第一篇：學(xué)校食堂和食品安全法規(guī)要求介紹

學(xué)校食堂和食品安全法規(guī)要求介紹

一、有關(guān)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理法律法規(guī)簡(jiǎn)介

學(xué)校是社會(huì)的重要組成部分，是人群最為集中的地方。學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)是否合法、守法，食堂工作人員是否盡職盡責(zé)，嚴(yán)格按規(guī)章辦事，直接關(guān)系到在校學(xué)生的身體健康和生命安全，關(guān)系到教育教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。那么，學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)應(yīng)遵循哪些法律法規(guī)呢？可以這么說，凡是國(guó)家、地方、部門針對(duì)食品飲食行業(yè)制定的法律法規(guī)，均與學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)息息相關(guān)。具體地講國(guó)家在制定了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》等基本法律后，相關(guān)部門又制定了一系列與之相配套的法規(guī)，以規(guī)范食品飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

制定的《學(xué)校食堂衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐監(jiān)督辦法》、《四川省消毒管理?xiàng)l例》、《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等條例、規(guī)章，對(duì)食品的采購(gòu)、貯存、制作、銷售等環(huán)節(jié)，以及食堂硬件設(shè)施、食堂管理等方面作了全面具體要求，規(guī)范了食品飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)。

制定的《中華人民共和國(guó)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》、《四川省生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理指南》、《四川省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度評(píng)分細(xì)則》、《學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督綜合評(píng)價(jià)》等規(guī)章，統(tǒng)一了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為飲食行業(yè)的監(jiān)督、考核和評(píng)估提供了科學(xué)依據(jù)。

制定的《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《四川省〈突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例〉實(shí)施辦法》、《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》、《食物中毒事故處理辦法》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等條例及規(guī)章，則為處理學(xué)校食品安全責(zé)任事故提供了法律依據(jù)。

所有這些法律、條例和規(guī)章都是我們必須無條件遵循的，從事學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)人員也必須以此為準(zhǔn)則，自覺規(guī)范我們的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)。

二、法律法規(guī)對(duì)學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的基本要求

有關(guān)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理的法律法規(guī)較多，為便于大家更好地了解和掌握這些法律法規(guī)，做好學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)和管理工作，我們針對(duì)學(xué)校食堂工作實(shí)際，對(duì)這些法律法規(guī)進(jìn)行了梳理，將法律法規(guī)對(duì)學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的基本要求進(jìn)行了如下歸納：

(一)對(duì)食堂的管理與監(jiān)督的基本要求

1、學(xué)校要建立食品衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理 1

人員。

2、建立健全食品衛(wèi)生的管理制度及崗位責(zé)任制度。具體地講是要有健全的衛(wèi)生管理、檢查制度；原料采購(gòu)索證（采購(gòu)食品的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑證等）、庫(kù)房管理、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、面點(diǎn)制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示（張貼上墻），接受用餐者的監(jiān)督。

3、學(xué)校應(yīng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取以下措施：⑴立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、衛(wèi)生部門和教育主管部門報(bào)告；⑵協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)治病救人；⑶保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；⑷配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；⑸落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小的范圍。

4、學(xué)校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃鞴懿块T和衛(wèi)生行政部門。

5、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，必須把食品衛(wèi)生安全工作作為承包合同的重要指標(biāo)。

6、學(xué)校要建立食品衛(wèi)生責(zé)任追究制。

(二)對(duì)食堂加工操作間的基本要求

最小使用面積不得少于8平方米；墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建成，具有一定的坡度，易于清洗與排水。配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；保持環(huán)境清潔。臺(tái)面、地面每餐至少打掃一次；廢棄物應(yīng)該放在有蓋的容器內(nèi)，一餐一清。排煙罩應(yīng)經(jīng)常清洗。盛調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋防塵；每次用后要將容器清洗一次，再倒入新的調(diào)料。廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品、雜物。未經(jīng)初加工的食品不得進(jìn)入廚房。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品加工操作間。

(三)對(duì)食堂從業(yè)人員的基本要求

食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求；每年必

須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作；食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，必須做到在工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

(四)對(duì)食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售環(huán)節(jié)的基本要求

1、采購(gòu)：嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。食品采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。禁止采購(gòu)以下食品：⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；⑵未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；⑶超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。

