第一篇：加強(qiáng)餐飲食品監(jiān)管弘揚(yáng)民族飲食文化

加強(qiáng)餐飲食品監(jiān)管弘揚(yáng)民族飲食文化

孟村縣食品藥品監(jiān)督管理局 張國樹

我縣的回族經(jīng)營清真飲食歷史悠久，特色突出，傳承于清真飲食文化，堅持“以養(yǎng)為本，以潔為要，以德為先”的宗旨。餐飲業(yè)，俗稱“勤行”，古時流傳著“回民三把刀，宰牛、蓋房、賣切糕”，勤勞質(zhì)樸的孟村人民，一代一代地經(jīng)營傳承著具有民族特色的餐飲業(yè)，并且不斷發(fā)揚(yáng)光大，從當(dāng)初的燒餅、切糕，到如今的清真菜系、涮鍋系列、特色燒烤、糕點(diǎn)系列等等，琳瑯滿目，充分體現(xiàn)了“尚義質(zhì)樸、寬厚包容、勇敢剛毅、奮發(fā)有為”的孟村人文精神。但是，無論從規(guī)模，還是影響，孟村的特色民族餐館業(yè)都與社會發(fā)展、消費(fèi)需求都有不小的差距。主要表現(xiàn)在，一是規(guī)模小，分部分散。全縣能達(dá)到300人就餐規(guī)模的餐館、飯店屈指可數(shù)，大多是小餐館、小吃部和流動攤點(diǎn)，而且點(diǎn)多面廣，給監(jiān)管帶來了很大不便。二是經(jīng)營主體素質(zhì)參差不齊、管理水平差異很大。大中型餐館單位，員工素質(zhì)較高，內(nèi)部管理相對規(guī)范。小吃部、流動攤點(diǎn)業(yè)主和服務(wù)人員的綜合素質(zhì)較低，法制意識淡薄。經(jīng)過我局上下一年多的努力，雖然大部分餐飲服務(wù)單位辦理了餐飲服務(wù)許可證，但有些安全隱患還是不容忽視。三是監(jiān)管手段和方式還較為落后。由于檢測設(shè)施不足，執(zhí)法人員依然沿用眼看、鼻聞、手摸等傳

統(tǒng)監(jiān)管方式，無法確保食品質(zhì)量檢測準(zhǔn)確性。城鄉(xiāng)結(jié)合部、鄉(xiāng)鎮(zhèn)村莊還存在數(shù)量較多的無證照經(jīng)營食品的小作坊、小商販，它們大多加工場地狹小、工藝布局不合理、各類設(shè)施設(shè)備不齊全，生產(chǎn)條件簡陋、生產(chǎn)方式隱，監(jiān)管難度非常大，雖經(jīng)多次查處取締，但很快死灰復(fù)燃，存在較大的食品安全隱患。而且部分小餐飲店，存在經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人及從業(yè)人員更換頻繁、流動性強(qiáng)等特點(diǎn)，且部分從業(yè)人員食品安全知識匱乏、衛(wèi)生習(xí)慣較差。

如何加強(qiáng)餐飲業(yè)監(jiān)管，讓餐飲業(yè)健康發(fā)展，弘揚(yáng)如我縣獨(dú)特的飲食文化，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，是當(dāng)前餐飲業(yè)面臨的一大難題。結(jié)合我局職能，主要從以下幾個方面采取措施。

一、進(jìn)一步明確和加強(qiáng)基層政府的職責(zé)。作為基層政府,街道、鄉(xiāng)鎮(zhèn)對轄區(qū)內(nèi)小餐飲經(jīng)營者的接觸最為直接,了解得相對清楚,能在治理中起到十分重要的作用。因此,要發(fā)揮基層政府的作用,加強(qiáng)對房屋出租的管理,及時掌握動態(tài)、防微杜漸。同時可在居委、村鎮(zhèn)一級建立舉報制度,形成密集有效的管理整治網(wǎng)絡(luò)。將經(jīng)營戶亮證率列入基層的考核指標(biāo),在地方政府牽頭協(xié)調(diào)下, 建立有效的行政執(zhí)法鏈接。

二、強(qiáng)化對消費(fèi)者食品安全知識的宣傳。要利用各種媒體大張旗鼓地宣傳,讓消費(fèi)者掌握和了解食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、偽劣食品鑒別能力,指導(dǎo)消費(fèi)者正確消費(fèi)，健康消費(fèi)，通過媒體、講座、廣場咨詢、宣傳欄等各種

形式分發(fā)資料、進(jìn)行宣傳。引導(dǎo)消費(fèi)者去消費(fèi)環(huán)境衛(wèi)生、信譽(yù)良好的餐飲店就餐。培養(yǎng)公眾良好的生活方式和消費(fèi)習(xí)慣，增強(qiáng)公眾食品安全意識和監(jiān)督的積極性、主動性，提高食品安全監(jiān)管人員的科學(xué)監(jiān)管能力和服務(wù)水平，提高食品從業(yè)人員的法律意識和責(zé)任意識，曝光食品安全方面的違法犯罪行為。

三、增強(qiáng)對違法、違規(guī)行為的查處力度和打擊強(qiáng)度。各食品監(jiān)管職能部門要進(jìn)一步整合力量，加強(qiáng)聯(lián)合執(zhí)法，形成責(zé)權(quán)明確、聯(lián)系緊密、配合有力的監(jiān)管體系, 為解決難點(diǎn)、熱點(diǎn)問題創(chuàng)建一個良好的平臺, 切實(shí)保證工作到位,不錯位,不越位，無盲區(qū)。加強(qiáng)職能部門的監(jiān)管力度，重點(diǎn)查處制售假冒偽劣食品、無證無照生產(chǎn)經(jīng)營、經(jīng)銷不合格食品和有毒有害食品、食品中使用非食品添加劑、虛假食品廣告、商標(biāo)侵權(quán)、食品的假包裝、假標(biāo)識、假商標(biāo)印刷制品等違法案件，尤其是抓好大要案件的排查和查處工作。建立健全食品違法案件受理、查辦、督辦責(zé)任制和錯案追究制、重大食品違法案件逐級報告制度和案件協(xié)查與協(xié)作機(jī)制。

四、加強(qiáng)餐飲業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部管理，防止病從口入

一是嚴(yán)把商品進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)。各飯店嚴(yán)格在正規(guī)的進(jìn)貨站點(diǎn)進(jìn)貨，并且派專業(yè)人員到飼養(yǎng)基地專門考察、進(jìn)貨等，每次進(jìn)貨必須持有當(dāng)?shù)胤酪卟块T出示的當(dāng)日檢疫合格證明，履行索證、索票、驗證制度，建立進(jìn)銷貨臺帳，并備份存檔備

查。嚴(yán)格禁止從疫區(qū)購進(jìn)貨品，禁止現(xiàn)場宰殺活禽。同時，以強(qiáng)化原料進(jìn)貨索證為重點(diǎn)，在餐飲業(yè)和集體食堂全面推行原料進(jìn)貨溯源制度，重點(diǎn)查處非法采購和使用劣質(zhì)食用油，違法使用添加劑和使用不合格調(diào)味品等違法行為。

二是嚴(yán)把食品加工關(guān)。各飯店在菜品制作過程中要確保食用安全，不得使用劣質(zhì)食用油和不合格調(diào)味品等劣質(zhì)食用原料，添加的凝固劑要使用正規(guī)的且持有省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的食品添加劑衛(wèi)生許可證生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，嚴(yán)禁添加其他違禁化學(xué)品。食品加工經(jīng)過嚴(yán)格的高溫消毒和食品留樣后再銷售，并對食品加強(qiáng)檢測檢疫。

三是全面審核餐飲業(yè)和集體食堂的主體資格，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)許可前置審批規(guī)定，實(shí)行食品市場、網(wǎng)點(diǎn)開辦者和經(jīng)營者資格審查制度，把好市場主體準(zhǔn)入關(guān)。在餐飲業(yè)等食品專業(yè)市場中實(shí)行“第一責(zé)任人制度”，強(qiáng)化餐飲業(yè)法定代表人、市場舉辦者“第一責(zé)任人”意識，要求餐飲業(yè)法定代表人、市場舉辦者建立和完善產(chǎn)品索證索票及進(jìn)貨、檢查、驗收等制度，對不合格食品堅決采取拒絕入市的措施。對拒不執(zhí)行的餐飲企業(yè)，按有關(guān)規(guī)定予以處罰；對食品攤點(diǎn)，責(zé)令市場主辦者解除攤位租賃合同，將其清除出市場，確保食品質(zhì)量安全可靠。開展專項質(zhì)量檢查和抽查，重點(diǎn)查處糧油、酒類調(diào)料、肉及肉制品、蔬菜、水果、奶、豆制品、水發(fā)產(chǎn)品、飲料等食品及節(jié)日消費(fèi)食品中的假冒偽劣、無證產(chǎn)品。

嚴(yán)密監(jiān)視食品廣告宣傳，嚴(yán)肅查處虛假食品廣告、注冊商標(biāo)侵權(quán)等違法行為。

四是建立健全產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測制度。繼續(xù)實(shí)施對蔬菜農(nóng)藥殘留、畜產(chǎn)品“瘦肉精”污染和水產(chǎn)品甲醛含量等的檢測工作，對抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題和處理情況及時向社會公布。對餐飲業(yè)原料使用及標(biāo)簽標(biāo)識方面存在的問題開展專項整治，規(guī)范市場經(jīng)營行為。

餐飲業(yè)的監(jiān)管，不僅是食品藥品監(jiān)督管理部門，還有質(zhì)監(jiān)、工商、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)等相關(guān)部門的職能。要保持餐飲業(yè)健康發(fā)展，進(jìn)而繁榮我縣特色民族飲食文化，就需要各部門協(xié)調(diào)聯(lián)動，才能營造良好的發(fā)展環(huán)境，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展。

第二篇：加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生監(jiān)管的提案

加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的提案

一、餐飲服務(wù)食品安全的現(xiàn)狀

近年來，區(qū)委、區(qū)政府十分重視餐飲服務(wù)食品安全工作，認(rèn)真貫徹落實(shí)國務(wù)院、省政府指示精神，切實(shí)加強(qiáng)對食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)，全面實(shí)施食品放心工程，大力開展食品安全專項整治，不斷加大食品安全監(jiān)管力度，全區(qū)食品安全工作取得階段性成效，食品安全形勢總體趨于好轉(zhuǎn)。但是，縱觀全區(qū)餐飲服務(wù)食品安全工作，依然存在不少問題和隱患，餐飲服務(wù)經(jīng)營單位尤其是小型經(jīng)營單位臟、亂、差的現(xiàn)狀還沒有得到明顯改觀；部分區(qū)域尤其是農(nóng)村地區(qū)、城鄉(xiāng)結(jié)合部等的餐飲服務(wù)食品安全狀況仍不容樂觀；人民群眾尤其是農(nóng)民和外來人員的食品安全意識仍然比較薄弱；食品安全監(jiān)管體制、機(jī)制還需要在實(shí)踐中不斷完善，食品安全監(jiān)管隊伍建設(shè)有待進(jìn)一步加強(qiáng)。

二、基本情況

我區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)較發(fā)達(dá)，是區(qū)內(nèi)經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)之一。目前全區(qū)登記在冊的餐飲服務(wù)單位1659戶（其中大型餐館 62戶、中型餐館91戶、小型餐館1506戶）。

三、存在問題

1、餐飲服務(wù)經(jīng)營者法律意識和群眾自我保護(hù)意識有待提高，餐飲服務(wù)經(jīng)營單位管理水平參差不齊。雖然我區(qū)相關(guān)部門在學(xué)習(xí)宣傳方面做了大量工作，但仍有相當(dāng)一部分餐飲服務(wù)經(jīng)營者法律意識淡薄，不嚴(yán)格按規(guī)定經(jīng)營；有部分消費(fèi)者尤其是農(nóng)村地區(qū)和城市低端消費(fèi)群體，自我保護(hù)意識淡薄，給違反《食品安全法》行為提供了存在的空間；大部分餐飲小型店、小吃店、小飯桌等衛(wèi)生條件差，從業(yè)人員素質(zhì)低，管理制度不健全，存在安全隱患。

2、農(nóng)村市場餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管相當(dāng)薄弱。主要表現(xiàn)在兩個方面：一方面我區(qū)農(nóng)村餐飲小型飯店、小吃店普遍存在小、散、亂、差等問題，具體表現(xiàn)在：一是人員素質(zhì)低，衛(wèi)生意識、法制意識淡薄，違規(guī)經(jīng)營行為和無證經(jīng)營現(xiàn)象屢禁不止。二是硬件設(shè)施差。大部分小餐飲經(jīng)營單位場地狹小，衛(wèi)生設(shè)施不齊，消毒措施不落實(shí)，交叉污染隱患嚴(yán)重，經(jīng)營條件達(dá)不到最低許可要求。三是管理水平低。大部分餐飲服務(wù)從業(yè)人員欠缺必要的食品安全法律法規(guī)知識，安全意識差，責(zé)任心不強(qiáng)，沒有有效實(shí)施餐飲管理制度，衛(wèi)生管理混亂，存在極大的安全隱患。

另一方面農(nóng)村群體性聚餐監(jiān)管存在盲點(diǎn)。隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，農(nóng)民生活水平不斷提高，農(nóng)村家庭紅白喜事舉辦的群體性聚餐次數(shù)和規(guī)模有不斷增多和擴(kuò)大的趨勢。因為農(nóng)村群體性聚餐屬非營利性，現(xiàn)行法律法規(guī)對它的衛(wèi)生審查和許可、農(nóng)民廚師的健康檢查和培訓(xùn)以及造成食物中毒的處罰等都沒有明確規(guī)定，監(jiān)管困難，隱患較多。

