第一篇：廚房員工管理制度

廚房員工管理制度

為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：

1.廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。

2.員工必須提前10s分鐘到崗，與下一班次進(jìn)行交接;當(dāng)班期間不得聊天。

3.進(jìn)入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。

4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。5.工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。

6.不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。

8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

9.下采購(gòu)單時(shí)應(yīng)嚴(yán)格計(jì)算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動(dòng)資金。

10.接收半成品、食材時(shí)，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮不接收。

11.非冷菜間員工，在沒(méi)有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。13.不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

14.罐頭食品一經(jīng)打開(kāi)，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。15.在操作過(guò)程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過(guò)的菜不能放回鍋內(nèi)。16.熟菜須用罩蓋遮住。

17.每天配菜結(jié)束，及時(shí)清理地面，保持廚房地面清潔，無(wú)積水，無(wú)油垢，墻上無(wú)食物殘?jiān)臀蹪n。

18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。

19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。

20.爐灶火種不能連續(xù)開(kāi)2小時(shí)，如長(zhǎng)期不用應(yīng)關(guān)掉火種。21.自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作，或?qū)?zhuān)用設(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。22.增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。

23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時(shí)，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開(kāi)，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理。24.自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢，及時(shí)清理灶臺(tái)衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。

25.餐廳廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專(zhuān)人保潔和處理。26.定期對(duì)廚房進(jìn)行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。

27.未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。

第二篇：廚房員工管理制度

廚房員工管理制度

一、按時(shí)上、下班、做到不遲到，不早退，履行簽到手續(xù)。

二、上班時(shí)間內(nèi)穿戴整潔，保持儀容儀表，維護(hù)廚師形象。

三、工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)在工作區(qū)域抽煙、打鬧、追逐、嬉笑、做一些與工作有關(guān)的事情。

四、上班時(shí)間，不準(zhǔn)扎堆聊天、竄崗、脫崗、做一些誹謗他人的舉動(dòng)。

五、合理、規(guī)范利用設(shè)備設(shè)施，保持冰箱、冰柜生熟分開(kāi)，分類(lèi)擺放，密封防止風(fēng)干、竄味。

保持灶臺(tái)、臺(tái)面、地面、下水道清潔衛(wèi)生。定期做好衛(wèi)生。清除工作。

六、合理調(diào)配原材料利用，對(duì)原材料做到物盡其用，做到不浪費(fèi)、不丟棄?？刂扑?、電、煤

氣的節(jié)能消耗。

七、認(rèn)真做好每日的餐前、餐中、餐后的充分準(zhǔn)備，在做好本職工作的同時(shí)，要互幫互助、同心協(xié)力。

八、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，謙虛禮讓認(rèn)真完成上級(jí)分配的任務(wù)。

九、在菜肴上做好推陳出新，在操作中做到盡心盡職。

十、做好每日值班收尾工作記錄，登記入冊(cè)，確保安全。

冷菜間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

一、冷菜間人員必須二次更衣和進(jìn)門(mén)更衣。

二、冷菜專(zhuān)間操作前必須保持開(kāi)啟紫外線燈消毒20分鐘。

三、冷菜熟食實(shí)行按需定量，一市一燒，一市一配，隔夜熟食未經(jīng)回鍋不得供應(yīng)。

四、冷菜盛器專(zhuān)間專(zhuān)用，不得另作它用。

五、冷菜間每天保持三盆水（消毒水、洗滌水、清水），三塊清潔抹布。

六、每天熟食必須留樣，保留24小時(shí)。

七、專(zhuān)用冰箱要專(zhuān)人管理，專(zhuān)人檢查。放入冰箱內(nèi)物品須加蓋或用保鮮膜包好。

八、食品櫥柜無(wú)浮灰、無(wú)鼠跡，不準(zhǔn)存放私人生活用品。

九、冷菜間內(nèi)禁止吸煙、吐痰。

十、有防蠅、防鼠的設(shè)施。

廚房衛(wèi)生的管理辦法

廚房是制造食物的場(chǎng)所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對(duì)廚房的整體衛(wèi)生作出以下幾點(diǎn)要求：

一、爐面、爐底無(wú)油漬殘?jiān)?，煙道灶口無(wú)油泥。（調(diào)料桶干凈整潔、爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生）

二、案、荷臺(tái)面底無(wú)油漬、殘?jiān)?，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺(tái)過(guò)夜。

三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜二次，保證冰箱內(nèi)

無(wú)變味、變質(zhì)的食品。

四、保證餐具柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，保證餐具柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，五、地面無(wú)積水、油泥、無(wú)殘?jiān)?，墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。

