第一篇：冷菜主管工作總結(jié)

冷菜主管工作總結(jié)

轉(zhuǎn)眼，又是寫總結(jié)的時候了，回顧一年來我在酒店的工作，可以說是兢兢業(yè)業(yè)，雖無大優(yōu)表現(xiàn)，但也沒有犯什么錯誤，作為一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作：

1、天天上班后及時了解當(dāng)天銷售信息并及時向所屬員工傳達(dá)并做出相應(yīng)安排。

2、檢查操作臺是否擦洗消毒，確保食品加工切配的衛(wèi)生安全。

3、負(fù)責(zé)檢當(dāng)天申購的原料是否購齊，是否達(dá)到質(zhì)量要求，并做出相應(yīng)處理，然后安排人員將原料領(lǐng)回加工處理。

4檢查各崗位當(dāng)天餐前預(yù)備情況。

5、親自進(jìn)行VIp接待及高檔宴席的涼菜制作。

6、負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生及收撿擺放的安排及檢查。

7、針對當(dāng)天出現(xiàn)的問題及時總結(jié)調(diào)整。

8、參與菜單菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品新工藝。

9、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識和技能的培訓(xùn)工作。

10、負(fù)責(zé)安排本部門設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。

11、負(fù)責(zé)本部門菜品原料的成本核算及成本控制。

冷菜廚師崗位責(zé)任制

冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。

1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。

2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。

3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新奇，造型美觀，配色精巧，細(xì)膩協(xié)調(diào)。

4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制，減少損耗，降低成本。

5、負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。

6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。

7、負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。

8、完成主管交派的其他工作。

冷菜領(lǐng)班的崗位責(zé)任制

冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。

1、協(xié)助廚師長擬訂本組工作計劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促中工實施。

2、協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細(xì)則，確實原料配比方案，擬訂新菜品和時令菜品推出方案。

3、根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。

4、檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。

5、計劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。

6、協(xié)助廚師長嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)。

7、負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。

8、按先入先出的原則使用調(diào)料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對砧板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法則和制度。

9、完成廚師長交派的其他工作

績效獎金考核細(xì)則

一、績效獎金考核目的1、考核部門及員工績效目標(biāo)的完成情況。

2、對上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績效改進(jìn)及個人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。

3、為餐飲總在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。

4、提高員工隊伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。

二、適用范圍

本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核治理工作。

三、績效獎金劃分構(gòu)成：

績效獎金詳細(xì)額見獎金構(gòu)成。

另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：

1、試用期內(nèi)，尚未轉(zhuǎn)正員工

2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上

3、兼職、特約人員

四、獎金分配方法（100%浮動獎金）

例如：月獎金總額400001、浮動分值（總額/總分）：40000÷5100=7.84元≈7.8元

2、個人實得獎金（浮動值×實得分）：7.8×120=941

廚房管理處罰制度

一、進(jìn)入廚房上班，必須穿戴整潔，不穿拖鞋、短褲、不赤膊上陣，女員工不許長發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品，男員工不得留長發(fā)、胡須，必須嚴(yán)格按“衛(wèi)生管理條例”執(zhí)行。對于違背以上制度者，每人每次處以5~10元的罰款。

二、上班時間不許在廚房內(nèi)吵鬧、嬉戲或無緣無端喊叫，不得粗言穢語，不得吃零食，若違反者，每人每次處以20元的罰款。

三、上班時間不許在廚房內(nèi)抽煙，吃、拿或加工烹制與工作無關(guān)的食物，若違反者，每人每次處以5~10元罰款。

四、上班時間內(nèi)不許飲酒，不得在廚房內(nèi)看與行業(yè)無關(guān)的書、報，不得收聽、播放聲影器材，若違反者，每人每次處以5~10元罰款。

五、不得在廚房內(nèi)坐臥于工作臺、貨架及地面，或者把腳放在工作臺上，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。

六、未經(jīng)總廚同意，上班時間不許非廚房人員進(jìn)入工作區(qū)，上班時間不許會私客，不許干與工作無關(guān)的事，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。

七、未經(jīng)總廚同意，廚房內(nèi)不得煮私人食品或開小灶（病號飯除外），不得將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操作使用，若有違反者，每人每次處以5~10元的罰款。

八、不得在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品，私人物品應(yīng)放在指定區(qū)域內(nèi)，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。