2、貯存：⑴原輔料進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗(yàn)合格證書又無化驗(yàn)單者，驗(yàn)收人員應(yīng)拒絕入庫(kù)。⑵驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。⑶食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。⑷食品貯存場(chǎng)所靜止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。⑸有用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。⑹貯存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽(yáng)光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑺嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間。

3、加工：⑴用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抺布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。⑵食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感觀性狀異常的食品及其原料。⑶加工食品必須做到熟透，須要熱制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。加工后的熟制品應(yīng)該與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品制成后必須留樣。⑷食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。⑸職業(yè)學(xué)校、普通中學(xué)、小學(xué)、幼兒園學(xué)生食堂不得制售冷暈涼菜。⑹廚師品嘗味道要用專用的工具，食物品嘗后必須廢棄，不準(zhǔn)用炒菜勺或用手抓取品嘗食物。⑺應(yīng)特別注意危險(xiǎn)食品的加工，如：四季豆、皮蛋、豆?jié){制品等。

4、銷售：⑴食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時(shí)，若超過2小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。⑵食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。⑶銷售直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品，不得用手直接抓取食物。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放臵，貨、款分開，防止污染。⑷學(xué)校組織的集體用餐，要嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)，必須當(dāng)餐加工，不得訂購(gòu)和銷售隔餐的剩余食品，不得向?qū)W生訂購(gòu)冷葷涼菜食品。

(五)對(duì)消毒環(huán)節(jié)的基本要求

食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備兩個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈；餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

(六)對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求

餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。

(七)對(duì)飲用水的基本要求

總的來說是要堅(jiān)持充足、方便、符合標(biāo)準(zhǔn)的原則，有條件使用自來水的應(yīng)使用自來水。

使用地下水（井水）的，要做到水源地30米范圍內(nèi)無污染源，同時(shí)取得衛(wèi)生許可證。所建水井，要有防護(hù)設(shè)施，井壁、井沿平整光滑，井口要加蓋、上鎖。要有防毒裝臵和消毒措施，定期對(duì)水井進(jìn)行清洗消毒。要落實(shí)專人對(duì)水井的嚴(yán)格管理，做好水質(zhì)的管護(hù)、監(jiān)測(cè)工作。

三、責(zé)任追究

綜合學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究?jī)?nèi)容和辦法，可以概括區(qū)分為事前追究和事后追究?jī)刹糠?，這里的“事”是指發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事故。

（一）事前責(zé)任追究?jī)?nèi)容和辦法：

事前責(zé)任追究?jī)?nèi)容：⑴未建立食堂衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；⑵實(shí)行食堂承包經(jīng)營(yíng)（托管）經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的；⑶未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；⑷學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；⑸學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的；⑹違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購(gòu)學(xué)生集體用餐的；⑺對(duì)衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的。事前責(zé)任追究辦法：事前追究?jī)?nèi)容包含了法律法規(guī)對(duì)學(xué)校食堂在管理、采購(gòu)、貯存、制作、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的基本要求。教育主管部門和衛(wèi)生行政部門在例行的檢查、督查工作中，發(fā)現(xiàn)學(xué)校存在上述問題，教育主管部門將給予學(xué)校限期整改、警告、通報(bào)批評(píng)、年度考核扣分的處罰，情節(jié)嚴(yán)重的給予學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)責(zé)任人政紀(jì)處分。衛(wèi)生行政部門將給予責(zé)令整改、警告、罰款的處罰，拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，吊銷衛(wèi)生許可證。

（二）事后責(zé)任追究?jī)?nèi)容和辦法：

事后責(zé)任追究事內(nèi)容：⑴瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的；⑵未配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。

事后責(zé)任追究辦法：《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》規(guī)定，違反《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，衛(wèi)生部門應(yīng)當(dāng)責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，銷毀導(dǎo)致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，吊銷衛(wèi)生許可證，并同時(shí)按下列規(guī)定對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)者處以罰款：

1、造成食物中毒或者疾患人數(shù)10人以下的，有違法所得的，處以違法所得一至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以一千至三萬元的罰款；