六、每周日全面大掃除。

七、個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。

中餐總廚崗位職責(zé)

一、在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹飪工作。

二、了解掌握各崗人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專(zhuān)長(zhǎng)，合理技術(shù)崗位。

三、組織中廚執(zhí)行完成月、季、工作計(jì)劃。

四、組織調(diào)度、指揮大型宴會(huì)、酒會(huì)的菜品的制作。

五、熟悉各種原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，遇到重要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查，落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。

六、定期與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部主任了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)，以及賓客的意見(jiàn)，不斷地研制，創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一到兩個(gè)新菜式。

七、與中餐營(yíng)業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過(guò)改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。

八、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部、采購(gòu)部調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)，以掌握良好的毛利率。

九、控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。

十、做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)；

十一、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持公司的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平，十二、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。

十三、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。

五常法的精要所在“五常法”的要義是：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。

一、常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開(kāi)，將必需品的數(shù)量降底到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方（拋掉不需要的東西或回倉(cāng)，按必需程度分層管理，單一便是最好）。

二、常整頓：采取合適的貯存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要決定物品的“名” 和“家”。旨在用最短時(shí)間可以取得或放好物品（所有東西都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽“名”和位置“家”，先進(jìn)先出、左入右出，30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品）。

三、常清潔：清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個(gè)“家”，先進(jìn)先出、左入右出，30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品）。整理、檢查的范圍（責(zé)任劃分，使清潔和檢查更整理、檢查的范圍（責(zé)任劃分，使清潔和檢查更容易，食品架離地15公分，清掃隱蔽地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人）。

四、常規(guī)范：以視覺(jué)、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)。維持透明度、視覺(jué)管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺(jué)管理法，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，提高辦事效率（強(qiáng)化視覺(jué)及顏色管理，透明度，設(shè)置故障P牌）。

五、常自律：創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四常”要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣（每天收工前5分鐘“行五?！?，編寫(xiě)和遵守《員工“五常法”手冊(cè)》，定期進(jìn)行“五常法”審核，百聞不如一見(jiàn)——強(qiáng)化示范單位的作用）。

冷菜間管理制度

一、嚴(yán)格完成領(lǐng)導(dǎo)所分配的一切任務(wù)。

二、工作時(shí)間穿戴整齊，三件套齊全，（領(lǐng)結(jié)，工號(hào)牌，廚師帽）套齊全，（領(lǐng)結(jié)，工號(hào)牌，廚師帽）

三、進(jìn)入正常操作時(shí)間，必須戴上口罩上班，操作菜肴時(shí)需戴手套操作的，堅(jiān)決執(zhí)行戴手套

操作規(guī)程。

四、工作中保持物品，用具擺放整齊有序。臺(tái)面、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生保持清潔。

五、了解掌握各種菜肴的制作程序，及時(shí)掌握上菜時(shí)間與速度。

六、保持良好的工作心態(tài)，維護(hù)良好的服務(wù)形象。

七、每日工作結(jié)束后，保潔、衛(wèi)生徹底檢查完畢后，關(guān)好門(mén)窗方可離開(kāi)下班。

中餐廚房

熱菜組：

切配組：

打荷組：

部門(mén)本職：制作中餐菜肴，必須保證菜肴的質(zhì)量上乘。

主要職能：

1、按菜單要求提貨，并檢查是否新鮮。

2、按照工藝要求準(zhǔn)備各種配料。

3、備足各種烹調(diào)用具。

4、備足各種調(diào)料。

5、完成每一道菜肴的制作。

6、做好中餐廚房設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。

管轄范圍：

1、中餐廚房所有員工。

2、2、中餐廚房生產(chǎn)場(chǎng)所的設(shè)施、設(shè)備。

餐飲部安全制度

一、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)隨便入廚房。

二、嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)放易燃、有毒物品。

三、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制和食品衛(wèi)生法規(guī)嚴(yán)防食物中毒。

四、堅(jiān)守崗位不得擅離職守，嚴(yán)格做到人離門(mén)鎖。

五、如遇火險(xiǎn)首先切斷電源及時(shí)報(bào)告，要牢記火警119。

六、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度值班必須二人每日下班前認(rèn)真進(jìn)行煤氣水電炊事機(jī)械及門(mén)窗的安全檢查及時(shí)做好記錄。