九、員工必段在指定區(qū)域內(nèi)用餐，按時用餐，必須排隊打飯，不得以任何理由浪費糧食，做到文明用餐，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。

十、在所有工作場所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約，如造成人為浪費必段追究當(dāng)事人責(zé)任并做出書面檢討，同時處以5~10元罰款。

十一、對于消極怠工，自由散慢，不負(fù)責(zé)任，頂撞上級的，處以20~50元罰款，對于造成不良影響和情節(jié)惡劣的，加倍處罰直至除名。

十二、每日廚房小掃除，周日大掃除，沒有做好者按照廚房衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行處罰。

十三、有事外出應(yīng)向上級報告，崗位人員離崗必須有人頂替，不準(zhǔn)串崗離崗，若有違反者，每人每次處以5~10元罰款。

十四、嚴(yán)格考勤制度，不遲到、不早退、無曠工、不許代打卡。否則按情節(jié)輕重給予經(jīng)濟(jì)處罰，情節(jié)嚴(yán)峻的停工、除名。

十五、各崗位必須嚴(yán)格按崗位責(zé)任和操作標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，如操作不當(dāng)引發(fā)事故，須由責(zé)任人進(jìn)行等值賠償。

十六、保守公司機(jī)密，不許外泄，對酒店聲譽(yù)造成不良影響者除名。

食品原料的貯存控制

1、食品原料貯存控制概述

倉庫是食品原料的貯存區(qū)域，也是餐飲成本控制的重要部門。食品原料的貯存指倉庫管理人員保持適當(dāng)數(shù)量食品原料以滿意生產(chǎn)需要嬸母的主要工作是通過科學(xué)的倉庫管理手段和措施，保證各種食品原料的數(shù)量和質(zhì)量，盡量減少自然損耗，防止食品流失，及時接收、貯存和發(fā)放各種食品原料并將有關(guān)數(shù)據(jù)資料送至財務(wù)部門以保證餐飲成本得到有效控制。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人員首先應(yīng)當(dāng)制定有效的防火、防盜、防潮、防蟲害等的管理措施，把握各種食品原料日常使用的消耗數(shù)量和動態(tài)、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉、盤點制度、清潔衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤點。

2、食品原料貯存原理

根據(jù)業(yè)務(wù)需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫，干貨庫存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品食料。冷藏庫存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油及那些需要保鮮及當(dāng)天使用的畜肉、家禽和海鮮等原料。冷凍庫將近期使用的畜肉、禽肉、水產(chǎn)品及期限他需要冷凍貯存的食品原料通過冷凍方式貯存起來。通常，各種食品倉庫都應(yīng)設(shè)有照明和通風(fēng)裝置，都應(yīng)規(guī)定各自的溫度和濕度及其它管理制度。

3、干貨食品倉庫的管理

（1）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸地面。

（2）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸庫內(nèi)的各墻面。

（3）非食物不得貯存在食品庫內(nèi)。

（4）除了糧食等原料，所有食品都應(yīng)存放在有蓋子和有標(biāo)記的容器內(nèi)

5）貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈。

（6）標(biāo)明各種貨物的入庫日期，按入庫日期順序進(jìn)行發(fā)放，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放”的原則。

（7）將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。

（9）干貨庫的溫度保持在10~30度，濕度保持在50%~70%以保持食品的營養(yǎng)。味道和質(zhì)地。

（10）非工作時間要鎖門。

4、冷藏食品倉庫的管理

（1）將熟食品放在干凈、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)。

（2）食品不要接觸水和冰。

（3）常常檢查冷藏庫溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7度，奶制品、畜肉應(yīng)保持4度，魚類及各種海鮮應(yīng)保持在-1攝氏度。

