第一篇：餐廳職責

餐廳職責

1、負責酒店西餐部餐飲出品和服務(wù)．以及各項行政管理工作，并接受餐飲部經(jīng)理的督導；

2、制定本部月度、年度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導部門全體員工積極完成各項經(jīng)營指標和接待任務(wù)，及時分析和總結(jié)月度、年度的經(jīng)營情況。

3、根據(jù)不同時期的需要和市場情況，制定銷售計劃，包括有特色的食品、時令菜式和飲品的推廣計劃等；

4、制訂操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)則的服務(wù)標準，檢查管理人員和服務(wù)人員的工作質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度、出品部門的食品（飲品）質(zhì)量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況．發(fā)現(xiàn)問題及時解決；

5、制訂服務(wù)技能和烹任技術(shù)培訓計劃和考核制度．定期與總廚研究新萊式及品種；

6、建立物資管理制度，保管好餐廳的各種用品；

7、制定餐飲出品的標準、規(guī)格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算；加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利，減少生產(chǎn)中的浪費；

8、不定期地征求客人意見，聽取客人對餐廳服務(wù)和食品的評價，及時進行研究，調(diào)整相應(yīng)對策，以便為客人提供良好的就餐環(huán)境。

9、督導各級業(yè)務(wù)管理人員進行業(yè)務(wù)知識及工作業(yè)績考核，不斷提高工作水平和業(yè)務(wù)能力；

10、熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平．抓好員工隊伍建設(shè)．開展經(jīng)常性的禮貌禮儀教育和職業(yè)道德教育，注意培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的工作積極性；

11、參加酒店經(jīng)理例會及各種重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議．與酒店各部門建立良好的關(guān)系，互相協(xié)作，保證營業(yè)工作順利進行；

12．抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)．提高完好率，加強日常管理．以提高工作效率；

13、抓好衛(wèi)生工作及安全工作．組織環(huán)境、操作方面的衛(wèi)生檢查，貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保安全。西餐廳領(lǐng)班崗位職責

1、在部門經(jīng)理的領(lǐng)導下，檢查落實部門現(xiàn)章制度的執(zhí)行情況和各項工作的完成情況；

2、檢查當班服務(wù)員的工作著裝及個人儀態(tài)儀表；

3、安排、帶領(lǐng)、督促、檢查員工做好營業(yè)前的各項準備工作，及時、如實地向經(jīng)理反映部門情況，匯報各員工的工作表現(xiàn)；

4、做好各項班次物品、單據(jù)交接工作；

5、熟悉業(yè)務(wù)，在工作中起模范帶頭作用，協(xié)助經(jīng)理增強本部門員工的凝聚力；

6、加強現(xiàn)場管理意識，及時處理突發(fā)事件，帶領(lǐng)員工不斷提高服務(wù)質(zhì)量；

7、加強公關(guān)意識，樹立酒店良好的形象；

8、做好員工的考勤排休工作，嚴格把關(guān)；

9、主持每周班務(wù)會，聽取服務(wù)員的工作匯報，及時總結(jié)并發(fā)揮主觀能動性，對經(jīng)營管理上的不足之處提出自己的意見、設(shè)想，并上報經(jīng)理；

10、完成上級領(lǐng)導交辦的其他工作。西餐廳主管職責

●做好西餐經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時完成。

●發(fā)揮模范作用，對自己嚴格要求，對下屬進行嚴格督導和訓練，認真執(zhí)行各項規(guī)章制度和服務(wù)規(guī)范、操作規(guī)程。保質(zhì)、保量地完成各項服務(wù)工作。

●認真組織餐廳員工進行業(yè)務(wù)培訓，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)品種，了解當日VIP客人的接待情況。

●抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、操作技術(shù)和思想作風。

●召開班前班后會議，落實每天工作計劃，保持好餐廳整潔。

●開餐前檢查餐臺擺設(shè)及臺椅定位情況，收餐后檢查列柜內(nèi)餐具備放情況。

●檢查餐廳的電掣、空調(diào)掣、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

●負責樓面餐具、醬料、用品的保管與管理，每天收集反饋各種出品質(zhì)量信息。

西餐服務(wù)流程：

一、接受客人訂席

二、營業(yè)前的準備工作

三、引導客人及安排入座

四、遞送菜單

五、鋪口布

六、供應(yīng)冰水

七、接受點叫及服務(wù)餐前飲料或餐前酒

八、接受點菜

九、接受點叫飯中酒

十、開酒

十一、服務(wù)酒類

十二、取菜

十三、服務(wù)菜肴

十四、客人用餐期間服務(wù)