3、餐飲服務(wù)食品安全檢測資源嚴(yán)重缺乏，行政監(jiān)督難以得到技術(shù)監(jiān)督的有效支撐。

我區(qū)無專業(yè)的食品安全檢測機(jī)構(gòu)，實(shí)施現(xiàn)場監(jiān)管的部門更是無一檢測設(shè)備，監(jiān)管人員在日常監(jiān)管和巡查的過程中，僅靠經(jīng)驗和以有效期、保質(zhì)期、商標(biāo)包裝等方面憑查證、詢問、手摸、眼觀等方式做出粗略判斷，大大降低了食品的安全率；在查處有質(zhì)量問題的產(chǎn)品時，難以提供精確有效的檢驗結(jié)果。大大減弱了執(zhí)法人員執(zhí)法的說服力。

餐飲服務(wù)食品安全執(zhí)法力量不足。主要表現(xiàn)在兩個方面：一方面我區(qū)承擔(dān)餐飲監(jiān)管的匯川區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所從事餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的人員加上分管領(lǐng)導(dǎo)也才僅為4人，而目前食品安全形勢嚴(yán)峻，社會各界對食品安全工作高度重視，餐飲監(jiān)管面大、戰(zhàn)線長、餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管基礎(chǔ)薄弱、動態(tài)性強(qiáng)，從業(yè)人員素質(zhì)偏低，流動性大，即使執(zhí)法人員加班加點(diǎn)超負(fù)荷工作，也不能保證監(jiān)管頻次、監(jiān)管覆蓋面達(dá)到100%。

另一方面監(jiān)管人員因時間、經(jīng)費(fèi)等條件限制，無法及時學(xué)習(xí)更新監(jiān)管知識，難以提高業(yè)務(wù)水平，導(dǎo)致對于餐飲食品安全監(jiān)管、檢測一知半解，實(shí)際操作能力低下，在巡查時發(fā)現(xiàn)不了易出現(xiàn)問題的關(guān)鍵點(diǎn)，預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督名存實(shí)亡。

四、建議

1、營造濃厚監(jiān)管氛圍

一是提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，提升餐飲服務(wù)業(yè)整體水平：監(jiān)管部門要嚴(yán)格按照《食品安全法》、國務(wù)院有關(guān)行政法規(guī)的規(guī)定，實(shí)施餐飲服務(wù)許可工作，強(qiáng)化經(jīng)營者和從業(yè)人員食品安全意識。對沒有取得《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)經(jīng)營單位，按規(guī)定限期整改，逾期仍不能取得《餐飲服務(wù)許可證》的，依法予以取締。做好從業(yè)人員健康查體工作，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為。采取集中培訓(xùn)和發(fā)放餐飲安全知識手冊等形式，加大從業(yè)人員法律法規(guī)和業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)力度，規(guī)范操作能力。

二是突出重點(diǎn)環(huán)節(jié)，加大監(jiān)管打擊力度：對于餐飲服務(wù)食品安全方面的違法行為，要出重拳，下猛藥，嚴(yán)肅查處，發(fā)現(xiàn)一起重處一起，并在媒體上給予曝光；對于學(xué)校食堂要開展安全專項整治，進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食堂及周邊飲食店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，強(qiáng)化食品安全校長負(fù)責(zé)制和責(zé)任追究制；對于中心城區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全加強(qiáng)常態(tài)監(jiān)管，確保依法履行職能切實(shí)到位。

三是創(chuàng)新監(jiān)管模式，實(shí)施示范工程。在我區(qū)建設(shè)“餐飲服務(wù)食品安全示范街”是推動食品安全責(zé)任落實(shí)的重要舉措，在“以點(diǎn)帶面”及“周邊輻射”效應(yīng)下，有利于進(jìn)一步增強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品安全意識和自律意識，推動餐飲服務(wù)單位升級和健康發(fā)展；有利于落實(shí)食品安全責(zé)任，規(guī)范食品安全秩序，提升食品安全水平；有利于動員社會各界參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，創(chuàng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境，不斷滿足人民群眾日益提高的餐飲服務(wù)食品安全需求。

四是建立信息檔案，進(jìn)行等級評定：在依法履行監(jiān)管職責(zé)的同時，對餐飲服務(wù)單位建立信用信息檔案，對餐飲服務(wù)經(jīng)營行為進(jìn)行安全信用等級評定，并根據(jù)安全信用等級開展監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)經(jīng)營者切實(shí)做到依法經(jīng)營，誠實(shí)守信，對餐飲服務(wù)食品安全負(fù)起第一責(zé)任人的責(zé)任，以確保公眾飲食安全。同時成立餐飲服務(wù)食品安全行業(yè)協(xié)會，進(jìn)一步完善餐飲業(yè)誠信管理機(jī)制，促進(jìn)餐飲服務(wù)單位不斷建立和完善自身管理制度，加強(qiáng)行業(yè)自律，逐步構(gòu)建一套誠信褒獎、失信懲戒的信用分類管理制度。

2、構(gòu)建農(nóng)村食品監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)

一是政府應(yīng)高度重視農(nóng)村食品安全工作，實(shí)行政策傾斜，增加財政經(jīng)費(fèi)投入、人員力量和設(shè)施配備，在食品專項整治活動中發(fā)揮大作用。鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府應(yīng)把食品安全工作列入日常管理工作，成立專門工作機(jī)構(gòu)，有分管領(lǐng)導(dǎo)和專(兼)職工作人員，納入目標(biāo)管理考核項目。

二是抓住醫(yī)藥衛(wèi)生體制改革機(jī)遇，根據(jù)《國務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)醫(yī)藥衛(wèi)生體制五項重點(diǎn)改革2011主要工作安排的通知》（國辦發(fā)【2011】8號）、《衛(wèi)生部關(guān)于做好衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)管服務(wù)工作的指導(dǎo)意見》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)【2011】82號）、《貴州省衛(wèi)生廳辦公室關(guān)于做好基本公共衛(wèi)生服務(wù)衛(wèi)生監(jiān)督工作的通知》（黔衛(wèi)辦發(fā)【2011】231號）等文件精神，積極探索建立農(nóng)村衛(wèi)生監(jiān)督三級網(wǎng)絡(luò)是當(dāng)務(wù)之急，即區(qū)職能部門為網(wǎng)絡(luò)的第一級，職責(zé)是在完成區(qū)政府所在地食品衛(wèi)生監(jiān)督工作任務(wù)的基礎(chǔ)上綜合履行轄區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督職能，根據(jù)實(shí)際情況，確定階段性監(jiān)管任務(wù)。區(qū)職能部門在鄉(xiāng)鎮(zhèn)設(shè)派出機(jī)構(gòu)，派出機(jī)構(gòu)設(shè)立1名以上衛(wèi)生監(jiān)督檢查員為網(wǎng)絡(luò)的第二級，是衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)的重要紐帶，職責(zé)是全面掌握責(zé)任區(qū)日常監(jiān)管工作情況，組織力量落實(shí)監(jiān)管任務(wù)，開展綜合執(zhí)法，解決和反饋日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問題，對衛(wèi)生監(jiān)督信息員進(jìn)行管理，確保信息暢通。各村(居)聘任1名衛(wèi)生監(jiān)督信息員為第三級，是三級衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)的網(wǎng)底，職責(zé)是熟悉本村(居)被監(jiān)管單位情況，及時傳遞相關(guān)信息，配合一、二級監(jiān)督員開展工作，真正使衛(wèi)生監(jiān)督工作向農(nóng)村延伸，實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生監(jiān)督工作重心下移。

三是抓住農(nóng)村餐飲薄弱環(huán)節(jié)，避免食品安全隱患。政府應(yīng)制定出臺“農(nóng)村自辦宴席”相關(guān)的管理辦法及農(nóng)村餐飲服務(wù)食品安全基本規(guī)范，明確各級監(jiān)管部門職責(zé)，有效規(guī)范農(nóng)村聚餐行為。

3、加大技術(shù)監(jiān)測保障能力

一是區(qū)政府及各級部門努力爭取食品安全快速檢測中心項目建設(shè)，積極爭取項目資金，通過爭取項目資金來提高食品安全監(jiān)測經(jīng)費(fèi)的保障水平。爭取省級財政加大對我區(qū)餐飲服務(wù)等食品安全經(jīng)費(fèi)的支持力度。根據(jù)工作需要配備相應(yīng)的餐飲安全快速檢測的設(shè)備和儀器，幫助基層培訓(xùn)快速檢測人員。區(qū)財政根據(jù)監(jiān)測任務(wù)的需要，適當(dāng)增加餐飲安全監(jiān)測經(jīng)費(fèi)的預(yù)算。每年可依據(jù)省市食品藥品監(jiān)部門下達(dá)餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)監(jiān)督抽驗計劃，核定監(jiān)測經(jīng)費(fèi)預(yù)算。

二是在部分大型餐飲單位開展自檢試點(diǎn)，要求部分大型餐飲單位自行配備快檢設(shè)備，重點(diǎn)對農(nóng)殘、獸殘等指標(biāo)進(jìn)行檢測，試行企業(yè)自檢，強(qiáng)化落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任。

4、注重隊伍建設(shè)，提升執(zhí)法履職能力

一是政府除高度重視食品安全工作外，還應(yīng)根據(jù)當(dāng)前食品安全監(jiān)管能力建設(shè)不足的現(xiàn)狀，適當(dāng)增加監(jiān)管部門執(zhí)法人員編制和財政投入，建立健全食品監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，提高整體防范食品安全風(fēng)險的能力。

二是各職能監(jiān)管部門要建設(shè)學(xué)習(xí)型機(jī)關(guān)，對監(jiān)管人員進(jìn)行深入的思想教育，整頓部門作風(fēng)，提高工作效能，增強(qiáng)執(zhí)法人員履職為民、共促發(fā)展的責(zé)任意識和大局觀念。對專業(yè)技術(shù)人員要定期組織業(yè)務(wù)技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)，重點(diǎn)加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識、法律法規(guī)等知識的學(xué)習(xí)，大力提高業(yè)務(wù)技能和履職能力，真正打造一支政治合格、業(yè)務(wù)精湛、紀(jì)律嚴(yán)明、作風(fēng)過硬的食品安全執(zhí)法隊伍，以更好地開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作，切實(shí)把好人民群眾身體安全健康的第一道關(guān)，預(yù)防“病從口入”。

第三篇：食品監(jiān)管

干洲工商分局食品監(jiān)管問題研究

食品安全關(guān)系到人民生命安全和身體健康，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和和諧社會構(gòu)建的工作大局。但是，在當(dāng)前，食品安全事故頻頻發(fā)生，凸顯出我國食品安全監(jiān)管監(jiān)管體系中存在弊端。就我工商分局而言，盡管食品生產(chǎn)企業(yè)較少，也未出現(xiàn)過食品安全事故，但通過調(diào)研和日常巡查，也存在一些不容忽視的問題。

一：食品經(jīng)營狀況

目前，干洲管轄的區(qū)域內(nèi)有兩個鎮(zhèn)和兩個場，分別是干洲鎮(zhèn)、澡下鎮(zhèn)、農(nóng)牧漁種場、干墾分場。其中干洲鎮(zhèn)面積為172.5平方公里，人口有33824人，有19個行政村，食品經(jīng)營戶76戶；澡下鎮(zhèn)面積150.8平方公里，有9個行政村，人口有12000人，食品經(jīng)營戶19戶；農(nóng)牧漁種場有四個分場，總面積20平方公里，有4個行政村，人口有1523人，食品經(jīng)營戶7戶；干墾分場面積25平方公里，有4個行政村，人口2200人，食品經(jīng)營戶9戶。其中農(nóng)村及邊遠(yuǎn)地區(qū)食品經(jīng)營戶49戶，前店后廠經(jīng)營戶9戶。

二：目前食品監(jiān)管中存在的問題

（一）：農(nóng)村及邊遠(yuǎn)地區(qū)消費(fèi)者對法律的認(rèn)識程度普遍較低，自我保護(hù)意識不強(qiáng)，防范意識很弱。在購買食品時，缺乏查看所購食品的生產(chǎn)日期、合格證的意識。一些食品經(jīng)營業(yè)主法律意識淡薄，素質(zhì)偏低。雖然工商部門不斷頒布各種法律法規(guī)，但得不到徹底執(zhí)行。不少食品經(jīng)營從業(yè)人員既使簽定了承諾書，在利潤的驅(qū)動下，依然說一套做一套，違規(guī)現(xiàn)象時有發(fā)生。

（二）食品安全在工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生等多部門的監(jiān)管之下，且食品經(jīng)營主體點(diǎn)多面廣，難以有效的實(shí)施監(jiān)管。新的《食品安全法》實(shí)施以來，出現(xiàn)了前店后廠的食品生產(chǎn)經(jīng)營戶，這部分食品經(jīng)營戶規(guī)模

小、投資少，經(jīng)營場所和生活區(qū)沒有明確區(qū)分。尤其小作坊生產(chǎn)的產(chǎn)品，占有一定市場，因為小作坊規(guī)模小、設(shè)備簡陋，成本較低，所以價格低廉，而且主要集中在居民區(qū)。大多數(shù)小作坊在日常監(jiān)管和巡查時，趕緊搞衛(wèi)生，記臺帳，偶爾抽查時就會發(fā)現(xiàn)，衛(wèi)生條件不好、臺帳記不全、要求的索證索票等都不完善等現(xiàn)象。針對小作坊而言，明確是屬質(zhì)監(jiān)部門監(jiān)管，但工商也分管一部分，職責(zé)不明確，像這類個體工商戶由于申請不到《衛(wèi)生許可證》而導(dǎo)致營業(yè)執(zhí)照過期無效的現(xiàn)象很多，針對前店后廠的現(xiàn)象我分局都已做好市場巡查發(fā)出責(zé)令改正通知書，從長遠(yuǎn)的角度來說，不利于食品安全監(jiān)管。

（三）基層監(jiān)管部門的檢測設(shè)備相對落后，效率比較低下，很難隨機(jī)實(shí)施檢測。在日常監(jiān)管中，監(jiān)管人員僅憑肉眼對外觀和標(biāo)識進(jìn)行檢查。檢測人員都不是專業(yè)人員，對化驗知識一知半解，只按操作方法機(jī)械操作，出現(xiàn)問題不能及時解決。這些都給檢測水平的提高帶來很大困難，對產(chǎn)品質(zhì)量提高造成無形隱患。

三：加強(qiáng)食品監(jiān)管的對策

一是要大力宣傳好的典型，營造良好的食品安全工作氛圍。要有所為、有所不為，切實(shí)履行好職能范圍內(nèi)責(zé)任。對不屬于職責(zé)范圍的，要加強(qiáng)部門之間的協(xié)調(diào)配合。二是廣泛宣傳《食品安全法》和相關(guān)的法律法規(guī)，與各經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)簽定質(zhì)量承諾書，教育各經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)誠實(shí)守信經(jīng)營，強(qiáng)化責(zé)任意識，把好食品質(zhì)量關(guān)。三是指導(dǎo)食品經(jīng)營者建立食品臺帳，做到采購源頭可查，銷售流向可查。從源頭上確保食品的安全可靠。四是小作坊、食品攤販具有點(diǎn)多、線長、面廣，而且具有季節(jié)性、流動性等特點(diǎn)，單憑工商部門監(jiān)管很難面面俱到，僅靠法律、行政等手段監(jiān)管也很難從根本上解決問題。重要的是小作坊、食品攤販業(yè)主的自律意識與覺悟，注重小作坊、食品攤販的質(zhì)量引導(dǎo)和培訓(xùn)。

四：建立食品臺帳制度。對轄區(qū)內(nèi)的所有食品經(jīng)營戶，我分局都分發(fā)了相關(guān)臺帳，以明確食品來源及流向，對購銷貨食品進(jìn)行分項、分類登記臺帳，及時發(fā)現(xiàn)和處理進(jìn)銷中出現(xiàn)的食品質(zhì)量問題。五是做好農(nóng)村及邊遠(yuǎn)地區(qū)食品經(jīng)營戶的日常巡查工作，鑒于分局人員和執(zhí)法車輛的實(shí)際情況建議一季度巡查一次。

干洲工商分局

二0一一年六月十四日

第四篇：食品健康與飲食文化.

