第一篇：西餐基礎知識入門

西餐基礎知識入門

第一章： 廚房及西餐設備使用！第二章： 基礎原材料準備 第三章： 基礎沙司和湯汁調法 第四章： 冷菜和色拉 第五章： 湯

第六章： 雞蛋，意大利粉和面食

第七章： 羊肉的烹調

第八章： 牛肉的烹調

第九章： 豬肉的烹調

第十章： 禽類的烹調

第十一章：魚類，貝殼類海鮮的烹調

第十二章：素菜的烹調

第十三章：米類，豆類食物的烹調 第十四章：甜品 第十五章：面包

第一章 廚房及基本設備的使用

由于在西餐中更注重的是每一個客戶的不同點單，所以西式的廚房和中餐的廚房是有很大的區(qū)別，西式廚房在人員和設備的配置和使用上也更要求時間和廚師間相互配合的合理性和及時性。

法國廚師最早建立了西餐廚房配置系統(tǒng)，他們把廚師根據(jù)每個菜單部分的任務，效率和分工的不同放入不同的小組。每個小組就叫做“部分”，法語叫“partie” 也可以用英語叫“角”（corners）或者“線”(lines)小組的領班叫chef de partie。后面會有詳細地介紹廚師的分級。

以前的法國廚房由于設備簡陋，沒有方便的原材料供給和沒有很好的勞動力成本節(jié)約策略，造成廚房對于廚師的需求巨大。但隨著時間的進步，西餐廚房也有了巨大的進步，現(xiàn)代的西餐廚房對于人員，設備和原料的采購都有了科學的管理系統(tǒng)！

現(xiàn)代廚房的基本人員結構：

行政總廚（Executive chef or head chef or chef de cuisine）

二廚（sous chef）

然后是分不同的部門：糕點房(pastry chef)冷菜房（cold larder chef）沙司和醬汁廚師（sauce chef）

做魚的廚師（fish chef）烤肉的廚師（roast chef）蔬菜廚師（vegetable chef）做湯的廚師（soup chef）

下面詳細介紹一下各個不同廚師的職責： 大廚 head chef or chef de cuisine

職責： 管理廚房，安排人員，設計菜單，定購原材料，設計購買廚房設備。

二廚 Second chef or sous chef

職責： 協(xié)助大廚管理廚房，是每組領班（chef de partie）的直接上級。

沙司廚師（chef saucier）

職責： 準備肉類，禽類菜肴和他們的醬汁和配菜（不用烤和燒的）。

烤爐廚師（chef rotisseur）

職責： 準備肉類，禽類，魚類和蔬菜類等各種食物，都需要用烤箱，燒烤架，或者炸爐來操作并完成所有的醬汁，和小菜的廚師，一般是主菜廚師。

魚類烹調廚師（chef Poissonier）準備魚類菜品和其相配的醬汁，一般不用烤和炸得

蔬菜烹調廚師（chef Entremettier）

職責：準備所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸爐,同時也負責雞蛋，米飯，意大利粉等菜品的烹調。

湯類烹調廚師（chef Potager）

職責：準備湯類菜品的烹調在大型的傳統(tǒng)廚房也要準備雞蛋，米飯和一粉的工作

冷菜廚師（chef Garde-manger）

職責：準備所有的冷菜，包括自助餐的冷盤，雞尾酒的小吃，三明治和所有的冷的醬料。

蛋糕師（chef Patissier）職責：所有的甜品和面包

西式廚房的分級

大廚 Head chef 或者 chef de cuisine 二廚 Second chef 或者 sous chef 廚師領班 chef de partie 主廚 分管各條線 demi chef 廚師助手（commis chef）

學徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方國家一般學要做4年.西廚刀具的主要分類：

主刀main knife： 刀鋒長25cm 用來切，切片，切絲 蔬菜刀vegetable knife： 刀鋒大約長10cm 用來削皮 剔骨刀 boning knife：用來剔肉類和禽類的骨頭

片肉刀 filleting knife: 15cm長，通常刀身是軟鋼做的，可用來片魚，肉和蛻皮用

現(xiàn)場切火腿或者火雞的刀carving knife：30cm刀鋒 通常只切燒熟的肉。面包刀 bread knife:30cm 長刀鋒。

甜品刀 palette knife：主要用來鏟，刮，涂抹，和光滑各種食物，蛋糕，甜品的表面。

首先是西餐擺臺。世界上高級的西式宴會擺臺是基本統(tǒng)一的。共同原則是：1.墊盤居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向內。2.盤前橫匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情擺放。3.酒杯的數(shù)量與酒的種類相等，擺法是從左到右 4.西餐中餐巾放在盤子里。具體到法國餐，那丁零當啷的全擺出來，可有15種餐具或者更多

(一)：西餐早餐菜式相對固定，主要有大陸式和美國式（又稱英國式）； 兩種，但基本上都離不開以下品種：

1)果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波蘿汁(PineappleJuice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit-Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和蘋果汁(Apple Juice)等；

A.時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口 味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐頭制成；

B.燴干果(Stewed Fruit)也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅(Prunes)梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，枇杷(Loquats)，無花果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)）等；

2)干果類食品(Cereal)：市面上流行的谷類食品主要有粟米片(Corn Flakes)，脆米粒(Rice Crispes)，麥夫條(All-Bran)，麥絲卷(Shredded Wheat)，瑞士垃圾(Birchermusli)等，食用時加糖或冷牛奶，有時加蜂蜜和糖漿(Syrup)，另外還有熱谷類食品，如：燕麥片(Oatmeal)，食用時加食糖和熱牛奶，另外還有麥片粥(Oat porridge)等；在食用谷麥類食品時，有的客人習慣配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)。

3)蛋類菜肴：蛋類菜肴是美式早餐主要食品，蛋類菜肴制作方法很多，配菜大多為煙肉(Bacon)，火腿(Ham)，香腸(Sausages)等。

A.煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有氣泡(Up or StraitUp);一面煎，蛋白上沒氣泡，蛋黃鮮艷(Sunny-side Up)；兩面煎，蛋較嫩(Over Easy);雙面煎到全熟(Over-Hard)；

B.奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黃混合后，猛火快炒制成質地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列(Plain Omellet)，無配料；芝士奄列(Cheese Omellet)配芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒；煙肉奄列(Bacon Omellet),配 煙肉粒；蘑菇奄列(Mushroon Omellet)，配蘑菇粒；洋蔥奄列(Onion Omellet), 配洋蔥絲；西班牙奄列(Spanish Omellet)，配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet-Bell Pepper)，洋蔥粒；

C.溜糊蛋(Scrambled Egg)，將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然后在鍋上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟，食用溜糊蛋時一般涂在(Toast)；

D.煮雞蛋(Boied Egg),將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在5分鐘時開始凝固。

E.水波蛋(Poached Egg)：將鎮(zhèn)在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋(Vineger)和鹽(Salt)，將蛋慢慢倒入鍋中，減少火勢，3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士(Toast)上；

4)面包類：早餐面包可分為多士(Toast)和其它面包。其中多士種類有普通多士(Plain Toast),不加任何配料；法式多士(French Toast)，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(Cinnamon Toast),在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(ButteredToast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它面包有蛋奶包(Brioches),丹麥包(Danish Pastry)，牛角包(Croissant)，全麥包(Whole-Wheat Bread)，英式松餅(English Muffins)，,炸包(Doughnuts)，水果包(Fruit-Bread)，班戟(Pancake)，烘夾餅(Waffles)等；

5)餐后飲料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，熱鮮奶(Hot Milk)，朱古力奶(Hot or Cold Chocolate)，好立克(Horlicks)，阿華田(Ovaltine)；

(二)正餐服務:

1.菜式的特點：西餐正餐菜式種類繁多，但有一定規(guī)律，這主要是與西方人用餐的習慣分不開的：

1)頭盆(Appetizers(E)、Hors' d' oeuvres(F))，有人說：頭盆來源于俄國 宴會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現(xiàn)在這個習慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此頭盆決不可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當?shù)木?，腌或熏制的海鮮、肉類，或用新鮮的水產(chǎn)配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：

A.魚子醬(Cavior)，是鱘魚(Sturgeon)或三文魚(Salmon)的魚卵(Roe)，經(jīng)腌制而成以黑色和鮮紅色最為名貴。食用時一般配多士，檸檬(Lemon),蛋黃蛋白(Egg Yolk, Egg White)洋蔥碎(Choped Lemon)；