十五、清理餐桌

十六、接受點叫及服務(wù)飯后點心、飲料或酒

十七、客人離開前服務(wù)及歡送客人

十八、客人結(jié)賬

十九、重新布置、擺設(shè)餐桌及餐具

二十、營業(yè)后的整理工作

西餐廳主管職責

●做好西餐經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時完成。

●發(fā)揮模范作用，對自己嚴格要求，對下屬進行嚴格督導和訓練，認真執(zhí)行各項規(guī)章制度和服務(wù)規(guī)范、操作規(guī)程。保質(zhì)、保量地完成各項服務(wù)工作。

●認真組織餐廳員工進行業(yè)務(wù)培訓，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)品種，了解當日VIP客人的接待情況。

●抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、操作技術(shù)和思想作風。

●召開班前班后會議，落實每天工作計劃，保持好餐廳整潔。

●開餐前檢查餐臺擺設(shè)及臺椅定位情況，收餐后檢查列柜內(nèi)餐具備放情況。

●檢查餐廳的電掣、空調(diào)掣、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

●負責樓面餐具、醬料、用品的保管與管理，每天收集反饋各種出品質(zhì)量信息。

西餐廳司理崗位職責

●接管餐飲部司理督導，擔任公司西餐部餐飲出品和辦事以及各項行政辦理工做。

●制定本部年度、月度的破產(chǎn)打算，率領(lǐng)部門全體員工積極完成各項接待任務(wù)和運營方針。及時分析和分結(jié)年度、月度的運營情況。

●推廣餐飲發(fā)賣，按照市場情況和不合期間的需要，制定發(fā)賣打算、無特色的食物及時令菜式和飲品的推廣打算等。

●制定辦事標準和操做規(guī)程、辦事法則，檢查辦理人員和辦事人員的工做效率和辦事立場、出品部門的食物(飲品)量量及各項規(guī)章軌制的施行情況，發(fā)覺問題及時糾反和處置。

●節(jié)制餐飲出品的標準、規(guī)格和要求，節(jié)制劣秀的毛利率，捕好成本核算。加強食物本料及物品的辦理，削減出產(chǎn)外的華侈，降低費用、添加虧利。

●處置客人贊揚，取客人成立劣秀的關(guān)系。不按期地收羅客人見地，聽取客人對餐廳辦事和食物的評價，及時進行研究，調(diào)零相當對策，以便為客人供給劣秀的消費情況。

●成立物資辦理軌制，保管好餐廳的各類器具、物品。

●制定辦事手藝和烹飪手藝培訓打算和查核軌制，按期取分廚研究新菜式及品類。

●對各級營業(yè)辦理人員進行嚴酷督導，不間斷地進行營業(yè)學問及工做業(yè)績查核，不竭提高營業(yè)能力和工做程度。

●捕好員工步隊扶植，熟悉和節(jié)制員工的思惟情況、工做表示和營業(yè)程度，開展經(jīng)常性的禮貌禮儀教育和職業(yè)道德教育，寄望培訓、查核和選拔人才，通過組織員工勾當，激發(fā)員工的積極性。

●加入公司司理例會及各類主要的營業(yè)協(xié)調(diào)會議，取公司各部門成立劣秀的溝通關(guān)系，互相協(xié)做、配合，保證破產(chǎn)工做成功進行。

●捕好設(shè)備、設(shè)備的維修保養(yǎng)，提高無缺率，加強日常辦理，防行事情發(fā)生。

●捕好衛(wèi)生工做及平安工做，組織情況、操做方面的衛(wèi)生檢查，貫徹施行餐飲衛(wèi)生軌制，開展經(jīng)常性的平安捍衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、餅房、庫房的平安。