2、造成中毒或者疾患人數(shù)在11人至30人，有違法所得的，處以違法所得二至五倍的罰款；沒有違法所得的處以五千至四萬元的罰款；

3、造成中毒或者疾患人數(shù)在31人至100人，有違法所得的，處以違法所得三至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以一萬元至五萬元的罰款；

4、造成食物中毒疾患人數(shù)101人以上或者人員死亡，有違法所得的，處以違法所得四至五倍的罰款；沒有違法所得處以三萬元至五萬元的罰款。承包經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。

衛(wèi)生部、教育部印發(fā)的《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》中明確規(guī)定：學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以下原則，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接責(zé)任人的行政責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于29人的，追究直接管理人的責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在30人及以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報(bào)告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

事前責(zé)任追究和事后責(zé)任追究是相輔相成的，互為因果。事前事是基礎(chǔ)，做好了事前事，就可以避免事后食品安全事故的發(fā)生，是確保無事后事發(fā)生的根本保證。而有無事后事，則是檢驗(yàn)學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)管理是否遵章守紀(jì)、各項(xiàng)工作是否扎實(shí)有效的根本標(biāo)準(zhǔn)。

處理食品衛(wèi)生安全事故，必須堅(jiān)持“四不放過”原則，即：在調(diào)查處理事故時(shí)，必須堅(jiān)持事故原因分析不清不放過；事故責(zé)任者和群眾沒有受到教育不放過；相關(guān)責(zé)任人沒有受到嚴(yán)肅處理不放過；沒有采取切實(shí)可行的防范措施不放過。這一原則表明：查處學(xué)校食品安全事故，必須從源頭查起，從事前事項(xiàng)一一檢查，一查到底。若因事前事沒有做好，而導(dǎo)致學(xué)校食品安全事故發(fā)生，將加重對(duì)相關(guān)責(zé)任人的處罰。

二〇〇六年十月二十五日

第二篇：學(xué)校食堂食品安全操作要求

學(xué)校食堂食品安全操作要求

為加強(qiáng)學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)行為，保障學(xué)生飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，對(duì)學(xué)校食堂食品安全提出以下要求：

一、組織管理要求

1、學(xué)校法定代表人或負(fù)責(zé)人是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。

2、學(xué)校建立和實(shí)施先進(jìn)的學(xué)校食堂食品安全管理體系，不斷提高學(xué)校食堂食品安全管理水平。

3、學(xué)校要為學(xué)生和教職工提供健康飲食的條件。學(xué)校食堂依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，從業(yè)人員取得健康體檢證明后，方可正常經(jīng)營(yíng)。

二、機(jī)構(gòu)及人員管理要求

學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）應(yīng)設(shè)臵食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理員。

1、建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處臵管理制度；食品安全突發(fā)

事件應(yīng)急處臵方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

2、制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。

3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。

4、制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。

5、組織制訂食品安全事故處臵方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

6、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。

7、承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。

三、從業(yè)人員要求

1、從業(yè)人員按《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全 的病癥治愈后，方可重新上崗。

3、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物；操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部藥進(jìn)行消毒。

四、場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求

（一）選址要求：學(xué)校食堂選址應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)；距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)臵在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外，同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。

（二）設(shè)施要求

1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。

2、食品處理區(qū)墻壁采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙；食品處理區(qū)的門、窗要裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗要設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)臵空氣幕；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

3、食品處理區(qū)天花板選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落；烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

4、食品庫(kù)房根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)臵，食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)臵；同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域要有明顯標(biāo)識(shí)；庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)臵足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位臵能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上；冷凍（藏）設(shè)施應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。

5、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能夠滿足需要；用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放臵在專用場(chǎng)所妥善保管；餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝臵；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

6、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)臵結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。

7、接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，擺放位臵應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

五、過程控制

1、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行。加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購(gòu)驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。

2、采購(gòu)驗(yàn)收要求。采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品【1】和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品【2】。采購(gòu)食品、食品添加劑及食

品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求（見附件1）；并在入庫(kù)時(shí)逐條逐項(xiàng)完整記錄國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制的食品原料進(jìn)購(gòu)臺(tái)賬，正面記載，反面張貼相關(guān)票據(jù)，切實(shí)做好庫(kù)存原料、進(jìn)購(gòu)臺(tái)賬與進(jìn)購(gòu)票據(jù)“三對(duì)賬”。采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸；出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。