第一章 人體的飲食營養(yǎng)要求及營養(yǎng)素的生理功能 §1.1 人體的化學(xué)組成與代謝

一、人體的化學(xué)組成

● 人體需要(食物的七大類營養(yǎng)素

二、人體的物質(zhì)代謝與物質(zhì)平衡

1、物質(zhì)代謝(三個階段

2、物質(zhì)平衡(1酸堿平衡

● 體液的正常pH 值為7.35~7.45,維持生命的極限pH 值是7.0~7.8?！?人體內(nèi)酸堿平衡是通過以下途徑來調(diào)節(jié)的: ①化學(xué)緩沖劑調(diào)節(jié) ②腎臟調(diào)節(jié) ③呼吸調(diào)節(jié)(2水平衡 ● 體內(nèi)嚴(yán)重缺水或過剩都會給人體健康帶來極 大損害?！?來源:飲料、食物、體內(nèi)物質(zhì)代謝 ● 排出:皮膚蒸發(fā)和呼吸、排尿、排便

3、食物的消化和吸收(1食物的消化 ● 方式:物理消化、化學(xué)性消化

● 消化道中主要有:胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、腸脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。

①口腔

吃飯時充分咀嚼食物,是保證胃部健康、飲食衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。②食道 亦稱食管 ③胃

● 胃壁細(xì)胞分泌鹽酸,胃中的胃液素細(xì)胞分泌胃蛋白酶原,胃腺分泌黏液,胃還分泌凝乳酶等。

● 食物通過胃的速度主要取決于食物種類。碳水化合物通過胃的速度要比蛋白質(zhì)和脂肪快些,而脂肪速度

最慢。

● 充滿食物的胃有三種運(yùn)動方式:即蠕動、收縮和整個胃體大小的變化。④小腸

● 分為十二指腸、空腸和回腸三部分,是食物消化和吸收的主要場所。⑤胰臟 ⑥肝與膽 ⑦大腸 食物

殘渣在大腸腸道停留時間與膳食纖維含量有關(guān)。

(2食物的吸收(3生物轉(zhuǎn)化 肝臟是進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化的主要器官。(4排泄

三、人體的能量代謝與能量平衡

1、食物的能量

● 食物中糖類、脂肪和蛋白質(zhì)被稱為三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。● 幾種營養(yǎng)素的食物能值和生理能值 營養(yǎng)素 食物能值(千卡/克生理能值(千卡/克 蛋白質(zhì) 4.35 4 脂肪 9.45 9

碳水化合物 4.1 4 乙醇 7.1 7 ● 計算攝入的總熱量:例如,某人一天從膳食中攝入碳水化合物500克,脂肪60克,蛋白質(zhì)100克,則可

從膳食中攝取的熱量為: ???????????水碳水化合物(糖類蛋白質(zhì)脂肪礦物質(zhì)(有常量元素、微量元素維生素膳食纖維??????????????????????????????????????口腔食道胃 消化道消化食物、吸收營養(yǎng)物質(zhì)等小腸

大腸肛門

消化系統(tǒng)唾液腺(分泌唾液胃腺(分泌胃液消化腺肝臟(分泌膽汁胰腺(分泌胰液腸腺(分泌小腸液

碳水化合物:500×4千卡=2000千卡 脂肪:60×9千卡=540千卡 蛋白質(zhì):100×4千卡=400千卡 合計:2940千卡

2、人體的熱能需要量

●人體的能量平衡:人體能量的需要量應(yīng)與消耗量相一致,即攝入量等于消耗量。

●人體能量的消耗包括: ①基礎(chǔ)代謝消耗②體力活動消耗③特殊食物動力作用消耗

④對于正常生長發(fā)育的兒童及青少年,還包括滿足生長發(fā)育的需要。

3、熱能的供給及食物來源(1熱能的供給量及供給比例 ●三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供應(yīng)比例: 碳水化合物占總能量的60%一70%, 脂肪占15%~25%, 蛋白質(zhì)占10%一15%。(2熱能的食物來源

●動物性食品及豆類中主要是脂肪和蛋白質(zhì),而植物性食物,如谷類、根莖類含有大量碳水化合物,它們

是較經(jīng)濟(jì)的熱能來源。堅果類如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂肪,具有較高的熱量。

●蔬菜、水果含熱能較少?！?.2 水

一、水的功能 ●機(jī)體的重要組成成分

●參與營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝 ●調(diào)節(jié)體溫 ●作為潤滑劑

二、水的來源及需要量

1、人體中水的來源

①飲料水②食物水③代謝水:由營養(yǎng)素在體內(nèi)經(jīng)過生物氧化過程后生成的。

2、水的種類 ①硬水和軟水

●用“硬度”來描述水中含的鈣、鎂離子的總濃度。軟水:硬度低于60mg CaCO3/L 地表水硬度低,地下水硬度高。

●有資料表明,水的硬度高的地區(qū)腎結(jié)石發(fā)病率高,但心血管病發(fā)病率低。②礦泉水③純凈水

●飲水是提供人體必需的礦物質(zhì)、微量元素的重要來源之一。

●專家們推薦:最好的飲用水是呈弱堿性的礦泉水、新鮮的涼開水,茶也是較好的飲水來源。

3、水的需要量

●人體對水的需要量隨年齡、體重、氣候及勞動強(qiáng)度等情況的差異而有所不同,膳食、疾病等對水的需求

也有影響。

●通常,成年人每天需水量約2500mL,代謝水可提供300mL,食物水可提供1000mL,另外所需的1200mL 水則必須由飲料水提供。

●定時定量補(bǔ)充水分,不要到口渴時才飲水,忌暴飲。在睡覺前和起床后要注意水分的補(bǔ)充。

●不要長期飲用純凈水。

●不要喝生水,少喝陳水,水燒開后不宜長時間繼續(xù)沸騰。§1.3 蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的功能:1構(gòu)成機(jī)體,修補(bǔ)組織;2構(gòu)成酶和激素的成分,調(diào)節(jié)生理機(jī)能;3肌肉收縮作用;4氧的運(yùn)輸;5免疫作用;6供給能量;7維護(hù)皮膚的彈性和韌性。

“必需氨基酸”:苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸(組氨酸。

就主食來說,幾種糧食混合食用,可以使蛋白質(zhì)的利用率提高。因為單一糧食品種其蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸不完全。如谷類蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸,而含色氨酸較多;大豆蛋白質(zhì)中則賴氨酸較多,色氨酸較少。

●評價一種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值:一是食物中蛋白質(zhì)的含量多少,二是根據(jù)其必需氨基酸的含量及比例。

此外還應(yīng)考慮機(jī)體對該食物蛋白質(zhì)的消化、利用程度。

●植物性食品中的蛋白質(zhì)消化率通常比動物性食品蛋白質(zhì)消化率低。

二、蛋白質(zhì)供給量及食物來源

●蛋白質(zhì)是屬于酸性食品,食用過多會導(dǎo)致鈣流失的增加,因此不建議成人食用過量蛋白質(zhì)食物。成年男

子(中等體力勞動每日蛋白質(zhì)推薦供給量為80g,女子70g。

●動物性蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸種類齊全,且組成比例適合人體需要,利用率高。

●農(nóng)作物中,蛋白質(zhì)含量高者首推大豆,含量為36%—40%左右,而且是優(yōu)質(zhì)蛋白。

§1.4 碳水化合物(糖類

一、碳水化合物的性質(zhì)與分類

1、單糖單糖是不能被水解的簡單碳水化合物。

(1葡萄糖葡萄糖主要是由淀粉等水解得到,是機(jī)體吸收、利用最好的單糖。(2果糖果糖的代謝可不受胰島素的制約,故糖尿病人可食用果糖。(3半乳糖

2、雙糖(1蔗糖

●蔗糖是由一分子的葡萄糖和一分子的果糖結(jié)合后,失去一分子水形成的?！裾崽菑V泛存在于植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和種子中,尤以甘蔗和甜菜中含量最高。

●長期食用大量蔗糖與糖尿病、齲齒、動脈硬化等疾病有關(guān)?！裾崽且话惆瓷珴珊托螤罘譃榘滋?、紅糖、冰糖等。

●紅糖中所含的雜質(zhì)較多,有各種色素(如胡蘿卜素、鈣、鐵質(zhì)等,紅糖的營養(yǎng)價值高于白糖。

●冰糖是白砂糖的再制品。

(2異構(gòu)蔗糖異構(gòu)蔗糖的特點(diǎn)是它不被口腔中的細(xì)菌及酵母發(fā)酵和產(chǎn)生酸,可以防止齲齒。

(3麥芽糖(飴糖(4乳糖

乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成 的雙糖,為哺乳動物乳汁的主要成分。

乳糖不適癥:人體內(nèi)乳糖酶缺乏,乳糖在小腸中不能被水解為單糖,當(dāng)攝入牛奶或其他乳制品時,不能正常消化,出現(xiàn)氣脹、急性腹痛和腹瀉反應(yīng)等代謝紊亂癥。

乳糖不適癥狀可以通過乳糖的經(jīng)常攝入,使乳糖酶在腸道內(nèi)逐漸形成而加以改善。乳糖參與構(gòu)成許多重要的糖酯和糖蛋白。

3、多糖(1可消化多糖 ①淀粉

●淀粉分子是由單一的葡萄糖分子組成的。淀粉是人體能量的主要來源,它是自然界供給人類最豐富的碳

水化合物,大量存在于糧食中。

●淀粉是不容易消化的,但在用水加熱后(煮熟后,淀粉顆粒吸水而漲大,繼而破裂,其內(nèi)部被煮熟的淀

粉受了消化酶的作用后,先變?yōu)楹?再變?yōu)辂溠刻恰⑵咸烟?最后以葡萄糖的形式被吸收和利用。

●由于淀粉在腸道中水解緩慢,因此機(jī)體不會突然出現(xiàn)葡萄糖過多的現(xiàn)象,血糖水平上升較慢,所以攝取

淀粉對絕大部分人都能較好適應(yīng)。②糊精③糖原(2不可消化多糖

二、碳水化合物的生理功能:1供能及節(jié)約蛋白質(zhì)2構(gòu)成體質(zhì)3維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒4調(diào)節(jié)脂肪代謝

三、碳水化合物的推薦供給量及來源(1碳水化合物的供給

膳食中碳水化合物的供給量一般認(rèn)為占總熱能供給量的60%~70%。(2碳水化合物的食物來源

主要是谷類和根莖類食品,如各種糧食和薯類,其中含有大量淀粉及少量單糖、雙糖。

四、膳食纖維

膳食纖維是木質(zhì)素與不能被人體消化酶所消化的多糖的總稱,包括纖維素、半纖維素、果膠等。

1、膳食纖維的功能:1吸水通便2改善菌群,防止腸道病變,有降低血清膽固醇作用。3有利于減肥4有利于調(diào)節(jié)胰島素的分泌5其他生理功能

2、膳食纖維的供給量及食物來源:1一般認(rèn)為,正常體重者每人每天必須保證15~25g的膳食纖維數(shù)量。2膳食纖維廣泛存在于植物性食物中。

富含膳食纖維的食品

食品名稱膳食纖維/%食品名稱膳食纖維/% 燕麥片7.46 芝麻11.58 玉米 2.89 南瓜 2.99 菠菜 2.50 蘋果 1.63

黑木耳74.18 紫菜29.68 ●用燕麥制成的麥片是極好的膳食纖維來源。精細(xì)加工的植物性食品含纖維很少。

§1-5 脂類

一、脂類的理化性質(zhì)與分類

脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪通常是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成的三酸甘油酯。日常食用的動植物油脂都為脂肪。

類脂是一類性質(zhì)類似于油脂的物質(zhì),包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇和蠟等。(1脂肪的分類

根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同,脂肪中脂肪酸根據(jù)碳鏈及雙鍵數(shù)目的多少分成三類。①低級飽和脂肪酸②高級飽和脂肪酸③不飽和脂肪酸

