第一篇：廚房員工的要求廚房員工要求 酒店開業(yè)前的總體計劃

廚房員工的要求廚房員工要求 酒店開業(yè)前的總體計劃

廚房員工要求一、四有觀；

有道德有技術有文化有修養(yǎng)二、四勤觀；

眼勤手勤嘴勤腿勤

三、自我觀；

我服從我勤奮我團結我付出

1、我服從一切安排、我服從一切管理

2、我勤奮工作、我勤奮學習

3、我團結友愛、我熱于助人

4、我付出智慧、我付出勞動

四、干凈利索；

著裝干凈利索工作干凈利索個人干凈利索

1、著裝；

干凈整潔、不敞胸、不露背、不用其他物品代替紐扣。

2、工作

做到隨干隨清掃、不堆積雜務、有四勤觀。

3、個人

勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲等。

酒店開業(yè)前的總體計劃

1、成立籌備小組,確定小組成員及分工。

2、開始著手制定員工手冊、規(guī)章制度、服務程序、崗位職責等。

3、編排各分部門工作計劃（根據(jù)實際必要情況下進行修正）。

4、確定培訓計劃、人員、時間、地點。

5、對當?shù)氐貐^(qū)餐飲進行考察，確定經(jīng)營方式及菜系。

6、對酒店的特殊崗位人才列出需求表，并開始注意招聘專業(yè)崗

位人才。

7、列出采購清單。

8、培訓經(jīng)理到位。？

9、確定餐廳、包間等服務場所名稱。（中英文）

10、進行市場調查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開業(yè)前人

員福利方案報批。

11、拿出各部門具體的培訓計劃和方案及安排。

12、酒店管理層和美術兼策劃學習VI設計手冊。

13、招聘廚師長及爐灶大廚，并陸續(xù)開始試菜。

14、與員工簽定培訓合同。

15、員工培訓。

16、確定廚師長及大廚人選，并安排到崗日期。

17、確認供應商，進行全面采購，并與供應商簽定采購合同。

18、確定各餐廳特色菜單、團隊餐價格，并制定成完整資料送銷

售部。

19、酒店各部門管理人員熟悉掌握程序。

20、完成員工食堂廚房設備及物品采購工作。

21、舉辦一連串公關活動，以提高酒店對外知名度。

22、酒店消防安全，控制體系建立，收集安全通道，疏散路線圖。

23、確定家具物品安放位置。

24、編寫各種菜式、份量、構成標準制作成本卡，送財務部成本

控制組。

25、配合各部門培訓進度，安排計劃，確定各部門實地操作，培

訓日期及地點。

26、設計酒店運轉所必須的表格，交財務匯總印刷。

27、考察市場酒店情況及周邊市場情況，調查了解市場客源，了

解主要競爭對手的銷售策略，銷售策略報批。

28、印刷所有對客表格。

29、驗收酒店電梯，進行測試。

30、確認各部各級員工制服款式。

31、制定酒店銷售預算，送總經(jīng)理審批。

32、辦理酒店開業(yè)所必須的各種營業(yè)執(zhí)照許可證等。

33、綜合布線情況的跟蹤及測試。

34、審核申購合同價格，送總經(jīng)理審批。

35、確定酒店各級員工工資明細項目。

36、確定菜肴定價、宴會包桌價格及餐飲毛利，送總經(jīng)理審批。

37、與花卉供應商聯(lián)系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同。

38、將菜肴拍成照片，制作菜譜。

39、成立消防委員會。

40、配合工程部、驗收酒店消防及保安系統(tǒng)，安排供應商對安、消部員工進行培訓，并開始接受酒店保衛(wèi)消防工作。

41、后廚其他人員招聘工作陸續(xù)展開。

