第一篇：食堂經(jīng)營承包方案策劃書

食堂經(jīng)營承包方案策劃書

--成都味名堂餐飲管理有限公司

成都味名堂餐飲管理有限公司是一家經(jīng)工商注冊的，專業(yè)承包賓館、酒店、餐廳的廚房管理工作，以及學(xué)校、醫(yī)院、企業(yè)單位等的食堂承包管理。公司本著對合作單位誠信、務(wù)實、互惠的原則，現(xiàn)管理的企業(yè)單位已輻射到全國的多個城市，業(yè)績也得到了合作單位的好評和贊許，并在餐飲界享有良好的聲譽。目前，公司加大了自身隊伍的建設(shè)，筑巢引鳳，培養(yǎng)和儲備了一大批的優(yōu)秀的管理技術(shù)人才，以科學(xué)的管理模式，精湛的烹飪技術(shù)，為公司的穩(wěn)健發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。

我們的服務(wù)優(yōu)勢：

第一大優(yōu)勢：連鎖經(jīng)營，規(guī)范的飯?zhí)谩⑸鐣茦?、五星級酒店等管理，全新的管理理?/p>

我們實行連鎖經(jīng)營，經(jīng)過多年的探索和發(fā)展，結(jié)合各家工廠企業(yè)飯?zhí)玫倪\作模式，采納眾多規(guī)范的飯?zhí)玫倪\作模式，采納眾多規(guī)范的飯?zhí)霉芾韺＜业慕ㄗh，積累了豐富的飯?zhí)霉芾斫?jīng)驗，通過科學(xué)規(guī)范飯?zhí)霉芾眢w系，形成了特色的經(jīng)營管理模式。贏得了眾多員工的認(rèn)可和好評，得到了各界企業(yè)人士的肯定和認(rèn)同。第二大優(yōu)勢：享受品牌服務(wù)項目

二大服務(wù)：飲食管理服務(wù)與廚房籌建策劃服務(wù)

飲食管理服務(wù)是我公司的服務(wù)主力，有關(guān)用餐的各種需求，從規(guī)劃到提供，一手包辦。廚房籌建服務(wù)適合新建或重建食堂的機關(guān)團體，我司配有專業(yè)人士為為貴企業(yè)精打細(xì)算，以最少的成本，創(chuàng)造最高效益，嚴(yán)格控制成本。第三大優(yōu)勢：選擇味名堂，享受全方面優(yōu)質(zhì)服務(wù)

堅決維護貴公司的利益，竭力為改善貴公司員工的膳食水平而努力。堅持衛(wèi)生第一、服務(wù)第一、誠信第一的服務(wù)宗旨。

原料采購在公司指定的地點進行采購，對食物的數(shù)量和 質(zhì)量進行嚴(yán)格的把關(guān)，飯?zhí)盟玫?蔬菜、肉類及油類，須經(jīng)有關(guān)衛(wèi)生部門監(jiān)認(rèn)。第四大優(yōu)勢：全面實行“8S”管理方法。全面實行“8S”管理方法：

整理：區(qū)分可用與不可用，處理不可用的物品。整頓：將可用的物品，依定容、定量、定位的方式處理。清掃：將工作場所、環(huán)境做徹底清掃。

清潔：反復(fù)貫徹整理、整頓、清掃的驟，保持清潔。素養(yǎng)：養(yǎng)成隨時維持物歸原位的良好習(xí)慣。服務(wù)：提供百分之百顧客滿意的親切服務(wù)。速度：超載自己完成工作的時間，并兼顧品質(zhì)。安全：嚴(yán)格控管各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全意識 第五大優(yōu)勢：廚務(wù)人員優(yōu)勢

總經(jīng)理——曹靖【八二年畢業(yè)于四川省旅游學(xué)校烹飪專業(yè)（大專），中國烹飪大師。師從競成園川菜名廚陳彬如，陳海青（文革前鄧小平私人廚師）錦江賓館一代宗師張德善（曾為金日成培訓(xùn)御廚）學(xué)兼飲食公司、錦江兩派之長，是錦江賓館資深特級廚師。曹靖先生曾為鄧小平、楊尚昆等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人以及金日成、莫桑比克總統(tǒng)、英國首相撤切爾夫人等國際友人烹飪。還先后出任西藏假日酒店、上海華亭酒店、雅安倍特星月賓館等高檔星級酒店行政總廚，1996年至2006年間誠邀受聘于成都寶味軒酒樓、上海蜀韻樓、天津金鴻源酒樓任總經(jīng)理。

公司榮譽顧問——藍其金（中國烹飪大師，國家級評委，文革前飲食公司溫江班畢業(yè)，在金牛國賓館任副總經(jīng)理多年。組織接待無數(shù)的黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人及多國元首、貴賓，國際友人的高檔宴席，并隨國家領(lǐng)導(dǎo)人在多個中國駐外領(lǐng)事館工作 文革后系鄧小平私人廚師。

公司技術(shù)顧問——吳世洪（中國烹飪大師，國家級評委，九三年由單位安排到德國交流學(xué)習(xí)，曾為國家領(lǐng)導(dǎo)人接見外國友人成功的安排了無數(shù)次大型國宴，國家領(lǐng)導(dǎo)人鄧小平同志親自予以了嘉獎。

公司技術(shù)顧問——崔德平（國家特一級廚師，四川省旅游大學(xué)特聘高級講師、成都錦江賓館資深烹調(diào)技師，2001年至2004年間曾到德國工作，而后回國在成都市餐館名店廊橋酒樓任行政總廚至今。

公司技術(shù)顧問——李凌（國家特一級廚師，四川省烹飪協(xié)會委員、評委，獲得三次全國烹飪大賽個人金獎，先后到中國駐尼日利亞、法國巴黎大使館工作，對國外的烹飪和管理理念有獨到先進的認(rèn)識。

公司管理服務(wù)總監(jiān)——王成（國家級招待師，原系錦江賓館貴賓接待小組成員，曾受單位委派到人民大會堂學(xué)習(xí)深造.在自己的工作閱歷中接待了包括了美國前總統(tǒng)布什在內(nèi)的多國領(lǐng)導(dǎo)人和元首。公司技術(shù)力量雄厚，管理經(jīng)驗豐富，擁有二十多名特級廚師，曾榮獲第二屆全國烹飪大賽集體金獎等多次全國性大獎。我們有充實的餐飲人才，能為各檔次餐飲企業(yè)提供人才，我們的員工都是真才實學(xué)、有良好的職業(yè)操守。目前公司擁有各方面管理技術(shù)人員500余名（包括各級烹飪技師、前廳管理職業(yè)經(jīng)理、高級營養(yǎng)師等），每位技術(shù)人員經(jīng)過公司特定的培訓(xùn)機制定期培訓(xùn)考核、競聘上崗，以五星級賓館的員工守則和規(guī)章制度來嚴(yán)厲要求和考評員工，目前，公司主要管理的酒店（酒樓）有：山西峰豪國際酒店，峨眉紅珠山賓館、雅安倍特星月賓館，雅安楠水閣酒店、成都西蜀森林酒店，成都白芙蓉賓館、成都百花園鄉(xiāng)村酒店、成都峨眉國際大酒店、成都廊橋酒店、成都味名堂酒樓、遂寧明星康年酒店。

