各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)

XX餐飲管理服務(wù)

XX餐飲項目部

2015年X月X日修訂版

食堂項目經(jīng)理工作標(biāo)準(zhǔn)...........2

項目經(jīng)理助理工作標(biāo)準(zhǔn)...........3

廚師長工作標(biāo)準(zhǔn).................4

廚師長助理工作標(biāo)準(zhǔn).............5

廚師工作標(biāo)準(zhǔn)...................6

廚工工作標(biāo)準(zhǔn)...................8

點心師工作標(biāo)準(zhǔn).................12

衛(wèi)生專員工作標(biāo)準(zhǔn)...............13

倉管工作標(biāo)準(zhǔn)...................14

保潔工作標(biāo)準(zhǔn)...................16

收銀員工作標(biāo)準(zhǔn).................18

服務(wù)員工作標(biāo)準(zhǔn).................19

領(lǐng)班工作標(biāo)準(zhǔn)...................20

食堂項目經(jīng)理

一、制定用戶所需求的相關(guān)管理規(guī)定，制定季度、月度的工作計劃及工作重心。

二、制定每月員工培訓(xùn)計劃，組織學(xué)習(xí)，不斷提高員工各方面素養(yǎng)。

三、完成設(shè)備的監(jiān)管保養(yǎng)工作，保障設(shè)備的有效運作。

四、各崗位人員調(diào)度。

保障各崗位無空崗，提高工作效率。

五、對各食堂進(jìn)行巡檢，對工作落實情況、食堂衛(wèi)生、生產(chǎn)狀況進(jìn)行落實。

六、組織協(xié)調(diào)各部門安全生產(chǎn)工作，制定相關(guān)應(yīng)急預(yù)案。

避免安全事故。

七、與員工做好溝通，了解員工思想動態(tài)，保障員工流動性。

八、突發(fā)事件第一時間到場給予協(xié)調(diào)解決。

項目經(jīng)理助理工作標(biāo)準(zhǔn)

一、協(xié)助項目經(jīng)理制定相關(guān)規(guī)章制度，做好其日常巡查記錄。

二、協(xié)助項目經(jīng)理組織開展各項培訓(xùn)及工作會議。

三、傳達(dá)協(xié)調(diào)與各食堂負(fù)責(zé)人工作分配。

四、在項目經(jīng)理指導(dǎo)下，對部署工作落實情況進(jìn)行現(xiàn)場檢查。

五、做好與員工的溝通工作，及時協(xié)調(diào)傳達(dá)員工思想動態(tài)。

六、匯總各類數(shù)據(jù)，為項目經(jīng)理提高可靠資料。

廚師長工作標(biāo)準(zhǔn)

一、合理安排后廚各崗位工作，各崗位無空缺，高效進(jìn)行。

二、負(fù)責(zé)廚房各食物菜品的質(zhì)量監(jiān)督檢查，規(guī)范出品等程序，嚴(yán)格要求，落實操作規(guī)則，提高出品質(zhì)量。

三、檢查驗收食品原材料的價格及數(shù)量、質(zhì)量，堅持原則，如有不符合質(zhì)量要求的原材料一律予以退回，絕對禁止損公肥私。

四、根據(jù)市場及季節(jié)變化，增加菜式的花色品種，推出具有地方特色的菜肴及創(chuàng)新菜肴，保證至少每周有一道新菜式通過審定推出。

五、經(jīng)常與前廳保持密切聯(lián)系，聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作，提高業(yè)務(wù)水平，滿足客人需求。

六、合理使用各種原材料，開源節(jié)流，控制生產(chǎn)成本，制定周期內(nèi)的原材料申購計劃。

七、組織安排好廚房的清潔衛(wèi)生工作，做好每天一小洗，每周一大洗，油煙窗半月一清洗，并負(fù)責(zé)檢查廚房安全防火工作。

八、規(guī)范生產(chǎn)，安全生產(chǎn)，避免生產(chǎn)事故發(fā)生。

廚師長助理工作標(biāo)準(zhǔn)

一、協(xié)助制作廚師長的各項檢查紀(jì)錄。

二、做好各項工作總結(jié)，便于廚師長工作。

三、協(xié)助對后廚工作的監(jiān)督檢查。

四、在廚師長指導(dǎo)下對后廚部署工作進(jìn)行落實把控。

五、了解后廚員工思想動態(tài)，及時協(xié)調(diào)傳達(dá)員工思想動態(tài)。

廚師工作標(biāo)準(zhǔn)

