第一篇：廚房員工的要求廚房員工要求 酒店開業(yè)前的總體計(jì)劃

廚房員工的要求廚房員工要求 酒店開業(yè)前的總體計(jì)劃

廚房員工要求一、四有觀；

有道德有技術(shù)有文化有修養(yǎng)二、四勤觀；

眼勤手勤嘴勤腿勤

三、自我觀；

我服從我勤奮我團(tuán)結(jié)我付出

1、我服從一切安排、我服從一切管理

2、我勤奮工作、我勤奮學(xué)習(xí)

3、我團(tuán)結(jié)友愛、我熱于助人

4、我付出智慧、我付出勞動(dòng)

四、干凈利索；

著裝干凈利索工作干凈利索個(gè)人干凈利索

1、著裝；

干凈整潔、不敞胸、不露背、不用其他物品代替紐扣。

2、工作

做到隨干隨清掃、不堆積雜務(wù)、有四勤觀。

3、個(gè)人

勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲等。

酒店開業(yè)前的總體計(jì)劃

1、成立籌備小組,確定小組成員及分工。

2、開始著手制定員工手冊(cè)、規(guī)章制度、服務(wù)程序、崗位職責(zé)等。

3、編排各分部門工作計(jì)劃（根據(jù)實(shí)際必要情況下進(jìn)行修正）。

4、確定培訓(xùn)計(jì)劃、人員、時(shí)間、地點(diǎn)。

5、對(duì)當(dāng)?shù)氐貐^(qū)餐飲進(jìn)行考察，確定經(jīng)營方式及菜系。

6、對(duì)酒店的特殊崗位人才列出需求表，并開始注意招聘專業(yè)崗

位人才。

7、列出采購清單。

8、培訓(xùn)經(jīng)理到位。？

9、確定餐廳、包間等服務(wù)場(chǎng)所名稱。（中英文）

10、進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開業(yè)前人

員福利方案報(bào)批。

11、拿出各部門具體的培訓(xùn)計(jì)劃和方案及安排。

12、酒店管理層和美術(shù)兼策劃學(xué)習(xí)VI設(shè)計(jì)手冊(cè)。

13、招聘廚師長及爐灶大廚，并陸續(xù)開始試菜。

14、與員工簽定培訓(xùn)合同。

15、員工培訓(xùn)。

16、確定廚師長及大廚人選，并安排到崗日期。

17、確認(rèn)供應(yīng)商，進(jìn)行全面采購，并與供應(yīng)商簽定采購合同。

18、確定各餐廳特色菜單、團(tuán)隊(duì)餐價(jià)格，并制定成完整資料送銷

售部。

19、酒店各部門管理人員熟悉掌握程序。

20、完成員工食堂廚房設(shè)備及物品采購工作。

21、舉辦一連串公關(guān)活動(dòng)，以提高酒店對(duì)外知名度。

22、酒店消防安全，控制體系建立，收集安全通道，疏散路線圖。

23、確定家具物品安放位置。

24、編寫各種菜式、份量、構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)制作成本卡，送財(cái)務(wù)部成本

控制組。

25、配合各部門培訓(xùn)進(jìn)度，安排計(jì)劃，確定各部門實(shí)地操作，培

訓(xùn)日期及地點(diǎn)。

26、設(shè)計(jì)酒店運(yùn)轉(zhuǎn)所必須的表格，交財(cái)務(wù)匯總印刷。

27、考察市場(chǎng)酒店情況及周邊市場(chǎng)情況，調(diào)查了解市場(chǎng)客源，了

解主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的銷售策略，銷售策略報(bào)批。

28、印刷所有對(duì)客表格。

29、驗(yàn)收酒店電梯，進(jìn)行測(cè)試。

30、確認(rèn)各部各級(jí)員工制服款式。

31、制定酒店銷售預(yù)算，送總經(jīng)理審批。

32、辦理酒店開業(yè)所必須的各種營業(yè)執(zhí)照許可證等。

33、綜合布線情況的跟蹤及測(cè)試。

34、審核申購合同價(jià)格，送總經(jīng)理審批。

35、確定酒店各級(jí)員工工資明細(xì)項(xiàng)目。

36、確定菜肴定價(jià)、宴會(huì)包桌價(jià)格及餐飲毛利，送總經(jīng)理審批。

37、與花卉供應(yīng)商聯(lián)系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同。

38、將菜肴拍成照片，制作菜譜。

39、成立消防委員會(huì)。

40、配合工程部、驗(yàn)收酒店消防及保安系統(tǒng)，安排供應(yīng)商對(duì)安、消部員工進(jìn)行培訓(xùn)，并開始接受酒店保衛(wèi)消防工作。