第六大優(yōu)勢：科學(xué)的衛(wèi)生管理制度，飲食條件衛(wèi)生、干凈、文明、安全、形象 個人衛(wèi)生管理： 1.上崗持有效的健康證。

2.講究個人衛(wèi)生，不得留長頭發(fā)、長指甲、胡須、涂口紅等。3.工作范圍內(nèi)，不得吸煙、吐痰等。

4.工作期間，手洗干凈，必須穿著規(guī)定的整潔的工作服、鞋、帽等。廚具、餐具衛(wèi)生管理：

1、廚具在使用前清洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序。

2、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池使用后及時清理，并徹底清洗、保持干凈整潔；

3、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗、以保存制冷效果及冰柜內(nèi)的衛(wèi)生清潔；

4、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物；

5、洗滌、消毒保管程序：

（1）沖：用流動水將餐具表面粘附的殘留物沖掉；（2）刷： 直接用清潔劑清洗殘留的油漬和污垢；（3）洗：用流動水將洗潔劑徹底清洗干 凈；（4）消毒：將清洗好的餐具置放在消毒柜進行消毒。（5）保管：將消毒好的餐具保存于清潔的餐具柜里。

6、餐前的餐具要集中擺放，保持清潔，用白布蓋好，不能直接放在臺面，防止蠅叮。

第七大優(yōu)勢：食堂承包優(yōu)勢

按貴公司的伙食標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)制訂一周或一月伙食計劃及菜譜。制訂質(zhì)量和數(shù)量計劃。營養(yǎng)搭配更合理。

要使我們的服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量達到90%的滿意度。食堂外的環(huán)境和衛(wèi)生要和食堂內(nèi)一樣干凈，整潔。給員工一個良好的就餐環(huán)境。

飯?zhí)貌恍韫芾恚恍璞O(jiān)督；

員工口味不滿意，只需提出，有人服務(wù)；； 廚房臟亂，不再是企業(yè)心?。?競爭承包，大大提高員工膳食質(zhì)量。

第八大優(yōu)勢: 菜式品種豐富多樣,物美價廉,衛(wèi)生準(zhǔn)時

成都味名堂餐飲管理有限公司立足傳統(tǒng)，銳意創(chuàng)新，博采眾家之長，融合南北之精，摒棄門戶之見，使南菜川味、北菜川烹，對天下菜系有融化之道、變化之道、教化之道。繼承中國文化，人與自然和諧、平衡、統(tǒng)一的精神，烹飪中順應(yīng)自然之物的本性、追求菜品包括色、香、味、形、器以及營養(yǎng)的融合變化。讓人們吃得健康、吃得美味、吃得美感、吃得藝術(shù)、吃得明白。

公司在創(chuàng)新和開發(fā)菜品上講究賓館高檔菜品食用化、工藝化；地方風(fēng)味的江湖菜品規(guī)范化、程序化，使菜肴的可食性和可視性達到完美統(tǒng)一，吸取各大菜系的優(yōu)點、長處，用川味化之.創(chuàng)出新菜品，發(fā)掘傳統(tǒng)川菜的優(yōu)良品種，加以包裝，并結(jié)合新式調(diào)料加以調(diào)配、推陳出新。

菜品用料考究，根據(jù)四季變化，做出能體現(xiàn)季節(jié)特征的菜式，要達到其色賞心悅目,其香沁人心脾,其味妙到毫顛，其形清爽雅致。公司廚政管理方案概況：

一、嚴(yán)格控制成本、堅決杜絕浪費，做到開源節(jié)流，物盡其用。對貴重食品原料的申購、驗收、領(lǐng)料等每個環(huán)節(jié)制定相應(yīng)的管理制度，定期檢查儲存原料及食品質(zhì)量數(shù)量。

二、定期組織廚政人員學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生安全法規(guī)》，加強食品操作的衛(wèi)生安全意識，做好“三防”工作。廚房嚴(yán)格把驗貨關(guān)，做到“四不”，以保證 最新鮮、綠色的原料成色，保證冰箱的天天清理，確保原材料的新鮮和及時銷售。

三、定期培訓(xùn)廚房員工的個人素質(zhì)、崗位職責(zé)、主人翁責(zé)任感，以及盡心、盡職的工作態(tài)度.要求廚房員工均會使用消防器材，學(xué)習(xí)《消防法規(guī)》嚴(yán)格做好火災(zāi)隱患；安全正確的操作及保養(yǎng)廚房的所有機器設(shè)備。

四、廚房一定與前廳保持良好的工作關(guān)系和客人用餐情況的信息暢通，常向前臺經(jīng)理咨詢了解客人的口味、喜好和意見，仔細(xì)備好客戶檔案。

第九大優(yōu)勢：經(jīng)營管理與服務(wù)態(tài)度不斷改進

致力于提高飲食服務(wù)管理水平,定期舉行一系列培訓(xùn)活動,并進行考核。廚務(wù)人員接受定期專業(yè)培訓(xùn)及素養(yǎng)培訓(xùn)，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。定期召開會議，檢討并總結(jié)經(jīng)驗，在不斷改善的過程中達到完善 第十大優(yōu)勢：專業(yè)、規(guī)范、高效的物流配送中心，解除你的后顧之憂！擁有專業(yè)、高效、規(guī)范化的物 流配送車隊及人員，隨時待崗，高 效準(zhǔn)時，讓企業(yè)與員工無后顧之憂。其中主要包括驗收、加工、倉儲、配送等。

第十一大優(yōu)勢：反映快速靈活的組織機構(gòu)

在我們的企業(yè)里，管理是嚴(yán)格而規(guī)范的，組織架構(gòu)是完備而清晰的，符合企業(yè)生命最基本的需要，有著各自明確的工作崗位，而每個工作崗位又緊緊地團結(jié)在一起，使本公司贏得了廣大客戶的信賴和支持。第十二大優(yōu)勢：專業(yè)、高素質(zhì)、激情活力的管理團體

人才是企業(yè)發(fā)展之基礎(chǔ)，為適應(yīng)競爭，提高企業(yè)知名度及美譽度，必須建立和儲備一支高素質(zhì)的人才管理隊伍。定期的專業(yè)人才培訓(xùn)計劃，從基層到高層的管理，都嚴(yán)格考核后，才能上崗。這也是我公司人才不竭的源泉。

第十三大優(yōu)勢：時間就是金錢，時間就是效益，我司可提供快速便利的就餐環(huán)境 21世紀(jì)，對于各行各業(yè)來說，時間就是金錢，時間就是效益。我公司竭力為貴公司提供快速便利的就餐條件，設(shè)身處地的為您著想，使員工以往“就餐難”的陰影一掃而光，并可以在食堂設(shè)立便利店或小超市。如此就餐環(huán)境，對員工工作積極心的提高，有莫大的幫助。努力做到員工滿意，企業(yè)放心。

第十四大優(yōu)勢：以客為尊，客戶的笑容，是對我們努力最大的回報 本公司志在為客戶提供卓越價值，使客戶職工在美味中享受健康和快樂。本公司志在通過一切可能途徑，理解客戶需求并開發(fā)新品種、新菜色以滿足客戶需求。本公司承諾保證卓越的服務(wù)質(zhì)量，給客戶提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的伙食質(zhì)量。誠信是盡美的基本品質(zhì)，我們絕不夸大事實，欺騙客戶和社會公司公眾。

第十五大優(yōu)勢：重合同，守信用，互惠互利,實現(xiàn)雙贏

人無信不立，企業(yè)無信則不興。誠信是我們服務(wù)的第一宗旨，以前是，現(xiàn)在是，未來更會堅持。這是與客戶達成互惠互利、達成雙贏的基本前提

為了對貴公司的飯?zhí)眉訌姽芾?，進一步改善員工就餐的實際情況，我公司結(jié)合對貴廠的實際情況及貴公司的實際要求，特擬定以下經(jīng)營管理方案，敬請參閱：