3、粗加工與切配要求。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料分池清洗。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。用于盛裝食品的容器不得直接放臵于地面。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。

4、烹飪要求。烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

5、食品添加劑的使用要求。食品添加劑要專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存；存放要有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱；使用要符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。

6、食品留樣要求。學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放臵在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

7、貯存要求。貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放臵，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。

8、餐廚廢棄物處臵要求。學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立餐廚廢棄物處臵管理制度，將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處臵單位或個(gè)人處理。建立餐廚廢棄物處臵臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。

9、記錄管理要求。人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。學(xué)校食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

10、信息報(bào)告要求。學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按相關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。

附件

1、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》；

2、學(xué)校食堂申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》需要提交的資料。

鎮(zhèn)原縣食品藥品監(jiān)督管理局 二0一0年十一月二十日

注：【1】《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

（三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；

（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

（八）超過保質(zhì)期的食品；

（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；

（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

【2】《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定有下列情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售：

（一）含有國(guó)家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的；

（二）農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的；

（三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的；

（四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國(guó)家有關(guān)強(qiáng)制性的技術(shù)規(guī)范的；

（五）其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的

附件1 餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定

國(guó)食藥監(jiān)食[2011]178號(hào)

第一條 為規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保障公眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本規(guī)定。

第二條 餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定。

第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。

第四條 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的索證索票方式。支持和鼓勵(lì)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)加強(qiáng)行業(yè)自律，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者依法規(guī)范食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為。

第五條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品安全。

餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑

及食品相關(guān)產(chǎn)品。

第六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。

專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。

第七條 餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。

長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

第八條 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

第九條 從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

第十條 從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留

存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

第十一條 從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

第十二條 從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

第十三條 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄；門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。

第十四條 采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

第十五條 批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

第十六條 采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

第十七條 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。

采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。

第十八條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

第十九條 各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄落實(shí)情況的監(jiān)督檢查。

違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處。

第二十條 本規(guī)定由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。第二十一條 省、自治區(qū)和直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可結(jié)合本地情況制定實(shí)施細(xì)則。

第二十二條 本規(guī)定自2011年8月1日起施行。

附件2 學(xué)校食堂申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》需要提交的資料

1、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）法人身份證復(fù)印件一份；

2、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）出具的證明材料；

3、學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人健康體檢證明（至少2人以上）；

4、學(xué)校食堂場(chǎng)地設(shè)臵平面圖布局圖一份。

第三篇：歐盟食品安全法規(guī)介紹

歐盟食品安全法規(guī)介紹

歐盟食品法規(guī)的主要框架包括“一個(gè)路線圖，七部法規(guī)”?！耙粋€(gè)路線圖”指食品安全白皮書；“七部法規(guī)”是指在食品安全白皮書公布后制定的有關(guān)歐盟食品基本法、食品衛(wèi)生法以及食品衛(wèi)生的官方控制等一系列相關(guān)法規(guī)。

1.食品安全白皮書

歐盟食品安全白皮書長(zhǎng)達(dá)52頁(yè)，包括執(zhí)行摘要和9章的內(nèi)容，用116項(xiàng)條款對(duì)食品安全問題進(jìn)行了詳細(xì)闡述，制訂了一套連貫和透明的法規(guī)，提高了歐盟食品安全科學(xué)咨詢體系的能力。白皮書提出了一項(xiàng)根本改革，就是食品法以控制從“農(nóng)田到餐桌”全過程為基礎(chǔ)，包括普通動(dòng)物飼養(yǎng)、動(dòng)物健康與保健、污染物和農(nóng)藥殘留、新型食品、添加劑、香精、包裝、輻射、飼料生產(chǎn)、農(nóng)場(chǎng)主和食品生產(chǎn)者的責(zé)任，以及各種農(nóng)田控制措施等。同時(shí)，它要求各成員國(guó)機(jī)構(gòu)加強(qiáng)工作，保證措施能可靠、合適地執(zhí)行。