41、后廚其他人員招聘工作陸續(xù)展開。

42、后廚人員到位，展開后廚培訓(xùn)。

43、安排各部門員工接受相關(guān)的特別培訓(xùn)。

44、制定購買物品接收入庫工作計(jì)劃。

45、配合電腦供應(yīng)商徹底完成電腦系統(tǒng)的安裝。

46、消防主機(jī)、濕式消防系統(tǒng)、煙感消防系統(tǒng)、消防聯(lián)動(dòng)柜加壓

風(fēng)機(jī)及排煙機(jī)等的測(cè)試。

47、考核驗(yàn)收培訓(xùn)。

48、確定霓虹燈方案，并著手制作。

49、驗(yàn)收廣播、閉路、背景音樂等系統(tǒng)進(jìn)行測(cè)試。

50、制定訂做、發(fā)放酒店制服計(jì)劃，并發(fā)放到位。

51、安排公安、消防等相關(guān)人員向酒店全體員工進(jìn)行安全知識(shí)培

訓(xùn)。

52、驗(yàn)收酒店監(jiān)控系統(tǒng)，進(jìn)行測(cè)試。

53、衛(wèi)生大掃除陸續(xù)展開。

54、驗(yàn)收供電系統(tǒng)，并進(jìn)行測(cè)試。

55、驗(yàn)收酒店整套空調(diào)系統(tǒng)，進(jìn)行測(cè)試。

56、酒水、原材料陸續(xù)到位。

57、召開全體員工大會(huì)。

58、著手策劃開業(yè)慶典方案，確認(rèn)開業(yè)宴請(qǐng)人員。

59、各部門各崗位人員全面上崗，酒店進(jìn)入試營業(yè)狀態(tài)。

60、開業(yè)大吉

第二篇：廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃

篇一：1廚房部員工培訓(xùn)計(jì)劃

廚房部員工培訓(xùn)計(jì)劃

廚房部員工培訓(xùn)期為36天，共142節(jié)課。主要分為三個(gè)階段： 第一階段為理論培訓(xùn)：時(shí)間為8天，共64節(jié)課 培訓(xùn)內(nèi)容為： 海世界廚房簡介

食品衛(wèi)生環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 崗位技能專業(yè)技術(shù) 水、電、氣安全使用動(dòng)員大會(huì) 安全操作與注意事項(xiàng) 廚房管理制度工作日程與交接流程廚房員工儀容、儀表、素質(zhì) 崗位職責(zé) 學(xué)員基本分工流程海鮮原料知識(shí) 廚房衛(wèi)生知識(shí)開生、初加工流程衛(wèi)生防疫 全流程培訓(xùn) 第二階段為實(shí)踐培訓(xùn)，時(shí)間為20天，共60節(jié)課 培訓(xùn)內(nèi)容： 刀功、培訓(xùn)、講解 刀功練習(xí)規(guī)章制度培訓(xùn) 菜品內(nèi)容培訓(xùn) 原料市場(chǎng)參觀 開生海鮮測(cè)試個(gè)別菜品試制 菜品演示定位

第三階段為結(jié)合培訓(xùn)，時(shí)間為8 天，共18節(jié)課 培訓(xùn)內(nèi)容： 企業(yè)文化、理念 各組使用設(shè)備培訓(xùn) 復(fù)習(xí)菜品內(nèi)容 各衛(wèi)生區(qū)檢查 場(chǎng)地開荒規(guī)定 各組用具領(lǐng)用 員工心理測(cè)試 開業(yè)前一切準(zhǔn)備工作 學(xué)習(xí)總廚講話綱要 全程模擬演習(xí)進(jìn)入場(chǎng)地熟悉工作區(qū) 場(chǎng)地開荒 劃分各組工作區(qū) 培訓(xùn)課時(shí)安排 ａ、理論教學(xué)： ｂ、實(shí)踐教學(xué)

篇二：廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃 廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃

一、廚房員工培訓(xùn)的種類

1、按培訓(xùn)的時(shí)間分

（1）短期培訓(xùn)（2）長期培訓(xùn)

2、按培訓(xùn)形式分

（1）脫產(chǎn)培訓(xùn)（2）不脫產(chǎn)培訓(xùn)

3、按培訓(xùn)性質(zhì)分

（1）崗前培訓(xùn)（2）崗位培訓(xùn)

（3）換崗培訓(xùn)（4）不稱職員工培訓(xùn)

二、培訓(xùn)的內(nèi)容

廚房人員的培訓(xùn)主要包括職業(yè)道德，專業(yè)理論知識(shí)，專業(yè)實(shí)踐技能的培訓(xùn)，以及企業(yè)文化，政治思想和文化知識(shí)的培訓(xùn)。

