第一篇：食品安全管理人員基本要求

食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷。

（三）持有有效培訓合格證明。

（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

第二篇：餐館食品安全基本要求

餐館食品安全基本要求

1、食品的采購索證

食品的采購索證和進貨查驗是保障餐飲服務安全的基礎。食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品等相關產(chǎn)品時，應當查驗食品供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，應對按照食品安全標準進行驗證，不得采購不符合食品安全的食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品，要知道食品原料的食品安全直接影響著菜品的安全衛(wèi)生，是食品安全的重要環(huán)節(jié)，餐館每天所需食品、原料數(shù)量大，品種多，有的食品原料保質(zhì)期短，還要講究保鮮，所以購買食品原料應從正規(guī)渠道購買，符合食品安全要求的食品成品原料一定要查驗供貨方的營業(yè)執(zhí)照、許可證明、產(chǎn)品合格證明，并要求供應商開具發(fā)票，留存?zhèn)浒?。從農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶處采購的食品應留存購買清單或小票，索要個體經(jīng)營者的身份證復印件、帶有攤位號的收據(jù)，不采購無證無照商販的食品。購買定型包裝食品標識要齊全，食品原料要新鮮，食品腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期限或感官異常的不得加工使用。

特別提示：一些直接入口的食品，如豆制品、熟肉等，如果進貨把關不嚴，進貨時可能被致病菌或有毒物質(zhì)污染，極易造成中毒。

2、食品的儲存保管

妥善儲存事物是保證餐飲服務食品安全的必要手段。食品儲存應當按照食品安全要求進行存放，應定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，本著先進先出的原則，購入食品入庫前應進行查驗并記錄，記錄食品名稱、標簽、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨商。儲存食品原料的場所，設備應當保持清潔，分類應隔墻離地存放食品，工作人員要定期進行檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的產(chǎn)品。食品添加劑應按照專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的原則使用，餐館食堂嚴謹購買囤房使用亞硝酸鹽。

特別提示：儲存食品及其原料一定要遵循先進先出、隔墻離地、分類存放的原則。按食品安全要求保管和使用食品添加劑。

3、食品的烹調(diào)制作

符合食品安全的食品烹調(diào)加工制作是預防食品中毒的關鍵。食品在烹調(diào)制作前必須認真檢查所用的原料是否新鮮，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者感官異常的均不能使用。烹調(diào)食物要燒熟煮透，中心溫度不低于70攝氏度，加熱后的半成品、隔夜的食品再次加熱更有徹底熱透。

特別提示：烹調(diào)食物一定要燒熟煮透，中心溫度不低于70攝氏度。加熱后的半成品或熟食二次加熱時更要徹底加熱。

4、食品的交叉污染

消毒食品和食品工具、容器，分開存放和使用，可有效防止食品污染。生熟食品一定要分開存放，直接入口的食品與食品原料分開存放，不得混放在一起。半成品與食品原料要分開存放，為防止交叉污染，盛放生熟食品、半成品的容器可采用色彩標識法。例如，藍色標識的容器盛裝生食品，黃色標識的容器盛裝半成品，紅色標識的容器盛裝熟食，或采用形狀區(qū)分，容器不能混用，定位存放，保持清潔。食品原料粗加工時食品不能直接散放在地上，應放在有墊板的容器里。購買雞蛋應先進行挑選，倒箱，把破碎的雞蛋挑出，用前應清洗干凈，食品清洗時應分類別分池清洗。為防止食品污染，個人物品不得帶進工作區(qū)域，應單獨存放。