一、承包內(nèi)容

回漢員工餐廳，日常用餐、招待餐。

二、具體原則

1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備，有條件者并提供廚房員工宿舍及辦公場所。

2、貴公司免費提供水、電、燃料費用或根據(jù)廠方實際情況另定。

3、貴公司向我公司支付食堂職工工資及管理費（具體費用見附件）。

4、根據(jù)廠方實際情況制定伙食標(biāo)準(zhǔn)。

三、就餐方式

按雙方協(xié)定有標(biāo)準(zhǔn)套餐式和自由選擇式

（一）標(biāo)準(zhǔn)套餐式：按照制定的餐費標(biāo)準(zhǔn)菜單就餐。

（二）自由選擇式：由我公司自由生產(chǎn)加工所需要的所有菜品、主食（米飯、面食、蓋澆飯、各式風(fēng)味小吃）、湯或小炒讓員工自由選擇，按就餐的品種價格就餐。

四、甲方的責(zé)任及服務(wù)：

1、甲方提供員工正常使用的用餐場所及相應(yīng)配套就餐環(huán)境設(shè)施，如餐桌、餐椅、風(fēng)扇、滅蚊器、消防器材等（具體待協(xié)商后定）。

2、甲方向乙方提供正常所需廚房用具，如炊事器具、餐具、廚柜、冰箱等具體設(shè)施及數(shù)量按飯?zhí)觅Y產(chǎn)清單（一次性補足），由甲乙雙方清點后，乙方簽收確認(rèn)。正常生產(chǎn)所需廚房用具的數(shù)量以甲方現(xiàn)有用具數(shù)量為準(zhǔn)，以后若需增加，雙方另行協(xié)商。

3、甲方負(fù)責(zé)免費向乙方提供飯?zhí)谜２僮魉杷?、電、燃料（柴油）供?yīng)，乙方須節(jié)約使用，不得浪費。杜絕出現(xiàn)長流水、長明燈等浪費現(xiàn)象。

4、甲方負(fù)責(zé)飯?zhí)萌咳藛T工資、相應(yīng)國家規(guī)定的社會保險及管理費。

5、甲方為乙方廚房人員提供住房以方便廚務(wù)人員作業(yè)。

6、甲方可隨時委托代表向乙方提出員工對飯菜之反饋意見，以便乙方及時作出改善。

7、甲方應(yīng)及時向乙方提供員工的作息時間、用餐時間、用餐人數(shù)，以便乙方能準(zhǔn)確、準(zhǔn)時地提供膳食供應(yīng)。

8、甲方需協(xié)助乙方廚房人員辦理廠證、暫住證等，費用由乙方承擔(dān)。

9、甲方負(fù)責(zé)飯?zhí)迷O(shè)備及廚房廚具自然損壞的維修、定期保養(yǎng)及添置。

10、甲方負(fù)責(zé)監(jiān)督、協(xié)調(diào)乙方的相關(guān)工作，并有權(quán)委派公司相關(guān)人員管理監(jiān)督，檢查乙方的食品烹飪流程、質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。乙方必須積極配合。

11、甲方負(fù)責(zé)購置所有食材費用

12、甲方負(fù)責(zé)跟進、落實乙方合理性餐飲要求及改善措施。

五、乙方的責(zé)任及服務(wù)：

1、乙方須按8S標(biāo)準(zhǔn)向甲方提供服務(wù)，乙方按甲方的飯?zhí)眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及國家飲食行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)向甲方員工提供膳食服務(wù)。按時、按標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)量提供膳食服務(wù)。如乙方提供不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的膳食引起甲方員工身體不適或食物中毒事件,經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門檢驗確是因乙方食物引起的，其責(zé)任及費用由乙方全部承擔(dān)負(fù)責(zé)。

2、乙方負(fù)責(zé)辦理飯?zhí)眯l(wèi)生許可證、健康證、培訓(xùn)證等，費用自理。（甲方必須保證硬件設(shè)施符合衛(wèi)生部門標(biāo)準(zhǔn)）

3、乙方必須保證其廚房人員遵守食品衛(wèi)生制度及甲方規(guī)章制度。

4、乙方不得向甲公司非允許人員提供飲食服務(wù)，不得擅自帶外來人員進入甲方飯?zhí)谩?/p>

5、乙方保證廚房在非操作時間整潔并每周大掃除一次。

6、乙方提供甲方的一切餐飲服務(wù)（如夜宵、客人餐、節(jié)日餐等，具體運作雙方再協(xié)商）。

7、乙方必須積極配合甲方有關(guān)供餐安排。確保后勤生活為生產(chǎn)服務(wù)的前提，保證份量充足、飯熱菜香的膳食服務(wù)。

8、尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣。

以上是本公司針對貴公司實際情況作出的可行性操作計劃，請貴公司在本著互利共贏的原則下給予考慮合作。

成都味名堂餐飲管理有限公司

2012-5-12 附件：

一、食堂用工人員配置

1、自助餐食堂

廚師七名（熱菜2名，涼菜一名，面點2名，配菜2名）服務(wù)員五名 洗碗工一名

2、領(lǐng)導(dǎo)餐食堂

廚師七名（熱菜2名，涼菜一名，面點3名，配菜2名）服務(wù)員五名 洗碗工一名

二、人員工資及管理費

1．工資：27人×1700元=45900元

2、管理費：45900元×10%=4590元 總計：50490元

成都味名堂餐飲管理有限公司

2012-5-12

第二篇：食堂經(jīng)營承包方案策劃書

食堂經(jīng)營承包方案

策劃書

二○一五年九月十四日

目 錄

一、貴單位提供資源

二、本人的職責(zé)

三、員工伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排

四、人員配置

五、食品衛(wèi)生管理制度

一）人員個人衛(wèi)生 二）倉庫管理： 三）物質(zhì)防疫制度 四）食品加工衛(wèi)生制度 五）餐具衛(wèi)生 六）廚房衛(wèi)生 七）餐廳衛(wèi)生

六、食品質(zhì)量監(jiān)督制度 一）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督 二）加工過程的質(zhì)量監(jiān)督 三）主動接受客戶監(jiān)督 四）服務(wù)承諾

尊敬的領(lǐng)導(dǎo): 您好!為了對單位的飯?zhí)眉訌姽芾恚M一步改善員工就餐的實際情況，本人結(jié)合對貴單位的實際情況及貴單位的實際要求，特擬定以下經(jīng)營管理方案，敬請參閱如下食堂承包經(jīng)營方案。

一、企業(yè)方提供：

1.餐廳、廚房及相應(yīng)配套場地的提供； 2.廚房設(shè)備、等固定資產(chǎn)投資；

3.衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查；

4.貴單位承擔(dān)全部水、電、氣費用，并承擔(dān)設(shè)備維修和零部件更換，確保各種設(shè)備設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

5、提供我公司員工住宿，男、女宿舍各一間。6．在滿足甲方要求的前提下，可對外經(jīng)營。7.廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等。

8．采取現(xiàn)金支付方式或貴單位提供售賣打卡機兩臺。

二、本人職責(zé)：。

1.嚴(yán)格履行承包合約、遵守各項條款、服從并全力配合貴單位方管理；

2.優(yōu)質(zhì)食材的采購配送及嚴(yán)格驗收； 3.多項的供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐； 4.準(zhǔn)時、保質(zhì)、保量的開餐；