脂肪酸分子中碳之間有雙鍵的,稱為不飽和脂肪酸。只有一個雙鍵稱為單不飽和脂肪酸,如橄欖油。雙鍵在兩個以上的稱為多不飽和脂肪酸。如菜籽油、芝麻油、魚油中EPA(二十碳五烯酸、DHA(二十二碳六烯酸等。

(2脂肪的性質(zhì)

一般不溶于水,微溶于熱水,易溶于有機(jī)溶劑。一般含有不飽和脂肪酸類的脂肪,在室溫下是液體,因為它們的熔點(diǎn)比較低,通常稱之為油;而含有飽和脂肪酸的脂肪,在室溫下呈固體狀態(tài),如動物油類,這類脂肪的熔點(diǎn)比較高,通常被稱為脂。

●脂肪在人體內(nèi)的消化吸收率與脂肪的熔點(diǎn)密切相關(guān)。凡是脂肪的熔點(diǎn)低于人體的溫度(37℃的,就比較

容易被人體吸收。

二、脂類的生理功能:1構(gòu)成機(jī)體組織2提供必需脂肪酸,促進(jìn)脂溶性維生素的吸收3保護(hù)機(jī)體,滋潤皮膚4提供能量5增加飽腹感和改變食品感官性狀

三、必需脂肪酸

(1重要的必需脂肪酸亞油酸(十八碳二烯酸,C18∶2α-亞麻酸(十八碳三烯酸,C18∶3 花生四烯酸(二十碳四烯酸,C20∶4(2必需脂肪酸的生理意義(3必需脂肪酸的食物來源植物油中含量較多,動物脂肪中較少。

常見油脂中亞油酸的含量(占脂肪酸總量的百分?jǐn)?shù) 食物名稱亞油酸/%食物名稱亞油酸/% 豬油8.3 葵花籽油60 豆油52.2 雞蛋黃11.6 花生油37.5 芝麻油45

四、類脂類脂不會作為能量被消耗。(1磷脂(2膽固醇

五、脂肪的供給及食物來源

(1脂肪的供給合適的食用油脂構(gòu)成是:飽和脂肪∶單不飽和脂肪∶多不飽和脂肪=1∶1∶1(2脂肪的食物來源

動物性食物如豬、牛、羊肉含有大量脂肪,蛋黃中脂肪含量也很高,禽類、乳類及魚類脂肪含量稍低。

畜類的脂肪中含飽和脂肪酸較高,魚類及水產(chǎn)品的脂肪中含有豐富的DHA、EPA等多不飽和脂肪酸,對于補(bǔ)腦,防止視力退化,防止心血管疾病都有很好的功效。

植物性的油料作物及堅果類食物,如大豆、芝麻、花生、菜籽、葵花籽、松子、榛子中含有豐富的脂肪,通常脂肪的含量在20%~60%。植物油中含較多的不飽和脂肪酸,不含膽固醇,是人體必需脂肪酸的良好來源?！?-6 維生素

一、維生素的特點(diǎn)及分類

(1維生素的特點(diǎn)①維生素或其前體都在天然食物中存在,但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。②它們在體內(nèi)不提供熱能,一般也不是機(jī)體的組成成分。③它們參與維持機(jī)體正常生理功能,需要量極少,但是必不可少。④它們一般不能在體內(nèi)合成,或合成的量少,不能滿足機(jī)體需要,必須由食物不斷供給。

(2維生素的分類

脂溶性維生素:維生素A 維生素D 維生素E 維生素K 水溶性維生素:B 族維生素:硫胺素(B1核黃素(B2 尼克酸葉酸維生素B12 維生素B6生物素泛酸維生素C

二、脂溶性維生素

1、維生素A和胡蘿卜素 維生素A有: 維生素A1(視黃醇,主要存在于哺乳動物和海水魚類的肝臟中。

維生素A2(脫氫視黃醇,主要存在于淡水魚中。V A2的生物活性約為V A1的40%。

胡蘿卜素為維生素A的前體。在動物體內(nèi)胡蘿卜素可以被轉(zhuǎn)化為維生素A,并具有維生素A的生物活性,所以被稱為維生素A原。其中β—胡蘿卜素最有效。

成人肝臟中的維生素A儲存量通常足夠全身機(jī)體幾個月的需要,但嬰兒和兒童沒有這樣的儲存能力,對缺乏癥因此特別敏感。長期過量攝入維生素A可引起中毒,但食用維生素A的前體——胡蘿卜素則比較安全。

(1理化性質(zhì)

維生素A為淡黃色結(jié)晶,不溶于水,對熱、酸、堿比較穩(wěn)定。在一般的烹調(diào)和罐頭制品中不易破壞,但易被空氣中的氧氧化而破壞,尤其在高溫條件下更易氧化,紫外線能促進(jìn)這種

氧化反應(yīng)。脂肪酸敗時,所含的維生素A和胡蘿卜素也被嚴(yán)重破壞。通常植物性食物中的色素越深,胡蘿卜素的含量就越高,綠色蔬菜、鮮艷的水果中含有豐富的胡蘿卜素。

(2生理功能①保持正常視覺;②保持上皮細(xì)胞組織的完整和健全,增強(qiáng)抵抗力;③維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育;④增強(qiáng)生殖力;⑤清除自由基;⑥維生素A的其他生理功能: 維生素A的主要缺乏癥:①夜盲癥(又稱雀目 ②皮膚干燥、粗糙③降低對傳染病的抵抗力等

(3供給量

混合膳食的視黃醇當(dāng)量計算式為:視黃醇當(dāng)量=微克視黃醇+微克β-胡蘿卜素/6 +微克其他胡蘿卜素/12 我國供給量標(biāo)準(zhǔn)為:13歲以上及成人800~1000RE,孕婦1000RE,乳母1200RE。

(4食物來源

維生素A和胡蘿卜素需有脂肪存在下才能促進(jìn)其吸收。維生素A的最好來源是各種動物性食品,如動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等。

胡蘿卜中含有十分豐富的β-胡蘿卜素,一些黃色和綠色蔬菜、水果中也富含胡蘿卜素(如莧菜、菠菜、南瓜、芒果。

2、維生素D(1理化性質(zhì)

維生素D是一種白色晶體,溶于脂肪。在中性及堿性溶液中比較穩(wěn)定,能耐高溫和不易氧化,但在酸性條件下逐漸分解。

維生素D又名鈣化醇,它有兩種形式,即維生素D2(麥角鈣化醇和維生素D3(膽鈣化醇,兩者的結(jié)構(gòu)十分相似。多曬太陽是防止維生素D缺乏的方法之一。

(2生理功能①促進(jìn)鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收,調(diào)節(jié)鈣磷的正常代謝②促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長③促進(jìn)皮膚的新陳代謝,增強(qiáng)對濕疹、疥瘡的抵抗力。

維生素D的主要缺乏癥:①兒童佝僂病②成人骨質(zhì)疏松癥(尤其婦女(3供給量及來源

一般成年人不需要通過食物補(bǔ)充維生素D。

但孕婦和乳母必須從膳食中補(bǔ)充維生素D。世界衛(wèi)生組織建議6歲以下兒童及孕婦、乳母每日攝入400IU(10μg維生素D。

維生素D主要存在于動物食品中,以海水魚的肝臟含量最為豐富(魚肝油,奶油、蛋黃中也存在維生素D。

3、維生素E(1理化性質(zhì)

維生素E又稱生育酚,目前已知有8種不同的生育酚具有維生素E的生物活性,其中α-生育酚的效力最大。

生育酚是淺黃色的黏性油狀物,不溶于水,可溶于乙醇和油脂中。它們對酸和熱較穩(wěn)定,但暴露在氧、紫外線、堿或鐵鹽等環(huán)境中極易被氧化而破壞。

(2生理功能①抗氧化②抑制腫瘤發(fā)生③抗衰老美容作用④促進(jìn)肌肉正常生長發(fā)育⑤提高機(jī)體的免疫能力⑥治療貧血作用⑦維生素E與硒協(xié)同清除自由基

(3供給量及來源

我國營養(yǎng)學(xué)會規(guī)定成人為每天攝入10mg維生素E,孕婦和乳母為12mg,兒童為4.5mg。不飽和脂肪酸的攝入量越高,則對維生素E的需求量也越大。

α-生育酚廣泛分布于動植物組織中,棉籽油(35.3mg/100g、米糠油、玉米油、菜籽油等植物油、各種堅果類是維生素E的良好來源。

4、維生素K 維生素K主要具有促進(jìn)凝血的作用,還可以促進(jìn)骨密度的增加。維生素K的主要缺乏癥:延長凝血時間 一般不需在食物中進(jìn)行補(bǔ)充維生素K。

三、水溶性維生素

1、維生素C(抗壞血酸(1理化性質(zhì)

維生素C是一種白色結(jié)晶粉末,在水中溶解度極大,微溶于乙醇,幾乎不溶于有機(jī)溶劑。維生素C具有酸性和強(qiáng)還原性。

維生素C對氧很敏感,其他如溫度、pH值、氧化酶、金屬離子(特別是銅離子、紫外線等都會使維生素C 受到嚴(yán)重破壞。維生素C在維生素家族中是最不穩(wěn)定的。

(2生理功能①促進(jìn)膠原生物合成,有利于組織創(chuàng)傷傷口的愈合②促進(jìn)生物氧化還原過程,保證細(xì)胞膜完整性③改善鐵、鈣和葉酸的利用④促進(jìn)脂肪和類脂的代謝⑤阻斷亞硝胺形成⑥自由基清除劑⑦增加機(jī)體對外界環(huán)境的應(yīng)激能力

維生素C的主要缺乏癥:①壞血?、谘例X松動③抵抗力下降(3供給量及來源

推薦的供給量標(biāo)準(zhǔn)是:正常成人為60mg,孕婦80mg,乳母100mg,兒童為30—50mg。

對于成年人來說,遇到生病、創(chuàng)傷時,應(yīng)增加維生素C的需要量。維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中。

維生素C含量高的食物有:大棗、辣椒、柚、山渣、獼猴桃、柑橘等。

2、B族維生素(1維生素B1(硫胺素

在酸性條件下穩(wěn)定,在中性和堿性條件下易被破壞,加熱至熔點(diǎn)(249℃即分解,故油炸食物里維生素B1幾乎不存在。

生理功能

構(gòu)成脫羧酶的輔酶,參加糖的代謝。抑制膽堿酯酶的活性,有利于胃腸蠕動和消化腺體的分泌。

主要缺乏癥:①腳氣病②食欲不振,消化不良,生長遲緩③神經(jīng)炎 供給量及來源

我國成人的維生素B1日供給量定為0.5mg/1000kcal能量。

維生素B1主要存在于粗糧、豆類、酵母、干果及硬果中(如花生米,動物的心、肝、腎、瘦豬肉及蛋類含量也很豐富。

(2維生素B2(核黃素

在中性或酸性溶液中較穩(wěn)定,對熱也穩(wěn)定。一般食物中的維生素B2多與磷酸和蛋白質(zhì)呈結(jié)合型的復(fù)合物,這種結(jié)合型的維生素B2對光較穩(wěn)定。

生理功能

維生素B2是機(jī)體許多重要輔酶的組成成分,參與體內(nèi)復(fù)雜的生理氧化還原反應(yīng),是機(jī)體生物組織氧化呼吸

過程中不可缺少的物質(zhì),其次還有維護(hù)皮膚健康及防止末梢神經(jīng)炎的作用。主要缺乏癥①視力模糊、怕光、流淚、視力減退、易疲勞等,常伴有眼瞼和結(jié)膜炎②脂溢性皮炎、皮膚粗糙、多皺紋③嘴唇干裂、口腔潰瘍、爛嘴角,舌尖及周圍色紅、舌腫脹、舌苔厚等

供給量及來源

按每1000kcal能量需要0.5mg維生素B2計算,兒童、孕婦和乳母適當(dāng)增加供給量。

富含維生素B2的食物主要是:動物的肝臟、蛋黃、鱔魚以及奶類。許多綠葉蔬菜和豆類含量也多,谷類和一般蔬菜較少。

(3尼克酸(煙酸、抗癩皮病因子

煙酸是所有維生素中最穩(wěn)定的一種,不易被空氣中的氧、熱、光所破壞,對酸、堿也很穩(wěn)定。

生理功能

參與葡萄糖的酵解、脂肪酸和膽固醇的合成、丙酮酸的代謝等一系列重要過程。

主要缺乏癥:輕度缺乏:軟弱無力、體重下降、厭食等嚴(yán)重缺乏:癲皮病(皮炎、腹瀉和癡呆

供給量及來源

建議供給量6.6mg/1000kCal。

煙酸廣泛存在于動植物性食物中。含量較高的食物有:動物肝臟、酵母、豆類、谷類、花生等,米糠中含量也較高。

人體所需的煙酸一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)變而來。(4維生素B6 維生素B6對熱及空氣較穩(wěn)定,對酸穩(wěn)定,容易被堿及紫外線破壞。生理功能

維生素B6為體內(nèi)很多酶的輔酶成分,參加一系列重要的生物轉(zhuǎn)化,如氨基酸的轉(zhuǎn)移,必需脂肪酸的代謝(輔助亞油酸轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄉ南┧岬?。維生素B6對?？涨谌藛T防眩暈有一定作用。

主要缺乏癥

神經(jīng)性皮炎,嚴(yán)重缺乏會引起體質(zhì)虛弱、易激怒、神經(jīng)質(zhì)、失眠。供給量及來源

一般認(rèn)為正常成人每天約2mg。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入量提高時,維生素B6的供給量也應(yīng)適當(dāng)提高。

動物肝臟、奶類、魚類、各種谷類、豆類都是維生素B6的良好來源。腸道細(xì)菌也可以合成一部分維生素B6。

(5葉酸

葉酸為亮黃色結(jié)晶狀粉末,微溶于水,不易溶于有機(jī)溶劑。葉酸在酸性環(huán)境下不穩(wěn)定,但在堿性環(huán)境下穩(wěn)定;有一定的耐熱性,但易被紫外線破壞。