（4）保持冷藏庫通風(fēng)，將濕度控制在80%~90%范圍內(nèi)。

（5）不要將食品原料接觸地面。

（6）經(jīng)常打掃冷藏箱和冷藏設(shè)備。

（7）標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫先使用”的原則。

（8）每日記錄水果和蔬菜的損失情況。

（9）將氣味濃的食品原料單獨存放。

（10）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設(shè)備。

（11）非工作時間應(yīng)鎖門。

5、冷凍食品倉庫的管理

（1）食品原料貯存應(yīng)低于-18攝氏。

（2）經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度。

（3）在各種食品容品上加蓋子。

（4）用保鮮紙將食物包裹好。

（5）密封冷凍庫，減少冷氣損失。

（6）根據(jù)需要設(shè)置備用的冷凍設(shè)備。

（7）標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫先使用”的原則。

（8）保持貨與地面衛(wèi)生。

（9）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫。

（10）非工作時間應(yīng)鎖門。

6、食品原料的貯存記錄制度

在食品貯存管理理中除了保持食品質(zhì)量、數(shù)量之外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。通常，當(dāng)某一貨物入庫時，應(yīng)當(dāng)記錄它的名稱、規(guī)格、單價、供給商名稱、進(jìn)貨日期、訂單編號。當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門、原料名稱、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。執(zhí)行食品原料的貯存記錄可隨時了解存貨的數(shù)量、金額，了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況，這樣，有助于先入庫的原料先使用的原則，也利于控制采購貨物的數(shù)量和質(zhì)量。

7、食品原料的定期盤存制度

所謂食品原料的定期盤存制度是酒店按照一定的時間周期，如一個月或半個月，通過對各種原料的清點、稱重或其他計量方法確定存貨數(shù)量。采用這種方法可定期了解餐廳的實際食品成本，掌握實際食品成本率，再與酒店的標(biāo)準(zhǔn)成本率比較，找出成本差異及其原因，采取措施，從而有效地控制食品成本。食品倉庫的定期盤存工作一般由酒店的會計師負(fù)責(zé)，由會計師與食品倉庫管理人員一起完成這項工作。盤存工作的要害是真實和精確

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第二篇：冷菜主管工作總結(jié)[模版]

轉(zhuǎn)眼，又是寫總結(jié)的時候了，回顧一年來我在酒店的工作，可以說是兢兢業(yè)業(yè)，雖無大優(yōu)表現(xiàn)，但也沒有犯什么錯誤，作為一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作：

1、天天上班后及時了解當(dāng)天銷售信息并及時向所屬員工傳達(dá)并做出相應(yīng)安排。

2、檢查操作臺是否擦洗消毒，確保食品加工切配的衛(wèi)生安全。

3、負(fù)責(zé)檢當(dāng)天申購的原料是否購齊，是否達(dá)到質(zhì)量要求，并做出相應(yīng)處理，然后安排人員將原料領(lǐng)回加工處理。

4檢查各崗位當(dāng)天餐前預(yù)備情況。

5、親自進(jìn)行vip接待及高檔宴席的涼菜制作。

6、負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生及收撿擺放的安排及檢查。

7、針對當(dāng)天出現(xiàn)的問題及時總結(jié)調(diào)整。

8、參與菜單菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品新工藝。

9、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識和技能的培訓(xùn)工作。

10、負(fù)責(zé)安排本部門設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。

11、負(fù)責(zé)本部門菜品原料的成本核算及成本控制。

冷菜廚師崗位責(zé)任制

冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。

1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。

2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。

3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新奇，造型美觀，配色精巧，細(xì)膩協(xié)調(diào)。

4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制，減少損耗，降低成本。

5、負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。

6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。

7、負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。

8、完成主管交派的其他工作。

冷菜領(lǐng)班的崗位責(zé)任制

冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。

1、協(xié)助廚師長擬訂本組工作計劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促中工實施。

2、協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細(xì)則，確實原料配比方案，擬訂新菜品和時令菜品推出方案。

3、根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。

4、檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。

5、計劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。

6、協(xié)助廚師長嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)。

7、負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。

8、按先入先出的原則使用調(diào)料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對砧板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法則和制度。

9、完成廚師長交派的其他工作

績效獎金考核細(xì)則

一、績效獎金考核目的

1、考核部門及員工績效目標(biāo)的完成情況。

2、對上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績效改進(jìn)及個人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。

3、為餐飲總在員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。

二、適用范圍

本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核治理工作。

三、績效獎金劃分構(gòu)成：

績效獎金詳細(xì)額見獎金構(gòu)成。

另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：

1、試用期內(nèi)，尚未轉(zhuǎn)正員工

2、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上

3、兼職、特約人員

四、獎金分配方法（100%浮動獎金）

例如：月獎金總額40000

1、浮動分值（總額/總分）：40000÷5100=7.84元≈7.8元

2、個人實得獎金（浮動值×實得分）：7.8×120=941

廚房管理處罰制度

一、進(jìn)入廚房上班，必須穿戴整潔，不穿拖鞋、短褲、不赤膊上陣，女員工不許長發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品，男員工不得留長發(fā)、胡須，必須嚴(yán)格按“衛(wèi)生管理條例”執(zhí)行。對于違背以上制度者，每人每次處以5~10元的罰款。