42、后廚人員到位，展開后廚培訓。

43、安排各部門員工接受相關的特別培訓。

44、制定購買物品接收入庫工作計劃。

45、配合電腦供應商徹底完成電腦系統(tǒng)的安裝。

46、消防主機、濕式消防系統(tǒng)、煙感消防系統(tǒng)、消防聯(lián)動柜加壓

風機及排煙機等的測試。

47、考核驗收培訓。

48、確定霓虹燈方案，并著手制作。

49、驗收廣播、閉路、背景音樂等系統(tǒng)進行測試。

50、制定訂做、發(fā)放酒店制服計劃，并發(fā)放到位。

51、安排公安、消防等相關人員向酒店全體員工進行安全知識培

訓。

52、驗收酒店監(jiān)控系統(tǒng)，進行測試。

53、衛(wèi)生大掃除陸續(xù)展開。

54、驗收供電系統(tǒng)，并進行測試。

55、驗收酒店整套空調系統(tǒng)，進行測試。

56、酒水、原材料陸續(xù)到位。

57、召開全體員工大會。

58、著手策劃開業(yè)慶典方案，確認開業(yè)宴請人員。

59、各部門各崗位人員全面上崗，酒店進入試營業(yè)狀態(tài)。

60、開業(yè)大吉

第二篇：廚房員工培訓計劃

篇一：1廚房部員工培訓計劃

廚房部員工培訓計劃

廚房部員工培訓期為36天，共142節(jié)課。主要分為三個階段： 第一階段為理論培訓：時間為8天，共64節(jié)課 培訓內(nèi)容為： 海世界廚房簡介

食品衛(wèi)生環(huán)境與衛(wèi)生標準 崗位技能專業(yè)技術 水、電、氣安全使用動員大會 安全操作與注意事項 廚房管理制度工作日程與交接流程廚房員工儀容、儀表、素質 崗位職責 學員基本分工流程海鮮原料知識 廚房衛(wèi)生知識開生、初加工流程衛(wèi)生防疫 全流程培訓 第二階段為實踐培訓，時間為20天，共60節(jié)課 培訓內(nèi)容： 刀功、培訓、講解 刀功練習規(guī)章制度培訓 菜品內(nèi)容培訓 原料市場參觀 開生海鮮測試個別菜品試制 菜品演示定位

第三階段為結合培訓，時間為8 天，共18節(jié)課 培訓內(nèi)容： 企業(yè)文化、理念 各組使用設備培訓 復習菜品內(nèi)容 各衛(wèi)生區(qū)檢查 場地開荒規(guī)定 各組用具領用 員工心理測試 開業(yè)前一切準備工作 學習總廚講話綱要 全程模擬演習進入場地熟悉工作區(qū) 場地開荒 劃分各組工作區(qū) 培訓課時安排 ａ、理論教學： ｂ、實踐教學

篇二：廚房員工培訓計劃 廚房員工培訓計劃

一、廚房員工培訓的種類

1、按培訓的時間分

（1）短期培訓（2）長期培訓

2、按培訓形式分

（1）脫產(chǎn)培訓（2）不脫產(chǎn)培訓

3、按培訓性質分

（1）崗前培訓（2）崗位培訓

（3）換崗培訓（4）不稱職員工培訓

二、培訓的內(nèi)容

廚房人員的培訓主要包括職業(yè)道德，專業(yè)理論知識，專業(yè)實踐技能的培訓，以及企業(yè)文化，政治思想和文化知識的培訓。

1、專業(yè)理論知識培訓包括

（1）食品原料知識（2）食品生化知識（3）食品衛(wèi)生知識（4）食品營養(yǎng)知識

（5）烹飪工藝流程知識（6）烹飪美學知識（7）廚房生產(chǎn)成本核算知識（8）廚房管理知識

（9）菜品開發(fā)與菜品創(chuàng)新知識（10）其他相關知識

2、職業(yè)道德教育

3、烹飪專業(yè)技能包括（1）各種原料的加工技術

（2）本店所提供的菜點制作技術（3）創(chuàng)新菜點品種的推廣使用（4）新的烹飪工藝技術

（5）新型調味料的使用與味型開發(fā)