西餐廳領(lǐng)班崗位職責

●正在部門司理的率領(lǐng)下，對從管擔任，擔任檢查落實部門規(guī)章軌制的施行情況和各項工做的完成情況。

●放置、率領(lǐng)、督促、檢查員工做好破產(chǎn)前的各項準備工做，及時、照實地向司理反映部門情況，向司理匯報各員工的工做表示。

●做好各項班次物品、單據(jù)交接工做。

●加強現(xiàn)場辦理認識，及時處置突發(fā)事務(wù)。節(jié)制客人心態(tài)，率領(lǐng)員工不竭提高辦事量量。

●加強公關(guān)認識，廣交朋朋，樹立本部門劣秀的籠統(tǒng)，無必然客流。

●熟悉營業(yè)，正在工做外發(fā)揚吃苦耐勞，兢兢業(yè)業(yè)的精神，起到表率帶頭做用，協(xié)幫司理加強本部門員工的凝結(jié)力。

●檢查當班辦事員的工做滅拆及小我儀態(tài)儀表。

●做好每位員工的考勤排休工做，嚴酷把關(guān)，不徇私交。

●掌管每周班務(wù)會，聽取辦事員的工做匯報，及時分結(jié)并闡揚客不雅觀能動性，對運營辦理上不腳之處提出本人的見地、設(shè)想，上報司理。

西餐廳樓面從管崗位職責

●做好西餐司理的輔佐，對上級分派的任務(wù)要按量、按量、按時完成。

●闡揚表率做用，對本人嚴酷要求，對部屬進行嚴酷督導和鍛煉，認實施行各項規(guī)章軌制和辦事規(guī)范、操做規(guī)程。保量、保量地完成各項辦事工做。

●認實組織餐廳員工進行營業(yè)培訓，提高辦事手藝和營業(yè)程度，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供當品類，體會當日vip客人的接待情況。

●捕好員工紀律、辦事立場，體會員工思惟情感、操做手藝和思惟做風。

●召開班前班后會議，落實每天工做打算，連結(jié)好餐廳零潔。

●開餐前檢查餐臺放置及臺椅定位情況，收餐后檢查列柜內(nèi)餐具備放情況。

●檢查餐廳的電掣、空調(diào)掣、聲響情況，做好平安和節(jié)電工做。

●擔任樓面餐具、醬料、用品的保管取辦理，每天收集反饋各類出量量量動靜。

西餐廳潔凈工崗位職責

●從命領(lǐng)班以上率領(lǐng)批示，積極配合各部門工做。

●上班當穿滅零潔工做服，連結(jié)最佳精神形態(tài)。

●上班前當檢查潔凈用品，或及時領(lǐng)用必需品。

●懂得消毒餐具的衛(wèi)生學問，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管的體例。

●清洗工做時當連結(jié)輕拿、輕洗、輕放，保證不損壞餐飲器具及玻璃器皿。

●連結(jié)消毒間潔凈衛(wèi)生、無同味、無積水、無死角，垃圾桶當加蓋并經(jīng)常清理。

●懂得利用消毒碗柜，并認實做好保養(yǎng)工做?！癖匦枵J實進修相關(guān)消毒學問，熟練地節(jié)制各類消毒體例。西餐廳送賓辦事工做標準

當顧客惠姑且當自動接待，將座椅稍向后移，請客人入座，停立正在座椅后約一步左左的距離，馴良淺笑地暗示歡送，并款待道安。12點鐘前問候遲安，12點鐘后問候午安或晚安，客人落座后詢問客人無幾位、可否等人;如顧客回覆否認，隨即撤走多缺的餐具。每客餐具的收取體例為:拿起餐巾左手托底盤或面包牛油碟，其上放所無的銀器，再用左手拿起水杯及餐具墊等至辦事臺，將每件工具放回當放之處。隨即為客人倒冰水，寄望冰水必然要涼透。以左手拿冰水壺，左手握奉侍巾托于壺底防水滴落，自客人的左側(cè)注滿3/4水杯，水壺不成接觸杯緣，亦不要從桌上拿起水杯離桌面倒水，如不能很便利地倒水時，可移至桌前較便利的位放。西餐辦事外，冰水要自始至末維持供當。