6.隨時接受貴單位相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議；

7.如需提供桌宴請?zhí)崆巴ㄖ夜敬筇媒?jīng)理。除法定工作日提供全日三餐外，法定節(jié)假日也可提供三餐，但需貴單位需提前通知。根據(jù)員工上、下班次規(guī)律，我們盡量分批次拆炒，讓員工隨時吃得到熱菜、熱飯、熱湯，做到每一道菜色、香、味、型俱全。

三、根據(jù)單位近200員工伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排如下: 1．早餐：各種粥類、豆?jié){、牛奶等； 面食類饅頭、花卷、包子等 特色咸菜或小菜

2．中餐1.葷菜

2.素菜： 3.湯；

3、晚餐1.葷菜

2.素菜： 3.湯；

6、為取得貴單位員工信任和滿意，我們可以提前進場兩個星期試運行，每周更換一周菜譜。

3、就餐方式

（1）就餐時間早餐7：00-8：00；中餐12：00-12：30；晚餐17：30-18：30。

（2）可根據(jù)貴單位要求，開餐時間結(jié)束后可適當(dāng)延長。

（3）每日列出菜單呈交貴單位監(jiān)管人員審閱，然后公布于餐廳。

四、人員配置：

1、根據(jù)貴公司目前的就餐人數(shù)具體安排如下：

擬設(shè)置餐廳經(jīng)理（兼?zhèn)}管）一名、廚師1名、切配一名、面點師一名、清潔、洗碗外賣人員一名

2、上崗人員提供有效的健康證，上班期內(nèi)穿戴統(tǒng)一的服裝，統(tǒng)一形象。

五、食品衛(wèi)生管理制度

一）人員個人衛(wèi)生：

1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。２、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。二）倉庫管理： 1 配料、輔料倉

1.1 該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2 所有物品分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。

1.3 倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。1.4 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

1.5物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。2 主糧倉：

2.1 該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

2.2 所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

2.3 倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。

2.4 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

2.5 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。三）物質(zhì)防疫制度

食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：

1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記再次確認(rèn)。

2、采購新鮮潔凈的食品原料。

3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。

7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。

10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

12、不加工冷葷涼菜。

13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。食品分類上架擺放。

16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。

21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

四）食品加工衛(wèi)生制度

1、食材粗加工

（1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）、肉類去凈殘毛、污垢。

（4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

2、食材切配

（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。（3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行自檢、專檢。

3、烹飪

（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進行投放，確保菜式的味道符合要求。（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。

（5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓(xùn)。

（6）嚴(yán)格按加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。五）餐具衛(wèi)生

1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。

2.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。

4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。六）廚房衛(wèi)生

1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。2.工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。

3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。

5.每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。七）餐廳衛(wèi)生

1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內(nèi)的清潔。

2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防員工摔跤。

六、食品質(zhì)量監(jiān)督制度

一）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督

1.我有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進入公司飯?zhí)谩?/p>

2.我所有供應(yīng)商必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3．蔬菜當(dāng)天購進食用，預(yù)防農(nóng)藥含量超標(biāo)。

6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按搬運、儲存、包裝、防護進行操作，確保因為人為因素導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險降到最低。二）加工過程的質(zhì)量監(jiān)督

1.飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)相關(guān)的要求對整個生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督，以確保加工過程的質(zhì)量符合要求。

2.定期對各個現(xiàn)場的運作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進行隨機抽查。三）主動接受客戶監(jiān)督

建議貴單位組織一個“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，由小組成員隨機對我飯?zhí)玫氖澄镌?、加工過程及出品進行質(zhì)量抽查，飯?zhí)媒?jīng)理定期和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時有效的解決問題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)專職客戶專員并設(shè)置意見箱。四）服務(wù)承諾：

○1嚴(yán)格遵守貴單位制定的各項規(guī)定。

○2嚴(yán)格按照國家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項操作。○3嚴(yán)格履行合約條款，保證質(zhì)量、份量，用心服務(wù)。○4文明禮貌的為貴單位員工供餐。

○5我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證”，及接受貴公司的相關(guān)紀(jì)律約束。

○6夏天免費為貴單位員工提供涼茶、開水服務(wù)。○7隨時接受貴單位的改善意見，并即時妥善處理?！?同貴單位相關(guān)機構(gòu)共同參與監(jiān)督和管理。

以上是我結(jié)合貴單位實際情況所做的經(jīng)營方案策劃書，方案中未盡事宜，敬請指出，真誠地希望貴單位能與我們站在雙贏的立場上達成合作關(guān)系。

最后，感謝貴單位對我的信任，我堅信我的專業(yè)是您們的最佳選擇。

2015年9月14日

第三篇：食堂經(jīng)營承包方案策劃書

食堂經(jīng)營承包方案策劃書

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：

為了對貴礦的食堂加強管理，進一步改善員工就餐的實際情況，我們通過科學(xué)的管理，勇于開拓的精神，以“品味健康、倡導(dǎo)綠色”為己任，以“至真、至誠、至信、至優(yōu)”的服務(wù)理念，“以人為本、以德為主、以誠為先”的管理宗旨，體長“不求大、但求強，不求快、但求穩(wěn)”的方針，堅持“安全第一、質(zhì)量至上、服務(wù)至憂、信譽至高”的原則，特擬一下經(jīng)營管理方案，敬請參閱。

一、基本情況

1、根據(jù)礦餐廳。廚房及相應(yīng)的配套場地的提供，嚴(yán)格履行承包合約，遵守各項條款，服從并合力配合礦管理；

2、優(yōu)質(zhì)食材的采購。配送及嚴(yán)格驗收；

3、多項的供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配，品種繁多，味道可口，常吃常新，價格公道，經(jīng)營靈活，服務(wù)方式靈活多樣，如加強節(jié)日聚餐，干部用餐等，針對貴礦實際需求，制定不同用餐方案；

4、滿足每日300--600人就餐水平配置的經(jīng)營規(guī)模，提供早、中、晚、夜宵一日四餐的膳食服務(wù)，滿足高、中、低三個不同層次的員工就餐需求，改善員工就餐質(zhì)量，餐費因不同需求而定，價格合理，立足于微利，并確保曠工兄弟們下班隨時吃上熱飯；

5、準(zhǔn)時、保質(zhì)保量的開餐，完善保溫措施；

6、隨時接受貴礦相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議，歡迎對衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期 抽樣檢查；

7、加強消防安全的預(yù)防工作；

8、提倡平等互利、共享雙贏；

9、其他有待雙方協(xié)商的相關(guān)事宜。

二、食品及相關(guān)衛(wèi)生管理制度

1、人員個人衛(wèi)生 ①工作人員著裝大方，穿戴整齊、清潔、干凈，嚴(yán)謹(jǐn)隨地吐痰、亂拋垃圾；②所有工作人員工作前必須先洗手，用消毒水清潔。

2、倉庫管理 ①倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈、衛(wèi)生，整齊有序，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔；②倉內(nèi)存放的配料、輔料及米、面、油等歸類有序，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效期 有明確記錄；③倉庫必須注意防火、防盜、防蟲害，定期 殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠等害蟲。

3、采購管理①采購新鮮潔凈的食品原料；②購買保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有身纏單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等產(chǎn)品配料的內(nèi)容。

4、食品清洗管理①瓜果蔬菜清洗干凈，食材洗滌需一浸、二洗、三清、四進框；②家禽肉類去凈殘毛、污垢，與瓜果蔬菜分開洗滌。

5、餐具衛(wèi)生 ①餐具消毒程序： 一刮、二洗、三沖、四

消毒、五保潔，即使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗，清水加洗潔精清洗，清水漂洗，高溫消毒等，保證餐具內(nèi)干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可使用。