（6）其它相關技能（如新進廚房設備的使用保養(yǎng)等）

4、培訓的方法

（1）講授法（2）討論法（3）演示法（4）實踐指導法

5、培訓時間（1）集中學習10天（2）實際操作10天篇三：4號廚房員工培訓計劃 4號廚房員工培訓計劃

第一天：

一、企業(yè)文化：

1、公司口號：團結一心、用心工作；語言和諧、微笑服務。1你好！

2、公司八大九大禮儀動作： ○ 2中午好/下午好/晚上好 歡迎光臨！○ 3你好這邊請！○

4不好意思讓您久等了！○ 5對不起請稍等！○ 6我們馬上為您服務！○

7請不要遺忘您隨身攜帶的物品！○ 8請慢走，歡迎下次光臨！○

3、公司組織架構：（見附件）

1客人的要求是第一； ○2要發(fā)自內(nèi)心的微笑；

4、公司服務宗旨：○ 3 客人的每件小事要當大事去做；○4 細心、耐心、專心○

5、公司經(jīng)營理念：

崇尚自然原味、健康環(huán)保；少油、少鹽、無味精；用心打造 媽媽的廚房

1創(chuàng)造一個熱情、時尚、快樂、有別于傳統(tǒng)服務業(yè)的餐廳。

6、公司三大目標：○ 2不管你來自哪里，○這里都會帶給你最好的技能成為一個強大的人。3這里等著充滿激情的你來挑戰(zhàn)?！?/p>

1不準給臉色給客人看，不準與客人爭吵；

7、公司員工“五大不準”：○ 2不準因客人的打扮而輕視客人、議論客人； ○ 3不準因與客人認識知道客人的過去而議論客人； ○

4客人掉在餐廳的物品不能容納為己有，○應主動上交吧臺。5不準跟客人說“不”“沒有”“不知道” ○

8、店營業(yè)地址及電話：

1世茂旗艦店地址：朝陽區(qū)工體北路13號北京世茂百貨3層b313、314 ○ 電話：84185579 wifi密碼：kitchen4 2小咖建外soho店：朝陽區(qū)東三環(huán)中路39號院建外soho8號樓0828 ○ 電話：59001146 wifi密碼：59001146 3華聯(lián)萬柳店地址：海淀區(qū)巴溝路2號華聯(lián)萬柳購物中心5樓505號 ○ 電話：82589549 wifi密碼：無

4霄云路店地址：朝陽區(qū)霄云路35號院（6—5）○ 電話：51302769 wifi密碼：kitchen4

一、儀容儀表：

1上衣統(tǒng)一工服黑色半袖t恤，佩戴圍裙 ；

1、公司儀表要求：○ 2褲子統(tǒng)一黑色休閑西褲或深色牛仔褲； ○ 3鞋子統(tǒng)一黑色或白色帆布鞋、休閑鞋； ○

4配戴工牌、對講機、手表、筆、記事本、酒起上崗； ○

1女員工一律佩戴寬度發(fā)卡、2、公司儀容要求：○淡妝上崗保證妝容清潔整齊； 2不允許佩戴金銀首飾上崗，如已婚女士可佩戴一枚戒指 ○ 3不允許留指甲、涂甲油； ○

4男士要求留寸頭、每日剃須、不留指甲?！? 1站姿：全身筆直精神飽滿，兩眼正視前方，兩臂自然下

3、公司儀態(tài)要求：○ 垂；兩腳跟并攏，兩腳尖張開60°(男)、張開30°(女)，2坐姿：○上身正直稍向前傾，頭、肩平正，兩臂貼身下垂，兩手可隨意撲放在大腿上。

3走姿：雙眼平視臂放松，以胸領動肩軸擺，提髖提膝小腿○ 邁，跟落掌接趾推送，挺胸收腹，腰背筆直。

4、公司員工值崗要求：

1工作期間不得隨便聊天，○站立和走路姿態(tài)要挺直，手不得插在口袋里。2在服務中要做到三輕即“走路輕”、“說話輕”、“動作輕” ○

3待人接物要彬彬有禮，微笑待客，同事之間禮貌合作； ○ 4工作中養(yǎng)成習慣性一律使用對講機進行工作對接和交流； ○

5領位站姿不得倚靠墻壁，雙腳自然分開成30度，雙手交叉放胸前； ○ 6服務員在分管的崗位小碎步上前笑臉迎客，協(xié)助領位安排客人入座； ○ 7在服務的過程中提升自我的推銷能力，敢于張口做自我介紹以便讓客○ 人知道你在為他們服務。例：我是xxx，有什么事可以叫我，很高興 為您服務。

一、考勤、獎懲制度：

（一）考勤制度：

遲到：未按照規(guī)定工作時間到崗的情況。早退：未到下班時間而提前離崗。

脫崗：工作時間未經(jīng)領導批準擅自離開工作崗位。

曠工：無任何手續(xù)無故不上班。有下列情況者，均按曠工論處：遲到、早退 或脫崗連續(xù)超過30分鐘按曠工半天；或未經(jīng)準假而不到崗者；或不 服從工作調動，經(jīng)教育仍不到崗者；或采取不正當手段，涂改、騙取、偽造休假證明者；或違紀、違規(guī)行為造成的缺勤；或未辦完離職手續(xù) 而擅自離職的。