七、食堂工作人員參加工作前必須做體格檢查，以后每年體檢一次，廚師、服務(wù)員要勤洗頭、常換衣、常剪指甲、不佩戴手鐲、上班前入廁后要洗手。

八、食具每餐用后洗滌消毒不買(mǎi)腐爛食物，買(mǎi)來(lái)或有效的熟食消毒后再吃，水果要先用食物 洗滌劑涮洗后再用清水沖洗干凈或削皮。

九、廚房要保持清潔整齊，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。

十、炊事用具嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)裝用，用后清洗消毒。

十一、廚房保持干凈整潔，不放雜品與藥品，庫(kù)存食物不宜太多。

第三篇：廚房員工管理制度

廚房管理制度

一、廚房員工管理制度

1、員工必須按時(shí)上下班，履行廚房規(guī)定的簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按照規(guī)定著裝佩戴工號(hào)牌，保持儀容、儀表整潔，洗手后上崗工作。

2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)，對(duì)工作中存在或出現(xiàn)的問(wèn)題要采取正常渠道溝通、解決，不得當(dāng)眾頂撞，更不能無(wú)理取鬧。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗或看書(shū)、睡覺(jué)、玩手機(jī)，不得干與工作無(wú)關(guān)的事情。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、打鬧、吸煙、高聲喧嘩，不得做有礙廚房生產(chǎn)、衛(wèi)生、安全的事情。

5、廚房員工要相互關(guān)心、相互愛(ài)護(hù)和團(tuán)結(jié)，不得辱罵、斗毆。

6、不準(zhǔn)坐在案板或其它操作臺(tái)上、不得隨便拿、吃食物，不得擅自將廚房物品、食品交與他人。

7、自覺(jué)維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備和用具，不得將設(shè)備帶故障操作或?qū)?zhuān)用設(shè)備改作它用，對(duì)廚房瓷器，如碗、碟要輕放，不得故意摔爛。損壞公物按規(guī)定賠償。

8、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，不留長(zhǎng)發(fā)、指甲，服裝整潔，隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生。

9、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)不得擅自帶外人進(jìn)入。

10、不得私自下與供貨商接觸，更不能接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、廚房人員下班前必須做好各區(qū)域衛(wèi)生和收檢工作，關(guān)好水、電開(kāi)關(guān)，在交接本上簽字后才可下班。

二、廚房物品管理制度

1、廚房物品的重購(gòu)，由廚師長(zhǎng)審批簽字交保管員核實(shí)倉(cāng)庫(kù)無(wú)存貨后交負(fù)責(zé)人審批方可生效。

2、廚房用品由廚師長(zhǎng)指定專(zhuān)人領(lǐng)取，其他任何人無(wú)權(quán)私自到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用物品。

3、廚房物品的領(lǐng)用必須到指定的專(zhuān)人處進(jìn)行登記，采取誰(shuí)領(lǐng)用誰(shuí)保管的原則。

4、廚房物品的登記手續(xù)要落實(shí)到部門(mén)，由部門(mén)落實(shí)到人，做到人人都有物，物物有人管。

5、廚房物品的盤(pán)存落實(shí)到部門(mén)的，由各部門(mén)每月盤(pán)存一次，共用的物品由負(fù)責(zé)人每星期盤(pán)存一次，盤(pán)存表交由廚師長(zhǎng)核查。

6、廚房物品的報(bào)損在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)采取以舊換新的原則，在非規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，由廚師長(zhǎng)查明原因，作出處理意見(jiàn)后方可報(bào)損。

7、廚房員工嚴(yán)禁將廚房物品挪作私用。

三、廚房原材料的驗(yàn)收和領(lǐng)用制度

1、廚房原材料的驗(yàn)收，由培訓(xùn)部領(lǐng)導(dǎo)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，將所購(gòu)的原材料與申購(gòu)單核對(duì)。

2、嚴(yán)禁收人情貨，損共肥私，對(duì)采購(gòu)超出申購(gòu)的貨物，數(shù)量一律拒收。

3、對(duì)原料不鮮、變質(zhì)、短進(jìn)少兩、以次充好一律拒收。

4、牛肉、豬肉、打水肉及其它發(fā)現(xiàn)是經(jīng)過(guò)注水的肉食一律拒收。

5、對(duì)無(wú)生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)日期，過(guò)期或無(wú)保質(zhì)期，無(wú)衛(wèi)生部門(mén)及驗(yàn)收合格生產(chǎn)批文的貨物一律拒收。

6、原料驗(yàn)收時(shí)一律過(guò)稱稱重，對(duì)包裝原料開(kāi)封檢查，觀色，鼻聞，嘗味，對(duì)不合格的產(chǎn)品一律拒收。

7、原料驗(yàn)收后及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)冰柜按原料保管要求分開(kāi)存放。