特別提示：熟食品與生食品或食品原料要分開存放。用于生熟食品的工用具、容器要分開，熟食容器要專用，防止食品的交叉污染。

5、冷葷涼菜制作

嚴格執(zhí)行冷葷五專要求是預防食物中毒的重要措施之一。1）專用房間：該房間為制作冷葷涼菜專用，應具有二次更衣室、洗手池，紫外線消毒燈與臺面距離1.2—1.5米的高度。每天應工作前和工作后消毒2次，每次不少于30分鐘，并做好消毒時間記錄。紫外線消毒燈的強度不得低于70微瓦每平方厘米，及燈管使用1000小時要及時更換。2）專人操作：從事冷葷涼菜的廚師應為專門負責冷葷間，專人操作，其余人員不得進入冷葷間 幫助加工操作等。3）專用工具容器：冷葷間的刀、菜墩、容器、抹布等必須專用，要有明顯“熟”字標識，嚴禁與其他部門混用。4）專用冷藏設備。5）專用消毒設備：冷葷間要配備腳踏式洗手設備，備有肥皂消毒液等，制作冷葷涼菜的人員不得佩戴首飾，不留長發(fā)、長指甲，不得

在冷葷間抽煙。進入冷葷間要更換專用的衣帽，帶口罩，進行手消毒，口罩每天更換或者清洗1次。配置好的冷菜存放不得超過2小時，冷葷間的室內(nèi)溫度控制在25攝氏度以下。

特別提示：制作冷葷、涼菜必須要達到“五?！币螅础皩Ｊ?、專人、專工具、專冷藏、專消毒”。

6、食品工用具 餐具消毒

清洗消毒餐飲具和食品工具容器可有效防止食品污染和傳染病的傳播。清除殘渣、清洗、消毒是食品工用具和餐具消毒的3個重要環(huán)節(jié)。煮沸消毒，應將洗滌潔凈的餐具浸入沸水中2—5分鐘?；瘜W消毒，首先使用的消毒劑要符合要求，不能使用非餐具消毒劑進行消毒，使用濃度在3‰—5‰。洗碗機消毒，洗碗機溫度不能低于85攝氏度，加熱應在45秒以上，消毒后的餐具與未消毒的餐具分開存放。

特別提示：接觸直接入口食品的工用具、容器和餐飲具，使用前必須按要求進行嚴格的清洗消毒。

7、從業(yè)人員的健康體檢

為保障餐飲食品安全，從業(yè)人員必須體檢合格上崗。從事餐飲服務的人員必須經(jīng)過衛(wèi)生部門的培訓、體檢，取得健康證后方可上崗，如沒有健康證，從事餐飲服務的人員將受到處罰，餐飲服務從業(yè)人員 出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、皮膚傷口感染、咳嗽等癥狀應立即離開直接入口食品工作，痊愈后方可上崗。廚師必須每年至少進行1次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病不得從事直接入口食品工作。從事餐飲服務的人員要保持良好個人衛(wèi)生和手的清潔衛(wèi)生，工作時不得帶手鐲、戒指、耳環(huán)、項鏈，不能留長指甲，要勤洗手并掌握正確的洗手方法，雙手弄濕肥皂認真搓洗20秒，洗凈手指尖，大拇指，手腕和手指之間部位，用活動水沖洗擦干。

特別提示：廚師必須每年至少進行1次健康檢查，持健康合格證明上崗，同時要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，當廚師出現(xiàn)腹瀉等癥狀時，要主動報告，離開接觸直接入口食品的崗位，待痊愈后再上崗。

8、餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生

保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，餐廚垃圾及時清理可有效避免有害昆蟲和生物對食品的污染。廚房應每日進行清除廢棄物，加工間垃圾桶應加蓋，餐廚垃圾每日清理，廚房加工間要安裝滅蠅燈及防蠅設備。特別提示：保持餐廳內(nèi)外環(huán)境的整潔衛(wèi)生，可有效避免蒼蠅、老鼠、蟑螂等污染食品。

第三篇：食品安全管理人員制度

食品安全管理人員制度

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。

三、按有關發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。

四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標準。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

進貨索證索票制度

（一）嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件。

（二）對購入的食品，索取并仔細查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過有關質(zhì)量認證食品的相關質(zhì)量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關證明文件應當在有效期內(nèi)首次購入該種食品時索驗。

（三）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國家相關規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。

（四）索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗合格報告和銷售發(fā)票（憑證）應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。