B.鵝肝(Foir Gras(F))：用強制喂食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬(Terrine)，或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷(Goose Liverin-Pastry)，也可加紅酒(RedWine)和香料水果(如蘋果)煎制后食用。

C.腌銀魚(Anchovy)，銀魚屬沙丁魚，常被腌制成魚后加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調味原料。D.生蠔(Fresh Oyster)，用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁，雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁--醋(Viniger)，干蔥(Shallot)，白蘭地(Brandy)食用；也可在生蠔面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；

E.熏三文魚(Smoked Salmon)，將三文魚用煙熏制而成，食用應搭配檸檬、洋蔥片等，現(xiàn)也有不少人喜歡吃三文魚生(Fresh-Salmon)，食用時要配日本芥(Japnese Mastard);

F.蝸牛(Escargot),以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒(White Wine)填餡后烘制(Baked)而成；

G.小蝦咯杯(Shrimp Cocktail)，在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦(Shrimp)，食用時配用檸檬和雞尾汁(Cocktail Sauce)；H.一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(SalamiSausages)，煙制海鮮(Smoked Eil，Oyster，OX-Tongue，Salmon，Trout等)切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成風味獨特的凍肉碟。當然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。

2)湯(Soup)，有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認為湯才是正餐的開始。A.清湯(Consomme or Bouillon)，一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經(jīng)煮沸濃縮，調味和過濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶(Beef Tea)，清湯菜絲(Consommeof Vegetable)，法式洋蔥湯(French Onion Soup)等等。

B.忌廉湯(Cream Soup)：以油性炒面粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream)和一些調味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯，如忌廉蘑菇湯(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉湯(Vegetable Cream Soup)等。

C.菜蓉湯(Puree)，將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時須用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴，如甘筍茸湯(Puree Carrots)，菠菜茸湯(Puree Spinach Soup)等。

D.蔬菜湯(Vegetable Soup)，以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯，以牛肉清湯為基湯，如洋蔥湯(Onion soup)牛尾湯(Ox-tail Soup)；雞蔬菜湯，以雞清湯為基湯如：雞雜濃湯(Chicken Gible Soup)；魚蝦湯類，以海鮮清湯基湯如：龍蝦湯(Lobster Bisque)。

E.冷湯(Cold Soup)，用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯(Cold Fresh Soup)等。

F.有一些湯類的常用詞，下面作介紹：a.Chowder(雜燴海鮮湯)，用蜆肉(Clam)，魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯(Vegetable Soup)；b.Borsch(羅宋湯)：以發(fā)酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時 加入酸奶(Sour Cream)食用，屬于肉類蔬菜湯；c.Bouilrabaise(法國海鮮大燴)，用數(shù)種海鮮，多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類蔬菜湯；d.Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯)：一種以貝類(Shell Fish)和蝦肉等海味制成的湯(Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)制成，屬 于肉類蔬菜湯；e.Potage(濃湯)，分為菜汁，奶汁，肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成。是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類共稱。但基湯一般為清湯(Consomme)。f.Gaspacho(西班牙涼菜湯)：不加烹調將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增綢而成。是一種地區(qū)菜式；g.Sopa(SP)(面包湯)：把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類；h.Veloute(F)(鮮肉汁)，以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉，牛油增綢制 成，可作為某種忌廉湯的主要原料；i.Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯)：用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作 冷食，是地區(qū)菜式；j.Broth(肉湯)：指未經(jīng)過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類和調味配料，是風味獨特的湯；意詞又稱(Zuppa)。

首先是西餐擺臺。世界上高級的西式宴會擺臺是基本統(tǒng)一的。共同原則是：1.墊盤居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向內。2.盤前橫匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情擺放。3.酒杯的數(shù)量與酒的種類相等，擺法是從左到右 4.西餐中餐巾放在盤子里。具體到法國餐，那丁零當啷的全擺出來，可有15種餐具或者更多

(一)：西餐早餐菜式相對固定，主要有大陸式和美國式（又稱英國式）； 兩種，但基本上都離不開以下品種：

1)果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波蘿汁(PineappleJuice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit-Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和蘋果汁(Apple Juice)等；

A.時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口 味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐頭制成；

B.燴干果(Stewed Fruit)也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅(Prunes)梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，枇杷(Loquats)，無花果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)）等；

2)干果類食品(Cereal)：市面上流行的谷類食品主要有粟米片(Corn Flakes)，脆米粒(Rice Crispes)，麥夫條(All-Bran)，麥絲卷(Shredded Wheat)，瑞士垃圾(Birchermusli)等，食用時加糖或冷牛奶，有時加蜂蜜和糖漿(Syrup)，另外還有熱谷類食品，如：燕麥片(Oatmeal)，食用時加食糖和熱牛奶，另外還有麥片粥(Oat porridge)等；在食用谷麥類食品時，有的客人習慣配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)。

3)蛋類菜肴：蛋類菜肴是美式早餐主要食品，蛋類菜肴制作方法很多，配菜大多為煙肉(Bacon)，火腿(Ham)，香腸(Sausages)等。

A.煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有氣泡(Up or StraitUp);一面煎，蛋白上沒氣泡，蛋黃鮮艷(Sunny-side Up)；兩面煎，蛋較嫩(Over Easy);雙面煎到全熟(Over-Hard)；

B.奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黃混合后，猛火快炒制成質地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列(Plain Omellet)，無配料；芝士奄列(Cheese Omellet)配芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒；煙肉奄列(Bacon Omellet),配 煙肉粒；蘑菇奄列(Mushroon Omellet)，配蘑菇粒；洋蔥奄列(Onion Omellet), 配洋蔥絲；西班牙奄列(Spanish Omellet)，配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet-Bell Pepper)，洋蔥粒；

C.溜糊蛋(Scrambled Egg)，將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然后在鍋上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟，食用溜糊蛋時一般涂在(Toast)；

D.煮雞蛋(Boied Egg),將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在5分鐘時開始凝固。

E.水波蛋(Poached Egg)：將鎮(zhèn)在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋(Vineger)和鹽(Salt)，將蛋慢慢倒入鍋中，減少火勢，3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士(Toast)上；

4)面包類：早餐面包可分為多士(Toast)和其它面包。其中多士種類有普通多士(Plain Toast),不加任何配料；法式多士(French Toast)，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(Cinnamon Toast),在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(ButteredToast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它面包有蛋奶包(Brioches),丹麥包(Danish Pastry)，牛角包(Croissant)，全麥包(Whole-Wheat Bread)，英式松餅(English Muffins)，,炸包(Doughnuts)，水果包(Fruit-Bread)，班戟(Pancake)，烘夾餅(Waffles)等；

5)餐后飲料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，熱鮮奶(Hot Milk)，朱古力奶(Hot or Cold Chocolate)，好立克(Horlicks)，阿華田(Ovaltine)；

(二)正餐服務:

1.菜式的特點：西餐正餐菜式種類繁多，但有一定規(guī)律，這主要是與西方人用餐的習慣分不開的：

1)頭盆(Appetizers(E)、Hors' d' oeuvres(F))，有人說：頭盆來源于俄國 宴會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現(xiàn)在這個習慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此頭盆決不可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當?shù)木?，腌或熏制的海鮮、肉類，或用新鮮的水產(chǎn)配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：

A.魚子醬(Cavior)，是鱘魚(Sturgeon)或三文魚(Salmon)的魚卵(Roe)，經(jīng)腌制而成以黑色和鮮紅色最為名貴。食用時一般配多士，檸檬(Lemon),蛋黃蛋白(Egg Yolk, Egg White)洋蔥碎(Choped Lemon)；

B.鵝肝(Foir Gras(F))：用強制喂食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬(Terrine)，或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷(Goose Liverin-Pastry)，也可加紅酒(RedWine)和香料水果(如蘋果)煎制后食用。

C.腌銀魚(Anchovy)，銀魚屬沙丁魚，常被腌制成魚后加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調味原料。D.生蠔(Fresh Oyster)，用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁，雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁--醋(Viniger)，干蔥(Shallot)，白蘭地(Brandy)食用；也可在生蠔面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；

E.熏三文魚(Smoked Salmon)，將三文魚用煙熏制而成，食用應搭配檸檬、洋蔥片等，現(xiàn)也有不少人喜歡吃三文魚生(Fresh-Salmon)，食用時要配日本芥(Japnese Mastard);