1、專業(yè)理論知識(shí)培訓(xùn)包括

（1）食品原料知識(shí)（2）食品生化知識(shí)（3）食品衛(wèi)生知識(shí)（4）食品營養(yǎng)知識(shí)

（5）烹飪工藝流程知識(shí)（6）烹飪美學(xué)知識(shí)（7）廚房生產(chǎn)成本核算知識(shí)（8）廚房管理知識(shí)

（9）菜品開發(fā)與菜品創(chuàng)新知識(shí)（10）其他相關(guān)知識(shí)

2、職業(yè)道德教育

3、烹飪專業(yè)技能包括（1）各種原料的加工技術(shù)

（2）本店所提供的菜點(diǎn)制作技術(shù)（3）創(chuàng)新菜點(diǎn)品種的推廣使用（4）新的烹飪工藝技術(shù)

（5）新型調(diào)味料的使用與味型開發(fā)

（6）其它相關(guān)技能（如新進(jìn)廚房設(shè)備的使用保養(yǎng)等）

4、培訓(xùn)的方法

（1）講授法（2）討論法（3）演示法（4）實(shí)踐指導(dǎo)法

5、培訓(xùn)時(shí)間（1）集中學(xué)習(xí)10天（2）實(shí)際操作10天篇三：4號(hào)廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃 4號(hào)廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃

第一天：

一、企業(yè)文化：

1、公司口號(hào)：團(tuán)結(jié)一心、用心工作；語言和諧、微笑服務(wù)。1你好！

2、公司八大九大禮儀動(dòng)作： ○ 2中午好/下午好/晚上好 歡迎光臨！○ 3你好這邊請(qǐng)！○

4不好意思讓您久等了！○ 5對(duì)不起請(qǐng)稍等！○ 6我們馬上為您服務(wù)！○

7請(qǐng)不要遺忘您隨身攜帶的物品！○ 8請(qǐng)慢走，歡迎下次光臨！○

3、公司組織架構(gòu)：（見附件）

1客人的要求是第一； ○2要發(fā)自內(nèi)心的微笑；

4、公司服務(wù)宗旨：○ 3 客人的每件小事要當(dāng)大事去做；○4 細(xì)心、耐心、專心○

5、公司經(jīng)營理念：

崇尚自然原味、健康環(huán)保；少油、少鹽、無味精；用心打造 媽媽的廚房

1創(chuàng)造一個(gè)熱情、時(shí)尚、快樂、有別于傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的餐廳。

6、公司三大目標(biāo)：○ 2不管你來自哪里，○這里都會(huì)帶給你最好的技能成為一個(gè)強(qiáng)大的人。3這里等著充滿激情的你來挑戰(zhàn)。○

1不準(zhǔn)給臉色給客人看，不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵；

7、公司員工“五大不準(zhǔn)”：○ 2不準(zhǔn)因客人的打扮而輕視客人、議論客人； ○ 3不準(zhǔn)因與客人認(rèn)識(shí)知道客人的過去而議論客人； ○

4客人掉在餐廳的物品不能容納為己有，○應(yīng)主動(dòng)上交吧臺(tái)。5不準(zhǔn)跟客人說“不”“沒有”“不知道” ○

8、店?duì)I業(yè)地址及電話：

1世茂旗艦店地址：朝陽區(qū)工體北路13號(hào)北京世茂百貨3層b313、314 ○ 電話：84185579 wifi密碼：kitchen4 2小咖建外soho店：朝陽區(qū)東三環(huán)中路39號(hào)院建外soho8號(hào)樓0828 ○ 電話：59001146 wifi密碼：59001146 3華聯(lián)萬柳店地址：海淀區(qū)巴溝路2號(hào)華聯(lián)萬柳購物中心5樓505號(hào) ○ 電話：82589549 wifi密碼：無

4霄云路店地址：朝陽區(qū)霄云路35號(hào)院（6—5）○ 電話：51302769 wifi密碼：kitchen4

一、儀容儀表：

1上衣統(tǒng)一工服黑色半袖t恤，佩戴圍裙 ；

1、公司儀表要求：○ 2褲子統(tǒng)一黑色休閑西褲或深色牛仔褲； ○ 3鞋子統(tǒng)一黑色或白色帆布鞋、休閑鞋； ○

4配戴工牌、對(duì)講機(jī)、手表、筆、記事本、酒起上崗； ○

1女員工一律佩戴寬度發(fā)卡、2、公司儀容要求：○淡妝上崗保證妝容清潔整齊； 2不允許佩戴金銀首飾上崗，如已婚女士可佩戴一枚戒指 ○ 3不允許留指甲、涂甲油； ○