二、上班時間不許在廚房內(nèi)吵鬧、嬉戲或無緣無端喊叫，不得粗言穢語，不得吃零食，若違反者，每人每次處以20元的罰款。

三、上班時間不許在廚房內(nèi)抽煙，吃、拿或加工烹制與工作無關(guān)的食物，若違反者，每人每次處以5~10元罰款。

四、上班時間內(nèi)不許飲酒，不得在廚房內(nèi)看與行業(yè)無關(guān)的書、報，不得收聽、播放聲影器材，若違反者，每人每次處以5~10元罰款。

五、不得在廚房內(nèi)坐臥于工作臺、貨架及地面，或者把腳放在工作臺上，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。

六、未經(jīng)總廚同意，上班時間不許非廚房人員進(jìn)入工作區(qū)，上班時間不許會私客，不許干與工作無關(guān)的事，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。

七、未經(jīng)總廚同意，廚房內(nèi)不得煮私人食品或開小灶（病號飯除外），不得將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操作使用，若有違反者，每人每次處以5~10元的罰款。

八、不得在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品，私人物品應(yīng)放在指定區(qū)域內(nèi)，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。

九、員工必段在指定區(qū)域內(nèi)用餐，按時用餐，必須排隊打飯，不得以任何理由浪費糧食，做到文明用餐，若違反者，每人每次處以5~10元的罰款。

十、在所有工作場所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約，如造成人為浪費必段追究當(dāng)事人責(zé)任并做出書面檢討，同時處以5~10元罰款。

十一、對于消極怠工，自由散慢，不負(fù)責(zé)任，頂撞上級的，處以20~50元罰款，對于造成不良影響和情節(jié)惡劣的，加倍處罰直至除名。

十二、每日廚房小掃除，周日大掃除，沒有做好者按照廚房衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行處罰。

十三、有事外出應(yīng)向上級報告，崗位人員離崗必須有人頂替，不準(zhǔn)串崗離崗，若有違反者，每人每次處以5~10元罰款。

十四、嚴(yán)格考勤制度，不遲到、不早退、無曠工、不許代打卡。否則按情節(jié)輕重給予經(jīng)濟(jì)處罰，情節(jié)嚴(yán)峻的停工、除名。

十五、各崗位必須嚴(yán)格按崗位責(zé)任和操作標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，如操作不當(dāng)引發(fā)事故，須由責(zé)任人進(jìn)行等值賠償。

十六、保守公司機(jī)密，不許外泄，對酒店聲譽(yù)造成不良影響者除名。

食品原料的貯存控制

1、食品原料貯存控制概述

倉庫是食品原料的貯存區(qū)域，也是餐飲成本控制的重要部門。食品原料的貯存指倉庫管理人員保持適當(dāng)數(shù)量食品原料以滿意生產(chǎn)需要嬸母的主要工作是通過科學(xué)的倉庫管理手段和措施，保證各種食品原料的數(shù)量和質(zhì)量，盡量減少自然損耗，防止食品流失，及時接收、貯存和發(fā)放各種食品原料并將有關(guān)數(shù)據(jù)資料送至財務(wù)部門以保證餐飲成本得到有效控制。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人員首先應(yīng)當(dāng)制定有效的防火、防盜、防潮、防蟲害等的管理措施，把握各種食品原料日常使用的消耗數(shù)量和動態(tài)、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉、盤點制度、清潔衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤點。

2、食品原料貯存原理

根據(jù)業(yè)務(wù)需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫，干貨庫存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品食料。冷藏庫存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油及那些需要保鮮及當(dāng)天使用的畜肉、家禽和海鮮等原料。冷凍庫將近期使用的畜肉、禽肉、水產(chǎn)品及期限他需要冷凍貯存的食品原料通過冷凍方式貯存起來。通常，各種食品倉庫都應(yīng)設(shè)有照明和通風(fēng)裝置，都應(yīng)規(guī)定各自的溫度和濕度及其它管理制度。