F.蝸牛(Escargot),以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒(White Wine)填餡后烘制(Baked)而成；

G.小蝦咯杯(Shrimp Cocktail)，在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦(Shrimp)，食用時配用檸檬和雞尾汁(Cocktail Sauce)；H.一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(SalamiSausages)，煙制海鮮(Smoked Eil，Oyster，OX-Tongue，Salmon，Trout等)切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成風味獨特的凍肉碟。當然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。

2)湯(Soup)，有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認為湯才是正餐的開始。A.清湯(Consomme or Bouillon)，一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經(jīng)煮沸濃縮，調味和過濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶(Beef Tea)，清湯菜絲(Consommeof Vegetable)，法式洋蔥湯(French Onion Soup)等等。

B.忌廉湯(Cream Soup)：以油性炒面粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream)和一些調味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯，如忌廉蘑菇湯(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉湯(Vegetable Cream Soup)等。

C.菜蓉湯(Puree)，將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時須用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴，如甘筍茸湯(Puree Carrots)，菠菜茸湯(Puree Spinach Soup)等。

D.蔬菜湯(Vegetable Soup)，以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯，以牛肉清湯為基湯，如洋蔥湯(Onion soup)牛尾湯(Ox-tail Soup)；雞蔬菜湯，以雞清湯為基湯如：雞雜濃湯(Chicken Gible Soup)；魚蝦湯類，以海鮮清湯基湯如：龍蝦湯(Lobster Bisque)。

E.冷湯(Cold Soup)，用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯(Cold Fresh Soup)等。

F.有一些湯類的常用詞，下面作介紹：a.Chowder(雜燴海鮮湯)，用蜆肉(Clam)，魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯(Vegetable Soup)；b.Borsch(羅宋湯)：以發(fā)酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時 加入酸奶(Sour Cream)食用，屬于肉類蔬菜湯；c.Bouilrabaise(法國海鮮大燴)，用數(shù)種海鮮，多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類蔬菜湯；d.Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯)：一種以貝類(Shell Fish)和蝦肉等海味制成的湯(Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)制成，屬 于肉類蔬菜湯；e.Potage(濃湯)，分為菜汁，奶汁，肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成。是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類共稱。但基湯一般為清湯(Consomme)。f.Gaspacho(西班牙涼菜湯)：不加烹調將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增綢而成。是一種地區(qū)菜式；g.Sopa(SP)(面包湯)：把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類；h.Veloute(F)(鮮肉汁)，以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉，牛油增綢制 成，可作為某種忌廉湯的主要原料；i.Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯)：用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作 冷食，是地區(qū)菜式；j.Broth(肉湯)：指未經(jīng)過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類和調味配料，是風味獨特的湯；意詞又稱(Zuppa)。

西餐基礎知識

來自: 松風霧 2010-08-27 14:18:43

(一)：西餐早餐菜式相對固定，主要有大陸式和美國式（又稱英國式）； 兩種，但基本上都離不開以下品種：

1)果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波蘿汁(PineappleJuice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit-Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和蘋果汁(Apple Juice)等；

A.時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口 味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐頭制成；

B.燴干果(Stewed Fruit)也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅(Prunes)梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，枇杷(Loquats)，無花果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)）等；

2)干果類食品(Cereal)：市面上流行的谷類食品主要有粟米片(Corn Flakes)，脆米粒(Rice Crispes)，麥夫條(All-Bran)，麥絲卷(Shredded Wheat)，瑞士垃圾(Birchermusli)等，食用時加糖或冷牛奶，有時加蜂蜜和糖漿(Syrup)，另外還有熱谷類食品，如：燕麥片(Oatmeal)，食用時加食糖和熱牛奶，另外還有麥片粥(Oat porridge)等；在食用谷麥類食品時，有的客人習慣配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)。

3)蛋類菜肴：蛋類菜肴是美式早餐主要食品，蛋類菜肴制作方法很多，配菜大多為煙肉(Bacon)，火腿(Ham)，香腸(Sausages)等。

A.煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有氣泡(Up or StraitUp);一面煎，蛋白上沒氣泡，蛋黃鮮艷(Sunny-side Up)；兩面煎，蛋較嫩(Over Easy);雙面煎到全熟(Over-Hard)；

B.奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黃混合后，猛火快炒制成質地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列(Plain Omellet)，無配料；芝士奄列(Cheese Omellet)配芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒；煙肉奄列(Bacon Omellet),配 煙肉粒；蘑菇奄列(Mushroon Omellet)，配蘑菇粒；洋蔥奄列(Onion Omellet), 配洋蔥絲；西班牙奄列(Spanish Omellet)，配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet-Bell Pepper)，洋蔥粒；

C.溜糊蛋(Scrambled Egg)，將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然后在鍋上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟，食用溜糊蛋時一般涂在(Toast)；

D.煮雞蛋(Boied Egg),將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在5分鐘時開始凝固。

E.水波蛋(Poached Egg)：將鎮(zhèn)在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋(Vineger)和鹽(Salt)，將蛋慢慢倒入鍋中，減少火勢，3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士(Toast)上；

4)面包類：早餐面包可分為多士(Toast)和其它面包。其中多士種類有普通多士(Plain Toast),不加任何配料；法式多士(French Toast)，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(Cinnamon Toast),在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(ButteredToast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它面包有蛋奶包(Brioches),丹麥包(Danish Pastry)，牛角包(Croissant)，全麥包(Whole-Wheat Bread)，英式松餅(English Muffins)，,炸包(Doughnuts)，水果包(Fruit-Bread)，班戟(Pancake)，烘夾餅(Waffles)等；

5)餐后飲料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，熱鮮奶(Hot Milk)，朱古力奶(Hot or Cold Chocolate)，好立克(Horlicks)，阿華田(Ovaltine)；

(二)正餐服務:

1.菜式的特點：西餐正餐菜式種類繁多，但有一定規(guī)律，這主要是與西方人用餐的習慣分不開的：

1)頭盆(Appetizers(E)、Hors' d' oeuvres(F))，有人說：頭盆來源于俄國 宴會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現(xiàn)在這個習慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此頭盆決不可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當?shù)木?，腌或熏制的海鮮、肉類，或用新鮮的水產(chǎn)配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：

A.魚子醬(Cavior)，是鱘魚(Sturgeon)或三文魚(Salmon)的魚卵(Roe)，經(jīng)腌制而成以黑色和鮮紅色最為名貴。食用時一般配多士，檸檬(Lemon),蛋黃蛋白(Egg Yolk, Egg White)洋蔥碎(Choped Lemon)；

B.鵝肝(Foir Gras(F))：用強制喂食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬(Terrine)，或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷(Goose Liverin-Pastry)，也可加紅酒(RedWine)和香料水果(如蘋果)煎制后食用。

C.腌銀魚(Anchovy)，銀魚屬沙丁魚，常被腌制成魚后加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調味原料。

D.生蠔(Fresh Oyster)，用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁，雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁--醋(Viniger)，干蔥(Shallot)，白蘭地(Brandy)食用；也可在生蠔面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；

E.熏三文魚(Smoked Salmon)，將三文魚用煙熏制而成，食用應搭配檸檬、洋蔥片等，現(xiàn)也有不少人喜歡吃三文魚生(Fresh-Salmon)，食用時要配日本芥(Japnese Mastard);

F.蝸牛(Escargot),以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒(White Wine)填餡后烘制(Baked)而成；

G.小蝦咯杯(Shrimp Cocktail)，在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦(Shrimp)，食用時配用檸檬和雞尾汁(Cocktail Sauce)；H.一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(SalamiSausages)，煙制海鮮(Smoked Eil，Oyster，OX-Tongue，Salmon，Trout等)切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成風味獨特的凍肉碟。當然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。

2)湯(Soup)，有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認為湯才是正餐的開始。A.清湯(Consomme or Bouillon)，一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經(jīng)煮沸濃縮，調味和過濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶(Beef Tea)，清湯菜絲(Consommeof Vegetable)，法式洋蔥湯(French Onion Soup)等等。

B.忌廉湯(Cream Soup)：以油性炒面粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream)和一些調味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯，如忌廉蘑菇湯(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉湯(Vegetable Cream Soup)等。

C.菜蓉湯(Puree)，將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時須用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴，如甘筍茸湯(Puree Carrots)，菠菜茸湯(Puree Spinach Soup)等。