4男士要求留寸頭、每日剃須、不留指甲?！? 1站姿：全身筆直精神飽滿，兩眼正視前方，兩臂自然下

3、公司儀態(tài)要求：○ 垂；兩腳跟并攏，兩腳尖張開60°(男)、張開30°(女)，2坐姿：○上身正直稍向前傾，頭、肩平正，兩臂貼身下垂，兩手可隨意撲放在大腿上。

3走姿：雙眼平視臂放松，以胸領(lǐng)動(dòng)肩軸擺，提髖提膝小腿○ 邁，跟落掌接趾推送，挺胸收腹，腰背筆直。

4、公司員工值崗要求：

1工作期間不得隨便聊天，○站立和走路姿態(tài)要挺直，手不得插在口袋里。2在服務(wù)中要做到三輕即“走路輕”、“說話輕”、“動(dòng)作輕” ○

3待人接物要彬彬有禮，微笑待客，同事之間禮貌合作； ○ 4工作中養(yǎng)成習(xí)慣性一律使用對(duì)講機(jī)進(jìn)行工作對(duì)接和交流； ○

5領(lǐng)位站姿不得倚靠墻壁，雙腳自然分開成30度，雙手交叉放胸前； ○ 6服務(wù)員在分管的崗位小碎步上前笑臉迎客，協(xié)助領(lǐng)位安排客人入座； ○ 7在服務(wù)的過程中提升自我的推銷能力，敢于張口做自我介紹以便讓客○ 人知道你在為他們服務(wù)。例：我是xxx，有什么事可以叫我，很高興 為您服務(wù)。

一、考勤、獎(jiǎng)懲制度：

（一）考勤制度：

遲到：未按照規(guī)定工作時(shí)間到崗的情況。早退：未到下班時(shí)間而提前離崗。

脫崗：工作時(shí)間未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)擅自離開工作崗位。

曠工：無任何手續(xù)無故不上班。有下列情況者，均按曠工論處：遲到、早退 或脫崗連續(xù)超過30分鐘按曠工半天；或未經(jīng)準(zhǔn)假而不到崗者；或不 服從工作調(diào)動(dòng)，經(jīng)教育仍不到崗者；或采取不正當(dāng)手段，涂改、騙取、偽造休假證明者；或違紀(jì)、違規(guī)行為造成的缺勤；或未辦完離職手續(xù) 而擅自離職的。

考勤統(tǒng)計(jì)時(shí)間：每月考勤周期按自然月計(jì)算，即每月1日至每月最后一日。? 月累計(jì)遲到、早退次數(shù)不超過2次（含2次）且累計(jì)時(shí)間不超過30分鐘者 不予處罰。月累計(jì)遲到、早退次數(shù)超過3次(含3次)或累計(jì)時(shí)間超過30分鐘者，扣除半天日薪作為處罰。遲到5次以上或累計(jì)超過1個(gè)小時(shí)按曠工一天處罰.曠工者，按曠工時(shí)間的雙倍日薪作為處罰。

上下班均未打卡者，按曠工處理。月連續(xù)曠工3天（含3天），按自動(dòng)離職處理。月累計(jì)曠工5天（含5天），年累計(jì)曠工15天（含15天），按嚴(yán)重違紀(jì)處理，公司保留無償解除勞動(dòng)關(guān)系的權(quán)利。? ? ? ? ?（1）未打卡：

? 員工因客觀原因如：手指受傷、脫皮等原因不能打卡的，須在人力資源考勤 員處簽到。

員工確因工作需要直接外出不能按時(shí)打卡，須提前一天填寫《公出單》，按照審批權(quán)限，報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)簽批后，月底統(tǒng)一提交至行政人事部。如有特殊情況無法提前填寫《公出單》，需在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后補(bǔ)寫《公出單》，否則按遲到、早退或曠工處理。逾期補(bǔ)辦《公出單》，公司一律不予認(rèn)可。因員工個(gè)人主觀原因造成未打卡，按曠工0.5天計(jì)算。? ? ?部門負(fù)責(zé)人/店長為本部門/本店考勤管理第一責(zé)任人，直接負(fù)責(zé)對(duì)本部門員工勞動(dòng)紀(jì)律的管理，確定部門考勤員并及時(shí)報(bào)備。部門考勤員具體負(fù)責(zé)督促及指導(dǎo)本部門員工辦理外出登記、請(qǐng)假及出差等手續(xù)。

2、假期的申請(qǐng)和審批

休假需提前填寫《休假申請(qǐng)表》，所有假期最小申請(qǐng)單位為0.5天。不足4小時(shí)按0.5天算，超過4小時(shí)按1天算。（1）審批權(quán)限