3、干貨食品倉庫的管理

（1）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸地面。

（2）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸庫內(nèi)的各墻面。

（3）非食物不得貯存在食品庫內(nèi)。

（4）除了糧食等原料，所有食品都應(yīng)存放在有蓋子和有標(biāo)記的容器內(nèi)

5）貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈。

（6）標(biāo)明各種貨物的入庫日期，按入庫日期順序進(jìn)行發(fā)放，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放”的原則。

（7）將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。

（9）干貨庫的溫度保持在10~30度，濕度保持在50%~70%以保持食品的營養(yǎng)。味道和質(zhì)地。

（10）非工作時間要鎖門。

4、冷藏食品倉庫的管理

（1）將熟食品放在干凈、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)。

（2）食品不要接觸水和冰。

（3）常常檢查冷藏庫溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7度，奶制品、畜肉應(yīng)保持4度，魚類及各種海鮮應(yīng)保持在-1攝氏度。

（4）保持冷藏庫通風(fēng)，將濕度控制在80%~90%范圍內(nèi)。

（5）不要將食品原料接觸地面。

（6）經(jīng)常打掃冷藏箱和冷藏設(shè)備。

（7）標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫先使用”的原則。

（8）每日記錄水果和蔬菜的損失情況。

（9）將氣味濃的食品原料單獨存放。

（10）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設(shè)備。

（11）非工作時間應(yīng)鎖門。

5、冷凍食品倉庫的管理

（1）食品原料貯存應(yīng)低于-18攝氏。

（2）經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度。

（3）在各種食品容品上加蓋子。

（4）用保鮮紙將食物包裹好。

（5）密封冷凍庫，減少冷氣損失。

（6）根據(jù)需要設(shè)置備用的冷凍設(shè)備。

（7）標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫先使用”的原則。

（8）保持貨與地面衛(wèi)生。

（9）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫。

（10）非工作時間應(yīng)鎖門。

6、食品原料的貯存記錄制度

在食品貯存管理理中除了保持食品質(zhì)量、數(shù)量之外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。通常，當(dāng)某一貨物入庫時，應(yīng)當(dāng)記錄它的名稱、規(guī)格、單價、供給商名稱、進(jìn)貨日期、訂單編號。當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門、原料名稱、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。

第三篇： 中餐冷菜主管崗位職責(zé)與工作內(nèi)容

中餐冷菜主管崗位職責(zé)與工作內(nèi)容

一、崗位名稱：中餐冷菜主管

二、崗位級別：

三、直接上司：中餐廚師長

四、管理對象：中餐冷菜廚師

五、崗位提要：組織按排本級員工按規(guī)格加工制作中餐各類風(fēng)味純正的冷菜，保證出品及時有序。

六、具體職責(zé)：

1.根據(jù)正常營業(yè)情況和冷菜菜單，合理安排本組員工工作，遇有大型宴會活動，主動與廚師長協(xié)調(diào)，分擔(dān)冷菜制作與出品工作。

2.負(fù)責(zé)安排原料的申領(lǐng)、加工、烹調(diào)、中餐的各類冷菜。

3.督導(dǎo)員工按規(guī)格加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味，裝盤形式等合乎規(guī)格，負(fù)責(zé)制作所有冷菜調(diào)味汁。

4.每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制冷菜剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。

5.自覺鉆研，適時推出冷菜新品。

6.負(fù)責(zé)對裝盤形式的重量進(jìn)行檢查，準(zhǔn)確控制冷菜成本。成本有效率35% 7.每天檢查所用冷藏設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，安排維修。8.合理安排本組員工值班，輪休，確保生產(chǎn)及出品得以正常運(yùn)行。負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核，評估。

9.檢查員工的儀容儀表及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作。

10.完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。

七、任職條件：

1.熱愛本職工作，勤懇主動，認(rèn)真細(xì)致。2.熟悉原料知識，具有一定的烹飪美學(xué)基礎(chǔ)。3.具有一定的管理能力和嫻熟的刀工技術(shù)。