D.蔬菜湯(Vegetable Soup)，以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯，以牛肉清湯為基湯，如洋蔥湯(Onion soup)牛尾湯(Ox-tail Soup)；雞蔬菜湯，以雞清湯為基湯如：雞雜濃湯(Chicken Gible Soup)；魚蝦湯類，以海鮮清湯基湯如：龍蝦湯(Lobster Bisque)。E.冷湯(Cold Soup)，用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯(Cold Fresh Soup)等。

F.有一些湯類的常用詞，下面作介紹：a.Chowder(雜燴海鮮湯)，用蜆肉(Clam)，魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯(Vegetable Soup)；b.Borsch(羅宋湯)：以發(fā)酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時 加入酸奶(Sour Cream)食用，屬于肉類蔬菜湯；c.Bouilrabaise(法國海鮮大燴)，用數(shù)種海鮮，多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類蔬菜湯；d.Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯)：一種以貝類(Shell Fish)和蝦肉等海味制成的湯(Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)制成，屬 于肉類蔬菜湯；e.Potage(濃湯)，分為菜汁，奶汁，肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成。是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類共稱。但基湯一般為清湯(Consomme)。f.Gaspacho(西班牙涼菜湯)：不加烹調將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增綢而成。是一種地區(qū)菜式；g.Sopa(SP)(面包湯)：把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類；h.Veloute(F)(鮮肉汁)，以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉，牛油增綢制 成，可作為某種忌廉湯的主要原料；i.Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯)：用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作 冷食，是地區(qū)菜式；j.Broth(肉湯)：指未經(jīng)過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類和調味配料，是風味獨特的湯；意詞又稱(Zuppa)。

3)冷菜類，除了我們前面介紹的開胃食品(Appetizer)中有一部分冷菜外，還有其它類型，而且兩者在必要情況下可以互相融通。

A.沙律類(Salad)是由各種涼透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成較小的形狀，再加調味品，或澆上各種冷汁(Dressing)或調味汁拌制而成。一般分為蔬菜沙律，水果沙律，豆類沙律和肉，禽，海鮮混合沙律。沙律的風味變化除上述原料不同外，還有一個重要因素，就是冷汁(Dressing)的不同風味。a.蛋黃醬(Mayonnaise)：用蛋黃(Egg)，橄欖油(Olive Oil)，醋(Vinegar)，胡椒、鹽、芥末(Mastard)，忌廉等原料攪拌而成；b.油醋汁(Vinaigrette)：用橄欖油、醋、鹽和琢碎的蔥頭(Shallot)、胡椒粉 混合而成；c.千島汁(Thousand Island Dressing)：將番茄醬(Ketchup)和切細的煮熟 蛋加入蛋黃醬中混合攪拌而成；d.韃靼汁(Tartar Sauce)：煮雞蛋，酸黃瓜，番黃菜(Parsley)加蛋黃醬中 攪拌成，多配裹面包碎蛋漿炸過的海鮮；e.法國汁(French Dressing)：將醋、法芥(French Mastard)，欖油，清湯(Consomme)，蔥碎(Shallot)，鹽，胡椒，蒜茸，檸檬等調味品加蛋黃醬 攪拌制成；f.芝士汁(Cheese Dressing)：將蔥頭(Shallot)，蒜茸，酸奶(Sour Cream)，醋加入蛋黃醬和藍芝士(Blue Cheese)中攪拌而成；g.醋油汁(Worlestershire Sauce)：將少許蛋黃醬加芥末(Mastard)，鹽，糖，胡椒粉，醋和油混合而成；h.尼莫利汁(Remoulace Sauce)：將酸黃瓜，酸豆，他拉根香草(Taragon)加入蛋黃醬中混合而成；i.凱撒汁(Caesar Dressing)：將欖油，鹽，黑胡椒，法芥，銀魚(Anchovy)，生蛋黃和芝士粉(Parmesan Cheese or Cheese Pawder)，檸檬汁攪拌 而成；j.俄式沙律汁(Russian Dressing)：將青椒(Green Bell Pepper)辣根(Horse Radish)，酸菜(Saur Kraut)，魚子醬(Caviar)加入蛋黃醬中攪拌 而成；

B.膠凍類(In Aspic)，西餐冷菜常見制法，先把主料(主要是質地鮮嫩的雞、海鮮等原料)和輔料(主要是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里，再將制成的Aspic(由從動物、魚皮中抽取的明膠制成)灌入容器中，放入冰柜冷卻而成，食用時切成片。也有人將Aspic稱為Jelly，也算過關，不過Jelly多數(shù)指果凍。菜式例如雞肉凍(Chicken Aspic)，龍蝦凍(Lobster In Asipc)等。

C.各種冷肉(Cold Meat)，分兩部分，一部分為食品廠加工的火腿(Ham)，各種香腸(Sausage)，魚類獵頭或魚子醬(Caviar,Roe)等；另一部分為 廚房加工的(Pie)，肉卷(Galantine)，法式肉批(Pate)，這里主要介紹第二部分；a.肉批(Pie)，是一種西工餡餅，將發(fā)面皮附于內容器中，加甜味或咸味的餡，上蓋面皮，放入烘爐里烘成(Baked)，面皮松脆即可； b.肉卷(Galantine)，多指雞肉卷，制法為肉雞煮爛后使其自然凝結，加入香料，然后將肉或雞肉扎成卷狀，冷凍后食用； c.法式肉批(Pate)：有兩種制法，一是將肉野味(Game)，魚與咸肉共煮于 橢圓形瓦鍋內，涼吃，鵝肝醬(Goose liver terrine)即屬上面制法；二是 在硬皮餅內加入豬肉，仔雞(Spring Chicken)，兔肉或蛋片和大量調汁烘 成后熱吃；d.填餡食品(Stuffed)，多數(shù)用雞，家禽等剖腹洗凈，再用雞肉餡(或相應餡)加蛋白(生)，鹽，胡椒粉，牛奶，豆寇粉(Nutmeg)，鼠尾草(Sage)打成 餡，放入豌豆，甘筍丁，填入雞皮中，用線縫好，用白布包緊放入餡內加香料煮熟，待涼凍后就可開包拆線，切片裝盤了；e.另外冷菜中還有腌制菜肴(In Salt)，如泡菜(Pickle)中的酸菜(Saurkraut)，開胃食品處理得當也可成為冷菜的一種。

4)主要菜式(Main Course)，西餐主盤菜式可謂五花百門，應有盡有。但若從結構上來看無非配菜，主菜和相搭配的調味汁(Sauce)，從主菜采用的原料看主要有牛羊豬，家禽野味，海鮮，及其它原料煮制而成。我們就從以上的思路來介紹主盤菜式的特點。

A.主盤配菜(Garnish)，是增加主菜色，味外形的輔助食品，常置于主菜的上端，使用配菜，可以達到菜肴統(tǒng)一和協(xié)合。配菜一般有三種形式：一是以馬鈴薯和兩種以上顏色蔬菜為一組的配菜，多用于煎、炸、烤的肉類菜肴；二是用馬鈴薯單獨制作的配菜，大都依據(jù)菜肴的風味特點來搭配如煮的海鮮用煮馬鈴薯(Boiled Potato)；燒制的羊肉用里昂炒薯(Lyonnaise Potato)，牛扒用法炸薯(French Fried Potato)等；三是用少量飯或少量面作配菜，大多用于意大利菜肴，也有海鮮主食菜配面的。