●從命領(lǐng)班的率領(lǐng)批示，積極配合樓面辦事員的接待工做。

●懂得和熟悉本餐廳的營業(yè)工做。

●上班時儀容儀表肅靜嚴厲風雅，衣滅要零潔，精神要豐滿。

●送送客人要面帶笑容，自動、熱情、禮貌，做到客到無請聲、客問無當聲、客走無送聲。

●長于利用禮貌言語和客人措辭。

●要節(jié)制及體會客人的需求，擯除客人到對勁的座位上，并自動遞上菜牌、飲品牌。待辦事員送上前才離去。

●走路要寄望禮讓，客過要讓路，同業(yè)不搶道，送客走正在前，送客走正在后。

●不竭加強營業(yè)學問進修，提高辦事水準和辦事素量。

西餐廳破產(chǎn)次序辦理標準

(1)保安部將正在西餐廳當天破產(chǎn)時間內(nèi)派出保安員2名。

(2)特殊情況下派出便衣保安節(jié)制西餐廳內(nèi)可能發(fā)生的盜竊行為。

(3)滅拆保安從外圍擔任一般保安任務(wù)，處置各類突發(fā)性事務(wù)。

(4)夜間次要任務(wù)之一是維持客人次序，連結(jié)酒店一般次序。

西餐宴會出菜辦事工做標準

●按照菜單上菜道的先后挨次辦事。

●玻璃水杯一個，正在客人未入席前先斟冰水。

●酒杯(高腳的)二個，深的白葡萄酒杯放于接近水杯的位放，紅葡萄酒杯放于刀尖上端。

西餐廚房辦理軌制●所無餐道菜肴食物正在廚房按份盛好正在盤碟外，由辦事人員端進餐廳供當。

●上菜次序以女性為先。第一個上菜的是男家丁左邊的女從賓，其次是男家丁左邊的女賓，接滅是給女賓按序上菜;最后給女家丁上完菜時，才替女家丁左邊的男從賓上菜，輪至最后才為男家丁上菜。

●正在客人的左側(cè)供當開胃食物，配合薄脆烤面包，并自牛油碟夾取牛油。

●湯道之前凡是無沙拉，撤湯時若沙拉未吃完，保留不動至吃完后再撤走其盤。

●端取從菜，第二次供當面包，并進行從菜辦事。

●當每一位賓客都吃完后，清理桌面，別離依序撤走從食菜盤。

●甜點辦事之前，所無餐具均須撤消，僅留水杯取酒杯;且須清理面包屑，再擺上甜點盤及叉匙。

●最后一道是咖啡，如取甜點同上，可放正在左側(cè)，并須寄望咖啡辦事體例。

●宴會辦事須廚房取餐廳的全體工做人員親近配合，事先鍛煉，熟悉零個流程，并指定各組辦事的餐桌以及區(qū)域拾掇工做的權(quán)力。餐務(wù)辦理擔任巡桌，檢查并監(jiān)視餐具的供當，飲料、菜道的端送。辦事要求完零，并隨時接管賓客的叮嚀，沉著地處置，使辦事頭頭是道地完成。

第二篇：餐廳稽核職責

餐廳稽核員崗位職責及工作規(guī)范

直接上級：財務(wù)經(jīng)理 職責及工作：

1、執(zhí)行財務(wù)部經(jīng)理的工作指令并報告工作。

2、稽核餐廳交來的各種賬單、票據(jù)、報表。1）賬單與點菜卡的核對；

2）海鮮單、酒水單等與點菜卡的核對，并做分類統(tǒng)計；

3）各種簽單、掛客賬、招待、會員卡、信用卡結(jié)算手續(xù)是否齊全，并與應(yīng)收賬款（簽單）明細核對；

4）各種優(yōu)惠折扣、贈送是否有責任人簽字，手續(xù)是否完備，并編報折扣優(yōu)惠統(tǒng)計表；

5）賬單與取菜單的核對；

6）稽核負數(shù)入賬手續(xù)是否完備，沖賬是否注明原因，并有相關(guān)負責人簽字； 7）賬單、結(jié)賬報告、出納班報、點菜卡、收市表的相互核對。

3、酒吧日報表與酒水單、電腦酒水銷售明細的核對，月末銷售匯總并交成本會計。

4、鮑魚房銷售日報與電腦銷售明細的核對，并做成本統(tǒng)計計算月末匯總交成本會計。

5、完成餐廳“營業(yè)日收益、結(jié)算”報表。

6、餐廳用各種連號單據(jù)的管理。

7、月末員工各項提成的審核制作。

8、完成上級領(lǐng)導委派的其他工作。

2009年8月19日

第三篇：餐廳安全員職責

餐廳安全員崗位職責

1.認真貫徹落實上級有關(guān)安全生產(chǎn)文件和要求，并監(jiān)督本單位(分管單位)安全管理工作。

2.餐廳安全員在餐廳主管的領(lǐng)導下，負責餐廳的安全技術(shù)工作，貫徹上級安全生產(chǎn)的指示和規(guī)定，并檢查督促執(zhí)行。

3.在業(yè)務(wù)上接受安全監(jiān)督部門的指導，對各層餐廳負責人進行業(yè)務(wù)指導；有權(quán)直接向安全技術(shù)監(jiān)督部門匯報工作。