生理功能

對蛋白質(zhì)、核酸的合成,各種氨基酸的代謝有重要作用。主要缺乏癥:惡性貧血;胎兒畸形。供給量及來源

一般認(rèn)為正常人每日的葉酸的需要量為100~200μg。

葉酸的主要食物來源有:綠葉蔬菜、柑橘類水果、大豆、胡蘿卜。另外腸道可合成一些,故一般人不易發(fā)生缺乏癥。孕婦要補(bǔ)充!(6維生素B12(鈷胺素 生理功能

促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟,促進(jìn)皮膚的新陳代謝。當(dāng)維生素B12缺乏時,葉酸不能發(fā)揮其功能。

主要缺乏癥:惡性貧血 供給量及來源

一般情況下,人體不缺乏維生素B12,但嚴(yán)格的素食者存在缺乏的危險。FAO(聯(lián)合國糧農(nóng)組織建議正常成人每天2μg。

維生素Bl2的來源主要為肉類尤以肝臟、魚類、蛋類為多,其次為乳類(僅動物性食品。

(7生物素(維生素H 主要缺乏癥:皮炎、食欲減退、血漿膽固醇含量增高等。人體在一般情況下不會缺乏生物素。

3、類維生素物質(zhì)(1膽堿

(2生物類黃酮(維生素P §1-7 礦物元素

人體常量元素有:鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等;人體必需的微量元素:鐵、鋅、硒、碘、銅、鈷、錳、鉻、鎳、氟、鉬、釩、錫、硅等。

一、鈉——食鹽

細(xì)胞外液中主要的陽離子,維持體內(nèi)水平衡、滲透壓及酸堿平衡,增強(qiáng)肌肉的興奮性。

主要缺乏癥: 倦怠、食欲不振、心率加速、血壓下降,嚴(yán)重時可發(fā)生虛脫、昏迷。食鹽與高血壓: 調(diào)查研究顯示,血壓與食鹽攝入量呈正相關(guān)。食鹽的合理攝入量:

我國普遍存在食鹽攝入過量的現(xiàn)象(平均為13.5克,南昌市民15g。WHO建議不超過6g。

二、鉀

細(xì)胞內(nèi)最重要的離子,維持體內(nèi)水分平衡;維持體內(nèi)滲透壓;維持體內(nèi)的酸堿平衡;激活體內(nèi)若干酶的活性,通過酶參與體內(nèi)蛋白質(zhì)和碳水化合物的代謝;維持肌肉和神經(jīng)的敏感度;有助于調(diào)節(jié)心律;鉀具有降低血壓的作用。

正常人每人每日必須從膳食中攝入2—4克的鉀。在極端情況下,如過多的運(yùn)動以及處于疾病狀態(tài)發(fā)生厭食、腹瀉或嘔吐、腎功能衰竭、尿失禁、排汗過量等,往往會導(dǎo)致體內(nèi)缺鉀。

香蕉、土豆、馬齒莧、橙子、甜瓜、辣椒、莧菜、蘑菇、豆類及粗糧等含鉀較多。

富鉀膳食有利于人體健康。

腎臟病人不能食用含鉀過高的食物。

三、鎂

●鎂具有許多極為重要的生理生化功能。

●缺鎂引起神經(jīng)反射亢進(jìn)或減退、易激動、抑郁、心跳加快和手足抽搐?！窀哐獕?、心肌梗塞患者往往伴有嚴(yán)重的缺鎂癥狀,缺鎂誘發(fā)糖尿病。生活中的應(yīng)激狀態(tài)可使體內(nèi)鎂的排

泄量大增而造成缺鎂。

●成人每天需鎂350毫克,鎂離子在腸道吸收良好。但魚、肉、蛋、蝦等動物性食物中,豐富的含磷化合

物會阻礙鎂離子的吸收。

●水、綠色蔬菜是人類鎂的主要來源。

四、鈣

鈣的功能:鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分;混溶鈣池中的鈣具有調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能作用;鈣也是一種凝血因子;鈣離子和鎂離子共同調(diào)節(jié)細(xì)胞壁的滲透壓;維持機(jī)體的酸堿平衡;鈣離子可激活多種酶等。

缺鈣主要影響骨骼發(fā)育,表現(xiàn)為佝僂病、骨質(zhì)疏松以及手足抽搐等。鈣的吸收: 膳食中的鈣在腸道吸收很不完全(主要是由于食物中的植酸、草酸、食物纖維及體內(nèi)維生素D不足所造成的,脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收。

發(fā)酵可使植酸分解,從而提高鈣的吸收率;維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)等可促進(jìn)鈣的吸收;酸性環(huán)境也有利于鈣的消化吸收。

鈣的供給及食物來源: 成人每日800毫克(RDA。

乳類及乳產(chǎn)品為鈣的最好來源。蝦米、黃豆、海帶也是鈣的良好來源。

五、鐵

鐵的主要功能:與血紅蛋白、肌紅蛋白相結(jié)合,形成紅細(xì)胞,參與呼吸過程。缺鐵將造成缺鐵性貧血,容易疲勞,嚴(yán)重時免疫功能下降。

鐵的吸收:非血紅素鐵(三價鐵,吸收率較低;血紅素鐵(二價鐵,吸收利用率較高,動物性食物中所含的血紅素鐵較多。

鐵的供給及食物來源:成年男性每日12mg,成年女性每日15mg。

膳食中鐵的良好來源為動物性食品,如肝臟、動物血、腎臟、蛋黃,紅棗、紅糖,一些蔬菜里也含有豐富的鐵,但奶里的含鐵量較少。

六、鋅 鋅的功能: 鋅是人體中70多個不同種屬的酶的組成成分,參加到呼吸系統(tǒng)和蛋白質(zhì)、脂肪、糖、核酸等代謝中;鋅參與構(gòu)成唾液蛋白,促進(jìn)味覺及食欲;鋅還影響到生殖系統(tǒng)的發(fā)育和功能;鋅有助于維護(hù)機(jī)體的免疫功能。

缺鋅影響生長發(fā)育;味覺遲鈍,食欲減退;皮膚干燥、粗糙,皮膚創(chuàng)傷愈合慢,易感染;影響骨骼和牙齒的正常鈣化。

鋅的供給量及食物來源: 青壯年為15mg,孕婦、乳母為20mg。

動物性食物含鋅豐富而且吸收率高(高于植物性食物,牡蠣中鋅含量最高,蚌、鮮魚、肉類、肝臟、蛋類、核桃、西瓜子等中含量較高。

七、硒 硒的功能: 抗氧化,解毒,增強(qiáng)機(jī)體對疾病的抵抗力等。

補(bǔ)充適量的硒可作為抵抗腫瘤侵襲的一種安全而又簡便的手段。硒的供給及食物來源:7歲以上均為50μg。

芝麻、大蒜、蘆筍、蘑菇、大蝦、海產(chǎn)品、蛋類、肝、腎、肉和整粒谷類是硒的良好來源。

八、碘

水和食物中的碘主要是以無機(jī)碘化物的形式存在,容易被小腸吸收。碘的功能:甲狀腺的主要成分。缺碘:影響兒童生長發(fā)育,思維比較遲鈍;成年缺乏時,甲狀腺腫大,皮膚干燥,毛發(fā)零落,性情失常。

碘的供給及食物來源: 成人每人每日為150μg。

海產(chǎn)品是碘最好的食物來源,海帶、紫菜、海產(chǎn)魚、蝦、蟹和海鹽都含有豐富的碘。采用食鹽加碘,或碘化油,都能起到預(yù)防作用。

九、氟

氟的功能:預(yù)防齲齒和老年骨質(zhì)疏松癥。氟攝入過多,引起斑牙癥。

氟的供給及食物來源:食物中含氟量較少,從飲水中攝入的氟即可滿足人體的需要。

十、鉻

人體對無機(jī)鉻的吸收率低于1%,對有機(jī)鉻的吸收率較高。+3價鉻是人體必需的微量元素,+6價鉻對人體有劇毒。

鉻的功能:促進(jìn)機(jī)體糖代謝、脂肪代謝的正常進(jìn)行。需求量及食物來源: 每天供應(yīng)量達(dá)到50~100μg即可。

分析表明,缺鉻現(xiàn)象普遍存在,尤其對糖尿病與冠心病患者來說,補(bǔ)鉻是十分必要的。

鉻在飲用水中存在一定量,海洋生物是鉻的良好來源。

十一、鍺

鍺的生理功能:免疫刺激劑,有明顯的抗腫瘤活性。

鍺的食物來源:含量較多的有魚、大豆、青椒、芹菜、酵母粉等。關(guān)于微量元素的幾點(diǎn)說明: ●人體對微量元素需求有度,補(bǔ)充切記適量。必須微量元素的種類,隨著研究的深入會發(fā)生變化?！裎⒘吭卦谌梭w內(nèi)的代謝吸收過程十分復(fù)雜。元素之間存在著拮抗作用,協(xié)同作用。影響人體對微量元素消化吸收的因素: 元素的化學(xué)形式、顆粒大小、食物分解成分、pH、食品加工及人體的機(jī)能狀態(tài)等。

第二章各類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)

根據(jù)各類食品的營養(yǎng)特點(diǎn),我國營養(yǎng)工作者將食品分成谷薯、動物性食品、豆類及其制品、蔬菜水果、強(qiáng)熱能食物等五大類。

一、谷薯類食品

谷類是人類的主食,包括米、面、雜糧;薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等,主要給人類提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等。

1、谷薯類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)

●谷類碳水化合物主要是淀粉,其平均含量為70%左右。

●谷類蛋白質(zhì)含量一般在7%~11.5%,賴氨酸是谷物蛋白質(zhì)中的第一位限制性必需氨基酸。

限制氨基酸:食物蛋白質(zhì)中,按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸,它影響機(jī)體對蛋白質(zhì)的利用。第一限制氨基酸:限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。

●谷類含有少量脂類,為1%~2%,主要集中在谷胚和谷皮部分。

●谷類是人類膳食中B族維生素的重要來源,一般不含維生素C,維生素C在薯類作物中含量豐富,維生

素A存在于高粱中。

●谷類食物均含有一定數(shù)量的礦物質(zhì)元素,為1.5%一3%,黑麥、粟米等雜糧中鐵的含量較高,薯類中礦

物質(zhì)含量較低。

●谷物加工過程中,越是精加工,營養(yǎng)損失越大,應(yīng)食用一些粗糧。

2、主要的谷薯類食物 ①紅薯

●含有豐富的糖分,V A和VC的含量高。

●據(jù)資料報道,紅薯中含有一種黏蛋白,這種黏蛋白能防止動脈粥樣硬化。紅薯不僅具有保持血管彈性、減少動脈硬化、預(yù)防高血壓和心臟病、防止肝腎結(jié)締組織萎縮、疏通大便的功能,而且近年來發(fā)現(xiàn)紅薯具有明顯的抗癌效果。

②土豆(馬鈴薯

●含有較多的淀粉、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、VC、維生素Bl、檸檬酸、乳酸及無機(jī)鹽。

注意:發(fā)芽的土豆有毒(龍葵素。③玉米

●玉米中淀粉、膳食纖維含量高。玉米油中亞油酸和維生素E的含量高于豆油和花生油,對治療心血管疾

病、神經(jīng)衰弱及肥胖癥有一定的效果。④黑米

●黑米具有強(qiáng)身健體和藥用價值,又稱其為“補(bǔ)血稻”、“藥用稻”或“貢稻”,每100g黑稻米含3mg維生素

C和0.2mg核黃素,鐵、鈣和磷含量也比無色素稻米高。⑤蕎麥

●含有路丁(也稱生物類黃酮、Vp。維生素B1、維生素B2比小麥多2倍,煙酸是小麥的3~4倍。蕎麥

中所含煙酸和路丁都是治療高血壓的藥物,經(jīng)常食用蕎麥對糖尿病也有一定的療效。

●有較多的磷、鐵和鎂,對維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常功能有意義。⑥燕麥

●富含膳食纖維和礦物質(zhì),燕麥纖維是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維。⑦小米

●色氨酸含量較高,小米有較好的催眠效果。

二、豆類及其制品

1、豆類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)

●蛋白質(zhì)含量高,其氨基酸組成接近人體的需要(含有豐富的賴氨酸、蘇氨酸;●淀粉含量微,多為纖維素、功能性低聚糖;●脂肪含量較高,主要為不飽和脂肪酸;●含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無機(jī)鹽;●含有異黃酮、皂苷等活性成分;●B族維生素高于谷類食物。

◆含抗?fàn)I養(yǎng)因素,如胰蛋白酶抑制劑、植酸、豆腥味等,不要生食。

2、主要的豆類食品 ①黃豆

●黃豆具有健脾、潤燥、排膿解毒、消腫止痛的功效?！窈参锎萍に?對延緩女性衰老有重要意義。②綠豆

●中醫(yī)認(rèn)為,綠豆味甘性寒,有清熱解暑、利尿消腫、潤喉止渴、明目降壓的作用。

●豆芽與干豆相比,營養(yǎng)素易被人體吸收利用。豆粒發(fā)芽后各種維生素含量都有提高。

●綠豆性寒,脾胃虛弱的人不宜食用。③赤豆

●具有通便、利尿、消腫的作用,對心臟病和腎病患者很有益,常食可凈化血液、解除內(nèi)臟疲勞。

④黑豆

●黑豆甘寒,具有補(bǔ)腎、明目、利便消腫的作用, 還能預(yù)防風(fēng)濕痹痛,有養(yǎng)胎補(bǔ)胎的功能。⑤花生

●高蛋白,富含賴氨酸,對腦力勞動者很有益。

●中醫(yī)認(rèn)為:花生有開胃、潤腸、化痰、補(bǔ)虛、止咳等功能,對營養(yǎng)不良、慢性腎炎、腹水、白帶等癥有

一定的療效。還可防治神經(jīng)炎、腳氣病、唇炎、視覺不清等。

●有止血作用,花生紅衣的止血效能更佳,但高血壓患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生紅衣。