一、無長發(fā)，無長指甲，工裝穿著得體，帽遮發(fā)，口罩遮口鼻，圍裙位于身前。

二、工裝圍裙定期清洗，無油斑污漬。

三、上崗前、如廁后需洗手。

如有感冒發(fā)熱等疾病時需及時調(diào)離崗位。

四、早上6:00上班

8:00下班

中午9:30上班

13：00下班

晚上16：30上班

19:00下班

工作時間不低于8小時。

五、預(yù)制

（一）根據(jù)烹調(diào)要求，準(zhǔn)備好所需調(diào)味品和輔料、淀粉等。

（二）把各種調(diào)味料放入原物料中拌勻即可。

六、過油

（一）油鍋燒熱，油溫約150℃。

（二）倒入預(yù)制好的原料滑至八分熟，然后裝入半成品盤中待用。

七、焯水

（一）將切配好的原料倒入煮沸的清水中。

（二）用抓籬輕輕攪拌原料，確保在溫度≥75℃的水中均勻加熱，斷生后撈起，放入專用的容器中待用。

八、煸炒

（一）鍋燒熱，倒入油并加熱。

（二）把準(zhǔn)備好的原料或半成品倒入鍋中翻炒，使其受熱均勻。

（三）根據(jù)烹調(diào)要求加調(diào)味料，并繼續(xù)翻炒。

（四）通過感官目測及嘗味，不合格產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行調(diào)整或?qū)⑵x產(chǎn)品報廢。

（五）待菜肴燒熟，裝入熟盤，放入專用保溫車。

九、油炸

（一）油加熱至六成（約180℃），投入預(yù)制好的原料。

（二）待食物成熟，且測食物的中心溫度≥75℃后撈出，裝入熟盤，放入專用保溫車內(nèi)。

如發(fā)現(xiàn)油炸食物呈焦?fàn)?，?yīng)立即降低油溫，并將該產(chǎn)品報廢。

（三）每次煎炸后的油要進(jìn)行過濾除渣后方可再用，再次使用后必須報廢處理。

十、蒸

（一）開啟蒸箱前檢查蒸箱是否密封，然后把預(yù)制好的原料放入蒸箱，門關(guān)緊。

（二）蒸制時間視原料品種而定，一般魚類需蒸15—20分鐘，肉類需蒸45—50分鐘。

（三）蒸制到的規(guī)定時間后，作業(yè)人員需仔細(xì)檢查菜肴是否蒸熟，對大塊菜肴必須切開檢驗，中心溫度≥75℃。

（四）把蒸熟的菜肴放入專用保溫車，送進(jìn)出售間或備餐分裝間。

廚工工作標(biāo)準(zhǔn)

一、無長發(fā)，無長指甲，工裝穿著得體，帽遮發(fā)，口罩遮口鼻，圍裙位于身前。

二、工裝圍裙定期清洗，無油斑污漬。

三、上崗前、如廁后需洗手。

如有感冒發(fā)熱等疾病時需及時調(diào)離崗位。

四、早上6:00上班

8:00下班

中午9:30上班

13：00下班

晚上16：30上班

19:00下班

工作時間不低于8小時。

五、蔬菜加工

（一）準(zhǔn)備：做好加工前設(shè)備點檢、原物料檢驗等各項準(zhǔn)備工作。

（二）分揀：蔬菜的分揀在桌面上作業(yè)，分揀時要仔細(xì)挑出原料中的異物，并去除原料腐爛變質(zhì)的部分以及不能食用的部分。

（三）清洗：用自來水洗去原料表面的異物和雜質(zhì)，在清洗過程中要經(jīng)常換水，直到把原料洗干凈。

（四）浸泡：在干凈的清洗池中放滿清水，將需要浸泡的蔬菜放入其中浸泡半小時。

（五）再清洗：把浸泡好的蔬菜放入清水中進(jìn)行再清洗，用手對原料不斷地翻動至徹底洗凈。

（六）配工具消毒：切配前對手及使用的刀具、案板等工器具徹底清洗消毒，并用清水沖去上面殘留的余氯。

（七）原料切配：按加工需求進(jìn)行切配。

（八）原料的擺放：已切配加工好的原料要放進(jìn)專用的容器中

（九）落手清：每道工序完成，及時切斷切配設(shè)備的電源，并對使用過的設(shè)備和工器具進(jìn)行清洗消毒。全部結(jié)束，對地坪、墻壁和門窗進(jìn)行清掃和消毒。