考勤統(tǒng)計時間：每月考勤周期按自然月計算，即每月1日至每月最后一日。? 月累計遲到、早退次數(shù)不超過2次（含2次）且累計時間不超過30分鐘者 不予處罰。月累計遲到、早退次數(shù)超過3次(含3次)或累計時間超過30分鐘者，扣除半天日薪作為處罰。遲到5次以上或累計超過1個小時按曠工一天處罰.曠工者，按曠工時間的雙倍日薪作為處罰。

上下班均未打卡者，按曠工處理。月連續(xù)曠工3天（含3天），按自動離職處理。月累計曠工5天（含5天），年累計曠工15天（含15天），按嚴重違紀處理，公司保留無償解除勞動關系的權利。? ? ? ? ?（1）未打卡：

? 員工因客觀原因如：手指受傷、脫皮等原因不能打卡的，須在人力資源考勤 員處簽到。

員工確因工作需要直接外出不能按時打卡，須提前一天填寫《公出單》，按照審批權限，報上級領導簽批后，月底統(tǒng)一提交至行政人事部。如有特殊情況無法提前填寫《公出單》，需在上級領導批準后補寫《公出單》，否則按遲到、早退或曠工處理。逾期補辦《公出單》，公司一律不予認可。因員工個人主觀原因造成未打卡，按曠工0.5天計算。? ? ?部門負責人/店長為本部門/本店考勤管理第一責任人，直接負責對本部門員工勞動紀律的管理，確定部門考勤員并及時報備。部門考勤員具體負責督促及指導本部門員工辦理外出登記、請假及出差等手續(xù)。

2、假期的申請和審批

休假需提前填寫《休假申請表》，所有假期最小申請單位為0.5天。不足4小時按0.5天算，超過4小時按1天算。（1）審批權限

? 店面員工請假三天以內(nèi)的（含3天）報店面經(jīng)理審批，3天以上交行政 人事部復核。

? 管理公司員工請假，先由部門經(jīng)理審批，再提交行政人事部復核。

? 部門經(jīng)理/店經(jīng)理以上級人員請假，先由行政人事部審批，再報ceo批準。（2）法定假期

員工享有國家規(guī)定的法定節(jié)假日。店面無法當天休息的可予以2倍的調休。a.b.c.d.新年1天（一月一日）； 春節(jié)3天（農(nóng)歷除夕、正月初

一、初二）； 清明節(jié)1天（農(nóng)歷清明節(jié)當日）； 勞動節(jié)1天（五月一日）； e.端午節(jié)1天（農(nóng)歷端午當日）； f.中秋節(jié)1天（農(nóng)歷中秋節(jié)當日）； g.國慶節(jié)3天（十月一日、二日、三日）。（3）福利假期 a)婚假：

a、員工符合國家法定結婚年齡且登記結婚日期在勞動合同期內(nèi)?；榧僭诮Y 婚登記后90天內(nèi)完成休假。根據(jù)國家有關規(guī)定，員工可享受3天帶薪婚假。b、符合晚婚條件（男滿25周歲，女滿23周歲）另加7天獎勵假。c、婚假為自然日即包括周末和法定假期，婚假需一次性休完。d、申請婚假須提供結婚證書復印本交人力資源復核。b)產(chǎn)假（含流產(chǎn)假）：

a、女員工提交懷孕證明后，按照相關規(guī)定享受帶薪產(chǎn)檢假。

b、女員工符合計劃規(guī)定生育者，可享受98至128天產(chǎn)假。c、女員工懷孕不滿4個月流產(chǎn)時，給予15天至30天流產(chǎn)假。女員工懷孕4 個月以上流產(chǎn)時，給予42天流產(chǎn)假。

d、男員工在配偶產(chǎn)假期間可享受5天帶薪護理假。

e、產(chǎn)假及流產(chǎn)假的休假天數(shù)以自然天數(shù)計。休產(chǎn)假期間的工資由生育津貼

支付。因員工個人原因未上生育保險的，公司按照北京市最低工資標準支付產(chǎn)假及流產(chǎn)假期間的工資。

f、對于不符合國家生育管理規(guī)定的生產(chǎn)和流產(chǎn)，不給予產(chǎn)假津貼，按事假 處理。c)喪假：

員工直系親屬（指父母、配偶、子女、配偶父母、祖父母、外祖父母）死亡，可享受3天喪假。申請喪假須提交親屬的死亡證明復印件交人力資源收存。d)工傷假： 員工在工作期間因工受傷，用人部門須將工傷事故報告24小時內(nèi)報行政人事部，并將醫(yī)院住院、醫(yī)療費用單據(jù)交由行政人事部依照國家有關規(guī)定進行辦理。e)帶薪年休假： a.員工在公司服務滿1年即可享受5天帶薪年假；

b.員工在公司服務1年以上10年以下的每增加1年工齡，即可多1天帶薪 年假，最多可享受10天帶薪年假；

c.員工在公司服務滿10年以上的，可享受15天帶薪年假； d.員工一年內(nèi)累計病假超過30天的，不享受當年年假。e.員工本累計事假超過20天的，不享受當年年假。