⑥芝麻

●是必需脂肪酸的良好來源。

●香油中還富含維生素E,有延緩衰老、促進(jìn)健康的作用。中醫(yī)認(rèn)為,香油性味甘涼,潤燥通便、解毒、生肌等功用。黑色食品的特點(diǎn):

●有天然黑色素的動植物,其營養(yǎng)價值和保健功能均超過它的淺色同類,黑色食品的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量和

品位高,維生素、礦物質(zhì)和纖維素含量豐富。

三、動物性食品

1、肉類食物的營養(yǎng)特點(diǎn) ●蛋白質(zhì)豐富且優(yōu)質(zhì);●肉類的結(jié)締組織中主要組成為膠原蛋白和彈性蛋白,不是完全蛋白質(zhì),有美容作用;●脂肪含量較高,組成以飽和脂肪酸為主。豬肉脂肪含量比雞、兔、牛肉高;●膽固醇含量比較高,尤其在內(nèi)臟;●碳水化合物含量很低;●肉類是鐵和磷的良好來源;●含有豐富的維生素,尤其肝臟是維生素A、維生素B1、葉酸等極豐富的來源;●有滋補(bǔ)藥用價值。

2、魚類及水產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健功能

●味道鮮美,肉質(zhì)細(xì)嫩,優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),較畜肉蛋白質(zhì)易消化吸收;●一般脂肪含量不高,多為不飽和脂肪酸,海產(chǎn)魚油中EPA、DHA含量高;●豐富的維生素(如核黃素、維生素A 及微量元素;●含有多種活性物質(zhì)(核酸、超氧化物歧化酶(SOD、?；撬岬?。

◆短時間內(nèi)大量食用魚的肝臟,會造成維生素A急性中毒。國內(nèi)外學(xué)者公認(rèn),吃魚有利于長壽,健腦。

3、蛋及蛋制品的營養(yǎng)和保健功能 ●天然食品中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

●脂肪含量占11%一15%,全含在蛋黃內(nèi);蛋黃中含有較高的卵磷脂及膽固醇;蛋黃是補(bǔ)腦、增強(qiáng)記憶、預(yù)防癡呆癥的食物。●蛋黃中含鐵特別豐富。

●豐富的維生素(主要集中在蛋黃,有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2和維生素B5。

總的來說,蛋黃的營養(yǎng)價值較蛋清高。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,前者能使生物素失去活性,不能被身體吸收利用,造成生物素缺乏,后者能抑制胰蛋白酶的活力,影響蛋白質(zhì)的消化吸收。雞蛋煮熟以后,這種抗生物素和抗胰蛋白酶就被破壞,不再起作用了。此外,雞蛋外殼帶菌,致病菌還可侵入蛋內(nèi),所以雞蛋應(yīng)熟吃(最好是水煮蛋,不宜生吃或用開水沖著喝。每天吃1∽2個為宜。

●皮蛋(松花蛋的營養(yǎng)成分與鮮蛋比較,改變不大(僅B族維生素和卵磷脂有所減少,而氨基酸的種類

和數(shù)量有所增加。

●皮蛋上的松花是氨基酸的結(jié)晶。

●皮蛋比鮮蛋味道鮮美,質(zhì)地較松,容易消化,具有涼爽可口的獨(dú)特風(fēng)味。

4、奶類的營養(yǎng)和保健功能

●奶類營養(yǎng)豐富,易消化吸收,營養(yǎng)相對完全?！駜?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);●脂肪的組成以飽和的棕櫚酸和硬脂酸為主;●碳水化合物主要是乳糖;●維生素A、B1、B2較豐富,維生素C、D含量不多;●富含鈣、磷、鉀,鈣的消化吸收率非常高,奶類是首選的補(bǔ)鈣食物,鐵很少;●牛奶具有美容作用;●晚間睡前喝牛奶有促進(jìn)睡眠作用。

●酸奶中所含的蛋白質(zhì)、糖類及豐富的鈣質(zhì),更容易被身體吸收利用。同時酸牛奶中的乳酸菌產(chǎn)生的乳酸

可增進(jìn)食欲、促進(jìn)胃腸蠕動、維持腸道

菌群的平衡,使人健康長壽。酸奶適于有“牛奶不適應(yīng)癥”的人食用。

◆不宜在早晨空腹時喝牛奶,空腹喝牛奶蛋白質(zhì)會代替碳水化合物被消耗掉,很不經(jīng)濟(jì);空腹飲用牛奶會

使腸蠕動增加,牛奶在胃內(nèi)停留時間縮短,使內(nèi)部的營養(yǎng)素不能充分吸收利用。如在喝牛奶前吃些食物(淀粉類即可保存牛奶中的蛋白質(zhì)。同時,喝牛奶不要同時吃巧克力。因為巧克力中的草酸會與牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣,使鈣無法被人體充分吸收。

◆酸奶不宜空腹飲用。因為酸奶所含的是活性乳酸菌,這種菌在酸性的環(huán)境里不易存活,而人在空腹時胃

酸濃度較高,乳酸菌難成活、從而減弱了保健作用。

四、蔬菜和水果

1、蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn)

蔬菜、水果的種類和品種多,兩者在化學(xué)組成和營養(yǎng)價值上卻具有許多類似的特點(diǎn),含豐富的水、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)和膳食纖維。

●蔬菜、水果中含有豐富的維生素,尤其是維生素C和胡蘿卜素。其含量隨著種類和品種的不同有很大的

差異。

●無機(jī)鹽中,以鉀的含量為最高。屬堿性食品。

●所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)等。膳食纖維的主要來源。

●水果中含較多有機(jī)酸,而蔬菜卻很少。有機(jī)酸主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖類轉(zhuǎn)化

為脂肪。

◆李、杏、草莓中含有較多的草酸,能減少人體對鈣的吸收。

●新鮮水果蛋白質(zhì)含量低,干果(如核桃、瓜子、葵花子含有豐富的核酸、不飽和脂肪酸。

●不同的蔬菜水果有不同的生理功能

降脂:黃瓜、大蒜、鮮蔥、香菇、生姜、蔥頭、芹菜等;降糖:菠菜根、蘿卜、胡蘿卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、鮮蔥、豌豆、柚子等;

對心血管有食療保健作用:菠蘿、大棗、蘋果、香蕉、山楂、獼猴桃;降壓:梨、芹菜、蘋果等;美容:黃瓜、蘆薈、香菇等;抗癌:菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡蘿卜;抗衰老:花生、芝麻、靈芝、胡蘿卜、菠菜、紅薯、海帶、大豆、核桃仁、生姜等。

2、主要的蔬菜 ①菠菜

●含胡蘿卜素首屈一指,可以幫助人維持正常的視力,防止夜盲、增強(qiáng)抵抗傳染病的能力,促進(jìn)兒童生長

發(fā)育等。

●糖尿病、高血壓、便秘者常吃對穩(wěn)定病情有好處,對預(yù)防口角潰瘍、皮炎、陰囊炎也有很好的效果。

◆但菠菜中含有大量草酸影響鈣等離子的吸收,烹飪前用開水先焯一下可除去草酸。

②大白菜

●具有通便利腸、寬胸解煩、解酒消食的功效?！翊蟀撞诉€有抗癌作用。③蘿卜

●維生素C是梨和蘋果的10倍;

●產(chǎn)生辛辣味的芥子油有促進(jìn)腸胃蠕動的功能,能幫助消化;●蘿卜中的淀粉酶、氧化酶等酶類起到順氣、化食、消脹、分解亞硝胺的作用;●蘿卜中的殺菌素能抵抗傳染病對人體的侵襲等。“冬吃蘿卜夏吃姜,不勞醫(yī)生開藥方”

蘿卜+橘子不宜搭配食用兩者同食,經(jīng)代謝后體內(nèi)會很快產(chǎn)生大量硫氫酸,可抑制甲狀腺素的形成,并阻礙甲狀腺對碘的攝取,從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。

④茄子

●生物類黃酮(維生素P、路丁含量極高,能增強(qiáng)毛細(xì)血管彈性,防止微血管破裂出血,對防治高血壓、動脈粥樣硬化及腦溢血有一定的作用。

●茄子的根、葉、花也可作為藥用,有活血、止痛的作用?！暨^度老熟的茄子不宜吃。⑤韭菜

●韭菜通身都有藥用價值?！窬虏巳~的補(bǔ)虛、解毒作用明顯;●韭菜莖對各種皮癬、婦女病有較好的療效;●韭菜根和籽,可用來治療陽痿、早泄、遺精、多尿、腰膝冷痛、婦女白帶等癥。

⑥芹菜

●有消炎、清熱止咳、健胃利尿等作用。

●有一定鎮(zhèn)靜和降低血壓、保護(hù)血管的作用?！舾弊饔?有殺精作用,停食一段時間后會恢復(fù)。⑦黃瓜

●清血除熱、利水解毒。

●含有葫蘆素,而葫蘆素可以抗腫瘤。

●有助于減肥,這是因為它含有丙醇二酸,能夠抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的緣故?！窀缓S生素E,用黃瓜汁擦面部,有一定的美容作用。

絲瓜:性平味甘,有通經(jīng)絡(luò)、行血脈、涼血解毒的功效。對調(diào)理月經(jīng)不順有幫助。

冬瓜:冬瓜含的熱量要比其它蔬菜少,又有助于促進(jìn)人體的新陳代謝,具有較強(qiáng)的減肥作用。

苦瓜:清暑、明目、解毒、降糖、減肥。⑧西紅柿(番茄

●富含維生素B1和維生素C,可以助消化、降低血壓,對高血壓、心臟病、肝炎病人有一定的輔助療效。

●有研究表明,每天吃一個西紅柿可以減少前列腺炎發(fā)病率。

●含有很多有機(jī)酸,如檸檬酸、蘋果酸,這些酸可使Vc穩(wěn)定而不易被破壞。⑨姜、蔥、蒜

●常用的調(diào)味品,都含有植物殺菌素,對人體的健康十分有益。

●姜中含有較多的油樹脂,它可以抑制人體對膽固醇的吸收;姜油酮和姜油酚有活血、祛寒、發(fā)汗、健胃、解水腫等功能。

●蔥可以祛風(fēng)發(fā)汗、解毒消腫、溫腎、養(yǎng)胃、促進(jìn)血液循環(huán)、健腦;將蔥搗爛取汁,有散淤、驅(qū)蟲的作用;蔥須(根還可治風(fēng)寒頭痛、凍瘡等。

●蒜具有廣泛的健身防病功效,《本草綱目》中記載,蒜可殺蟲、消腫解毒、健胃、祛風(fēng)、通竅、下氣等;現(xiàn)代科學(xué)分析蒜中鍺、硒的含量豐富,可起到抗癌的作用。⑩黑木耳(食用菌類食物

“素中之葷”,營養(yǎng)價值可與動物性食品相媲美。●是高蛋白質(zhì)、高鐵質(zhì)的補(bǔ)血食品?！裉妓衔?、礦物質(zhì)和維生素都很多?！衲芪较览锏睦w維物質(zhì)?！窆筋愔械亩嗵求w物質(zhì)具有免疫功能。

3、主要的水果 ①蘋果

●含有較多的鉀、有機(jī)酸、果膠及纖維素等?！窬哂薪档脱獕?、通便、止腹瀉等功能。②梨

●有助消化、退熱、化痰、解瘡毒和酒毒、健胃、滋陰、潤肺的作用,常用于急慢性氣管炎。

◆梨性寒,不宜多吃,否則損脾胃,尤其是脾胃虛弱、腹部寒冷者慎食。③柑橘

●含有豐富的糖類和多種維生素(特別是維生素C含量高?！裼袧櫡?、止咳、化痰、健脾、順氣等作用?！窀涕儆薪祲鹤饔?。

●橘子的皮、核、葉都是中藥。

◆柑桔是熱性水果,宜常吃但不宜多吃,多吃則“上火”?！舫越圩?小時內(nèi)不要喝牛奶,影響消化吸收?！麸埱盎蚩崭箷r不要吃桔子。④桂圓

●補(bǔ)心脾、養(yǎng)血安神。

●對神經(jīng)衰弱和更年期引起的健忘失眠等有一定療效,對產(chǎn)婦補(bǔ)養(yǎng)氣血大有好處。

⑤菠蘿

●含有豐富的糖類、酸類、酶類和多種維生素,對高血壓、腎炎、痢疾、水腫、支氣管炎有防治功能。

◆吃菠蘿時,注意發(fā)生過敏(最好把果肉浸入2%的鹽水中三五分鐘。⑥香蕉

●香蕉有潤肺、滑腸、降低血壓的作用。●有保持精力的作用。

◆急慢性腎炎患者不宜食用香蕉。⑦西瓜 ●清熱解暑。

●對腎炎、肝硬化、心臟病、糖尿病患者,有增加營養(yǎng)、促進(jìn)食欲、幫助消化和利尿的功效。

●還有降血壓的作用。

●西瓜皮對腎炎、肝臟腹水、糖尿病、咽喉腫痛等有療效。⑧獼猴桃

●可以治療消化不良、食欲不振、尿路結(jié)石、關(guān)節(jié)炎等病。●對高血壓、心血管病和肝炎病的患者有較好的食療保健作用?！裼幸种瓢┘?xì)胞的作用。⑨棗

●含有豐富的維生素C,多吃大棗可以增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力,對延年益壽有好處。

●對防治高血壓及動脈硬化、冠心病、腦溢血、神經(jīng)衰弱有一定的功效?！駰検丘B(yǎng)血健脾的好補(bǔ)品。⑩草莓

●草莓性涼,有健脾、潤肺、生津止渴之功效。對老年人有止咳滋補(bǔ)作用,但不宜多食。

進(jìn)食水果的最佳時間: 一般認(rèn)為是,上午9-10點(diǎn),下午3-4點(diǎn),即兩餐之間。柿不要空腹吃!