? 店面員工請(qǐng)假三天以內(nèi)的（含3天）報(bào)店面經(jīng)理審批，3天以上交行政 人事部復(fù)核。

? 管理公司員工請(qǐng)假，先由部門經(jīng)理審批，再提交行政人事部復(fù)核。

? 部門經(jīng)理/店經(jīng)理以上級(jí)人員請(qǐng)假，先由行政人事部審批，再報(bào)ceo批準(zhǔn)。（2）法定假期

員工享有國家規(guī)定的法定節(jié)假日。店面無法當(dāng)天休息的可予以2倍的調(diào)休。a.b.c.d.新年1天（一月一日）； 春節(jié)3天（農(nóng)歷除夕、正月初

一、初二）； 清明節(jié)1天（農(nóng)歷清明節(jié)當(dāng)日）； 勞動(dòng)節(jié)1天（五月一日）； e.端午節(jié)1天（農(nóng)歷端午當(dāng)日）； f.中秋節(jié)1天（農(nóng)歷中秋節(jié)當(dāng)日）； g.國慶節(jié)3天（十月一日、二日、三日）。（3）福利假期 a)婚假：

a、員工符合國家法定結(jié)婚年齡且登記結(jié)婚日期在勞動(dòng)合同期內(nèi)?；榧僭诮Y(jié) 婚登記后90天內(nèi)完成休假。根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，員工可享受3天帶薪婚假。b、符合晚婚條件（男滿25周歲，女滿23周歲）另加7天獎(jiǎng)勵(lì)假。c、婚假為自然日即包括周末和法定假期，婚假需一次性休完。d、申請(qǐng)婚假須提供結(jié)婚證書復(fù)印本交人力資源復(fù)核。b)產(chǎn)假（含流產(chǎn)假）：

a、女員工提交懷孕證明后，按照相關(guān)規(guī)定享受帶薪產(chǎn)檢假。

b、女員工符合計(jì)劃規(guī)定生育者，可享受98至128天產(chǎn)假。c、女員工懷孕不滿4個(gè)月流產(chǎn)時(shí)，給予15天至30天流產(chǎn)假。女員工懷孕4 個(gè)月以上流產(chǎn)時(shí)，給予42天流產(chǎn)假。

d、男員工在配偶產(chǎn)假期間可享受5天帶薪護(hù)理假。

e、產(chǎn)假及流產(chǎn)假的休假天數(shù)以自然天數(shù)計(jì)。休產(chǎn)假期間的工資由生育津貼

支付。因員工個(gè)人原因未上生育保險(xiǎn)的，公司按照北京市最低工資標(biāo)準(zhǔn)支付產(chǎn)假及流產(chǎn)假期間的工資。

f、對(duì)于不符合國家生育管理規(guī)定的生產(chǎn)和流產(chǎn)，不給予產(chǎn)假津貼，按事假 處理。c)喪假：

員工直系親屬（指父母、配偶、子女、配偶父母、祖父母、外祖父母）死亡，可享受3天喪假。申請(qǐng)喪假須提交親屬的死亡證明復(fù)印件交人力資源收存。d)工傷假： 員工在工作期間因工受傷，用人部門須將工傷事故報(bào)告24小時(shí)內(nèi)報(bào)行政人事部，并將醫(yī)院住院、醫(yī)療費(fèi)用單據(jù)交由行政人事部依照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行辦理。e)帶薪年休假： a.員工在公司服務(wù)滿1年即可享受5天帶薪年假；

b.員工在公司服務(wù)1年以上10年以下的每增加1年工齡，即可多1天帶薪 年假，最多可享受10天帶薪年假；

c.員工在公司服務(wù)滿10年以上的，可享受15天帶薪年假； d.員工一年內(nèi)累計(jì)病假超過30天的，不享受當(dāng)年年假。e.員工本累計(jì)事假超過20天的，不享受當(dāng)年年假。

年假不可抵消任何假期，也不可零散拆分休享，由個(gè)人申請(qǐng)，公司審批享用。公司有權(quán)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營情況統(tǒng)一安排員工年休假。f)病假：

a、員工預(yù)診須提前1天填寫《休假申請(qǐng)表》提出書面申請(qǐng)，獲得批準(zhǔn)后方 可休假。

b、員工急癥不能到崗，要在上班前電話報(bào)告部門經(jīng)理或店面經(jīng)理，并于休 假返崗后當(dāng)天將醫(yī)院就診證明或病休證明交部門經(jīng)理或店面經(jīng)理轉(zhuǎn)行政