年假不可抵消任何假期，也不可零散拆分休享，由個人申請，公司審批享用。公司有權根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營情況統(tǒng)一安排員工年休假。f)病假：

a、員工預診須提前1天填寫《休假申請表》提出書面申請，獲得批準后方 可休假。

b、員工急癥不能到崗，要在上班前電話報告部門經(jīng)理或店面經(jīng)理，并于休 假返崗后當天將醫(yī)院就診證明或病休證明交部門經(jīng)理或店面經(jīng)理轉行政

第三篇：廚房員工培訓計劃

廚房員工培訓計劃

一、廚房員工培訓的種類

1、按培訓的時間分

（1）短期培訓（2）長期培訓

2、按培訓形式分

（1）脫產(chǎn)培訓（2）不脫產(chǎn)培訓

3、按培訓性質分

（1）崗前培訓（2）崗位培訓

（3）換崗培訓（4）不稱職員工培訓

二、培訓的內(nèi)容

廚房人員的培訓主要包括職業(yè)道德，專業(yè)理論知識，專業(yè)實踐技能的培訓，以及企業(yè)文化，政治思想和文化知識的培訓。

1、專業(yè)理論知識培訓包括

（1）食品原料知識（2）食品生化知識

（3）食品衛(wèi)生知識（4）食品營養(yǎng)知識

（5）烹飪工藝流程知識（6）烹飪美學知識

（7）廚房生產(chǎn)成本核算知識（8）廚房管理知識

（9）菜品開發(fā)與菜品創(chuàng)新知識（10）其他相關知識

2、職業(yè)道德教育

3、烹飪專業(yè)技能包括

（1）各種原料的加工技術

（2）本店所提供的菜點制作技術

（3）創(chuàng)新菜點品種的推廣使用

（4）新的烹飪工藝技術

（5）新型調味料的使用與味型開發(fā)

（6）其它相關技能（如新進廚房設備的使用保養(yǎng)等）

4、培訓的方法

（1）講授法（2）討論法（3）演示法（4）實踐指導法

5、培訓時間

（1）集中學習10天（2）實際操作10天

第四篇：廚房人員要求

廚房工作人員職責與要求

一、工作時間：上午7:30—13:30，下午16:30—18:30（工作8小時）

二、崗位要求：

1、為保障廚房制度的落實執(zhí)行，廚房重地，非廚房人員不得擅自將進入，故，廚房阿姨在餐點時將各班的早點、牛奶，午餐的飯、菜、湯，下午的水果、點心按班級量分好放在配餐間的配餐臺上（早餐的點心由大班的陳阿姨協(xié)助分發(fā)），如果沒分好導致班級阿姨進廚房，責任追究廚房

人員或協(xié)助阿姨的責任。班級阿姨將用完并洗好后的桶、盆放在門口，由廚房人員拿進洗消室。

老師的餐碗也由廚房阿姨統(tǒng)一放在配餐臺，老師盛打飯菜應站在配餐間的輸送口，不得進入廚房，吃完的碗洗好后放在配餐臺，不擅自進入廚

房，違者將與考核掛鉤。

由于寄晚餐人數(shù)增多，教師晚餐的菜也要分到各個人的碗里，分完后的空菜盆清洗干凈。

廚師更衣后的衣物應放在更衣室，不得亂放在操作臺上。

每天做好留樣記錄，并在留樣杯上標明日期（發(fā)現(xiàn)多次留樣杯未注明日

期），留樣時間48小時。

督促送貨人員不能進入烹調間，只能在加工間點貨。2、3、4、5、6、三、物品擺放要求1、2、3、4、廚房物品按類歸整放好，生、熟物品、用具分開放置，專物專放。煤氣瓶用完擰緊并將煤氣房門鎖上。（已發(fā)現(xiàn)過煤氣未擰緊）未到餐點時間配餐間的門和廚房大門必須關上。非廚房人員或協(xié)助人不得進入。早餐時間：9:30、午餐：11:00、下午水果：14:30、點心：15:35