歐盟食品安全白皮書英文版

歐盟食品安全白皮書中文版

2.食品安全基本法(EC)178／2002號(hào)條例

178／2002號(hào)法規(guī)是2002年1月28日頒布的，主要擬訂了食品法規(guī)的一般原則和要求、建立EFSA和擬訂食品安全事務(wù)的程序，是歐盟的又一個(gè)重要法規(guī)。178／2002號(hào)法令包含5章65項(xiàng)條款。范圍和定義部分主要闡述法令的目標(biāo)和范圍，界定食品、食品法律、食品商業(yè)、飼料、風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)分析等20多個(gè)概念。一般食品法律部分主要規(guī)定食品法律的一般原則、透明原則、食品貿(mào)易的一般原則、食品法律的一般要求等。歐洲食品局(EFSA)部分詳述EFSA的任務(wù)和使命、組織機(jī)構(gòu)、操作規(guī)程；EFSA的獨(dú)立性、透明性、保密性和交流性；EFSA財(cái)政條款；EFSA其他條款等方面。EFSA由管理委員會(huì)、行政主任、咨詢論壇、科學(xué)委員會(huì)和8個(gè)專門科學(xué)小組組成?？焖兕A(yù)警系統(tǒng)、危機(jī)管理和緊急事件部分主要闡述了快速預(yù)警系統(tǒng)的建立和實(shí)施、緊急事件處理方式和危機(jī)管理程序。程序和最終條款主要規(guī)定委員會(huì)的職責(zé)、調(diào)節(jié)程序及一些補(bǔ)充條款。

(EC)178／2002號(hào)條例英文版

(EC)178／2002號(hào)條例中文版

3.食品衛(wèi)生條例(EC)852/2004號(hào)條例

該法規(guī)規(guī)定了食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)者確保食品衛(wèi)生的通用規(guī)則，主要包括：

1、企業(yè)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)食品安全的主要責(zé)任；

2、從食品的初級(jí)生產(chǎn)開始確保食品生產(chǎn)、加工和分銷的整體安全；

3、全面推行危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）；

4、建立微生物準(zhǔn)則和溫度控制要求；

5、確保進(jìn)口食品符合歐洲標(biāo)準(zhǔn)或與之等效的標(biāo)準(zhǔn)。

(EC)852/2004號(hào)條例英文版

(EC)852/2004號(hào)條例中文版

4.動(dòng)物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則（EC）853/2004號(hào)條例

該法規(guī)規(guī)定了動(dòng)物源性食品的衛(wèi)生準(zhǔn)則，其主要內(nèi)容包括：

1、只能用飲用水對(duì)動(dòng)物源性食品進(jìn)行清洗；

2、食品生產(chǎn)加工設(shè)施必須在歐盟獲得批準(zhǔn)和注冊(cè)；

3、動(dòng)物源性食品必須加貼識(shí)別標(biāo)識(shí)；

4、只允許從歐盟許可清單所列國(guó)家進(jìn)口動(dòng)物源性食品等。

（EC）853/2004號(hào)條例英文版

（EC）853/2004號(hào)條例中文版

5.人類消費(fèi)用動(dòng)物源性食品官方控制組織的特殊規(guī)則（EC）854/2004號(hào)條例

該法規(guī)規(guī)定了對(duì)動(dòng)物源性食品實(shí)施官方控制的規(guī)則，其主要內(nèi)容包括：

1、歐盟成員國(guó)官方機(jī)構(gòu)實(shí)施食品控制的一般原則；

2、食品企業(yè)注冊(cè)的批準(zhǔn)；對(duì)違法行為的懲罰，如限制或禁止投放市場(chǎng)、限制或禁止進(jìn)口等；

3、在附錄中分別規(guī)定對(duì)肉、雙殼軟體動(dòng)物、水產(chǎn)品、原乳和乳制品的專用控制措施；

4、進(jìn)口程序，如允許進(jìn)口的第三國(guó)或企業(yè)清單。

（EC）854/2004號(hào)條例英文版

（EC）854/2004號(hào)條例中文版

6.確保對(duì)食品飼料法以及動(dòng)物衛(wèi)生與動(dòng)物福利法規(guī)遵循情況進(jìn)行驗(yàn)證的官方控制(EC)882／2004號(hào)條例

882／2004條例是一部側(cè)重對(duì)食品與飼料，動(dòng)物健康與福利等法律實(shí)施監(jiān)管的條例。它提出了官方監(jiān)控的兩項(xiàng)基本任務(wù)，即預(yù)防，消除或減少通過直接方式或環(huán)境渠道等間接方式對(duì)人類與動(dòng)物造成的安全風(fēng)險(xiǎn)；嚴(yán)格食品和飼料標(biāo)

