如：不規(guī)范安裝用電器，帶電操作電器設(shè)備，用濕手?jǐn)Q燈泡等。舉例：XX學(xué)校的XX學(xué)生為了方便在床上看書，私自拉電線到床上接臺燈，后引發(fā)短路被擊傷。給幾分鐘學(xué)生討論，使學(xué)生了解到這種行為是屬于亂接亂裝亂用的不良行為。

三、家庭安全用電的措施

隨著家用電器的普及應(yīng)用，正確掌握安全用電知識，確保用電安全至關(guān)重要，用電中的安全問題主要有兩個方面。一是人身安全，二是財產(chǎn)安全，為了杜絕事故的發(fā)生，用電時要注意：

1、不要購買“三無”的假冒偽劣用電器。

2、使用家電時應(yīng)有完整可靠的電源線插頭，對金屬外殼的家用電器都要采用接地保護(hù)。

3、不能在地線上和要線上裝設(shè)開關(guān)和保險絲，禁止將接地線接到自來水、煤氣管道上。

4、不要用濕手接觸帶電設(shè)備，不要用濕布擦抹帶電設(shè)備。

5、不要私自亂接電線，不要隨便移動帶電設(shè)備。

6、檢查和修理家用電器時，必須先斷開電源。

7、家用電器的電源線破損時要立即更換或用絕緣布包扎好。

8、家用電器或電線發(fā)生火災(zāi)時，應(yīng)先斷開電源再滅火。

四、發(fā)現(xiàn)觸電漏電事故怎么辦？觸電后的應(yīng)急方法

1、發(fā)生觸電事故，要立即切斷電源。

2、如電源開關(guān)太遠(yuǎn)，可以站在干櫈上用不導(dǎo)電的物體如木棒、竹竿、塑料、衣服等將觸電者與帶電體分開，莫將帶電體碰著自己和他人身體，避免觸電再發(fā)生。

3、觸電者緊握電線時可以用干燥的帶木柄的斧頭或有絕緣柄的鋼絲鉗切斷電線。

4、搶救觸電者一定要及時，不能拖延一分一秒，因為觸電時間越長危害越大生命越危險。

發(fā)現(xiàn)有人觸電，首先要鎮(zhèn)靜。若驚慌失措，直接用手去拉觸電者，用剪刀剪電線會使救人者自己觸電。必須在保證救護(hù)者本身安全的同時，首先設(shè)法使觸電者迅速脫離電源，然后進(jìn)行如下?lián)尵裙ぷ鳎?/p>

1、解開妨礙觸電者呼吸的緊身上衣、松開褲帶。

2、檢查觸電者的口腔，清理口腔內(nèi)的粘液，如有假牙則取下。

3、立即就地進(jìn)行搶救，如呼吸停止，采用口對口人工呼吸法搶救；若心臟停止跳動或不規(guī)則顫動，可進(jìn)行人工胸外擠壓法搶救。

五、本課小結(jié)：

在日常生活中，我們應(yīng)養(yǎng)成良好的用點習(xí)慣，掌握安全用電知識，時刻牢記安全第一這一個道理

2011-02-28 10:27:55| 分類： 教學(xué)設(shè)計 | 標(biāo)簽： |字號大中小 訂閱

教學(xué)目的：

對學(xué)生進(jìn)行用電、防火、防盜等教育，提高學(xué)生的安全意識，使學(xué)生學(xué)會一些自救的方法，讓學(xué)生

在遇到危險時能采取一定的措施，保護(hù)自己。

資料準(zhǔn)備： 《安全小常識》 教學(xué)過程：

一、用電安全

1、學(xué)生說說家里有哪些電器？（引起學(xué)生興趣，因他們較熟識。）

2、教師根據(jù)學(xué)生的回答及時教育：

現(xiàn)代家庭，隨著生活水平不斷提高，家庭中的電器也越來越多，給我們學(xué)習(xí)、生活帶來了好多方便及樂趣。但是，如果我們沒有掌握一定的用電知識，不注意用電安全，就會很危險。所以，我們不要出于好奇，自行拆卸、維修電器，不要私自拉或亂接電線和隨意拆裝電器。使用和操作電器要注意不能濕水，一旦電器出現(xiàn)故障，應(yīng)立即截斷電源。

二、防火安全

1、提出問題討論：

如果你發(fā)生火災(zāi)或看到鄰居有火災(zāi)怎么做？（學(xué)生各自發(fā)表意見，說做法，對正確的肯定。）

2、根據(jù)討論，結(jié)合《安全小常識》向?qū)W生補(bǔ)充一些防火知識。

首先：自己不能玩火。其次：發(fā)現(xiàn)火災(zāi)要想辦法自救。再次：要知道報火警電話：119。還要注意有電的要及時切斷電源，同時要聽從救火組織統(tǒng)一安排。

三、防溺水

結(jié)合現(xiàn)實生活中因游泳、玩水等引發(fā)的溺水事故，結(jié)合我們這些地方的天氣和地域情況，要求學(xué)生不能私自到河灘、水庫等危險地方游泳，即使是在游泳池也必須有大人陪同和嚴(yán)守規(guī)則。同時，發(fā)現(xiàn)有溺水事件發(fā)生要及時報告大人，不能自行下河、水庫等救人，因為你們還不具有救人的能力。

四、結(jié)合實際進(jìn)行防止高樓墜下、誤服藥物中毒等教育。

五、課堂總結(jié)。

這節(jié)課我們主要學(xué)習(xí)了用電安全、防火安全、防溺水安全教育，今后我們還會學(xué)更多安全知識，這

樣對你們有很多的好處。

六、作業(yè)：

檢查自己有哪些不安全的事，寫下來，并說說如何注意。然后我們在下節(jié)課進(jìn)行交流和討論，好嗎？

教學(xué)目標(biāo)