4.負責或參與制定、修訂餐廳有關(guān)安全生產(chǎn)管理制度和安全技術(shù)操作規(guī)程，并檢查執(zhí)行情況。

5.負責編制餐廳安全技術(shù)措施計劃和隱患整改方案，及時上報和檢查落實。

6.協(xié)助餐廳領(lǐng)導做好工作人員的安全思想、安全技術(shù)教育工作，監(jiān)督新入職工作人員安全操作、指導并督促工作人員的安全教育。

7.負責安排并檢查各餐廳的安全活動，并經(jīng)常組織餐廳相關(guān)安全類演習。

8.按照安全技術(shù)規(guī)范、標準的要求，參加餐廳新建、改建、擴建工程的設(shè)計、竣工驗收和設(shè)備改造、工藝條件變動方案的“三同時”審查，落實設(shè)備裝置檢修、停開工的安全措施。

9.負責餐廳安全技術(shù)裝備、滅火器材、防護和急救器具的管理，掌握餐廳油煙設(shè)備使用情況提出改進意見和建議。

10.每天深入現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時整改；制止違章作業(yè)，在緊急情況下對不聽勸阻者，可停止其工作，并立即報請領(lǐng)導處理。

11.檢查落實動火安全措施，確保動火安全。

12.健全完善安全管理基礎(chǔ)資料，做到齊全、實用、規(guī)范化。

13.協(xié)助編制本單位安全目標計劃，“安全措施”計劃，經(jīng)批準后監(jiān)督執(zhí)行。參加對本單位安全指標完成情況進行考核。

14.監(jiān)督并配合有關(guān)部門搞好職工安全教育，《安全規(guī)范》學習、考試和預(yù)防事故學習。

15.監(jiān)督勞動保護用品、設(shè)施的發(fā)放和使用。

16.及時用快報、通報、錄相等手段向本單位反饋安全經(jīng)驗和事故教訓的信息。

17.參加事故調(diào)查，及時做好事故原因分析、統(tǒng)計，找出安全工作中的薄弱環(huán)節(jié)制定防范措施，監(jiān)督整改。

18.做好本單位外包工程和臨時作業(yè)人員的監(jiān)督與安全管理工作。

第四篇：餐廳工作人員職責

餐廳工作人員管理辦法

1、餐廳操作間應(yīng)保持餐廳餐具清潔衛(wèi)生，不能食用的或剩余變質(zhì)飯菜應(yīng)及時處理。大師傅應(yīng)著工作服上崗；

2、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；分餐必須使用專用工具，不得直接用手接觸；

3、實行按計劃采購制度，將每日所需食材列出計劃后交與后勤保障組進行采購，嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒；

4、做好安全工作。使用炊事械具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴禁隨意帶無關(guān)人員進入廚房和保管室；易燃易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等；

5、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

6、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

7、不得在食品加工場所內(nèi)吸煙；

8、每天仔細檢查食品原料、餐具、工具是否受到污染，檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時采取有效措施，并向領(lǐng)導匯報；

9、每天檢查操作間內(nèi)水、電、燃汽的使用情況，經(jīng)常檢修相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水、電、燃汽的供應(yīng)；

10、加工食品必須做到熟透。餐廳剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用；

11、開餐時間：

1）周一至周五

早餐7：00-7：30

中餐12:00-13:00

晚餐17:30-18:30

2）周六中餐14:00-15:00

周日早餐11:00-12:00

晚餐17:00-18:00

（備注）嚴格遵守就餐時間，不允許無故提前或推后開飯。特殊情況下，開餐時間另行通知。

12、其它未盡事宜遵守學院餐飲管理中心規(guī)章制度；

13、餐廳工作人員必須自覺接受領(lǐng)隊的領(lǐng)導，嚴格按照食譜配餐；

14、本辦法自公布之日起生效。

第五篇：餐廳店長職責

一、店長的職責

1五項基本職責

（1）達成業(yè)績的職責：店長必須擔負起店中業(yè)績的主要責任。

（2）管理的職責：對于店中的“人”“財”“物”“信息”等，店長都得充分管理、具體落實執(zhí)行總部的各項規(guī)定。

（3）指揮統(tǒng)帥的職責：店長應(yīng)該發(fā)揮指導、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當?shù)闹笇?，下屬才?00%的發(fā)揮能力。

（4）解決問題的職責：有關(guān)于業(yè)績或工作中所發(fā)生的問題，店長都必須思考與解決。

（5）判斷的職責：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長對于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。

2兩項最基本的工作 對外的工作：〈追求消費者各方面的滿足〉

（1）吸引消費者的產(chǎn)品方案

不管是什么地區(qū)，勝負是決定于其核心產(chǎn)品：菜品的出品品質(zhì)的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。不僅要保證核心菜品的品質(zhì)，還要適應(yīng)消費者的需求，提出能準確領(lǐng)導消費走向的菜品新品。這是店長的第一要務(wù)。