4.高中畢業(yè)或相當(dāng)于高中文化程度，已達(dá)三級以上中餐烹飪廚師水平。5.身體健康，精力充沛。

第四篇：水果冷菜策劃書

江西工業(yè)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院 第九屆膳食管理委員會

水果、冷菜拼盤大賽

策

劃

書

二零一一年五月一十三日

“冷菜、水果拼盤”大賽活動策劃書

一、活動主題：

第九屆膳食管理委員會——冷菜、水果拼盤大賽

二、活動目的：

為豐富同學(xué)們的生活，活躍校園文化氛圍，培養(yǎng)學(xué)生的審美能力、藝術(shù)素養(yǎng)、動手能力和設(shè)計創(chuàng)新能力，并在小組協(xié)作中培養(yǎng)合作精神、合作技巧；體現(xiàn)新一代大學(xué)生在傳統(tǒng)文化工藝中煥發(fā)出時代的風(fēng)尚，同時增強(qiáng)學(xué)生的自信、自強(qiáng)、自愛、自立意識，營造活潑互動的文化

氛圍。院膳食管理委員會特舉辦“弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)美食，活躍校園氣氛”

為目標(biāo)的巧技香“廚”的冷菜、水果拼盤特色大賽。

三、活動地點：

禮堂二樓

四、活動時間：

2011年5月19日下午4:20——6:20

五、活動參與人員：

我院的全體學(xué)生踴躍報名參加，最后由各系組織代表參

賽

六、活動流程：

1、活動前期宣傳及準(zhǔn)備工作：

（1）提前一周進(jìn)行海報、廣播、宣傳單等宣傳；通知各系積極

做好報名工作；

（2）提前五天，進(jìn)行對各系進(jìn)行參賽報名，時間兩天，各系統(tǒng)

計好各系的參賽隊伍人數(shù)。報名選手為2—4人組隊參加，（3）提前三天，按照報名人數(shù)，準(zhǔn)備活動相關(guān)用品（刀具、餐

盤、砧板等）；

（4）在比賽前，參賽隊伍自己采購自己需要的冷菜及水果材料

消耗品。

2、活動進(jìn)行

進(jìn)行冷菜、水果拼盤大賽。時間為下午4:20—6:20

①、桌椅、音響的借用、擺放；場地的布置。

②、主持人開始利用5—10分鐘拉動現(xiàn)場氣氛，吸引觀眾。

③、工作人員引導(dǎo)參賽選手按指定位置站好，并發(fā)放號碼牌、比

賽相關(guān)用品。

④本次活動分為冷菜和水果拼盤比賽，兩個比賽時間均為30分

鐘，先進(jìn)行水果拼盤比賽再進(jìn)行冷菜比賽。

⑤、裁判下令比賽開始，選手開始進(jìn)行比賽，評委進(jìn)行評比，比

賽30分鐘期間可播放輕音樂。

⑥、裁判宣布比賽停止，選手立即停止，評委對各組作品進(jìn)行對

比，評分，并做出點評。工作人員檢查用具的完好與否。

⑦、評出前六名，分別一等獎1名、二等獎2名、三等獎3名，進(jìn)行頒獎儀式，頒發(fā)獲獎獎品。

3、活動結(jié)束：

歸還桌椅、音響等用品，進(jìn)行場地衛(wèi)生清理工作。

七、活動人員安排：

活動申報，策劃書上交：會長郭海彬

音響、話筒借用：常務(wù)副會長占志華

活動場地布置：活動部高星

宣傳單的打印、發(fā)放：宣傳部曾甜

報名表、評分表的設(shè)計及準(zhǔn)備：常務(wù)副會長王素

報名工作人員：副會長王素反饋部張露

購買、書寫?yīng)劆睿汗P(guān)部袁永闖、陳秋霞

主持人：秘書長邱沉香

評委：院團(tuán)委老師、院學(xué)生會主席、各系學(xué)生會代表

攝影：院電臺、院報社

衛(wèi)生負(fù)責(zé)：常務(wù)占志華

機(jī)動小組：院生活衛(wèi)生部干事

八、活動資金預(yù)算：

1、打印費（評分表水果冷菜各15份，報名表 5 份）元

2比賽的活動標(biāo)志橫幅（第八屆膳管會水果冷菜拼盤大賽）

元

3、比賽消耗品（一次性杯子、一次性手套、筷子、牙簽、醬油、醋等）的采購費總計元

九、注意事項：

1、因為每個參賽選手所需要的不一致，所以比賽中基本的鹽、油、味精、醬油、飲用水、一次性杯子、手套、筷子等由主辦方提供，刀具由參賽者自備；冷菜及水果材料等由參賽者負(fù)擔(dān)，而獲獎?wù)呖傻玫街鬓k方規(guī)定的補(bǔ)貼。