六、葷菜解凍

（一）冷凍庫原料在解凍前必須保證表面溫度≤－18℃。

（二）檢驗：由專人對冷凍的原料在解凍前進(jìn)行感官檢驗。如發(fā)現(xiàn)冷凍品表面溫度＞－18℃，則要確認(rèn)為偏離產(chǎn)品，隔離待評估（繼續(xù)解凍或報廢）。

（三）解凍：將冷凍品置于專用解凍池內(nèi)，用自來水流水沖洗解凍；或?qū)⒗鋬銎吩险R擺放在葷菜冷藏庫的架子上自然解凍。排放時，冷凍品下要墊盤子或其它容器，避免血水滴落。

（四）解凍后的原料未經(jīng)加熱處理，不得再次冷凍。

七、葷菜加工

（一）準(zhǔn)備

做好加工前設(shè)備點檢、原物料檢驗等各項準(zhǔn)備工作。

（二）清洗

（1)

清洗原料前，清洗水池，放入一定量的清水。

（2)

對畜類制品的清洗：主要是沖洗表面，去除異物。如果發(fā)現(xiàn)畜肉上有毛或有其他洗不掉的異物時，應(yīng)用刀具去除異物，把去除的部分及時投入垃圾桶，并把刀具放到待清洗區(qū)，同時對手進(jìn)行清洗后方可以繼續(xù)清洗原料。

（3)

清洗禽類、魚等原料時，去除毛、鱗、內(nèi)臟、血塊等殘留物。

（4)

在清洗時發(fā)現(xiàn)原料部分或有個別的感官異常時，要及時剔除，放到干凈的不銹鋼容器里，通知廚師長對其原料進(jìn)行評審。

（5)

洗好的原料若掉在地上，應(yīng)撿起來放到有標(biāo)識的盤子里進(jìn)行隔離，重新清洗后方可進(jìn)入下一流程。

（三）切配工具消毒

切配前對手及使用的刀具、砧墩等工器具和設(shè)備進(jìn)行徹底清洗消毒，并用清水沖去或用干凈的抹布擦去上面殘留的余氯。

（四）切配

按制作需求進(jìn)行切配。

（五）擺放

按不同的葷菜擺放在相應(yīng)的器皿中（不銹鋼盤子或塑料籮筐）中，并按要求覆蓋保鮮膜，及時放入冷藏庫內(nèi)。

（六）落手清

每道工序完成后，及時切斷設(shè)備電源，并對設(shè)備和工器具進(jìn)行清洗消毒。全部結(jié)束，對地坪、墻壁和門窗等進(jìn)行清掃和消毒。

八、冷庫、保鮮庫及冰箱物資管理存放

（一）主副食品的儲存必須遵守生、熟、半成品分開，葷、素原料分開，海鮮類原料和肉類原料分開的原則。熟食品、半成品嚴(yán)禁放入冷凍、冷藏庫。

（二）原料或食品必須遵循“先進(jìn)先出”原則盡早使用，冷藏室擺放不允許超過24小時，冷凍室擺放不允許超過3天。

(三）冷凍庫的溫度控制在≤-18℃，冷藏庫的溫度控制在0℃-5℃（物資管理工每6小時要對溫度進(jìn)行監(jiān)測并記錄）。

冰箱的冷凍室溫度控制在≤-18℃，冰箱的冷藏室溫度控制在0℃-5℃。

（四）生、熟、半成品、留樣菜應(yīng)存放在冰箱不同的分隔間內(nèi)。

一般上熟下生，上肉下魚，留樣菜單獨擺放。

（五）食品擺放進(jìn)冰箱時，要根據(jù)食品的狀態(tài)嚴(yán)格按照所示標(biāo)志擺放。

（六）原物料擺放必須拆箱、裝盤，裝盤原物料不得過量，必須留有1/3的空間，不疊盤，并覆蓋保鮮膜。

（七）生、熟制品及半成品盛放的容器必須有明顯區(qū)分，并且應(yīng)加蓋，沒有蓋則必須覆蓋保鮮膜，不疊盤。

（八）半成品和熟制品必須冷卻后才能放進(jìn)冰箱。

（九）定期對冷藏、冷庫、冰箱物資進(jìn)行整理，避免物資堆積。

點心師工作標(biāo)準(zhǔn)