情感目標(biāo)——提高安全意識，愿意自覺去學(xué)習(xí)防溺水安全的有關(guān)知識，在學(xué)習(xí)中增強(qiáng)與同學(xué)的合作交流意識。

知識目標(biāo)——初步了解防溺水安全的有關(guān)內(nèi)容，知道每一個學(xué)生（包括公民）都要提高安全意識。

能力目標(biāo)——自己能改變生活中不遵守防溺水安全的不良習(xí)慣，提高對生活中違反安全原則的行為的辨別能力。教學(xué)過程：

一、談話引入課題

生命安全高于天，父母給你的生命只有一次，所以每個人都要珍惜生命、注意安全。

二、新授

1、游泳中要注意的問題：

組織學(xué)生觀看安全教育專題片中學(xué)生游泳的畫面。學(xué)生討論：在游泳時要注意哪些問題 學(xué)生分組討論以后，教師進(jìn)行總結(jié)：

游泳要嚴(yán)格遵守“四不”：未經(jīng)家長、老師同意不去；沒有會游泳的成年人陪同不去；深水的地方不去；江溪池塘不去。

2、在網(wǎng)上搜集學(xué)生發(fā)生溺水而導(dǎo)致死亡的事故，然后組織學(xué)生共同分析發(fā)生溺水事故的原因，教師作總結(jié)：

溺水原因主要有以下幾種：不會游泳；游泳時間過長，疲勞過度；在水中突發(fā)病尤其是心臟??；盲目游入深水漩渦。

3、溺水的急救（1）發(fā)現(xiàn)溺水者如何將其救上岸。教師進(jìn)行詳細(xì)講解：

方法一：可將救生圈、竹竿、木板等物拋給溺水者，再將其拖至岸邊； 方法二：若沒有救護(hù)器材，可以入水直接救護(hù)。接近溺水者時要轉(zhuǎn)動他的髖部，使其背向自己（為什么？）然后拖運(yùn)。拖運(yùn)時通常采用側(cè)泳或仰泳拖運(yùn)法。未成年人發(fā)現(xiàn)有人溺水，不能冒然下水營救，應(yīng)立即大聲呼救，或利用救生器材呼救，未成年人保護(hù)法也規(guī)定：“未成年不能參加搶險等危險性活動?！?學(xué)生按照教師的講解方法，全班學(xué)生每2人分成一個小組，進(jìn)行模擬演示，1人扮演溺水者，1人扮演救護(hù)者。每個小組輪流進(jìn)行，其他同學(xué)細(xì)心觀察，最后做出總結(jié)，指出優(yōu)點和缺點。

三、課堂總結(jié)

1、同學(xué)們小結(jié)：

通過這次活動，談?wù)勛约憾昧耸裁础?/p>

2、教師小結(jié)：

生命只有一次，幸?？鞓氛莆赵谀愕氖掷?，希望同學(xué)們通過這堂安全教育課，學(xué)會珍惜生命，養(yǎng)成自覺遵守防溺水安全原則的好習(xí)慣。

第三篇：植物性食品安全與衛(wèi)生

第十一章 植物性食品的安全與衛(wèi)生 第一節(jié) 谷物的安全與衛(wèi)生

谷物主要包括原糧和成品糧。原糧有稻谷、小麥、大麥、玉米等；成品糧主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。

一、糧食應(yīng)注意的衛(wèi)生問題(1)微生物的污染

霉菌、細(xì)菌和酵母菌的污染。霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、鐮刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最為常見；酵母菌對糧食污染也很大，使食用價值大大降低；細(xì)菌主要是馬鈴薯桿菌，枯草桿菌，乳酸桿菌和大腸桿菌，發(fā)熱的糧食中還可檢出蠟樣芽孢桿菌和變形桿菌。(2)有害植物種子的混入

主要有麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。(3)糧食在倉儲中的有害昆蟲

糧谷在儲存過程中常遭到倉庫有害昆蟲的侵害。最常見的有甲蟲、螨、蛾等。遭倉庫害蟲損害的糧食感官性狀變壞，食用價值降低，經(jīng)濟(jì)上造成很大損失。

二、加工中添加劑的使用

米、面制品中使用增白劑(過氧化苯甲酰)。面制品使用的含鋁添加劑(主要為鉀明礬、銨明礬)。炸油條應(yīng)注意衛(wèi)生；傳統(tǒng)的油條中常加入明礬起疏松作用。

明礬化學(xué)名稱為硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨。使用過量不僅造成澀味，而且鋁進(jìn)入機(jī)體后，可使腦細(xì)胞老化，對身體有害，目前生產(chǎn)的無鋁發(fā)酵粉—磷酸二氫鈣將代替明礬。

三、谷類(糧食)的衛(wèi)生要求及檢測 感官指標(biāo)：色澤、氣味、質(zhì)地等 物理指標(biāo)：水分含量、折光度等 化學(xué)指標(biāo)：農(nóng)藥、重金屬等

微生物指標(biāo)：霉、蟲、黃曲霉毒素

糧食的衛(wèi)生檢測：重金屬(汞、鎘、鉛、無機(jī)砷)、生物毒素(黃曲霉毒素B1)、有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留等。

第二節(jié) 豆類及其制品的安全與衛(wèi)生 豆類分大豆類(黃豆、黑豆和青豆)和其他豆類(包括豌豆、蠶豆、綠豆、小豆等)。大豆含蛋白質(zhì)35%～40%，脂肪15%～ 20%，碳水化合物25% ～ 30%。