（2）營造“服務(wù)好”“清潔”的營業(yè)場所

消費者所期待的除核心產(chǎn)品：菜品外，還要“服務(wù)好”和“清潔”。達成這二項要求是店長的第二要務(wù)。

顧客只要一上門就給予親切的接待，每一服務(wù)人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。

（3）營造獨特的賣場----菜品展示區(qū)

菜品的擺設(shè)是否一目了然、價格標示是否清楚、是否提供POP的廣告情報等等?？此剖趾唵?，卻往往成為容易疏忽的問題。

（4）推銷之道

了解所處的商圈、所針對的消費群體、潛在的消費群、本店的定位；以及指導推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長的第四要務(wù)。

如何拜訪客戶？如何全程跟蹤？如何管理業(yè)務(wù)部？對于今天的餐飲行業(yè)顯得尤為重要。

店長對內(nèi)的工作（追求店內(nèi)利潤最大化）

（1）無論如何以達成高營業(yè)額為目標

這是店長的第五要務(wù)，創(chuàng)造營業(yè)額就是店長的首要工作。菜品方案、菜品的陳列、賣場環(huán)境、待客之道、推銷之道等都是其手段。

（2）倡導“貨真價實，誠信經(jīng)營”

現(xiàn)在很多餐飲店弄虛作假、短斤缺兩，消費者對餐飲企業(yè)越來越缺乏信任；堅持“貨真價實，誠信經(jīng)營”的經(jīng)營方針；維持及發(fā)揚此傳統(tǒng)是店長的第六要務(wù)。

四大經(jīng)營宗旨：品質(zhì)、微笑、清潔、物有所值。（3）以降低費用為管理目標

在保障消費者利益的前提下，追求利潤最大化是店長的首要工作，除提高營業(yè)額外，降低費用：如能源費用、人力費用、餐具損耗等各項費用，是店長的第七要務(wù)。

為了要達成目的必須 a、根據(jù)編制控制員工數(shù)量，b、提高員工的技術(shù)水準與工作效率，c、制訂各項費用的控制制度，d、加強采購管理，控制原料成本，提高毛利率。

（4）掌握并運用管理模式

作為餐飲連鎖企業(yè)，有其獨特的文化及經(jīng)營特色；承繼與發(fā)揚文化與特色是店長的第八要務(wù)。同時管理原則及作風也是店長需要遵守及執(zhí)行的。

二、店長的職能

1.必備的8項資質(zhì)

（1）熱情：店長在面對工作時必須要有高度的熱情與激情。

（2）積極：積極地面對所有事物，這是發(fā)展時最需要的店長。

（3）開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長。

（4）協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對部屬上司還是顧客或交易對方都必須具協(xié)調(diào)性。

（5）責任感：店長被委托了幾百名員工及幾百萬元的財產(chǎn)，沒有強烈的責任感絕對不行。

（6）不屈不撓：一個人不可能永遠順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅強忍耐的毅力。

（7）歸屬感：熱愛工作、團隊、把店當成另一個家，這是作為店長的原點。

（8）行動力：失敗通常是因為不行動。立即行動是店長應(yīng)具備的資質(zhì)。

2.應(yīng)備的2項基礎(chǔ)能力

（1）思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動會造成徒勞。

（2）判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要

三、店長的工作流程

1.總綱

(1)負責本店的全面日常管理工作(2)組織部門的例會（每周三次）(3)對整個店的關(guān)鍵點負責任(4)本店的成本、費用控制(5)本店的經(jīng)營狀況

(6)部門經(jīng)理的工作態(tài)度及管理能力的考核(7)根據(jù)部門的周工作計劃進行監(jiān)督落實(8)對本店的設(shè)備設(shè)施的完整負責

2.每日工作：

1）9：00---9：30 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門經(jīng)理的工作方法是否得當；

2）9：30---10：30查看餐廳值班領(lǐng)班的紀錄并及時與部門經(jīng)理反饋并責落實； 3）10：30---11：00查看每日的營業(yè)報表及采購單； 4）11：00—-11：30檢查餐廳與廚房的準備工作；

5）11：30---13：00巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況； 6）13：30---14：00準備會前的發(fā)言（工作要求，上周的會議落實情況）；

7）14：00---15：00開會（例會）：了解部門經(jīng)理、領(lǐng)班、員工的工作狀態(tài)、上周的存在的問題，員工對餐廳、管理人員工作的建議并做記錄； 8）15：30---16：00與相關(guān)部門落實整改及處理相關(guān)問題；

9）17：00---19：30檢查餐廳與廚房的準備工作； 巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。