6、廚房衛(wèi)生 ①爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔；②工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈；③每周對所有設(shè)備 徹底大清洗一次。

宗旨我們秉承“規(guī)范經(jīng)營、誠信為本”的經(jīng)營理念，以務(wù)實的經(jīng)營作風(fēng)，科學(xué)的管理體系，美味實惠的烹飪技術(shù)，靈活的操作模式，良好的衛(wèi)生環(huán)境，熱情的服務(wù)態(tài)度，切切實實的維護曠工的實際利益，努力為大家提供一個舒適、清潔、稱心滿意的用餐氛圍，以員工的健康需求及不同對象的飲食需求，提供品種多樣，價廉物美的飯菜，形成安全、營養(yǎng)、健康的食品安全體系，產(chǎn)品供應(yīng)有保障，食品安全可追溯，實現(xiàn)著對食品安全的承諾。

最后，真誠的希望貴礦能與我們站在雙贏的立場上達成合作關(guān)系，感謝貴礦能對我們加以信任，我們也堅信，我們的專業(yè)服務(wù)是您的選擇。

此致

年月日

第四篇：食堂經(jīng)營承包方案策劃書

食堂管理服務(wù)方案

目 錄

一、招標(biāo)方提供

二、投標(biāo)方職責(zé)

三、提供的服務(wù)方式和經(jīng)營品種

四、人員配臵

五、食品衛(wèi)生管理制度

一）人員個人衛(wèi)生 二）倉庫管理： 三）物質(zhì)防疫制度 四）食品加工衛(wèi)生制度 五）餐具衛(wèi)生 六）廚房衛(wèi)生 七）餐廳衛(wèi)生

六、食品質(zhì)量監(jiān)督制度 一）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督 二）加工過程的質(zhì)量監(jiān)督 三）主動接受客戶監(jiān)督

七、應(yīng)急事件的處理預(yù)案

八、服務(wù)承諾

安徽天星醫(yī)藥集團有限公司領(lǐng)導(dǎo)，為了對貴企業(yè)的食堂加強管理，進一步改善員工就餐的實際情況，本人結(jié)合對貴廠的實際情況及貴企業(yè)的實際要求，特擬定以下經(jīng)營管理方案，敬請參閱如下食堂經(jīng)營方案。

一、企業(yè)方提供：

1.餐廳、廚房及相應(yīng)配套場地的提供； 2.廚房設(shè)備、等固定資產(chǎn)投資；

3.餐廳的耗材、食材的采購和保管，提供水電氣費用支出； 4.衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查；

二、投標(biāo)方職責(zé)：

1.嚴(yán)格履行承包合約、遵守各項條款、服從并全力配合企業(yè)方管理； 2.食材的嚴(yán)格驗收；

3.多項的供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐； 4.準(zhǔn)時、保質(zhì)、保量的開餐；

5.廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理； 6.隨時接受甲方相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議； 7.按月支付食堂員工工資。8．按甲方要求提供包廂圓桌餐。

三、提供的服務(wù)方式和經(jīng)營品種

投標(biāo)方為公司員工提供美味營養(yǎng)的自選中、晚餐，以及三星級以上酒店出品及服務(wù)水平標(biāo)準(zhǔn)的接待餐。做好內(nèi)部服務(wù)，提升接待能力，提高企業(yè)形象。

四、人員配臵：

1、根據(jù)貴公司目前的就餐人數(shù)具體安排如下：（共計：21人）

經(jīng)理1名

前廳：客服1名、服務(wù)4名、保潔3名

后廚：廚師4名、初加工4名、清潔2名、蒸煮2名

2、食堂所有員工的工資福利、勞保工傷全部由管理方承擔(dān)。上崗人員提供有效的健康證，上班期內(nèi)穿戴統(tǒng)一的工作服裝，統(tǒng)一形象。

五、食品衛(wèi)生管理制度 一）人員個人衛(wèi)生：

1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。

２、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。二）倉庫管理： 1 配料、輔料倉

1.1 該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2 所有物品分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。

1.3 倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。

1.4 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

1.5物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。2 主糧倉：

2.1 該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

2.2 所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放臵時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。2.3 倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。

2.4 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

2.5 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

三）物質(zhì)防疫制度

食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：

1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記再次確認(rèn)。

2、采購新鮮潔凈的食品原料。

3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。

7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。

10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

12、不加工冷葷涼菜。

13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。食品分類上架擺放。

16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。

21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

四）食品加工衛(wèi)生制度

1、食材粗加工

（1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）、肉類去凈殘毛、污垢。

（4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放臵在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放臵于地面。

（9）、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

2、食材切配

（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。（3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行自檢、專檢。

3、烹飪

（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進行投放，確保菜式的味道符合要求。（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。

（5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓(xùn)。

（6）嚴(yán)格按加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。五）餐具衛(wèi)生

1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放臵在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。

2.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。

4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。六）廚房衛(wèi)生

1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。2.工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。

3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。

5.每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。七）餐廳衛(wèi)生

1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內(nèi)的清潔。

2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。

3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。

5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防員工摔跤。

六、食品質(zhì)量監(jiān)督制度 一）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督

1.我有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進入公司飯?zhí)谩?/p>

2.我所有供應(yīng)商必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3．蔬菜當(dāng)天購進食用，預(yù)防農(nóng)藥含量超標(biāo)。

6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按搬運、儲存、包裝、防護進行操作，確保因為人為因素導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險降到最低。二）加工過程的質(zhì)量監(jiān)督

1.飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)相關(guān)的要求對整個生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督，以確保加工過程的質(zhì)量符合要求。

2.定期對各個現(xiàn)場的運作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進行隨機抽查。三）主動接受客戶監(jiān)督

建議貴廠組織一個“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，由小組成員隨機對我飯?zhí)玫氖澄镌?、加工過程及出品進行質(zhì)量抽查，飯?zhí)媒?jīng)理定期和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時有效的解決問題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)專職客戶專員并設(shè)臵意見箱。

七、應(yīng)急事件的處理預(yù)案：

為切實提高公司食堂應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，有效的組織救援，保障就餐人員的身體健康，深入貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》要求，結(jié)合食堂實際情況，特制定本食堂突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案。

一、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案

（一）組織機構(gòu)

成立以公司總經(jīng)理為責(zé)任人的食堂安全突發(fā)事件應(yīng)急處置小組。

組

長：

副組長：

組

員：

（二）小組成員工作職責(zé)

1、組長

負(fù)責(zé)公司對食堂安全突發(fā)事件的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)指揮、組織協(xié)調(diào)，具體全面負(fù)責(zé)和協(xié)調(diào)突發(fā)食品安全事故的應(yīng)急處置和善后處理工作。

2、副組長 負(fù)責(zé)現(xiàn)場整體工作安排，配合組長對應(yīng)急處置的布置安排。

3、組員下設(shè)四個專項工作組

（1）信息組

①負(fù)責(zé)與附近的衛(wèi)生防疫部門和醫(yī)療機構(gòu)等部門聯(lián)系；

②負(fù)責(zé)與病人家屬聯(lián)系；

③負(fù)責(zé)應(yīng)急事件信息收集、匯總和報送，做到信息準(zhǔn)確、公開、透明。

（2）處理組

①負(fù)責(zé)協(xié)助醫(yī)療部門的救治工作，并及時掌握相關(guān)動態(tài)；

②負(fù)責(zé)隨時了解應(yīng)急事故狀態(tài)，傷亡人數(shù)；

③協(xié)助處理好善后的其他各項工作。

（3）后勤組

①負(fù)責(zé)應(yīng)急物資采購，建立應(yīng)急物資儲備保障體系；

②負(fù)責(zé)車輛的安排。

（4）現(xiàn)場秩序維護組

①負(fù)責(zé)維持應(yīng)急事件現(xiàn)場秩序；

②提供一線的情況，向員工和病人家屬做好解釋工作。

（三）應(yīng)急處理程序

在食堂建立安全值班制度，設(shè)置值班電話并保證24小時輪流值班制度。

如發(fā)現(xiàn)食品安全事故立即上報，具體程序如下：

現(xiàn)場第一發(fā)現(xiàn)人--現(xiàn)場值班人員或廚師長--食堂主管--食堂突發(fā)事件應(yīng)急處置小組--向上級部門報告。