一、豆類的安全性問題

(一)豆類中天然有毒有害物質(zhì)

日常食用的大豆、豌豆、扁豆、四季豆、刀豆和蠶豆等豆類植物的籽粒中也含有對人體健康有害的化學(xué)成分，如疑血素、皂甙、植酸等。

在一般情況下，通過食品中的加熱工序或加熱烹調(diào)，這些有害物質(zhì)可受到破壞，對人體不會產(chǎn)生有害作用。加熱的溫度或時間不夠，會引起中毒。(二)污染豆類的霉菌和霉菌毒素

豆類常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉。常見的霉菌毒素主要是黃曲霉毒素。(二)豆制食品的摻假問題

(1)用農(nóng)藥、化肥等催發(fā)、浸泡豆芽。(2)在豆制品中摻非食用色素。

(3)在豆制品中使用吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)等。(4)在大豆制品中摻入玉米粉等。

二、豆類生產(chǎn)加工的衛(wèi)生管理

1、消除抗?fàn)I養(yǎng)因子，通過加熱、發(fā)酵等工序處理。

2、防止貯藏時霉菌及產(chǎn)毒霉菌的污染：控制含水量12%以下，控制好倉庫的溫度，防止和控制霉菌的繁殖和產(chǎn)生毒素。

第三節(jié) 果蔬類食品的安全與衛(wèi)生 蔬菜水果的衛(wèi)生問題： 生物性污染

腸道致病菌和寄生蟲卵的污染 霉菌及毒素污染 化學(xué)性污染

生活污水和工業(yè)廢水中有毒有害物質(zhì)對蔬菜的污染 農(nóng)藥殘留

腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽中毒 濫用食品添加劑

一、蔬菜類食用衛(wèi)生常識

1、禁止用生活污水及工業(yè)廢水澆灌蔬菜：生活污水中常有大量寄生蟲卵及各種致病菌，工業(yè)廢水中含有各種毒物，若不經(jīng)處理灌溉蔬菜，不僅不利于蔬菜生長，而且對食用者健康造成危害。

2、生食蔬菜注意事項：我國蔬菜栽培主要是利用人畜糞便作肥料，所以蔬菜被腸道致病菌和寄生蟲卵污染情況很嚴(yán)重。生食蔬菜時，既要殺滅腸道致病菌又要盡可能地保存營養(yǎng)素，最好先用水徹底洗凈，然后在沸水中進(jìn)行極短時間熱燙。

3、泡菜注意事項：泡菜的種類可根據(jù)地區(qū)不同而各異，如酸菜、甜菜、雪里紅等。一般蔬菜中都含有一定量的硝酸鹽，當(dāng)泡菜處理不好或腐爛時，硝酸鹽的含量也會明顯增高，并在微生物而作用下，還原成亞硝酸鹽，人食后可引起急性中毒(即腸原性青紫癥)。制作時應(yīng)選用新鮮蔬菜，控制溫度(20℃左右)和發(fā)酵時間(一般7～14天)。對泡菜使用的器具要洗刷干凈，以防雜菌污染。

二、水果類衛(wèi)生使用常識

1、吃荔枝注意問題

荔枝味甜而美，所含抗壞血酸(Vc)較多。連續(xù)多日大量吃鮮荔枝可突然發(fā)生低血糖癥。發(fā)病時，有饑餓感、頭暈、蒼白、心悸、出冷汗、無力，嚴(yán)重者出現(xiàn)抽搐、脈博細(xì)弱頻速，呼吸不規(guī)則并可突然昏迷。

2、白果(銀杏)白果肉質(zhì)外種皮、種仁及綠色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚。當(dāng)人的皮膚接觸種仁或肉質(zhì)外種皮后可引起皮炎，皮膚紅腫。預(yù)防中毒是不生食白果，熟食也要控制數(shù)量，而且要除去果肉中綠色的胚。

3、柿子

柿子中含有柿膠酚和紅鞣質(zhì)，人吃后與胃酸形成胃柿石。為了避免形成胃柿石，不要空腹吃或過量吃，不要與酸性食物同時吃柿子。柿子皮口感好，一般人們吃柿子都不吐皮。然而據(jù)醫(yī)學(xué)研究證明，柿子未成熟時，可對腸胃造成傷害的鞣酸主要存在于柿肉內(nèi)，而柿子成熟后，鞣酸便會集中于柿皮內(nèi)。

4、紅薯

紅薯因貯存不當(dāng)，也會在霉菌的作用下，發(fā)生紅薯黑斑斑病。在其表面可呈現(xiàn)黑褐色斑塊，質(zhì)地變硬，味道變苦，吃了這種紅薯可引起中毒。因紅薯皮含生物堿量較多，食用過多會導(dǎo)致胃腸不適。

5、土豆皮

土豆皮內(nèi)含不益于人體健康的配糖生物堿，進(jìn)入人體后會形成積累性中毒。由于是慢性中毒，暫時無癥狀或癥狀不明顯，往往不會引起注意。長了芽和皮色發(fā)青的土豆，含毒素更高，應(yīng)絕對禁止食用。

6、霉變的甘蔗

甘蔗貯存不當(dāng)，如放入地窖、土坑等潮濕的地方，極易生長霉菌而產(chǎn)生3-硝基丙酸的霉菌毒素。霉變的甘蔗外觀光澤不新鮮、干燥、質(zhì)軟，尖端和斷面有白色絮狀或絨毛狀霉菌生長。第四節(jié) 植物油脂的安全與衛(wèi)生

食用植物油脂的主要品種有大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、棉籽油(精煉)、茶籽油、葵花籽油等。

一、食用油衛(wèi)生常識

1、食用油脂的衛(wèi)生

(1)食用油脂中存在天然有害物質(zhì)