a.馬鈴薯類：薯(Boiled Potato)，用清水煮熟；薯蓉(Whipped Potatoes(美式)or Mashed Potatoes)，將煮熟的薯壓成蓉，加牛奶、胡 椒和鹽調味制成；飯粒薯(Riced Potatoes)用薯夾將熟薯肉由網(wǎng)夾出成為 飯粒狀；煎薯餅(Hash Brown Potatoes)，剁爛煮熟的薯，加胡椒粉和鹽，用油煎成薯餅；炒薯(Sauteed Potatoes)，將煮熟薯切成角形，用油炒黃；炸曲碌薯(Croquette Potatoes)，將煮熟薯壓爛成蓉，擠成圓柱形面粉(Flour)，雞蛋及面包糠(Bread Crumb)用油炸黃；白汁(Potatoes In Cream)，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮熱薯片(ScallopedPotatoes)，將生薯淋上湯入鍋，調味撒面包糠后 熟；炸薯條(French Fried Potatoes or Chip)，切薯成條，在沸油內炸黃；別墅薯(Chateau Potato)，生薯切成欖形，用熱油稍炸后熟；瑞士薯(Swiss Potato)將蔥頭咸肉切末炒香后加入煮熟的薯絲，調胡椒粉，鹽后攤成餅，煎成兩面黃；炸薯絲(Shoe string Patatoes or Straw Potatoes)，將薯 刨成幼絲，在沸油內炸黃；連皮薯(Baked, Jacket Potatoes)將薯 放入或煮熟后放入爐，連皮熟；燒薯(Roasted Potatoes)將切皮生薯 放入爐與肉類燒熟； 釀薯(Stuffed Potatoes)將煮熟薯挖出薯肉混胡 椒粉、鹽后，釀回薯殼內 黃；炸薯片(Potato Chip)，切薯片，用油炸黃；煎德式薯片(Allemande Potatoes)將煮熟薯切成厚片，用油煎黃；公爵夫人薯(Ducheese Potatoes)，均攪薯蓉，雞蛋黃，牛油用鹽、胡椒調味攪成花型，黃；富林文薯(Flamande Potatoes)將薯、甘筍切成欖形加洋蔥在上湯中煮熟。

b.蔬菜類：此類配菜制作方法也很多，有用上湯煮熟，有與各種調味品炒熟的，有制成菜蓉毛士(Mousse)的，有中空加料釀制的，種類非常多，原料也各異，但總的原則是要和主菜的風味相搭配，如配菜中精心制成的蘆筍(Asparaes)相當高檔的一種。

c.關于米飯做的配菜大多用于帶汁的菜肴，面食的制法將在后面菜式介紹中述。對于配菜的擺法有幾個不成文的規(guī)定，一是左薯右菜；二是上薯不上面(米飯)，三是左面(米飯)右蔬，四是主盤的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放；

B.主盤主菜：前面提到主菜原料品種風富，下面就逐一加以介紹：

a.海鮮類(Seafood)的原料又分為淡水魚(Fresh Water Fish)海水魚(Salt Water Fish)，貝介類(Crustaceans & Molluscs)，具體名稱請查閱附后 的詞匯表。常用于海鮮的烹調方法主要有(Au Gratin)：熱量由上向下使食物表面焦黃；清煮(Boil)：加香料和葡萄酒(Wine)在上湯(或水)中煮熟；燜(Braise)：將切成塊的海鮮加香料、調味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成；炸(Deep Fried)；燴(Stew)，與燜(Braise)相似，但火的溫度不如其高；烘黃表層(Glaze)：在 爐里從上面 熱，且澆汁使食物上面金黃；扒(Grill)：在烤架或平板上燒熟食品，邊燒邊涂汁；炒(Sauteed)：在平底鍋內反復翻炒；蒸(Steam)：將食品放入沸水里迅速煮熟，以保證原料不流失。

b.牛肉(Beef)在西餐烹飪中重要地位，其特點主要反應幾個方面：一是 不同牛身體部位的牛肉稱法不同，烹飪方法不同；二是扒牛肉時有一 個成熱判斷的問題。另外，一歲以上二歲左右的牛肉叫Beef。a> 牛肉的部位與烹調：西冷(Sirloin)，在牛脊背兩旁，接近臂部，是最好 分，適合扒(Grilled)、燒(Roast)、煎(Panfry)等；Shorrloion：牛脊兩 旁，在西冷旁邊，但比西冷接近牛的肩部，T-Bone Steak就在這個位置。另外牛肉之精華Filletmignon：牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳，適合 燒、煎、扒等；Rib：在牛脊兩旁，在Shorrloin的旁邊，緊接著牛肩(Chuck)，肉眼扒(Rib Eye Steak)就在這部位，適合燒、煎、扒等；牛肩(Chuck)，牛的頸尾到Rib之間的部位，適合燜(Braise)、燴(Stew)等制 法；牛臂(Round)，在西冷與牛后腿邊(Tip)之間的部位，適合燜、燴等制 法；牛前腿(Fore Shank)，牛前腿緊跟腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都適合燜、燴等制 法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其余部位的肉也適合 作牛肉餅(Cubed)，肉串(Kabobs)，肉卷串(Rolls)等制法；在牛的內臟 中，肝(Liver)適合煎，心(Heart)適合燉(Stew)，腦(Brain)適合煎、炸；尾(Tail)適合黃燴(Brown Stewed)，腰子(Kidney)適合扒、燴，舌(Tongue)適合燜、燉，胃(Tripe)適合白燴(White Stew)、黃燴，髓(Marrow)適合供特種菜式。

（三）咖啡 EPRESSO俗稱意大利特濃 是利用高壓,讓沸水在短短幾秒里迅速通過咖啡粉,得到約1/4盎司的咖啡,味苦而濃香 Espresso是意大利語，有“立即為你煮”的意思，那種因咖啡而起的沖動，溢于言表。在那些“玩”咖啡的人眼中，Espresso早已不是簡單的“濃縮咖啡”了，它是一種綜合咖啡，是一種烘焙方法，是一種咖啡煮法，是一種料理，也是一種生活…… long black款黑咖啡，其實很簡單，說白了LONG 就是蒸汽咖啡機直接流出來的濃縮精華加熱水做法不像我說的這么簡單。macchiato 瑪奇雅朵咖啡，意大利式濃縮咖啡加少量泡沫牛奶而成的咖啡。念瑪奇雅朵，捐一點舌，像英文名翻譯成中文一樣念。cappuccino [kApJ5tFi:nEJ] n.熱牛奶咖啡 cappuccino（名詞）【復數(shù)】 卡普契諾咖啡：混以或加上煮過的牛奶或奶油的濃咖啡 Italian [Capuchin, cappuccino(from the resemblance of its color to the color of the monk's habit)] * see capuchin 意大利語 [嘉布遣會修道士，卡帕其諾濃咖啡（得名于它的顏色與嘉布遣會修士的道衣顏色的相似）] *參見 capuchin 它的意大利語名稱來自一種長而尖的蒙斗篷，或稱cappuccino，這個詞又來自coppuccio，意為“風帽”，蒙頭斗篷是這一派修士所穿衣服的一部分。Cappuccino 在法語中成了 capuchin（現(xiàn)在是 capucin），英語中的Capuchin 就來自這個法語詞。這一虔誠教派的名字后來被用來作一種帶一撮黑色的、蒙面斗篷似毛發(fā)的驢子的名字（于1785年首次用英語記錄）。在意大利語中，cappuccino 接著又發(fā)展出一個新的意思，意為“混以或加入煮過的牛奶或奶油的濃別啡，”這樣叫是因為這種咖啡的顏色類似于嘉布遣會修士所穿衣服的顏色。Cappuccino 在英語中的第一次使用記載于1948年一本關于圣弗朗西斯科的著作中 caffe latte 在意大利語中LATTE的意思就是牛奶CAFFE LATTE，顧名思義，就是牛奶咖啡了。將發(fā)好泡的牛奶倒入玻璃杯中，再加入ESPRESSO咖啡，一杯三層漂亮的LATTE就做成了。這款咖啡的要領是牛奶一定要新鮮，奶泡要濕潤才會有漂亮的三層區(qū)分――尤如雞尾酒一樣。如果 牛奶 品質不好或者對你自己的操作水準沒有把握，你可以改用不透明的MUG杯（臺灣人稱馬克杯）――這并不是一件丟人的事――美國著名的STARBUCKS（臺灣人譯星巴克）快餐咖啡廳就是這么做的。flat white一種咖啡泡制方法，一半咖啡一半奶 “奶香咖啡”/“新澳咖啡” 澳洲新西蘭這邊特有的mocha n.穆哈咖啡(上等咖啡)adj.用咖啡調味的 affagato 底部是short esspresso,上層是薄博的一層奶泡，最后中間一小勺冰淇淋，雪泥，“Granita”，是意大利西西里人用來消暑的傳統(tǒng)美食。用咖啡做的雪泥，在盛夏的深夜看比賽時來上幾口，那種沁心冰爽的滋味是獨一無二的，頓時可以把睡意趕跑，重新提起精神。這個冷飲除了簡便易做之外的另一大好處就是――低熱量！害怕夜里吃冷飲會變胖的同學們可以放心大膽地享用了?？祵毸{Con Panna是用Espresso+奶油.—————————————————————————