第三篇：廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃

廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃

一、廚房員工培訓(xùn)的種類

1、按培訓(xùn)的時(shí)間分

（1）短期培訓(xùn)（2）長期培訓(xùn)

2、按培訓(xùn)形式分

（1）脫產(chǎn)培訓(xùn)（2）不脫產(chǎn)培訓(xùn)

3、按培訓(xùn)性質(zhì)分

（1）崗前培訓(xùn)（2）崗位培訓(xùn)

（3）換崗培訓(xùn)（4）不稱職員工培訓(xùn)

二、培訓(xùn)的內(nèi)容

廚房人員的培訓(xùn)主要包括職業(yè)道德，專業(yè)理論知識(shí)，專業(yè)實(shí)踐技能的培訓(xùn)，以及企業(yè)文化，政治思想和文化知識(shí)的培訓(xùn)。

1、專業(yè)理論知識(shí)培訓(xùn)包括

（1）食品原料知識(shí)（2）食品生化知識(shí)

（3）食品衛(wèi)生知識(shí)（4）食品營養(yǎng)知識(shí)

（5）烹飪工藝流程知識(shí)（6）烹飪美學(xué)知識(shí)

（7）廚房生產(chǎn)成本核算知識(shí)（8）廚房管理知識(shí)

（9）菜品開發(fā)與菜品創(chuàng)新知識(shí)（10）其他相關(guān)知識(shí)

2、職業(yè)道德教育

3、烹飪專業(yè)技能包括

（1）各種原料的加工技術(shù)

（2）本店所提供的菜點(diǎn)制作技術(shù)

（3）創(chuàng)新菜點(diǎn)品種的推廣使用

（4）新的烹飪工藝技術(shù)

（5）新型調(diào)味料的使用與味型開發(fā)

（6）其它相關(guān)技能（如新進(jìn)廚房設(shè)備的使用保養(yǎng)等）

4、培訓(xùn)的方法

（1）講授法（2）討論法（3）演示法（4）實(shí)踐指導(dǎo)法

5、培訓(xùn)時(shí)間

（1）集中學(xué)習(xí)10天（2）實(shí)際操作10天

第四篇：廚房人員要求

廚房工作人員職責(zé)與要求

一、工作時(shí)間：上午7:30—13:30，下午16:30—18:30（工作8小時(shí)）

二、崗位要求：

1、為保障廚房制度的落實(shí)執(zhí)行，廚房重地，非廚房人員不得擅自將進(jìn)入，故，廚房阿姨在餐點(diǎn)時(shí)將各班的早點(diǎn)、牛奶，午餐的飯、菜、湯，下午的水果、點(diǎn)心按班級(jí)量分好放在配餐間的配餐臺(tái)上（早餐的點(diǎn)心由大班的陳阿姨協(xié)助分發(fā)），如果沒分好導(dǎo)致班級(jí)阿姨進(jìn)廚房，責(zé)任追究廚房

人員或協(xié)助阿姨的責(zé)任。班級(jí)阿姨將用完并洗好后的桶、盆放在門口，由廚房人員拿進(jìn)洗消室。

老師的餐碗也由廚房阿姨統(tǒng)一放在配餐臺(tái)，老師盛打飯菜應(yīng)站在配餐間的輸送口，不得進(jìn)入廚房，吃完的碗洗好后放在配餐臺(tái)，不擅自進(jìn)入廚

房，違者將與考核掛鉤。

由于寄晚餐人數(shù)增多，教師晚餐的菜也要分到各個(gè)人的碗里，分完后的空菜盆清洗干凈。

廚師更衣后的衣物應(yīng)放在更衣室，不得亂放在操作臺(tái)上。

每天做好留樣記錄，并在留樣杯上標(biāo)明日期（發(fā)現(xiàn)多次留樣杯未注明日

期），留樣時(shí)間48小時(shí)。

督促送貨人員不能進(jìn)入烹調(diào)間，只能在加工間點(diǎn)貨。2、3、4、5、6、三、物品擺放要求1、2、3、4、廚房物品按類歸整放好，生、熟物品、用具分開放置，專物專放。煤氣瓶用完擰緊并將煤氣房門鎖上。（已發(fā)現(xiàn)過煤氣未擰緊）未到餐點(diǎn)時(shí)間配餐間的門和廚房大門必須關(guān)上。非廚房人員或協(xié)助人不得進(jìn)入。早餐時(shí)間：9:30、午餐：11:00、下午水果：14:30、點(diǎn)心：15:35