棉酚：棉酚是存在于棉籽色素腺體中的有害物質(zhì)，在棉籽油加工時可帶人油中；

芥子甙：油菜籽中含量較多。其代謝分解產(chǎn)物有不同程度的致甲狀腺腫作用；如芥酸，芥酸是菜籽油成分中的一種，歐盟規(guī)定食用油中芥酸含量不超過5％，否則做工業(yè)用。(2)食用油脂污染

油料種子在不合理的條件下貯存可能被霉菌污染而在其中生長繁殖，可產(chǎn)生毒素。如花生容易被黃曲霉菌污染，并可產(chǎn)生大量的黃曲霉毒素。污染來源大致包括以下四個方面：

油料種子被污染，采用浸出法制油時，溶劑污染食用油，油脂使用過程中因油溫過高和反復(fù)使用形成多環(huán)芳烴類物質(zhì)，加工過程中潤滑油、機(jī)油等的污染。其次是有機(jī)磷、有機(jī)氯和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對于油料作物的污染以及食用油中的殘留。

2、高溫加熱油脂的弊端 油脂經(jīng)過高溫加熱后，營養(yǎng)價值降低。高溫加熱可使油脂中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等遭到破壞，同時因氧化使必需脂肪酸也遭破壞，高溫加熱過的油脂能供給量只有生油脂的三分之一左右。

高溫加熱能使油脂中不飽和脂肪酸產(chǎn)生各種聚合物，如二聚體、三聚體、丙稀醛等，這些物質(zhì)具有毒性，可使動物生長停滯，肝臟腫大，肝功能曼損，甚至還有致癌作用。尤其在食品企業(yè)油炸食物時，油脂長期反復(fù)高溫加熱使用，聚合物更多，對機(jī)體的危害更大。

二、食用油酸敗的原因及預(yù)防

1、造成油脂酸敗的原因：

油脂原料組織殘渣和微生物產(chǎn)生的酶引起的酶解過程。在空氣、陽光、溫度的作用下所發(fā)生的一系列變化?？諝庵械难踔苯訁⑴c油脂的氧化反應(yīng)，氧的濃度越大，油脂氧化的速度也越快。

2、酸敗后的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)變化

A.營養(yǎng)價值降低，高度酸敗時完全失去價值。油脂本身不飽和脂肪酸破壞，脂溶性維生素破壞，B.酸敗的氧化產(chǎn)物對機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用。C.引起食物中毒

D.油脂氧化產(chǎn)物引起腫瘤 E.長期食用引起動物生理變化

3、防止油脂酸敗的措施

(1)要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜。

(2)防止植物殘渣的殘留和盡量避免微生物的污染，是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施。

(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生長繁殖的重要條件。水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素。我國規(guī)定油脂中水分不得超過0.2％。

(4)應(yīng)用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝：陽光和空氣能促進(jìn)油脂氧化變質(zhì)，但不同波長光線的作用不同。紫外線、紫色和藍(lán)色光能加速油脂氧化，而綠色和棕色光則不會。油脂應(yīng)放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內(nèi)，并加蓋密封，存于暗處，盡量避免陽光和空氣。

(5)控制貯存庫內(nèi)溫度：溫度較高也能促進(jìn)油脂氧化，故油脂倉庫溫度應(yīng)較低。

(6)金屬元素鐵、錳、鉻、鉛等能起觸媒作用，加速油脂酸敗。因此加工時機(jī)械設(shè)備及貯存容器都應(yīng)盡量避免有這些元素。

(7)為了防止油脂酸敗，可添加抗氧化劑，但對抗氧化劑的使用應(yīng)按國家規(guī)定要求使用。少吃動物油、多吃植物油對人體健康有益通常情況下，熔點越接近人體體溫的油，人體吸收率越高，植物油比動物油更易為人體所吸收；動物油含有較多的飽和脂肪酸。飽和脂肪酸更容易沉淀凝固在血管壁上，導(dǎo)致動脈硬化；動物油中含有較多的膽固醇。血液中膽固醇過高是多種心腦血管疾病的誘因。植物油的營養(yǎng)價值要比動物油的要高，對人體更有益。

三、油脂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢測：油脂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢測項目有：

1、感官指標(biāo)：色澤、混濁度、雜質(zhì)、氣味等。

2、理化衛(wèi)生指標(biāo)：酸價、過氧化值、羰基價、砷、苯并芘、黃曲霉毒素B1等。第五節(jié) 茶葉的安全與衛(wèi)生

茶葉中含有數(shù)百種化合物，大多數(shù)為人體所需要。

如蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素、咖啡堿、茶多酚、色素、芳香物質(zhì)及氮、磷、鉀、氟等成分。

一、茶葉安全性問題

1、農(nóng)藥殘留

茶樹是多年生葉用作物，一年多次采收。在茶季中一般每隔7～10天采摘一次，故噴藥后采摘間隔期比其他作物短。鮮葉又是直接噴藥的部位，采摘后的芽葉也不經(jīng)洗滌就直接加工，故常常造成農(nóng)藥在茶葉中殘留。

2、重金屬

茶葉在生長、加工、運(yùn)輸、貯藏過程中，易被鉛、銅、鎘、砷等污染。茶葉中重金屬污染源主要是來自茶樹的化學(xué)農(nóng)藥，其次是加工過程中接觸的金屬設(shè)備和容器。

3、微生物

微生物污染鮮葉很容易生長繁殖而造成腐爛，在茶葉生產(chǎn)高峰，若鮮葉堆放時間過長，或遇梅雨連綿，濕度過大時容易導(dǎo)致鮮葉腐爛。茶葉的表面特別容易著生細(xì)菌、酵母菌和霉菌等微生物，尤其是霉菌使茶葉產(chǎn)生霉味并發(fā)生變色變味。