教職工進出廚房要求：

1、生活老師打開水只能在第一間，由住校阿姨早上燒開水時將各個班級的開水桶從洗消間拿到加工間。（住校阿姨早7點半前和晚5:30后可進廚房整理寄晚餐老師的碗和清洗臺面、飯鍋、湯桶等）

2、用餐時間，廚房人員會將各個班級幼兒的餐點分好后放在配餐臺，所有

人員拿餐點都在配餐臺拿，不得擅自進入廚房。

3、寄晚餐的老師將碗洗好后放在配餐臺，由住校阿姨統(tǒng)一收起放進消毒柜。

請大家立即執(zhí)行，嚴格遵守

2012-2-20

第五篇：酒店員工餐廚房管理制度

酒店員工餐廚房管理制度

1目的2范圍

3權責

3.1人力資源部負責員工餐廳的歸口管理。

3.2人力資源部員工后勤與員工關系主管負責員工餐廳的日常管理工作。

3.3員工餐廳副廚師長/副廚師長助理協(xié)助做好員工餐的日常管理工作。

4考勤制度

4.1員工餐廳所有工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

4.2員工餐廳工作人員換好工作服及佩帶名牌及相應制服后，應向廚師長報到或總體點到。

4.3根據(jù)工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作場所。

4.4上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話。

4.5因病需要請假的員工，按酒店請銷假制度，應提前一日向當班副廚師長或副廚師長助理辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明。不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

4.6需請事假的，按酒店請銷假制度，必須提前一日向當班副廚師長或副廚師長助理辦理事假手續(xù)，按相關程序批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

5著裝制度

5.1上班時需穿戴工作服、帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔，不得用其它飾物代替紐扣。上班時間不得裸背敞胸、穿便裝，須穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。

5.2工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入穿越酒店大堂。

5.3必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

5.4違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

6廚房衛(wèi)生管理制度

6.1廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

6.2地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

6.3廚房餐具、餐盤應做到“四過關”，即一刷，二洗，三清，四消毒。

6.4工作廚臺、灶臺、櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

6.5食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6.6食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

6.7凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

6.8調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.6.9應備有蓋污物桶，泔水桶，泔水當天倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，泔水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

6.10廚房工作人員個人衛(wèi)生應做到“四勤”，“六不”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服；打飯時不直接用手拿食品；工作時間不吸煙；不隨地吐痰；不對著食品和就餐者打噴嚏；不隨地倒垃圾和臟水；不穿工作服上廁所。

6.11廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置。每周一次大掃除。

6.12不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

6.13工作人員無健康證者不得上崗，每年進行一次健康檢查，傳染病患者須立即辦理離職手續(xù)。7食品原料管理與驗收制度

7.1根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

7.2高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

7.3未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

7.4不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

7.5不得將腐敗變質的菜品和食品提供給就餐員工。

7.6不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。

7.7嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉。

7.8驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

7.9驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

7.10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

7.11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。

7.12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

8員工餐廳日常工作檢查制度

8.1廚房各項工作實行分級檢查制，后勤主管、副廚師長、副廚師長助理對員工餐廳日常工作進行不定期、不定點、不定項的抽查。

8.2檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和運轉情況。

8.3檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即整改或在?guī)定期內(nèi)改正。

8.4屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

8.5對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰或給予辭退。

8.6檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

9廚房值班交接班制度

9.1根據(jù)工作需要，主管有權安排各崗位人員值班。

9.2接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

9.3交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

9.4接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

9.5值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

9.6值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

9.7值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

9.8值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9.9后勤主管定時檢查值班交接記錄。

10廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

10.1發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

10.2不能超負荷使用電氣設備。

10.3各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

10.4易燃物貯藏應遠離熱源。

10.5每天清洗凈殘油脂。

10.6煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

10.7煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

10.8每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10.9下班關閉完能源開關。

10.10廚房消防措施齊全、有效。

10.11全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

11廚房設備及用具管理制度

11.1廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

11.2對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

11.3廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

11.4廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。11.5廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