教職工進(jìn)出廚房要求：

1、生活老師打開水只能在第一間，由住校阿姨早上燒開水時(shí)將各個(gè)班級(jí)的開水桶從洗消間拿到加工間。（住校阿姨早7點(diǎn)半前和晚5:30后可進(jìn)廚房整理寄晚餐老師的碗和清洗臺(tái)面、飯鍋、湯桶等）

2、用餐時(shí)間，廚房人員會(huì)將各個(gè)班級(jí)幼兒的餐點(diǎn)分好后放在配餐臺(tái)，所有

人員拿餐點(diǎn)都在配餐臺(tái)拿，不得擅自進(jìn)入廚房。

3、寄晚餐的老師將碗洗好后放在配餐臺(tái)，由住校阿姨統(tǒng)一收起放進(jìn)消毒柜。

請(qǐng)大家立即執(zhí)行，嚴(yán)格遵守

2012-2-20

第五篇：酒店員工餐廚房管理制度

酒店員工餐廚房管理制度

1目的2范圍

3權(quán)責(zé)

3.1人力資源部負(fù)責(zé)員工餐廳的歸口管理。

3.2人力資源部員工后勤與員工關(guān)系主管負(fù)責(zé)員工餐廳的日常管理工作。

3.3員工餐廳副廚師長/副廚師長助理協(xié)助做好員工餐的日常管理工作。

4考勤制度

4.1員工餐廳所有工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

4.2員工餐廳工作人員換好工作服及佩帶名牌及相應(yīng)制服后，應(yīng)向廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)到。

4.3根據(jù)工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作場(chǎng)所。

4.4上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話。

4.5因病需要請(qǐng)假的員工，按酒店請(qǐng)銷假制度，應(yīng)提前一日向當(dāng)班副廚師長或副廚師長助理辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明。不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

4.6需請(qǐng)事假的，按酒店請(qǐng)銷假制度，必須提前一日向當(dāng)班副廚師長或副廚師長助理辦理事假手續(xù)，按相關(guān)程序批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

5著裝制度

5.1上班時(shí)需穿戴工作服、帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔，不得用其它飾物代替紐扣。上班時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝，須穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。

5.2工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入穿越酒店大堂。

5.3必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

5.4違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

6廚房衛(wèi)生管理制度

6.1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

6.2地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

6.3廚房餐具、餐盤應(yīng)做到“四過關(guān)”，即一刷，二洗，三清，四消毒。

6.4工作廚臺(tái)、灶臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

6.5食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6.6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

6.7凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

6.8調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.6.9應(yīng)備有蓋污物桶，泔水桶，泔水當(dāng)天倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，泔水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

6.10廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到“四勤”，“六不”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服；打飯時(shí)不直接用手拿食品；工作時(shí)間不吸煙；不隨地吐痰；不對(duì)著食品和就餐者打噴嚏；不隨地倒垃圾和臟水；不穿工作服上廁所。

6.11廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置。每周一次大掃除。

6.12不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

6.13工作人員無健康證者不得上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，傳染病患者須立即辦理離職手續(xù)。7食品原料管理與驗(yàn)收制度

7.1根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

7.2高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

7.3未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

7.4不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

7.5不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給就餐員工。

7.6不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7.7嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

7.8驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

7.9驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

7.10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

7.11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

7.12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

8員工餐廳日常工作檢查制度

8.1廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，后勤主管、副廚師長、副廚師長助理對(duì)員工餐廳日常工作進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查。

8.2檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

8.3檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即整改或在規(guī)定期內(nèi)改正。

8.4屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

8.5對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰或給予辭退。

8.6檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

9廚房值班交接班制度

9.1根據(jù)工作需要，主管有權(quán)安排各崗位人員值班。

9.2接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

9.3交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

9.4接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

9.5值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

9.6值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

9.7值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

9.8值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9.9后勤主管定時(shí)檢查值班交接記錄。

10廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

10.1發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

10.2不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

10.3各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

10.4易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

10.5每天清洗凈殘油脂。

10.6煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

10.7煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

10.8每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10.9下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

10.10廚房消防措施齊全、有效。

10.11全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

11廚房設(shè)備及用具管理制度

11.1廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

11.2對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

11.3廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

11.4廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。11.5廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

11.6廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

11.7廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

11.8廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

11.9設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向部門經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

12廚房獎(jiǎng)勵(lì)制度

根據(jù)《員工手冊(cè)》的相關(guān)，結(jié)合員工餐廳的具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

12.1符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

a)參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

b)出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

c)忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到酒店員工多次表揚(yáng)者。

d)為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

e)在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

f)衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

g)積極配合廚師長工作，對(duì)飯菜花樣刻苦鉆研者；多次因菜品口味受到酒店員工表揚(yáng)者。

h)節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

g)其他符合獎(jiǎng)勵(lì)的情況

12.2以上獎(jiǎng)勵(lì)制度的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由員工餐副廚師長提議，主管審定，報(bào)人力資源部批準(zhǔn)。