食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)急救援組立即啟動如下應(yīng)急求援程序：

1、現(xiàn)場第一發(fā)現(xiàn)人立即向現(xiàn)場值班人員或廚師長報告。

2、現(xiàn)場值班人員（廚師長）立即上報食堂主管，并控制事態(tài)、通知就餐人員停止食用可疑食品。

3、食堂主管立即上報總經(jīng)理，并立即保護現(xiàn)場組織搶救、疏導(dǎo)人員。

4、信息組立即與附近的衛(wèi)生防疫部門和醫(yī)療機構(gòu)等部門聯(lián)系；

5、后勤組立即組織車輛，送往聯(lián)系的醫(yī)院；

6、處理組立即了解事故及傷亡人數(shù)等情況，收集相關(guān)病情信息；

7、秩序維護組立即維持應(yīng)急事件現(xiàn)場秩序，保護現(xiàn)場；

8、處理組封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料，臨時封鎖現(xiàn)場，采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本并配合衛(wèi)生部門調(diào)查，如實提供材料和樣品，協(xié)助衛(wèi)生部門進行事件調(diào)查、處理；

9、信息組了解病人信息，聯(lián)系病人家屬。

10、后勤組籌備應(yīng)急所需物資，建立應(yīng)急物資儲備保障；

11、信息組對應(yīng)急事件信息收集、匯總，填寫《食物中毒事故報告登記表》并報告上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容；

12、現(xiàn)場秩序組對現(xiàn)場員工和家屬做好解釋和安撫工作；

13、處理組落實衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍；

14、處理組協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)做好善后處理工作。

15、在未經(jīng)公司許可，任何部門和個人不得自行散布事故情況信息。

（四）善后及責(zé)任追究

1、善后處理

（1）食品消毒處理

①封存被污染的食品用具及工具，并進行清洗消毒。

②對食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進行消毒處理，對餐具，用具、抹布采取煮沸辦法，煮沸時間不應(yīng)少于5分鐘，對不能進行熱力消毒的物品，可用75%度酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。

（2）事件總結(jié)處理

事件處理結(jié)束后，認(rèn)真做好突發(fā)事件各項記錄和處理總結(jié)，分析突發(fā)事件處理過程中的經(jīng)驗教訓(xùn)，并提出改進措施，著手清查隱患，堵塞漏洞，確保食品衛(wèi)生安全各項工作落實到實處，組織食品管理和從業(yè)人員培訓(xùn)，并對公司人員進行情況通報和相關(guān)教育。

2、責(zé)任追究

（1）責(zé)任追究屬上級部門和司法機關(guān)管轄的，公司負(fù)責(zé)落實執(zhí)行；

（2）屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。公司將對以下幾點要進行責(zé)任追究。

①對導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人進行嚴(yán)肅追究；

②對事故瞞報、謊報和不及時上報的行為進行嚴(yán)肅追究；

③對事故處理中玩忽職守、推諉等影響應(yīng)急預(yù)案順利實施的行為進行嚴(yán)肅追究。

二、食堂火災(zāi)應(yīng)急處置預(yù)案

（一）組織機構(gòu)

成立以公司總經(jīng)理為責(zé)任人的食堂火災(zāi)應(yīng)急處置小組。

組

長： 副組長： 組

員：

（二）小組成員工作職責(zé)

1、組長

負(fù)責(zé)公司對食堂安全突發(fā)事件的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)指揮、組織協(xié)調(diào)，具體全面負(fù)責(zé)和協(xié)調(diào)火災(zāi)應(yīng)急處置和善后處理工作。

2、副組長

負(fù)責(zé)現(xiàn)場整體工作安排，配合組長對應(yīng)急處置的布置安排。

3、組員下設(shè)四個專項工作組

（1）信息組

①負(fù)責(zé)與附近的消防和醫(yī)療等部門聯(lián)系；

②負(fù)責(zé)與家屬聯(lián)系；

③負(fù)責(zé)應(yīng)急事件信息收集、匯總和報送，做到信息準(zhǔn)確、公開、透明。

（2）處理組

①負(fù)責(zé)協(xié)助醫(yī)療部門的救治工作，并及時掌握相關(guān)動態(tài)；

②負(fù)責(zé)隨時了解應(yīng)急事故狀態(tài)，傷亡人數(shù)；

③協(xié)助處理好善后的其他各項工作。

（3）后勤組

①負(fù)責(zé)應(yīng)急物資采購，建立應(yīng)急物資儲備保障體系；

②負(fù)責(zé)車輛的安排。

（4）現(xiàn)場秩序維護組

①負(fù)責(zé)維持應(yīng)急事件現(xiàn)場秩序；

②提供一線的情況，向員工和家屬做好解釋工作。

（三）火災(zāi)應(yīng)急處理程序

火災(zāi)的發(fā)生一般會出現(xiàn)：煙、味、光等現(xiàn)象，任何人在食堂區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)火情后，都應(yīng)迅速做到以下事項：

1、迅速判明起火位置，起火性質(zhì)（電器、油火、物品）火勢情況，報告食堂管理員；

2、迅速利用附近的滅火器材滅火，阻止火勢蔓延；

3、當(dāng)部分起火發(fā)展到整體著火后，根據(jù)現(xiàn)場最高指揮員的指令，立即撥打消防火警專用電話119通知消防隊支援滅火；

4、報告火情時應(yīng)報明火警具體位置，火勢情況和自己的身份，報告詞應(yīng)迅速、準(zhǔn)確、清楚。

（四）消防滅火方法和注意事項

1、先救人，后滅火的原則。

2、食堂員工無論在任何場所發(fā)現(xiàn)火情，都應(yīng)勇敢迅速地使用附近的消防器材或滅火物品撲滅火災(zāi)，決不臨陣脫逃；

3、處置小組的成員既是滅火責(zé)任人，又是現(xiàn)場指揮員，應(yīng)迅速組織員工滅火；

4、消防滅火時，應(yīng)首先關(guān)閉排風(fēng)機、鼓風(fēng)機、餐廳空調(diào)開關(guān)，切斷火源，根據(jù)火勢情況切斷電源，關(guān)閉防火門，防止火勢蔓延；

5、正確使用消防器材，迅速有效地?fù)錅缁馂?zāi)，一般火災(zāi)采用滅火器噴射滅火，較大火災(zāi)應(yīng)用高壓水龍噴射滅火，但要切記，廚房油鍋著火或電器著火，嚴(yán)禁用水滅火，以免油鍋溢出散布火苗擴大火災(zāi)面積或損壞電器；

6、食堂員工必須懂得“三懂三會”。三懂（懂得哪些是生產(chǎn)操作中的不安全火險隱患、懂得火災(zāi)預(yù)防措施、懂得撲救初起之火的方法）。三會（會報警，會使用各種消防器材、會撲救初起之火）。