五、其他食物

?包括動植物油、食用糖和酒類等高熱量食品,還有飲料和茶類。?國際上人們對飲料的選擇順序是: 天然礦泉水→天然果蔬汁→啤酒→碳酸飲料

◆碳酸飲料雖使人解渴消暑,但營養(yǎng)價值低。大量飲用會加重心、腎負(fù)擔(dān)、沖淡胃液、增加胃內(nèi)壓力。

碳酸飲料不宜與酒同飲。醋: ●醋中主要含有1%—5%醋酸,此外還有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛類化合物和鹽

類等,也含有微量的酒精。

●能調(diào)味除腥,保護(hù)維生素,溶解植物纖維和動物骨質(zhì)。促進(jìn)食欲,幫助消化?！翊捉澄?不僅增加了食物風(fēng)味,還防腐。

●醋可滅菌治病,降壓、軟化血管,美容瘦體,解除疲勞?！粲么讜r,不能用銅制烹調(diào)器具;食醋后應(yīng)隨時漱口。

◆胃酸過多、胃潰瘍患者不宜食醋。◆服藥期間也不宜食醋。

◆低血壓患者、哮喘病人不宜食醋。第三章思考題

1、食物鏈?食物鏈的生物富集作用?ADI值?LD50?

2、食品危害的潛在來源有哪幾類?各舉一例。

3、最常見的細(xì)菌性食物中毒是什么?引起該食物中毒的食品主要有哪些?O-157主要易感染對象?防止肉毒桿菌引起中毒的簡單方法是什么?黃曲霉毒素污染的食物主要有哪些?預(yù)防措施?

4、微生物引起食物中毒的特點(diǎn)?

5、食品的化學(xué)性污染包括哪些內(nèi)容?常見的重金屬污染有哪些?食品添加劑的使用方面主要存在哪些違法現(xiàn)象?

6、舉出幾種食品中的天然毒素?

7、在預(yù)防食物中毒、提高食品安全性方面,你有哪些建議或措施? 三鹿奶粉事件 事件簡述

2008年9月「三鹿牌」奶粉被檢出含有化工原料三聚氰胺(C3H6N6 有嬰兒食用后患上腎結(jié)石 第三章食品衛(wèi)生與安全 §3-1 概述

●評價食品品質(zhì)的“三性”:安全性、營養(yǎng)性、可接受性。安全性是任何食品的第一要素。

●江西省衛(wèi)生廳2001年11月8日,公布的涉及食品安全的十大案例: ①摻雜礦物油的毒瓜子②摻吊白塊的假劣豆制品③出售腌制河豚魚引發(fā)食物中毒④違法生產(chǎn)劣質(zhì)醬油⑤出售用病、死豬肉加工的肉餡⑥加工摻入工業(yè)石蠟粉條⑦含有甲醛(福爾馬林的水產(chǎn)品(如魷魚⑧用罌粟殼加工的鹵肉制品⑨用“敵敵畏”噴灑過的熏制干魚⑩“熒光蓮子”

潲水油瘦肉精蘇丹紅三聚氰胺

●食物鏈:指在生物生態(tài)系統(tǒng)中,由低級到高級順序作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。即人們常說的

“大魚吃小魚,小魚吃蝦米,蝦米吃小蟲”,這樣按照食性關(guān)系依次排列,形成相互制約、多鏈節(jié)形式的關(guān)系。

食物鏈的生物富集作用:生物通過食物鏈將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)逐級濃縮,在體內(nèi)達(dá)到較高濃度的現(xiàn)象。

●瘋牛病是人類破壞自然生態(tài)食物鏈的惡果。

食品危害的潛在來源①內(nèi)源性危害:食品中天然存在的有毒有害成分,如河豚毒素、苦杏仁苷等;存在于食品

中的生理作用成分,如蛋白酶抑制劑;食物中的營養(yǎng)不平衡。②外源性危害:食品中的微生物污染,如經(jīng)口傳染的病菌(病毒、細(xì)菌毒素、霉菌毒素;人為摻假,有意加入的食品添加劑,如亞硝酸鹽;意外或偶然進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì),如殘留農(nóng)藥、重金屬、多氯聯(lián)苯。③誘發(fā)性危害:在食品加工、儲藏過程中誘發(fā)食品內(nèi)或生物體內(nèi)生成有害物質(zhì),如油脂氧化產(chǎn)生過氧化物、亞硝酸鹽與胺反應(yīng)生成亞硝基化合物。

§3-2 食品毒物的吸收與排泄

●毒物與非毒物之間沒有嚴(yán)格的界限 ●NOEL:“無作用水平”No observed level

●ADI:是指人長期每日攝入某物質(zhì)(食品添加劑,對其健康沒有任何可檢出的各種急性、慢性毒作用 的劑量,即每日的允許攝入量,一般以mg/(kg體重·d表示,可認(rèn)為是人的最大無副作用劑量。

●LD50:半致死量(Median lethal dose,是

指供試動物經(jīng)口一次或在24h內(nèi)多次染毒,能引起半數(shù)試驗動物死亡的劑量,單位為mg/kg體重。LD50可衡量化學(xué)物質(zhì)急性毒性大小。

●食品毒物最主要的吸收場所是小腸 ●腎臟是毒物的主要排泄器官 ●肝臟是機(jī)體的重要解毒組織器官

●膳食情況對物質(zhì)的毒性有明顯的影響。從理論上講,任何一種營養(yǎng)素的缺乏都有可能會導(dǎo)致人體脫毒系

統(tǒng)活力下降。

§3-3 食品中的外源性危害

一、食品中的生物性污染

1、微生物污染 ①細(xì)菌污染

目前食品經(jīng)常檢驗的致病菌有:沙門氏菌屬、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒菌、炭疽芽孢桿菌、肉毒桿菌等。

●沙門氏菌引起的食物中毒是最常見的細(xì)菌性食物中毒。引起沙門氏菌食物中毒的食品主要是肉、蛋、奶

類及其制品。

●肉毒桿菌主要存在于土壤及家畜(牛、羊、豬中,亦可附著于水果、蔬菜或谷物上。防止肉毒桿菌引起 的肉毒中毒的方法很簡單,即肉類食品必須煮熟后食用。禁止食用過期變質(zhì)食品。

O—157出血性大腸桿菌是致病性大腸桿菌的一種。O—157主要易感染吃生食品的人。

②霉菌與霉菌毒素的污染

●對人類健康危害性較大的霉菌毒素有:黃曲霉毒素、麥角毒素、鐮刀菌毒素等。

●黃曲霉毒素污染的食物品種主要為玉米、花生、花生油及大米,還有小麥和白薯等。

●一般的加熱烹調(diào)不能去除黃曲霉毒素,但可以通過堿水洗滌去除(表面。●防霉是預(yù)防食品被黃曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本措施。凡有黑斑的番薯(白薯、紅薯一定不可食用(受到黑斑病菌污染。③微生物引起食物中毒的特點(diǎn) ●中毒一般多發(fā)生在每年的春夏兩季

●中毒的潛伏期短,中毒的發(fā)病過程較短 ●人與人之間不直接傳染

●臨床癥狀與某些腸道傳染病的臨床癥狀基本相似 ④微生物引起食物中毒的發(fā)生條件及原因

●發(fā)生條件:合適的溫度、充足的水分、適當(dāng)?shù)臅r間,且只有食物被致病菌污染才可導(dǎo)致食物中毒。

●常見原因:食品腐敗變質(zhì)、生的食品、食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存、銷售過程中受到細(xì)菌污染、食用病死的牲畜肉等。

2、寄生蟲及蟲卵對食品的污染

3、昆蟲的污染

二、食品的化學(xué)性污染

1、食品中的農(nóng)藥殘留

●農(nóng)藥污染食品的途徑:生物富集和食物鏈;不按規(guī)定安全合理使用;事故性污染等。

●蔬菜噴施農(nóng)藥后多久可采食? 施用農(nóng)藥后安全間隔期:夏季5—7天,春秋季最少要7—10天,冬季15天以上?！衲男┦卟宿r(nóng)藥污染較少? 藕、馬鈴薯、芋頭、大頭菜;野外生長或人工培育的食用菌和各種芽菜類;圓白菜、莧菜、芹菜、蘿卜、冬瓜等。

清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法 浸泡水洗法

一般先用水沖洗掉表面污物,然后用清水浸泡,浸泡約1小時(果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出,所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。

蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類殺蟲劑,有機(jī)磷殺蟲劑難溶于水,此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法,主要用于葉類蔬菜,如菠菜、生菜、小白菜等。

堿水浸泡法

先將表面污物沖洗干凈,在堿水中浸泡5-15分鐘,然后用清水沖洗3-5遍。有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速,所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施,可用于各類蔬菜瓜果。

去皮法

蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對較多,所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。可用于蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。

加熱法

先用清水將表面污物洗凈,放入沸水中2-5分鐘撈出,然后用清水洗一、二遍。對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。如氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高,可加快分解。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。

●使用農(nóng)藥較多的有:韭菜、白菜、空心菜、蘿卜菜等葉類蔬菜以及茄子、辣椒、豆角等。

●蔬菜生產(chǎn)中應(yīng)用化控技術(shù)造成的殘留污染

2、食物中的獸藥殘留

獸藥殘留對人體健康的影響,主要是引起人體過敏反應(yīng)、使體內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性、對人產(chǎn)生致畸、致突變和致癌作用以及激素作用等。對人體健康的潛在危害較嚴(yán)重。

●高度警惕“瘦肉精”中毒不要買顏色太鮮紅的肉 瘦肉精——鹽酸克倫特羅

3、濫用食品添加劑的污染

●人工合成添加劑易存在不安全因素

●使用違法添加劑、超標(biāo)使用食品添加劑的現(xiàn)象還比較普遍?！癯Ｓ玫氖称诽砑觿?/p>

防腐劑如苯甲酸鈉、山梨酸鉀;漂白劑如S02;發(fā)色劑如亞硝酸鹽或硝酸鹽;色素如胭脂紅、日落黃;甜味劑;食用香料香精等。

●食品添加劑在一定范圍內(nèi)使用是安全的。●提倡采用天然制品

4、食品容器與包裝材料的污染

●傳統(tǒng)材質(zhì)如竹、木、紙等,易被微生物污染。

●搪瓷、陶瓷、馬口鐵等含有重金屬,不要存放酸性的食品?！癫Ａ抗抟恢北徽J(rèn)為是最好的食品包裝材料。

●聚氯乙烯塑料制品不得用于食品包裝;聚乙烯制品是安全的;聚丙烯又稱“丙塑”,是較為理想的食品盛

器和包裝材料

●普通保鮮膜,適用于冰箱保鮮;微波爐保鮮膜,既可用于前者,又可用于微波爐?！癖ｕr膜不宜用于烹煮高脂肪、高糖分的食物。

5、食品中工業(yè)“三廢”的污染 危害嚴(yán)重的主要有: ●汞(Hg:水產(chǎn)品如魚蝦貝類,是食品中汞的主要來源。汞中毒也稱“水俁病” ●鎘(Cd:鍍鎘或鍍鋅的器皿和上釉的陶瓷器,易被酸性食品溶出鎘而污染食品。水生動植物、一般蔬

菜類易受污染。鎘中毒引起“骨痛病”。

●鉛(Pb:鉛污染的來源很多。鉛對人類神經(jīng)和生殖系統(tǒng)有強(qiáng)烈的毒性,還會引起造血器官、腎臟等發(fā)

生明顯的病變。

●鉻(Cr:六價的鉻是引起食物中毒的原因,含鉻廢水和廢渣是食品的主要污染來源。鉻可干擾體內(nèi)多

種酶的活性。

●砷(As:砷污染食品主要來自含砷農(nóng)藥的廣泛使用。砷化合物中毒性最大的是三氧化二砷(砒霜。砷

慢性中毒,主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀、中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、四肢疼痛等,急性中毒可因意識喪失而死亡。

●多氯聯(lián)苯(PCBs:是造成全球性環(huán)境污染的因素之一。PCBs中毒事件,俗稱“米糠油事件”。

三、食品中的誘變性污染

指食品在加工貯藏、流通過程中因受高溫、器具、包裝等因素的影響,誘發(fā)了食物內(nèi)或生物體內(nèi)生成有害物質(zhì)而引起的污染。

常見的誘變性污染有:

1、亞硝胺

●強(qiáng)致癌物質(zhì),還具有較強(qiáng)的致畸性。預(yù)防: ●在腌制肉類食品時加入抗氧化劑如Vc、VE、茶多酚等可明顯抑制亞硝基化反應(yīng),降低腌制食品中亞硝胺的形成?！耠缰频氖卟艘缤??！袷卟艘M量食用新鮮的?！癖３稚眢w所需的足夠的維生素。

●常飲綠茶、常吃大蒜也可起到預(yù)防作用?！癫少徣庵破窌r注意選擇。

2、苯并(a芘

●苯并(a芘(多環(huán)芳烴是煙熏食品、煎炸食品和焙烤食品中主要的毒素和致癌物。

預(yù)防:

●少吃高溫加工的食品,如油炸食品、煙熏食品等?！裨诩彝ブ幸惭b排油煙設(shè)備。

3、油脂酸敗

●油脂酸敗后產(chǎn)生酮、醛、低分子酸及其他過氧化物等有害物質(zhì),這些有害物質(zhì)有的對胃腸道有刺激作用, 中毒后出現(xiàn)胃腸炎癥狀;有的屬神經(jīng)毒,出現(xiàn)頭暈、頭痛、發(fā)燒等全身中毒癥狀。

常遇到的有哈喇味的食品有:餅干、方便面、咸肉、香腸、肉松、咸魚干、花生仁、果仁、桃仁、麻酥餅等。預(yù)防: ●加強(qiáng)油脂和含高油脂食品的保管,食品的保存時間不宜太長,也可加入允許使用的抗氧化劑,以防止油

脂酸敗。

●發(fā)現(xiàn)油脂已經(jīng)酸敗,不能用來制作食品。食品已有哈喇味,不應(yīng)繼續(xù)食用。

四、轉(zhuǎn)基因食品的生物安全性

●轉(zhuǎn)基因食品(genemodifiedfood,GM Food 以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工成的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。