（一）無長發(fā)，無長指甲，工裝穿著得體，帽遮發(fā)，口罩遮口鼻，圍裙位于身前。

（二）工裝圍裙定期清洗，無油斑污漬。

（三）上崗前、如廁后需洗手。如有感冒發(fā)熱等疾病時需及時調(diào)離崗位。

（四）早上6:00上班

8:00下班

中午9:30上班

13：00下班

晚上16：30上班

19:00下班

工作時間不低于8小時。

（五）按照計劃及銷售情況生產(chǎn)，保證數(shù)量、質(zhì)量。

（六）對常規(guī)點心必須滿足供應(yīng)，花色品種按計劃要求進(jìn)行。

（七）按工藝要求進(jìn)行制作點心，實行定額投料，分塊過稱成品點數(shù)，單點核算。

（八）點心制作流程：

班前準(zhǔn)備→按計劃領(lǐng)料→配料→發(fā)酵→制餡→成形→成熟→裝盤→進(jìn)熟食間→出售。

衛(wèi)生專員工作標(biāo)準(zhǔn)

（一）每次驗收記錄、農(nóng)殘檢驗記錄、畜禽肉檢驗檢疫證明必須做好記錄、臺賬。無檢疫證明、農(nóng)殘不合格拒收。

（二）確保每天領(lǐng)用物資無損壞變質(zhì)。

（三）確保加工各環(huán)節(jié)的記錄完整。

（四）對餐廳衛(wèi)生檢查、并給以整改意見。

（五）早上6:00上班

8:00下班

中午9:30上班

13：00下班

晚上16：30上班

19:00下班

工作時間不低于8小時。

倉庫管理員工作標(biāo)準(zhǔn)

（一）驗收時，供應(yīng)商必須提供各項安全證明，應(yīng)按、申購單上所列的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、逐項核對，并按原輔料標(biāo)準(zhǔn)驗收。

（二）填寫入庫單，并登記入帳。

（三）貨品按用途、性質(zhì)分類、定位、擺放整齊，不得混放。貨架上有標(biāo)簽和庫存表。

（四）發(fā)料憑領(lǐng)料單，堅持“先進(jìn)先出，循環(huán)發(fā)放，輪流清點和臨近保質(zhì)期先發(fā)”的原則。

（五）每批貨品發(fā)放時，填寫出庫單，并登記入帳，做好出入貨品的統(tǒng)計工作，每月做好匯總統(tǒng)計和月末庫存物品的盤點與統(tǒng)計工作。

（六）食品儲存以集中分區(qū)為原則進(jìn)行管理，根據(jù)其性質(zhì)，分別存放在主糧庫、調(diào)料庫、冷藏庫、冷凍庫、冰箱。主糧庫和調(diào)料庫溫度以常溫為主，且有良好的通風(fēng)和排氣設(shè)施。

（七）儲存在倉庫內(nèi)的物品包裝和盛器應(yīng)保持完好，無破損和污染，確保外觀完整及食品衛(wèi)生。

（八）主副食品倉庫內(nèi)不準(zhǔn)擺放化學(xué)物、有毒有害物品或包裝袋。

（九）主副食品堆放隔墻離地大于10厘米，堆放高度以不損傷物品為原則，物品間要有一定的空隙。

（十）倉庫內(nèi)所有照明設(shè)備應(yīng)裝有保護(hù)裝置。

（十一）倉庫內(nèi)定期清掃、消毒、通風(fēng)、換氣，保持倉庫干凈清潔、干燥、防霉、無異味。

（十二）倉庫內(nèi)有防鼠和防蟲害設(shè)施。

（十三）帳、物、卡相符，及時做好每天主副食品的入庫和領(lǐng)料發(fā)放登記、匯總、每月的庫存盤點工作。

臺帳能及時反映庫存物。

（十四）早上6:00上班

8:00下班

中午9:30上班

13：00下班

晚上16：30上班

19:00下班

工作時間不低于8小時。

保潔工作標(biāo)準(zhǔn)