識(shí)管理，保證食品與飼料貿(mào)易的公正，保護(hù)消費(fèi)者利益。官方監(jiān)管的核心工作是檢查成員國(guó)或第三國(guó)是否正確履行了歐盟食品與飼料法，動(dòng)物健康與福利條例所要求的職責(zé),確保對(duì)食品飼料法以及動(dòng)物衛(wèi)生與動(dòng)物福利法規(guī)遵循情況進(jìn)行核實(shí)。

(EC)882／2004號(hào)條例英文版

(EC)882／2004號(hào)條例中文版

7.關(guān)于供人類消費(fèi)的動(dòng)物源性產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、銷售及引進(jìn)的動(dòng)物衛(wèi)生法規(guī)2002/99/EC號(hào)指令

該指令要求各成員國(guó)2005年前轉(zhuǎn)換成本國(guó)法律。該指令提出了動(dòng)物源性食品在生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)中的動(dòng)物健康條件的官方要求。指令中還包括了相關(guān)的獸醫(yī)證書要求、獸藥使用的官方控制要求、自第三國(guó)進(jìn)口動(dòng)物源性食品的衛(wèi)生要求等。

2002/99/EC號(hào)指令英文版

8.飼料衛(wèi)生要求(EC)183／2005號(hào)條例

許多食品問題始于被污染的飼料。為了確保飼料和食品的安全，歐盟的第183／2005規(guī)定對(duì)動(dòng)物飼料的生產(chǎn)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)和處理作了規(guī)定。和食品生產(chǎn)商一樣，飼料商應(yīng)確保投放市場(chǎng)的產(chǎn)品安全、可靠，而且負(fù)主要責(zé)任，如果違反歐盟法規(guī)，飼料生產(chǎn)商應(yīng)支付損失成本，如產(chǎn)品退貨以及飼料的損壞。

(EC)183／2005號(hào)條例英文版

第四篇：教研室關(guān)于學(xué)校食堂食品安全檢查要求

太乙片區(qū)教研室

關(guān)于開展學(xué)校食堂食品安全檢查的相關(guān)要求

片區(qū)各學(xué)校：

根據(jù)射食藥監(jiān)發(fā)?2012?16號(hào)文件精神，現(xiàn)將開展中小學(xué)食堂食品安全檢查工作提出如下要求，請(qǐng)各學(xué)校貫徹執(zhí)行。

一、各學(xué)校安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，要充分認(rèn)識(shí)進(jìn)一步開展中小學(xué)食堂食品安全檢查工作的重要意義，自覺增強(qiáng)責(zé)任感和緊迫感，認(rèn)真學(xué)習(xí)射食藥監(jiān)發(fā)?2012?16號(hào)文件，明確學(xué)校食堂食品安全檢查工作的各項(xiàng)要求。

二、全面排查本校食堂食品安全隱患，對(duì)“太乙片區(qū)學(xué)校食堂食品安全檢查表”中規(guī)定的11個(gè)方面展開重點(diǎn)自查，發(fā)現(xiàn)問題要?jiǎng)?wù)實(shí)整改，決不能應(yīng)付了事、敷衍塞責(zé)。

三、各校要“成立學(xué)校食堂食品安全檢查工作領(lǐng)導(dǎo)小組”，由校（園）長(zhǎng)任組長(zhǎng)，安全分管領(lǐng)導(dǎo)和后勤工作相關(guān)人員為成員，組成3-5人的學(xué)校食堂食品安全檢查工作小組。按照“學(xué)校食堂食品安全的相關(guān)規(guī)定”，從11個(gè)方面逐項(xiàng)排查，梳理出需要整改的問題，及時(shí)研究整改的具體措施和整改的時(shí)限。

四、檢查的時(shí)間要求：5月3日至10日學(xué)校完成自查工作。

五、上報(bào)自查資料要求：5月11日各校上交下列資料到片區(qū)教研室。

1、“太乙片區(qū)學(xué)校食堂食品安全檢查表”

第五篇：學(xué)校食堂食品安全

學(xué)校食堂食品安全

工作總結(jié)