8、做到先進(jìn)先出，庫(kù)存的放前面，當(dāng)天的放后面，有血水的放下面，干爽的放上面。

9、冰柜做到三天一小清，一周一大清，庫(kù)存三天以上的原料每天報(bào)單一次，便于合理控制浪費(fèi)和成合核算，每天開(kāi)單以庫(kù)存為基礎(chǔ)開(kāi)采購(gòu)單。

10、生熟食分開(kāi)保管，用完第一次的保鮮盒徹底清洗再用。

11、每天先用庫(kù)存貨，再用當(dāng)天采購(gòu)的，除干貨以外，最好的方法是零庫(kù)存。

12、冰柜定期除霜，除臭徹底清洗一次。

13、冰柜庫(kù)存貨，保鮮盒和柜門(mén)上標(biāo)上醒目標(biāo)識(shí)以便于方便拿放。

14、帶有熱氣的原料、半成品、成品嚴(yán)禁放進(jìn)冰柜，等完全涼透才放進(jìn)冰柜保存。

15、責(zé)任到人，冰柜由指定人保管和清理，發(fā)現(xiàn)有臭菜、變質(zhì)菜一律按實(shí)價(jià)賠賞。

16、消毒液、滅鼠藥等嚴(yán)禁進(jìn)入冰庫(kù)，以保證食品安全。

17、廚師長(zhǎng)每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨；

18、需從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的食品材料，特別是高檔原料材料，由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)領(lǐng)料單；

19、每日廚房所填寫(xiě)的食品原料領(lǐng)用單，每日的采購(gòu)單，應(yīng)于第二天送交財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本算。

第四篇：廚房員工工作管理制度

廚房員工工作管理制度

廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

廚房管理制度(二)

廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)光要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

廚房管理制度(三)

廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰___分、___分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次___分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰___分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰___分，職責(zé)人處罰___分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰___分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處___分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處___分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買(mǎi)單并處___分。

8、廚師職責(zé)心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，職責(zé)人賠償損失并罰___分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰___分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰___分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一___分。

12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事職責(zé)并罰___分。

13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰___分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰___分。

15、累計(jì)扣分到達(dá)___分以上10以下為警告、到達(dá)___分罰款___元，___分以上每分鐘加罰___元、每月累計(jì)扣分到達(dá)___分以上辭退處理

廚房管理制度(四)

廚房管理制度

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門(mén)

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門(mén)溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

廚房管理制度(五)

1、采購(gòu)食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標(biāo)識(shí)(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

2、特殊營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)。

3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。

4、采購(gòu)新鮮肉類(lèi)食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格證明。

5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取<進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書(shū)>。

7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種，務(wù)必與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食(產(chǎn))品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。

8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門(mén)的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資格。

9、采購(gòu)定型包裝食品，食品標(biāo)簽務(wù)必貼合要求，不得采購(gòu)使用無(wú)標(biāo)簽食品。

10、庫(kù)房?jī)?nèi)定型包裝食品務(wù)必貼有標(biāo)簽。

11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫(kù)，由采購(gòu)員退庫(kù)、索賠。

第五篇：廚房員工日常管理制度

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廚房員工日常管理制度

1、上午上班為9：40前到，午飯時(shí)間最早2：00;下午上班時(shí)間16：40分，晚飯時(shí)間最早21：20分。如有特殊情況必須提前請(qǐng)假，病假要有醫(yī)院相關(guān)證明，遲到早退扣1~3分，超過(guò)90分算曠工處理。