二、茶葉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢測：

三、1、感官指標(biāo)：色、香、味、外形及葉底。

2、理化指標(biāo)：水分、灰分、粉末、砷、鉛、銅、農(nóng)藥殘留等。

第四篇：校園食品安全與衛(wèi)生

校園食品安全與衛(wèi)生

學(xué)號：B3131404

4專業(yè)：電子信息工程 姓名：張銳

摘要：學(xué)校校食品衛(wèi)生安全已經(jīng)成為當(dāng)今社會廣泛關(guān)注的公共衛(wèi)生問題之一

關(guān)鍵詞：校園食品安全 食堂管理 高校周圍商圈安全衛(wèi)生 安大食品安全

近年來，學(xué)校校食品衛(wèi)生安全已經(jīng)成為當(dāng)今社會廣泛關(guān)注的公共衛(wèi)生問題之一。食源性疾病是食品衛(wèi)生安全中的主要問題之一，也是食品安全問題最直接的表現(xiàn)形式。

盡管學(xué)校食品衛(wèi)生安全問題倍受社會關(guān)注，黨和國家及其政府主管部門對學(xué)校食品衛(wèi)生安全問題也給予了高度的重視，并做了大量的工作，學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作也取得了明顯的成就，但仍有一些地方教育行政部門和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對食品安全工作不夠重視，食堂設(shè)施條件達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，管理上存在不少漏洞，學(xué)校群體性食物中毒事件時有發(fā)生，成為全社會食物中毒事件的高發(fā)人群之一，學(xué)校食品安全面臨的形勢仍然十分嚴(yán)峻。

一．校園食品安全面臨的形勢

1.國家對校園食品衛(wèi)生越來越重視。隨著人的生活水平的提高，對生活品質(zhì)追求更高，更加看重吃得好，吃得健康，吃得安全。校園中人員密集度高，學(xué)生群體受到國家和社會的重視，如果發(fā)生大范圍食品安全問題，將造成惡劣的社會影響。

2.校園食品安全問題時有發(fā)生。雖然國家對校園食品安全很重視，也為其做了很多的工作，取得一些進(jìn)展，但是很多地方還是存在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)不重視，食堂的食品安全衛(wèi)生得不到保證，以至于出現(xiàn)各種校園食物中毒事件。

二.校園食品安全存在的問題

1.學(xué)校管理上的不到位。很多學(xué)校會將食堂承包出去，然后對其不進(jìn)行監(jiān)管，高校對食堂的管理還算到位，安全問題發(fā)生的較少，但是很多地方的高中、初中、小學(xué)的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)把升學(xué)率看得更加重要，輕視學(xué)校食堂的管理，輕視學(xué)生的身體健康問題

2.食堂工作人員食品安全知識的匱乏，食堂承包者過于重視經(jīng)濟(jì)利益。很多的食堂工作人員是文化水平較低的人，沒有系統(tǒng)學(xué)習(xí)過食品安全衛(wèi)生知識，可能存在操作不規(guī)范的問題，有些食堂承包者為了多掙錢，以次充好，變質(zhì)的食物依然拿來做菜，利欲熏心。

3.食堂的設(shè)備簡陋，高校的食堂設(shè)備總體上可以達(dá)到要求，可是很多不發(fā)達(dá)地區(qū)，比如農(nóng)村和小城鎮(zhèn)，學(xué)校的設(shè)備遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到那樣的要求。

三.安徽大學(xué)校園食品安全存在的問題

1.學(xué)校食堂總體感覺還是達(dá)到了國家的要求，但是有的食堂中飯菜中依然會有昆蟲和頭發(fā)之類的東西，不過校園食堂的管理不夠透明，我們不知道自己每天是否吃的是新鮮安全的食物。并沒有看到關(guān)于學(xué)校關(guān)于學(xué)校對食堂進(jìn)行檢查的相關(guān)的新聞和通知。

2.很多學(xué)生懶得去食堂，經(jīng)常點外賣，外賣食品安全與否完全不知，學(xué)生可能會吃到不安全的食品，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象。

3.學(xué)校對關(guān)注食品安全的宣傳做的不夠到位。

四.解決的方法

1.利用網(wǎng)絡(luò)平臺、校園宣傳平臺等多渠道加大宣傳力度，將食品衛(wèi)生安全融入課堂教學(xué)，課堂教學(xué)是學(xué)生接受教育最基本最主要的渠道，學(xué)校應(yīng)該在食品衛(wèi)生安全教育融入課堂教學(xué)方面進(jìn)行深入的探討和進(jìn)一步實踐。對學(xué)生進(jìn)行食品安全知識的教育，讓學(xué)生有意識地關(guān)注食品安全衛(wèi)生，督促學(xué)校和社會做好自己的工作，知道如何選擇健康的食物，在日常的學(xué)習(xí)和生活中注重食品安全衛(wèi)生，注意飲食，養(yǎng)成健康的生活方式。

2.要努力改善學(xué)校食堂設(shè)施與條件各級政府及其教育行政部門和學(xué)校應(yīng)該將食堂建設(shè)及其設(shè)施條件作為學(xué)校規(guī)劃和建設(shè)的重要內(nèi)容進(jìn)行統(tǒng)籌考慮，使學(xué)校食堂建設(shè)及其設(shè)施條件與學(xué)校教學(xué)條件的改善同步進(jìn)行。特別要加大對農(nóng)村學(xué)校食堂建設(shè)與條件改善的工作力度，使之盡快得到改善，達(dá)到國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.對于高校，不僅要重視食堂的食品安全問題，讓食堂的管理更加透明，更加要重視周圍商圈的食品安全問題，很多周圍的飯店、外賣、小吃存在很多的食品安全問題，學(xué)校應(yīng)敦促有關(guān)部門加大對其的監(jiān)管力度，努力為學(xué)生創(chuàng)造安全的食品衛(wèi)生環(huán)境