13員工餐廚房管理處罰條例

13.1按時(shí)上下班，不遲到不早退，遲到、早退按酒店考勤制度處罰。

13.2著裝整潔，佩戴銘牌，戴工作帽。

13.3員工工作時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按酒店規(guī)定規(guī)范自己的儀容儀表。

13.4員工工作時(shí)必須服從管理，服從指揮，服從安排，不得頂撞；就事論事，不得無理取鬧，違者處罰20——50元。三次屢犯者，將按酒店規(guī)定給予勸退。

13.5員工上班時(shí)，不許在后堂和前廳抽煙、打牌，不許嬉笑、打罵，違者處罰20——50元。13.6各崗位員工工作時(shí)，保持各區(qū)域墻面地面干凈、整潔。

13.7廚師操作時(shí)，嚴(yán)格按照酒店節(jié)能節(jié)水的要求，相互督促，嚴(yán)禁浪費(fèi)，按近期員工的就餐人數(shù)出菜，造成菜品浪費(fèi)的，對(duì)當(dāng)事人給予50——200元的處罰；在規(guī)定開飯時(shí)間內(nèi)，炒出當(dāng)頓菜品，不得拖延開飯時(shí)間，違者將根據(jù)酒店規(guī)定接受處罰100——200元。

13.8廚房工作人員嚴(yán)禁私拿廚房用具、食品等，如發(fā)現(xiàn)將受到200——400元的處罰。

13.9廚師出菜期間，應(yīng)合理安排好時(shí)間，因疏忽、粗心大意、工作不認(rèn)真不負(fù)責(zé)等人原因而影響菜品質(zhì)量和口感，遭投訴的，對(duì)當(dāng)事人給予100——200元的處罰。

13.10面點(diǎn)師每天必須做到開飯前主食的準(zhǔn)備工作和點(diǎn)房干凈整潔，保證員工就餐時(shí)能吃到熱饃、熱飯，違者將受到處罰50——100元。

13.11員工打飯時(shí)，不允許和員工發(fā)生矛盾，按規(guī)定時(shí)間開餐。征詢就餐者的食量，不準(zhǔn)多打，違者將受到處罰50——100元。

13.12員工切菜、揀菜時(shí)，嚴(yán)禁浪費(fèi)；保持桌面、地面干凈、整潔。洗菜時(shí)必須特別注意衛(wèi)生，按照酒店規(guī)定流程進(jìn)行操作，最少清洗2——3遍。如果出現(xiàn)問題，將對(duì)當(dāng)事人處罰10——20元。

13.13員工打菜單時(shí)，必須按計(jì)劃打單，如造成浪費(fèi)、腐敗的食物，將給予處罰20——50元。

13.14當(dāng)天廚房值班洗碗人員，必須在中午11：30和下午16：30開始清洗餐具，包括當(dāng)天用過的托盤、菜盆、盛菜盒、湯桶等，其余時(shí)間幫助別的崗位做準(zhǔn)備工作。本著認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，盡量減少員工對(duì)餐盤的投訴，每天由廚師長抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)餐盤上有油膩、米粒、菜葉等，按照每個(gè)餐盤5元的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰；如發(fā)現(xiàn)用洗衣粉洗滌餐具或沒有消毒者，將處以20——50元的罰款。

13.15上早班和夜班人員必須保證飯菜質(zhì)量，不準(zhǔn)敷衍了事，要盡心盡責(zé)。如因圖省事致使酒店就餐員工投訴的，當(dāng)天值班廚師將被處罰20——50元；夜班人員開完餐后，不準(zhǔn)在餐廳逗留，違者罰款20——50元。

13.16員工下班后，必須關(guān)閉煤氣、水開關(guān)和鎖好門窗，消除隱患，違者將給予當(dāng)事人200——300元的罰款；造成重大事故的，將追究其刑事責(zé)任。

14廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

14.1酒店根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

14.2所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。14.3員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，酒店可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

14.4因工作需要，由人力資源部按相關(guān)程序決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。15廚房紀(jì)律

15.1廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。15.2嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

15.3服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

15.4廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

15.5為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

15.6工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

15.7工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

15.8廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

15.9廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。15.10廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

15.11自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

15.12嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

16其它事項(xiàng)

16.1本制度解釋權(quán)歸人力資源部。

16.2本制度經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行，修改時(shí)亦同。

16.3本制度從2007年8月16日起執(zhí)行，前期發(fā)布管理制度同時(shí)作廢。