（五）疏散方法和注意事項

1、疏散時機：現(xiàn)場火勢較大，無法控制，可能危及到人員安全，應(yīng)組織人員疏散。

2、疏散方式：火勢較大無法控制，可能危及到全體人員的安全，應(yīng)組織全體人員疏散。

3、疏散指令的發(fā)出：疏散指令的發(fā)出由食堂主管或現(xiàn)場最高領(lǐng)導(dǎo)者根據(jù)火情發(fā)展情況決定發(fā)出，任何人不得隨意發(fā)出疏散指令或疏散警報信號。

4、發(fā)布疏散指令的方法：由現(xiàn)場第一發(fā)現(xiàn)人通知食堂主管，疏散人員通知就餐客人撤離食堂。

5、餐廳的疏散：食堂管理員負(fù)責(zé)人員疏散的總協(xié)調(diào)，食堂工作人員負(fù)責(zé)組織餐廳人員疏散；

6、物資的疏散：食堂庫管員負(fù)責(zé)利用最近的疏散門把重要物資搬離火災(zāi)現(xiàn)場；

7、要掌握好疏散時機和疏散方式，過早疏散易造成影響，過遲疏散可能造成損失；

8、疏散必須統(tǒng)一指揮，統(tǒng)一組織，有秩序地進行，防止混亂，疏散指令的發(fā)出必須由總指揮或現(xiàn)場最高領(lǐng)導(dǎo)決定發(fā)出，任何人不得隨意發(fā)出疏散指令，食堂工作人員接到疏散指令后，應(yīng)迅速組織不得遲疑，以免造成損失；

9、疏散時必須嚴(yán)格按照疏散程序進行，保持安靜，避免驚憂周圍不該疏散的人員；

10、疏散時必須嚴(yán)格按照疏散方案組織實施，防止遺漏，應(yīng)確保就餐人員的生命財產(chǎn)安全；

11、疏散后，應(yīng)關(guān)閉所有的門窗和防火門，關(guān)閉所有電源燈光、電器設(shè)備，熄滅所有的爐火和煙頭。

（六）核實上報

根據(jù)事故發(fā)展情況核實清楚由食堂主管向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報。領(lǐng)導(dǎo)接報后，根據(jù)情況決策，聯(lián)系有關(guān)部門，有關(guān)單位進行搶救。

（七）搶救結(jié)束后的處置

1、事發(fā)12小時內(nèi)寫出事故書面報告，及時將事發(fā)經(jīng)過、原因分析、處理結(jié)果及整改措施形成正式報告，報上級領(lǐng)導(dǎo)。

2、保護好現(xiàn)場以便調(diào)查火災(zāi)原因。

3、對冷藏、冷凍食品經(jīng)防疫部門檢驗后方可食用。

4、事故處理完畢后，由食堂負(fù)責(zé)人總結(jié)應(yīng)急搶救工作的經(jīng)驗教訓(xùn)，同時提出改進意見，完善預(yù)案。

（八）相關(guān)部門電話

火警：119 醫(yī)療急救：120

公司值班電話：85887701

三、食堂停水、停電、停氣應(yīng)急處置預(yù)案

為進一步提高食堂服務(wù)質(zhì)量和管理水平，在突發(fā)停水、停電、停氣的情況下，實現(xiàn)服務(wù)工作良性運行，保證食堂正常營業(yè)特制定本預(yù)案。

（一）組織機構(gòu)

成立食堂突發(fā)事件應(yīng)急處置小組。

組

長： 副組長： 組

員：

（二）小組成員工作職責(zé)

1、組長

負(fù)責(zé)公司對食堂突發(fā)事件的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)指揮、組織協(xié)調(diào)，具體全面負(fù)責(zé)和協(xié)調(diào)應(yīng)急處置。

2、副組長

負(fù)責(zé)現(xiàn)場整體工作安排，配合組長對應(yīng)急處置的布置安排。

3、小組分工

（1）聯(lián)絡(luò)組

及時上報組長，聯(lián)系相關(guān)部門，查明原因，及時通知用餐單位。

（2）保障組

維持應(yīng)急事件現(xiàn)場秩序，對就餐人員做好解釋工作。安排食堂工作人員，及時清理冷藏食品、冰箱、儲存水源等。

（三）設(shè)施保障 設(shè)施到位，未雨綢繆，購置電炒鍋、飲水機、微波爐等防停水、停電、停氣必備的設(shè)備。

（四）保證措施

做到科學(xué)預(yù)防，措施得力，確保停電、停水、停氣的情況下，食堂就餐和飲用水的供應(yīng)。

1、停電

食堂因臨時停電，或遇跳閘等特殊情況時，食堂餐廳在正常營業(yè)期間，應(yīng)做好以下工作：

（1）餐廳廚師長應(yīng)第一時間上報食堂管理員，食堂管理員聯(lián)系相關(guān)部門詢問停電原因，如果是食堂內(nèi)部供電設(shè)備問題應(yīng)立即檢修。如果是地區(qū)停電，或其他原因無法解決，應(yīng)向就餐人員表示歉意并做好解釋工作。

（2）聯(lián)絡(luò)組負(fù)責(zé)解釋、溝通穩(wěn)定就餐人員情緒。迅速開啟應(yīng)急燈或點燃蠟燭。（備足蠟燭放在固定位置，方便取用。）

（3）停電將影響冷藏設(shè)備運作，在停電期間，冷藏保存的食品或原料的保質(zhì)期應(yīng)縮短，在化冰后執(zhí)行常溫保存條件下的保存期限，預(yù)計不能在期限內(nèi)使用原料或食品時，可考慮轉(zhuǎn)讓或轉(zhuǎn)庫等措施以減少損失，超過期限的，應(yīng)按不合格品處理。

2、停水

（1）食堂現(xiàn)場管理人員查明停水原因是食堂內(nèi)還是食堂外，若是食堂外原因，應(yīng)立即撥打自來水公司，問清事故發(fā)生地點和事故原因及停水時間。若是食堂內(nèi)原因，應(yīng)立即通知負(fù)責(zé)后勤水電工到場，迅速進行維修。

（2）自來水公司因檢修或其它原因提前告知停水情況，食堂現(xiàn)場管理人員應(yīng)提前做好儲水準(zhǔn)備，充分利用已備的所有裝水容器。

（3）對于不能在短時間內(nèi)修復(fù)，食堂儲存水又不夠的情況下，造成食堂無法正常用水的，食堂現(xiàn)場管理人員應(yīng)及時上報食堂主管，并采取以下措施：

①調(diào)換操作方式，盡量做一些少用水的食品；

②立即撥打已聯(lián)系好的快餐公司送餐；

③利用有限時間對食堂原材料進行毛變處理。

3、停氣

（1）廚師長第一時間上報食堂管理員，由食堂管理員聯(lián)系相關(guān)部門詢問停氣原因和供氣恢復(fù)時間。

（2）對于不能短期恢復(fù)的，食堂管理員應(yīng)及時上報食堂主管，并采取以下措施： ①若為早餐備餐時停氣，需向就餐人員做好解釋工作；

②若為午餐備餐時停氣，立即撥打已聯(lián)系好的快餐公司送餐；

③若為晚餐備餐時停氣，就餐人員少量時，采用備用電炒鍋、微波爐等設(shè)備進行飯菜制作；就餐人員較多時，需立即撥打已聯(lián)系好的快餐公司送餐。

八、服務(wù)承諾：

○1嚴(yán)格遵守貴公司制定的各項規(guī)定?！?嚴(yán)格按照國家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項操作?！?嚴(yán)格履行合約條款，保證質(zhì)量、份量，用心服務(wù)。○4文明禮貌的為貴公司員工供餐。