4.各部門要高度重視建立、全食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制。學(xué)校和食堂要相互監(jiān)督，努力做到分工明確、責(zé)任到人、各司其職，讓食堂的工作人員了解食品衛(wèi)生的知識，提高他們做好安全衛(wèi)生工作的意識，有了責(zé)任和監(jiān)督，食品安全衛(wèi)生就能越做越好。

五.總結(jié)

食品安全衛(wèi)生問題成為了社會熱點問題，校園食品安全問題尤為突出，本文主要討論了學(xué)校食堂安全衛(wèi)生問題和高校周圍商圈品的食品安全問題，并提了一些建議，希望有助于解決校園食品安全問題。參考文獻(xiàn)：

（1）.我國學(xué)校食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀及其對策（廖文科，中南大學(xué)湘雅醫(yī)學(xué)院，長沙 ；育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司，北京 100816)（2）.高校學(xué)生食品衛(wèi)生安全教育的必要性與有效途徑(冉 然,成都紡織高等?？茖W(xué)校，成都 611731)（3）.論高校食堂食品安全衛(wèi)生管理現(xiàn)狀與對策（李佳，胡江華，南華大學(xué)）（4）.中國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理現(xiàn)狀與發(fā)展（房 軍1 齊小寧2 張玲萍3 1.中國疾病預(yù)防控制中心環(huán)境與健康相關(guān)產(chǎn)品安全所,北京 100021;2.衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心,北京 100007;3.衛(wèi)生部衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督局監(jiān)督一處,北京 100044)（5）淺談食品衛(wèi)生安全與食品衛(wèi)生監(jiān)督管理（高璐 鶴壁市衛(wèi)生監(jiān)督局 稽查科,河南 鶴壁 458030）

第五篇：動物性食品安全與衛(wèi)生

第十二章動物性食品安全與衛(wèi)生

第一節(jié)肉品安全與衛(wèi)生

一、肉類食品的衛(wèi)生問題

1.腐敗變質(zhì)

1）引起腐敗變質(zhì)的原因：A）健康牲畜在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染、B）宰前污染即病畜在生前體弱時，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情況下，蔓延至全身各組織、C）宰后污染：即牲畜疲勞過度，宰后肉的熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

2）肉腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施A.宰前檢查、B.改進(jìn)麻醉技術(shù)、C.注意扒皮和解體衛(wèi)生不要使腸內(nèi)物污染組織、D.延長后熟時間、E.冷凍保存、F.高溫消毒保藏。

2、人畜共患傳染病和寄生蟲?。河蓪游锖腿司哂须p重致病性的病原體所引起的傳染病或寄生蟲病。常見人畜共患病

1.豬鏈球菌病2.炭疽病3.結(jié)核病4.布氏桿菌病5.口蹄疫6.豬囊尾蚴病7.禽流感

3、有毒有害物質(zhì)污染與殘留： 畜禽藥物殘留、工業(yè)污染與亞硝胺類及多環(huán)芳烴的污染、放射性核素污染、摻偽：A）病畜肉不經(jīng)過無害化處理出廠銷售、B）為增重灌水、泥漿、鹽水、C）低質(zhì)量品種冒充高質(zhì)量品種來牟取暴利、D）掩蓋原料肉腐敗變質(zhì)

二、動物屠宰加工中衛(wèi)生監(jiān)督

(一)肉制品廠和屠宰場衛(wèi)生

肉類加工廠、屠宰場的廠址選擇和設(shè)計應(yīng)符合《動物防疫法》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》和《畜類屠宰加工技術(shù)通用條件》規(guī)定。

(二)宰前管理和檢驗：宰前檢驗是對屠宰動物在放血解體前實施的健康檢查。

(三)宰后檢驗與處理：宰后檢驗常采用視檢、嗅檢、觸檢和剖檢的方法，對每頭動物的各個部位進(jìn)行檢驗，檢查受檢組織有無病變、寄生蟲或其他異常現(xiàn)象。

按下列幾種情況進(jìn)行處理：

1、適于食用品質(zhì)良好，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的胴體和食用副產(chǎn)品不受限制食用。

2、有條件食用凡患有一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病理損傷的胴體和臟器，必須經(jīng)高溫或其他有效方法處理，使其傳染性消失或寄生蟲全部死亡，達(dá)到衛(wèi)生要求，即可安全食用。

3、化制將不符合衛(wèi)生要求的屠體、胴體與內(nèi)臟或病變組織器官等經(jīng)過干法或濕法煉制成骨肉粉和工業(yè)用油，達(dá)到對人、畜無害。

4、銷毀對危害特別嚴(yán)重的人獸共患病和畜禽傳染病的動物尸體、屠體、胴體與內(nèi)臟等進(jìn)行焚燒處理。

三、肉與肉制品的衛(wèi)生要求和檢測項目

檢測項目：感官指標(biāo)：汞(≤0.05mg/kg)：揮發(fā)性鹽基氮(≤20mg/kg)、抗生素(金霉素、土霉素、四環(huán)素)殘留、鹽酸克倫特羅(瘦肉精)、磺胺類藥物殘留、三聚氰胺、農(nóng)藥殘留、微生物等。