本文內容均轉自網(wǎng)絡。

第二篇：茶文化入門基礎知識

茶文化入門基礎知識

2020鼠年，因為疫情，新年伊始便充滿坎坷與波折，讓大家居家隔離便是是給國家做貢獻的時候。悠長假期宅在家里，我們能做些什么呢？除了作息規(guī)律，健康飲食，網(wǎng)上工作和學習外，培養(yǎng)興趣愛好也是減壓好方式。平常時我們喜歡喝喝茶，聊聊天，但怎樣喝好茶？你是不是感興趣想了解一下？我在業(yè)余時間和寒假里學了幾堂茶藝課，下面是我精心為你整理的茶文化的入門基礎知識，一起來看看吧。

每一片茶葉都有不同的味道。

每一個人都有不同的緯度。

茶道主要內容是包容心，做減法。

古時候茶是萬病之藥，現(xiàn)在茶是健康的平衡劑，茶不是補充品，是起減、平衡陰陽作用。

茶的分類

茶的基本分類，按加工的工藝、發(fā)酵程序不同分為6種：綠茶、白茶、黃茶、黑茶、紅茶、青茶。

加工茶類分為花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、茶飲料。

綠茶，葉綠湯清，清香、醇美、鮮爽。

白茶，色白隱綠，湯色黃白，清香甘美。

黃茶，葉黃湯黃、金黃明亮，甘香醇爽。

青茶，也叫烏龍茶，青綠金黃，清香醇厚。

紅茶，香高色艷味濃，葉紅湯紅，濃厚甘醇。

黑茶，茶色粗大黑褐、口感陳香醇厚。

花茶，種類繁多，香味濃郁，茶湯色深。

茶的鑒別

茶葉的鑒別，要通過望、聞、問、切，從茶葉的色、香、味、形來挑選。

看干茶葉的外形、色澤是否符合該品種特點。好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，葉片整潔、干燥，條索外形均整。

濕看葉底，泡過的茶葉觀察其嫩度、勻度、色澤等，葉質優(yōu)嫩柔軟，勻齊、光澤好為好茶。

看茶湯，好的茶湯，都要通透明亮。

喝茶，聞香氣，好的茶品，香氣應該是在具備本類茶的基本香氣外，還會帶有花香、果香或木質香等，并且顯而長。

品口感滋味，好的茶湯，茶水鮮爽、飽滿、富有張力，回甘明顯持久。順滑、清透、回涼、生津為好。

茶的味道有澀、鮮、苦、甘，這要從茶的化學成分說起，茶葉中含有600余種化學成分，對茶葉的色、香、味以及營養(yǎng)、保健起著重要的作用。

茶多酚的作用是清除自由基，抗衰老、抗腫瘤、抗病毒、降血糖、增強免疫等，呈現(xiàn)澀的味道。

氨基酸，味道鮮爽。

生物堿，有興奮、消除疲勞、降低血壓等作用，味道苦。

茶葉中的礦質元素豐富，有人體必需的24種礦質元素。其中氟對牙齒好，綠茶、黑茶含氟多，但茶喝太多，會對骨骼不好。

糖，有果膠，味道甘甜。

科學飲茶

科學飲茶，首先要能夠正確地選擇茶葉。根據(jù)季節(jié)、氣候、個人體質來選擇相應的茶葉，同時選擇品質優(yōu)良又安全衛(wèi)生的茶葉。二是用正確的沖泡方法泡茶。三是正確地品飲一杯茶。

人的體質有寒熱虛實之別，茶性有寒涼溫熱之異。

一、綠茶茶性寒涼

只適宜陽盛體熱和陰虛火旺之人飲用，脾胃虛寒之人不宜飲用。

二、紅茶茶性溫和

適宜所有人飲用，特別是老人、少兒、孕婦、胃寒病人飲用。在沖泡好的紅茶湯中加入牛奶、方糖，檸檬、草莓等配料飲用，也可以制成珍珠奶紅茶等調飲式紅茶，其營養(yǎng)功效、品飲情趣與文化價值更高。

三、青茶茶性不寒不熱

是一種中性茶，大多數(shù)人可選擇飲用。

四、黑茶茶性溫和

在六大基本茶類中茶性最平和的茶類，適宜所有人飲用。

五、黃茶茶性接近綠茶，不宜飲用綠茶之人不宜飲用黃茶。

六、白茶茶性近似青茶，適宜飲用青茶之人亦適宜飲用白茶。

泡茶的方式有：蓋碗式、茶釀式、功夫式。

茶有雙重屬性，可俗可雅，既有“柴米油鹽醬醋茶”方面的物質需

要，又有“琴棋書畫詩酒茶”方面的精神需求。

學茶藝的目的就是靜心，找到自己的內心。

茶的禮儀

一個人的修養(yǎng)，往往通過在茶桌上的一舉一動體現(xiàn)出來了。

所以喝茶之前，一定要學習一些茶禮儀。

茶藝師的禮儀

1、茶席布置

簡約樸素，但潔凈如初。茶器具盡量放置在順手使用的位置上，行茶過程中，不允許交叉拿取茶器具。

2、座位安排

中國古代以左為尊，奉茶按自左向右，最后到自己。

3、煮水

現(xiàn)代人泡茶，主要有三種水源：自來水、礦泉水、純凈水，三者在口感上各有不同，個人建議選擇純凈水。

此處注意壺嘴不能對著他人。壺嘴沖人，表示請人快速離開，是非常不禮貌的。

4、溫杯潔具

用開水溫杯燙壺，對茶湯的味道會更好。

5、選茶

尊重客人，最好行茶前詢問客人，喜歡喝什么茶。

6、取茶賞茶投茶

從茶倉中取茶時，使用茶匙，將干茶取出放在茶則中，讓客人更直觀地欣賞茶的外形、色澤和干香，并介紹茶的名稱、產(chǎn)地及特點等，讓客人對準備喝的茶有個基本的了解。投茶，一般1克茶對應50毫升水的比例為宜。

7、潤茶沖泡

綠茶和花茶不需要洗茶，需要先潤茶，后沖泡；紅茶需要先搖香、聞香后，洗茶，沖泡；普洱可以直接洗茶，然后沖泡。第一壺泡茶，全部倒掉，一般認為里面有雜質，不宜飲用。若是讓客人喝頭沖茶，就是欺侮他人，第二壺茶開始喝。

8、分茶奉茶

茶主人都以右手持公道杯為賓客倒茶，自左到右，分茶時，講究“高沖水，低斟茶”，只斟七分滿，暗寓“七分茶三分情”之意。奉茶時，用手拿杯子下面的位置，放到茶墊上然后自左到右奉茶給客人。

9、品茶

習慣上，最右方的一杯茶是留給自己的，主人也要隨客人一起細品尋韻，才知道其中的甘甜苦酸。

10、蓄水續(xù)杯

及時加水煮水，盡快“續(xù)杯”。

做客喝茶的禮儀

首先按時到達，身上不能噴香水，口紅不沾杯。其次，主人奉茶的時候，不要大聲說謝謝，要是懂得扣手禮就表明你很懂得茶禮了。喝的時候不要出聲，注意，你可以詢問主人茶葉的種類、名稱、產(chǎn)地、年份、工藝等等，最后不要當眾詢問所品之茶多少錢一斤，就非常的沒有禮貌。走的時候，最后一杯茶要喝完。

喝茶講究淡然和氣，與人喝茶時彼此尊重，以誠待人，這才是得體的禮儀。

茶道

茶道，就是品賞茶的美感之道。亦被視為一種飲茶的生活藝術，一種以茶為媒的生活禮儀，一種以茶修身的生活方式。它通過沏茶、賞茶、聞茶、飲茶、增進友誼，美心修德，學習禮法，領略傳統(tǒng)美德，是很有益的一種和美儀式。喝茶能靜心、靜神，有助于陶冶情操，去除雜念。

茶道精神是茶文化的核心部分，茶道被譽為是道家的化身。

茶道文化起源于中國，南宋時期傳入日本、朝鮮，衍生出日本茶道?，F(xiàn)如今，茶道文化已在日本流行。

茶道包括了茶藝、禮法、環(huán)境和修行四大要素。

中國的茶道精神表現(xiàn)為四個方面：中和之道、自然之性、清雅之美以及明倫之禮。

茶藝

茶藝是一種茶文化。茶藝在漢族優(yōu)秀文化的基礎上又廣泛吸收和借鑒了其它藝術形式，并擴展到文學、藝術等領域，形成了具有濃厚民族特色的漢族茶文化。茶藝包括：選茗、擇水、烹茶技術、茶具藝術、環(huán)境的選擇創(chuàng)造等一系列內容。