食品進貨查驗記錄制度

（一）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

（二）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

庫房管理制度

（一）食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

（二）食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。

（三）食品應分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

（四）貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

(五)建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

（七）工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

食品銷售衛(wèi)生制度

（一）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。

（二）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。

（三）食品銷售應有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設施。

（四）銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。

食品展示衛(wèi)生制度

（一）展示食品的貨架必須在展示食品前進行清潔消毒。

（二）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。

（三）展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。

（四）展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

（五）展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。

從業(yè)人員健康檢查制度

（一）食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。

（二）食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。

（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品用具清洗消毒制度

（一）食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

（四）食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理。

（五）食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。

衛(wèi)生檢查制度

（一）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

（二）衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

第四篇：食品安全管理人員職責

食品經(jīng)營者管理制度

一、認真履行食品經(jīng)營者必須承擔的食品安全“第一責任人”職責，對本單位經(jīng)營的食品安全負責。

二、依法建立健全進貨檢查驗收制度，認真查驗供貨商的經(jīng)營資格、產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品標識和商品質(zhì)量是否符合法定要求，嚴把商品進貨關。

三、建立健全商品進貨記錄制度，如實記錄、保存進貨商品的各種信息和數(shù)據(jù)，保證進貨商品的可追溯性和銷售商品流向信息的真實性，以防范和控制食品安全風險。

四、建立健全并落實食品安全的日常管理措施，及時發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全隱患，不銷售不符合法定要求的食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品。發(fā)現(xiàn)問題食品立即停止銷售并及時向工商行政管理機關報告。

五、積極配合工商行政管理機關依法履行監(jiān)督檢查，規(guī)范經(jīng)營行為，完善售后服務，妥善解決消費投訴和糾紛，共同營造食品安全消費環(huán)境。

食品安全管理人員職責

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。

三、按有關發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。

四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標準。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

食品從業(yè)人員健康管理制度

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明

后方可參加工作。

三、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識、業(yè)務技

能培訓，合格者并持有效健康證明方可上崗，且每年進行健康檢查，定期進行食品安全和有關衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓。

四、新上崗和臨時參加工作的食品經(jīng)營人員必須進行健康檢查，上崗前進行相關的食品知識、法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓。

五、上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，不能佩帶首飾、假發(fā)、假睫毛、假指甲、戒指、噴灑香水、化妝、涂抹指甲油；離開工作崗位時，更換下工作服，不得將工作服穿離工作崗位；工作服及工作帽應經(jīng)常換洗，保持清潔、干凈無污垢。

六、上班時不能在工作崗位上嚼口香糖、進食、及煙，私人物

品、食品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)；不可放置在工作區(qū)內(nèi)。

七、必須注意個人清潔衛(wèi)生，常洗澡、換衣、修剪指甲、洗發(fā)，做到個人儀表整潔。

八、符合國家、省級有關部門規(guī)定的其他要求。

不合格食品退市制度

一、食品經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行不合格食品退市制度。

二、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經(jīng)營，下架單獨存放，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，將有關情況報告轄區(qū)工商行政定理機關。食中經(jīng)營者接到有關監(jiān)管部門關于不合格食品退市通知后，應按上述規(guī)定立即處理。

三、食中經(jīng)營者應當協(xié)助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制度。食品生產(chǎn)者對召回的食品采取補救措施，能夠保證食品安全的，食品經(jīng)營者在履行查驗和記錄制度后，可以繼續(xù)銷售。

四、食品經(jīng)營者對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，并做好相關記錄。

食品采購管理制度

一、采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

二、采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。

三、采購時應向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。

四、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。

五、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。

六、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

七、采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。

第五篇：食品安全管理人員職責

莊磨中心幼兒園食堂

食品安全管理人員職責

1、配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓；

2、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；

3、檢查廚房食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合安全要求的行為及時制止并提出處理意見；

4、對食品安全檢驗工作進行管理；

5、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位，對患有傳染病疾病的堅決予以杜絕上崗；

6、建立食品安全管理檔案；

7、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況；

8、與保證食品安全有關的其他管理工作。