第二節(jié)乳品安全與衛(wèi)生

一、影響乳品安全與衛(wèi)生的因素

(一)微生物污染

1、微生物的來源：乳中微生物污染有兩種途徑：一次污染和二次污染。

一次污染，即乳在擠出之前受到了微生物污染。

二次污染，即在擠乳過程或乳擠出后被污染，微生物主要來源于乳畜體表、環(huán)境、容器、加工設(shè)備、擠乳工人的手和蠅類等。

2、微生物的種類

(1)腐敗細(xì)菌：乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢桿菌屬、腸桿菌科

(2)致病菌：金黃色葡萄球菌、無乳鏈球菌、致病性大腸桿菌、彎曲菌、沙門氏菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌等。

(3)真菌：乳粉孢霉、黑曲霉等。

(4)酵母菌：酵母菌屬。

3、微生物污染乳品的衛(wèi)生學(xué)意義

(1)引起乳品腐敗變質(zhì)：微生物污染乳品，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳的酸度升高，加熱容易凝固。細(xì)菌分 1

解蛋白質(zhì)產(chǎn)生吲哚、硫化氫、硫醇等惡臭物質(zhì)。

(2)引起人乳源性疾?。和ㄟ^乳引起的食物中毒主要是各種致病菌食物中毒。通過乳傳染結(jié)核病、炭疽等病。

(二)化學(xué)性污染

1、來自工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的有害元素、農(nóng)藥及其他有害物質(zhì)；

2、抗生素、驅(qū)蟲藥和激素等獸藥；

3、來自飼料的、由黃曲霉毒素B1轉(zhuǎn)化而來黃曲霉毒素M1；

4、防腐劑、甜味劑及三聚氰胺、淀粉、豆?jié){、食鹽等摻假摻雜物。

二、乳的生產(chǎn)加工和貯運(yùn)衛(wèi)生

(一)原料乳的生產(chǎn)衛(wèi)生

(二)鮮乳的加工衛(wèi)生

1、原料要求牛乳應(yīng)符合《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》(GB/T6914)。

2、乳的凈化 在奶牛場，常用紗布、濾袋或濾器過濾。在乳品廠用離心機(jī)凈化，以除去極小的雜質(zhì)。

3、乳的冷卻剛擠出的乳約370C，是微生物生長的最適溫度。國際乳品聯(lián)合會認(rèn)為，牛乳在40C時保存最佳，100C稍差，150C以上時會影響乳的質(zhì)量。此外，經(jīng)滅菌處理后的牛乳也應(yīng)盡快冷卻至40C。

4、乳的殺菌與滅菌

(1)巴氏殺菌法

A、61～650C，30min；

B、72～750C，15～20s或80～850C，10 ～ 15s。在2～60C保藏與銷售。

(2)超巴氏殺菌法

125～1380C，2～ 4s，牛乳需在70C以下保藏與銷售。

(3)超高溫瞬時殺菌法

1350C以上滅菌數(shù)秒，在無菌條件下包裝，可常溫條件下保存3～ 6月。

(4)保持滅菌法

1100C，10 ～ 30min，在無菌條件下包裝，可常溫條件下保存3～6月。

5、乳的包裝包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。

三、乳與乳制品的衛(wèi)生要求

1、感官指標(biāo)：色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)。

2、理化指標(biāo)：脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度。

3、衛(wèi)生指標(biāo)：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素M1、抗生素、重金屬、三聚氰胺、菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。

第三節(jié)蛋品安全與衛(wèi)生：蛋與蛋制品主要有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋及其加工制品。

一、影響蛋品安全衛(wèi)生的因素

1、致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、鏈球菌、致病性大腸桿菌等。

雞感染雞白痢、禽副傷寒等沙門氏菌病時，產(chǎn)出的蛋常有沙門氏菌。

2、腐敗微生物：蛋中常見的腐敗細(xì)菌：微球菌屬、假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等。

蛋中常見的霉菌：曲霉屬、青霉屬、毛霉屬等。

微生物污染蛋的途經(jīng)：(1)家禽患病，病原菌侵入卵巢和輸卵管，蛋在形成過程中，微生物進(jìn)入蛋的內(nèi)容物中。(2)蛋在生產(chǎn)、收購、貯藏和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中被污染，微生物通過蛋殼上的氣孔或裂紋侵入蛋中。

3、鮮蛋中殘留的有害物質(zhì)

獸藥：養(yǎng)殖過程中使用的金霉素、土霉素、四環(huán)素、磺胺類和呋喃唑酮類藥物。

農(nóng)藥：飼料中可能殘留的農(nóng)藥。

三聚氰胺：飼料中可能添加

有害金屬：環(huán)境中汞、鉛、鎘、砷等。

二、蛋與蛋制品衛(wèi)生要求

1、鮮蛋：感官指標(biāo)、汞≤0.03mg/kg、獸藥殘留、三聚氰胺、沙門氏菌不得檢出。

2、皮蛋：感官指標(biāo)、砷≤0.5mg/kg、鉛≤0.5mg/kg(傳統(tǒng)工藝皮蛋≤2.0mg/kg)、細(xì)菌總數(shù)≤500cfu/g、大腸菌群≤30MPN/100g、沙門氏菌不得檢出。

第四節(jié)水產(chǎn)品安全與衛(wèi)生

水產(chǎn)品主要有來自淡水和海水的魚類、甲殼類、貝殼類、頭足類、藻類以及其他種類的水生生物及其加工制品。

一、影響水產(chǎn)品安全衛(wèi)生的因素

(一)生物性因素

水中的病原體有細(xì)菌、病毒、寄生蟲及蟲卵，它們來自人畜糞便和生活污水。水體受到生物性因素污染后，可引起水生生物感染疾病、帶菌、帶毒或帶蟲。

1、致病菌：污染水產(chǎn)品的致病菌主要有：

副溶血性弧菌、霍亂弧菌、沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等。

2、病毒：容易污染水產(chǎn)品的病毒有：甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒、積雪山病毒等。