不管是喝茶還是泡茶，選擇哪一種方式取決于您所追求的目的。如果我們將喝茶的方式分為：喝茶、品茶、茶藝和茶道，那么可以這樣理解：喝茶是將茶當飲料解渴；品茶則注重茶的色香味，講究水質茶具，喝的時候再細細品其滋味氣韻；茶藝更講究環(huán)境、氣氛音樂、沖泡技巧及人際關系等；茶道則在茶事活動中融入哲理、倫理、道德，通過品茗來修身養(yǎng)性、品味人生，達到精神上的享受。

財務處 白荷

第三篇：電腦基礎知識入門

電腦基礎知識入門

想學好電腦，就要從電腦的基礎知識抓起，只有基礎學好了，才可以在前進的路上走的更快，更好！

我以前對電腦也是義務所知，在21世紀的今天，在信息科技高速發(fā)展的今天，已經(jīng)不是學好數(shù)理化走遍全天下的世界，我們更多的是掌握好現(xiàn)今發(fā)展的命脈：那就是科技！像更多了解科技，想更適應這個社會，不被這個社會所淘汰，重要的是跟上發(fā)展的步伐，我就是一個親身體驗者！

我從初中開始接觸電腦，但要想系統(tǒng)的學習好電腦真的不是一件容易的事！我們通常怎么能知道這個人很精通電腦，起碼是在我們看來，她對電腦掌握的很熟練？那就是我們一定要學會用好多快捷鍵，今天，我只簡單把自己在工作學習用到的world常用的20個快捷鍵操作告訴大家，希望可以給你們帶去幫助。

1.Alt + F4 關機

2.Ctrl + F搜索

3.Ctrl + Alt + Del 打開任務管理器

4.Ctrl +C復制

5.Ctrl + V粘貼

6.Ctrl + X剪切

7.Ctrl + S保存

8.Ctrl + D刪除

9.Win + D切換到桌面

10.Win + R打開運行

11.Win + E打開我的電腦

12.Win + L鎖定電腦

13.Win + X打開windows 移動中心

14.Win + P切換投影儀

15.Alt + Tab 切換窗口

16.Alt +Prtsreen截圖當前窗口

17.Shift + Dle永久性徹底刪除

18.Ctrl + N新建

19.Ctrl + Z撤銷

20.Ctrl + A全選

這20個快捷鍵的操作是我自己在日常中慢慢積累總結的，大家可以親身體驗一下，熟練掌握這些快捷鍵，是你學好電腦的基礎，現(xiàn)在就開始幾下這些，讓我們的學習從現(xiàn)在開始，從這一刻開始！但愿我可以幫助你更多！

第四篇：家庭理財入門基礎知識

家庭理財如何入門？惠卡寶年化收益率9%，隨存隨取是家庭理財必不可少的理財工具，下面為大家介紹家庭理財入門的知識。

一、理財?shù)幕靖拍?/p>

何謂財富：

財富從概念中分，主要包含了“自然資本”、“生產(chǎn)資本”、“人力資本”、“社會資本”四大組要素。這是廣義的財富的概念。而具體到個人，我們所指的財富就是指財產(chǎn)，即各種能給其所有者帶來實際的價值利益的有形或無形的資金、資產(chǎn)，包括無形的資金、有形的財物和無形資產(chǎn)三個大類。

何謂家庭理財：

就是以家庭為單位進行各種投資與財物管理，通過有效控制風險，使家庭財產(chǎn)有效的保值和增值，實現(xiàn)家庭資產(chǎn)收益的最大化，減少不必要的浪費，從而達成家庭的各種生活目標。

何謂家庭投資：

投資是指犧牲或放棄現(xiàn)在可用于消費的價值以獲取未來更大價值的一種經(jīng)濟活動，包括保值、增值兩大類活動。簡單的來說，投資也是一種支出。我們現(xiàn)在要解釋的是個人投資，或者說叫家庭投資。家庭（含個人）投入一定的本金在未來能增值或獲得收益的所有活動都叫家庭投資。

何時開始理財：

理財?shù)拈_始時間越早越好。從小就應該樹立正確的投資理財意識。經(jīng)濟發(fā)達的國家和地區(qū)，從孩子入學就開始培養(yǎng)其理財意識。很多著名的成功人士，從小就有比較強烈的理財意識。

二、家庭理財?shù)哪繕耍?/p>

資產(chǎn)負債，心中有數(shù) 把家里的資產(chǎn)如存款、國債、股票、有價證券等一一列出，做一張資產(chǎn)明細表。如有負債，欠親友款項、購房貸款、購車貸款等也一一列出，軋差后是虧是余做到心中有數(shù)。

三、家庭理財實施的步驟

理財計劃應現(xiàn)行：

每個人都會有不同的愿望，比如需要去國外旅行，需要一所更大的房子等等，而這些愿望都是一些很模糊的概念，并不是周密而詳細的計劃。那么，家庭理財開始的第一步，就是將愿望轉化為一個合理的理財目標。

評估家庭財產(chǎn)：

評估家庭財產(chǎn)，目的是為了使自己能更清楚的了解家庭資產(chǎn)、負債和權益的總額，掌握家庭財務狀況，以分析理財投資的能力和投資的方向。

理順家庭收支項目：

無論是年輕人還是已經(jīng)不年輕了的人，建議大家最好從現(xiàn)在就對自己的收入和支出作一個近期、中期、長期的理財規(guī)劃，因為理財規(guī)劃是任何時候都不算晚的！

選擇合適的金融機構：

理財活動離不開金融機構，各個金融機構也有專門針對個人提供的服務，在不同的金融機構中選定最適合自己的機構，會使理財活動更加有效的進行。

記賬是家庭理財?shù)钠瘘c：

記賬只是起步，是為了更好地做好預算。由于家庭收入基本固定，因此家庭預算主要就是做好支出預算。支出預算又分為可控制預算和不可控制預算，諸如房租、公用事業(yè)費用、房貸利息等都是不可控制預算。每月的家用、交際、交通等費用則是可控的，要對這些支出好好籌劃，合理、合算地花錢，使每月可用于投資的節(jié)余穩(wěn)定在同一水平，這樣才能更快捷高效地實現(xiàn)理財目標。

現(xiàn)在開始理財：

理財?shù)幕緝热莅ǎ杭彝ビ媱潯⑹罩Ч芾?、實物管理、投資管理、債權債務管理、家庭理財提醒等。有了以上準備，你將發(fā)現(xiàn)理財活動原來并不困難，但是，還有幾個方面的問題需要提請您的注意：

1、堅定理財信心，切忌半途而廢；

2、提高理財技巧，在實踐中學習，盡量閱讀相關書籍；

3、總結理財經(jīng)驗，溫故知新，掌握理財動向；

4、強化風險意識，分析形式，規(guī)避風險；

5、遵循理財規(guī)范，不投機，不冒進，冷靜投資，科學管理。

三、理財?shù)睦砟?/p>

理財管理是基礎：

投資理財是家庭理財?shù)谋Ｖ?、增值手段，是為了更好的生活，不是目的；所以家庭理財?shù)氖滓椖繎羌彝ヘ敭a(chǎn)管理，只有在管好、用好家庭財產(chǎn)的基礎上才能拿出余錢進行投資理財，否則會導致生活必需資金緊張、家庭生活混亂無序的結果，失去了理財?shù)谋緛硪饬x。

第五篇：戶外入門基礎知識

戶外入門基礎知識

大家對驢友這一詞很感冒,都在四處打聽怎樣加入這一地下組織,玩一玩現(xiàn)今最為時尚的東東,不過卻不知道如何下手,有驢友朋友的人還好,至少有人帶入門,可沒有這方面朋友的人,就找不到方向了。