○5我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證”，及接受貴公司的相關(guān)紀(jì)律約束。

○6夏天免費為貴公司員工提供涼茶、開水服務(wù)?！?隨時接受貴公司的改善意見，并即時妥善處理?！?我公司同貴公司相關(guān)機構(gòu)共同參與監(jiān)督和管理。

以上是我方結(jié)合貴公司實際情況所做的經(jīng)營方案策劃書，方案中未盡事宜，敬請指出。

最后，感謝貴公司對我的信任，我堅信我的專業(yè)是您們的最佳選擇。

此致：

順祝商祺 劉強

2016年8月1日

第五篇：醫(yī)院食堂經(jīng)營承包方案策劃書

鎮(zhèn)江醫(yī)院食堂承包經(jīng)營策劃書

鎮(zhèn)江醫(yī)院新院即將投付使用，為了推動醫(yī)院后勤社會化改革，為全院職工、病員及家屬提供優(yōu)質(zhì)、周到的餐飲服務(wù)，進一步對食堂加強管理，我公司特起草了鎮(zhèn)江醫(yī)院承包經(jīng)營策劃書。結(jié)合貴院的實際情況和要求，特擬定以下詳細(xì)工作實施細(xì)則及經(jīng)營管理方針，敬請各位領(lǐng)導(dǎo)參閱：

一、經(jīng)營管理工作內(nèi)容：

1、嚴(yán)格履行經(jīng)營管理合約，遵守各項規(guī)章制度，服從并全力配合甲方管理工作。

2、各類優(yōu)質(zhì)糧油、食材與調(diào)味品的采購、配送及嚴(yán)格驗收；

3、定期接受菜品質(zhì)量、衛(wèi)生情況、服務(wù)質(zhì)量的檢查，并按規(guī)定留樣；

4、提供多項供餐服務(wù)，各類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐；

5、開餐準(zhǔn)時、保質(zhì)、保量；

6、廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的日常管理；

7、時接受貴院相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議；

8、房及餐廳的消防隱患及食品衛(wèi)生安全的預(yù)防工作；

9、雙方協(xié)商的其他相關(guān)事宜。

二、餐費標(biāo)準(zhǔn)建議

1、貴院職工具體餐標(biāo)建議：

早餐菜譜搭配安排：牛奶、雞蛋、包子、饅頭、稀飯、泡菜、豆腐乳 任選一種搭配、稀飯泡菜不限、5元。

午餐菜譜搭配安排: 六菜一湯,任選二葷二素一湯, 米飯不限(夜宵另計)、15元。

午餐菜譜搭配安排: 六菜一湯, 任選一葷一素一湯，米飯不限(夜宵另 計)、12元。

晚餐菜譜搭配安排: 六菜一湯,任選二葷二素一湯, 米飯不限(夜宵另計)、15元。

晚餐菜譜搭配安排: 六菜一湯, 任選一葷一素一湯，米飯不限(夜宵另 計)、12元。

面食類：面條、抄手、水餃等：

2、病員及家屬具體餐標(biāo)建議：

午餐菜譜搭配安排: 六菜一湯,任選二葷二素一湯, 米飯不限(夜宵另計)、12元。

午餐菜譜搭配安排: 六菜一湯, 任選一葷一素一湯，米飯不限(夜宵另 計)、8元。

晚餐菜譜搭配安排: 六菜一湯,任選二葷二素一湯, 米飯不限(夜宵另計)、10元。

晚餐菜譜搭配安排: 六菜一湯, 任選一葷一素一湯，米飯不限(夜宵另 計)、8元。

面食類：面條、抄手、水餃等： 開設(shè)不同菜品，樣式的小鍋單炒，價格根據(jù)市場價格待定?？删吞厥獠T的實際需求，根據(jù)營養(yǎng)師的建議，開設(shè)不同營養(yǎng)餐、煲湯、來料加工等。

以上餐標(biāo)及搭配方式以院方與我司最終商議為準(zhǔn)。

三、食品衛(wèi)生管理制度

（一）工作人員個人衛(wèi)生：

1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。

２、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

四、倉庫管理 1 配料、輔料倉

（1）該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

（2）所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。

（3）倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。（4）倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

（5）倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。

（6）倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

（7）物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。2 主糧倉：

（1）該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

（2）所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

（3）倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

（4）倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。

（5）倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

（6）物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

五、物料防疫制度

食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：

1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)” 進行嚴(yán)格的再次檢驗。

2、采購新鮮潔凈的食品原料。

3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。

7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。

10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

12、不加工冷葷涼菜。

13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。

16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。

21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

23、熱力消毒要求：干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

六、食品加工衛(wèi)生制度

1、食材粗加工

（1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。

（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

（3）、肉類去凈殘毛、污垢。

（4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

2、食材切配

（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。

（3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

3、烹飪

（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。

（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進行投放，確保菜式的味道符合要求。

（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。

（5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓(xùn)。

（6）嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。

七、餐具衛(wèi)生

1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。

2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。

3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。

5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

八、廚房衛(wèi)生

1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

2、工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。

3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。

5、每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/ 設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。

九、餐廳衛(wèi)生 1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內(nèi)的清潔。

2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。

5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。

十、食品質(zhì)量監(jiān)督制度

確保其所有的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

1.根據(jù)不同的食材所對應(yīng)的不同的檢驗標(biāo)準(zhǔn)對來料進行嚴(yán)格的驗收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔。

2.經(jīng)檢驗合格后送到現(xiàn)場的食材，由現(xiàn)場倉管員進行再次檢驗，合格后方能進入加工間。

3.蔬菜當(dāng)天購進食用，并采用“農(nóng)藥測試卡”檢測農(nóng)藥含量。4.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運、儲存、包裝、防護程序”進行操作，確保因為人為因素導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險降到最低。

十一、加工過程的質(zhì)量監(jiān)督 1.飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)“作業(yè)指導(dǎo)書”和“定崗定位管理卡”的要求對整個生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督，以確保加工過程的質(zhì)量符合要求，并作好制程質(zhì)量記錄。

2.公司管理部根據(jù)“綜合績效考核標(biāo)準(zhǔn)”定期及不一定對各個現(xiàn)場的運作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進行隨機抽查，并將檢查結(jié)果作為評估各個現(xiàn)場績效的客觀依據(jù)，合理的予以懲罰。

3、主動接受客戶監(jiān)督

建議貴院組織一個“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，由小組成員隨機對我飯?zhí)玫氖澄镌?、加工過程及出品進行質(zhì)量抽查，我公司的管理人員定期和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時有效的解決問題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)專職客戶專員并設(shè)置意見箱。

十二、服務(wù)承諾

1、嚴(yán)格遵守貴院制定的各項規(guī)定。

2、嚴(yán)格按照國家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項操作。

3、嚴(yán)格按照IS09001（2000版）質(zhì)量管理體系運作。

4、嚴(yán)格履行合約條款，保證質(zhì)量、份量，用心服務(wù)。

5、文明禮貌地為貴院的職工，病員及家屬供餐。

6、員工必須身體健康并持有效“健康證”，及接受貴院的相關(guān)紀(jì)律約束。

7、夏天免費為貴院員工提供涼茶、糖水服務(wù)。

8、隨時接受貴院的改善意見，并即時妥善處理。

9、我司同貴院相關(guān)機構(gòu)共同參與監(jiān)督和管理。

十三、經(jīng)營管理費用的交付：

1、按時、按量交付水、電、燃?xì)赓M用。

2、按照貴院規(guī)定交付食堂場地、設(shè)備使用等管理費用。

3、嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定繳納各項費用。

某某公司