水產(chǎn)品有關(guān)的病毒感染事件中，絕大多數(shù)由于食用了生的或加熱不徹底的貝類而引起。

濾食性貝類過濾的水量很大(如每只牡蠣濾水量達(dá)1500L/d)，導(dǎo)致貝類體內(nèi)富集的病毒遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于周圍水體。

3、寄生蟲：水產(chǎn)品體內(nèi)寄生蟲極為常見，有數(shù)百種，其中寄生于魚和貝類體內(nèi)的50多種蠕蟲可感染人體。

(二)天然毒素

1、河豚毒素

2、貝類毒素

麻痹性貝類毒素

腹瀉性貝類毒素

貝類的毒素均來自海藻

3、西加毒素：魚攝食有毒渦鞭毛藻后被毒化產(chǎn)生西加毒素，人吃后會引起雪加魚中毒。

4、組胺：一些海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚含有較多的組氨酸，當(dāng)其死亡后，組氨酸在細(xì)菌作用下產(chǎn)生組胺。將魚在00C貯藏，可控制魚體內(nèi)組胺的含量在極微量的水平。

(三)化學(xué)性污染

1、有害環(huán)境污染：汞、鎘、鉛、砷、鉻等重金屬、殺蟲劑和多氯聯(lián)苯。

2、抗生素、激素和飼料添加劑：養(yǎng)殖時濫用的抗生素、激素和飼料添加劑。

二、水產(chǎn)品的貯藏和加工衛(wèi)生

水產(chǎn)品的氣味：新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。淡水魚的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚腮部和血液中的血腥味的主體成分是-氨基戊酸。魚中令人不愉快的氣味形成途徑：

主要是微生物和酶的作用。

魚、貝類死后其體內(nèi)的賴氨酸逐步酶促分解。

鮮魚肉內(nèi)中約2%的尿素，在一定條件下可分解生成NH3。

魚體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被細(xì)菌分解。

魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。

(一)貯藏衛(wèi)生

1、冰藏：用冰塊保藏水產(chǎn)品，使表面溫度不超過50C，最多保存1～3d。

2、冷藏：新鮮水產(chǎn)品在-100C～-50C下冷藏，僅能保藏2～3周。

3、冷凍：新鮮水產(chǎn)品在-250C下速凍，可保藏6 ～9個月。

(二)加工衛(wèi)生：水產(chǎn)品加工企業(yè)具備的基本生產(chǎn)條件和衛(wèi)生條件，按GMP、HACCP、《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》和國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

三、水產(chǎn)品的衛(wèi)生要求

(一)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢測項目

揮發(fā)性鹽基氮、組胺、甲基汞、鎘、鉛、無機(jī)砷、多氯聯(lián)苯等

養(yǎng)殖水產(chǎn)品須加測抗生素、激素和飼料添加劑等項目

貝類須加測麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素。

(二)水產(chǎn)品注意的衛(wèi)生問題

1、魚肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白質(zhì)較多，結(jié)締組織較少，因此較畜肉更容易腐敗變質(zhì)，且速度也快，有些魚類即使剛剛死亡，體內(nèi)往往已產(chǎn)生食物中毒的毒素。因此，吃魚一定要新鮮。

黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、各種貝類均應(yīng)鮮活出售，凡死亡者不得出售或加工。、有些水產(chǎn)動物易感染肺吸蟲和肝吸蟲，特別是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸蟲的中間宿主，如吃時未煮熟，就可能致病。所以在烹調(diào)加工時，應(yīng)注意燒熟煮透。、含有天然毒素的水產(chǎn)品，應(yīng)作初步處理。必須除去鯊魚、鲅魚和旗魚的肝臟，應(yīng)除去鰉魚的肝和卵。

4、金槍魚、鮐魚等易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚類，出售時必須保持新鮮。

富含游離組氨酸

鮐魚、金槍魚等，體內(nèi)含有較多的組胺，體質(zhì)過敏者吃后會引起過敏反應(yīng)，如皮膚潮紅、頭暈、頭痛、有時出現(xiàn)哮喘或蕁麻疹等，因此要特別注意。去除魚的腥味、怪味、土味的辦法

(1)腥味

魚中的氧化三甲胺是鮮味物質(zhì)，但容易還原具有腥味的三甲胺。

燒魚排除腥味的方法，根據(jù)三甲胺易溶于酒精、并能與乙酸中和內(nèi)特性，在烹調(diào)魚時，加入適量的黃酒、食醋等調(diào)料，使其一部分三甲胺隨料酒受熱而揮發(fā)，另一部分則與乙酸中和生成鹽類，使魚肉的腥味減輕。

(2)怪味

怪味是由于魚的肌肉中含有較多的尿素，在水、酶和較高溫度的影響下，分解為氨的原因。

尿素易溶于熱水，并在高溫下能很快散發(fā)，在烹調(diào)前先用開水燙一下，可以排除這些魚中的氨味。

(3)土味

淡水魚生長于江河湖泊里，而這些水源中腐殖質(zhì)較多，特別是水塘里泥污最多，當(dāng)這些有機(jī)質(zhì)分解時，放線菌就會繁殖生長而進(jìn)入魚體內(nèi)，并分泌出一種具有惡臭的(即土腥味)褐色物質(zhì)，致使魚肉帶有土腥味。

食用淡水飼養(yǎng)的青、草、鏈、鯽等魚類時，為減少魚腥味，應(yīng)將魚的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時再加入蔥姜、酒等調(diào)料，能使魚肉味蛘美。