秋季正值學(xué)校食品安全事故高發(fā)季節(jié)，為進(jìn)一步做好我區(qū)學(xué)校食堂食品安全工作，強(qiáng)化學(xué)校依法治理的意識(shí)，牢固樹立健康第一的指導(dǎo)思想，促進(jìn)學(xué)校改善衛(wèi)生條件，完善食品安全各項(xiàng)規(guī)章制度，防止食品中毒事故的發(fā)生,保障師生的身體健康和生命安全，根據(jù)市食藥監(jiān)局《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的通知》要求，堅(jiān)持“預(yù)防為主、科學(xué)治理、明確責(zé)任、綜合治理”的工作方針，依據(jù)《食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等法律法規(guī)，把日常監(jiān)管與集中整治、食堂自律與部分監(jiān)管、全面推進(jìn)與重點(diǎn)突出有機(jī)結(jié)合起來，現(xiàn)將工作開展情況總結(jié)如下：

1、認(rèn)真開展學(xué)校食堂食品安全檢查

區(qū)食品安全監(jiān)管部分對(duì)我區(qū)學(xué)校食堂開展了專項(xiàng)檢查，共檢查中學(xué)食堂1家，小學(xué)食堂3家，幼兒園食堂22家，檢查采取查看資料和現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)的方式，依據(jù)學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)監(jiān)視檢查表的內(nèi)容，仔細(xì)檢查學(xué)校食堂環(huán)境、許可情況、從業(yè)職員健康狀況、餐飲具消毒、索證索票制度、食品加工制作治理和食用油、食品添加劑的治理使用等環(huán)節(jié)，檢查總體情況良好，各學(xué)校、幼兒園負(fù)責(zé)人高度重視學(xué)校食品安全工作，衛(wèi)生條件符合要求，各項(xiàng)制度落實(shí)比較到位，但檢查中也發(fā)現(xiàn)個(gè)別學(xué)校食堂的衛(wèi)生狀況不理想，食品留樣不規(guī)范，臺(tái)賬登記不全，針對(duì)存在的題目，檢查組出具衛(wèi)生監(jiān)視意見書，責(zé)令限期整改。

2、全面落實(shí)學(xué)校食品安全責(zé)任制度

各學(xué)校都建立健全食品安全責(zé)任制度，明確每個(gè)環(huán)節(jié)每個(gè)崗位職員的責(zé)任，確保治理責(zé)任到人，校長(zhǎng)作為第一責(zé)任人，總攬全校食品安全工作，分管領(lǐng)導(dǎo)作為直接責(zé)任人親身檢查督促，協(xié)調(diào)解決治理工作中的題目，專職食品衛(wèi)生治理職員認(rèn)真履行職責(zé)，按照衛(wèi)生監(jiān)視部分的要求，狠抓各項(xiàng)衛(wèi)生安全措施的落實(shí)，學(xué)校食堂從業(yè)職員和廣大師生食品安全意識(shí)普遍進(jìn)步。同時(shí)我區(qū)各學(xué)校認(rèn)真完善食品安全突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案和食堂食品安全長(zhǎng)效治理制度，積極開展應(yīng)急演練，確保食品安全工作常抓不懈。

3、大力開展宣傳教育培訓(xùn)

檢查中，大部分學(xué)校通過開設(shè)健康教育課、專題講座，利用板報(bào)、宣傳欄、校園廣播、發(fā)放宣傳單等多種形式宣傳普及食品安全知識(shí)，進(jìn)步廣大師生的法律知識(shí)和維權(quán)意識(shí)，做到人人知曉，廣泛參與。此次學(xué)校食品安全工作，針對(duì)性強(qiáng)、重點(diǎn)突出、目的明確、檢查范圍廣，全區(qū)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作總體水平有了較大進(jìn)步，學(xué)校食品安全工作步進(jìn)了制度化、規(guī)范化、科學(xué)化治理的軌道, 有效的消除了食品安全隱患，為預(yù)防食品中毒事件的發(fā)生打下了良好基礎(chǔ)，今后，我局將繼續(xù)加大對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)視檢查力度，切實(shí)保障廣大師生的身體健康和飲食安全。

興義市易華學(xué)校

2013年12月3日