2、嚴(yán)禁上班時(shí)間吸煙(在操作間內(nèi))，如有發(fā)現(xiàn)每次扣1分。

3、搞好自己區(qū)域的崗位衛(wèi)生，不合格者每次扣1~2分。

4、對(duì)本職工作不認(rèn)真，做事態(tài)度不端正者每次扣1~4分。

5、同事之間搬弄是非，拉幫接派，造成集體內(nèi)部不團(tuán)結(jié)者扣1分。

6、客人對(duì)菜品不滿，受到嚴(yán)重投訴每次扣1~2分。

7、隨意更改菜品做法，不聽(tīng)指導(dǎo)，造成不良后果者扣1分。

8、每月每店最少要推出一款受客人歡迎的菜品，完不成者廚房部每人扣1分。

9、亂下單造成浪費(fèi)，造成廚房毛利達(dá)不到要求，對(duì)相關(guān)人員任及扣1~2分。

10、所有用于操作的毛巾要保持相對(duì)清潔，過(guò)于的扣1分。

11、晚上不按時(shí)休息，嚴(yán)重影響第二天工作的，每人扣1~2分。

12、經(jīng)常到別的宿舍逗留，影響他人休息，被他人投訴，每人扣1分。

13、上崗不穿工作服，不戴工作帽，被衛(wèi)生部門(mén)處罰的要自己承擔(dān)后果并扣1~2分。

14、如有盜竊行為的，交公安機(jī)關(guān)處理，并此前被盜做出賠償。

15、保持工作服的整潔并管理好自己的工作服，如發(fā)現(xiàn)亂仍工作服者每次扣1分。

16、在工作時(shí)碰壞的餐具，應(yīng)自覺(jué)在廚房帳本上登記，如發(fā)現(xiàn)不自覺(jué)者應(yīng)雙倍賠償后再扣一分。

17、賭博，上網(wǎng)，影響工作，情節(jié)嚴(yán)重的罰款300元并沒(méi)收賭資，每次每人扣4分。

18、有意損害餐廳財(cái)物原價(jià)賠償并扣除1~2分。

19、值班人員要做好備餐工作，如收檔工作，不認(rèn)真造成的損失要按價(jià)賠償并扣1~2分。

20、掌握好機(jī)械器具的使用方法和保養(yǎng)知識(shí)，違章操作造成損失要按價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)重者1~2分。

21、菜品質(zhì)量不合格，數(shù)量不合格在知情的情況下還上桌的扣1分。

22、廚房工作人員不得無(wú)理拒絕客人和服務(wù)人員的合理要求，應(yīng)配合處理解決，不配合扣1~3。

23、任何理由都不得動(dòng)手打人，誰(shuí)先動(dòng)手無(wú)條件開(kāi)除并交公安機(jī)關(guān)追究法律責(zé)任，還手的也

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要受到相應(yīng)處理。

24、對(duì)于本職工作失職的應(yīng)承擔(dān)其相應(yīng)的后果和責(zé)任，并扣1~3分。

25、發(fā)現(xiàn)偷吃或偷盜餐廳食物的一律雙倍買(mǎi)單并每人扣1分。

26、因夜不歸宿出去發(fā)生的一切后果自負(fù)并扣1~2分。

27、在工作中從上級(jí)安排管理，不唱反調(diào)，為者扣1~3分。

28、不遵守紀(jì)律居民投訴或被相關(guān)部門(mén)查處者扣1~3分。

29、未經(jīng)全宿舍人同意，不得留宿外來(lái)人員，違者扣1分。

30、發(fā)現(xiàn)因公徇私收供應(yīng)商扣的，處于開(kāi)除并扣發(fā)當(dāng)月工資。

31、值班人員關(guān)好水`電`氣，如有疏忽發(fā)生意外應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任并扣1~3分。

32、人員辭職要以書(shū)面形式提前20天通知，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離職如違反規(guī)定以8天工資代勞處罰。

33、對(duì)用臺(tái)布、口布或工作擦鞋的員工，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

34、發(fā)現(xiàn)回扣現(xiàn)象和抽供應(yīng)商煙的，拿供應(yīng)商貨物的，輕者扣1分，嚴(yán)重者交公安機(jī)關(guān)處理，并壹罰拾，扣除當(dāng)月工資。

35、在餐廳內(nèi)任何時(shí)間嬉戲、打鬧的扣1~3分。

36、隨地吐痰、亂扔垃圾的扣1~2分。

37、浪費(fèi)貨物要追究責(zé)任賠償。

38、沒(méi)請(qǐng)假?zèng)]到崗的算曠工處理，請(qǐng)假必須得到許可，病假要醫(yī)院的證明。

39、滅火器是否能正常使用，不能使用的滅火器每個(gè)扣1分。

40、煉油時(shí)必須要有專(zhuān)人在現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)，離崗扣1分。

處理方法：在半月內(nèi)被扣2分取消1倫休息或罰款10元，一月內(nèi)被扣分超過(guò)12分，處以無(wú)薪休假一個(gè)月。

監(jiān)督方法：由廚師長(zhǎng)或每天值班的爐頭人員共同監(jiān)督登記，發(fā)現(xiàn)監(jiān)督人員不認(rèn)真執(zhí)行的每次扣2分。

另：每個(gè)廚房評(píng)出1個(gè)優(yōu)秀員工，作為加薪條件。當(dāng)月扣款70%要以獎(jiǎng)金形式發(fā)放給表現(xiàn)突出的員工，每家店都要體現(xiàn)在工資表上。

備注：每月評(píng)選一名優(yōu)秀員工作為加獎(jiǎng)200元！