2、注意刀具、餐盤、砧板的愛護(hù)，不要丟失或打碎；

3、注意維持現(xiàn)場秩序，以免發(fā)生意外事故；

4、注意小心刀具的使用，防止意外發(fā)生；

5、注意比賽的消耗品節(jié)約使用；

6、本活動為大型娛樂活動，注意維持現(xiàn)場氣氛的活躍、熱鬧程度，避免出現(xiàn)冷場等情況；

8、比賽前，所有膳食管理委員成員及生活衛(wèi)生部干事到會場集合布置會場；

9、機(jī)動小組的職責(zé)：維持現(xiàn)場秩序，調(diào)度人員，應(yīng)對突發(fā)狀況； 附錄：

比賽規(guī)則：

1、參賽選手應(yīng)服從裁判，不得在開始命令之前動手，結(jié)束命令下達(dá)之際應(yīng)立即停止；

2、允許有兩隊本協(xié)會社干參與比賽，但最后成績不列為評比名次之中（只打分，不排名）；

3、比賽期間，不允許不同組隊員間相互交流，甚至幫忙，違者取消參賽資格；

4、中途退出的選手即做棄權(quán)處理；

5、比賽所用材料不一，所以所需的水果、冷菜材料請參賽選手自行購買、攜帶；

6、注意比賽用具，損壞、丟失應(yīng)照原價賠償；

7、所有參賽人員必須佩帶手套，以保證食物的干凈性。

評分細(xì)則：

1、本次比賽評分中保證比賽的公平、公正性

2、水果拼盤比賽作品的評分標(biāo)準(zhǔn)為：整體美感50%，刀工20%，創(chuàng)意30%，總分為100分。

3、冷菜比賽作品的評分標(biāo)準(zhǔn)為：色20%、香20%、味30%、創(chuàng)意20%、整體搭配10%，總分為100分。

獎項設(shè)置：

冷菜和水果拼盤各分為：

一等獎1名二等獎2名三等獎3名

以上獎項均為獲獎隊提供獎品。

膳食管理委員會2011年5月13號

第五篇：冷菜廚師操作規(guī)程

Q/ZL 擇 鄰 山 莊 企 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)

Q/ZL.ZL202.1?020-2010

冷菜廚師操作規(guī)程

2010年1月13日發(fā)布

2010年1月19日實施

擇 鄰 山 莊 標(biāo) 準(zhǔn) 化 委 員 會 發(fā)布

前

言

本標(biāo)準(zhǔn)由擇鄰山莊標(biāo)準(zhǔn)化委員會提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草部門：餐飲部。本標(biāo)準(zhǔn)起草人：董相菊 本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。

本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起有效期三年，到期復(fù)審。

冷菜廚師操作規(guī)程

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了涼菜間廚師的具體工作 2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件?！堵糜物埖晷羌墑澐峙c評定》 《星級飯店訪查規(guī)范》 《中國飯店服務(wù)禮儀規(guī)范大全》 《星級飯店細(xì)微服務(wù)基本禮儀》

擇鄰山莊《ISO9001質(zhì)量手冊 程序文件》 3工作職責(zé)

3.1按酒店規(guī)定著裝，準(zhǔn)時到崗，接受廚師長分派工作。3.2 做好開餐前的各項準(zhǔn)備工作。3.3 提前做好宴會，團(tuán)隊所需涼菜的制作 3.4 備好開餐所需的鹵汁，小料，調(diào)味。3.5 將制作好的各種食品放在規(guī)定的位置 3.6 整理場地衛(wèi)生，清理臺面，保持整潔

3.7 開餐時按照規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配和裝盤，保證刀工和速度。3.8按點菜和套菜順序出菜。3.9 做好餐后收尾工作。4工作流程

4.1每天早上來到之后，接受廚師長安排工作，對所購原料進(jìn)行分類加工。4.2根據(jù)客情情況推出涼菜菜品，確保菜品的出品質(zhì)量。4.3 對于現(xiàn)拌菜品要保證菜肴的色、香、味。

4.4 做好水果拼盤的制作，并根據(jù)客戶層次和標(biāo)準(zhǔn)制作。4.5 對下餐的原料進(jìn)行準(zhǔn)備，并適時的推出新菜品。