10）20：00---20：30每日工作記錄及感悟。

3.不定期的工作安排：每周有一天7：00與廚師長到菜場了解原料情況。

每周有一天6：00到餐廳檢查食品驗收情況。每周有一天了解周邊餐飲的營業(yè)情況，并作記錄。每周有兩天22：00查看餐廳的收尾工作。每周有兩天檢查員工的考勤情況。

每2周與部門經(jīng)理檢查本店的設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全

4.關(guān)鍵點：

禮貌禮儀、紀律、服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量、成本費用、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。

5.管理責任：

﹠、對營業(yè)指標負責。﹠、對服務(wù)質(zhì)量負責。﹠、對員工紀律、衛(wèi)生負責。﹠、對菜品質(zhì)量負責。﹠、對管理秩序負責。﹠、對各項成本、費用負責。﹠、對員工精神面貌負責。﹠、對責任事故負責。﹠、對設(shè)施完好負責。

四、店長的日常工作

1.安排部門日常工作

要點：

準確安排工作。明確任務(wù)，提出標準。按時檢查，按期匯報。

2.擬訂工作計劃，并逐級落實

要點：

組織召開部門工作會議，傳達工作計劃。明確工作、任務(wù)要求。審核各部門的工作計劃。

匯編所管分店的工作計劃，上報總部。

3.工作總結(jié)，考核評估

要點：

召開部門工作會議。布置工作總結(jié)要求。

檢查所管分店的工作是否符合總部的要求。找出工作中的不足，提出改進措施。做書面總結(jié)，按期上交?？偨Y(jié)應(yīng)文字精練，概念清楚。考核公正、全面。

4.制定經(jīng)營計劃并檢查實施

要點：

確定下期經(jīng)營目標（如營收指標、利潤指標、費用指標、滿意率、投訴率、事故率等）。安排人員查錄歷史業(yè)績資料。收集預(yù)算上報的原始資料。匯總、核實、討論、定案。

5.監(jiān)督，考核，檢查，協(xié)調(diào)部門運轉(zhuǎn)

要點

時常巡視餐廳及廚房的運轉(zhuǎn)情況

制定詳細的檢查制度（餐前、餐中、餐后）解決部門問題、協(xié)調(diào)部門關(guān)系 解決突發(fā)事件

根據(jù)營業(yè)運轉(zhuǎn)情況，組織并主持臨時性部門碰頭會，解決問題

6.征詢客人意見，處理客人投訴，妥善處理各種問題

要點：

時常巡視餐廳，了解客人用餐情況

對于熟客、?？?、VIP客人要親自到場征詢意見 主動出面處理客人投訴

7.物品管理，減低損耗，降低費用。

要點：

制定物品流通程序 制定節(jié)能制度 制定餐具管理辦法 督查、落實上述制度

制定人員編制，降低人力費用

8.督查菜品質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量 要點： 巡查各區(qū)域

餐前要檢查，餐中要督導，餐后要總結(jié) 每日菜品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量作為例會的首要內(nèi)容 對每位客人負責，對每道菜負責

9.簽批各種用款申請

要點：

申請單應(yīng)填寫清楚、完整。簽批手續(xù)完全符合程序的要求。申請的用途明確。申請內(nèi)容屬實。

認真簽上您的名字、日期。

五、店長必須知曉的基本的管理技巧

1.對待下屬的方法 對待下屬的工作

（1）使其理解公司的方針、目標、方向、希望下屬如何去做等事項。（2）分配每個人的工作種類和范圍。

（3）給予每個人工作目標、達到何種程度、水準。（4）激發(fā)工作動機

（5）指示、指導、建言、忠告。

（6）提供有關(guān)工作上的情報，如同業(yè)競爭、商品信息等情報。（7）簡化及評價工作。（8）知識、技能的指導

（9）留意部屬間的人際關(guān)系，加強團隊精神，采用好的意見和提案，加強其參與意識。（10）幫助解決部屬所遇問題。（11）率先工作才能領(lǐng)導全體。