一、清洗

（一）浸泡擦洗：

1、清洗液由100公斤清水中加入500克洗潔精配置而成。

2、將預(yù)處理過的餐飲具，放進(jìn)有清洗液的浸泡池中浸泡.擦洗。

（二）過程控制：注意觀察池中水的清潔度，及時換水。

（三）漂洗：放入流動的清水中清洗干凈。

托盤在每次漂洗完畢后應(yīng)及時用揩布將其擦干，干燥無水跡。

（四）檢驗：

1、清洗人員負(fù)責(zé)對餐飲具清潔程度進(jìn)行感官檢驗。

2、要求餐飲具無油漬.無污物.無洗潔精殘留。

3、檢驗不合格，一律按程序重新進(jìn)行回洗。

（五）待消毒：清潔后符合要求的餐盒.餐盤.湯碗.筷子.熟盤.菜勺.飯勺.湯勺放入熱風(fēng)消毒柜或蒸箱內(nèi)待消毒。

二、消毒

（一）消毒對象：餐盒、餐盤、湯碗、筷子、熟盤、菜勺、飯勺、湯勺。

（二）餐具清洗完畢后，放入熱風(fēng)消毒柜或蒸箱。

（三）未消毒餐飲具放在未消毒區(qū)域，等待消毒。

（四）暫時不用的餐飲具放在備用餐具區(qū)域，使用前再清洗消毒。

（五）消毒條件：溫度≥100℃，時間≥30分鐘。

（六）消毒好的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾.餐巾擦干，以避免受到再次污染，并及時放入經(jīng)過消毒的分裝區(qū)域或保潔間待用。

三、時將前廳地面進(jìn)行清潔，保持無油漬，無雜物。

四、粗加工時，將原材料按要求進(jìn)行簡單切配，摘除雜葉腐爛葉。

材料與雜物分裝。

收銀員

一、面容整潔、扎頭發(fā)、無長指甲、無指甲油。

淡妝上崗。

二、儀表大方，按規(guī)范著裝，妝容淡雅大方站姿規(guī)范，面帶微笑迎客。

服務(wù)熱情。

三、就餐期間無空崗、串崗。

四、餐前30分鐘，保障卡機、電源到位。

五、刷卡時準(zhǔn)確、無漏刷、多刷、少刷、餐卡信息準(zhǔn)確。

六、監(jiān)督督促避免食物外帶。

督促委婉禮貌。

七、營業(yè)結(jié)束后，準(zhǔn)確登記就餐人數(shù)及刷卡金額。

八、每月25日前匯總每日數(shù)據(jù)。

數(shù)據(jù)全面、準(zhǔn)確。

九、早上6:30上班

8:30下班

中午10:30上班

13：30下班

晚上16：30上班

19:00下班

工作時間不低于8小時。

服務(wù)員工作標(biāo)準(zhǔn)

一、面容整潔、扎頭發(fā)、無長指甲、無指甲油。

淡妝上崗。著裝得體大方。

二、供餐前，桌椅擺放整齊劃一。

三、供餐時間內(nèi)必須有專人巡回擦拭桌面.地坪和洗手池，隨時保持清潔。

四、供應(yīng)結(jié)束后及時將桌面和地坪等清理干凈，定期清洗餐桌腳及凳子，保持干凈無油膩。

損壞的凳子應(yīng)及時清理或修理。

五、食品留樣柜保持清潔，開餐前按規(guī)定擺放。

六、每餐期間要及時清空廢物箱內(nèi)的垃圾。

七、每周一次打掃衛(wèi)生死角，保持清潔。

八、每周一次（其中主要入口處每天一次）擦拭玻璃窗，做到干凈明亮，無明顯浮灰.污跡。

九、門簾保持清潔衛(wèi)生，無破損，無油污.積灰。

十、開餐前，餐具擺放到位、且擺放整齊。

酒精、餐巾紙、牙簽、調(diào)料品補充無遺漏。

十一、根據(jù)當(dāng)日菜單擺放臺卡，確保無錯位，名不屬實的現(xiàn)象。

十二、開餐時，餐具、菜品無斷檔。

補給及時。

十三、早上6:30上班

8:30下班

中午10:30上班

13：30下班

晚上16：30上班

19:00下班

工作時間不低于8小時。

領(lǐng)班工作標(biāo)準(zhǔn)

一、檢查督促服務(wù)人員儀容儀表，不合格者及時整改。

保證員工上崗時得體

二、檢查餐廳衛(wèi)生狀況，不合格及時整改，保證整潔。

三、檢查保證餐具擺放整齊，數(shù)量充足，無遺漏。

保證正常開餐。

四、與后廚溝通順暢，保證菜品添加無斷檔。

五、給予特殊客人的關(guān)注，答其所答及盡可能完成其需求。

六、正確處理客人簡單投訴問題。

七、保證前廳所需消耗品的數(shù)量，及時統(tǒng)計申購。

八、合理調(diào)配各崗位之間人員，保障無空崗，工作高效進(jìn)行。

九、早上6:30上班

8:30下班

中午10:30上班

13：30下班

晚上16：30上班

19:00下班

工作時間不低于8小時。

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