●轉(zhuǎn)基因食品的安全性存在著爭議。

●轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識——即注明食物中是否含有轉(zhuǎn)基因成分,以便消費(fèi)者選擇。

第一批被貼標(biāo)簽的轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品有:大豆(包括大豆油、玉米(包括玉米油、油菜(包括油菜籽油、棉花、番茄等。

第五篇：試述蒙古民族的飲食文化

試述蒙古民族的飲食文化

蒙古族飲食在牧區(qū)多以牛、羊肉及奶食為主，糧食為輔；農(nóng)區(qū)則以糧食為主，輔以奶食或肉食和蔬菜。普遍嗜飲磚茶。白食和紅食是蒙古族的傳統(tǒng)食品，白食蒙古語叫“查干伊德”，是牛、羊、馬的奶制品。按照蒙古族的習(xí)慣，白食表示純潔、吉祥和祟高，因此用白食待客是最高的禮遇，到牧民家中做客，主人都會將奶皮子、奶酪、奶餅、奶渣和奶茶等各種白食端出來請客人品嘗。由于白食是以奶為原料，加添白糖和果汁等調(diào)料制成，因此不僅味道鮮美可口，而且營養(yǎng)價值很高。有些白食如馬奶酒及酸馬奶對肺結(jié)核、腸胃病、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有治療作用。蒙古族逢年過節(jié)，都要用白食涂抹一下，辦喜事時做洞房用的蒙古包也要用白食涂抹，以示祝福。還有過生日、滿周歲、行婚禮、出遠(yuǎn)門等，老人都會端著雪白的的奶汁舉行祝賀儀式，以求平安、順利。除了白食外，蒙古族還有品種多樣的紅食，其中最多的是羊肉。吃法有手把羊肉、羊背子、烤羊肉、炳羊肉和爆羊肉等，還有整羊席。蒙古族過年過節(jié)或招待來客，時興吃手把羊肉。手把羊肉，顧名思義，就是用手把著吃的羊肉。烹制時不放鹽、也不加調(diào)味品，保持原味原汁，講究火候，適當(dāng)控制烹制時間，做出來的羊肉鮮嫩味美。做手抓羊肉的羊很考究，以在優(yōu)良牧場上食野蔥、野韭菜的為佳。用這種羊做的手抓羊肉鮮而不膻，肥而不膩。

奶食品，蒙古語稱“查干伊德”，漢語的意思就是“白色食品”。是用馬、牛、羊和駱駝的天然純奶制成的，品種繁多，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。是蒙古族食品中的上品，曾被稱為“百食之長”，無論居家餐飲、宴賓待客，還是敬奉祖先神靈，都是不可缺少的。

炒米、奶茶以及奶油、奶皮、奶酪和酸奶子等是蒙古族牧民最有特色的日常食品。當(dāng)然還有著名的手扒肉和全羊席等。蒙古民族頗注重飲食的文化氣氛，歌舞常伴，隆重場合還要朗誦專門的祝詞或贊歌。大部分蒙古人都能飲酒，以白酒為主，至于啤酒，則多是“牛飲”了，有的地區(qū)也飲用奶酒和馬奶酒。馬奶酒味道醇香，清涼解渴，是牧民款待貴客的最佳冷飲。尤其每逢節(jié)日或客人朋友相聚，都有豪飲的習(xí)慣。如果你到草原做客，需要特別提防的可能是姑娘們的敬酒歌，即便平時滴酒不沾的人也可能經(jīng)不住誘惑酩酊大醉。

炒米（蒙語為“胡日森布達(dá)”）是蒙古族日常的主要食品之一。又稱“蒙古米”。呈黃色，米?？此茍杂玻瑢?shí)則吃時干脆，色黃而不焦，帶有特殊的香味。做法：把干凈糜子浸泡，溫火煮到一定程度，?；馉F。炒法分為炒脆米與炒硬米兩種。炒脆米時待鐵鍋里的沙子燒紅后放入適量的泡脹的糜子，用特制的攪拌棒快速攪拌，待米迸出花且水分蒸發(fā)完畢，火速出鍋并過篩子。炒硬米可以不放沙子，干炒到半生不熟即可。冷卻后碾去糠皮。其吃法有：用肉湯或肉丁煮沙米粥；用奶茶泡著吃時，加黃油、奶豆腐，味道則更佳；還可用酸奶或鮮牛奶，加上奶油、白糖等泡食。由于炒米具有方便、快捷又特別耐饑的特點(diǎn)，因而成為蒙古族生活、生產(chǎn)、旅行中不可短缺的食品。

奶茶（蒙語叫“蘇臺柴”）亦稱蒙古茶。蒙古人最喜好的不可缺少的飲料。俗話說，牧區(qū)“寧可一日無餐，不可一日無茶”。奶茶的熬法，通常是將青磚茶或黑磚茶搗碎，抓一把茶裝在小布袋里(也可不裝袋)，放入開水鍋里煮，茶在鍋里翻滾時，要不斷用勺子攪拌，三四分鐘后，即把新鮮牛奶徐徐加入。鮮奶與水的比例，可根據(jù)自己的條件和習(xí)慣。奶茶開鍋后，又以勺頻頻翻攪，待茶乳交融、香氣撲鼻時，即成。一般為淺咖啡色。有的地方加點(diǎn)鹽，有的在喝茶時隨用隨加。此外，有的地方把炒米或小米先用牛油或黃油炒一下，再放進(jìn)茶里煮。這樣既有茶香味，又有米香味。

奶皮（蒙語為“烏日沫”urem）有兩種：一種是將鮮奶、牛奶或馬奶、駝奶、羊奶放入器皿里存放一兩天，奶子發(fā)酸后，在表面上形成一層薄皮，“圖黑烏日沫”，也叫“珠黑”，即生奶皮子，是做黃油的原料；另一種是把鮮奶倒入鍋中用微火煮沸，然后用勺子反復(fù)揚(yáng)灑，并不斷點(diǎn)入生奶。直到奶上有凝結(jié)物漂起，便可撤火冷卻，數(shù)小時后，蜂窩狀的奶皮子便凝結(jié)成形了，此時用筷子將其慢慢挑起，控干沾在上面的奶水，對折放好，干后即可食用。稱“寶勒森烏日沫”，即熟的奶皮。奶皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。不僅營養(yǎng)豐富，而且還有藥用價值。元代《飲膳正要》說：“奶皮子屬性清涼，有健心清肺、止渴防咳、毛發(fā)增色、治愈吐血之能?！?/p>

奶酒和馬奶酒，一般以馬、牛、羊、駱駝的鮮奶為原料釀制而成。尤以馬奶酒居多。傳統(tǒng)的釀制方法主要采用撞擊發(fā)酵法。這種方法，據(jù)說最早是由于牧民在遠(yuǎn)行或遷徙時，為防饑渴，常把鮮奶裝在皮囊中隨身攜帶而產(chǎn)生。由于他們整日騎奔馳顛簸，使皮囊中的奶顫動撞擊，變熱發(fā)酵，成為甜、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。由此，人們便逐步摸索出一套釀制奶酒的方法，即將鮮奶盛裝在皮囊或木桶等容器中，用特制的木棒反復(fù)攪動，使奶在劇烈的動蕩撞擊中溫度不斷升高，最后發(fā)酵并產(chǎn)生分離，渣滓下沉，醇凈的乳清浮在上面，便成為清香誘人的奶酒。除這種發(fā)酵法外，還有釀制烈性奶酒的蒸餾法。蒸餾法與釀制白酒的方法近似，一般是把發(fā)酵的奶倒入鍋中加熱，鍋上扣上一個無底的木桶或用紫皮柳條、榆樹枝條編成的筒狀罩子，上口放一個冷卻水盆或鍋，桶內(nèi)懸掛一個小罐或在桶幫上做一個類似壺嘴的槽口。待鍋中的奶受熱蒸發(fā)，蒸氣上升遇冷凝結(jié)，滴入桶內(nèi)的小罐或順槽口流出桶外，便成奶酒。用這種蒸餾法釀制的奶酒，要比直接發(fā)酵而成的奶酒度數(shù)高些。如果將這頭鍋奶酒再反復(fù)蒸餾幾次，度數(shù)還會逐次提高。馬奶酒（蒙語“策戈”）的釀制和飲用，主要是在夏秋水草豐美、牛肥馬壯的季節(jié)。馬奶酒一般呈半透明狀，酒精含量比較低“其色類白葡萄酒”，“味似融甘露，香疑釀醴泉”。不僅喝起來口感圓潤、滑膩、酸甜、奶味芬芳，而且性溫，具有驅(qū)寒、活血、舒筋、健胃、潤肺等功效。還有人說，常喝馬奶酒可治胃潰瘍、肺結(jié)核等疾病。馬奶酒自古以來就深受蒙古族人民的喜愛，是他們?nèi)粘Ｉ罴澳旯?jié)吉日款待賓朋的重要飲料。

酸奶子（蒙語為“查嘎”或“艾日格”）是牧區(qū)的優(yōu)質(zhì)飲料之一。牧民一般不愛喝鮮牛奶，而喜歡喝酸奶子。制造方法有兩種：一種是將鮮牛奶到入大鍋中燒開，放在通風(fēng)處晾涼，使其發(fā)酵，產(chǎn)生酸味；一是將鮮牛奶置于陽光下或溫度高的地方，使其受熱發(fā)酵，產(chǎn)生酸味，便成為酸奶子。酸奶子醇香撲鼻，清涼可口，可拌炒米或拌大米飯食用。夏季常飲，止渴祛火，幫助消化。

奶油，制法及名稱較多。通常是將鮮奶裝入桶、罐等容器中發(fā)酵。待其變酸后用專門的奶油分離器（過去多用大木桶或大甕充作攪拌容器，插入帶圓盤的攪拌棍，再套上中間留有攪拌孔的木盤蓋封口，然后上下反復(fù)攪拌數(shù)千下才可，可謂辛苦?，F(xiàn)在基本改為機(jī)械制動，有人還用洗衣機(jī)改制；各地陸續(xù)已出產(chǎn)專用電動裝置）分離之后，漂浮在上面的白色油脂，撇出來就是奶油（蒙語叫“查干陶斯”）。用之拌食炒米鮮香可口。把這種奶油放入鍋中加熱并加適量洗干凈的大米，慢慢攪拌，就可凈除掉奶水的成分熬煉分離出一種黃色清澈的油脂，這就是黃油（蒙語“夏日陶斯”）。黃油下面的沉淀物叫酥油渣飯，特別酸甜。黃油是奶之精華，因為特別細(xì)膩柔軟，所以也稱酥油。黃油含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，夏日祛熱，冬天防寒，還有治療燙傷、止腹瀉等作用，而且保值期很長。

奶豆腐（蒙語為“胡乳達(dá)”，奶酪的一種），其制法是將提取出奶油的酸奶子放入鍋里熬煮，使水分蒸發(fā)，奶液逐漸凝固，然后將其裝入各種形狀的奶豆腐模子中固定成型，陰晾風(fēng)干即可。也有的是將酸奶加熱后冷卻，然后裝入粗布口袋中過濾擠壓，濃縮后再壓制成各種塊狀的奶豆腐。奶豆腐可酸可甜，制作時加糖即甜，不加糖則酸。曬干的奶豆腐可以存放很長時間，日?？珊鸵猿疵啄滩枋秤?，外出放牧或遠(yuǎn)行又可以充當(dāng)干糧。奶豆腐或奶酪頗能解渴耐饑而且具有解毒功能。當(dāng)年蒙古西征大軍奇跡般地越過千里大沙漠長途奔襲時，便多半靠了這種固體奶食。

全羊席，又稱整羊席（蒙語為“布禾勒”），是蒙古人招待貴賓的傳統(tǒng)佳肴，也是蒙古民族最古老、最隆重的一道宴席，一般只在盛大宴會、隆重集會、舉行婚禮或接待高級貴賓時擺設(shè)。將整羊加工后擺在長方形的大木盤里，像一只臥著的活羊，肉味鮮美，香飄滿堂，濃郁撲鼻。賓客在進(jìn)餐前，還要舉行一定的儀式，高唱贊歌，朗誦獻(xiàn)整羊的祝詞等。據(jù)文獻(xiàn)記載，成吉思汗曾設(shè)過全羊宴。忽必烈登基時，也設(shè)全羊宴祭神祇、待賓客。到了清代全羊更加盛行，現(xiàn)已成為內(nèi)蒙古各盟市旗縣接待貴賓的馳名中外的名貴菜肴。

烤全羊、烤羊腿是內(nèi)蒙古地區(qū)特別是阿拉善盟一帶蒙古族人民招待尊貴客人的一種菜肴。烤全羊的做法是將羊內(nèi)臟掏出，煺毛留皮，加各種調(diào)料在特制的爐子里用“扎嘎梭梭”烤制而成，色澤金黃，味道鮮美。

手扒肉是蒙古族人民經(jīng)常當(dāng)晚餐吃的一種食品。做法是將帶骨牛羊肉分成若干大塊，放入白水中清煮（一般加鹽和花椒）。剛一煮熟即取出，置于大盤中上桌，大家各執(zhí)蒙古刀大塊大塊地割著吃。因不用筷子，用手抓食而得名。

斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人表達(dá)對客人敬重和愛戴之情的傳統(tǒng)方式。當(dāng)你踏上草原，走進(jìn)蒙古包后，熱情好客的蒙古人便會將美酒斟在銀碗或金杯中，托在長長的哈達(dá)上，唱起動人的敬酒歌，款待遠(yuǎn)方的貴客，以表達(dá)自己的誠摯之情。這時，客人理應(yīng)隨即接住酒杯，然后能飲則飲，不能飲品嘗少許，便可將酒杯歸還主人。若是推推讓讓，拉拉扯扯，不喝酒，就會被認(rèn)為是瞧不起主人，不愿以誠相見等等。主人的滿腔熱情，常常使客人產(chǎn)生難別之情，眷戀之感。