要想加入這個組織,首先得知道驢友是怎么一回事,要不以后老驢們問起你來,你回答不上,那多沒有面子啊.嘿...........驢，驢友：最初由新浪旅游論壇傳出，是旅游的旅的諧音，泛指參加自助游、喜歡背個大包到處走的朋友。這類朋友互稱驢友。新浪旅游論壇也改稱為新浪驢壇。新浪驢壇也就成了國內驢壇中的開山鼻祖了.什么是戶外? 戶外泛指,走出家門,就叫戶外,戶外活動也就是走出家門的活動,不過我們指的戶外是狹義的戶外,就是戶外登山、露營、穿越、攀巖、蹦極、漂流、沖浪、滑翔、滑水、攀冰、定向、遠足、滑雪、潛水、滑草、高山速降自行車、越野山地車、熱氣球、溯溪、拓展、飛行滑索等,現(xiàn)在你應該明白一些了吧, 接著再詳細的講一講戶外: 戶外主要有以下特點？

戶外多數(shù)帶有探險性，屬于極限和亞極限運動，有很大的挑戰(zhàn)性和刺激性。擁抱自然，挑戰(zhàn)自我，能夠培養(yǎng)個人的毅力、團隊之間合作精神，提高野外生存能力，深受青年人的歡迎。戶外運動越來越吸引了人們的目光，日益成為關注的焦點。另外，由于我國地理條件的得天獨厚，擁有良好的廣大自然資源，也為戶外運動提供了一個廣闊的空間。

戶外需要什么裝備？

戶外離不開裝備器材。一般來說，戶外的裝備可分為兩個方面，一是基本裝備，如帳篷、背包、睡袋、防潮墊、服裝、鞋、炊具、地圖、指北針、頭燈（含備用燈泡與電池）、備用糧食、備用衣物、太陽眼鏡、刀、火種、急救箱等。二是不同運動需要的專業(yè)性很強裝備，如探險隊的衛(wèi)星定位器、登冰山用的冰爪、登山的登山繩、滑雪運動的滑雪板、潛水運動的潛水器材等。

另外一個重要的就是驢壇,就是驢友們在網(wǎng)上交流,發(fā)布出行計劃,及無聊時,一篇又一篇灌水的地方,現(xiàn)在國內比較出名的驢壇是 北京綠野(http://004km.cn)深圳磨房(http://004km.cn)查找,上面有大量這方面的文章,當然也可以上其它俱樂部網(wǎng)站,或者是驢壇了解這方面的.最后一步就是在驢壇上參加其它老驢發(fā)布的活動吧,不過最好還是先參加兩三次俱樂部組織的活動鍛煉一下吧,接下來你就會體練到:登山穿越、野外露營背上沉重行囊，今夜將入住野外；水上摩托和沖浪運動，讓您充分體驗在藍天碧水間風馳電掣、搏擊海浪的瀟灑；白浪蠻牛、激流皮劃艇和白水漂流讓您在萬流奔騰中歷經(jīng)一瀉千里、驚濤駭浪的激越；蹦極跳、攀巖運動又使您感受到了“躍向重力、扶搖直下”的驚險；山地自然這個博大精深、美麗而兇險的演練場里，我們拋棄了現(xiàn)代文明帶來的舒適與慵懶，擁有了與自然共存的能力，充分體會到一種回歸人的本性與初衷、檢驗人的智慧與力量的樂趣…… 最后告訴大家一些驢友中用語較高的一些詞語吧!

驢，驢友：最初由新浪旅游論壇傳出，是旅游的旅的諧音，泛指參加自助游的、喜歡背個大包到處走的朋友。這類朋友互稱驢友。新浪旅游論壇也改稱為新浪驢壇。

山友：通常是指登山運動的愛好者。山友除了登山也熱衷各類戶外運動。

色友: 攝影愛好者.ZN——自虐的拼音zinue的第一個字母組合，在戶外運動圈子里面用來形容比較艱苦的徒步行走、穿越等戶外運動。

FB——腐敗的拼音fubai的第一個字母組合，泛指比較輕松、舒適的戶外運動，以及在活動中較為奢侈的大吃大喝行為。

戶外入門詩

鞋子是要買的，登山加徒步的。全皮是最好的，拼皮也不錯的。關鍵是防水的，尼龍也可以的。保護是要緊的，所以用高幫的。鞋底要防滑的，安全是第一的。好底會蠻硬的，軟底是拖鞋的。技術是很多的，學問是很深的。

鍋爾泰克斯的，歪脖拉兒母的。

（gore-tex)(vibram)基本用英文的，字典是能查的。

背包是重要的，沒有是能借的。女生四十五的，男生多十升的。派格是不錯的，歪肚也蠻好的。關鍵在背負的，一定要合身的。漏水是麻煩的，所以用雨罩的。填裝是要學的，不然會很累的。重心要向上的，用力是屁屁的。左右要平衡的，前后要均勻的。睡袋是有艙的，其他要自理的。衣服在下面的，中間放食品的。相機有分量的，放在最上面的。頭袋分里外的，作用是豐富的。里面放證件的，外面放雜物的。個人有喜好的，不必太拘泥的。

防潮有墊子的，地席也可以的。價錢是便宜的，破損是容易的。發(fā)泡用化學的，味道有一點的。

如果是物理的，味道就好多了。有的是充氣的，保溫比較好的。

睡覺用睡袋的，信封或媽米的。一種是羽絨的，還有是棉花的。羽絨是保暖的，進水就完蛋的。如果是棉花的，湊合還能用的。另外有抓絨的，作用是很多的。

衣服分三層的，舒服最重要的。里面是酷邁的，全棉會弄濕的。中間有抓絨的，比毛衣保暖的。外面沖鋒衣的，防風又擋雨的。外套要大點的，舉手不露腕的。

一些事項：

? ? ? 戶外是ＡＡ制，大家出門的費用均攤，請不要破壞這種規(guī)矩；

戶外強調的紀律性，什么時候要服從團隊，一起商量確定計劃；

購買物品可以在網(wǎng)上察看最低價格，戶外用品的價格一般都是有折扣的，有些折扣相當大。關于裝備，新驢們不必投入太高，只要不是嚴酷環(huán)境，游玩的過程裝備是次要的，春天要來了，推薦一些基礎裝備： 必需的：

1.戶外鞋子：硬底鞋子即可，入門的大約１５０～３００之間，可以買到一雙漂亮耐用的鞋子。帶有像ｇｏｒｅｔｅｘ特殊材料的鞋子就貴一些，一般４００以上。

2.背包：一定要帶背負系統(tǒng)的專業(yè)包，ａｃoｍｅ這個牌子中有一些價格便宜的，比如我的ｍｏｕｔａｉｎ７０（７０升容量，女生可以選擇小的），價格只有３００元，用了三年多，性能相當?shù)暮谩?/p>

3.衣服：衣服只要防風、輕薄、保暖、透汗就可以，你可以購買一身專業(yè)戶外服裝，夏裝可以控制在２００之內，冬裝其實短小的羽絨衣挺好，專業(yè)服裝從５００～５０００元不等。

4.其他雜物：頭燈，晚上出去噓噓用的，都２０元的夠了。一個杯子，喝水喝粥用，１０元

5.常用藥品：ｐｐａ，感冒藥，創(chuàng)傷藥，一個隊伍準備一點就可以 不是必需的：

1.帳篷，１５０～４００之間三季帳足夠了，不要讓一些老驢忽悠你，呵呵，我的價值１８０元的雪狼沖頂營，經(jīng)受住了登山基地４３００米的風雪，也挺好的！

2.睡袋：棉睡袋有可以抵抗零下十幾度（溫標：極限溫標）的嚴寒，足夠了，價格從８０～４００，我的那條可以抵抗－１０度，價格１２０；不過比較怕冷的或者爬雪山，你需要一條羽絨睡袋，更輕更保暖，價格３５０～３５００不等。

3.其他雜物：防潮墊：軟軟的泡沫爐料那種，３０元 4.手杖：也叫做登山帳，國產(chǎn)的２５～５０元，國外最好的牌子中都有入門版，如ｌｅｋｉ的ｅｎｎｉｚａ價格１６０，我已經(jīng)買了７根不同的手杖了，對于新驢來說，用起來差距不大。

5.爐子和鍋：６個人用一個夠了，新驢不用帶，爐子一般１００～３００之間，鍋？那種鋼殼飯盒就成，還輕便，３０元，這些都是公共用品。

夠了吧？赫赫，我覺得可以了，帶上這些東西，已經(jīng)相當完善了。如果初步裝備齊全，控制在１０００以內可以了。

如果僅僅體驗一把，你除了睡袋（也可以租），什么也不用帶，穿上一般的運動服，背一個小包，用木棍當手杖，到了營地混賬，呵呵，也很有意思。

歡迎加入戶外大家庭！