11.6廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

11.7廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

11.8廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

11.9設備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向部門經(jīng)理報告審查批準。

12廚房獎勵制度

根據(jù)《員工手冊》的相關，結合員工餐廳的具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

12.1符合下列條件之一者，給予獎勵：

a)參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

b)出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。

c)忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到酒店員工多次表揚者。

d)為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

e)在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

f)衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

g)積極配合廚師長工作，對飯菜花樣刻苦鉆研者；多次因菜品口味受到酒店員工表揚者。

h)節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

g)其他符合獎勵的情況

12.2以上獎勵制度的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由員工餐副廚師長提議，主管審定，報人力資源部批準。

13員工餐廚房管理處罰條例

13.1按時上下班，不遲到不早退，遲到、早退按酒店考勤制度處罰。

13.2著裝整潔，佩戴銘牌，戴工作帽。

13.3員工工作時，應嚴格按酒店規(guī)定規(guī)范自己的儀容儀表。

13.4員工工作時必須服從管理，服從指揮，服從安排，不得頂撞；就事論事，不得無理取鬧，違者處罰20——50元。三次屢犯者，將按酒店規(guī)定給予勸退。

13.5員工上班時，不許在后堂和前廳抽煙、打牌，不許嬉笑、打罵，違者處罰20——50元。13.6各崗位員工工作時，保持各區(qū)域墻面地面干凈、整潔。

13.7廚師操作時，嚴格按照酒店節(jié)能節(jié)水的要求，相互督促，嚴禁浪費，按近期員工的就餐人數(shù)出菜，造成菜品浪費的，對當事人給予50——200元的處罰；在規(guī)定開飯時間內(nèi)，炒出當頓菜品，不得拖延開飯時間，違者將根據(jù)酒店規(guī)定接受處罰100——200元。

13.8廚房工作人員嚴禁私拿廚房用具、食品等，如發(fā)現(xiàn)將受到200——400元的處罰。

13.9廚師出菜期間，應合理安排好時間，因疏忽、粗心大意、工作不認真不負責等人原因而影響菜品質量和口感，遭投訴的，對當事人給予100——200元的處罰。

13.10面點師每天必須做到開飯前主食的準備工作和點房干凈整潔，保證員工就餐時能吃到熱饃、熱飯，違者將受到處罰50——100元。

13.11員工打飯時，不允許和員工發(fā)生矛盾，按規(guī)定時間開餐。征詢就餐者的食量，不準多打，違者將受到處罰50——100元。

13.12員工切菜、揀菜時，嚴禁浪費；保持桌面、地面干凈、整潔。洗菜時必須特別注意衛(wèi)生，按照酒店規(guī)定流程進行操作，最少清洗2——3遍。如果出現(xiàn)問題，將對當事人處罰10——20元。

13.13員工打菜單時，必須按計劃打單，如造成浪費、腐敗的食物，將給予處罰20——50元。

13.14當天廚房值班洗碗人員，必須在中午11：30和下午16：30開始清洗餐具，包括當天用過的托盤、菜盆、盛菜盒、湯桶等，其余時間幫助別的崗位做準備工作。本著認真負責的工作態(tài)度，盡量減少員工對餐盤的投訴，每天由廚師長抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)餐盤上有油膩、米粒、菜葉等，按照每個餐盤5元的標準進行處罰；如發(fā)現(xiàn)用洗衣粉洗滌餐具或沒有消毒者，將處以20——50元的罰款。

13.15上早班和夜班人員必須保證飯菜質量，不準敷衍了事，要盡心盡責。如因圖省事致使酒店就餐員工投訴的，當天值班廚師將被處罰20——50元；夜班人員開完餐后，不準在餐廳逗留，違者罰款20——50元。

13.16員工下班后，必須關閉煤氣、水開關和鎖好門窗，消除隱患，違者將給予當事人200——300元的罰款；造成重大事故的，將追究其刑事責任。

14廚房員工的調崗與晉升管理制度

14.1酒店根據(jù)工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

14.2所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。14.3員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，酒店可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

14.4因工作需要，由人力資源部按相關程序決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。15廚房紀律

15.1廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間更換制服，以便準時到達工作崗位。15.2嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

15.3服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

15.4廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

15.5為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

15.6工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

15.7工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

15.8廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

15.9廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。15.10廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

15.11自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

15.12嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

16其它事項

16.1本制度解釋權歸人力資源部。

16.2本制度經(jīng)總經(jīng)理批準后執(zhí)行，修改時亦同。

16.3本制度從2007年8月16日起執(zhí)行，前期發(fā)布管理制度同時作廢。