提升下屬3倍干勁的贊美方法

（1）獎勵的效用

關(guān)愛是五分教育、三分贊美、二分叱責，使其成為有用之人。做給他看、說給他聽、如果再贊美他，就沒有叫不動的人。（2）高明的贊美方法

該贊美什么：好的成果、技術(shù)進步、努力工作。如何贊美：對個人（到底還是你行?。├硇裕?10%的達成目標，的確厲害）感情（太好、太棒！）（3）何時贊美

當場 當場贊美后，過幾天再贊美一次。（4）何處贊美

公共場合（全體例會、會議時等）本人不在時（由別人傳達）

提高效力的叱責法及步驟

逐漸嚴厲：

△ 以“暗示”促使反省

（如最近笑容不知藏到哪里去）△ 以“勸告”促使反省

（如各個角落應(yīng)打掃整潔）

△ 以“警告”促使反省

（如有聲服務(wù)不親切、不到位，應(yīng)該馬上調(diào)整）△ 以“叱責”促使反省

（庫存已超出一定額度，須加強銷售）△ 以“制裁”促使下屬猛醒（已連續(xù)4次遲到，年終獎金將評為D級）有效叱責法的重點

（1）該叱責什么：違反工作紀律；

違反義務(wù)（不服從命令、指示）； 不夠努力；業(yè)績不佳

（2）為什么叱責：并非抱著敵意地糾正態(tài)度、維持工作紀律、提升能力及業(yè)績。

（3）以怎樣的態(tài)度：不要有“你很惡劣”的先入觀點；

不肯定的事應(yīng)確實問清楚； 聆聽對方的辯解、不要焦躁 不要失去控制而感情化。（4）如何表達：注意措辭，應(yīng)坦率。

表達方式和程度因人而異

具體地舉例說明，有時略帶幽默及微笑（5）什么時候叱責：當場。以后就不要再說

盡可能縮短時間

（6）在何處叱責：叫到無第三者的地方

公開場合應(yīng)只限于“警示全體人員”時，但也應(yīng)考慮個人的性格。

一般管理的14項原則：

1．勞動分工； 2．權(quán)力與責任； 3．紀律； 4．統(tǒng)一指揮； 5．統(tǒng)一領(lǐng)導；

6．個人利益服從整體利益； 7．人員報酬； 8．集中； 9．等級制度； 10．秩序； 11．公平； 12．人員穩(wěn)定； 13．首創(chuàng)精神； 14.團隊精神。

教條化的理解只能是教條化的結(jié)局——管理失效。要使管理真正有效，還必須積累自己的經(jīng)驗，并適宜地掌握合理運用這些原則的尺度。你敢對下屬或員工說：這是我的錯！你敢對社會或上司說：這是我的責任！你敢對關(guān)照人說：對不起，請原諒、請理解。

管理的基本概念 永遠沒有最好的管理，只有適用的管理。2 管理第一是安全，第二是秩序，第三是活力。最重要的管理是人的管理。最危險的管理是戰(zhàn)略管理。管理的最高宗旨就是促使組織的所有成員的潛在能量得到最大階段的發(fā)揮，并向一個共同的目標努力。在管理時要假設(shè)任何情況都可能發(fā)生，任何人都有可能違規(guī)。6 員工的潛能發(fā)揮和工作業(yè)績?nèi)Q于領(lǐng)導人的素質(zhì)和技巧。

7管理者管理的對象主要有四個：自我管理、員工管理、客戶管理、溝通管理。

基本思維原則

1外部出了問題，從內(nèi)部找起； 2員工出了問題，從領(lǐng)導找起； 3工作出了問題，從自身找起； 4經(jīng)營出了問題，從管理找起； 5今天出了問題，從昨天找起。

管理理念十五條 凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢——先計劃，后行動。2 小洞不補，大洞受苦——及時補救和糾錯。先挖渠，后放水——重要行動之前都要進行充分準備

4耳聽為虛，眼見為實——現(xiàn)場管理最能發(fā)現(xiàn)問題，落實才能放心——跟蹤到底。5 身先足以示卒，律己足以服人——以身作則是最好的教育。沒有完美，只有完善——工作永遠有缺點和不足，永遠都有值得改進的地方。7 天使在想像中，魔鬼在細節(jié)中——不斷創(chuàng)新，重視細節(jié)。

8先管住人，后管活人——以標準和制度為基礎(chǔ)，建立秩序，以文化和激勵提升活力。9智慧就是財富，團隊就是力量——培養(yǎng)自己的思維力，并學會調(diào)動屬下的工作積極性，開發(fā)其潛力。培訓就是效益——多培訓，多指導，多示范，就能少犯錯誤，就能提升服務(wù)，就能開源節(jié)流。耐心和細心是最好的朋友——要不厭其煩，耳提面命，反復(fù)強調(diào)，及時反饋。12 學習是最好的老師——在工作中學習和提升 辛勤的雙腳一定要走在正確的路上——既要苦干，還要巧干。14 最寶貴的是時間——要學會時間管理，以提高工作效率。溝通是最好的管理工具——以溝通消除誤會，增進了解，加強協(xié)作，提高效率。